Page 1

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

Giugno 2008 - anno XX n. 163

Cibi sicuri

per gli italiani. L’impegno di Luca Zaia

La ristorazione

chiede tutela al ministro della Cultura

Parfait

La pratica base per mousse e semifreddi


Sommario 8

L’Intervista al ministro Luca Zaia: un impegno totale per l’agroalimentare

13 14

Vicenza Qualità, alla scoperta della buona tavola berica

Lunelli punta sulla grappa con nuovi prodotti e logo per la Segnana

27

Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

Concorso “Armonia”: gli extravergini italiani conquistano il podio

25

in copertina Sono tre, sono fresche come fatte in casa e sono gustose: sono le tre novità firmate Debic. Nuovi alleati di bontà e qualità per realizzare dessert in tempi brevi ma con risultati da maestri. In pasticceria e al ristorante. (servizio a pagina 21)

Lettera aperta al ministro Bondi: dalla ristorazione una richiesta di tutela

32 41

Italia del fuori casa. è sempre più “caldo” il motore nel Belpaese

Barman e gli errori caffeicoli più frequenti. Come evitarli?

42

Sono otte le Schiave superstar che rappresentano l’Alto Adige

9a Selezione Vini da pesce: tra i big spiccano Montecchia e Garofoli

56

46

Magrez, il compositore di vini, guarda all’Italia A Roma una presentazione da ricordare

“Italia a Tavola network” (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Da 100 anni è la storia del vino, da 30 è eccellenza: S.Michele Appiano

59

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

è un Oltrepò il primo vino italiano da sushi ed è firmato Fiamberti

63

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849

84

Cavriana da scoprire e da gustare Un’estate all’insegna della classe Da Ugolini il multifunzione “mini” per la distribuzione bevande



ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

Diffusione di questo numero: 52.800 COPIE

88

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 28 maggio 2008


il direttore La politica riparte

Attenti ad alimenti, turismo e fisco

F

L’urgente ripresa dell’Italia deve passare dalla sicurezza e dai rifiuti, ma non può dimenticare la necessità di rilanciare e tutelare la ristorazione e l’ospitalità

ra annunci, decisioni e qualche inevitabile ripensamento, sembra che la macchina della politica italiana si stia lentamente rimettendo in moto. Finito il tempo delle polemiche pre e post elettorali, cambiate radicalmente le regole del gioco - e speriamo anche le liturgie - con il passaggio agli archivi storici la vergogna di parlamenti e governi bloccati da veti incrociati all’interno delle stesse maggioranze, è giunta l’ora che si possano affrontare i problemi reali del Paese sulla base di confronti civili e, soprattutto, non più ideologici. Il ponte sullo stretto può servire o meno, ma la decisione va presa solo in base a ragioni di convenienza e non già di pregiudizi. Viste le scarse risorse a disposizione, e con l’obiettivo di rilanciare il turismo, a noi sembra ad esempio più importante recuperare il tempo perduto sulla Tav, sulle strade interne siciliane o sulle infrastrutture portuali in tutto il Paese. Ma naturalmente rispettiamo le altre opinioni e non faremo le barricate se la Pedemontana dovesse slittare in coda all’agenda dei lavori pubblici. Ci seccherebbe però assai... Che si debbano trovare nuove regole per la sicurezza (riguardanti non solo la convivenza con gli extracomunitari, ma anche e soprattutto la mafia, la camorra, la ‘ndrangheta e la sacra corona unita) è scontato. Anzi è un obbligo. Come pure che la Campania torni ad essere una regione come le altre in Italia per quanto riguarda i comportamenti generali per la gestione dei rifiuti. Se poi a questo traguardo si dovrà arrivare passando attraverso discariche presidiate dall’esercito e dopo inchieste (e processi) che finalmente squarciano il velo sul comportamento intollerabile di una classe politica e istituzionale indegna di un Paese civile, poco male. L’importante è che a tutti i livelli venga ripristinata l’idea che uno Stato esiste e le sue azioni non sono più condizionate da questo o quel partitino, di destra, di sinistra o di centro che sia. E mentre aspettiamo di capire come recuperare il terreno perduto sull’energia, sulla ricerca, sulla scuola e così via, ricordiamo al Governo che nelle sue priorità ci devono essere passaggi ineludibili. È il caso della sicurezza alimentare e dei controlli, sui quali il ministro Zaia si è impegnato ufficialmente con noi e di questo vogliamo rendergli atto per la coerenza che sta finora dimostrando. Ma è anche il caso di iniziative legate al turismo e alla cultura (sulle quali Matteo Scibilia dalle nostre pagine ha rivolto non a caso un appello al ministro Bondi a nome di tutta la ristorazione). E lo stesso va detto per novità fiscali e previdenziali capaci di restituire dinamicità e convenienza economica ad attività legate al fuori casa e al Made in Italy a Tavola. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008




La nostra squadra Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

Italia a Tavola

net work

- con edizione regionale

www.italiaatavola.net (edizione online)

Lombardia a Tavola

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg)

Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini Art director: Andrea Lupini - Impaginazione: Riccardo Melillo

Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Marinella Argentieri, Enrico Artifoni, Francesca Bizzarri, Andrea Carpi, Bruno Federico, Stefano Calvi, Susy Grossi, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Raffaele Rendina, Luca Rodolfi, Enrico Rota, Ginevra Savino, Matteo Scibilia, Enrico Saravalle, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ), Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ Index: 4 R srl - Abert Spa Divisione Broggi 1818 - Ardigò srl - Asperia Az. Spec. CCIAA di Alessandria - Associazione pro-loco Moniga del Garda - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. sas - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Cifa srl - CO.GE.A. srl - Coltelleria Collini snc - E.R.S.A.F. - Ente regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste - Fabar srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - LB Italia srl - Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa - Padana Spa - RO.S. Spa - Torrefazione Tris Moka - Vicenza Qualità - Vittorio Arpini di Matteo Arpini Abbonamento annuale: versare € 30

alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15



ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

il commento di Roberto Vitali

I piccoli problemi odiosi se irrisolti

I

n qualche Comune d’Italia la figura è stata istituita: quella di un assessore o un funzionario “ai piccoli problemi”, con a disposizione una squadra di “pronto intervento” che - come dice la denominazione - non lasci passare più di 24 ore per risolvere il problema segnalato. Le grandi necessità nazionali vanno studiate e i relativi interventi programmati anche a lunga scadenza, ma tanti piccoli problemi si potrebbero sistemare in poche ore o pochi giorni, per un maggiore decoro di paesi e città, per una vita più serena dei cittadini. C’è un palo della segnaletica stradale abbattuto? In pochi minuti lo si rimette in piedi o lo si sostituisce. Le strisce del passaggio pedonale sono ormai consunte? Ecco la squadra di pronto intervento che dà una mano di vernice fresca. Si è formata una piccola discarica abusiva? Si interviene e si porta via l’immondizia, mettendo poi un cartello di divieto di scarico materiali o recintando la zona. C’è una buca nell’asfalto? Una telefonata all’assessorato “ai piccoli problemi” e il giorno dopo la buca è riempita. Il decoro di una città e di un quartiere fanno parte della qualità della vita. Tornando da un viaggio in Austria, Svizzera, Germania o Francia, spiace constatare come l’Italia sia un Paese più disordinato, meno attento al decoro, all’ordine, alla pulizia dei luoghi comuni. Troppe scritte sui muri, erbacce sui marciapiedi, troppi fili tra casa e casa e su antiestetici pali lungo le strade, troppi cartelloni pubblicitari che spuntano come funghi e magari nessuno controlla (pagano? sono secondo le regole?). In questa Italia che sembra, in queste settimane, avere un sussulto di orgoglio nazionale, la soluzione di tanti piccoli problemi - quindi più facili da risolvere ma ancora più odiosi se non si risolvono - deve avere una giusta considerazione da parte di chi amministra.


primo piano

parla il ministro delle politiche agricole

Solo cibi sani e controllati

L’impegno prioritario di Luca Zaia di Alberto Lupini Luca Zaia, 40enne di Conegliano (Tv), sposato dal ‘98 e residente a Bibano di Godega di Sant’Urbano (Tv), diplomato nell’87 in enologia alla Cerletti di Conegliano e laureato nel ‘93 in scienze della produzione animale ad Udine. Ha frequentato corsi Ifa (Istituto di formazione assicurativa) e per Manager e ha fatto il dirigente in aziende private. Riservato e geloso della privacy è noto per la sua perizia come fantino. Consigliere comunale a Godega di Sant’Urbano nel ‘93, a 25 anni, nelle file della Lega Nord Liga Veneta, nel ‘95 è consigliere provinciale e assessore all’Agricoltura e dal ‘98 presidente della Provincia di Treviso (il più giovane d’Italia). Nel 2002 è riconfermato presidente di una giunta monocolore. Dal giugno 2005 fino al maggio del 2008 é vicepresidente della Regione Veneto con deleghe al turismo, all’agricoltura, all’economia, al commercio estero, all’identità veneta e alla promozione integrata. Da maggio è ministro delle Politiche agricole.



G

aranzia assoluta sul piano sanitario per i consumatori e difesa su tutti i fronti del Made in Italy a tavola. Per Luca Zaia, il neoministro dell’Agricoltura che figura fra i pochi con un ricco curriculum tecnico e politico maturato sul campo, sta in queste priorità l’impegno dei prossimi mesi, annunciato a “Italia a Tavola”, per rimettere in sesto una filiera agroalimentare che dalla produzione alla ristorazione è stata duramente penalizzata nelle ultime settimane da scandali che ne hanno appannato la credibilità e l’attività. «L’obiettivo primario oggi è quello di garantire i cittadini affinchè possano mangiare prodotti italiani senza rischi per la salute», così sintetizza Zaia rispondendo alla prima domanda rituale: qual è la sua urgenza istituzionale di fronte ai rischi della mozzarella (forse superato), del vino adulterato o dei surgelati in commercio dopo la scadenza? E analogamente il ministro taglia corto rispetto agli strumenti che si possono utilizzare… «Dobbiamo aumentare i controlli, rendendoli più efficaci e in grado di fare rispettare la legge anche ai furbi».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

Nel concreto con quali mezzi? «I nostri strumenti sono il Corpo forestale dello Stato e il Servizio repressione frodi, e di questo personale intendo avvalermi ad ogni livello per garantire il rispetto della legge». Non c’è forse anche un’esigenza di nuove norme per adeguarsi agli elaborati livelli di sofisticazione degli ultimi tempi? «Non escluso che si possano rivedere le norme, ma quello che serve al momento è un’azione incisiva attraverso controlli più efficaci di quanto fatto finora. Non


PRIMO PIANO

possiamo più permettere che troppi furbi si approfittino dei consumatori, mettendo a repentaglio la loro salute e insieme a questa l’economia agricola del Paese». Lei è un federalista convinto, ma non pensa che ci sia il rischio che troppe legislazioni regionali possano in qualche modo sovrapporsi o diluire l’azione del Ministero? «Quello che serve è un coordinamento sostanziale fra il Governo e le Regioni. Non dimentichiamo che la situazione attuale deriva da un referendum che aveva abolito il ministero dell’Agricoltura, che nei fatti è stato ripristinato per coprire quel necessario ruolo di negoziazione con l’Unione europea. Personalmente passo due/tre giorni la settimana in Europa perché è là che si decide di gran parte dei destini della nostra filiera agricola».

Fra le azioni da intraprendere non c’è anche l’utilità di rafforzare il tema della tracciabilità e delle veridicità delle etichette dei prodotti alimentari? Portando magari il tutto anche nei menu dei ristoranti e degli agriturismi? «Non c’è dubbio che questa sia una strada obbligata per dare tranquillità ai consumatori e responsabilizzare i produttori. Si deve poter creare un percorso virtuoso che garantisca tutti. In questo senso è fondamentale una convergenza di obiettivi e una collaborazione dal produttore al trasformatore, con un ruolo primario dei ristoratori. I prodotti tipici sono lo strumento per collegare in modo ottimale la produzione e i consumatori attraverso una serie di garanti che possono essere proprio i ristoratori più attenti e intelligenti» In questa strategia non è forse opportuno cercare di portare un po’ ordine non solo fra i produttori o i commercianti, ma anche nella ristorazione dove dall’agriturismo al locale stellato c’è troppa confusione, sovrapposizione di ruoli e nessun vantaggio per i consumatori? «Per quanto riguarda l’agriturismo va detto che la gran parte degli operatori sono seri, ma non posso negare che in alcuni casi ci siano sconfinamenti di ruoli con altri operatori. La materia è regolata dalle Regioni ed esistono quindi leggi e situazioni diversificate

In provincia concreto e innovativo

continua a pagina 10

Nei suoi mandati di amministratore locale Luca Zaia ha avviato processi di management privato ad un ente pubblico. Ha introdotto nei bilanci provinciali la cosiddetta “finanza creativa”: swap e rating, quotando la Provincia di Treviso sui mercati internazionali. Ha così acquistato l’ex ospedale psichiatrico S. Artemio (nuova sede della Provincia) e creato un Ecoparco di 67 ettari. Il Piano Strategico della Provincia di Treviso ha coinvolto importanti città d’Europa (Barcellona, Francoforte, Lione, Stoccolma, Glasgow, Valencia, Siviglia). Il progetto di programmazione a Treviso ha messo in rete tutti gli interlocutori strategici avviando progetti pilota su sicurezza stradale, rotatorie e messa in sicurezza della viabilità. Notevoli investimenti per potenziare il turismo della Marca con un apposito Piano territoriale, un progetto di marketing e promuovendo i prodotti tipici della Marca e gli agriturismi. Ha ideato lo Sportello agricolo informativo provinciale, promosso il Consorzio di tutela del Radicchio di Treviso e Castelfranco Veneto, valorizzato l’olivicoltura e la castanicoltura. Ha rilanciato la Scuola enologica di Conegliano ed è fautore del corso di laurea in Enologia, la prima in Italia. In questi anni è stato anche presidente dell’Urpv (Unione regionale delle province del Veneto).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008




primo piano

segue da pagina 9 nel Paese. In Toscana si punta ad esempio di più sull’ospitalità coi Relais, mentre in Veneto, anche su mia iniziativa come assessore, si è puntato maggiormente sulla somministrazione di bevande ed alimenti del territorio per rafforzare il legame con l’attività agricola, per interpretare in modo moderno il territorio rurale ed avere un reddito complementare. La sfida per tutti, ristorazione compresa, è in ogni caso quella di dare visibilità e promozione alla zona di origine, rendendo così originale e più ricca l’offerta. Una partnership che non va peraltro giocata solo in Italia: per valorizzare il Made in Italy un ruolo fondamentale può

essere svolto anche dai ristoranti italiani nel mondo che sono i primi ambasciatori dei nostri prodotti. Un aiuto fondamentale in questa direzione potrebbe venire dall’accoglimento da parte dell’Unesco della richiesta di tutelare la dieta Mediterranea come bene dell’umanità». E per quanto riguarda i prodotti taroccati e finti Made in Italy? «Non possiamo permetterci di avere produzioni non nazionali che vengono dichiaratamente diffuse come prodotto Made in Italy, penalizzando il lavoro delle nostre imprese e soprattutto, mettendo a rischio la salute dei consumatori. Di questo ci dovremo occupare con urgenza ai più diversi livelli. Certamente c’è però anche un

problema di educazione: se si mangiano le ciliege in inverno si deve essere consapevoli che si tratta di prodotti che non possono essere italiani. In questo caso anche i più stretti controlli potrebbero non essere sempre del tutto efficaci». Per valorizzare i nostri prodotti, a partire magari dal vino, occorre però che ci si possa tutelare anche dalle truffe dei produttori nazionale. Il caso di Brunellopoli è emblematico di come si può devastare l’immagine di un intero sistema. Come giudica l’intera vicenda?

Made in Italy a Tavola: per la Coldiretti abbiamo i prodotti più sani d’Europa

“I

l record del 99% di campioni regolari di frutta, verdura, vino e olio, con residui chimici al di sotto dei limiti di legge, riconosce che il Made in Italy a tavola è sempre più sano e che non bisogna quindi cadere nella trappola degli ingiustificati allarmismi che rischiano di provocare crolli nei consumi di alimenti indispensabili per la dieta”. è quanto afferma la Coldiretti

I recenti scandali alimentari • Brunellopoli • Mozzarella alla diossina • Olio di girasole • Finto extravergine pugliese • Pollo alla varechina • Surgelati scaduti • Vino adulterato 10

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

nel riferire che il rapporto annuale di Legambiente “Pesticidi nel piatto 2008” certifica il primato italiano nella qualità e sicurezza alimentare con una percentuale di regolarità dello 99,3% per le verdure, dell’98,3%, per la frutta, del 98,1% per l’olio di oliva, del 99,8% per il vino e addirittura del 100% per la passata di pomodoro. Le irregolarità sono di circa 4 volte inferiori a quelle spagnole e tedesche, di 5 volte di quelle francesi e svedesi e quasi di 8 volte di quelle olandesi, registrate in passato dalla Commissione europea. Peraltro in Italia è particolarmente incoraggiante la riduzione del 23% in un anno della percentuale di campioni irregolari che è passata dall’1,3% della precedente rilevazione all’1% attuale. Va sottolineato inoltre che il valore più elevato di campioni trovati irregolari, tra le diverse categorie di prodotto, si rileva con l’1,9% nell’olio di oliva dove al momento della

rilevazione non era obbligatorio indicare la provenienza delle olive impiegate ed era quindi possibile spacciare come Made in Italy olio proveniente da olive coltivate in Spagna, Grecia, Tunisia, dove non sono rispettati gli stessi standard sanitari. Dal 17 gennaio 2008 un decreto fortemente sostenuto dalla Coldiretti prevede che sulle confezioni di tutti gli extravergini etichettati siano indicati obbligatoriamente lo Stato nel quale le olive sono state raccolte e dove si trova il


parla il ministro delle politiche agricole

PRIMO PIANO

«Abbiamo degli obblighi di cautela legati all’iniziativa della magistratura, di cui dobbiamo rispettare tempi e riserbo. Sto verificando tutte le iniziative possibili e urgenti per garantire il massimo livello di tutela dei consumatori e del prodotto di qualità e per consentire il rilancio a tutti i livelli di un mercato così importante per l’enologia italiana. In attesa di fare chiarezza fino in fondo in questa vicenda e aspettando le determinazioni della magistratura, voglio sottolineare che in questo caso non parliamo di adulterazione, ma di uvaggi che non sono in alcun modo dannosi per la salute. è mia intenzione incontrarmi prossimamente con l’ambasciatore americano a Roma, Ronald P. Spogli, per uno scambio

di vedute sulle vaste possibilità di crescita della nostra collaborazione bilaterale. Ciò che dobbiamo assolutamente evitare è di creare un “effetto Domino” attorno al mondo del vino». Visti i tempi ristretti (anche se rispetto al primo ultimatum è stata ottenuta una proroga) sembra di capire che molto dipenderà dal senso di responsabilità di alcuni produttori: Argiano ad esempio ha già declassato il suo “ex Brunello 2003” ammettendo implicitamente che poteva non essere al 100% di Sangiovese. Se lo facessero altri? «Sarebbe certamente un aiuto per tutti…». Un tema che sta tornando ad essere caldo è quello delle quote latte... «La situazione internazionale

frantoio in cui è stato estratto l’olio, mentre se le olive sono state prodotte in più paesi, questi devono essere tutti indicati in ordine di quantità decrescente. Il primato di sicurezza è stato ottenuto dal Made in Italy a tavola grazie all’impegno degli imprenditori agricoli per la progressiva diminuzione nell’utilizzo di fitofarmaci tossici che è più che dimezzato negli ultimi dieci anni secondo l’Istat, la crescita esponenziale di sistemi di coltivazione ecocompatibili per i quali l’Italia ha il record nella capacità di utilizzo delle risorse comunitarie e la leadership in Europa conquistata nel biologico con oltre un milione di ettari coltivati. Certo, molto resta da fare per garantire e difendere la qualità e salubrità degli alimenti ma bisogna evitare allarmi ingiustificati e letture dei dati fuorvianti che, sottolinea Coldiretti, rischiano di allontanare gli italiani dal consumo di frutta e verdura e da prodotti

della dieta mediterranea considerati LA PERCENTUALE DI CAMPIONI (*) indiscutibilmente come essenziali REGOLARI IN ITALIA PER PRODOTTO per garantire una buona salute per la Verdura 99,3% crescita nelle giovani generazioni. Pane, Insalate 98,4% pasta, frutta, verdura, extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a Pomodori 99,8% tavola in pasti regolari hanno consentito Peperoni 97,9% agli italiani di conquistare fino ad ora Patate 99,7% il record della longevità con una vita Frutta 98,3% media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, nettamente Mele 98,9% superiore alla media europea. Ma il crollo Pere 99% del 20% nei consumi familiari di frutta Uva 98% e verdura avvenuto negli ultimi cinque Fragole 97,7% anni, con una tendenza all’abbandono dei principi della dieta mediterranea, Prodotti trasformati 99,6% soprattutto nei giovani, stanno mettendo Olio di oliva 98,1% a rischio la salute. I ragazzi di questa Vino 99,8% generazione per la prima volta nella Passate di pomodoro 100% storia, secondo l’allarme lanciato dal Congresso internazionale sull’Obesità di Fonte: Elaborazioni Coldiretti Sidney in Australia, potrebbero essere su dati Legambiente i primi ad avere una vita più breve dei (*) Sono 10.046 i campioni analizzati propri genitori per colpa delle malattie causate dall’obesità e dal soprappeso che interessano in Italia un terzo dei bambini. Approfondimenti su www.italiaatavola. net

impedisce all’Europa di avere ancora derrate alimentari a basso prezzo dai Paesi in via di sviluppo. Dobbiamo produrre di più perchè non siamo autosufficenti. Nel caso del latte, in Italia oltre il 50% di quello che circola non è nazionale... eppure ci sono 15mila latte che splafonano, 5mila delle quali pagano le multe. Dobbiamo rivedere al più presto questi equilibri per garantire meglio la qualità del prodotto che consumiamo e che, fra l’altro, sta alla base di un settore per noi importante, anche per il Made in Italy a Tavola, come i formaggi e quindi le produzioni tipiche. Una cosa è certa: non possiamo più continuare a consumare il doppio di quanto produciamo. O tagliamo i consumi o aumentiamo la produzione».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

11


alimenti

abbinamenti

Un esclusivo “club di scorfano” sposa il fragrante Nature U

na proposta all’insegna della leggerezza e dell’equilibrio nei sapori quella di questo mese. La ricetta è firmata da Elio Sironi (nella foto), chef e volto noto dell’Hotel Bulgari di Milano. La delicatezza della composizione tra scorfano, carciofi e limone si accompagna bene con le bollicine dell’Op Pinot nero metodo Classico “Nature” di Monsupello. Un matrimonio intenso ed elegante.

Per lo scorfano 800 g di scorfano, 500 g di olio di semi di arachidi, 10 g di aglio, 1 g di alloro, sale, pepe in grani Per i club 20 g di pane carasau, 80 g di pomodori pilarda Per la zuppa 50 ml di succo di limone, 50 di olio extravergine di oliva, sale Per l’olio al limone 20 g di olio extravergine, 2 g di scorza di limone grattugiata, 1 stecca di vaniglia Per la finitura 60 g di guanciale, 4 rami di finocchietto

sapore con sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Togliere metà dei carciofi e continuare la cottura con i rimasti; all’occorrenza unire del brodo vegetale e terminare la cottura. Passarli al frullatore. Per lo scorfano club di scorfano, Pulire lo scorfano, squamarlo e sfilettarlo. Tenere da parte le lische carciofi in due texture e tagliare i filetti in pezzetti regolari. e zuppa di limone Versare l’olio di arachidi in una Preparazione casseruola, unire il sale, il pepe in ingredienti grani, l’aglio e l’alloro e porre sul fuoco. la crema e le listarelle di carciofi Per Per la crema e le listarelle di carciofi Portare a 80°C e cuocere per circa Mondare i carciofi e immergerli in 6 carciofi, 10 ml di succo di limone, 5 minuti. Scolare i filetti e metterli da acqua, ghiaccio e succo di limone. 20 g di olio extravergine di oliva, 5 g Tagliarli a listarelle, asciugarli e stufarli in parte. Nello stesso olio mettere le lische di scalogno, 5 g di rosmarino, 50 ml padella con olio, scalogno e rosmarino. e lasciare macerare per circa 7 minuti. di Vermentino, brodo vegetale, sale e Filtrare l’olio e lasciarlo riposare in Bagnare con Vermentino, regolare di pepe modo che il grasso si separi dal fondo di albumina. il sommelier consiglia Per i club Confezionare i club aiutandosi con uno stampino rotondo del diametro di circa 4 cm. Inserire all’interno uno strato di filetto di scorfano, coprire alternando gli strati di crema e listarelle di carciofi e pane carasau. Creare due strati e Tipologia vino: Monsupello Nature Op Doc Pinot nero terminare con filetti di pomodori pilarda metodo Classico Etichetta: Monsupello Nature e scorfano. Uvaggio: 90% Pinot nero, 10% Chardonnay Per la zuppa Vinificazione: metodo Classico, separare l’olio di arachidi dal fondo di rifermentazione in bottiglia albumina. Emulsionare quest’ultimo Invecchiamento: 36 mesi con succo di limone, sale e olio Affinamento: in bottiglia extravergine caldo a 60°C. Colore: giallo paglierino Per l’olio al limone Profumo: intenso e fragrante Versare l’olio extravergine in una con note di crosta di pane, bacinella. Unire la scorza di limone mandorle amare e nocciole tostate grattugiata e la stecca di vaniglia. Sapore: secco con accentuata sapidità Mescolare, lasciare in infusione per Longevità: 2 anni dalla sboccatura circa 2 ore e filtrare. Temperatura di servizio: 7-8°C Per la finitura Abbinamenti: ideale con tutti i piatti di pesce delicati Versare la zuppa nelle fondine e posizionare al centro i club. Guarnire Azienda agricola Monsupello di Boatti Carlo con fettine di guanciale grigliato infilato via San Lazzaro 5, 27050 Torricella Versate (Pv) in uno spiedino di finocchietto e Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391 terminare con gocce di olio al limone. www.monsupello.it - monsupello@monsupello.it

Nature Op Pinot nero metodo Classico di Monsupello

12

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008


tipicità

alimenti

è ricca la buona tavola berica Un vero patrimonio universale M

olti conoscono Vicenza come la città del Palladio, specie da quando l’Unesco l’ha inserita nel Patrimonio dell’Umanità insieme alle ville del grande architetto rinascimentale. Ma Vicenza, oltre all’arte, all’oreficeria, ai mobili o al tessile, ha anche un altro motivo di orgoglio: la buona tavola. Se la bandiera gastronomica della provincia è da sempre il baccalà alla vicentina, un piatto d’antica storia richiesto tutto l’anno, molte sono in effetti le specialità emblematiche del territorio. La stagione inizia con l’asparago bianco di Bassano Dop, una primizia da grand gourmet, più unica che rara. Poi è la volta delle ciliegie di Marostica Igp, “regine” dei colli vicentini, alle quali è dedicata una lunga carrellata di eventi, che si protrae fino al 15 giugno.

E per il dopo pasto Grappe da primato Con tanta ricchezza in tavola serve un bicchiere della staffa che a Vicenza significa esclusivamente la grappa. La provincia è del resto uno dei santuari della distillazione italiana, con aziende storiche note in tutto il mondo. L’epicentro della produzione è Bassano, ma ci sono alambicchi in attività un po’ dappertutto. Insomma, chi mangia a Vicenza, campa cent’anni!

Salendo in montagna, sull’Altopiano dei Sette Comuni, ecco la patria dell’Asiago Dop, formaggio conosciuto in tutto il mondo che ora sta conoscendo nuovi e raffinati estimatori anche grazie all’Asiago di montagna stagionato in Malga. Fra i freschi vince sempre il Pressato, mentre fra gli stagionati si segnala l’Allevo. E dal formaggio si può passare alla Sopressa Vicentina Dop, un salume da primato realizzato con i tagli più nobili del maiale. Il Vicentino è anche l’habitat ideale per la patata, introdotta qui a fine ‘700. Due le qualità coltivate: quella di montagna, dalla buccia violacea o nera, di sapore delicato, e quella di pianura o “patata dorata dei terreni rossi del Guà”, dalla buccia giallo dorato e di sapore particolarmente gradevole. Alcuni produttori, al fine di valorizzare ulteriormente il prodotto, hanno ottenuto la certificazione del Consorzio Sapori del Palladio, che ne garantisce l’origine. A chiudere la stagione è il radicchio rosso prodotto ad Asigliano, un ortaggio che si è meritato l’epiteto di “fiore d’inverno”, per la sua rara bellezza. Lo si può gustare in mille modi, dalle insalate creative ai risotti, dalle paste ripiene ai contorni, con quel leggero tocco d’amaro che dà carattere ad ogni piatto.

6 doc di qualità fra bianchi, rossi e passiti Alla grande ricchezza gastronomica fa eco una produzione vinicola di qualità che vanta ben sei Doc: Vicenza, Breganze, Colli Berici, Gambellara, Arcole e Vini Lessini (quest’ultimi condivisi con Verona), e che si fregia di due passiti d’eccezione come il Recioto e il Torcolato, ai vertici della qualità in Italia. Di fronte a tanta varietà, in alto i calici! Ce n’è davvero per tutti i gusti: dal bianco Gambellara al Tai rosso, da uve pressoché uniche; dal Sauvignon al Cabernet, ai citati passiti. Le cantine di Vicenza possono davvero costituire occasioni uniche da non perdere.

m.p.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

13


alimenti

O

lio di qualità internazionale protagonista al 2° Concorso oleario internazionale “Armonia” - Trofeo Alma - al quale hanno partecipato oltre 270 oli di varie provenienze internazionali e che ha visto numerosi premiati. Il Concorso, ideato e diretto da International extravirgin oliveoil Agency con la collaborazione di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi, non ha premiato solamente gli oli con il migliore profilo sensoriale, ma anche quelli con la migliore composizione chimica, per cui sono stati presi in esame ben 32 parametri. Sono stati oggetto di valutazione anche l’impatto comunicativo del design del contenitore, l’immagine grafica delle etichette e il packaging. Il Concorso

torretta dop colline salernitane di la torretta Etichetta: Torretta Dop Colline salernitane Zona di produzione: colline salernitane Altitudine: 100/200 m slm Varietà di olive: Rotondella, Carpellese, Frantoio Metodo di raccolta: a mano con macchine agevolatrici Sistema di estrazione/ molitura: frangitore, decanter a tre fasi Aspetto: opalescente Colore: verde con riflessi giallo paglierino Profumo: erbaceo Sapore: fruttato di oliva verde, erbaceo con note di pomodoro e carciofo Acidità media: 0,15% Impiego: con ogni alimento, in particolare a crudo su insalate, pesce e carni bianche Confezioni: 0,25, 0,50 e 0,75 cl Produzione media: 20mila chilogrammi La Torretta Soc. coop. via Serroni Alto, 29 - 84091 Battipaglia (Sa) Tel e Fax 0828 672615 www.oliotorretta.com

14

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

olio

Trofeo Alma ai top L’Italia nell’Olimpo di

oleario rappresenta molto di più di un evento di confronto: è la porta d’accesso all’Elaioteca internazionale Alma, un programma didattico-formativo e promozionale finalizzato alla valorizzazione delle produzioni olivicole d’eccellenza mediante il legame di armonia tra olio e cibo, già in atto in varie scuole di alta cucina sparse nelle più importanti città del mondo aderenti al progetto: da New York a Toronto, Montreal, Tokyo, Seoul, Heidelberg, ma anche Sydney, Melbourne, Singapore e San Paolo. L’ambito “Trofeo Alma 2008” ha premiato i produttori sparsi nel globo, Italia compresa. Tra i fruttati delicati il 1º posto è stato conquistato dall’azienda triestina Starec Erik con il Blend Poljane, il 2º da Earl Champsoleil con l’Aoc Huile d’Olive de Nice; la categoria Fruttato medio vede in

testa ancora l’Italia de La Torretta Società cooperativa con “Torretta”, seguita dall’azienda croata Maria Bursic Opg con “Bursic Opg”. Tra i fruttati intensi ha dominato la Spagna di Olivos del Ebro con “Arbequina”, seguita dalla Croazia di Matteo Belci Opg con “F.lli Belci Lorenzo e Livio”. Inoltre sono state assegnate 10 Gran menzioni per ciascuna categoria di fruttato nelle quali sono comparsi, con merito, un discreto numero di produttori italiani di eccellenza (si vedano tabelle nelle pagine successive). Particolarmente degno di nota il sistema di selezione e valutazione degli oli in gara. Tutto è partito dalla sede di Alma dove ha avuto luogo il processo di anonimizzazione. Poi è seguita la creazione della commissione d’assaggio, composta da membri di panel internazionali riconosciuti dal Coi, provenienti da Italia, Spagna, Croazia, Portogallo e Slovenia. Le analisi chimiche e


olio

alimenti

dell’extra ”Armonia” sensoriali di preselezione sono state svolte dall’équipe di noti membri del Centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia che ha preso in esame oltre 30 parametri chimici, alcuni dei quali sono correlati con gli aspetti salutistico-nutrizionali. Proprio sulla base di questi

ultimi e degli indici di qualità merceologica del prodotto, sono stati assegnati “Speciali riconoscimenti” agli oli provenienti dai due emisferi per la migliore composizione chimica. g.s.

concorso oleario armonia - i premiati Fruttato intenso Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato Olivos del Ebro

Arbequina

Spagna

2° classificato Matteo Belci Opg

F.lli Belci Lorenzo e Livio

Croazia

Fruttato delicato Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato Starec Erik

Blend Poljane (Ts)

Italia

2° classificato Earl Champsoleil

Aoc Huile d’Olive de Nice

Francia

Fruttato medio Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato La Torretta Soc. coop.

Torretta

Italia

2° classificato Maria Bursic Opg

Bursic Opg

Croazia

migliore composizione chimica provenienti dall’Emisfero Nord Speciale riconoscimento - Human Health Foundation Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato Maria Bursic Opg

Bursic Opg

Croazia

2° classificato Manuel Montes Marin

Portico de La Villa

Spagna

3° classificato Mih doo

Croazia

migliore composizione chimica provenienti dall’Emisfero sud Speciale riconoscimento - Human Health Foundation Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato Agricola Valle Quilimari

Giangrandi Organico

Cile

2° classificato Vesuvio Estate

Vesuvio

Sud Africa

3° classificato Te Arai Olive Estate

Motutira

Nuova Zelanda

Migliore impatto comunicativo del design del contenitore, l’immagine grafica delle etichette e il packaging Riconoscimento Azienda

Prodotto

Nazione

1° classificato Monteolivo

Cile

2° classificato Villa della Genga (Pg)

Italia

3° classificato Starec Erik (Ts)

Italia ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

15


alimenti

olio

Giro di vite sull’ucraino di girasole Dall’Ue il divieto alle importazioni U

na stagione difficile anche per il mercato dell’olio. Lo scandalo dell’olio di girasole ucraino contaminato da oli minerali sembra avviarsi alla fine. Da Bruxelles è arrivato il divieto tassativo di importarlo, che porterà alla decisione finale sulle misure sanitarie di salvaguardia, come l’embargo, necessarie per garantire la sicurezza alimentare dei cittadini dei 13 Paesi europei che importano l’olio ucraino. Secondo fonti della Commissione europea, un totale di 40 milioni di chili di olio di girasole proveniente dall’Ucraina e destinato all’Unione europea è stato contaminato con idrocarburi. L’olio è arrivato via mare in Francia da dove è stato distribuito anche in Italia, Grecia, Olanda e Spagna. In Italia è stato ritirato dal mercato quando è scattato l’allarme,

16

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

lo scorso aprile. Il nostro, infatti è un Paese particolarmente a rischio considerato che ha importato nel 2007 oltre 215 milioni di chili di olio di girasole dall’estero di cui quasi la metà provenienti dall’Ucraina (103 milioni di chili). Nei primi due mesi del 2008 le importazioni sono peraltro aumentate di quasi 7 volte per raggiungere la cifra record di 23,3 milioni di chili. L’intenzione della Commissione europea è coerente con la necessità di tutelare le imprese e i consumatori europei di fronte ai rischi per la salute e la concorrenza sleale. Molto

forte è stato il segnale giunto dalle autorità greche che hanno attuato una chiusura totale al mercato ucraino. La Commissione europea ha raccomandato agli Stati membri di ritirare dal mercato tutti i prodotti alimentari contenenti più del 10% di olio di semi di girasole prodotto in Ucraina, oltre a tutti gli oli di semi di girasole provenienti dall’Ucraina in cui è stata scoperta una contaminazione significativa (circa 7 grammi per chilo) con oli minerali. Approfondimenti su www. italiaatavola.net


carne e salumi

Pollo alla varechina

Dopo il via libera dell’Unione europea c’è preoccupazione sul mercato

R

appresenta una dura sconfitta per l’Europa, che è leader mondiale nelle garanzie di qualità alimentare, la recente decisione della Commissione europea di dare via libera sia all’importazione che alla produzione nei Paesi membri di carne di pollo “lavata con varechina”. Il pressing esercitato dagli Stati Uniti sembra dunque aver avuto successo con le ragioni dei consumatori che sono state sopraffatte dagli interessi della diplomazia per la necessità di rafforzare i rapporti tra Usa ed Europa in un momento di difficoltà economica internazionale. Il via libera al “pollo al cloro” sul mercato comunitario preoccupa per i rischi per la salute, per l’ambiente e la fiducia dei consumatori. Infatti, il divieto imposto dall’Ue dal 1997 prendeva le distanze dagli Usa per il trattamento delle carcasse di pollo con bagni di antimicrobici, mentre nell’Ue è stabilito che si debba utilizzare acqua

potabile. Nello specifico, sono i prodotti usati negli Usa (biossido di cloro, cloruro di sodio acidificato, fosfato trisodico e per ossiacidi) a sollevare molte perplessità. L’Italia, in questo senso, è più che autosufficiente nei consumi grazie a 6.000 allevamenti, 173 macelli, 517 imprese. Ma i Paesi europei non ci stanno ed ecco farsi strada l’appello rivolto, su iniziativa francese, da 22 Paesi per fermare la decisione. Un gesto che non si può ignorare, una preoccupazione condivisa e sostenuta dalle delegazioni di Italia, Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Repubblica Ceca, Danimarca, Olanda, Estonia, Finlandia, Germania, Grecia, Ungheria, Irlanda, Lettonia, Lussemburgo, Portogallo, Romania, Spagna e Svezia. Il pressing degli Stati Membri è dunque importante per evitare che questa preoccupante novità arrivi sul mercato comunitario senza che imprese e consumatori ne sentano il bisogno. Gli interessi della diplomazia non possono sopraffare le ragioni dei consumatori europei che chiedono all’Unione di garantire la trasparenza e la sicurezza soprattutto in un settore come quello alimentare determinante per la salute dei cittadini. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

Lardo di Colonnata, facile preda di frodi. 7 volte su 10 è falso

D

i lardo di Colonnata se ne consumano in Italia 65mila quintali ma se ne producono solo 1.600. A far notare l’incongruenza sono i produttori toscani, secondo cui 7 volte su 10 si tratta di un falso. Per evitare imbrogli basta leggere bene l’etichetta posta sulla confezione e osservare il prodotto. Il vero lardo di Colonnata

deve avere il marchio Igp, non nomi di fantasia come Colonnetta, Colonnella. Ha forma rettangolare e spessore di 3 centimetri, con la cotenna nella parte inferiore, mentre quella superiore è ricoperta da sale, erbe aromatiche e spezie. Inoltre il logo deve avere un codice a barre rosso con il numero progressivo di stagionatura.

alimenti trionfo di san daniele ad “aria di festa” Quattro giorni alla scoperta di un prodotto inimitabile in uno dei più bei luoghi del Friuli. Tutto questo è “Aria di festa”, l’annuale manifestazione organizzata dal Consorzio del prosciutto di San Daniele che quest’anno apre i battenti dal 27 al 30 giugno. Durante “Aria di festa” si alterneranno concerti e musica dal vivo, mostre, spettacoli e intrattenimenti, visite ai prosciuttifici, corsi di degustazioni guidate da chef che presenteranno nuove ricette, ovviamente a base di prosciutto di San Daniele, ma anche di formaggio Montasio. Coinvolti i ristoranti della zona che parteciperanno attivamente con menu creati per l’occasione. Il presidente Alberto Morgante e il direttore Marco Cicchetti hanno ricordato che il Consorzio, nato nel 1961, oggi conta 30 aziende che producono oltre 2.600.000 prosciutti Dop all’anno con un fatturato di oltre 330 milioni di euro. m.f.

felino e champagne nozze di gusto Un abbinamento insolito ma vincente, quello del salame con lo champagne francese. Un trionfo di sapori che per tre giorni, dopo il successo della scorsa edizione, torna anche quest’anno nel comune di Felino (Pr). Per l’edizione 2008, “Salame & Champagne” ha previsto una serie di eventi all’insegna della buona cucina che inizieranno sabato 21 giugno nella piazza felinese dove, fra le bancarelle del consueto mercato settimanale, troveranno spazio i viticoltori di Cumières (città francese gemellata con Felino) e i produttori locali di salame che venderanno insieme i propri prodotti. A corollario si avrà la possibilità di fare merenda con salumi e torta fritta (abbinamento ottimale, tipico dell’Emilia).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

17


alimenti

Basilea

formaggi

Berna

Ginevra

Zurigo

Golosi Europei di calcio Gli svizzeri stuzzicano la passione G

iugno è sinonimo di grande calcio. I Campionati europei animeranno alcune città della Svizzera e dell’Austria, tra cui Basilea, Berna, Ginevra e Zurigo. Rispettivamente luoghi di produzione dei noti formaggi Emmentaler Dop, Le Gruyère Dop, Raclette e Alpen Tilsiter, emblemi golosi della territorialità e della gastronomia svizzere. Usando questi formaggi anche per chi non è tifoso “doc” le partite del campionato potranno diventare divertenti e gustose. Idea originale è di utilizzare il pretesto della visione delle partite in compagnia, in casa oppure nei locali (al bar, nei pub e nelle birrerie), proponendo menu a base di Formaggi della Svizzera. Ad

quote latte la lombardia si difende Una questione delicata quella che riguarda le quote latte in Lombardia. «Tra vacche nutrici e latte bovino, qualcuno è riuscito nel miracolo di partorire le bufale del secolo. Quelle riferite dai Cobas del latte e dall’avvocato Taormina in materia di contributi destinati al comparto zootecnico sono comunicazioni prive di qualsiasi attendibilità. I dati riportati sono stati del tutto indebitamente

18

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

esempio, per la partita inaugurale Olanda-Italia che si gioca a Berna si può proporre il “Cuscus piccante al pomodoro fresco e Le Gruyère”. Basilea, patria dell’Emmentaler e città che ospita la finale del campionato, è lo spunto per una ricetta sfiziosa e non impegnativa come il “Sandwich di patate allo speck”. Non sono da meno le altre due ricette abbinate a Ginevra e Zurigo, rispettivamente i “Crostoni di Raclette con carciofi e noci” e “Alpen Tilsiter e fagiolini al prosciutto e vinaigrette al pomodoro fresco”. Questi 4 formaggi si dimostrano, nelle preparazioni culinarie, delle vere rivelazioni, versatili, gustosi, nutrienti e sani.

