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Regione Puglia

Provincia di Bari

Comune di Alberobello

Alberobello festeggia

150 anni di vita enogastronomica italiana

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Oggi, mercoledì 12 ottobre, ad Alberobello è giorno di festa. In occasione dell'importante annullo filatelico che celebra i 150 anni dell’Unità nazionale, non solo il Comune di Alberobello e la Cantina Albea che ospiterà l’evento (inaugurando una sezione del Museo del Vino De Santis dedicata all’esposizione di inediti documenti di 150 anni fa), ma la Puglia intera festeggerà e si festeggerà.

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Alberobello festeggia

150 anni di vita enogastronomica italiana

Nel celebrare infatti un secolo e mezzo di vita della nostra splendida Italia unita, si avrà anche l’occasione di riconoscere la bontà dell’operato di importanti personalità pugliesi assegnando loro il premio “Protagonista di Puglia 2011”, giunto alla sua quarta edizione.

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Alberobello, come sempre terra di grande e sincera ospitalità, aprirà le sue porte agli invitati, così come agli studenti, ai turisti e a tutte quelle aziende che vorranno intervenire in questa giornata di festa e orgoglio, regionale e nazionale. Noi di Gustare l’Italia, che ci siamo dati il compito di raccontare le eccellenze italiane nel campo dell’enogastronomia e del turismo, entusiasti di celebrare l’anniversario dell’unità politica del nostro Paese e una regione, la Puglia, che tanto ha fatto e tanto sta facendo per la cultura e la grande enogastronomia italiana, abbiamo anche l'onore di realizzare questo speciale. Dedicato a una regione che sta conoscendo un costante miglioramento del settore agroalimentare, presentandovi tutte le sue ricchezze, ci rendiamo conto anche noi, che pur scriviamo di enogastronomia, quanti tesori – talvolta sconosciuti al grande pubblico – possa vantare il nostro Paese. Siamo particolarmente felici di realizzare questo speciale in occasione di un evento unico, l'annullo filatelico per una cantina che tanto sta facendo proprio nella direzione della qualità e della promozione territoriale e che celebra, insieme all'alta enogastronomia pugliese, anche i 150 anni dell'unità nazionale. Solo unita l'Italia è così ricca, solo unita l'Italia è così buona. Dott. Alessandro Milani direttore responsabile Gustare l'Italia

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Food & Moda

Che cosa caratterizza più di tutto il made in Italy di qualità nel mondo? L’enogastronomia d’eccellenza e la moda, senza dubbio.

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’Italia vanta, oltre a cuochi d’eccezione e a una cucina da far invidia a chiunque, anche centinaia di prodotti (e produttori) di assoluta qualità. D’altro lato sono noti e affermati internazionalmente i grandi stilisti italiani e l’Italia stessa è patria dell’alta moda. Come mai queste due cose non sono mai state associate? È da questa domanda che è nato il progetto “Food&Moda”, ideato dal produttore televisivo Saverio Buttiglione, che lo gestirà in esclusiva. La risposta risiede in parte nel fatto che non esistono luoghi adatti a illustrare con eleganza e intelligenza le eccellenze dei due settori. O meglio, non esistevano. Oggi, con Spazio Abbadesse, ciò è possibile. A Milano, una delle città più famose al mondo proprio nel campo della moda e da sempre al centro del mondo di chi vuol fare successo, fare business, apre infatti i battenti uno spazio ideale per realizzare il sogno di unire l’agroalimentare e la moda.

Spazio Abbadesse è questo, e anche di più: un grande open space disposto su due livelli perfetto sia per le sfilate di moda, sia per allestire show room dedicati all’alta enogastronomia Vetrina perfetta per chi vuole farsi conoscere a Milano, si trova a pochi metri dal polo urbanistico di Porta Nuova e dalle nuove sedi della Regione Lombardia, vicinissimo a due fermate della metropolitana e a meno di un chilometro dalla Stazione centrale. Nella cornice architettonica medievale dell’antico complesso delle Abbadesse, lo spazio che ospiterà il progetto “Food&Moda” è dotato delle tecnologie più all’avanguardia: videoconferenze, impianti audio-video professionali, possibilità di avere una regia mobile per filmare i momenti più significativi, un servizio marketing e un ufficio stampa dedicati. È questo un luogo, dove convivono tradizione e modernità, lo spazio perfetto per il matrimonio tra la grande enogastronomia italiana e la straordinaria industria della moda made in Italy.


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150 anni di orgoglio alberobellese

Abbiamo chiesto al sindaco di Alberobello, Bruno De Luca, nell’occasione del festeggiamento dei 150 anni dell’Unità d’Italia, quale è stato il contributo della sua città e della Puglia all’Unità Nazionale. Il contributo pugliese è arrivato subito dopo l’Unità d’Italia da gruppi di liberali pugliesi che hanno strenuamente lottato contro il brigantaggio, assai diffuso in queste zone e supportato dai Borbone. In città abbiamo avuto, intorno al 1860-61 un attacco di briganti al Palazzo del Comune che è stato coraggiosamente sventato dai cittadini. Si tratta di una piccola storia locale nell’ambito della grande storia nazionale, ma è pur sempre un contributo significativo. Alberobello: quali sono le sue eccellenze? La nostra cittadina è stata dichiarata patrimonio dell’Umanità dall’Unesco nel 1996. Questo ci ha reso molto orgogliosi e ha fatto sì che la “città dei trulli” diventasse un importante polo di at-

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trazione per tutta la regione, per la nazione ma anche a livello internazionale. Noi abbiamo la più alta percentuale di turismo straniero rispetto a tutte le altre località pugliesi. Negli ultimi dieci anni Alberobello ha quadruplicato la presenza di turisti, mentre altre regioni d’Italia perdevano visitatori. In più, abbiamo organizzato un gemellaggio con una piccola cittadina giapponese, Shirakawa-go, antica quanto Alberobello e anch’essa dichiarata patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco, che ha, paradossalmente, molte affinità con noi. Noi abbiamo costruito case di sassi, loro di bambù, materiali poveri e contadini, tutelati nel tempo. E le eccellenze della Regione nella sua interezza? La Puglia è un territorio molto variegato che riesce a soddisfare il gusto di turisti e viaggiatori di ogni tipo. C’è il mare, l’enogastronomia e l’arte. Basti pensare a Castel del Monte,


Monte Sant’Angelo, le cattedrali romaniche di Trani, Ruvo di Puglia, San Nicola di Bari e tutto il barocco leccese. E per quanto riguarda il comparto enogastronomico? L’agroalimentare è importantissimo ovunque ma anche qui ad Alberobello, che ha un territorio comunale di soli quattromila ettari, duemila dei quali sono a bosco. Noi coltiviamo soprattutto la vite, l’olivo e il mandorlo, ma ci sono anche importanti industrie di trasformazione come tarallifici e pastifici. Nel nostro piccolo territorio abbiamo ben cento ristoranti che lavorano per mantenere intatte le tradizioni della gastronomia pugliese e della dieta mediterranea.

L’annullo filatelico della Cantina Albea è stata una bella soddisfazione? Certo, la Cantina Albea è tra le più antiche della zona, da poco rilevata da Dante Renzini, norcino umbro che si è preso a cuore la produzione vitivinicola della nostra zona e ha anche creato all’interno della cantina stessa un interessantissimo Museo del Vino. Quanto è cambiato negli ultimi dieci anni ad Alberobello e in Puglia? Io sono sindaco proprio da dieci anni e devo dire che è cambiato tantissimo. La Puglia ha deciso di puntare tutto sulla valorizzazione del proprio territorio e della propria cultura. Sono stati fatti molti investimenti nel campo delle infrastrutture, dell’occupazione giovanile e nella tutela dell’ambiente, con progetti basati anche sullo sfruttamento delle energie alternative. Direi che la Puglia è una delle regioni più attive del Mezzogiorno, con un gran dinamismo e una grande capacità propulsiva.

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Paolo De Castro

Sono ormai trascorsi diversi anni da quando il tema della qualità alimentare è entrato a far parte del DNA dei produttori agricoli europei. La scelta di orientare la produzione agricola verso la qualità rappresenta una leva strategica fondamentale: da un lato per assicurare competitività ai nostri agricoltori, dall'altro per rispondere alle attese di ampie quote di consumatori, in particolare europei, che tendono ad arricchire progressivamente il bagaglio di qualità contenuto nel loro paniere di consumo. Dagli anni '90 la tutela della qualità degli alimenti é parte integrante anche all'interno delle scelte di politica agricola comune. Con il Regolamento 2081 del 1992, poi sostituito dal 510/06, l’Unione Europea ha dato un inequivocabile segnale, adottando indirizzi di politica tesi a creare un’area di competizione per le produzioni agroalimentari europee in grado di differenziarsi dalle produzioni di massa. Con l’istituzione dei marchi Dop e Igp, in particolare, ha inteso tutelare le produzioni tipiche di qualità, specifiche dei diversi territori, garantendo la protezione di due categorie principali d'interessi. Quella dei produttori, attraverso l’uso esclusivo della denominazione e il contestuale diritto di vietare e

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perseguire qualunque forma di utilizzo indebito del marchio da parte di soggetti non legittimati, e quella dei consumatori, sempre più interessati a conoscere e fruire dei valori materiali e immateriali che accompagnano il prodotto. In tale scenario, si inserisce anche l’importante tutela della qualità dei prodotti vinicoli che, nel nostro paese, ha trovato nella legge n. 164 del 10 febbraio 1992 un efficace quadro normativo per la disciplina delle denominazioni di origine. Un terreno, quello della qualità dei vini, che per l’Italia ha rappresentato nel corso degli anni una chiave vincente, come attestato dalla posizione di leadership del settore nel panorama vinicolo mondiale. Negli ultimi anni l’apprezzamento e la fiducia dei produttori e consumatori verso gli strumenti di tutela della qualità alimentare, hanno determinato una nuova fase di riflessione europea. Un percorso inaugurato nel 2008 con il Libro verde sulla qualità dei prodotti agricoli e alimentari e concretizzatosi con l’approvazione in commissione agricoltura del Parlamento Europeo della nuova proposta di Regolamento sui regimi di qualità europei in materia di denominazioni di origine, indicazioni geografiche, specialità tradizionali e indicazioni facoltative di qualità. Una serie di proposte attraverso le quali l’Unione Europea punta a introdurre una politica di qualità finalizzata ad aiutare gli agricoltori a comunicare meglio le caratteristiche qualitative dei prodotti e a garantire maggiore trasparenza per i consumatori. Un provvedimento atteso e importante sul quale si é avviata una lunga riflessione in seno all’Unione Europea, al fine di rafforzare quello che deve rappresentare un passo concreto verso il consolidamento della prospettiva della qualità come leva competitiva e strumenti di garanzia del consumatore.


