Revista "Dark", dedicada al café

PORQUE APRENDISTE QUE LA DISTANCIA NOS MANTIENE UNIDOS.

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HISTORIA DEL CAFÉ

Desde sus inicios hasta su actualidad

7 VALORACIONES EN LA CALIDAD

Definiendo y midiendo la calidad en el café. Desde la producción y la preparación

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TOSTAR CAFÉ Y SUS SECRETOS

Descubriendo los placeres que se pueden conseguir con un buen tostado

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EL PROCESO DE DESCAFEINIZACIÓN

Para los amantes del café que disfrutan dormir

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CLASIFICANDO

CAFÉ

VERDE DE ACUERDO A SUS DEFECTOS FÍSICOS

El detrás de una perfecta elección del café

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HISTORIA del CAFÉ Desde sus inicios hasta la actualidad

EL ORIGEN: La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se

llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes

como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos.

El café llega a Asia

Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 llevaron alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador de café del mundo.

El café llega a Europa

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615. Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.

Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público.

El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd’s de Londres, empezó a funcionar como un establecimiento de café. Empezó el negocio en 1688 Edward Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado.

El café llega a las Américas

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de 1773 se planeó en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico de la historia del café. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto personal adquirió un

cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo dañase el agua salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello.

Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante

de todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también.

Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.

Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el principal cultivo con fines comerciales

del continente. El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central y del Sur estaban en ruta hacia su destino cafetero. Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai, que produce el único café estadounidense y uno de los mejores.

El café hoy

Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo hogar espiritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los Estados Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general del café que toman los estadounidenses. Hoy en día, en cualquier lugar público de los Estados Unidos habrá uno o varios puestos de café que ofrecerá una variedad de cafés, bebidas y refrigerios.

Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del mundo. En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café. Hoy es posible encontrar buen café en cualquier ciudad importante del mundo, desde Londres hasta Sydney

y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es más importante, un café mejor.

HABLANDO DE TECNICA

TOSTAR CAFÉ Y SUS SECRETOS

POR TODOS, O PRÁCTICAMENTE

TODOS, es conocida ya la leyenda del pastor Kaldi, el “descubridor” del café. Él fue el encargado de mostrar a los monjes de Chehodet, las reacciones de las cabras cuando comían unas bayas rojas que había encontrado en unos arbustos de la montaña y como se había sentido después de haber comido él mismo las hojas de esa planta. El Abad del monasterio decidió cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a asarse y los granos verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma. Así nacía el café que, con el tiempo, se convertiría en una bebida de consumo popular.

Durante toda la historia del café, el hombre ha investigado y mejorado los métodos de tueste, reconociéndose desde antaño esta operación como un proceso

vital para complacer a los consumidores de la bebida, la más consumida en el mundo, tras el agua.

Los métodos de tueste fueron en principio muy rudimentarios, a base de planchas curvadas, sartenes o cuencos hasta la llegada de las tostadoras de forma esférica o cilíndrica.

Los que ya tenemos una cierta edad todavía recordamos estos últimos equipos, instalados en algunos establecimientos, que perfumaban los barrios del agradable aroma del café. Hoy, sobretodo en las grandes ciudades, es difícil poder disfrutar de este placer a causa de los humos del tráfico y todo tipo de olores derivados de diversas actividades, aunque si nos lo proponemos siempre se puede encontrar alguna tienda o despacho de café, situada en algún lugar más o menos a cobijo de tráfico y malos olores que nos obsequia con este agradable aroma.

Por Josep Giner

TOSTAR CAFÉ y sus SECRETOS

¿Porqué se tuesta el café?

El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores.

Durante el tueste o tostado y en función de las características de la materia prima y los parámetros del proceso, se producen reacciones de pirólisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del café.

A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un 12 y un 20% de su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína. Descienden, también, sus componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas

El tueste en la actualidad

El tueste es la fase productiva del café, en la que en los últimos años, se han obtenido los progresos tecnológicos más significativos.

Actualmente, la totalidad del café destinado al gran consumo es tostado industrialmente.

Sólo en algunas comunidades, sobretodo caficultoras, el grano se sigue tostando mediante métodos tradicionales, como la sartén o los cuencos. En estos casos, las cantidades por tostada son pequeñas y se destinan al consumo doméstico.

A nivel industrial existen un sinfín de sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea totalmente controlable con resultados estandarizados según las preferencias del tostador. Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo.

Si disponemos de una buena materia prima, a la que hayamos sometido previamente a un proceso de limpieza de impurezas y clasificación, podemos lograr transformarla en café tostado con gustos suficientemente diferenciados ya no sólo para los expertos sino también, para los consumidores en general. El tostar es comparable a la operación de cocinar los alimentos, en la que también, en función de diversas variables, podemos obtener sabores distintos con las mismas materias primas. El cuidado de los pequeños detalles marcan diferencias importantes en el gusto y aroma del producto final.

EL MAESTRO TOSTADOR

En las empresas de tostado de café existe una figura clave responsable de transformar el café verde en un producto listo para el consumo, el Maestro Tostador.

Él es el responsable de marcar las directrices de tostado y por tanto del resultado final del gusto del café. Para ello, después de haber probado el café verde, marca al operador de la máquina las directrices de tueste: calor, intensidad de aire caliente, espacio de ocupación dentro del bombo, tiempo y el agua necesaria.

Calor

Puede ser generado por cualquier combustible, leña, gas, gas óleo o electricidad. Es el factor que permitirá que el café pase de verde

Espacio

Jugando con el espacio ocupado dentro del bombo, podemos influenciar en el volumen que al final tendrá el grano tostado y su uniformidad. Un bombo de tueste excesivamente lleno no permite una buena rotación del producto y por lo tanto esto también va en detrimento de la uniformidad de color del café.

Aire caliente

Se genera a través del quemador. El modo en que este calor se transmite al grano, es una de las innovaciones más relevantes de los últimos años. En las máquinas más nuevas, el café ya no está en contacto directo con la fuente calor, sino que dentro del bombo, reciben únicamente un fuerte flujo de aire a la temperatura determinada por el maestro tostador. El aire circula, pues,

en el bombo y por lo tanto también alrededor del grano de café, que flota en el aire y se tuesta de una manera mucho más uniforme, sin entrar en contacto con las paredes recalentadas del bombo.

El aire caliente, además de actuar como regulador de la temperatura, nos permite controlar la velocidad o lentitud del tueste. El tiempo de tueste, ligado a las funciones anteriores determinará el color final del producto. Los tiempos de tueste corto aumentan la acidez del producto y los largos la amortigua.

Agua

Por lo general se aplica en la fase final. De este modo se puede controlar que el café no continúe tostándose de forma descontrolada. Aunque, por supuesto, únicamente se debe utilizar el agua suficiente para asegurarnos el efecto de paro de aumento de calor, es cierto que en ocasiones hay quien incorpora más cantidad de la necesaria para obtener más humedad y por lo tanto asegurarse menos merma. También hay máquinas que después de la exposición al calor del grano, inyectan aire frío para conseguir los

mismos resultados de enfriamiento del espacio y por tanto, detención inmediata del tueste del café.

