Los pescados canarios Canarian Fish Dishes Der kanarische Fisch
El archipi茅lago canario tiene una larga tradici贸n marinera, por lo que el pescado y el marisco son platos habituales en la cocina isle帽a. Este territorio, integrado por siete islas y cinco islotes, ofrece una gran variedad de productos del mar y de especies pesqueras aut贸ctonas a las que hay que sumar la originalidad de las recetas con que se preparan.
Caleta de Sebo, La Graciosa.
The Canarian Archipelago is home to a long tradition of sea fishing, which is why fish and seafood are such an important part of local cooking in the islands. The Canaries, which consists of seven islands and five islets, offers a wide range of sea products and local species of fish. These combine with the originality of the islands’ recipes to produce a fusion of flavours.
Aufgrund der langjährigen Seefahrertradition der Inseln, sind der Fisch und die Meeresfrüchte gewohnte Gerichte in der kanarischen Küche. Dieses Gebiet, das aus sieben Inseln und fünf Felseninseln besteht, verfügt über reiche Fischgründe und typische Fischsorten, die durch originelle Rezepte unterschiedlich zubereitet werden.
Nuestros pescados Our fish dishes Unsere Fischgerichte
En caldos, platos cocinados o secados tradicionalmente al sol, cada isla tiene una receta marinera propia que responde al arraigo de su particular cultura pesquera, a las diversas técnicas empleadas para pescar y a las historias vinculadas al mar que son una parte significativa de la identidad del pueblo canario. La originaria sencillez de la cocina canaria se ha visto aderezada además por las influencias externas de las diferentes culturas con las que se ha encontrado a lo largo de la historia: primero la española y, de su mano, la latinoamericana; pero también la europea y la africana. Y ese eclecticismo ha pasado a ser igualmente un signo de identidad de su oferta culinaria, y ha contribuido a la innovación de recetas tradicionales con las que sus antecesores elaboraban tanto los caldos y postres típicos como las más apreciadas carnes y pescados. Whether we are talking about soups, main dishes or fish dried in traditional methods in the sun, each island has its own recipes for fish dishes which are based on the importance of its individual fishing culture, on the various techniques used to catch the fish and on local stories connected with the sea. All these factors are an important part of the identity of the Canarian people. What was originally a simple form of local cooking has been seasoned over time by the influences of the different cultures which have interacted with the Canary Islands throughout their history: initially Spanish culture and, indirectly, Latin American influences; but also European and African contact. In fact, this eclectic history has become part of the identity of the local cuisine, and has contributed to the way traditional recipes have undergone innovative changes, whether these apply to classic versions of local soups and desserts, or popular meat and fish dishes. In Suppen, gekochten Gerichten oder traditionell in der Sonne getrocknet, hat jede Insel ihre eigenen Fischgerichte die eng mit der typischen Fischkultur, mit der herkömmlichen Fischtechnik und den Geschichten rund um das Meer, welche die Identität des kanarischen Volkes darstellen, verbunden sind. Die ursprünglich schlichte kanarische Küche bekam im Laufe der Geschichte, aufgrund der verschiedenen Kulturen, viele externe Einflüsse: zuerst die spanischen und von deren Hand, die südamerikanischen; aber auch europäische und afrikanische. Diese Fusion ist zu einem Identitätszeichen des kulinarischen Angebots geworden und trägt zur Innovation der traditionellen Suppen- und typischen Nachtischrezepte, aber auch der beliebten Fisch- und Fleischrezepte, bei.
Montadito de batata con migas de pescado y mojo rojo Sweet potato roll with fish crumbs and spicy red mojo sauce Brotschnitten mit Süßkartoffeln, Fisch-Semmelbröseln und rotem „mojo“
Especies autóctonas Las aguas canarias son una buena despensa de pescado fresco, además de un amplio mercado de especies autóctonas. Con esta materia prima de magnífica calidad, los canarios han ideado platos marineros únicos que se distinguen no solo por la originalidad del producto gastronómico, sino también por su peculiar forma de elaboración. Entre los más consumidos como plato principal o segundo plato destacan la vieja, las cabrillas, las morenas, los atunes o las diferentes especies de samas, y se sirven de múltiples maneras: al horno, fritos, en escabeche, en salsa…
Local species The seas around the Canary Islands are brimming with fresh fish, as well as offering a wide range of local species. Among the most popular, and suitable either for a first course or a second course, we can mention parrotfish or vieja, combers or cabrillas, moray eels or morenas, tuna or different types of sea bream or sama. All these fish can be cooked in a variety of ways: in the oven, fried, marinated, or in sauces.