Ma al di la di ciò, la politica per la qualità rappresenta un tassello fondamentale all'interno del più ampio processo di riforma delle politiche agricole. Uno sforzo di elaborazione che assume un’importanza straordinaria perché calato in una fase storica del tutto particolare. In un momento caratterizzato da significativi cambiamenti e soprattutto dalla pressione esercitata dalle grandi sfide che attendono la società nel prossimo futuro: incremento della domanda di cibo, scarsità di risorse idriche, vulnerabilità delle risorse ambientali; il tutto amplificato dal fenomeno del cambiamento climatico. Uno sforzo che non può prescindere dal contributo di tutti gli attori istituzionali, coinvolti ai vari livelli territoriali, in attività di pro-

grammazione e gestione di misure di politica agricola. Contributi, che risultano fondamentali per assicurare la crescita strutturale e organizzativa dei nostri sistemi agricoli, cosi come per garantire che il sistema della qualità possa trovare nella sponda istituzionale, adeguati strumenti di garanzia e valorizzazione. È in tale contesto, che l’iniziativa di oggi sui 150 anni di vita enogastronomica italiana, può fornire un preziosissimo contributo per valorizzare e consolidare il ruolo di eccellenza del Made in Italy nel mondo intero. Paolo De Castro Presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo

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Francesco Schittulli Fu Pellegrino Artusi, nel 1891, con il suo manuale “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, a dare al nostro Paese le basi teoriche della cucina borghese. Divulgò la conoscenza della nostra splendida cucina regionale: l’arte veneta del risotto e delle zuppe di pesce, la fragranza del gran fritto misto piemontese, i tortellini emiliani, le zuppe di pancotto e gli arrosti aromatici della Toscana; i maccheroni napoletani e quelli con le sarde alla siciliana, il nasello palermitano, il marzapane, i babà. Grazie ad Artusi la cucina regionale italiana diventò cultura nazionale, anche se la sua attenzione si fermò a Napoli, ignorando – tranne la Sicilia – il resto del Sud. Il trattato dell'Artusi, comunque, rappresenta il primo tentativo di proporre una cucina nazionale, ma non fu possibile raggiungere un’unità di tradizioni culinarie, così come l’unità d’Italia è rimasta un’idea più che una realtà per molti aspetti della nostra vita. Oltre sessant’anni dopo, Orio Vergani, fondando l’Accademia italiana della Cucina, lanciò un profetico grido d'allarme sul pericolo della scomparsa della nostra preziosa cucina regio-

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nale. Essa mostra invece usi, costumi, tradizioni assai radicati e differenziati, che hanno trovato punti di contatto soltanto attraverso le mode di alcune industrie alimentari sviluppatesi in Italia dopo il secondo conflitto mondiale, soprattutto per l’influenza che gli Stati Uniti esercitano sulle nostre abitudini e sulla nostra cultura; alimenti che si sono però diffusi in modo parallelo rispetto alla gastronomia regionale che per molti aspetti si è mantenuta saldamente legata alle tradizioni e che oggi più che in altri periodi viene valorizzata. È attualmente molto sentita, infatti, l’esigenza di ricercare sapori antichi, prodotti genuini, cibi semplici, che si rifanno alla cucina povera e alla cucina contadina d’altri tempi. Una ragione di più per far conoscere e divulgare la bontà dell’enogastronomia italiana, che può essere, sempre di più, uno splendido veicolo promozionale della creatività e del gusto italiano, oltre che occasione di sviluppo economico della nostra Nazione e in particolare del Mezzogiorno. Prof. Francesco Schittulli Presidente della Provincia di Bari


Dario Stefàno Un mosaico con tante tessere, dalle svariate misure e dai colori più disparati, ma che insieme, e solo insieme, costituiscono un unicum straordinario e irripetibile. Così vedo il nostro Paese, che dopo 150 anni di Unità si presenta con una sua eccezionale unicità, rappresentata anche da una produzione agroalimentare che ricca delle differenti vocazioni territoriali regionali e dei diversi panieri di tipicità, fa si che il Made in Italy in tutto il mondo si traduca con buono, sicuro e di qualità. Ma v’è di più: tali vocazioni hanno suscitato competenze e abilità, trasferite poi in una manifattura agroalimentare che non trova riscontro in alcuna parte del mondo. Esemplare, a tal proposito, la connotazione della tradizione culinaria italiana che non può definirsi semplicemente nazionale poiché conserva ancora oggi, pressoché integri, i tratti della cucina rustica regionale pur reinterpretata e rinnovata dalla vena creativa dei cuochi di nuova generazione.

La Puglia in questo mosaico è tessera preziosa, poiché uno dei giacimenti agroalimentari più copiosi e più preziosi dell’intero panorama produttivo nazionale annoverando molteplici primati – basti ricordare per quantità ed eccellenza l’uva da tavola e l’olio d’oliva – e registrando continui tentativi di imitazione, a testimonianza di un brand universalmente apprezzato sia per l’elevata qualità, sia per le inconfondibili caratteristiche organolettiche. E allora, valorizzare e proteggere questo patrimonio significa per noi salvaguardare l’identità, la tradizione, la cultura della Puglia e dei Pugliesi. Ma anche dell’Italia. Dario Stefàno Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia

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L’originale accostamento proposto dalla manifestazione 150 anni di vita enogastronomica italiana con il galà televisivo Premio “Protagonisti di Puglia” dimostra come sia possibile legare le nostre migliori tradizioni con l’intraprendenza professionale e politica. Il premio che mi viene conferito come sindaco di Bari è in realtà l’omaggio a una città moderna e dinamica, dove ogni giorno cerchiamo di coniugare sviluppo ed economia con solidarietà e accoglienza.

“Pasta e fagioli”, piatto tipico della tradizione contadina, rappresenta l’emblema del modello alimentare mediterraneo, fatto di cibi naturali, senza additivi o conservanti chimici. In diversi studi pubblicati sul British Medical Journal è emerso che la Dieta Mediterranea è in grado di ridurre notevolmente l’incidenza di malattie quali Parkinson, Alzheimer, malattie legate a problemi cardiovascolari e l’incidenza dei tumori. Inoltre, uno studio condotto su un campione di 74.000 anziani, in nove Paesi europei, ha dimostrato una riduzione dell’otto per cento della mortalità generale in coloro che seguivano un’alimentazione basata sui principi della Dieta Mediterranea. Dieta che è una risor-

Se dovessimo giudicare o giustificare lo straordinario e unico percorso del nostro processo unitario nazionale con la fama internazionale conquistata dall’Italia grazie alla sua cucina e ai suoi prodotti agroalimentari, dovremmo senz’altro concludere che l’unità si è compiuta prima sulle barricate, da Milano a Palermo, e poi sulle tavole di tutto il mondo. La varietà e la ricchezza del nostro patrimonio enogastronomico, risultato dell’inventiva e della necessità di utilizzare i generosi frutti della nostra terra per cucine povere e fantasiose a latitudini climatiche che corrono dalla Mitteleuropa al centro del Mediterra-

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neo, si sono raffinate e mescolate in 150 anni di storia comune, non perdendo la caratterizzazione dei mille affluenti regionali, comunali, di contrada che ne compongono il mosaico. La dieta mediterranea contraddistingue uno stile di vita, risultato di un’antica sapienza, che è diventato il segno distintivo della civiltà degli antichi popoli confluiti nella nazione italiana, in tutti i campi dove la creatività e il buon gusto, il piacere della socialità e della pacifica convivenza ne contraddistinguono i tratti. Tutto questo si è trasformato da tempo in un industria tra le maggiori del Paese, pilastro della nostra economia, strettamente


In questi anni la città di Bari ha dimostrato infatti di essere un bell’esempio di Sud capace di vincere importanti sfide di progresso e civiltà, a partire dalla pratica quotidiana della legalità e dalla tutela della bellezza. Perché la qualità della vita non passa soltanto attraverso interventi materiali, pur dovuti e necessari: il radicamento sul territorio, il presidio civile e culturale, la capacità di programmare il futuro con una visione strategica sono il principale antidoto al degrado sociale e all’illegalità.

In una difficile congiuntura internazionale come quella che stiamo vivendo, credo che la passione sia l’ingrediente necessario per affrontare i problemi, insieme a una tenace volontà di cambiamento.

sa culturale per lo sviluppo sostenibile del Mediterraneo, una parte integrante del patrimonio sociale, storico, economico, artistico e paesaggistico dei popoli della regione. Rappresenta uno stile di vita importante, sia come patrimonio comune a tutta l’area, sia quale espressione delle singole comunità che la compongono. Essa è parte integrante dell’identità storica e culturale del Mediterraneo e rappresenta un’opportunità di crescita economica dei Paesi che ne fanno parte. In Italia oltre la metà della produzione agricola è costituita da cereali, ortofrutta, olio d’oliva, prodotti della pesca e vino: alimenti apprezzati in tutto il mondo e che rappresentano il 40% del

totale delle esportazioni agroalimentari italiane. Questo modello di alimentazione, grazie alla varietà di prodotti e alla possibilità di abbinare un’infinità di sapori che incontrano il gusto di milioni di consumatori, non è solo un modo di nutrirsi, ma l’espressione di un intero sistema culturale improntato alla salubrità, alla qualità degli alimenti e alla distintività territoriale. Un modo di nutrirsi apprezzato in gran parte del mondo e che va assolutamente salvaguardato.

legata al territorio. La sua forza è di non aver mai perso il filo conduttore e la sapienza della tradizione artigianale, pur con l’aiuto delle moderne tecnologie produttive. Il settore enogastronomico è sicuramente uno dei capisaldi sui quali fondare la ripresa economica italiana per superare al più presto il duro colpo della crisi economica. Nuovi mercati si stanno aprendo verso i Paesi che si stanno candidando ormai per il loro tumultuoso sviluppo ai vertici dell’economia mondiale e che stanno formando nella loro società nuovi classi medie sempre più estese, con modelli di consumo molto simili ai no-

stri. Il vino e il cibo italiano cominciano a non essere più un costoso bene di lusso per centinaia di milioni di persone, rispetto ai magri redditi di un tempo. Da qui può partire uno degli asset del riscatto del nostro Sud, se i vari livelli di amministrazione pubblica, dagli enti locali a Roma e Bruxelles sapranno favorire con la programmazione e gli investimenti e liberare dagli ostacoli che frenano la crescita, la strada delle aziende più competitive.

