slagerijinAntwerpen:orgaanvleesisgeenslachtafval.SlagerMarcRoosemeyersstaatvoorzijntoog.,,Een11DSMMA

Marc Roosemeyers in zijn slagerij in Antwerpen: orgaanvlees is geen slachtafval.

Orgaanvlees: delicatesse of taboe?

Orgaanvlees Iedereen kannibaal IOnze grootouders waren er dol op, Aziaten en Afrikanen vinden het een lekkernij en gerenommeerde chefs en hippe restaurants pakken ermee uit.

Waarom heeft de doorsnee-consument dan zo’n afkeer van orgaanvlees? _ door jan bosteels, foto’s kris vlegels

10

C

hinatown, Antwerpen.

In de markthal Criée vlakbij het Centraal Station biedt slager Marc Roosemeyers, naast een kwalitatief aanbod meer alledaagse vleeswaren, een uitgebreide selectie van orgaanvlees en slachtafval, dat in een aparte toog ligt uitgestald. Er hangen gerookte ossenstaarten, varkensstaarten en kalfspoten.

De koeltoog bevat varkenskoppen, varkenspoten en varkensoren, rundsharten, rundstongen en ossentongen, dikke darmen, koeienmagen, kippenmagen, kippenharten en kippenlevers. Om het aloude gezegde kracht bij te zetten dat van een varken alles kan worden gebruikt, vind je hier ook varkensnieren, varkenshersenen en zelfs uterussen van varkens.

In grootmoeders tijd was het heel gewoon dit soort dingen te eten. Tegenwoordig halen we er bijna allemaal onze neus voor op. Hoe zou dat komen? ,,Om te beginnen is slachtafval geen goede naam’’, vindt Roosemeyers. ,,Het is helemaal geen afval, maar wie er niet in thuis is, wil niets eten dat zo heet.’’ In andere talen is het overigens hetzelfde liedje. De Fransen spreken over abat, de Engelsen noemen het offal: een verzamelnaam voor

alles van een geslacht dier dat geen spier of been is. Voor magen en darmen hebben de Fransen een apart woord: tripes. Vandaar het woord triperie, de naam voor een speciaalzaak die orgaanvlees verkoopt.

De geschiedenis en de sociologie van het orgaanvlees vertonen een wonderbaarlijke slingerbeweging tussen hoge en lage status, naargelang de tijd, de omgeving en het soort vlees. Van voedsel voor het volk werd het een delicatesse voor koningen en snobs, terwijl het op andere momenten en in andere culturen nog net goed genoeg is als dierenvoer. Maar wellicht is de voorkeur of afkeer in de eerste plaats een regionaal, cultuur- en persoonsgebonden gegeven, dat alles te maken heeft met de smaken uit onze jeugd of met de streken die we hebben bezocht en waar we hebben durven proeven van de Toscaanse fegatini (kippenleverpaté), de Beierse Leberkäse (zonder kaas of lever, maar met tong, niertjes, hart, zwezerik en milt van kalf), de IJslandse schapenkop of de Schotse haggis (schapenmaag gevuld met lever, hart en longen van het schaap).

Poten en oren Slager Marc Roosemeyers staat voor zijn toog. ,,Een

groot deel van dit orgaanvlees eten we allemaal wel eens: neem lever, niertjes, een kippenhartje. Of een goeie bouillon met ossenstaart. In een goeie erwtensoep hoort toch een varkenspoot? Rundstong in madeirasaus is ook een van mijn favorieten.’’ Zijn Thaise vrouw maakt wel eens darmen klaar, maar daar past Roosemeyers voor. ,,Ik hou niet van de smaak. Maar boekmagen, die worden verwerkt in noedelsoepen, zijn heel lekker. Ook de varkensuterussen, de baarmoeders dus, worden in noedelsoep verwerkt of gegrild.’’

In de Chinese wijk kun je bij de overbuur van Roosemeyers, het Aziatische restaurant Sing Kee, de delicatesse degusteren. De pensmaag, een van de voormagen van de koe, blijkt dan weer populair bij Afrikanen en Polen. ,,We zijn met dit assortiment begonnen omdat een van de medewerkers van mijn vader een slagerij had uitgebaat in Afrika. Gaandeweg zijn er ook meer Afrikanen in de buurt komen wonen, en wij zijn met de buurt mee geëvolueerd. De Portugezen komen hier voor kalfspoten. Wij Belgen zijn ongelooflijk verwend en kieskeurig.

Wat is voor ons nog goed? Een biefstuk of een kotelet.

