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ElARTEdeEMPLATAR ANDREA PADRON


ElARTEdeEMPLATAR

ElARTEdeEMPLATAR Diseño de libro sobre el Food Design en Venezuela (Raúl Sandoval, Beto Puerta y Carlos García)

ANDREA PADRON


CONTENIDO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I Problemática del proyecto gráfico 1. Planteamiento del problema

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2. Propósito general del proyecto gráfico

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3. Objetivos específicos

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3.1. Objetivos específicos teóricos

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3.2. Objetivos específicos proyectuales

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4. Justificación e importancia

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5. Metas y logros

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6. Esquema tentativo de trabajo

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II REFERENTE TEóRICO

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III REFERENTE METODOLóGICO

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CAPíTULO I.

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1. El food design

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2. Raúl sandoval

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3. Beto Puerta

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4. Carlos garcía

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GLOSARIO DE TéRMINOS

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FUENTES DOCUMENTALES

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La idea que la gastronomía como alta cocina pueda considerarse un arte es algo que se ha investigado y estudiado en los últimos años, incluso podemos decir que a los cocineros de renombre se les ha tratado en muchas ocasiones como artistas, casi por extensión podríamos afirmar lo mismo de otros campos en los que impera la fugacidad pero también la imagen. La estética ya contempla lo inmediato en el sentir artístico, no solo en el espectador sino en el objeto en sí. Por ejemplo, Kierkegaard habla de la inmediatez en la estética, para este autor la búsqueda instintiva del placer inmediato es lo que representa la experiencia existencial que provoca el arte. Además Kierkegaard relaciona lo artístico con una inversión de valores, en ese sentido puede entenderse también que la gastronomía es justamente eso, del nutrir necesario se pasa al placer de degustar la comida. (Romero, 2012) Por su parte Schopenhauer considera que la música es el arte supremo. Siendo ese el objeto

artístico no cabe duda de que la ejecución de una pieza musical es fugaz en el tiempo, podrá repetirse pero cada interpretación será una actuación diferente. De la misma manera puede repetirse la degustación de un plato exquisito y cada vez que lo comamos será otro plato diferente. No hay mucha diferencia por ese lado en la durabilidad del objeto artístico. (Romero, 2012) “Comer es fácil, lo difícil es comer bien” (Quero, 2007), con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados. Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, (Quero, 2007), quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario.

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Cocina y Arte Hemos visto los motivos por los cuales no puede rechazarse que la gastronomía pueda considerarse un arte. Además, y más fundamental para la filosofía, esos mismos motivos confirman que la gastronomía está ligada a la estética. (Quero, 2007) La estética en la comida se basa en la exploración de los sabores, aunque no descuida el aspecto visual, responde a inquietudes intelectuales en relación al sentido del gusto y es, también, una expresión social. Lo creativo, la imaginación y la innovación a la hora de pensar un menú, son los elementos fundamentales en los que los chefs convertidos en artistas han basado su paso de la cocina a la “alta cocina”, la fórmula no deja de ser la que en su día valoró François Pierre (Quero, 2007) en “Le cuisinier français” aunque, naturalmente, actualizada y relacionada tanto con el arte como con la filosofía.

Plato realizado por el chef Ferrán Adriá, Restaurante El Bulli

La gastronomía está actualmente extendida a casi todos los ámbitos de la sociedad, y no hay manifestación cultural o artística que se resista a tomar parte del mundo culinario. Son muchos los creativos que recurren al mundo de la comida y/o bebida para dar rienda suelta a su creatividad, al realizar piezas realmente sorprendentes por su originalidad, por su estética decorativa o por su funcionalidad práctica, que puede ir más allá de un mero ejercicio creativo. Food Design

Así famosos cocineros como el español Ferran Adrià, propietario de El Bulli convertido de restaurante en fundación, han relacionado sus

propuestas gastronómicas con la deconstrucción de Jacques Derrida, a la que une sus técnicas culinarias a través de la idea de “deconstruir” para volver a “construir”. (Romero, 2012) El “arte culinario” tiene su base en la idea de “comer para degustar” más allá del nutrir. Por eso mismo ofrece una experiencia sensible que es la que puede valorar el espectador, en este caso la persona que come y degusta este tipo de preparaciones.La estética en la comida se basa en la exploración de los sabores, aunque no descuida el aspecto visual, responde a inquietudes intelectuales en relación al sentido del gusto y es, también, una expresión social. El diseño culinario impone además, la expresión de intenciones, relaciones y emociones. Siendo una especialidad de carácter transversal, complementaria a las actividades de todos los profesionales de la gastronomía. 6


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Esa tendencia se llama Food Design y, tal como lo expresa su nombre, busca reunir dos ramas artísticas: el arte visual y el arte gastronómico. Se trata de un concepto en el cual la comida se transforma en obras de arte. Una mezcla de experimentación y fantasía en la que el cocinero no solo busca satisfacer el gusto y el olfato, sino también la vista. Más allá de que los arriesgados lo definan como “arquitectura para la boca”, el diseño en la comida se ha vuelto un fenómeno mundial, objeto de una multitud de publicaciones como es el proyecto “SweetPlay” donde se diseñaron tres “carcasas” de chocolate belga (chocolate puro, con leche y blanco), todos con una ranura para insertar galletas de diferentes sabores (anís, lavanda, jengibre, vainilla, limón, café, etc) y tres acabado en la parte superior: un orificio, dos orificios o una superficie rugosa y cuadriculada susceptible de albergar algún tipo de almíbar o sirope.

Food Design

La perfección de un plato puede fascinar tanto como cualquier obra de arte. La cocina, como el arte, despierta los sentidos. Ambos involucran a la vista, al tacto y al oído. La cocina estimula además al gusto y al olfato. En un contexto informal siempre se ha considerado a la cocina como un arte, expresiones como “arte culinario”, o “artista de la cocina” son muy frecuentes. Se trata de tomar la gastronomía como herramienta, y los alimentos como materia prima para desarrollar un medio de comunicación y de interacción con la gente, aproximándose a la comida desde diferentes ángulos: la procedencia de un ingrediente, los sentidos, las técnicas, las acciones, la presentación y la reacción. El Food Design nos permite mostrar la importancia de la comida de una manera creativa y estética, no solo por ser una necesidad básica del ser humano, sino por la connotación cultural y lo que representa en nuestra relación con el mundo.