Control del proceso

En las variables anteriormente mencionadas no hemos citado el factor color, que por supuesto es muy importante. De hecho, el color es la consecuencia de la aplicación de todas ellas.

En el mercado existen sistemas de control más o menos sofisticados para controlar el color final del tueste. Aún y así, la habilidad y capacidad del Maestro Tostador en este control es vital. Aunando ambos, tecnología y pericia humana, reduciremos a casi cero las posibilidades de error y aseguraremos la regularidad de nuestro producto, lo cual es primordial para que nuestros clientes encuentren siempre en nuestro café las misma características de aroma y sabor.

El tueste

El proceso de tueste se inicia con el secado de la humedad del grano, que suele estar alrededor del 12 %.

Transcurrido este tiempo, se inicia la expansión del grano y por lo tanto, el desarrollo de las reacciones químicas. Cuando el café está alrededor de los 170º adquiere un color canela. Es en este momento que se produce la primera crepitación o crujido, que es más o menos intensa en función del tipo y frescor del café. También los azúcares empiezan a caramelizarse adquiriendo un color más oscuro y la piel se desprende del grano -los cafés robustos tienen un contenido más alto de piel que los arábicas-.

A partir de los 190º, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar sus aromas y gases. La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar entre 200 y 240º -estos valores de temperatura son referidos a temperatura de producto ya que la de salida de quemador puede llegar a los 500º-. Una vez se ha terminado el tueste, el café se enfría para que no continúe asándose.

Ya atemperado, el grano es sometido a tareas de limpieza para eliminar impurezas, tal cual antes de tostarlo, cuando todavía está verde. Finalizado el tueste, la transformación del grano ha sido importante, los azúcares han

sido caramelizados, se han creado más de setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la degradación de los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables del aroma del café, entre otras reacciones. Además, una vez tostado el café tiene un alto contenido de gases que hace difícil (pero no imposible) que podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se desprenden de forma rápida en las primeras horas y van decreciendo de forma continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 días.

En cuanto a las mermas, estas son variables en función del tipo de café -los robustas a igualdad de proceso y color merman más que los arábicas), de la humedad del grano, del color final de tueste y de la humedad final del producto. Como referencia situaríamos un rango intermedio del 12 al 20%.

CURVAS DE TUSTE

Se conocen como curvas de tueste, las especificaciones concretas dictadas por cada maestro tostador para transformar el café verde en café tostado. Su definición y objetivo es conseguir una calidad específica y una precisión constante característica de marca.

Hay tres sistemas de aplicación de las curvas de tueste: La primera se refiere al uso de tres intensidades de calor. Una primera fase de calor alto para secar la humedad, una segunda fase con intensidad media y la última con menor intensidad para acabar de desarrollar perfectamente el producto.

El segundo sistema se vale de un calor constante durante todo el proceso y la tercera, sería justamente lo contrario que la primera.

Entre los tostadores, la más habitual es la primera ya que aprovecha mejor la energía y acentúa los atributos del producto. Generalmente después del tueste se controla el color del grano. Aún y así, es más fiable el color del molido resultante -siempre de una misma granulometría- ya que el tono del grano externo puede que no sea el mismo que el interno. En el tueste rápido, por ejemplo, el diferencial es muy alto.

Entre los factores a controlar, es muy importante la luz. Nunca se puede controlar bien el producto con la luz natural o la iluminación de la sala de tueste, ya que puede haber variaciones en función de la claridad/oscuridad externa. Las cabinas con luces adecuadas es el mejor sistema ya que la intensidad y reflejo de la luz siempre es el mismo.

Otro ítem que influye en el resultado final y que el maestro tostador puede controlar directamente es el volumen de ocupación del grano. De verde a tostado claro suele estar alrededor de su volumen habitual, mientras que en tuestes oscuros llega al 120%.

TIEMPO DE TUESTE

El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 1 y 20-25 minutos. Este tiempo depende de varios factores, entre los que destacan, el hábito de consumo del país, el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la variedad de café, si la tostada es monovarietal o de un blend, si el café resultante va dirigido a alimentación, a hostelería,…

artesanos al conferir al grano un color uniforme de bella presencia. El sistema rápido, por su parte, de 3 a 6 minutos, es usado básicamente en la industria y grandes producciones.

El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, ácidos, extractos y humedad e incrementa su capacidad de extracción si se destina a producir café soluble.

CUAL ES EL MEJOR COLOR

El mejor color de tueste es un tema muy controvertido directamente relacionado con los hábitos de cada país e incluso del paladar de los habitantes de cada zona específica de cada región.

Generalizando, podríamos decir que en la zona Norte y Centro de Europa se utiliza un tueste medio con valores entre 55 a 65, según el método de medición de color Agtron (existen otros marcas de iguales garantías de fi abilidad pero con criterios diferentes de valoración. En este sistema, cuanto menor es el número mayor la oscuridad y viceversa), la medición automática, u otros sistemas menos sofi sticados y por la tanto más económicos como los discos de color que comparamos con el café molido.

Siguiendo los mismos patrones de medición, en la Zona Mediterránea los colores de tueste son más oscuros, situándose en referencias entre el 40 al 55, según si el café se tuesta para hostelería o no.

El sistema lento, de 12 a 20 minutos es el más apreciado por los tostadores

En Estados Unidos, es muy popular la variedad French Roasted que se sitúa

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en un valor Agtron del 30, muy cercano al café a punto de quemarse.

Relación color y aroma gusto del producto

Tueste ligero: color 60 a 65 o superior - aroma poco intenso - gusto no desarrollado totalmente.

Medio Ligero: color 55 a 60 - aroma suave, ácido - gusto original del producto -cuerpo ligero. Poco apropiado para espresso.

Medio: color 50 a 55 - aroma más intenso - empiezan gustos algo amargo pero mantiene un buen equilibrio.

Medio alto: color 45 a 50 - aroma muy intenso, pero perdiendo matices, amargo y cuerpo alto.

Oscuro: color 40 a 45 - empiezan a notarse aromas algo quemados y gustos amargos pronunciados, pierde acidez, pero puede funcionar bien en lugares donde gusta el café fuerte.

Muy oscuro: menor de 40 - pierde aroma, desprende muchos aceites y el gusto es claramente quemado.

Por supuesto esta clasificación de los gustos debería matizarse mucho en función de la mezcla del café tostado.

TUESTE TORREFACTO

Sin duda uno de los procesos más polémicos y que más dan que hablar.

Contrariamente a lo que muchos aseguran, no se trata de un tueste prohibido, y actualmente se utiliza en algunas empresas tostadoras de Portugal y Alemania, además de en bastantes países de Centro y Sudamérica. Otra cosa es que presenta más problemas en cuanto a contaminación de humos, aunque técnicamente son salvables.

