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SUMARIO 48

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Entrevista a Jordi Roca

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48-49 Descubre Ixi’im,el restaurante más hermoso del mundo

El movimiento #weekender, los nuevos estilos de vida y las oportunidades para los restaurantes

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17 enseñanzas del principito sobre hostelería digital y reputación


staff Director Diego Coquillat @diegocoquillat

Editor y Director de Arte Nacho Casado @familiadelarbol Diseñadores Gráficos David Izquierdo @davidizq Laura García @lauragarciamarti Fotógrafos May Zircus Fotolia Redacción y Edición María José Miralles Cenovia Casas redacción@diegocoquillat.com Colaboradores Óscar Carrión, Mari Carmen Más y Óskar García (Foodfighters), Diego Olmedilla, Eva Ballarín, María Kueppers, Raúl Barcos y Juan José Sánchez Publicidad y Comunicación Raquel Pérez comunicacion@diegocoquillat.com 91 10 10 950


EDITORIAL

El Restaurante Phygital Diego Coquillat @diegocoquillat

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odo el mundo me habla de las diferencias que existen entre los entornos presenciales y los digitales, o de la complejidad de entrelazar ambos, en este nuevo contexto en el que los restaurantes y la hostelería navegan hacia un futuro incierto y en un entorno cada vez más complejo. Parece como si anidásemos en dos mundos diferentes y desconectados donde las acciones y las decisiones tomadas en uno, no influyeran en el otro. Pero como últimamente tantas veces sucede, el cliente nos vuelve a dar una lección, y ya va por delante de nuestra industria, conviviendo diariamente en un contexto donde se fusiona con total naturalidad lo Online y lo Offline. Es capaz de reservar una mesa desde su móvil y posteriormente acudir al restaurante, de realizar un pedido de comida a domicilio digitalmente que degustará en poco más de 15 o 20 minutos, de abonar la cuenta del restaurante a través de su smartphone, de compartir una fotografía de su plato favorito en sus canales sociales o de trasladar una crítica digital de una experiencia presencial. Simplemente algunos ejemplos de esa amalgama de acciones que le llevan y le traen constantemente de lo On a lo Off, y de lo Off a lo On con total sencillez. Ahora todo está conectado, y en los próximos años lo estará cada vez más a través de la omnicanalidad y la omnipresencialidad, que permite la total convergencia de dos mundos que hoy, para muchos de nuestros clientes y cada vez más restaurantes, ya solo es uno. El concepto del restaurante phygital (físico + digital) busca la unión de estas realidades, mezclar lo físico con lo digital, generando experiencias que co-

mienzan, continúan, o terminan entrelazando estos dos mundos, donde la tecnología es el elemento conductor que hace posible la convergencia perfecta entre ambos. La industria debe trabajar en la generación de experiencias a los clientes que integren lo mejor de estos dos contextos, aprovechando las sinergias y ventajas que cada entorno tiene para construir una experiencia gastronómica inimitable que satisfaga a un nuevo cliente que se desenvuelve con naturalidad en este nuevo entorno phygital, y que percibe al restaurante como una experiencia única, independientemente de que comience, continúe o finalice en un mundo u en otro. La rapidez, la accesibilidad, la conectividad o la usabilidad, son elementos a tener en cuenta dentro de esta nueva experiencia phygital, pero también el trato directo, cercano y personal en el propio restaurante es un elemento clave en esta experiencia, donde todo se integra y se multiplica. Nuestro mercado tiene un elemento diferenciador frente a otros que tienen una trazabilidad digital completa, que nos permite poder ir saltando de un entorno a otro, ya que el cliente necesariamente, por lo menos de momento, ha de ingerir un producto físico para completar su momento gastronómico. La tecnología está reinventando la experiencia de los clientes en los restaurantes, donde los pedidos digitales a domicilio crecen exponencialmente en todo el mundo, la geolocalización online permite optimizar las distancias, el big data y la inteligencia artificial faculta a los restaurantes a emocionar al cliente a través del conocimiento, la robótica rompe todas las limitaciones preestablecidas e internet de las cosas conecta a millones de personas a su alimentación a un solo clic de distancia. Donde ahora, gracias a este nuevo contexto los clientes van a los restaurantes, pero también los restaurantes van a los clientes de una forma física, digital y también phygital.

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#TECNOLOGÍA

“My Business de Google es una de las herramientas más efectivas para un restaurante” “Una de las herramientas de mayor efectividad para lograr que un restaurante o un negocio tengan un posicionamiento visible y conozcan adecuadamente a su audiencia es My Business de Google”, afirma Óskar García, CEO y uno de los socios fundadores de Food Fighters, quien recomienda usar las propias herramientas de Google para lograr que una empresa consiga un mejor posicionamiento en Internet. “Tenemos herramientas de Google que no estamos atendiendo. No son mágicas, pero si las obviamos, no nos ayudan a optimizar nuestros locales sin tener que acudir a terceros”,

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explica García en una entrevista a nuestro periódico. García abordó este tema, del cual es un experto, en su participación en el #TeatroDigital que dirigió @diegocoquillat durante la #ExpoHip2018 en Madrid. “Google es un buscador, pero también es bastante más. Me geolocaliza, y me informa de formas populares de negocio, me da un Street view, me lleva a visitarlos, y me permite opinar sobre el negocio que hemos visitado”, expone. El 96% de las búsquedas de Internet a nivel mundial se hacen a través de Google. PREGUNTA: ¿Cuáles son las claves que permiten a un negocio po-


#TECNOLOGÍA

sicionarse utilizando las herramientas que ofrece Google? RESPUESTA: Lo primero es My Business de Google (que es una herramienta gratuita y fácil de usar) para gestionar presencia online en otros productos como Google Maps, que permite que encuentren mi local. My Business le da a mi negocio el aspecto que yo quiero que tenga. La información que se muestra es controlable porque la controlamos nosotros. Nos arroja estadísticas de forma directa e indirecta, me dice de dónde vienen los clientes, de dónde nos llaman. Esta plataforma aporta muchos datos de relevancia que nos permite conocer un poco más a nuestra audiencia. Si tenemos que compartir contenidos es importante utilizar Google Drive, si vamos a crear un evento debemos utilizar Google Calendar, si queremos potenciar vídeos debemos usar YouTube, o transmitir en vivo con Hangouts. Google premia a los usuarios por el uso de sus herramientas, y esto permitirá una mayor y mejor visibilidad en el buscador. P: ¿Qué otros trucos recomiendas a los que quieren lograr un efectivo posicionamiento en este buscador? R: Esto no sería propiamente de Google sino de nuestro entorno digital. Al repasar algunos consejos debemos empezar por la importancia de tener una web bien estructurada, ágil; con vídeos, fotos y contenidos de calidad; con imágenes etiquetadas correctamente; muy enfocada a la búsqueda a través del móvil. Si las fotos posicionan, los vídeos posicionan mejor. Nuestro sitio web debe ser un site seguro. Google da relevancia a los sitios seguros y prioriza protocolos https en lugar de http. También concede prioridad a los contenidos, enlaces y semántica porque facilita las búsquedas de sus propios contenidos. Google tiene un planificador de palabras que debo usar en mi página.

Lo que nunca debemos hacer es abusar de las palabras clave. Esto es un factor importante para el posicionamiento. Por otra parte, todo lo que puedo mover en redes sociales va a ayudar a posicionar mejor a mi negocio. Además, todo lo que sea facilitar contenidos y aspectos que se puedan consultar desde el móvil remite a nuestro posicionamiento. Plataformas como TripAdvisor o El Tenedor están perfectamente adaptadas a estos dispositivos. El móvil lo llevamos pegado de la mano. El 80% de las búsquedas se realizan a través del móvil. Todo lo que sea facilitar contenido que pueda consultar en la palma de mi mano es fundamental. P: A Google le gusta mirarse en el ombligo. ¿Un local se puede posicionar sin tener que pasar por caja? ¿Si pago en Adwords mejora mi posicionamiento? R: En teoría cuando pagas por anuncios hay un eco que rebota en lo orgánico. El resultado es que estás pagando. P: ¿Los restaurantes no tienen otra opción que jugar en el entorno digital? R: De momento, no. Es igual como cuando me preguntan sobre Facebook. Pero, ¿es que tenemos que estar en Facebook? Sí, mientras exista. Tenemos una Googledependencia. Y, de momento, tenemos que estar jugando las reglas de Google, y cuánto mejor lo hagamos, mejor nos irá. P: Desde Food Fighters habéis hablado de Google como si fuera un dios. ¿En el futuro vamos a seguir casados con Google? R: Sí. Cada vez seremos más dependientes y tendremos que aceptar las reglas del juego. Si no te adaptas, vas a tener un problema. Nuestra filosofía es pensar que ya que me toca lidiar con esto y no tengo muchas opciones, si todas las búsquedas pasan por allí, y la gente me encuentra a través de esto, mejor voy a llevarme bien.

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#EMPRESAS POR ÓSCAR CARRIÓN

¿Quién tiene la culpa, el que roba o el que se deja robar? Claves para evitar la pérdida desconocida en un restaurante

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#EMPRESAS POR ÓSCAR CARRIÓN

Según varios estudios realizados en Estados Unidos, un 75% de los empleados del sector admite que ha robado alguna vez en el restaurante donde trabaja; una cifra que ofrece una imagen bastante negativa del desempeño de los profesionales de restauración. ¿Podríamos trasladar estos datos a nuestro país? Mi experiencia dice que para muchos profesionales la línea entre el autoconsumo, la invitación, el descuido y el robo es muy delgada. Es más, para muchos sólo hay delito si te pillan. Para hacérselo mirar. En consecuencia, y teniendo en cuenta estos datos, debemos estar preparados para controlar y gestionar algunos escenarios que pueden resultar negativos en nuestra operativa diaria, sobre todo cuando repercute directamente en la caja a final de la jornada. Para ello, he elaborado esta lista con varios puntos que debemos tener en cuenta y que pueden servir de “alarmas” para minimizar al máximo esta pérdida desconocida:

Protocolos de seguridad Según Peter Drucker, todo lo que se controla, mejora. La supervisión de los procesos de flujos de caja son estratégicos, y muchas veces no los tenemos en cuenta. Todavía me sorprendo cuando veo que muchos hosteleros nunca arquean la caja, ni saben lo que es una X o una Z de cierre, o el fondo de apertura… Realizar arqueos sorpresa, cierres de caja con el cambio de turno y controlar las desviaciones de saldos en caja evitan tentaciones innecesarias a nuestro personal. No olvidemos que la oportunidad hace al ladrón.

Selección e incorporación Un punto importante es la prevención, y podemos lograrlo mejorando la selección y la incorporación del personal a nuestro equipo. Es cierto que el ritmo diario no siempre nos permite hacer un reclutamiento en condiciones y es ahí cuando, si no tenemos una base de datos actualizada en nuestra empresa, solemos tirar de amigos o conocidos, que nos ayude a salvar el turno. Como hosteleros, solemos tener un sexto sentido para identificar perfiles y saber cómo encajarán o actuarán con el resto del equipo, pero esto no es matemático, así que no descartemos pedir referencias del candidato. Una vez incorporado, debe ser informado a través de un manual de operaciones y el régimen interno de los procesos de gestión de los cobros y efectivos, así como de las medidas y sanciones puestas en marcha para evitar estas perdidas desconocidas.

Invitaciones sí, pero controladas La primera persona que debe dar ejemplo es el empresario. Conozco propietarios que pagan de su dinero las invitaciones y autoconsumos que llevan acabo en su propio establecimiento y me parece que es un ejemplo extraordinario, además de un buen aviso para el resto del equipo. ¡Hasta el jefe paga aquí! Sin embargo, establecer políticas o sistemas de control sobre los autoconsumos e invitaciones del personal es el camino. Por otro lado, un control del margen bruto (diferencia de inventarios más los consumos del mes) nos permitirá detectar desviaciones.

Los inoportunos olvidos Como personas que somos, cualquiera puede cometer un error en algún momento concreto y registrar mal un pedido o no anotar una venta. Esto se traduce en que al cliente no se le servirá el plato que ha pedido y, por tanto, se deberá cambiar por el correcto, o que no cobremos un producto que se ha servido. Esto supone una merma para el negocio y sus consiguientes costes al dedicar unos recursos extras a la elaboración y preparación del nuevo plato; tiempo y dinero que no se suele recuperar. Una solución para minimizar en la medida de lo posible este tipo de fallos a través de los sistemas de gestión por TPV’s y reforzados en los manuales de procedimiento. Si todo está por escrito, los empleados pueden recurrir a esta guía para evitar producir errores.

La lacra de los ‘sinpas’ Aunque cada vez hay más restaurantes que tienen instaladas cámaras de seguridad por todo su establecimiento (y no sólo para controlar al cliente, sino también al empleado), el hostelero sigue estando expuesto a una práctica ilícita que realizan muy pocos comensales: el famoso ‘sinpa’. O lo que es lo mismo, entrar en un restaurante, comer y salir corriendo sin haber pagado la cuenta. Aunque es complicado estar pendiente de todo las 24 horas del día, hay que formar a nuestros mandos intermedios para que sean conscientes de las personas que entran y salen del restaurante, y que puedan tener la suficiente autoridad para hacer uso del derecho de admisión o incluso de perseguir al runner en caso de que sea necesario. Como siempre, lo más importante es ir a la raíz del problema y crear un ambiente de trabajo satisfactorio que reduzca las imprudencias y jueguen todos a una contra esas inevitables acciones que nos hacen perder dinero. Escribiendo este artículo, me he acordado de una frase que me decía mi madre: ¿Quién tiene más culpa, el que roba o el que se deja robar?

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#innovación POR EVA BALLARÍN

Profesionalización + Tecnología + Innovación: La fórmula para que avance el sector Horeca ¿Y si te dijera que tenemos la fórmula para que avance el sector (y tu negocio de hostelería) al alcance de la mano? Pues así es. La tenemos: P+T+I = EH (no, no es El Hormiguero). Profesionalización + Tecnología + Innovación = Éxito Horeca. Así de sencillo… y de complejo al mismo tiempo. Te cuento por qué Profesionalización + Tecnología + Innovación dan, combinadas (y siempre unidas) como resultado el avance del sector hacia el éxito y te doy razones para que apliques la fórmula en tu negocio desde ya.

Profesionalización Sesiones de formación, másteres, eventos especializados, ponencias, keynotes, sesiones, mesas redondas, espacios de debate centrados en el sector Horeca…Todos ellos son herramientas al servicio de la Hostelería, herramientas que nos mandan un mismo mensaje: Es la hora de la profesionalización. De formar a quienes son parte del sector hostelero, en todos los sentidos y a todos los niveles. La formación es un valor fundamental que hace avanzar al sector porque la formación es clave para mejorar la rentabilidad del negocio a través de la profesionalización en todos los aspectos. De la Sala a la Cocina. Del Back office al Front office. Es la profesionalización a través de la formación la que nos hará crecer como sector y llegar donde queramos. “La formación es la herramienta más importante para un negocio de hostelería”, dijo Óscar Carrión en HIP2018. Y no puede tener más razón. En esta época en que hablamos tanto de poder, formar y el valor que aporta esa formación empoderan, y mucho, al sector. Y esa es una aportación que debemos tener muy en cuenta.

Tecnología Para mejorar la gestión, para adaptar las nuevas tendencias, para optimizar el negocio… pero, sobre todo, para mejorar la relación con el cliente y generar esas experiencias que sabemos que busca. La clave está siempre en escuchar al cliente e innovar a partir de ahí. La tecnología nos permite escuchar en tiempo real a nuestro cliente, saber qué quiere y dárselo. Nos permite mejorar la gestión. Tecnología y digitalización nos hacen caminar de la mano del cliente. La tecnología es el gran reto de la hostelería en 2018, pero lo se-

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guirá siendo en 2019 porque la tecnología siempre está en movimiento y requiere una adaptación constante para la que la formación también es fundamental. El reto diario es saber cómo convertir los datos en conocimiento y la tecnología es ese altavoz del cliente que nos ayuda a conocer lo que espera de nosotros en tiempo real. Es el momento de aprovecharlo.

Innovación Es la consecuencia lógica de unir profesionalización y formación con avances tecnológicos. En Horeca buscamos ese punto de reinvención que hace avanzar al sector. Y ese punto tiene un nombre: Innovación. Conocer las últimas tendencias en cocina, nutrición y alimentación, en tecnología, en modelos de negocio, en gestión, en formación de equipos, en reclutamiento… nos sirve para innovar. Para hacer caminar al sector en conjunto y a cada negocio en particular. Hoy sabemos más de nuestro entorno sectorial (y del que rodea al sector) que nunca. Debemos poner esa información al servicio de nuestros negocios, aprovecharla para saber por dónde llevar nuestro modelo de negocio, la oferta de nuestra carta, nuestra atención al cliente. Hay cuatro gastrotendencias globales hacia las que el cliente camina y que mueven la innovación, para la que no hay marcha atrás: los superalimentos emocionales, los gastro kits para preparar experiencias, las hamburguesas vegetales y la transparencia. Conceptos ‘cool’ para que crezca la restauración organizada, gestión como “must-have”, la apuesta por la sostenibilidad y la eficiencia de los procesos e instalaciones de los negocios de hostelería y el delivery como la revolución que ha llegado para quedarse son las tendencias clave para el sector Horeca en 2018. Marcan la innovación. Tenlas en cuenta a la hora de aplicar la fórmula del éxito para hacer avanzar tu negocio y, con él, al sector.

Profesionalización + Tecnología + Innovación Quédate con la fórmula y empieza a aplicarla con los medios a tu alcance. Notarás la diferencia. En cuestiones de desarrollo del sector, tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.


#innovaciรณn POR EVA BALLARรN

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#innovación POR ALEJANDRO A. LÁZARO

La tecnología pone en las mesas de los restaurantes la carne artificial ‘Omnes viae ducunt Romam’. Quedaba claro en la Tabula Peutingeriana, un antiguo pseudomapa viario del siglo XIII, que todos los caminos conducían a Roma. De la misma manera, según evoluciona la ética humana, aquellos principios y derechos que aplicamos sobre nuestra especie los proyectamos hacia los demás terrícolas. El debate de la explotación que ejercemos sobre otros seres no deriva de una filosofía extrema ni de un segmento de la sociedad en total desconexión con la realidad. Se trata de un asunto identitario anidado en lo más profundo de nuestro fuero interno. Es la empatía la que azuza este fuego moral. ¿Acaso se discutiría si no qué seres pueden interpretar el dolor más allá de un acto reflejo provocado por sus nociceptores? No, a menos que deseásemos evitar cocinar animales vivos que puedan sufrir. El reflejo de nuestra ética, la ley, se moldea para proteger a los desamparados, y entre ellos figuran ya animales, plantas, hongos… ¿Acaso se nos revolvería el estómago sino al enfrentamos a las estremecedoras imágenes de auténticos esperpentos porcinos expuestas recientemente por el equipo de investigación de Jordi Évole en Salvados? En absoluto; y sin embargo esto ocurre y aviva las ascuas de una lucha en pos de la vida digna para los animales recluidos en granjas intensivas, la cual no es librada precisamente por cuatro ecoterroristas desquiciados Es una contienda en la que la mayoría está de acuerdo: es injusto tratar mal en vida a un ser vivo privado de su libertad y condenado a morir para servir de alimento. Nuestro alimento. Por eso Silicon Valley afirma con rotundidad que el consumo de carne no está reñido con el desarrollo y evolución de la ética humana. Aquellos que aún creen en un futuro utópico otean el horizonte en busca de las empresas rompeesquemas californianas.

La cuna de la informática se transforma en placa de Petri cárnica Azotaban los calores estivales cuando la empresa emergente Memphis Meats lograba cerrar un trato con varios inversores ángeles por un monto de 17 millones de dólares. Entre ellos, personalidades como Richard Branson o Bill Gates. ¿La idea? La obtención de carne prescindiendo de los animales. La tecnología está ahí. Durante las últimas dos décadas el conocimiento sobre los secretos otrora inescrutables de las células madre han revelado un potencial infinito. En consecuencia, no es descabellado pensar en la posibilidad de detener el sacrificio de animales con el propósito de conseguir carne y pasar a cultivar este producto. En alusión a los planes de Memphis Meats, el cofundador de Google, Sergey Brin, confesaba que le “gusta vigilar oportunidades tecnológicas donde la tecnología roza la viabilidad, y si consiguen tener éxito, tienen potencial para ser realmente transformativas”. Se han completado con éxito varias pruebas piloto más el devenir industrial de esta carne de laboratorio aún es caliginoso. El año pasado el chef Thomas Bowman preparaba unos nuggets de pollo a petición de la compañía de proteínas alternativas JUST (anteriormente conocida como Hampton Creek). Por supuesto,

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no podía ser un plato normal; mientras se servía la cena en el patio trasero del cocinero, el pollo seguía vivo. No, no se trata de alguna macabra vivisección. El pollo, cariñosamente apodado Ian, correteaba ajetreado alrededor de la mesa, indemne, mientras los comensales se impacientaban por degustar una suerte de pollo sintético. Gracias a la extracción de algunas células del tuétano del pollo, JUST había logrado replicar carne muscular de pollo en un cultivo in vitro. El precio es el problema. El primer devaneo con los cultivos de carne tuvo lugar en 2013 cuando el científico holandés Mark Post consiguió una cantidad suficiente de células musculares como para simular una hamburguesa. El precio exorbitado de 250.000 euros, coste de producción de la quimera gastronómica, se ha reducido en la actualidad hasta los 65€/kg de acuerdo a las estimaciones de Mark Post, quien desde 2013 ha procurado reducir los gastos del proceso en vistas a comercializar el producto a través de su empresa con sede en los Países Bajos, MosaMeat. Aunque el importe es aún diez veces superior al de la carne tradicional, expertos en el campo auguran que a finales del presente año la carne artificial podría llegar a los estantes de nuestros supermercados de forma exclusiva y limitada. El producto, muy caro todavía, se orientaría a aquellos consumidores comprometidos con la sostenibilidad y la ética en la alimentación.

