CAPITULO 1 1
1.1 INTRODUCCIÓN 1 1.2 ANALISIS DE SITUACÓN 1 1.2.1 AREA DE OPORTUNIDAD 2 1.2.2 EVALUACIÓN DIAGNOSTICA 2 1.3 JUSTIFICACÓN 4 1.4 OBJETIVOS 4 CAPITULO 2 5 2.1 DESARROLLO DEL PROYECTO 5 2.1.1 MARCO TEORICO 5 2.1.2 METODOLOGIA 8 2.1.3 RESULTADOS Y DISCUSIONES 9 CAPITULO 3 10 3.1 CONCLUSIONES 10 3.2 GLOSARIO 11 3.3 BIBLIOGRAFIAS 13 3.4 ANEXOS 14 3.4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 14
Esta idea surgióde acuerdo que muchos productos en el mercado tales como la manzana, una gran parte es desechada ya que no cumple con los estándares de calidad que el mercado requiere.
Aquí entramos nosotros los cuales le damos un valor agregado a este producto el cual terminaría como un desecho y decidimos transformarlo en un producto el cual no es algo común en la localidad comparado con otros productos los cuales se asemejan.
La manzana en los pasos iniciales del proceso puede haber dificultades al momento de estarla trabajado ya que la que la materia prima al someterse mucho tiempo en el exterior sufre de oxidación lo cual es un problema porque puede llegar a ser perjudicial para el proyecto.
Si el proceso llega a ser muy tardado este material puede sufrir inconvenientes los cuales nos pueden llegar a perjudicar al momento de estar en el proceso.
Se busca diversificar el mercado ya que la tuna tiene muy pocas presentaciones a la hora de consumir y buscamos darle una nueva vista,una nueva área para su función y así buscar que la tuna esté más presente en el mercado y que se generalice más su comercialización y generar fuentes de empleo.
F1: Es un producto fuera de lo común.
F2: Se le da una segunda oportunidad a un producto de descarte.
D1: Es un producto elaborado de una manera poco común.
O1: Puede entrar al mercado como una bebida alcohólica.
O2: Oportunidad de estar presente en eventos (catas, fiestas, etc.).
A1: Fue un procesos complicado y se presentaron varios problemas.
F1: Es un proyecto es algoya presente pero elaborado con un producto no tan común.
F2: se le da un valor agregado a un producto el cual se pensaba que no tenía alguna utilidad.
O1: Producto no tan común en el ámbito de la bebida alcohólica.
O2: Producto muy oportuno en este tipo de eventos.
D1: Elaborado de una manera en la cual el resultado puede ser regular.
A1: problemas los cuales se vean reflejados en el resultado.
El proyecto surgió ya que la manzana la cual se desperdicia o la que no pasa los estándares de calidad nos genera una pérdida económica, la decisión de hacer un fermentado surgió para aprovechar ese desperdicio y darle un nuevo uso para tratar de obtener un beneficio de la manzana la cual pudo haber sido merma.
Por otro lado, se busca hacer un fermentado de manzana ya que en la localidad no es muy común que sea procesada de esta manera y darle un uso variado a lo habitual.
El principal objetivo del proyecto seria realizar un fermentado con un producto el cual no cumple ciertos criterios ala ahora de entrar al mercado.
Evitar la menor perdida posible y obtener una ganancia al procesarlo de esta manera, además que se realiza de manera sustentable ya que las herramientas que se usan son manuales y no necesitan estar conectadas a una fuente de energía eléctrica para su funcionamiento.
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por medio de levaduras.
En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que varía entre límites altos; depende considerablemente de laespecie de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región.
Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescorbútico, y la vitamina A. Cabe mencionar además entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino.
La técnica de la fermentación es milenaria, ya que las antiguas civilizaciones la utilizaban para conservar mejor los productos al tiempo que aprovechaban sus beneficios.
La fermentación es una de las etapas clave en el complejo procesos de elaboración de las bebidas alcohólicas. Su principal característicayque es común a todas las bebidas alcohólicas es la intervención de microorganismos, especialmente levaduras y en ocasiones bacterias, que transforman los azúcares del mosto en una serie de compuestos dentro de los que se encuentra el etanol.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por laactividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3 CH2 OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio.
• Fermentación espontánea: es la que se produce espontáneamente, en un medio con azúcares fermentables, con los microorganismos que trae la uva o que contaminan en la bodega (más de un género, más de una especie).
• Fermentación pura absoluta: interviene una sola cepa de levadura pura. Es el caso de la cerveza en el que el mosto se esteriliza y luego se siembra con una cepa de levaduras específica.
• Fermentación pura relativa: es la que ocurre la mayoría de las veces en enología. Se limita el medio con dióxido de azufre (SO2) (esteriliza ción parcial) y luego se siembra un pie de cuba que posee alta concentración de un microorganismo dado.
• Fermentación asociada: es una fermentación pura, absoluta o relativa, pero interviene un cultivo mixto de levaduras, o sea dos o más levaduras puras compatibles.