Ringrazio dunque gli organizzatori per questo premio, che dedico a Bari e a tutti i baresi. Michele Emiliano Sindaco di Bari

Cosimo Lacirignola Direttore dell’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari del Ciheam

Gianni Pittella vicepresidente vicario del Parlamento europeo

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Un successo firmato Cantina Albea

L’annullo filatelico per il Museo del Vino è una grande soddisfazione ma anche un grande riconoscimento per il lavoro svolto da Cantina Albea, iniziato dopo la svolta impressa dall’acquisizione da parte di Dante Renzini. Di questo e altro abbiamo parlato con il dottor Claudio Sisto… Anzitutto, qual è il suo ruolo nella Cantina Albea? Alla Cantina Albea sono il direttore tecnico, mi occupo cioè di tutte le fasi della produzione, possiamo dire dal vitigno alla bottiglia. Lavoro qui dal 2002/2003, da quando è stata acquisita dal Cavalier Renzini, che ne ha rivoluzionato filosofia e organizzazione. Prima qui si produceva principalmente vino sfuso, che oggi Cantina Albea non tratta più. Con importanti operazioni di marketing Cantina Albea vanta attualmente vini in bottiglia, vini innovativi rivolti a un target medio alto, nati seguendo alcuni orientamenti precisi. Da un lato il loro possibile abbinamento con i gradi prodotti della norcineria umbra, dall'altro andando incon-

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tro alla tradizione vinicola locale: tutte etichette nuove, ma basate sui vitigni autoctoni. In particolare sono importanti i bianchi, tutti originari della Valle d'Itria, l'unica zona di tutta la regione vocata ai bianchi, cioè Verdeca, Bianco d'Alessano e Fiano, che poi sono alla base del successo di un vino come il Locorotondo DOC. Che rapporto c'è tra la Cantina Albea e il Museo del Vino? Il Museo è stato voluto nel 2005, pochissimi anni dopo l'acquisizione della cantina, sempre da Dante Renzini. Per aprirlo sono stati necessari due anni, durante i quali sono stati effettuati studi e ricerche dei materiali ed è stata individuata al giusta collocazione storica degli oggetti. Chi ha coordinato il museo e oggi lo anima è Mimmo De Felice. L'aspetto più importante del Museo è quello didattico, che lo rende utile, oltre che interessante. Vi si snodano 3 percorsi: il primo porta a scoprire e studia-


re il territorio di Alberobello e della Valle d'Itria, il secondo affronta la storia agricola e soprattutto viticola dell'area, il terzo si concentra sulla storia enologica. Sono presenti anche la ricostruzione di un trullo e schede su tutti i vitigni autoctoni della zona, anche quelli che oggi sono stati abbandonati a favore di altri più redditizi. Cosa è stato fatto nel Museo in occasione dei 150 anni dell'Unità d'Italia? L'idea di dedicare un'intera sezione del Museo ai festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d'Italia è nata dopo il ritrovamento di documenti molto importanti risalenti proprio al periodo del passaggio dal Regno delle Due Sicilie al Regno d'I-

talia: manoscritti, atti di vendita, rogiti, passaggi di proprietà che testimoniano un mondo che cambia dopo l'unificazione politica. È proprio in questi anni a metà dell'Ottocento che Alberobello passa da un'economia basata sulla silvicoltura e l'allevamento a una imperniata sull'agricoltura, in particolare sulla viticoltura. Una viticoltura che mi piace definire eroica, nel senso che qui tutto si fonda sulla roccia, non solo le case in pietra, ma anche l'agricoltura, nel senso che già pochi centimetri sotto il terreno c’è la roccia, e lavorare i campi in questa condizioni è davvero dura. Se poi si considera che il territorio era tutto a bosco, risulta evidente come i viticoltori locali abbiano combattuto contro al natura metro su metro. Questo il Museo del

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Regione Puglia

Provincia di Bari

Comune di Alberobello

ore 18.00 Sala Convegni Museo del Vino Albea: 4a Edizione Galà TV Premio “Protagonista di Puglia 2011” Marketing: Paolo De Castro

Sport: Flavia Pennetta

Impresa: Dante Renzini

Economia: Loredana Capone

Innovazione: Cosimo Lacirignola

Sviluppo: Gianni Pittella

Cultura: Alessandro Laterza

Turismo: Silvia Godelli

Giornalismo: Attilio Romita

Città: Michele Emiliano

Comunicazione: Marco Montrone

Politica: Francesco Schittulli

Spettacolo: Mingo

Agroalimentare: Dario Stefàno

Enogastronomia: Pasquale Fatalino

Speciale Anniversario Unità d’Italia:

Management: Gianluca Jacobini

Raffaele Fitto

Interventi di: Paolo De Castro, Presidente Commissione Europea Agricoltura, “L’Italia nello scenario della nuova PAC europea” - Dario Stefàno, Assessore Risorse Agroalimentari Regione Puglia e Coordinatore Assessori Regioni Italiane, “Marketing di Prodotti di Puglia e coordinamento regioni italiane” - Silvia Godelli, Assessore - Mediterraneo e Turismo Regione Puglia, “Il brand Puglia attrattore e volano d’economia” - Francesco Caputo, Assessore Provincia Bari, “Marketing Territoriale e Coordinamento GAL - Showroom Milano - Crociere al Porto di Bari” - Saluti conclusivi di Nichi Vendola Presidente Regione Puglia ore 20.00 Buffet/Degustazione per gli intervenuti al

L’evento “Protagonista di Puglia”

Galà TV: premiati, autorità, stampa e invitati, nella

sarà condotto da Mary De Gennaro di Telenorba

Sala Convegni Museo del Vino Albea

e Michele Peragine di RAI3.

Le riprese TV, realizzate dal produttore Saverio Buttiglione per Asa Comunicazione, con 4 telecamere e regia mobile saranno disponibili sia per la diretta, sia per il montaggio in post-produzione.

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Cantina albea Il territorio dell’agro di Alberobello è in una posizione ideale dal punto di vista enologico regionale. Si trova infatti a massimo una cinquantina di chilometri (forse qualcuno in più soltanto per arrivare nel Foggiano) dalle principali aree dove crescono i vitigni che impreziosiscono i vini della Cantina Albea. A Nord il Nero di Troja, a Sud Primitivo e Negroamaro, mentre sono del tutto autoctoni i grandi bianchi della Valle d’Itria, cioè Fiano, Bianco d’Alessano e Verdeca. Poche tipologie di vino, ma tutte di altissima qualità e con uno strettissimo rapporto con la tradizione. Questa la filosofia di Cantina Albea, la più antica del territorio di Alberobello, voluta da Luigi Lippolis nel lontano 1905 e costruita seguendo alcuni canoni particolari, come per esempio il fatto che le cisterne per il vino siano interrate nella roccia, così come un tempo avveniva per quelle dell’acqua che servivano i trulli. Dal 2002 la Cantina Albea è di proprietà di Dante Renzini, mastro norcino umbro che ha voluto trasmettere anche ai prodotti vitivinicoli di Puglia quella ricerca dell’alta qualità che contraddistingue la sua gastronomia. Oggi Cantina Albea si pone come un ponte tra passato e futuro, come sembrano sottolineare il marchio della Cantina da un lato (Dalle antiche vigne, i grandi vini di Alberobello) e

Vino lo racconta bene. L’unità nazionale, inoltre, è stata fondamentale nell'aprire il mercato del vino pugliese a orizzonti più vasti, dapprima a Piemonte e Toscana che utilizzavano le uve di Puglia per tagliare i loro vini, poi per garantire realmente un possibile sbocco economico ai vini prodotti in regione, anche se questa seconda possibilità si è concretizzata più o meno soltanto negli ultimi 30 anni. Quale pensate sia il contributo di Cantina Albea all'unità – in questo caso enogastronomica – d'Italia? E quello di Alberobello? E quello della Puglia tutta? Sia per Albea, sia per tutta la regione non posso che affermare il vino! Al di là di quanto detto sulla viticoltura eroica dei nostri antenati qui ad Alberobello, il settore enologico è uno di quelli trainanti di tutta la Puglia, a livello di quantità (la regione è la prima in Italia per produzione di vino), ma anche a livello di sperimentazione e originalità nei prodotti. È stato detto tante volte, ma è bene ricordare che oggi i vini pugliesi non servono più soltanto ad arricchire altre produzioni,

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italiane e francesi. Per quanto riguarda la Valle d'Itria, invece, mi piace ricordare la cucina contadina, una cucina povera, basata su pochi ingredienti come fave, pomodori, ortaggi, farine integrali, ma assolutamente genuini, che sono poi alla base anche di tutta la dieta mediterranea. Come è nata l'iniziativa dell'annullo filatelico? Tra le tante, circa 12.000, persone che ogni anno visitano il Museo del Vino, abbiamo avuto la fortuna di ospitare anche il dottor De Russis, che anima un importante gruppo filatelico a Monopoli. È stato lui a proporre – e a muoversi in prima persona, insieme ad altri amici – di richiedere un annullo filatelico per il Museo e la Cantina. Devo dire che è stato bravissimo, visto che in pochi mesi abbiamo ottenuto l'ok sia del Ministero, sia di Poste Italiane. In vista dell'annullo del 12 ottobre, nel Museo sono state raccolte anche altre cartoline e francobolli storici che raccontano di Alberobello e della Valle d'Itria. Ovviamente ne siamo felici e orgogliosi.

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gli slogan pubblicitari per le nuove creazioni, come “Tutta un’altra musica”, riferito al Nero di Troja LUI. Negli ultimi anni la musica è davvero cambiata, e proprio grazie a realtà come Cantina Albea, non soltanto ad Alberobello ma anche in tutta la Puglia, regione che oggi, oltre alla quantità, può vantare anche una produzione enologica di assoluta qualità. Cantina Albea Via Due Macelli, 8 70011 Alberobello (BA) tel. 080.4323548 www.albeavini.com info@albeavini.com


Annullo filatelico per le Cantine Albea Il 12 ottobre verrà presentata la cartolina con annullo filatelico dedicata ad Alberobello e alla Cantina-Museo Albea, concessa dal Ministero dello Sviluppo Economico per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia e il trentennale della Fondazione del gruppo Culturale Filatelico “Cosimo De Russis” di Monopoli. Proprio il gruppo filatelico pugliese, che ha curato la pubblicazione, ha svolto un lavoro preziosissimo e determinante per giungere a questo importante riconoscimento da parte di Poste Italiane e del Ministero. La cartolina realizzata appositamente propone, insieme ai trulli di Alberobello, paese dichiarato Patrimonio dell’Umanità Unesco nel 1996, anche il Museo del Vino. Si legge infatti sul cartoncino: “Il Museo del Vino di Alberobello è situato all’interno della Cantina Albea; la storica dimora è stata costruita nei primi anni del ‘900 grazie a Luigi

Lippolis; tutta la struttura è in pietra ed è caratterizzata da volte a stella. Oggi, grazie al Cav. Dante Renzini, la cantina, adeguatamente restaurata, ospita, nel piano superiore della struttura, il Museo del Vino che raccoglie sia antichi strumenti agricoli, sia una ricca documentazione fotografica che porta il visitatore a rivivere il momento della vinificazione dal passato fino ai giorni nostri”. Il 12 ottobre, ad Alberobello, Poste Italiane sarà presente non soltanto con i propri sportelli tradizionali, ma ne allestiranno uno speciale in piazza in occasione dell'evento, un vero e proprio distaccamento dell’ufficio postale centrale. Qui sarà messo a disposizione del pubblico il bollo appositamente realizzato per l’occasione, con la data e la denominazione dell'evento. Si potrà quindi acquistare e apporre sulla cartolina il prezioso timbro dell’annullo filatelico. Il timbro dell'annullo speciale è stato creato dall'artista Mimmo De Felice.