Terwijl er heel veel andere producten zijn. Afrikanen maken een heel pikante maar lekkere pepersoep van lamsmaag.’’ Een collega van Roosemeyers knipoogt. ,,We vragen wel eens aan onze klanten hoe zoiets smaakt, en als we geluk hebben, komen ze achteraf met

DSM M A G A Z I N E 10 november 2006

11

een potje. Die pepersoep was echt de moeite, maar ik zou er thuis niet mee moeten afkomen.’’

De verwende westerling, die zijn vlees liefst voorverpakt aanschaft om toch maar geen associatie met het geslachte dier te ervaren, voelt zich welhaast kannibaal als hij poten, oren, neuzen en andere herkenbare lichaamsdelen en ingewanden voor zich ziet. Aan een steak, een worst, een kotelet of een hamburger uit de supermarkt is niet meteen te zien waar hij vandaan komt. In een triperie is de confrontatie met wat eens een levend dier was, niet te vermijden. Bovendien werken de opeenvolgende voedselcrisissen en de steeds strenger wordende wetgeving rond voedselveiligheid ook niet meteen drempelverlagend voor orgaanvlees.

Marc Roosemeyers: ,,De voedingsinspectie ziet er streng op toe dat de ingewanden, poten en oren in een aparte koeling liggen en niet met het gewone vlees in aanraking komen. Bovendien mogen een rist ingewanden niet verkocht worden buiten het slachthuis: kippenpoten, alvleesklieren, rundsnieren. Dat laatste was nochtans iets dat goed verkocht. De regels verschillen van land tot land. Zo mag mijn buurman wel kippenpoten verkopen, omdat ze geïmporteerd zijn uit China.

Geraak daar maar eens wijs uit.’’

Aan de andere kant van de slagerstoog passeren ondertussen de vele nationaliteiten die het cliënteel van Roosemeyers uitmaken. De Armeense Anna heeft grootse plannen met zes koeienpoten, een schoongemaakte koeienmaag en andere ingewanden. ,,Wij gaan khash maken, een nationaal gerecht. De koeienpoten moeten drie maal gekookt worden, alleen de laatste bouillon is drinkbaar. De derde keer komt het vlees los van de botten. We eten het met lavash-brood (een soort grote pannenkoeken, red.) en wodka. Ik koop zes poten omdat het geen gerecht is dat je alleen mag eten: je moet je vrienden en buren uitnodigen of de overschot aan de armen schenken. Het is een te zware maaltijd om ‘s avonds te eten, dus eten we het ‘s morgens.’’

Vervolgens is het de beurt aan de Congolees Francis, die een portie varkenspoten in stukjes laat snijden. ,,Heel lekker met zwarte en witte bonen. Je kookt de varkenspoten en mengt ze met de bonen uit blik en een sausje erbij. In Congo hebben we heel veel gerechten met tripes, zoals bijvoorbeeld een soort loempia’s met orgaanvlees. Heel lekker met banaan. We aten dat al in Afrika en we eten dat hier ook. Neen, zeker niet omdat het goedkoper is dan ander vlees.’’ De volgende klant is de Filippijnse Nena, die een ossenstaart komt kopen voor haar Pochero, een traditionele stoofpot.

De Belgische klanten hebben ondertussen stuk voor stuk het orgaanvlees links laten liggen en gekozen uit de steaks, het spek, de worsten en het lamsvlees. Vanuit gezondheidsoogpunt is er nochtans niet mis met het sporadisch eten van tripes, zolang je het niet dagelijks doet. Het orgaanvlees is immers vet- en cholesterolrijker dan het populaire spiervlees.

Pierre Cassart, woordvoerder van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid, vult aan: ,,Het is ook belangrijk dat orgaanvlees goed doorbakken of grondig gekookt geconsumeerd wordt. Hetzelfde geldt trouwens voor gevogelte. Je kan het niet rauw consumeren zoals carpaccio of filet américain. Daarom ligt orgaanvlees ook in andere koeltogen en moet het op lagere temperaturen bewaard worden: - 3° C in plaats van 7° C. Het risico op bacteriologische besmetting is groter. Dat rundspancreas niet verkocht mag worden, is een gevolg van de dollekoeienziekte. Maar er is niets mis met varkenspancreassen en evenmin met rundspancreassen uit landen waar geen dollekoeienziekte is geweest, zoals Argentinië.’’

Trippen op tripes Belgen maken thuis zelden of nooit orgaanvlees klaar, op restaurant kunnen ze er nochtans zeer van genieten. Dat weet ook de Brusselse Katia Ruebens, de uitbaatster van het restaurant Viva M’Boma aan de Vlaamsesteenweg, gelegen achter een oude triperie

12

Katia Ruebens (rechtsboven) in haar restaurant Viva M’Boma: voor de avontuurlijke carnivoor.

die nu een broodjeszaak en traiteur is geworden. Het is niet al orgaanvlees wat de klok slaat in dit restaurant.

