nietthuis,maardrinkeneenespressoopwegnaarhunwerk.''Hetisnietdebedoelingomdezegewoonteinonslandintevo

Hoe de Italiaanse koffiemerken onze koffiecultuur veranderen

Een stoomcursus koffiezetten Vanuit de Italiaanse hoofdkwartieren van de grote koffiebranders en hun Belgische bijhuizen wordt gepoogd om het noorden te bekeren tot de Italiaanse manier van koffie savoureren. Is België klaar voor de echte espresso? Waaraan herken je kwaliteit? En is het wel mogelijk om thuis een perfecte espresso te zetten?_ door jan bosteels, foto eric de mildt

I

N de straten van de grote steden zijn ze de laatste jaren aan een gestage opgang bezig: de restaurants, cafés en koffiebars die pronken met de logo's van de grote Italiaanse koffiebranders: Illy, Lavazza en Segafredo. In Italië hebben ze elk zes procent van de professionele markt in handen. Omdat bij het zetten van een goeie espresso de deskundigheid minstens even belangrijk is als de kwaliteit van de koffie en de apparatuur, investeren de koffiemakers in trainingscentra voor professionals. Uw immer wakkere reporter liet zich enkele dozijnen kopjes voorschotelen tijdens een stoomcursus in de koffie-universiteit van Illy in Triëste en in het trainingscentrum van Lavazza in Brussel.

De koffie-universiteit Triëste is een wat trieste stad in Noord-Italië, vlak bij de grens met Slovenië. Wie de grauwe industriezone en het mistroostige havengebied doorworstelt, ontdekt een stad met een paar indrukwekkende pleinen, fraai gezandstraalde gebouwen, en cafés waar onder meer James Joyce ooit koffie slurpte tijdens zijn lange verblijven in de havenstad. Als noordelijkste haven in het Middellandse-Zeegebied is Triëste van oudsher een knooppunt voor koffiemakelaars en koffiebranders. Hier legde Francesco Illy, van oorsprong een Hongaar, de fundamenten van zijn imperium. De ambitieuze migrant was naast koffiebrander ook uitvinder. Hij patenteerde een voorloper van de espressomachine en bedacht een nieuw verpakkingssysteem, waarbij koffie in blik wordt bewaard. Zo kon de koffie worden geëxporteerd over heel Italië. Vandaag staat de derde Illy-generatie aan het bewind van het kwaliteitsmerk met het uitgekiende kunstzinnige imago. Het bedrijf brandt vijftienmaal meer bonen dan tien jaar geleden. Dat gebeurt nog allemaal in de fabriek in Triëste. Illy opteerde

22

ervoor, net als Lavazza overigens, om de productie te centraliseren. Segafredo koos er dan weer voor om acht koffiebranderijen over de wereld te verspreiden.

In de lokalen van wat nogal pompeus de Università del Caffè di Trieste heet, worden we ontvangen door de chemicus Marino Petracco en enkele andere koffieproffen. Eerste les: koffie is gezond. ,,Koffie vermindert hoofdpijn, omdat het de hersenen doet krimpen'', zegt Petracco. ,,En koffie is niet verslavend. Je hebt niet een steeds hogere dosis nodig om het effect van koffie te voelen. Er kunnen wel ontwenningsverschijnselen optreden.'' Volgens Petracco is het wetenschappelijk bewezen dat koffie helpt tegen de ziekte van Parkinson. Hij is alleen ietwat bevreesd dat de farma-industrie de bewuste molecule isoleert en er een pilletje van maakt.

Doorheen de eeuwen is koffie op allerlei verschillende manieren bekeken: als medicijn, als illegale drug en uiteraard steeds als opwekkend middel. Tegenwoordig is koffiezetten, en met name espresso, een kunst op zich, die een zichzelf respecterende barman (in het Italiaans: barrista) tot in de puntjes zou moeten beheersen (zie kader).

Illy heeft zijn universiteit, Lavazza heeft trainingscentra over verschillende landen verspreid waar je het tot master kunt schoppen. Lavazza voorziet trouwens ook een onlinecursus. Voor België is Jeroen Clauwers de training manager. In het Lavazza-opleidingscentrum kunnen horecamensen en andere geïnteresseerden in één dag worden ingewijd in de geheimen van de perfecte espresso, cappuccino, maar ook van de alcoholvrije koffiecocktails.