Los contendientes en la batalla por la hegemonía de la nueva industria cárnica JUST, MosaMeat y Memphis Meat no son las únicas empresas empeñadas en la obtención de carne de laboratorio asequible. A estas tres start-ups se le unen otras tantas dispersas por el mundo, aunque ciertamente concentradas alrededor de Silicon Valley. Gelcor es una empresa biotecnológica fundada en San Leandro (California). Su foco principal es la producción de gelatina animal. Este producto de costosa elaboración se usa no solo en la industria alimentaria (como base para golosinas o aditivo gelificante), también sirve para la producción de compuestos plásticos, productos especializados para fotografía y toda una plétora de aplicaciones inverosímiles (las réplicas humanas usadas en pruebas balísticas se hacen con gelatina). Alex Lorestaini, cofundador de la empresa, se muestra satisfecho al mirar atrás y ver cómo el anhelo de su socio, Nick Ouzounov, quien se sentía insatisfecho con los sucedáneos veganos de gelatina de antaño, fueron respondidos. “Hacemos gelatina desde cero programando microbios para que la construyan por nosotros”, comunicaba en una entrevista para Latest Vegan News. Ouzounov no es el único ledo con el resultado. Los críticos The New Omnivore informaban a sus lectores sobre las bondades de la novedad: “Su especial versatilidad, estabilidad, calidad más predecible, así como el hecho de que la gelatina convencional es


#innovación POR ALEJANDRO A. LÁZARO

un producto procesado de un sistema ganadero tremendamente despilfarrador, hace que la gelatina de Gelzen sea otro brillante avance hacia la producción de alimentos sin animales”. Perfect Foods es otro de los competidores. Esta iniciativa californiana se encuentra en Berkeley. Su objetivo es eliminar los animales de la ecuación en la industria láctea. Los bioingenieros Perumal Gandhi y Ryan Pandya, que fundaron la empresa Muufri en 2014 ahora renombrada, son las mentes detrás del proyecto. Aunque su meta inicial de vender artículos ya en 2015 no llegó a materializarse, esto no ha sido óbice para que continuasen desarrollando su tecnología: una levadura genéticamente modificada para producir proteínas lácteas. Durante su periplo, el director ejecutivo ha reforzado su visión. En una declaración reciente indicaba que “las proteínas lácteas son la fuente de nutrición de mayor calidad en el mundo“, un mundo que “para 2050, se espera que aumente su demanda de proteínas en un 80%”. Terminaba retóricamente preguntándose “cómo vamos a producir suficientes proteínas nutritivas para alimentar una población global de 9,5 millardos de personas y al mismo tiempo preservar el planeta”. Está clara la apuesta de Perfect Foods. Y claras son la apuesta de otra compañera en esta campaña a favor del cultivo de alimentos in vitro. Clara Foods es otra empresa emergente del sector. Emplazada en San Francisco, la sociedad promovida por New Harvest (un fondo económico catalizador de este tipo de propuestas) tiene el albumen en el punto de mira. Para desmayo del director ejecutivo de JUST, involucrado en un escándalo de financiación fraudulenta durante la etapa de Hampton Creek relacionado con los huevos, tras haber recaudado la cifra récord de 1,4 millones de euros y disponer de un producto prototipado (unas claras con las que hornearon unos sabrosos merengues), Clara Foods se encuentra próxima a cumplir su propósito: sacar a las gallinas hacinadas de sus jaulas pestilentes. La producción de huevos se lleva la palma en cuanto a condiciones infernales. Las aves de corral apenas disponen de espacio, sus picos son extirpados para que no se hieran entre sí, los ciclos de puesta son antinaturales y los animales son monstruosos (la cría selectiva los ha convertido en ineficientes máquinas de poner huevos con huesos de cristal). El albumen de Clara Foods es producido también por una levadura. Este hongo se reprograma mediante la inserción de genes capaces de sintetizar las doce proteínas contenidas naturalmente en la clara de huevo. La levadura consume azúcar y genera el preciado líquido viscoso. SuperMeat, otra de las pioneras en el sector, se encuentra algo más lejos. Concretamente, en Tel-Aviv (Israel). Obteniendo fon-

dos gracias al crowdsourcing, esta empresa inició su carrera con el apoyo de la gente que donó en IndieGoGo. En total se sumaron 220.000 euros. El principal cometido de la compañía es crear carne artificial, específicamente pollo ya que es kosher (a pesar de que en las altas esferas, los rabinos judíos aún discuten las implicaciones teológicas de esta tecnología). La alternativa planteada por los responsables israelíes; Ido Savir, Koby Barak y Shir Friedman, semeja tener un prometedor futuro, China ha comprado la empresa por 300 millones de dólares. El movimiento estratégico del gigante asiático ha sido recibido con loas por parte del sector más preocupado por las emisiones de gases de efecto invernadero y el cambio climático. Además, la noticia ha renovado el interés y atraído la atención hacia la tecnología detrás de los cultivos de carne de laboratorio. Lejos de componer la totalidad del escenario, estas start-ups con solo algunos de los principales jugadores en una complicada partida de ajedrez empresarial. La lista podría continuar con Modern Meadow, Finless Foods, Beyond Meat, Lyrical Foods, SunFed Foods, Miyoko’s Kitchen…

El sector vacuno, en pie de guerra También ayudan los numerosos fondos de inversión como The Good Food Institute, New Crop Capital y la ya citada New Harvest. Cabe destacar que PETA, a menudo denunciada por sus posiciones indefendibles, inyecta cuantiosas ayudas en los tubos de ensayo de estas empresas que velan tanto por nuestro futuro como por el de los animales. Por otro lado, la oposición ya prepara su plan de contingencias. Dado el incesante acercamiento del cultivo de carne al umbral de viabilidad económica, el lobby de la ganadería vacuna estadounidense (USCA) mueve sus hilos en Washington para salvaguardar su derecho a llamar ‘carne’ exclusivamente a aquella procedente de animales sacrificados. La petición de quince páginas ya ha sido tramitada en el USDA. Y es que nadie está dispuesto a ceder un ápice en este negocio que mueve 550 millardos de euros anualmente. Que se lo digan a JUST, que ya sufrió en sus carnes el dictamen de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) enardecido por un gigante de la alimentación (Unilever) según el cual la mayonesa debía contener huevo para poder ser llamada así. Por suerte para Josh Tetrick, director ejecutivo de la start-up, todo fue temporal y su producto Just Mayo se puede encontrar por doquier. Se ha convenido en llamar a este escenario la revolución de las proteínas alternativas; que, según Joe Fassler, editor senior de New Food Economy, “se acerca, y más rápido de lo que creemos”.

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#TECNOLOGÍA POR ALEJANDRO A. LÁZARO

No toda la carne artificial nace igual. Existen dos métodos principales para cosechar proteínas artificiales. Son la agricultura celular y la producción con base ‘vegetal’. La primera requiere tomar una muestra de células madre del tejido muscular del animal cuya carne se quiere replicar. A continuación se emplea un biorreactor, una cámara sellada para el control minucioso de las condiciones en las que se desarrolla el cultivo. En este, las células extraídas comienzan a multiplicarse al alimentarse con un suero rico en nutrientes. Los aparatos implicados son el factor limitante. Los modelos de biorreactor más punteros tienen una capacidad de 25.000 litros. Según se vaya expandiendo ésta, se irá reduciendo el coste de producción del cultivo de carne y, en consecuencia, el de la carne artificial que llegue a los platos de los consumidores. La producción ‘vegetal’ se refiere a todas aquellas aplicaciones que no derivan de la capacidad mitótica de las células animales. Han proliferado las técnicas de modificación genética de levaduras (hongos) y la bioingeniería en plantas con vistas a cambiar el sabor y textura de sus frutos. La carne de imitación o carne vegetal no entra dentro de este grupo de alimentos biodiseñados. Así, las hamburguesas de tofu, un mero sucedáneo de la soja, nada tienen que ver con la hamburguesa imposible (The Impossible Hamburger) producida por Impossible Foods; quienes para simular la mioglobina y la hemoglobina contenida en la carne de ternera, utilizaron proteínas de estructura similar. La mioglobina aparece también en la soja, mientras que el sustituto de la proteína sanguínea debería ser la leghemoglobina. El problema es que haría falta el equivalente a medio campo de fútbol plantado de soja para un mísero filete. ¿No suena mejor trucar una cepa de Pichia pastoris con los genes responsables de sintetizar estos aminoácidos? De acuerdo a Pat Brown, director ejecutivo de la compañía, sí. Y en ello se empeñan. La revolución de las proteínas alternativas traerá sus consecuencias. Casi todas ellas positivas. La razón por la que el sector ha recibido una financiación descabalada es porque la visión se publicita sola.

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• Algunos de los principales impactos sobre el mundo serían: • Lucha contra la resistencia antibiótica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte sobre el inminente riesgo que el uso masivo de antibióticos en la ganadería tiene sobre nuestra capacidad de tratar las enfermedades. • Aunque la carne de laboratorio no prescinde por completo del uso de antibióticos, el volumen inoculado es irrisorio en comparación a los métodos convencionales de obtención de productos

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cárnicos. A modo orientativo, en el caso de la estreptomicina la reducción es del 98 o 99 por ciento. Lucha contra la transmisión de enfermedades zoonóticas. Eliminar las congregaciones masivas de animales dificulta la aparición de epidemias peligrosas para la salud humana. Recordemos las medidas implantadas al generalizarse los brotes de gripe aviaria, encefalopatía espongiforme bovina o triquinosis. No debemos olvidar tampoco la contaminación cruzada, o más bien secundaria, que sufren algunos productos que consumimos. Pese a que los protocolos de pasteurización y otras acciones bactericidas son ubicuos en la industria alimentaria, la colonización microbiológica de lácteos, cárnicos y ovoproductos sigue teniendo lugar. Lucha contra el empleo de hormonas. Las hormonas sexuales y del crecimiento son los principales causantes de la hiperproductividad de los animales de granja. El consumo elevado de hormonas sintéticas presenta correlación con la aparición de diversos cánceres (próstata, colon, mamas y páncreas), sin embargo el mecanismo que interrelaciona estos factores permanece inexplicado. En cualquier caso, es menester mencionar la Disputa de las Hormonas Vacunas o ‘guerra de la ternera’, una controversia surgida de la prohibición impuesta por la UE que dicta que la carne vacuna hormonada de EE.UU. no es apta para el consumo en Europa. El principio precautorio de la Unión sobre el que se basa el desacuerdo comercial aún no ha esclarecido completamente su intencionalidad, que algunos adivinan no versa puramente en materia de salud. Lucha contra el hambre. La erradicación de las hambrunas crónicas que asolan ciertas regiones del planeta es un asunto pendiente que la humanidad no ha sido capaz de solventar. Para mayor tensión, la población mundial continúa creciendo de forma descontrolada. Este crecimiento y la incapacidad para alimentar a todas las personas está reñido con la conservación de los recursos naturales del planeta. Según aumentan las necesidades de consumo, aumentan a la par las explotaciones agrícolas extensivas de soja en Brasil, de palma en las islas de Melanesia, de maíz en Estados Unidos… Sistemas insostenibles que, además de ir en detrimento de la naturaleza, dilatan acuciantes problemas como el calentamiento global, la contaminación del suelo con fertilizantes, o el envenenamiento del medio con herbicidas, insecticidas y rodenticidas. El uso de biorreactores para generar carne artificial expele las ineficiencias de un sistema ganadero acribillado por las pérdidas


#TECNOLOGÍA POR ALEJANDRO A. LÁZARO de rendimiento. La carne de laboratorio se impone como alternativa con bajo consumo de materias primas, reducidos requerimientos de espacio (suelo) y alta productividad. Una productividad suficiente para nutrir a los diez millardos de personas que, según algunos pronósticos, vagaremos por el planeta en 2050. • Ética en la alimentación. El Homo sapiens es una especie omnívora. Por algo aún conservamos los caninos en nuestra dentadura. No deberíamos sentirnos culpables a la hora de consumir carne. • Es parte de nuestro ADN, uno cincelado por millones de años copados con procesos evolutivos que nos han hecho lo que somos. Por desgracia, en términos gongorianos, lo cortés no quita lo gallardo: si tenemos la posibilidad de mostrar empatía hacia los seres vivos que nos rodean al disponer de sustitutos viables para nuestra alimentación, ¿por qué no hacerlo? Esta es la filosofía defendida por el vegetarianismo, el veganismo y, de forma aún más extrema, por el frugivorismo. • Esta nueva ética de la alimentación puede verse impulsada por la entrada en el mercado de la carne artificial. Aquellos que no deseen prescindir de los productos cárnicos podrán seguir consumiendo su bistec medio hecho, unas salchichas braseadas o unas albóndigas para quitar el hipo sin que tenga que morir ningún animal para ello. • Reducción del precio final del producto. Todavía quedan muchas bazas por jugar en la industria y esto seguro que depara sorpresas. Respecto al coste inicial, el precio se ha reducido 30.000 veces en apenas un lustro. ¿Cuál es el límite alcanzable? De momento nadie lo sabe, pero la inversión necesaria por kilogramo de carne artificial producida sigue descendiendo incluso mientras se escriben estas líneas. • La aplicación de la impresión celular 3D, el screening en masa de genes útiles dirigido por inteligencia artificial y la robotización lo llevarán aún más allá. Dos o tres euros por kilo parece la aproximación del carnicero del nuevo siglo. De generalizarse su consumo, los precios podrían descender aún más. El mundo está cambiando y con él la industria cárnica. Es una mudanza que está teniendo lugar y las consecuencias positivas nos resultan evidentes, ¿pero qué sucesos inesperados y potencialmente negativos traerá este nuevo paradigma consigo? Habrá que verlo…

Interés del consumidor y uso de la carne artificial en la restauración Los fardos de billetes pasan de unas manos a otras en una simple apuesta: que los consumidores aceptarán la carne de laboratorio si no encuentran diferencias con la convencional. A este efecto, ingentes partidas de I+D+I se destinan a mimar las características organolépticas, a veces usando aparatos tan exóticos como un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas. Un olorímetro que diríamos los menos entendidos. Conseguir algo tan banal como que un huevo revuelto se asiente con la elasticidad y velocidad esperada, resulta todo un hito. Se dedican esfuerzos cuantiosos a las catas, también. Los primeros críticos, aquellos que degustaron la hamburguesa de Post, la encontraron un poco seca. Desde entonces la producción de proteínas va de la mano con el cultivo de lipocitos, pues estos añaden jugosidad a la mezcla. Ahora cada empresa cuenta con su equipo de catadores, sometidos a estrictos acuerdos de confidencialidad. No todo el mundo coincide, para más inri. Donde se debería descubrir un sabroso gusto a pollo braseado hay quien encuentra Doritos. Estos chocantes resultados no han de desesperanzar al lector interesado. En un reciente artículo, Corby Kummer, crítico culinario, compartía sus impresiones sobre tres de los productos de Beyond Meat. Las tiras de pollo degustadas en las oficinas de El Segundo, le impresionaron. “Tienen fuertes similitudes con la comida que hacía mi abuela húngara el sábado”, escribía. Además, los sabores no tienen por qué estar supeditados a las expectativas. Marie Gibbons, implicada en el cultivo de carne e investigadora en la Universidad Estatal de Carolina del Norte,

contempla otras posibilidades. “No hay duda de que podemos manipular [las carnes cultivadas] para obtener buenos sabores; solo es cuestión de qué compuestos químicos reaccionan con las papilas gustativas”, indicaba Gibbons. ¿A alguien le apetece un jamón ibérico con sabor a salmón ahumado? Pero al margen del sabor, del olor y de la textura, ¿tiene este producto futuro en el mercado? ¿Realmente lo consumiría la gente? Han sido varios los estudios científicos publicados atendiendo justo esta inquietud, y más serán necesarios pues los resultados son dispares. A través de Amazon Mechanical Turk, el equipo conformado por Matti Wilks y Clive F. C. Phillips informaban a 673 encuestados sobre la carne in vitro, y a continuación se interesaban sobre su disposición a probar dicho producto. La pesquisa, realizada entre ciudadanos estadounidenses, mostró un interés inusitado. El 65% de los participantes se atrevería a probar el producto. Segregando el resultado por géneros, los hombres se mostraban más interesados. Si bien el ímpetu decaía al 31% cuando se cuestionaba si abandonaría la carne convencional por la artificial. Además, la investigación publicada en febrero del año pasado en PLOS One, una reconocidísima revista de acceso abierto y dotada de revisión por pares, confirmaba las sospechas de Silicon Valley. La decisión se toma con la boca, no con el corazón. El 79% de los encuestados subyugaban su opinión a las órdenes papilares. Otro estudio que analizaba la intención de compra obtuvo resultados muy diferentes. Dadas tres posibilidades (hamburguesa de vacuno, hamburguesa vegetariana y hamburguesa in vitro), solo un 11% se animaría con la compra de la hamburguesa de carne artificial. La única opción con porcentaje menor era quedarse con hambre. ¿Qué hay de otro eslabón importante de la cadena: los restaurantes? La empresa Beyond Meat ya ha comenzado a allanar el terreno. En vez de causar un impacto frontal con una hamburguesa plenamente sintética han comenzado a agilizar sus relaciones comerciales con la versión vegetariana hecha con proteína de guisante y jugo de remolacha. El acuerdo se ha sellado con la cadena BurgerFi. En Nueva York, el restaurante Momofuku Nishi ha servido desde mediados de 2016 la hamburguesa imposible, más cercana a las propuestas basadas en agricultura celular. Este restaurante pionero simplemente abrió la veda de la falsa hamburguesa. A finales de 2017 ya eran nueve locales los que ofrecían la Impossible Burger en California. Mientras crece la popularidad de la misma, aumentan los adeptos y aquellos que muestran fascinación por la idea. Los veganos, ¿dejan de ser veganos?, y se atreven a probar la delicia de laboratorio. Y expectantes ante todo este panorama, los restauradores se embarcan en una nueva aventura. En un intento por ilustrar cómo podrían ser los restaurantes que se decidiesen a vender platos basados en carne de laboratorio, el artista y filosofo holandés Koert Mensvoort ha lanzado una maqueta de restaurante virtual en el que se presenta una carta repleta de platos conceptuales. El Bistro in Vitro ofrece productos tan inverosímiles como el cerdo de jardín, daditos de celebridades o fiambres de cultivo casero. Pretende crear controversia, es evidente. Pero dado que los productos a base de carne in vitro podrían aparecer a gran escala en los mercados a partir de 2020, es el momento idóneo para que los restauradores se pregunten “¿Los usaría yo?”. Mientras los lectores lo discuten, el escritor se apresura a acuñar un término: postveganismo. Porque la llegada de la carne sintética implica la muerte del mismo. ¿Podremos por fin disfrutar de las quedadas con amigos sin la preocupación de que aparezca el famoso pelmazo evangelizador de turno? Eso parece, al menos hasta el advenimiento del celularismo, claro está.

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#SOSTENIBILIDAD

Articulos Diegocoquillat.com

Apps para reducir el desperdicio de comida en los restaurantes y ganar dinero La pérdida y desperdicio de alimentos en el mundo es una de las ineficiencias más preocupantes para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, y a todas luces un óbice a superar para la erradicación del hambre que azota el planeta. Al hablar de hambre desde la comodidad de una silla mullida y el calor del hogar, no es difícil imaginar el fenómeno como algo lejano. Pero la realidad es que esta plaga no es endémica del continente africano, ni siquiera lo es de los países tercermundistas o en vías de desarrollo. Hay hambre al lado de nuestras casas. Claro ejemplo de ello son las necesidades de la Federación Española de Bancos de Alimentos, que disfruta de cobertura mediática durante la Navidad solo para esperanzar a algunas personas famélicas durante las fechas señaladas y pasar a un nuevo ciclo de olvido social que se prolonga, para muchos dolorosamente, hasta los siguientes festejos navideños. El desperdicio de alimentos es un problema que aqueja a todas las industrias y sectores implicados en su producción y venta. En Occidente, las pérdidas de mayor relevancia se producen durante la cosecha y el consumo. Para poner el asunto en perspectiva, basta indicar que un pequeño porcentaje perdido en el sistema de distribución español supone a nivel estatal un derroche de 50.000 toneladas; o lo que es lo mismo, una cantidad suficiente para alimentar a 43.000 familias al año. Pese a lo clamoroso de la situación, no hay soluciones consensuadas, por lo que supermercados, restaurantes y hogares acaban aplicando el dicho ‘cada maestrillo tiene su librillo’.