Este sistema no es tan sofisticado en temas de control de tueste, si bien hoy día se tuesta torrefacto con sistemas automatizados de igual manera que el natural.

Los tiempos de tueste en el caso del torrefacto son más largos, ya que primero tostamos el café y cuando este ha secado su humedad y se está desarrollando, se debe introducir el azúcar en frío y, por tanto, es necesario volver a subir la temperatura de la máquina. Esto conlleva un mayor consumo de energía.

El aumento del volumen ocupado en este proceso suele estar alrededor del 80%. Una vez conseguido el color rojo-negro brillante deseado, se aplica un sistema de enfriado mas potente que en el caso del café natural y que además de enfriar separa los granos ya que estos en caliente son muy pegajosos, aunque la cantidad de agua al final es muy baja e incluso en ocasiones ni se pone, ya que esta lavaría el azúcar que recubre el grano. En cuanto a la cantidad de humos generados durante el proceso es sensiblemente mayor.

En cuanto al sistema de control de color, en el tueste de torrefacto es más complejo ya que debemos mantener el color negro del azúcar quemado tanto en el grano como en el molido. La merma es bastante variable en función del momento en que

introducimos el azúcar y el punto final de tostado. Conviene recordar que el máximo autorizado es de 15 kg. de azúcar por cada 100 kg. de café verde.

El torrefacto da al café un color mas negro, da un sabor amargo desprovisto de matices, pero sí es cierto que mantiene mejor los aromas (Si se usaran buenos cafés) al haber creado la película de azúcar a su alrededor.

TUESTE TORREFACTO

Sin duda uno de los procesos más polémicos y que más dan que hablar. Contrariamente a lo que muchos

aseguran, no se trata de un tueste prohibido, y actualmente se utiliza en algunas empresas tostadoras de Portugal y Alemania, además de en bastantes países de Centro y Sudamérica. Otra cosa es que presenta más problemas en cuanto a contaminación de humos, aunque técnicamente son salvables.

Este sistema no es tan sofisticado en temas de control de tueste, si bien hoy día se tuesta torrefacto con sistemas automatizados de igual manera que el natural.Los tiempos de tueste en el caso del torrefacto son más largos, ya que primero tostamos el café y cuando este ha secado su humedad y se está desarrollando, se debe

introducir el azúcar en frío y, por tanto, es necesario volver a subir la temperatura de la máquina. Esto conlleva un mayor consumode energía.

El aumento del volumen ocupado en este proceso suele estar alrededor del 80%. Una vez conseguido el color rojo-negro brillante deseado, se aplica un sistema de enfriado mas potente que en el caso del café natural y que además de enfriar separa los granos ya que estos en caliente son muy pegajosos, aunque la cantidad de agua al final es muy baja e incluso en ocasiones ni se pone, ya que esta lavaría el azúcar que recubre el grano. En cuanto a la cantidad de humos generados durante el proceso es sensiblemente mayor.

En cuanto al sistema de control de color, en el tueste de torrefacto es más complejo ya que debemos mantener el color negro del azúcar quemado tanto en el grano como en el molido. La merma es bastante variable en función del momento en que introducimos el azúcar y el punto final de tostado. Conviene recordar que el máximo autorizado es de 15 kg. de azúcar por cada 100 kg. de café verde.

El torrefacto da al café un color mas negro, da un sabor amargo desprovisto de matices, pero sí es cierto que mantiene mejor los aromas (Si se usaran buenos cafés) al haber creado la película de azúcar a su alrededor.

TUESTE PARA ALIMENTACIÓN

En el Norte y Centro Europa, donde el consumo de arábicas es mayoritario, se opta por colores de tueste medio y tiempos de asado entre 4 y 8 minutos. En esta zona de Europa se suele tostar con máquinas tipo turbo o similares donde el flujo de aire caliente es muy intenso. El producto resultante es muy ácido, pero como la preparación del café es muy suave el gusto resulta agradable, si bien algo aguado. Este mismo producto con los sistemas de preparación de España, sería realmente agresivo.

Conviene recordar que en estos países usan, aproximadamente, entre 40 y 50 grs. por litro de agua y en España se usan 80 grs. para la misma cantidad de líquido.

En nuestro país, el tueste se caracteriza por tiempos más largos (de

12 a 15 minutos), y granos más tostados. El resultado final, teniendo en cuenta, además, el alto porcentaje de robustas utilizados, es un café fuerte, amargo y carente de matices sensoriales ricos y propios de los mejores granos. Esta es posiblemente la causa más importante de que el 80% de las peticiones de cafés en España sea con leche y que tengamos que añadir tanta cantidad de azúcar.

Suelen usarse para tostar granos de cribas inferiores a las de grano para hostelería, lo cual no va en detrimento de la calidad siempre que la prueba de cata haya resultado satisfactoria.

En alimentación básicamente se consume producto molido. Si bien es cierto que justo después de la molturación el café empieza a perder aromas, si la desgasificación ha estado bien controlada, el final no difiere en mucho del café vendido en grano, ya que este, al molerse, también pierde la mayor parte de los aromas. El secreto está en los sistemas de desgasificación y envasado aplicados en los paquetes.

En ambos casos, en grano o molido, la humedad contenida en los paquetes

es cercana al 5% autorizado en España y del 6% en algunos países Europeos. Este factor humedad no tiene una importancia capital en el gusto del producto, si bien sí que contribuye a que el café se enrancie un poco antes.

TUESTE PARA HOSTELERÍA

A causa del sistema de extracción a presión y del tiempo corto al que es sometido el café en hostelería, el conocido como espresso, el café destinado a este sector se tuesta más lentamente que en alimentación. Podríamos decir que el abanico entre 12 y 20 minutos es el más adecuado. Suelen usarse café de cribas más grandes que en alimentación, aunque tal como ya se ha dicho antes no tiene porque ser mejor, pero si es un argumento de venta del vendedor para ensalzar su producto. Ya hemos explicado que tuestes cortos dan cafés más ácidos, mientras que ante tuestes excesivamente largos nos encontraremos con cafés planos y bajos en aroma.

Además del control del color que hemos comentado, es muy necesario el control de volumen, ya que este

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afectará después de la molturación, en la cantidad de café que caerá en el cacillo antes de su preparación y por tanto, si no es el correcto, puede modificar el producto final la humedad del producto y la ambiental pueden hacer variar el punto de molturación. Es por ello necesario envasar y almacenar el café correctamente y sobretodo exponerlo el mínimo tiempo posible a la humedad ambiente. La diferencia de gas contenido es también otro factor a tener en cuenta.

Afortunadamente el café en la hostelería está viviendo un cambio importante y en positivo -seguramente no es todo lo rápido que desearíamos los amantes del buen café- que tiende hacia la desaparición del torrefacto en este segmento y la entrada progresiva de cafés arábicas.

