RECETARIO DANIELA RECETAS SALUDABLES PARA COMER SANO
Índice:
● Galleta helada de chocolate, avellana y crema de leche
● Gazpacho de mango esferificado
Galleta helada:
INGREDIENTES:
ESPUMA DE CHOCOLATE Y AVELLANA
● 275 gr nata
● 55 gr leche entera
● 125 gr chocolate 64% cacao
● 50 gr pasta pura de avellana
● 70 gr claras
ESPUMA DE CREMA DE LECHE
● 180 gr leche condensada
● 120 gr nata
● 50 gr leche entera
TÉCNICAS EMPLEADAS:
● Nitrogeno liquido
MEZCLAS:
● Heterogénea: porque se distingue a simple vista las partes de la galleta.
● Homogénea: porque no se distinguen los ingredientes de la espuma.
MODO DE PREPARACIÓN:
Espuma de chocolate y avellana:
1. Llevar a hervir la nata y la leche entera.
2. Vertelas calientes sobre el chocolate y la pasta de avellana.
3. Removerlo con una batidora eléctrica y dejar que descienda a los 40ºC.
4 Después echas las claras y lo vuelves a remover
5. Lo colocas en un sifón de medio litro
6. Agrega una carga de nitrógeno y lo metes en la nevera a 4ºC durante 2 horas.
Espuma de crema de leche:
1. Mezclas todo los ingredientes
2. Lo colocas en un sifón de medio litro y agregas una carga de gas.
3. Lo metes en la nevera a 4ºC durante 2 horas
Preparación de la galleta:
1. Llenas un Cryo bowl con nitrógeno líquido
2. Sumerge un molde de metal en él y espera a que el nitrógeno líquido deje de hervir.
3. Cargar una Teppan-Nitro con nitrógeno líquido y esperar a que cargue el mayor frío posible
4 Hacer dos círculos con la espuma de avellana y chocolate del mismo tamaño
5. Retirar el molde de las galletas del nitrógeno líquido, usando pinzas.
6. Colocar el molde sobre uno de los círculos para moldearlo durante 8 segundos y después lo mismo con el otro para moldearlo.
7 Dar la vuelta a uno de los círculos y colocar la espuma de leche, ponerle el otro círculo encima y lo deja reposar en el congelador a -18ºc durante 2 horas.
Gazpacho de mango:
INGREDIENTES:
Gazpacho de mango:
● 800 gr tomate maduro
● 800 gr mango en su punto
● 100 gr cebolleta tierna
● 100 gr pimiento verde
● 25 gr ajo
● 100 ml de aceite de oliva virgen extra
● 50 ml vinagre de manzana
● Agua mineral (rectificar)
Aceite encapsulado:
● 180 gr azúcar Isomalt
● 100 gr aceite de oliva virgen extra
Esferificación de gazpacho de mango:
● 200 gr gazpacho de mango
● 2 gr agar- agar
● 300 ml de aceite de girasol
TÉCNICAS EMPLEADAS:
● Esferificación
MEZCLAS:
● Homogénea: porque no se distinguen los ingredientes del gazpacho
MODO DE PREPARACIÓN:
Gazpacho de mango:
1. Pelar y cortar todos los ingredientes y meterlos en un recipiente para poder triturarlos.
2. Tienes que triturar hasta que consigas una textura fina.
3. Si la textura es muy espesa le puedes echar un poco de agua.
4. Colar por un colador/chino y volver a triturar para la emulsión para mezclar con la fruta y la verdura y el aceite.
5. Meter en el frigorífico para enfriar
Aceite encapsulado:
1. Derretir el azúcar Isomalt a 150 grados, cuando esté derretido dejar enfriar a los 120 grados.
2. Una vez llegados a 120 grados con la ayuda de un cortapastas redondo, introduciéndolo en el caramelo, se crea una base en una de las dos puntas del dicho cortapastas.
3. Encima de un papel de horno sostener el molde con la base de isomalt fundido e introducir una gota de aceite y dejar caer
4. Una vez encapsulado el aceite, dejar reservar y enfriar a temperatura ambiente. Esferificación de mango:
1. Mezclar el gazpacho de mango con el agar - agar y triturar.
2. Llevar la mezcla a una temperatura superior a 60 grados.
3. Poner aceite en el congelador para que baje mucho la temperatura, Introducir bolas de gazpacho de mango en el aceite frío y dejar unos minutos.
4 Una vez impregnado retirar con una cuchara de agujeros.