La solución a un problema endémico Ya hemos hablado en alguna otra ocasión sobre el caso concreto de los locales de restauración. Simplemente en España, los restaurantes y servicios de catering pierden 63.000 toneladas de comida. Alrededor de un 40% de lo producido. Tanto para los propietarios como para la sociedad, es acuciante solventar la situación. Algunos restaurantes se han afiliado a la iniciativa de FoodForAll, una app móvil que permite recuperar los restos de comida y venderlos a una quinta parte del importe original. Además de contribuir a una alimentación sostenible, los restaurantes se benefician de las siguientes formas: • Aumentan los beneficios a la par que reducen los costes. • Se abren a una nueva clientela. • Obtienen promociones gratuitas a través de redes sociales. • Mejoran su imagen social y de sostenibilidad al colaborar con la FFA. Otra aplicación análoga es Nice To Eat You. El software español funciona bajo el lema ‘la comida no se tira’ y ofrece una segunda vida a los alimentos que van a ser descartados o los platos preparados que no se han vendido. Una foto, una localización cercana y un precio reducido es todo lo que hace falta para que la comida no acabe en el contenedor de la basura. El efecto que el uso generalizado de estas aplicaciones que promueven la alimentación sostenible podría tener en el ecosistema gastronómico nos son desconocidas, pero una app similar conocida como Stop Spild Af Mad (freno al desperdicio de alimentos) ha conseguido reducir los productos alimentarios que entran al sistema de recogida de basuras danés en un 25%. El éxito rotundo se debe a la gran aceptación de la propuesta. Por eso los proyectos conjuntos son pequeñas victorias en una guerra que dura ya milenios. En Londres, otra iniciativa grupal comienza a tomar forma. En la ciu-

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dad británica, 50 restaurantes optan ahora por vender la comida que van a tirar a precio de ganga. Entre los locales que se ha unido a la experiencia están Aubaine, Hummus Bros, The Chop House, Detox Kitchen y Aquavit. En España, WeSaveEat, se erige como una buena opción para rentabilizar las sobras en los restaurantes. Esta aplicación gratuita está ganando adeptos a pasos agigantados porque permite convertir en una oportunidad lo que hasta hace muy poco se presentaba como un problema tanto económico como moral. El meollo de todo este revuelo es Karma, la última aplicación en el mercado que pretende dar salida a esa comida que se queda sin vender. Karma tiene su origen en Suecia y forma parte de un conglomerado de empresas emergentes que se debaten por poner fin al desperdicio de comida en los restaurantes y en los puntos de venta al por mayor. Con apoyo financiero de la firma VC, más conocida por haberse inmiscuido en las empresas de Groupon, y de Sophia Bendz, experta en mercadotecnia para la compañía vecina, Spotify, la situación de Karma es vibrante. En un principio, la aplicación se dedicaba exclusivamente a tratar con restaurantes, pero ahora trabaja con todas aquellas tiendas que listen productos comestibles. Las fruterías suponen un porcentaje nada desdeñable de sus clientes. En total, ya son mil negocios en Suecia los que cuentan con Karma y, con la calurosa acogida que ha recibido en los restaurantes londinenses, este número no hará sino aumentar. Una de las cofundadoras de Karma, Elsa Bernardotte, apunta que “nadie quiere admitir que es parte del problema”. Con contadas excepciones (por ejemplo Dan Barber del Blue Hill de Nueva York o Doug McMaster del Silo de Brighton, cuyos locales operan bajo la máxima de no generar desperdicios), esto no es algo que puedan decir los restauradores. Por eso “todo el mundo tiene un papel que desarrollar”, recuerda animada Bernardotte.

Así funciona Karma Los restaurantes comprometidos con la alimentación sostenible solo tienen que registrarse como negocios y rellenar sus datos. Con la información de geolocalización, Karma presenta en pantalla los restaurantes participantes que se encuentran cerca del usuario del terminal móvil. Esto se consigue fácilmente gracias a la integración del sistema GPS del teléfono y del mapa que aparece en pantalla. En la parte inferior, se muestran las ofertas vigentes, con su precio y el número de unidades restantes. La ley de la oferta y la demanda hace su magia. Surgidos de la nada, entran por la puerta nuevos clientes cuya cara no resulta desconocida para el personal del local. Los descuentos de hasta el 70% sobre el precio original atraen comensales que normalmente no accederían a estos establecimientos. Una buena forma de rentabilizar la comida que hubiera acabado en el cubo de la basura Los nuevos comensales agradecen la oportunidad de degustar platos que de otra manera no hubieran disfrutado, por ejemplo los del restaurante nórdico premiado con dos estrellas Michelin, Aquavit, donde una cena supera fácilmente los 50€. Los restauradores también aprecian los esfuerzos de Karma. Hani Nakkach, fundadora de Aubaine Restaurants, comenta que “el éxito reside en su simplicidad, que crea una situación en la que todos los involucrados ganan a la vez que se preserva el medio“. Y aunque los clientes se hagan con unos bocados deliciosos por un precio irrisorio y los restaurantes hagan caja gracias a la comida restante, los verdaderos ganadores son el medio ambiente y la sociedad. La lucha contra el hambre y en pos de la alimentación sostenible se libra en todos los eslabones de la cadena de producción y venta, también en los restaurantes..


#SOSTENIBILIDAD

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#alimentación POR OSCAR PIRRONE

Mendoza, el Silicon Valley del vino Llevo innumerables viajes a Mendoza y tengo que reconocer que todos son diferentes. En cada viaje descubro algo nuevo que me sorprende. Mendoza es la región más rica en vinos de Argentina, con el 70% de la producción de vino del país. En las últimas décadas, ha alcanzado un alto nivel internacional y cuentan con el reconocimiento de expertos como Parker o Suckling, y una amplia aceptación de los mercados mundiales más exigentes. La industria de la vitivinicultura en Argentina ha tenido distintos momentos claves, que han provocado cambios conceptuales, modificando la forma de elaborar el vino, su perfil y sus características La complejidad del vino viene determinada por los elementos que intervienen en él. Y es Mendoza donde la riqueza de todos ellos tiene el mismo tamaño que la Cordillera y los cóndores que la sobrevuelan. Las horas de sol, la amplitud de las temperaturas entre el día y la noche, la variedad de los suelos aluvionales, el talento

de las personas que intervienen en los procesos y las cepas que se han adaptado maravillosamente y algunas enamoradas del terruño como la Malbec. Cada salto de calidad tiene un agente humano dinamizador y potenciador. Michelle Roland influyó para convertir los vinos argentinos en vinos más internacionales; equilibrados, con menos aristas, de más fácil aceptación en el mundo. Junto con Daniel Pi, uno de los mejores enólogos de Argentina, crearon el emblemático Iscay, un referente infaltable. Las últimas añadas del Iscay elaboradas por Daniel Pi y Marcelo Belmonte son sin duda una de las joyas más premiadas. Roberto Cipresso llegó con toda la carga de la tradición italiana para contarnos que Argentina no sólo podía ser Malbec, sino que debía ser terroir; lo que protagonizó una nueva revolución. El varietal perdió protagonismo en las etiquetas y las Fincas empezaron a contarnos que cada suelo habla en el vino. Él nos ha dejado algunas joyas que llevaré por siempre en mi memoria gustativa. Hoy sigue con proyectos en regiones y alturas impensables, que espero que pronto nos sorprendan.

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La particularidad del suelo Mendoza tiene una cordillera impactante con algunos de los picos más altos del mundo. Ríos caudalosos de montaña sobre los que disfrutamos haciendo rafting con amigos como Javier Gila y Diego Coquillat. Cuando miras hacia el Oeste y ves los picos nevados de 6.000 o 7.000 metros, piensas que siempre han estado allí, pero no es así. Aquellas montañas que hoy se ven, fueron lecho marino y están llenas de fósiles, no todos de pequeño tamaño. Puedes encontrar fósiles de animales gigantescos que vivieron en el mar y que hoy yacen a miles de metros altura. Pero el más importante legado geológico que nos han dejado durante millones de años, sin duda es el suelo aluvional, diverso, que cambia constantemente en unos pocos metros y nos sorprende con nuevas características. Y allí aparece Sebastián Zuccardi para cambiar la manera de entender y elaborar el vino. Él y su equipo clasifican en su Bodega Piedra Infinita

cada metro de terreno y lo subdivide en polígonos según las características del suelo, dando lugar a micro elaboraciones, cada una con una personalidad diferente. Sebastián ha decidido que la tierra hable en el vino, que cada copa nos cuente una historia diferente del planeta, una sensación, un pasado de millones de años diferente. Ha cambiado la fermentación en metal por el concreto, ha minimizado el impacto del paso por madera y llamado a cada vino con un nombre y apellido diferente. Los vinos han dejado de ser un promedio de una misma cepa para convertirse en un vino único e irrepetible. Sebastián Zuccardi, criado entre bodegueros, ha dejado una huella que permanecerá por muchos años en la vitivinicultura argentina. Es el portador de un nuevo aluvión, esta vez de sensaciones y emociones. Un antes y un después. Por todo ello, Mendoza se ha convertido con el paso de los años en una de las zonas más innovadoras de vinos de todo el mundo, un ecosistema donde confluyen de una forma única elementos naturales con el talento y el arraigo de personas que han dedicado su vida a entender la tierra donde viven.


OPINIÓN

Horeca en perspectiva (de género) Eva Ballarín #LadyHoreca Profesora, Speaker y Directora del Congreso HIP

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na de las cosas que aprendí en HIP2018 fue que la mujer está infrarepresentada en el sector, en todos los ámbitos. Y lo aprendí gracias a la ya célebre bronca que me echó mi querida amiga y cocinera Eva Hausmann, cuando la invité como ponente para que hablara de sus maravillosos emplatados y en el escenario me dijo: “Eva Ballarin, directora del Congreso, estoy en esta sesión y soy la única mujer. Espero que el año que viene trabajes más por la visibilidad de las mujeres”. Esta pequeña bronca me sirvió para llegar a casa, sacar papeles, libreta, ipad, teléfono, ordenador… y empezar a plantearme qué nombres importantes deberían estar el año que viene en el Congreso. A qué mujeres, dentro de toda la cadena de la gastronomía, es importante escuchar. Me sirvió para poner el acento en voces femeninas que hablen. Que empoderen más el trabajo que muchas de nosotras hacemos en la gastronomía o alrededor de la gastronomía. Y fue, un poco, el germen de LadyHoreca. Al hilo de todo esto, quiero poner el sector en perspectiva (de género, por supuesto) e invitarte a reflexionar sobre tres aspectos: liderazgo, visibilidad y referentes. En los últimos diez años (2007-2017), el número de mujeres directivas en España (no sólo en Horeca) ha subido un total de diez puntos porcentuales (del 17% al 27%), “un incremento que confirma una ligera tendencia al alza, aunque rozando el estancamiento de los últimos tres años”, según el reciente estudio Women in Business 2017, que analiza la situación del liderazgo femenino en el mundo. Si tenemos en cuenta que la ventaja competitiva de las empresas Horeca

está muy relacionada con su capital humano, la incorporación de la mujer a los puestos de dirección aporta sobre todo ventajas: fomenta la diversidad de puntos de vista y fortalece valores reconocidos en el ámbito empresarial como la responsabilidad, la claridad, la flexibilidad y el compromiso. Todo ello influye de forma directa en la productividad y creatividad de los órganos directivos. En Horeca, donde las mujeres constituyen algo más de la mitad del empleo (53,68% de las personas que trabajan en el sector son mujeres), cobran de media 12.563,08 euros, un 25,01% de media menos que los hombres y un 45,63% menos del salario medio anual. Y éste es solo un dato de uno de los muchos informes que he revisado al respecto. En Horeca experimentamos la misma brecha que en otros sectores. ¿Más? ¿Menos? La desigualdad es visible en todas las industrias. Hablemos de visibilidad. En nuestro sector, el colectivo femenino ha estado prácticamente a la sombra hasta hace dos días, como quien dice. Es ahora cuando goza de un poco más de visibilidad en la cocina y en la sala de los restaurantes. En la hostelería, hasta tiempos recientes, los grandes nombres de chefs han sido casi en su totalidad hombres, pero es de justicia reconocer que la riqueza gastronómica de nuestras tierras se ha cimentado sobre el trabajo casi anónimo de mujeres cuyo talento ha resultado imprescindible no solo en la cocina, sino también en barra y sala, así como en los despachos. Así las cosas, las nuevas generaciones de mujeres en Horeca… ¿Tienen referentes femeninos en los que mirarse? Sí. Mi consejo es que busquen referentes (ellos y ellas) que inspiren, dentro y fuera del ámbito gastronómico (BOS). Que omitan los obstáculos de género y se centren en los objetivos de éxito. Y que hagan (hagamos) frente común hacia un sector más igualitario y justo.

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#empresas #EMPRESAS

Starbucks Reserve, la nueva apuesta de la compañía para seguir creciendo ante el ‘apocalipsis’ del café Las tiendas espectáculo están en boga. Salidas de las calles más lujosas de Nueva York, ya hemos visto algunas de estos negocios orientados a la experiencia fuera de EE. UU. En Barcelona, Josep Ametller ha abierto el Ametller Origen, un templo de mil metros cuadrados en los que, además de sus productos frescos (verduras y frutas), el comprador puede degustar la bollería de Turris. El dueño indica que en “un mercado en pleno proceso de transformación por la venta por internet, (…) el futuro de las tiendas físicas es impulsar experiencias para atraer al consumidor“. Y atraer al consumidor es justo algo que están haciendo. Esta estrategia no es exclusiva de las tiendas retail. Los negocios de restauración también la están acogiendo. Ya lo adelantaba David Muñoz en su entrevista para El Confidencial en 2014, refiriéndose al caso concreto de la cocina molecular del DiverXO: su restaurante es “una experiencia, como ir al teatro o al fútbol”. Y el ejemplo sentado, pionero en aquel momento, ha calado profundamente en las estrategias comerciales de muchas empresas del sector. La última en unirse a la moda ha sido Starbucks, la famosa y genuina franquicia de cafeterías que ha logrado identificarse con toda una generación, experimentando un crecimiento explosivo consecuentemente. Sin embargo, la cadena ha llegado a una preocupante encrucijada. El negocio está en su madurez, alcanzado casi la totalidad del mercado al que puede llegar y su crecimiento no es sostenible. Hay quien ha acuñado este momento como el ‘apocalipsis’ del café. Si la empresa no puede llegar a nuevos junkies del café, ¿cómo puede aumentar sus beneficios? Las alternativas suelen ser dos: • Ampliar el rango de productos ofrecido a la clientela habitual. • Aumentar el precio de los productos para optimizar los márgenes. En una interesante apuesta que toca un poco de ambos mundos, Starbucks ha decidido abrir 1.000 nuevos establecimientos sospechosamente reminiscentes a los locales de Eataly; puntos de encuentro gastronómicos diáfanos y de corte italiano en los que se cocina en vivo, se ofrece un amplio abanico de productos de la bota europea, y en los que la gente puede socializar y disfrutar la experiencia además de hacer sus compras. Los Starbucks Reserve se unen así al ya amplio espectro de modalidades de tienda que presenta la ubicua cafetería: las Reserve Roasteries,

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los bares Reserve, el establecimiento exprés de Wall Street y las recién adquiridas panaderías Princi Bakery. Para llegar a los bolsillos más abultados y sacar beneficios a los productos gourmet, el Starbucks Reserve de Seattle, el primero de su tipo en abrir sus puertas a los catadores de cafés, dispone de un recibidor de dimensiones titánicas en el cual se disponen varios módulos: • Una sección de mercado repleta de productos exclusivos. • El bar Reserve, única ubicación donde los fans de la marca pueden mimar sus paladares con los elixires cafeinados Nitro Draft Latte, Spiced Ginger Cold Brew y Bianco Mocha. • Una licorería o ‘bar mixológico’ rebosante de cocktails a la italiana. • Un área para relajarse dotada de mesas y sofás al lado de dos estufas abiertas. • Una panadería Princi con los hornos a la vista que además de hacer las delicias de los espectadores abre el apetito y hace la boca agua con productos como pizza con mozzarella de búfala, brioches, cornettos y sándwiches de foccacia. El establecimiento decorado con estilo de mercado y suplementado con experiencias para atraer al consumidor promete convertirse en el estandarte de la nueva generación de locales de Starbucks, los que defiendan la imagen de la sirena ante la tercera ola del café (third wave of coffee), la cual posee avanzadillas como Blue Bottle e Inteligentsia que amenazan la hegemonía del grupo internacional. Starbucks no tiene intención de ceder mercado en esta tercera ola del café. Liz Muller, vicepresidenta senior de creación, diseño global e innovación en la compañía, expone que “los establecimientos Reserve reúnen lo mejor de la preparación del café así como de la panadería artesanal e introduce una experiencia de usuario con estilo de mercado que crea un espacio que posee tanto energía como momentos de intimidad“. Queda claro que la experiencia de usuario será uno de los principales reclamos de estos nuevos Starbucks. Por desgracia, estas vivencias no las gozaremos por un buen tiempo en Europa. Lo más pareció que podremos disfrutar en el viejo continente será un Reserve Roasterie que abrirá en el icónico Palazzo delle Poste de Milán a lo largo de este 2018. Con vuelos de España a Milán por 25€, ¿qué será más caro?, ¿el viaje o el café de lujo? Habrá que ir a descubrirlo…


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#TECNOLOGÍA

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#TECNOLOGÍA

Conoce a Penny, el robot camarero que se integra a la perfección con el equipo del restaurante Los robots camareros proliferan por todo el planeta. China, India, Japón, Australia, Malasia y muchos otros países se afanan por adoptar una tecnología que pretende revolucionar el trabajo en los restaurantes. En esta ocasión la noticia es Penny, un pequeño robot que deja a un lado las apariencias humanas para centrarse en lo verdaderamente importante: hacer un buen trabajo. Penny es un robot camarero producto de la empresa tecnológica especializada en robótica y con sede en Silicon Valley, BearRobotics. Sus creadores se han esforzado para que la versatilidad sea uno de los puntos fuertes de este robot, todo ello sin olvidar que el autómata está diseñado para realizar dos tareas principales. Por un lado, Penny se encargar de repartir los platos por las mesas. Después de que los comensales han terminado de saborear los menús servidos, el robot también hace las funciones de un lavavajillas. Pero, ¿cómo funciona y cómo pueden mejorar el entorno del restaurante estos asistentes mecánicos?

Las ventajas de un autómata multifuncional John Ha, exingeniero de Google y cofundador de la empresa que ha creado a Penny, indica que los camareros “están cansados, obtienen un salario bajo, a menudo trabajan sin disponer de seguro de salud y, sin embargo, realizan tareas realmente exigentes”. Los restaurantes sin camareros humanos quedan lejos de la concepción que Ha tiene en mente. Su idea consiste en aligerar la carga de trabajo de la plantilla permitiendo que el robot camarero realice tareas sencillas de automatizar y que no requieren calor humano. Así, por un lado, los camareros se benefician de, por ejemplo, no tener que limpiar los platos; una de las principales causas de lesiones en los hombros por la postura poco natural requerida y los movimientos repetitivos en tensión. Por otra parte, los comensales también se ven favorecidos al ser atendidos con mayor prontitud.

Cambios en beneficio del propietario En general, la automatización en los restaurantes mediante robots camareros prevé los siguientes cambios beneficiosos para el restaurador: Reclamopublicitario,potenciacióndelapresenciaempresarialenlosmedios y fuerte diferenciación respecto a negocios tradicionales. Los robots siempre han causado fascinación, y que ahora sean una realidad no les ha restado misterio.Muchosclientesseacercanalosestablecimientosquedisponende estos autómatas con el único objetivo de poder observarlos ensimismados. Los robots aún nos parecen objetos extraños traídos del futuro. La cobertura mediática de los establecimientos que cuentan con estos autómatas auxiliares suele ser extensa, pensemos por ejemplo en Flippy, el robot diseñado para cocinar correctamente las hamburguesas y que atrajo la atención de millones de usuarios en las redes sociales durante el mes de marzo solamente. Todo ello supone una ventaja competitiva nada desdeñable. • Mejora de la experiencia del usuario, reducción de los tiempos de espera y atención más cuidada durante momentos de gran afluencia. A nadie le gusta esperar cual pasmarote a que le sirvan la comida, y menos en un local de comida rápida. Si bien podemos conceder que los robots camareros no son la solución óptima de automatización en los restaurantes de lujo, sí que dan un servicio excepcional en pizzerías, hamburgueserías, locales especializados en ensaladas, batidos y otros establecimientos que por sus similares características pueden delegar parte del trato humano en estos camareros con circuitos integrados. • El tamaño de la plantilla de los restaurantes se dimensiona de tal manera que exista un delicado equilibrio entre los gastos por salarios y el número de comensales que la plantilla puede atender; por ello, ante eventos imprevistos y fechas señaladas que despunten

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sobre las medias esperadas, el servicio puede verse afectado. En este sentido los robots camareros pueden evitar que los tiempos de espera se dilaten y que la calidad de la atención ofrecida por los camareros humanos se diluya. Reducción de los costes de operación del restaurante. Pese a que Ha no secunde esta idea, la realidad es que el uso de robots camareros con capacidades de limpieza integradas permite reducir la plantilla. Los responsables de estas tareas pueden encargarse entonces de otros trabajos que aún no están automatizados. No hay que olvidar que todos los robots con los que se sueña en automatizar el mundo de la restauración son altamente especializados: Sally de Chowbotics únicamente hace ensaladas, los robots de CafeXsolo preparan y sirven café, y los  restaurantes completamente automáticos de Eatsa en realidad tan solo sirven quinoa preempaquetada. Siempre hay tareas que es mejor confiar a los trabajadores.  ya que para que seran correctamente ejecutadas sería necesaria una auténtica revolución en el campo de la inteligencia artificial. Algunas de estas labores son realizar recomendaciones, solventar problemas y gestionar incidencias.

Controlados desde una app móvil Lejos de ser una quimera de futura implantación, los interesados ya pueden ver a Penny en plena faena. John Ha gestiona, además de su start-up californiana, un restaurante de comida coreana donde las tareas de camarería y limpieza de vajilla y cubertería son realizadas por el entrañable robot blanco con forma de peón de ajedrez. El Kang Nam Tofu House de Milpitas cuenta con varios asistentes cibernéticos desde finales de verano de 2017. El control de estos robots camareros se realiza desde una aplicación móvil orientada al usuario que, según asegura Ha, resulta muy fácil de usar. Los propietarios solo tienen que marcar los puntos claves (punto de avituallamiento, de limpieza, de recogida, de entrega y similares) y el robot se encarga de realizar su ruta de la forma más eficiente posible y sin tropezar con otros trabajadores o con los clientes. “A la gente le encanta interactuar con el robot. Les gusta especialmente pagar la cuenta cuando el robot entrega el tique”, ha explicado John Ha. Es evidente que las pruebas de campo han producido resultados satisfactorios, por eso la creación de BearRobotics ya ha comenzado su expansión: la pizzería local Amici alquila un día a la semana los servicios de Penny. Y sí, has leído bien, nuestro protagonista no es propiedad de Amici. Ha y sus colegas de trabajo ofrecen este robot camarero a modo de trabajador como servicio, en un modelo homólogo al que se está imponiendo entre los desarrolladores de software.

Penny, en proceso de mejoras basadas en inteligencia artificial Esta posibilidad reduce el alto coste inicial de adquisición de este sistema de robótica para restaurantes, consiguiendo simultáneamente que  la fricción en su implantación sea menor. Mientras que en otros establecimientos sopesan las ventajas de estos asistentes robóticos, el equipo de ingenieros que trabaja con Ha ya se encuentra absorto en el complicado proceso de mejora de la unidad. Entre las especificaciones planificadas para el futuro próximo se incluye la posibilidad de dotar a Penny de un TPV donde los clientes puedan hacer su pedido e incorporar mejoras basadas en inteligencia artificial que permitan prescindir de la app de control. Con un futuro tan prometedor… ¡Quién sabe! Puede que dentro de poco veamos a Penny v2 sirviendo en los restaurantes de nuestras ciudades.

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#EMPRESAS

El Brexit y los millenials ponen en números rojos a un 30% de los restaurantes ingleses Gestionar un restaurante de éxito nunca había sido tan difícil. Las buenas ideas no dejan de ser simplemente ideas, y la ejecución de las mismas es impedida por una terrible realidad en la que el emprendedor dedicado a la restauración poco tiene que decir: nadie está dispuesto a ceder un ápice. En Reino Unido este problema es bien patente. Un tercio de los establecimientos del sector son restaurantes con pérdidas. Gran parte del problema reside en el colapso de un hábito hasta hace poco frecuente: comer fuera de casa. Los millenials europeos prefieren la humildad del hogar para comer y dedican el dinero a otras experiencias, entre las que destacan los viajes de ultramar. Además, la saturación del mercado queda atestiguada por el incremento del 75% en el número de restaurantes en números rojos. Son datos presentados recientemente por el grupo de contabilidad UHY Hacker Young. El pronóstico de la compañía tampoco es nada halagüeño; el actual paradigma social, junto con el aumento de los costes de empleo, la apertura desenfrenada de negocios, la reducción de los márgenes de beneficio y la disminución de la confianza depositada por el consumidor confabulan para cocinar esta receta para el desastre.

Contraindicaciones del Brexit para el sector de la hostelería y la restauración No todos los problemas que enfrentan los restaurantes con pérdidas de las islas británicas se pueden achacar a tendencias cosmopolitas. El Brexit también ha hecho de las suyas. La espada de Damocles que pende sobre los ciudadanos insulares ha llevado a la austeridad en el gasto. Los primeros recortes caseros han sido aquellos destinados a actividades de ocio. Este obstáculo endémico no es un asunto trivial ni siquiera para los restaurantes de éxito. Muchos de ellos contratan trabajadores de la Unión Europea con condiciones pactadas beneficiosas para el negocio. Si el Brexit se implanta finalmente, la UE podría optar por imponer

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restricciones a los visados para viajar al Reino Unido como represalia, algo que podría ser muy dañino para los negocios allí ubicados, pues los trabajadores europeos componen el 40% de los profesionales del sector de la restauración en el país, incluyendo un 75% de los camareros y un 25% de los chefs. Un aumento aún mayor al ya sufrido (muy por encima del IPC) de las partidas destinadas a salarios podría poner a muchos restaurantes en números rojos.

Efectos colaterales muy preocupantes Impera un espíritu negativo, “una sensación de que la fiesta se ha terminado”, según lo expresa David Strauss, gerente general de la cadena de restaurantes Goodman. Los cierres no se han hecho esperar: la franquicia de restaurantes italianos Prezzo ha anunciado la clausura de 94 restaurantes, el grupo de restauración propiedad de la superestrella culinaria Jaime Oliver también planea cerrar un tercio de sus establecimientos, el plan de rescate de las hamburgueserías Byron pactado en enero implica decir adiós a 20 locales, los italianos de Strada comunicaron su intención de eliminar 10 puntos de venta y Square Pie entró en quiebra. El efecto dominó ha provocado que el mercado inmobiliario especializado en locales empresariales se tambalee. Los restauradores ya han hecho su advertencia al gobierno británico: este ha de interceder para detener una catástrofe integral causada por la destrucción de empleo y los cierres dañinos. En una carta destinada al canciller Philip Hammond, quince firmantes relacionados con el mundo de la restauración piden “una reforma en profundidad y reducir los costes de operación” en lo que tildaron como un “punto de inflexión que requiere atención focalizada ahora”. Mientras la inacción del gobierno continúa, nuevas cadenas de restaurantes de éxito se unen a la epidemia de cierres: el Galvin Bistrot de Luxe, el 8 Hoxton Square, el Smoking Goat…


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#TECNOLOGÍA

El pago con criptomonedas en restaurantes ya es posible en los kioscos digitales de Corea Corea se mantuvo como estandarte asiático del mercado de criptodivisas durante un largo periodo de tiempo hasta que las políticas gubernamentales dieron un giro de 180 grados durante el pasado año. Pese a las fuertes regulaciones impuestas, la cercanía de países con gran interés por el escenarios cripto, así como la propia historia del estado sureño de la península, hace que los coreanos sigan apostando por las diferentes monedas. Para acelerar la adopción de las criptodivisas en Corea, es frecuente que se promuevan iniciativas que dinamicen la industria a la par que ofrezcan facilidades y beneficios a los usuarios. Por ello, no es de extrañar que Bithumb, el intercambiador con sede en Seúl, haya propulsado la implantación de unos nuevos terminales punto de venta (TPV) en diversos locales de restauración que permitirán realizar pagos con criptomonedas. Touch B -así se ha denominado al sistema- es un esfuerzo conjunto del departamento de innovación de Bihumb y tres fabricantes de kioscos: Tros Systems, I’m U y Unos Pay. La instalación de los kioscos para restaurantes correrá de parte del intercambiador, que además de potenciar el mercado de las criptodivisas en el país, ve una oportunidad para asumir nuevas líneas de negocio. Son pocos los detalles sobre las características técnicas de los kioscos para restaurantes de Bithumb que han permeado a los medios de comunicación, pero se sabe que los usuarios se beneficiarán de unas tarifas reducidas un 10% respecto a las habituales en los kioscos de la competencia. La clientela de los locales que dispongan de puestos Touch B podrá consultar los menús de los establecimientos, seleccionar los

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productos que deseen consumir y pagar. Los usuales métodos de pago para restaurantes se ven acompañados por toda una plétora de monedas criptográficas: Bitcoin, Ethereum, Bitcoin Cash, Litecoin, Dash, Monero, Ripple, Ethereum Classic, Bitcoing Gold, ZCash, EOS y Qtum entre otros. Además de la posibilidad de pago directamente mediante criptodivisas, Bithumb trabaja a destajo para tener listo un nuevo método para añadir fondos a nuestros monederos electrónicos desde los kioscos y que previsiblemente solo requerirá el uso de una contraseña.

Solución de bajo coste para pequeñas empresas Aunque Bithump todavía no se pronunciado respecto al software usado en los kioscos para restaurantes, sí que han comentado respecto a sus objetivos. En una entrevista para ZDNet Korea, el portavoz de la plataforma de intercambios mencionaba que la “entrada en el negocio de quioscos es significativa para proporcionar beneficios sustanciales y con bajo coste a los propietarios de pequeñas empresas” y que la empresa continuaría “trabajando en diversas industrias basadas en la tecnología blockchain (…) para proporcionar soluciones integrales a pequeñas empresas a través de nuestra sociedad” en el futuro. La popularidad de los kioscos para encargar comida en Corea, aunado a los bajos costes de operación del sistema Touch B y el interés suscitado por las criptodivisas entre la juventud coreana, prometen hacer del kiosco para restaurantes todo un hito. En este momento, Bithumb ya se afana atando los cabos con los reguladores estatales. Los imprevistos indeseados son inaceptables. Para que todo vaya como la seda, la empresa ha de observar las nuevas normas estipuladas por el FSS (Servicio Supervisor Financiero) y estará forzosamente obligada a facilitar datos sobre la contabilidad bancaria para cumplir con los requerimientos de transparencia y lucha contra el blanqueo de capital. Así, además de contar con la ayuda de los fabricantes de kioscos, Bithumb se apoyará en la banca minorista Nonghyup y la caja Shinhan Bank para desarrollar un sistema de pago con criptodivisas firmado y con validación de credenciales. El sistema podría llegar a varias cadenas de restaurantes coreanos este mismo año.


#EMPRESAS

Una carta escrita y enviada por correo, la inédita forma de optar a reservar una mesa en el restaurante Lost Kitchen En un pequeño pueblo de Maine de apenas 700 habitantes, se abrió hace menos de un lustro un acogedor restaurante. Antaño un molino de harina, el Lost Kitchen ubicado en Freedom ha sido calificado como “el mejor restaurante de Maine en el que posiblemente nunca logres comer” por Devra First, escritora gastronómica y crítica de restauración del The Boston Globle. La declaración de la escritora no es infundada. Además de su emplazamiento remoto, el Lost Kitchen no halla su clientela crítica en el pueblo durmiente que lo acoge. Con tan solo 40 plazas, tampoco puede dar servicio en grandes festejos o en fechas señaladas. Para comprender las incongruencias de este local, hay que conocer la historia de su creadora, Erin French. El Lost Kitchen de Freedom no es su toma de contacto con el sector de la restauración. La concepción original del Lost Kitchen era un restaurante convencional situado en la ciudad de Belfast, una pequeña urbe que cobija una población de 7.000 personas.

El exceso de actividad obligó a un cambio de estrategia El estrés en el restaurante rebasada los niveles saludables. Erin perdía el norte a causa de los turnos de veinte horas. De hecho, buscaba consuelo en la bebida y no era raro que explotara, esgrimiendo sus frustraciones hacia su compañero sentimental. “En algún momento pensé le voy a matar”, confesaba a Devra First. La solución pasaba por una desescalada de los servicios. Pero ello requería retocar el plan de negocio. Los cambios de estrategia en restaurantes siempre vienen acompañados de quebraderos de cabeza. Después de un periodo de transición en el que el Lost Kitchen iba, literalmente, sobre ruedas; el tradicional molino de Sandy Stream comenzó a ser adecentado por los propietarios. Y estos buscaban un

inquilino para la planta baja. Blanco y en botella. Erin no tuvo ninguna duda de que ésta era una oportunidad que debía aprovechar. El nuevo Lost Kitchen abrió en 2014 y la prensa se hizo eco de su singular apuesta en medios como Food & Wine y Martha Stewart Living. Se convirtió así en un nuevo restaurante de éxito, pero la reducción de estrés en el restaurante no se alcanzó. El sistema de reserva para restaurantes establecido no daba para más. En 24 horas se recibieron más de 10.000 llamadas. Hizo falta una semana con dedicación plena para atender a los interesados y concertar el calendario de reservas de 2017.

En busca del mejor sistema de reservas Este no era el plan de Erin. “Nunca quisimos un sistema de reservas que supusiera pasar la noche en vela, pulsando miserablemente el botón de rellamada una y otra vez, pero eso es en lo que se ha convertido”, dice la gerente. En un nuevo intento por reducir el estrés en el restaurante a niveles llevaderos, Erin ha ideado un nuevo sistema de reserva para restaurantes. Uno poco convencional y que escasos restauradores se atreverán a probar. Del 1 al 10 de abril, el restaurante aceptó peticiones de reserva que llegaron en forma de carta escrita y a través de los servicios postales tradicionales. Dado que es evidente que la demanda superaba con creces la capacidad de dar servicio en el Lost Kitchen, no todas las cartas han podido ser correspondidas. Las tarjetas recibidas han participado en un sorteo que tuvo lugar al cierre del periodo de admisión y que decidió quiénes son los comensales afortunados que pueden degustar el menú fijo del restaurante de éxito. Habrá que ir sacando pluma y papel del baúl de los recuerdos…

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OpenTable se disculpa porque un empleado realizó reservas falsas en la web de la competencia La mala praxis ha golpeado con fuerza al negocio de reservas online para restaurantes más importante de EE.UU. y de gran parte de la anglosfera. En lo que se ha maquillado como un caso aislado, el gigante OpenTable ha sido descubierto realizando reservas en las que los clientes no se presentan a la comida solicitada. Pese a lo que pueda parecer en un primer instante, los mayores afectados han sido los propios establecimientos que habían confiado en los servicios de reservas para restaurantes prestados por la compañía, y no Reserve, el competidor directo de OpenTable y su mayor rival en la prestación de servicios de reservas para restaurantes, como se podría pensar. La detección sistemática de comensales que no acudían a su cita en diversos restaurantes de Chicago puso sobre aviso a los analistas de seguridad del equipo humano de Reserve. Al examinar con más detenimiento su base de datos pudieron encontrar un repunte acusado de las reservas fraudulentas en torno a fechas señaladas, y más concretamente en la noche de San Valentín de 2018. Para posicionarse como líder en calidad entre los servicios de reservas para restaurantes, los responsables de Reserve decidieron escudriñar a fondo la cuestión. Los clientes que no se presentan a sus reservas son un grave problema en los negocios de restauración, las mesas que se creen ocupadas quedan sin atender y no generan beneficios. En este sentido, los restauradores están completamente expuestos pues la legislación de la mayoría de países dispone de contundentes medidas contra el overbooking. Reserve logró obtener información incriminatoria que apuntaba a OpenTable como culpable de la situación. En un alarde supino de elegancia empresarial, los directivos de Reserve se decantaron por contactar directamente con sus homólogos del negocio rival.

El trabajador que actuó en solitario Vistas las pruebas aportadas por Reserve (direcciones IP), los responsables de OpenTable respondieron con rapidez y contundencia: “Hacemos constar nuestras más sinceras disculpas a los restaurantes de Chicago que se vieron afectados por la impune y deshonrosa conducta de un empleado de OpenTable que actuaba en solitario. Cuando se nos ha advertido esta actividad, la hemos investigado con urgencia y hemos despedido al empleado con efecto inmediato. Hemos comenzado a contactar con los restaurantes y estamos decididos a hacer lo correcto”. El empleado había realizado reservas fraudulentas durante tres meses, saltándose los protocolos de seguridad establecidos por OpenTable para salvaguardar los negocios de restauración frente

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a los clientes que no se presentan a sus reservas (un sistema de penalización que solo admite tres faltas por año). El empleado, cuyo nombre no ha trascendido, hacía uso de cuentas múltiples para realizar cientos de reservas online para los restaurantes registrados con la competencia. Michael Wesner, COO de Reserve, subraya la intencionalidad de la estrategia y el objetivo inicuo, claramente orientado a “dañar a Reserve”. Entre los 45 restaurantes que se han visto afectados, también se han emitido múltiples críticas. Especialmente deplorable es el caso de Tavern, ex cliente de OpenTable que tras diez años contando con los servicios de reservas para restaurantes prestados por la compañía decidía, en 2017, comenzar una relación laboral con Reserve. Se convirtió en uno de los restaurantes atacados de forma más virulenta por la campaña de reservas fraudulentas iniciada por el empleado de la discordia. “Si eres el líder del mercado, se supone que has de marcar ejemplo. ¿Por qué recurrirían a socavar la reputación del competidor y dañar los restaurantes que han acudido a este?”, se pregunta contrariado Peter de Castro, copropietario del establecimiento. La explicación es sencilla. OpenTable es una compañía que revolucionó el mercado, pero es una potencia bajo asedio. Donde en 1998 solo existía una posibilidad, ahora hay un amplio abanico de opciones a la hora de realizar reservas online para restaurantes. Algunas personas prefieren Reserve porque “tiene mejores restaurantes, lugares de moda, más nuevos y simplemente más deseables”. Las diferentes plataformas luchan para ganarse el favor de los restaurantes más solicitados haciendo hincapié sobre sus estadísticas: el porcentaje de cancelación de reservas, las tarifas aplicables por los servicios, el tiempo necesario para completar la reserva, el volumen total de usuarios activos y otros muchos. Todo el mundo quiere una porción del pastel. Reserve no es el único competidor que OpenTable tiene que considerar al diseñar su plan de negocio a largo plazo; Resy, Yelp Reservations, Tock y muchos otros participan también en la contienda. Si OpenTable quiere mantener su posición ventajosa en el sector tendrá que atender algunos de los contras que más frecuentemente le achacan: las conductas poco éticas, la escasa colaboración con restaurantes de alto standing, la costosa suscripción mensual y elevadas tarifas por reserva confirmada, y las prácticamente inexistentes herramientas de consulta de las bases de datos que los restauradores echan tanto en falta. Muchos peros para un ecosistema altamente volátil, el de los prestadores de servicios de reservas para restaurantes.


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12 Consejos para poner el nombre perfecto a tu restaurante Abrir un nuevo negocio siempre supone un cúmulo de responsabilidad pero también una explosión continua de sensaciones. Experimentar la creación, el desarrollo y la puesta en marcha de un proyecto requiere de muchos y buenos conocimientos. No todo se puede construir a partir de la ilusión. Necesitamos, además, analizar y estudiar muchos aspectos y detalles que al final tendrán una parte importante de repercusión en el éxito final del proyecto. Uno de los puntos en el que debemos, sin duda, detenernos a conciencia es para darle forma y personalidad a nuestro negocio. Y eso pasa inexorablemente por el nombre del restaurante. Seguro que ideas no nos faltan pero… ¿cuál es la mejor?, ¿cuál gustará más?, ¿cuál resultará más atractivo para nuestro público?… Son muchas las cuestiones que agolpan en nuestra cabeza y encontrar la respuesta correcta puede no resultar sencillo. Debemos analizar en profundidad las propuestas que tenemos sobre la mesa para intentar tomar la decisión más acertada. Un nombre adecuado, acompañado por supuesto por una buena experiencia gastronómica en su conjunto, conseguirá que los clientes recuerden y recomienden nuestro restaurante, ya sea boca a boca o a través de las propinas digitales. De este modo, aumentarán las posibilidades de éxito de tu negocio. Aquí te damos algunos consejos e ideas que pueden servirte para encontrar el nombre perfecto o, simplemente, para decantarte por uno de los que ya tienes en mente.

1.- Define tu target ¿Quién o quiénes quieres que sea tu público? El nombre de tu restaurante debe identificarse con tus clientes. A quién va dirigido tu establecimiento. Cuál es su identidad y a quién desea satisfacer. Son algunas preguntas que debemos respondernos antes de registrar un nombre definitivo para nuestro negocio. El restaurante no se llamará igual si está enfocado a un público millennial que si ofrece servicio a un perfil de cliente senior con cierto estatus social y poder adquisitivo. En primer lugar, por lo tanto, debes tener muy definido cuál es tu target y, a continuación, empieza el casting para el nombre perfecto.

2.- Qué tipo de comida sirve tu restaurante Quizás quieras que la marca de tu establecimiento contenga una referencia al tipo de productos o comida que oferta. Así será más fácil que el cliente identifique el nombre con el restaurante y lo recuerde con mayor facilidad. Y si la experiencia culinaria ha sido satisfactoria… entonces el éxito está asegurado. Una técnica recurrente es colocar el tipo de comida al lado de un sustantivo para crear la marca. Por ejemplo, el taco mejicano, el elefante indú, la leyenda libanesa, el plato vasco, la cocinera valenciana, el palillo chino… Cuando leemos estos nombres, ya sabemos qué tipo de cocina nos ofrece este local. Es una forma válida y sencilla de marcar la personalidad de nuestro establecimiento.

3.- Qué estrategia queremos seguir ¿Qué nos evoca? Este aspecto requiere una reflexión profunda. Sería bueno para empezar ir descartando todo lo que no queramos que sea. En muchas ocasiones, es más sencillo saber qué no queremos entre muchas opciones que elegir la correcta. Para empezar a tomar decisiones, no estaría mal que hicieras un DAFO o simplemente un cuadro de pros y contras para visualizar el camino adecuado. Si tienes dudas, deberías apoyarte en la opinión del equipo del restaurante y/o de gente de tu confianza que conozca el negocio.

4.- Que sea claro y definido Una premisa fundamental es la transparencia. Dar claridad y defini-

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ción al nombre de tu restaurante se antoja determinante para el éxito. Tiene que representar bien al producto/servicio que ofrece. Debe ser claro para no mezclar mensajes; directo y definido para llegar al cliente y para poder ser recordado con naturalidad.

5.- De fácil pronunciación Precisamente, para que el público pueda retener sin excesiva dificultad el nombre de tu restaurante, es clave que su pronunciación resulte sencilla. Si le añadimos palabras complicadas o de difícil pronunciación, no será retenido como esperamos. La sencillez no está reñida con otros requisitos. Así que hay que trabajar mucho sobre este punto porque no todo vale. Por ejemplo, si optamos por unir las dos primeras vocales de los dos nombres de los socios propietarios del restaurante, vamos a cerciorarnos de que la pronunciación del vocablo final no entrañará dificultad ni parecerá impronunciable para el cliente.

6.- Atractivo y original ¿Qué te gusta que diga tu restaurante de la comida, del propio local, de sus clientes e incluso del propietario? El nombre del restaurante no tiene por qué significar nada ni siquiera existir. Puede ser la unión de dos palabras o un juego de las mismas que dé sentido al negocio. La originalidad dotará a tu restaurante de una personalidad única que le diferencie del resto de la competencia. ¿Cuántos restaurantes especializados en arroz puede haber en la Comunidad Valenciana? ¿Y cómo se van a diferenciar unos de otros? ¿Cómo puede recordar el nombre el cliente? A la calidad del negocio le debe acompañar, sin duda, la singularidad de su marca. La creatividad es el camino para llegar a construir una marca original. Así que déjate asesorar por profesionales si tienes muchos problemas para dar con el nombre ideal para tu restaurante.

7.- Comprueba que puedes registrar la marca El nombre o marca de un restaurante es uno de sus principales activos y valores. Es un signo distintivo, original y único que el propietario debe registrar para protegerlo frente a sus potenciales competidores. Por este motivo, es muy importante que el nombre de nuestro negocio esté protegido legalmente. Existen varias vías para hacerlo y debes informarte de cuál es la que más te conviene. Recuerda que es importante que, antes de registrar el nombre, compruebes si el dominio correspondiente está disponible. Más allá del establecimiento físico también tendremos que analizar las cuestiones que atañen al nombre en la faceta de lo digital.

8.- Que puedas utilizarlo en tu dominio web Para evitar problemas a posteriori es recomendable pensar bien en todos los frentes que se abren cuando decidimos cuál será el nombre de nuestro establecimiento. Piensa que a lo físico acompaña lo digital. Es decir, tendrás que crear tu dominio web para mostrar al mundo la mejor versión de tu restaurante. Antes de dar el primer paso, asegúrate de que nadie está utilizando ese dominio que te interesa.

9.- Y también en las redes sociales Hoy en día no se puede vivir al margen de la realidad y ésta pasa por la digitalización. El contacto con el cliente o los potenciales clientes va más allá del local físico o del boca a boca. Los métodos tradicionales todavía siguen en pie y probablemente lo harán durante mucho tiempo. Pero cualquier negocio que se precie debe crear y trabajar sus propios medios sociales, porque parte de su éxito final reside en la actividad y la estrategia que despliegue con estas herramientas. De tal modo, que el nombre o marca de tu restaurante, al igual que el dominio web, debe estar disponible para poner en marcha las redes


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? sociales. Así que debes realizar el mismo proceso con ellas. Comprueba que tu nombre está accesible para las cuentas de tu restaurante en los medios sociales. Hoy en día, Instagram triunfa sobre el resto cuando hablamos del negocio de la hostelería. Es la red más recomendable para hacer marketing de influencers e ideal para publicitarse a través de las stories. Pero es importante estar presentes en cuantos más medios, mejor. Así que Pinterest, Youtube, Facebook, Twitter y Google Plus deben formar parte también de la estrategia de comunicación digital para tu restaurante. Cada uno de ellos suma y se completa con los demás y tu establecimiento saldrá ganando.

10.- ¿Cómo posicionar a tu restaurante en Internet? No podemos obviar algo clave para estar entre los mejor posicionados digitalmente. Hoy en día es básico que nuestros potenciales clientes puedan encontrarnos fácilmente a través de una búsqueda en Internet. De ahí que debamos preocuparnos y mucho por el SEO. Los canales de venta online son cada vez más importantes. Y, en el éxito de nuestro negocio, puede jugar un papel clave conseguir reservas vía Internet. Si quieres asegurarte el éxito en este sentido, te aconsejamos evitar fonéticas equívocas (letras como z-s-c, y-ll-i, v-b, el uso de números o de guiones). Además, te recomendamos que el nombre de tu restaurante sea fácil de pronunciar y de dictar a alguien que tenga que escribirlo, y esté bien dirigido a posibles búsquedas intuitivas en una web.

11.- Utiliza las herramientas que necesites Hoy en día no hay secretos para casi nada. Tampoco para crear nom-

bres para empresas, restaurantes en este caso. Así que, si quieres optimizar tu tiempo y recursos, no dudes en echar mano de las herramientas que te ofrece el mercado para generar el nombre de tu restaurante. Más allá de la tradicional lluvia de ideas o la técnica del cadáver exquisito, podemos utilizar plataformas y herramientas que nos llevarán más allá y nos ayudarán a encontrar el nombre perfecto tanto para el negocio físico como online. Puedes explorar opciones con Shopify, Wordoid, Business Name Generator, BrandBucket, Word Lab o Brandroot. Estas son solo algunas herramientas, pero el mercado ofrece una gran variedad para que puedas elegir la que más se ajuste a tus necesidades.

12.- Elegir un logo o imagen El nombre tiene que ir acompañado, habitualmente, por una imagen. Por sutil o discreta que sea, es recomendable que la creemos y, por supuesto, que nos aseguremos de su originalidad para seguir los mismos pasos que con el nombre y hacerla de nuestra propiedad con un registro legal. La imagen o el logo es tan o más importante que el nombre porque será la cara de nuestro negocio. Existen miles de ideas para generar el logo para un restaurante. Aquí te ofrecemos una gran variedad que te resultará muy útil. Una de las imágenes quizás más recurrentes es usar alguno de los utensilios de la mesa para dar forma a nuestro logo. Sea cual sea la idea para dar vida a nuestro propio logo o imagen, sabemos que debe ser siempre original e innovador, y que debe decir de nosotros lo que queremos que transmita al cliente.

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La ingeniosa campaña publicitaria de McDonalds “Follow the arches” La última campaña publicitaria de McDonalds en Canadá la ha realizado la agencia de comunicaciones y marketing de innovación Cossette, responsable de otras grandes acciones promocionales para empresas como Vachon Bakery, campañas de concienciación para organismos como la Comisión de Normas, Equidad, Sanidad y Seguridad en el Trabajo (CNESST) de Quebec o puestas en valor de la geografía canadiense más remota, como en el caso de su colaboración con Yukon Travel. En el mundo de la publicidad los resultados positivos nunca están garantizados, y si no que se lo digan a Kendall Jenner, quien aún no se ha repuesto después de participar en el anuncio cancelado de Pepsi que reventó las redes con su inclusión y tolerancia forzada. Las ideas pueden parecer buenas, pero eso no significa que realmente lo sean. A diferencia del anuncio desafortunado de la eterna rival de Coca-Cola, la campaña publicitaria de McDonalds va sobre ruedas. En los márgenes de los principales y más concurridos viales del país, aparecen enormes carteles de carretera con fondo rojo y apenas una curva de color amarillo. Esta curva no es sino una sección de la famosa eme del isotipo inicial del McDonalds. La obra de la agencia de publicidad, llamada Follow the arches, pretende persuadir al consumidor con un mensaje breve, sencillo, inteligente e universal.

Un mapa, una señal de tráfico y un refuerzo de su presencia en el mercado La icónica inicial de McDonalds es reconocible incluso cuando se deconstruye en diferentes arcos. De esta forma, se establece directamente la presencia en el mercado sin necesidad de textos adicionales. Pero es el impacto situacional que crea sobre el con-

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ductor donde se encuentra la genialidad de la creación. Como si se tratase de una señal de tráfico, los carteles invitan a los conductores a tomar un desvío, dar media vuelta o girar en la siguiente bocacalle. Este mensaje viene reforzado con un breve texto en fuente clara y legible que ahonda sobre la intencionalidad de los arcos estratégicamente colocados: “a tu derecha”, “a tu izquierda”, “salida 322”, “acabas de pasar de largo”… Se está guiando a los conductores al establecimiento más cercano de la franquicia. La firma indica que para “crear un nuevo sistema de orientación, nos percatamos de que las indicaciones formaban parte, en efecto, del logo” y que “enfocando los Golden Arches en un camino direccional, y reduciendo lo visual a solo lo esencial, transformamos un espacio publicitario desaprovechado en un sistema de diseño unificado y simple adaptable a cualquier mercado del mundo”. En efecto, aunque de momento solo cuatro carteles publicitarios están disponibles en Canadá (uno de ellos digital), el vídeo promocional facilitado por la agencia de marketing y comunicación Cossette incluye textos en cirílico y otros escritos con logogramas japoneses, lo cual apunta a una instauración global de esta campaña publicitaria. Y es que si esta suerte de mapas de carretera con información sobre el McDonalds más cercano es capaz de persuadir al consumidor y generar ingresos recurrentes, no nos extraña que se desee rentabilizar la inversión de capital en materia de publicidad. Parece que por ahí van los tiros. Peter Ignazi, director de creación de Cossette, indica que “Follow the arches no solo comunica a nivel nacional, sino también a nivel global”. Quién sabe, podríamos estar viendo estos carteles en nuestra carreteras en los próximos meses…


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Conoce a Flynn McGarry, el chef de 19 años que está revolucionando Manhattan A primera vista Flynn es un adolescente normal. Ojos azules, mirada altanera, tupido cabello entre rubio y pelirrojo, y una paciencia más bien limitada. “¡Cuántas veces me habrán llamado chef adolescente!”, se queja. Es comprensible, ser un prodigio es duro. Atacado por hordas de haters que echan por tierra sus logros y por una marabunta nada desdeñable que se mofa de él, la realidad es que la excitación que rodea al chef es completamente merecida. Siendo un quinceañero ya trabajaba con Daniel Humm. No era este un trabajo de verano cualquiera para un chaval de instituto. Era una oportunidad única que Flynn, quien soñaba con ser cocinero profesional desde los dos años, no desaprovechó. Humm era considerado, por aquel entonces, el mejor chef del mundo. Durante el Festival de Cine de Sundance celebrado a finales de enero de este mismo año, Cameron Yates proyectó su documental Chef Flynn. En él se hace eco de algunos de los logros que han llevado al joven a disfrutar de la posición que tiene hoy en día, a modo de breve cronología: • A los diez años comenzó a cocinar platos de diseño para su familia. • A los doce años vendía menús de degustación en el club gastronómico que había fundado, el Eureka, los cuales rondaban los 160 dólares por comensal. • A los trece años era aprendiz en el Ray’s & Stark Bar de Los Ángeles. • Poco después realizaba estadías con el chef de éxito Grant Achazt en sus restaurantes Alinea y Next. • Continuó su formación como chef en el Eleven Madison Park y en el Alma. • Cocinó en la Casa Blanca como chef invitado durante la presidencia de Barack Obama. • Su proyección mediática se desbocó y comenzó a ser una persona de interés público, en especial en el ámbito de la restauración. Se le cubrió en medios de gran impacto como el periódico New York Times y la revista Time. Para Flynn, el siguiente paso era abrir su propio restaurante, algo que ha logrado al abrir el ambicioso Gem situado en Manhattan, barriada en la que se ubican casi el 90% de los restaurantes con estrella Michelin de la populosa ciudad de Nueva York.

Un mapa, una señal de tráfico y un refuerzo de su presencia en el mercado No ha sido tarea fácil. Pese a la creencia de sus detractores, los padres de Flynn no le han ayudado a comprar el establecimiento. Con sus propios medios y fundamentando su petición en las hazañas obradas hasta el momento, el joven chef de éxito convenció a varios inversores para que soportaran la carga económica que suponía el negocio. Su corta edad le ha traído, además, algún quebradero de cabeza adicional. En el Gem se vende alcohol, pero Flynn, al ser menor de 21 años, no puede disponer de una licencia de venta. Su hermana mayor, Paris, le ha echado una mano con esto. Ella siempre ha estado a su lado para lo que hiciera falta. Tras esa fachada un tanto arrogante, el genio culinario es consciente de todas las personas que le han ayudado a estar ahí. En el Gem de Flynn, el espacio se reparte en una sala de estar donde se sirve café, pan de batata y magdalenas con moras; y el comedor, donde tienen lugar las comidas principales.

Menú de 12 a 15 platos por 155 dólares Abierto todo el día, en el Gem se pueden disfrutar las expresiones gastronómicas maravillosas engendradas en la mente del chef y materializadas en los fogones, algunas de las cuales son: • Trucha oceánica curada y ahumada con berros, diente de león y crème fraîche. • Ostiones de Virginia pochados con tofu fresco y piel de patata. • Escalope con tofu de guisantes partidos y té de hongos. • Ensalada tibia de calamar, endibias, guanciale, almendras y ajo. • Verdel ligeramente confitado, con pepino a la parrilla y vinagreta de ciruela confitada. • Peras cocinadas en caramelo de saúco con chirivía y semillas de hinojo silvestre. Aquellos que deseen deleitarse con una serie de platos dignos de un restaurante con estrellas Michelin y creados por el que probablemente sea el mejor chef del mundo en unos años, pueden hacerlo en el Gem por unos 155 dólares. El menú preestablecido consta de 12 a 15 platos y una gratificación. El maridaje opcional, añade otros 100 dólares al montante final. Nada barato, pero este no es un menú cualquiera: los críticos coinciden en que está totalmente justificado. ¡Saquen sus carteras!

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#ENTREVISTA

jordi Roca

“mi estrategia en redes sociales es ser yo mismo” 34


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#ENTREVISTA

Define a El Celler de Can Roca en un tweet (280 caracteres) Es un restaurante de cocina libre, donde tres hermanos abordan un juego creativo a tres bandas comprometido con la excelencia y la innovación para ofrecer a los comensales una experiencia sensorial, un viaje que pretende emocionar para que lo efímero se haga perdurable en la memoria. ¿Qué importancia tiene en el día a día de El Celler la relación digital con los clientes? Este impacto es cada día mayor y los hechos que transmitimos digitalmente predisponen a nuestros clientes. Intentamos comunicar lo que hacemos desde el prisma de los proyectos, nuestra filosofía y mostrar un poquito lo que hacemos de manera sutil, pues para nosotros el factor sorpresa en el menú es importante para la experiencia emocional del cliente. ¿Qué canales o técnicas utilizas para conversar digitalmente con tus clientes? Soy muy activo en lo digital y me gusta mostrar abiertamente lo que hay detrás de mi trabajo. Los canales que más utilizo son Instagram y Twitter. Mi estrategia en redes sociales es ser yo mismo. Me cuentas alguna innovación digital que hayáis incorporado en El Celler con buenos resultados. Realizamos una app en realidad aumentada para uno de mis postres. Consiste en enfocar con el teléfono móvil un cono de papel para oler una esencia de lana de oveja. Entonces, aparecen unas ovejas que desfilan por los lados del cono mientras el comensal puede escuchar el sonido ambiente del rebaño de ovejas de raza autóctona ripollesa con cuya leche se ha realizado el postre. ¿Hasta qué punto afectan los comentarios trasladados a portales de Internet por vuestros clientes a la evolución del restaurante? Trabajamos para que el cliente se sienta a gusto en nuestro restaurante y sus opiniones nos ayudan a crecer y avanzar en el día a día sin obsesionarnos. ¿Qué porcentaje aproximado de tus clientes consideras que te conocen gracias a tu actividad y tus canales digitales (web, redes sociales,…)? Nuestro restaurante está en marcha desde mucho antes de la llegada de las redes sociales. Tenemos un número mayor de seguidores y fans en redes que clientes. Resulta difícil cifrar un porcentaje con la exactitud que la matemática requiere. ¿Consideras que sería interesante que los restaurantes pudieran valorar a los clientes también a través de Internet? Nuestra misión es abrir las puertas de nuestro restaurante a públicos de todas las edades y de todo el mundo. Creo que no tendría sentido trabajar en valoración de clientes, porque somos nosotros quienes ofrecemos el servicio. En el 2020, en Estados Unidos el 50% de la comida vendida por los restaurantes será a domicilio. ¿Cómo afrontáis este reto en un restaurante como El Celler de Can Roca? Habrá que ver si esto se cumple. En casa se come cada día. En los restaurantes, tiene sentido buscar una experiencia distinta, donde poder degustar los platos en el mismo sitio en el que se realizan. La experiencia tiene un mayor impacto en la mente del comensal y más duradera en la memoria. Esto seguramente se mantendrá. Si te digo big data, inteligencia artificial, chatbots, inteligencia de las cosas… ¿Qué te sugiere de cara al futuro de los restaurantes? Son herramientas que seguramente caminarán hacia una mayor personalización de la experiencia.

Hablemos sobre Jordi Roca. ¿Qué es lo que más te inspira? Y, ¿Cuánta inspiración has encontrado en tu ciudad natal para tus creaciones? ¿Me puedes dar ejemplos de esa influencia en tus postres? Cada uno de los postres nace de un punto de partida diferente; a veces es un perfume, un recuerdo de la infancia, un paisaje o un producto. En cada postre, intento establecer un puente que pueda comunicarse con el huésped para brindarle una experiencia placentera.

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Siempre quise tener un plato que yo viví, que me sigue conectado con esa memoria con mi tierra. Volver a un lugar que nos conecta a todos con nuestro origen. El plato de bosque lluvioso es el que todo el mundo recuerda porque el aroma de un bosque en el que acaba de llover está en nuestra memoria. ¿Cuánto has aprendido de tus hermanos? ¿Qué significan para ti? Joan es la santa paciencia en persona; tiene el don de no perder nunca los papeles –sólo le he visto hacerlo una o dos veces en 30 años–. Mantiene el equilibrio, y eso hace que convivir con él resulte muy fácil y a la vez sea difícil saber lo que piensa. Es genial, creativo, estudioso, conmovedor… Pero, por encima de todo, tiene un corazón enorme. Josep es un erudito, pero no sólo en materia de vino. Lleva su excepcional capacidad de estudio a muchos otros campos como la ciencia, la sostenibilidad, la poesía, el fútbol... Logra que salgas enriquecido de cualquier conversación con él. Los dos son grandes personas y es una suerte sentirlos tan cerca. ¿Cómo descubriste tu pasión por lo dulce de la cocina? ¿La pastelería le dio un vuelco a tu vida? Soy catorce y doce años más joven que mis hermanos. Yo era el niño en la casa donde les gustaban los langostinos, los berberechos y el jamón. Al vivir en el bar de mis padres, tenía mucho más lujo que mis amigos: los bombones, patatas fritas, aceitunas, jabugo… y, por supuesto, helados empaquetados. Fui a ayudar a mis padres en el restaurante y a mis hermanos en el suyo. Por lo tanto, mi infancia se dedicó a las cocinas y a los clientes, sin una clara vocación de gastronomía, pero con la esperanza de poder hacer alguna cosa que haría que mi familia estuviera orgullosa, especialmente mis hermanos mayores. Eran mis ídolos. Y a los catorce años, sin haber resuelto completamente mis ideas, me inscribí a la Escuela de Artes Culinarias como habían hecho mis hermanos unos años antes. Durante los siguientes años, yo era el chico para todo en Can Roca ayudando cuando fuera necesario: los fines de semana había cuatro camareros, todos los miembros de la familia. No pensaba en estar en la cocina. Parecía un mundo muy complicado y prohibido… Era un mundo diferente. Llego el momento de ayudar a mis hermanos y, durante el verano, trabajé en el comedor de El Celler. Tenía dieciocho años y acababa de trabajar a las tres de la madrugada. Pero yo quería fiesta… Me di cuenta de que los cocineros acababan a la medianoche y decidí que era mejor la cocina. Por esa razón, me trasladé a la cocina, pero aún sin un camino definitivo. Emprendí una ruta determinada según circunstancias externas, sin convicción, sin poder encontrar mi sitio. Encontré mi camino por Damián Allsop, una figura decisiva en la formación del triangulo Roca. Con Damián hacíamos cosas divertidas. Un día me contó por qué a cierta temperatura cuajaba la gelatina y en cuanto entendí la razón, comprendí la importancia que había detrás de cada gesto. Entendí el juego de la cocina así como la pasión de mis hermanos. ¿Cómo comparas la cocina y la pastelería? Actualmente, han creado el abecedario de la cocina y la pastelería, han dotado a los estudiantes de herramientas para crear, crear un estilo propio que va naciendo en todo el mundo. No es mejor ni peor, simplemente diferente, y ésta es la grandeza de la gastronomía. ¿Cuánto tiempo de tu trabajo destinas a investigar para evolucionar en tus creaciones? 24 horas al día. Siempre estoy pensando en la manera de mejorar y con los sentidos abiertos a cualquier input que pueda inspirarme. ¿Cómo ha influido la tecnología en tus investigaciones y creaciones (sabores, olores,…)? Contribuye a que todo sea mucho más rápido y también es un motor que impulsa nuevas ideas y cambios. Pero el sabor es lo más importante y la tecnología tiene que ayudar a realzarlo sin enmascararlo. La elaboración de postres se basa en la precisión, la repostería es precisión, no sólo en las presentaciones sino también en las elaboraciones. La exactitud impera. El desarrollo de la pastelería ha sido


#ENTREVISTA

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#ENTREVISTA

paralelo a la evolución de la perfección técnica, y en ese sentido, somos cada vez más precisos y las herramientas se han ido desarrollando en paralelo para estar a la altura de esa precisión que necesitamos. ¿Cómo llegó a tu vida el helado? ¿Qué significa para ti Rocambolesc? Cuando tuve que coger el rol de pastelero en el restaurante decidí hacer un curso sobre helados. No sabía que se pudiera profundizar tanto en heladería. Quise introducir olores y atreverme a traspasar límites en los helados para aportarles nuevos sabores. Y así se abrieron paso más allá de los postres también en las elaboraciones de Joan. Rocambolesc fue luego la ventana abierta de la pastelería de El Celler a todo el mundo. Es decir, la posibilidad de poner el mundo dulce de El Celler al alcance de cualquiera en formato de helado en las calles. Lo que queremos es hacer sonreír, cautivar esa parte infantil, hacer soñar. Además, son siempre helados que tienen mucha historia detrás. Cada composición viene de un postre de El Celler y tiene un porqué. Hay toda una paleta, desde la parte más naíf a la más conceptual, pero sobre todo es divertido. ¿Cuál es el postre del que te sientes más orgulloso? Anarkia, un plato que contiene todos los ingredientes posibles, 50 elaboraciones diferentes. Cada cucharada de Anarkia se convierte en un postre. ¿Pesa mucho haber sido nombrado el Mejor Pastelero del mundo en el ranking que elabora la revista británica Restaurant Magazine? ¿Supone un límite o un reto? Lo que me motiva de estas cosas es saber que, después de un premio, todo sigue igual. Sin embargo, para el equipo representa una dosis de motivación que nos pone las pilas a todos. El chocolate es una parte importante de tu vida como postrero. ¿Cuándo abrirás la tienda de chocolate en Girona? ¿Qué retos te has planteado para este año en el negocio familiar? El chocolate es un producto muy competitivo por sí mismo, genera endorfinas y gusta, es delicioso, y se consume y aprecia casi en la totalidad del globo. Está previsto que Casa Cacao habrá el próximo año. Las obras van viento en popa. En paralelo, estamos investigando en los mejores orígenes del cacao y visitando a las comunidades que lo cultivan para ofrecer un concepto Bean to Bar.

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#ENTREVISTA

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#ENTREVISTA

*10 preguntas a contestar con una palabra* 1.¿Tu red social favorita?

Instagram

2.¿Compras más en Amazon o en El Corte Inglés? Me gusta ver lo que compro, tocarlo, disfrutarlo y adquirirlo presencialmente. 3.¿Eres más de iPhone o de Android?

iPhone

4.¿El hashtag que más utilizas?

#Rocabros

5.¿Qué emoji propondrías?

Un caganer

6.¿Reserva digital o por teléfono?

Las dos

7.¿Ordenador portátil, sobremesa o tablet?

Los tres

8.¿Tu app favorita? 9.¿Instagram, Whatsapp o Facebook? 10.¿Propina digital o económica?

Renfe Instagram En 3D

*muchas gracias*

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#marketing

Los anuncios geolocalizados de Waze Ads como alternativa perfecta a Google Maps Waze es una aplicación de navegación GPS de funcionamiento similar a Google Maps. Aunque su trayectoria es paralela a la de esta última app, siendo conscientes de la agitación que causaba Waze entre sus usuarios y temiendo por su propia supremacía en el sector, el sistema es propiedad de Google desde 2013. Pese a que la interfaz de Waze no es tan refinada como el de su competidor, uno de los puntos que mantiene muy vivo el programa es la comunidad de usuarios que, mediante crowdsourcing, aportan información en tiempo real sobre el estado de la carretera, incidencias y otros puntos de interés. Waze está pensado para su uso en ciudades. Sus mejores bazas son la optimización de rutas en ciudad, la estimación de la duración de los atascos y la capacidad de pronóstico de las congestiones viarias. Aparte de las peculiaridades puramente orientadas a la conducción, Waze, al igual que Google Maps o Bing Maps, ofrece información sobre los establecimientos. Dado que la base de usuarios de la aplicación móvil cuenta con 90 millones de usuarios, el uso de esta app a modo de proxy para hacer llegar publicidad a los conductores es una golosina difícil de ignorar. Gracias a Waze Ads los dueños de diferentes tipos de negocios pueden realizar campañas publicitarias con segmentación geográfica, orientando sus esfuerzos y presupuesto a los usuarios más susceptibles de verse tentados por los anuncios, aquellos en las inmediaciones del establecimiento. Waze Ads se erige así como un proveedor de publicidad online para restaurantes del que hay que estar muy atentos.

Experiencias positivas en campañas con segmentación geográfica Han sido muchas las franquicias de renombre que se han atrevido a invertir en anuncios geolocalizados de Waze Ads. McDonalds fue una de las primeras en subirse al carro. Liz Woods, supervisora de medios de comunicación de H&L Partners, empresa de mercadotecnia y publicidad global que ha realizado la campaña de anuncios en mapas para McDonalds, indicaba: “A medida que las diferencias entre los medios tradicionales y digitales se diluyen cada vez más, Waze le brinda a McDonald’s la capacidad de combinar datos inteligentes y orientación con lo que de otro modo sería publicidad exterior de amplio alcance. La información que hemos capturado para nuestro cliente ha proporcionado un conocimiento más profundo sobre el rendimiento creativo, diurno, conductual del consumidor y geográfico“. Las campañas publicitarias de McDondals en Waze se han centrado en incrementar la difusión del menú ‘All Day Breakfast’ incorporando pruebas A/B para optimizar los anuncios geolocalizados, presencia en los mapas con iconos personalizados y la actualización constante del arte para mantener la relevancia a lo largo del año y atraer el interés hacia las ofertas puntuales. Dunkin’ Donuts y Taco Bell también han hecho uso de la app. Además de emplear la herramienta en la planificación de rutas, ambas casas establecieron relaciones comerciales directas con la utilidad para promocionar sus productos. La publicidad online para restaurantes de Waze no sació su sed de beneficios y en marzo de 2017 se comenzó a ofrecer sendos sistemas de pedidos previos gracias a los cuales los usuarios podían tener su encargo listo nada más acceder a los respectivos establecimientos. Ahora, Waze, a través de su plataforma para socios corporativos Waze Ads, ofrece tres nuevos servicios que pueden revolucionar el escenario

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de la publicidad online para restaurantes.

Así funciona Waze Ads: campañas publicitarias a bajo precio Aquellos interesados en promocionar sus restaurantes con anuncios geolocalizados están de enhorabuena pues Waze ofrece una oportunidad de bajo presupuesto. A un precio irrisorio de dos dólares por cada mil impresiones, Waze Ads permite a los empresarios dirigirse a los conductores que transiten por las inmediaciones. Los conductores ven el anuncio en su terminal móvil y pinchan sobre el mismo para obtener más información. El modo en el que se presenta la publicidad depende del tipo de servicio contratado con Waze Ads. Hay tres posibilidades diferentes: • Branded Pins. Iconos representativos e identificativos de la marca georreferenciados sobre el mapa de carreteras facilitado por la aplicación. Estos carteles de carretera virtuales recuerdan a los conductores que el establecimiento en cuestión está de paso o muy próximo a la ruta seguida. • Promoted Search. Cuando el usuario de Waze realiza una búsqueda en el navegador, la aplicación muestra en la parte superior a aquellos negocios con los que se ha establecido una relación promocional. • Zero-Speed Takeover. Este método de publicidad solo actúa cuando los conductores estacionan su vehículo. Es el formato de anuncio nativo con mayor impacto. Se trata de un cartel de carretera totalmente digital dotado de una llamada a la acción efectiva. Los resultados en tiempo real, la facilidad de pago y la posibilidad de detener la campaña publicitaria en cualquier momento sin compromiso hacen de Waze una herramienta fantástica para lanzar publicidad online para restaurantes con segregación geográfica y bajo riesgo. Y para aquellos que ya puedan atestiguar el buen funcionamiento de Waze Ads, existe un paquete completo a precio descontado, el paquete Plus que contiene: • La posibilidad de colocación de hasta 50 iconos en ubicaciones diferentes. • El sistema Zero-Speed Takeover incluido en el precio. • Discriminación geográfica y horaria para optimizar el rendimiento de la inversión en la campaña publicitaria. • Contacto con un representante de ventas exclusivo que ofrecerá consultoría y consejo basado en la experiencia sobre la metodología a emplear para mejorar los resultados. • Comunicación rápida y orientada a la resolución de incidencias ya sea por vía telefónica o telemática. • Posibilidad de pago con tarjeta de crédito o con el sistema de cuenta con fondos Waze Local Premium. • Más funciones, atención en vivo y elevada capacidad de difusión de la presencia empresarial. Claro está, este servicio completo tiene un precio considerablemente mayor. Por cien dólares diarios se puede emplear el plan Plus y llevar la cadena de restaurantes a un nuevo nivel. No cabe ninguna duda que la nutrida base de usuarios de esta plataforma peculiar es una alternativa o complemento de Google Maps muy interesante para todos aquellos que deseen mejorar el tráfico de clientes en su local.


La verdadera historia de ElTenedor

Decir ElTenedor es pensar en una reconocida plataforma donde los restaurantes pueden darse a conocer, destacar de la competencia, recibir reservas , ofrecer promociones, y donde los comensales pueden encontrar restaurantes, consultar opiniones, reservar, y efectivamente, disfrutar de sus descuentos. ¡Que ya es decir bastante! Sin embargo, la verdad es que en su historia hay mucho más. Especialmente en lo relacionado con el tema que más nos apasiona y nos ocupa actualmente: la digitaliza-

ción de los restaurantes. ¿Os imagináis un restaurante donde sus camareros aún apunten los datos de todos sus clientes en un libro de papel? ¿O donde aún gestionen sus reservas en el mismo formato? ¡Hoy parece impensable! Lo cierto es que detrás de todo este cambio de lo analógico a lo digital en restauración, ElTenedor tiene un papel protagonista.

Érase una vez… hace 11 años 2007. Tres emprendedores detectaron una necesidad en un restaurante. Nada más y nada menos que en el de Alain Ducasse en la Torre Eiffel, donde recibían miles de comensales y usaban un libro de reservas de papel. Decidieron entonces crear una herramienta digital para facilitar el trabajo a los restauradores. Así nació el portal de reservas ElTenedor y el software de gestión ElTenedor Manager. 2009. ElTenedor lanza una app para que los comensales puedan encontrar restaurantes y reservar una mesa desde sus móviles las 24 horas. 2012. La empresa llega a las 10 millones de reservas* y se convierte en referencia del sector. 2014. Se une a TripAdvisor, web mundial de viajes que actualmente recibe 455 millones de visitantes únicos** al mes. 2016. Son más de 40 mil los negocios que captan, fidelizan clientes y gestionan digitalmente sus restaurantes con los servicios de ElTenedor. 2018. Está presente en 11 países. Recibe 18 millones de visitas mensuales, 11 millones de opiniones, 12 millones de descargas en sus aplicaciones móviles y su software, ElTenedor Manager, es utilizado en 50 mil restaurantes en España y en el mundo***. Una evolución sorprendente y un aporte inmenso a la transforma-

ción tecnológica del sector.

Pioneros en la digitalización de los restaurantes Sí, podríamos afirmar que sin la labor de ElTenedor en la restauración, el siguiente escenario sería una utopía: Un gerente de un restaurante comienza su día tomando un delicioso café, mientras… 1- Revisa el estatus de las reservas para el servicio de comida. 2 - Verifica que en el plano digital de su sala, estén asignadas correctamente estas reservas a las mesas según el número de comensales y horarios de los turnos. 3 - Responde a un par de nuevas opiniones que han recibido. 4 - Activa una promoción del 40% en el perfil del ElTenedor, para captar nuevas reservas y asegurar el lleno de sus mesas en el servicio de la cena. 5 - Edita la información sobre el menú del fin de semana en la web. Y aún no ha salido de casa ni ha encendido ningún ordenador. Todo esto lo ha hecho desde su móvil/ tablet, a través de la app de ElTenedor Manager desde donde puede gestionar esto y muchí-

simo más en cualquier momento. Seguramente un rato más tarde en el propio restaurante, el personal de sala y de cocina se preparará para atender a los clientes, comprobando sus preferencias (platos favoritos, alergias, etc.) en la base de datos del software que recibieron desde que comenzaron a usar ElTenedor. Un escenario que hoy es totalmente real y que sucede en restaurantes como el Martín Berasategui, El Sant Pau de Carmen Ruscalleda o La Tagliatella, donde la tecnología de ElTenedor forma parte de su día a día.

Todos los restaurantes en el móvil Lo mismo con los clientes. Ya ni siquiera tienen que entrar a un navegador. Descargan la app de ElTenedor en sus móviles o tablets y en pocos clics tienen un universo gastronómico disponible en todo momento. Una ventaja que explica porqué el 70% de las reservas que recibe la plataforma provienen actualmente de móviles. Desde estos dispositivos, además de encontrar restaurantes de acuerdo a sus necesidades, pueden dejar comentarios que se convierten en una valiosa información para los usuarios, que buscan referencias antes de tomar sus decisiones de compra y por supuesto para los propios restaurantes, ya que les ayuda a conocer mejor a sus clientes y a ofrecer experiencias cada vez más per-

sonalizadas.

Las escuelas de hostelería también son digitales ElTenedor también entendió que los nuevos profesionales tienen que estar preparados para manejar estas nuevas herramientas, asumir nuevos retos y aplicar nuevas tendencias. Así surgieron las alianzas con las más importantes escuelas de hostelería en España, como la Hofmann y el CETT en Barcelona, el Basque Culinary Center en Gipuzkoa, la Simone Ortega en Móstoles o la EHIB de Palma de Mallorca. En todas ellas, ahora mismo, se hacen prácticas con las herramientas de ElTe-

nedor. Una sinergia que da gusto verla y donde los alumnos… 1- Aprenden a implementar las funcionalidades de ElTenedor Manager en los restaurantes de sus respectivas escuelas. 2- Publican perfiles en ElTenedor para comprender cómo funciona la visibilidad online y el sistema de reservas. 3- Descubren cómo aplicar estrategias como el Yield Management, de oferta y demanda, para asegurar mesas llenas. En definitiva, comprenden de primera mano que ahora la res-

tauración se maneja en dos planos al mismo tiempo, el virtual y el tangible, y que tener destreza en ambos es indispensable. ¡Menuda trayectoria!

Se cuenta rápido y se lee fácil, pero la verdad es que hablamos de un cambio realmente revolucionario que irá a más con total seguridad, por lo que en este momento nos surge una pregunta natural: ¿Vuestros restaurantes están adaptados digitalmente? Si la respuesta es negativa, éste puede ser un buen momento para comenzar y ElTenedor es, por tantas razones, la plataforma ideal para llevarlo a cabo en la actualidad. Haced clic aquí, para formar parte de esta historia.

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#innovación POR ÓSCAR CARRIÓN

El movimiento #weekender, los nuevos estilos de vida y las oportunidades para los restaurantes El último día del HospitalityInnovationPlanet, que se celebró el pasado mes de febrero, me crucé en la puerta del espacio que gestionamos desde Gastrouni con mi amigo Diego Olmedilla. Me habló con pasión de las maravillas del nuevo “movimiento” que presentaba en el espacio anexo al nuestro: el movimiento #weekender. Mientras me lo iba contando, me di cuenta de que yo mismo encajaba en el perfil. Porque, según han definido, los #weekenders son “jóvenes” (los 50 son los nuevos 30, no son estrictos en el espectro de la edad) que generalmente comen fuera entre semana y buscan hacerlo de forma saludable para poder darse los caprichos gastronómicos que quieran los fines de semana. Es decir, se trata de un perfil que cuida su rutina alimentaria y que la complementa haciendo algo de deporte (sí, subir escaleras es hacer deporte), para no sentirse “culpable” por pasarse un poco el weekend. Además, han creado un manifiesto que dice lo siguiente: Los Weekenders abrazamos la normalidad, nos cuidamos entre semana para disfrutar el fin de semana. Somos gente que sabe que por encima de todo hay que vivir, sin excesivas reglas, sin excesiva culpabilidad, sin excesivo castigo… Disponen incluso de un gesto identificativo que promueven entre su comunidad en Instagram y una canción que los define. Los mismos weekenders son los que dan voz en las redes sociales, haciendo un llamamiento a los restaurantes para que amplíen sus miras y puedan ofrecer propuestas interesantes con menús más saludables y ajustados en cantidad y tiempos de servicio. Los weekenders quieren comer menos cantidad, más bueno y saludable y más rápido. Incluso están dispuestos a pagar más por ello… y si nos lo podemos llevar, ¡bingo! Son muchas las tendencias a las que los negocios hosteleros se están haciendo eco y, personalmente, creo que los #weekenders pueden pasar a ser un target muy interesante y con

un potencial enorme para los restaurantes que decidan ofrecer una oferta gastronómica adaptada a ellos. Por suerte, cada vez son más los establecimientos que están incluyendo alternativas saludables para responder a las necesidades de éstos nuevos perfiles.

Dieta basada en productos sanos y “homenajes” ocasionales Si nos paramos a pensar, todos tenemos a nuestro alrededor a alguna persona, o incluso nosotros mismos, que seguimos una rutina similar a la que llevan por bandera los weekenders. La mayoría intentamos seguir una dieta basada en productos frescos y sanos, pero seguimos dándonos “homenajes” cuando la ocasión lo requiere o simplemente cuando nos apetece.

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La comida saludable tiene una importancia cada vez mayor en cualquier modelo de restauración. Ya no es tendencia, se ha convertido en hábito para muchos y debe estar dentro de los objetivos estratégicos de la oferta gastronómica de la marca. ¿Cómo? Adaptando los productos y ofreciendo alternativas: opciones para un único comensal, platos veganos, flexitarianos, sin gluten, etc.pero que tengan un denominador común, la buena digestión posterior. Otra tendencia de la que hablaré en otro artículo. Los actores del sector que más pueden aprovechar el movimiento #weekender son los que forman parte de la restauración organizada. Éstas empresas se pueden adaptar rápidamente a los nuevos movimientos y tendencias, ya que están al alcance de este público: buena ubicación en las ciudades, cercanas a los puestos de trabajo, los precios son contenidos respecto a la competencia, poseen un prestigio y son reconocidas… Sin querer entrar en el debate sobre si es más un estilo de vida que una tendencia, lo que sí tengo claro es que los productos beneficiosos para la salud van a ir in crescendo, llegando a ser los productos clave de los establecimientos hosteleros. Como bien dice mi gran amigo y director de este periódico digital, Diego Coquillat, hace unos años se iba a los restaurantes solamente en ocasiones especiales o cuando había algo que celebrar, hoy en día vamos a los restaurantes para alimentarnos, así que como hosteleros debemos ofrecer una carta con opciones variadas que se adapte a las nuevas demandas de los clientes. Yo soy #weekender, ¿y tú?


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#EMPRESAS

14 increíbles restaurantes por todo el mundo donde la comida no es lo más importante Existen restaurantes en el mundo donde lo que uno va a comer pierde importancia ante otros aspectos que cobran una preponderancia inusual. Acudir a uno de estos establecimientos no es una experiencia gastronómica sino mucho más; es una experiencia vital. Paisajes extraordinarios, escenarios originales o decoraciones exclusivas. En definitiva, ubicaciones poco comunes que suponen la principal razón para que los clientes acudan a este tipo de negocios. Os compartimos aquí una selección de imágenes en las redes sociales de aquellos restaurantes que más nos han sorprendido.

1.- Restaurante Submarino L’Oceanografic, España

2.- Restaurante Labassin Waterfall, en Las Filipinas

El restaurante Submarino está ubicado en el edificio más característico del Oceanogràfic debido a su espectacular cubierta diseñada por Félix Candela. Su decorado es el acuario circular que envuelve el restaurante, donde los comensales podrán disfrutar de las más variadas especies marinas en movimiento mientras degustan la gastronomía mediterránea.

El principal reclamo de este establecimiento es su ubicación. Está dentro de una cascada. ¡Qué más decir! Las imágenes hablan por sí solas. El restaurante está situado dentro del resort Villa Escudero, en Las Filipinas.

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#EMPRESAS

3.- The Grotto, Tailandia

4.- Treepod Dining, Tailandia

El restaurante The Grotto se encuentra bajo un antiguo acantilado de piedra caliza en el borde de la hermosa playa de Phranang. Sus vistas hacia las aguas cristalinas y las rocas que se alzan sobre el mar y la arena son sus principales atractivos. Es un enclave privilegiado. El establecimiento forma parte del complejo Rayavadee, en Krabi.

En la isla tailandesa de Koh Kood, el complejo Soneva Kiri esconde un rincón único y digno de visitar, el restaurante Treepod Dining. Aquí los clientes pueden saborear la gastronomía local suspendidos en un habitáculo con todo lo necesario para comer desde las alturas en medio de un frondoso bosque tropical.

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5.- Chillout Ice Lounge Restaurant, Dubai

6.- Ice Restaurant, Finlandia

El Chillout Ice Lounge del Grupo Sharaf es el primer restaurante de hielo en el Medio Oriente. Fue abierto en 2007 y años más tarde sufrió una importante remodelación. Está ubicado en Times Square Centre Dubai y sirve sopas calientes, sandwiches, chocolates calientes, café, té, zumos y una gran variedad de postres y dulces.

¿Quién no conoce este restaurante por imágenes o vídeos? El hielo es el escenario donde se cuece todo en este conocido establecimiento de Finlandia. Una experiencia capaz de derretir hasta los paladares más exigentes.

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#EMPRESAS

7.- Nyotaimori restaurants, Japan

8.- Restaurante Ithaa, Maldivas

Una forma realmente peculiar y diferente de tomar sushi. Este negocio realizó su primera experiencia Nyotaimori en enero de 2005. Desde entonces, ha brindado sus servicios de sushi desnudo a más de 400 eventos diferentes en todo Estados Unidos. Con sede en Los Ángeles, ofrece el servicio Nyotaimori a cualquier lugar al quellegarenaviónoautomóvilyparacualquiertipodeeventoqueserequiera.

Aunque existen varios restaurantes con acuarios, éste de Maldivas es el primero submarino de cúpula de vidrio completa, con una estructura que ofrece a los comensales una vista de 180 grados del mundo marino y de los espectaculares corales. Este atractivo restaurante pertenece al hotel Hilton Maldives Resort & Spa, en isla Rangali de Maldivas.

NYOTAIMORI TOKYO

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9.- Grotta Palazzese, Italia

10.- Dinner in the Sky

Este restaurante de Puglia está enclavado en una situación privilegiada. Romántico, espectacular, junto al mar y ubicado en un entorno natural… un lugar que deja a la comida en un segundo plano ante un impresionante escenario.

Comer o cenar en las alturas es una experiencia que marca para siempre. Un desayuno, una reunión de negocios, un evento cualquiera… cualquier opción cabe cuando se trata de subir al cielo para degustar los más selectos manjares culinarios. Dinner in the Sky es una atracción que está en disponible en diferentes países. Aquí te compartimos algunas imágenes de altura:

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#EMPRESAS

11.- Colonial Tramcar restaurant, Australia

12.- Restaurantes Torre Eiffel, Las Vegas

El restaurante Colonial Tramcar es una de las atracciones principales de Melbourne. Este establecimiento enfocado principalmente al turista ofrece una visita guiada con una diferencia y dos experiencias esenciales de Melbourne en un viaje en tranvía y una muy buena comida.

París sigue deslumbrando, incluso al otro lado del Atlántico. En Las Vegas podemos encontrar un magnífico restaurante, Eiffel Tower Restaurant, que no dejará a nadie indiferente. Las vistas son magníficas. Inaugurado en 1999 y ubicado junto a un gran hotel y un casino, la estructura de esta réplica de la Torre Eiffel es aproximadamente la mitad del tamaño de la real en la capital francesa.

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13.- Le Panoramic, Francia

14.- The Rock Restaurant, Zanzibar

Abierto para aperitivos y almuerzos, es uno de los mejores lugares para disfrutar del Mont-Blanc. El restaurante Le Panoramic está situado en la cima del Brévent y, por lo tanto, es fácilmente accesible incluso para los peatones tanto en telecabina como teleférico.

Es un restaurante mundialmente conocido no solo por su gastronomía sino por su extraordinaria ubicación. Su cocina está inspirada en los recursos naturales de Zanzíbar. The Rock Restaurant ofrece un menú cosmopolita e internacional y sirve comida para todos los gustos, incluido el vegetariano. Además, cuenta con varias especialidades locales de mariscos.