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Cos’è un annullo filatelico? L’annullo filatelico, o annullo postale, è un bollo unico e originale che viene realizzato in occasione di una manifestazione specifica. Non potranno mai esserci due annulli uguali. Poste Italiane, oltre ai bolli ordinari disponibili in tutti gli uffici postali, realizza anche alcuni "annulli speciali". Sono bolli che riproducono con scritte e spesso immagini (possono essere più o meno figurati) il tema di manifestazioni ed eventi di elevato interesse (culturale, economico o sociale). In queste manifestazioni il pubblico, quindi, insieme al ricordo dell’evento avrà a disposizione per sempre un pezzo unico, da collezione. In poche parole la cosa più preziosa è il timbro che viene applicato sul francobollo, o sulla cartolina. Questo timbro, utilizzato da Poste Italiane soltanto per quella specifica occasione, conferisce pregio e valore aggiunto agli altri prodotti postali e filatelici.

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Alberobello, Patrimonio dell’Umanità

“Sotto quest’albero fiorito / tu diventi mia moglie / e io tuo marito”. È la formula di rito che ogni sposo pronunciava durante il matrimonio, rito che un tempo ad Alberobello non si celebrava in chiesa bensì in mezzo alla natura, all’inizio della primavera. Funzionò così per oltre un secolo, dalla fine del Quattrocento, epoca della fondazione del borgo, fino al Seicento inoltrato, quando in paese fu costruita la prim a chiesa, l’embrione di quello che oggi è il santuario dei Santi Cosma e Damiano. Quando si visita il paese, affascinati dalla perfezione cromatica degli abbinamenti tra l’ocra della terra e il verde di ulivi e viti, tra il bianco della calce e le infinite sfumature del grigio delle pietre, si ha la sensazione di precipitare indietro nel tempo, di tornare a un’età dell’oro nella quale i ritmi dell’uomo coincidevano con quelli delle stagioni. Viene quasi voglia di cercare quell’albero fiorito sperando di trovare ancora, all’ombra delle sue fronde, una coppia di innamorati che si dichiara eterno amore.

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C’è chi fa riferimento all’albero dei matrimoni, chi a una grande quercia che avrebbe dominato il Rione Monti. Secondo altri, però, il nome Alberobello non deriverebbe da una pianta di gradevole aspetto, quanto dall’espressione latina Sylva arboris belli (“Foresta dell’albero della guerra”). In passato, infatti, il paese era noto soltanto con il nome di “Selva” e la guerra alla quale farebbe riferimento il nome dovrebbe essere quella contro i Turchi. Il territorio sul quale si sviluppa il villaggio fu infatti donato nel 1481 da re Ferrante di Napoli al conte Andrea Matteo Acquaviva di Conversano come ricompensa per l’eroismo di suo padre, il condottiero Giulio Antonio, caduto durante il conflitto per mano dei musulmani. Proprio Andrea Matteo Acquaviva favorì l’insediamento dei primi contadini in quella che all’epoca era soltanto una foresta, facendone dissodare e coltivare la parte più fertile.

l’origine del nome

Perché Alberobello è un paese da fiaba. Lo è già dallo stemma, dominato da una pianta sorvolata da due colombe, sotto la quale un impavido guerriero in armatura affronta un leone. Ma lo è soprattutto lungo le strade dei quartieri storici, dove presente e passato si fondono nelle forme semplici, essenziali, archetipiche dei trulli. Appoggiati l’uno all’altro, apparentemente precari eppure stabili, si rivelano subito per quello che sono: edifici a misura d’uomo. Strade e spazi aperti appaiono legati in modo organico alle abitazioni, quasi prosecuzioni “collettive” degli interni, tanto che è difficile capire la struttura urbanistica del paese. Non è a scacchiera e nemmeno si sviluppa attorno a un unico fulcro, ma sembra nato per germinazione spontanea, come un essere vivente che cresce seguendo geometrie uniche, perfettamente funzionali senza essere subordinate a un disegno artificiale.


Ecco perché, quando si entra nel rione Monti o nel rione Aia Piccola, diventa difficile seguire una mappa o una pubblicazione turistica. Meglio affidarsi all’istinto e camminare in libertà, oppure farsi accompagnare da una guida locale: sono molti i ragazzi delle Murge che hanno studiato con accuratezza e passione la storia della loro terra, nessuno meglio di loro è in grado di raccontarne la cultura e svelarne le curiosità. Per esempio, quella relativa alla nascita dei trulli. I primi contadini che si trasferirono nella foresta per dissodarla abitavano in costruzioni di legno nelle quali tronchi e rami erano appoggiati tra loro a formare strutture simili a pagliai; la forma a cono garantiva equilibrio alla struttura e favoriva lo scivolamento delle piogge lungo i lati. Attorno al 1550 gli abitanti dell’insediamento chiesero ai conti di Con-

versano, dai quali dipendevano, il permesso di edificare case in pietra. Furono autorizzati a farlo, purché costruissero a secco, senza utilizzare malta. La limitazione oggi appare curiosa, ma all’epoca aveva ben due ragioni d’essere: in primo luogo i conti, noti per la loro scarsa propensione al dialogo, volevano poter abbattere senza difficoltà le case dei sudditi che osavano protestare contro i loro soprusi; inoltre cercavano in tutti i modi di evadere le tasse sulle abitazioni imposte dal re di Napoli, dal quale dipendevano. Case costruite senza malta potevano essere facilmente distrutte (o fatte passare per ricoveri temporanei) in occasione delle ispezioni degli esattori del sovrano: e davvero i conti di Conversano non avrebbero esitato a raderle al suolo ogniqualvolta quando si profilava la visita di un inviato napoletano… Ancora una

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L’Unesco e i siti Patrimonio dell’Umanità Tutti la conoscono come Unesco, ma il suo nome completo è United Nations educational, scientific and cultural organization, ovvero Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura. L’organizzazione, che ha sede a Parigi, riunisce 193 Paesi ed è impegnata in progetti di alfabetizzazione, formazione, scambio e cooperazione finalizzati a conservare il patrimonio culturale e naturale del pianeta e a preservare i diritti umani. In questo contesto nel 1972 l’Unesco ha istituito la lista dei siti considerati Patrimoni dell’Umanità, selezionati in base a 10 criteri (dal “rappresentare un capolavoro del genio creativo umano” e “testimoniare un cambiamento considerevole culturale in un dato periodo sia in campo archeologico sia architettonico sia della tecnologia, artistico o paesaggistico”, fino al “rappresentare fenomeni naturali o atmosfere di una bellezza naturale e di una importanza estetica eccezionale”). L’Italia, benedetta dalla geografia e dalla storia, è il Paese con il maggior numero di luoghi e monumenti considerati Patrimonio dell’Umanità: oggi sono ben 47 su un totale mondiale di 936. I trulli di Alberobello sono entrati a far parte della lista nel 1996 con questa motivazione: “I trulli sono un esempio architettonico di valore universale in quanto costituiscono una testimonianza unica, o quantomeno eccezionale, di una civiltá o una tradizione culturale scomparsa e offrono un esempio di un tipo di costruzione o di complesso architettonico che illustra un periodo significativo della storia umana”. In Puglia, il prestigiosissimo riconoscimento è stato concesso anche a Castel del Monte (sempre nel 1996) e al santuario di San Michele Arcangelo (nel 2011: il santuario è parte del sito seriale “Longobardi in Italia: i luoghi del potere”).

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volta gli abitanti decisero di costruire edifici con coperture a cono: non tanto per nostalgia delle loro abitazioni primitive, quanto perché, dato il divieto imposto, il modo migliore per costruire il tetto era sovrapporre cerchi concentrici di pietre in equilibrio. Del resto, nella Murgia le pietre abbondano e questo metodo costruttivo era noto già gli antichi greci, che in Puglia avevano dominato a lungo… Non stupisce quindi che il nome trullo derivi infatti da una parola ellenica che significa “cupola”. Proprio i tetti dei trulli non hanno una funzione soltanto pratica, ma assumono anche un valore simbolico. Ben presto, infatti, cominciarono a essere ornati da emblemi e sigle che oggi sembrano evocare mondi magici: venivano tracciati con la calce o composti di pietre bianche incastrate tra le chiancarelle, le sottili lastre in pietra calcarea utilizzate come tegole. Alcuni sono facilmente comprensibili, altri appaiono decisamente più eccentrici: ispirati al mondo vegetale o


a quello animale, ma anche allo Zodiaco, alle tradizioni ebraiche e alla simbologia cristiana, dovevano proteggere la casa allontanando la sventura oppure rivelare qualcosa di chi la abitava. Qualche volta lo stesso simbolo riassumeva entrambe le funzioni: il disegno di una chiave, per esempio, indicava la residenza di un fabbro e al tempo stesso auspicava la chiusura delle porte della casa nei confronti delle forze del male… Incontrando questi simboli uno dopo l’altro e osservandoli con attenzione si scopre l’importanza che la tradizione agricola ha sempre rivestito per questo borgo. Un ramo fiorito segnala infatti la casa di un antico proprietario di mandorli e una spiga quella di un coltivatore di frumento; un grappolo d’uva indica l’abitazione di un vignaiolo, un melone quella di un ortolano, una frasca quella di un olivicoltore… E, scendendo con lo sguardo dai tetti dei trulli fino alle loro porte, capita di incrociare lo sguardo di una nonna seduta accanto a un bambino, un sorriso e uno sguardo limpido, mani che porgono un cesto di ciliegie o di fichi, un bicchiere di vino o una fetta di pane. In fondo, se ci si trova di fronte un turista curioso che ha l’aria di essersi smarrito fra il Trullo Sovrano e quello Siamese, tra il Museo del territorio e la Casa d’Amore, che cosa si può fare di meglio che offrirgli un frutto di questa terra? La saggezza contadina sa che vino, pane e frutta lo aiuteranno a trovare la strada verso il cuore di Alberobello, ad assorbirne l’essenza che sta tanto nei trulli quanto nei prodotti della terra. Perché non ci sarebbero gli uni senza gli altri, perché entrambi costituiscono un patrimonio che l’umanità non può perdere.