“costruiti”, senza conoscere le regole di erogazione dei premi e confrontando in modo sbagliato le informazioni». È il pensiero della Regione Lombardia in merito alla conferenza stampa organizzata a Milano da Apl (Associazione produttori latte della pianura Padana) e Liag (Federazione italiana liberi imprenditori agricoli). «Per quanto riguarda il rispetto delle regole Regione Lombardia ha sempre lavorato, nel settore dell’Agricoltura e più in generale in ogni altro tipo di attività, al fianco delle Procure, della Magistratura,

L’Emmentaler Dop costituisce, ad esempio, un ottimo secondo piatto caldo o freddo, da abbianre a un vino rosso o rosato giovane; Le Gruyère si sposa perfettamente anche con la birra o con i vini di buona struttura, da servire con ricette raffinate. Più intrigante è il metodo di preparazione de La Raclette che va scaldata e raschiata con la lama di coltello, ideale da abbinare a patate, asparagi, peoperoni, uva e pere e a un vino bianco secco o rosso leggero. Versatile e saporito, l’Alpen Tilsiter esalta i sapori delle preparazioni senza alterarli; si accompagna bene con il pane nero e il succo di mela, sposa i rossi giovani o i bianchi appena frizzanti. g.n.

della Corte dei conti e delle Forze dell’ordine per affermare la legalità, per esempio contribuendo spesso in maniera importante a individuare coloro i quali contravvenivano al rispetto della normativa vigente, esponendosi alle multe sulle quote latte previste dalla legge. Regione Lombardia esclude categoricamente che dalle proprie casse, attraverso l’Organismo pagatore regionale, sia stato possibile destinare un solo euro a chi non avesse titolo». Approfondimenti su www. italiaatavola.net


alimenti

formaggi

Formai de Mut, un 2003 al top Una sfida vinta con un’ottima annata e tanta soddisfazione per la Latteria di Branzi

S

i è rivelato un vero successo, forse al di là delle aspettative degli stessi organizzatori, la degustazione di alcune annate di Formai de Mut, con pezzo forte una forma del 2003, nello spazio di L’Alimentari di via Tassis a Bergamo. Il prodotto più di nicchia e di alta qualità che, insieme allo Strachitund, rende completa la sua gamma di offerta, è stato presentato dalla Latteria sociale casearia di Branzi (Bg), il caseificio leader nella produzione di Branzi (formaggio tipico della valle Brembana), in occasione di una serata organizzata insieme a Paolo Chiari, titolare della gastronomia, e all’azienda vitivinicola bergamasca Il Calepino, che ha abbinato al Formai de Mut il suo straordinario rosso il Kalòs 2004, vino che ben meriterebbe il riconoscimento dei 3 bicchieri. E certamente degno di grandi riconoscimenti è stato il Formai de Mut (luglio 2003), prodotto presso l’Alpeggio Alpe Carisole - Valgusera e ormai fra le ultime forme in circolazione. Il 2003, come ha ricordato Francesco Maroni della latteria di Branzi, è un’annata di fondamentale interesse nel campo caseario, avendo la Latteria sociale casearia di Branzi promosso e avviato l’investimento sui depositi del pluriennale Formai de Mut. Il Formai de Mut (nella foto sotto) è prodotto durante il periodo estivo sugli alpeggi dell’Alta valle Brembana fra i 1.300 e i 2.500 metri di quota e dal 1996 è tutelato dalla Dop. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi di essenze aromatiche costituiscono le condizioni ideali per la produzione e la lavorazione del latte. L’aroma caratteristico di questo formaggio di latte di vacca, a pasta semicotta, presenta la fragranza delle erbe e varia da alpeggio ad

alpeggio. Ogni anno si producono non più di 1.500 forme di Formai de Mut, dal peso di 8/12 kg. Una produzione di nicchia, consumata da intenditori che prenotano il formaggio di anno in anno. Il Branzi (nella foto a destra) è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Alpi Orobie e prende il nome dal paese dell’Alta valle Brembana (Bg), dove è nata la produzione e storicamente si è sviluppata. Formaggio ricavato dal latte di vacca della zona nel corso dell’intero anno che da oltre cinquant’anni viene per lo più conferito alla Latteria casearia sociale di Branzi (Bg), dove è trasformato. Il Branzi Ftb è un formaggio prodotto con latte intero, a pasta semicotta. Il peso delle forme varia dai 10 ai 12 kg e i tempi di stagionatura da 2 a 6/7 mesi. Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento risulta più marcato e tendente al piccante.

taleggio, provolone e quartirolo anti contraffazioni Tutti concordi nella lotta alle contraffazioni: parliamo del Consorzio per la tutela del Taleggio, dei Consorzi per la tutela del Provolone Valpadana e del Quartirolo e dell’Associazione italiana consorzi di indicazione geografica. Da un recente incontro con il Corpo forestale di Stato si è ribadito quanto la sicurezza alimentare sia la garanzia che un alimento non causerà danni all’individuo. I Consorzi per la tutela di Taleggio, Provolone e Quartirolo sono stati tra i primi a fare sinergia in merito alla vigilanza sui propri prodotti e ad affrontare in seno al Consorzio le loro problematiche. ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

19


alimenti nel casertano arriva il marketing etico Il marketing etico conquista le imprese dell’Alto Casertano: i comuni che circoscrivono l’area territoriale del Pit S.S. Appia si apprestano a comunicare i risultati dei cinque anni di un modello innovativo di gestione etica ed ambientale delle aree di sviluppo locale con il progetto di ethical and green marketing “S.S. Appia Industria e ambiente per lo sviluppo sostenibile”. «Nel contesto della progettazione integrata campana», ha dichiarato il sindaco di Sparanise (Ce) Salvatore Piccolo, «il Pit S.S. Appia si candida quale proposta pilota per la sperimentazione di un “modello innovativo di gestione etica e ambientale delle aree di sviluppo locale”, in grado di coniugare le esigenze di sviluppo e competitività degli insediamenti produttivi con la necessità di adeguarsi a parametri di qualità totale, riducendo i rischi di inquinamento e le problematiche di sicurezza che hanno sinora compromesso la valorizzazione di un territorio ad alto grado di attrattività di investimenti».

patrimonio italiano un calderone ampio Oltre 4.000 prodotti alimentari sono stati dichiarati “patrimonio culturale italiano”, ma è una comica nazionale. È quanto dichiara l’Unione nazionale consumatori. Infatti, sono stati dichiarati patrimonio culturale italiano prodotti alimentari come ceci, lardo, pancetta, salsicce, ricotta e perfino pigne, gnocchi, lumache, maccheroni con il sugo di capra e uova strapazzate con il pomodoro. Il tutto, osserva l’Unione consumatori, deriva da un decreto legislativo del 1998 che ha istituito un elenco dei “prodotti tradizionali agroalimentari”, i quali vengono segnalati dalle Regioni e che finora sono 4.178. Si tratta di un calderone nel quale sono confluiti prodotti rarissimi oppure comunissimi in tutta Europa, e anche ridicoli. Secondo l’unione non ha senso dichiarare patrimonio culturale nazionale prodotti che non hanno praticamente mercato, tanto meno di esportazione, o che sono comuni in tutta Europa. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

20

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

agroalimentare

Paninando con Fipe

Torna la voglia del panino fatto ad arte, una buona pratica per una sana dieta

U

n panino preparato con cura e competenza costituisce una buona pratica alimentare. La dimostrazione arriva da “Paninando”, l’evento promosso da FipeConfcommercio, con un’iniziativa che ha coinvolto alcune scuole elementari di Parma per divulgare il concetto di una dieta sana ed equilibrata per crescere bene anche tramite il panino. L’insegnamento vale anche per gli adulti che sempre più spesso ricorrono al panino o al tramezzino durante la pausa pranzo. Secondo una stima del centro studi di Fipe-Confcommercio, il totale giornaliero dei panini consumati dagli italiani supera il milione e mezzo, pari a mezzo miliardo di panini all’anno. Il

valore del prodotto alla vendita supera il miliardo di euro con un impiego di materie prime per oltre un 240 milioni di euro. Il panino è dunque entrato a far parte a pieno titolo della dieta giornaliera ed è sempre più importante saper distinguere il prodotto sano per non sbilanciare la dieta. «Il panino rappresenta oggi - afferma Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe - un vero simbolo del made in Italy nel mondo, alla pari della pizza o degli spaghetti. Oltre a rappresentare un importante palcoscenico per i prodotti italiani, il panino è uno strumento per la cultura della corretta alimentazione».

Igp forti in Europa

All’Italia il primato con 58 prodotti

G

iunto alla seconda annualità, il progetto di comunicazione sulle Dop, Igp e Stg, finanziato con il contributo della Unione europea e dello Stato italiano, e promosso da Confagricoltura, prende in esame i prodotti con Indicazione geografica protetta per farne scoprire il grande valore economico, culturale e ambientale. 450 Dop, 335 Igp e 15 Stg, per un totale di 800: tanti sono i prodotti certificati in Europa, di cui 170 italiani, 156 francesi, 115 spagnoli e 105 portoghesi. Il progetto triennale di comunicazione intende promuovere il patrimonio di eccellenza qualitativa attraverso una serie di attività nel 2008: dall’implementazione del sito www.qualiagri.it, alla partecipazione a fiere del settore, ad alcuni interventi informativi su quotidiani e periodici nazionali; fino all’organizzazione, in autunno, de “I Sapori del Campo”,

iniziativa realizzata in collaborazione con Agriturist. In questo contesto si collocano anche i 58 prodotti italiani Igp: 43 ortofrutticoli e cereali, 9 a base di carne, 2 carni fresche, 3 prodotti di panetteria e 1 olio d’oliva. La classifica vede in testa l’Emilia-Romagna con 11 prodotti, seguita dalla Toscana (9).

rabachino ancora al vertice dell’asa L’Associazione stampa agroalimentare italiana ha rinnovato le proprie cariche istituzionali per il triennio 2008-2011. È stato riconfermato presidente nazionale il giornalista piemontese Roberto Rabachino, mentre la vicepresidenza è affidata a Enza Bettelli; Patrizia Rognoni, Giorgio Colli e Saverio Scarpino sono stati eletti consiglieri del direttivo nazionale.


alimenti

dolci

Freschi come fatti in casa Tris novità da Debic P

arfait, Crème Brûlée e Panna Cotta sono le nuove basi per dessert firmate Debic. Veloci da preparare, garantiscono una freschezza e una qualità tipiche del prodotto artigianale, una cremosità e un’intensità di gusto capaci di conquistare i palati più esigenti. Bastano pochi semplici gesti per realizzare dessert in tempi ridotti e con risultati altamente qualitativi. Il tris di novità rappresenta la base perfetta per cominciare, lasciando poi alla creatività dello chef o del pasticcere la libertà di personalizzare ciascuna applicazione a piacere, con l’aggiunta di svariati ingredienti: frutta, cioccolato, nocciole, alcol, giusto per citarne alcuni. Come tutti gli altri prodotti Debic, anche le basi per dessert sono prive di glutine. Parfait Debic è un preparato a base neutra, ideale per ottenere il classico parfait o, se si preferisce, cremose mousse e deliziosi semifreddi. Dotato di grande versatilità, basta montarlo come una panna senza l’ausilio di alcun tipo di macchina da gelato. A seconda della temperatura di servizio può assumere

Bombe al cioccolato fondente Preparazione Sciogliere 150 g di cioccolato fondente e aggiungere 100 g di Parfait Debic. Montare i restanti 900 g di Parfait alla velocità massima, incorporarli al cioccolato fuso e aggiungere 15 g di cacao in polvere. Riempire uno stampo, precedentemente congelato, con il composto ottenuto e congelare. Una volta ghiacciato, rimuovere il contenuto dallo stampo e sistemarlo su un piatto. Prima di servire, decorare con biscotti e cioccolato.

differenti sembianze: servito ghiacciato sarà un goloso semifreddo, freddo sarà una delicata mousse. Contraddistinta da un leggero aroma di vaniglia, la Crème Brûlée Debic è la base indicata per creare l’autentica Crème Brûlée francese o la deliziosa Crema Catalana spagnola. Si distingue per l’armonico abbinamento di gusto e fragranza, oltre che per la soffice consistenza, che la rende facile da caratterizzare con tradizionali o inediti accostamenti di sapori. Per restare in tema di tentazioni pasticcere, Debic presenta la sua irresistibile Panna Cotta: un preparato liquido e cremoso realizzato all’insegna della vera tradizione italiana. Il suo gusto delicato di panna e la sua piacevole morbidezza la rendono perfetta nei classici abbinamenti con topping e frutta tagliata a pezzetti. www.debic.com

Preparazione Lavare e impiattare 12 fragole, 3 kiwi e 1 mango maturo, mescolandoli al succo di 1 limone. Porzionare la frutta in piccoli stampi, facendola congelare per un massimo di 30 minuti, finché non risulti essersi rassodata. Riscaldare la Crème Brûlée Debic facendola poi raffreddare. Sistemare le basi alla frutta, precedentemente ottenute, in un bicchiere e versare quindi il prodotto Debic. Lasciare il dessert in frigorifero per circa 2 ore. Prima di servire, cospargere la Crème Brûlée con zucchero di canna e caramellare con il cannello.

Gelato ai lamponi

e cioccolato bianco

Preparazione Montare 1 kg di Parfait Debic alla massima velocità e incorporare 150/200 g di cioccolato bianco fuso. Versare il composto in coppe da dessert, precedentemente congelate, e ricoprire con una coulis ai lamponi ottenuta miscelando 500 g di polpa di lamponi a 200 g di sciroppo di

zucchero. Montare un secondo litro di Parfait Debic, sempre alla massima velocità, unendovi 150/200 g di polpa di lamponi e il succo di un limone. Versare delicatamente quanto ottenuto sulla coulis e il Parfait al cioccolato bianco in precedenza preparati. Terminare con una decorazione di lamponi e cioccolato bianco.

Crème Brûlée “Exotic”

panna cotta con coulis di frutta rossa rossa e una Preparazione coulis di mirtilli Sciogliere 1 kg di Panna Cotta Debic, senza farla bollire, e aggiungere il succo e fragole. di 1 limone. Porzionare il composto ottenuto in piccoli stampi e mettere il tutto in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire, capovolgere la panna cotta su un piatto, decorandolo con della frutta

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

21


alimenti

frutta di stagione

Sono il cuore dell’estate sia freschi che secchi impervi. Ciò rende ancora più difficile la raccolta e la commercializzazione. Molto più diffusi sono i fichi secchi, trasformati, prodotti facendo essiccare al sole per circa una settimana i fichi freschi, in seguito sterilizzati. Spesso ono il simbolo dell’estate vengono conservati con anidride per eccellenza, del calore che produce dolcezza e prosperità. I fichi solforosa (come l’uva secca), sono il frutto di una pianta originaria quindi è bene leggere l’etichetta nutrizionale e scegliere quelli senza del Medio oriente, il Ficus Carica. conservanti. Sono un ottimo alleato Ne esistono numerose varietà, i più in cucina, spesso arricchiti con comuni sono quelli verdi, seguiti da frutta secca e ricoperti di glassa o di quelli neri. I fichi che maturano a cioccolata. maggio sono detti fioroni, sono in Ottima è la marmellata di genere più grossi e meno dolci di quelli che maturano a luglio e agosto fichi al naturale o con varianti sul tema (al limone, al rhum, all’arancia), (detti fichi forniti) e in settembre (fichi tardivi). Si tratta di frutti molto dolci, anche se in realtà hanno un contenuto calorico medio: 47 kcal per 100 g, molto inferiore all’uva e IDEE SFIZIOSE ai mandarini (che contengono più di 70 kcal per 100 g). Hanno un torta ai fichi indice di sazietà medio e soprattutto fanno parte di quella categoria di Ingredienti: 45 g di burro, 1 cucchiaio alimenti che può causare di dolcificante, 65 g di farina, 30 g allergie in soggetti di pangrattato, 30 g di farina predisposti. di nocciole, 6 grossi fichi Il prodotto sodi, 30 g di gelatina di fresco è molto more, 1 pizzico di sale delicato, Preparazione: difficile da tagliare il burro a trasportare e dadini, amalgamare va maneggiato il dolcificante, il sale con cautela. e la farina. Bagnare Per questo il tutto con acqua motivo il consumo e lavorare l’impasto è piuttosto fino a ottenere una limitato e anche la palla che riposerà in frigo coltivazione è ridotta: la per 2 ore. Stendere poi l’impasto maggior parte delle piante sono e ricoprire uno stampo infarinato di lasciate all’abbandono o vengono 18 cm, rimettere in frigo per un’altra raccolte solo per il consumo locale. ora. Mixare pangrattato e farina di In Italia la produzione dei fichi si nocciole, riporre il tutto sul fondo. ottiene con impianti arborei di Mondare bene i fichi e tagliarli a spicchi vecchia costituzione, per lo più da disporre sulla torta. Cuocere per inseriti all’interno di uliveti o formati 15 minuti. Sformare la torta. In un da piante sparse, ubicati in terreni pentolino far sciogliere la gelatina di

S

22

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

ma irresistibili sono i fichi canditi e caramellati da abbinare magari sul pane o con formaggi piccanti e molto saporiti. In ogni forma e in ogni parte il fico rilascia all’organismo ottime proprietà: ad esempio le gemme fresche facilitano la digestione e regolarizzano la motilità, le foglie (raccolte da maggio ad agosto e fatte essiccare lentamente) hanno proprietà antinfiammatorie ed espettoranti, i frutti immaturi, se applicati per uso esterno, aiutano ad eliminare calli e verruche. Infine i frutti freschi, assunti in quantità, hanno un effetto lassativo, mentre quelli essiccati sono ricchi di vitamine A e B, proteine e zuccheri e hanno proprietà emollienti. g.n.

more con acqua, poi versare sui fichi. Servire tiepida o fredda. fichi al forno Ingredienti: 12 fichi, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 baccello di vaniglia, 1 arancia, 20 g di fruttosio, 1 cucchiaio di olio d’oliva Preparazione: pulire i fichi, incidere un taglio a croce al centro e aprirli poco. Sistemarli in una teglia. Pestare i semi di coriandolo e incidere il baccello di vaniglia. Spremere l’arancia, mescolare il tutto. Irrorare i fichi con la salsa e cuocere 15 minuti in forno a 210°C.


frutta e verdura

Madi Ventura è frutta Dalla classica alla secca, all’esotica Da 50 anni al top nella selezione

L’

azienda Madi Ventura, con sede centrale a Genova, è il frutto dell’unione di due tra le più significative realtà italiane operanti da oltre 50 anni nel mercato della frutta secca. Una fusione che risale all’anno 2000. La gamma dei prodotti spazia dai classici frutti in guscio e sgusciati (noci, nocciole, mandorle, pinoli, anacardi), alla frutta essiccata o disidratata (uva sultanina, albicocche, ananas, papaya, mango, cocco, ginger), ai tostati (arachidi, pistacchi), fino ad arrivare a specialità stagionali, quali fichi o datteri e a una linea di snack ideale

cciaa di viterbo certifica la nocciola romana Le funzioni di controllo sulla denominazione “Nocciola romana”, protetta transitoriamente a livello nazionale con decreto Mipaaf del 21 novembre 2007, saranno espletate dalla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Viterbo che dovrà assicurare che il prodotto certificato risponda ai requisiti descritti dal disciplinare di produzione e che sulle confezioni in commercio

anche per preparazioni salate (ceci e mais tostato, semi di zucca). L’ultima novità è rappresentata da prodotti innovativi, tra i quali BBMix (B come bontà e B come benessere) che comprende tre mix di frutta secca (vitamine, sali minerali e grassi insaturi) confezionati in sacchetti da 150 g. Il prossimo lancio sarà rappresentato da pomodori secchi (a fine giugno) e datteri denocciolati (ad agosto). Il fatturato dell’azienda - ha sottolineato l’amministratore delegato Giovanni Calvini - è di 66 milioni di euro, i dipendenti una cinquantina. Lo stabilimento operativo di Chieve (Cr) è specializzato nella tostatura di arachidi e pistacchi e nell’imbustamento di tutti i tipi di frutta secca (si veda foto). Si estende per 4.000 mq al coperto (inclusa un’area refrigerata). La capacità dell’impianto è di circa 2,7 tonnellate all’ora di prodotto tostato, gestite attraverso 3 linee di confezionamento automatico. Alla fine del 2004 è stato avviato il nuovo magazzino da 8.000 mq con cinque celle frigorifere. Da anni Madi Ventura distribuisce in Italia anche la nota marca Sunsweet, prima al mondo nel mercato delle prugne secche. Marino Fioramonti

alimenti carota del fucino unica varietà igp La Carota dell’Altopiano del Fucino Igp, riconosciuta con regolamento Ce n. 148 del 15 febbraio 2007, è l’unica varietà di carota a fregiarsi del marchio europeo di qualità Igp. La sua zona di produzione è l’intero comprensorio dell’Altopiano del Fucino, in provincia dell’Aquila. La coltivazione delle carote in pieno campo in queste zone è iniziata nel 1950. I dati di produzione sono pari a circa 1,5 milioni di quintali annui, quantitativo che rappresenta mediamente il 30% della produzione nazionale, il 5% della produzione europea e l’1% di quella mondiale. All’atto della commercializzazione, deve avere la forma della radice cilindrica con punta arrotondata, priva di peli radicali e di cicatrici profonde nei punti di emissione del capillizio, epidermide liscia e colore arancio intenso su tutta la radice.

stop all’avvizzimento dei pomodori Gli studiosi hanno scoperto un metodo che permette al pomodoro di conservarsi e di non avvizzire. Il segreto? Nei geni delle diverse varietà della pianta. Per difendersi dagli “attacchi dei patogeni” gli agricoltori hanno pensato di incrociare le varietà di piante vicine tra loro, ma con un repertorio diverso di geni che codificano la resistenza ai patogeni. In sostanza è un po’ come se le diverse piante mettessero in comune le armi di difesa per far fronte al nemico comune.

venga apposta la dicitura “Garantito dal ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali ai sensi dell’art. 10 del regolamento (Ce) 510/2006”. è quanto prevede il decreto del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dello scorso 26 maggio, che dispone inoltre l’immodificabilità del sistema tariffario riportato nell’apposito piano di controllo depositato presso il Mipaaf senza il preventivo assenso di detta autorità.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

23


alimenti

distillati

La grappa veneta verso la certificazione L

a grappa veneta ha intrapreso il cammino della certificazione. Ad illustrare l’iter è Alessandro Maschio, presidente dell’Istituto Grappa Veneta. «La necessità che ci spinge è quella di valorizzare il lavoro e la serietà dei produttori che continuano a impegnarsi a mantenere livelli qualitativi d’eccellenza come espressione della cultura e della tradizione di un territorio legato da secoli al lavoro della vite e della grappa. Questo valore dovrà essere sempre più riconosciuto dal consumatore attraverso un lavoro di trasparenza e di rigore che certifichi la qualità e la provenienza della grappa veneta e dovrà

24

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

rappresentare un biglietto da visita prestigioso del “made in Veneto”». Il progetto, finanziato dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Veneto, si articola in tre fasi: ricerca scientifica, stesura e applicazione del disciplinare, presentazione e promozione del prodotto. Alla fine, prosegue Maschio, «sarà il disciplinare a definire i criteri di controllo che ovviamente si baseranno sulle analisi sviluppate nella prima delle tre fasi in cui si articola il progetto, quella relativa alle analisi chimiche e organolettiche. Certamente saranno previsti anche dei sistemi di controllo sul prodotto immesso al consumo». Approfondimenti su www. italiaatavola.net

cosmo e sour l’estate disaronno Dall’esclusività dello star system internazionale traggono ispirazione Disaronno Sour e il Disaronno Cosmo, gli esclusivi cocktail dell’estate. Dal gusto fresco e dolce, Sour è frutto di un mix a base di Disaronno, succo di lime, zucchero e ghiaccio. Shakerato va poi versato in un tumbler e guarnito con scorza di limone e ciliegia. Cosmo è l’irresistibile cocktail ottenuto da Disaronno, Vodka Artic, succo di mirtillo rosso e succo di lime.

bertagnolli al vertice dell’istituto trentino L’assemblea dei soci dell’Istituto tutela grappa del Trentino ha riconfermato il consiglio uscente e il suo presidente, Beppe Bertagnolli. Nel consiglio siedono quindi Stefano Marzadro, Bruno Pilzer, Luigi Cappelletti, Mauro Giori, Carlo Pezzi, Alessandro Poli, Carlo Tschurtschenthaler, Rudy Zeni.


distillati

alimenti

Famiglia Lunelli punta sulla grappa Nuovi prodotti e logo per la Segnana

F

ine, morbida, armonica e intensa. Queste le caratteristiche della grappa che per la Segnana (gruppo Lunelli-Ferrari) dovrebbe permettere al distillato italiano per eccellenza di avere una nuova stagione e incontrare i gusti del mercato. Il tutto sulla base di un’immagine innovativa di prodotto capace di garantire modernità, raffinatezza. Da qui la scelta di nuovi prodotti, packaging e logo. Rinnovando la scommessa fatta nel 1982, quando la famiglia trentina principe delle bollicine rilevò l’antica distilleria allora a Pergine Valsugana (Tn) (attiva dal 1860), i Lunelli hanno lanciato ora una nuova sfida presentando una nuova gamma di grappe e un grande piano di sviluppo che si basa su un mix fra qualità e legame col territorio e che tende alla costituzione di un gruppo di

eccellenza del bere che vede insieme Ferrari spumante, grappa Segnana, acqua Surgiva, vini Lunelli, Tenuta Podernovo e Tenuta Castelbuono. E magari in futuro altre realtà. A presentare l’ambizioso programma, nello scenario della cinquecentesca Villa Margon a Trento, sede di rappresentanza del gruppo (grazie anche alla collaborazione della collegata Locanda Margon, il ristorante stellato che vede in cucina uno chef di rango come Walter Miori) è stata la terza generazione di famiglia, i cugini Marcello, Camilla e Matteo (nella foto) (nipoti del fondatore Bruno e figli dei tre fratelli, Franco, Gino e Mauro, che hanno portato al successo un gruppo che è il decimo produttore mondiale di spumante metodo Classico), a cui fa capo oggi la gestione con l’amministratore delegato Guido Pianaroli. La nuova sfida si basa su un nuovo modo di vivere la grappa, facendone un distillato moderno, morbido e di singolare fascino nella sua mescolanza di storia e innovazione, alternativa di alto livello ai distillati di importazione ed espressione all’estero di un’italianità raffinata. Nuovo lo stile, frutto di una lunga sperimentazione, nuove le creazioni che vanno ad ampliare la gamma, nuova la forma della bottiglia e la veste grafica. Saldi restano invece i principi consolidati nei quasi 150 anni di storia di Segnana: il forte legame con il Trentino, il metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria di vapore e il rigore nel sublimare le vinacce in tempi brevissimi dopo la pressatura dell’uva. L’intuizione su cui Mauro Lunelli, l’enologo di famiglia e l’inventore del Giulio Ferrrari riserva, aveva spinto per acquisire la Segnana, trasferirla a fianco della cantina Ferrari era di godere del vantaggio competitivo di distillare vinacce appena spremute. «Appena 127 metri costituiscono il percorso delle vinacce dalla cantina alla distilleria, garantendo un controllo

totale della filiera che parte dai nostri vigneti», ricorda il nipote Marcello Lunelli che ha raccolto il testimone dallo zio Mauro come enologo occupandosi anche della distilleria. La freschezza delle vinacce era un’abitudine antica alla Segnana: il fondatore, Paolo Segnana, aveva montato gli alambicchi su un carro trainato da due cavalli e si spostava di maso in maso, distillando così le vinacce ancora grondanti di mosto. Grazie anche a innovazioni nella distillazione (fra cui il brevetto di ridistillazione delle flemme, il primo prodotto dell’alambicco) le grappe sono oggi più pure e più fini, sia quelle monovitigno (Chardonnay, Pinot nero, Moscato e Traminer) sia quelle blended (Gentile) o quelle ad alta gradazione (Estrema e Cinquanta). Ci sono poi le grappe invecchiate, Solera Selezione e Solera di Solera, da centellinare a temperatura ambiente in bicchieri tipo “ballon”, che si prestano perfettamente a raffinati abbinamenti con il cioccolato e con il sigaro toscano. Lo spirito innovativo della nuova gamma Segnana si scorge infine nella Grappa Sherry Cask, espressione di una maturazione nelle stesse botti in cui è stato invecchiato lo sherry della spagnola Gonzalez-Byass. Queste novità sono suggellate dal rinnovamento del packaging. Le nuove Segnana si propongono in bottiglie d’autore firmate da RobilantAssociati: eleganti e slanciate, hanno linee sinuose che si coniugano con la morbidezza del prodotto. a.l.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

25


AGGIORNAMENTI

cuochi

160 giorni di “decostruzionismo” per costruire il mito di Adrià A

bbiamo incontrato Ferran Adrià in occasione della terza edizione di “Identità Golose” a Milano, il Congresso italiano di cucina d’autore. La Guida Michelin lo ha considerato il numero uno, il New York Times l’ha etichettato come il “migliore del mondo” e nel 2006 ha vinto, unico sergio mei, cuoco nella storia, executive il “Lucky Strike chef del four seasons di Designer Award”, milano, presenta uno dei premi i suoi colleghi che contano nel mondo del design. Per il terzo anno consecutivo si è affermato al “San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Award”. Ma è

possibile dare dei voti al gusto? Lui si schernisce: «sono soltanto un “cocinero” che lavora dal mattino alla sera». Ferran Adrià (nella foto) è giovane, ha solo 44 anni, è sposato, e viene dai sobborghi di Barcellona. Calciatore mancato del Santa Eulalia F.C. è oggi lo chef più importante e originale nel panorama della ristorazione internazionale perché ha inventato la cucina destrutturata (rivisita ricette tradizionali utilizzando gli ingredienti, ma in modo diverso) con l’uso innovativo e straordinario del sifone e dell’idrogeno nell’iperspazio della sperimentazione. è definita

Le Ricette di Sergio Mei Carpaccio di salmone con succo di cetriolo dolce e melone bianco Ingredienti 200 ml di acqua, 50 g di bastoncini di citronella, 400 g di polpa di salmone, 60 g di caviale, 3 g di erba cipollina, 100 g di cetrioli dolci pugliesi, 50 g di olio extravergine d’oliva, 20 ml di aspretto di pesche, sale e pepe Preparazione Versare l’acqua in una casseruola, unire i bastoncini di citronella e cuocere sul fuoco per circa 5 minuti. Frullare e filtrare. Tagliare la polpa di salmone a fette sottili e condire con il succo di citronella, spalmare le fette di salmone con il caviale e accavallarle una sull’altra. Arrotolare e confezionare delle rose, fasciare con fili di erba cipollina e raffreddare in abbattitore. Lavare i cetrioli, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti. Versare nel frullatore l’olio e unire la polpa di cetrioli, l’aspretto di pesche e il condimento. Emulsionare e filtrare. Per le guarnizioni: lavare un melone bianco, tagliarlo a metà, togliere i semi e confezionare delle corone e delle perle. Tagliare con il tagliapasta le falde di 100 g di pomodoro e ricavare dei bottoni. Tagliare circa 50 g di ravanelli a fettine sottili. Per la finitura: disporre sui piatti le fettine di ravanello e le corone di melone. Posizionare al centro le perle di melone, i bottoni di pomodoro e le rose di salmone. Condire con succo di cetriolo e decorare con fili di erba cipollina.

26

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

anche “gastronomia molecolare”, anche se Adrià preferisce descrivere il proprio stile come “avant garde” oppure “decostruzionismo gastronomico”. Come i maccheroni con tuorli d’uova guarniti con la classica spuma ai gamberi fritti secondo il metodo giapponese della tempura. Il suo ristorante “El Bulli” a Cala Montjoi, Roses, a pochi chilometri da Girona, è aperto per 160 giorni l’anno, ed è l’unico locale a tre stelle Michelin che non ha un menu. E che non serve il pane. Ma si può ordinare gelato di parmigiano, minestre destrutturate, “spuma di fumo”. Il locale è aperto solo la sera, da marzo a settembre, e le richieste di accedervi, che superano il milione, sono quelle di una clientela talmente intenzionata a trovare “qualcosa di particolare” da prenotare addirittura da un anno all’altro. «Potrei far pagare fino a 600 euro e la gente verrebbe lo stesso. Oppure, se volessi fare affari, aprirei altri cinquanta locali come “El Bulli” in giro per il mondo. Ma non lo faccio per soldi» ha confessato. è tra l’altro proprietario di un albergo a Siviglia e guadagna assai bene scrivendo libri di cucina e partecipando a conferenze. Il suo sogno: aprire un ristorante con un solo tavolo, da sei persone, ma in un luogo incantevole. Magari su una spiaggia, a pochi passi dal mare. Sergio Mei


aggiornamenti

cuochi

Tutelare la ristorazione Lettera aperta al Ministro Sandro Bondi Togliamo il freno a mano all’agroalimentare

S

ul numero di maggio della nostra rivista avevo accennato al rapporto che la ristorazione ha con la politica. Ora che il nuovo governo ha espresso le sue intenzioni sia nei programmi sia negli uomini scelti dal premier si potrebbe formalizzare qualche richiesta. Ho la fortuna di essere, con il mio ristorante, a pochi chilometri da Arcore e ho la possibilità di avere come ospite qualche membro del governo, in matteo scibilia, modo particolare buona condotta Sandro Bondi, un di ornago, segretario udirtà, mio vecchio amico. affronta i temi Qualche giorno fa della ristorazione ho “strappato” a Bondi una promessa: gli ho chiesto una maggiore attenzione al nostro settore, alla ristorazione. In fondo, tra i beni culturali del Paese, la storia della nostra cucina certamente non dovrebbe sfigurare. Il premier francese Sarkozy ha chiesto all’Unesco di tutelare la cucina francese in qualità di “patrimonio dell’umanità”. Al di là della grandeur francese è affascinante e apprezzabile che Sarkozy abbia fatto questa richiesta, tra l’altro avvalorata dalla storia e dalla capacità della cucina francese. Se dovessi esprimere, a nome della categoria, invidia e gelosia, forse

non sarebbe sufficiente tutta questa pagina. Ma c’è un fondo di verità in tutto questo. Cosa ho chiesto a Bondi e non solo a lui? Mi è stato detto che Rutelli non ha fatto male il suo lavoro con il turismo (io non me ne sono accorto). Forse gli amici albergatori, a cui spesso e in modo esclusivo viene associata la parola turismo, qualche vantaggio potrebbero averlo ricevuto: infatti gli alberghi sono destinatari di molte agevolazioni per ristrutturazioni o ampliamenti. Ma chissà perché la ristorazione resta sempre un passo indietro, quasi fossimo figli di un “dio minore”. Noi operatori sappiamo che non è così. Sappiamo che il turista d’affari o d’arte si ricorda benissimo cosa ha bevuto o mangiato. Lo dimostrano gli sforzi che stanno facendo molti alberghi per far crescere la loro ristorazione interna. Immaginate quale occasione sarà Expo 2015 per Milano e la Lombardia. La nostra storia di ristoratori, è la testimonianza della nostra evoluzione come uomini, come civiltà. Noi chef siamo i testimoni e gli eredi di una grande storia, che vale la pena vivere; la specificità della nostra cucina è talmente grande, diversa, ricca, bellissima, che dovremmo essere noi a chiedere all’Unesco una qualche forma di protezione, di salvaguardia. Ma non si sa chi potrebbe farlo, dato che non siamo ancora sufficientemente una lobby capace di attrarre attenzione.

I nostri grandi chef sono chiusi spesso nell’egoismo e nella solitudine professionale: solo i fratelli Alajmo si sono esposti con una lettera virtuale indirizzata alla politica, esprimendo tutto il malessere della categoria. Personalmente, insieme a Vittorio Fusari, ci ho provato con Udirtà, ma con scarsi risultati. Forse la Fipe, con un’azione tempestiva e incisiva, potrebbe farcela. Chiudo con una richiesta alla politica e in particolare al ministro Bondi:

“C

aro Sandro, cari amici della politica, la ristorazione è l’unica via per lo sviluppo dell’agroalimentare Italiano, l’unica via che può permettere a tanti artigiani di continuare a lavorare, l’unica via per diffondere nel mondo il tanto amato made in Italy, quello vero. Rappresenta l’unica via per salvare la nostra cultura gastronomica. Perché non tutelare, allora, il nostro settore attraverso una forma che possa anche dare una boccata di ossigeno al settore, per esempio ridare la possibilità di detrarre i costi della ristorazione, permettendo alle aziende di portare totalmente in detrazione le ricevute fiscali di tutta la somministrazione? Realizzare, per esempio, dei “Cavalierati della Cucina”? La ristorazione italiana andrà avanti lo stesso, ma con il freno a mano tirato. Provate a lasciare questo freno: sarà il bene delle nostre attività, ma soprattutto del Paese.

Matteo Scibilia

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

27


AGGIORNAMENTI

cuochi

Premio Montegrande Chance per i giovani A

padella d’argento al cuoco virtuale Ormai è nota la sigla Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani), con la quale si identificano tutti i professionisti della ristorazione accomunati da un forum su Internet, nato per tenere collegati i cuochi italiani che lavorano prevalentemente all’estero. Il gruppo è dunque virtuale, ma le motivazioni sono reali. Per ricordare in modo tangibile l’assegnazione del premio a un cuoco, l’azienda Piazza, d’accordo con il presidente Mario Caramella, ha raccolto alcune idee e ha deciso di istituire la “Padella d’argento” come trofeo prestigioso.

l via il concorso rivolto a tutti i giovani cuochi del bacino regionale veneto, “Premio Montegrande”, che alla 5a edizione vuole valorizzare le tipicità del settore agroalimentare e riscoprire le ricette della tradizione. Il segretario regionale, Sergio Trevisanato, ha sottolineato l’importanza del premio come veicolo capace di fare da trait d’union fra l’istruzione dei giovani nelle scuole professionali specializzate e il loro ingresso nel mondo del lavoro. Fabio Momolo, chef della Fic ha evidenziato l’importanza dei premi messi in palio dal concorso che offrono ai giovani l’occasione di vedere realtà della ristorazione molto diverse dal modello italiano. Il vincitore, infatti, volerà in Florida a Miami e a Orlando con la possibilità di scoprire il backstage di due ristoranti

Per divulgare la cultura del “buono” un’ora da Vissani costa 30 euro

S

u una cosa sono tutti d’accordo i grandi nomi della cucina italiana: c’è l’esigenza di diffondere la cultura della buona tavola e della tradizione nazionale. Per raggiungere questo obiettivo, però, bisogna (spesso) scendere a compromessi. Soprattutto sui prezzi. A vestire i panni del “paladino della buona tavola”, accessibile a tutti (o quasi) è questa

28

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

volta il noto chef Gianfranco Vissani, che ha sfoderato un asso inedito: il pranzo a 30 euro. «Sicuro, c’è crisi, però non faccio i menu a 30 euro solo per questo - fa sapere lo chef -: li faccio per diffondere la cultura del buon mangiare». Accade a Civitella del Lago (Baschi - Tr), a Casa Vissani: ristorante di lusso con otto raffinate camere da 5 stelle e una cantina da 24mila bottiglie. Dove si può pranzare con 30 euro. Si chiama “1’Ora Vissani”, a sottolineare che vale solo un’ora, 60 minuti, dalle 13 alle 14, la proposta del cuoco più famoso d’Italia per far provare la sua cucina anche a chi normalmente non frequenta locali stellati. Per un’ora nel ristorante - anche se soltanto a pranzo il martedì, venerdì e sabato - bastano 3 banconote da 10: primo, secondo, dolce e calice di Brunello incluso. Il pranzo si consuma al tavolo sociale delle colazioni, 14 coperti, solo su prenotazione.

rappresentativi della cucina italiana e francese. «Il cuoco è un promotore di salute - ha ribadito Marco Valletta, docente dell’Istituto alberghiero di Castelfranco - che ha la possibilità di veicolare il cliente verso una dieta sana ed equilibrata».

giallo milano: vince “teatro” di four seasons Dopo il successo della passata edizione, ha replicato “Giallo Milano”, il concorso nato con l’intento di promuovere e salvaguardare la tradizione enogastronomica ambrosiana, che ha premiato il miglior risotto alla milanese. Quest’anno hanno vinto nell’ordine lo chef Silvano Prada del “Teatro” dell’Hotel Four Seasons di Milano, Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno e Fabrizio Colzani dell’Hotel Villa Torretta di Sesto San Giovanni (nella foto i tre premiati con la pittrice Paola Romeo), scelti in una rosa di 7 locali finalisti, tra i quali i milanesi Trattoria Masuelli, Nicola Cavallaro, il Nuovo Savini e l’Osteria della Buona Condotta di Ornago. Hanno partecipato 52 ristoranti, 40 in città e 12 in provincia. Un gruppo di esperti nel corso di 104 visite ha assaggiato tutti i risotti e ha selezionato i finalisti. A premiarli Gerry Scotti, che da autentico buongustaio ha proposto di premiare il miglior “riso del giorno dopo” ricordando come dal riciclaggio del risotto avanzato nascono il riso al salto e altre fantasiose ricette di tradizione familiare. E qui si sono affermati lo chef Alessandro Rimoldi e Guya Rossi, titolare di “El Brellin” di Milano. m.f.


cuochi

aggiornamenti

Festival della cozza

La tradizione tarantina rivive con gusto nella pepata del veneto Matteo Cazzin

N

on è possibile resistere a una saporita “pepata di cozze”, simbolo della cucina mediterranea e, in primis, di quella pugliese. Non ha potuto resistere anche la giuria del “Festival della cozza tarantina” che ha premiato proprio la “pepata di cozze tarantine su pane di Laterza” dello chef veneto Matteo Cazzin. La cornice del “Nicotel Pineto” di Castellaneta Marina (Ta) ha ospitato la finalissima della 6a edizione del prestigioso concorso legato a uno dei più famosi prodotti delle acque tarantine: la cozza. La cozza tarantina, secondo gli esperti, si distingue per bontà e particolari caratteristiche: è infatti piccola - più piccola di tutte le altre sia italiane sia estere (e nelle nostre pescherie abbondano quelle spagnole e cinesi) - tozza e bombata al centro (da cui il detto locale “pieno come una cozza”) e soprattutto cresce in mare, ma in acque particolari. Gli allevamenti, infatti, si distendono nel “mare piccolo” di Taranto in cui vi è un fenomeno unico: i “citri”, sorgenti di acqua dolce che dal

fondo marino arrivano in superficie con il classico movimento a cerchi concentrici. Si tratta di un prodotto unico che esprime un’antica tradizione e una cultura nata dall’esperienza di generazioni di pescatori (o coltivatori). Merito grande del Centro di cultura Renoir (la società ideatrice e organizzatrice dell’evento) è far conoscere questo prodotto-simbolo del territorio in tutt’Italia (e anche all’estero) pur tra mille difficoltà e incomprensioni: paradossale l’indifferenza dei locali miticoltori che in definitiva sono quelli che raccolgono i maggiori benefici dal successo del prodotto (le cozze utilizzate nella manifestazione vengono acquistate dagli organizzatori con uno sconto quantità). Il festival si è proposto di dare un’identità al prodotto differenziandolo dalla concorrenza nazionale ed estera. Un risultato pienamente conseguito portando la cozza tarantina in tour per l’Italia. A questa sesta edizione hanno partecipato 90 chef e maître che hanno interpretato il prodotto sulla base della propria esperienza e cultura e lo hanno fatto incontrare con le tipicità delle proprie regioni.

vince la saporita “pepata” dello chef cazzin Il piatto vincitore (“pepata di cozze tarantine su pane di Laterza”) è il simbolo del territorio realizzato da Matteo Cazzin, veneto di nascita e chef del ristorante “Tavern” di Villa Cornèr di Monselice (Pd), il quale ha filtrato gli ingredienti locali con la propria esperienza. Esempio dell’unica cucina nazionale possibile: rispettosa delle tipicità, le arricchisce con le diverse sensibilità regionali. Secondi e terzi Felice Ragosta, maître de “La Locanda di Girina” di Pomigliano d’Arco (Na) con l’ottimo “Girasole di taccole pugliesi con crema di zucchine e cozze tarantine” e la chef Renata Cenci del ristorante “Da Ugo” di Selvazzano Dentro (Pd) con lo scenografico “Cozze tarantine agli agrumi e al fil di fumo mediterraneo”. Con le sue sei edizioni il Festival è riuscito a far esprimere la creatività degli chef e a far apprezzare ai gourmet di ogni latitudine il gusto e la tipicità particolari di questo mitilo.

s.l.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

29


AGGIORNAMENTI

cuochi

Al Vespaiolo piace l’anguilla

è

stata l’“Anguilla Brasata al lauro su crostoni di polenta fritta”, preparata dallo chef Danilo Minuzzo (nella fotto sotto) della “Trattoria Alla Baracca” di Vicenza, il piatto vincitore della 1a edizione del Concorso “Mille Bollicine per un Vespaiolo”. 2° posto per il “Baccalà dissalato con patata schiacciata all’olio d’oliva, pomodoro confit e olive taggiasche” elaborato da Christian Zana della “Trattoria all’Isola” di Cogollo del Cengio (Vi) e 3° per le “Lumache fritte in camicia di polenta bianca con maionese all’aglio e olio d’oliva al basilico” di Renato Rizzardi della “Locanda di Piero” di Montecchio Precalcino (Vi). Lanciato dalla Cantina Beato Bartolomeo di Breganze, il concorso ha inteso premiare il migliore abbinamento gastronomico con il Vespaiolo extra dry: uno spumante dal perlage fine e dalla spiccata freschezza che trova un perfetto equilibrio nella sua morbidezza. Nasce dall’autoctona Vespaiola e dalla consolidata tradizione di spumantizzazione portata avanti dalla Beato Bartolomeo. «Abbiamo voluto consultare i ristoratori vicentini - spiega il presidente della Cantina Beato Bartolomeo, Piergiorgio Laverda - perché fossero loro, che conoscono meglio di chiunque altro i sapori del territorio, a suggerire nuovi abbinamenti per questo nostro straordinario vino». Tutte di alto livello le proposte giunte dai cuochi vicentini, ma a convincere la giuria è stata una ricetta sobria e perfetta allo stesso tempo. Un piatto all’insegna della semplicità in cui spiccavano tradizione e materie prime di qualità. Il suo fine sapore è stato esaltato dall’abbinamento con il Vespaiolo.

30

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008


oroscopo a tavola E LE RICETTACO I D O Z DELLO

R

omantico, sensibile ma tenace, il Cancro a tavola ha una forte predisposizione per tutti i derivati del latte e per i prodotti freschi e stuzzicanti. Sul latte, i formaggi e i latticini cade l’attenzione dei nati sotto questo segno (dal 22 giugno al 22 luglio), che amano di conseguenza anche preparazioni morbide e al cucchiaio. Il cibo viene vissuto come valore compensativo alle tensioni emotive, pareggiate con frequenti incursioni in frigorifero. Ma il cancro è considerato, in ogni caso, un buongustaio sopraffino sia nelle preparazioni casalinghe che a livello

aggiornamenti

Il Cancro ama i primi dai sapori mediterranei professionale. Infatti il cuoco di questo segno è orientato verso i primi piatti saporiti (come i nostri maccheroni al forno) ma realizzati con ingredienti semplici (come le crêpes appetitose) e verso le preparazioni di pasticceria. MACCHERONI AL FORNO IN SALSA DI OLIVE INGREDIENTI per 6 persone g 500 maccheroni o maccheroncini, g 500 olive verdi, g 200 pomodori, 1/2 bottiglia di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe, prezzemolo, olio d’oliva, pangrattato e Parmigiano. PROCEDIMENTO Mettere a cuocere in un tegame, col vino, le olive prima snocciolate e tagliate a pezzetti, gli spicchi d’aglio schiacciati, che poi verranno tolti, aggiustare di pepe e sale; unire una manciata di prezzemolo tritato. Fa addensare il fondo di cottura. Condire con la salsa la pasta al dente, versarla in una teglia unta d’olio, coprirla con fette di pomodori maturi ma non troppo; cospargere con un velo di pangrattato, oppure un misto di pangrattato e Parmigiano; bagnare ancora con un goccio d’olio mettere in forno a gratinare.

CRÊPES APPETITOSE INGREDIENTI per 4 persone Per le crêpes 300 ml latte,120 g farina, 2 uova, sale. Per il ripieno 3 arance a spicchi, 3 cucchiai succo di limone , 4 cucchiai miele liquido PROCEDIMENTO Frullare latte, uova, farina e sale; riscaldare bene il padellino ungendolo con un goccio di olio. Versare un po’ di pastella ruotando il padellino in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, far cuocere per un minuto ancora. Sbucciare le arance togliendo la parte bianca, quindi con un coltellino dalla punta ben acuminata incidere la pellicola di L’astrologa susy grossi ogni spicchio. In un abbina zodiaco ed enogastronomia pentolino raccogliere per i cuochi l’eventuale succo e i gourmet delle arance. Aggiungere quello di limone e il miele e far cuocere a fuoco basso per circa 4 minuti. Aggiungere gli spicchi di arance e cuocere per altri 2 minuti. Riempire le crêpes ripiegate a cono con il ripieno di arance e mangiatere subito.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

31


AGGIORNAMENTI

fuori casa Spesa degli europei riservata alla ristorazione (in mln di euro)

Italia, motore “vivo” del fuori casa I

recenti dati economici che riguardano gli alimenti, le materie prime, i consumi e la situazione economica internazionale fanno riflettere...e non manca chi si lascia andare al pessimismo. Sta di fatto (e non può che far piacere sottolinearlo) che il settore della ristorazione fuori casa, in particolare in Italia, è in crescita da anni. Si sta sempre più assottigliando il dislivello che separa le spese alimentari in casa e fuori, anche se è netta la tendenza di uno spostamento dei consumi in generale verso la fascia bassa dell’offerta. I consumi alimentari degli italiani avvengono per il 31% fuori casa (nei bar, ristoranti, pizzerie, fast food eccetera) e il 2007 ha fatto registrare un ulteriore aumento dell’1,3%. Per delineare un quadro preciso dell’andamento di un

mercato sempre in evoluzione la Federazione italiana pubblici eserciziFipe ha divulgato una relazione, in occassione della recente edizione di “Cibus” a Parma, focalizzando l’attenzione sui consumi alimentari domestici ed extra-domestici, conformandosi a una visione che supera i confini nazionali nel tentativo di cogliere convergenze e divergenze dei comportamenti di spesa in Europa. Malgrado, in alcuni casi, i consumi alimentari vadano progressivamente ridimensionandosi all’interno del paniere di spesa, lasciando sempre più spazio a beni e servizi non-food, questo mercato vale, nell’Unione europea, 837 miliardi di euro. Stringendo il campo di osservazione ai soli 13 Paesi dell’Unione monetaria si

cuzziol : nel futuro ci sono buoni spunti per le bevande «Dopo un 2007 tutt’altro che positivo, anche il 2008 sembra partito a rilento in tutto il comparto del beverage non soltanto per noi grossisti - ha detto Giuseppe Cuzziol, presidente di Italgrob - ma non possiamo che essere d’accordo circa le straordinarie opportunità che il canale Horeca è ancora in grado di offrire.

32

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

Le nuove tendenze di consumo nel fuori casa sembrano far propendere il pubblico esercizio verso una specializzazione che sta portando alla scomparsa della fascia intermedia: da un lato la richiesta di un ampio assortimento di prodotti a prezzo competitivo, dall’altro la richiesta di coloro che cercano nel pubblico esercizio un luogo, un ambiente dove trascorrere piacevolmente il tempo, dove assaporare una pausa».

Paese

spesa

Spagna

88.727

Italia

64.537

Germania

58.420

Francia

48.152

Grecia

19.936

Austria

12.263

Olanda

11.249

Irlanda

10.446

Portogallo

7.744

Belgio

7.287

Finlandia

4.917

Slovenia

860

Lussemburgo

765

totale

335.304

Dati in milioni di euro - anno 2006, 2005 per la Spagna, 2004 per il Portogallo Fonte: Fipe su dati Eurostat

ha una spesa di poco al di sopra dei 600 miliardi di euro. I consumi alimentari fuori casa valgono 335 miliardi di euro nell’Ue monetaria e 483 miliardi di euro nell’Unione a 27 Paesi. In appena 4 Paesi (Germania, Francia, Italia e Spagna) i consumi extradomestici valgono 257 miliardi di euro, ovvero il 77% del valore complessivo dei 13 Paesi dell’Unione monetaria. Il continuo mutamento degli equilibri tra consumi alimentari domestici e consumi alimentari extra-domestici incarna uno dei segnali più forti del cambiamento dei modelli sociali. È un cambiamento


fuori casa sui cambiamenti del settore dal 1996 al 2006 all’interno dei Paesi dell’Unione europea e dell’area euro, dove è emerso che i consumi alimentari valgono 837 miliardi di euro all’interno dell’Unione europea, mentre in Eurolandia la spesa supera di poco i 600 miliardi. Nel decennio preso in considerazione è incoraggiante la situazione in Italia, dove, a fronte di un progresso della spesa per l’alimentazione in casa che rimane dominante con un valore assoluto pro capite pari a 146 miliardi di euro, si registra una vera e propria impennata dei consumi del fuori casa il cui tetto pro capite tocca i 64 miliardi. L’incremento percentuale di 13 punti registrato nel decennio in Italia colloca il nostro Paese nella fascia europea di media evoluzione. Nella dinamica dei prezzi, l’Italia registra una variazione tendenziale molto bassa, pari al 3% (marzo 2008 su marzo 2007). Questo dato in particolare contribuisce a mantenere ancorata l’inflazione italiana alla media europea. «Tutta la filiera agroalimentare - ha affermato il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani Fipe: grandi opportunità - è consapevole che il futuro per il futuro del fuori casa può essere una grande opportunità per arlo fuori casa è più bello e attraente. È in aumento il numero tutti, produttori, degli italiani che consuma i pasti fuori distributori, esercenti dalle mura domestiche, ma il mercato e consumatori compresi, se è ancora lontano riusciremo a garantire dalla saturazione. Il più qualità e più valore margine di crescita al cibo e all’offerta». ampio richiede però un’attenzione particolare g.n. per evitare la perdita di qualità nell’offerta. Si tratta di una fetta di mercato importante, dove operano 240mila imprese che danno lavoro a poco meno di un milione di persone per un fatturato complessivo di 47 miliardi di euro. A descrivere meglio lo scenario è stata, dati alla mano, la ricerca realizzata dal centro studi di Fipe-Confcommercio che investe il modello di produzione (società industriale vs società terziaria), il modello delle relazioni familiari (casa vs fuori casa), gli stili alimentari (pasti destrutturati, moltiplicazione delle occasioni di consumo, eccetera). Nei Paesi dell’Unione europea il consumo domestico resta, a differenza di quanto accade nel mondo anglosassone ad esempio, complessivamente prevalente rispetto al consumo extra-domestico. L’Italia, con una quota del 32,9%, si colloca in una posizione mediana che sta a indicare le forti potenzialità di sviluppo che il fuori casa sembra avere nel prossimo futuro. I consumi alimentari italiani fuori casa sono passati, in termini reali, da 234 miliardi di euro del 1996 a 282 miliardi di euro del 2006. A livello di Unione europea l’aggregato di spesa è salito da 338 a 413 miliardi di euro. In Italia è stato superata una quota di 53 miliardi di euro: una cifra che colloca il Paese, insieme a Spagna e Germania, ai primi posti in Europa. I consumi alimentari extra-domestici pesano, in Europa, il 7% dei consumi complessivi delle famiglie. L’Italia, con il 7,3%, è uno dei Paesi europei dove il consumo alimentare fuori casa pesa di più.

F

aggiornamenti carrello ricco mi ci ficco ma sia “sano” o “Etnico” Crescono i carrelli della spesa dei prodotti “etnici”, “salute”, “pronti” (+2530% negli ultimi 4 anni) e di “lusso”. Nel settore alimentare funziona tutto ciò che evoca il binomio vincente qualità/servizio, anche sotto l’impulso di un target “dinamico” e in continua crescita, come quello dei single, oggi in Italia circa 6 milioni secondo gli ultimi dati Istat. Ma la sorpresa più grande arriva dai 3 milioni di stranieri residenti in Italia: clienti che si rivolgono alla Gdo e sostengono prodotti alimentari di marca. 4 le tipologie di “carrello della spesa” che vanno per la maggiore. Il “pronto”, che comprende tutto ciò che aiuta il consumatore a risparmiare tempo senza sacrificare il gusto; il “salute” dove dominano i prodotti dietetici; il “lusso”, caratterizzato da piccoli sfizi come il caffè in cialde, vini pregiati; l’“etnico”. Il carrello più dinamico risulta proprio quest’ultimo (+36% in 4 anni), seguito dal carrello salute (+33%): entrambi sono tallonati dal carrello pronto (+30%). L’indagine offre una nuova lettura del settore alimentare, oltre la stagnazione dei consumi e l’oggettiva difficoltà che hanno gli italiani, con minore capacità di spesa, ad arrivare alla fine del mese: a risentire di più della dinamica dei prezzi sono il 50% degli italiani con capacità di spesa medio-bassa che generano il 36% dei consumi. Il rimanente 64% si riferisce a un target con maggiore capacità di spesa che cambia le abitudini di acquisto.

Cosa piace di più +27,3% surgelati vari +10,6% piatti pronti freschi +6,7% birra +4,8% salumi Approfondimenti su www.italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

33


AGGIORNAMENTI

pizzerie

Banco refrigerato

Per un’ottimale lavorazione della pasta per pizza ecco la soluzione Ceky

I

banchi da lavoro refrigerati sono uno strumento di grande utilità nella lavorazione della pasta per pizza in tutte le sue fasi, dalla preparazione dell’impasto fino alla farcitura. All’interno di una pizzeria, il banco garantisce praticità, igiene, pulizia e sicurezza dell’ambiente lavorativo. In questo settore, un alto standard qualitativo è offerto da Forni Ceky che vanta in quest’ambito un’esperienza più che ventennale, frutto delle sinergie con le più note marche italiane di attrezzature professionali per pizzerie. I banchi proposti da Ceky sono interamente costruiti in Italia con acciai italiani di prima qualità e a doppio spessore per garantirne la resistenza. Tutti sono forniti di due ante refrigerate indipendenti e Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

LA festa della pizza conquista il gardesano La 23a “Maratonina del Garda” che è partita da Polpenazze (Bs) snodando il proprio percorso lungo il magnifico paesaggio della Valtenesi, ha visto svolgersi la “5a Festa della Pizza”, che dopo 4 edizioni ha animato ben 2 fine settimana di maggio per terminare il 25 maggio. Il tutto nel nuovo Polo Fieristico Enogastronomico del Garda, allestito in località Picedo di Polpenazze, inaugurato lo scorso

34

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

levissima e le pizzerie in coppia al campionato

di una o due cassettiere neutre a sette cassetti. Le parti refrigeranti sono tutte statiche, ventilate e autosbrinanti, e non necessitano di nessun tipo di scarico, mentre i motori sono tropicalizzati in modo da sopportare temperature elevate. La vetrinetta refrigerata ha un motore indipendente, che consente di impostare autonomamente la temperatura desiderata per la conservazione degli ingredienti, il tutto munito di vetro di sicurezza e di contenitori di diverse dimensioni. Il piano è interamente costruito in granito, disponibile in diversi colori e misure, ed è possibile personalizzare i banchi con rivestimenti realizzati su misura in diversi materiali. Ogni banco garantisce l’autonomia sufficiente per la produzione di circa 300 pizze.

ottobre: in un’area di 81mila mq, servita da un parcheggio per 3mila automobili, alla quale si accede dalla gardesana che collega Salò a Desenzano. Proprio in questa grande area coperta, ben 4 sono stati i forni a legna allestiti, pronti a plasmare 4 pizze standard (margherita, al salame piccante, capricciosa, con olio e tartufo) e una quinta “a sorpresa”: tutte da assaggiare e realizzate con ingredienti della zona, in prima linea l’olio extravergine d’oliva del Garda.

Levissima e Api, Associazione pizzerie italiane, insieme in occasione dell’8° Campionato italiano assoluto di pizza che si è svolto a Marina di Civitavecchia (Rm) e che ha premiato i vincitori con il “Trofeo Levissima”. Questa partnership, nata per il 2008, si basa su un accordo stretto all’insegna della “qualità”: Levissima ha fatto dell’alta qualità della sua acqua il suo successo di marca. Api si impegna quotidianamente a garantire la genuinità delle materie prime utilizzate dai propri associati nella preparazione del più famoso piatto italiano, la pizza. In occasione dell’8° Campionato i migliori pizzaioli italiani hanno dato vita a una competizione all’insegna della qualità: una gara all’ultimo impasto in cui i pizzaioli di tutta Italia si sono sfidati nella pizza tonda classica, nella tonda napoletana Stg, nella pizza in teglia, nella pizza in pala e in quella artistica. In più, circa 150 delegati provenienti da tutto il mondo si sono incontrati per conquistare il titolo della “Coppa del Mondo di Pizza per Squadre Nazionali”. Il Trofeo Levissima ha premiato il meglio del mondo. La gara per la Pizza Classica e Gara Pizza Artistica ha visto 1° classificato Cristian Del Rio (nella foto in alto), quella per la Pizza Tonda Napoletana Stg Giulio Adriani, quella per la Pizza in Teglia Simona Atanasi. Si è aggiudicato il podio per la Pizza in Pala Luigi Smine.


pizzerie

aggiornamenti

Pizza napoletana, parte l’iter Stg ma dall’Apes si alza un muro B

asta parlare di Stg (Specialità tradizionale garantita) e la “temperatura” si alza subito in casa dei pizzaioli italiani e degli operatori di questo settore. è recente la richiesta della certificazione Stg per la “pizza napoletana” e subito l’Apes (Associazione pizzaioli e similari) si è opposta facendo appello alla Commissione europea di Bruxelles. Secondo l’Apes, tramite la voce del suo presidente Antonio Primiceri, il procedimento non sussiste in primo luogo perché «la pizza è anarchica e apolide, in tutto il mondo si chiama pizza, nome introdotto in tutti i Paesi». Analizzando poi la storia della

pizza napoletana a livello nazionale si può affermare che, fino a una trentina di anni fa, era piuttosto sottostimata dalla grande ristorazione italiana, come da quella napoletana, peraltro. I napoletani non hanno dato a questo prodotto una particolare importanza nell’ambito turistico, gastronomico e promozionale della città. Analizzando i punti del disciplinare, l’Apes porta l’attenzione su alcuni punti “caldi”, tra cui l’uso “obbligatorio” dell’olio extravergine di oliva prima della cottura previsto dall’Stg: «è uno spreco e sminuisce la bontà dell’olio stesso». Oppure l’impiego

di sola mozzarella di bufala Dop e Stg che per pizzeria non esistono e i pizzaioli non usano. Ingredienti costosi snaturerebbero, infatti, il concetto stesso di pizza napoletana e renderebbero il prodotto finale troppo costoso. A fronte di questi e altri appunti l’Apes sostiene che «il raggiungimento di qualifica Stg Pizza Napoletana, sul mercato italiano, porterà in secondo piano le pizzerie che non producono con il forno a legna». Ottenendo una certificazione di un certo tipo, ribadisce Apes, «il marchio verrebbe richiesto e pagato, gestito da un consorzio, ma stante l’atteggiamento “all’italiana”, sarà impossibile valutare il controllo operato dal consorzio stesso. Si teme che la Stg venga data anche a chi userà la mozzarella di bufala bergamasca».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

35


AGGIORNAMENTI

birrerie

Abbazia, alcoliche color “tonaca” dalla sapienza dei monaci in Belgio L

e birre di “Abbazia” sono ad alta fermentazione e spesso subiscono una seconda, a volte una terza, fermentazione. Sono originarie del Belgio e hanno una connotazione religiosa. Sono nate all’interno dei monasteri, ma oggi sono prodotte anche su licenza da aziende private e multinazionali, con ricette clericali autentiche tramandate. Si tratta di birre d’abbazia, che non devono essere confuse con le birre trappiste. Possono comunque essere brassate altrove e in alcuni casi non esiste un legame con la tradizione monastica. Generalmente La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

130 anni di poretti Con l’evento “130 anni di passione autentica. Percorso di degustazioni fra tradizione, aneddoti e birra” che ha interessato tutto il mese di maggio, il Birrificio Poretti ha diffuso la cultura della buona birra, ma anche i suoi valori costitutivi che hanno portato alla prima “cotta” di birra del1877. «Abbiamo investito molte energie nel rilancio del brand puntando sulla qualità: organizzare una degustazione vera e propria della nostra birra ci sembrava il modo migliore per provarlo, rispetto a tante parole» ha dichiarato Laura Marchini, responsabile del marchio.

novegro summer festival a tutta birra Ritorna la mitica manifestazione Novegro Summer Festival - Festa della Birra da venerdì 27 giugno a domenica 13 luglio nello splendido scenario del Parco Esposizioni Novegro (Mi). Birre artigianali, corsi di degustazione, ristorazione, intrattenimento per i bambini, concerti, cabaret, discoteca sono gli ingredienti di tutte le serate

36

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

sono birre alcoliche, strutturate e corpose, ricche di profumi e con un gusto complesso, con variazioni cromatiche che vanno dal giallo al rosso scuro “tonaca di frate”. Sono maltate, fruttate e pastose. Anche se l’abbazia rimane proprietaria della ricetta, assegna il suo nome alla birra che viene mescolata sotto licenza da un’altra birreria. Esempi: “Leffe”, mescolata da “Interbrew”, o la “Tongerlo” mescolata dalla birreria “Haacht”. Esistono circa 60 marche di birre d’abbazia in Belgio. Vale la pena notare che non hanno sempre un rapporto con una comunità esistente. Certe sono dedicate a rovine, chiese, santuari o santi. Le chiare si presentano dal colore giallo oro

all’insegna del divertimento per tutti i gusti. La protagonista sarà la birra, prevalentemente artigianale: da conoscere, grazie ai corsi gratuiti di degustazione organizzati dall’Associazione degustatori birra (tutte le sere sino alle ore 21:30), da degustare, presso gli stand dei birrifici artigianali e dei pub presenti, da accompagnare alle gustose e particolari specialità dell’area food tutte le sere dalle 18.30 alle 2.

arriva in italia tuborg light Con il 30% in meno di calorie, il 30% in meno di carboidrati e una gradazione alcolica pari a 3,3 gradi, Tuborg Light è la prima birra low calories ad arrivare sul mercato italiano: nuova, unica e sorprendente, ma con lo stesso sapore deciso, la stessa qualità e la stessa naturalità del marchio Tuborg. Tuborg Light si rivolge a tutti coloro che cercano il piacere di un’ottima birra e sono attenti a ciò che consumano, al benessere e alla forma fisica. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

carico, dai riflessi dorati e la schiuma è abbondante, cremosa e persistente. Il perlage è tenue e al naso si sentono profumi di malto caramellato e di luppolo pregiato. Al palato predomina il malto d’orzo dolce e generoso, con un retrogusto secco e asciutto. Le scure si presentano dal colore enrico rota, marrone scuro, resp. Vendite 4R dalla schiuma di torre de’roveri (BG) ci guida abbondante, nel mondo persistente della birra e cremosa, limpida e con un perlage debole. Al naso domina il caramellato e le spezie, al palato il dolce del malto d’orzo torrefatto.

Ceres 4Art è Strong ale

L

a nuova veste grafica della mitica bottiglia, Art Edition 2008, è stata messa in mostra, insieme alle opere realizzate da 15 artisti ispiratisi al mondo Ceres, in occasione della prima edizione di Ceres 4 Art, la one day exhibition promossa dall’azienda. Ora, la bottiglia Art Edition 2008, interamente ricoperta da un lucido manto nero e con la scritta Art Edition che riprende il color oro intenso del contenuto, diventa la nuova “bottiglia da collezione edizione limitata”. Strong Ale, la birra doppio malto, è fatta tradizionalmente con orzo e luppolo, ingredienti che, uniti all’innovazione tecnologica e all’esperienza maturata in un secolo e mezzo di storia, la rendono compatta, cremosa e persistente. Manifesta un’articolata ricchezza retro-olfattiva e un gusto strutturato.


AGGIORNAMENTI

sommelier

Piemonte, realtà vivace per l’impegno dell’Onav L’

Onav ricopre un ruolo importante nel vasto e variegato mondo del vino, quello di formare appassionati in grado non solo di apprezzare un buon vino, ma anche di conoscere i processi tecnici che dalla vigna alla cantina concorrono a crearlo. È la cultura del vino nella sua realtà più semplice e concreta quella diffusa dall’Associazione con corsi dal costo contenuto che rispecchiano la sobrietà tipica del Piemonte. Volendo quindi intraprendere un viaggio attraverso le diverse realtà regionali non si può non iniziare da quella piemontese che tra l’altro ha fornito tutti i presidenti che negli anni si sono succeduti. Quella piemontese è stata anche per molti anni la struttura più numerosa e articolata per cui è apparso logico e pienamente rispondente allo spirito dell’Associazione - che aborrisce le lotte di potere - che il vertice associativo fosse caratterizzato da una forte componente locale, se non altro per motivi di funzionalità. Attualmente in Regione vi sono sei delegazioni provinciali con circa 2.800 soci attivi (l’Onav considera come soci solo coloro che contribuiscono alla vita associativa

con la presenza, l’attività e il regolare rinnovo della tessera). La delegazione più numerosa è quella di Torino con oltre 900 iscritti seguita da Asti con 630 soci, espressione del forte legame storico e psicologico tra l’Onav e la città in cui fu ideata e in cui, presso la locale Camera di Commercio, ha la direzione nazionale. Asti è inoltre sede del concorso enologico “Premio Douja d’Or”, uno dei più antichi e importanti concorsi europei. Attualmente sono in corso le degustazioni delle fasi eliminatorie: la lunga e complessa attività di selezione è indice della serietà con cui sono affrontate le problematiche di un concorso, vera e unica garanzia sulla correttezza dei risultati. La Douja d’Or si concluderà, come sempre, nella seconda decade di settembre con la tradizionale grande festa del vino e la premiazione dei vincitori. Anche la delegazione di Alessandria con i suoi circa 600 soci rappresenta una bella realtà e dimostra il radicamento (confermato anche dai 235 iscritti di Cuneo) dell’Associazione nell’area dei grandi rossi piemontesi. Ad Alessandria troviamo anche il concorso del Marengo Doc. Se Alessandria e Asti

alma, l’altro lato della sommellerie Alma cresce, anzi raddoppia: nuove aule, una cantina didattica e un corso per sommelier. «Molte le sollecitazioni che ci arrivavano dal mondo del vino e dell’alta ristorazione per affrontare il tema della sommellerie - ha fatto sapere il presidente Albino Ivardi Ganapini - ma abbiamo atteso fino a oggi per studiare, capire, approfondire. Determinante è stata l’opinione di Giuseppe Vaccarini, presidente di Aspi, che sarà il direttore del corso».Il corso partirà a febbraio 2009 e durerà un anno, intervallando trimestri residenziali, che si svolgeranno a Colorno, con trimestri di stage dove gli allievi si troveranno ad operare nelle realtà pratiche,

38

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

provinciali in piemonte i numeri e i riferimenti • Alessandria: Lorenzo Marinello Tel 0131 52763 alessandria@onav.it • Asti: Mario Redoglia Tel 0141 557373 - 335 5800688 asti@onav.it • Cuneo: Paolo Stacchini Tel 0172 478413 cuneo@onav.it • Novara-Verbania: Graziano Caielli Tel 0321 468540 - 335 285121 novara@onav.it • Torino: Marco Di Sabatino Tel 011 8153065 - 335 7597603 torino@onav.it • Vercelli-Biella: Giuseppe Sicheri Tel 0161 210354 vercelli@onav.it si dedicano a prestigiosi concorsi che attirano l’attenzione del mondo enologico anche internazionale, Torino ha messo in cantiere una delle iniziative più originali e innovative: un corso di lingua inglese (riservato ai soci) con l’obiettivo di ampliarne la conoscenza con particolare attenzione ai termini specifici del mondo del vino. Le altre delegazioni regionali sono numericamente più limitate, ma non meno attive. Brevemente i numeri: Novara-Verbania 263 e VercelliBiella 159 soci. In tutte le delegazioni sono programmati almeno un corso annuo per aspiranti assaggiatori e ogni mese uno o due incontri di approfondimento. Organizzazione di eventi, partecipazioni a fiere e viaggi studio completano il programma delle varie delegazioni. Salvatore Longo

dalle vigne alle cantine, dalle aziende della distribuzione ad enoteche, ristoranti e alberghi. è rivolto a giovani provenienti dagli istituti alberghieri ma anche dalla professione. Molto preciso il parere di Vaccarini: «oggi ci sono in Italia e all’estero possibilità di splendide carriere nel settore, ma i grandi alberghi, l’alta ristorazione, le enoteche richiedono al sommelier una professionalità vera e a 360 gradi: non basta conoscere i vini e le tecniche di degustazione. Serve cultura della gastronomia, conoscenze di marketing e di comunicazione, tecniche di approvvigionamento e di gestione della cantina. Serve poi un bagaglio di conoscenze internazionali.La collaborazione tra Alma e Aspi si basa su questi concetti e l’attestato che verrà rilasciato sarà di sommelier professionale internazionale».


Sommelier

Sohm al top del Wsa L’americano conquista il podio è suo il titolo di migliore al mondo

I

l sommelier professionista Aldo Sohm (nella foto a destra) della American sommelier association, un’associazione minoritaria negli Usa, è il primo detentore del titolo “Best sommelier in the world - Wsa 2008” organizzato dalla Wsa, l’associazione costituita dall’Ais, dopo la fuoriuscita di questa dall’Asi e in aperta polemica proprio con la ex casamadre. Al concorso, tenutosi a Roma, hanno participato i rappresentanti di 14 gruppi nazionali (Stati Uniti, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Polonia, Portogallo, Argentina, Inghilterra, Andorra, Giappone, Corea, Messico,

Spagna, Francia e naturalmente l’Italia) che alle semifinali avevano portato 3 candidati: Roger Viusà (Spagna), Manuel Moreira (Portogallo) e Sohm. Fa scalpore l’esclusione di sommelier italiani visto che la Wsa si regge proprio sul ruolo determinante dell’Ais, che non a caso esprime il presidente della Wsa, il presidente dell’Ais Terenzio Medri e il direttore generale Franco Maria Ricci (punto di riferimento di Bibenda e Ais). Il prossimo concorso del Wsa si terrà in Spagna nel 2010. Speriamo che per quell’occasione i sommelier italiani Ais sappiano fare di meglio.

aggiornamenti ais emilia romagna una stagione di eventi Si è iniziato il 31 maggio con due interessanti eventi che riguardano la delegazione di Bologna e quella di Piacenza. Il primo ha portato tutti i membri della delegazione in una gustosa gita in Toscana fino al 2 giugno; il secondo ha visto tutta la delegazione impegnata in un frizzante viaggio nella terra dello Champagne fino al 4 giugno. Si prosegue con la conclusione del Corso di 1° livello a Reggio Emilia per la ricca stagione dell’Ais Emilia Romagna e con la 15a Lezione di approfondimento su degustazione e autovalutazione del Corso di 2° livello a Ferrara, il 3 giugno. Ma non finisce qui. La delegazione di Parma sarà protagonista, il 14 giugno, di una visita di degustazione guidata alle Cantine storiche di Gambellara (Vi). L’azienda agricola Zonin apre le sue porte per offrire un’ampia degustazione e un ricco buffet a tema.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

39


AGGIORNAMENTI

barman

Trismoka con Cfp Bs

Un accordo pensato per la formazione ideale per i bar-caffetterie del futuro

T

rismoka srl, l’azienda di Paratico (Bs) leader nella produzione di caffè da oltre 40 anni, diventa un punto di riferimento ufficiale per la formazione degli operatori professionali nei bar-caffetterie. Sottoscrivendo un accordo di collaborazione, il Centro formativo Giuseppe Zanardelli della Amministrazione provinciale di Brescia (che raccoglie i nove centri di formazione professionale pubblici nel territorio bresciano) e Trismoka si impegnano a condividere il proprio know how: il Cfp fornirà le competenze che lo caratterizzano nell’ambito della formazione e delle metodologie didattiche; Trismoka fornirà le materie prime ed i macchinari da utilizzare durante le ore di esercitazione pratica dei corsi. Al tempo stesso Trismoka ha

aibes genova presente a vinidamare Camogli (Ge) ha ospitato la 5a edizione di VinidAmare, con circa 80 aziende produttrici di vino ligure. La manifestazione è stata organizzata dall’Aia, ma ha ospitato le autorità locali e la sezione Aibes di Genova. Prima presenza ufficiale dell’Aibes a questo evento, ma già ci si è dati appuntamento al prossimo anno.

10 anni Horeca distech Dieci candeline per l’Horeca Distech (da ottobre 2008 a settembre 2009), il corso di perfezionamento post laurea proposto dall’Università di Parma con Italgrob e alcuni dei maggiori marchi italiani e internazionali del settore del beverage. «Il nostro settore ha bisogno di nuovi talenti - ha sottolineato Giuseppe Cuzziol, presidente Italgrob - e oggi come non mai siamo alla ricerca di giovani intraprendenti che sappiano ridare slancio a un settore storico».

40

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

sottoscritto una convenzione anche con la Fiepet Confesercenti di Brescia per far conoscere i corsi per baristi che si tengono nella sede di Paratico. Ai soci Confesercenti viene riconosciuto uno sconto del 10% per la partecipazione ai corsi. «Per Trismoka - afferma Paolo Uberti a nome dell’azienda - questi accordi sono un grosso successo e riconoscimento di qualità nella formazione. Avremo l’esclusiva dell’insegnamento presso i Cfp Zanardelli e per i corsi ex Rec, obbligatori per avere l’autorizzazione all’apertura di pubblici esercizi. Inoltre con Provincia e Cfp si è pensato di attuare iniziative di formazione per gli studenti degli istituti alberghieri, per trasmettere loro le regole salienti sulla caffetteria e per farli partecipare alle nostre finali provinciali baristi.

Si pensa di inserire di diritto almeno due studenti nelle nostre finali che si svolgono ogni anno all’interno della fiera Aliment di Montichiari». In un nuovo volantino distribuito da Cfp Zanardelli e Trismoka l’offerta formativa viene suddivisa in un corso di primo livello (corso completo di caffetteria tenuto da Alberto Lattuada, professionista del settore di valore mondiale) e un corso di secondo livello di “Latte art: quando il cappuccino diventa arte”. In totale sono 12 ore, di cui 10 di pratica. Per iscrizioni contattare il Cfp allo 030 3848540 o Trismoka allo 035 913636.

