VIN BAR M Ä SST I DN I NG
V I N
SPR I T
OM
M AT
DRYCK E R
OCH
DRYCK
FÖR
BA K
CHOK L A D
L I VSNJ U TA R E
R ECE P T
•
2 023
UNIKT TILLFÄLLE AT T PROVA TOPP CHAMPAGNE R! +20 ÅR
K A R TA OC H P ROG R A M C H A M PAG N E P ROV N I N G R EC E P T OC H D R I N K A R
M ATC H A VI N OC H M AT C H O K L A D F ROS SA M ÖT H A N T V E R K A R N A
MÄSSTIDNINGEN O N L I N E – H I T TA I N F O DIREKT I DIN MOBIL
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
NYTT 202 3 !
VÄLKOMMEN! Mässtidningen för Food & Wine och Bak & Choklad 2023. Missa inte onlineversionen direkt i mobilen. Här hittar du alla utställare, program, mässkarta och inspirerande läsning med kända profiler, nyheter, tips och recept!
Ti dn in g+ on lin e MÄSSTIDNINGEN O N L I N E – H I T TA I N F O DIREKT I DIN MOBIL
BLÄDDRA OCH LÄS MÄSSTIDNINGEN ONLINE S E M Ä S S K A R TA OCH PROGRAM I DIN MOBIL UNDER HELA MÄSSAN S E U T S TÄ L L A R N A S ER B J U DAN DEN OCH MONTERNUMMER DIREKT I MOBILEN
WWW.STHLMFOODANDWINEMÄSSTIDNING.SE
VIN BAR
VIN
M AT
8 Lena PH:s vin med stil
D RYC K
10 Mat för alla sinnen
16 Innovativ skotsk whisky
9 Konsten att kombinera mat och vin
11 Löjromspizza med recept 11 Årets kock 2023
16 Drinkrecept Polkaglögg från Grythyttan
14 Kombinera vin med choklad
17 Recept Ljummen pumpa och Cointreaukräm på kaka
18 Hemmabaren med David Kringlund och drinktips
BA K & CHOKLAD
C H A M PAG N E 6 Taittinger
14 Intervju med Gustaf Mabrouk 15 Maja Berthas: Så kan man prova choklad 19 Kombinera vin med choklad
M Ä S S K A R TA & P ROG R A M
12 Avenue de Champagne med Fredrik Schelin
20 Mässkarta
13 Öppningsschema Specialcuvéer
23 Mässprogram 10–12/11
22 Utställare och monternr.
Prenumerera på magasinet VIN&BAR 6 nr / år för 399 kr!
Magasinet VIN&BAR är ett välrenommerat och samtida livsstilsmagasin med fokus på vin, öl och sprit. Här möter du odlare, vinmakare och inspiratörer från hela världen. Genom att prenumerera får du 100 sidor exklusiva tips, matrecept med matchande viner och artiklar som ger både kunskap och inspiration. Självklart bjuder vi även på drinkrecept, betygsätter bästa vinerna och mycket mer! FÖR PRENUMERATION – WWW. VINOCHBAR.SE
VAD HÄNDER PÅ MÄSSAN?
Food & Wine / Bak & Choklad Mässtidning Utgivare: VIN&BAR Förlag
S PÄ N N A N D E TÄV L I N G A R Under mässan avgörs flera spännande tävlingar: Årets konditor, Mack-SM, Pralin-SM och Ekogröt-SM.
ÖL & SPRIT Upptäck allt från mindre bryggerier och destillerier till bartendrars favoriter och internationella märken, prova öl och sprit och lär dig mer.
BA K & C H O K L A D Här råder det festivalstämning med doft av nybakade bullar och färska praliner. Upptäck choklad från hela världen.
2
Projektledare och Creative Director: Jessica Nyström
V I N VÄ R L D E N RUNT Möt producenter, gör provningar och lär dig mer om vin.
MUMS Här presenteras många olika delikatesser som charkuterier, ostar och olivoljor.
AV E N U E D E C H A M PAG N E Ett helt rum för allt från odlare till prestigechampagner. Mäktig lista med en lång rad öppningar av cuvéer.
Chefredaktör: Anders Ström Säljare: Emanuel Norén Tryck: Bold Printing Online: Dzign Your Way
VIN BAR
vinochbar.se, info@vinochbar.se
sthlmfoodandwine.se, info@stockholmsmassan.se
bestchampagne.se, fredrik.schelin@dinvinguide.se
dzignyourway.se, info@dzign.se
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
CHANGES EVERYTHING
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. 3
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
CHAMPAGNE
FYND Allt om Vin nr 1 2022 Stora Vinguiden
Aftonbladet 29/12 2022
TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!
Aftonbladet 18/8 2023
wineaffair.se
Bubblorna som passar till härliga skaldjur & välkomstskål!
Nr 7871 Taittinger Brut Vintage 2015, 695 kr 750 ml. Alk. 12,5%. Nr 7422 Taittinger Brut Réserve, 499 kr 750 ml. Alk. 12,5%. Nr 81232 Taittinger Folies de la Marquetterie, 799 kr 750 ml. Alk. 12,5%. Beställningsvara.
Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor
Nyfiken på vinvärlden? Vinkällan är Nordens största dryckesutbildare med kortare grundkurser, både digitala och fysiska, internationella utbildningar samt sommelierutbildning Just nu erbjuder vi 5 000:- rabatt på vår digitala Sommelierutbildning steg 1. Besök oss i vår monter för mer info.
Monter C17:31 4
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
UPPLEV MÄSSAN! M I S SA I N T E AT T B E S Ö K A BAK & CHOKLAD TORGET BEAN TO BAR – Här får du på riktigt bekanta dig med
chokladhantverket, se hur man gör hantverkschoklad från grunden, prova 100% choklad och uppleva doften och smaken av nyrostade kakaobönor.
BAKTORGET – På det här området av mässan har utvalda bagare och konditorer samlats för att kunna erbjuda pinfärska skapelser. Köp med dig en nygräddad kanelbulle eller se hur dessa bakverk blir till framför dina ögon. TÄVLINGSOMRÅDET – Här koras Svenska mästare och på söndagen är det pralinernas dag, då Pralin-SM går av stapeln. Inspireras av fantastiska pralinhantverkare som visar upp sina bästa kreationer.
STOC K H O L M S D RYC K E S H A N T V E R K DRYCK HÄR HAR ETT GÄNG entusiastiska lokala dryckeshantverkare samlats. De presenterar sitt breda utbud med stor variation. På plats kan du provsmaka sådant som öl gjort av brödrester, närproducerad gin, kombucha och läsk.
I N S P I R AT IO N S S C E N OC H B O K H A N D E L BÖCKER PÅ MÄSSANS SCEN får du tips och inspiration från kockar och matprofi-
ler. Här bjuds det på härliga smakprover och i mässans bokhandel kan du köpa signerade kokböcker.
Krögaren Fredrik Eriksson som gjort recepten till Astrid Lindgrens julkokbok. Foto: Lena Eidenberg Adamo.
5
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
KONSTNÄRLIGT CHAMPAGNEHUS Vitalie och Clovis Taittinger. Foto Martin Morrell.
V
Familjen Taittingers champagne har serverats på Paris operahus och Nobelmiddagen. På många sätt är det en länk till framtiden. Inte minst för ordföranden Vitalie Taittinger som har konsten i blodet.
italie och hennes bror Clovis, som är vd för firman, har jobbat ihop i mer än femton år. Kontinuiteten är avgörande för ett familjeägt vinhus i Champagne. Inte minst när det gäller att
hantera odlingarna. – Chefen för vingårdarna tog över efter sin pappa. Det gör att samma familj har haft ansvar för vinrankorna i över åttio år. En av de viktigaste delarna av verksamheten är hållbarhetsarbetet som min pappa påbörjade. Sedan 2017 har vi två olika miljöcertifieringar på högsta nivå i Champagne. I våra vingårdar finns det gräs, blommor, bin, daggmaskar och vinstockar. Det ger en fantastisk känsla. ATT FRAMSTÄLLA champagne handlar ofta om att med
små medel göra det man redan gör ännu bättre. – Företagets filosofi är att basera odlingen på människorna som arbetar där. Många tillbringar en stor del av sina liv bland vinstockarna. Taittinger är ett mänskligt champagnevarumärke. Vår champagne ska man uppleva med hjärtat, inte med hjärnan.