Atún en adobo Marinated tuna fish Marinierter Thunfisch
Typische Fischsorten Die kanarischen Gewässer sind ein guter Vorrat an frischem Fisch, mit einer grossen Auswahl an einheimischen Arten. Mit diesen erstklassigen Zutaten haben die Canarios Fischgerichte konzipiert, die nicht nur aufgrund ihrer gastronomischen Grundlage besonders sind, sondern absolut originell in der Zubereitungsweise. Die beliebtesten sind die „viejas“ (Papageienfisch), die „cabrillas“ (kleine Sägebärsche), die „morenas“ (Muränen), die „atunes“ (Thunfische) oder die verschiedenen „sama“-Arten (Rotbrassen). Alle Fischarten werden unterschiedlich serviert: aus dem Ofen, fritiert, mariniert, in Sauce,etc.
Vieja sancochada con batata Parrotfish cooked with onions and sweet potatoes Gekochte „vieja” mit Süßkartoffel
Nuestros pescados
Salpicón de pulpo Octopus salad „Pulpo“-Salat
Un océano de sabores Con los productos del mar, los canarios elaboran entrantes, primeros y segundos platos que ofrecen una intensa gama de sabores. Como entrantes, los productos marinos más servidos en Canarias son las lapas, preparadas habitualmente en una sartén y acompañadas con mojo verde. Junto a ellas ocupa un lugar de honor el burgado, una apreciada especie de caracol marino. También el pulpo, elaborado de diversas maneras, así como los boquerones y las sardinas que se consumen tanto fritos como secos. El pescado seco es otra de las singularidades culinarias del archipiélago. El clima de las Islas ha favorecido la conservación tradicional del pescado seco, que cuenta con dos modalidades bien diferenciadas: las ‘jareas’, que no es otra cosa que el pescado abierto y secado al viento y que luego se suelen consumir asadas; y los ‘tollos’, tiras de cazón secadas al sol que posteriormente se cocinan en salsa. En ambos casos, el secado se efectúa cumpliendo todas las normas sanitarias exigidas.
Brocheta de chipirones Squid kebab Tintenfischspieße
A sea of flavour Using produce from the sea, Canarians cook a variety of starters, first and second courses which offer a delicious range of flavours. As a starter, the sea produce which is most often served in the Canaries are mussels, usually cooked in a pan and accompanied with green mojo sauce. Also occupying a place of honour is the burgado, a highly prized sea snail. Similarly, we can’t forget octopus cooked in various ways, as well as different types of anchovies and sardines which can be fried or eaten when dried. In fact, dried fish is another of the culinary specialities of the islands. The climate of the Archipelago has favoured the two traditional methods of preservation: jareas, which is simply a way of drying the fish by cutting it open and letting the wind dry it: the fish is then cooked in the oven; or tollos, which are strips of dogfish dried in the sun which are subsequently cooked in sauce. In both cases, the drying process is done in accordance with all the relevant health and safety regulations.
Eine Geschmackswelt Mit den Meeresprodukten bereiten die Canarios kalte und warme Vorspeisen und Hauptgerichte zu, die viele intensive Geschmacksrichtungen bieten. Als Vorspeise servieren die Canarios am liebsten „lapas“ (Napfschnecken), die in der Pfanne zubereitet und mit „mojo verde“ (grünem „mojo“) serviert werden. Einen Ehrenplatz haben auch die „burgados“, eine kleine Meeresschnecke. Aber auch der „pulpo“ (Oktopus), der unterschiedlich zubereitet wird, sowie die „boquerones“ (Sardellen) und die „sardinas“ (Sardinen), die frittiert oder getrocknet serviert werden. Der getrocknete Fisch ist eine weitere kulinarische Besonderheit des Archipels, wobei das Klima diese traditionelle Fischkonservierung begünstigt hat. Es gibt zwei verschiedene Arten Fisch zu trocknen: einmal die „jareas“, was nichts anderes ist, als den Fisch zu öffnen und im Wind trocknen zu lassen, damit er später gebraten serviert wird, und die „tollos“, eine Art kleiner Haifisch dessen Fleisch in der Sonne getrocknet wird, um es später in einer Sauce zu kochen. Selbstverständlich werden beim Trocknen alle sanitären Vorschriften erfüllt.