De Belgische koffiesmaak doen evolueren in de richting van de Italiaanse, is een langzaam proces, zegt Clauwers: ,,In Italië drinken mensen koffie op een heel andere manier. De koffiebars maken de hoofdmoot van hun omzet in de ochtend. Mensen staan op, ontbijten door-

Het verschil tussen koffie en espresso? ,,Bij espresso wacht de klant op de koffie, en niet omgekeerd.’’ gaans niet thuis, maar drinken een espresso op weg naar hun werk.'' Het is niet de bedoeling om deze gewoonte in ons land in te voeren, maar wel om de Belg te leren een koffie appreciëren die niet te waterig, niet te zuur en niet te bitter is.

Sloten koffie Doorheen de eeuwen ontdekte de mens dozijnen manieren om koffie te bereiden. In de ene cultuur leidt dat tot een waterig brouwsel, in andere tot een papje van koffiegruis.

Een Italiaan zweert bij espresso geserveerd in minuscule hoeveelheden van drie centiliter.

Marino Petracco van Illy definieert espresso als volgt: ,,Bij espresso wacht de klant op de koffie, en niet omgekeerd. De espresso wordt op bestelling gemaakt, door stoom onder hoge druk door gemalen koffie te jagen. De extractie mag niet langer dan dertig seconden duren.''

Espresso werd rond 1900 ontwikkeld.

Espressomachines zoals we ze vandaag kennen, zijn een uitvinding van midden de twintigste eeuw. Achille Gaggia vond toen zijn revolutionaire apparaat uit. Een echte espresso is een drankje dat je per definitie buitenshuis drinkt, want de keukenapparaten die ook als espressomachine worden verkocht, produceren zelden of nooit de juiste druk of bereiken niet de vereiste stoomtemperatuur. Bovendien heb je een professionele koffiemolen nodig, die algauw vierhonderd euro kost. De meeste

Belgen zal dat worst wezen. Nog steeds drinken wij, net als de meeste noordelijke volkeren, sloten koffie in plaats van minuscule shots espresso. Uit traditie, uit gewoonte en vanuit een aantal misverstanden. Zo weten maar weinig mensen dat een espresso tot drie keer minder cafeïne bevat dan een via de koffiefilter bereide kop koffie. Een extractietijd van meer dan dertig seconden is ook voor een grote koffie nefast: de koffie verbrandt en er komt te veel cafeïne vrij. De oplossing ligt hem in de maling van de bonen: voor een grotere koffie moet die grover zijn, zodat het water makkelijker en in grotere hoeveelheden kan doorlopen. Voor de meeste noorderlingen is koffie vooral een gezellige, warme drank om lang aan te slurpen. Het is even wennen aan de sterk aromatische espresso, die per definitie een olieachtige laag op je tong en verhemelte nalaat, die minutenlang blijft doorsmaken.

Arabica of robusta Koffie is zoals whisky: om de typische smaak van een bepaald merk of label te bekomen, worden verschillende soorten vermengd tot een unieke melange of blend. Elke koffiedrinker kent wel de belangrijkste twee soorten: arabica en robusta. Arabica heeft een milder karakter en de planten zijn klimaatgevoeliger.

Robusta smaakt sterker, bevat meer cafeïne en kan ook klimatologisch tegen een stootje.

Marino Petracco van Illy heeft het, net als veel

DRINKEN

niet iets decoratiefs, maar iets diepers, iets met betekenis. Een andere reden is dat koffie en kunst altijd intens verweven zijn. Dichters en schilders ontmoetten elkaar van oudsher rond de koffietafel, in een café. Koffie is kunst en kunst is koffie.''

Dat klinkt mooi, maar zijn de Illy collections niet gewoon een slimme marketingtruc van een makelaar in koffie die zich een kunstzinnig imago wilt aanmeten? Carlo Bach vindt van niet: ,,Er zit echt wel een project achter. We werken bijvoorbeeld niet alleen met bekende artiesten, maar ook met jonge artiesten in opleiding. Bovendien was Illy een van de eerste bedrijven om op die manier met kunst om te gaan, geheel in overeenstemming met de passie van de familie. Ik blijf erbij: koffie is, net als kunst, niet levensnoodzakelijk. Het is gewoon een mooi moment.''