La chiesa di Sant’Antonio La vita dei contadini è dura, soprattutto in una terra assolata e pietrosa come quella della Murgia. Per questo in passato molti abitanti di Alberobello scelsero la via dell’emigrazione, mantenendo però un legame molto stretto con il paese d’origine. Ne è testimonianza la chiesa di Sant’Antonio da Padova (foto sotto), costruita all’estremità del rione Monti tra il 1926 e il 1927 grazie anche alle offerte inviate da numerosi alberobellesi emigrati in America: Sant’Antonio è una straordinaria chiesa a croce greca sormontata da una cupola a trullo alta circa 20 metri. Non poteva esserci modo migliore per rinsaldare il vincolo della tradizione e il senso di appartenenza di chi era stato costretto a cercare fortuna all’estero. In questa prospettiva assume un valore particolare il fatto che la chiesa sia stata costruita da quattro alberobellesi: Martino De Leonardis, il progettista, e Tommaso Marzano e Francesco e Cosimo Romano, i capomastri.

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La dieta mediterranea, patrimonio dell'umanità Trulli, castelli, cattedrali, spiagge da so-

namento del cuore e delle arterie. E i prodotti

gno, foreste e grotte da fiaba…. Resistere al

dell’orto, con il loro apporto di fibre, vitamine e

fascino della Puglia è davvero difficile. Anzi, è

sali minerali, offrono un contributo fondamen-

impossibile, perché a queste meraviglie archi-

tale non solo alla regolarità dell’intestino, ma

tettoniche e naturali si aggiunge un’altra ec-

anche all’equilibrio dell’intero organismo… il

cellenza, capace di prendere per la gola ogni

tutto riduce anche l’incidenza delle patologie

visitatore. Stiamo parlando, è ovvio, della cu-

tumorali e dei morbi di Parkinson e Alzheimer.

cina tipica offerta da queste terre, da secoli

Se oggi questi concetti sono noti a tutti, an-

basata su abbinamenti tra ingredienti sempli-

che al di fuori del nostro Paese, buona par-

ci eppure straordinariamente gustosi: pane e

te del merito è del medico Lorenzo Piroddi

pasta, olio extravergine d’oliva, pomodoro e

(l’autore del volume Cucina mediterranea. In-

altri ortaggi, pesce azzurro e frutta… Prodot-

gredienti, principi dietetici e ricette al sapore

ti tipici del bacino del Mediterraneo che con-

di sole, che nel 1939 scoprì il rapporto che

sentono di mangiare bene e anche mantenersi

lega l’alimentazione alle malattie del ricam-

in salute.

bio) e del biologo e fisiologo statunitense An-

È il miracolo della “dieta mediterranea”, un

cel Benjamin Keys, grande estimatore dell’Ita-

modello nutrizionale che riesce a conciliare le

lia meridionale, autore di un saggio dal titolo

gioie del palato con il rispetto delle esigen-

emblematico: Eat well and stay well, the Me-

ze del corpo, a partire da quelle dell’appara-

diterranean way. Due scienziati che hanno

to cardiocircolatorio. Infatti il pesce e i grassi

predicato bene e mangiato meglio, visto che

vegetali di qualità, insieme a un ricorso mo-

sono vissuti rispettivamente fino a 88 e 100

derato alla carne, favoriscono il buon funzio-

anni. Forse la loro longevità ha contribuito al

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battuto in difesa della dieta mediterranea,

La motivazione del Comitato Unesco

andando controcorrente in anni nei quali il

“La dieta mediterranea é un insieme di compe-

mondo celebrava scriteriatamente le peg-

tenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno

giori mode culinarie made in USA, iperli-

dal paesaggio alla tavola, tra cui la coltivazione, la

pidiche e ipercaloriche. Nel 2010 la dieta

raccolta, la pesca, la conservazione, la trasforma-

mediterranea, della quale la cucina puglie-

zione, la preparazione e, in particolare, il consumo

se è uno dei fiori all’occhiello, ha ottenu-

di cibo. É caratterizzata da un modello nutrizionale

to la sua definitiva consacrazione grazie

che é rimasto costante nel tempo e nello spazio, i

all’Unesco. Lo stesso ente che alcuni anni

cui ingredienti principali sono olio di oliva, cereali,

prima aveva proclamato i trulli di Albero-

frutta e verdura, fresche o secche, un ammontare

bello “Patrimonio dell’Umanità” ha infatti

moderato di pesce, prodotti lattiero-caseari e carne,

inserito la dieta mediterranea nella lista dei

numerosi condimenti e spezie, il tutto accompagna-

capolavori del Patrimonio Orale e Immate-

to da vino o infusioni, sempre nel rispetto delle con-

riale dell’Umanità: si è trattato della prima

vinzioni di ogni comunitá […]. La dieta mediterranea

pratica alimentare tradizionale al mondo

(da greco “diaita”, stile di vita) comprende molto piú

ammessa nel prestigioso elenco. Un rico-

che il solo cibo. Essa promuove l’interazione socia-

noscimento che non premia soltanto la sa-

le, dal momento che i pasti collettivi rappresentano

lubrità e la bontà di questo modello nutri-

il caposaldo di consuetudini sociali ed eventi festivi.

zionale, ma anche il suo immenso valore

Essa ha dato alla luce a un formidabile corpo di co-

storico-culturale e sociale.

noscenze, canzoni, proverbi, racconti e leggende”.

successo delle battaglie che hanno com-

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Le tante anime di Puglia e l’Unità nazionale In questo 2011 nel quale si ricordano i 150 anni dell’Unità d’Italia tanto si è detto e tanto si è scritto di come un ruolo fondamentale nel processo di unificazione nazionale sia stato giocato dall’enogastronomia. Da questo punto di vista la Puglia, che si è trovata un po’ in disparte durante la fase risorgimentale, ha dato e continua a dare un contributo importantissimo. La regione pugliese può anche essere vista come paradigmatica di un processo economico e culturale iniziato nel 1861 e proseguito fino a oggi. Di antica tradizione rurale, il “tacco d’Italia” ha conosciuto poi il periodo industriale, con tutte le sue trasformazioni, anzitutto nel territorio che hanno segnato la sua popolazione quasi dal punto di vista antropologico. La gente di Puglia, da sempre vocata al lavoro, anche duro, si è infatti dedicata con pazienza e abnegazione prima all’agricoltura e poi alla nascente industria e, infine, a quello che un tempo veniva semplicemente definito “il terziario”. Attraverso periodi anche molto difficili, che hanno portato al fenomeno dell’emigrazione - inizialmente Oltreoceano poi verso le regio-

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ni del Settentrione italiano - i pugliesi si sono sempre fatti valere, come lavoratori e come persone di valore. Tutta l’Italia, insieme alla loro tenacia e affidabilità, ha imparato a conoscere anche tutti i loro prodotti dei quali andavano, giustamente, fieri. Raccontare e descrivere quanti e quali piatti e tradizioni enogastronomiche pugliesi siano oggi diventate “italiane” è praticamente impossibile se non in un volume assai corposo. E non è nemmeno significativo citare qui quali prodotti più di altri siano diventati famosi a livello nazionale. Nelle prossime pagine cercheremo di descrivere, settore per settore, quali siano oggi le tante diverse eccellenze agroalimentari delle Puglie, come si insegnava un tempo a scuola proprio per sottolineare l’eterogeneità dei vari territori presenti all’interno della regione. A sua volta l’elenco non risulterà esaustivo, a testimonianza della ricchezza e della “bontà” delle terre che dal Gargano si spingono fino al Salento prima di risalire lungo lo Jonio, in un trionfo di sapori inconfondibili e prodotti di qualità.


La Puglia, il “tacco d’Italia”, una penisola tanto stretta e lunga che l’influsso del mare è sempre presente anche nelle zone dell’interno, si affaccia sul Mare Adriatico e sul Mar Ionio che si danno appuntamento nella finis terrae italiana, Santa Maria di Leuca. Il clima mediterraneo ha reso la Puglia un ottimo territorio per la crescita della vite. Per tanti anni questa regione del nostro Meridione fu la “cantina d’Italia” e la vite fu coltivata solo per ricavarne vino per l’uso familiare o, sfuso, per la vendita in altre zone d’Italia, soprattutto al Nord. Di strada se n’è fatta per rendere i vitigni pugliesi un vanto per il territorio in grado di regalare vini di prestigio. Tanto che oggi nella regione ci sono 25 Doc, alcune delle quali fresche di riconoscimento. Cominciando dal Nord, dal Gargano, non possiamo non citare il San Severo Doc, bianco,

La rinascita di Bacco rosato, rosso o spumante secco. Il San Severo bianco deve essere ottenuto da vitigni Malvasia bianca e Verdeca, il rosso o il rosato da Montepulciano e San Giovese. Passando alla Val d’Itria, dolce saliscendi di colline calcaree, in piena Murgia dei Trulli, con le splendide cittadine di Alberobello, Martina Franca e Locorotondo, ecco che incontriamo altre due Doc: il Bianco Martina Franca per il quale disciplinare prevede un 55% di varietà Verdeca, un 35% di Bianco d’Alessano e un 10% di Fiano Minutolo, Bombino Bianco, Maruggio, Malvasia o Marchione. C’è poi la Locorotondo Doc, prodotta nei comuni di Locorotondo, Cisternino e parte del comune di Fasano. La Doc è composta per il 50% da Bianco d’Alessano e per l’altra metà da Verdeca. Ha un bel colore verdolino e un profumo leggermente fruttato. Perfetto con gli antipasti e i piatti di pesce. Se passiamo all’arco costiero ionico tarantino, dobbiamo citare il vino più importante del territorio: il Primitivo di Manduria. Fu riconosciuto Doc in purezza (100% di vitigno Primitivo) nel 1974. Queste uve che in genere si vendemmiano prima di altre, verso la fine di agosto, dalla buccia sottile e dagli acini dolcissimi possono dare un vino giovane, “novello” dai sentori floreali e fruttati, (ed è questa la tendenza che la

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maggioranza delle case vitivinicole sta seguendo), ma può anche essere invecchiato in barrique o in botte di rovere e, allora, acquista corpo e robustezza. Oppure può essere fatto appassire in pianta o sui graticci e diventa addirittura un vino dolce, da meditazione. E proprio la versione dolce naturale sta attendendo che la Gazzetta Ufficiale gli attribuisca il riconoscimento della Docg. Nel febbraio di quest’anno, ecco che è stata riconosciuta un’altra Doc coltivata soprattutto nella Valle dell’Ofanto e sulla litoranea Barletta-Andria-Trani: la Doc Tavoliere Nero di Troia, un vitigno a bacca rosso scurissimo (ma che può anche essere vinificato in rosato e in bianco) prodotto con una stragrande maggioranza del vitigno omonimo e una piccola percentuale di altre uve autoctone. Altre due

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nuove Doc approvate nel 2011 dal Ministero delle Politiche Agricole e per le quali il Presidente del Distretto Agroalimentare di Qualità Jonico Salentino, Alessandro Candido, esprime grande soddisfazione sono il “Negroamaro di Terra d’Otranto” e la “Terra d’Otranto” composta per il 75% da Chardonnay. La Doc del Negroamaro deve avere una percentuale di vitigno omonimo pari al 90%. Prima del riconoscimento, il Negroamaro entrava a far parte di altre Doc salentine, tra le quali la più nota è il Leverano. Le altre uve cui era abbinato erano solitamente Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese, Malvasia di Brindisi. Il Negroamaro è un vitigno versatile che può offrire rossi corposi così come profumati e freschissimi vini rosati.