Ambrosi, sul podio tra i professionisti L’

italiano Samuele Ambrosi (nella foto) si è imposto nella categoria “Barman Professionisti” del 12° Trofeo internazionale “Calvados Nouvelle Vogue”, svoltosi a Deauville, in Normandia. Questo concorso, che ha visto aderire 73 partecipanti di 13 Paesi diversi, ha avuto fin dalla sua nascita l’obiettivo istituzionale di promuovere l’utilizzo nel bere miscelato del Calvados (la storica, pregiata acquavite normanna ottenuta dalla lavorazione delle mele locali). Ambrosi, che presta servizio presso il bar “Sporting” di Caorle (Ve), ha trionfato nella categoria più

importante del Trofeo, quella riservata ai “Barman Professionisti”; la sua ricetta vincente, chiamata “Sous le Soleil de Normandie”, è composta da 3,5 cl di Calvados, 1,5 cl di Aperol, 2 cl di purea di lampone, 6 cl di succo fresco d’ananas, 2 cl di Grand Marnier con una sapiente elaborazione di shaker. Nelle altre due categorie internazionali del Trofeo, quella “Allievi Barman” e quella “Giornalisti”, hanno conseguito il primo posto, rispettivamente, la norvegese Silje Takle, con il cocktail “Eng - Ler”, e il francese Gérard Houdou, con il cocktail “Tentation”.


aggiornamenti

barman

Tutti gli errori del barista Norme di sopravvivenza caffeicola

1

2

I

baristi all’estero sono più accurati nella preparazione dell’espresso, perché non avendo acquisito i vizi dei baristi italiani seguono le norme in modo più rigoroso. Esordisce con queste parole Luigi Odello (nella foto sotto), professore di Analisi sensoriale nelle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza e segretario generale dell’Istituto nazionale espresso

i numeri dell’inei

1998

anno di fondazione aziende associate

40 700

miliardi di euro, il fatturato delle aziende associate

L’espresso è uno degli ambasciatori della cultura e della creatività italiana all’estero. E spesso viene svilito da cattive preparazioni che provocano lo sdegno del consumatore. Per questo l’Inei si impegna a difendere il caffè di qualità attraverso una certificazione che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificati e operatori abilitati. Info su www.espressoitaliano.org

italiano e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, durante il seminario “Tutti gli errori del barista. Ciò che non dovreste mai vedere in un bar”. Per il 66% degli italiani il caffè è un piacere, una gratificazione personale, ma molto spesso il prodotto che ci viene offerto nei bar, nei locali e nei ristoranti del nostro Paese non viene preparato in maniera corretta. Gli errori più frequenti nella preparazione di espresso e cappuccino vanno dal non prestare attenzione alla richiesta del cliente al tenere più di due file di tazzine sopra la macchina del caffè (le tazzine nella terza e quarta fila rimangono fredde); dal lasciare il macinadosatore colmo di macinato al non pulire i residui di polvere intorno all’attrezzatura. E ancora non eliminare dal portafiltro i residui dei fondi del caffè precedente, cosicché il nuovo espresso avrà probabilmente sapore di bruciato 1 ; non pressare la polvere nel portafiltro oppure utilizzare solo una dose e mezza di polvere invece che

3 due; non pulire i bordi del portafiltro, impedendo così che si agganci ermeticamente alla macchina, e la lancia del vapore 2 , che, cappuccino dopo cappuccino, si incrosta trasmettendo una sensazione di latte bruciato; riscaldare il latte già montato per i precedenti cappuccini; versare nella tazza del cappuccino prima il latte e poi il caffè 3 . La temperatura ideale di consumo dell’espresso dovrebbe essere di 60°C, considerando che l’acqua scende dalla macchina a 80°C e la tazzina sulla seconda fila ha una temperatura di 40°C. E ci sono regole anche per come il caffè scende dal portafiltro. Il liquido deve fuoriuscire in modo costante e simmetrico dai due beccucci 4 , compiendo una leggera curvatura (“a coda di topo”), e si devono ottenere 25 ml di bevanda in 25 secondi circa. Risulta, quindi, “più bello che buono” il nostro espresso. Lucio Tordini

4

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

41


enonews

concorsi

Per rappresentare l’Alto Adige 8 Schiave superstar Da sinistra a destra in prima fila: Josef Brigl (Cantina Brigl), Hansjörg Donà (Cantina Burggräfler), Armin Dissertori (Cantina di Caldaro), Harald Schraffl (Cantina Nalles Magrè), Rudi Kofler (Cantina di Terlano), Christian Plattner (Tenuta Waldgries), Wolfgang Tratter (Cantina di San Paolo). In seconda fila: Zeno Staffler (Cantina H. Lun), Günther Hölzl, Ulrich Ladurner, Othmar Kiem (organizzatori)

S

ono 8 le Schiave (scelte fra le 5 tipologie territoriali e in un gruppo di quelle “diverse”, perchè di annate diverse o Igt) che per quest’anno rappresenteranno il vino simbolo della tradizione enologica dell’Alto Adige. Dopo anni di ricerca per la qualità e la tipicità anche la Vernatsch può finalmente figurare fra i grandi vini sud tirolesi e uscire dallo schema dei decenni passati del vino povero o dei contadini. A decretare i nuovi “campioni” del vino che rappresenta al meglio il piacere di stare a tavola, dell’allegria, della freschezza e dell’immediatezza (oggi accompagnate da eleganza e ritrovati profumi) è stata la V edizione del “Trofeo Schiava dell’Alto Adige” che ha scelto i vincitori in un panel di 38 vini già selezionati dagli organizzatori sui 95 campioni presentati. Un numero che da solo indica l’interesse con cui praticamente tutte le cantine hanno investito tempo e risorse per la ricerca delle migliori Schiave. Per promuovere le Schiave di qualità dell’Alto Adige era nato quattro anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige, che oggi è giunto a un importante appuntamento confermato

42

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

dalla presenza al momento della premiazione del presidente della Camera di commercio di Bolzano, Benedikt Gramm. L’idea era stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vigilius mountain resort, l’imprenditore Ulrich Ladurner, grande fan della Schiava che, nello scenario di alto design che ha offerto la location ideale per questo evento, ha inteso valorizzare il nuovo status della Schiava, un tempo ritenuta un vino povero. In varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi, sommelier ed esperti provenienti da Italia, Germania, Svizzera e Giappone

ha selezionato le “Schiave dell’anno”. Per focalizzare le diversità delle varie Schiave quest’anno per la prima volta i vini sono stati degustati e valutati seguendo, come detto, le varie denominazioni. Inoltre è stata creata una categoria “La Schiava Diversa” che raggruppa tutti i vini di annate più vecchie. Il momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il 14 maggio il Galà della Schiava.


concorsi

ENONEWS Qui si è dimostrata la versatilità di questo vino. Dopo un aperitivo a base di Bauernspeck sono seguiti assaggi di cucina asiatica, italiana e sudtirolese. «Abbiamo abbinato la Schiava alla cucina internazionale e abbiamo dimostrato con successo la sua grande versatilità», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo Schiava dell’Alto Adige. «La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratteristiche di leggerezza e piacevolezza». La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente, Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi. La schiava è il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige. a.l.

le 8 schiave dell’anno a pagina 44

Alto adige schiava grigia doc tenuta “Kaltenburg” 2007 di Josef Brigl

Doc Rosso alto adige schiava meranese schickenburg“privat”di burggrÄfler

Alto Adige Schiava Galea di cantina nals margreid

Tipologia: Schiava grigia Etichetta: Alto Adige Schiava grigia Doc Tenuta “Kaltenburg” 2007 Uvaggio: 100% Schiava grigia Vinificazione: in acciaio inox Colore: da rubino chiaro a rosso rubino Profumo: gradevole, fruttato, caratteristico Sapore: delicato, armonioso, fresco Longevità: 2-3 anni Gradi: circa12,5% vol. Servire a: 14-15°C Acidità totale: 4,5 g/l Abbinamenti: con antipasti, speck, affettati, carni lesse, carni bianche (alla griglia o arrosto), formaggio dolce

Tipologia: Doc Rosso Etichetta: Alto Adige Schiava Meranese Schickenburg “Privat” Uvaggio: 100% Schiava Vinificazione: fermentazione controllata in recipienti d’acciaio Colore: rosso rubino intenso Profumo: di lievito, crosta di pane e violetta Sapore: succulento e rotondo con un retrogusto di ciliegia Longevità: 1-2 anni Gradi: 12,6% vol. Servire a: 13-15°C Acidità totale: 4,6 g/l Abbinamenti: antipasti, grigliate e carne bianca

Tipologia: Alto Adige Schiava Etichetta: Galea Uvaggio: 100% Schiava Vinificazione: acciaio Affinamento: botte grande di legno Colore: rosso rubino Profumo: note di fiori, ciliegia, mandorle Sapore: grande equilibrio, vellutato, fresco Longevità: 4-5 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 4,2 g/l Abbinamenti: pesce, cucina altoatesina e affettati

Josef Brigl Spa Azienda vitivinicola via Madonna del Riposo 3, 39057 San Michele Appiano (Bz) Tel 0471 662419 - Fax 0471 660644 - www.brigl.com

Cantina Produttori Burggräfler via Palade 64, 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447137 - Fax 0473 445216 www.burggraefler.it

Cantina Nals Margreid via Heiligenberg 2, 39010 Nalles (Bz) Tel 0471 678626 - Fax 0471 678945 www.kellerei.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

43


enonews

concorsi

le 8 schiave dell’anno Etichetta

Azienda

(*) vini scelti anche dalla commissione dei consumatori Uvaggio

Zona

Gradi

Produzione

Schiava in purezza

zona di Überetsch

12,5°

prodotta in 20mila hl

Schiava 95% e Lagrein 5%

zona di Überetsch

13°

prodotta in 80mila hl

Schiava con Mierlaten

zona di Überetsch

12,5°

prodotta in 10mila hl

Schiava in purezza

zona di Unterland

13,2°

prodotta in 28mila hl

Schiava in purezza

zona 12,5° di Burggrafenamt

prodotta in 40mila hl

Categoria Lago di Caldaro (per i tecnici la più elegante) Alto Adige Lago di Caldaro Scelto 2007 (*)

Cantina Produttori San Paolo

Alto Adige Lago di Caldaro Cantina di Caldaro Classico Superiore Pfarrhof 2007 Categoria Schiava Grigia (la più corposa) Alto Adige Schiava Grigia / Grauvernatsch Kaltenburg 2007

Josef Brigl

Categoria Schiava Alto Adige (quella ritenuta genericamente più tipica) Alto Adige Schiava Galea (*)

Cantina Nalles Magrè

Categoria Meranese (la più fresca e profumata) Alto Adige Colli Meranesi Schickenburg 2007

Cantina Burggräfler

Categoria Santa Maddalena (corposa e fresca) Alto Adige Santa Maddalena classico 2007

Christian Plattner, Tenuta Waldgries

Schiava con Grau, Edel e 10% di Lagrein

zona di Bolzano

Alto Adige Santa Maddalena 2007

Cantina H. Lun

Schiava al 90% e Lagrein al 10%

zona di Bolzano

12,8°

prodotta in 30mila hl

Cantina di Terlano

Schiava all’85% e Lagrein al 15%

zona di Bolzano

13°

prodotta in 40mila hl

Categoria Schiava Diversa Alto Adige Santa Maddalena Häusler 2006

44

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008


enonews Soave superiore Docg montecletha di cantina di montecchia Tipologia: Soave superiore Docg Etichetta: Montecletha Uvaggio: 100% Garganega Vinificazione: macerazione a freddo, fermentazione al 10% in barriques 1° passaggio Invecchiamento: 10% barriques rovere, resto acciaio Affinamento: 3 mesi in bottiglia Uvag Colore: giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli Profumo: intenso, di mela e agrumi maturi Sapore: sapido, persistente e rotondo Longevità: 3 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: piatti di medaglia mare, crostacei, carni d’ORO bianche e formaggi premio calice erborinati dorico 2008 Cantina di Montecchia scarl via Alpone 53, 37030 Montecchia di Crosara (Vr) Tel 0457 450094 - Fax 0456 544154 www.cantinadimontecchia.com

Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc SERRA FIORESE di garofoli Tipologia: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico riserva Etichetta: Serra Fiorese Uvaggio: 100% Verdicchio Vinificazione: maturazione piena con pigiatura soffice; fermentazione in barriques di rovere francese Invecchiamento: in barriques per 12 mesi con batònage Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: giallo con riflessi dorati, brillante Profumo: complesso e fine con sentori di frutta matura, di fiori gialli; lunga persistenza Sapore: ricco di struttura, complesso e suadente, armonico e lungo Longevità: 6-10 anni Servire a: 12-14°C medaglia Abbinamenti: pesci d’argento affumicati, risotti, piatti premio di pesce, carni bianche marche 2008 Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa via Arno 9, 60025 Loreto (An) Tel 071 7820162/3 - Fax 071 7821437 www.garofolivini.it

46

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

concorsi

Selezione Vini da pesce

Il prestigioso Calice Dorico è andato a La cantina Garofoli si è aggiudicata

T

rionfano il Veneto e il Sud. Una cantina sociale del veronese (Cantina sociale di Montecchia) vince il premio speciale e altre due di Treviso salgono sul gradino più alto del podio dell’unico concorso enologico dedicato ai vini da pesce. Ma i vini del Sud Italia sbancano: cinque medaglie d’oro su dieci vanno proprio ad aziende vinicole del Meridione. Per il Premio Marche si conferma invece la posizione di leadership della cantina Garofoli di Loreto (An). Sono i risultati della 9a Selezione Nazionale vini da pesce, abilitata dal ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali al rilascio di distinzioni, che si è conclusa lo scorso 17 maggio a Sirolo (Ancona). Le premiazioni dei vini vincitori si svolgeranno il 15 giugno nella splendida cornice della Rotonda a Mare di Senigallia. Il premio speciale “Calice Dorico” è andato alla Cantina sociale di Montecchia, di Montecchia di Crosara (Vr), che ha ottenuto il miglior risultato in assoluto, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto almeno il punteggio di 80 centesimi. Bene anche i vini marchigiani che ottengono una medaglia d’oro e una d’argento. Le regioni più in vista quest’anno sono state il Veneto (tre ori), le Marche, la Campania, la Puglia, la Basilicata, la Sicilia e l’Abruzzo che conquistano tutte una medaglia d’oro. Le operazioni di selezione, divise in nove sessioni, si sono svolte presso l’hotel Monteconero Badia di San Pietro a Sirolo (Ancona). Confermate nel programma le nuove quattro categorie dedicate allo “spumante”, oltre alle sei già esistenti: due per i vini spumanti bianchi e due per i vini spumanti rosati. I commissari, divisi in cinque commissioni, ognuna composta da cinque enologi nominati dall’Associazione enologi enotecnici italiani e da due giornalisti della

stampa nazionale e internazionale nominati dall’Istituto nazionale per il commercio estero, hanno valutato in tre giorni di lavori 543 campioni presentati da 284 aziende in rappresentanza di tutte e 20 le regioni italiane. Un risultato in linea con quello degli scorsi anni, confermando così il prestigio che la Selezione ha

Prosecco - Pinot nero Spumante Aurora rosé di viticoltori ponte Tipologia: Prosecco Pinot nero Spumante Etichetta: Aurora Rosé Uvaggio: 80% Prosecco, 20% Pinot nero Vinificazione: raccolta uve a media maturazione Colore: rosato con riflessi violacei Profumo: fresco, delicato con sentore di piccoli frutti rossi Sapore: sapido, armonico Longevità: 12-18 mesi Gradi: 11,5% vol. Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: ottimo come aperitivo e con cibi leggeri medaglia d’ORO

Viticoltori Ponte srl via Verdi 50, 31047 Ponte di Piave (Tv) Tel 0422 858211 - Fax 0422 857657 www.viticoltoriponte.it


concorsi

9a edizione

Cantina Montecchia il Premio Marche assunto nel panorama enologico italiano. Soddisfatti gli organizzatori della manifestazione, Erf (Ente regionale per le manifestazioni fieristiche), Aspea (Azienda speciale pesca e agricoltura della Camera di commercio di Ancona), Provincia di Ancona e Regione Marche, in collaborazione con l’Istituto per il commercio estero e Unioncamere Marche. La Selezione si è dimostrata ancora una volta una vetrina di altissimo livello per le aziende partecipanti: da otto anni Erf e Aspea sono impegnati per rinnovare e perfezionare il progetto dedicato ai quei vini che, vantando una solida aristocrazia nella nostra tradizione enologica; sono indispensabili per creare quell’armonia che si ricerca e si apprezza nella degustazione dei prodotti del mare.

ENONEWS

Riesling Renano IL BANDITO di GIORGI

Valle d’Aosta Doc pinot gris 2007 di cave des onze communes

Tipologia: Riesling Renano Etichetta: Il Bandito Uvaggio: 100% Riesling Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: 2-3 mesi in barriques Affinamento: 5-6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: fruttato delicato, pesca Sapore: secco ed elegante Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: pesce e carni bianche; eccellente a tutto pasto

Tipologia: Valle d’Aosta Doc Pinot Gris 2007 Uvaggio: 100% Pinot grigio Affinamento: in bottiglia Colore: giallo dorato carico con riflessi ramati Profumo: complesso, intenso e fruttato, con sentori di confettura Sapore: ricco, strutturato, morbido e persistente Longevità: 2 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: primi piatti con sughi a base di verdure e carni bianche, pesci grassi e ricchi di sapore, da provare con fontina

diploma di merito

Giorgi f.lli & c. sas fraz. Camponoce 39/A, 27044 Canneto Pavese (Pv) - Tel 0385 262151 - Fax 0385 60440 www.giorgi-wines.it

i premi speciali • PREMIO SPECIALE CALICE DORICO 2008

All’azienda che in assoluto ha ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto almeno il punteggio di 80 centesimi, viene assegnato il Premio Speciale “Calice Dorico”.

• Cantina sociale di Montecchia - Montecchia di Crosara (Vr) • Soave Superiore Docg “Montecletha” 2006 • Soave Doc Classico “Le Crosare” 2006 • Soave Doc Colli Scaligeri “Collineri” 2007

• PREMIO “MARCHE” 2008

Il Comitato organizzatore su proposta della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Ancona ha indetto in occasione della 9a Selezione nazionale dei vini da pesce il “Premio Marche”, riconoscimento riservato ai tre vini marchigiani che hanno ottenuto il miglior punteggio in assoluto.

1° Classificato • Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva “Serra Fiorese” 2004 di Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An)

diploma di merito

Cave des Onze Communes soc. coop. frazione Urbanis 14, 11010 Aymavilles (Ao) Tel 0165 902912 - Fax 0165 923833 www.caveonzecommunes.it

Valcalepio bianco Doc anno 2007 Melardo di Il Cipresso Tipologia: Valcalepio bianco Doc anno 2007 Etichetta: Melardo Uvaggio: 20% Pinot bianco, 30% Pinot grigio, 50% Chardonnay Vinificazione: in acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: intenso e aromatico Sapore: delicati sentori fruttati Longevità: 36 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: pesce

2° Classificato • Vino Spumante Extra Brut 2003 di Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An) 3° Classificato ex-aequo • Marche Igt Bianco “donna Angela” 2007 di Azienda agricola Santa Cassella - Potenza Picena (Mc) • Marche Igt Chardonnay “Donna Eleonora” 2007 di Azienda agricola Santa Cassella - Potenza Picena (Mc) • Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore “Verde Ca’ruptae” 2007 di Terre Cortesi Moncaro sca - Montecarotto (An) l’elenco delle medaglie a pagina 48

diploma di merito

Il Cipresso di Cuni Angelica via Cerri 2, Scanzorosciate (Bg) Tel 035 4597005 - Fax 035 4597005 www.ilcipresso.info ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

47


enonews

concorsi

Valdobbiadene Doc Valdobbiadene prosecco Brut di Bortolin Tipologia: Valdobbiadene Doc Etichetta: Valdobbiadene Prosecco Brut Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco a pressatura soffice Colore: paglierino brillante ravvivato da perlage Profumo: sentori di agrumi e note vegetali, accompagnati da note di crosta di pane con viva energia gustativa Sapore: perlage fine assicura la persistenza del sapore e la pulizia del palato Longevità: 18 mesi Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: antipasti di pesce e verdure, primi con frutti di mare, piatti di pesce al forno e anche diploma a tutto pasto di merito Spumanti Bortolin Angelo snc via Prade 6, 31049 Guia (Tv) Tel 0423 900125 - Fax 0423 901015 www.spumantibortolin.com

Valdobbiadene Doc Valdobbiadene prosecco extra dry di Bortolin Tipologia: Valdobbiadene Doc Etichetta: Valdobbiadene Prosecco Extra Dry Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco a pressatura soffice Colore: paglierino brillante ravvivato da perlage Profumo: frutta, mela, pera con sentore di agrumi che sfumano nel floreale Sapore: morbido e asciutto Longevità: 18 mesi Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: minestre di legumi e frutti di mare, paste con sughi delicati, formaggi freschi e carni bianche diploma di merito

Spumanti Bortolin Angelo snc via Prade 6, 31049 Guia (Tv) Tel e Fax 0423 900125 - 0423 901 015 www.spumantibortolin.com

48

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

le medaglie per categoria (tutte le menzioni su www.italiaatavola.net) Vini bianchi secchi tranquilli Doc e Docg Medaglia d’oro Taburno Doc Falanghina “adria” 2007 Azienda agricola Torre dei Chiusi di Domenico Pulcino - Torrecuso (Bn) Medaglia d’argento Circeo Doc Bianco “Riflessi” 2007 Cantina Sant’Andrea - Borgo Vodice (Lt) Medaglia di bronzo Vermentino di Gallura Docg Superiore “Canayli” 2007 Cantina Gallura sca - Tempio Pausania (Ss) Vini bianchi secchi tranquilli Igt Medaglia d’oro Basilicata Igt Bianco “Fonte Luna” 2006 Terre degli Svevi srl - Venosa (Pz) Medaglia d’argento Salento Igt Fiano “Cre’” 2007 Azienda agricola Vetrere - Taranto (Ta) Medaglia di bronzo Sicilia Igt Catarratto Chardonnay “La Luna” 2007 Il Gattopardo srl - Marsala (Tp) Vini bianchi secchi tranquilli Doc e Docg elaborati in barrique o comunque affinati in legno Medaglia d’oro Soave Superiore Docg “Montecletha” 2006 Cantina sociale di Montecchia - Montecchia di Crosara (Vr) Medaglia d’argento Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva “Serra Fiorese” 2004 Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An) Medaglia di bronzo Salice Salentino Doc Bianco “Tinaia” 2006 Cantine Due Palme Società cooperativa agricola Cellino San Marco (Br) Vini bianchi secchi tranquilli Igt elaborati in barrique o comunque affinati in legno Medaglia d’oro Sicilia Igt Viognier “Accademia del Sole” 2007 Casa vinicola Calatrasi Spa - San Cipirello (Pa) Medaglia d’argento Salento Igt Chardonnay “Scia’ “ 2007 Cantine Soloperto srl - Manduria (Ta) Medaglia di bronzo Colli del Limbara Igt Bianco “Balajana” 2005 ex-aequo Cantina Gallura sca - Tempio Pausania (Ss) Sicilia Igt Catarratto “Terre di Ginestra” 2007 Casa vinicola Calatrasi Spa - San Cipirello (Pa)


concorsi Vini rosati secchi tranquilli Doc Medaglia d’oro Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Terra d’Aligi” 2007 Azienda agricola Terra d’Aligi - Atessa (Ch) Medaglia d’argento Brindisi Doc Rosato “La Galatea” 2007 Cantine Brancasi Società cooperativa - Brindisi (Br) Medaglia di bronzo Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo 2007 ex-aequo Azienda vitivinicola Strappelli Guido - Torano Nuovo (Te) Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Colle Moro” 2007 Cantina Colle Moro Società cooperativa agricola - Frisa (Ch) Vini rosati secchi tranquilli Igt Medaglia d’oro Salento Igt Rosato “Elfo” 2007 Casa vinicola Apollonio srl - Monteroni di Lecce (Le) Medaglia d’argento Basilicata Igt Rosato “Rosa di Re Manfredi” 2007 Terre degli Svevi srl - Venosa (Pz) Medaglia di bronzo Salento Igt Rosato “Metiusco” 2007 Azienda vinicola Palama’ Cosimo - Cutrofiano (Le) Vini spumanti bianchi metodo Charmat con residuo zuccherino non superoiore a 20 g/l Medaglia d’Oro Valdobbiadene Doc Prosecco Spumante Extra Dry Millesimato “Bandarossa” 2007 Bortolomiol Spa - Valdobbiadene (Tv) Medaglia d’Argento Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Brut 2007 ex-aequo Azienda agricola Drusian Francesco - Valdobbiadene (Tv) Valdobbiadene Doc Prosecco Spumante Extra Dry “Vigneto Dirupo” 2007 Azienda agricola Andreola Orsola - Col San Martino (Tv) Medaglia di Bronzo Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Brut 2007 Azienda vinicola Pederiva Giovanni & C. snc - Guia di Valdobbiadene (Tv) Vini spumanti bianchi metodo Classico con residuo zuccherino non superoiore a 20 g/l Medaglia d’oro Vino Spumante Extra Brut 2003 Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An) Medaglia d’argento Oltrepò Pavese Doc Pinot nero Spumante “Classese” 2002 Azienda agricola Monterucco - Cicognola (Pv) Medaglia di bronzo Vino Spumante Brut “Cuvée del Fondatore” 2000 Bisol Desiderio & Figli Azienda agricola - Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv) Vini spumanti rosati metodo Charmat con residuo zuccherino non superoiore a 20 g/l Medaglia d’oro Prosecco Pinot nero Vino Spumante Extra Dry Rosé ex-aequo “Aurora Rosé “ N.d. Viticoltori Ponte srl - Ponte di Piave (Tv) Vino Spumante Brut Rosé “Rosa della Regina” 2007 Dal Bello Antonio - Fonte (Tv) Medaglia d’argento Vino Spumante Rosé “Crifo” 2007 Cantina cooperativa rif. fondiaria Società agricola Iap - Ruvo di Puglia (Ba) Medaglia di bronzo Pinot Rosé Vino Spumante Brut “Villa Jolanda” N.d. ex-aequo Santero F.lli & C. I.v.a.s.s. Spa - Santo Stefano Belbo (Cn) Vino Spumante Brut Rosé 2007 Fattoria la Vialla di G.a. & B.lo Franco Società agricola semplice - Arezzo (Ar)

ENONEWS Valcalepio Bianco Doc 2007 di Lorenzo bonaldi Tipologia: Valcalepio bianco Doc 2007 Uvaggio: 30% Pinot bianco, 20% Pinot grigio, 30% Chardonnay Vinificazione: in bianco con controllo termico della fermentazione Invecchiamento: in acciaio Affinamento: in vetro Colore: giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli Profumo: bouquet intenso ed elegante, sentori di mela golden, floreale Sapore: secco, morbido, armonico persistente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: aperitivo, primi piatti con verdure, carni bianche, pesce, formaggi freschi diploma di merito

Lorenzo Bonaldi srl via Gasparotto 96, 24010 - Sorisole (Bg) Tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it

Spumante Brut Bonaldi di Lorenzo Bonaldi Tipologia: Spumante Brut Bonaldi Uvaggio: 20% Pinot bianco, 80% Chardonnay Vinificazione: in bianco con controllo termico della fermentazione; rifermentazione in bottiglia metodo Classico Invecchiamento: in acciaio Affinamento: 24 mesi sui lieviti prima della sboccatura Colore: giallo paglierino più o meno intenso Profumo: bouquet persistente con sentori di mela renetta, crosta di pane, biscotto Sapore: secco, fresco su vivace nota critica Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: aperitivo, primi piatti con verdure, carni biance, pesce, diploma formaggi freschi di merito Lorenzo Bonaldi srl via Gasparotto 96, 24010 - Sorisole (Bg) Tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

49


enonews

concorsi

Il 34° Marengo d’oro rilancia il Cortese dell’Alto Monferrato I

ngiustamente dimenticato, forse per moda o per scelta dei produttori di valorizzare altri vini, il Cortese dell’Alto Monferrato torna a fare parlare di sé. E lo fa in grande stile, grazie a un prestigioso riconoscimento che, giunto alla sua 34a edizione, si impone certamente a lvello nazionale per l’obiettivo di valorizzazione dei vini del territorio piemontese. E così per il 2008 il Premio Marengo d’oro (organizzato dalla Camera di commercio di Alessandria, attraverso la sua Azienda speciale Asperia, in collaborazione con la Provincia e la Regione Piemonte) è stato vinto, come detto in

precedenza, da un Cortese dell’Alto Monferrato Doc 2007 prodotto da una piccola ma rappresentativa azienda, la Cà Bensi azienda agricola di Tagliolo Monferrato (Al). Un vino prodotto in sole 3.500 bottiglie che attesta però di una rinascita di interesse per questa tipologia e che ha vinto in finale contro un altro grande bianco del territorio, un Monferrato bianco 2007 di Maccario (una cantina fra le più note ed apprezzate). Sempre grande anche un altro finalista, il passito Strevi di Oddone Prati, fra i nuovi simboli di qualità del territorio.

Le selezioni speciali del 34° Marengo d’oro

50

Tipologia

Azienda

Comune

Annata

Etichetta

Riconoscimenti

Barbera d’Asti Doc

La Caplana di Guido Natalino sas

Bosio

2006

Rubis

vincitore con 3 vini

Barbera del Monferrato Doc Botto Marco

Sala Monferrato

2006

tipologia barrique

vincitore con 2 vini

Brachetto d’Acqui Doc

Marenco casa vinicola

Strevi

2007

Pineto

vincitore con 2 vini

Colli tortonesi rosso Doc

Poggio Paolo

Brignano Frascata

2006

Prosone

Cortese dell’Alto Monferrato Doc

Cà Bensi Azienda agricola

Tagliolo Monferrato

2007

Dolcetto d’Acqui Doc

Cascina Sant’Ubaldo azienda agricola

Acqui Terme

2006

Dolcetto d’Ovada Doc

La Piria azienda agricola

Rocca Grimalda

2007

Gavi del Comune di Gavi Doc

Tenuta la Giustiniana

Gavi

2006

Grignolino del Monferrrato Casalese Doc

Vicara azienda agricola

Treville

2007

Monferrato bianco Doc

Pico Maccario azienda agricola

Monbaruzzo

2007

Estrosa

Moscato d’Asti Doc

Rinaldi vini sas

Ricaldone

2007

Brico Cardogno

Strevi Doc

Oddone Prati

Strevi

2005

Bagnario

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

vincitore con 2 vini

Il nostro Gavi

vincitore con 3 vini vincitore con 5 vini

vincitore con 2 vini


concorsi L’edizione di quest’anno del Marengo d’oro, tenutasi a Palazzo Monferrato, ha visto crescere il numero delle cantine concorrenti (passate da 125 a 129) che hanno presentato 392 campioni fra cui le 24 commissioni d’assaggio, supervisionate dall’autorevole giudizio dell’Onav, ne hanno selezionato 117 e fra questi una rosa di vini delle varie tipologie fra cui la commissione finale, composta da tecnici e giornalisti, ha scelto quello a cui attribuire il Marengo d’oro, nonchè i 12 vincitori delle diverse tipologie (si veda tabella riportata sotto). Da ricordare che i vini in concorso, oltre ad avere un minimo di produzione, dovevano essere realizzati tassativamente con uve provenienti dal territorio alessandrino. Ciò spiega l’interese con cui le istituzioni locali hanno organizzato la manifestazione che si conferma come uno degli appuntamenti più qualificanti per la crescita qualitativa del vino della provincia di Alessandria. a.l.

ENONEWS grignolino del Monferrato Casalese Doc di azienda agricola vicara Tipologia: Grignolino del Monferrato Casalese Doc Uvaggio: 100% Grignolino Vinificazione: breve macerazione con controllo temperature; imbottigliamento in primavera con stagionatura in bottiglia Colore: rosso rubino scarico Profumo: delicatissimo, fruttato con sentore di prugne e nespole; vivo profumo di pepe spezzato Sapore: tannico, asciutto con retrogusto di piccoli frutti e nespole Longevità: 4-5 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 15-17°C Abbinamenti: a tutto pasto; con primi piatti, carni bianche, pesce al forno e alla griglia. Insuperabile col baccalà alla vicentina Azienda agricola Vicara srl Cascina Madonna delle Grazie, 15030 Rosignano Monferrato (Al) - Tel e Fax 0142 488054 - www.vicara.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

51


enonews

concorsi

Francia, Cile e Spagna trionfano al 15° Concorso di Bruxelles I

l Concours mondial de Bruxelles, giunto alla sua 15a edizione, è prima di tutto una gigantesca macchina da guerra che quest’anno ha assaggiato oltre 6.300 bottiglie (tra queste 300 erano di distillati) provenienti da 48 Paesi. Tanto per avere un metro di paragone il concorso enologico a Vinitaly ne accoglie poco più di 3.500. A fronteggiare l’immane fiume vinoso 230 esperti arrivati da 40 Paesi del mondo a Bordeaux, nel cuore dei vigneti più famosi. La pattuglia degli italiani vedeva schierati una dozzina di valorosi degustatori, tra cui chi scrive, unica rappresentante del gentil sesso, che ogni mattina, al suonare della campanella, dalle ore 8.30 alle 12.30 per tre giorni hanno preso posto nei banchi d’assaggio installati nella grande sala del Palazzo dei congressi di Bordeaux Le Lac. Se i grandi Paesi

52

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

produttori come Francia, Spagna e Italia, restano in cima alla classifica per il numero dei vini presenti, cresce la partecipazione del “Nuovo mondo” vinicolo, Cile e Sud Africa, o anche di più esotici “terroirs”, come India, Colombia, Cina e Taiwan. Da segnalare la presenza di vini belgi, olandesi o senza andare troppo lontano di vini della Repubblica di San Marino. Le regole sono quelle dei concorsi internazionali: degustazioni bendate (l’unico elemento conosciuto nel caso dei vini tranquilli è l’annata, ndr); schede diverse a seconda della tipologia degustata (vini tranquilli, spumanti, ecc.); commissioni composte da un minimo di 5 giurati ad un massimo di 7; commissioni specifiche per i distillati e per i vini fortificati; 50 campioni in degustazione per sessione mattutina raggruppati in

serie omogenee; punteggi da 96 a 100 per la Grande medaglia d’oro, da 87 a 95,9 per la Medaglia d’oro, da 82,5 a 86,9 per la Medaglia d’argento. Durante la tre giorni bordolese sono state stappate 23.200 bottiglie per un totale di circa 4.500 litri di vino degustati in 2.000 bicchieri. Sono stati consumati 1.100 litri di acqua minerale, anche se non si hanno statistiche sulla quantità di grissini sgranocchiati, soprattutto per neutralizzare i tannini, a volte micidiali, dei vini rossi. La gigantesca mole di risultati delle singole commissioni è elaborata in collaborazione con l’Istituto di statistica dell’Università Cattolica di Lovanio che analizza anche i singoli giudizi degli assaggiatori a cui successivamente viene consegnato un report statistico sulla propria performance. Sino al 2005 il Concours, nato nel 1994, si è sempre svolto in Belgio. Dal 2006 ha iniziato a varcare le frontiere, passando per Lisbona in Portogallo e Maastricht in Olanda. Nel 2009 sbarcherà a Valencia in Spagna mentre per il 2010 è in corso una trattativa per portare per la prima volta la competizione in Italia. Probabile sede sarà la Sicilia, con Taormina in pole position. Ma a cosa serviranno tutte queste medaglie, si chiedevano i giurati quando scoprivano con stupore di aver bocciato nella degustazione alla cieca un vino del loro Paese. Insomma se acquistare


concorsi

ENONEWS

che onestamente rappresentano la maggioranza al Concours, l’aurea mediocritas regna e nelle vinose pause delle sessioni di lavoro, mi è venuto più volte di fantasticare come i palati educati ai sentori mentolati delle botti americane, avrebbero giudicato i ruvidi Sangiovese o i Barolo tradizionali. In questa primavera Bordeaux da sola ha ospitato tre concorsi, quello di cui scriviamo, Le Challenge international du vin e Le Concours de BordeauxVins d’Aquitaine. Spesso i concorsi sono essi stessi in concorrenza tra di loro, e una medaglia può essere un’ulteriore garanzia “sopranazionale” che rende sicuramente una bottiglia più riconoscibile delle altre, almeno sugli scaffali della grande distribuzione. Comunque, forse per consolare i giurati delle delusioni organolettiche mattutine, la cena di gala offerta dal

Civb a Saint Emilion (e già gli animi si rallegravano sentendo tale nome) a conclusione della manifestazione è stata sontuosa. Cito dal menu: “Quasi de Veau fondant légèrement fumè aux sarments - Fricassée de Légumes de saison- Purée écrasée aux herbes”, e poi “Fromages affinés en petites claies”, il tutto accompagnato a scelta da due 1996, lo Chateau Angélus Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé e Cheval Blanc Saint Emilion 1er Grand Cru Classé. Un atterraggio nel mondo fatato dei grandi vini, dove anche se l’annata 1996 non è stata delle migliori per l’Angelus (50% merlot e il resto cabernet franc) e i puristi al tavolo lo trovavano un po’ debole, si era travolti dall’incedere elegante in bocca dei tannini del primo e dai profumi morbidi del secondo. Due vini simbolo della vellutata sensualità che solo i grand crus di Bordeaux sanno esprimere.

Toscana Igt ORBAIO di VECCHIA CANTINA DI MONTEPULCIANO

Corvina-Cabernet Sauvignon Veronese Igt cordisasso di cantina di custoza

Malvasia bianca di Candia aromatica CASSIOPEA di CANTINA VICOBARONE

Tipologia: Toscana Igt Etichetta: Orbaio Uvaggio: 50% Sangiovese, 25% Merlot, 25% Cabernet Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata; macerazione sulle bucce di 8-10 giorni Invecchiamento: 18 mesi in barriques di rovere francese Affinamento: minimo 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con piacevoli riflessi morati Profumo: ampio, pieno e persistente di frutti di bosco Sapore: asciutto e vellutato, armonioso Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: salumi, carni rosse elaborate, gran medaglia selvaggina e formaggi d’ORO

Tipologia: Corvina-Cabernet Sauvignon Veronese Igt Etichetta: Cordisasso Uvaggio: 50% Corvina, 50% Cabernet Sauvignon Invecchiamento: 16-18 mesi in barrique e botti da 10 hl Affinamento: almeno tre mesi in bottiglia Colore: rosso leggermente granato, brillante e impenetrabile Profumo: di frutta matura con spiccato sottobosco e note speziate Sapore: pieno, di buona struttura Longevità: 10-15 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: formaggi stagionati, brasato

Tipologia: Malvasia bianca di Candia aromatica Etichetta: Cassiopea Uvaggio: 100% Malvasia bianca di Candia aromatica Vinificazione: spremitura soffice delle uve e parziale fermentazione del mosto a temperatura controllata; presa di spuma in autoclave Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: intenso e persistente di frutta gialla Sapore: dolce e aromatico Gradi: 7% vol. Servire a: 5-6°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: dolci sfarinati lievitati e non lievitati

Soc. coop. Vecchia cantina di Montepulciano via Provinciale 7, 53045 Montepulciano (Si) Tel 0578 716092 - Fax 0578 716051 www.vecchiacantina.com

Cantina di Custoza via Staffalo 1, 37060 Custoza (Vr) Tel 045 516200 - Fax 045 516255 www.cantinadicustoza.it

Cantina Vicobarone sc via Creta 60, 29010 Vicobarone di Ziano Piacentino (Pc) - Tel 0523 868522 - Fax 0523 868627 www.cantinavicobarone.com

un vino è una questione delicata, giudicarlo non lo è da meno. Se il consumatore resta disorientato tra le indicazioni in etichetta e le varie sigle, Igt, Doc e Docg, e ancora di più dopo i vari rumors sul vino, è tormentato da angosciosi dubbi, della serie “farà male alla salute oltre che al portafoglio”, il degustatore di un concorso internazionale scopre la relatività dei suoi criteri di giudizio. Certo i vini con difetti, hanno difetti per tutti ma nel mare magnum dei vini corretti, spesso rossi, dove il legno a volte la fa da padrone e

medaglia d’ORO

Francesca Bizzarri l’elenco dei premiati a pagina 54

medaglia d’ORO

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

53


enonews

concorsi

Sicilia Igt bianco KILIM BIANCO 2007 di enologica cassarà Tipologia: Sicilia Igt bianco Etichetta: Kilim bianco 2007 Uvaggio: 95% Chardonnay, 5% Sauvignon blanc Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: intenso, complesso, con sentori di frutta matura Sapore: rotondo, elegante, di buona struttura Longevità: 24 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: tutti i piatti della cucina marinara, carni bianche, formaggi mediamente stagionati

L’Italia porta a casa 3 Grandi medaglie d’oro sulle 58 assegnate. I tre vini premiati sono il Redi Orbaio Rosso 2004 della poliziana Vecchia Cantina di Montepulciano, il Montepulciano d’Abruzzo Tre Saggi 2004 dell’abruzzese Cantina Talamonti e il Veneto Igt Cruino Rosso 2004 della Cantina F.lli Zeni. Il bottino dell’Italia si completa con 32 medaglie d’oro e 108 d’argento. A livello regionale in testa troviamo il Veneto con 10 medaglie, la Sicilia con 8, Toscana e Lombardia a pari merito con 5, Abruzzo con 3, Trentino Alto Adige, Puglia e Friuli con 2, mentre Emilia Romagna e Marche ne conquistano 1 a testa. Il Paese con i maggiori riconoscimenti è stato la Francia con ben 11 top wines, seguita da Cile con 10 tra cui spiccavano ben 5 Carmenère, Spagna con 9, Portogallo e South Africa a pari merito con 5, Australia con 4, Grecia con 4 vini, Italia e Svizzera con 3, e poi da Martinica per il Rhum, Perù per il Pisco, Usa e per finire dalla Turchia.

gran medaglia d’oro • Redi Orbaio Rosso 2004 di Società cooperativa Vecchia Cantina di Montepulciano società agricola - Montepulciano (Si) • Talamonti Tre Saggi 2004 di Cantine Talamonti Spa - Loreto Aprutino (Pe) • Zeni Cruino Rosso Veronese 2004 di Cantina F.lli Zeni - Bardolino (Vr)

medaglia d’oro

medaglia d’ORO

Enologica Cassarà srl C.da Fiume, S.S. 113, 91011 Alcamo (Tp) Tel 0924 502911 - Fax 0924 503912 www.vinicassara.it

Garda Classico negresco rosso 2006 di provenza w. contato Tipologia: Garda Classico Etichetta: Negresco rosso 2006 Uvaggio: 40% Groppello, 20% Marzemino, 20% Sangiovese, 20% Barbera Invecchiamento: 12 mesi in barriques di 1° passaggio qualità Allier a tostatura media Affinamento: 4 mesi in bottiglia Gradi: 13,5% vol. Acidità totale: 5,6 g/l Abbinamenti: carni con cotture medie, arrosti e spiedi con patate, primi piatti in teglia (come lasagne

medaglia d’ORO

Azienda agr. Provenza W. Contato ss via dei Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

54

vini premiati, bene l’italia

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

• Balot Catarratto 2006 di Cantina sociale Ballotta società agricola di Trapani • Camposilio Rosso 2004 di Camposilio di Rustioni Srl - Montorsoli Vaglia (Fi) • Cantine Due Palme Salice Salentino Rosso 2006 di Cantine Due Palme società cooperativa agricola - Cellino San Marco (Br) • Cantine Due Palme Squinzano Rosso 2006 di Cantine Due Palme società cooperativa agricola - Cellino San Marco (Br) • Cedro 2005 di Società agricola Lavacchio - Pontassieve (Fi) • Coldipietrerosse Rosso 2004 di Azienda agricola Bulichella srl - Suvereto (Li) • Collefrisio Uno Bianco 2007 di Collefrisio srl - Frisa (Ch) • Custodia Cordisasso Corvina - Cabernet Sauvignon Veronese 2004 di Cantina di Custoza - Custoza (Vr) • Dròmos Maremma Rosso 2005 di Tenuta Poggioverrano - Montiano (Gr) • Duca di Montalbo Rosso 1999 di Azienda agricola G. Milazzo Spa - Campobello di Licata (Ag) • Excellent Rosé Metodo Classico Extra Dry di Azienda agricola G. Milazzo Spa - Campobello di Licata (Ag) • Gurgo’ Frappato - Syrah 2006 di Cantine Paolini srl - Marsala (Tp) • Gurgo’ Nero d’Avola 2006 di Cantine Paolini srl - Marsala (Tp) • Kilim Bianco 2007 di Enologica Cassarà srl - Alcamo (Tp) • Litra Rosso 2004 di Abbazia Santa Anastasia Spa - Castelbuono (Pa) • Moletto Pinot Bianco 2007 di Azienda agricola Moletto - Motta di Livenza (Tv) • Negresco Classico Rosso 2006 di Azienda agricola Provenza W. Contato ss Desenzano del Garda (Bs) • Primosic Klin 2004 di Primosic srl - Oslavia (Go) • Regolo Rosso Veronese 2004 di Casa vinicola Sartori Spa - Negrar (Vr) • Ripasso la Casetta Domini Veneti Classico Superiore 2004 di Cantina Valpolicella Negrar sca - Negrar (Vr) • Roner Gold 2007 di Roner Spa Distillerie - Termeno (Bz) • Rupe Re Vendemmia Tardiva Bianco 2006 di Cavit sc - Trento • Salvalai Amarone Vejo 2003 di Cantine Salvalai srl - Quinzano (Bs) • Seta Merlot 2005 di Cantine Salvalai srl - Quinzano (Bs) • Sirae Syrah 2004 di Casa vitivinicola Feotto dello Jato Spa - San Giuseppe Jato (Pa) • Spumante Malvasia Dolce 2007 di Cantina Sociale di Vicobarone - Vicobarone di Ziano Piacentino (Pc) • Valle d’Oro 2006 di Società cooperativa agricola cantina sociale di Tollo - Tollo (Ch) • Valpanera Refosco dal Peduncolo Rosso Superiore 2005 di Società agricola Valpanera sas - Villa Vicentina (Ud) • Vigneti del Parco Riserva 2004 di Moncaro Terre Cortesi società cooperativa agricola - Montecarotto (An) • Vigneto ai Palazzi Riserva Merlot 2004 di Masottina Spa - Conegliano (Tv) • Vigneto Montesco Rosso 2003 di Masottina Spa - Conegliano (Tv) • Villa Cordevigo Rosso 2003 di Vigneti Villabella - Cavaion Veronese (Vr)


enonews

aziende

Il compositore di vini Bernard Magrez è interessato all’Italia A Roma una degustazione esclusiva

I

l terroir resta la sua stella polare. Ogni cantina acquisita o fondata in 45 anni di attività è stata scelta in base all’eccellenza e questa regola nel medio periodo potrebbe verificarsi anche in Italia: obiettivo 10-12 ettari (probabilmente in Maremma) «per poter produrre uno dei cinque migliori vini italiani, altrimenti per noi non avrà senso essere qui». Questo l’impegno di Bernard Magrez (nella foto), uno dei nomi più noti e importanti dell’enologia francese. Dopo aver incontrato stampa e critica enogastronomica nelle principali capitali mondiali - tra cui recentemente Tokyo, Mosca e New York - Magrez ha scelto Roma per presentarsi all’Italia, dove i suoi

56

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

vini sono distribuiti dalla Wine & Spirit di Chiari (Bs), in occasione di una degustazione all’Hotel Cavalieri Hilton, riservata a un ristretto numero di giornalisti e degustatori. Bernard Magrez produce oltre 50 vini in 36 Châteaux, 27 dei quali in Francia (nel Bordeaux e in LanguedocRoussillon) e 9 in altri Paesi del mondo (Spagna, Portogallo, Marocco, California, Cile, Argentina, Uruguay e Giappone). «Sono nel mondo del vino ormai da 45 anni - racconta - ho iniziato negli anni Sessanta con i vini

il menu de “la pergola” Château Fombrauge Blanc 2006 abbinato al Carpaccio di capesante su amaranto al mais nero con olio allo zenzero e al Cilindro di scampi con olio d’oliva polverizzato e vinaigrette di tapioca; Sérénité Cuvée D’Exception Pessac Léognan 2004 e il Magrez Tivoli Rouge Médoc 2004 accompagnato ai Fagottelli “La Pergola”; Ma Vérité G. Depardieu Haut Médoc 2004 servito con Merluzzo nero su purè di ceci e crosta al prosciutto di Patanegra; Château Pape Clément G.C. Classé de Graves Rouge 1986 (in formato magnum) accompagnato al Filetto di vitello marinato allo yogurt su purè di albicocche e salsa mou; Le Sauterne de ma fille Château la Trèzotte 2003 ha chiuso con la Mousse al caffè con cilindro al rum e gelato al latte ridotto.

di media gamma, ma ho capito ben presto che il futuro sarebbe stato nei vini di alta qualità. Così a metà degli anni Ottanta ho acquisito lo Château Pape Clement, Grand Cru Classé, celebre per essere stato di proprietà di Papa Clemente V, primo Papa francese e unico ad aver avuto dei discendenti. Quindi ho acquisito altri Châteaux nel Bordeaux, tra cui altri due Grand Cru classé (Château La Tour Carnet e Château Fombrouge). Negli anni successivi mi sono rivolto alla Languedoc e in seguito fuori dalla Francia, in altri 7 Paesi. L’ultima acquisizione è di tre mesi fa, in Giappone, con una tenuta sulle pendici del Monte Fuji». E ora il prossimo obiettivo, come detto, potrebbe essere il nostro Paese. Magrez ha confessato di apprezzare i vini italiani: «hanno fatto grandi progressi negli ultimi anni e un produttore intelligente


aziende

deve saper osservare e se possibile imparare. La nostra filosofia è quella di ricercare micro-terroir eccezionali, magari ancora poco conosciuti, ed elevarli al rango di grandi vini. Negli ultimi mesi sono venuto quattro volte in Italia insieme a Michel Rolland e ci stiamo interessando in particolare alla Maremma». Monsieur Magrez ha quindi spiegato la sua filosofia aziendale: «Abbiamo seguito una strategia diversa da tutti gli altri: nessuno possiede 36 aziende di piccole dimensioni in paesi diversi. Vi sono terroir molto interessanti in vari Paesi del mondo, noi cerchiamo di scoprirli e valorizzarli, rispettando le metodologie di lavoro di ciascun Paese, ma al tempo stesso tutti i miei vini portano la mia firma. Il mio desiderio è che in tutto il mondo gli amanti del vino possano dire: è un Bernard Magrez, non ci si può sbagliare». Anche in merito alle tecniche di produzione si hanno le idee ben chiare: «dove possibile le operazioni vengono svolte manualmente. I grappoli sono raccolti in tempi diversi, in modo da raccogliere esclusivamente i frutti più maturi

e più sani. I grappoli sono quindi suddivisi con cura e diraspati manualmente. Il vino, dopo la fermentazione, viene immesso per gravità all’interno di botti di rovere francese senza l’uso di pompe o tubi, per un trattamento il più possible gentile. Questa tecnica è applicata a tutte le nostre migliori cuvée - ci tiene a precisare Magrez -. Io metto la mia esperienza, la mia energia e il mio cuore in tutti I miei vigneti. La maggior parte di essi hanno già una lunga tradizione, spesso di oltre un secolo. La mia filosofia mi rende in grado di offrire un’ampia gamma di prodotti la cui qualità è garantita dalla firma Bernard Magrez, che appare in una piccola etichetta appena al di sotto dell’etichetta principale. Questa firma riassume la mia esperienza e la mia passione. Gli amanti del buono possono contare su di essa per godere della scoperta di vini di grande qualità». Il paragone che porta Magrez è quello dell’orchestra, tanti diversi strumenti che suonano partiture diverse, ma che insieme compongono una melodia. Di qui lo slogan scelto per sé: “Bernard Magrez, compositore di vini rari”. Un tema che ha rilanciato in occasione del raffinato pranzo svoltosi a “La Pergola” in conclusione della degustazione con l’abbinamento gastronomico dei vini curato dallo chef Heinz Beck e dal sommelier Marco Reitano.

ENONEWS chÂteau la tour carnet di magrez Etichetta: Château La Tour Carnet Uvaggio: 40% Cabernet Sauvignon, 50% Merlot, 7% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot Vinificazione: vendemmia manuale in piccole cassette; pressatura soffice e macerazione in prefermentazione a freddo Affinamento: 70% sui lieviti con tecnica battonage in barrique di rovere francese per 18 mesi Colore: rosso cupo con riflessi violacei Profumo: di frutti rossi maturi, sottobosco con note erbacee Sapore: elegante, morbido, avvolgente con tannini eleganti Longevità: 15-20 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti di cacciagione, primi piatti saporiti e carni rosse Valutazioni di Parker Mill 2005: Noté 90-92 Bernard Magrez Grands Vignobles www.bernard-magrez.com bernardmagrez@bernard-magrez.com Importato in Italia da Wine & Spirit srl Tel 030 7002709 - Fax 030 7005945 www.winespiritsrl.com

a.l. Consultare www.italiaatavola.net per conoscere la realtà di Wine & Spirit

pape clément 1986 in testa alle altre eccellenze degustate L’esclusiva kermesse romana ha previsto anche una interessante degustazione guidata dalla sommelier Daniela Scrobogna: si può parlare di un’esperienza per molti versi di grande interesse, in cui la parte del leone è stata svolta certamente dallo straordinario e forse insuperabile Pape Clément G.C. Classé de Graves Rouge 1986 (nella foto di apertura), uno dei più grandi vini del mondo, superato forse solo dallo stesso vino che a partire dalla vendemmia del 1987 è stato prodotto direttamente dall’azienda di proprietà dello stesso Magrez.

Accanto all’insuperabile vino sono stati altri sette i vini degustati. Di seguito l’elenco: • Château Haut Mouleyre Blanc 2006 • Château Tour Blanche Cru Bourgeois 2004 • Le Cadran du Château Fombrauge G.C. St. Emilion 2005 • Château Le Grands Chênes 2003 • Château Fombrauge G.C. St. Emilion 2004 • Château La Tour Carnet G.C. Classé 1855 millesime 2004 • Château Pape Clément G.C. Classé de Graves Rouge 2004. Per informazioni e approfondimenti sulle schede di degustazione si veda il sito www.italiaatavola.net

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

57


enonews

aziende

Redaelli de Zinis

Riconoscimenti internazionali e tre medaglie d’oro per il Garda classico

N

ove affermazioni nei più prestigiosi concorsi enologici nazionali e internazionali degli ultimi mesi. Da marzo a maggio è stato tutto un susseguirsi di riconoscimenti per l’azienda Redaelli de Zinis di Calvagese della Riviera (Bs). Dal trionfo del Garda classico Rosso superiore “In Valtenesi” Cru 2003, Medaglia d’oro alla Mostra di Pramaggiore (Ve) e Medaglia d’argento al Vinalies Internationales di Parigi (Francia), all’apoteosi del Garda Classico Chiaretto 2007, Medaglia d’oro al Mondial du Rosé 2008 di Cannes, di bronzo all’International Wine&Spirit competition di Londra e destinatario del Diploma di Merito alla 9a Selezione nazionale vini da pesce di Ancona. E poi, il secondo oro a Pramaggiore, al Garda classico Bianco Riesling 2007. Infine, la consacrazione del Garda classico Groppello “Cru di Mocasina” 2006, insignito del Diploma di eccellenza al Concorso enologico nazionale “Garda classico” di Polpenazze del Garda. Una conferma dell’eccellenza di questa azienda storica, che ha fatto dei metodi di produzione artigianali il suo vessillo, vocata alla produzione di Garda classico Doc in tutte le sue varianti: bianchi, rossi, rosati e bollicine. Oltre al Garda Riesling, eletto anche “Miglior Riesling nazionale” dall’Almanacco 2008 dei Vini italiani, i

58

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

bianchi includono il Garda Pinot grigio e il Garda Chardonnay, mentre i rossi hanno trovato espressione, oltre che nel Garda classico Groppello, nel Garda classico Rosso Superiore. Tra i rossi, le etichette più note al pubblico delle enoteche sono il Garda classico Rosso Superiore “Vigna Bolina” 2003 e il Garda classico Rosso Superiore “Rosse Emozioni” 2001. Tra i vini “estivi” più acquistati troviamo il Garda Chardonnay brut “Rocca del Garda” (metodo Charmat) e il Garda classico Chiaretto 2007, molto apprezzato anche in versione frizzante.

Società agricola vinicola Redaelli de Zinis via Ugo de Zinis 10, 25080 Calvagese della Riviera (Bs) Tel 030 601001 - www.dezinis.it

Rosato Garda Classico Chiaretto 2007 Tipologia: Rosato Etichetta: Garda classico Chiaretto 2007 Uvaggio: 50% Groppello, 20% Barbera, 20% Marzemino, 10% Sangiovese Vinificazione: contatto delle bucce per 20/24 ore sul mosto Affinamento: in acciaio, a temperatura controllata Colore: rosa brillante, con riflessi cerasuoli Profumo: intenso bouquet fruttato, con sentori di rosa e viola Sapore: secco con fondo salato, fresco con vena acidula caratteristica Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: bottiglia fredda Acidità totale: in acido tartarico 6,60 g/l Abbinamenti: crostini gardesani, paste alle verdure, fritti di verdure e di pesce, frittate, carni bianche da cortile, pesce alla brace o vapore • Medaglia d’oro Mondial du Rosé 2008 - Cannes • Medaglia di bronzo IW&SC 2008 di Londra • Diploma di merito 9a Selezione vini da Pesce

Rosso Garda Classico Rosso superiore “in Valtenesi” Cru 2003

Bianco Garda Classico Bianco Riesling 2007

Tipologia: Rosso Etichetta: Garda classico Rosso superiore “In Valtenesi” Cru 2003 Uvaggio: 40% Groppello, 10% Barbera, 20% Marzemino, 30% Sangiovese Vinificazione: Taglio bordolese Invecchiamento: almeno 2 anni Affinamento: in botti di rovere di Slavonia Colore: rosso intenso con riflessi violacei Profumo: frutti di bosco con vena di mandorla amara, con lontana sfumatura di peperone, tannico Sapore: elegante, strutturato, di nerbo deciso seppur morbido e rotondo Longevità: fino a 10 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: in acido tartarico 4,50 g/l Abbinamenti: pasticcio di lasagne, funghi in umido, arrosti di vitello e maiale, cacciagione, carni brasate, formaggi stagionati

Tipologia: Bianco Etichetta: Garda classico Bianco Riesling 2007 Uvaggio: 95% Riesling renano, 5% Sauvignon Vinificazione: veloce contatto delle bucce durante la fermentazione Affinamento: in acciaio, a temperatura controllata Colore: verde smeraldo, con riflessi paglierini Profumo: tipico dell’uvaggio, quasi aromatico Sapore: pieno e persistente in bocca Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 9-10°C Acidità totale: in acido tartarico 5,80 g/l Abbinamenti: ottimo anche come vino da aperitivo, si accompagna a salumi, speck, pasta all’uovo, risotti, pesce al vapore, sformato di verdure e frittate

• Medaglia d’oro Mostra di Pramaggiore 2008 • Medaglia d’argento Vinalies Internationales 2008 - Parigi

• Medaglia d’oro Mostra di Pramaggiore 2008 • Diploma di merito 9a Selezione vini da Pesce • Miglior Riesling nazionale Almanacco Vini 2008


aziende

ENONEWS HANs terzer come vincere la sfida

San Michele Appiano

Da 100 anni la storia del vino altoatesino Da 30 esempio di creatività ed eccellenza

R

e facendone un modello per le altre cantine cooperative dell’Alto Adige. Con la creazione di Sanct Valentin, una linea di vini prestigiosi prodotti anche in quantità elevate e frutto delle annate storiche, la Cantina San Michele conquista il consenso dei critici e del pubblico. Sanct Valentin si compone di alcuni bianchi monovarietali profumatissimi e di grande spessore, quali il Sauvignon - uno dei pochi vini italiani premiati per 13 anni consecutivi con i “Tre bicchieri” del Gambero Rosso -, Gewürztraminer, Pinot grigio e Pinot bianco, a cui si affiancano in seguito alcuni rossi come il Pinot nero e il Lagrein. Tra i fiori all’occhiello di San Michele è il Pinot bianco Schulthauser, un Pinot bianco in purezza, un cru storico con un’edizione annua di circa 200mila bottiglie. Altro prodotto di pregio è il Comtess, un vino da dessert con un uvaggio di Gewürztraminer, Sauvignon e Riesling, realizzato solo nelle annate in cui l’autunno consente l’ottimale maturazione delle uve appassite in Cantina Produttori San Michele Appiano Via Circonvallazione 17/19, 39057 Appiano (Bz) pianta, insignito di Tre bicchieri dalla Guida Tel 0471 664466 - Fax 0471 660764 www.stmichael.it - terzer.hans@stmichael.it Gambero Rosso del 2008. educe dal suo primo centenario, celebrato poco meno di un anno fa, la Cantina Produttori San Michele Appiano è oggi una delle maggiori realtà cooperative della provincia di Bolzano. Fondata nel 1907 da una ventina di viticoltori, la cantina è cresciuta nel tempo fino a comprendere 355 soci e circa 370 ettari di vigneti, tra i più vocati per composizione del terreno e microclima, coltivati per il 70% a uva bianca. La svolta avviene nel 1977, quando il giovane enologo Hans Terzer (nella foto) fa il suo ingresso nella Cantina San Michele Appiano e inaugura una nuova prassi produttiva improntata al rigore e alla selezione dei territori vitivinicoli. Il concetto su cui fa perno la sua filosofia è pagare le uve non più in base alla quantità, ma in base al loro potenziale qualitativo. Questa decisione, insieme alla scelta, altrettanto inedita per quei tempi, di assecondare le potenzialità intrinseche del singolo vigneto nel rispetto dell’equilibrio imposto dalla natura, consentono a Terzer di trasformare radicalmente la politica e l’immagine della Cantina San Michele Appiano, proiettandola nell’empireo delle aziende vinicole leader in Italia

All’enologo Hans Terzer (fra i più noti in Italia) va il merito di aver rivoluzionato il modo di fare vino in Alto Adige. Vediamo come. La vostra è una produzione capace di coniugare qualità e quantità. Qual è il vostro segreto? «Con 370 ettari di terreno vitato non è difficile garantire quantità e qualità. Innanzitutto, selezioniamo le zone vocate, e ci atteniamo ad alcune regole, come le rese basse, a cui va poi affiancato un accurato lavoro in cantina. In pratica operiamo su un doppio binario. La prima selezione la facciamo nel vigneto. La seconda in cantina». Come operate in cantina? «Dopo aver selezionato le zone vocate, si lavora individualmente ogni singolo vigneto. Va detto che lo stesso vitigno assume sfumature diverse da una zona all’altra, cosa che ci consente di disporre di un maggiore elemento di ricchezza su cui lavorare. Sta poi alla creatività dell’enologo riuscire a costruire su questa gamma di note diverse e di timbri diversi un mosaico compiuto utilizzando un unico o diversi vigneti. Così è stata creata una tipologia di vino come il Sanct Valentin, che rispecchia il meglio di diversi vigneti che, in ultima analisi, sono l’espressione della unicità del territorio altoatesino». Quali sono in sintesi le ragioni del successo della Cantina San Michele? «Le riassumerei in tre punti. Il possesso di zone vocate alla produzione di vitigni di pregio. Poi, la presenza di produttori molto capaci. Infine, un disciplinare di produzione rigido che prevede produzioni molto basse».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

59


enonews

aziende

Cesari e l’Amarone La stupenda evoluzione del Bosan presentata in ben 4 annate

fanno dell’Amarone un prodotto unico, affascinante, capace di diventare un simbolo della Valpolicella nel mondo. Proprio così, come testimoniano le parole del presidente Franco Cesari che fu tra i primi a esportare l’Amarone oltre trent’anni fa. Quest’azienda, nata nel 1936, ha raccontato il responsabile marketing Cristoforo Materossi, oggi conta ben 109 ettari vitati per una produzione di 1.600.000 bottiglie, delle quali 317.000 appartengono ai tre Amarone prodotti: Bosan, Il Bosco e Classico. L’Amarone Bosan è fatto con le uve provenienti dal vigneto omonimo, situato nella zona di Corrubbio (Vr), sottoposte ad appassimento. Dopo ino di territorio o vino di la fermentazione alcolica e quella metodo? Meglio ancora sarebbe malolattica, prevede un lungo periodo considerarlo frutto di entrambi come di maturazione tra affinamento in ha spiegato Vito Intini, consigliere barrique, assemblaggio in botte e nazionale dell’Onav, durante la infine attraverso un riposo in bottiglia, degustazione di ben quattro annate passaggi accuratamente dell’Amarone della descritti per l’occasione Valpolicella Doc Bosan dall’enologo Luigi che l’Azienda vinicola Biemmi. Le annate Cesari ha presentato presentate nella verticale presso il Ristorante (2001, 2000, 1998, 1997) Paradosso di Milano. hanno messo in evidenza Certo, l’utilizzo di vitigni un profilo di grande autoctoni come Corvina e eleganza, armonico, Rondinella (nel Bosan non fresco, molto fruttato che vengono aggiunte altre si impreziosisce di note uve anche se permesse dal disciplinare) legano indubbiamente più evolute e vellutate col trascorrere questo rosso alla sua terra d’origine e del tempo. alla sua storia ma, allo stesso tempo, l.r. l’appassimento delle uve nei fruttai

V

monte del fra’, 50 anni con il prezioso custoza Ancora un prestigioso riconoscimento per il Bianco di Custoza dell’azienda agricola Monte del Fra’ di Sommacampagna (Vr). Dopo il successo ottenuto dai vini dell’azienda della famiglia Bonomo (che quest’anno festeggia il 50° di attività e di successi enologici) alla Chef’s cup Südtirol a San Cassiano e alla degustazione organizzata dal pluristellato Norbert Niederkofler,

60

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

chef del St. Hubertus, il ristorante dell’hotel Rosa Alpina, ecco un altro riconoscimento da parte di un grande ristorante. Il Custoza superiore Ca’ del Magro è stato inserito, infatti, unico Bianco di Custoza, nella selezionatissima carta dei vini del ristorante La Corte del prestigioso hotel Villa Abbazia di Follina, in provincia di Treviso, il Relais & Chateau scelto per il suo fascino dalle star hollywoodiane Sandra Bullock e Mary Steenburgen (premio Oscar 1981), dal maestro

feudi san gregorio: la campania di gusti divini Nell’ambito della rassegna “Sapori e Gusti DiVini”, è iniziato il viaggio enogastronomico in Campania realizzato in collaborazione con la Cantina Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Av). Fino al 6 luglio, accanto al tradizionale menu del ristorante “La Brasserie de Milano” dell’Hotel Marriot, saranno proposti e serviti i piatti tipici della cucina campana abbinati alla carta dei vini della Cantina Feudi che conta una ricca selezione di etichette per soddisfare tutti i palati. I vini dei Feudi si abbinano al meglio con le materie prime selezionate servite al ristorante. Tra essi si trovano i bianchi Cutizzi, ottenuto da uve di Greco, e Pietracalda, ottenuto da uve di Fiano; i rossi Piano di Montevergine, Lacryma Christi, Taurasi e Serpico (che si rivela come la punta di diamante della selezione nella sua annata 2004). Le creazioni gastronomiche sono state affidate alla cucina sapiente dello chef Claudio Sfiller che, tra l’altro, ha firmato anche le nuove collezioni gastronomiche primavera-estate del ristorante milanese che racchiudono un’ampia selezione di novità.

Uto Ughi e dall’ambasciatore americano Ronald Spogli. Giovanni Zanon, proprietario del Relais & Chateau, e lo chef Massimo Busin hanno deciso di inserire il prestigioso Ca’ del Magro in carta dopo averne apprezzato il profumato bouquet e il gusto secco, di forte personalità, espressione dei colli morenici veronesi a sud del Garda. Il vino bene si accompagna con gli antipasti e i grandi piatti di pesce del ristorante trevigiano.


aziende

ENONEWS

Noventa e il poker di Botticino Nuova bottaia per il vino di Brescia P

er quello che può forse essere considerato uno dei vini più tipici e tradizionali di Brescia è senz’altro una buona notizia. Nonostante la limitata produzione a livello di Consorzio, c’è chi crede decisamente nel Botticino, tanto da farne l’unico vino prodotto, investendo per rifare una cantina che oggi è certamente fra i punti di riferimento della zona. É il caso della cantina Noventa di Botticino Mattina (Bs) dove Pierangelo e Alessandra Noventa (nella foto), a parte poche bottiglie di Schiava gentile (in omaggio alla storia del territorio), producono 4 etichette di Botticino: Gonnio, Pià della Tesa, Colle degli Ulivi e Cà del Roccolo che si distinguono per zona di provenienza delle uve (i vigneti occupano 10 ettari

divisi in 4 colline), età di affinamento e maggiore o minore presenza di Barbera (dal 30 al 40% del totale), il vitigno che insieme al Sangiovese, la Schiava e il Marzemino rende caratteristico questo vino. Le prime due etichette sono i Cru aziendali e di particolare interesse è al momento l’annata 2004 del Gobbio, caratterizzata da un leggero appassimento delle uve che garantiscono profumi intensi e dall’elegante corposità data dall’invecchiamento in barrique e in tonneau da 10 a 20 ettolitri. Una caratteristica decisamente migliorata con la nuova cantina recentemente inaugurata. Con basse rese in vigneto (60/70 quintali contro i 120 previsti dal disciplinare) producono fra le 60 e le 70mila bottiglie l’anno.

Noventa - azienda agricola Antica Tesa via Nerano, 26 - Botticino (Bs) Tel e Fax 030 2961500

T•e•s•s•a•r•i, un Soave di successo Nuova cantina e medaglia d’oro delle donne Usa

L’

ultimo riconoscimento è la medaglia d’oro (una delle 76 totali) del concorso internazionale delle donne del vino negli Stati Uniti. Un premio che fa de Le Bine Longhe (il Cru dell’azienda) uno dei Soave più interessanti oggi sul mercato. Un vino profumatissimo e speziato che insieme al “fratello” Grisela si presenta fra i Soave più rotondi, bevibili e carezzevoli (per usare i giudizi di Luca Maroni) e che insieme all’ottimo Recioto di Soave 2004 (di grande dolcezza e densità) rende l’offerta della Cantina Tessari di Monteforte d’Alpone (Vr) interessante. Con questi prodotti la famiglia Tessari (quella coi puntini...) si è presentata all’inaugurazione di maggio della nuova cantina (una costruzione innovativa, studiata per

migliorare la lavorazione e la logistica dell’intero sistema) che segna una decisa svolta in un’attività sviluppata a partire dagli anni Ottanta (anche se la famiglia si è sempre occupata di viticoltura) e via via cresciuta con il progressivo ingresso in azienda dei tre fratelli Antonio, Germano e Cornelia Tessari, seguiti dall’esperienza del padre Aldo, che si occupano di tutte le fasi di produzione del vino, dalla vendemmia alla vinificazione (solo in acciaio), mantenendo inalterato il rispetto per la tradizione e la passione per l’arte vinicola. Situata nella zona più pregiata Classica del Soave, la cantina ha i suoi vigneti nelle località “Magnavacche”, “Costalta” e “Castellaro” (suolo vulcanico e argilloso, nella collina di Monteforte d’Alpone, con esposizione del terreno ad est), per un’estensione di circa 12 ettari. Le vigne hanno mediamente da 30 ai 40 anni, ma

alcune risalgono al 1905. In questi terreni viene coltivato esclusivamente il vitigno autoctono della Garganega, con il sistema della pergola veronese. Per ridurre le grandi quantità d’uva prodotte da questo vitigno si pratica la potatura verde e il diradamento.

Da sinistra Nicola, Aldo, Germano, Cornelia e Antonio Tessari

Azienda agricola Tessari di Tessari Antonio Via Magnavacche 21/A, 37030 Costalunga di Monteforte d’Alpone (Vr) - Tel e Fax 045 6175169 - www.cantinatessari.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

61


enonews

aziende

Il Mosnel arriva ai 40 aprendo le sue porte U

n weekend di festa e bollicine ha animato la storica cantina di Franciacorta Il Mosnel dal 31 maggio al 2 giugno, che ha aperto le porte agli enoturisti coinvolgendoli nei festeggiamenti per il 40° anniversario dell’azienda di Lucia e Giulio

Barzanò (nella foto con Gaia). Dopo le celebrazioni che si sono tenute per gli amici e gli ospiti il 27 e 28 maggio, nello splendido parco secolare e nei sontuosi loggiati del palazzo, con gli inimitabili salumi di Massimo e Luciano Spigaroli, le preparazioni di due maestri della cucina come gli chef Stefano Cerveni e Vittorio Fusari, i formaggi del caseificio San Martino di Saluzzo e i dolci di Beppe Maffioli, tutto allietato da musica dal vivo e ovviamente dalle inimitabili bollicine di Franciacorta, il Mosnel ha voluto condividere con tutti i visitatori del lungo ponte di fine maggio la gioia per questo importante traguardo: i primi 40 anni con la Doc. Così è stato possibile visitare la cantina con una degustazione ogni ora. Inoltre sono state organizzate delle insolite visite guidate nel vigneto,

per scoprirne i segreti attraverso una biciclettata, immersi nel verde della campagna. Il tutto con pic-nic all’aria aperta con specialità del territorio abbinate ai Franciacorta Brut Docg.

Il Mosnel via Barboglio 14, Camignone di Passirano (Bs) Tel 030 653117 - Fax 030 5907390 www.ilmosnel.com

San Giovanni festeggia i 50 anni

Lugana Mexìlos e Axìlos, le perle del festeggiamento

L’

azienda bresciana a conduzione familiare, che nelle sue bottiglie caparbiamente ha raccontato la passione di più generazioni per il vino e la viticoltura, ha compiuto 50 anni. E per ricercare questa tradizione siamo andati a trovare la famiglia Pasini nell’Azienda agricola San Giovanni, a Raffa di Puegnago (Bs), tra le colline della Valtènesi, proprio durante i festeggiamenti del 50° compleanno. Avviata nel 1958 da Andrea Pasini con una piccola rivendita di vino, l’Azienda agricola San Giovanni - un tempo Pasini Produttori mantiene con orgoglio da tre generazioni una passione intatta per

62

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

la terra e per la vigna. Una passione che rivive ancora oggi attraverso Beppe, Diego, Paolo e Luca. L’Azienda agricola San Giovanni ha a disposizione circa 40 ettari di vigneto, divisi tra gli appezzamenti di proprietà in Valtènesi e Lugana, per una produzione annua di 300.000 bottiglie. Per festeggiare il suo mezzo secolo di vita, la San Giovanni ha preparato due Lugana - non in vendita, prodotti in pochissime centinaia di bottiglie e nati dallo stesso vino, affinato però in due modi diversi - dal nome molto curioso: Mexìlos e Axìlos. Il primo, dal greco “con il legno”, affinato in barrique e chiuso con un tappo di sughero, ad indicare una lavorazione di tipo tradizionale; il secondo,

dal greco “senza legno”, affinato in acciaio e chiuso con un tappo corona, ad indicare la modernità quasi sperimentale. Mexìlos ed Axìlos, quindi, si propongono di prolungare il ricordo della giornata dedicata al cinquantesimo, a monito perenne di una passione che sopravvive al tempo.

lugana olivini, ottimo per il priorato L’Azienda agricola Olivini ha ricevuto il premio come “Miglior Lugana spumante metodo Classico” assegnato dal Gran priorato della Lugana a Sirmione, dopo una selezione di ben venti spumanti. Si consolida sempre più l’intuito aziendale di aver scoperto per primi l’enorme potenzialità dell’uva di Lugana ad essere spumantizzata.


ENONEWS

aziende

Fiamberti sushi wine Il primo vino italiano da sushi è un Oltrepò. Il suo nome è Bakus

F

iamberti firma il primo vino da sushi italiano. Giulio Fiamberti titolare dell’omonima storica azienda di Canneto Pavese racconta così la genesi di questa prima nazionale. «Ormai più di un anno fa durante una cena in un buon ristorante giapponese a Milano, Antonella, la mia fidanzata, mi chiese quale vino sarebbe stato meglio con il sushi. A fronte della mia risposta un po’ fumosa, mi suggerì di essere io a “farne uno apposta”. Fu un’illuminazione! Ne parlai con alcuni amici durante il Vinitaly del 2007 e già ad aprile iniziammo a discutere del progetto con il signor

doc vicentine unitevi nel palazzo del vino Le Doc vicentine mettono su casa assieme. I vini a Denominazione di origine controllata della provincia di Vicenza si riuniscono in un inedito e ampio progetto comune: il Palazzo del Vino. Torcolato e Spumante, Cabernet Savardo e Vespaiolo, Durello e Tai Rosso, Garganego e Nero: ci sono tutti. Colli Berici, Breganze, Gambellara, Arcole, Lessini Durello e Vicenza Doc fanno sistema e scelgono il cinquecentesco Palazzo Pisani di Lonigo per dare il via ad un’esperienza collettiva, un organismo unitario che consenta nel tempo un coordinamento comune, a livello provinciale, sia progettuale che promozionale, che enogastronomico-turistico ed istituzionale. La sfida di Palazzo del Vino è unire le esperienze, preminenze e tipicità dei consorzi Doc e delle associazioni vitivinicole vicentine, per fare squadra su scala locale, nazionale e internazionale. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

Wong, un importatore di tutto ciò che è orientale in Italia». «Egli credette subito nell’idea e insieme ad alcuni cuochi iniziammo a sperimentare - continua-. Io cercavo ovviamente di spingere il prodotto che ritenevo più in grado di sostenere gusti diversi, variegati e particolari, cioè il Riesling. Con mia piacevole sorpresa, non ero il solo ad apprezzare il prodotto. Una volta definito che il Riesling oltrepadano, leggermente rinforzato da un piccolo passaggio in legno e un’adeguata vinificazione, era idoneo alla maggior parte dei piatti definemmo un’etichetta ed iniziammo a proporlo sul mercato». Così ha visto la luce la linea “Bakus Sushi Wine Fiamberti”.

Oltrepò Pavese Doc Riesling Bakus Sushi Wine di Fiamberti Tipologia: Oltrepò Pavese Doc Riesling Bakus Sushi Wine Etichetta: Bakus Sushi Wine Uvaggio: 100% Riesling Vinificazione: in acciaio e legno Invecchiamento: legno e acciaio e in bottiglia Affinamento: legno e acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: erbaceo, aromatico con note evolute Sapore: fresco, pieno, rotondo aromatico Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-15°C Abbinamenti: sushi, sashimi, tempura, uramaki, pesce, verdura

Azienda agricola Fiamberti Giulio via Roma 31, Canneto Pavese (Pv) Tel 0385 88019 - Fax 0385 88411 www.fiambertivini.it

Bolgheri in barrique

Per il vino di domani

I

grappoli di Bolgheri e il legno delle barriques si fondono insieme a storia, passione e sperimentazione per diventare la massima espressione di un vino senza tempo. È da qui che inizia il nostro viaggio a Bolgheri (Li), dalle barriques, dalle vigne e da tutti i vini che abbiamo assaggiato, tutti quelli che entreranno in commercio nel corso del 2008, presentati dal Consorzio per la tutela dei vini di Bolgheri. Una zona, questa, che risuona in tutta Italia per nomi come Tachis, Incisa, Antinori e Frescobaldi, per etichette come Sassicaia e Ornellaia. Un territorio che deve dimostrare ogni anno di essere all’altezza della sua fama. Annata vibrante quella del 2007. Proprio così che si viene rapiti dalla zona e dai suoi profumi, non dalle leggende di Tachis e degli Incisa, ma dal concetto che una vera e propria tipicità bolgherese non esiste, esiste solo l’ideologia bolgherese. Abbiamo incontrato

Paolo Valdastri e David Cassini (Consorzio di tutela vini Bolgheri), di Susanna Drei (conduttrice enologica Podere Sapaio), di Michele Satta (produttore) e di Pierluigi Sgargiglia (produttore), comprendendo il concetto di “sperimentazione” enologica sulla quale Bolgheri si è formata, ancora tutta da scoprire, ma racchiudibile in una barrique. Potenza e diversità, queste le due caratteristiche cui la degustazione ha catturato l’attenzione, 99 etichette fra bianchi, rosati interessanti e rossi del calibro di Sassicaia, Ornellaia, Masseto, Gaudo al Tasso e Messorio. Una degustazione che ha sintetizzato molto bene il bisogno dell’uso della barrique in contrapposizione al costume locale di riuscire a percepire sempre una nota di legno di troppo. Approfondimenti su www.italiaatavola.net Raffaele Rendina

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

63


enonews

aziende

Vignaioli di Morellino

Numeri e successi da record per i promotori del “re” di Scansano

N

ella Toscana dei tanti vini più o meno aristocratici (e purtroppo anche di mistificatori, come l’esperienza di alcuni produttori di Brunello insegna..) c’è anche chi non si rifà a quarti di nobilità, ma recuperando un lavoro antico ha saputo dare qualità ed eccellenza a un vino oggi noto in tutto il mondo, il Morellino di Scansano. Un prodotto che in pochi anni ha saputo conquistare la più alta piazza con il riconoscimento della Docg, traguardo che più di tante parole conferma il livello di qualità raggiunto. Un merito che in gran parte va riconosciuto alla Cantina cooperativa del Morellino di Scansano, principale produttore e da almeno 24 anni traino di un territorio che fa riferimento ai

qui è nato il vino in italia Per ora è ancora un’ipotesi di lavoro, ma la Cantina dei produttori di Scansano ha deciso di andare fino in fondo avviando una ricerca con le Università di Siena e Milano. Obiettivo: accertare che la vite sia stata domesticata sul territorio della Doc del Morellino dove esistono tracce di vite silvestris risalenti al XII-X secolo avanti Cristo. L’idea di partenza è che gli Etruschi abbiamo domesticato queste piante e poi cominciato a fare l’uva confermando così le più recenti teorie secondo cui la coltivazione della vite sarebbe stata avviata in più punti autonomi (almeno 5 o 6) fra il Caucaso e il Mediterraneo, invece che, secondo la scienza classica, essere nata in Mesopotamia ed essere poi stata esportata...

64

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

comuni di Scansano, Manciano, Magliano, Semproniano, Roccalbegna, Campagnatico e Grosseto, che rientrano in toto o in parte nell’area di produzione delle uve per il Morellino. Una cantina che della qualità e della remunerazione dei suoi 152 soci conferitori ha fatto le sue regole, valorizzando la coltivazione e la raccolta delle uve, puntando sul valore dei prodotti commercializzati che, come detto, rappresentano un’altra faccia della Toscana. Forte dei successi e in notevole ascesa grazie anche ai nuovi sprint garantiti dall’entrata sul mercato delle prime bottiglie di Morellino di Scansano Docg (presentate in anteprima al Vinitaly), la Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano si è presentata a Milano, al Circolo della stampa. Benedetto Grechi, presidente, Alessandro Fiorini, agronomo (nella foto da destra) e Santino Ceccarelli, direttore, hanno illustrato i dati economici ed enologici di una realtà che nel tempo ha saputo dare nuova prospettiva ai giovani e in genere all‘area del Grossetano, stupenda da un punto di vista ambientale, ma fino a pochi anni fa totalmente depressa. E i numeri parlano da soli. Con oltre 7 milioni di euro

di ricavi (+6% lo scorso anno), la Cantina lavora circa 400 ettari che vanno dalla montagna al mare (parco dell’Uccellina) e produce diverse varietà di Morellino (oltre ad altri vini) che hanno per destinazione due diverse linee commerciali: quella più alta, per lo più riserve, per l’Horeca e quella per la Gdo (Grande distribuzione organizzata). Le uve sono raccolte secondo un programma che tiene conto di varianze ambientali e clonali secondo un calendario di un mese circa che è strettamente collegato ad un progetto di tracciabilità che prevede vinificazioni anche di lotti molto piccoli. L’ultima vendemmia ha garantito ai soci una liquidazione pari a € 1,41/kg per il Morellino (circa il 70% del totale del conferimento) e € 0,77 per le uve di Bianco della vicina Doc di Pitigliano, che si sovrappone in parte alla Docg Morellino di Scansano. In assoluto uno dei più elevati livelli di remunerazione del settore in Italia e che ben spiega il ritorno di molti giovani alla viticoltura della Docg Morellino di Scansano. a.l.


aziende

ENONEWS

La rinascita di Montescudaio L’esempio di Agricola Fontemorsi D

a sempre Montescudaio (Pi) è sinonimo di vino. La presenza della vite risale agli Etruschi. Il comune, che nel 2008 festeggia i 600 anni di costituzione, è capofila della Doc Montescudaio, che comprende il territorio di altri sei comuni. «Il nostro Montescudaio Rosso Doc - spiega l’enologo Luca D’Attoma, che si occupa di alcune cantine della zona, tra cui la “Fontemorsi”, 13 ettari di vigneto acquistati nel 2003 da Laura

Berluccchi, sorella del fondatore dell’azienda spumantistica bresciana ha come base il vitigno tipico di queste zone, il Sangiovese, obbligatorio al 50%. Per il resto ogni azienda dà carattere al proprio rosso con vitigni autorizzati in percentuale variabile, tenendo conto delle condizioni favorevoli del terreno e del microclima». Francesco Benasaglio, bresciano, uno dei soci di Fontemorsi (nella foto da destra insieme agli altri due titolari, Carlo Sanvitale e Roberto Ligasacchi) afferma che «la Doc Montescudaio è stata istituita nel 1976 sulla falsariga della realtà chiantigiana, allora dominante. Nel 1999, però, sulla spinta di giovani e dinamici vignaioli convinti che bisognava puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità, il disciplinare è stato cambiato: minore produzione per ettaro e

introduzione di vitigni internazionali come il Merlot e il Cabernet accanto a quelli tradizionali come il Colorino e il Lanaiolo». L’azienda - una delle più giovani e attive - dispone anche di un elegante agriturismo. Nel centro di Montescudaio i suoi vini e l’olio da agricoltura biologica sono in degustazione e vendita in uno show room ad hoc. r.v.

Il Salento di Candido ospite al Symposium XXI

L

a sede milanese di Symposium XXI ha ospitato l’interessante degustazione di vini del Salento. Le iniziative di Symposium non sono rivolte ai soli addetti della comunicazione, ma anche a tutti coloro che, oltre a essere appassionati del “buon bere” e della buona cucina, amano tutte le cose belle della vita. Protagonista, un buon vino spesso illustrato dal produttore. La realtà dei vini salentini è stata esposta dai prodotti dell’Azienda vitivinicola Candido, una delle più antiche del Salento che risale al 1929. Oggi le bottiglie prodotte superano i due milioni e sono esportate ovunque. Particolarità dell’azienda è l’attenzione rivolta ai vitigni autoctoni salentini e in primis al Negro Amaro presente in tutti i rossi sebbene in diverse proporzioni. In degustazione: un bianco fermo (ottenuto da uve Fiano Minutolo, diverse da quelle del più noto avellinese) e due rossi entrambi caratterizzati da una rilevante presenza di Negro Amaro. La sorpresa è stata offerta da un rosato (95% Negro Amaro e 5% Malvasia Nera) interessante per il colore carico. Molto equilibrato e persistente in bocca con ottimo rapporto qualità/prezzo. A chiudere un Aleatico dai sapori originali abbinato a cioccolatini ripieni di pasta di mandorla e frutta. s.l.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

65


enonews il franciacorta cresce con dinamismo Ad oggi il Consorzio per la tutela del Franciacorta rappresenta 94 cantine imbottigliatrici e oltre duecento viticoltori. «I risultati del primo quadrimestre - ha commentato il direttore, Adriano Baffelli - confermano il trend positivo in atto negli ultimi anni, basti ricordare il più 24% su base annua registrato nella commercializzazione del 2007. Ma non dobbiamo mai dimenticare che il vero traguardo di questa realtà è la qualità, anzi l’eccellenza qualitativa, prima e più della quantità». Potenziati la formazione e lo sviluppo tecnico, nonché degli incontri monografici sulle varie tematiche legate all’attività delle cantine. Un’eco positiva ha lasciato anche la recente esperienza di “Essere Franciacorta” proposta in terra toscana: due giorni che hanno regalato nuove consapevolezze e nuovi strumenti a tutti gli operatori della filiera del Franciacorta.

aziende

20 anni di Ornellaia Si festeggiano con l’annata 2005 i vini di lusso apprezzati nel mondo

N

ato a Bolgheri (Li) nel 1985, il vino Ornellaia festeggia “alla grande”, con l’annata 2005, i suoi 20 anni. Una carriera ricca di successi, riconosciuti dalle riviste del settore sia a livello nazionale che internazionale. E proprio alla stampa estera è stata dedicata una particolare attenzione che ha messo in luce come il vino, e Ornellaia in particolare, abbia raggiunto il podio tra i prodotti di lusso made in Italy più citati. Per festeggiare si è tenuta a Milano una conferenza stampa durante la quale l’amministratore delegato della Tenuta dell’Ornellaia Giovanni Geddes da Filicaja (nella foto a sinistra insieme al regista Gabriele Salvatores) e la

Cavazza Isolani: per i Colli bolognesi unità tra produttori e promozione

I

l Consorzio vini Colli Bolognesi ha rinnovato le cariche sociali per il prossimo triennio e guarda al futuro con molti progetti e idee per promuovere il suo territorio, una piccola realtà da 2 milioni di bottiglie, una quarantina di aziende (più un altro centinaio di produttori di uve), 50mila quintali di uve Doc, ma che vuol essere sempre più incisiva, e

66

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

che già da qualche anno si sta facendo onore nel panorama enologico nazionale. Il nuovo presidente è Francesco Cavazza Isolani (nella foto a destra), che subentra al presidente uscente Luca Visconti di Modrone. Ad affiancarlo come vicepresidenti Federico Orsi e Carlo Gaggioli. Alla base del programma del neopresidente saranno un costruttivo e intenso rapporto con enti, istituzioni e realtà locali e la volontà di cementare l’unione e lo spirito di gruppo di tutti i produttori della zona. «Per quanto riguarda l’attività di promozione», spiega Cavazza Isolani, «in un momento in cui il mercato si presenta piuttosto brillante per il Pignoletto, sia frizzante sia fermo, la sfida ora è di “cavalcare” con attenzione questo trend favorevole».

giornalista de Le Monde, Marie Nöelle Terrisse, hanno presentato la ricerca internazionale “Made in Italy: il vino la nuova eccellenza”. Le etichette della Tenuta dell’Ornellaia sono oggi annoverate tra i vini di lusso più apprezzati al mondo, raggiungendo il vertice di una classifica di tutto rispetto. Apprezzamento riconosciuto anche dall’Ospite d’onore del prestigioso compleanno, il Premio Oscar Gabriele Salvatores. Dopo la conferenza, sono state presentate e degustate tre annate dell’Ornellaia (2005, 1995 e 1988) accompagnate dalla maestria dello chef Fulvio Pierangelini.

alla guido berlucchi cisani e bernini Guido Berlucchi rafforza il settore produttivo e commerciale con l’ingresso di Francesco Cisani, agronomo, e Cesare Bernini, capoarea. Cisani è nato a Bergamo nel 1964, è responsabile del coordinamento del personale di produzione. In Guido Berlucchi è responsabile del coordinamento del personale di produzione e riferisce ad Arturo Ziliani, Vice Presidente con delega alla produzione, alla ricerca e allo sviluppo. Cesare Bernini invece è nato a Voghera nel 1976; in azienda è capoarea per Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria ed Emilia, e riferisce a Paolo Ziliani, consigliere d’amministrazione con delega al commerciale e al marketing. Degustatore appassionato, ha seguito i corsi dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di Vino.


aziende

Bianco e Rosso Cube Novità da Novelli S

I risultati raggiunti sono stati illustrati da Stefano Novelli in occasione della degustazione della terza annata di questo vino, la 2007 per intenderci. Un bianco dal colore giallo paglierino carico, dai profumi erbacei e agrumati piuttosto intensi e dal gusto fresco, decisamente persistente. Ma se in tal modo una preziosa attenzione è stata rivolta al passato, altrettanto è stato fatto dalla Cantina Novelli pensando al futuro, ai giovani consumatori e a un gusto più moderno ma pur sempre ben radicato nella tradizione. Nascono così due nuove etichette Igt Umbria fatte rispettivamente con un blend derivato da tre vitigni autoctoni ciascuno: Trebbiano Spoletino in maggior parte, Grechetto e Pecorino per il “Bianco Cube” 2007 e Sangiovese in gran parte, Ciliegiolo e Canaiolo per il “Rosso Cube” 2007. Da qui l’idea del nome “cube” per sottolineare l’unione di tre vitigni ben legati a questa terra. Entrambi i vini sono piacevolmente antina Majolini in Franciacorta ha profumati, di facile beva, e dall’ottimo firmato un brindisi di altissimo rapporto qualità-prezzo. A chiudere la valore in onore della moda con degustazione non poteva mancare il il Progetto Majolini Fashion: sei Montefalco Sagrantino Docg. Quello affascinanti magnum di Majolini Franciacorta Brut, vestite dai cappottini del 2004, equilibrato, rotondo e dal tannino presente ma sapientemente di taglio sartoriale, estratti dalla collezione autunno-inverno della griffe levigato. 6267, realtà nel complesso panorama l.r. della moda italiana e mondiale. Non è da meno la Majolini Luxury Wine Collection, una tiratura limitata di 55 consorzio vini romagna bottiglie di Franciacorta Millesimato 2003 con etichetta e porta-bottiglia in zinzani neopresidente pelle di struzzo, realizzate a mano da un artigiano di Brescia. Il Consorzio vini di Romagna cambia volti: sarà Giordano Zinzani a ricoprire la carica di presidente. «Il mio incarico nasce da una situazione non programmata in quanto Paolo Reggi doveva essere riconfermato al vertice del Consorzio», sono state le prime parole di Zinzani in veste di presidente del Consorzio. «Prendo quindi il testimone dall’amico e collega scomparso e con l’aiuto di

enza trascurare il Montefalco Sagrantino, vessillo dell’enologia umbra al quale la Cantina Novelli dedica molta attenzione, oggi emerge, grazie al complesso lavoro di recupero iniziato tre anni fa da questa azienda, un altro vitigno storico della valle umbra per lungo tempo dimenticato, il Trebbiano Spoletino. Si tratta di un’attenta ricerca nel territorio tra Spoleto e Trevi su piante a piede franco che superano addirittura gli ottanta anni di età e sono disposte lungo filari di aceri e di olmi ai quali sono maritate. Questo studio ha permesso di identificare ben quattro biotipi differenti di Trebbiano Spoletino, tutti reintegrati dalla Cantina Novelli in un nuovo vigneto.

Con Majolini il vino va di moda

C

ENONEWS vino in pillole • D’istinto DiSera, le bollicine secondo Calatrasi Cantine Calatrasi di San Cipirello (Pa) cattura l’idea di un gusto giovane e moderno con il nuovo D’istinto DiSera Bollicine, un fresco e piacevole vino ottenuto dai vitigni autoctoni Insolia. Dal colore giallo paglierino e dai sapore fruttato, il vino si propone come la nuova sfida di Calatrasi sul mercato dei vini frizzanti. • Wine maker Veronelli 2008 Fabrizio Maria Marzi dell’Azienda agricola Travaglino, Dante Scaglione della Bruno Giacosa e Stefano Capelli di Ca’ del Bosco sono i tre candidati wine maker al Premio Veronelli edizione 2008. • Grillo di Mozia di Tasca d’Almerita: rivivono i Fenici È il Grillo di Mozia il nuovo vino firmato Tasca d’Almerita, che nasce sull’isola di Mozia (Tp), storico insediamento fenicio e perla storicoculturale del Mediterraneo. Si tratta di un Grillo che si presenta brillante dal colore giallo paglierino, con aromi di frutta fresca e note floreali tipicamente mediterranei, dal gusto fresco e persistente, con spiccata sapidità e struttura. Con questo vino Tasca d’Almerita accetta l’impegno affidato dalla Fondazione Whitaker, che tutela il patrimonio paesaggistico e culturale dell’Isola di Mozia, per la gestione dei vigneti sull’isola, per far rivivere il “Vino dei Fenici”.

tutti i soci mi impegno a proseguire sulla strada tracciata negli scorsi anni. Assieme al nuovo Consiglio d’amministrazione cercheremo di allargare la base sociale del Consorzio creando tutte le condizioni perché possano entrare nuovi soci. Proseguiremo inoltre sulla strada del miglioramento qualitativo dei nostri prodotti e della promozione per far conoscere sempre di più i vini romagnoli in tutta Italia e all’estero». ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

67


enonews

territorio

Brioso il Vino in Villa

Sul Prosecco parla chiaro il ministro Zaia Il nome solo alla Doc fino al Friuli

V

erso una zona Doc più grande per il Prosecco che comprenda anche parte del Friuli? L’obiettivo è stato indicato dal ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Luca Zaia, intervenuto a sorpresa all’inaugurazione di “Vino in Villa”, il Festival internazionale del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene (Tv). Per il futuro del Prosecco si delineano, quindi, nuovi orizzonti che non nascono dal nulla ma che stanno seguendo una naturale evoluzione di “battaglie” intraprese sia dal ministro che da tutti i produttori della zona. «Già nel mio ruolo di assessore all’Agricoltura della Regione Veneto mi ero impegnato a portare avanti la riserva del nome Prosecco ai soli vini Doc, ora che sono ministro i tempi per raggiungere questo risultato saranno ancor più veloci. E non va scartata l’ipotesi di fare una Doc che si estenda fino al paese di Prosecco,

68

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

in Friuli Venezia Giulia. In questo modo potremo dimostrare che Prosecco è un toponimo e proibire la produzione in ogni area al di fuori di quelle tradizionali, prima fra tutte la provincia di Treviso che, ricordiamo, rappresenta più del 95% della produzione. Il percorso, insomma, che hanno già fatto grandi vini come Barolo, Barbaresco, Soave». In termini più allargati, ha ribadito il neoministro, «l’obiettivo del mio lavoro sarà valorizzare e proteggere i prodotti tipici italiani di qualità, ambasciatori della cultura del nostro Paese nel mondo. A fare conoscere l’Italia e la sua qualità non sono state infatti le istituzioni ma i produttori, che ogni giorno si spezzano la schiena sui campi e che girano il mondo stringendo la mano a migliaia di persone dicendo “Nice to meet you”…magari parlando male l’inglese ma certo presentando con il cuore il i propri prodotti. Mio dovere sarà anche fare in modo non solo che i prodotti italiani abbiamo un’immagine di alta qualità, ma anche di dare il chiaro messaggio che mangiare italiano non fa male alla salute. Controlli severi e corretta informazione sono la via per fare questo». Un ottimo auspicio per la kermesse che ha visto un susseguirsi fitto di appuntamenti. Tra questi, molto

interessante è stato il Convegno “Non chiamatelo Vecchio Mondo!” che ha affrontato il rapporto tra vino e paesaggio. Dunque, non solo vino ma anche territorio, paesaggio, ambiente, nel quale il vigneto gioca un ruolo fondamentale nella conservazione. E lo dimostra il fatto che l’Unesco abbia riconosciuto diverse zone vinicole come Patrimonio dell’Umanità come nel caso dei castelli della Loira in Francia. Molto preciso e puntuale l’intervento di Amerigo Restucci, prorettore dell’Università Iuav di Venezia, che ha sottolineato come il prodotto Prosecco di Conegliano Valdobbiadene sia stato capace di salvaguardare nel corso del tempo anche il territorio. “Vino in Villa” si è dimostrata una splendida occasione per seguire seminari gastronomici, simposi culturali come quello sul tema “Vino d’Oriente” e in particolare per degustare, al banco d’assaggio, oltre 80 etichette di produttori presenti. Luca Rodolfi


territorio

Autoctoni calabresi L’unione fa la forza

I

vitigni autoctoni rappresentano un importante patrimonio varietale del nostro Paese da recuperare e salvaguardare. Questo è il filo conduttore del considerevole lavoro di ricerca presentato a Cirò Marina (Kr) durante il convegno “I vitigni autoctoni della Calabria. Una risorsa di variabilità genetica e qualitativa”. Un lungo e complesso studio, articolato in diversi campi di indagine. Il tutto reso possibile dall’alto livello degli esperti coinvolti nel progetto e dalla sinergia tra impegno pubblico e privato, come quello dimostrato dall’assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Mario Pirillo, e dall’azienda Antonio e Nicodemo Librandi, portabandiera nel mondo del vino calabrese. Prima di entrare nel merito di quanto è emerso

sui vitigni autoctoni calabresi e poi raccolto nella pubblicazione dei f.lli Librandi (nella foto in alto Nicodemo Librandi) “Il Gaglioppo e i suoi fratelli. I vitigni autoctoni calabresi”, è giusto fare una considerazione sul significato del termine “autoctono”. L’importanza di salvaguardare i vitigni autoctoni del nostro Paese e recuperare quelli più rari che rischiano davvero di scomparire è facilmente intuibile. La grande diffusione delle varietà internazionali, provenienti principalmente dalla Francia e diffuse in tutto il mondo hanno, nel corso degli anni, da un lato migliorato la qualità dei vini prodotti ma dall’altro hanno appiattito ogni sorta di differenziazione e di legame con il territorio. Ecco allora la speranza per i vitigni autoctoni di emergere, di farsi conoscere. L’Italia vanta un gran numero di vitigni autoctoni, spesso dimenticati o addirittura sconosciuti, la cui riscoperta e valorizzazione richiedono un considerevole impegno. La strada da intraprendere è ardua e faticosa ma al tempo stesso molto affascinate. Ecco definirsi l’importanza del progetto intrapreso dai f.lli Librandi, messo in atto attraverso un programma di ricerca e recupero sul territorio calabrese dei diversi vitigni

ENONEWS azienda librandi case history interessante Osservando la collezione di Rosaneti, su 166 varietà sono emersi 92 profili con Dna diversi. Questo è quanto risultato dalle analisi genetiche condotte da Stella Grando dell’Istituto agrario San Michele all’Adige. Tra questi, alcuni vitigni hanno mostrato delle somiglianze con varietà presenti anche al di fuori della Calabria, come nel caso Gaglioppo con il Sangiovese, i quali stringono tra loro una relazione di primo grado. Indispensabile si è dimostrata anche una selezione sanitaria per ottenere cloni sani, omogenei sotto il profilo comportamentale. Nel caso dei tre vitigni esaminati a Cirò (Gaglioppo, Magliocco e Pecorello) buona parte dei 300 ceppi si è mostrata infetta, ma quelli sani hanno trovato dimora nel campo di omologazione di Librandi. autoctoni, seguito da un attento studio per descrivere e catalogare tutte le varietà presenti. A partire dal 2003, tutto il materiale collezionato è stato innestato presso l’azienda Rosaneti, tra Rocca di Neto e Casabona, in un campo sperimentale a forma di spirale (nella foto di apertura) in cui si susseguono 2.800 viti, con ben 92 varietà. Il campo sperimentale sui vitigni autoctoni è stato realizzato dalla famiglia Librandi dopo aver acquistato l’azienda nel 1997. l.r.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

69


enonews

tendenze e mercato

I bianchi vincono la sfida del tempo Trento e Alto Adige superstar U

n tris di re (con un primus inter pares) e molti ottimi risultati. La scommessa sulla capacità di vini bianchi di superare l’onta del tempo (e anzi valorizzarsi) è stata vinta ancora una volta. Lo dimostra la degustazione di alcuni dei più rinomati vini italiani con più di 9 anni organizzata dal Consorzio del Soave in occasione di “Tutti i colori del bianco”. Produttori di fama come Planeta, Ferrari, San Michele Appiano, Nino Negri e tanti altri si sono confrontati in una sorta di gioco che aveva il solo scopo di dimostrare la capacità di invecchiamento di vini che, salvo rare eccezioni, non erano stati imbottigliati

i soave vincono a pieni voti la 4x4 Sul tema dei bianchi da invecchiamento, vale la pena di ricordare che, sempre organizzata dal Consorzio del Soave, nell’occasione di “Tutti i colori del bianco 2008” si è tenuta anche una degustazione verticale di 4 vini d’annata di 4 cantine aderenti al Consorzio: Inama (’06,’05,’04,03), Suavia (’05,’03,’02,’00), Portinari (’00,’99,’98,’97) e Gini (’05,’02,’99,’93). L’iniziativa, denominata “Soave 4x4 a trazione integrale”, ha permesso di fare emergere la ricchezza e le potenzialità del territorio. I quattro produttori, fra i più noti e qualificati del Soave (e non a caso interessati alla zonizzazione dei Cru che sta effettuando il Consorzio), hanno dimostrato come il Soave sappia esprimere al meglio le sue caratteristiche, mutando la freschezza di base in eleganti terziarità, in cui si avverte sempre una mineralità, sia pure più morbida e cremosa. Senza togliere nulla agli altri 15 vini

70

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

per durare nel tempo. Anzi. Partendo dal ‘99 di un Soave Classico Pressoni Cantina del Castello, del presidente del Consorzio del Soave Arturo Stocchetti, al ’91 dello straordinario Chardonnay Baron Salvadori della cantina altoatesina Nals Margreid si è assistito a un crescendo che rende onore al vino italiano. Il tutto con un fuori elenco, un Soave ’88 di Gini che, pur ormai in fase evolutiva, non dimostrava certo 20 anni…Fra fermi e bollicine, con vitigni di tutta Italia, i bianchi hanno in sostanza dimostrato di possedere una dignità giocata anche sull’età, anche se questa è una materia che un po’ tutti i produttori hanno

presentati, di grandissimo interesse è stato il ’93 di Gini, non a caso fra le cantine che sull’invecchiamento (e sulla riduzione dell’uso di solforosa) stanno lavorando da tempo. Più in generale sulla manifestazione va detto che un pubblico di settore - composto da esperti, enologi, giornalisti e appassionati - ha premiato un evento che, nato tre anni fa, fin da subito ha assunto la valenza di un forum nazionale dedicato al vino bianco italiano. Quasi 3.000 le bottiglie provenienti da tutta Italia e messe in assaggio quest’anno, coinvolte tutte le regioni italiane, 160 le cantine presenti, 35 i territori a denominazione rappresentati, 350 i vini selezionati, oltre 100 i Soave in assaggio, un centinaio i giornalisti accreditati dall’Italia e dall’estero. Numeri importanti per una manifestazione in cui ogni ogni cantina ha messo in assaggio lo stesso vino prodotto in due annate differenti: uno dell’annata in commercio a maggio ed un’altro (stessa etichetta) non più recente dell’annata 2003.

dichiarato che deve essere sviluppata anche sul piano tecnico. Il dato per ora certo è che, in attesa che le cantine più qualificate, comincino a vendere con convinzione anche vini d’annata, bianchi o rossi che siano, resta la certezza che ora ci sono meno rischi per i consumatori o ristoratori che acquistano dei grandi bianchi. E proprio fra i grandi bianchi presentati, senza togliere niente agli altri, ci piace segnalare tre vini che in questa degustazione hanno dimostrato di avere grandissima stoffa. Il primo, e non potrebbe essere altrimenti, è il superbo Ferrari Trento Doc Riserva del Fondatore annata ’97 dove lo Chardonnay, dopo un po’ di ossigenazione nel bicchiere, sembra essere appena stato imbottigliato tale è la potenza


ENONEWS

tendenze e mercato

e l’eleganza che sa esprimere il “prodotto” di Mauro Lunelli. E se per questo metodo Classico, che nasce già dopo un levato affinamento, poteva essere scontato posizionarsi ai primi posti, assolutamente sorprendente è il risultato dei due vini altoatesini presentati, il ricordato Chardonnay Baron Salvadori ’97 della cantina Nals Margreid (illustrato da Harald Scraffl) e il Sauvignon S. Valentin ’96 della Cantina San Michele Appiano (presentato per l’occasione da suo ideatore, Hans

Terzer). Due campioni altoatesini che “vincono” con due dei vitigni bianchi più classici di quella provincia. Ma ugualmente degni di nota sono stati un po’ tutti i vini presentati e che di seguito ricordiamo: oltre al Soave Classico Pressoni ’99 è il caso del Soave Classico Superiore ’98 del veneto Coffele, Il Cà Brione ’98 della valtellinese Nino Negri (quasi una scommessa personale vinta alla grande da Casimiro Maule), lo Spigau Crociato Pigato ’98 della cantina ligure Le Rocche del Gatto, l’interessante (vino non filtrato e senza Doc) Romangia Dettori bianco Igt ’98 del giovane sardo Alessandro Dettori, il Ritratti Chardonnay ’97 della trentina La Vis, il Franciacorta Brut ’97 della Fratelli Berlucchi, lo Château La Louvrie Blanc ’96 (unico vino francese a fare da confronto…), il Collio Sauvignon ’96 del friulano Carlo Schiopetto, il Ronc di Juri Chardonnay Cof del friulano Girolamo Dorigo, lo Chardonnay ’96 del siciliano Santi Planeta e il San Sisto ’93 del marchigiano Fazi Battaglia. a.l.

quel concetto di cru che fa discutere Ma se il bianco supera la prova dell’età, sul concetto di Cru resta troppa confusione. Come dire che il futuro del vino taliano (sia pure nel caso specifico dei bianchi di lunga conservazione...) dovrà fare necessariamente i conti con il tema dei Cru. Che cosa si intenda per Cru (che per i francesi rappresenta il massimo dell’eccellenza, appannaggio di poche produzioni limitate per territorio in ogni azienda e con “anzianità di servizio” riconosciuta...) è però tutt’altro che scontato per i produttori nazionali. Anzi. Si va da chi parla di Cru territoriali (qualcuno sceglie aree di territorio e chi è dentro può usare questo termine) a chi invece pensa a una sorta di selezione aziendale (si mette in bottiglia ciò che si ritiene il meglio, magari anche assemblando uve di appezzamenti diversi). La conferma che non ci sia proprio grande chiarezza nel settore (anche se sull’obiettivo di definire meglio il concetto di eccellenza sono tutti d’accordo) è venuto da uno degli appuntamenti più interessanti di

“Tutti i colori del Bianco”. L’unica cosa che accomuna tutti, al momento, è che per l’Italia sembra finalmente scoccata l’ora dei bianchi d’annata (anche se per il momento sono pochi quelli che producono vino con l’idea di venderlo dopo anni di affinamento...). La longevità nei vini bianchi intesa come lentezza da cui prende forma il concetto di “Slow White”, di bianco lento, oggi è una realtà con forti potenzialità a patto che si trovi un’idea di supporto come, appunto, i Cru. Una linea da sempre sostenuta dal Consorzio del Soave, come ha sottolineato il direttore Aldo Lorenzoni, rafforzato nel credo che da anni sta guidando gli oltre 80 soci produttori, secondo il quale «è indispensabile che ci sia coerenza tra vitigno e suolo, costanza, condivisione e consistenza: insomma, se penso ai 7mila ettari del Soave posso ragionevolmente pensare anche a decine di cru, vale a dire vini in grado di raccontare storie uniche e diverse». ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

71


enonews

tendenze e mercato

Va forte il Piemonte Il 13% del Pil regionale proviene dalla filiera vitivinicola allargata

C

onfindustria Piemonte, Federvini e Unione industriale di Torino hanno organizzato il convegno “La Filiera vitivinicola allargata”: il modello italiano, valori e impatto sul territorio piemontese”. Nell’evento sono stati presentati i risultati di importanti ricerche svolte con l’obiettivo di misurare il valore economico e sociale della filiera vitivinicola italiana nel suo impatto economico a livello regionale e nazionale. I progetti di ricerca, impostati su base nazionale, hanno inizialmente focalizzato lo studio sul Piemonte, identificato quale ideale “laboratorio” di analisi del valore della composizione della filiera vitivinicola. Lo studio dell’Università di Bologna ha consentito di evidenziare il contributo fornito dalla filiera vitinivicola all’economia regionale e nazionale: 20.000 addetti diretti, l’8%

della produzione nazionale di vino e il 15% di quella di distillati e liquori proveniente da cantine e impianti produttivi regionali testimoniano della significatività della filiera vitivinicola piemontese. La ricerca Cueim, dal canto suo, ha esteso il campo d’indagine alla cosiddetta filiera “allargata”, che oltre ai produttori include i fornitori di beni e servizi degli operatori della filiera così come, in senso più ampio, le attività economiche indirettamente sostenute come il turismo, l’eno-gastronomia i beni culturali la tutela ambientale e paesaggistica, tutte attività che considerate nel loro complesso significano quasi il 14% del Pil regionale. Il presidente di Confindustria Piemonte Luigi Rossi di Montelera ha voluto sottolineare che «la risorsa

vitivinicola rappresenta un bacino di ricchezza e di valorizzazione territoriale essenziale per il Piemonte. Gli interventi ci aiutano a capire come sfruttare al meglio questo potenziale, e come far sì che diventi sempre più un elemento di crescita, di distinzione e di orgoglio della nostra regione».

Chiaretto, il vino dell’estate A giugno debutta Italia in Rosa vinificazione del Chiaretto, un vino gentile, elegante e profumato: bastano poche ore di contatto del mosto con le vinacce e il miracolo è compiuto. Nel 1967 il Chiaretto è stato tra i primi vini italiani a ottenere la Doc, la Denominazione di origine controllata. n giugno ricco di Le danze “in rosa” si sono eventi per i vini aperte con la “Fiera del vino” che del Garda. Il Chiaretto ha animato il centro di Polpenazze è il vino dell’estate, il del Garda, fino al 2 giugno. Una rosato classico del manifestazione storica, che negli anni Garda: nella sua patria d’origine, lungo ha saputo aggiornarsi, diventando nel 2006 sede del concorso enologico la costa bresciana della Doc Garda Classico. Si prosegue del lago, sarà protagonista di una ai Musei Mazzucchelli di Ciliverghe di ricca serie di eventi Mazzano (Bs) dal 6 all’8 giugno con il “Festival delle rose”, una mostra per tutto giugno. mercato con l’esposizione di oltre I maestri del mille esemplari di rose. E ancora Il Garda bresciano conoscono molto Chiaretto e i vini del Garda Classico saranno protagonisti della tradizionale bene la tecnica di

U

72

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

convention bresciana dell’Ais a Ciliverghe di Mazzano per la serata del 16 giugno. L’evento clou è a fine mese. A Moniga del Garda dal 27 al 29 giugno debutta “Italia in Rosa”, la prima grande manifestazione dedicata ai rosati italiani. A Villa Bertanzi, sede delle prime vinificazioni del Chiaretto effettuate dal senatore Molmenti, saranno a confronto 250 tipologie di rosè provenienti da tutte le regioni d’Italia e proposti da 200 aziende.


tendenze e mercato

ENONEWS

Cina, un mercato che fa gola L’Italia del vino è 3a nell’export L

a Cina, con 1,3 miliardi di abitanti, rappresenta un mercato con enormi potenzialità per la vendita del vino: un mercato emergente, sempre più competitivo e sofisticato, rivelano i dati della società A.C. Marketing & Trade. Tra il 2001 e il 2006 le vendite di vino in Cina sono cresciute del 68% con previsioni di crescita del 40% Andrea carpi, da qui al 2011: il titolare di A.C. consumo pro capite Marketing & TRADE, illustra è di 0,7 litri all’anno il trend del vino contro i 7 litri del resto internazionale del mondo. L’Italia si posiziona al terzo posto dopo Francia e Australia nelle importazioni di vini imbottigliati con 7,52 milioni di dollari, mentre si posiziona al secondo posto

il calo import dagli usa non destabilizza l’italia Le recenti statistiche statunitensi (riportate da Focuswine) sull’import di vino nel primo trimestre 2008 possono generare diversi tipi di reazione, a partire dal dato generale, che dice che nel periodo in questione gli Stati Uniti hanno comprato meno vino, il 7% circa, a 1,9 milioni di ettolitri, spendendo però il 2% in più, poco meno di 1 miliardo di dollari. Si tratta di un campanellino d’allarme certamente per alcuni Paesi, l’Australia in primis, che accusa una perdita secca del 19,5% a volume (471.000 ettolitri) e del 13% a valore (178 milioni di dollari), ma anche per la Francia, che a fronte di una modesta crescita a valore (+3%), vede scendere il volume dell’11%. L’Italia se la cavicchia, nel senso che è stabile a volumi (un -0,6% a poco meno di mezzo milione di ettolitri), ma segna una crescita del 4,5% a valori, a 289 milioni di dollari. Dati che consentono al nostro Paese di essere leader di mercato sia a volumi, ma anche a valori.

dopo la Francia per le importazioni di spumanti con 0,53 milioni di dollari, con un trend di crescita maggiore però rispetto a Francia e Australia. Nel corso dei primi 8 mesi del 2007 il vino italiano ha fatto registrare un incremento dell’export in Cina del 61% in valore, passando da 5,2 a quasi 8,5 milioni di euro, ai quali vanno ad aggiungersi 4 milioni di euro di vini esportati ad Hong Kong (+31%). I consumatori di vino sono uomini e donne tre i 30 e 45 anni che vivono nelle grandi città e vedono il vino come uno status symbol. Beijing e Shanghai sono le città in cui il mercato è più fiorente. Il vino rosso ricopre il 90% del consumo totale, non solo per le

doti “salutistiche” pubblicizzate dalle riviste, ma anche perché in Cina il vino non viene refrigerato rendendo poco piacevole il gusto dei bianchi. Il vino locale viene preferito nel caso dell’autoconsumo, mentre i vini d’importazione sono acquistati in occasioni particolari. Per incrementare il consumo è importante proporre i vini in abbinamento ai piatti locali, non più a quelli italiani. Anche se da poco sono state ridotte le tasse d’importazione, l’incidenza sul prezzo è ancora del 50%. Andrea Carpi

Risalgono le vendite di fermi e bollicine C

resce la domanda di vini e spumanti. Il 2008 promette bene secondo i dati riportati dall’Unione italiana vini sulla base della ricerca di Ismea, che stima per il primo trimestre 2008 una crescita della domanda interna di vini e spumanti nei confronti dello stesso periodo del 2007 (indice a +2,2% a volume e +5,9% a valore). A tale crescita avrebbero contribuito i vini a denominazione (+1,5 e +3,4%) e lo spumante (+30 e +51%). La ragione è da ricercare nel calendario religioso che ha visto la Pasqua 2008 cadere nel mese di marzo, diversamente dal 2007. In calo invece il segmento da tavola, a -2,6% e -1,5%. Il trend di base dell’indice dei prezzi dei vini e spumanti nel primo trimestre 2008 ha seguito un andamento diverso rispetto al totale agroalimentare. Sulla base di stime Ismea, i prezzi al

consumo nel primo trimestre del 2008 mostrano una flessione nei confronti del trimestre precedente trainata in particolare dai vini da tavola e dallo spumante. Nel settore vinicolo le oscillazioni dei listini alla produzione arrivano al consumo con uno sfasamento temporale. A ciò si aggiunga che eventuali aumenti all’origine possono essere assorbiti dai diversi operatori lungo la filiera, agendo ognuno sui propri margini di guadagno, tanto da ammortizzarne l’impatto. Il primo trimestre del 2008 si è chiuso con segno positivo per i listini all’origine, proseguendo la tendenza del 2007, che aveva già evidenziato incrementi con punte del 20% per i vini bianchi da tavola e rossi Doc-Docg. Lievi incrementi sia per i vini da tavola che per le Doc-Docg.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

73


enonews

tendenze e mercato

Brunello al vaglio Usa L’impegno di Zaia porta al posticipo del blocco delle importazioni americane

L

e autorità americane, a seguito delle iniziative diplomatiche del ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, in collaborazione con l’Ambasciata italiana a Washington, hanno accettato di posticipare al 23 giugno la data per un’eventuale entrata in vigore del preannunciato blocco delle importazioni di Brunello. Un “quasi epilogo” di una questione ancora calda e tutta in fase di definizione. Soddisfazione comunque da parte del ministro italiano il quale afferma: «Sto verificando tutte le iniziative possibili e urgenti per garantire il massimo livello di tutela dei consumatori e del prodotto di qualità e per consentire il rilancio a tutti i livelli di un mercato così importante per l’enologia italiana. In attesa di fare chiarezza

vitignoitalia premia buon bere e alta cucina Vitignoitalia, annata 2008, chiude i battenti con un bilancio più che positivo. «Un incremento di espositori del 20% è un dato importante che ci rende orgogliosi», ha dichiarato Maurizio Teti, direttore commerciale di Vitignoitalia. Il salone ha visto 350 espositori con presenze significative da tutte le regioni italiane: non solo Campania, ma Trentino Alto Adige, Sicilia, Marche, Toscana, Calabria hanno scommesso su Napoli che ormai si attesta a seconda vetrina enologica in Italia. Il primo bilancio parla di 10mila visitatori di cui l’80% di operatori qualificati: «abbiamo puntato su un pubblico di qualità», aggiunge Chicco De Pasquale presidente di Vitignoitalia, «un pubblico realmente interessato, gradito agli espositori». Sessanta buyers esteri provenienti da 20 paesi -hanno incontrato i produttori nella sala OneToOne finalizzata alle contrattazioni mirate

74

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

fino in fondo in questa vicenda e aspettando le determinazioni della magistratura, voglio sottolineare - ha precisato il ministro - che in questo caso non parliamo di adulterazione, ma di uvaggi che non sono in alcun modo dannosi per la salute. Il neoministro si è augurato «che questa vicenda non vada poi ad incidere su quella che è l’esportazione complessiva di altri prodotti verso gli Stati Uniti». Infatti, se il primo obiettivo era di posticipare il più possibile il blocco del Brunello, «il secondo è di non far ricadere anche questa discussione nella polemica della mancanza di sicurezza alimentare, come il caso

e pre-organizzate: nei tre giorni si sono svolti più di 1000 incontri. Per la prima volta Vitignoitalia ha anche premiato le migliori bollicine italiane: il premio al Miglior Spumante metodo Charmat 2008 è stato il Prosecco Cuveè Brut di Carpenè Malvolti. Per il Premio Vino Veritas - riservato ai vini dal miglior rapporto qualità prezzo - sono stati premiati per la categoria dei rossi l’altoatesino St. Magdalener 2007 Pfannenstielhof; per la categoria bianchi il Timpa Giadda 2007 dell’azienda Terreliade. Un premio è stato assegnato anche al Miglior Passito 2008: a pari merito sono state premiate le aziende Antonelli di Montefalco (Umbria) per il suo Passito da Sagrantino 2004 e la siciliana Donnafugata per il Passito di Pantelleria Ben Ryè 2006. Il premio più prestigioso si è confermato il Vino Perfetto: per i rossi ha vinto il Vino Perfetto 2008 Aglianico d’Irpinia Serpico 2005 di Feudi di San Gregorio; per i bianchi il Vino Perfetto 2008 è il Pallagrello bianco Le Serole 2007 di Terre del Principe.

della mozzarella alla diossina o di altri ragionamenti che sono stati fatti in questi mesi e che hanno penalizzato il prodotto italiano». Il ministro Zaia ha infine lanciato un monito sul problema della difesa dei prodotti tipici italiani: «non possiamo permetterci - ha detto - di avere produzioni non nazionali che vengono dichiaratamente diffuse come prodotto made in Italy che va a penalizzare il lavoro delle nostre imprese e soprattutto, e in molti casi, la salute dei consumatori». Del Brunello ha parlato, definendo ciò che accade “una incresciosa e preoccupante situazione”, anche il presidente dell’Enoteca Italiana, Claudio Galletti (che è anche assessore all’agricoltura della Provincia di Siena). «La questione, oltre a porre elementi di preoccupazione, fa emergere qualche imbarazzo nei nostri confronti», ha sottolineato Galletti, secondo il quale «ora, a maggior ragione, occorrono sostegno e politiche adeguate per quello che può essere considerato l’ambasciatore, nel mondo, del made in Italy». A chiudere il cerchio sono le dichiarazioni del Consorzio di tutela del Brunello di Montalcino, secondo cui con gli Usa «si lavora a un accordo che garantisca informazioni rapide» in caso di inchieste a carico di produttori italiani di Brunello. Tutti gli “attori” del caso si augurano che a fine giugno qualcosa possa muoversi e definirsi.


tendenze e mercato

ENONEWS

Müller in 5 giornate in luglio a Cembra I

l celebre vino bianco di montagna Müller Thurgau diventa ancora una volta protagonista dal 2 al 6 luglio a Cembra (Tn) nella sua XXI Rassegna internazionale che ospita oltre cento produttori provenienti da Italia, Germania, Repubblica Ceca e Ungheria, e correlata alla V edizione del Concorso internazionale vini Müller Thurgau. La Rassegna rappresenta un’occasione unica per avvicinare e conoscere un vino dai risvolti inediti, attraverso momenti di degustazione guidata, laboratori e abbinamenti enogastronomici. Il programma prevede dalle 10.00 alle 22.30 degustazioni aperte al pubblico presso Palazzo Barbi a Cembra. Non mancheranno le visite dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino (Onav),

vanis bruni, neopresidente del giv Cambio della guardia alla presidenza del Gruppo italiano vini con sede a Calmasino di Bardolino (Vr). Il modenese Vanis Bruni (nella foto), presidente del Consorzio interprovinciale vini di Modena (il Civ&Civ, leader nella produzione di vini frizzanti: 1800 soci, 2300 ettari di vigneto), ha preso il posto di Rolando Chiossi, che resta all’interno del gruppo con la delega a presiedere le principali società controllate in Italia e nel mondo. Conferma per l’amministratore delegato Emilio Pedron e per il vicepresidente Corrado Casoli, presidente delle Cantine Riunite di Reggio Emilia. Il nuovo Cda eletto si compone di 15 membri. L’assemblea dei soci ha inoltre approvato il bilancio 2007 che si sintetizza in un fatturato consolidato pari a 294,8 milioni di euro (+11,4%).

dell’Associazione nazionale sommeliers e della Confraternita della vite e del vino della Provincia di Trento. Spazio poi agli spettacoli teatrali come Agriculture, dove la storia dei prodotti trentini prende forma in performance teatralagroculinaria, cui sono chiamati a partecipare i turisti. La premiazione dei vincitori del V Concorso internazionale vini Müller Thurgau prevista per il 4 luglio verrà rallegrata dallo show di Lucio Gardin nel quale il comico trentino terrà una lectio memorabilis sul vino. «Il Müller Thurgau ha trovato in Valle di Cembra il suo luogo d’elezione divenendone il simbolo per eccellenza tanto che gli vengono dedicati una Rassegna giunta alla XXI edizione ed un concorso

internazionale - spiega Bruno Pilzer, presidente del Comitato mostra Müller Thurgau. Il rinnovato nonché crescente interesse dei produttori italiani ed esteri è di stimolo per la sempre maggiore evoluzione di questo appuntamento. Il quinto Concorso rappresenta in questo senso una risposta concreta alla necessità di avere una valutazione qualitativa del prodotto mediante un confronto ampio e rappresentativo fra le diverse realtà produttive».