En un país como el nuestro, donde el consumo per cápita es tan bajo, sería una buena contribución para su aumento el seguir insistiendo en este sentido. El consumidor podrá degustar un mejor café, a la vez que el hostelero tendrá un mayor beneficio, ya que está demostrado que los arábicas al contener menos cafeína y gozar de gustos más sofisticados, invitan al consumidor a tomar café más frecuentemente.

Pero esto no es todo. El uso de cafés arábicas facilita las tareas en la producción, ya que el tostador se encontrará con menos problemas de piedras, palos, menor cantidad de película, menor desmezcle al ser los granos más iguales y mejor apariencia de color.

TUESTE PARA CATAS

Las máquinas para catas bien sean por aire caliente o fuego directo son menos precisas y controlables que las industriales. Por lo tanto, cuando la cata es para detectar defectos son muy prácticas, pero si es para determinar el perfil de un producto que deba llegar al consumidor aunque se pueda hacer una aproximación con la máquina de cata, la prueba definitiva se debe hacer en la industrial y con los parámetros perfectamente controlados.

FOTO : Nathan Dumlao

VALORACIONES en la CALIDAD Definiendo y midiendo la calidad en el café.

Desde la producción y la preparación

HASTA FINALES DE LOS NOVENTA y principios de los dos mil, había una definición generalmente aceptada de la calidad del café verde designada por cada país productor; cada lugar determinó sus propias designaciones de calidad y terminología. Por ejemplo, Colombia utiliza el Usual Good Quality (UGQ), el European Preparation (EP) y el Supremo; en Brasil, la clasificación sigue tanto la escala Santos como la Nueva York. En Kenia hay AA, AB, B, etc. Etiopía e Indonesia utilizan Grado 1, Grado 2, Grado 3 y así sucesivamente, aunque cada país tiene diferentes definiciones para cadagrado. Las variacion es en calidad antes pertenecían al mercado del vendedor, o sea, los vendedores definían de qué había disponibilidad y cómo se mediría la calidad del café. Los compradores seleccionaban granos verdes de lo que se ofrecía.

Poco a poco, comercializadoras -por lo general, como resultado de la demanda de los tostadores- a comenzaron establecer interpretaciones ligeramente personalizadas de estas clasificaciones estándar como un punto de diferenciación de su cadena de suministro. Por lo tanto, u Strictly Hard Bean (SHB o Estrictamente Duro) de Centroamérica tendría un tamaño de grano o un conteo de defectos distinto dependiendo del exportador; sin embargo, podíanseguir siendo identificados como Grado 1 o calidad SHB estándar. Algunos consideran la evolución de este mercado como una confusón del mismo, mientras otros simplemente aceptan las diferencias. Frente a la expansín de la industria del café a principios de los dos mil, las asociaciones de comercio crearon estándares en la industria y programas educativos

para la evalución de la calidad del café verde y la determinación del grado. En este punto, el mercado se volcó por completo del lado de los compradores y el paradigma del abastecimiento del café verde cambió.

Ahora, los vendedores personalizan el grado y el prefil de taza para cubrir le demanda de los compradores, desarrolladores de producto y tostadores; los compradores ya no están limitados a la calidad que les ofrecen o que está disponible.

“Los mayoristas están empezando a escoger tostadores que se alinean con suss valores escenciales -dice Jeanine Niyonzima-Aroian, fundadora de JNP Coffee and Burundi Friends International-. Los productores y comerciantes de café que buscan, precisamente, prácticas sustentables para cubrir la creciente demanda de los consumidores.”

María Esther Lopez-Thome, cocreadora del Coffea School en Miami, Florida y capacitadora líder en Café Registrado en Buenos Aires, Argentina, dice: “programas como los desarrolladores por el Quality Institute y la ACE/Cup of Excellence ofrecieron nuevas aproximaciones sobre la calidad en los países productores, las que contribuyeron, por sí mismas, a que tanto productores como consumidores empezaran un proceso de demandas cada vez más altas”.

Estas variaciones ampliaron la compresión sobre la calidad. Algunos dirán que esto dividió a la industria en un número infinito de discrepancias acerca

de la calidad, mientras que otros aplauden la creciente diversidad de la calidad del café al realzar las variaciones para hacerlo coincidir con la personalidad de calidad de cada tostador.

Eliana Cossio, doctora en ciencia alimentaria y café en el Trilliant Food and Nutrition en Wisconsin, añade: “La definición de calidad no es tan sencilla, porque puede ser vista desde distintas ópticas. Ernesto Illy nos enseñó que “calidad” es una palabra que todo mundo usa, pero que nadie define. Dice que es un estado mental y un intercambio de experiencias culturales y técnicas entre la totalidad de los interesados dentro de todo el flujo de producción del café”.

Hay una progresión natural de las variaciones en la calidad a través de toda la cadena de suministro: empieza con los compradores de café, continúa con los tostadores y, al final, están los baristas. En cada punto de control, nueva tecnología, innovación y creatividad ayuda a aumentar la calidad con base en lo que es posible ayuda a aumentar la calidad con base en lo que es posible y la forma en la que cada compañía puede diferenciar su café para cada personalidad de calidad. Cada café tiene su propia identidad y sus propias expectativas de atributos físicos y características sensoriales se enfoca más en la forma en la que el café verde se comporta durante la transferencia de calor.”

Medir, identificar y categorizar la calidad del café es un aspecto fundamental de nuestra industria. Los temas acerca de la calidad son relevantes tanto en el abastecimiento como en las ventanas, mientras que categorizar y

justificar la calidad es pertinente para las ventas y la finanzas. La reputación de varias compañías se basa en la calidad del café a través de su identificación con él y en las reseñas de sus consumidores.

EXPLORANDO LAS VARIACIONES EN LA CALIDAD

La calidad puede ser cuantitativa y cualitativa. Puede ser medida con base en la cereza, el pergamino, la carga de exportación, las bebidas preparadas y los

productos listos para beber. Sin embargo, la calidad del café nunca es, únicamente, un valor absoluto.

Empezando con las compañías de tostar locales y regionales a finales del siglo XIX hasta las tostadurías boutique actuales, y desde la funcionalidad industrial del café que los vaqueros preparaban sobre una fogata hasta la refinada elegancia de un sifón japonés, la calidad siempre ha sido parte de las conversaciones sobre café. ¿Qué es lo que sabe genial? El ideal

de calidad sigue siendo el mismo: una búsqueda inacabable por la perfección del sabor. Y la excelencia del café es muy diferente en cada punto de control de la cadena de suministro.

Las variaciones en la calidad del café verde son producto de las diferencias en la variedad o el cultivar, el terruño, el procesamiento o el beneficio. Las variaciones de calidad en el café tostado provienen de la mezcla, el perfil de tostado y del desarrollo en la modulación del sabor: Las variaciones en la calidad de las bebidas son consecuencia de la personalidad de la marca o son creadas por el barista con el método de preparación, el ratio café - agua, la temperatura del agua, entre otras. Cada proceso, procedimiento controlado y resultado diseñado incrementa exponencialmente el concepto actual de calidad, el cual es muy diferente al de las variaciones en la calidad de antaño.

