Fabbrica Birra Perugia - IID Project, a.y. 2019

Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia

Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia

Indice

LA BIRRA IN ITALIA

Pag. 4

ARTIGIANALE PER LEGGE

Pag. 5

COME FUNZIONA IL BIRRIFICIO, IL PROCESSO DI PRODUZIONE

Pag. 6

LE MATERIE PRIME

Pag. 7

UNA NUOVA TENDENZA LA TAP ROOM

Pag. 8

LA FABBRICA DELLA BIRRA PERUGIA 1875

Pag. 10

INQUADRAMENTO DELL’AREA TRA IERI E OGGI

Pag. 11

FABBRICATO A COLLESTRADA

Pag. 12

STILE INDUSTRIALE E CONCEPT

Pag. 13

PROGETTO

Pag. 16

VISTE 3D

Pag. 32

La Birra in Italia

L’Italia non ha mai avuto una grande cultura birraria: schiac-

prime, nella fusione di diverse culture birrarie. Il risultato di

ciata dalla diffusione e dall’importanza del vino. Il cambia-

questa “fantasia” brassicola è che spesso le birre riescono a

mento avviene solo con la nascita dei birrifici artigianali, la

“dire” qualcosa di nuovo, anche a chi conosce molto in profon-

data convenzionalmente scelta è il 1996 quando inizia una

dità il panorama birrario mondiale.

crescita inarrestabile del loro numero fino ad arrivare all’anno 2017 con 765 birrifici attivi come dimostrato dai grafici in

Carattere perché le birre artigianali sono espressione della

foto (fonte: microbirrifici.org).

personalità del birraio, del suo modo di intendere il gusto e lo

Da questo emerge che negli ultimi anni si è molto diffusa la

stile; anche quelle più semplici sono molto riconoscibili.

tendenza di consumare birre artigianali, quasi come se fosse

Il carattere si esprime anche nel coraggio di affrontare nuove

una moda o forse i consumatori hanno imparato a provarla

sfide, di utilizzare materie prime con cui in precedenza nes-

apprezzandone le caratteristiche e la genuinità.

suno si era mai misurato o tecniche produttive mutuate da

Il successo dei birrifici italiani, è oggi evidente in tutto il

altri mondi. Impossibile non citare, in questo senso, il legame

mondo e la qualità delle migliori produzioni sta conquistando

con le tecniche vinicole che forse è uno degli aspetti più in-

sempre più numerosi mercati esteri. Non è soltanto merito

teressanti della scena brassicola italiana. Sono birre che non

dell’efficacia del concetto di made in Italy (che comunque non

lasciano indifferenti.

va trascurata). È difficile riassumere, in poche parole, la straordinaria com-

Eleganza, perché è un elemento da cui in Italia non si può

plessità che pulsa dietro il sipario della birra artigianale ita-

prescindere. Le birre artigianali non fanno eccezione e sono

liana, perché si tratta di uno scenario di grande biodiversità,

belle anche prima di essere stappate: la scelta delle bottiglie

espressione di culture, di territori, di sensibilità molto diverse

(spesso molto originali), l’attenzione alla grafica, alle etichet-

tra loro. Si potrebbe però dire che le principali caratteristiche

te, rendono le birre - oltre che ottimi prodotti da bere – anche

che definiscono la birra artigianale italiana sono: la creatività,

oggetti che è gradevole conservare nelle cantine. Le birre

il carattere e l’eleganza.

artigianali italiane rinunciano ad essere aggressive, muscolari, e a colpire con la forza, ma scelgono invece di convincere con

Creatività, perché moltissime birre artigianali italiane, vanno

la delicatezza, con la finezza e con l’equilibrio. Caratteristiche

oltre gli stili classici, superando i limiti imposti dai canoni e in-

che le rendono ottime compagne di tantissimi piatti, non solo

novando nelle tecniche produttive, nella scelta delle materie

della cucina italiana.