Las combinaciones que se pueden hacer son muy diversas y el resultado es tremendamente seductor. O como la feria SIAL que congrega a más de 5.500 expositores y atrae cerca de 148.000 profesionales, al ofrecer así el mayor escaparate mundial de alimentación. La vocación de SIAL es ayudar a los aficionados de la gastronomía a anticiparse, comprender, analizar, decidir, elegir y actuar. Con esta meta, se ha esforzado constantemente por acompañar e incluso anticipar la evolución del Food Design. (Bohórquez, 2010)

Food Design

Muchos también hablan de comida conceptual, inevitable cuando el mejor cumplido para un chef era que lo calificaran de “inventivo”. En ese momento las sorpresivas mezclas de ingredientes y presentación pasan a ser protagonistas. Gracias a ello, arquitectos han sido invitados por cocineros a diseñar ponqués y pintores a “pintar” platos. En síntesis, se trata de un proceso creativo de arte, conceptos e imaginación. Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La fusión de la estética y de la gastronomía tiene varios precursores: por un lado está Martí Guixe, quien en 1997, en Barcelona, España, hizo conocer la tendencia a través de diferentes publicaciones como “I-cakes” donde la decoración del pastel indica el porcentaje de los ingredientes utilizados en la receta o el “Olive atomic snack”; por otro lado, apareció en París Marc Bretillot, otro gran cocinero-artista que reafirmó la idea, y luego los chefs suecos como Petter Johansson y noruegos como Geir Skeie le imprimieron a la corriente gastronómica su propia identidad. (Bohórquez, 2010)

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El Food Design Guzzini es un evento que cada año se realiza en un país distinto, que descubre en los jóvenes el don de la creatividad y en los expertos el diseño en relación con la cocina tradicional. Cada año se pueden admirar objetos sorprendentes donde se premian la funcionalidad y el valor estético. Su objetivo, además de agradar a la vista, es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. A pesar de todo ello, este arte se desarrolla sobre todo para la imaginación y la mirada ofreciendo una comida que nos devela una gran imaginación creativa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Chefs con vocación de diseñadores, químicos, ingenieros y arquitectos derriten, moldean, amasan, espuman, baten, airean, gelifican, esferifican y cocinan materias primas para crear algo que no existía antes en términos de sabor, consistencia, temperatura, color y textura. Es decir, usan lo que ya conoces, pero de un modo distinto, generando algo totalmente nuevo. Hoy en dia los chefs no se contentan simplemente con lo bueno del sabor de la preparación sino que tiene que ser bonito: es el principio del diseño culinario. (Huerta, 2014)

“I-cakes”, Martí Guixe

Técnica: Esferificación del tomate

“Olive atomic snack”, Martí Guixe

El objetivo de los food designers es ser capaces de estar atentos a las nuevas tendencias gastronómicas de eventos, capaces de reinterpretar la experiencia de comer. Nuevas combinaciones nacen mediante la creación de la armonía entre los productos y sabores, recuperando la tradición y la memoria culinaria. El concepto de los food designers en Venezuela aún no está muy claro ya que la tendencia está en crecimiento, pero sí hay importantes chefs que representan la gastronomía de la alta cocina en el país y que han plasmado en reconocidos libros sus conocimientos, por ejemplo Ramón David León (“Geografía Gastronómica de Venezuela”), José Rafael Lovera (“Historia

de la alimentación en Venezuela”), Rafael Cartay (“Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas venezolanas”), Armando Scannone (“Mi cocina a la manera de Caracas”), Sumito Estévez (“Diario de un chef”), Lorena García (Lorena García’s new latin classics), Carlos La Cruz (“Bitácora Gastronómica de Venezuela”) y Saverio Stassi (”Rutas por El Mediterráneo”). Estos chefs han logrado en los últimos años, el derecho a ser considerados como uno de los mejores, influyentes, creativos y más reconocidos en el mundo, cuentan con una vasta experiencia y exitosa trayectoria (Cisneros, 2013). Son responsables que la gastronomía venezolana sea reconocida en el mundo. Sus platillos son obras de arte y así se han cotizado. Artistas, alquimistas, científicos, abogados o administradores los chefs venezolanos del siglo XXI ascienden a una nueva categoría haciendo de sus cocinas un laboratorio para crear los menús más revolucionarios del planeta. (Cisneros, 2013) Sin embargo como el tema del Food Design está comenzando a surgir en Venezuela no existen libros con este tipo de contenido, además de haber pocos chefs venezolanos que tengan el conocimiento de esta tendencia y que la hayan aplicado, como es el caso de Raúl Sandoval, Charbel Abrache, Beto Puerta, Eduardo Moreno, Carlos García, Luis Fernando Salgado, entre otros.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Fotografia culinaria

El fotógrafo culinario, además de estar preparado y ser rápido, tiene que ser un apasionado de la cocina. “Y le tiene que gustar comer”, dice Beer (Lanza, 2011), para quien el requisito principal de una buena imagen gastronómica es que “sea apetitosa”. Jean-Pierre Stéphan opina que, “la fotografía culinaria responde y alimenta a una necesidad colectiva: la de encontrarse con amigos alrededor de una mesa para compartir una emoción ligada al gusto, un placer vinculado a la transmisión, un regreso a los valores simples y verdaderos”. (Lanza, 2011)

La vista es el primer sentido que interviene en el inmenso placer de la degustación. Por eso, lo mejor del sibarita es ver los platos más originales a través del objetivo de los grandes fotógrafos culinarios del mundo. El hecho de mirar fotografías de alimentos consigue en el ser humano efectos como el de elevar el pulso cardiaco o aumentar la salivación, además de unas irrefrenables ganas de comer. Detrás de esas imágenes hay fotógrafos especializados, capaces de captar con su objetivo las texturas, los colores, las formas e incluso los sabores u olores. El trabajo de estos profesionales “se parece al de sus predecesores, los pintores medievales que, en su día, fueron genios del color, la composición y la representación espacial” , explica Günter Beer (Lanza, 2011), director del Foodphoto Festival, el primer certamen de fotografía culinaria del mundo que, por segundo año, se ha celebrado en Tarragona.

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“No hay ningún otro ámbito de la cultura humana que esté tan influenciado por la fotografía como el comer”, dice Beer (Lanza, 2011). La fotografía gastronómica tiene hoy más publicaciones especializadas, más ventas y un público más amplio que la fotografía de moda o de noticias. Como ejemplo, Amazon tiene registradas 970.000 entradas de libros de cocina, y cada año se editan unos 500.000 títulos en todo el mundo. Y, sin embargo, los responsables de estas imágenes habitualmente permanecen en el anonimato. “Este sector tiene una parte muy comercial. En un supermercado, todo lo que no es producto natural está envuelto en fotografía gastronómica, pero nunca se mira quién está detrás de estas imágenes –apunta Beer–. En una foto de moda ves el modelo, las prendas, pero también la imagen. En cambio, en una fotografía gastronómica no ves la foto, sino solo una gamba”. (Lanza, 2011)

Pocas cosas hay tan atractivas como la fotografía de alimentos. De hecho, hay libros de cocina como “Chocolate. Nuevas armonías” de Rosalba Gioffré, y recetarios como “Polos y Helados” de la editorial Sandeea que son verdaderas obras de arte. Pero en muchas ocasiones, aquellos platos que frente a nosotros son absolutamente deliciosos y apetecibles, parecen sosos e incluso malos una vez que los hemos fotografiado. Y viceversa, una gran fotografía, puede convertir en completamente deseable una simple tortilla francesa.

Fotografía culinaria: enfoque Fotografía culinaria

Hay ciertos aspectos que hay que tener en cuenta y vigilar en todo momento a la hora de realizar este tipo de fotografía como es la iluminación, punto de vista, enfoque, escena, marco y composición para que la foto de la preparación quede lo mas suculenta posible y te den ganas de comer lo que allí se observa. El objetivo principal y más importante a la hora de fotografiar un alimento es que parezca apetitoso, que incite a comerlo.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Fotografía culinaria: Roland Persson

La fotografía gastronómica es una de las más retadoras que hay, es toda una especialización profesional. El fotógrafo culinario Yuri Afanasiev dió un gran aporte en el campo culinario, la serie “Frutas y vegetales en agua”, de una potencia visual inigualable. También está Cristina Pedrazzini que aporta su particular visión de la fotografía culinaria con una serie de imágenes que no son lo que parecen. A primera vista son “hermosas y frágiles flores”. La realidad es que se trata de un montaje hecho con “carne sanguinolenta y cruda”. “Esta es una serie de fotografías en la que empleé diferentes materiales procedentes de animales para recrear flores. Empleé carne cruda y procesada para las flores rojas y manteca de cerdo para las flores blancas”, explica Cristina (Lanza, 2011).