Desde la perspectiva del consumidor, la expectativa es que el café se vea, huela y sepa igual en cada compra. Esto se logra poniendo mucha atención a los detalles, con comunicación a través de toda la cadena de suministros y pruebas rigurosas.

El café de especialidad, por lo regular, es promovido y descrito a partir de los atributos de sabor particulares de su cosecha individual o de su microlote. “En el café de especialidad, la oscilación en calidad año con año es generalmente aceptada e incluso valorada. El consumidor sabe más acerca del café y aprecia las diferencias entre cosechas y años de producción que influyen en las notas de sabor -dice Cossio-. La principal característica del

VALORACIONES en la CALIDAD

café comercial es la consistencia. El consumidor está esperando exactamente el mismo perfil de sabor año tras año, por lo tanto, es responsabilidad del tostador crear una mezcla o un café de origen único que pueda ser replicado de forma consistente a través del abastecimiento y del procesamiento industrial”.

Hablando estratégicamente, la calidad se mide de dos formas: su posición, a través de un puntaje total, o su comparación frente a una especificación. El puntaje de calidad que distingue a un café es normalmente utilizado al difundir un puntaje sensorial o una clasificación de producto, y generalmente se da a conocer como un valor absoluto. Esto se hace para exaltar las virtudes y la excelencia general del café, su aroma o quizá su ausencia de imperfecciones. La calidad como una medida de comparación corresponde a la consistencia del producto y a cómo se considera en relación a

expectativas de apariencia, aroma y sabor. En pocas palabras, las variaciones en calidad se relacionan con lo bueno que es el café con cuán parecido es a lo que debe ser.

CALIDAD INTRÍNSECA

Los atributos de un café inherentes al grano como resultado de la botánica y su cultivo -la calidad del café por su naturaleza misma- en la calidad intrínseca.

Puede ser determinada por la variedad específica o el cultivar, la altitud del cultivo, los componentes de la tierra, la cantidad de luz solar y de lluvia, entre otras. La variación en la calidad intrínseca implicará detalles que no pueden cambiar, pero que pueden ser elegidos o separados. Esta categoría engloba todas las imperfecciones y defectos, así como los azúcares, ácidos orgánicos, carbohidratos y otros compuestos químicos creados por

la planta que conforman su potencial de calidad. Esta calidad se reajusta con cada cosecha debido a las variaciones botánicas y de cultivo.

Las condiciones climaticas y geograficas ayudarán a producir un café enaltecido por la huella de su lugar de origen, dice Niyonzima-Aroina, “y es por ello que, es importante separar lotes por día, cuando es posible, para preservar la naturaleza única del terruño”.

La calidad intrínseca es el punto de inicio del desarrollo del café como un producto final. El carácter distintivo potencial del café ya fue desarrollado por la planta en la finca. EL valor absoluto de la determinación de su calidad no puede ser manipulado o creado más allá de su calidad intrínseca.

CALIDAD PRODUCIDA

A partir de este momento, las variaciones en la calidad -medidas en valor absoluto o en comparación con algunas especificación- pueden ser maximizadas con base en la calidad intrínsecas o restringidas debido a la interacción humana y/o al procesamiento. La calidad producida puede verse afectada por decisiones operacionales y por la operación del equipo en la finca, el beneficio húmedo o el seco.

“El valor absoluto también requiere un punto de referencia o definición única, la cual está en el ojo del espectador. La calibración o alineación de la cadena de suministros y la buena comunicación son herramientas para definir y mantener la calidad producida”, comenta Bonnie Hall,

director de adquisición de productos y calidad de S&D Coffee & Tea en Concord, Carolina del Norte.

La calidad producida es el primer paso en la personalización del café. Las decisiones en la finca acerca de la aplicación de fertilizante o de controles para plagas, hongos o plantas indeseables contribuyentes a las variaciones en la calidad producida. El método de procesamiento elegido, como las opciones de secado de la fruta, de la pulpa, del pergamino y de la semilla, producirán diferentes características sensoriales en el café verde. La dirección operacional del beneficio seco es determinada por los compradores a partir de especificaciones de grado y de una taza especifica en sus contratos de compra. Lo que antes se ha convertido en un beneficio a la orden, de acuerdo a la demanda del comprador. Las variaciones en el beneficiado comprenden la cantidad de imperfecciones producto de su limpieza y selección, el tamaño del grano producto de su paso por la cría y el perfil sensorial o de taza producto de su mezcla o de la selección de los lotes adecuados de pergamino para su procesamiento.

“La calidad en la cadena de suministro involucra a todos los actores que apoyan el movimiento del café desde el producto al tostador”, de acuerdo a Hall.Los tostadores de café trabajan incansablemente para entender la variación de la calidad, así como para gestionar la consistencia y aminorar los cambios tanto en la calidad intrínseca como en la producida.

CALIDAD DE MANUFACTURA

Cuando los granos verdes se entregan al tostador, las variaciones en

la calidad dejan de ser por el impacto del procesamiento y la responsabilidad ahora es del control de la planta donde se procesa el café. Las decisiones administrativas en el aseguramiento de la calidad, el desarrollo de producto, el almacenamiento y las operaciones en planta contribuirán directamente a mantener la calidad intrínseca y producida con la que contaban los granos verdes a su llegada o modificarán el puntaje total de la calidad del café, así como su habilidad para cubrir especificaciones.

La calidad manufactura empieza en la calidad inherente del café, como resultado de su cultivo y procesamiento, y se continúa desarrollando con base en su potencial de la calidad intrínseco. La prioridad en la calidad manufacturada es la consistencia basada en las expectativas sensoriales y físicas, la cual establece el comprador en la especificación de producto.

El aseguramiento de la calidad establece los requerimientos de la calidad y su función es evitar la compra y manufactura de café fuera de las especificaciones aceptables; asimismo, determina puntos de control y establece estándares para controles de producción. Dentro del aseguramiento se encuentra el control de calidad, responsable de satisfacer los requerimientos de calidad a través de inspecciones. Estas evaluaciones determinan la adhesión a las especificaciones y la conformación con estándares mediante análisis y mediciones rigurosas.

La calidad manufacturada, o el control del café como producto tostado, es por lo general lo primero que pensamos al mencionar control de calidad del café. Todos los puntos de control previos son parte del cultivo o de la cadena de suministro, lo que deja a la calidad manufacturada en el cruce entre el desarrollo de producto y la manufactura, el lugar donde se originan los productos de café que le son presentes al consumidor. El valor absoluto de la calidad sensorial del

café tostado es diseñado y determinado durante el proceso de desarrollo del producto, que incluye mezcla y tostado de perfil. Las decisiones de control de proceso para el flujo del café en la planta y para la operación del equipo contribuirán a las variaciones en la calidad del café tostado. Cualquier decisión posterior al tostado en cuanto a tamaño de la molienda, su reposo y eliminación de gas, empaque, almacenaje y rotación de inventario afecta la calidad manufacturada y tendrá efecto en la variación de la calidad del producto terminado.