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#TECNOLOGÍA

Creator, la primera hamburguesería totalmente robotizada que lanza un pulso al fast food tradicional Solo unos pocos afortunados podrán hacerse con una reserva en agosto para la nueva e innovadora hamburguesería Creator ubicada en San Francisco. Los tiques, vendidos a través de Eventbrite, ya se han agotado para junio y julio. A la espectacular cobertura mediática que acompaña el lanzamiento del restaurante robotizado de comida rápida, se le une el gran interés que ha suscitado entre el público general. La clientela podrá ver en primera persona el funcionamiento del complejo aparato robótico que opera la cocina y, además, degustar una hamburguesa de diseño por tan solo seis dólares. A Alexandros Vardakostas, cofundador y director ejecutivo de Creator, no le sorprende este inusitado interés: es su recompensa por los ocho años que ha dedicado al desarrollo de esta idea. La inclusión de los robots en la industria de la restauración se está convirtiendo en todo un clásico: primero llegó Flippy -que también hacía hamburguesas-, el robot camarero Penny, el restaurante robotizado Spyce, las pizzerías en Silicon Valley, los clientes robots creados por Google y las cafeterías atendidas por estas máquinas en Malasia.

El hombre detrás de la creación Las innovaciones surgen como respuestas a problemas existentes. Ciertamente Vardakostas se enfrentó a importantes desafíos durante su juventud. Para Alexandros, las hamburguesas no son ningún capricho estrafalario, lleva toda la vida trabajando con este producto. Sus padres son los dueños de la cadena de hamburgueserías A’s Burgers, una afamada franquicia de establecimientos con presencia en California. Como muchos otros jóvenes, su primer contacto con el mundo laboral fue en el negocio de los progenitores. Allí se debatía entre los fogones, cocinando alrededor de 400 deliciosas hamburguesas cada día. Con tanto tiempo dedicado a una tarea repetitiva, era normal que una mente despierta, crítica y rebelde como la del adolescente se cuestionase si no habría otra manera de realizar el trabajo. La oportunidad para averiguar este preciso asunto llegó inesperadamente a través de un libro de física que Vardakostas hojeaba durante los descansos. Aplicando ciencia y tecnología tenía que existir una forma de automatizar el proceso. Su recién hallada pasión por la física llevó al por entonces estudiante al campus de Santa Barbara de la Universidad de California. Allí fue donde obtuvo su título de físico. Tras trastear en el garaje de su casa un germen de proyecto, no se demoraría en poner rumbo al epicentro tecnológico de la costa del Pacífico: Silicon Valley. A menudo menospreciada, una de las ventajas de residir en Silicon Valley es la alta probabilidad de entablar relaciones profesionales con otros referentes de las innovaciones tecnológicas del momento. Así es como Alexandros Vardakostas y Steve Frehn se conocieron. En 2009 fundaron conjuntamente Momentum Machines. Y tan solo cuatro años más tarde se comenzaban a hacer progresos significativos en la creación del robot que revolucionará las hamburgueserías. Con un prototipo funcional, Momentum Machines y su sucesora, Creator, han reunido al menos 18 millones de dólares para fundar el desarrollo de la máquina. La cantidad total puede ser mucho mayor,

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pues se mantiene un silencio hermético respecto a los fondos recibidos. Sí se sabe que Google Ventures está entre los entes interesados.

Así es la hamburguesería Creator de San Francisco La ciudad presidida por el icónico puente cuenta con un nuevo local de restauración. Aunque su apertura oficial no tendrá lugar hasta septiembre, los curiosos ya pueden acceder al local si han tenido la suerte de hacerse con una reserva o si lo visitan los miércoles o jueves. Solo tendrán que acercarse a la zona más chic de la ciudad, el vecindario el SoMa, y localizar el número 680 de la calle Folsom, lugar donde está emplazado el establecimiento. Allí les atenderá un camarero con tableta en mano, gracias a la cual podrán visualizar y elegir una de las hamburguesas disponibles. A saber: • Creator vs. The World. Una hamburguesa de sabor suave con una salsa guacamole estilo Thousand Island. • Tumami Burger. Una creación del chef y estrella televisiva Tu David Phu (Top Chef), que hace gala de un atrevido alioli de ostras. • The Smoky. Un producto puramente americano con jamón a la chalota. • Dad Burger. Una hamburguesa de autor aderezada con tahini al aceite girasol. Es una creación del chef Nicolaus Balla, del afamado restaurante Bar Tartine. Aunque, sin duda, el producto más deseado está aún por llegar. Vardakostas prevé la utilización de una app que permitirá personalizar hasta límites insospechados la hamburguesa que se desee. No son las típicas hamburguesas que uno puede comprar por cinco euros, según Vardakostas son “el tipo de hamburguesa que conseguirías por 12 o 18 dólares” en un restaurante al uso. El director ejecutivo se siente confiado sobre el sabor de sus hamburguesas: asume que las hay mejores, pero es contundente al afirmar que las suyas son insuperables entre las hamburguesas de bajo precio. Esta confianza no es infundada. El robot encargado de la preparación ocupa menos espacio que una cocina normal. La reducción de gastos por alquiler o adquisición de suelo se unen a los ahorros conseguidos en la partida de salarios. ¿Y a qué se destina el dinero ahorrado? Una parte aumenta los márgenes y, por tanto, los beneficios del restaurante, pero otra parte se reinvierte en la experiencia del consumidor: “Gastamos más que ningún otro restaurante de hamburguesas en nuestros ingredientes”, explica orgulloso Vardakostas. Al espectáculo organoléptico del menú hay que añadirle la fascinación que brota al ver en funcionamiento el robot de cocina. Se trata de una máquina de complejidad sin parangón. Atrás quedan otras hazañas de la robótica en la restauración como CafeX o Flippy. El robot Creator, equipado con 20 microordenadores, 350 sensores y 50 actuadores trabajando en comandita, es reminiscente de un escaparate de heladería. Solo que las cubetas con helado son sustituidas por unos tubos de vidrio refrigerados que contiene los diferentes alimentos. Estos se preservan en un medio que impide la proliferación de bacterias y otros patógenos. Los alimentos se empujan con aire y un émbolo de madera. El robot se encarga de que las cantidades sean idénticas a las estipula-


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das en la receta almacenada en memoria. Contrariamente a las sospechas de algunos usuarios, la limpieza y el rellenado de los tubos se hace de forma rápida, pues el tubo en conjunto se desancla permitiendo la conexión de otro previamente preparado. Las hamburguesas así preparadas tardan unos cinco minutos en hacerse. Nada mal dado que el filete de hamburguesa se prepara in situ usando dos piezas de carne de alta calidad. Es más, en vez de machacar la carne, esta se pica gentilmente y se aglomera usando fibras verticales que se alinean con la mordida del comensal. El resultado es una hamburguesa más untuosa y digerible. Finalmente, una de las peculiaridades del menú es la guarnición. Vardakostas es enemigo acérrimo de las patatas fritas. Para él, son auténticas esponjas de aceite y uno de los alimentos más dañinos que pueden comerse en los locales de comida rápida. Después de escuchar las recomendaciones del equipo comercial, el creador de Creator se ha decantado por ofrecer ensaladas de serie y disponer de patatas como opción en el caso de que algún cliente las requiere vehementemente. Un acierto por su parte pues no todos compartimos su aprecio por las verduras.

La robótica en la restauración como catalizador de beneficios Al preguntarle sobre cómo su empresa emergente consiguió recibir una apoyo económico de diez millones de dólares a través de Google Venture, Vardakostas hace una mueca contrariada y responde que el mercado vale mucho más. De hecho, en sus comparativas McDonalds es la empresa elegida con extraña recurrencia. Y el gigante de la comida rápida mueve un mercado de 140 000 millones de dólares. Alexandros indica que tiene intenciones de salir de San Francisco en breve. Está esperando a que el proyecto piloto sea un éxito rotundo para comenzar su expansión. Una expansión que el visionario entien-

de que es completamente lógica y viable. Si la instalación inicial de un McDonalds cuesta millón y medio de dólares, su máquina es mucho más asequible. La capacidad del robot para preparar 140 hamburguesas por hora es suficiente para competir contra los establecimientos de comida rápida afianzados con tan solo una unidad robótica. Alexandros añade que cada establecimiento ahorraría 90 000 dólares anuales en costes relacionados con la plantilla (desde salarios a formación). ¡Y eso que actualmente paga 16 dólares la hora a sus empleados! Por encima de las demandas de colectivos como #FightFor15 y por encima también del salario mínimo establecido para el colectivo de la restauración en el estado de California. Hace un lustro Vardakostas definía la aplicación de su solución de robótica en la restauración como una sustitución completa de la mano de obra humana. Su visión ha cambiado. No solo afirma rotundamente que la tecnología presente (y la que está por venir) es incapaz de mostrar creatividad o conexiones sociales, además explica que «la idea de no hablar con alguien directamente es distópica […]. El futuro utópico es uno en el que existe más creatividad y más interacción social, a la vez que los miembros de la plantilla también pueden ser más creativos y sociales». Y para regocijo de los lectores, no solo lo dice con palabras, apoya sus tesis con actos. Al salario justo que rara vez se descubre en el sector, Alexandros Vardakostas añade una nueva iniciativa que tiene su origen en sus días en el A’s Burgers y en los gigantes tecnológicos de Silicon Valley. Sus empleados podrán dedicar un 5% de su jornada laboral a la lectura, sin ninguna restricción en el material bibliográfico que deseen usar. Con este detalle pretende que las personas que trabajen con él tengan la oportunidad de crear, aportar o desarrollar sus propias ideas, y especialmente aquellas que tengan que ver con su hamburguesería robotizada. Así lo hizo él. Y logró pasar de cocinar miles de hamburguesas a que un robot lo haga por él y tambaleé los cimientos sobre los que se erigen gigantes como McDonalds y Burger King.

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#TECNOLOGÍA

Byflow y el chef holandés Smink preparan la apertura de un restaurante con comida impresa en 3D

¡Comida impresa en 3D en el menú! Pronto podrá ser degustada en un restaurante permanente en los Países Bajos. La empresa Byflow, fabricante y vendedora de impresoras 3D, prepara la apertura de este negocio con comida impresa en tres dimensiones. Lo que hace un par de años se antojaba una experiencia de ciencia-ficción será en breve una realidad. La compañía, además, se ha asociado con el prestigioso chef holandés Jan Smink, quien ejerce de embajador en esta nueva aventura gastronómico-tecnológica. Las impresoras en 3D no son una novedad. Hace apenas un par de meses, en este mismo medio, os mostrábamos cinco empresas que ya

estaban trabajando en la impresión de comida en tres dimensiones. Ahora, los avances nos permitirán degustarla en un corto espacio de tiempo en un restaurante de Wolvega, Países Bajos. La apertura del nuevo negocio de Smink está prevista para el próximo septiembre. Mientras, en un mes aproximadamente se anunciará cuál será el nombre y se lanzará el sitio web oficial, donde los clientes podrán reservar su mesa para degustar este nuevo concepto gastronómico. A partir de ese momento, se empezarán a conocer más detalles de cómo será el innovador restaurante. De momento, sabemos que se ubicará en el edificio que fue anteriormente el banco holandés ING y el chef holandés promete convertirlo en una experiencia única. Hace ya algún tiempo que

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Smink trabaja con la impresión de comida en 3D y, concretamente, con byflow. Aunque todavía queda mucho camino que recorrer en este campo, el chef holandés ofrecerá productos y platos exclusivos de un alto nivel de innovación y calidad. Además, ya se conoce que la cocina del nuevo restaurante será abierta para que los clientes puedan observar y disfrutar del trabajo de los chefs y la tecnología de las máquinas impresoras. Tanto la compañía Byflow como Smink quieren ir más allá con esta aventura. El nuevo establecimiento no será solo un restaurante, también servirá de centro base para la investigación y el desarrollo de alimentos impresos en 3D. Jan Smink fue galardonado con el Bocuse d’Or y ha trabajado en un reconocido restaurante con 3 estrellas Michelin. Desde hace algún tiempo comenzó su colaboración con byflow, empresa a cargo de Nina Hoff, una de la mujeres más destacadas en la impresión 3D este año. Jan comenzó la experimentación con la comida impresa en 3D para mejorar las experiencias de los clientes y promover la tecnología de byflow.

La impresora Focus 3D, la estrella de Byflow Hace algo más de un año, la empresa holandesa presentó con gran éxito la primera impresora 3D de comida. La revolución se ha perfeccionado en toda su dimensión. La Focus de Byflow ofrece una variedad de opciones avanzadas de FDM. Es una máquina que posee unas boquillas de extrusión especializadas y puede imprimir en diferentes y variados materiales, desde arcilla a productos o alimentos como el humus o el chocolate. Después del lanzamiento de la primera impresora 3D de alimentos, Byflow puso en marcha un restaurante itinerante a modo de experimento. En el origen del proyecto que se llamó Food Ink, la intención no solo era un restaurante pop-up de alimentos gourmet. El objetivo iba más allá y contemplaba que la Focus 3D fuera utilizada también para imprimir cubiertos, platos, vasos y hasta la iluminación de estos restaurantes temporales. En 2018, la compañía ha decidido dar un paso adelante en esta progresión con la inauguración del nuevo negocio permanente de comida 3D en Wolvega.


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Descubre Ixi’im,el restaurante más hermoso del mundo

¿Saben cuál es el restaurante más hermoso del mundo? Cierto. La belleza tiene un componente importante de subjetividad. Sin embargo, el hecho de ser galardonado con el premio Prix Versailles 2018 dice mucho sobre la categoría del establecimiento en cuestión. Se trata del Restaurante Ixi’im, ubicado en la península del Yucatán y diseñado por Paulina Morán, Jorge Bolio Arquitectura, Lavalle Peniche Arquitectos, Mauricio Gallegos Arquitectos y Central de Proyectos SCP. El exitoso trabajo de este equipo de arquitectos ha sido reconocido en la categoría de restaurantes. Ixi’im nació para darle vida a la casa de máquinas de una antigua hacienda henequenera, que tuvo su auge entre la segunda mitad del S.XIX y la segunda mitad del S.XX. Dentro del restaurante, se exhibe la colección más grande del mundo de botellas de tequila. La arquitecta Paulina Morán diseño su ubicación, de metal y cristal flotante. Todo un espectáculo visual de los muchos que esconde este restaurante. En la sede parisina de la UNESCO, se ha celebrado la ceremonia de entrega de los premios mundiales Prix Versailles 2018, que representan un reconocimiento anual a la arquitectura comercial de todo el mundo para impulsar la interacción entre la cultura y la economía. Estos galardones Prix Versailles buscan cambiar la for-

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ma de ver la dualidad entre funcionalidad y belleza relacionadas con las experiencias, en este caso gastronómicas. Ha sido reconocido como “el restaurante más hermoso del mundo”. En esta edición, se presentaron doce proyectos ganadores -entre 70 finalistas de 32 países diferentes- de arquitectura en hoteles, tiendas, centros comerciales y restaurantes, que demuestran que la relación arquitectónica con su contexto es un tema fundamental y demuestran que el binomio economía-cultura puede ser una realidad. En los últimos años, la producción arquitectónica del México actual ha experimentado una gran progresión y se ha posicionado en la escena global de estos prestigiosos premios por su capacidad de conjugar la historia y nuestro tiempo actual con los recursos ya existentes. Este conjunto hacendario está constituido por varias estructuras independientes, entre ellas la casa de máquinas, que conforma el espacio público o plaza principal. Un eje conecta, desde su origen, el casco principal de la hacienda con otros asentamientos cercanos. Para conocer un poco mejor el restaurante Ixi’im solo tienes que admirar este recorrido de imágenes extraídas de la cuenta de Instagram, en las que se aprecia la excelencia de su arquitectura y gastronomía.


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31 DE OCTUBRE DE 2017

19 DE NOVIEMBRE DE 2017

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17 DE OCTUBRE DE 2017

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8 DE DICIEMBRE DE 2017

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#marketing POR FOOD FIGHTERS | M. CARMEN MAS & OSKAR GARCĂ?A

17 enseĂąanzas de El Principito sobre hostelerĂ­a digital y reputaciĂłn Este abril se han cumplido 75 aĂąos desde que un joven de rizos dorados, mĂĄs conocido como El Principito (Le petit prince) vio luz en forma de tinta y acuarelas de la mano del escritor y piloto, Antoine de Saint-ExupĂŠry. Este francĂŠs inquieto, sin pretenderlo, creĂł una obra inspiracional y universal que todavĂ­a (y lo que resta) sirve de libro de cabecera a todo aquel/lla que tiene la fortuna de recalar en su pĂĄginas. Traducida a mĂĄs de 250 idiomas, el pequeĂąo manuscrito nos invita a reflexionar sobre muchos aspectos de la vida y, desde Food Fighters, hemos pensado que muchas de sus enseĂąanzas

son extrapolables y tienen cabida, no solo en nuestro presente o siglo XXI, sino en un sector tan especĂ­fico como el hostelero y, mĂĄs concretamente, en los aspectos que ataĂąen al capĂ­tulo digital y la reputaciĂłn online de los bares y restaurantes. En esta Parte I del artĂ­culo, vamos a repasar una primera selecciĂłn de nueve pasajes de los diecisiete en total (9 de 17) de El Principito que acompaĂąamos con las fotografĂ­as de las originales esculturas que sobre esta obra ha hecho el genial artista peruano Marcelo Wong (gracias infinitas por tu trabajo y por la generosidad de permitirnos compartirlo), y extraer valiosas conclusiones que puedan ser aprovechadas en la gestiĂłn de la identidad digital de nuestros negocios hosteleros. ÂżOs gusta la idea? ÂżSĂ­? Pues caminemos derechos hacia sus enseĂąanzas

đ&#x;™‚

“Mi dibujo no representaba un sombrero. DibujĂŠ entonces el interior de la serpiente boa a fin de que las personas grandes pudiesen comprender. Siempre necesitan explicacionesâ€? El Principito – CapĂ­tulo I AsĂ­ es. Las personas necesitamos conocer y que nos expliquen las cosas y sĂ­, tambiĂŠn hasta las mĂĄs evidentes. Debemos de tener en cuenta que a veces, nuestros comensales no dan por hecho o por entendido aquello que para nosotros es cotidiano o mĂĄs familiar. Es por esto que digitalmente debemos prestar especial atenciĂłn a aquellos clientes que visitan nuestro negocio por primera vez, sus dudas, y no solo por aspectos evidentes de fidelizaciĂłn, sino para evitar que esto pueda derivar en una reseĂąa no positiva de nuestro establecimiento. La informaciĂłn nunca sobra y las sonrisas al facilitarla‌ tampoco

1.

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“—Pero ÂżadĂłnde quieres que vaya? —Derecho, siempre adelante, caminando en lĂ­nea recta uno no puede llegar muy lejos.â€? El Principito – CapĂ­tulo III 2. A veces, el seguir de frente no es la manera de llegar antes ni al sitio previsto. En la gestiĂłn digital de nuestro negocio debemos testar para descubrir cuĂĄl es la manera en que nuestra comunidad responde mejor todo aquello que nos interesa que conozcan respecto a nuestro restaurante. Debemos probar y tambiĂŠn equivocarnos‌

ÂżPor quĂŠ no? AdemĂĄs, la venta, el up-selling o cross-selling siempre zigzaguea antes de que un cliente nos dĂŠ el ansiado ‘sĂ­, quiero’. Seamos creativos, originales, ingeniosos y experimentemos con aquello que se sale de lo convencional para sorprender y conquistar.

“El astrĂłnomo hizo, entonces, una gran demostraciĂłn de su descubrimiento, pero nadie le creyĂł por culpa de su vestido. Las personas son asĂ­â€? El Principito – CapĂ­tulo IV Cuidado con prejuzgar y emitir juicios apresurados de momentos o personas sin que tengamos los elementos suficientes para argumentar la situaciĂłn a la que nos enfrentamos. Es muy tentador el pensar que siempre tenemos razĂłn, pero nos haremos un flaco favor anticipando decisiones sin haberlas sometido a una mĂ­nima reflexiĂłn o anĂĄlisis. Esto se hace especialmente patente cuando tenemos que gestionar desencuentros u opiniones de plataformas como Tripadvisor. Las apariencias engaĂąan y muchas veces cuando rascamos la superficie, lo que creĂ­mos que fue un servicio excelente pasa a no serlo tanto, o simplemente, al final constatamos que, ese dĂ­a que nos citan, el fumet de nuestros arroces iba corto de sabor, y esto es asĂ­ independientemente de que no nos guste leerlo.

3.

“Si os he referido estos detalles acerca del asteroide B 612 es porque las personas grandes aman las cifrasâ€? El Principito – CapĂ­tulo IV 4. Aunque la mayorĂ­a de las veces es una relaciĂłn de amor/odio la que le procesamos a los nĂşmeros, no podemos negar la utilidad que tienen los mismos en un mundo de unos (1) y ceros (0) como el digital. La capacidad de medir la repercusiĂłn de nuestras acciones nos va a resultar fundamental para poder fijar objetivos y cumplir con metas. Los nĂşmeros tambiĂŠn te permitirĂĄn visualizar el retorno de inversiĂłn (ROI) establecido en nuestros canales sociales digitales. Es importante fijarse en ellos, pero tambiĂŠn debemos saber que no son los Ăşnicos indicadores vĂĄlidos: La mejor foto de nuestro negocio la vamos a tener con las percepciones del dĂ­a a dĂ­a, algo que resulta casi casi igual de Ăştil que las cifras

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â€œÂŤEs cuestiĂłn de disciplinaÂťâ€? Si un baobab no se arranca a tiempo, ya no es posible desembarazarse de ĂŠl. Invade todo el planeta y con sus raĂ­ces lo hace estallarâ€? El Principito – CapĂ­tulo V

5. Ignorar lo que se dice de nosotros es tan perjudicial como ser conscientes de que se estĂĄ poniendo en duda el nombre y el buen hacer de nuestro establecimiento y no hacer nada al respecto por la comodidad de pensar que “la ignorancia es un estado de felicidadâ€?. Es posible, pero dejar sin atender una reseĂąa no positiva especialmente daĂąina, ademĂĄs de hacernos perder una magnĂ­fica oportunidad para revertir una situaciĂłn desfavorable, le estĂĄ infringiendo a nuestra reputaciĂłn digital un severo correctivo en forma de “el que calla otorgaâ€? y generando dudas a los clientes, pero, sobre todo, a los potenciales. Algo que no nos podemos permitir y a lo que merece la pena que le dediquemos tiempo para atajarlo (nunca mejor dicho) de raĂ­z.