Otro fotógrafo culinario reconocido es Roland Persson, lleva varios años fotografiando platos de la cocina sueca junto a algunos de los mejores chefs de su país. Muchas editoriales de Suecia recurren a él para ilustrar sus libros de recetas por la sencillez y efectividad de sus obras. “Trabajo sobre todo con naturalezas muertas, gastronomía e interiores, y asumo tanto encargos comerciales como libros, en estudio y en exteriores, con flash o con luz natural. Lo que mejor funcione” dice Roland (Lanza, 2011). Normalmente esas fotografías de restaurantes tipo Avila Burger ubicado en Venezuela, donde aparecen gigantes y riquísimas hamburguesas de aspecto impecable, son fotos que llevan horas de preparación por detrás. De hecho, además del fotógrafo a veces existe incluso la figura del Estilista Culinario, alguien independiente del fotógrafo cuyo trabajo es exclusivamente “embellecer” los platos con una serie de técnicas y trucos que hacen que la comida parezca más atractiva.

“Frutas y vegetales en agua”, Yuri Afanasiev

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Fotografía culinaria: Nicole Stitch

“Flores sangrientas”, Cristina Pedrazzini

Profesionales que llevan en este mundo ya bastante tiempo y que ya conocen los trucos para que determinados alimentos salgan realzados en las fotografías y se conviertan en irresistibles son Nicole Stitch y Oliver Seidel presentan imágenes en exposiciones o en sus páginas personales capaces de transmitir la emoción a través de lo simple, con composiciones cercanas, colores fuertes y una iluminación sutil. Marcus Nilsson cuenta con un amplio portafolio de fotografía culinaria que engloba desde retratos de cocineros, composiciones con comida durante el proceso de elaboración, imágenes del despiece de carne y también fotografía publicitaria.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROPóSITO Y OBJETIVOS

PROPóSITOGENERAL DEL PROYECTO

Aporta una visión muy original en la fotografía de alimentos con la que trata de impactar al espectador. Pornchai Mittongtare realiza fotografías que reúnen colores vibrantes que nos descubren que detrás de la imagen se esconden sesiones de fotos muy trabajadas y planificadas. Pornchai toma fotos en su estudio de California con luz natural, aprovechando la luz solar casi todo el año.

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David Loftus aporta un toque único a la fotografía culinaria. Se ha especializado en captar el modo de vida así como la comida en sí. Ha trabajado con el prestigioso cocinero Jamie Oliver, fotografiando los platos que ilustran sus libros de cocina y mostrándonos la frescura de los alimentos. Béatrice Peltre nos presenta una fotografía con una inocencia refrescante. Fotos sencillas que captan platos sencillos cocinados en casa pero lo hace con un enfoque documental. Utiliza colores vivos y juega con las formas de ingredientes crudos. También estan David Munns, Clare Barboza o Keiko Oikawa.

El propósito general de este proyecto es, diseñar un libro sobre el Food Design en Venezuela (Raúl Sandoval, Beto Puerta y Carlos García)

OBJETIVOS ESPECíFICOS Fotografía culinaria: Pornchai Mittongtare

Objetivos Específicos Teóricos - Indagar sobre el Food Design en Venezuela (Raúl Sandoval, Charbel Abrache, Beto Puerta y Carlos García)

Objetivos Específicos PROYECTUALES

- Investigar sobre el diseño editorial culinario

- Diseñar libro fotográfico sobre el Food Design en Venezuela

- Indagar sobre la conceptualización de la fotografía culinaria

- Diseñar piezas publicitarias - Diseñar empaque del libro culinario

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JUSTIFICACIóN Y METAS

ESQUEMATENTATIVO

JUSTIFICACIóN Venezuela es un país que no tiene muy claro el concepto del Food Design y tampoco hay material de lectura para aquellos que quieren comenzar a empaparse de esta tendencia, por eso son muy reducidos los restaurantes y chefs que conocen y practican la tendencia del Food Design. Este, es conocido a nivel internacional, practicándose por la mayoría de los chefs y de los aficionados al arte culinario. Con la intervención de ésta tendencia al mundo culinario se vuelve mucho más interesante y original, creando un mayor interés en el comensal y así éste se sienta atraído por los restaurantes que adoptan esta novedosa técnica.

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Se justifica diseñar un libro que tiene como objetivo ser una propuesta y plataforma de aprendizaje de esta singular forma de diseñar platos para servirlos de una manera original y creativa, presentando una investigación sobre la idea básica y como crece a medida en que se le va agregando el estilo personal de cada chef.

METAS Se presentan tres conceptos del Food Design por tres chefs venezolanos, mostrando en ello las distintas técnicas aplicadas en la cocina, conceptualización, manejo de estética y empleo de esquemas de iluminación para resaltar colores y texturas específicas al presentar sus diversas creaciones, con el fin de resaltar la aplicación de esta innovadora tendencia del Food Design dentro de la gastronomía venezolana y así aumentar el interés de las personas y generar beneficios placenteros tanto para los comensales como para los chefs responsables de la experiencia.

Realizar una pieza editorial (Libro) para consolidar y profundizar una tendencia que ha estado por mucho tiempo en el país como lo es la gastronomía y su más reciente método aplicado a nivel de diseño. Además dar a conocer la tendencia del Food Design que está comenzando a surgir y que los venezolanos no tienen amplios conocimientos respecto al tema, para demostrar que el placer de comer no sólo es para satisfacer una necesidad sino para transmitir un sin número de sensaciones diferentes a la hora de degustar cualquier plato. Por último crear un libro que pueda ser usado por profesionales y aficionados al mundo culinario y que estén interesados en las últimas tendencias de este mundo, ya que en la pieza se mostrará texto explicativo con fotografías referenciales que respalden la investigación realizada con total claridad, además de la aplicación de un diseño agradable para así poder lograr el objetivo deseado.

ESQUEMATENTATIVO DE TRABAJO CAPITULO II. Diseño editorial de libro culinario

INDICE INTRODUCCION CAPITULO I. El Food Design en Venezuela 1. Raúl Sandoval 1.1 Técnicas culinarias empleadas 1.2 Estética y técnicas de emplatado aplicadas 1.3 Estilo y tendencia culinaria 2. Beto Puerta 2.1 Técnicas culinarias empleadas 2.2 Estética y técnicas de emplatado aplicadas 2.3 Estilo y tendencia culinaria 3. Carlos García 3.1 Técnicas culinarias empleadas 3.2 Estética y técnicas de emplatado aplicadas 3.3 Estilo y tendencia culinaria

1. Diagramación 2. Retícula 3. Estética CAPITULO III. Fotografía culinaria 1. Estética de la fotografía 2. Conceptualización en fotógrafos culinarios de referencia 3. Esquemas de iluminación para la fotografía culinaria CONSIDERACIONES FINALES GLOSARIO DE TERMINOS FUENTES DOCUMENTALES 18


REFERENTETEóRICO

REFERENTE TEóRICO 1. Diseñadores culinarios El Food Design toma como base teórica a la “Nouvelle cuisine”, estilo ecléctico de alta cocina internacional desarrollado durante los años 1960 y 70 que exaltaba la frescura, la ligereza y la claridad de sabor, en contraposición con la alta cocina francesa de la época cargada de grasas, azucares, almidones refinados y sal.

