Pan compuesto

Una delicia comiteca

Municipio: Comitan ´

Por: Carlos Zárate

Suma relevancia tienen los platillos comitecos dentro de la rica gastronomía chiapaneca, por su carácter y personalidad propios. Buenos ejemplos son los picles, la butifarra, el salpicón, la chanfaina, las tostadas de asiento de manteca y el pan compuesto. También hay dulces destacables como las trompadas, las pellizcadas, los tamales de pitaúl y los chimbos. Por su parte, el pan compuesto es un bocadillo similar a una torta de pan blanco y blando de tipo francés el cual está rellenado con mayonesa, frijol, carne (puede ser pollo o cerdo), queso y por supuesto: pickles. Todos estos ingredientes en conjunto crean un sabor único con una consistencia característica que definitivamente debes probar si andas por la localidad.

Fotografía: Cortesía

Proceso de preparación:

Se toma el pan francés (puede ser circular u ovalado) y se corta a la mitad, después en la mitad de abajo se unta el frijol frito y molido, posteriormente se agrega el pollo deshebrado (también puede ser carne de cerdo). A continuación (o previamente) se preparará con la zanahoria algo conocido como pickles, esto se elabora pelando la verdura para después pasarla por un rallado haciendo que queden pequeñas hebras, esto lo llevamos a una ollita con agua y la ponemos a hervir. A la par en una sartén colocamos 3 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de vinagre y finalmente 2 cucharadas de azúcar de caña y media cucharada de sal y dejamos hervir, a continuación agregamos pimienta gorda y orégano. ¡Y listo! A degustar este platillo.

Ingredientes:

Pan francés comiteco Frijol Salsa de chile ancho Mayonesa Zanahoria Carne de pollo / cerdo deshebrada Queso, Agua, Sal, Pimienta Gorda, Azúcar

Fotografía: Cortesía

Huesito de puerco ´ con chipilinMunicipio: La Concordia

Por: José Velasco

La comida mexicana es una de las tradiciones culinarias más importantes, e incluso en el mundo entero, sin embargo cada estado de la república tiene sus peculiaridades en la cocina, en nuestro estado existe gran variedad de comidas que lo distinguen como tal, sin embargo cada municipio tiene su propio sazón.

En el caso del municipio de La Concordia esta comida es típica, se sirven en los cumpleaños, en la fiesta grande del municipio que se celebra en el mes de marzo, o bien se prepará en cada una de las casas de los habitantes para darle de comenr a los visitantes o invitados. Esta comida se prepara en otros municipios pero con un modo de preparación diferente. Aquí presentamos como preparar huesito de puerco con chipilín al estilo de La Concordia.

Ingredientes:

• Un kilo de espinazo de puerco o costilla • Una taza de arroz • un manojo de chipilín • Un kilo de tomate • Una cebolla • 6 dientes de ajo aceite para freír

Preparación:

Fotografía: Cortesía

Se pone a cocer la carne con sal y ajo. Enseguida se pone a freír la cebolla, tomate y ajo. Una vez que ya están fritos nuestros ingrdientes se licúan y reservan. Finalmente, se pone freír el arroz y ponerle el chipilín y la salsa licuada, ponerle el espinazo escurridos y fritos y agregarle el caldito donde se coció la carne, servirlo con chile picado y crema. Ya está listo nuestro platillo. Fotografía: Cortesía

Vok Ich

Batir masa en agua chile

Municipio: San Juan Chamula

Por: Salvador Díaz

En septiembre es la temporada en la que se cosechan elotes, flores y guías de frijol de la milpa, y por ello los chamulas aprovechan de estos ingredientes para realizar un platillo muy parecido al atole, pero en una versión salada, cuya popularidad la a hecho el platillo principal de las fiestas patronales. El Vok Ich es un plato principal que se come a medio día con las masas resultantes del nixtamal, que se prepara cada mañana antes de que salga el sol, mientras una tortea la masa a mano, la otra sazona el vok ich con florecitas de frijol y un poco de chile seco, para los Tzotziles es un plato que los llena de energía y que les ayuda para rendir en el día y que mejor que acompañarlo con un buen taco de sal y un pox.

Ingredientes del Vok Ich:

• Masa de maíz • Chile blanco • Frijoles • Epazote

Ingredientes extras por temporada:

• Papa • Zanahoria • Chicharos • Garbanzos

Preparación:

Para la preparación el maíz depende de las comunidades, en la comunidad Tzotzil el maíz es blanco a amarillo, y en la zona Tzeltal el maíz es azul, el proceso es nixtamalizado, es la misma masa que se usa para hacer las tortillas, pero se aparta para hacer un complemento, se disuelve en agua (atol salado) y se aromatiza con epazote, dependiendo de la temporada se complementa ya sea con papas, zanahorias, chicharos o garbanzos o puede quedar como un atol muy neutro.

Sin duda el Vok Ich es un platillo muy fuera de lo común con el cual sorprenden los chamulas, para quienes visitan este lugar místico es una buena elección degustar este gran platillo a medio día.