Artigianale per legge

L’Italia è il primo Paese con una definizione di birra artigianale prevista per legge. Il primo criterio fissa a 200 mila ettolitri l’anno il limite produttivo massimo per un birrificio che voglia produrre birra artigianale. Il secondo stabilisce che una birra artigianale non debba essere pastorizzata né microfiltrata.

La birra artigianale si distingue dunque da quella industriale per l’assenza di un processo di pastorizzazione, un’operazione che prevede l’abbattimento di microorganismi tramite un riscaldamento che porta le birre ad una temperatura di 60 gradi per mezz’ora in maniera da garantire una conservazione più lunga nel tempo. Un altro processo che generalmente viene previsto per le birre industriali è la filtrazione, che non è prevista per le birre artigianali. Questa operazione che non prevede un filtraggio della birra rende il prodotto artigianale più gustoso e ricco di sostanze organolettiche esaltandone le proprietà e il sapore che risulta così inconfondibile e particolarmente apprezzato. Un altro aspetto importante riguarda l’assenza di additivi chimici e di conservanti e la presenza di prodotti assolutamente naturali e genuini al 100%. Una serie di caratteristiche che possono sicuramente portare a definire la birra artigianale come una ‘birra di qualità’.

Come funziona il birrificio. Il processo di produzione.

Il processo produttivo parte dalla “maltazione” ossia dalla

Nel passaggio dallo scambiatore di calore al fermentatore

trasformazione dell’orzo o cereale qualsiasi in malto.

viene immesso l’ossigeno necessario per attivare e facilitare

La fase seguente è la “macinazione” del malto. Il malto maci-

il processo di “fermentazione”. A questo punto tutto è pronto

nato viene poi inserito nella caldaia e miscelato con acqua,

per l’aggiunta dei lieviti; questi iniziano la loro fase di attività

questa fase è chiamata “ammostamento” e ha lo scopo di

che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol ed

rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati

anidride carbonica.

durante il processo di maltazione.

La delicata fase della fermentazione ha una durata che può

Al termine della fase di ammostamento l’impasto dalla caldaia

variare dai 5 ai 10 giorni (in base al lievito utilizzato). Quando

passa al tino filtro, all’interno del quale viene divisa la parte

il processo di fermentazione è completato i lieviti si depo-

liquida dalla parte solida (le cosiddettre trebbie); le trebbie

sitano sul fondo del tank, dove possono essere recuperati e

si depositano sul fondo e ha così inizio il processo di ricircolo

riutilizzati per una nuova cotta.

del mosto, il cui scopo è quello di preparare un mosto limpido

Dopo la rimozione dei lieviti dal fondo, ha inizio la fase di

e un buon “letto” filtrante e drenante.

“maturazione” o “fermentazione secondaria”, che dura da un

Ha inizio poi la “bollitura” che ha una durata di circa 1 ora e

minimo di 20 giorni a salire in base alla tipologia di birra che si

mezza.

intende produrre.

Durante l’ebollizione avviene l’aggiunta del luppolo. Termi-

Alla fine di questi processi, la birra è pronta per essere

nata la fase di bollitura, con eventuali pause, viene quindi

trasferita nei fusti di acciaio e stoccata in cella frigorifera. La

eseguita l’operazione cosiddetta di “whirlpool”. Consiste nel

birra viene anche travasata in bottiglie da mezzo litro con lo

creare una forza centripeta all’interno della caldaia, al fine

stesso sistema adottato per immettere il prodotto all’interno

di concentrare le restanti parti solide (residui del luppolo) al

dei fusti. L’intero ciclo di produzione della birra ha una durata

centro della caldaia stessa. Dopo una pausa di pochi minuti,

minima di circa un mese.

l’impasto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre con acqua gelide che scorre controcorrente.

Questo processo è il “raffreddamento” che permette di abbattere la temperatura di entrata del mosto dai 90°-100° ad una temperatura finale che va dai 12° ai 20° in base alla tipologia di lievito utilizzato.