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El Food Design toma las características básicas de la Nouvelle cuisine que incluían el uso de salsas ligeras; el servir originales combinaciones de alimentos en muy pequeñas cantidades arregladas artísticamente en grandes platos; considerar la importancia de la selección de los alimentos al comprarlos y la especial atención a la textura y al detalle. Se alcanzaba el lujo a través de la preparación meticulosa y la presentación imaginativa. Es por este motivo que el presente trabajo considera a la Nouvelle cuisine como un referente.

Plato realizado por la Nouvelle Cuisine

Plato realizado por la Nouvelle Cuisine de los 70’s

Plato realizado por la Nouvelle Cuisine

Los críticos gastronómicos Henri Gault y Cristian Milleau acuñaron el término para describir los estilos creados por un grupo de cocineros franceses entre ellos Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Verge, y Paul Haeberlin. Gault y Milleau plantearon que una de las condiciones para que un plato entre en la categoría de la “Nouvelle cuisine” es estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. La simplicidad de los platos y los sabores puros fueron las principales características de esta cocina tomando la creatividad como principio fundamental. (Encyclopedia Britannica) ¿Porqué la creatividad como principio fundamental? Porque la presentación y atractivo visual de la comida son esenciales en la “Nouvelle cuisine”, tiene un interés por las texturas de los alimentos respetándolos y potenciándolos. Además cuida la presentación de los platos, que es la característica más reconocible de esta corriente culinaria. Busca combinar sabores en lugar de opacarlos para crear sensaciones únicas. Las preparaciones deben estar realizadas con creatividad e imaginación ya que deben excitar los cinco sentidos, especialmente el visual.

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REFERENTETEóRICO

La Nouvelle cuisine tambien fue influenciada por el estilo japonés de presentación de las preparaciones. En la cocina tradicional japonesa la presentación visual es tan importante como el sabor de la comida, de esta forma la belleza es siempre un ingrediente esencial. Se cree que se come primero con los ojos. ¿A que se refiere con que se come primero con los ojos? Se refiere a que la satisfaccion del comensal con una preparación comienza con la admiración visual del plato antes que cualquier otro órgano de los sentidos. (Encyclopedia Britannica) La presentación japonesa es una forma de arte y se le presta gran atención a todo, desde el arreglo de la comida y guarniciones hasta los platos sobre los cuales cada componente es servido, todo se selecciona con la intención de realzar la experiencia de comer.

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Una vista cenital de un plato japonés mostrará una asimetría en la colocación de los alimentos creando un equilibrio armónico pero impactante entre su simplicidad, sus vibrantes colores y ángulos agudos entre los elementos del plato. Se hace énfasis en evocar la experiencia sensual de comer no sólo en el sabor sino el tacto, el olor y la vista. ¿Qué quiere decir con una experiencia sensues al de comer? Quiere decir que

REFERENTETEóRICO

combina el gusto de explorar nuevos sabores, implicando a todos los sentidos, sobre todo el gusto. Para disfrutar de esto, hay que estar abiertos a la aventura de lo desconocido porque puede ser una experiencia deliciosa. Además el propósito de la presentación es que el chef comparta parte de si mismo a través de la comida que prepara. En la presentación de las preparaciones japonesas la palabra clave es minimalismo o dicho de otra forma menos mas, ya que la meta de la presentación es la armonía. (Valerie, 2010)

Michel Onfray, filósofo francés quien intenta reinvicar el sentido del gusto como forma de arte señaló: …ahora importaba la esencia, lo mínimo, el gusto por lo pequeño. Los renovadores querían implicar los sentidos, incluida la vista, y de esta manera unir cocina, diseño y arte conceptual. Comer no debía ser entonces sólo una experiencia sensorial, sino también estética (Weber-Lamberdière,2010: 60) (Garrido,2012). ¿Que es para Onfray una experiencia sensorial? Los sentidos permiten que el cerebro perciba cada sensación. La vista aprecia la presentación de los platos, formas, colores y composiciones. El olfato percibe el olor de las preparaciones y condimentos. El tacto, la textura y temperaturas, el oído percibe el sonido de ciertas texturas en la boca como son los productos crujientes. Y el gusto es el mas importante de los sentidos en este aspecto ya que distingue el sabor de los alimentos, la intensidad y aprecia la armonía de las combinaciones.

Estilo japonés de presentación

Plato inspirado en la experiencia sensorial

Es por esto que la experiencia sensorial es otro referente de este proyecto. Es importante tanto para los chefs que crean el plato como para los comensales que van a degustarlo. Los procesos de sensación y percepción son cualidades que permiten de forma compleja identificar, organizar, interpretar y codificar los datos sensoriales bajo diferentes estímulos facilitando la experiencia sensorial. La vista, el olfato, el tacto, el paladar y el oído son considerados un arma que en su conjunto, se unen para brindar experiencias sensoriales únicas. Las sensaciones y percepciones se guardan en la memoria para recordar situaciones y momentos que de alguna forma están relacionadas con la comida, esto se conoce como memoria sensorial. Esta estimulación de los sistemas sensoriales es una oportunidad para captar consumidores y brindarles así experiencias únicas e irrepetibles.

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REFERENTETEóRICO

El plato desde el momento en que es diseñado, olido, degustado y sentido por el paladar del Chef, contiene la experiencia sensorial de quien lo cocina. El cocinero, utilizando su memoria sensorial, crea la receta que será transmitida a quienes degustan el plato. Dado que todos los sentidos participan a la hora de preparar y degustar determinada elaboración culinaria, es importante considerarlos a la hora de diseñar cualquier preparación. El diseño del plato debe estimular los sentidos desde el momento en que llega a la mesa. La percepción de la composición y los colores de la comida sensorial, así como del plato antes de comer, genera un cambio en el organismo que afecta incluso el estado de ánimo. (Calaña, 2013)

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La Nouvelle cuisine se fundamenta también en la creatividad conceptual y es uno de los referentes de este trabajo. El término fue acuñado por el chef y pionero de la Nouvelle cuisine Jacques Maximin y se refería a el como: “Creatividad es no copiar” (Adriá, Ferrán), ¿Que quiere decir con esta frase? Hacer algo creativo significa hacer algo que no se ha hecho nunca antes. Significa inventar. Eso no quiere decir que no

REFERENTETEóRICO

podamos inspirarnos en otras cosas que hayamos visto. Es más, eso acostumbra a ser una buena fuente de inspiración. Pero ser creativo no consiste en copiar ideas originales de los demás sino en crear ideas nuevas.

