Pflege & G esu n dhei t
Unscheinbarer Gigant Auf der Suche nach den Ursachen eines rätselhaften Absterbens von Bäumen entdeckten Biologen im Jahr 2000 im US-Bundesstaat Oregon einen gigantischen Halimasch. Wegen seiner Ausdehnung von über 880 Hektar und seiner Masse von rund 600 Tonnen gilt er als das größte bekannte Lebewesen der Erde. Sein Alter beträgt mindestens 2400 Jahre. <<
Pilze auch bezüglich ihrer Inhaltstoffe. Sie sind reich an Eisen und Kalium und liefern uns reichlich Vitamin D, Folsäure und B-Vitamine. Darüber hinaus enthalten sie viele Ballaststoffe und etliche unentbehrliche Eiweiße. Dabei bringen sie mit 40-70 Kalorien pro 100 Gramm kaum Energie mit, sind kohlenhydratarm und fast frei von Fetten. Also ideal für Diabetiker oder Menschen, die auf ihr Gewicht achten wollen. Zu den leicht verdaulichen Speisen gehören Pilze allerdings nicht. Ihre Zellwände bestehen nämlich nicht aus Cellulose, wie bei den Pflanzen sondern aus Chitin – dem Stoff aus dem die Zellwände der meisten Insekten gemacht ist. Echte Schwerstarbeit für das menschliche Verdauungssystem. Leider haben sie auch einen relativ hohen Puringehalt und sind damit für Gichtpatienten nicht zu empfehlen. F ris c he ist oberstes gebot
Nicht ganz ungetrübt ist der Verzehr von Wildpilzen leider auch durch die manchmal hohe Schadstoffbelastung. Je nach Standort können sie beachtliche Mengen an Blei, Quecksilber oder Kadmium enthalten. Überdies speichern z.B.Maronenröhrlinge radioaktives Cäsium 137. Sie nehmen dies über ihr Wurzelgeflecht, das Myzel aus den obersten Bodenschichten auf. Die Belastung nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl hat sich auch Jahre danach
in den betroffenen Gebieten nicht vermindert. Deshalb wird empfohlen maximal 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verspeisen. Eine Verminderung der Belastung erreicht man übrigens durch das Entfernen der Lamellen, bzw. Röhrenschicht und der Huthaut. Ob sie nun Wildpilze oder Zuchtpilze bevorzugen, frisch sollten sie sein! Sie sollten weder f leckig noch schmierig oder schwarz verfärbt sein. Frische Pilze verderben schnell. Maximal zwei Tage sollten sie im Gemüsefach des Kühlschrankes gelagert werden. Niemals in Plastiktüten verpackt, denn dann schwitzen sie und verderben noch schneller. Einmal gegarte Pilzspeisen können wieder aufgewärmt werden, sofern sie nach der Zubereitung schnell herunter gekühlt und bis zum erneuten Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Ganz frische Pilze lassen sich auch prima bis zu acht Monaten einfrieren. Mit Ausnahme der Champignons sind Pilze nicht für den Rohverzehr geeignet. Entweder schmecken sie nicht oder enthalten Giftstoffe, die erst durch das Erhitzen zerstört werden. Trotz all dieser Bedenken und Einschränkungen sind Pilze bei sachgerechter Zubereitung eine prima Abwechslung und köstliche Bereicherung des herbstlichen Speiseplans. << Pilzberatung im Biozentrum Klein Flottbek Universität Hamburg · Ohnhorststr. 18 22609 Hamburg · Tel. (040) 42816-581
f ü r 6 Pers o n e n
Steinpilz Risotto Passend zur Jahreszeit kommen nun wieder die köstlichsten Pilzgerichte auf den Tisch. Ein klassisches Risotto mit Steinpilzen und Parmesan ist ein wahrer Gaumenschmaus. Zutaten: 90 g Steinpilze, getrocknet, 180 g Schalotten, 270 g Butter, 960 g Risotto-Reis, Salz, 600ml Weißwein, 120 g frisch geriebenen Parmesan, weißer Pfeffer, 450 g kleine frische Steinpilze, Schnittlauch, Parmesan gehobelt. So wird’s gemacht: Die getrockneten Steinpilze in 550 ml heißem Wasser ca. 30 Min. einweichen. Danach in feine Streifen schneiden. Das Pilzwasser evtl. filtern. Schalotten fein würfeln. Danach in 30 g Butter glasig dünsten. Die Steinpilzstreifen dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Den Reis dazugeben und kurz angehen lassen. Danach mit dem Pilzwasser und dem Weißwein ein sämiges Risotto herstellen. Wenn der Reis gar ist, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan behutsam unter den Reis geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Steinpilze roh über das Risotto hobeln. Mit Schnittlauchröllchen und gehobeltem Parmesan garnieren. <<
www.aok.de Pfifferling
Trüffel
Speisemorchel
Steinpilz oder Herrenpilz
Heute der wohl bekannteste Speisepilz. Er enthält nachweislich Vitamin C. Der scharfe Geschmack verliert sich beim Erhitzen, der Pfifferling ist auch zum Trocknen gut geeignet.
Vorzüglicher Speisepilz, jedoch sollte er nur gekocht gegessen werden – und bitte das Kochwasser weggießen. Roh in größerer Menge genossen kann Schwindelgefühl bewirken. Gut geeignet zu Trocknen.
Eine Delikatesse! Der Trüffel wächst unterirdisch, der Geschmack ist erdig und nussig. Sie werden als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Es gibt weiße und schwarze Trüffel. Festfleischiger Pilz mit hellbräunlichem, kräftigem, genetztem Stiel. Meistgesuchter Speisepilz mit ausgezeichnetem milden und nussartigen Geschmack, ohne Einschränkung vielseitig verwendbar (Schmoren, Braten, Trocknen, jung Einlegen in Essig). urbanes 3|2011
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