HABLANDO DE TECNICA

EL PROCESO DE DESCAFEINIZACIÓN

CAMINO A UNO DE MIS PRIMEROS EVENTOS en la industria del café, recuerdo a un muy reconocido profesional del café suspirando a mi lado con verdadera emoción. Cuando le pregunté la razón, me respondió: “el café sin cafeína sería perfecto, porque podría beber todo lo que quisiera”. Más de una década después, entiendo su dilema por completo. El café tiene mucho que ofrecer, pero también tiene un límite biológico que, al ser rebasado, transforma ese gozo en dolores de cabeza, náuseas y cosas peores. Tener cafeína en el sistema es maravilloso, pero cuando hay demasiada es doloroso, como todos bien sabemos.

Aunque comúnmente asociamos el compuesto químico de la cafeína en el género Coffea de las plantas con flores de la familia Rubiaceae, podemos encontrarlo en más de 60 especies de plantas, entre las que se encuentran el té, las nueces de cola y el cacao. Y si bien es cierto que nos

gustaría asumir que si presencia es una afortunada coincidencia del universo - un elixir estimulante de los dioses, tal vez -, más bien se trata de un repelente natural de insectos.

El género Coffea tiene más de 100 especies y de las dos con mayor disponibilidad comercial, la canephora (más conocida como robusta) produce casi el doble de la cantidad de cafeína que la arábica, su hermana más favorecida, Ambas especies han sido apreciadas durante siglos por sus propiedades estimulantes, y el descubrimiento de este efecto casi mágico en el sistema nervioso central es ahora una leyenda en la que aparece un pastor sus cabras y una danza divina.

Durante siglos, la planta del café han sido descrita, de boca en boca, como un estimulante, y no fue sino hasta 1820 que Friedlieb Ferdinand Runge realizó el

Por Candice Madison

primer estudio científico documentado del grano, bajo la dirección de poeta y hombre de estado, Goethe (por increíble que parezca). Goethe fue un ávido estudiante de geología y botánica durante muchos años y había quedado impresionado por el trabajo anterior de Runge sobre el extracto de belladona. Runge se las ingenio para aislar el compuesto de cafeína en su forma más pura. Sin embargo, no vio más allá ni ahondó en que era la cafeína, así como tampoco consideró producir una versión descafeinada de este ilustre grano.

Si vamos a dedicar tiempo a desempeñar el proceso de descafeinización, debemos entender a la cafeína. La cafeína es un alcaloide, uno de muchos compuestos orgánicos nitrogenados naturales de bajo peso molecular que se encuentran en cerca de 15% de las algas y las bacterias, así como en plantas y animales. En las plantas se producen principalmente como parte del mecanismo de defensa de su sistema biológico por encima de la tierra. Otros alcaloides, como la estricnina, la morfina, la cocaína y la nicotina tienen intensos y bien documentados efectos en el cuerpo humano. algunos de ellos se consideran positivos; otros, totalmente dañinos.

Aislada y en su forma más pura, la cafeína es un compuesto increíblemente amargo, blanco y soluble al agua, además es tóxico e incluso letal en altas dosis, las cuales rondan los 150 miligramos por kilómetro de peso corporal. Para ponerlo en perspectiva, una persona promedio toma cerca de 200 miligramos en su ingesta diaria total. Sin embargo, no se recomienda consumir más de 500

- 600 miligramos al día, de acuerdo a recomendaciones médicas.

Aunque Runge no tuvo interés alguno en producir un bebida descafeinada para el público en general, su trabajo fue fundamental para guiar a quien sí lo llevó a cabo: Ludwig Roselius, cuyo remojo accidental de granos verde en agua de mar sentó las bases de un proceso patentado en el que se aplica vapor al café verde para remover su cafeína, mediante el uso de benceno como solvente. Y así, aproximadamente en 1914, nació Sanka (gracias a Kaffee HAG).

De vuelta al presente, ahora sabemos que el benceno es carcinógeno y también altamente inflamable, por lo que ya no se utiliza como solvente químico. Sin embargo, este proceso para descafeinar el café con ayuda de un solvente ha sido comprobado en repetidas ocasiones y continúa siendo el método preferido hoy en día, con ayuda del relativamente inocuo etanoato de etilo y diclorometano (anteriormente conocido como cloruro de metileno o por su acrónimo en inglés, DCM) en lugar del benceno.

Cabe mencionar que, pese a que estos dos químicos son considerados inocuos para los consumidores de café descafeinado, en la actualidad se piensa que el diclorometano contribuye al deterioro de la capa de ozono de la Tierra - componente indispensable para regular la temperatura del planeta - y, por lo tanto, al cambio climático; e incluso su venta como removedor de pintura también fue prohibida. Aunque el diclorometano se encuentra en la naturaleza, como en fuentes oceánicas, pantanos, macroalgas

y volcanes, su abastecimiento se da a través de la industria. Y, por último, pero no por ello menos importante, al hablar del diclorometano en términos más generales, debe hacerse hincapié en que la producción de este químico origina dos químicos altamente tóxicos que han sido prohibidos en su uso para consumidores - el cloruro de carbono y el cloroformo -, ambos carcinógenos y el primero ha sido relacionado con toxicidad hepática. Pese a que se sospecha que el diclorometano, por sí mismo, es cancerígeno y representa un alto riesgo al ser inhalado o el entrar en contacto directo con él, puede ser utilizado de forma segura en el proceso de descafeinización, ya que su alta voluntad lo hace sumamente atractivo como solvente químico, debido a que se evapora muy rápido y no deja residuos.

El etanol de etilo es un destilado de ácido y alcohol etílico, y se considera de mucho menor riesgo para la fisiología

humana que el DCM, pero es un irritante, además de que, ante la exposición repetida o prolongada, puede ocasionar daños severos a los órganos internos. Tanto el diclorometano como el etanoato de etilo son utilizados en el método con solventes orgánicos de descafeinización del café. Hay dos formas de lograr este resultado: por contacto directo y por contacto indirecto; estas son tan sólo dos de las cuatro diferentes maneras en las que el café es descafeinado industrialmente.

EL MÉTODO DE SOLVENTE DIRECTO, que nació del afortunado accidente de Roselius, requiere hidratar los granos verde de café, ya se por inmersión o por cocción al vapor, y después enjuagarlos en repetidas ocasiones con alguno de los solventes de los que hablamos antes. El solvente entra en contacto directo con los granos verdes en la solución para el baño y extrae la cafeína sin afectar prácticamente al resto de los componentes del café. El

solvente pasa sobre el café en múltiples ocasiones y se llena de cafeína (debe removerse al 97% para cumplir los estándares estadounidenses, 99.9% para sus contrapartes europeas) y el solvente es destilado para remover la cafeína. Posteriormente, el café se limpia - con agua limpia - y se seca.

