AAN DE SLAG MET DE THERMOMETER Voedingsdeskundige Harold McGee over het betere kookwerk Veel topchefs hebben een beduimelde editie van On food and cooking van de Amerikaan Harold McGee in de keuken staan, verschenen in 1984. Nu is er ook een nieuwe, grondig herziene Nederlandstalige uitgave beschikbaar. ,,De meest voorkomende fout in de keuken is te heet bakken”, waarschuwt Harold McGee. _ door jan bosteels © rr
erwijl de meeste kookboeken zich bezighouden met het hoe, snijdt de Amerikaanse kookgoeroe Harold McGee liever een andere vraag aan: waarom? In de nieuwe editie van zijn meer dan 800 pagina’s dikke keukenbijbel Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken (Nieuw Amsterdam uitgevers) vindt u antwoorden op vragen zoals waarom eieren bederven, wat een marinade aan vlees verandert, waarom fruit en groenten eten gezond is, waarom het goed voor de tanden is kaas te eten na de maaltijd, wat de basismoleculen van voedsel zijn en heel veel meer. McGees boek is niet het eerste boek waar je naar grijpt voor een nieuw recept van bosbessentaart, maar wel een handig naslagwerk dat van pas komt om te begrijpen wat er met die taart gebeurt in de oven of waarom een bepaald gerecht blijft mislukken. De sympathieke Amerikaanse voedingsdeskundige legde een ongewoon parcours af voor hij werd wat hij nu is: een internationaal gewaardeerd expert tot wie grenzen verleggende topchefs zich wenden als ze in de knoop geraken met hun bereidingen. In een vorig leven was McGee literatuurdocent aan de universiteit van Yale, tot hij het roer omgooide en zich verdiepte in de chemie van voedsel en drank. Ondertussen schrijft hij een column voor de New York Times en reist hij de wereld rond om zijn boek te promoten en een warm pleidooi te houden voor een terugkeer naar authentieke smaken en eigen bereidingen, wars van de uniforme en afgetopte smaken die de voedingsindustrie ons vandaag voorschotelt.
T
30
dinsdag 20:55:18
Op doorreis in Antwerpen ontmoeten we een man met pretlichtjes in de ogen en een rustige, ietwat stille stem. De grote voedingsdeskundige en lekkerbek blijkt geen grammetje vet te veel aan zijn lijf te hebben. Kan een Amerikaan wel een echte gourmand zijn? Is het überhaupt mogelijk om de woorden Amerikaan en voedingsdeskundige in één adem uit te spreken? In Frankrijk vond de bijbel van McGee niet eens een uitgever. Zelf vindt McGee dat er al sinds de jaren tachtig een nieuwe wind in de Angelsaksische keukens waait. ,,Na WO II had de voedingsindustrie het heft in handen genomen. Het duurde een tijdje voor mensen beseften dat ze het zelf beter konden. Door reizen, boeken en magazines kwamen de Amerikanen in contact met een meer authentieke keuken.’’ Waar komt uw eigen fascinatie voor eten vandaan? ,,Eigenlijk weet ik dat zelf niet. Mijn moeder is geboren en opgegroeid in India, zodat we thuis vertrouwd waren met Indiaas eten. Voor de rest was er niets dat ons van andere Amerikaanse gezinnen in de jaren vijftig en zestig onderscheidde. Aan de universiteit begon ik zelf te koken omdat dat nu eenmaal moest. Maar eten speelde helemaal geen belangrijke rol in mijn leven. Het is pas toen ik me in de technologie van voedsel begon te verdiepen dat er een gevoelige snaar werd geraakt. Eigenlijk ben ik pas door de eerste editie van mijn boek te schrijven een food lover geworden. Mij fascineert de combinatie van een abstracte, intellectualistische blik op de wereld en de heel persoonlijke, concrete, dierlijke ervaring van het eten op zich.’’
© corbis
Bent u door de jaren heen van andere keukens gaan houden? ,,Ik hou nog steeds van de Indiase keuken, omdat ik die van jongs af ken. De Mexicaanse keuken heb ik in Californië leren kennen en vind ik ook nog steeds fascinerend. Een meer recente interesse is wijn en bier, vanwege de complexiteit van de smaken en geuren.’’ U houdt ervan dingen zelf te bereiden. Brouwt u dan ook uw eigen bier? ,,Nog niet. Het enige wat een beetje in de buurt komt, is dat ik mijn eigen azijn maak in eiken vaten.’’ U lijkt me iemand die constant alle onbekende smaken uitprobeert, zelfs die van producten die in het Westen taboe zijn. ,,Dat klopt. Ik zoek op het menu steeds naar gerechten die ik nog nooit gegeten heb. Ik ben bereid om zelfs delicatessen links te laten liggen als er iets anders te krijgen is dat ik nog niet ken. In Frankrijk heb ik wel eens genoten van een paardensteak, al kon ik dat alleen doen toen mijn dochter die toen negen was, op paardenkamp was. Zij vond die gedachte afschuwelijk, maar ik ken dat soort taboes niet. Ik zou wel eens hond willen proeven, ik heb ooit vrij lekkere sprinkhanen gegeten in Mexico - niet meteen mijn lievelingseten, maar ook niet zo slecht - maar de larven die ze in Australië eten, zijn een echte delicatesse.’’ Vindt u zichzelf een goede kok? ,,Goed misschien wel, maar zeker niet uitmuntend. Ik ben er namelijk niet in geïnteresseerd om recepten te perfectioneren, maar om ermee te experimenteren. Altijd weer wil ik iets ver-
anderen om te zien wat er dan gebeurt. Soms met fantastisch resultaat en soms ook niet.’’ Waarom is het zo belangrijk voor u dat we zoveel mogelijk zelf proberen te doen in de keuken, inclusief brood bakken en boter bereiden? ,,Als je alles voorgefabriceerd en in plastic verpakt koopt, mis je heel wat eetplezier. Smaak is één ding, maar er is zoveel meer. Als je het geluk hebt om naar de boerenmarkt te kunnen gaan, heb je de kans om te praten met de mensen die het fruit en de groenten hebben gekweekt. En omdat alles er zo vers is, heb je de kans om the real thing te proeven, zoals mensen dat konden voor de industrialisering. En als je eens room in de blender doet en je eigen boter proeft, zal je anders denken over boter wanneer je ze nog eens in de winkel koopt.’’ Probeert u alle industrieel gemaakt voedsel te vermijden? ,,Ik drink wel eens een softdrink en ik vind de frieten van McDonalds lekker. Over het algemeen maak ik de dingen liever zelf, maar de voedingsindustrie is best belangrijk. Ze slaagt erin een groot aantal mensen efficiënt te voeden met de nodige calorieën en proteïnen, maar ook niet veel meer dan dat.’’ Wat is uw grootste bezwaar tegen de voedingsindustrie? ,,Ik kan het samenvatten in een woord dat een positieve bijklank heeft - in dit geval onterecht: geraffineerdheid. Raffinage, het proces waarbij de basiscomponent van een product wordt afgezonderd en de rest wordt weggegooid, is geen goeie zaak.’’