En el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).
Los resultados obtenidos hasta el momento en nuestro proceso de fermentación han sido algo inesperados ya que surgieron algunos inconvenientes ya que en el proceso de molienda de la manzana no se descongelo como esperábamos. Pero se supieron sacar a delante los pequeños problemas, para así dar paso con el paso más importante que sería la fermentación alcohólica la cual al momento va de una buena manera y esperemos y siga así hasta el momento en que se llegue el día para que nuestro fermentado sea llevado a embotellar.
Nuestra fermentación continuo de una buena manera, se estuvieron haciendo análisis de temperatura y grados durante todo el tiempo que duro este proceso el cual termino y nos dará paso a llevar nuestro producto a la botella.
Nuestras conclusiones respecto a este proyecto el cual fue el vino de manzana es que fue un proceso algo complicado al principio ya que no estaban a nuestra disposición ciertos instrumentos los cuales nos ayudarían allevar a cabo el proceso, pero al final senos brindó laayuda para realizarlo con facilidad. Por otro lado, fue algo tedioso ya que tuvimos ciertos problemas con lafermentación el cual tardo en empezar y eso nos retrasó un poco.
Este proyecto fue un reto ya que al principio la materia prima era un punto algo complicado porque para empezar era algo difícil conseguirla también se presentaron algunos inconvenientes ya que la primera vez que lo inoculamos no funciono porque el jugo de la manzana estaba muy frio y esto provoco que la levadura no se activara y fallo la inoculación entonces tuvimos que volver a hacerlo y esta segunda vez las temperaturas eran las correctas y comenzó a fermentar y seguimos haciendo análisis de grados brix y temperatura. Pero al final se logró concluir con este proyecto el cual nos presentó algunos inconvenientes pero al fin y al cabo se logró sacar adelante.
• Fermentado: Alimento obebida que deriva de la fermentación, es decir, de un proceso bioquímico que involucra la presencia de microorganismos que transforman sustancias orgánicas en energía.
• Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.
• Mosto: Es el jugo de la uva una vez ya molida, pero en nuestro caso sería el jugo de la manzana.
• Ácido málico: El ácido málico es un ácido dicarboxílico que se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es producido de forma natural por el cuerpo humano. Se encuentra sobre todo en alimentos agrios o ácidos de sabor.
• Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
• Antiescorbútico: Que combate el escorbuto.
• Hexosa: Las hexosas son monosacáridos formados por una cadena de seis átomos de carbono.
• Etanol: El etanol, también llamado alcohol etílico, es un compuesto químico orgánico alifático con un grupo funcional hidroxilo, formando parte de la familia de los alcoholes.
• Enzimas: Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.
• Metabisulfito: Es una sal sulfurosa admitida en vinificación y en los tratamientos preventivos y curativos del vino.
• Trasiego: Consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza.
• Inoculación: Es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/38949122/Vinos_a_partir_de_fru tas-with-cover-pagev2.pdf?Expires=1669227761&Signature=Om~5J5HFw0ZCQiOrLwwT yrN8QWOojAS58bM8qWcXAIG~qyZ6YSsM1DXckbaotHsGuVtYD4jW mh4xvZ3K6HMGJoK5hU1uqeR8iOhjPl3m0TVcIXSTcH9~l8XUtoDgvg zwmRjSOkMfFVYoJABwEA8q6WLoyxkPR2gjxjd64Z96SKdbrtPf8w5f Vame3howvPqle8zeU-LFXYCJTcYs7O9s~nTtG3Qz2fpSe3Aq~7WUNyeLX1f7NmozA3TRG3xpqGT4P66L3~M4l5j4n~1PC5 BvLLd7ItUgUfsL2EmSVYT6~er0lbTXsIMMbWZJwOxBURdyBR3fUutpOTzVa w-PeL-Q__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA
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ANEXO 1
Se selecciono y descarto la manzana para una mejor calidad. ANEXO 2
Una vez seleccionada el producto se pasó por un proceso de lavado.
Para el siguiente pasos se tuvo que cortar la manzana en pequeñas piezas.
ANEXO 4
Enseguida de cortar la manzana se tuvo que guardar en bolsas para después entrar en refrigeración.
Antes de pasar a procesarla se tuvo que limpiar la maquinaria que se va a emplear el cual sería un molino.
Aquí se incorporó la manzana hacia la tolva del molino, pasa por las cuchillas y sale el mosto de la manzana por la parte de abajo.
Luego el mosto de manzana se filtró con una maya esto para obtener solo el líquido.
Se tomo una pequeña muestra del jugo al cual sele agregaron enzimas y metabisulfito. Después se pasó a botellas y a refrigeración.
Se llego el momento de inocular la levadura y se agregaron nutrientes y se realizó una chaptalización.
ANEXO 10
Una vez agregada la levadura dio iniciola fermentación, durante lacual se estuvo tomando temperatura y grados brix.
Siempre se estuvo en constante supervisión nuestra fermentación por lo que se tomaron los datos que día a día se recopilaban.