6
Det enträgna arbetet i vingårdarna, vineriet och källaren under generationer har resulterat i champagne av hög kvalitet i olika prisklasser, från den populära cuvéen Brut Réserve, som står för 80 procenten av volymen, till den legendariska Comtes de Champagne Grand Crus Blanc de Blancs.
Vår champagne ska man uppleva med hjärtat, inte med hjärnan. I SINA CUVÉER blandar Taittinger druvor från ett tret-
tiotal olika växtplatser. Man utgår från ett basår och fyller på med 35 procent årgångsdruvor. I den mån det går försöker man hålla champagnehusets stil konstant, men det finns givetvis mindre variationer mellan åren. Taittingers många grand cru-odlingar gör verklig skillnad för husets produktion. Inte minst när det gäller prestigechampagnen Comtes. Här är det chardonnay som regerar och ger champagnen en komplex exklusi-
vitet, även om den också ska vara lättillgänglig. Det är alltid familjens utgångspunkt. Champagne ska inte vara svår. Den ska man njuta av. – Odlingarna med chardonnay är familjens skatt. Druvan ger champagnen energi, friskhet och komplexitet. Comtes är lätt och precis samtidigt som druvan gör champagnen perfekt för lagring. Det är det som Taittinger handlar om; mineraler, energi och renhet. TILL ATT BÖRJA med var det inte självklart att Vitalie
Taittingers professionella liv skulle handla om champagne. Som ung ville hon bli konstnär. Det ligger i släkten. Men när möjligheten uppenbarade sig släppte hon konsten och blev en del av familjefirman. En del av känslan för det konstnärliga har hon tagit med sig in i arbetet på familjens champagnehus. – Konstnärer ska våga gå sin egen väg och sticka ut. Det inspirerar mig i mitt arbete. Det förhållningssättet gäller också för oss på Taittinger. Vi måste odla vår särart och berätta vår egen historia. Det är bara på det sättet vi kan skilja ut oss från andra. Den samtida konsten är viktig för oss både i Frankrike och utomlands. Den är som vi vill vara.
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
THE DEFINITION OF ISLAY WHISKY Port Charlotte Heavily Peated 10 YO Port Charlotte Heavily Peated 10 är Bruichladdichs tolkning av traditionell Islaywhisky. Doften har typiska havstoner i kombination med ek, torv och rök. Smaken är påtagligt rökig med en tydlig torvighet som omfamnar fruktiga och söta toner. När ett whiskydestilleri för första gången kan buteljera en 10-årig signaturwhisky är den en stor händelse och något som destillatörer strävar mot. Port Charlotte är förvisso inget whiskydestilleri, utan ett framgångsrikt experiment som destillerichefen Jim McEwan på Bruichladdich satte igång 2002. Nu är Port Charlotte Heavily Peated 10 äntligen här – den första återkommande whiskyn med det åtråvärda åldersmärket.
50 % vol - 799 kr NU I HYLLAN PÅ SYSTEMBOLAGET
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. Efter prisbelönta succéboken Champagne 49 miljoner bubblor i en flaska kommer vinskribenten och champagnekännaren Fredrik Schelin med den efterlängtade uppföljaren Champagne och andra bubblor en hyllning till mousserande vin i allmänhet och champagne i synnerhet.
BESÖK VÅR MONTER C14:20 Köp böckerna Champagne och andra bubblor och Champagne 49 miljoner bubblor i en flaska signerade av Fredrik Schelin. Passa även på att köpa en Champagnestopper till mousserande viner så kan du försluta flaskan igen och spara den i upp till en vecka i kyl!
7
Lena Philipsson.
VIN MED PH-STIL
F
Lena Philipsson har fått lovord för vinerna i serien PH Style. Valet att välja två olika kvalitetsproducenter i Spanien bidrar till framgången.
ör att välja ut det röda vinet åkte Lena Philipsson till vindistriktet Jumilla som ligger i bergen en dryg timme från Alicante i Spanien. Målet var höghöjdsvingårdarna hos en av områdets mest välrenommerade vinproducenter, Bodegas Juan Gil. – Jag var ute efter ett smakrikt och gott rött vin och självklart med en bra prislapp. Efter att ha provat igenom ett stort antal viner visade det sig att jag hade fastnat för druvan monastrell, eller mourvèdre som den kallas i Frankrike. Vinet är härligt smakrikt och samtidigt lite örtigt med inslag av skogshallon, mörka körsbär och björnbär, säger hon.
Druvorna kommer från området Penedés, en timmes bilkörning söder om Barcelona. Området sträcker sig från den kustnära bergskedjan Garraf-massivet och fortsätter några kilometer inåt landet från Medelhavets svalka. Cavan är en blend av de klassiska cava-druvorna xarel-lo, macabeo och parellada. Cavan är frisk, lätt fruktig och krispig.
VINET PH STYLE MONASTRELL är ekologiskt och
Efter att ha provat igenom ett stort antal viner visade det sig att jag hade fastnat för druvan monastrell.
tappat på en lättare glasflaska för att minska klimatavtrycken. Det borde fler producenter ta efter. Vinhuset Juan Gil använder sig av en kombination av traditionellt sätt att arbeta i området och sinnrika tekniska lösningar. Omsorgen om miljön är en bärande del av filosofin och familjefirman är en pionjär när det gäller ekologisk druvodling och hållbar produktion, där socialt ansvar är en av grundstenarna. Det mousserande vinet Cava PH Style är producerat av den välrenommerade cavaspecialisten Perelada.
PERELADA GÖR BÅDE stilla viner och cava. Ägarfamiljen har ett stort kulturintresse och anordnar varje år en musikfestival i slottsparken. För en tid sedan invigdes Pereladas nya vineri i Empordà, där man kan lära känna vinproduktionen i en museiliknande vandring från vingården till tappningen på flaska. Det är ett utmärkt exempel på en kvalitetsinriktad producent som vill bjuda in till en intuitiv upplevelse där hållbarhet är ett av de viktigaste ledorden.
8
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
KO N ST E N AT T KO M B I N E R A M AT OCH VI N I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna! TEXT FREDRIK SCHELIN
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
S ÖT T
SA LT
Om maträtten har sötma, matcha den med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”, till exempel vin gjort på pinot blanc eller gewürtztraminer. Om maträtten är mycket söt går det utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin.
Salt i maten gör vinet mildare. Alla viner tycker om salt.
SURT Om du använder tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron och lime är det bra att matcha med syra i vinet. Men om vinet till en sådan rätt har låg syra förefaller det platt och utan struktur. Ett vin med hög syra som serveras till en rätt utan syrlighet framstår som otillgängligt, stramt och surt. Ännu mer om maträtten är lite söt. Syra till syra är alltså det som gäller.
BESKT När det finns beska i maträtten, matcha den gärna med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, eftersom vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner när det finns beska i det du äter. Undvik alltså alltför sträva viner till mat med beska.
F Y L L IG H E T Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt eller panerat är det bra att matcha den med ett fylligt vitt vin, gärna lite smörigt och ekfatslagrat. Detta gäller också med rött vin. Matcha helt enkelt fyllig mat med fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare.
K RY D DA Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök att dämpa en kryddstark maträtt med sälta och fett. Kombinera gärna med ett smakrikt vin. Tänk på att öl ofta kan vara ett bra alternativ. Om du serverar ett rött vin är det bra att undvika för mycket tanninstruktur och ekfatslagring eftersom starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran framträder tydligare i kombination med kryddstark mat. Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt. Annars framträder den alltför tydligt med kryddig mat.
9
Coura Mbaye bjuder på smaker från Senegal. Foto Ulrika Pousette.
Möt Tove Nilsson som botaniserar i många av världens kök. Foto Roland Persson.
Det är en underbar upplevelse bara att strosa runt och njuta av dofter, den kulinariska aktiviteten och alla inspirerande smaker.