“—Las espinas, Âżpara quĂŠ sirven? —No sirven para nada. Son pura maldad. — ÂĄOh no te creo! Las flores son dĂŠbiles. Son ingenuas. Se defienden como pueden. Se creen terribles con sus espinas.â€? El Principito – CapĂ­tulo VI

6. Corazas. Generar miedo, temor, que la amenaza vaya por delan-

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#marketing POR FOOD FIGHTERS | M. CARMEN MAS & OSKAR GARCÍA te para que la percepción que nos generan algunas personas y/o comentarios nos atemoricen lo suficiente para activar un modo de pánico. Es una situación muy típica en el ámbito de la reputación y reseñas. En nuestros locales, contamos con el factor ‘cancha’ que nos permite generar una idea del tipo de cliente acorde a nuestra intuición personal y profesional.En Internet, ocurre prácticamente lo mismo, pero con el handicap de que la identidad que nos está interpelando puede diferir sustancialmente de quien nos ha visitado físicamente (si es que lo ha hecho). Las ‘espinas’ suelen ser el síntoma de una defensa preventiva y, también, de estados de ánimo y actitud con los que tendremos que lidiar de manera profesional e idéntica a la que utilizaríamos en un encuentro 1.0 o tradicional.

“—Si ordeno a un general que se transforme en ave y no obedece, no será culpa de él, será culpa mía. Hay que exigir a cada uno lo que cada uno puede hacer. La autoridad reposa sobre la razón”

El Principito – Capítulo XIII

10. Al igual que al Principito, a veces la necesidad imperiosa de ser escuchados y que nuestra voz no obtenga respuesta nos hace estar en un desierto. ¿Es mejor tener 5000 seguidores que 50? La respuesta más evidente apunta a que sí, pero también es bueno no obsesionarse nunca con el número y tener claro que, más que la cantidad, lo que mejora la capacidad de influencia, visibilidad y reputación de nuestro negocio es la calidad. Este tipo de ‘creyentes’ son los que nosotros denominamos evangelistas, porque difunden la palabra. ¿Cómo podemos generar este tipo de seguidores? Haciendo lo que mejor sabemos hacer: Buscar permanentemente la excelencia en nuestro negocio.

“—Los libros de geografía son los más valiosos de todos los libros. Nunca pasan de moda. Es muy raro que una montaña cambie de lugar. Escribimos sobre cosas eternas. —Pero los volcanes pueden despertarse…”

El Principito – Capítulo X

El Principito – Capítulo XV

7. Tal cual. En un establecimiento hostelero cada cual tiene su rol y

11. La confianza es una mala compañera de viaje. No ella en sí, cla-

su función. De la misma forma que no puedo pedirle (o no debería) a un asistente de sala que entre en la cocina y me prepare un arroz para ocho, tampoco puedo pretender que la comunicación digital de mi negocio sea la idónea si no tengo un mínimo de conocimientos a los que acompañe estrategia y planificación. La especialización y las funciones deben ser respetadas porque en base a ello, nuestros clientes nos van a valorar, entendiendo si es acorde con la experiencia vivida el servicio recibido y la calidad de lo que ha comido. Luego, podremos corroborar con cada miembro del equipo los pormenores que hagan falta de una jornada o turno concreto, pero, permitamos a cada cual que se desarrolle en su posición y seguro que en muy corto espacio de tiempo lo veremos traducido en buenas valoraciones digitales del negocio.

ro. El exceso de este sentimiento es el que lo es. La conformidad, ídem. La confianza es un pilar esencial en cualquier eje socializador y nos permite establecer vínculos profesionales / emocionales que son básicos para el buen funcionamiento de nuestros negocios, pero… ¿Debemos bajar la guardia y relajarnos? La respuesta es un NO rotundo. Pensar que las cosas no mutan, no cambian, no evolucionan es uno de los peores errores que podemos cometer sumado al de no estar, precisamente, preparados para ello. En cualquier momento, digital y presencialmente, alguien puede cuestionar nuestro buen hacer, elaboraciones, servicio, atención, etc… y generar duda para ponernos en jaque. Nada es eterno, empezando por nuestra manera de gestionar el negocio.

“Admirar significa reconocer que soy el hombre más hermoso, mejor vestido, más rico y más inteligente del planeta. —¡Pero… si eres la única persona en el planeta!”

“Las personas grandes no os creerán. Se imaginan que ocupan mucho lugar. Se sienten importantes”

El Principito – Capítulo XI 8. Nosotros a esto lo llamamos EGO Digital. Tal cual. Y es poderoso a la par que tentador cual lado oscuro de La Fuerza en ‘Star Wars’. Hay gente que necesita de manera permanente reconocimiento, notoriedad, llamar la atención y contarnos lo que hace en cada momento. Esto a nosotros nos daría igual si no fuera porque cuando un egocéntrico digital recala en nuestro negocio, podemos vernos afectados por una alto nivel de exigencias (de las que a lo mejor no hemos sido ni conscientes) que terminen en desavenencias con forma de críticas negativas. Lo que debemos hacer es no alterar nuestro buen desempeño y seguir tratando a todos los clientes de la misma manera exquisita.

12. Si. La misma tecnología que nos hace libres también nos somete.

“—¿Por qué bebes? —Para olvidar que tengo vergüenza —¿Vergüenza de qué? —¡Vergüenza de beber!” El Principito – Capítulo XII

9. Ya lo hemos mencionado: Ocultarse de algo que nos afecta no suele ser bueno para el negocio y menos si lo hacemos de manera cíclica. Si hemos cometido algún fallo en un servicio o en algún momento de nuestro desempeño, debemos tener la coherencia de asumirlo y, además, hacerlo de una manera inteligente y productiva, de forma que si se nos interpela digitalmente sobre ello, tengamos la habilidad necesaria a la hora de contestar para exponer nuestra gestión de los hechos con un agradecimiento. Esta situación habrá provocado una mejora necesaria que podremos vender no solo a quien ha interactuado con nosotros, sino al resto de nuestros clientes y potenciales, que nos verán como un local activo donde se tienen en cuenta las opiniones y críticas.

“—¿Y qué haces tú con quinientos millones de estrellas? —Las administro. Las cuento y las recuento. Es difícil. ¡Pero

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soy un hombre serio!”

El Principito – Capítulo XVII Lo hace porque de manera indirecta nos jerarquiza en cánones sociales donde los rasgos acusados de nuestra personalidad pueden campar a sus anchas y recibir retroalimentación. El mes pasado despuntamos un concepto que nosotros llamamos Ego Digital y que tendría un equivalente en otro como el de Vanidad Online. De esta manera los smartphones, que son una indudable fuente de placer, también y en las manos menos adecuadas, son ADM (armas de destrucción masiva). Personalidades superlativas pueden generar en nuestro bar/restaurante desequilibrios ante los que debemos estar preparados. Ser el centro del universo está muy bien y que la cena de un viernes noche cualquiera se convierta en la más trascendental de tu vida, también, pero pagar las nóminas es un acto de responsabilidad corporativa que no puede verse afectado por la excesiva querencia de atención de determinados perfiles egocentristas. Equilibrio amigo hostelero, equilibrio.

“—¿Los hombres? Los he visto hace años. Pero no se sabe nunca dónde encontrarlos. El viento los lleva. No tienen raíces” El Principito – Capítulo XVIII

13. Lealtad. A un concepto, a un modo, a una marca, a nosotros o a nuestro modelo, a nuestro cocinero, a nuestro barman, al personal de sala… fidelidad. ¿Existe? Si, pero con muchos matices. Marketinianamente hablando, la lealtad de marca se traduce en visitas reiterativas de nuestros clientes que son resultado de un valor percibido, la confianza y el vínculo generado entre nuestros comensales y el restaurante. Dependiendo de su grado de satisfacción en relación a nuestra oferta, del valor añadido y de nuestro buen hacer conseguiremos fidelizarlos y quizá, convertirlos en evangelistas. De todas maneras, pensemos en que los clientes son rotativos y tenden-


#marketing POR FOOD FIGHTERS | M. CARMEN MAS & OSKAR GARCÍA tes, es decir, que se van a dejar llevar por las novedades y nuevos estímulos que se vayan presentando en el sector, por lo que nuestra obligación será la de siempre pelear para estar en permanente vanguardia aportando valor y creatividad, que también se traduce en los canales digitales. 14. ¡Pero bueno, no es posible! ¡Tenemos competencia! Pues si amig@s, la tenemos y no es la única que amenaza nuestro negocio. Podemos sumarle a la fagocitación natural hostelera, la nueva creación de establecimientos, el carácter cainita de opiniones/reseñas (teledirigidas o no) que puedan incidir en nuestro ánimo y el cansancio implícito que representa el hallar un modelo nativo de éxito. Ya no es que seamos conscientes de que no éramos el único restaurante del mundo. No. Lo que ocurre es que, en algún momento, alguien nos va a recordar que, efectivamente, no estamos solos y que incluso, lo están haciendo mejor que nosotros. Bien, tomémoslo como un revulsivo. Activémonos y volvamos a colocar a nuestro establecimiento en las cotas que merece y por las que peleamos a diario.

“—Hay que ser paciente. Te miraré de reojo y no dirás nada. La palabra es fuente de malentendidos” El Principito – Capítulo XXI

“…Y se sintió muy desdichado. Su flor le había contado que era la única de su especie en el universo. Y he aquí que había cinco mil, todas semejantes, en un solo jardín.” El Principito – Capítulo XX

15. Si, lo es, y más la escrita. Los desencuentros provienen en la mayoría de las veces de fuertes discusiones por alguna opinión mal expresada, o mal percibida, o ambas dos. Nosotros pensamos…, ¿no estamos viviendo en la era de la comunicación? Si a todo, pero, los seres humanos estamos (o no) condenados a entendernos, si bien y quizás no sepamos cómo. Como negocio y como responsables de un tipo de comunicación, debemos admitir que todo tipo de comentarios no van a ser de nuestro gusto o parecer. Esto, lejos de minarnos en nuestra tarea, lo que debe de habilitar en nosotros es una apertura a nuevas sensibilidades que tengan en cuenta que, a pesar de que nos esforzamos diariamente en dar una atención y servicios óptimos, quizá hay personas que todavía no son capaces de percibirlo. Es tanto una cons-

tante como un desafío.

16. Frustración. Tal cual. Es posible que seamos conscientes de que estamos haciendo algo mal, pero que el día a día nos supere y evite que le prestemos la atención que requeriría. El problema es que llegará un momento en que aparecerá un cliente y nos lo recordará, generando una sensación doble: Por un lado, su mala experiencia y, por otro, nuestra nefasta percepción de lo que ha ocurrido. El que experimenta, tiende a exagerar y nosotros como hosteleros, tendemos a barrer hacia nuestro negocio. Debemos ser conscientes de que, si modificamos algo que hacíamos habitualmente, puede generar comentarios y consecuencias digitales. Y no siempre se tiene porqué tratar de algo negativo tipo ‘subir de precio el menú del día’ o ‘el cóctel que más se pide’. A veces, el más mínimo cambio genera en nuestra comunidad sensación de falta de cuidado. Ojo con esto.

“—Sólo los niños saben lo que buscan. Pierden tiempo por una muñeca de trapo y la muñeca se transforma en algo muy importante, y si se les quita la muñeca, lloran…” El Principito – Capítulo XXII

“Las serpientes son malas. Pueden morder por placer… —Si, pero es cierto que no tienen veneno en la segunda mordedura…” El Principito – Capítulo XXVI

17. ¡Colmillos afilados y bocado al canto! Así es. Si traducimos la mordedura de una serpiente como una mala crítica, reseña u opinión, estamos de enhorabuena… ¿Qué? ¿Cómo? ¿Estáis mal de la cabeza? Bueno, para dedicarse a esto hay que estarlo un poco, pero sí. Ocurre que normalmente el hostelero no recuerda (o mas bien, no sabe) que, en la mayoría de las plataformas de opinión, la última palabra es la suya… ¡es vuestra! ¡Sí! Cuando se produce una opinión o reseña no positiva en una plataforma como Google Maps / My Business o Tripadvisor, lo que el potencial cliente va a leer es tanto esa opinión como nuestra respuesta… ¡y nada más! No es un debate. No es un dialogo. No hay turnos de intervención. Somos la última palabra del asunto. El ‘veneno’ no admite segundas mordeduras y aquí nosotros somos los que vamos a puntualizar con detalle la situación expuesta de manera que la última percepción que se llevará el lector será la nuestra. En fin… hemos expuesto 17, pero muchas más reflexiones se nos han quedado en la trastienda. Lo cierto es que de El Principito podríamos extraer infinitas lecciones pero hemos intentando darle un plus de utilidad para el sector que más nos gusta, en el que sumamos y donde nos sentimos tremendamente cómodos: La Hostelería, motor y alma de la economía de nuestro país.

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#TECNOLOGÍA

Spyce, el restaurante robotizado que prepara platos con estrella Michelin a 7€ “Excelencia culinaria potenciada con tecnología“. Con este interesante lema, se nos presenta la apuesta de un equipo de estudiantes del MIT, el restaurante Spyce. El local mezcla las recetas de un chef de renombre como es Daniel Boulud, con los menús sanos que todo universitario querría poder disfrutar y la automatización en la cocina. El restaurante Spyce es uno de los primeros establecimientos donde los platos son preparados enteramente por robots. Todo un hito para la ciudad de Boston, pero también para los robots de cocina, pues los modelos que adornan los fogones en el Spyce son los primeros capaces de preparar platos complejos. Hasta ahora habíamos visto automatizar procesos sencillos. Dar la vuelta a una hamburguesa, hacer y servir un café, llevar la comida a una mesa… Los robots de cocina del Spyce van más allá y son capaces de preparar menús sabrosos que nada tienen que envidiar a los que cualquier asistente al MIT pudiera desear. El equipo responsable, conformado por Kale Rogers, Michael Farid, Braden Knight y Luke Schlueter; y apodado MIT Spyce Kitchen, está plenamente satisfecho. La idea no solo ha hecho furor en los medios, sino que ha ayudado a los jóvenes a obtener el premio Eat it. Un honor que además conlleva un incentivo económico de 10.000 dólares para los participantes que aporten invenciones en materia de tecnología alimentaria. Lejos de ser una experiencia piloto, el establecimiento pretende comenzar a generar beneficios en tiempo récord gracias a los mayores

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márgenes obtenidos a través de la automatización en la cocina.

Platos con una estrella Michelin, a 7 euros El éxito es aún mayor si cabe al tener en cuenta que los sabrosos platos diseñados por el cocinero galardonado con una estrella Michelin se venden como churros. Con un precio que ronda los siete euros, los comensales del Spyce pueden quedarse boquiabiertos por el dominio de las artes culinarias que presentan los robots de cocina, y más tarde por el excelente sabor de los platos. En cualquier caso, prescindir de los cocineros nunca ha sido la intención de los chicos detrás del Spyce. De hecho, aún hay personal trabajando en este local. Antes de que los ingredientes entren en los woks y se sirvan, dos cocineros los preparan adecuadamente. Otra persona se puede encargar de comprobar el resultado final y dar unos retoques si es necesario. Ahora, con la vista en el horizonte, los jóvenes emprendedores buscan la aprobación de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos y de la Administración de Alimentos y Medicamentos para expandirse. Si estos organismos dan el visto bueno a la nueva tecnología alimentaria, el Spyce abrirá nuevos establecimientos en otras ciudades universitarias. Mientras tanto, el local original de Boston seguirá reuniendo reseñas positivas en Yelp, donde los visitantes que ya han opinado inciden sobre el buen sabor de la comida y la presteza del servicio.


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#marketing POR JUAN JOSÉ SANCHEZ

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#marketing POR JUAN JOSÉ SANCHEZ

Los 5 pecados de Facebook Ads para publicitar tu restaurante Seguro que son muchas las personas que te han recomendado, por activa y por pasiva, que inviertas en publicidad online. Que si es barata, que si es eficaz, que verás buenos resultados a corto plazo… Todo es perfecto hasta el momento en el que te sientas delante del ordenador y empiezas a crear la primera campaña ¡Dios mio! Te has decidido por Facebook, porque es donde más tiempo pasas y muchos de tus competidores ya hacen campañas (y tú las ves y claro,… te da algo de envidia, reconócelo). Una vez que has conseguido crear tu cuenta publicitaria, configurar parámetros de facturación y tras mucho golpear el teclado y el ratón… Llega el momento de empezar.¿Qué objetivo publicitario escoger? ¿Público, qué público? ¿Conjunto de anuncios? ¡¡¡Pero si sólo quiero hacer uno!!! Cuando tantas dudas te asaltan, lo primero que haces es cerrar el ordenador y dejarlo para mañana. O lo que es peor… irte a tu fanpage y darle a ‘promocionar publicación’; la vía rápida de los que se inician en Facebook Ads (con todos mis respetos… reconozco que yo también lo hice en su día) No desesperes, como todo en esta vida, es probar hasta dar con la tecla (nunca mejor dicho). En la red existen infinidad de tutoriales, guías y recursos para comenzar a crear tus primeras campañas. Pero si todo esto te suena a cuento chino, siempre puedes contar con nosotros para que te iniciemos en el fascinante mundo de Facebook Ads… ¡Sí, es fascinante! No obstante, si eres una persona valiente y has decidido seguir adelante con tu primera campaña, te daremos algunos consejos para que no cometas los fallos que todos (nosotros también) hemos cometido alguna vez en nuestras primeras campañas. ¡Ahí van!

1. Píxel de Facebook ¡Úsalo! Aunque puede resultar complejo de configurar, es clave a la hora de aprovechar al máximo tus campañas en Facebook Ads. Además de medir lo que los usuarios hacen en tu web tras ver uno de tus anuncios, nos permite crear públicos personalizados con esos visitantes para mostrarles más anuncios en el futuro (remarketing).

2. Cuida la frecuencia de tus anuncios El objetivo de Facebook con su publicidad es que los usuarios no la tomen como invasiva, por lo que no estaría de más que revises la frecuencia en la que se muestran tus anuncios al público elegido. Una frecuencia estándar sería una impresión cada 5 días, aunque todo depende del tipo de campaña y su duración.

3. La imagen del anuncio, ¡fundamental! Es algo que muchas veces no se tiene en cuenta, pero no podemos olvidarnos de una cosa: hablamos de PUBLICIDAD, de una “jungla” donde sobrevive el más fuerte (cambia fuerte por creativo)… y no se llega a ser el más fuerte con imágenes pixeladas o poco llamativas. Con la calidad que tienen la mayoría de smartphones del mercado, se pueden hacer unas fotos más que aceptables que, tras un poco de retoque, pueden servirnos. No podemos olvidar los detalles técnicos de las imágenes que uti-

lizaremos en nuestras campañas: Facebook penaliza las imágenes que contienen texto, por poco que sea. Aunque todavía existe la regla del 20% (las imágenes que contengan texto en más del 20% de su superficie, no son aceptadas) ahora también nos penaliza aunque aparezca una sola palabra. Existen 4 “niveles” de penalización: • Aceptado: la imagen no contiene texto, puedes estar tranquilo. • Algo de texto: La plataforma detecta el texto y podría verse mermado el alcance del mismo • Poco texto: Tu anuncio está dentro de los límites (-20%) pero se verá afectado tanto el alcance como el coste del mismo comparado con un anuncio similar con una imagen sin texto • Mucho texto: Tu anuncio, directamente, no se publicará. Otro punto a tener en cuenta son los CTA o llamadas a la acción. Si tu anuncio pretende conseguir un aumento de reservas en tu web ¡No te cortes! Dile a tu usuario qué quieres que haga con tu anuncio: un botón LLAMAR o RESERVAR sería lo ideal. Si puedes, ponlo también en el texto del anuncio, nunca está de más…

4. El vídeo, rey del contenido Facebook da mayor importancia a los contenidos en vídeo que a cualquier otro tipo que se sube a su plataforma, por lo que no es mala idea crear tus campañas con este formato (Sin olvidar el punto 3, la calidad del mismo). Una de las ventajas de usar vídeo es que pagarás más baratas tus campañas de publicidad. Otra, que podrás crear un público personalizado con esos usuarios que vieron tu vídeo. Son todo ventajas No olvides que la duración ideal de un vídeo está entre 10 y 30 segundos, por lo que tu vídeo debe impactar en el usuario en los primeros segundos de reproducción.

5. Pruebas y más pruebas La plataforma publicitaria de Facebook nos ofrece infinidad de formatos y ubicaciones para nuestros anuncios, por lo que debemos adaptar todos y cada uno de ellos a sus características concretas. No utilices la misma imagen para Facebook que para las Stories de Instagram, ya que el resultado no será el correcto. Cada ubicación tiene sus medidas concretas y muestra textos y enlaces en longitudes y formas distintas, así que asegúrate de que cada anuncio este adaptado a la ubicación donde se muestra. Fundamental, por otra parte, son los test A/B. Necesitamos conocer a nuestro público y este es el mejor método. Un mismo producto o servicio puede “venderse” de muchas formas, por lo que debemos ponerlas en marcha todas para determinar cual nos ofrece mejores resultados. Si, por ejemplo, vas a promocionar las cenas de navidad en tu establecimiento, crea tres anuncios distintos que hablen de los platos, otros tres con los servicios que ofreces, otros tres más con el valor añadido frente a tu competencia… y todo ello, con diferentes imágenes y textos. Pasados unos días, revisa qué temática y que anuncio de esa temática ha generado más interés en tu público para potenciarlo. Sigue estos consejos y comienza a rentabilizar de una vez por todas las campañas en Facebook para tu restaurante ¡Ya nos contarás que cambios has notado!

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iRestaurant Magazine #03  

Innovación y Tendencias para Restaurantes

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