Le materie prime

Il birraio deve necessariamente utilizzare alcuni ingredienti:

utilizzato. E’ così per il colore, il corpo, la gradazione alcolica,

l’acqua, il malto, il luppolo, il lievito. Questo, per via della leg-

molte componenti aromatiche e, più in generale, per tutte le

ge italiana (Dpr del 30 giugno 1998, n.272) che afferma che:

note dolci che costituiscono la base del sorso.

“la denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces

IL LUPPOLO

carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae, di un mosto

Humulus lupulus, è un rampicante appartenente alla famiglia

preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento

delle Cannabaceae e all’ordine Urticales. Dell’intera pianta,

o di loro miscele e d’acqua amaricato con luppolo o suo deri-

ciò che interessa ai birrai sono le infiorescenze femminili,

vato o con entrambi”.

conosciute anche come coni o strobili. Il luppolo dà alla birra

Ognuno degli ingredienti riveste un ruolo importantissimo

un gusto amaro e le conferisce una durata più lunga.

nel determinare le caratteristiche visive, olfattive e gustative della birra; per questo piccole variazioni nella scelta delle

IL LIEVITO

materie prime possono portare a risultati molto diversi e

Senza il lievito, la birra non esisterebbe. I lieviti sono i princi-

rendere potenzialmente infinite le combinazioni e le tipologie

pali responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol.

possibili.

Ufficialmente si ritiene che siano stati gli studi condotti da Louis Pasteur tra gli anni Sessanta e Ottanta dell’Ottocento a

L’ACQUA

certificare con assoluta sicurezza che la fermentazione alcoli-

A livello quantitativo l’acqua è il più importante tra gli

ca è una reazione biologica portata dal lievito.

ingredienti che compongono la birra: un bicchiere ne può

Con soli quattro ingredienti principali, la birra può sembrare

contenere, infatti, tra l’85 e il 92 %. Riveste un ruolo centrale

una bevanda semplice, ma ha una storia e una geografia sor-

anche a livello gustativo e tattile e incide su molte delle fasi di

prendentemente complesse. È una miscela che ha alimentato

birrificazione.

i lavoratori mentre costruivano le maestose piramidi, ha lasciato in eredità potere a sovrani e nobili, ha rinvigorito i solda-

IL MALTO

ti in guerra e sostenuto i navigatori all’epoca delle esplorazio-

Capita spesso di sentire dire che il malto rappresenti l’anima

ni. La sua ampia varietà di stili ha caratterizzato l’agricoltura,

della birra. In effetti, molte delle caratteristiche che le attri-

l’economia, le vicende politiche e la cultura di sei continenti,

buiamo dipendono, direttamente o indirettamente, dal malto

aspetti che, a loro volta, hanno plasmato la birra.

Una nuova tendenza, la Tap Room

Generalmente, anni fa, quando si voleva aprire un birrificio,

è uno spazio che diventa la vetrina dell’azienda e un luogo

si cercava uno spazio nelle parti più degradate della città e

in cui realizzare un “marketing esperenziale”. È il luogo per

a buon mercato. Lì si costruiva il birrificio, si firmava accordi

eccellenza dove entrare in contatto con i prodotti del birri-

con i distributori e i rivenditori e si iniziava a vendere la birra

ficio e, a differenza dei normali pub e beershop, non esiste

a un pubblico di appassionati assetati. Se possibile, si aggiun-

concorrenza: tutto è sviluppato intorno al marchio e alla sua

geva una piccola zona di ospitalità dove far assaggiare i propri

concretizzazione liquida. Rappresenta insomma la massima

prodotti. Oggi quel modello non è più valido. Con la crescente

espressione del produttore e consentirà ai visitatori di vivere

concorrenza presente nel settore, il modello emergente ora è

al meglio l’esperienza con l’azienda, tra assaggi, acquisti, idee

“prima la Tap Room, poi la birra confezionata”.

e racconti. È il luogo perfetto per entrare nella filosofia di un

Il crescente interesse dei birrifici per le proprie Tap Room è

produttore e il posto in cui essere certi della freschezza delle

un trend iniziato diversi anni fa negli Stati Uniti, sta raggiun-

sue birre.

gendo l’Europa, ma sembrerebbe destinato a diffondersi anche in Italia nonostante gli evidenti limiti burocratici ed economici.