MAT FÖR ALLA SINNEN
S
Läcker och variationsrik mat från Sverige och övriga världen presenteras på mässans scen. Möt Sara som lagar snabbluncher, Tove som botaniserar bland risrätter och Fredrik som bjuder på Astrid Lindgrens julkok. Välkomna!
tockholmsmässan har länge varit en mötesplats med mat och dryck i centrum. Själva namnet på den ena delen av mässan anger vad det handlar om, Food & Wine. Mat och dryck för livsnjutare. Det är en underbar upplevelse bara att strosa runt och njuta av dofter, den kulinariska aktiviteten och alla inspirerande smaker. Det gäller förstås också Bak & Choklad. Det lagas och serveras mat och delikatesser på scener, i montrar, från Food Trucks och i mässans kaféer och restauranger. Njutningen kommer med stor variation. Här lär man sig bland annat laga lunch effektivt på typ fyra minuter med Sara Begner eller hur man gör en perfekt cookie med inspiration från butiken Krümel – Cookies & Crumbs. Vi får också ta del av Surtantens bästa recept från burk till tallrik. Många har fått upp ögonen för fermenterade grönsaker som kimchi och surkål de senaste åren. Dessutom bjuder Mästerkock-vinnaren Christian Kashau på plockmat.
Även Astrids Lindgrens julkokbok bjuder till bords. Krögaren Fredrik Eriksson har tagit fram en julkokbok utifrån den älskade författarens värld och bjuder på smakprov och anekdoter. HÄR FÅR VI också ta del av Västafrikas värld av smaker,
då Coura Mbaye delar med sig av den mångsidiga maten från Senegal. På mässan finns det också möjlighet
PÅ LÖRDAGEN FÅR vi bekanta oss med ris från alla kök.
Tove Nilsson botaniserar i många av världens kök och guidar oss till att använda rätt ris vid rätt tillfälle. Det leder till smakrika upplevelser och användbara recept.
10
Jenny Niekell, Surtanten fermenterar. Foto Tom Wall.
att upptäcka det bengaliska köket genom Masala Mama, som bjuder på asiatiska smaker på ett personligt sätt med Rizwan Qadery, och smakrika maträtter från Afrika med Khadija Mohamud. Vi får också njuta av Helen Shabanis goda kakor, bakverk och desserter och inspireras av Sébastian Boudets matrevolution. Allt det låter som en riktig smakresa.
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
LÖJROMSPIZZA BIANCO 4
PORTIONER
Det perfekta tilltugget till ett glas champage! Vinnare Desirée Jaks.
ÅRETS KOCK 2023
F
Desirée Jaks har utsetts till svensk mästare i professionell matlagning. TEXT ANDERS STRÖM FOTO SAMUEL UNÉUS
ör en tid sedan avgjordes finalen i Årets Kock 2023 på Annexet i Stockholm. Efter en spännande tävling utsågs Desirée Jaks till vinnare. Hon är född 1995 i Stockholm. Till vardags är Desirée Jaks kreativt ansvarig på Restaurang Spesso. Innan dess jobbade hon på restaurang Agrikultur i över fyra år där hon började som kock och avslutade som köksmästare tillsammans med Filip Fastén, som vann Årets Kock 2014. Hon har en rad internationella tävlingsmeriter bakom sig och är idag medlem i Kocklandslaget med OS 2024 i sikte.
DESIRÉE JAKS lyckades allra bäst under finaldagen och ledde både i halvtid och när det slutligen var dags för segraren i Årets Kock att utses. – Jag hoppas att den här vinsten kan ge mig möjligheten att ha en tyngre röst i utvecklandet av branschen där vi kan jobba hållbart och få branschen mer attraktiv för nya generationer. Det känns som om vi befinner oss i ett generationsskifte, säger hon. Vid prisceremonin fick Desirée Jaks ta emot den Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av H.K.H. Prins Carl Philip, som är beskyddare av Årets Kock, och en prischeck på 250 000 kronor. Årets Kock
1-2-3 lag 3 dl vatten 2 dl råsocker 1 dl ättiksprit 12% 1 knippe rödlök Ingredienser 2 dl Crème Fraiche 32% tortillabröd mellanstorlek 2,5 dl grovriven västerbottenost eller lagrad parmesan 100 g svensk löjrom 1 knippe gräslök Svartpeppar mald
1. Koka upp 1-2-3-lagen. Skala och skiva rödlöken tunt. Lägg löken i en burk med lock och häll över den varma lagen. Låt stå över natten i kylen. 2. Värm ugnen till 225 grader.
1996 och juryns ordförande, Jonas Dahlbom, menar att årets tävling var av genomgående hög kvalitet och att finalen var den bästa någonsin. På andra plats kom Henric Herbertsson och på tredje plats Oskar Persson.
3. Ta fram tortillabröd, bred med ett jämnt lager crème fraiche. Strö över rikligt med ost och baka av i ugnen tills osten fått färg. Ta ut och svalna av 1–2 minuter. 4. Klicka ut löjrom och crème fraiche. Lägg på den picklade löken och toppa med hackad gräslök och ett stänk svartpeppar. Servera! Recept Fredrik Schelin.
MISSA INTE MACK-SM PÅ LÖRDAG Mack-SM 11 november! 10.15-10.55 Finalen börjar och finalister-
na startar med tio minuters intervall efter varandra. Finalisterna har 45 minuter på sig för att sedan presentera sitt bidrag för juryn.
11.00-11.40 Finalisterna blir klara med tio minuters intervall från och med klockan 11.00. Sista finalist är klar 11.40. 13.00 Prisutdelning.
11
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
FREDRIK SCHELIN Vinskribent Hos utställarna kan du prova 102 olika champagner. Utöver det har vi specialöppningarna. Det innebär över 160 olika champagner under tre dagar. Detta är ett unikt tillfälle att prova och jämföra så många olika champagner på ett och samma ställe.
CHAMPAGNEFEST
F
I ett eget rum i Food & Wine ryms en speciell upplevelse med champagne i fokus. Här får du möjlighet att träffa och prata med vinmakare och vinhusrepresanter och prova speciella cuvéer som sällan öppnas.
ör tredje året står kännaren av champagne och andra mousserande viner, Fredrik Schelin, vid rodret för Avenue de Champagne som är en vital del av Food & Wine. Här presenteras ett tjugotal producenter, från familjefirmor som gör odlarchampagne till några av de allra största champagnehusen. Det är också han som tillsammans med producenterna och importörerna står för en mäktig lista av cuvéer som öppnas speciellt under mässan. I SKRIVANDE STUND börjar öppningschemat med Pommery Cuvée Louise Brut Natur 2005 Special Edition på fredag klockan 10 och avslutas med Champagne Ville de Barreau på söndag klockan 11. – Mässan är ett utmärkt tillfälle att prova sina favoriter och upptäcka nya champagner. Hit är allmänt vinintresserade personer och champagnekonnässörer lika välkomna. Vi vill att Avenue de Champagne ska vara ett
12
öppet rum för möten med champagne som gemensam nämnare, säger han. FÖR FREDRIK SCHELIN är mässan en återkommande
högtidsstund som är lika folkligt professionell som hans både böcker om champagne är. Den senaste boken, Champagne och andra bubblor, är en populär inspirationsbok. – Avenue de Champagne är ett härligt tillfälle för mig att få ett ansikte på läsare och kontakter i sociala medier via Bestchampagne.com och Mousserande.se, som drivs av Jesper Säfström. Jag och Jesper har provningar i sociala medier tillsammans i nära samarbete med producenter. Det fysiska mötet med människor som har samma intresse som vi ger oss mycket. NYTT FÖR I ÅR är en möjlighet att möta vinmakare un-
der söndagen. – På söndagen är det lite lugnare och mer möjlighet för samtal. Därför har vi bjudit in vinmakare och vin-
husrepresentanter till mässan. Det gör det möjligt för besökarna att möta några av de drivkraftiga och skickliga människorna bakom etiketterna. Till slut handlar champagne om människor. Det rundar av en händelserik helg i Avenue de Champagne.
Mässan är ett utmärkt tillfälle att prova sina favoriter och upptäcka nya champagner.
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
ÖPPNINGSSCHEMA
SPECIALCUVÉER
UNIKT TILLFÄLLE AT T PROVA TOP PCHAMPAGN ER!
