новости
Тонкости управления кухней плюс управление персоналом: о чем молчат шампиньоны и как заставить официантов улыбаться
26
-27 марта 2013 года ИД «Ресторатор Украина» провел двухдневный семинар Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко. Дмитрий — генеральный директор УК HURMA Management Group, под управлением которой находятся 6 ресторанов в Москве. За последние 5 лет провел более 100 учебных программ для руководителей и собственников компаний сферы розничной торговли и ресторанного бизнеса. Георгий — руководитель направления тренинга и консалтинга в HURMA Management Group. Совладелец 5 ресторанов в Москве. С 2005 года занимается консультированием в области ресторанного бизнеса. Регулярный спикер на ведущих отраслевых конференциях. 6
РестораторЪ #5(103)/2013
новости
Первый день семинара был посвящен организации работы кухни ресторана, практическим моментам систематизации работы менеджера кухни, его приоритетам и зоне ответственности. Слушателям предложили модель равностороннего треугольника как схемы условного разделения приоритетов управляющего кухней, которому нужно в одинаковом объеме уделить внимание гостям заведения, сотрудникам и финансовым показателям. Для осуществления подобной схемы
необходимо внедрить и поддерживать жесткие стандарты качества исходных продуктов и заготовок, технологии производства и санитарии, обучения сотрудников и многого другого. Участникам семинара предоставили примеры стандартизации и планов введения нового меню, заказа продуктов, приготовления заготовок, которые позволят систематизировать и поддерживать высокое качество кухни ресторана. Было рассмотрено пять правил работы кухни: 1. правильно заказывай; 2. правильно принимай; 3. правильно храни;
4. делай по рецептуре; 5. не дай «умереть» на раздаче, а также прикладные инструменты, которые помогают их выполнять. Большой интерес у слушателей вызвала и тема оптимизации затрат и снижения издержек кухни. Во время второго дня семинара обсуждали, как и где искать нужный рестораторам персонал, как эффективно провести отбор сотрудников, как построить систему внутреннего обучения в ресторане. Было много практических примеров и коротких интерактивных тренингов, которые
7
новости помогли участникам закрепить полученные навыки на своем опыте. Много говорили о нематериальной мотивации сотрудников, идеологии компании как ключевого момента в ней и о решающей роли сотрудников в ресторанной сфере. Ведущие семинара делились своим опытом того, как совместить строгую дисциплину с позитивной и драйвовой атмосферой в коллективе, как адекватно оценивать работу сотрудников, как построить правильную систему оплаты труда. Дмитрий Левицкий: — Мне понравилось, как прошел семинар: аудитория живая, адекватная, процесс общения прошел хорошо. Понятно, что многие вопросы спорны, и то, что мы рассказываем, часто непохоже на то, как это происходит во многих ресторанах. Работы очень много! Многие рестораторы после семинара выходят с пониманием того, нужно быть на самом деле готовым ввязаться во все это, потому что действительно нужно очень много трудиться, чтобы правильно отстроить работу ресторана. И либо ты все это понимаешь, любишь и занимаешься каждый день, либо это просто не твое. Георгий Карпенко: — Все прошло прекрасно, отличные люди, все было весело и активно. Порадовало, что после первого дня семинара были люди, которые уже на следующий день ввели некоторые инструменты у себя в ресторане. Главное, что дается на семинаре, — это некое понимание системы и того, как она работает. И если ты понимаешь систему, ты понимаешь, в каком направлении двигаться. Виктор Викарчук, собственник в спортивно-оздоровительном комплексе Sport Recovery Club, г. Хмельницкий: — У ребят уникальный подход! Они придумали то, что до сегодняшнего дня большинство не использует. Они достигли успеха и рассказывают, как они это сделали, а наша задача использовать эту информацию. Нужно быть очень неразумным человеком, чтобы отвергать опыт, который работает. Либо мы будем открыты к восприятию этой информации, либо нет. Либо мы будем успешны так, как они, либо нет. Они супер! Они ненормальные, потому что большинство людей нормальные и неуспешные. Я считаю, что 95% людей никогда не будут успешны, потому что они ищут причины, а не возможности, которые, например, нам предложили ведущие семинара.