EL MÉTODO DE SOLVENTE INDIRECTO utiliza los mismo químicos para el agua en la que se remoja los granos. Pero, en lugar de que los químicos entren en contacto directo con los granos, el café verde se remoja en agua caliente por algunas horas. Al sacar los granos, se agrega etanoato de etilo o diclorometano a la solución y la cafeína se elimina mediante evaporación. La misma agua que se utilizó en ese lote se utiliza en unos cuantos lotes de granos más.

Después de varios ciclos, esta agua alcanza un estado de equilibrio en el

que el agua y los granos tiene un perfil químico similar y, por lo tanto, no se pierden compuestos de sabor. El agua llena de sabor se utiliza para rehidratar los granos de café y, al final, los secan.

EL PROCESO DE AGUA es conocido principalmente por dos nombres de marcas, Swiss Water y Mountain Water. Muy parecido al método de solvente directo, los granos empiezan su proceso de descafeinización en un baño de agua. El proceso de agua utiliza el término GCE (siglas de green coffee extractextracto de café verde -) para describir la suspensión de compuestos de café solubles al agua. Tanto el método de Swiss Water como el de Mountain Water utilizan filtros patentados para hacer posibles la extraccion de cafeina del GCE por medio de migración a lo largo de un gradiente de concentración de los granos verde ricos en cafeína al estable GCE, que carece de ella. Mientras el GCE se satura

con los compuestos de cafe solubles en agua de la otra solucion, solo moléculas de cafeína migran de los granos verdes al GCE. Los otros compuestos solubles en agua permanecen en el café verde.

Los sistemas de filtrado que utilizan ambas compañías están patentados (Swiss Water utiliza filtros de carbón activado) y es por eso que el nombre de los procesos también lo está, pero para el consumidor los métodos, en sí, son casi idénticos. Sin embargo, algo que los consumidores - los tostadores, por lo menos - notarán, es que, debido a que el método de proceso de agua no utiliza solventes y tiende a ser más caro que de los recursos, el café producido es generalmente más caro que los cafés descafeinados mediante los procesos con solventes.

EL MÉTODO DE CO2 SUPERCRÍTICO ES OTRO PROCESO DE descafeinización que no utiliza. En este, los granos verdes son cocidos al vapor , después se les introduce en un contenedor de alta presión en donde se hace circular dióxido de carbono en un estado intermedio entre líquido y gas a 65.5°C. A las cuales 300 atmósferas de presión, el dióxido de carbono se vuelve líquido y adquiere una densidad similar a la del agua, pero mucho menos viscosa. La viscosidad del CO2 lìquido altamente presurizado, o la falta de esta, le permite penetrar la estructura celular del grano del café y disolver la cafeína.

CLASIFICANDO CAFÉ VERDE DE ACUERDO A SUS DEFECTOS FÍSICOS

HAY UN MOMENTO QUE TENGO MUY PRESENTE de mi primer viaje a Brasil. Un exportador tomó un montón de café verde y, sin nada más que una breve inspección física, identificar su proceso y su grado al olerlo y percibir su frescura. Me sonrío, a mí, un tostador, y dijo: “Primero conoce el café verde”.

Desde aquel día, me he aproximado de forma holística al café verde para entender su potencial, el tamaño de la criba, su densidad, su contenido de agua, etcétera. Incluso una selección con un contenido de humedad ideal puede ser arruinada por un solo grano defectuoso.

Es maravillosa la forma en la que hay importantes puntos de encuentro entre todos los defectos del café, en espacial como destructores sensoriales, defectos de tostado y problemas visibles en los granos. En realidad, esto está directamente relacionado con la razón

por la cual clasificamos el café verde y físicamente antes de tostarlo: para identificar problemas potenciales antes de invertir más tiempo y energía en el tostador y en la mesa de catación.

Métodos de selección

A menudo, la selección antes de la exportación es una labor de colaboración entre humanos y máquinas. Las habilidosas personas que lo hacen manualmente pueden limpiar cerca de 60 costales de café de 1 kilogramos al día. Una cinta transportadora puede trasladar el café junto a una mesa constante. La selaccion automatizada en el beneficio seco, por lo regular, incluye una mesa densimetrica para retirara objetos extraños y selaccionadoras de color para elimiar el cafe descolorido. Cada máquina es capaz de procesar cientos de costales al día. Los sistemas más comunes para considerar defectos

Por Chris Kornman

son los formatos de la Specialty Coffee Association (SCA) y del Coffee Quality Institute (CQI), así como el método Brasil/Nueva York. Con 300 gramos de café verde, un clasificador (grader) puede elegir y catalizar diferentes defectos.

La SCA y el CQI dividen el café en dos grados de severidad: Categoría 1 (el CQI no permite ninguno de estos en su grado de espacialidad 85 - más) y Categoría 2 (hasta cinco defectos metodo Brasil/Nueva York diferencia entre dos defectos intrínsecos (como daños por insectos o conchas) y defectos externos (como palos y piedras).

El anexo 7 del Post Harvest Handling and

métodos y sus méritos. El de la SCA hace énfasis en el sabor, mientras que el Brasil/ Nueva York ayuda a asegurar contratos y proteger el equipo.

Causas y efectos de los defectos

En lugar de reproducir guías ya existentes, como el Manual de defectos de la SCA o el influyente trabajo de Jean Nicholas Wintgens, Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production, revisemos algunos defectos notables y comunes, así como sus implicaciones para los tostadores y los agentes de control de calidad.

Processing in

African

Countries de Joackim Mutua, una publicación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), detalla los dos

LOS DEFECTOS DEL PREPROCESAMIENTO

Los principales culpables del daño al café mientras está en el árbol o inmediatamente después de ser

recolectado son los insectos, los defectos genéticos, las enfermedades, los factores ambientales y el error humano.

El daño por heladas pueden ennegrecer la semilla, al igual que los insectos como la cochinilla harinosa o la antestia, los hongos como el que causa la enfermedad de las cerezas del caféCBD, por sus siglas en inglés - e incluso deficiencias nutrimentales, cerezas muy maduras o retrasos antes de despulpar las. La sequía tiene como consecuencia café, escarbarán directamente hasta la semilla y dejarán pequeños, aunque si les agujeros.

El café inmaduro, por lo general, se enrosca en forma de u y puede dar origen a quakers, semillas de café que no reaccionan adecuadamente durante la reacción de Maillard durante el tostado. Incluso en un tostado más bien alto, los

quakers destacan debido a su apariencia naranja pálido o caqui, y cuando el molido emita un aroma a maní tostado rancio.

Los quakers son identificables solo cuando el café ya fue tostado. No todo el café verde identificado como inmaduro termina como quaker, y viceversa. Tanto el CQI como la SCA reconocen a los inmaduros como un defecto secundario admisible, pero la SCA define el café de especialidad como uno con cero tolerancia a los quakers.

