Capítulo 5: Frutas nerg a macronutrientes ombre
nerg a cal
gua g
Prote na g
rasa g
Carbo idratos
Chirimoya
87
75,1
1,2
0,2
22,6
1,5
0,9
Higos negros
76
78,0
0,9
0,1
19,9
1,7
1,1
Limón, jugo
30
89,3
0,5
0,2
9,7
0,0
0,3
Mango
60
83,0
0,4
0,2
15,9
1,0
0,5
Manzana
54
84,7
0,3
0,1
14,6
0,8
0,3
Membrillo
43
86,9
0,3
0,1
11,5
1,3
1,2
Uva italia
66
81,1
0,4
0,1
17,7
0,4
0,7
Uva negra
67
81,2
0,2
0,1
18,1
0,3
0,4
g
ibra g
Ceni a g
Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima edición, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan), 1996.
Frutas con más de 20% de carbohidratos • Plátano Musa paradisíaca L.): de la familia Musáceas, es la fruta más consumida en el Perú, Ecuador, Islas Canarias, posee variadas especies: de seda, de la isla, guineo, guineo manzano. Es de gran versatilidad en su consumo: fresca, en postres y en comidas típicas del oriente peruano (como tacacho). Por su precio, puede ser adquirida por muchos. Es rica en almidón y sustituye a la papa en muchas preparaciones. Es de forma alargada, como un tubo algo anguloso, de 5 a 30 centímetros. Su cáscara es rica en celulosa y hemicelulosa, inmejorable barrera de protección contra bacterias y hongos. Tiene puntos oscuros al madurar. Su pulpa es blanco crema, naranja, como en el plátano de la isla. Se convierte en harina de fruta deshidratada sin madurar, aprovechando que aún su carbohidrato es almidón. Si se prepara con fruta madura, se obtiene un producto oscuro por pardeamiento enzimático con pigmentos que aparecen al calentar para deshidratar. De modo artesanal se convierte a gran escala en plátano frito, en delgadas capas, conocido como chifles, en Tumbes y Guayaquil. Hoy es parte de la industria de bocaditos.
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