alimenti · Speciale carne
Qualità e sicurezza a tavola
grazie ai controlli ufficiali e all’etichettatura di origine
I
n Europa le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale dell’Asl, a visita “ante mortem” e ad ispezione “post mortem”. La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.
Etichettatura obbligatoria
stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento; ragione sociale e sede dello stabilimento; peso netto; denominazione commerciale (specie, categoria e taglio); data di confezionamento; lotto di produzione; modalità di conservazione.
Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive: codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato; Paese di nascita; Paese o Paesi di ingrasso; Paese di macellazione e numero di ricono-
CARNI BIANCHE
CARNI ROSSE
CARNI NERE
Sono considerate bianche le carni degli animali da cortile come polli, galline, capponi, anitre, tacchini, faraone, piccioni, oche, conigli.
Sono carni rosse quelle degli animali da macello come bovini (vitello, vitellone, manzo, bue), bufalini, ovini, equini, caprini, suini.
La selvaggina rientra invece nelle carni nere: cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, lepre, anitra selvatica, ecc.
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie per ogni taglio di carne mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate: riproduzione del bollo sanitario dello
CLASSIFICAZIONE
14 Italia a Tavola · maggio/giugno 2012