Lo stesso concetto di “Tap Room” qualche anno fa in Italia era totalmente sconosciuto, mentre oggi qualsiasi birrificio che apre o che si rinnova, ha tra le priorità la destinazione di uno spazio per assaggi in loco.

Sembrerebbe un’operazione priva di logica aprire una Tap Room annessa al proprio birrificio, ma in realtà ha i sui vantaggi.

La Tap Room infatti, oltre a risultare assai redditizia, risulta avere anche una forte componente comunicativa perché

La birra non è solo cereali, luppolo, lievito e acqua. È anche amore e amicizia, tecnologia e magia, identità e sfide, musica e moda, conservatorismo e rivoluzione, storia e futuro. Nella birra è possibile rintracciare il progresso della civiltà, cogliere il carattere proprio delle nazioni.

Perché la birra non viene solo dall’acqua: la birra viene dalla gente.

La Fabbrica della Birra Perugia 1875

La produzione

Le tre linee

È un birrificio moderno dal cuore antico posto lungo impor-

Il tutto fino al 1827 quando cessa la sua attività come Birra

La loro filosofia di produzione è quella di creare birre che loro

La Classica, la Creativa e la linea Territorio.

tanti vie di comunicazione, come la superstrada E 45. Ha un

Perugia per finire parte della grande Peroni di Roma.

per primi amano bere. Birre molto bevibili caratterizzate da

Nella prima troviamo le prime birre realizzate, di facile beva e

un forte equilibrio.

senza eccessi aromatici.

accogliente punto vendita a disposizione di tutti coloro che vogliono visitare il birrificio, assaggiare le birre ed acquistarle

Molti anni dopo, qualcuno trovò per caso le vecchie pubblicità

Seguono soprattutto il modello anglosassone e americano

direttamente.

dell’epoca, disegni futuristi che raccontavano tanto un’altra

rielaborando però la birra in “chiave moderna”, ossia senza

Nella seconda troviamo birre originali, esplosive ed esuberan-

È una realtà giovane ancorata alla storia, alla cultura della

bevanda quanto un’altra epoca, e si innamorò di un’idea,

tralasciare le esigenze del mercato e le nuove mode dei

ti frutto della fantasia dei birrai.

città di Perugia e della sua birra.

quella di una birra artigianale indissolubilmente legata al

consumatori.

Nella terza troviamo birre che hanno a che fare con il territo-

territorio.

Perugia, nota oggi per il cioccolato, i prodotti alimentari e gli

Fu così che all’inizio del 2000 quattro amici cominciano a

Producono birre artigianali: non pastorizzate, non filtrate,

abiti, ha avuto un’impresa meno nota, ma altrettanto signifi-

progettare la “rinascita” del birrificio.

senza conservanti, né additivi, rifermentate in bottiglia. Birre

cativa.

Dopo anni di studi, di ricerche, di tentativi e di sacrifici,

che sappiano raccontare il legame tra le materie prime più

È stata una delle prime città italiane ad avere un birrificio fin

aprono nel 2013 la nuova Fabbrica della Birra Perugia in un

naturali, l’acqua purissima delle sorgenti umbre, la compe-

dal 1875, anno di fondazione della Fabbrica della Birra Peru-

affascinante struttura industriale a Pontenuovo di Torgiano.

tenza e il saper fare. Producono birre autentiche e ricche di

gia ad opera di Ferdinando Sanvico arrivato giovanissimo in

La sede attuale.