Los atributos de sabor de los quakers y del café inmaduro son diferentes. Un solo quaker puede echar a perder una muestra y crear inconsistencias de taza en una mesa de evaluación que van desde maní asperosa sabores grasos. En cambio, los inmaduros se presentan en la mesa de captación como astringentes,

acompañados por un sabor parecido al heno fresco o herbáceo.

Las anomalías en el desarrollo pueden tomar la forma de caracolillos, conchas (a veces llamados “oreja de elefante”, que no deben confundirse con los sobredimensionados “granos elefante” grado E) y semillas triangulares.

El caracolillo se comercia con sobreprecio en algunos pescados, pero otras semillas deformes son menos deseables. El café, normalmente, produce dos semillas por cereza. Si el caracolillo se diferencia por tener una sola semilla, las semillas triangulares y las conchas presentan el fenómeno contrario.

El grano triangular tiene una semilla más, o muchas más grande producto de deformación para el tostador, son el resultado de poliembrionía falsas, múltiples embriones desarrollados dentro de una sola semilla, en la que un embrión dual anormal se desarrolla en lugar de dos embriones independientes, Tanto las conchas como los granos triangulares tienden a tostarse más rápidamente, produciendo sabores “desagradables“ menores parecidos al carbón.

PROCESANDO LOS DEFECTOS

Los defectos que tienen lugar durante el procesamiento son los más recurrentes y son, normalmente, resultado de alguna combinación entre errores mecánicos y humanos.

Pueden producirse granos quebrados o mordidos durante el descascarillado o en la despulpadora. El café que fue dañado en esta última, comúnmente, estará ligeramente decolorada en el lugar del impacto y puede causar una infección bacteriana,aunque esto no sea tan común. Los granos rotos y severamente mordidos pueden dar lugar a pequeños defectos en el tostado. Sin embargo, pequeñas muescas de la despulpadora o la trilladora pocas veces serán motivo de preocupación.

La piel plateada rojiza a menudo se relaciona con el contacto prolongado con la fruta, como sucede en los estilos de procesamiento seco o honey y pocas veces es una preocupación en cuanto a los sensorial (más allá de que puedan haber cascarilla más oscura de lo normal durante el tostado). En muy pocas ocasiones se relacionarán con agua sucia en los tanques

de fermentación si el café es lavado, lo que generalmente es más problemático a nivel sensorial.

Los errores durante el pelado que tienen como resultado carnazas secas o pegamino pegado a la semilla son un problema más serio, pues a veces albergan infecciones fúngicas y nunca se tuestan adecuadamente.

Algunos defectos de mayor seriedad son propios de los cafés que atravesaron todo el procedimiento en beneficio húmedo. Los canales idealmente se identifican y separan los “flotadores“ (que pueden incluir semillas inmaduras, café afectado por la sequía y otras anomalías en el desarrollo) de los que se hunden (café de alta densidad y de buena calidad). Al fermentar café pueden aparecer

también “stinkers“ o fétidos, café que han sobrefermentado y emitido un aroma y sabor acético o salobre debido a los tanques sucios o al poco movimiento de la preparación.

Pese a todo y sin importar el tipo de procesamiento, el secado postcosecha es la etapa más importante en la preservación y administración de la calidad, y los errores que tienen lugar durante este procesamiento hipersensible se magnifican en la taza.

El café secado de manera deficiente será suave, flexible y, generalmente, con apariencia verde obscuro, mientras que el café que ha sufrido interrupciones durante el secado puede parecer manchado. Por lo regular, estos cafés tendrán un sabor húmedo, a cebolla o

vegetal, por lo menos hasta que empiece a envejecer (rápidamente), perder color y adquieran un sabor parecido a cartón o yute. Comúnmente, estos no son defectos visuales que puedan ser descartados mediante personas o máquinas, pese a su gran impacto en el sabor.

Infecciones por moho, hongos o bacterias pueden aparecer mientras el café húmedo se seca, particularmente si no se le da vuelta con frecuencia para promover un secado uniforme y un buen flujo de aire. Es posible detectar algún hongo de forma visual, mientras uno que otro café dañado por microbios permanece latente hasta el tostador, como el defecto del sabor a papa. Si hay una infección particularmente severa, pueden aparecer esporas parduzcas en la superficie de las semillas. La luz ultravioleta puede ayudar a detectar el daño por hongos, pero también pueden indicar falsos positivos por anomalías con consecuencias mínimas.

Las secadoras mecánicas pueden dar vuelta y secar eficientemente grandes cantidades de café. Una temperatura máxima de operación de 45 - 50°C es un límite seguro bien conocido. Muchos estudios sugieren que 35 - 40°C podrían ser el mejor rango, puesto que temperaturas de operación más altas han demostrado dañar la estructura celular del café y tener un impacto negativo en la calidad en taza. Una secadora desatendida o mal calibrada, o puesta a mayor velocidad de la requerida, pueda fácilmente secar de más e incluso empezar a tostar el café, lo que dará como resultado un color café pálido y un sabor a madera y amargo.

DEFECTOS DE ALMACENAMIENTO

Incluso su café recorre todo el proceso, desde la recolección hasta el embarque, sin problemas alguno, aún hay riesgo de defectos. Los escarabajos son una plaga infame y prolífica que se alimenta del café seco. Los agujeros producto del daño de insectos durante el almacenamiento suelen ser mucho más grandes que los de sus pares del campo. El café infestado con escarabajos, polillas o gusanos que comen del costal de yute deben ponerse en cuarentena y limpiarse mediante congelamiento o remoción de oxígeno.

Las condiciones inadecuadas son el otro gran culpables del café dañado durante el almacenamiento. Los ambientes

calientes y húmedos pueden exacerbar el envejecimiento. En condiciones húmedas, el café absorbe agua y puede debilitar su apariencia y sabor. Asimismo, si el café no ha sido secado adecuadamente pueden aparecer puntos negrosa, o pueden pudrirse y desarrollar moho en la superficie si quedaron bolsas de agua dentro del grano. Procurar condiciones de almacenamiento estables ayudará a evitar estos defectos. El café seco, ya sea en pergamino o en verde, prefiere ambientes cercanos a los 18° con una humedad relativa moderadamente baja (de 40 a 60 por ciento).

Al igual que con muchos de los riesgos a lo largo de la cadena de suministro, las medidas preventivas son significativamente más efectivas que cualquier arreglo posterior al

CLASIFICANDO el CAFÉ VERDE

daño. No se trata de algo complicado: las buenas prácticas y la atención al detalle son cruciales. Un circuito que se retroalimenta continuamente completa el panorama: productores, procesadores y beneficiadores que tengan una buena comunicación con sus exportadores, importadores y tostadores obtendrán una mejor comprensión de las expectativas, y de sus puntos débiles y la forma de subsanarlos.