Proceso despulpado

Servicio nacional de aprendizaje Sena

Procesamiento de alimentos

Despulpado

Bogot谩 D.C. 2015

Anderson Camilo pinz贸n Jhon Albadan Ceron Nestor Alejandro Zuarez Johan Smith Molina

Introducción PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

Introduction Pulp is the edible part of the fruit or the product obtained from the separation of the fleshy edible parts of these through appropriate technological processes.

Moreover the doughy product, undiluted or concentrated, or fermented, obtained by the disintegration and sieving the edible fraction of fresh fruits, ripe and clean.

During the process of the pulps are used different techniques, which include freezing; the fruit pulp has advantages on fresh fruits and other types of canned

Métodos de conserva a utilizar: congelación 1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.

3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.

(Mermelada, néctar, jugos concentrados).

4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año.

5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.

6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad

Proceso en la práctica de pulpas Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

Frutas a trabajar: Guayaba: 30 kilos Mora: 30 kilos + 800 gramos Pera: 15 kilos Uchuva: 15 kilos Guanábana: 15 kilos

Prelavado: La fruta deberá ser introducida en la maquina del prelavado en el nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a eliminar los residuos de las frutas para facilitar los siguientes procesos de selección y lavado.

Preparación de las frutas para la desinfección: Pera: 1.6* 15 Lt de agua Guayaba: 2.2*20 Lt de agua agua Mora: 2.2*20 Lt de agua Uchuva: sin desinfectante Guanábana: PAC: peso de la fruta * 0.005 *1000 PAC: 17.5 *0.005*1000 =87.5 gr ácido ascórbico

Selección: Eliminar la fruta que contenga defectos físicos (deshidratación, daño por frio y sobre madurada) defectos fisiológicos como (rebrotes, decoloración, verde amiento y marchites) defectos biológicos (hongos, mohos, daños de insectos, rededores o pájaros y pudrición por bacterias)

Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado: Tratamiento térmico cortó, que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar la cantidad durante la obtención de pulpa, además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y la descongelación.

Tiempos de escaldado

Pera: 30 minutos Mora: 30 segundo Uchuva: 3 minutos Guanábana: sin escaldado Guayaba: 8 minutos

La fruta se prepara para pasar por el escaldado antes que la despulpadora.

Despulpado: Las frutas (guayaba y pera) se cortaron en trozos pequeños entes de entrar a la despulpadora, lo contrario de la mora y uchuva que se introdujeron enteras a la maquina, en este proceso se realiza la separación de la cascara y la semilla obteniendo la pulpa de las frutas.

Guanábana: fue la única que se despulpo a mano Los residuos de las frutas son desechados después del despulpado

Mora: 1,3 Kilos Pera: 1.7 libra Guayaba: 3.7 libras Uchuva: 1.2 kilos Guanábana: 4.3 libras

Cantidad de pulpa empacada -Mora: 8 paquetes -Pera 5 paquetes 3 (2.5 kl) 2 (2.9 kl) -Guayaba: 8 paquetes -Guanábana: 4 paquetes 1(3.3 kl) 2(2.2 kl) 3(3.5 kl) 4(3.4 kl) -Uchuva: 3 paquetes 1(3.3 kl) 2(3.0 kl) 3(2.1 k)

Almacenamiento El producto es llevado a congelación (cuarto frio) para mantener la pulpa congelada y sus características.

Estos productos serán de utilidad para la elaboración de bocadillos, néctar, salsas, y refrescos.

Conclusión El despulpado de las frutas y el método de congelación brinda muchos beneficios entre ellos está conservar el aroma, sabor y preservar la fruta hasta un año ya que la pulpa actúan como regulador de los suministros de la fruta, en el proceso de selección es importante pesar la cantidad de fruta establecida y verificar el grado de maduración para asegurarse que este no tenga defectos físico, fisiológicos y biológicos.

Es importante agregar el ácido ascórbico para evitar el pardea miento de la guanábana.

Al finalizar el escaldado observamos el cambio de textura y color en la fruta, después del despulpado las pulpas son llevadas a congelación para mantener sus características y elaborar otros productos.

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