F R E DAG 10 –21
LÖ R DAG 10 –19
12:00
12:30
Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2011, Wine Affair
13:00
Bonvalet Horae Vintage 2014, Bonvalet
13:30
Pommery Cuvée Louise Brut Nature 2005 Special Edition,
Pommery Cuvée Louise Brut Nature 2005 Special Edition,
Domaine wines 12:15
Beaumont des Crayères Fleur de Meunier Blanc de Noirs
Brut Nature 2015, Hermansson
Domaine Wines 14:00
Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2007, Provinum
14:15
Paul Sugot Grand Cru 2008 Extra Brut, Awines
Pol Roger Winston Churchill 2015, Ward Wines
14:30
Alexandre Bonnet La Géande 7 Cépages 2018, Solera
13:00
Laurent-Perrier Cuvée Rosé Magnum Brut, We & Wine
14:45
Canard-Duchêne V12 2010 Magnum, No.1 Beverages
13:15
Paul Sugot Grand Cru 2008 Extra Brut, Awines
14:30
Jean-Philippe Bosser vintage 2012, Champagnekullen
13:30
Alexandre Bonnet La Géande 7 Cépages 2018, Solera
14:45
Guldkula Diamond Grand Cru Vintage 1998 Magnum
13:45
Canard-Duchêne V12 2010 Magnum, No.1 Beverages
15:00
Bollinger La Cuvée PN AYC18, Arvid Nordquist
14:00
Palmer & Co Vintage Brut 2005 Magnum, Provinum
15:15
Lafalise Froissart Cuvée 045 Grand Cru Extra Brut,
14:15
Henriot L’Inattendue Blanc de Blancs 2016, Lively Wines
14:30
Jean-Philippe Bosser vintage 2012, Champagnekullen
14:45
Lanson 2012 Le Vintage, Moestue
15:00
Bollinger La Grande Année Rosé Brut 2005, Arvid Nordquist
15:45
Pol Roger Vintage 1999, Ward Wines
15:15
Launois Special Club Grand Cru Brut 2002, Solera
16:00
Lanson 2014 Noble Brut, Moestue
15:30
Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2007, Provinum
16:15
Amour de Deutz Rosè 2013, Swedish Brands
15:45
Guldkula Diamond Grand Cru Vintage 1998 Magnum
16:30
A&C Toullec Les Plus Cuvée parcellaire, Barrique Import
16:00
Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2011, Wine Affair
16:45
Laurent-Perrier Cuvée Rosé Magnum Brut, We & Wine
16:30
Bonvalet Horae Vintage 2014, Bonvalet
17:00
Palmer & Co Grand Terroirs 2003 Magnum, Provinum
17:00
Guerlet-Deguerne Vintage 2002, Barrique Import
17:15
Launois Special Club Grand Cru Brut 2002, Solera
17:15
Amour de Deutz Blanc de Blancs 2011, Swedish Brands
17:30
Henriot Blanc de Blancs, Lively Wines
12:30
Lafalise Froissart Cuvée 045 Grand Cru Extra Brut,
Sanler wine 12:45
S Ö N DAG 10 –17 11:00
Allmän öppning. Vissa montrar öppnar på egna tider med
vinmakare. Fredrik Schelin går runt bland besökarna. Paul Sugot Grand Cru 2008 Extra Brut, Awines Beaumont des Crayères Fleur de Meunier Blanc de Noirs Brut Nature 2015, Hermansson Henri Maillart Brut Selection, ca 40 år gammal, Barrique Import Pommery Cuvée Louise Brut Nature 2005 Special Edition, Domaine Wines Lafalise Froissart Cuvée 045 Grand Cru Extra Brut, Sanler Wine
Sanler Wine 15:30
Beaumont des Crayères Fleur de Meunier Blanc de Noirs
Brut Nature 2015, Hermansson
VI N M A K A R E & VI N H U S R E P R E S E N TA N T E R AT T T R Ä F FA ! F R Ä M ST S Ö N DAG
M IS SA IN T E !
Laurent Fedou – Canard-Duchêne Edouard de Boissieu – Champagne Lanson Irvin Charpentier – Champagne Domaine Alexandre Bonnet Raymond Ringeval & Rémi Vervier Champagne – Palmer & Co Christelle Bosser – Champagne Jean-Philippe Bosser Johann Gendron – Champagne Beaumont des Crayères Benjamin Maillart – Champagne Henri Maillart et fils Bastien Collard – Champagne Pol Roger Håkan Guldkula – Champagne Guldkula
Charles Heidsieck Champagne Charlie, Provinum Bollinger La Cuvée PN AYC18, Arvid Nordquist Launois Special Club Grand Cru Brut 2002, Solera Jean-Philippe Bosser Vintage 2016, Champagnekullen Palmer & Co Vintage Brut 1985 Magnum, Provinum Alexandre Bonnet La Géande 7 Cépages 2018, Solera Deutz Brut Millésimé 2014 Magnum, Swedish Brands Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2011, Wine Affair Bonvalet Horae, Vintage 2014, Bonport Lanson 2012 Le Vintage, Moestue Laurent-Perrier Cuvée Rosé Magnum Brut, We & Wine Pol Roger Blanc de Blancs 2000, Ward Wines Guldkula Diamond Grand Cru Vintage 1998 Magnum Canard-Duchêne V12 2010 Magnum, No.1 Beverages Henriot Cuvée Hemera 2008, Lively Wines Champagne Ville de Barreau, Sanler Wines
13
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
BAK- OCH CHOKLAD
FESTIVAL
G U STA F M A B RO U K Konditormästare och Chokladmakare Vill du lära dig mer om choklad? Gå då in på min hemsida w w w. g u s t a f m a b r o u k . c o m för at t se mina filmer om c h o k l a d - o c h p r a l i n h a n t ve r ke t .
Dedikerade personer som arbetar med bakning och choklad blir allt skickligare för varje år som går. På Bak & Choklad får vi möta hantverkare och tävlande som visar när de är som bäst.
G
ustaf Mabrouk är konditormästaren och chokladmakaren som brinner för choklad och hantverket bakom. Han blev svensk mästare i konditori redan som 19-åring och har sedan dess arbetat på allt från gourmetrestauranger i New York till hantverkskonditorier i Sverige. Han driver en egen chokladverkstad i Stockholm, är en flitigt anlitad kursledare och medverkar även i SVT-programmet Go’kväll. För andra året i rad är han ambassadör för Bak & Choklad. Det är en roll som han tar på allvar. Han är en sann inspiratör när det gäller att sprida kunskap om bakning och choklad som hantverk. – Egentligen tycker jag att ordet mässa passar ganska dåligt för det jag tillsammans med många dedikerade och professionella människor som brinner för bakning och choklad försöker göra. Bak & Choklad är mer av en festival, där besökarna bjuds in för att njuta av dofter och smaker och möta alla skickliga människor som gör fantastiska saker av sina råvaror, säger han.
HÄR FINNS MYCKET att upptäcka inom ett område
som pulserar av liv och glädje. – Det är imponerande att se vilket hantverk som ligger bakom det som görs. Bakning och choklad har en enorm bredd idag och är mer populärt än någonsin. Både när det gäller proffsen och i hemmen. Kvaliteten
14
THE CLASSIC C H O C O L AT E C H I P COOKIE 10
S T YC K E N
En av våra mest älskade kakor toppad med havsalt! ökar för varje år. Det visar sig inte minst under helgen i Älvsjö. På plats under mässan avgörs fyra viktiga tävlingar inom bakning och matlagning. – Tävlingarna visar verkligen hur bra vi är. Vinnarna i Årets konditor, Mack-SM, Ekogröt-SM och Pralin-SM presenteras på mässan.
Bakning och choklad har en enorm bredd idag och är mer populärt än någonsin. I SITT EGET GEBIT drivs Gustaf Mabrouk särskilt av att
lyfta fram hantverket när det gäller choklad. På många sätt påminner det om en egen konstart. – Jag älskar all choklad men personligen uppskattar jag mörk choklad som har 80 procent kakao. Det är ju det jag jobbar med. Även bakning ligger honom varmt om hjärtat. – Det är spännande att se hur många skickliga hantverkare det finns inom bakning i Sverige. Vi får se ännu mer av dem in action på bak- och choklad-festivalen. Det är oerhört inspirerande.
