M ATS-ERIC NI LSSON
PÅ
NYSgJErrIG
natUrVin F O T O G R A F I : L E N A G R A N E F E LT O V E R S AT T AV Ø Y V I N D E K E LU N D
Forord Noe er på trappene … … i Languedoc … … og på barene Uten gifter og tilsetningsstoffer Dyrkingen Vinifikasjonen Mer enn bare øko Åpne ditt smakssinn Verdens eldste vin Rød, hvit, rosé og oransje Bobler uten tilsatt sukker Slovakia, Serbia og Suomi! Sunt og bærekraftig Hvor kan man drikke? Hvordan får man kjøpt?
10 12 14 24 30 32 50 66 88 104 120 134 144 152 168 186 Innhold 7
Vinen er jordens svar til solen.
Fritt etter Margaret Fuller, amerikansk journalist og feminist (1810–1850)
J
eg hadde utgitt min første bok, Den hemmelige kokken, og fikk en SMS fra en 23 år gammel kar. «Jeg står på butikken. Her er det ikke noe å kjøpe», lød beskjeden. Det var antagelig skrevet med glimt i øyet, men mange andre lesere sa akkurat det samme. Etter at de hadde fått øye på alle tilsetningsstoffene og alt fusket, var det blitt mye vanskeligere å finne noe å legge i handlevognen. Så jeg skrev Ekte vare, som en håndbok for den nysgjerrige og krevende forbruker. Hun eller han som ville finne frem til E-stoffrie varer – i og utenfor den vanlige matbutikken. Og nå, tolv år senere, har noe liknende skjedd. Fra dem som er blitt en smule eller skikkelig rystet av avsløringene om vinbransjen i min siste bok Château Vadå, har jeg fått samme spørsmål: Hvor finner man de gode alternativene?
Nysgjerrig på naturvin 10
Har man først satt noe i gang, forventes man liksom å ordne opp. En ordentlig forbrukerguide, der man også får møte ildsjelene som er vinens virkelige helter, begynte derfor å kjennes mer og mer naturlig.
Men hvorfor kun om naturvin? Det finnes jo knapt noen tydeligere motsetning til dagens mange tilsetningsstinne industriviner. Som også er forklaringen på den naturvinsbølgen som akkurat nå sveiper over verden – og som i senere tid har nådd så mange nysgjerrige vindrikkere her til lands. Hvis man vil vite hva som ligger på tallerkenen, vil man før eller senere begynne å fundere over hva som egentlig skjuler seg i glasset. Og har man som jeg først forelsket seg i denne opprinnelige vinen – kun laget av den gjærede druemosten – er det veldig vanskelig å interessere seg for noe annet for alvor. Så noen annen bok kunne jeg ganske enkelt ikke skrive.
Forord
Stockholm i mai 2020 Mats-Eric Nilsson
11
ER
nOe
På trappene
…
Denne fortellingen kunne selvfølgelig s tartet på mange forskjellige steder i verden. Men for meg finnes det et helt gitt startpunkt. Det ligger i et verdensberømt vinland – men likevel så fjernt fra prestisjefylte Champagne, Bordeaux og Bourgogne.
13
… i LANGUEDOC … Dette urgamle vindistriktet i SørFrankrike har i tiår vært beryktet for sin sjelløse industrivin, men er nå i høyeste grad sugen på revansje. Og den som leter etter naturvin her, trenger ikke lete særlig lenge. I hele regionen er det nærmere 100 vinbønder som har valgt denne retningen. Så før vi utvider perspektivet, zoomer vi inn på dette bitte lille hjørnet av vinverdenen mellom Middelhavet og fjellene. Disse produsentene, som du møter forskjellige steder i boken, er samlet innen noen mils radius – klimasmart nok for reportasjereisene våre. Nysgjerrig på naturvin 14
FRANKRIKE
4
Montpellier
3
1 2 5 Béziers
1. 2. 3. 4. 5.
Clos Fantine, les mer på s. 42 Mas Coutelou, les mer på s. 75 Mas Troqué, les mer på s. 16 Mas Zenitude, les mer på s. 114 Domaine des Amiel, les mer på s. 128
Hva mas betyr? Sørfransk landgård. Uttales «mass». Flere spesialuttrykk i ordlisten på side 212!
På tide å høste Vi stanser hos Mas Troqué i den lille landsbyen Aspiran, der Christelle Duffours lager sin håndverkbaserte vin i liten skala. Det er den første dagen i september, og innhøstingen har akkurat startet.