Cazuela de pescado, a la dcha. escaldón de gofio Fish stew, on the right scalded ‘gofio’ Fischkasserolle, rechts „escaldón de gofio”
Como platos de cuchara, los caldos de pescado varían de una isla a otra en sus componentes, y su ingrediente estrella suele ser el mero, la sama o el cherne. También destacan las sabrosas cazuelas. Un lugar preponderante lo ocupa el sancocho canario, un plato elaborado a base de pescado salado hervido y acompañado con papas, batata, gofio y mojo. In terms of soups and stews, those based on fish vary from one island to another in terms of their ingredients, although the main component is usually grouper or mero, sea bream or sama, or stone bass or cherne. Also worth trying are the tasty fish casseroles or cazuelas. Another important dish is the Canarian sancocho, which is made from boiled salted fish and accompanied by potatoes, sweet potatoes, gofio and mojo.
Was die Fischsuppen und –eintöpfe angeht, benutzt jede Insel für die Zubereitung der Rezepte verschiedene Fischarten wie, den „mero“ (Zackenbarsch), die „sama“ (Rotbrasse) oder den „cherne“ (Wrackbarsch). Die schmackhaften „cazuelas“ (Fischkasserollen) müssen selbstverständlich auch erwähnt werden. Aber das wichtigste Gericht überhaupt ist der „sancocho canario“, gepökelter, gekochter Fisch der mit „papas“ (Kartoffeln), „batata“ (Süßkartoffeln), „gofio“ (Maismehl) und „mojo“ serviert wird.
Con mojo y gofio Los variadísimos productos de la pesca y el marisqueo del archipiélago canario se aderezan con dos ingredientes típicamente canarios: el gofio y el mojo. El ‘gofio escaldado’ es un perfecto acompañante del pescado fresco, y existen restaurantes en cada isla reconocidos por la exquisitez con que lo preparan, amasando la harina –normalmente de maíz– con el caldo de pescado. Para acompañar el sancocho canario, la masa que se elabora es más espesa y se denomina ‘pella de gofio’. La típica salsa canaria conocida como ‘mojo’, picón o no, es otro de los ingredientes propios con que se aderezan las recetas elaboradas con productos del mar, principalmente en su modalidad de mojo verde.
With “mojo” and “gofio” The many varied fish and seafood products of the Canarian archipelago are flavoured with two ingredients that are typically Canarian: gofio and mojo. Gofio escaldado is the perfect complement to fresh fish and in each island there are restaurants that are famous for the skill with which they prepare it, as the chefs thicken the flour - normally made from maize - with fish broth. Similarly, the special dough that is made to go with the Canarian sancocho is more solid and is called pella de gofio. The typical Canarian sauce known as mojo, which can be spicy or not, is another of the local ingredients which can be used to flavour recipes made with produce of the sea; the green mojo is especially popular for this purpose.
Mit „mojo“ und „gofio“ Alle Fisch- und Meeresfrüchtegerichte des kanarischen Archipels werden mit zwei typischen Zutaten zubereitet: mit „gofio“ (Maismehl) und „mojo“. Der „gofio escaldado” ist die perfekte Beilage zu frischem Fisch und es gibt auf jeder Insel Restaurants die diese bekannte Delikatesse, ein Maismehl- Fischbrühe-Püree, serviert. Als Beilage zum „sancocho canario“, wird dieses Püree etwas konsistenter zubereitet und wird dann „pella de gofio“ genannt. Die typischste kanarische Sauce ist der „mojo“, sei er „picón“ (scharf) oder nicht, der hauptsächlich in seiner grünen Variante für die Zubereitung von Fischrezepten verwendet wird.
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