Ingredienser 200 g smör 115 g socker 130 g brunt farinsocker 6 g salt 5 g vaniljextrakt 90 g hela ägg 4 g bikarbonat 330 g vetemjöl 20 g vatten 170 g mörk choklad (hackad) flingsalt
1. Blanda i en blandare (med en tillsatt vinge), rör socker, brunt farinsocker och smör luftigt. Tillsätt ägg och vaniljextrakt, blanda till satsen någorlunda går ihop. 2. Tillsätt dina torra ingredienser (vetemjöl, bikarbonat och salt), blanda till satsen blir slät. 3. Tillsätt slutligen chokladen och blanda till en homogen massa. Total vikt1 077 g. Vikt per kaka/rå deg 90 g. Sätt ugnen på 160 °C och baka i 14 minuter. 4. Dekorera med flingsalt. Receptet är hämtat från Gustaf Mabrouks bok Chokladmakarens handbok, Arena. Foto: Bengt O Pettersson
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
SÅ KAN MAN PROVA CHOKLAD
M A JA B E R T H A S Sommelier Maja Berthas är vinskribent och föreläsare med ett mångårigt intresse för choklad. Hon har rest till världens kakaoproducerande regioner och producenter. Bland annat har hon spenderat tid på Västindiska Universitetets Kakaoforskningsavdelning på Trinidad och skrivit boken ”Svensk Chokladbok”.
U
Chokladprovning påminner till stor del om vinprovning. Man tittar, doftar och smakar och gör en bedömning av kvalitet, stil och ursprung. Givetvis spelar den personliga preferensen roll, men en kvalitetsbedömning kan göras utan att ta hänsyn till den egna smaken.
pplägget av provningen är enkel. Man börjar med att välja ut ett tema. Detta kan exempelvis bygga på olika stilar, producenter, kakaohalter, ursprung eller tillverkningsmetoder. Man kan också välja att prova praliner istället för ren choklad, men då får man ha ett annat upplägg på provningstekniken. Här går vi igenom hur man provar ren choklad. TILLFÄLLET
Ska man vara riktigt petig så gäller samma saker för sensorisk chokladprovning som för andra varianter av provningar. Tillfället bör vara väl valt och provningen hållas i ett neutralt och upplyst rum utan starka dofter. Det enda man behöver vid sidan om provningen är vatten. De flesta provningar görs dock i en mer avslappnad miljö, där njutning av chokladen är viktigare än den sensoriska analysen. Men oavsett var man är och vilken sinnesstämning som råder är det några steg man bör gå igenom för att skapa sig en bild av chokladen man provar. UTSEENDE
Det första man gör är att titta på chokladen för att se om den har några defekter. Chokladen ska vara blank på ytan, utan synliga defekter såsom gråa slöjor, fettkristaller eller luftbubblor. Här tittar man också på färgen. Den kan ge en fingervisning om vilka bönor som använts. Vissa kakaobönor har en ljusare, lite rödare ton medan andra ger en mörkare, nästan svart choklad. Mjölkchoklad har givetvis inte lika påtagliga färgskiftningar och för den vita chokladen undersöker man om det finns synliga vaniljkorn. När man inspekterat ytan bryter man chokladen och
TEXT MAJA BERTHAS
lyssnar på ljudet som uppstår. Det ska vara klart och distinkt. Ljudet är dock inte någon säker källa för kvalitet eftersom det beror på chokladens serveringstemperatur. Om man ska vara noga är 17 grader den optimala provningstemperaturen. Då får det så kallade ”bräcket” en mer tydlig roll för kvalitetsbedömningen. Efter det är det dags att titta på snittytan. Den ska inte flaga, dela sig eller uppvisa några luftbubblor och snittet ska vara rent och distinkt. DOFTEN
När man doftar på chokladen gäller samma sak som vid en vinprovning. Är doften stor eller liten? Vilka olika karaktäristika kan man känna? De beskrivande termer som bland annat används liknar dem man använder i vinvärlden med ord som fruktigt, blommigt, animaliskt, rostat och vegetala. Doftelement som kan peka på kvalitetsproblem är damm, vinäger eller härskna toner. SMAKEN
När man smakar på chokladen gäller det att den får smälta ordentligt mellan tungan och gommen så att de olika nyanserna i chokladen verkligen kommer fram. I första hand är det grundsmakerna som dominerar och man letar i första hand efter chokladens sälta, syra, sötma och beska och hur mycket dessa framträder. Alla andra smaker känns egentligen via näsan. Här dyker det upp sådant som påminner om det som kändes i doften. Det kan bland annat röra sig om blommighet, jordighet, rostade toner och fruktighet. Att beskriva dessa smaker är en resa genom den egna fantasin och det är bara den som sätter gränsen. Med hjälp av den totala smakupplevelsen kan man få en hint om hur chokladen är gjord, var kakaobönorna kommer ifrån och hur kakaohalten ser ut. Man får helt enkelt en indikation på vilken sorts choklad som ligger på tungan.
KONSISTENSEN
Konsistensen är också viktig i den smakmässiga bedömningen av chokladen. Här letar man efter om chokladen känns fet eller vattnig, om den smälter lätt eller hänger kvar i gommen och om den är len eller grusig. Slutligen gör man en analys av eftersmaken. Är den lång eller kort? Är den balanserad eller spretig? UPPLÄGG
Det är viktigt att provningen läggs upp på rätt sätt. Om man har flera olika sorters choklad (vit, mjölk och mörk) bör man börja med den vita, sedan ta mjölkchokladen för att slutligen gå på den rena mörka chokladen. Man ska aldrig jämföra de olika sorterna mot varandra utan prova mjölkchoklad med mjölkchoklad, mörk med mörk etcetera. Man bör också försöka rangordna chokladen i smakstyrka när man provar och försöka få den lättaste chokladen först och den kraftigaste sist. Kom dock ihåg att kakaohalten inte nödvändigtvis indikerar hur stark chokladsmaken är. Det kan lika gärna vara ett resultat av till exempel ursprung eller rostning. Slutligen ska man komma ihåg att det är den egna smaken som i mångt och mycket styr upplevelsen. Alla har olika preferenser och gillar olika saker. Men att kunna bedöma chokladens kvalitet är en annan – den styrs egentligen inte av vad man gillar utan är en mer sensorisk grundbedömning.
Man letar i första hand efter chokladens sälta, syra, sötma och beska och hur mycket dessa framträder. 15
8
DRINKAR
G RY T H Y T TA N S P O L K AG L Ö G G Ingredienser 75 cl Grythyttans Skogsglögg Skalet av 3 citroner 10 g kanelstång 8 cl Plantation Stiggins’ Fancy Pineapple Rum 3 dl vispgrädde 2 msk malen polkagris (mortel eller kryddkvarn) Hallonpulver eller malen kanel för dekoration
Häll glöggen i en kastrull och lägg i citronskalet och kanelstången. Låt helst stå och dra över natten.
INNOVATIV SKOTSK WHISKY Bruichladdich är en av de mest innovativa whiskydestillerierna i Skottland. Här blandas historia med modernitet.
B
ruichladdich Distillery (bro-ickladdi) är ett av de västligaste destillerierna i Skottland. Läget på ön Islay är naturskönt och perfekt för whiskytillverkning. De första gyllene dropparna destillerades 1881 under en gyllene whiskyera då den nya blendwhiskyn gjorde att ett trettiotal destillerier startade. Länge gick det trögt för Bruichladdich. Branschkri-
sen i början av 1900-talet, överproduktion, världskrigen och förbudstiden gjorde att produktionen var igång i omgångar. I modern tid har ägarbytena fortsatt. Men scenen förändrades radikalt när vinhandlaren Mark Rainer och bolaget Murray McDavid förvärvade det då stängda Bruichladdich 2001 och gav destilleriet en ny fast grund att stå på. Under Rainers och destillerichefen Jim McEwans ledning har Bruichladdich gjort sig känt som Skottlands mest innovativa destilleri med mängder av nyskapande buteljeringar och egna tillverkningsmetoder. Man satsade också på marknadsföring av ”nya” Bruichladdich som man kallade ”Laddie”.
De första gyllene dropparna destillerades 1881 under en gyllene whiskyera. DESTILLERIET började också tillverka två rökigare
whiskysorter, Port Charlotte (rökig) och Octomore (mycket rökig) som fått namn efter två tidigare destillerier i närheten.
16
Vispa grädden tills den är lagom tjock. Blanda i den malda polkagrisen. Värm upp glöggen och häll upp på glas. Tillsätt rom och skikta på grädden med en sked och strö hallonpulver eller malen kanel över.
1
DRINK
C O I N T R E AU H O T Ingredienser 4 cl Cointreau cirka 2 dl varm choklad vispad grädde
Häll Cointreau i en kopp eller ett värmebeständigt glas och fyll upp med varm choklad och toppa med vispad grädde.