Con esta idea Maximin se convirtió en referente de la vida culinaria del chef catalán Ferrán Adriá, con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. (Villar, 2009)

El concepto culinario de este chef es el refinamiento que aporta a sus platos, la imaginación y la búsqueda de involucrar los cinco sentidos en las preparaciones. Sus obras transmiten una total creatividad conceptual. ¿A que se refiere con creatividad conceptual? La creatividad conceptual debe incidir sobre los elementos anímicos, y mediante el sabor, estructuras y conceptos intelectuales propios e inducidos, provocar sensaciones emocionales. La creatividad consiste en aportar su propia personalidad al plato teniendo como base su concepción. La creatividad conceptual implica el surgimiento de nuevas ideas basadas en fusionar diferentes experiencias surgidas a partir de la interaccion del chef con el entorno que finalmente se concretan en un plato.

Plato realizado por el Chef Jacques Maximin

Creatividad conceptual

Ferrán Adriá, el mayor referente del presente trabajo, considera como sus maestros a toda una generación de la filosofía de la “Nouvelle cuisine” tales como Michel Guerard, Alain Ducasse y Jacques Maximin, y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Ferrán se identificó con esta filosofía y creó lo que puede considerarse como un movimiento o escuela, catalogado por él mismo como “cocina tecnoemocional”, y la definición más apropiada es la propuesta por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007: “El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, tecnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Asumen un compromiso social, cooperando con fundaciones, universidades o entidades benéficas. Para recabar conocimiento han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con los artistas, arquitectos, dramaturgos, novelistas, músicos, bodegueros, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas,historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto con los agricultores, los ganaderos y los pescadores”. (Arenós, 2006) ¿Que quiere decir Arenós con este concepto? Quiere decir que lo importante es generar emoción no sólo inventando técnicas nuevas sino utilizando de manera novedosa las que ya existen preocupándose por la atención de los cinco sentidos completamente.

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REFERENTETEóRICO

REFERENTETEóRICO

¿Por qué Ferrán Adriá se identificó con esta filosofía? Por la necesidad de búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que pueda ofrecer a sus seguidores la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen como objetivo del proceso creador, ayuda a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y de ofrecer felicidad a la gente.

La cocina tecnoemocional se basa en la elaboración de platos que estimulan todos los sentidos, los gustativos (salado, dulce, amargo y ácido); el tacto, con contrastes de temperaturas y texturas; el olfato creando humos, aires y esencias, y sobre todo la vista, creando colores, formas y engaño visual para el consumidor. En esta propuesta gastronómica desaparecen las fronteras entre el dulce y la sal, entre el ingrediente principal y los complementos. (KienyKe, 2012)

Adriá además realiza bocetos de dibujo de diseños de emplatado, listas y tablas de ingredientes y métodos de cocción con el fin de conceptualizar nuevas maneras de cocinar y emplatar. El uso del dibujo para integrar diferentes productos de su cocina expresa su modelo creativo. El dibujo en Adriá representa su búsqueda para entender la creatividad. (Smith, 2014)

Ferrán Adriá resume su concepción de la cocina en, “En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida”. (Adriá, Ferrán) ¿Que es el elemento intelectual? Además de que sus preparaciones sean exquisitas él se preocupa porque el aspecto estético apoye el sabor y le proporcione a la persona un sin fin de sensaciones para que el comensal se sienta satisfecho tanto fisicamente como emocionalmente.

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Bocetos de diseño del emplatado (Ferrán Adriá)

Cocina tecnoemocional

Continúa, “A través del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión.” (Adriá, Ferrán) ¿Elemento lúdico? Además de que procura que el comensal deguste sus platos y se sienta satisfecho con el solo hecho de comer y experimentar millones de sensaciones con la combinación del aspecto estético y el sabor, se preocupa por que el comensal se sienta a gusto, y que el solo acto de comer sea agradable y dinámico para él, intentando que las personas interactúen con cada plato. Adriá añade, “El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando contrastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones”. (Adriá, Ferrán) Plato realizado por Ferrán Adriá

La cocina de Ferran Adriá destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras. Su concepción minimalista de la presentación se trata de experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes pequeños bocados ubicados en platos de gran tamaño y utilizando formas geométricas. (Mendez, 2011)

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REFERENTETEóRICO

Otro referente de Ferrán Adriá es el español Juan Marí Arzak, este chef tiene una concepción culinaria bien definida, se basa en tres principios: buen producto, una salsa delicada y una óptima guarnición. Arzak es conocido por ser el creador de la “deconstrucción en la cocina”, es ésta concepción precisamente lo que toma Ferrán Adriá como referente de éste famoso chef. Adriá explica como: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva la esencia de cada uno de los productos y mantiene e incluso incrementa la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial.” (Adriá, Ferrán)

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La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa. Para obtener dicho resultado, la deconstrucción se nutre de la cocina tecnoemocional, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.
Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.
Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, chips y crujientes, esferificaciones y sabores que es tallan en la boca.
La experiencia se vuelve más rica, y más atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida. (Mariani, 2012)

2. Diseño editorial La concepción que se ha elegido para abordar este aspecto es el minimalismo. El diseño editorial minimalista es el diseño en su forma más básica, es la eliminación de elementos gráficos pesados para la vista. Su propósito es hacer que sobresalga el contenido que se ha elegido como el más importante por medio de la jerarquización. Desde el punto de vista visual está destinado a ser calmado y llevar la mente del observador a lo básico de la pieza. Por lo tanto, los diseños editoriales minimalistas ofrecen contenidos visuales concretos abordados desde la simplicidad -no simpleza- de los recursos gráficos que se deben emplear para lograr desarrollos consecuentes, sin distracciones. Sigue las características propias del estilo como la abstracción, la economía de lenguaje, purismo estructural y funcional, orden, reducción, síntesis, sencillez y concentración. (Febrer, 2011) Plato realizado por Juan Marí Arzak

Básicamente podemos decir que se trata de reducir las partes a lo esencial para dejar ver lo que solamente importa; en el mundo del diseño editorial se aplica para transmitir el valor de lo comunicativo sin perder de vista el buen resultado estético. Bajo estos conceptos se podría afirmar que todo lo que diseñamos editorialmente tendría que llevar los parámetros de simpleza y reducción de las formas, colores, etc. de las composiciones para obtener un resultado que contenga emociones y reduzca la expresividad. Es por eso que, se deben aprender a manejar los elementos básicos que se requieren como líneas y planos tratando de evitar el desorden y haciendo uso de pocos colores, dos ó a lo sumo tres que logren contraste entre sí; teniendo como prioridad la extrema sencillez sin llegar al aburrimiento, reduciendo la idea a la forma más simple. (Baldomá, 2012) Por otra parte en el blog que tiene Alan Fletcher, diseñador gráfico, explica que para diagramar un contenido editorial se realiza un manejo de formas con elementos basados en la jerarquía y la composición jugando con cajas de texto de una forma sencilla llegando a lo minimalista y elegante, integrando fotos y elementos que se encuentran en el libro sin recargar las páginas.

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Deconstrucción culinaria de Adriá

También propone que el orden para dicha diagramación depende de los elementos que se necesite plantear en el libro, por ejemplo el texto, pero jugando con la cantidad de columnas y disposición de las mismas dentro del formato que se decidió trabajar.

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REFERENTETEóRICO

También se toma como referente el diseño editorial del libro fotográfico de Lluís Carro realizado por QueArte, el volumen basado en viajes por una Galicia, y que tiene como título “Galicia: los colores de un país verde”, captura detalles imperceptibles para la mayoría, buscando una óptica particular sobre lo cotidiano. Este trabajo de diseño editorial posee una concepción minimalista y supone una maquetación distinta en cada página, creando un conjunto mayormente visual, que era el objetivo buscado por el autor y uno de los requisitos fundamentales para abordar el proyecto. El índice está dividido en varios capítulos presididos por los colores; cada uno es un color, y cada color una serie de impresionantes imágenes que evocan tierras por conocer. Al final del tomo se encuentra un resumen explicativo de cada instantánea, con características e historia del lugar. (Carro,Lluís)

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Barragán añade, “En el libro “111 Platos Populares del Ecuador” la fotografía cumple el papel de verse deliciosa”, de esta manera el lector inmediatamente dirige su mirada a las imágenes de arte culinario del país, que ocupan gran parte del espacio de cada página dentro de una diagramación sistemática y funcional.” (Barzallo, 2014)

La concepción del estudio editorial Azuca Ingenio Gráfico es minimalista, Juan Lorenzo Barragán, el director de Azuca, explica que “El diseño no debe competir con las imágenes”. (Barzallo, 2014) ¿A qué se refiere? Ya que es un libro fotográfico el diseñador debe darle todo el protagonismo a las fotos pero sin descuidar ni el diseño ni el texto, ya que además contiene una concepción minimalista el diseñador deberá jugar con los elementos dentro de este estilo dándole importancia a la fotografía. Además la tipografía y colores usados en muchos de los trabajos realizados por este estudio han sido elegidos con el propósito de acompañar y mostrar el trabajo de los fotógrafos. Teniendo como resultado publicaciones sobrias y modernas en donde la concepción minimalista y uso de espacios en blanco son un detalle tan importante y comunicativo como el de cualquier otro elemento del libro. (Barzallo, 2014)

“111 Platos Populares del Ecuador”

Por otro lado el diseño editorial que posee el libro “100 MANERAS DE COCINAR ARROZ” producido por Burman Comunicaciones se toma como referente ya que, el libro cuenta con una concepción minimalista y un diseño limpio y claro que facilita la lectura del mismo, basándose únicamente en dos colores para el texto y así dar todo el protagonismo al colorido de las fotografías. En el índice se utilizan miniaturas de las fotos para que sea más fácil, con un simple vistazo, decantarse por una de las 100 recetas. (Burman Comunicación)

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Diseño editorial de Azuca Ingenio Gráfico

“Galicia: los colores de un país verde”

“110 Maneras de cocinar arroz”

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REFERENTETEóRICO

Siguiendo la opinión de la empresa MONTAGUD EDITORES, los libros de alta gastronomía se han convertido en objetos muy deseados por los profesionales de los fogones debido al tirón mediático que ejercen sus autores. El diseño editorial de libros de gastronomía obliga a trabajar con fotógrafos especializados en esta disciplina que realzan los platos a nivel de obras de arte, y requiere un estudio previo de las recetas para ordenar el conjunto de manera coherente. “Hemos abarcado diferentes ámbitos de la cocina haciendo volúmenes para cocineros, reposteros, profesionales del vino o especialistas en técnicas culinarias. Las recetas más audaces se muestran en libros planteados con claridad, rigor y comprensión, dignos de los mejores fogones y al alcance de cualquier aficionado.” Explica la editorial Montagud. (Montagud, 2010)

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3. Fotografía culinaria

Según la editorial Battman Studios, produce un impresionante libro de cocina llamado “Simply Beautiful” del reconocido chef pastelero Antonio Bachour, donde se tomará como referente el diseño editorial basado en una concepción minimalista que éste posee. El libro contiene una diagramación limpia y organizada, buscando que la fotografía sea la protagonista. Contiene una tipografía palo seco sin ser muy recta y variando los tamaños y puntajes dándole dinamismo donde facilita la legibilidad del contenido. (Selyanina, 2014) Es por esto que el libro es capaz de transmitir, analizar y crear imágenes fotográficas, mediante la comprensión y aplicación de los principios estéticos, compositivos, simbólicos, tecnológicos y conceptuales implicados en el proceso fotográfico y en el diseño editorial aplicado. (Selyanina, 2014)

La concepción minimalista y artística se toma como referente en el ámbito de la fotografía culinaria. Es un tipo de fotografía donde el blanco es protagonista en los encuadres, es decir, buscan darle aire y espacio al protagonista o núcleo de la fotografia. Este estilo se usa, sobre todo, en temas de fotografías de alimentos, comida y estilos de vida relajados, minimalistas y bastante zen.

Fotografía culinaria minimalista

Viendo la tónica habitual de la fotografía gastronomica actual, se pensaría que el minimalismo ha quedado desterrado por completo. Flores, cuencos, manteles, servilletas, cuberterías y maderas varias acompañan siempre a las recetas, pero las fotos de comida también pueden ser minimalistas. Este tipo de fotos transmiten una serenidad deliciosa, en el que el protagonista es aquello que se va a comer, y nada más. Tal vez algún complemento, perfectamente escogido, tanto en forma, textura y color, acompaña al plato que se retrata, aunque la mayoría de las veces no hay nada más que un fondo blanco. (Mishap, 2012) El fotógrafo culinario tiene que ser un amante de la cocina además tiene que tener rapidéz a la hora de fotografiar ya que la presentación y temperatura del plato recién preparado influyen para que el aspecto se vea perfecto, fresco y transmita lo que se quiere.

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Diseño editorial de Montagud Editores

“Simply Beautiful” Antonio Bachour

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REFERENTETEóRICO

REFERENTETEóRICO

Se toma como referente a Guillamet, es conocido como el fotógrafo de Ferrán Adriá, y advierte que “al final lo que queda del plato es la fotografía y la receta, que sería como la partitura”, aunque reconoce que “mientras con un plato entran en funcionamiento los cinco sentidos, con la foto sólo actúa uno”. Se trata, además, de un tipo de fotografía que requiere de grandes conocimientos técnicos. En el caso personal de Francesc Guillamet, “para que una fotografía sea correcta y con una concepción minimalista, ha de haber complicidad con el chef y que sea alguien que haga cosas fuera de lo normal”. Además continúa, “debes conocer lo que vas a retratar para preparar muy bien la iluminación y estar bien coordinado con los cocineros, porque esos bodegones son efímeros, en cinco minutos ya no sirven”. Y si “además de haber visto varias veces la elaboración del plato para saber cómo evoluciona, encima lo pruebas, entonces es fantástico, porque seguramente se despiertan otros sentidos en el fotógrafo”, concluye Guillamet. (Lanza, 2011)

La concepción fotográfica de Guillamet consiste en reproducir fotografías bajo una mirada minimalista y luminosa obteniendo un enfoque artístico de la gastronomía. Cada uno de los libros donde participó con su cámara, es distinto porque cada cocinero tiene un mundo particular pero manteniendo como base su concepción. (González, 2011)

Otro fotógrafo referente es Pornchai Mittongtare, que realiza fotografías minimalistas que reúnen colores vibrantes, toma fotos en su estudio de California con luz natural, aprovechando la luz solar casi todo el año. Combina colores vibrantes y llenos de vida con armonía con una meticulosa planificación de la escenografía para crear imágenes únicas en las que la comida es la protagonista, utiliza encuadres sencillos y el uso de mucho aire o espacios en blanco del plato. (Anónimo, 2013)