Andere authentieke Belgische en Brusselse gerechten staan ook op het menu: ballekes in tomatensaus, volau-vent, stoofvlees, dagverse stoemp met worst of spek.

Maar het aandeel van tripes is in de tweeënhalf jaar dat het restaurant open is, aanzienlijk toegenomen. ,,Ik kende orgaanvlees van bij mijn grootmoeder, die een zeer goede kokkin was’’, vertelt de uitbaatster. ,,Tegelijk heb ik altijd beseft dat het een gat in de markt was. De hype rond biovoeding en vegetarisme is helemaal niet mijn ding. Na de dollekoeienziekte merkte ik dat het orgaanvlees overal van de menukaarten verdween en er niet terug opkwam. Ik ben zelf geen grote kok, maar ik heb wel zeer goed ontwikkelde smaakpapillen. Ik kan een recept ontleden en de kok precies de authentieke smaak van de gerechten van mijn grootmoeder beschrijven.’’

De Franse schrijver Marcel Proust kon door het eten van een madeleine-koekje de wereld van zijn jeugd terug oproepen. Katia Ruebens heeft een gelijkaardige ervaring, maar dan met vlees. ,,Als ik onze kalfstong in madeirasaus eet, staat mijn grootmoeder terug voor mij. Net hetzelfde heb ik met ons stoofvlees, dat we niet bereiden met soepvlees, maar met kalfswangen. Die zijn weliswaar wat vetter, maar de karbonades smelten in de mond.’’

Een ander succesgerecht van Viva M’Boma zijn de choesels, een Brussels gerecht met onder andere niertjes, kalfsborst, kalfszwezeriken, lamspoten, ossenstaart, ballekes en pancreas, een orgaan dat in België niet mag worden verkocht. ,,In Frankrijk kan ik dat nog wel aankopen. De Fransen hebben een heel andere traditie op

het gebied van orgaanvlees. Om choesels te maken, koken we de ingrediënten gedurende vier uur in geuze - het moet Belle Vue zijn, het is de enige die niet overschuimt. Achteraf wordt het gerecht gedeglaceerd met madeira.’’

Krijgt Katia Ruebens soms verzoeken voor schotels waar ze nog nooit van gehoord heeft? ,,Eigenlijk niet.

Ik ben zelf voortdurend op zoek naar gerechten in oude kookboeken. Zoals ze zeggen in het Frans: ‘Je suis de plus en plus dans mon trip des tripes.’ Ik trip op orgaanvlees. (lacht) Zopas heb ik een boek over testikels gekocht, dat wil ik nu ook dringend uitproberen.’’

Een geduldige keuken De keuken van Viva M’Boma is geschikt voor de minder en meer avontuurlijke carnivoor. De klassieke gerechten zoals niertjes en zwezerikken zijn het meest populair. En de Assiette du Tripier, een voorgerecht bestaande uit vijf huisgemaakte terines. Een stukje geperste kop, een carpaccio van kalfskop, een roos van varkenspoten, een beignet van varkensoren en een terine van niertjes, spek en jeneverbessen. De Effiloché de Queue de Boeuf, rundsstaart met selderpuree en girolles (cantharellen) kunt u met het recept hiernaast thuis zelf klaarmaken. Reken wel op vier uur bereidingstijd voor de ossenstaart: de authentieke keuken is ook een geduldige keuken. ,,De textuur van het vlees doet me denken aan ons dradig stoofvlees, de smaak is iets sterker maar veel fijner‘’, zegt Katia.

ABC B oekweit: het eetbare zaad van boekweit kennen we vooral in zijn gemalen vorm: boekweitmeel. Boekweit is overigens geen graan maar een glutenvrij pseudo-graan. De zaden kunnen geroosterd worden en als rijst gebruikt. Van boekweitmeel kun je pannenkoeken maken, de Aziaten maken er hun sobanoedels van.

B oerenkool: de moeder van alle kolen wordt nog bijna uitsluitend in hutsepot en puree verwerkt, maar je kunt er ook soep van maken en gestoofd is boerenkool lekker met vis.

B oerenpaté: de Veurn’Ambachtse uit Alveringem is een patéklassieker op basis van varkensvlees en -lever, met een duidelijke leversmaak. Hij wordt op lage temperaturen in de oven gebakken (niet meer dan 150° C).

B russelse kaas: bedacht met koosnaampjes als stinkkees en rotkees vanwege zijn alles doordringende geur en zijn straffe smaak. De kazen op basis van magere melk worden drie weken gedroogd en tot vier maanden gerijpt. Kaasmakerij Vander Gucht uit Sint-Pieters-Leeuw maakt nog de echte.