I Cru Toscana aperti al pubblico Anche nel 2008 un’anteprima doc

L’

edizione 2008 di “Anteprima Vini della Costa Toscana” ha inebriato la sede di Villa Bottini a Lucca, gli scorsi 24 e 25 maggio. Quest’anno per la prima volta c’è stata un’apertura al pubblico, soltanto nella giornata di domenica e soltanto su prenotazione, per alcuni seminari di degustazione. Una kermesse di eccellenza ha presentato i vini “en primeur” dei Grandi Cru della Costa Toscana, territorio che comprende le province di Massa, Lucca, Pisa, Livorno e Grosseto. L’Associazione “Grandi Cru della Costa Toscana”, costituita nel 2003, era presieduta dalla Marchesa Ginevra Veronesi Pesciolini e aveva come presidente onorario il Marchese Niccolò Incisa della Rocchetta, storico produttore di Sassicaia. Sono l’influenza del mare, dei suoi venti e dei suoi profumi ad aver accomunato i vini di 80 produttori che compongono l’Associazione che opera per la

valorizzazione e per la promozione delle produzioni della costa toscana. Farsi conoscere, farsi apprezzare, dimostrare la vitale eleganza dei Cru della Costa Toscana è l’obiettivo di questo evento clou: anche per la rassegna di quest’anno le aspettative non sono state disattese.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

75


salute

alimentazione & WELLNESS

Vivere sano nella metropoli Arriva la tribù Natural Balancers V

ivono e lavorano in grandi metropoli, tra palazzi e distese di cemento, ma sono sempre più attenti alla genuinità di ciò che mangiano, ai tessuti dei loro vestiti, all’arredamento e agli accessori per la loro casa, e agli stessi gadget hi tech: tutti settori dove la parola d’ordine diventa “naturalità’”. Sono i “Natural Balancers”, una tribù transnazionale che trova il proprio benessere psicofisico in una sorta di naturalità bilanciata, in grado di sposarsi con le esigenze e gli stili di vita urbani. Secondo uno studio promosso da Purina One Natural Balance e realizzato da Gfk Eurisko attraverso la lettura dei dati di Sinottica (10.000 interviste a italiani dai 14 anni in su) e un’indagine ad hoc realizzata attraverso 400 interviste a pet owners (200 proprietari di cane e

200 proprietari di gatto), uno su due (50%) è attento all’alimentazione (più tempo per fare da mangiare, una grande attenzione alla genuinità degli ingredienti). Per uno su tre significa la ricerca di un equilibrio psicofisico, in cui entra anche il modo di vivere il tempo libero. E se il 69% considera questo stile di vita come un bisogno primario per se stesso, addirittura nove su dieci dicono che, grazie alla naturalità bilanciata, i loro amici a quattro zampe sono più felici. E in Italia come si traduce lo stile di vita di questa tribù? Trascorrono

Il segreto delle buone forchette è nascosto nel patrimonio genetico

I

l segreto dei palati fini, capaci di distinguere ogni ingrediente al primo assaggio, potrebbe nascondersi nel Dna. Per scoprirlo il Centro di ricerca Nestlé di Losanna sta iniziando un’indagine, in collaborazione con l’associazione per la ricerca Alberto Santos Dumont (Brasile) e gli istituti svizzeri Brain Mind ed Epfl (Ecole polytechnique fédérale de Lausanne), specializzati in neuroscienze, con l’obiettivo di valutare la correlazione tra la struttura genetica dell’uomo e la sensibilità al gusto. Il progetto sarà coordinato dall’International neuroscience network foundation (Usa). La percezione del gusto è determinata dal tipo, dalla struttura e dal numero di cellule gustative presenti nei “bottoni gustativi” sulla lingua.

76

Queste cellule sono responsabili del passaggio di informazioni specifiche dalla lingua, lungo le vie nervose, fino al cervello. La sensibilità al gusto varia molto da persona a persona: se alcuni non percepiscono nemmeno l’amaro del chinino nell’acqua tonica, altri riescono a distinguere anche sapori appena accennati. Le diverse gradazioni nella percezione dei gusti, da impercettibili a marcate, sono manifestazioni fisiologiche dei genotipi (profilo bgenetico di un individuo). La collaborazione tra il Centro di ricerca Nestlé e gli altri istituti punta a chiarire il legame tra Dna e gusto. I dati raccolti su centinaia di soggetti, appartenenti a diversi gruppi etnici, forniranno la chiave per scoprire i segreti delle differenti percezioni del gusto.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

più tempo all’aria aperta rispetto alla media nazionale (54% contro il 49%), amano la cucina e il cucinare (58%, contro il 44%), si tengono in forma (34% contro il 30%). A cosa associano il vivere in modo naturale oggi? Per il 50% degli intervistati si traduce nel prendersi cura degli aspetti legati alla nutrizione (mangiare cibi sani, 20%, prestare cura nella scelta di prodotti genuini, 13%). Il 31% ritiene che significhi ricercare un equilibrio fisico e mentale, che coinvolge tutto lo stile di vita (25%). Per il 22% significa proprio riavvicinarsi alla natura.

cibo e benzina più cari colpa dell’obesità Il fatto che il maggior consumo energetico, dovuto al crescente numero di obesi presenti nel mondo, sia corresponsabile dell’aumento dei prezzi della benzina e del cibo è una ragione in più per impegnarsi nella lotta contro l’alimentazione scorretta che interessa 1 miliardo di persone. È quanto afferma la Coldiretti nel commentare la ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Lancet secondo la quale la popolazione obesa consuma mediamente il 18% di energia in più per la maggiore quantità di cibo e utilizza anche più carburanti per muoversi in macchina. In Italia i casi di obesità o sovrappeso riguardano un terzo dei ragazzi e sono dovuti anche all’abbandono dei sani principi della dieta mediterranea fondata su pane, pasta, frutta, verdura ed extravergine e consumati a tavola in pasti regolari che hanno consentito agli italiani di conquistare il record della longevità. Approfondimenti su www.italiaatavola.net


LOCALI

tendenze

Cucina economica

Dal genio culinario dello chef Severini una sosta milanese imperdibile

D

ue salette foderate di legno con una decina di tavoli. Un indirizzo a due passi dal centro di Milano. Un giovane cuoco talentoso e pieno di inventiva. Questi sono i punti di forza di “Alla Cucina Economica”. Nuova gestione, però, perché da una manciata di mesi il piccolo ristorante è passato sotto la direzione di Claudio Colombo Severini, chef prodige che nonostante la giovane età ha alle spalle l’esperienza del QB con Claudio Sadler, due libri dati alle stampe (“Cocktail e finger food” di Giunti e “Pane e pani” di Gribaudo) e la fondazione di Teatro 7. Qui, nel suo nuovo regno, Claudio crea dei menu francescani, ma sciccosi:

un’estate al top al pantelleria dream Al secondo anno dalla sua apertura il Pantelleria Dream Exclusive Hotel si riconferma esclusiva proposta della programmazione estiva di Equinoxe. La sobrietà del resort, costruito in tipici dammusi in pietra lavica nera dagli arabeggianti tetti bianchi a cupola immersi nella bassa vegetazione del luogo, regala suggestioni indimenticabili. L’hotel, affacciato sulla baia di Cala Tramontana a ridosso dell’Arco dell’Elefante, accoglie gli ospiti in un’atmosfera rilassante, da cui si può godere della splendida scenografia della costa vulcanica sul mare.

78

la carta, infatti, propone la scelta “solo” tra due piatti per ogni portata, (definiti, con elegante understatement, “verdure e legumi”, “riso e pasta” “carne e pesce”, “frutta e dolce”). «Nei miei menu (che cambiano settimanalmente) il ricordo dei ricettari di casa, delle preparazioni di nonne e mamme, delle prime esperienze tra i fornelli è evidente - afferma - anche se le mie ricette contengono un guizzo di fantasia o prevedono ingredienti insoliti o abbinamenti inediti». Qualche esempio? Provare, per credere, una ruspante zuppa di orzo e melanzane, ma arricchita con la concassé di salmone, oppure il risotto alle erbe aromatiche e pecorino primosale, il manzo arrosto con tortino di broccoli, la crema bruciata alla liquirizia. La carta dei vini comprende una quarantina di etichette soprattutto italiane e dà spazio alle enologie emergenti e alle piccole cantine. Grandi progetti per il futuro: nell’immediato, la realizzazione di una parete di cristallo che mostri agli ospiti tutto quanto succede in cucina, poi l’apertura al mezzogiorno della domenica e, infine, l’avvio della esperienza “chef per una sera”.

nuove aperture e cambi gestione

• A Fontanellato apre la salumeria chic in Villa La Paltina Ha aperto a Fontanellato, in provincia di Parma, un nuovo wine bar nel centro della capitale alimentare europea. “La Paltina” è una salumeria-enoteca situata nel centro storico del paese. La storia, la tradizione e la qualità dei sapori rivivono in questo locale, che fa dei prodotti tipici i suoi punti cardine: salumi, formaggi, vini, il prosciutto di Parma e il culatello. • Fattoria di Petrognano è fascino toscano Situato tra le Colline del Chianti, l’Agriturismo Fattoria di Petrognano è una tranquilla e spettacolare oasi, che sorge nei pressi di Montelupo Fiorentino (Fi). Luogo ideale per chi vuole rifugiarsi lontano dal caos cittadino, la Fattoria di Petrognano si estende per 87 ettari tra boschi, vigne e uliveti, in cui vengono prodotti vini di alta qualità e pregiati oli extravergine d’oliva. La casa padronale è un’antica villa del ‘700, in stile tipicamente toscano, completamente restaurata. Accanto alla villa, sorgono antiche case coloniche tutte adibite ad alloggi con ogni comfort. A completamento ci sono una piscina fornita di solarium, una vasca idromassaggio, un campo da tennis e uno di bocce.

Enrico Saravalle

Rizzi Aquacharme, tutto il benessere delle Terme di Boario in un hotel

R

izzi Aquacharme hotel & Spa si candida come il luogo in cui ridare equilibrio all’energia interiore. Eleganza, raffinatezza, professionalità si fondono in un ambiente unico dove è possibile riscoprire la vivacità dell’acqua e il lusso di un ambiente esclusivo. 86 camere, un’unica grande atmosfera di relax e benessere per riassaporare il

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

piacere della vita in tutte le sue forme. Più di mille sensazioni da vivere e da scoprire grazie anche alle Terme di Boario, famose per le loro acque ricche di preziosi minerali ed elementi benefici per il corpo. Spa Aquacharme fa parte del circuito di strutture congressuali Ictg (International congress technical guide).


TENDENZE

LOCALI

Locanda Del Capitano, specialità umbre nel borgo di Montone G

iancarlo Polito è chef e condottiero della “Locanda Del Capitano” in Montone, piccolo e delizioso borgo medioevale vicino Perugia. Giancarlo, di origini pugliesi, con la bella moglie Carmen ci riceve in sala. Sorprende la disponibilità dei prodotti naturali che questa generosa terra offre per le preparazioni ispirate BRUNO FEDERICO, al territorio e alla CHEF E SOMMELIER stagionalità, cucinate DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), con professionalità CI PRESENTA e fantasia anche I SUOI COLLEGHI in piacevole tono moderno senza stravolgere le ricette originali. In questa stagione ricca di materie fresche, Giancarlo ci delizia con insalatina tiepida di porcini scottati

locanda palazzone è il gusto del bello Nelle colline di Orvieto, immersa in 50 ettari di vigne pregiate, La “Locanda Palazzone” è concepita per ospitare clientela di alto livello, amante della natura e del “bello”. In una struttura arredata coniugando la sobrietà alle scelte funzionali della moderna architettura e al comfort di una vacanza all’insegna del benessere.

nella cottura. In questo piatto c’è tutta la tradizione del territorio mixata all’innovazione. I dessert non sono da meno: delicata la vellutata di chantilly con biscotti caramellati alle mele al Passito con gelato di vaniglia. Ricca la cantina con pregiate bottiglie dell’enologia internazionale e di vini autoctoni, soprattutto di Sagrantino.

al Grechetto con scaglie di pecorino di Norcia e tartufo nero dell’Alta valle. Deliziosi i fragranti frescarelli d’Umbria con fave croccanti e filetti di aspargina in crudità, conditi con uno splendido extravergine di Campello sul Clitumno del Frantoio Gradassi. Nei primi c’è da sognare: freschi profumi di ravioli di magro in vellutata di limone e mentuccia fresca, i saporiti tagliolini fatti in casa con il classico tartufo di Norcia. Non poteva mancarela Chianina, principe delle carni, sopratutto in terra umbra che ne è luogo eccelso. Uno splendido filetto di Chianina con verza croccante e cappelle di porcini alla brace perfetta

Bruno Federico

Locanda Del Capitano via Roma 7, 06014 Montone (Pg) Tel 075 9306521 - Fax 075 9306455 www.ilcapitano.com

Villa L’Olmo, lo charme del Chianti

L’

esclusivo Relais Villa L’Olmo si trova alle porte del Chianti, a soli 10 km da Firenze e ben collegato a Roma e Siena. Il paese di Impruneta (Fi) si trova a 5 minuti a piedi dal relais, che fa parte di un complesso rurale operativo con un frantoio. Gli eleganti appartamenti e le case coloniche sono nati in fattoria immersi nella campagna tipica del Chianti. Il relais è stato

completamente restaurato nel 2002 con grande cura, conservando intatte le strutture originali del 1500. In particolare, l’estate al relais offre la possibilità di rilassarsi nelle piscine godendosi un panorama bellissimo dei vigneti e oliveti, di cucinarsi una tipica bistecca nei giardini con barbecue o di farsi coccolare nei tanti ristoranti della zona o del centro cittadino di Firenze.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

79


LOCALI

tendenze

La Trota di Laxolo compie cento anni È

trascorso un secolo da quando nel 1908 Domenica Ghisalberti, nonna di Carlino Pesenti attuale patron del locale, aprì l’osteria del “Pigherì” dal soprannome della famiglia che era originaria di Peghera (Bg). All’osteria si affiancarono un negozio e una tabaccheria e subito divenne un punto di riferimento per la piccola comunità valligiana di Brembilla (Bg). Il nome dell’attuale locale, “La Trota di Laxolo”, e la sua trasformazione in trattoria si devono al primo Carlo Pesenti, negli anni Quaranta. La sua passione per le trote nasce in Francia, dove lavora come muratore in una centrale idroelettrica; tornato a Laxolo amplia il

soggiorni estivi relax all’ alpenpalace

locale e avvia un allevamento di trote, sfruttando una sorgente presente nel terreno di sua proprietà. Negli anni Settanta tocca a Carlino con la moglie Imelda, che aveva già esperienza come cuoca, gestire il locale. Nel 1976 il successo, ottenuto con la “polenta contadina”, dà slancio all’attività che cresce e migliora grazie anche alla collaborazione dei figli: Luca, Ugo e Sonia e delle nuore Renata e Romina. Per festeggiare il ragguardevole traguardo è stato approntato un menu che ha evidenziato l’ottimo livello della cucina.

Per “dare un calcio” allo stress e iniziare con spirito il periodo estivo ecco una vacanza da sogno all’Alpenpalace Deluxe (5 stelle), nel cuore del maestoso mondo montano della Valle Aurina (Bz) con le sue 80 vette da 3.000 metri. Riposo attivo, grazie ad escursioni in montagna, nordic walking o golf a Riscone. Oppure riposo in tutto relax, con i trattamenti benessere La Prairie nello spa Alpin. O ancora semplicemente rilassandosi nel parco da 30.000 mq, dotato di piscina esterna, vasca idromassaggio esterna, terrazze soleggiate e un profumato giardino alpino. L’offerta (di 4 pernottamenti) per l’inizio della stagione estiva comprende escursioni guidate nella Valle Aurina, trattamenti benessere rilassanti e di intensa efficacia curativa nello spa Alpin, nonché una cucina gourmet raffinata e leggera che comprende selezioni à la carte da 5-7 portate.

Marinella Argentieri

Milano eat and drink Dai boccali ai bocconi all’Officina di Bresso Officina meccanica era. E Officina della Birra (Viale Matteotti 11, Bresso, Milano - Tel. 02 6106076) è diventata, fra grandi serbatoi in rame e atmosfere hi-tech. Un cristina viggè, cronista del posticino allegro e informale, dove la figlia gusto, indaga di Cerere nasce cruda, non filtrata e non sui nuovi trend dei locali pastorizzata. Prodotta artigianalmente, a milano utilizzando acqua, luppolo, lievito e malto d’orzo e frumento biologico, proposta in quattro diverse versioni: Bionda, a bassa fermentazione, dal sapore equilibrato e armonico; Rossa, dal tenore alcolico relativamente moderato; Weizen, aromatica, fruttata e rinfrescante; e Bellambrata, ultima nata, doppio malto in bottiglia. Un poker spumeggiante, che ben si abbina alle variegate pietanze di carne in menu, in cui compare pure una serie di filetti di manzo serviti al tavolo su rovente pietra

80

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

lavica. Il più curioso? Quello al metro, maxi porzione in multigusto: ai porcini, alla pancetta e alla rucola e grana. Da consumare in compagnia.

Le ricette di Nonna Papera Qui, Quo e Qua non ci sono. Ma in compenso, Renato e Matteo Serafini, padre e figlio, fanno con garbo gli onori di casa. Nel loro ristorante vicino all’Arco della Pace: pochi tavoli, le luci giuste e musica rilassante di sottofondo. Un locale semplice La Posteria di Nonna Papera (Via Piermarini 4, Milano - Tel. 02 33105757), di quelli che mettono a proprio agio, grazie al felice connubio di cordialità e buona cucina. Che qui omaggia sia tipicità meneghine sia piatti di più largo respiro, mediterraneo in primis. Ecco allora il solare risottino giallo, cremoso, delicato e perfettamente all’onda, ma pure ittici manicaretti come il carpaccio di capesante con songino, radicchio e vinaigrette all’aceto balsamico; le sapide acciughe di Spagna con toast e burro di Soresina; e i tagliolini alla Monterosso con polipo, filetto di pomodoro e olive liguri. Senza dimenticare la tenerissima costata di chianina ai ferri con patate al forno e i dolci caserecci: tiramisù, torta di mele e cannella e biscottini con corredo di Verduzzo Friulano. Cristina Viggè


TENDENZE

Yoshi, nippo-Metropole P

er chi ama la leggerezza e la purezza della cucina giapponese, l’Hotel Metropole Montecarlo a luglio inaugurerà Yoshi, ristorante giapponese nato da un’idea di Joël Robuchon. Lo chef più stellato al mondo, con 18 stelle Michelin, ha da sempre una profonda conoscenza e passione per cucina e tradizione nipponica. Il progetto del ristorante è stato affidato a Didier Gomez,

Locali storici d’Italia • Il più in alto L’Albergo Italia al Colle del Gran San Bernardo è il locale storico più in alto d’Italia: sedici belle suite a 2.474 metri di quota.

designer e architetto cosmopolita, il cui stile e creatività sono influenzati dalla passione per i viaggi. Per quanto riguarda la cucina, la cura e la preparazione dei piatti sono affidate a Takéo Yamazakiche, che seguendo l’impronta dello chef stellato e Christophe Cussac offrirà pietanze ricercate e in continua evoluzione per soddisfare le aspettative della clientela sempre più esigente.

• I più “densi” La piccola Sirmione, in provincia di Brescia, è la località con la più alta densità di locali storici in rapporto al territorio: 4 alberghi e un caffè su 40 chilometri quadrati. • Il più scalmanato Il Gran Caffè Giubbe Rosse di Firenze, all’inizio del Novecento, è stato sede delle più belle litigate e scazzottate dei protagonisti del Futurismo.

La Residenza Palazzo Magi fa il suo ingresso in Pregio Hotels

U

na nuova perla nella preziosa collezione di Pregio Hotels, consorzio alberghiero che annovera oltre 30 strutture di prestigio in Italia. Si tratta di Palazzo Magi, residenza storica del ‘400 situata a Sansepolcro, Arezzo, in piena Val Tiberina. L’elegante dimora dispone di quindici camere tra suite, deluxe e classic, tutte di grande metratura, ma ognuna

LOCALI

con peculiarità distintive: un caminetto storico funzionante, l’esposizione solare, la vista panoramica, un angolo lettura con libri d’autore, un affresco quattrocentesco o, per rimanere su particolari “d’oggi”, più semplicemente una vasca e doccia idromassaggio. Nella torretta del palazzo è stata realizzata una piccola sala fitness con musica, tv, attrezzi.

• Il più galleria d’arte L’Antico Caffè Greco di Roma, con oltre 300 opere esposte nelle sale, è la più grande galleria d’arte privata aperta al pubblico esistente al mondo. • I più piccoli Il Caffè Mulassano e il Caffè al Bicerin, entrambi di Torino, sono i più piccoli locali storici del mondo.

gradara vuol dire tavole medioevali Le cene medioevali organizzate dai ristoratori di Gradara in collaborazione con il Comune, continueranno per tutto il 2008 e il 2009 senza interruzioni. «Le prenotazioni che abbiamo ricevuto questa stagione sono state tantissime e la curiosità è tale - ha detto Sandro Alessi, presidente della Pro Loco di Gradara - che ci è sembrato opportuno fare diventare “Il Medioevo a Tavola” un appuntamento fisso durante tutto l’anno. Uno dei motivi del successo dell’iniziativa è stato senz’altro l’altissimo livello qualitativo della ricostruzione eno-gastronomica, degli utensili e dell’ambiente che i nostri ristoratori propongono ad ogni appuntamento. Un’esperienza che invito tutti quanti a provare almeno una volta!»Approfondimenti su www.italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

81


LOCALI

tendenze

9 ristoranti camuni a “Cena con Arte”

la tradizione bresciana rivive all’osteria mapi L’osteria Mapi di Pisogne (Bs) è un locale a gestione familiare. Massimo si occupa della cucina, mentre la moglie Silvia della sala. L’osteria è nata dall’idea di recuperare la cucina della tradizione bresciana e camuna, con ricette a base di carne e pesce di lago: brasati, stracotti, carne alla griglia, coregone e sardine. E per concludere il pasto in bellezza, dolci fatti in casa, in particolare quelli al cucchiaio. La carta dei vini presenta una rosa di etichette tra le più conosciute della Lombardia. Il locale dispone di 40 coperti all’interno e 30 nello spazio all’aperto estivo.

L

a valle Camonica è una delle più belle valli alpine e da sempre coniuga storia e cultura, arte e tradizioni che nascono dai saperi dell’uomo e dalla sua esperienza di ogni giorno. Questa zona ha cominciato un percorso di riscoperta e di valorizzazione dei suoi prodotti, delle sue tradizioni dentro e fuori lo spazio magico della cucina; non solo le carni, il formaggio in tutte le sue forme e particolarità produttive, ma anche il vino, i piccoli frutti e le erbe officinali. Impegnati nel coniugare i prodotti tipici al territorio, i “Ristoratori della Rosa Camuna” sono i terminali di questo lavoro collettivo, con una grande responsabilità: far apprezzare le tipicità appena riscoperte, vestirle a nuovo con l’arte della cucina,

Roma eat and drink Da Tuna si gusta il pescato al tavolo Dal banco al piatto. è l’ultima delle novità in fatto di ristoranti. Si chiama Tuna “pescheria italiana” e si trova a via Veneto 11, vicino a piazza Barberini in pieno centro a Roma. Inaugurato lo scorso aprile, il nuovo locale che animerà la movida capitolina ha tutte le caratteristiche della classica pescheria, ma la novità consiste nel fatto che ora i clienti non solo possono scegliere tra il pescato del giorno, ma soprattutto hanno la possibilità di gustarlo immediatamente cucinato al proprio tavolo. All’ingresso dello sfizioso locale si trova un’esposizione di ben 60 cassette di pesce e frutti di mare che arrivano freschissimi tutte le sere, principalmente dai pescherecci di Terracina (Lt). Dal mese di giugno, il ristorante-pescheria è aperto anche a pranzo. La cucina è improntata alla semplicità e alla tradizione mediterranea per far risaltare tutta la frescezza del pesce appena pescato: si parte con i classici crudi mediterranei per poi passare al risotto alla pescatora, agli spaghetti alle vongole, alla frittura di paranza, fino al classico pesce al vapore. Gli arredi sono moderni e il colore predominante è il bianco, simbolo di purezza e freschezza del contesto. Il prezzo per una cena “espressa” è sugli 80 euro a persona. Per informazioni, telefonare allo 06 42016531.

82

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

far amare i sapori di questa bella valle agli ospiti e ai turisti. È attivo il gruppo di ristoratori aderenti all’associazione che riunisce i principali portavoce della ristorazione della valle. I ristoranti aggiungono alla capacità territoriale un’ulteriore attenzione alle sue risorse culturali e turistiche, alle tantissime possibilità di visita, di svago e di divertimento che si possono trovare in valle Camonica. Ne è un esempio l’iniziativa enogastronomica in atto da sabato 1 marzo a domenica 30 novembre 2008 nei 9 ristoranti soci: “Cena con Arte” prevede una serie di cenegemellaggio in cui si possono gustare ricette tipiche. In più si riceverà in omaggio la litografia del pittore bresciano abbinato al ristorante che ha proposto il gemellaggio.

2 Campanili Un relais di classe

I

2 Campanili Relais, il nuovo borgorelais nella campagna marchigiana che abbina classe e piacere slow ha aperto i battenti. è un Albergo Diffuso immerso nel totale silenzio, arroccato sulla sommità di un poggio circondato di verde e dislocato nella parte più alta dell’antico borgo di Montemaggiore al Metauro, in provincia di Pesaro e Urbino. La gestione è affidata ai due fratelli Irene e Gianfranco Mangiarotti, già alla guida del Black Hotel di Roma. La struttura è composta di 35 camere, suite e junior suite, per un totale di 80 posti letto.


LOCALI

TENDENZE

Ischia, isola termale

alta cucina al pitrizza andy gaskin chef

Al Regina Isabella il benessere è di casa con trattamenti per mente e corpo

S

e Ischia è sinonimo di isola termale, l’Albergo della Regina Isabella (www.reginaisabella.it), un elegante e raffinato cinque stelle lusso situato a Lacco Ameno (Na), è la declinazione del benessere in tutte le sue forme. La struttura dispone di suite con una piscina privata sul terrazzo con acqua termale, acqua dolce o acqua di mare calda e fredda. Poi le annesse terme offrono un pacchetto completo antiage per il viso e per il corpo, il cui punto di partenza Lucia siliprandi è un approfondito ci guida check up cutaneo. nel mondo dell’ospitalità I trattamenti all’insegna comprendono del benessere idromassaggi termali e/o marini con oli essenziali ad azione drenante e tonificante,

massaggi modellanti con prodotti specifici, mentre i classici impacchi sono integrati dall’impiego del fango a marchio Regina Isabella. Il percorso rilassamento è la nuova proposta della maison, dove la filosofia orientale incontra la medicina occidentale. Un rilassamento profondo che scioglie le tensioni fisiche ed emotive, per approdare alla ricerca di sé, con risultati immediati e duraturi. Trattamenti dai nomi orientaleggianti che s’ispirano alla loro terra d’origine: India, Cina e Giappone. Come l’Indo Asian Massage, un particolare massaggio che risveglia e rivitalizza il corpo nella sua interezza: viso, testa, gambe, schiena, addome e piedi. Facilita l’apporto di ossigeno alle cellule e ai tessuti connettivali e favorisce lo smaltimento delle tossine. Lo Shiatsu Metodo Ohashi è una tecnica praticata a terra dove, esercitando pressioni con la mano, con il gomito e il ginocchio, si ottiene un riequilibrio dell’energia vitale. Con lo Watsu o Water Shiatsu il corpo è immerso nell’acqua calda: il tepore allenta le tensioni di articolazioni e muscoli, la mente si sintonizza sullo stato di quiete. Lucia Siliprandi

charme & relax sceglie veronelli per comunicare Il gruppo Charme & relax ha siglato un importante accordo con Veronelli Editore. «Si tratta di una partnership per noi importante a livello di sponsorizzazione e di promozione del nostro marchio - afferma Enrico Callegari, amministratore delegato di Charme & relax - con cui andiamo a confermare una volta di più il nostro intento di promuovere e divulgare in modo serio e concreto

un concetto di italianità e di qualità sia nel campo dell’accoglienza che nella ristorazione». Il marchio Chef & chefs - La Cucina di Charme & relax, che riunisce ristoranti di grande qualità situati nelle strutture di fascino del Gruppo e garantiti per serietà, piacevole dislocazione e tranquillità, rientra nei piani di una politica di gestione che intende focalizzare sempre più l’attenzione nella valorizzazione della ristorazione quale componente importante dell’accoglienza.

Per la stagione 2008 la cucina proposta dall’hotel Pitrizza ha una nuova firma di prestigio, quella dello chef Andy Gaskin. Classe ’62 e di origini inglesi, il giovane chef vanta un’ampia esperienza professionale a livello internazionale, che l’ha portato a lavorare con i più noti chef stellati fra cui Heston Blumenthal e Roger Vergé. Nel suo nuovo ruolo di executive chef del Pitrizza, uno degli alberghi gestiti da Starwood Hotels & Resorts in Costa Smeralda assieme agli hotel Cala di Volpe, Romazzino, Cervo e Pevero Golf Club, Gaskin rivisita i menu del raffinato ristorante, proponendo una cucina mediterranea innovativa che trae ispirazione dai prodotti locali e dalle ricette della più tipica gastronomia sarda, interpretati in una chiave originale e moderna. Obiettivo della sua cucina è stupire attraverso la presentazione di piatti creativi, con un attento accostamento di sapori e profumi.

Rossopomodoro apre ad Ancona

R

ossopomodoro apre ad Ancona con un ristorante pizzeria. Il locale si trova all’interno del complesso Village, in zona Baraccola (via Filonzi 4, tel. 071 2916363). Per l’occasione, tutta la città è stata invitata ad assaggiare le specialità dell’insegna leader nella ristorazione servita e ambasciatrice nel mondo delle eccellenze della gastronomia campana. I direttori del nuovo ristorante pizzeria di Ancona sono Agata Superbo e Giuliano Pazzaglia e si dichiarano entusiasti. Il locale sarà aperto 7 giorni su 7 dalle 12 alle 15 dalle 19 alle 24.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

83


turismo

I territori si organizzano

Estate a Cavriana Da gustare con classe della preziosa statua. Le lotte e i dissapori turbarono la tranquilla vita dei cavrianesi che alla fine cercarono un accordo soddisfacente per tutti: fu deciso all’unanimità di far disputare una corsa di capre. In onore di questa tradizione ogni anno si tiene il “Palio della Capra d’oro”, che quest’anno avrà luogo il 5 luglio in piazza San Sebastiano. La festa comincerà alle 19 e l’appassionante gara è aperta a tutti quelli che vogliono assistere. Non mancheranno le degustazioni dei n calendario di appuntamenti prodotti tipici locali e dei grandi vini di rilievo puntano i riflettori sulla dei Colli mantovani. caratteristica cittadina di Cavriana Ma l’estate riserva altre (Mn). Il suo castello, in particolare, sorprese agli abitanti e ai turisti, è depositario di una leggenda come il grande onore di ospitare che narra come secoli fa vi fosse nascosta una capra d’oro. Un tesoro un concerto di lirica. È tutto pronto per accogliere uno dei grandi eventi che tutti bramavano, che moltissimi della prossima estate lirica italiana: cercarono e che alla fine venne alla il live concert di Cecilia Gasdia, luce durante alcuni lavori di scavo. una delle più Il ritrovamento creò invidie, gelosie, rivendicazioni. I rioni dell’antichissimo belle voci della lirica mondiale. borgo e perfino le frazioni attorno “Incanto divino”, rivendicarono il diritto di proprietà questo il titolo del concerto, si terrà sabato 28 12 luglio: una notte giugno, sempre bianca da vivere nel castello dell’incantevole Dopo “Incanto divino”, il grande concerto di Cecilia Gasdia del borgo 28 giugno in castello, e dopo il mantovano. L’appuntamento è di Palio della Capra d’oro, l’estate di quelli da non perdere: per la magica Cavriana si illuminerà di un altro voce del soprano veronese che grande evento: la Notte Bianca che a soli vent’anni vinse il Concorso porta la data del 12 luglio. Sarà voci nuove dedicato a Maria Callas, una notte memorabile, dedicata per il valore degli altri protagonisti all’arte, alla musica, al teatro e alla del concerto, per il programma di poesia. celebri pezzi di famosissime opere Sono previsti spettacoli gratuiti per e di alcune delle più belle canzoni tutti, per i giovani e i giovanissimi, ma anche per le famiglie: artisti di strada, concerti, dj, jazz, disco music e decine di altri appuntamenti culturali, musicali, artistici. Nei luoghi d’arte, nella pieve, in chiesa, in castello e nel parco di Cavriana. Nei posti, cioè, più suggestivi, dove lo spettacolo si arricchisce di ulteriori magie ed emozioni, di entusiasmo e di antiche suggestioni.

U

84

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

napoletane o tratte da musical e per il suggestivo luogo in cui si tiene il concerto: all’interno delle mura del castello medievale di Cavriana. Ci sono tutti gli ingredienti, insomma, per una indimenticabile serata. Compreso per ultimo, il dopo opera con l’artista. Alla fine del concerto nella storica Villa Mirra, a pochi passi dal maniero, un ricchissimo buffet accoglierà Cecilia Gasdia e gli spettatori che si saranno prenotati. Alla cena saranno serviti i piatti e i prodotti tipici del territorio con degustazione dei vini dei Colli Morenici mantovani. Come dire: l’incanto divino continua anche dopo lo spettacolo. Insieme con Cecilia Gasdia si esibirà il tenore Francesco Zingariello. Il programma del concerto prevede una prima parte di dieci brani tratti da opere e una seconda di dieci canzoni napoletane o tratte da musical.


i territori si organizzano

turismo

Abruzzo da scoprire

Infinite sfaccettature enogastronomiche per un territorio “da mangiare“ “vedi cosa bevi” in oltre 100 cantine La 16ª edizione di Cantine aperte è stata occasione anche per organizzare un banco-assaggio che ha anticipato quanto molte migliaia di appassionati hanno potuto degustare tra il 24 e il 25 maggio, giornata della manifestazione. Sono state oltre 100 le cantine che hanno aperto i battenti a chi non si accontenta di bere un buon vino, ma vuole anche conoscere il vignaiolo, informarsi su come si produce quel vino, visitare gli impianti e possibilmente vedere i vigneti. “Vedi cosa bevi” è l’indovinato slogan dell’iniziativa che quest’anno ha affiancato alle cantine lombarde quelle liguri e del Canton Ticino. Esperienze molto interessanti per la diversità dei vini: i liguri che potremmo definire “di mare” - anche se le viti si sviluppano su terrazzamenti - e quelli del Canton Ticino per il quale potremmo affermare “non solo Merlot”, vino per cui il Cantone è conosciuto.

È

stato un vero viaggio alla riscoperta di autentici prodotti tipici, veri e propri “monumenti commestibili” quali sono i prodotti agroalimentari, da sempre imprescindibilmente legati ai luoghi che ne attestano la tipicità. Stiamo parlando del press-tour promosso ed organizzato dalla Camera di commercio di Pescara in collaborazione con l’Aptr regionale, dall’accattivante titolo “A tavola con l’Abruzzo”. Un programma un po’ speciale, immerso fra mare, colline, montagne e profili d’oli extravergine di primissima qualità, tra grandi alberghi e piccoli locali di charme e accoglienza superba e sempre in ambienti profondamente naturali. È stato come assaggiare la regione gustandone i suoi prelibati

prodotti tipici e le sue specialità gastronomiche per constatare come coniugando natura, arte, gastronomia e momenti ricreativi il territorio regionale è in grado di offrire al turista un paniere ricco di opportunità. Un “assaggio” che ha chiuso in maniera spettacolare il tour. È stato Ezio Ardizzi, dinamico presidente della Camera di commercio di Pescara, a illustrare ai meravigliati convitati l’origine e le caratteristiche della “panarda”. Il rito prevedeva un menu di ben 55 portate più la torta finale. Un vero e proprio tour de force che ha messo a dura prova la resistenza degli invitati che, però, hanno dimostrato di saper apprezzare una così poco consueta manifestazione gastronomica. Angelo Lo Rizzo

basilicata in tour l’italia la assapora Dal rosso intenso e profumato del vino Aglianico del Vulture ai caratteristici peperoni cruschi di Senise. E poi il verde scintillante di un olio extravergine “sinfonico” e la fragranza di biscotti e friselle che sanno ancora di grano. Il meglio della tradizione enogastronomica lucana ha fatto il giro delle piazze italiane in occasione della 2a edizione di “Basilicata in Tir: seduzioni in viaggio”, tournée che promuove le bellezze turistiche della regione organizzata dall’associazione culturale Identità lucana in collaborazione con Regione Basilicata e Azienda regionale di promozione turistica. Tappe d’eccezione a Firenze, Reggio Emilia, Torino, Genova e Perugia. Aggiornamenti su www. italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

85


turismo

I territori si organizzano

Rolling Cheese al via e Travaglino in pole M

entre continua a mietere successi nei concorsi enologici nazionali (ultimi in ordine di tempo i Diplomi di Medaglia d’oro alla Mostra Nazionali Vini di Pramaggiore e quelli di Merito alla 9a Selezione nazionale Vini da pesce) alla sede della cantina Travaglino, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, fervono i preparativi per la quinta edizione della “Rolling Cheese Cup”, l’avvincente gara di lancio del formaggio che ogni anno si svolge tra le tortuose stradine che circondano la tenuta a Calvignano (Pv). Il prossimo 22 giugno a partire dalle 11, oltre alla possibilità di assistere alla gara di uno degli sport tradizionali più antichi, l’azienda sarà aperta a tutti i visitatori che

potranno godere di un’occasione imperdibile per visitare le storiche cantine, acquistare i grandi vini firmati Travaglino e degustarli in abbinamento a deliziose ricette a base di pesce azzurro.

In Toscana e nelle Marche il mare più blu di quest’estate

S

ono 104 le località rivierasche e 56 gli approdi turistici italiani (di mare e di lago) che quest’anno potranno fregiarsi del riconoscimento delle bandiere blu, assegnate dalla Foundation for enviromental education in collaborazione con il Consorzio obbligatorio per la raccolta delle batterie esauste. Il primato, per il maggior numero di bandiere

assegnate, va quest’anno alla Toscana, a pari merito con le Marche, con 15 bandiere blu; seguono la Liguria (14), l’Abruzzo (13) e la Campania (11). Ultime in classifica sono il Friuli Venezia Giulia, Molise e Sardegna con due bandiere ciascuna, il Piemonte, la Basilicata con una sola.

parco del romanico un’estate da vivere A partire dall’estate 2008 diventa fruibile al grande pubblico il Parco del Romanico degli Almenno, vero e proprio museo diffuso compreso nel territorio tra Almenno San Bartolomeo e San Salvatore (Bg). Qui è attiva la “cabina di regia” dell’Antenna europea del Romanico, organismo scientifico internazionale con sede nell’ex monastero attiguo al Tempio di San Tomè.

86

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

L’autolesionismo degli operatori

Parchimetri “killer” A Vello è strage... Vello è una piccola frazione di Marone, sponda bresciana del lago d’iseo. Il comune si vanta del titolo di patria dell’olio o qualcosa di simile. Certo non dell’accoglienza turistica. Provate a recarvi nella piccola frazione con la vostra auto. Strisce blu quasi ovunque, tanto per incentivare i turisti che vogliono apprezzare la splendida passeggiata che costeggia il Sebino da Vello fino a Pisogne. La vecchia litoranea trasformata in un’oasi naturale con lo sfondo delle montagne della Valcamonica. Si paga tanto d’estate quanto d’inverno. Per i pochi e qualificati ristoratori nemmeno una “finestra” dalle 12 alle 15. Si paga comunque anche per comprare un prodotto tipico in un negozietto che tenta di valorizzare olio, vino, pesce di lago. Dal comune era giunta l’iniziale disponibilità a rivedere gli orari di pagamento dei parchimetri che si è tramutata in un cambiamento di colore delle strisce di pochi posti auto, da blu in bianco. Una sorta di presa per fondelli per allontanare sempre di più dal lago amanti delle passeggiate a piedi e in bicicletta. Davvero un buon esempio di politica turistica.

5 Terre da dimenticare Da Riomaggiore a Monterosso, splendide Cinque terre. Ma che delusione da Manarola a Corniglia. Tre ore di camminata fra la natura. Ma prima della stazione e dei 378 gradini della salita verso il paese un panorama da dimenticare. Casupole abbandonate, frigoriferi, tavolacci, sporcizia ovunque. E anche un rivolo di fognatura. Questo almeno ai primi di maggio. Uno scenario che mal si addice alla vista di centinaia di turisti. Incuria e abbandono in una realtà unica e incomparabile per bellezze naturali. Un’esperienza da dimenticare anche se poi, giunti in paese, troverete un impareggiabile gelato al limone e miele. Una prelibatezza che, insieme allo “schiacchetrà” vi riporterà in pace. Renato Andreolassi


news

tecno how

Distributore da banco Ugolini Il multifunzione per le bevande

D

al bar al ristorante, il successo di un locale, sempre più luogo polifunzionale e frequentato da una clientela eterogenea ed esigente, passa anche attraverso una scelta oculata delle attrezzature. Scelta che presuppone nel gestore una conoscenza approfondita delle necessità del proprio business. Chi ha un locale sa bene che la molteplicità e simultaneità delle ordinazioni, soprattutto quelle dirette alle bevande, possono richiedere grande attenzione e impegno. E questo sia che si tratti di un bar, dove domina la consumazione al banco in piedi, come nel caso dell’happy hour, sia di un ristorante, dove il cliente ama rilassarsi seduto al tavolo. Saper gestire in tempi rapidi e senza sbavature l’offerta di fresche granite, aromatici coffee, frozen cappuccini, salutistici yogurt o

88

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

bevande ghiacciate, come cocktail e sorbetti, è di fatto una condizione essenziale per assicurarsi la fedeltà del cliente e l’incremento degli introiti. Il distributore da banco per la mescita delle bevande calde e ghiacciate firmato Ugolini è un prodotto dotato di tutte le caratteristiche necessarie per rispondere in modo adeguato a queste esigenze. Da oltre 60 anni ai vertici del mercato, Ugolini Spa è diventata sinonimo di ricerca tecnologica, ergonomica, estetica. Per tutti i modelli delle sue macchine, l’azienda garantisce una serie di prestazioni non solo uniche e di alta qualità, ma anche affidabili, facili da utilizzare, semplici nella manutenzione e con un ottimo rapporto qualità/costo/rendiment. Il rivoluzionario distributore da banco consente di preparare, in poco spazio e in poco tempo, granite, sorbetti, cocktail fruttati, concentrati nei vari gusti richiesti dai clienti, nonché tante specialità ghiacciate, tutte miscelate con la stessa macchina, ed ha la particolarità di esibire totalmente il prodotto. Pratico e utile, si presta, con una base di prodotto, a una gamma infinita di impieghi. È inoltre progettato per tutte le variabili d’arredo e secondo modalità tali da consentirne la facile installazione, anche in piccoli spazi. Il modello Mini1, per esempio, con i suoi soli 18 cm di larghezza, è il più piccolo granitore da banco del mondo con sistema di trascinamento magnetico brevettato. L’utilizzo di un distributore da banco Ugolini è determinante nel ridurre drasticamente i tempi di attesa del

Ugolini Spa via Dei Pioppi 33, 20090 Opera (Mi) Tel 02 5300591 www.ugolinispa.com - sales@ugolinispa.com

cliente, a vantaggio di una maggiore socializzazione e divertimento, sia che ciò avvenga in piscina, in discoteca, al bar, al ristorante o in un locale multifunzionale. g.s.

mini dalla redditività maxi Il modello Mini1 rappresenta una vera rivoluzione nel suo genere: è il più piccolo granitore da banco del mondo dotato di un sistema di trascinamento magnetico brevettato. Ogni modello dei prodotti Ugolini è dotato di 1, 2 o 3 serbatoi in policarbonato atossico e antiurto, rispettivamente della capacità di 6, 10, e 15 litri per soddisfare richieste sia di piccole quantità sia di grosse quantità di prodotto. Inoltre è provvisto di condensatore ad aria a ventilazione forzata, compressore ermetico e termostato di serie (per l’utilizzo anche come frigo bibita) per una perfetta e monitorata refrigerazione, tale da permettere all’utente di offrire bevande fresche sempre pronte e prodotti nelle quantità desiderate. Ogni modello è, tra l’altro, personalizzabile con colori e disegni a scelta del cliente.


tecno how

news

Puro e resistente come il quarzo

Grazie alle sue proprietà avanzate il vetro sonoro Bormioli si dimostra un valido alleato della ristorazione

S

i chiama SON.hyx, il rivoluzionario vetro sonoro superiore made in Bormioli. Soddisfare tutti i requisiti della legislazione in termini di vetro è solo una condizione necessaria ma non sufficente per ottenere un’alta qualità dei prodotti. E Bormioli lo sa bene, perchè, al fine di ottenere la trasparenza, la purezza e la resistenza, considera anche altri importanti fattori come la qualità delle materie prime, la decolorazione del vetro, le tecnologie di formatura, i sistemi di

qualità certificata, e la capacità delle risorse umane. Il vetro cristallino Luigi Bormioli è stato sempre prodotto con le materie prime più pure disponibili nel mondo, sempre senza piombo, e con tecnologie avanzate. Ciò ha permesso di produrre un vetro estremamente trasparente e resistente con bordi lisci e sottili. La trasmissione della luce attraverso il vetro SON.hyx è sostanzialmente la stessa di quella che si ha nel quarzo puro. In più, appropriati processi di produzione hanno permesso di incrementare la resistenza agli

shock meccanici, che si traducono in una maggiore resistenza alle rotture. Numerosi test di laboratorio hanno dimostrato che il SON.hyx ha un’eccezionale omogeneità chimica. Utile fiore all’occhiello si è rivelata la collaborazione con Ecolab, leader sergio pezzotta, nella detergenza a.d. ros spa, industriale, che ha presenta le nuove tendenze nella dimostrato quanto gestione dei e in che modo il locali vetro SON.hyx possa resistere ad oltre 4.000 cicli di lavaggio industriale, non presentando nessuna alterazione visibile. Sergio Pezzotta

jada combatte il calo consumi alimentari

via libera al vino doc in “bag in box”

Non si ferma il calo dei consumi alimentari a livello nazionale nei primi mesi del 2008. Tra le molte soluzioni proposte dal mondo della produzione, particolarmente interessante quella segnalata da Gianluca Bisol, noto imprenditore del Nord-est e direttore della casa spumantistica Bisol Desiderio & figli, che contrasta il calo del mercato puntando su prodotti di nicchia con un target specifico. Jada, la linea di Specialità gastronomiche delle Venezie, ha infatti ottenuto un incremento di fatturato del 90% solo nel primo trimestre 2008. Una dimostrazione che lo studio e la realizzazione di prodotti alternativi, che vantino particolari plus, non teme l’andamento del mercato, anzi stimola le esigenze di rinnovamento.

Via libera all’utilizzo del bag-inbox per i vini a Denominazione di origine controllata. È quanto espresso dal ministero delle Politiche agricole nell’incontro tra la filiera vitivinicola nazionale, le regioni e i vertici del Mipaaf. La soluzione è arrivata dopo un dibattito che andava avanti da alcuni mesi e che si è risolto in un progetto condiviso. Il sistema bag-in-box è un metodo di confezionamento dei liquidi innovativo ma ormai ampiamente adottato in tutto il mondo. Bag-inbox significa che la materia prima è racchiusa in una sacca che può essere di materiale plastico oppure di alluminio e, a sua volta, la sacca è inserita all’interno di una scatola di cartone che ha il solo scopo di facilitare la movimentazione e lo stoccaggio. I motivi del successo di questo tipo di packaging sono da collegarsi da una parte alla grande convenienza di questo tipo di confezionamento e dall’altra alla sua caratteristica di mantenere inalterata la freschezza dei liquidi.

Tauleto, profumo di vino romagnolo

A

rriva dalla Romagna, si chiama Tauleto wine fragrance ed è la prima eau de toilette nata dalle essenze naturali di un Sangiovese Tauleto prodotto dall’Azienda Umberto Cesari. Essenze agrumate e sfumature di rosa, magnolia e violetta, un bouquet intenso: tutto questo è nascosto in questa fragranza. L’azienda ha pensato anche di decorare l’estate 2008 con candele profumate al Tauleto, realizzate con cera vegetale ecocompatibile. Sono un’ottima soluzione per profumare l’aria e al tempo stesso per proteggere la pelle dall’insidia delle zanzare.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

89


news

information technology & HORECA

World wine web in crescita Ma è tutto oro quel che luccica? I

n notevole ritardo rispetto a quasi tutti gli altri settori, il mondo del vino italiano comincia a comprendere l’immenso potenziale offerto dal web. Solo il 5% delle cantine italiane però pratica strategie di e-commerce. Si tratta di un dato basso, ma dal 2006 a oggi il numero è più che raddoppiato. Le potenzialità rappresentate dell’ecommerce sono enormi. Secondo il rapporto della School of Management del Politecnico di Milano e di Netcom (il consorzio del commercio elettronico italiano) nel 2007 il giro di affari complessivo è stato di 5,3 miliardi di euro, con una crescita del 30% sul 2006. I dati di AcNielsen sugli investimenti pubblicitari confermano la

tendenza: tra gennaio e agosto 2007, la pubblicità su Internet è cresciuta del 42%. Si tratta di un fenomeno che sta cambiando radicalmente le modalità di gestione delle campagne promozionali anche da parte dei pianificatori tradizionali. Ma non è tutto oro quel che luccica. Il web crea e consolida, ma il web ha anche il potere di distruggere la reputazione di un brand con il semplice passaparola attraverso blog, newsletter, video o semplici e-mail. Per un’azienda, si sa, la reputazione è bene più sicuro del denaro. Come un fiume, è in grado di trascinare consenso, ma come un fiume in piena può mettere a rischio ciò

manager & carriere

Impara l’arte e mettila da parte

sempre: «Impara l’arte e mettila da parte». In altre parole, meglio coltivare le proprie passioni per tirarle fuori dal cassetto al momento opportuno. Nella vita non si può mai dire. Ma are il manager è un’arte o una scienza? A questa domanda anche si può passare dall’alta finanza allo yoga senza pentimenti? È successo un esperto di strategia come Tom a Francesca Folonarin (nella foto), Peters avrebbe qualche difficoltà figlia di Ambrogio, noto imprenditore a dare una risposta definitiva. Non vinicolo nel Chianti. La ragazza, oggi solo. Una volta, il fallimento era sulla quarantina, nei primi segno di rovina, oggi, anni Novanta, ha esordito di coraggio: segno dei come business woman: tempi che cambiano. master in economia alla Aveva ragione John Columbia University, Maynard Keynes: «Non corporate finance all’Imi. è tanto difficile adottare Dopo essersi occupata idee nuove quanto di finanza anche a uscire dalle vecchie». Francoforte e nella city di Intere generazioni Londra, qualcosa però è di manager hanno cambiato. Ha aperto così letteralmente cambiato un centro a Firenze (www. pelle. Soprattutto nel yogaincentro.it) che si settore Ict. Alcuni, la rifà agli insegnamenti del maestro pelle, l’hanno lasciata sulla scrivania in pegno per un passaggio nell’aldilà. indiano Swami Sivananda: esercizio fisico, respirazione, rilassamento, Altri, l’hanno venduta a caro prezzo. Lo scenario può scoraggiare i poveri di dieta vegetariana, pensiero positivo e spirito e di fantasia. Mio nonno diceva meditazione.

F

90

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

che si è costruito negli anni. Ai tempi di Dante aveva il “color dell’erba”, oggi, la reputazione ha il colore della rete, ma può far diventare verde di rabbia chiunque abbia sottovalutato il potere di opinione del popolo della rete. «Attualmente esistono circa 30 miliardi di pagine nel web - ci fa notare Andrea Barchiesi giuseppe mariggiò (nella foto), socio giornalista fondatore ed esperto di “data manager” di Web 2.0 di ActValue ci aggiorna sul mondo dell’ICT - e l’intercettazione per l’horeca dei giudizi presenti sulla rete costituisce un’attività indispensabile per la tutela della credibilità di un’azienda». È vero che accanto ai reputation manager esistono anche i reputation cleaner, ma sciacquare i panni nel web può essere un’impresa impari. Per aiutare a tenere sotto controllo la propria “awareness”, ActValue (www.actvalue.com) ha messo a punto un “cruscotto” che si chiama proprio “Reputation Manager”. Si tratta di un software avanzato di ricerca automatica delle informazioni che, grazie all’interazione fra keyword e analisi semantica, permetterà alla Comunicazione e al Marketing di sondare il World wide web e valutarne l’impatto sull’immagine aziendale. Non solo. È lo strumento con cui le aziende potranno finalmente misurare l’efficacia dei propri investimenti. In questo modo, le community e i creatori di contenuti capaci di creare influenza saranno destinati, nei prossimi cinque anni, a diventare parte integrante del processo di image building aziendale con buona pace dei media center tradizionali e delle agenzie (Adv e Pr) che, dal canto loro, dovranno modificare o abbandonare vecchie logiche e pratiche. Giuseppe Mariggiò


motori

news

Sfreccia Fiorino Combi Capienza e comfort “A

rriva dove gli altri non arrivano”. Con questo claim e con un testimonial d’eccezione come il portiere della Juventus e della nazionale Gigi Buffon, Fiat Professional ha lanciato la nuova versione Combi del Fiorino, un veicolo commerciale destinato al trasporto promiscuo di persone e merci (fino a 5 più 175 kg) che fa della versatilità di utilizzo la sua arma vincente. Lungo 3,96 metri, alto 1,72 e largo 1,71, il Fiorino Combi abbina alla capienza e alla praticità proprie di un furgone il comfort di marcia di una piccola monovolume. Esternamente si distingue dalla versione Cargo per la scocca semivetrata, le porte posteriori vetrate a 2 battenti asimmetrici (apribili fino a 180°) e il paraurti anteriore specifico nella forma e nelle dimensioni. All’interno, il nuovo veicolo di Fiat Professional si caratterizza innanzitutto per la possibilità di configurare in vari modi la parte posteriore: la panchetta a 3 posti può essere ripiegata e anche

con le funzioni Bluetooth, i sensori di parcheggio posteriori, l’airbag per il passeggero anteriore e quelli laterali. Dimensioni compatte e diametro di sterzata contenuto (meno di 10 metri da un marciapiede all’altro) garantiscono un’ottima asportata, portando il volume di carico maneggevolezza, mentre a rendere dal minimo di 356 litri a un massimo di agile il veicolo su tutti i percorsi e con ogni tipo di impiego ci pensano 2.500, lo stesso della versione Cargo. i due propulsori disponibili, i quattro La soglia del pavimento a cilindri 1.4 a benzina da 73 cavalli soli 53 cm da terra facilita inoltre e il turbodiesel 1.3 Multijet da 75 le operazioni di carico e scarico di cavalli, anche con filtro antiparticolato. bagagli, utensili e materiali. Ai posti Entrambi sono abbinati a un cambio anteriori, l’abitacolo è stato studiato manuale a 5 marce come un luogo o, a richiesta, di lavoro, alla trasmissione quasi fosse un robotizzata prolungamento Comfort-Matic a 6 del proprio rapporti. Due anche ufficio. Le grandi gli allestimenti superfici vetrate (Combi e Combi SX) offrono un’ampia in cui è declinata la visuale della gamma, a partire dal prezzo di 9.950 strada e un’ottima luminosità interna, euro più le tasse. E per entrambi mentre il posto di guida garantisce gli allestimenti è disponibile come una posizione comoda per tutte le optional il pack Adventure, che amplia taglie grazie anche alle regolazioni del sedile e del volante e alla dislocazione ulteriormente la versatilità di utilizzo del Fiorino Combi. Assetto rialzato, riparo ergonomica dei comandi, tutti a del sottomotore integrato nel paraurti portata di mano. anteriore e protezioni più estese La dotazione di serie della carrozzeria con uno specifico comprende Abs con ripartitore allestimento dell’interno rendono il di frenata, Combi Adventure ideale non solo servosterzo idraulico ed airbag nell’uso cittadino ma anche su strade per il conducente accidentate e non asfaltate. Tutte le versioni del Fiorino e può essere arricchita con vari Combi possono essere richieste, infine, con l’omologazione N1 (per accessori fra cui 4 persone più 293 kg di portata), in il climatizzatore modo da poter usufruire di specifiche manuale, agevolazioni fiscali. l’autoradio con lettore cd-mp3 Enrico Artifoni compatibile

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

91


APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

prosciutto di parma in festa da agosto L’11a edizione del Festival del Prosciutto di Parma si articolerà su quattro distinti weekend nei mesi di agosto e settembre e coinvolgerà i 12 comuni delle colline parmensi appartenenti alla zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma. L’appuntamento centrale del Festival è costituito dall’iniziativa “Finestre aperte: sulla strada del Prosciutto” che interessa l’intera zona di produzione. I prosciuttifici aderenti all’iniziativa si apriranno al pubblico. Dal 30 agosto al 21 settembre.

cibus, appuntamento al 2010 con successo Un bilancio “facile” per la 14a edizione di Cibus: con una presenza di operatori dell’informazione più che raddoppiata (poco meno di 900 presenze contro le 430 della passata edizione) e con un numero di presenze che si è allineato, in termini numerici, con i risultati delle migliori edizioni, ma di molto superiore dal punto di vista della qualità delle presenze. Oltre 500 i buyer esteri presenti provenienti da 55 Paesi e più di 2.400 i marchi del made in Italy esposti. Un successo che conferma Parma capitale del food e invita al Cibus 2010 dal 10 al 13 maggio.

cremona si prepara al 2008 de il bontà Cresce l’attesa per la 5a edizione de Il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma a Cremona dall’8 all’11 novembre 2008. E cresce soprattutto da parte di ristoratori e distributori, che quest’anno si troveranno di fronte a oltre 250 espositori tra i migliori produttori italiani. Una selezione che CremonaFiere attua ogni anno per mantenere Il BonTà sempre ai massimi livelli e confermarlo come il punto di riferimento dell’agroalimentare italiano. Molte le novità, a partire dalla terza edizione del Cheese of the Year, il campionato mondiale di formaggi Italia. L’altra grande novità è l’ampliamento della sezione espositiva dedicata alle attrezzature professionali per la ristorazione lanciata l’anno scorso.

92

La Versilia di Saporbio L

a Versilia si prepara alla seconda edizione di Saporbio-Rassegna del Gusto Biologico (11-15 giugno), iniziativa dedicata - oltre che all’alimentazione biologica - agli stili di vita che si propongono di essere in sintonia con la natura. L’evento vuole illustrare le diverse sfaccettature di un mondo ecosostenibile: dall’enogastronomia alla moda fino allo spettacolo. Questa seconda edizione coinvolgerà Forte dei Marmi, Pietrasanta e Camaiore in cui saranno sviluppati programmi di intrattenimento, divulgazione della cultura bio ed educazione all’ecosostenibilità. A Viareggio sarà realizzato il “Villaggio Bio-Ecologico” con il “Saporbio Green Village” in cui i più piccoli e le loro famiglie, attraverso giochi, dimostrazioni ed esperimenti, potranno scoprire l’importanza del vivere secondo natura. Ma Saporbio intende offrire anche spunti di riflessione verso la presa di coscienza dei gravi problemi ecologici inflitti al nostro habitat quotidiano (www. saporbio.com). Drammatici i dati forniti con l’occasione da Marco Columbro (animatore della manifestazione) in merito agli attuali effetti dell’inquinamento sull’uomo e sulla natura: 62 milioni di morti ogni anno nel mondo per cause riconducibili all’inquinamento sia atmosferico sia del terreno e 6 milioni di ettari resi improduttivi dalla deforestazione rispetto al 1990. Significativo e preoccupante il dato sulla foresta amazzonica sottoposta a disboscamento per colture agricole. Anche il “paradosso bio” italiano deve far riflettere: il nostro Paese, con oltre 1 milione di ettari coltivati

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

biologicamente, è al primo posto in Europa, ma soltanto 11° per il consumo di produzioni bio. Non esiste un equilibrato rapporto tra prodotto e consumato sul mercato interno, occorre pertanto interrogarsi sul perché preferiamo consumare i prodotti industriali o quelli ottenuti con intervento della chimica in fase di coltivazione. Oggi la qualità dei prodotti industriali è notevolmente migliorata, grazie al potenziamento dell’attività di controllo: oltre 62.000 le ispezioni effettuate nel 2007 da organismi specializzati per verificare l’attendibilità di quanto dichiarato dai produttori. In Italia operano 51.065 aziende biologiche di cui 45.115 agricoltori che non utilizzano fertilizzanti e concimi chimici di sintesi e le altre che operano nella trasformazione (vini, oli, formaggi, conserve, salumi, ecc) e nella distribuzione. L’incidenza del biologico sul mercato interno resta molto limitata sulla spesa alimentare complessiva: dal 2,3% del 2004 si è passati al 3,0% del 2006 (dati novembre 2007). Si evidenzia una carenza culturale/ informativa e per questo manifestazioni come Saporbio rappresentano momenti di grande importanza. s.l.


FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

Numero zero di Terre d’Acqua, l’evento sugli ecosistemi fluviali H

a il sapore della natura l’ultima nata tra le iniziative di Slow Food, “Terre d’Acqua” il cui numero zero si svolge nel nuovo quartiere fieristico di Rovigo il 7 e 8 giugno. Numero zero perché il primo salone completo in tutte le sue tematiche è programmato per il 2010. Realizzato in collaborazione con la Regione Veneto, l’evento è per il nostro Paese una vera primizia dedicata a uno dei temi più affascinanti e ignorati: gli ecosistemi di delta, stagni e lagune. È l’occasione per sensibilizzare il pubblico sulla precarietà degli equilibri

del delta del Po e per far conoscere in modo divertente, ma qualificato, l’affascinante e delicato ecosistema delle acque dolci. “Terre d’Acqua” farà riflettere sulle conseguenze tuttora presenti degli anni sciagurati in cui il sistema fluviale era considerato una comoda pattumiera, sullo stato di salute del Po e sulle prospettive di recupero e proporrà specifiche iniziative per promuovere valori e cultura di questo ambiente. In particolare, il convegno “Alla ricerca del Grande Fiume” - in cui verranno discussi i risultati

AGENDA

dell’omonimo progetto realizzato nel 2007 dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e poste in primo piano le problematiche delle zone salmastre - apre la manifestazione che prosegue con i “Percorsi del gusto”: seminari dedicati ai vari ecosistemi delle terre d’acqua e alle relative economie, tradizioni e culture. Gran finale di ogni percorso è la degustazione dei prodotti tipici di quell’area. Nell’Area Mercato il visitatore può soddisfare il proprio lato gourmet con una selezione delle migliori produzioni delle zone salmastre italiane. L’offerta golosa è completata da un’enoteca e da una rassegna di microbirrifici, settore in cui il Veneto eccelle ed è considerato ai vertici mondiali. s.l.

calendario completo su www.italiaatavola.net

luglio - ottobre GIUGNO - SETTEMBRE Salone internazionale Expoagua

3-6 luglio Stoneleigh ParkWarwickshire (Uk) The Royal Show Salone internazionale dell’agricoltura www.royalshow.org.uk 12-19 luglio Sauris (Ud) Festa del prosciutto www.carnia.it 5-8 settembre Milano Macef Salone internazionale della casa www.macef.it 7-9 settembre Londra (Uk) Speciality Fine Food Fair

del food&beverage www. specialityandfinefoodfairs. co.uk 9-12 settembre Parigi (Francia) Space Salone europeo dell’allevamento www.space.fr 11-14 settembre Bologna Sana Salone internazionale di alimentazione naturale, salute e ambiente www.sana.it 14 giugno-14 settembre Saragozza (Spagna)

www.worldfood-moscow. Esposizione internazionale com di acqua e ambiente www.expozaragoza2008.es 28 settembre-1 ottobre Düsseldorf (Germania) 11-15 settembre Hogatec Pavia Salone di sistemi e Autunno Pavese Doc attrezzature per l’hotellerie Mostra mercato alimentare www. hogatec.de www.autunnopavesedoc.it 3 ottobre 13-21 settembre Brescia Bari Salami e Salumi Agrimed Rassegna nazionale Salone specializzato dei salami e salumi italiani dell’agricoltura www.mantovaexpo.it www.fieradellevante.it 3-5 ottobre 23-26 settembre Mantova Mosca (Russia) Borsa dei laghi The Royal Show Rassegna internazionale Salone internazionale dei laghi d’Italia del food www.borsalaghi.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

93


libri

carta & web

Andare per castelli con la guida Gremese G

uida ai Castelli d’Italia raccoglie le schede di quasi 100 castelli e prestigiose dimore presso cui è possibile soggiornare, per una vacanza estiva o per un fine settimana “rubato” alla solita routine. Borghi e masserie si alternano a torri medievali, a possenti fortilizi e a ville dagli alti soffitti affrescati, nel cuore di paesi e città o nella riposante quiete della natura. Introdotti da sintetiche schede che di ogni regione tratteggiano storia, zone di interesse naturalistico, enogastronomia e folklore, tutti Guida ai Castelli d’Italia 2008-2009 - splendide e antiche dimore per una vacanza da sogno Gremese Editore Pagine 176 - Euro 19,00

i castelli sono descritti nelle loro caratteristiche salienti e illustrati da una o più foto a colori. Non mancano altre informazioni pratiche (tipologia delle camere, tariffe, periodo d’apertura, carte di credito, accesso disabili, camere fumatori, animali al seguito, ubicazione), a cui si accompagnano i riferimenti indispensabili per prendere contatto con i gestori. Queste dimore rappresentano quanto di meglio il nostro Paese sa offrire ai viaggiatori in cerca di un’ospitalità “su misura”: un’ospitalità tenacemente immune dagli anonimi flussi turistici, innovativa e variegata, fatta di charme e di memoria, di storia avita e di moderno comfort.

Premio Bancarella 2008, tornano i sapori Dopo due edizioni, torna il prossimo 5 ottobre a Pontremoli (Ms) il “Premio Bancarella della Cucina”, dedicato alla letteratura enogastronomica, con i cinque libri finalisti selezionati dalla Commissione giudicatrice presieduta da Giovanni Ballarini (presidente dell’Accademia Italiana della Cucina) e da Giuseppe Benelli (presidente della Fondazione Città del Libro di Pontremoli). La Commissione ha assegnato il “Premio Selezione 2008 Bancarella della Cucina” ai seguenti finalisti: “Lapilli” di Petronio Petrone (Guida Editore), “Tartufomania” di Cetta Berardo (Il Leone Verde), “Acciuga Regina” di Salvatore Marchese (Edizioni ReS), “Il cuoco segreto dei Papi” di June Di Schino e Furio Luccichenti (Gangemi editore), “La storia del piatto Trentino Alto Adige” di Francesca Negri (Curcu & Genovese). È stato inoltre assegnato il premio speciale “Angelo Paracucchi” al volume “Raccolta di diversi potachi, zuppe, intingoli, paste - la cucina dei benedettini di Anonimo del Settecento, a Parma” a cura di Lorena Carrara MUP Editore. La Commissione ha anche segnalato “Il grande ricettario di casa” di Gribaudo Edizioni.

Mangiar sano secondo Famiglia Cristiana Famiglia Cristiana ha firmato l’“Enciclopedia del mangiar sano. Ricette segrete di abbazie e monasteri”, una raccolta di 8 volumi illustrati con le antiche ricette della tradizione millenaria di una cucina rinomata per genuinità e proprietà benefiche. Alla prima uscita de “La cucina di abbazie e monasteri” seguono “L’orto di abbazie e monasteri”, “La cantina di abbazie e monasteri”, “La cucina dei pellegrini” , “La cucina dei santi”, “La cucina dei Papi”, “La cucina povera”, fino all’ultima uscita del 19 giugno “Le tisane e gli infusi”.

94

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

le prossime uscite di bibliotheca culinaria “Brunch” Stabilito che un buon brunch deve essere equilibrato, la varietà è di rigore. Con le 30 ricette di “Brunch”, edito da Bibliotheca Culinaria (64 pagine - 11,80 euro) l’appassionato della colazione potrà scegliere tra la cioccolata all’antica al caffè «di gallina», i crumpet al burro, i cereali più diversi, le uova strapazzate, le torte al formaggio fino alla frutta. “Spume” Spume, arie, nuvole… da tempo queste preparazioni eteree affascinano i grandi chef. Non c’è nulla di misterioso dietro la loro creazione, solo un unico utensile: il sifone. Con le ricette di Paul Simon, questo libro diventerà il più grande alleato. Dall’antipasto al dessert, senza dimenticare cocktail e digestivi (Bibliotheca Culinaria). “è tutta un’altra insalata” Promossa da semplice contorno a protagonista della tavola moderna e salutista, l’insalata si è trasformata nella forma e nella sostanza. Le 28 insalate descritte da Andrea Costantini aderiscono al profilo: offrono spunti per pensare alle varie composizioni, nella scelta degli ingredienti ma anche dal punto di vista della presentazione (Bibliotheca Culinaria, 15, 90 euro). “Un bel piatto di pasta” Poche cose sono più ambite e più sfuggenti di un bel piatto di pasta. Le 28 ricette raccolte in questo libro da Raffaele De Giuseppe offrono molti modi di inseguire il bel piatto di pasta, con le sfumature del mare, con i colori e sapori dell’orto o con i gusti più robusti della carne. Armato di un pacchetto di pasta secca e un buon appetito, il suo lettore ideale sarà pronto per essere coinvolto.


carta & web

Capsule che passione Una raccolta frizzante I

l mondo del collezionismo è affascinante, a maggiore ragione se l’oggetto “del desiderio” sono le famose e colorate capsule italiane di spumanti e vini frizzanti. Recentemente il collezionismo di capsule ha conosciuto, in tutta Italia, elevati livelli di notorietà e ampia diffusione, ma il cammino per raggiungere la popolarità in Francia Catalogo generale Capsule italiane Agra Editrice Pagine 254 - Euro 18,00

wine marketing di oggi L’ultima fatica in fatto di economia del vino, firmata da Agra, si intitola “Wine Marketing” e in 250 pagine riassume gli scenari di mercato mondiale, la dinamica dei consumi e le strategie per le aziende. Oltre mille schede raccolgono grossisti e importatori.

(50mila appassionati), o in Spagna (40mila) sarà ancora lungo. In ogni caso il Club Collezionisti capsule si dedica da cinque edizioni alla stesura del “Catalogo generale Capsule italiane”, rinnovando ogni anno l’entusiasmo della ricerca e della raccolta di “preziosi reperti” della storia del vino con le bollicine. Sotto la supervisione del curatore Renato Procacci, il sostegno delle principali aziende spumantistiche e di Agra Editrice, l’opera rappresenta la nota più evidente della “capsulomania”. Il tutto è raccolto in ben 254 pagine (18 euro), suddivise per quattro macrosezioni: la raccolta con immagini di tutte le capsule divise per le varie regioni d’Italia, catalogate in ordine alfabetico seguendo il nome dell’azienda produttrice; il capitoletto dedicato alla collezione dei tappi in plastica; la sezione delle capsule commemorative e di quelle anonime; infine un ampio indice con legenda. Una lettura praticamente imperdibile per i capsulomani italiani.

libri

Quale Made in Italy di qualità Il made in Italy è un concetto di uso comune, un vero plus che si associa all’immagine di un prodotto. In questo senso, Nomisma ha individuato un nuovo modello interpretativo basato sulla misurazione di 5 parametri: origine delle materie, differenziale del prezzo export, specializzazione produttiva, diffusione e imitazione. In 78 pagine per 12 euro ecco una nuova chiave di lettura interpretativa dell’agroalimentare nostrano, che può ispirare strategie di promozione del “sistema Italia”.

Logistica, un tema scottante Infrastrutture, imprese, istituzioni in Italia. Un tema caldo per un Paese con ridotti vincoli finanziari. Alla luce della programmazione nazionale Nomisma si chiede quanto l’Italia sia competitiva e come si possa dare supporto al sistema imprenditoriale. Molti gli interventi di esperti e i contributi ad hoc che vengono esauriti in 148 pagine. Il volume “La piattaforma logistica in Italia” è edito da Agra a 18 euro.

g.n.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

95


spazio ai lettori

lettere & mail La ristorazione diventi una lobbie

C

accolto da segretarie, magazzinieri, tostatori e agenti in un modo difficile da spiegare a parole. Persino i suoi genitori sono “ragazzi” che lavorano nell’azienda, senza essere snob, essendomi anche molto vicini in un momento per me difficile in seguito alla dolososa perdita dei miei genitori. Grazie. Complimenti anche alla vostra rivista.

attribuisco la giusta competenza. La saluto cordialmente Logaritmo Milano

@

aro Matteo Scibilia, ho letto con piacere il tuo articolo per la tutela della ristorazione pubblicato sullo scorso numero di “Italia a Tavola”. Bravo, siamo allineati! Ho qualche idea in proposito, sono stato contattato da Fipe e da Alma per il convegno di ottobre, al quale aderirò se ci saranno dei presupposti Giuseppe Manzoni seri e costruttivi. Sono comunque ristorante “Marmos” di Borno (Bs) fiducioso nel futuro, non credo nella politica. Non mi aspetto che qualcuno Campione bresciano del Cibc da Roma di colpo ci chiami e ci dia una mano, dobbiamo prima diventare una iamo lieti di pubblicare il suo lobbie. Ci sto pensando da gennaio, ho intervento che dimostra come la qualche idea e forse i tempi stanno per nostra attività di servizio sia riconosciuta essere maturi. nel settore. Un grazie anche a chi come A presto. il signor Uberti collabora attivamente con noi in questo progetto. Raffaele Alajmo a.l.

C

aro amico ristoratore, dietro l’anonimato che vuoi mantenere per riservatezza, va detto che c’è il gestore di un noto locale del centro di Milano che di clientela varia ne vede tutti i giorni. Purtroppo anche di quella indicata nella lettera. Non c’è dubbio che alcuni clienti andrebbero educati, ma è altrettanto vero che gestire un locale pubblico vuol dire sapere a priori che il principale fattore di rischio è proprio il cliente. Per ridurre al minino questo elemento che può creare non pochi problemi nella gestione economica non ci sono purtroppo molte armi. La logica del mercato, con la regoletta che “il cliente ha sempre ragione”, la fa da padrone e quindi ci si deve necessariamente razie Raffaele, convivere. Ciò non significa però Ok ai diritti dei clienti, ma a quelli l’importante è mettere insieme rassegnarsi a che nulla cambi. Anzi. dei ristoratori chi ci pensa? le migliori risorse per dare una Per quanto contraddittorio possa prospettiva al nostro settore. sembrare, proprio l’adozione di una m.s. aro direttore, carta dei diritti dei clienti potrebbe mi è capitato più volte negli ultimi offrire un qualche aiuto. Definire fino tempi di leggere anche su quotidiani a che punto deve essere rigoroso e nazionali una sorta di Carta dei diritti L’importanza di sentirsi preciso il servizio offerto, non può del cliente della ristorazione; in ultimo “in famiglia” anche in torrefazione che favorire, col tempo, un maggiore anche sulla Sua rivista (che trovo la senso di responsabilità anche da migliore rivista del settore ricchissima gregio direttore, di informazioni e potenziali contatti) nel parte del cliente. La consapevolezza ringrazio pubblicamente la di entrare in un locale che garantisce numero di febbraio 2008. Mi chiedo, Torrefazione Trismoka di Paratico (Bs), essendo io un ristoratore appassionato certi livelli di servizio, a partire magari proprietà di Paolo Uberti. Il signor dalla tracciabilità delle materie prime e attento: ma per i ristoratori non c’è Uberti è partito con un “treno” carico utilizzate, non può lasciare indifferente nessun diritto, solo doveri? Quando il di obiettivi, migliorare non solo la la clientela. E quindi, quasi con un cliente prenota e non si presenta? sua azienda ma anche la volontà di effetto a catena, creare affezione e Quando il cliente prenota per 7 e si insistere con i propri clienti, al fine di rispetto. Come dire che se un cliente presentano in 4? Quando il cliente offrire loro il meglio in attrezzature, percepisce nettamente di essere in arriva con 30 minuti e più di ritardo? qualità, assistenza, per poter poi qualche modo coccolato e seguito in Quando il cliente prenota per le 21 e “dottrinare” gli avventori dei locali su alle 21:05 chiama dicendo che tarderà? un locale, non può che ritornarvi con come pretendere di bere espresso e piacere. E se lo fanno in molti non Quando il cliente a tavola non è mai cappuccio al meglio. Tutto questo organizzando corsi pronto per l’ordinazione perchè ha altro possono più sussistere maleducazioni come quella di arrivare in ritardo o con da fare? Secondo Lei va bene così? pressochè gratuiti se si pensa poi alle un numero di commensali diverso dal Spero di legggerLa prossimamente opportunità che offrono. Io non sono previsto. Ne va dell’interesse dello su questo argomento che mi sta nemmeno un suo cliente, ma sono stesso cliente, che potrebbe trovarsi veramente a cuore e per il quale Le stato “trascinato” in questa corsa, di fronte un gestore che, più forte di prima, la prossima volta può rifiutare la Vuoi contattare sua prenotazione. Ma per fare questo, soprattutto coi tempi che corrono, la nostra redazionE? bisogna essere più forti e più efficienti Per scrivere o contattare la redazione, per inviare di quanto non lo siano molti locali lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni improvvisati dove la regola è quella di argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net spennare il cliente e non già di farlo oppure mandare un fax tornare contento. al numero 02 700557702 a.l.

S

G

C

E

@

ITALIA A TAVOLA NETWORK - giugno 2008

97


Italia a Tavola - n°163 Giugno 2008  

Sono tre, sono fresche come fatte in casa e sono gustose: sono le tre novità firmate Debic. Nuovi alleati di bontà e qualità per realizzare...