1
DRINK
GIN & TONIC Ingredienser 5 cl The Botanist eller annan gin 10–15 cl valfri tonic
Använd ett högt glas eller en kupa på 30–35 cl med is. Bygg ingredienserna direkt i glaset och garnera med en skiva grapefrukt.
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
L J U M M E N P U M PA K R Ä M O C H C O I N T R E AU K R Ä M P Å FA R I N K A K A
L AG A M AT M E D S P R IT
4
PORTIONER
En härligt höstig dessert som inte är så söt! Med kryddiga toner av pomerans, muskot, vanilj och kola.
DA N I E L N O RQV I ST Kock Alkohol i maten lyfter smaker och ger rätter en ny prägel! Min inspiration till att använda alkohol i maten fick jag på Oaxen skärgårdskrog. Där använde vi spritdrycker både i det varma och kalla köket, inklusive desserter.
1. Kolabundna valnötter: Hacka nötterna grovt. Värm en stekpanna med oljan och lägg ner nötterna. Rör hela tiden. När valnötterna fått en gyllene färg tillsätt saltet och lägg nötterna på en tallrik som du klätt med papper. Låt nötterna svalna. Blanda sedan nötterna med dulce de leche.
Kolabundna valnötter 70 g valnötter 1 msk matolja 0,5 g salt 40 g dulce de leche
2. Färskostkräm: Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur kärnorna. Blanda kärnorna med grädden och mascarpone, vispa till en fast massa. Garnera med rivet skal av klementinen.
Färskostkräm 200 g mascarpone 50 g grädde 40% ½ vaniljstång 1 klementin
3. Pumpakräm: Dela pumpan i mindre bitar och avlägsna kärnor. Koka pumpabitarna mjuka i vatten och sila av. Låt dem svalna något (pumpan ska vara ljummen vid servering.) Mixa pumpan slät med Cointreau och citronsaft. 4. Muskot och brun farinkaka: Ströa en oval sockerkaksform. Vispa ägg och socker pösigt. Smält smöret och kyl ned det med mjölken. Blanda de torra ingredienserna väl. Vänd ner smöret och sedan mjölblandningen. Fyll den ströade formen och grädda kakan i mitten av ugnen på 175 °C i cirka 30–40 min. 5. Sockertorkad kålrot: Värm upp vattnet och sockret i en kastrull. Skär tunna skivor på mandolinen. Blanda kålroten med sockerlagen och sila sedan av lagen från kålroten. Fördela ut skivorna jämt över ett smörpapper så att det inte sitter ihop. Lägg skivorna på ett bakplåtspapper. Sätt ugnen på 175 °C varmluft. Torka dem i mitten av ugnen ca 30–45 min. Tips! Öppna upp luckan var tionde minut för att fukta ur. 6. Is med gin och citron: Blanda alla ingredienserna väl så att honungen löses upp. Fyll en mindre burk som tål att frysas med vätskan. Frys i cirka 4 timmar. Isen skrapas lättas med en gaffel just innan servering.
Pumkakräm 200 g butternutpumpa (skalad vikt) 24 ml/20 g Cointreau 5 g citronsaft Muskot och brun farinkaka 180 g farinsocker 100 g ägg 75 g smör 100 g mjölk 3% 7 g vaniljsocker 180 g mjöl 6 g bakpulver 1 g riven muskot Sockertorkad kålrot 100 g skalad kålrot 3 msk strösocker 3 msk vatten Is med gin och citron 120 g pressad citron 30 ml/30 g gin 25 g honung
17
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
DAV I D K R I N G L U N D Bartender Uppsidan är alltid smaken och genom att vara noggrann finns det en stor smakupplevelse att finna i varje välkomponerad cocktail, vare sig du befinner dig i en välsorterad cocktailbar eller i den enklaste av hemmabarer. Tips: För att ge din GT extra skjuts i smakerna så kan du addera ytterligare garnering i form av örter eller kryddor som rimmar bra med kryddsättningen på ginnen, exempelvis enbär, lingon, gurka eller rosmarin.
GINDRINKAR AT T H A KO L L P Å !
TOM COLLINS 1
DRINK
Ingredienser 5 cl Gin 3 cl Citronjuice 2 cl Sockerlag 5 cl Bubbelvatten Gör så här Använd ett högt glas på 30–35 cl med is. Skaka allt utom bubbelvattnet kallt med is och sila upp i glaset. Toppa med bubbelvatten och rör om så att allt blandar sig. Garnera gärna med en bred bit citronskal. Tips Om du känner dina glas väl så kan du tillsätta bubbelvattnet över isen innan du silar upp drinken. På så sätt blandar sig alla ingredienser direkt.
18
GIN SOUR MED HALLON 1
DRINK
Ingredienser 5 cl Gin 3 cl Citronjuice 2 cl Sockerlag 2–3 Hallon Gör så här Använd ett lågt glas på 30–35 cl med is. Skaka alla ingredienser kalla med is och sila upp i glaset. Sila gärna genom en finmaskig sil för att inte fruktköttet från hallonen ska följa med ned i glaset. Garnera eventuellt med några hallon.
GIMLET 1
D RY M A R T I N I 1
DRINK
DRINK
Ingredienser 5 cl Gin 3 cl Limejuice 2 cl Sockerlag
Ingredienser 5 cl Gin 1 cl Torr Vermouth
Gör så här Använd ett kylt glas på fot som rymmer 15–20 cl utan is. Skaka ingredienserna kalla med is och sila upp i glaset. Garnera eventuellt med en limeklyfta.
Gör så här Använd ett kylt glas på fot som rymmer 15–20 cl utan is. Rör ingredienserna kalla med is och sila upp i glaset. Garnera eventuellt med oliver, en bred bit citronskal eller både och.
Idag har det blivit populärt att utöver enbär krydda sin gin lokalt och då förekommer kryddor som lingon, älgört, tång och fläder. Det är inte ovanligt att producenter använder fler kryddor än så.
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
Här är förslag på spännande kombinationer för en inbjudande och intressant chokladupplevelse. TEXT FREDRIK SCHELIN
KO N ST E N AT T KO M B I N E R A VI N M E D CH O K L A D
VI T C H O K L A D
CHOKLADMOUSSE
Vit choklad är oftast extra söt och då passar ett sött vitt vin bra till. Har det du äter sötma, matcha detta med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”. Det kan till exempel vara en söt riesling eller en klassisk sauternes.
Efterrätten är ljus och lätt och kan lätt kombineras med bär som hallon, färska eller som en coulisse. Då är syran tongivande vilket matchar med till exempel en bubblande söt rosé från distriktet Asti i Italien. Namnet är då Brachetto.
M J Ö L KC H O K L A D Ju ljusare choklad desto ljusare vin. Så varför inte matcha din mjölkchoklad med en klassisker från Loiredalen i Frankrike som Moulin Touchais?
MÖRK CHOKLAD Har en tyngd i smaken som också kräver ett lite tyngre vin. Varför inte en klassisk sherry med lite ålder.
KLADDKAKA Detta härliga bakverk har ofta en mäktig chokladkänsla där ett fortifierat vin passar alldeles utmärkt som till exempel ett lagrat portvin.
PRALINER Här finns det en mängd smaker, texturer och blandningar av råvaror att utgå ifrån. För att hitta ett matchande vin kan man gå efter en av de tongivande smakerna, till exempel apelsin eller citrus då du med lätthet kan välja till exempel en söt champagne, så kallad demi-sec.
THE BOTANIST ISLAY DRY GIN A PROGRESSIVE EXPLORATION OF THE BOTANICAL HERITAGE OF OUR ISLE OF ISLAY The Botanist är en unik Islay-gin, i klassisk torr stil. Receptet är komplext med hela 9 örter, kryddväxter och blommor i maceratet och ytterligare 22 örter som handplockas från den lokala floran på Islay och smaksätter i en kryddkorg via Vapourinfusion. Receptet låter sig inte kopieras och kanske just därför är det heller ingen hemlighet. Bland de mer ovanliga ingredienserna märks exempelvis klöverblommor, tistlar och björklöv. Komplex och elegant doft av citrus, mynta och massor av blommighet. Smak är mycket frisk, citrus, örtig, enbär och anis. Friskheten rundas snabbt av och blir sammetslen. Eftersmak är lång och kryddig med en fruktig avslutning.