Makelaars in koffie

koffiesnobs met hem, niet op robusta begrepen. Bij de proefsessie biedt hij ons een kopje robusta aan, waarvan de smaak nog het best als verbrand rubber kan worden omschreven.

Petracco glundert als hij onze vieze gezichten ziet, want Illy kiest resoluut voor honderd procent arabica en biedt maar één melange aan, een uitgekiende mengeling van de beste arabicabonen. Ook de Illy-deca is overigens uit exact dezelfde melange afkomstig, de reden waarom deze deca wel lekker is en veel andere niet. Al heeft ook dat weer te maken met de manier van bewaren en bereiden. In theorie smaakt elk kopje Illy overal ter wereld hetzelfde, als het tenminste met kennis van zaken is gezet.

Jeroen Clauwers van Lavazza deelt de aversie tegen robusta niet en wijst erop dat zijn merk verschillende smaken aanbiedt, zonder overigens de percentages van beide soorten te vermelden. Volgens hem houden Lavazzadrinkers net van die extra punch en het mooiere schuim waarvoor robusta garant staat. Na dozijnen kopjes met de proeflepel gedegusteerd te hebben, is het duidelijk dat het bij kwaliteitskoffie niet zozeer om de robusta- of arabicadiscussie gaat, maar om het essentiële verschil tussen een behoorlijk gezette kop en een slechte, en heeft het te maken met slappe en koude koffie, of net te sterke en/of te hete koffie.

Of een espresso goed gezet is, kun je zien zonder te proeven. Op een koffie prijkt een mooie, crèmige laag, die zeker niet donkerbruin mag

kleuren, dat duidt op verbrande koffie die te lang is doorgelopen. Voor het drinken roer je de crème onder de koffie. In een leeg kopje blijven crèmeresten achter, die door de ware koffieliefhebber met het lepeltje worden uitgeschraapt en opgesnoept.

De kunst van marketing Als de kwaliteitskoffie met liefde en kundigheid wordt gezet, zoals praktisch overal in Italië, kan het ene merk zich enkel nog van het andere onderscheiden door het imago. Dat besefte Illy als geen ander. In 1992 werden de Illy collections gelanceerd, sets van koffiekopjes en schoteltjes die door bekende kunstenaars werden ontworpen. Meer dan vijftig kunstenaars maakten hun hoogstpersoonlijke servies. Sinds een vijftal jaar is de Duits-Italiaanse kunstenaar Carlo Bach verantwoordelijk voor de samenstelling van de collectie. ,,We focussen op hedendaagse beeldende kunst, maar we hebben ook kopjes van fotografen en van een muzikant als David Byrne'', zegt Bach. ,,Voor het overige hebben we slechts twee restricties: geen religie en geen pornografie. De kopjes zijn immers geen museumstukken, maar gebruiksvoorwerpen, die ook in de handen van kinderen terecht kunnen komen. Waarom wij ons specifiek met kunst profileren? Dat is heel eenvoudig. Koffie is kunst voor ons. En op een bepaald moment besloten we dat we iets konden doen met die eeuwig witte kopjes,

Hoelang de mens al koffie kent of wie als eerste een pot koffie zette, is niet bekend. De Arabieren en de Perzen hebben wel de nodige mythes over de drank. De bekendste is die van de geitenboer die vond dat zijn kudde nerveus werd na het eten van de bessen van een koffieplant. Algauw onderging ook de ontdekker de weldoende en energiegevende effecten van de bessen. De authenticiteit van het verhaal valt niet te controleren, maar zegt wel iets over het oorspronkelijke gebruik: de rauwe bonen werden gekauwd en pas later gekookt en uiteindelijk geroosterd.

Het product bleef een Arabische exclusiviteit.