Nysgjerrig på naturvin 16
07.00
De 13 plukkerne, Christelle og kjæresten hennes David samles utenfor vineriet midt i landsbyen. Det gjelder å være tidlig ute, før middagsvarmen slår til. Varme druer gir ikke god vin. Og når temperaturen stiger over 30 grader, kan det bli uutholdelig ute på de åpne, skyggeløse markene. For sikkerhets skyld har hele høstegjengen, som er erfarne plukkere, utstyrt seg med solhatter. De er alle pensjon ister og venner av Christelles onkel Richard. Stemningen er munter, og etter en stund med småprat hopper vinbonden vår på traktoren for å lede bilkonvoien mot dagens arbeidsplass.
07.20
hvordan druene har utviklet seg. Ikke ved hjelp av avanserte kjemiske analyser, men med synet og smakssansen. Druene er søte, men de burde nok hatt mer syre. I tillegg kommer alle klasene med mer eller mindre uttørkede druer. «Dem kan vi ikke bruke. Klipp dem av og hiv dem på bakken», instruerer Christelle før høsterne forsyner seg med plastbeholdere og hagesakser. Mer trenger hun ikke å si. Plukkerne har vært med før og har øye for hvilke druer som er fine. Grunnregelen er bare å ta de du ville spist.
08.00
Den første rekken er fullført, og Christelle holder neste gjennomgang. Etter å ha prøvd en rekke øvrige druer er konklusjonen hennes at de kan fortsette
Noe er på trappene
Etter fem humpete minutter er vi fremme ved vingården Lusside. At det på fransk – stavet med c – betyr «klar» eller «klarsynt», virker ikke søkt i det hele tatt. Denne tidlige morgenen i overgangen mellom sommer og høst strekker utsikten fra den høytliggende plassen seg milevis utover. Christelle smaker på noen cinsault-druer og fjerner tørre løv fra planten. Hetebølgen i slutten av juni har gått hardt utover rankene. Den 96 år gamle morfaren hennes, som en gang i tiden tok seg av avlingene, sier at han aldri har opplevd noe liknende. Én dag med over 40 grader er ikke så farlig, men to på rad er noe helt annet. Men tørken her oppe er ikke noen overraskelse for Christelle. For å vurdere nøyaktig når innhøstingen skal skje – en avgjørende beslutning for vinens karakter og kvalitet – har hun hver dag kontrollert
17
omtrent som før. Men i stedet for å la de få umodne druene bli igjen på plantene for en ekstra høsterunde, bør de nå i stedet få snike seg med for å kompensere for årets mangel på syrlighet. Plukkerne, som jobber i par på hver side av rekken, lytter til de nye instruksjonene før de vender tilbake til arbeidet.
08.50
Den lille, smekre traktoren, en 1989-modell, humper frem mellom rekkene av vinstokker, blant villhavre og fennikel. Lasteplanet, som har plass til ett tonn druer, ser stadig mer velfylt ut. «Nei, nå er det på tide med litt kaffe», sier Christelle og tar frem termoser og poser med croissanter. Etter kaffen vil en del av plukkerne fortsette, men Christelle
bestemmer at det er nok for i dag selv om det er plass til mer på lasteplanet. Hun vil ikke skynde seg, men heller sjekke kvaliteten på avlingene i fred og ro. «Mot vineriet!» utbryter hun og blir møtt av en munter applaus.
09.25
Christelle rygger den dyrebare lasten inn i vineriet, der den enkle avstilkingsmaskinen, som hun har lånt av søskenbarnet sitt, står klar. Hele høstegjengen er allerede på plass for neste runde. To av dem tar tak i hver sin hvite spesialformede plastrive for forsiktig å skyve drueklasene fra det tippede lasteplanet ned i maskinen som frigjør dem fra stilkene. Noen lager vin med hele klaser, men ikke Christelle. Og siden utstyret ikke er helt perfekt, tar to av medhjelperne hennes på seg å rense bort stilkene som likevel kommer med.
09.50
Til allmenn jubel helles det første partiet med druer ned i gjæringstanken av glassfiber, der den etter hvert skal forvandles til den etterlengtede vinen. Foreløpig stiger det imidlertid bare en ren og fruktig duft av halvknuste, saftige druer opp fra 1000-litersbeholderen.