personalità.

tri, nella centrale via Baglioni, vicino ai depositi di neve ubicati

Restituiscono così al capoluogo umbro una parte fondamen-

I risultati si vedono non solo nei diversi riconoscimenti

nei sotterranei della Rocca Paolina e utilizzati all’epoca come

tale del suo passato. Perugia torna ad avere una birra che

nazionali ed internazionali che hanno ottenuto le loro birre,

frigoriferi per la maturazione e la conservazione della birra

porta il suo nome, riempiendo di colore una storia in bianco e

ma soprattutto nella qualità e nella cura che mettono in ogni

fatta in appositi fusti di rovere. La birra alla spina si spillava

nero, che evoca antichi splendori e un fascino senza tempo.

prodotto. Presenti in numerose iniziative ed eventi, i ragazzi

città dalla Lombardia. La sede era nei locali di palazzo Silves-

con impianti in legno di ciliegio, raffreddati con il ghiaccio,

di Birra Perugia piacciono molto, per la professionalità, l’en-

mentre la distribuzione veniva fatta con carri trainati da

tusiasmo e l’attenzione al biologico, la produzione a km zero.

poderosi cavalli maremmani.

Sanno essere innovativi e creativi.

Nei primi del Novecento la fabbrica raggiunse una produzione significativa e la birra veniva distribuita su tutto il territorio dell’Italia centrale. La sede venne così trasferita nei più ampi locali di via Oradina (oggi via Bartolo).

rio e che cercano di esprimere il Genius Loci.

Inquadramento dell’area tra ieri e oggi

1875 - Sede nei locali di palazzo Silvestri, nella centrale via Baglioni vicino ai

1900 - Sede nei locali di via Oradina (oggi via Bartolo) che si estendevano

depositi di neve ubicati nei sotterranei della Rocca Paolina.

attraverso le cantine che dal teatro Turreno si spingevano fin sotto piazza Piccinino.

1927 - Cessa la sua attivitĂ come Birra Perugia.

2013 - Sede a Pontenuovo di Torgiano

Oggi - Sede nel capannone in via della Valtiera, Collestrada.

Fabbricato in via della Valtiera - Collestrada.

Stile Industriale e Concept

L’arredamento industriale nasce negli anni Cinquanta a New

grigio. Questo colore, protagonista indiscusso, può essere

York con il recupero e il riuso di spazi dismessi che in pre-

unito anche col beige, il bianco e il nero.

Tradizione

cedenza erano utilizzati per ospitare uffici, industrie, centri direzionali.

La luce

È poi arrivato alla notorietà grazie ai film americani e alle

La luce è molto importante in questo tipo di stile perché ries-

serie tv e anche grazie alla Pop Art .

ce ad alleggerire l’atmosfera, poiché elementi come i mobili in

Si caratterizza per un design particolare, basato su linee

metallo possono risultare visivamente pesanti.

sobrie, essenziali e nette: in questo modo gli arredi sono fun-

È fondamentale l’apporto di luce naturale, filtrata da grandi

zionali, assolutamente basici e fatti di materiali resistenti.

vetrate e finestre.

Ed è proprio per questo motivo che progettare e arredare in

lampade da terra e faretti si alterneranno a quelle a sospen-

stile industriale non è un’operazione semplice: è necessario

sione i cui fili dovranno essere ben visibili per richiamare alla

scegliere lo spazio giusto, progettarlo e arredarlo senza sca-

perfezione la conformazione di una fabbrica.

dere nella monotonia, per evitare il rischio di realizzare ambienti freddi e poco accoglienti. Per far ciò è necessario avere

Per molte persone il concetto di arredo industriale corri-

spazi aperti, ma non dispersivi, scegliere materiali grezzi ma

sponde a ‘grezzo’ e ‘vuoto’ ma l’aspetto accattivante di questo

caldi, arredi essenziali ma equilibrati.