8
Юрий Романенко, собственник в коктейль-баре «Мармелад», г. Ровно: — Очень понравились правила наведения порядка в холодильниках. Ведущие довольно креативно и живо подают информацию. И эта информация практическая и полезная, упорядоченная в правильные блоки, все применимо на практике. Что касается второго дня, посвященного управлению персоналом, он ощутимо поменял взгляды на подход в целом, особенно интересна тема отсутствия штрафов, к которым у нас привыкли, и применения рабочих методов лояльного управления людьми. Лариса Суханова, HR директор, г. Киев: — Я посетила вторую часть семинара. Чувствуется, что семинар проводят практики: есть ощущение, что люди с этим работали каждый день. Все, что услышала, действительно здорово, применимо в реальной жизни. Меня очень впечатлили креативные объявления о подборе персонала. Креативный подход — это действительно то, чем можно отличаться от других. Ведь на самом деле так много компаний ищут сотрудников в нынешних условиях, и, только делая оригинальные объявления, можно выделиться и быть более конкурентоспособным, привлечь нужного вам сотрудника. Александр Жеребко, управляющий в lounge cafe AGHARTI, г. Одесса: — Я с Дмитрием и Георгием уже знаком — был на их семинарах в Москве, поэтому этот семинар посетил, понимая, куда иду. Они рассказывают очень доступно, очень современно и поднимают злободневные темы. Россия в сфере ресторанного бизнеса ошутимо нас опережает, поэтому очень интересно послушать, что нас ждет в ближайшем будущем. Чтобы быть на гребне волны, нужно посещать подобные мероприятия, а потом постепенно обязательно все это внедрять. Анна Апалат, финансовый директор сети ресторанов «Козачок», г. Киев: — Всегда интересно послушать именно московских рестораторов, они намного сильнее и опытнее, чем украинские. Тем более практики, которые еще и успешно занимаются консалтингом. Всегда есть, чему научиться у таких людей. Конечно, есть разница менталитетов, и с нашими людьми сложно представить себе работу без штрафов, да и персонал в Украине больше заинтересован в работодателях, чем наоборот. Но все же много полезной информации.
РестораторЪ #5(103)/2013
новости
Сергей Лебеденко, администратор ресторана «Мисливський курінь», г. Хмельницкий: — Мы были на втором дне семинара. Очень классно! Много нового для себя узнал, так как я в этой сфере не очень давно. Это мой первый опыт такого рода мероприятий, и мне очень понравилось. Слушать успешных людей, которые давно преуспели в этой сфере, — это очень хороший толчок, чтобы идти вперед и работать над собой. Я получил большой объем полезных знаний, особенно о наборе персонала и общении в коллективе, это для меня сейчас очень актуально. Очень нужная информация — как построить собеседование, чтобы за короткий промежуток времени узнать побольше о человеке. Ксения Кравцова, директор кафе Priotel, г. Лисичанк: — На семинаре Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко я открыла для себя массу новых идей. Вопервых, это колоссальный опыт, которым с нами поделились известные рестораторы в области введения нового меню, организации контроля качества и многого другого, что необходимо знать начинающему ресторатору. Во-вторых, самое сложное — это научить свой персонал улыбаться, быть внимательными, научить его правильно воспринимать свою работу. Огромная благодарность лекторам, рада, что уезжаю домой с массой новых идей по управлению и по кухне. Галина Бойко, соучредитель в MESETA Espresso Bar, г. Киев: — Впечатления и эмоции от семинара очень яркие. Подана толковая информация, в которой много полезного именно для меня. Больше всего я рада тому, что, может быть, у меня в заведении еще и не все идеально, но я двигаюсь в правильном направлении. Многие вещи, о которых говорилось, я делаю интуитивно и теперь вижу, как привести это в порядок и сделать системой. Ведущие семинара просто the best — очень весело и позитивно умеют говорить о важных вещах. Организация на высшем уровне. Хочется еще, и мне очень жаль, что я не пригласила с собой моего менеджера и партнера по бизнесу. У нас маленькое заведение, и мы только начинаем, поэтому я очень рада, что попала в хорошие руки. Сергей Крюков, собственник в ресторане «Кабуки», г. Ивано-Франковск: — Интересный семинар: ребята отдаются работе полностью. Конечно, будем внедрять что-то новое в своем заведении. Сейчас я начинаю глубже вникать в работу кухни в ресторане и понимать ее специфику. Записал себе полезный конспект, и книга с содержанием семинара и подробными таблицами очень пригодится тоже. Второй день семинара был еще ближе к моим сегодняшним задачам, так как потребность в хороших сотрудниках всегда есть и вопросы работы с персоналом всегда актуальны. Сейчас как раз открываем летнюю площадку, а это означает набор дополнительного персонала. До сих пор не использовали оригинальных объявлений о вакансиях в ресторане, но вот сейчас задумался об этом.
9