Oro liquido di Puglia

Oltre cinquanta milioni di alberi d’ulivo: è questo uno dei record della Puglia, la regione italiana con il più vasto patrimonio olivicolo. Dal promontorio del Gargano, giù fino a Santa Maria di Leuca, l’argento delle foglie dell’ulivo (Olea europea L.) è una componente costante del paesaggio. Ci sono giovani alberelli che iniziano a fruttificare intorno al terzo anno d’età, sono in piena produttività intorno al decimo anno e raggiungono la maturità verso i cinquant’anni, ma almeno 5 milioni di olivi pugliesi sono plurisecolari e conferiscono al paesaggio con le loro enormi chiome argentee scapigliate dal vento e i monumentali tronchi fessurati e contorti un’atmosfera quasi surreale. Proprio come produrre vino, fare olio è sempre stata per i contadini pugliesi una delle attività agricole principali. Nonostante per la Puglia la prima fonte di introito sia proprio l’olio con 1.950.100 quintali di prodotto nel 2008, solo cinque tipologie di “oro liquido” hanno avuto il riconoscimento Dop, importantissimo per certificare standard qualitativi di massimo livello.

Diciamo subito che è il capoluogo di regione, Bari, a essere storicamente la capitale dell’olio. Qui (e nella vicina Bitonto, altro importantissimo luogo di produzione) l’olivocoltura fu praticata fin dal 5000 a.C. L’importanza di questa attività agricola e delle sue positive ricadute commerciali e finanziarie furono presto riconosciute dall’Impero Romano che cercò di amministrarne l’intero comparto. Nel XII secolo si era già formata una vera e propria cultura dell’olio barese e di Bitonto che, esportato sui mercati più importanti dello Stivale, come Venezia, veniva strapagato rispetto agli oli provenienti da altre aree. Le Terre di Bari Dop possono essere prodotte in svariati comuni della provincia. Per questo motivo quest’olio può essere accompagnato da un’ulteriore distinzione geografica: Dop Terre di Bari Castel del Monte, Dop Terre di Bari Bitonto, Dop Terre di Bari Murgia dei Trulli e delle Grotte. Il Castel del Monte è composto soprattutto da olive della varietà Coratina, ha colore verde con riflessi gialli e sapore fruttato con sensazione media di amaro piccante. Il Bi-

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tonto ha sapore fruttato con sensazione di erbe appena tagliate e sentore leggero di amaro o piccante. Infine, la Doc Murgia dei Trulli e delle Grotte prodotta con il 50% di varietà di Cima di Mola, ha colore giallo oro con riflessi verdi e sapore fruttato con sensazione di mandorle. Salendo verso Nord si incontra la Dop Dauno che può essere accompagnato dalle denominazioni geografiche di Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano, Sub Appennino. La Doc Dauno Alto Tavoliere è riservata all’olio extravergine ottenuto dalla varietà di olivo Peranzana o Provenzale in misura non inferiore all'80%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%. Il colore va dal verde al giallo, il sapore è fruttato e all’olfatto sa di frutta fresca e mandorle. La Dop Dauno Basso Tavoliere è un olio piccante e amaro, con retrogusto di carciofo dovuto all’altissima quantità di polifenoli, potenti antiossidanti naturali. Perfetto condimento per il pane abbrustolito, i legumi e le focacce. La Dauno Dop Gargano si sovrappone ai confi-

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ni del Parco naturale del promontorio. La varietà di oliva Ogliarola deve essere presente in una misura non inferiore al 70%, per il resto possono concorrere altre varietà come la Coratina o la Peranzana. La raccolta deve essere effettuata a mano entro il 10 gennaio di ogni anno. La lavorazione in frantoio deve iniziare al massimo entro tre giorni dalla raccolta. La Doc Dauno Sub Appennino è ottenuta dalle varietà Ogliarola, Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente per un massimo del 70%, il resto è composto da cultivar minori del territorio. Il colore va dal verde al giallo, il sapore è fruttato. Scendendo verso Sud troviamo la Collina di Brindisi Dop ottenuta per la maggior parte da olive della varietà Ogliarola, raccolte direttamente dall’albero. L’estrazione dell’olio deve avvenire non più tardi di 48 ore dalla raccolta e deve essere ottenuta per semplice molitura delle olive con mezzi fisici quali la frangitura, la spremitura e la separazione. Giallo dorato intenso, ha leggere nuances verdoline. All’olfatto si presenta con note di foglia d’olivo, erbe fresche, carciofo e mandorla. L’amaro e il piccante sono contenuti. Infine, incontriamo la Dop salentina, la Terre d’Otranto Dop, ottenuta da varietà di oliva Cellina di Nardò e Ogliarola presenti da sole o insieme in percentuali non inferiori al 60%; il resto è costituito da cultivar minori della zona. Ha leggeri riflessi verdi, una fluidità media, una leggera sensazione olfattiva di foglia, sapore fruttato con media sensazione di amaro e una leggera sensazione di piccante. E il versante Ionico-tarantino? Ecco che spicca tra tutti i tipi di olio la Terre Tarantine Dop, prodotta con olive delle varietà Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio. Raccolte a mano, devono essere trasferite in frantoio nella stessa giornata. Quest’olio ionico ha un piacevole retrogusto piccante.


Una delle più grandi rivoluzioni che l’uomo ha compiuto nel corso del suo accidentato cammino è stata quella di diventare agricoltore. Invece di vivere di “rapina”, cacciando e raccogliendo i vegetali che la natura gli offriva spontaneamente, ha iniziato a ricostruire le risorse naturali, coltivandole di anno in anno. Proprio come, invece di uccidere un animale per cibarsene, ha cominciato a tenerlo con sé, addomesticarlo, nutrirlo, farlo riprodurre per avere maggiori risultati alimentari. Operando questa rivoluzione nel rapporto tra sé e i doni della natura passò, ovviamente, da una cultura nomade a una stanziale. Questo processo

Il granaio d’Italia ebbe luogo nel Neolitico, più o meno a partire dall’VIII millennio a. C. Dai reperti archeologici emerge che già in questo periodo della Preistoria ci fosse in Puglia un’agricoltura pienamente sviluppata, con un’avviata coltura di grano e orzo, soprattutto nella zona delle Murge. Oggi la Puglia è la prima regione italiana per superficie coltivata a grano duro. E il grano duro, non la vite o l’olivo, come si potrebbe pensare, è la prima coltura pugliese. Non stupisce quindi che il “Tacco d’Italia” abbia sviluppato una cultura del grano che ha portato alla nascita di centinaia di tipi di pane e di pasta. Alimenti poveri che i contadini hanno mangiato per secoli accompagnandoli semplicemente con un po’ di pomodoro e qualche oliva. Tra tutti i prodotti della panificazione pugliese un grande riconoscimento si è aggiudicato il Pane di Altamura, cittadina in provincia di Bari: nel 2003, infatti, questo pane è stato insignito del marchio Dop. Il riconoscimento è tanto più importante perché si tratta del primo prodotto europeo nella categoria “panetteria e prodotti da forno” ad aver conquistato un simile marchio di qualità. Questo pane può essere prodotto, oltre che ad Altamura, nei comuni di Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. C’è anche un importante consorzio che ne tutela l’autenticità. Esso è preparato con farina di grano duro delle varietà appulo, arcangelo, duilio e

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simeto, acqua, sale marino, lievito madre o pasta acida. La lievitazione è naturale e la cottura viene rigorosamente effettuata nel forno a legna. Inoltre, per definirsi tale, questo pane deve avere un peso non inferiore al mezzo chilo e una delle due forme tradizionali, l’“accavallata” oppure la “forma bassa” (a cappello di prete); la crosta deve avere uno spessore di almeno 3 millimetri, l’umidità non deve superare il 33% e la mollica deve presentare un’alveolazione omogenea. Sarebbe impossibile parlare di tutti i tipi di pane creati dalla fantasia delle massaie e dei fornai sparsi in tutta la regione. Ci limiteremo qui ai più noti, oltre al già citato pane di Altamura, per poi passare a un’altra grande tradizione pugliese collegata alla cerealicoltura: la pasta. Non possiamo non citare le Pucce salentine, panini di grano duro, di circa 20 centimetri di diametro molto spesso uliate, cioè con una farcitura di olive nere non denocciolate. A questi panini è anche stata dedicata una sagra che si tiene ogni seconda domenica di settembre a Cocumola (Le). Conosciuti ormai in tutta Italia e utilizzati come snack o come accompagnamento dell’aperitivo sono i taralli, anelli di pasta di grano tenero, olio d’oliva e, a volte, qualche goccia di vino o semi di finocchio. Probabilmente in origine erano gli

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scarti della lavorazione del pane. Per non buttarli si chiudevano ad anello e si cuocevano in forno. Commestibili per giorni e giorni, duri e croccanti, i contadini se li portavano in campagna come umile pranzo. Il tarallo è diffuso anche in Campania, ma in una versione più grande rispetto a quella pugliese e, almeno all’inizio della sua storia, era arricchito da sugna. Infine, amatissima è la Frisella, un tipo di pane che si può conservare per mesi. Durissimo e secco, torna tenero se bagnato in acqua e condito con una dadolata di pomodori. Proprio per la possibilità di essere conservato a lungo, pare che i Crociati in partenza dalla Puglia per la Terra Santa ne facessero scorta sulle loro navi. Proprio come per il pane, sarebbe impossibile in poche righe dare l’idea della varietà dei tipi di pasta creati nel tempo dai pastai pugliesi. Si può dire, però, che sono senz’altro le orecchiette a essere divenute simbolo gastronomico della Puglia nel mondo. Dette anche recchietelle, sono piccoli dischi di grano duro impastato con acqua e sale e resi concavi dalla pressione del pollice per ricevere meglio il sugo di pomodoro o, quello ancora più tradizionale, delle cime di rapa ripassate in olio e aglio. Altra pasta tipica, soprattutto della provincia di Foggia, sono i troccoli alla Dauna, tagliolini di grano duro, senza uova, dalla superficie grumosa. Devono il proprio nome allo strumento con il quale si preparano: il troccolaturo, un matterello avvolto da lame circolari che viene passato sulla sfoglia appiattita sul tavolo. Tipiche del Salento sono le sagne ‘ncannulate, conosciute anche come sagne torte: si tratta di lunghe lasagne (sempre senza uova) dalla forma a spirale che raccoglie ottimamente il sugo. E, per finire, sempre in Salento, tipica e gustosissima è una zuppa a base di pasta e ceci: ciceri e tria. Si tratta di piccole lasagne, in parte bollite e in parte fritte e croccanti, condite con ceci insaporiti con sedano, pomodoro, olio, aglio, cipolla e pepe.