trend moderno è proprio la capacità di fare tesoro delle ca-

L’arredamento industriale è sempre più apprezzato grazie alle

ratteristiche strutturali dell’ambiente in cui è implementato,

sue caratteristiche: è moderno, dinamico e allo stesso tempo

celebrando i materiali nella loro forma più essenziale. Porta

estroso.

in primo piano il contrasto fra la funzionalità e la semplicità,

Lo stile industriale non nasconde, mostra: travi, tubi, mattoni.

conferendo allo spazio un fascino metropolitano, ideale per

I metalli ferrosi sono chiaramente i più gettonati ma, per

un ambiente moderno ed efficiente.

evitare di rendere gli ambienti freddi, anche il legno e il rame

Uno stile pensato per chi non ama i fronzoli, una perfetta

sono molto adatti.

fusione fra il minimalismo e l’urbano.

Innovazione Equilibrio Calore Familiarità Benessere Potenza Carattere

Il colore che non dovrebbe mai mancare in un ambiente in stile industriale è il grigio. Mobili o lampade in materiale

L’idea è stata quella di creare un locale originale, che rappre-

metallico richiamano l’arredamento industriale, ma anche

sentasse in sè tutte le parole chiavi emerse durante la fase di

pavimenti e tessuti possono assolvere questa funzione, se in

ricerca.

Creatività

Arrmet Collezione Log Nome prodotto/articolo LOG PLUS

Lapalma

SCAB DESIGN

Vitra

FRAME | Tavolo rettangolare

NATURAL ZEBRA POP | Sgabello

DSR | Sedia

Tavolo laccato rettangolare

Sgabello imbottito

Sedia in stile moderno

Design by Luisa Battaglia

Design by Charles Eames

Collezione Natural

Collezione Eames Plastic Side Chair

Collezione

Zanotta Collezione William Nome prodotto/articolo WILLIAM | Divano

Dale Italia Collezione A-141 | Madia Madia in legno con ante a battente

Tavolo basso ferro e legno

GI-Loft Nome prodotto/articolo MY CILINDRO ANTRACITE Tipologia

Lamiera Grecata

Wall&Decò Contemporary Wallpaper

LAMINAM

NEWS PLANET

Collezione I metalli - Plutonio ossidato

designer:

texture lucenti che sprigionano calore e lucentezza e riman-

Christian Benini

dano a tecniche tradizionali di lavorazione di materie primor-

Metallo Invecchiato

diali come il ferro, l’ottone, il rame e il bronzo.

Calce Bianco

Ossido Bruno

Ferro Invecchiato

Calce Grigio

Cemento grezzo

Grigio Antracite

Cuoio Industrial

Legno di Recupero

Stato Attuale

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Stato attuale - Sezioni A-A e B-B

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Stato attuale - Sezioni C-C e D-D

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Prospetto Nord e Ovest

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Suddivisione generale

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Progetto Architettonico - Piano Terra - Attrezzature e Percorsi Scala 1:100

Progetto Architettonico - Piano Terra Scala 1:100

Progetto Architettonico - Piano Primo Scala 1:100

Progetto Architettonico - Sezione A-A e B-B Scala 1:100

Progetto Architettonico - Sezione C-C e D-D Scala 1:100

Piano Terra - Stacchi murari

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Piano Primo - Stacchi murari

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Piano Terra - Illuminazione

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Piano Primo - Illuminazione

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Piano Terra - Impianto Elettrico

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Piano Primo - Impianto Elettrico

Progetto Tap Room - Scala 1:200

Progetto Tap Room - 3D - Vista 1

Progetto Tap Room - 3D - Vista 2

Progetto Tap Room - 3D - Vista 3

Progetto Tap Room - 3D - Vista 4

Progetto Tap Room - 3D - Vista 5

Progetto Tap Room - 3D - Vista 6

Progetto Tap Room - 3D - Vista 7

Progetto Tap Room - 3D - Vista 8

Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia