Die Kunst der Herstellung von Speck

Die Kunst der Herstellung von

Speck

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IN DER WÜRZE

LIEGT DIE KRAFT.

Nach der sorgfältigen Auswahl des Fleisches, folgt der erste Schritt in der Herstellung des Specks: das Würzen mit einer Mischung aus Kräutern wie Pfeffer, Wacholder, Salz, Lorbeer und Neugewürz. Diese Gewürzmischung verleihen dem Speck seinen charakteristischen Geschmack und sorgen für eine köstliche Aromenvielfalt.

Dopo un‘attenta selezione della carne, segue il primo passo nella creazione del speck: la condimenticazione con un mix di erbe come pepe, ginepro, sale, alloro e spezie fresche. Questo mix di aromi conferisce al speck il suo gusto caratteristico e assicura una deliziosa varietà di sapori.

After carefully selecting the meat, the first step in creating the lard follows: seasoning with a blend of herbs such as pepper, juniper, salt, bay leaves, and fresh spices. This blend of aromas gives the lard its characteristic flavor and ensures a delightful variety of tastes.

Pfeffer, Wacholder, Salz, Lorbeer und Neugewürz – die Kräuter verleihen dem Speck seinen charakteristischen Geschmack und sorgen für eine köstliche Aromen-Vielfalt.

Pepe, ginepro, sale, alloro e spezie fresche: queste erbe conferiscono al speck il suo gusto caratteristico e garantiscono una deliziosa varietà di aromi.

Pepper, juniper, salt, bay leaves, and fresh spices: these herbs give the bacon its characteristic taste and ensure a delightful variety of flavors.

In den individuellen Gewürzen liegt die persönliche Note des Specks. Nei singoli condimenti risiede la nota personale del speck. In the individual seasonings lies the personal touch of the bacon.

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GUTER SPECK

BRAUCHT ZEIT.

Im zweiten Schritt wird der Speck mit den Händen sorgfältig eingerieben. Dies dient dazu, dass sich die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen und es zart und saftig wird. In Südtirol nennt man diesen Vorgang auch das „Einsuren“. Der mit frischen Kräutern eingesurte Speck wird in ein Surfass geschichtet und darf nun 10 Tage lang ruhen.

Nel secondo passaggio, il speck viene massaggiato attentamente con le mani. Questo serve a distribuire uniformemente le spezie nella carne e renderla tenera e succosa. In Alto Adige, questo processo è chiamato anche „insaporire“. Il speck insaporito con erbe fresche viene stratificato in un contenitore di salatura e lasciato riposare per 10 giorni.

In the second step, the bacon is carefully rubbed by hand. This serves to evenly distribute the spices in the meat and make it tender and juicy. In South Tyrol, this process is also referred to as „curing.“ The bacon that has been cured with fresh herbs is layered in a curing container and allowed to rest for 10 days.

Unser Speck: Echte Hand- und Herzarbeit. Il nostro speck: Lavoro autentico fatto con le mani e col cuore. Our Bacon: Authentic work done with hands and heart.

NUR SPECK WIRD VOM RUMHÄNGEN BESSER.

Im dritten Schritt wird der Speck zum Aufhängen vorbereitet. Das Aufhängen ermöglicht eine gleichmäßige Luftzirkulation, die dazu beiträgt, dass der Speck reift und seine Aromen perfekt entfaltet.

Nel terzo passaggio, il speck viene preparato per essere appeso. L‘appeso consente una circolazione dell‘aria uniforme, contribuendo alla maturazione del speck e alla perfetta esplosione dei suoi aromi.

In the third step, the bacon is prepared for hanging. Hanging allows for even air circulation, contributing to the maturation of the bacon and the perfect release of its aromas.

Der Speck hängt in unseren gut durchlüfteten, von Südtiroler Bergluft durchströmten Räumen. Il speck è appeso nei nostri ambienti ben ventilati, pervasi dall‘aria fresca delle montagne dell‘Alto Adige. The bacon hangs in our well-ventilated rooms, filled with the fresh air of the South Tyrolean mountains.

In dieser Phase bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht auf dem Speck, die nach der Reifung abgewaschen wird. Ein Zeichen für hohe Qualität.

In questa fase si forma uno strato naturale di muffa che contribuisce all‘aroma sul lardo, e che verrà poi rimosso dopo la maturazione. Un segno di alta qualità.

During this phase, a natural layer of mold forms on the bacon, which contributes to its aroma and is washed off after maturation. A sign of high quality.

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ES WIRD ZEIT, DEN

RAUCH REINZULASSEN.

Nach dem Einsuren kommt der Speck in die Räucherkammer. Dort verbringt er etwa 3 Wochen und wird abwechselnd mit Wacholder und Koriander geräuchert und luftgetrocknet. So erhält der Speck seine rauchige Note, und wird nebenbei auf natürliche Weise konserviert.

Dopo l‘insaporimento, il speck viene posto nella camera di affumicatura. Qui rimane per circa 3 settimane, affumicato alternativamente con ginepro e coriandolo, e lasciato essiccare all‘aria. In questo modo, il speck acquisisce il suo caratteristico sapore affumicato e viene conservato in modo naturale.

After being seasoned, the bacon is placed in the smokehouse. It stays there for about 3 weeks, being smoked alternately with juniper and coriander, and left to air dry. This way, the bacon acquires its characteristic smoky flavor and is naturally preserved.

Wir geben dem Speck die Zeit, die er beim Räuchern braucht. Das schmeckt man. Diamo al lardo il tempo di cui ha bisogno durante l‘affumicatura. Si sente nel gusto. We give the bacon the time it needs during smoking. You can taste it.

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WAS LANGE WÄHRT, WIRD ... HERVORRAGEND.

Nach dem Räuchern kommt der Speck in einen dunklen Raum, wo konstant kühle Temperaturen und optimale Luftfeuchtigkeit herrschen. Dort lagert er für 5-6 Monate. In dieser Zeit entfaltet der Speck kontinuierlich sein Geschmack und vollendet seinen Reifeprozess. Das Ergebnis? Ein köstlicher, aromatischer und hochwertiger Speck, der sich perfekt für vielfältige Gerichte eignet.

Dopo il processo di affumicatura, il speck viene posto in una stanza buia con temperature costantemente fresche e umidità ottimale. Viene conservato lì per 5-6 mesi. Durante questo periodo, il speck sviluppa continuamente il suo sapore e completa il suo processo di invecchiamento. Il risultato? Un speck delizioso, aromatico e di alta qualità, perfetto per una varietà di piatti.

After the smoking process, the bacon is placed in a dark room with consistently cool temperatures and optimal humidity. It‘s stored there for 5-6 months. During this time, the bacon continuously develops its flavor and completes its aging process. The result? A delicious, aromatic, and high-quality bacon that is perfect for a variety of dishes.

Sieht man es uns an? Wir lieben das, was wir tun. Bei uns trifft Handwerk auf Leidenschaft. Si nota? Amiamo ciò che facciamo. Da noi l‘artigianato si unisce alla passione. Can you tell? We love what we do. With us, craftsmanship meets passion.

EIN WAHRES SPECK(TAKEL).

Das Licht in der gemütlichen Bauernstube verleiht dem Raum eine nostalgische Atmosphäre. Zu Rotwein, Schüttelbrot und Vinschgern wird der Speck verkostet, der zuvor über Monate sorgfältig zubereitet wurde. Das intensive Aroma erfüllt den Raum. Es wird getrunken, gegessen und gelacht. Die Zeiten haben sich geändert, doch eines ist gleich geblieben: die Herstellung des rotweißen Kulturerbes. Der Genuss ist groß. Der Wille, ihn weiterzugeben, auch.

La luce nell‘accogliente stube contadina conferisce alla stanza un‘atmosfera nostalgica. Accompagnato da vino rosso, pane Schüttelbrot e pane Vinschgern, si assaggia il speck che è stato preparato con cura per mesi. L‘aroma intenso riempie lo spazio. Si beve, si mangia e si ride. I tempi sono cambiati, ma una cosa è rimasta la stessa: la produzione del patrimonio culturale rosso-bianco. Il piacere è grande. Anche la volontà di continuare a tramandarlo lo è.

The light in the cozy farmer‘s parlor gives the room a nostalgic atmosphere. Accompanied by red wine, Schüttelbrot bread, and Vinschgern bread, the bacon that has been carefully prepared for months is tasted. The intense aroma fills the space. There‘s drinking, eating, and laughter. Times have changed, but one thing remains the same: the production of the red and white cultural heritage. The enjoyment is immense. The determination to carry it on is strong.

Die Zutaten der typischen Südtiroler

Marende: Speck, der auf einem Holzbrett serviert wird, Vinschgerlen, knuspriges Schüttelbrot und ein Glas Vernatsch.

Gli ingredienti della tipica Merenda dell‘Alto

Adige: il lardo servito su una tavola di legno, gli Vinschgerlen, il croccante pane

Schüttelbrot e un bicchiere di Vernatsch. The ingredients of the typical South Tyrolean snack: bacon served on a wooden board, Vinschgerlen, crispy Schüttelbrot bread, and a glass of Vernatsch wine.

„Auf der Alm, da gibt’s koa Sünd“ heißt es in Südtirol – doch eine Sünde gibt es, nämlich das Fett vom Speck zu entfernen. Denn erst das Zusammenspiel macht den echten Geschmack aus.

„In montagna non c‘è peccato“, si dice in Alto Adige, ma c‘è un peccato, cioè togliere il grasso dal speck. Perché è proprio l‘interazione a creare il vero sapore autentico.

„In the mountains, there is no sin,“ they say in South Tyrol, but there is one sin, which is to remove the fat from the bacon. Because it‘s the interplay that creates the true authentic flavor.

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Speck wird am besten, wenn viele fleißige Hände mitarbeiten. Gottseidank versammeln sich Matthias von der Gampen Alm, Helmut vom Gsoihof, Michael von Viel Nois, Hannes und Fabian vom Hotel Fines und das Urgestein Roman jedes Jahr aufs Neue, um die Herstellung gemeinsam zu zelebrieren. Wie früher. Immer ein wahres SPECKtakel.

Il speck è migliore quando molte mani laboriose collaborano. Per fortuna, Matthias della Gampen Alm, Helmut del Gsoihof, Michael di Viel Nois, Hannes e Fabian dell‘Hotel Fines e il veterano Roman si riuniscono ogni anno per celebrare insieme la produzione, come un tempo.

Speck turns out best when many diligent hands collaborate. Thankfully, Matthias from Gampen Alm, Helmut from Gsoihof, Michael from Viel Nois, Hannes and Fabian from Hotel Fines, along with the stalwart Roman, gather anew every year to celebrate the production together, just like in the past. Always a true SPECKtacle.