Recept & Effiloché van ossenstaart

Zijn er gerechten waar Ruebens zelf de neus voor ophaalt? ,,Alhoewel de kenners dol zijn op onze andouillettes, vind ik ze zelf te sterk van smaak en geur.’’ Dit beruchte Franse gerecht is alleen geschikt voor onvervaarde carnivoren die de smaak van de stal niet versmaden: andouillettes bestaan uit darm gevuld met stukken darm, maag en andere ingewanden.

Om een wijnselectie samen te stellen die genoeg karakter heeft om op te boksen tegen de forse smaken van de rustieke vleesbereidingen, koos Katia Ruebens voor een kaart met opvallend veel nieuwe wereldwijnen. ,,Een Saint Joseph past er ook goed bij, maar ik vind onze Australische shiraz de top, of een Stellenbosch uit ZuidAfrika. We hebben ook een hele goeie Australische pinot noir, de Trentham. Hij heeft veel meer karakter dan zijn Franse evenknieën. Toen ik startte, had ik bijna alleen maar wereldwijnen, maar omdat de mensen nog te vaak de zekerheden van bekende merken prefereren, heb ik er de klassiekers noodgedwongen opgezet. Wat de huiswijn betreft, durven klanten wel makkelijker de Chileense wijn te proberen omdat ze die per glas kunnen kopen.’’

Slagerij Marc Roosemeyers, Van Wesenbekestraat 22, 2060 Antwerpen.

Telefoon: 03-232.62.99 Viva M’Boma, Vlaamsesteenweg 17, 1000 Brussel.

Telefoon: 02-512.15.93.

INGREDIENTEN (voor 6 personen): een ossenstaart, in drie gesneden een ui waarin drie kruidnagels geprikt zijn 5 jeneverbessen 2 wortelen 3 takken selder 300 gr cantharellen 1 knolselder ½ l melk kalfsfond room

BEREIDING: De staart, ui, wortelen, selder en jeneverbessen koken in een pan met een grote hoeveelheid gezouten water gedurende 3 uur. Daarna het vlees van de staart afhalen.

De in stukken gesneden knolselder met de melk (en een hoeveelheid water, zodat de groente ondergedompeld is) en een snuif zout koken op een laag vuur gedurende 30 minuten. Mixen, peperen en laten uitlekken in een zeefdoek om een drogere en stevigere puree te bekomen.

Het vlees opwarmen in een beetje kalfsfond, zodat het niet te droog wordt. Peper en zout toevoegen.

De knolselderpuree opwarmen met een beetje room om hem witter te maken. De cantharellen al dente bakken in de pan. Met de knolselder een bakring in het midden van het bord vullen, met het vlees en de saus erop. De cantharellen errond schikken.

De bakring wegnemen en het gerecht licht besprenkelen met gekruide olijfolie.

Recept van chef Olivier Vanklemput, Viva M’Boma

C hicorei: neefje van het witlof waarvan bij ons vooral de variëteit koffiechicorei bekend is. Smaakt als koffie (volgens de fans), maar wat zachter en cafeïnevrij. Wordt aan koffie in een filter toegevoegd, voor een zachter, minder cafeïnerijk resultaat.

C ourgettebloemen: courgetten zijn zo ongeveer de gemakkelijkste groenten in de tuin. De vrouwelijke courgettefleurs die aan de courgetten groeien, zijn echte delicatessen, gekenmerkt door een zachte, tedere smaak. Je eet ze gevuld in de oven, of gefrituurd.

D aikon: heeft een zachtere smaak dan radijzen. Lekker in sla.

E ekhoorntjesbrood: geweldige paddestoel (boleet) met een zeer verfijnde, zachte, nootachtige smaak.

Deze koppige jongen laat zich niet kweken. De Fransen noemen hem cèpes.

F ilet d’Anvers: verfijnd rookvlees.

Het rundsvlees, de spier van het muisstuk, wordt zacht gepekeld, gedroogd en mild gerookt met beukenhoutschilfers. Schepers Vleesbedrijf uit Alken (Limburg) sleepte het label Streekproduct.be in de wacht.

G ierst: glutenvrije graankorrel die vroeger ook in Europa als voedsel werd gebruikt, maar nu vooral Afrika en Azië tot voedsel dient en bij ons tot veevoer is gedegradeerd. Wordt gegeten als rijst, couscous of verwerkt tot meel, vlokken of popcorn. Licht zoete tot nootachtige smaak.

...

DSM M A G A Z I N E 10 november 2006

13