Art nr 52989 - 70 cl - 46 % vol - 489 kr Art nr 58750 - 20 cl - 46 % vol - 175 kr
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. 19
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
Mässkarta C18:69
C19:63
C15:61
C18:65
C18:67
EKO GRÖT-SM
C18:60
C19:67
C14:66
C13:81
C14:64
C13:70
C12:59
VINSMART
C12:64
FOOD TRUCKS C17:57 C18:63
C16:42
5
C19:61
C15:60
C15:58
C15:57
C18:48
C14:61
C16:55
C17:52
8
C19:27
C17:50 C16:51
C16:36
C20:22
C20:21
C19:25B
C19:25A
C19:22
C19:23
C13:54 C12:47 C12:46
C11:50
C16:40
C18:40
C13:52 C12:45 C14:50C13:53
C18:32 C18:21
6
C13:41
C13:44 C12:43
C16:46
3
C15:41
C17:32 C17:31
C12:41 C14:38
C15:40
C16:32
C15:31
C15:32
C14:36
C16:30
C15:33
C15:30
C14:32
C13:35
C12:40
C12:26
C13:31 C12:34
C14:20A
C16:29
C16:27
C15:29
C11:31
C12:30
C15:28
C14:20
C13:24
AVENUE DE CHAMPAGNE
C11:23 C12:21
C14:21C13:21
GLAS & KUPONGER
C11:37
C12:31
C17:30
17:28
C11:36
C12:42 C11:41 C11:39
C13:33
C16:31
C18:30
C11:48
C12:51
C11:34
C15:43
C19:25
SPARKLING ENGLAND
C11:51
C13:57
C15:53
C15:46 C19:26
C11:61
C13:55
C18:25
C18:23
C12:60
C15:48 C14:53
C17:51
C16:48 C19:27A
C11:69
C12:55
C12:52
C14:58
C15:55
C18:46
INSPIRATIONSSCENEN
C12:52A
C14:60 C13:61
C14:57
C17:54
C17:55 C19:30 C18:31
C12:62
C12:54 C12:48
C18:61
C19:29
C13:58
C13:67 C13:65
C14:65
C13:20
C12:20 C11:21
C10:10
STREET EA
ÖSTRA ENTRÉN
20
1.
Årets festivalpralin
5.
STHLM Dryckeshantve
2.
Glas & Kuponger
6.
Kuponger
3.
Speedtasting
7.
Bean to bar
4.
Vin- & Ölprovningar
8.
Bokhandel
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
C02:44
C07:65 C07:65 C10:75
C06:67 C10:67
C12:74
C05:69
C09:67 C04:75
C10:73
4
C10:58
C10:71
C09:68
TÄVLINGAR
C05:67
9 C11:60
C10:61
C10:56
C06:63
C09:61
SMAKBORDET
7
C04:67
C06:62 C05:63
C04:61 C05:68
C06:61
1
C06:60 C05:61
C04:59
C03:44 C02:41 C04:40
C10:54 C09:53
C06:52 C05:59
C08:55 C07:51
C10:51 C09:51
C09:50
C05:66
C03:41 C03:40 C02:39
C04:45
C07:50 C06:51 C05:51
C08:51
4
C04:41
C10:52 C02:40
C10:49
C09:45
C11:33
C07:38
C08:50 C08:43
C10:40 C09:43
C09:40
C07:43 C08:48
C10:45
C11:32
C10:38
C09:41
C05:41
BAK TORGET
C03:38 C02:37
C04:34 C03:35
C03:36 C02:35
C04:37 C05:36
C02:38
C04:35
C07:36
C08:41
C03:37
C02:36
C02:32
C10:28
C09:33
C09:24
C08:32
C07:34 C07:31 C07:31A
C10:23 C11:20
C10:30
2
C08:30A C08:30
C09:31
C05:34
C04:33
C04:32 C03:33
C03:30 C02:31
C05:32
C04:31
C04:30 C03:31
C03:28 C02:33
C06:30 C05:31 C07:30 C06:31
1
VIN & C10:20
C09:25
C09:22
C10:21
C02:30
BUBBELBAR
C06:24
C03:26 C02:21
C05:21
C07:28 C06:21
C05:30
C06:22
C04:21
C03:21 C03:24 C02:19
C08:23 C09:20
8
6:1
ATS
C0
C07:14
C07:12
C07:10
C06:20 C01:10
C02:02
& GLAS NGER KUPO
C11:28
C10:32
KUPONGER
C10:31
GLAS &
C11:30
H EN UVU TR D ÉN
erk
21
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
Utställare
SE LISTAN PÅ NÄTET
STHLM FOOD & WINE / BAK & CHOKLAD 2023
22
MONTER
UTSTÄLL ARE
C14:20 C15:58 C16:30 C18:23 C16:36 C14:21 C04:40 C15:55 C17:30 C13:33 C07:14 C05:63 C15:60 C15:48 C17:50 C08:30 C14:20 C15:33 C12:43 C14:20 C02:37 C13:24 C14:20A C10:71 C19:27 C14:20 C14:20 C18:40 C14:32 C10:30 C16:32 C02:39 C08:32 C03:26 C05:32 C14:20 C14:20 C14:20 C14:20 C19:25B C14:20 C10:52 C02:30 C03:36 C02:36 C02:32 C03:24 C09:40 C16:42 C12:42 C16:42 C02:44 C07:36 C10:23 C14:20 C04:35 C09:33 C09:45 C12:62 C16:55 C15:61 C14:64 C03:30 C07:34 C16:27 C15:33 C07:12 C12:51 C12:52 C15:53 C16:46 C06:21 C05:51 C14:36 C12:52 C12:30 C05:61 C02:41 C04:32 C18:25 C06:22 C18:65 C07:38 C10:73 C12:60
A Wines Agitator Alpha Wagyu AB Alsace Amarula André Clouet Ankarsrum Kitchen AB Aperol Argentinas Ambassad Arnolds Delikatesser AB Arvered Kommunikation Aztlan B.O.P Sales & Trading B.O.P Sales & Trading Chark Bageri Passion Barbers of Sweden Barrique Import Barsol Pisco Basturökeriet Beaumont des Crayers Beriksson presenterar Marou, La Perla Berlund BestChampagne.se Black Olives Bokcompaniet Bollinger Bonnet Bonvalet Bottega Prosecco Bruichladdich BSSK IMPEX AB Börslycke Gård AB Camarda F&H AB CC s Havtorns Delikatesser AB Cecilia Nordström Chocolates AB Champagne Canard Duchenne Champagne Palmer & Co Champagne Ville de Barreau Champagnekullen Chapel Down Charles Heidsieck Charlotte Nicolin Chocolatte Sweden AB Choklad.se Chokladfabriken Chokladhuset i Limhamn AB Chokladhuset i Nynäshamn Cointreau Copper Club Destillery Costco Wholesale Sweden Crumbs Dan Sukker Deliovin Det Goda Från Italien i Sverige AB Deutz Doris Skafferi Doris skafferi Drambuie Eckerö Linjen Edgy veggie ab Eko Gröt-SM Eldrimner Mathantverk Elessario Choklad Ello i Lammhult AB Embassy of Colombia Embassy of Peru in Sweden Energimassage Stockholm Engelmanns Sweden AB Engman TasteEvent Enjoy Wine Enofama sh.p.k Erika Tubbin Femtorp Femtorp Vin FINE DELI Fine foods Sweden AB Finnmans Kalasglass Finsmakarna Fjäderholmarna Choklad AB Fogarolli Forever Living Products Fred's Food Truck Fustin Olivolja Förråd Switzerland G.O.P. AB
C11:37 C03:41 C08:23 C02:21 C12:40 C04:30 C03:44 C14:20 C17:55 C14:61 C18:61 C02:19 C12:48 C15:32 C18:69 C10:38 C14:20 C11:30 C16:29 C18:48 C11:33 C06:30 C04:59 C16:42 C18:40 C15:33 C07:10 C18:67 C18:46 C17:32 C11:20 C08:55 C04:67 C03:35 C15:30 C03:37 C09:68 C05:41 C06:31 C11:51 C04:37 C14:50 C 02 : 3 8 C14:20 C10:31 C14:20 C14:20 C19:23 C13:61 C12:20 C05:36 C02:31 C05:31 C06:60 C09:41 C08:43 C12:54 C15:33 C08:51 C07:65 C11:41 C 03 : 2 8 C13:44 C04:67 C12:26 C08:50 C11:31 C16:48 C10:49 C19:61 C19:67 C11:32 C07:31 C09:31 C12:41 C05:21 C08:41 C19:25A C12:48 C14:20 C11:36 C12:47 C07:30 C06:24 C10:54