Para este artista, la dificultad de fotografiar un plato utilizando esta concepción no es muy superior a otros elementos, pero intervienen más factores: “Es lo mismo, se trata de colocar una serie de líneas y circunferencias en un cuadrado o rectángulo con armonía. Lo que pasa es que en la cocina, como se trabaja con la naturaleza, entran muchos factores: obturación, volúmenes, luz, conexión con el cocinero…” comenta Guillamet. (González, 2011)

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Tomada por: Francesc Guillamet

Por otra parte Alan Batt, es conocido por todos en la industria como Battman, es una leyenda en el mundo de la fotografía de alimentos. Lleva estas fotos a un nuevo nivel, elevando un libro de recetas a un libro de arte con pasión y dedicación presentes en cada página. Se toma como referente a Battman ya que es reconocido por ser el fotógrafo oficial del pastelero Antonio Bachour, utiliza el minimalismo para consiguir que sus dos libros contengan un material visual claro y limpio, con la perfecta iluminación para hacer resaltar los colores y texturas de cada preparación. Los encuadres que proporciona son de carácter artístico y con la concepción minimalista transmitiendo frescura al utilizar fondos y platos blancos para ayudar con la estética de cada plato y fotografía. Este fotógrafo es muy versátil ya que se adecúa al espacio y al momento para la sesión fotográfica tomando las diferentes técnicas de iluminación y encuadre creando fotografías simples pero funcionales y de gran impacto. (Selyanina, 2014)

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Tomadas por: Alan Batt Tomada por: Pornchai Mittongtare


REFERENTE METODOLóGICO

REFERENTE METODOLóGICO 1. Referente metodológico teórico 1.1. Recolección de información Para el desarrollo inicial de este proyecto es necesario una recolección de información documental a través de diversas fuentes con temáticas relacionadas a lo que se trabajará, tales como bibliográficas, páginas web, ebooks, fotografías, entrevistas y videos, con el fin de obtener y organizar la información referente al tema en cuestión. Además de conocer y analizar las experiencias similares que han ocurrido anteriormente sobre la temática del proyecto. Esta investigación documental permite elaborar el referente teórico sobre el proyecto y desarrollar los objetivos conceptuales expuestos. 35

En la búsqueda de información con respecto a la temática de este proyecto, la cual es el Food Design, se plantea la recolección de toda la información referente a esta tendencia por medio de libros gastronómicos, páginas webs donde se consiguen artículos que hablan del tema así

como también artículos donde reconocidos chefs dan su opinión y comparten sus experiencias con el Food Design. 1.2. Clasificación de información Se procede a clasificar cual es la información relevante y necesaria para desarrollar el tema a trabajar, dando así un orden organizado para luego extraer que información es la mas importante y cual es la que se utilizará para el reforzamiento de imágenes. 1.3. Análisis de información Con toda la información obtenida mediante la búsqueda de la misma y luego respectivamente clasificada, se comienza a analizar para entender porque es necesaria para el proyecto y en que nos puede ayudar dependiendo del tipo de información.

1.4. Entrevista Se realizará una entrevista estructurada a los chefs específicos que se abordarán en este proyecto, recopilando información valiosa para luego ser analizada y expuesta en el libro. La entrevista como método se trabaja a partir de valorar la necesidad de la obtención del testimonio de las personas claves en el proyecto, en este caso cuatro chefs venezolanos que practican la tendencia del Food Design, esto se hace para demostrar nuevos enfoques y responder muchas interrogantes que surgen sobre el tema en cuestión. El tema aparte de desarrollarse con la búsqueda de investigación, se complementa con la entrevista para el futuro desarrollo del libro. Para la obtención de la información en la entrevista se procederá a recopilar todas las respuestas que proporcionen los chefs en dicha entrevista estructurada a través de una grabadora de voz para que la información sea mas clara y completa a la hora de analizarla y exponerla posteriormente en el libro. 1.5. Recolección de información fotográfica Se procederá a la obtención de información fotográfica, ya que el libro planea contener en su mayoría fotografías profesionales de alta calidad. 1.6. Videos Para apoyar a la información fotográfica se planificará la realización de videos donde se transmita el proceso que va a desarrollar cada chef en sus preparaciones hasta llegar al emplatado final.

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REFERENTE METODOLóGICO

2. Referente metodológico proyectual 2.1. Libro culinario Una vez obtenida toda la información necesaria para desarrollar el libro y tomando en cuenta la concepción minimalista que se ha elegido para el diseño, se procede a crear un boceto del libro que va a dar el orden tentativo del cuerpo textual del mismo. Se crea una retícula para generar orden visual en el texto y elementos gráficos presentes, la retícula es un elemento muy importante a la hora de la diagramación de un libro ya que gracias a ella el diseño se mantendrá constante en cada página. Es necesaria la elección de una buena tipografía que tenga una excelente legibilidad y que este relacionada con el estilo que se eligió para el libro.

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Luego se toma el respectivo tiempo para crear una imagen visual como el nombre, el logo y la línea gráfica para que cuando se coloquen las fotografías tengan sentido y estén acordes al diseño y diagramación que se eligió.

REFERENTE METODOLóGICO

Luego se procederá a diseñar elementos como la portada, contraportada, solapas, faja, sobrecubierta, lomo y titulo conservando la línea gráfica escogida y el estilo minimalista anteriormente expuesto. Otro aspecto fundamental e importante es la realización de pruebas de color en diversos materiales tomando en cuenta que el tipo de libro a desarrollar debe estar hecho de un material de alta calidad y que tenga un buen acabado ya que practicamente será un libro fotográfico, por esta razón se plantea una selección de distintos materiales para la elaboración y creación de los aspectos técnicos del libro, es decir, se necesita saber cuales son los materiales que hacen que el libro sea fácil de manipular, cómodo de transportar, escoger un material que beneficie las cualidades de la fotografía culinaria, visitar imprentas para las averiguaciones de costos y tiempo de entrega del ejemplar.

2.2. Fotografía

2.3. Videos

Se planea realizar una sesión fotográfica para capturar fotos de algunas preparaciones que van a realizar cada uno de los cuatro chefs elegidos. Para que la fotografía se vea agradable y sea apropiada con el estilo del libro es necesario que tenga una buena iluminación para que sea de calidad y pueda resaltar todo lo que en ella se quiere, ya que las fotografías son las protagonistas en el libro.

Es necesaria la grabación de videos, ya que se planea grabar el proceso que realiza cada chef al momento de desarrollar sus preparaciones. Luego se procede a examinarlos para luego analizarlos y extraer la adecuada información y hacer la edición respectiva en cada uno si lo amerita. Luego dichos videos se colocarán en un CD para luego incorporarlo al futuro libro.

Una vez ya recopilado el respectivo material fotográfico es necesario hacer la clasificación de las fotos tomando en cuenta diferentes aspectos claves para seleccionar cual es la mejor y la que deberia ir en el libro. Luego se procede a verificar la iluminación, composición y encuadre de cada foto para luego realizar la edición de iluminación pertinente si lo amerita.