Nysgjerrig på naturvin 18
10.20
Tanken er litt over halvfull. Christelle rengjør toppen som ikke er dekket av druemassen. Hun må lene seg så langt ned i det store karet at kun de bare beinene hennes og støvlene stikker opp. Når pussingen er fullført, senker hun det lufttette
11.05
Santé! På tide med en aperitiff på den tilstøtende gården. Etter dagens rødvinsslit gir Christelle høstefolket forfriskninger i form av to av hvitvinene sine fra 2015. David sitter på huk og passer på den enkle grillen, der noen vinstokker skal brenne ned til passelig glød.
12.05
lokket til riktig nivå og skrur det fast. Nå er samtlige ingredienser på plass. Det er ikke nødvendig å tilsette noe for at dette skal bli en god vin. Med sine naturlige gjærsopper og bakterier inneholder druemassen nøyaktig det som trengs.
Nå setter vi oss til bords for en velfortjent langlunsj. Noen oransje skiver charentaismelon havner på tallerkenen mens glasskrukker med grisehodepaté sendes rundt. De kommer fra en boutique paysanne, «bondens butikk», et produsentkooperativ Christelle også er engasjert i. Sammen med det rustikke bagettbrødet og en av hennes litt lettere rødviner blir det en deilig innledning. Deretter er lammeskivene fra samme butikk ferdiggrillet. Til dem serveres Christelles langkokte auberginegryte. Og før kaffen og den mørke sjokoladen blir vi budt på noen av områdets fåre- og geitoster.
10.25
14.35
Lunsjen er ferdig, og plukkerne forlater gården mette og fornøyde. Christelle vinker dem av gårde, og vender alene tilbake til vineriet. Arbeidet med den nye årgangen – som begynte allerede i vinter ute i vingården – har tatt det avgjørende steget fremover. Noe er på trappene
Christelle tapper litt saft fra bunnen av tanken, heller den i et reagensrør og senker ned en oechslevekt, en slik som også hjemmebryggere pleier å benytte seg av. Den viser at den ferdige vinen kommer til å ligge på like over 11,4 prosent alkohol. Verdien markeres på et håndtegnet diagram der hun skal følge vinens utvikling. Og etter at hun har fått hjelp til å fylle en annen tank med resten av druene fra lasteplanet, kjører hun traktoren ut igjen.
19
Portrett Christelle Duffours, 47, vinbonde Hvorfor har du valgt å lage naturvin? Nettopp fordi det er naturlig. Jeg opplever det som et uttrykk for naturen selv. Til forskjell fra annen vin, som er en konstruksjon av mennesket. Jeg synes det er fasci nerende at alt ikke kan kontrolleres i minste detalj, og hvis man tør å gi litt slipp lar man vinen leve sitt eget liv. Dessuten er jeg interessert i smaker og liker å lage mat. Og smaksmessig har naturvinen mye mer å tilby. Hva er utfordringen med å lage vin på denne måten? At man hele tiden må rettferdiggjøre det man driver med, og forsvare at man ikke produserer vinen sin som de fleste andre. Hva sier de vindyrkende naboene dine som produserer konvensjonell vin? I begynnelsen var de veldig skeptiske, men de har i hvert fall sett at jeg fremdeles er her etter seks år. Man kan si at jeg har flaks som er kvinne. Mennene ser meg ikke som noen de må konkurrere med, og hilser bare muntert når vi møtes på traktorene våre.
Vingård: Mas Troqué i landsbyen Aspiran i Languedoc i Frankrike. Bakgrunn: Utdannet geolog. Jobbet som prosjektleder ved en multinasjonal bedrift i Canada da hun en dag fikk nok. Vendte tilbake til Frankrike og fikk ideen om å begynne å lage vin i slektens gamle vineri, som lenge hadde stått forlatt. Studerte vinproduksjon i Montpellier, og laget sin første årgang i 2014. Dyrker: Kun fire hektar. «Det er perfekt med en så liten vingård for meg som driver dette alene og uten maskiner. Ellers kunne jeg ikke hatt ordentlig kontroll.» Dyrker druene cinsault, carignan og syrah for rødvinen sin, clairette og den lokale druen terret for hvitvinen. Har jobbet økologisk fra dag én og har vært økosertifisert siden 2018. Produserer: Omtrent 5000 flasker, hvorav det meste er rødvin. Selger en del av vinen lokalt i området og til øvrige Frankrike. Eksporterer til Belgia, England, Tyskland, Japan og Sverige. Lager kun naturvin. Bruker ikke noen tilsetningsstoffer, ikke engang det minste sulfitt.
Noe er på trappene 23