Tra orti e grappoli, la regina è sempre lei Dopo la riforma agraria degli anni Cinquanta che mise fine allo strapotere del latifondo, l’agricoltura pugliese si modernizzò e diventò molto più produttiva grazie alla distribuzione delle terre ai coltivatori diretti e alla nascita di efficienti aziende agricole. Il paesaggio si è così trasformato con l’avvento di colture specializzate e intensive. Oggi il settore primario dà un elevatissimo apporto alla formazione del reddito regionale e il numero di addetti all’agricoltura è uno dei più alti d’Italia. Oltre alla coltivazione di frumento, diffusa soprattutto nel Tavoliere, di olive e di olio nelle Murge e nel Salento, di vigneti, che crescono un po’ dappertutto, importantissimo è il comparto ortofrutticolo. La Puglia fornisce quasi un quarto della produzione di uva nazionale e stiamo parlando di uva da tavola, non da vino. La differenza principale tra le due è che quella che si mangia ha buccia sottile, pochi semi e polpa carnosa. Attualmente la produzione mondiale di uva da tavola supera i settanta

milioni di quintali; l'Italia detiene il primato con oltre quindici milioni e la Puglia è la maggiore produttrice con il 65% delle coltivazioni. Le varietà di uva da tavola maggiormente coltivate nella regione sono l’Italia bianca con semi, forse la cultivar più diffusa e preferita al mondo. Ha grappoli pesanti, di quasi un chilo l’uno, e il suo sapore delicato è frutto dell’incrocio tra la varietà Bicane e il Moscato d’Amburgo. I grappoli si conservano bene sulla pianta grazie alla copertura con film di plastica. C’è poi la Regina, un vitigno antico diffuso non solo in Puglia ma in quasi tutto il Meridione. È tra le più antiche e apprezzate uve da tavola. Molto amata dagli antichi romani, ha forse origini siriane. La Sugraone bianca non ha semi, ha un grappolo conico e acini ovoidali medio-grandi. C’è poi la Victoria bianca, la Red Globe rossa con semi che viene raccolta da settembre a dicembre e che è molto apprezzata sui mercati internazionali. La Baresana bianca, tipica della provincia di Bari, ha grappolo mediogrande, acino tondo e sapore dolce. Insomma,

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l’uva da tavola di Puglia, da sola, riempie le tavole di quasi tutta l’Italia e raggiunge quelle di mezzo mondo. Oltre all’uva da tavola, importante è anche la produzione regionale di olive da tavola, di più grande pezzatura e meno ricche d’olio rispetto a quelle che producono l’“oro verde”. Tra le più importanti ci sono le Baresane nere dolci, ottime per accompagnare i formaggi caprini e per insaporire pucce, pizze e focacce, la Volìa cazzata, tipica di Martano (Le), verde e schiacciata, l’Ogliarola leccese, molto utilizzata anche come oliva da olio e la Bella di Puglia o Cerignola, adatta a essere messa in salamoia. Assai rilevante è la produzione di pomodori, uno dei settori trainanti di tutta l’economia pugliese. Nella regione si produce quasi la metà dei pomodori nazionali ma, purtroppo, non ci sono aziende di trasformazione del prodotto, che hanno quasi tutte sede in Campania. La provincia di Foggia da sola ogni anno produce 19-20 milioni di quintali di pomodori, venduti a una media di cento euro a tonnellata. Le varietà pugliesi più note sono: il Pomodorino di Manduria, con frutti a forma d’uovo e polpa succosa, il Tondino di Galatina, il Tondino di Pelagiano, il Tondino di Altamura, il Tondino di Barletta, il Tondino di Corato, il Principe borghese, il Pomodoro a punta Totaro, il Fiaschetto, il pomodoro Mac Pink, il Perino giallo e il Pomodoro nero chocolat. Oggi coltivati ed esportati in Campania e in tutta Italia, solo alla fine del Settecento questi ortaggi vennero coltivati a scopo non ornamentale ma alimentare (era il companatico dei contadini). Risale allo stesso secolo la tecnica di trasformazione in passata di pomodoro e la pratica di conservare la salsa in barattoli di vetro precedentemente fatti bollire per sterilizzarli. Altri prodotti ortofrutticoli nei quali eccelle la Puglia eccelle sono le insalate, i carciofi (tra i quali le varietà locali Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli,

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Molese tardivo, Verde di Putignano, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo di Carovigno, Carciofo di Lucera e Carciofo del Salento), il sedano (la coltivazione italiana di questo ortaggio occupa quattromila ettari, duemila dei quali si trovano in Puglia), i finocchi, come il Tondo Pugliese di Barletta (30% della produzione nazionale), i cavolfiori, i piselli e i peperoni. Infine, un importante primato: la regione, con 6000 imprese certificate, vanta il più alto numero di aziende agricole che utilizzano metodi di produzione biologica. La modernità avanza nella regione anche e soprattutto in agricoltura.


Non solo capocollo ba che significherebbe “cosa dura”), diffusa soprattutto nel foggiano: si tratta di carne ovina o caprina, raramente bovina, tagliata a pezzi, insaporita con peperoncino e spezie e infine lasciata essiccare al sole.

La salsiccia secca di maiale dell’Alta Murgia, ottenuta da pezzi di carne pregiata lavorati a punta di coltello, e il capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, sono forse i salumi che meglio rappresentano la zona dei trulli. Il capocollo è addirittura un “riassunto gastronomico” di questa terra. Lo si produce infatti a partire da carne suina lavata e fatta marinare nel vincotto (vino bianco secco locale con aggiunta di mosto cotto e concentrato), l’aromatizzazione si fonda sull’uso di erbe della Murgia e, dopo l’insaccatura e l’asciugatura, si procede all’affumicatura bruciando bucce di mandorla, piante aromatiche della macchia mediterranea e cortecce di fragno: una vera sintesi dei profumi della Valle d’Itria. Numerosi anche i salumi tipici di altre aree della regione. Quello dal nome più strano è la muschisca o muscisca (da una parola ara-

Nella stessa provincia è doveroso citare la soppressata dell’Appennino Dauno, il tocchetto di Lucera e il prosciutto di Faeto (centro nel quale si producono anche altri insaccati di pregio). La prima, specialità di puro suino speziata con peperoncino, prende nome e forma dal processo di lavorazione del quale è oggetto al termine dell’insaccatura, quando la si pone sotto assi di legno. Il tocchetto è invece un pezzo di filetto di maiale aromatizzato in salamoia e insaccato. Il prosciutto di Faeto, infine, si ottiene dal quarto posteriore del suino: la carne viene salata a secco e pressata con massi di pietra, cosparsa di farina, strutto e pepe (o peperoncino) e sottoposta ad almeno un anno di stagionatura. In tutta la Puglia si trovano poi numerose varietà di salsiccia: quella con formaggio o funghi, tipica della provincia di Bari, quella di Lecce, quella di Laterza e la cervellata di Toritto sono solo alcune delle sue interpretazioni più gustose…

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Penisola nella penisola italiana, affacciata su due mari, l’Adriatico e lo Ionio, la Puglia ha una linea costiera lunghissima, ben 748 km, alla quale si devono aggiungere i 50 km delle Isole Tremiti. È quindi in una posizione privilegiata per le attività di pesca, compresa quella di allevamento, chiamata acquacoltura. Insieme al pescato di Sicilia e Calabria, quello pugliese si avvicina all’80% della itticoltura e mitilicoltura dell’intera nazione. Le città con le flotte pescherecce più importanti sono Taranto, Manfredonia, Molfetta, Mola di Bari, Monopoli, Gallipoli e Castro Marina. Le flotte praticano sia la pesca sottocosta, sia quella d’alto bordo. Ma anche una piccola città come Trani con 50 pescherecci, mette la pesca tra le prime risorse della sua economia. La varietà ittica più pescata in Puglia è senz’altro il pesce azzurro, termine genericamente usato per definire quei pesci dalle squame azzurro-verdastre, di piccola pezzatura e di costo contenuto. Un tempo considerato il pesce dei poveri, è ora stato rivalutato per le sue proprietà benefiche sulla salute in quanto ricco di acidi grassi insaturi Omega3, ottimi per il buon funzionamento del cuore. Di questo gruppo di pesci, che non hanno caratteristiche tassonomiche comuni, in Puglia è facile pescare l’acciuga (o alice), la ricciola, la sardina, lo sgombro e la palamita. L’acciuga, la sardina e lo sgombro si possono conservare sotto sale o sott’olio e possono essere consumate da sole oppure utilizzart per insaporire pizze, bruschette, focacce o pastasciutte. Nei mari pugliesi importante è anche la presenza del tonno, del pesce spada e dell’orata. Sono consumati al forno, al cartoccio o arrostiti come secondo piatto, oppure per arricchire le paste, come i cavatelli al tonno con pomodorini. Altrettanto amati nella regione sono cozze, vongole e ostriche alla base di ricette più o meno povere come le orecchiette ai frutti di mare. Per quanto riguarda la produzione di cozze,

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Dove il mare è azzurro e pescoso


Taranto è al primo posto in tutto il Mezzogiorno d’Italia con 30.000 tonnellate all’anno di produzione e più di mille addetti. Nella città ionica la mitilicoltura è un’attività antichissima tanto che pare che furono alcuni tarantini a impiantare vivai in varie parti d’Italia come Chioggia e La Spezia. La mitilicoltura, così come la ostricoltura, si basa sull'uso di pali di legno o metallo, lunghi una decina di metri e infissi nel fondo per sostenere le corde e le reti. Le ostriche e i mitili tarantini possono godere di un ambiente acquatico del tutto particolare misto di acqua salata e dolce: nel Mar Piccolo e nel Mar Grande ci sono infatti sorgenti sottomarine carsiche chiamate citri (nel Mar Piccolo ce ne sono 34, nel Mar Grande uno solo, molto grande, chiamato Anello di San Cataldo). I pali vengono condivisi dalle cozze e dalle ostriche con alcune specie di crostacei come astici, canocchie e gamberi. Nei fondali sabbiosi si raccolgono vongole e telline, mentre in quelli rocciosi crostacei e molluschi tra i quali il polpo che viene preparato “alla pugliese” tagliandolo a tocchetti e facendolo cuocere con pomodori, cipolla, prezzemolo, olio e pepe. Tra i pesci di scoglio, triglie e scorfani vanno ad arricchire le zuppe di pesce, sempre aromatizzate con peperoncino e appoggiate su fette di pane casereccio raffermo. Ogni città marinara della Puglia ha sviluppato ricette tipiche a base di pesce: molto amate a Foggia sono le triglie al cartoccio, a Bari le cotolette di sardine, a Brindisi la schiuma di mare, un antipasto a base di alici crude sminuzzate e condite con olio, limone e pepe, a Taranto le cozze o le ostriche alla tarantina (farcite con mollica di pane grattugiata, poco caciocavallo, prezzemolo, olio e aglio e passate al forno), a Lecce la tortiera di cozze, un piatto completo che prevede strati alternati di cozze, patate, pomodori, cipolle, pecorino e zucchine, il tutto aromatizzato con una buona macinata di pepe nero e messo al forno.

