LO ESENCIAL EN LA EDUCACIÓN DE LOS EMPLEADOS Decíamos que la FDA contrató a la empresa Eastern Research Group, Inc. para realizar un estudio que le permitiera conocer las causas de las fallas de la Inocuidad. El resultado demostró cuatro causas de fallas que más se repitieron: Educación de los Empleados; Programas de saneamiento inadecuados; Contaminación de las materias primas, y Diseño y construcción deficientes. Las cuatro tienen relación y, si lo vemos con atención, la Educación está implícita en las cuatro.
Los Programas de Saneamiento se diseñan con base en regulaciones y estándares establecidos en la legalidad y en la normativa [Codex Alimentarius; RTCA (para Centro América); FDA; Esquemas de Certificación Internacional aceptados por la Global Food Safety Iniciative (GFSI), otros]. Estas regulaciones son una guía que se adapta a la Planta de Alimentos de acuerdo a las especificaciones y características de su operación. Hasta acá todo es fácil pero al momento de implementar los programas, una de las principales barreras a vencer es la Educación del Personal que los ejecutará.
Lo mismo ocurre con la Contaminación de las Materias Primas. Los programas de limpieza, saneamiento, empaque y transporte ya están escritos, pueden adaptarse de acuerdo a las necesidades pero la ejecución queda a cargo del Personal responsable de esas etapas.
Diseñar una instalación contando desde el inicio con todos los insumos [selección de ubicación y terreno, distribución de redes y espacios, ventilación, iluminación, flujo del proceso, acabados, etc.] es lo ideal pero no siempre es posible hacerlo; generalmente se trabaja con instalaciones existentes no construidas para manejo de alimentos, eso implica rediseñarlas o rehabilitarlas y en ese momento, la Educación en Inocuidad y Salubridad de los diseñadores y constructores es esencial para entender la incidencia de la instalación en el aseguramiento de la integridad de los alimentos (Inocuidad, Salubridad, Calidad), y en la educación que se forjará en el Personal.
Partiendo de lo expuesto, significa que el primer eslabón a cerrar es la Educación y ésta inicia desde la Dirección de la Planta de Alimentos que la hará fluir a Gerentes y Supervisores pero simultáneamente debe incluir el robustecimiento de la cimentación que son precisamente los Empleados de Línea y quienes ejecutan actividades de limpieza y de mantenimiento. Vemos así que se trata de Educación para toda la Organización para “vivir” día a día la Cultura de Inocuidad.