Eeuwenlang waakten de Arabieren angstvallig over hun koffiemonopolie. Geen koffieboon die kon kiemen mocht de Arabische wereld verlaten. Ze werden voor de export gedroogd of gekookt en westerlingen mochten niet in de buurt van plantages komen. In de zeventiende eeuw slaagde een Nederlandse koopman er als eerste in om een boon buiten te smokkelen, die aan de oorsprong lag van de plantages op Java, Sumatra, Timor, Bali en Celebes. De lokale bewoners werden verplicht om een vijfde van hun grond te besteden aan planten zoals koffie, die het goed deden op de exportmarkt.

De baten kwamen enkel Nederland en niet de kolonie ten goede, zoals Multatuli in Max Havelaar aanklaagde. Dat boek vormde later de inspiratie voor het gelijknamige keurmerk dat koffieboeren eerlijke prijzen garandeert.

Ook vandaag bestaat er nog een grote discrepantie tussen wat u voor uw koffie betaalt en wat de producent ervoor vangt. Marino Petracco haalt zijn neus op voor de Fair Tradekoffie. Volgens hem kan deze koffie niet tippen aan de kwaliteitseisen die Illy stelt, maar hij verzekert dat Illy de boeren ook meer dan de marktprijs betaalt. Bij Lavazza wordt gewoon de marktprijs betaald, maar Jeroen Clauwers benadrukt dat de koffiebrander zoveel mogelijk rechtstreeks bij dezelfde boeren probeert te kopen. Een ongeschreven contract, dat uiteindelijk vooral de rijkere boeren ten goede komt.

Espresso: de meest gemaakte fouten Jeroen Clauwers is de training manager van Lavazza en leidt het barpersoneel op dat Lavazza schenkt. Op het veld controleert hij vervolgens hun bekwaamheid.

Dit zijn volgens hem de fouten die het vaakst worden gemaakt. Hou bij de volgende espresso je barrista dus scherp in het oog.

1. Bewaring van de koffie Koffiebonen (of gemalen koffie) die worden blootgesteld aan licht en warmte, verliezen hun aroma. Maal een voorraadje waar je hoogstens twee uur mee toekomt.

Bewaar daarom je koffie ook thuis in de koelkast zodra hij uit het vacuümpak is. Als je de koffie in een blikken doos bewaart, laat hem dan in de originele verpakking en stop die in de doos, of was je blik uit voor je er nieuwe koffie in giet.

2. Reiniging van de molen De koffiemolen moet wekelijks worden gereinigd. Koffieaanslag en vieze randen zijn een teken dat de koffiemolen niet zuiver is. Een ervaren barrista geeft de voorkeur aan een molen met bruin glas, om de bonen tegen het zonlicht te beschermen.

3. De maling De grote merken sturen hun technici op pad, zodat de koffiebonen op de juiste manier gemalen worden. Als de deeltjes te fijn zijn, loopt het water onvoldoende snel door, en als ze te grof zijn, loopt het water te snel door. Een goede barman stelt zijn molen lichtjes bij naargelang de luchtvochtigheid en het weer.

4. Voorverwarmde kopjes Om een espresso op de juiste temperatuur te serveren, moet niet alleen de machine de juiste temperatuur bereiken, ook de kopjes waarin hij wordt opgediend, moeten op ongeveer veertig graden worden voorverwarmd. De kopjes mogen maximaal tweehoog gestapeld staan op de espressomachine. Een handdoek te drogen leggen bovenop de kopjes is not done, dat is een haard van bacteriën.

5. Niet aan de rand, wel aan het oor De kopjes mogen nooit aan de rand worden vastgenomen, maar aan het oor.

6. De hoeveelheid koffie Per kopje wordt zes gram koffie gebruikt, die wordt aangeduwd en afgestreken met de hand.

7. Het water

Op 18 november opent Illy in Brussel de Ambassador. Je kunt er de perfecte koffie consumeren, maar vindt er ook een antwoord op alle vragen omtrent koffie. Ambassador, Auguste Ortsstraat 6, 1000 Brussel. Open van maandag tot zaterdag van 7.00-19.00 uur, www.illy.com

Het water mag in niet minder dan vijfentwintig en niet meer dan dertig seconden doorlopen bij een temperatuur van ongeveer negentig graden Celsius en een druk van negen atmosfeer. www.lavazza.com