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Carne per tutti i gusti

Numerose razze autoctone e aree con caratteristiche climatiche e ambientali eterogenee. Sono queste le ragioni che fanno della Puglia una regione adatta all’allevamento delle più diverse specie animali. Tutto ciò si traduce in un’infinità di tipologie e tagli di carne adatti a ogni tipo di ricetta, in particolare alla cottura al fornello, molto diffusa nella zona di Alberobello (cottura alla brace che avviene grazie al riverbero del calore). Da sempre in queste terre sono diffusi l’Asino di Martina Franca e il Cavallo Murgese, utilizzati per il lavoro ma destinati anche, al termine della loro “carriera”, a sfamare i contadini nei giorni di festa. Ecco perché ancora oggi le brasciole alla barese sono spesso preparate con fettine di cavallo: la carne viene avvolta intorno a un ripieno a base di pecorino, erbe e lardo, e cotte in un sugo usato poi per condire le orecchiette. La grande tradizione della pastorizia pugliese fa sì che le carni ovine e caprine abbiano tuttora un ruolo di primo piano. Tra le capre si segnala la Garganica, allevata allo stato brado, con la quale si prepara anche un’ottima muschisca; tra le razze di pecore spicca la Gentile di Puglia (o Merino di Puglia), nata attorno al XV secolo dall’incrocio di arieti merinos spagnoli con un’antica razza locale, la Carfagna. Non a caso, in quello stesso periodo nel Barese e nella Mur-

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gia cominciava la tradizione degli gnumeredde, involtini d’interiora d’agnello o capretto avvolti nel budello. Per chi ama queste carni, altri piatti da non perdere sono il (agnello stufato) e l’agnello al forno con patate e lampascioni. Basta assaggiare una bombetta di Cisternino o una zampina di Alberobello – salsiccia mista di maiale e vitello da consumare cotta – per capire che anche i suini hanno un ruolo importante nella cucina di alcune zone pugliesi. Di alcune ma non di tutte, perché a Sammichele di Bari la zampina si fa con agnellone e vitello… A proposito di vitelli, e più in generale di carne bovina: sarebbe imperdonabile concludere questa rapida carrellata senza citare la Vacca di Razza Podolica, allevata per la produzione di latte e utilizzata anche per la carne, caratterizzata da una buona marezzatura e dalla finezza delle fibre.


Burrata&Co.

Dagli allevamenti pugliesi sgorga un fiume di latte che sfocia sulle tavole in tante forme diverse, perché l’antichissima tradizione casearia di queste terre è sempre pronta a evolversi, addirittura inventando nuove specialità… senza però perdere mai il contatto con le radici. Lo dimostra la burrata, comparsa ad Andria nei primi decenni del Novecento: è nata infatti da una rielaborazione del latticino pugliese d’eccellenza, la mozzarella di latte vaccino, in questo caso farcita con crema di siero e pezzi di pasta filata. Il ripieno, chiamato stracciatella, può essere consumato anche da solo. Proprio la pasta filata è l’elemento che unisce la mozzarella a molte altre eccellenze pugliesi, come la scamorza, il pallone di Gravina (tipico della Murgia) e le vari tipologie di caciocavallo, tra le quali spiccano il silano DOP, che a dispetto del nome viene prodotto anche in Puglia e in altre regioni meridionali, e il caciocavallo podolico, ottenuto esclusivamente da latte di vacche di razza Podolica. Questo formaggio ha anche il merito di aver favorito la nascita di un “sot-

toprodotto” che si è guadagnato dignità autonoma: la manteca, un latticino ripieno di materia grassa simile a burro per il quale si sfrutta proprio la lavorazione del latte utilizzato per il caciocavallo. A stimolare la fantasia dei casari ci sono anche il latte di pecora e quello di capra. Nel Foggiano e in buona parte della provincia di Bari si produce il canestrato pugliese DOP, vera delizia a pasta pressata il cui disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di latte ovino: deve il nome ai canestri di giunco (chiamati anche fiscelle) nei quali lo si fa stagionare. Sempre dallo stesso tipo di latte, con aggiunta di una piccola percentuale di capra, si ottiene il fallone di Gravina; a partire dalla stesse materie prime, talvolta aromatizzate con erbe e spezie, si producono i tipi più tradizionali di giuncata, specialità che oggi viene preparata anche con latte di vacca. E poi ci sono le ricotte: ricotta fresca e ricotta forte, ricotta marzotica e cacioricotta, a sua volta fresco o stagionato… insomma, un vero caleidoscopio di gusti!

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Mangiar per strada Ci sono tradizioni che scompaiono e altre che conoscono nuova forza. Per fortuna il cibo di strada pugliese rientra nella seconda categoria. Nelle province di Bari e Brindisi esiste ancora l'usanza, da parte dei macellai, di avere in negozio un piccolo forno. In questi piccoli grandi templi del gusto i clienti possono chiedere di far cuocere direttamente sul posto i tagli di carne che hanno scelto. La Puglia è l'unica realtà mediterranea a ovest dell'Adriatico che continua a vantare questa pratica, che è invece ancora assai diffusa in Medio Oriente. Sono soprattutto le Murge e la Valle d'Itria a rappresentare quasi un itinerario naturale riscoprire questa tradizione e soprattutto i suoi sapori. Cisternino, Martina Franca, Noci, Locorotondo e Alberobello sono i principali centri nei quali la pratica del fornello è diffusa e viva. Non è un caso che questa sia anche la zona della Puglia dove è più forte la cultura della carne. Centri dell'entroterra dove il pesce azzurro lascia il posto volentieri a piatti a base di agnello e maiale. In strada, o nei pochi tavolini improvvisati davanti alle macellerie, si può godere quindi di salsicce, spiedini e prodotti assolutamente originali come le bombette di Alberobello, involtini di capocollo fresco con pecorino, olio, prezzemolo e pangrattato, o i torcinelli (chiamati anche turcinieddhri o gnummareddi in altre zone della regione), spiedini fatti di interiora, frattaglie di di agnello o capretto. Ingredienti che fanno capire subito come un tempo si facesse di necessità virtù in piatti che oggi, per fortuna, sono diventati ricercate squisitezze da gourmand.

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Alberobello festeggia 150 anni di vita enogastronomica italiana Supplemento al numero 16 - ottobre 2011 di Gustare l’Italia - www.gustarelitalia.it Periodico di cultura enogastronomica e turismo Reg. Tribunale di Milano n° 201 del 14/04/2010 Direttore Responsabile: Alessandro Milani; Caporedattore: Giorgia Rozza; Segretaria di Redazione: Mara Guerrieri, Rodolfo Puoti; Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto; Grafica e impaginazione: Annachiara Ornaghi. Testi: Alessandro Milani - Roberto Mottadelli Giorgia Rozza Cover: Sara Invernizzi - Annachiara Ornaghi Contatti: info@gustarelitalia.it - www.gustarelitalia.it Redazioni: Sesto San Giovanni: via Milanese 5/11 20099 Puglia: via Trento, 10 - 70017 Putignano (BA) Responsabile Trattamento Dati Personali: Silvia Costa - L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Dati Personali: Linea Editoriale srl

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Verso la DOP della

Il Gal – Terra dei Trulli e di Barsento, con l’Associazione Temporanea di Scopo (ATS) tra produttori e trasformatori di latte bovino, è promotore del progetto per avviare la procedura di riconoscimento del marchio DOP “Treccia della Murgia e dei Trulli”. La Treccia è un prodotto lattiero caseario che sarà realizzato con caseificazione naturale ed esclusivamente con latte della Murgia. La Treccia tradizionale, quella che veniva prodotta nelle masserie e poi nei primi caseifici, si ottiene utilizzando il “siero innesto”, ossia il liquido di fermentazione risultante dalla caseificazione del giorno prima, cioè il “siero madre”. Questo siero va mantenuto e curato consentendo la produzione di pasta filata, il cui prodotto finito mantiene qualità organolettiche eccellenti e valori nutrizionali unici. Il procedimento avviene non utilizzando né acido citrico, né acido lattico e consente la valorizzazione del nostro latte, che con la sua freschezza, con i profumi stagionali dei pascoli, con la cura degli animali e con i controlli rigorosi permette di realizzare un prodotto gustoso e di qualità.

Il progetto di riconoscimento del marchio DOP è stato fortemente voluto dal GAL, perché rappresenta un’opportunità per preservare la tradizione, per qualificare la filiera, per evidenziare le caratteristiche del latte e per creare un ulteriore punto di forza nell’ambito delle attrattive enogastronomiche del territorio. Il progetto prevede anche attività di marketing (ricerche di mercato, test di prodotto e attività di divulgazione territoriale) studiate per affermare un’identità attraverso il marchio “Treccia della Murgia e dei Trulli”, per far conoscere il prodotto e le sue peculiarità, per formare i casari recuperando la tradizione e coinvolgere ristoranti, gastronomie e locande nella valorizzazione della tipicità. contatti via Col di Lana, 81 - 70011 Alberobello (BA) Tel.: 080.4322767 Fax: 080.4327889 segreteria@galtrulli-barsento.it, info@galtrulli-barsento.it

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Alberobello 150 di vita enogastronomica Italiana  

Alberobello 150 di vita enogastronomica Italiana