CAPíTULO I
CAPíTULO I
BETOPUERTA
La aproximación de Raúl Sandoval a los fogones mantiene esa conexión con sus tiempos de artista plástico y aun cuando ya no trabaje con el lienzo, ha encontrado un maridaje entre el delantal y la paleta: “No se trata apenas de que puedo trazar la arquitectura de un plato con mayor o menor pericia. Es que los cocineros y los artistas tenemos una sensibilidad similar, ya que nos gusta el hedonismo, el placer, la nocturnidad. Además, aunque se trabaja en equipo, la soledad con que te enfrentas a una cacerola limpia es la misma que te subyuga tanto frente al lienzo”. Sandoval se considera de tendencia contemporánea en su quehacer culinario pero no se ve inscrito dentro de corriente alguna en la escena capitalina. “A lo largo de mi proceso han existido siempre tres factores determinantes: el producto, la técnica y el concepto. El primero tiene que ver con la búsqueda de una materia prima de calidad y con orígenes específicos, en este momento más relacionada con los productos latinoamericanos. En el caso de la técnica, siempre ha estado la curiosidad y la iniciativa de descubrir procesos distintos y conjugar las posibilidades que nos ofrecen para generar un discurso en constante evolución. Por último, me interesa muchísimo que las cosas tengan un concepto, ya sea formal, gastronómico, étnico o cualquier otro”. Dicho todo esto, si Romero tuviese que definir su propuesta culinaria diría que “es una cocina donde productos del mar y de la huerta tienen una presencia importante, que la técnica siempre está en función del producto, el formato actúa como un generador de 55 ideas y que la orientación hacia un gusto relacionado con el continente es el eje principal. No puedo dejar de lado el hecho de que mi interés por lo visual, lo estructural y lo estético son ingredientes importantes en cada receta”.
Con 17 años, Jorge Puerta, conocido como ‘Beto’, decidió ser vegetariano por cuestiones ideológicas. Su familia, según dice él, entró en shock porque no había antecedentes de vegetarianismo y una tía trató como pudo de consentirlo con platos en esta línea, pero se hacía complicado y cocinar para él aparte daba mucho trabajo. Así es como empezó a cocinar, primero como una necesidad y luego como una pasión. Beto inicia sus estudios de cocina a los 18 años en la escuela High Training Educational Institute en Caracas y, a la vez, realizó sus primeras prácticas en el Restaurante del Hotel Gran Meliá Caracas. Allá tuvo más tarde la oportunidad de trabajar con Leones Fernández, Pabo Cadenas y Halston Strubinger, a los que considera sus maestros. Plato realizado por Raúl Sandoval
Platos realizados por Beto Puerta
Es en 2007 cuando decide cambiar de rumbo, con tan sólo 22 años, y viaja a Buenos Aires, donde se forma con Iwao Komiyama y Alejandro Digilio. En 2008 decide cruzar el charco e irse a la Madre Patria, a Sevilla. Allá tiene la que considera una de sus mejores experiencias en cocina: entra en un restauerante con dos estrellas Michelin. Es La Alquería, de El Bulli Hotel – Hacienda Benzuza. De un dos estrellas pasa
a un tres estrellas Michelin, el Celler Can de Roca, donde tiene 4 meses de aprendizaje y queda con “la visión del Restaurante mas humilde y perfecto por el que haya pasado”. En 2009 regresa a Venezuela, pero por poco tiempo, ya que recibe una notificación de El Bulli para formar parte de su equipo en esa temporada. Allá estuvo por seis meses, tiempo en el que aprendió de organización, sistema de trabajo y que le sirvió para ver la comida desde otro punto de vista. Se queda en España un tiempo más, una parte en Barcelona y otra en Bilbao. Es a mitad de 2010 cuando regresa a Venezuela y, por fin, abre su primer local, el Bar Caviar en el Piso 5 del CC. El Hatillo, donde ofrece platos con un sabor muy ecléctico en un ambiente cómodo, selecto e inigualable.
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