Gamla Enskede Bryggeri Gausta Bivaxdukar Glupsk Gooslander Grapeskin Wines/ Georgien Green Praline AB Gränna Chokladfabrik Guldkula GurrasGoda Kök AB GustaVino AB Italienska kvalitet viner Gute Glass Gånsviks Choklad Göteborgs Nya Bryggeri Halltorp Happy foodtruck Hendrick’s Henriot Hernö Gin HighOnLoveWinery HK´s Lila Catering Härryda Karlsson Chark Höganäs choklad I am Coffee AB Icha Bucha IGP Pays d’Oc INTIPALKA IQOS Irvin´s BBQ Italgotti AB IVINIO Japanese Knife Company Sweden AB Jessica Frej Johannas Choklad Kalmar Chokladfabrik / Van Ufford Choklad Kalmtaste Kenwood Kommerskollegium Kosterheds Konditori Kronans - Taste of Sweden Kryddhuset I Ljung AB KZ Choklad LA Organic LABYs Lanson Laphroaig Launois Laurent Perrier Laxtösen Lazar & Vic Lazar & Vic AB Leila's General Store Lenas Chokladpresenter L'épicerie fine Letiz Gelato Liath Drinks AB Licor 43 Lursta Cast Iron Macchu Pisco Mackmyra Svensk Whisky Mack-SM Mackverket Mad Taste MAGGIO Wine Malmö Chokladfabrik Mission Wine & Spirit Mixers - SHAKE IT Moestue Grape Selections Munskänkarna Mustly Mässrestauranger Food Truck Mässrestauranger Food Truck Mörsjö Deli Nashville Stories New Nordic Beverage Norrbottens Destilleri Norrstar North Parade AB Nyetimber Odd Island Brewing Oddbird Oh Mungood /For Real Foods Oliver GBG AB Olivhus OmiOpi AB ONEPan
C12:64 C13:53 C15:28 C14:20 C12:48 C14:58 C14:20 C14:20 C13:21 C04:34 C11:23 C07:65 C06:51 C13:31 C16:42 C03:38 C11:51 C06:20 C09:51 C10:32 C14:60 C04:21 C12:21 C13:58 C18:32 C16:31 C11:69 C03:31 C09:25 C02:33 C15:29 C09:50 C12:45 C10:45 C04:67 C16:42 C15:57 C04:61 C17:51 C08:48 C06:61 C10:51 C07:50 C14:20 C04:41 C18:63 C07:28 C15:31 C15:31 C09:43 C05:66 C15:41 C04:31 C16:51 C13:57 C10:40 C05:59 C16:42 C14:57 C03:40 C13:41 C09:51 C17:30 C16:40 C17:31 C11:48 C14:20 C12:59 C17:51 C12:31 C10:56 C11:28 C07:51 C11:60 C15:40 C02:35 C03:33 C05:34 C07:65 C14:20 C12:34
Panem Persiskt.se PH Style Pierre Mignon Delavenne Pine Ridge Brewery Plivit Trade Pol Roger Pommery Portucastas AB Pralinhuset Chokladtillverkning i Stockholm AB Pralinhuset Chokladtillverkning i Stockholm AB Pralin-SM Pufz och Barnmatsburken Quality Caviar Stockholm AB Radler Brewing Co. Rawchokladfabriken Ready To Enjoy Rolser Salmantinos Delikatesser AB Saturnus AB Savhuset Åre AB ScandChoco AB Scandinavian Silver Eel Scottys.se Seems Like New Spirits Selected by Jorge Sierra Nevada Singö choklad Smakbox AB Small Island Chocolates & Coffee Soruhl Sorunda Korvfabrik & Wurstmaster Southern Comfort Spivi AB Sthlm Bean to Bar Stockholm Brewing Stockholms Bränneri AB Sure Taste Svenska Färsodlarna Svenska LantChips Swiss Education Group Switzerland Cheese Söders Gourmet Taittinger Tant Fondant Taste Brazil Telge Brygghus Testament WineryKroatiens första svenska vingård Testament Winery d.o. The Botanist The Good Stuff Company The Wine Hub Toppchoklad Tormek AB Tryffelgåva AB www.tryffelgava.se Tullamore DEW Tzocolaté TÖRST Vasilis och Sigrid Mathantverk Vegan Delights Sweden Vigneron Vina Espanola / Salmantinos Viner från Argentina Vingården Bacina AB Vinkällan Dryckesutbildning Vinlådan.nu Vin & Bar Magasin Vinsmart Violife Våges Kluriga Ljusstakar Washington Wine We & Wine Werners Gourmetservice Wicked Wine Wine of Moldova Zebeda Chocolate AB Ziiip Coffee Åre Chokladfabrik Årets Konditor Öl & Vin Magasinet i Norden AB Överstekvarn Gotland
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
Scenprogram *Obs Ändringar i programmet kan göras efter denna tidnings tryck. Se skyltar vid scenen för uppdaterat program.
Fredag 10 NOVEMBER 12.00–12.30 Laga lunch på typ 4 minuter med Sara Begner 12.45–13.15 Mathantverk med Edrimner 13.30–14.00 Laga lunch på typ 4 minuter med Sara Begner 15.00–15.30 Räddaren i nöden! Recept direkt med Jessica Frej 15.45–16.15 Alla kan göra en perfekt cookie! 17.15–17.45 Surtantens bästa recept från burk till tallrik 18.00–18.30 Mästerkock-vinnaren Christin Kashou bjuder på plockmat
Lördag 11 NOVEMBER 11.45–11.45 Ris från världens alla kök 12.00–12.30 Surtantens bästa recept från burk till tallrik 12.45–13.15 Budgetmatlagning för matnjutaren 13.30–14.00 Astrid Lindgrens julkokbok, med recept av Fredrik Eriksson 14.15–14.45 Välkommen till Västafrika och ett kök fyllt av smaker! 15.00–15.30 Räddaren i nöden! Recept direkt med Jessica Frej 15.45–16.15 Masala Mama - Upptäck det bengaliska köket 16.30–17.00 Helans bästa bakverk 17.15–17.45 Smaker från Afrika med Khadija Mohamud
Söndag 12 NOVEMBER 12.00–12.30 Sébastien Boudets matrevolution. Varifrån kommer mjölet du äter? 13.30–14.00 Astrid Lindgrens julkokbok, med recept av Fredrik Eriksson 15.00–15.30 Räddaren i nöden! Recept direkt med Jessica Frej 15.45–16.15 Sébastien Boudets matrevolution. Varifrån kommer mjölet du äter?
23
M Ä S S T I D N I N G
F R Å N
V I N & B A R
O C H
S T O C K H O L M S M Ä S S A N
M O N T E R C 14 :20
6 NR FÖR 399 K R + G ÅVA !
PRENUMERERA PÅ VIN&BAR!
KÖ P E N P R E N U M E R AT IO N PÅ VI N& BA R U N D E R M Ä S SA N OCH FÅ E N G ÅVA * I VÅ R M O N T E R ! * G Ä L L E R S Å L Å N G T L AG R E T R ÄC K E R O C H E N DA S T V I D KÖ P I VÅ R M O N T E R .
Ett välrenommerat och samtida livsstilsmagasin med fokus på vin, öl och sprit. Möt odlare, vinmakare och inspiratörer från hela världen. Du får 100 sidor exklusiva tips, matrecept med matchande viner och artiklar som ger både kunskap och inspiration. Självklart bjuder vi även på drinkrecept, betygsätter bästa vinerna och mycket mer. Välkommen till gänget!
P R E N U M E R E R A PÅ VÅ R T G R AT I S N Y H E T S B R E V OC H FÅ VI N T I P S , M AT R EC E P T, L Ä S N I N G OC H E R B J U DA N D E N D I R E K T I D I N M E J L B OX ! I N N E H Å L L E R I N F O R M AT I O N O M A L KO H O L H A LT I G A D RYC K E R .
VIN BAR
w w w.v i n o c h b a r.s e
24