2.4. Respaldo de información Un aspecto importante en la realización de un proyecto es el respaldo de toda la información que se encuentra con respecto a la temática incluyendo fotografías y videos en este caso, se sugiere ser precavido con este punto ya que las excusas ante un problema de perdida de material e información no son bien vistas en un proyecto de investigación. 38


CAPíTULO I

CAPíTULO I FOODDESIGN Tal como lo expresa su nombre, busca reunir dos ramas artísticas: el arte visual y el arte gastronómico. Se trata de un concepto provocador que apenas debuta en Venezuela, en el cual la comida se transforma en obras de diseño. Una mezcla de experimentación y fantasía en la que el cocinero no solo busca satisfacer el gusto y el olfato, sino también la vista. Más allá de que los arriesgados lo definan como "arquitectura para la boca", el diseño en la comida se ha vuelto un fenómeno mundial, es objeto de publicaciones y una asignatura obligada en los currículos universitarios.

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ser una necesidad básica del ser humano, sino por la connotación cultural y lo que representa en nuestra relación con el mundo. Muchos también hablan de comida conceptual, inevitable cuando el mejor cumplido para un chef era que lo calificaran de "inventivo". En ese momento las sorpresivas mezclas de ingredientes y presentación se convirtieron en protagonistas. Gracias a ello, arquitectos han sido invitados por cocineros a diseñar ponqués y pintores a "pintar" platos. En síntesis, se trata de un proceso creativo de arte, conceptos e imaginación.

Hay cierto rechazo a aceptar la cocina de vanguardia al lado del arte contemporáneo. Pero ya ha habido en el pasado enfrentamientos entre nuevas expresiones o técnicas como cuando surgió la fotografía y cuestionó el papel de la pintura.

al arte con ironía y humor. Las propuestas del Eat Art intentaban vincular activamente al espectador con la obra de arte y, al hacerlas comestibles, los espectadores consumían directa y simbólicamente al arte, o pasaban a interactuar asumiendo un rol.

La cocina y el arte Contemporáneo: ¿Hay arte en la cocina?

Finalmente podríamos hablar de un nuevo concepto de cocina reinventándolo todo: se lleva la innovación hacía un extremo tal que cualquier plato se convierte en una obra de arte única y exclusiva. La proyección de transformación absoluta y total de los códigos del lenguaje culinario ordinario se refiere a: La utilización de un nuevo instrumental para cocinar, para cocer, para aderezar.... La utilización de nuevos procedimientos y procesos de trabajo en la cocina. La elaboración de nuevos productos alimentarios con sabores y gustos que nunca se han experimentado. La presentación de cada uno de los platos de modo único y original como si de una obra de arte exclusiva se tratara. En definitiva, se intenta convertir el conjunto sucesivo de platos en una degustación múltiple como un proceso de reconocer, de experimentar y de crear por parte del comensal, que se implica en la misma dinámica culinaria que el propio cocinero creador ha desempeñado para conseguir su obra creativa.

La fusión de la estética y de la gastronomía tiene varios precursores: por un lado está Martí Guixe, quien en 1997, en Barcelona, España, hizo conocer la tendencia a través de diferentes publicaciones; por otro lado, apareció en París Marc Bretillot, otro gran cocinero-artista que reafirmó la idea, y luego los chefs suecos y noruegos le imprimieron a la corriente gastronómica su propia identidad.

El Foodesign Guzzini es un evento que cada año se realiza en un país distinto y que muestra en los jóvenes el don de la creatividad y en los expertos el diseño en relación con la cocina tradicional. Cada año se pueden admirar objetos sorprendentes donde se premian la funcionalidad y el valor estético. Su objetivo además de agradar a la vista es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. A pesar de todo ello, este arte se desarrolla sobre todo para la imaginación y la mirada ofreciendo una comida que nos devela una gran imaginación creativa.

La perfección de un plato puede fascinar tanto como cualquier obra de arte. La cocina, como el arte, despierta los sentidos. Ambos involucran a la vista, al tacto y al oído. La cocina estimula además al gusto y al olfato. En un contexto informal siempre se ha considerado a la cocina como un arte, expresiones como “arte culinario”, o “artista de la cocina” son muy frecuentes. ¿Pero, podríamos considerar a la creación de un cocinero como un objeto artístico? ¿Puede la alta cocina compararse con diferentes tipos de expresiones de las altas artes?

Se trata de tomar la culinaria como herramienta, y los alimentos como materia prima para desarrollar un medio de comunicación y de interacción con la gente, aproximándose a la comida desde diferentes ángulos: la procedencia de un ingrediente, los sentidos, las técnicas, las acciones, la presentación y la reacción. El diseño culinario nos permite mostrar la importancia de la comida de una manera creativa y estética, no solo por

En el arte contemporáneo se ha usado la gastronomía como medio de expresión artística, como en las performances de Rirkrit Tiravanija o de Alicia Ríos. Pero al final, más que analogías entre el mundo de la cocina y el del arte, han entrado a enfatizar las diferencias. Y de ahí surge una reflexión: ¿qué es lo que hacen los cocineros de vanguardia?, ¿qué son? Y eso se ha contextualizado con otros momentos y otros campos creativos.

A mediados del siglo XX, surgen las corrientes de arte conceptual, y dentro del arte de acción, o happenings, aparece el movimiento “Eat Art”, o arte comestible. Artistas como Daniel Spoerri y Joseph Beuys crearon restaurantes temporales donde servían banquetes en los cuales se celebraba

Food Design

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CAPíTULO I

El rasgo sobresaliente de la creatividad es asumir el riesgo-reto de asociar sustancias y sabores que usualmente no se asocian ni en la naturaleza ni en la tradición culinaria: cuanto mayor es la divergencia mayor es el reto creativo, pues más difícil es dar con la fórmula exacta. Y aquí radica la inventiva, fruto de una innovación atrevida y feliz. Para llegar así, a esta excelencia del hallazgo, con el acierto de innovación e inventiva que nos sitúa en otros mundos inexplorados conservando toda la sabiduría de la tradición mas exigente. Rigor procesal y exquisitez estética, visual y gustativa en el límite de la perfecta armonía total en cada plato.

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Por otra parte Ferrán Adrià es chef y propietario del renombrado restaurante español El Bulli, ubicado en la Cala de Montjoi, Girona. Éste restaurante cuenta con 3 estrellas Michelin y ha sido nombrado el mejor del mundo por la prestigiosa revista gastronómica “The Restaurant Magazine” ininterrumpidamente desde el año 2006 hasta el 2009. Adrià desarrolló la cocina técnico conceptual, orientada no tanto a la mezcla de productos o variaciones de conceptos existentes, sino a crear nuevos conceptos y técnicas. Según el propio

CAPíTULO I

Adrià, cada uno de los platos que se sirven en El Bulli es una obra de arte efímero, su creatividad y presentación visual impactan los sentidos del comensal, y la degustación se convierte en una experiencia gastronómica inolvidable. “Se trata de explicar cómo fueron surgiendo las distintas disciplinas a lo largo del tiempo, cuales fueron las consecuencias de la interacción de unas sobre otras, para contextualizar innovadoramente, porqué ahora la cocina es arte”.

Como se ha señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.

En este contexto, su creación obtiene una especie de legitimidad artística. El plato se convierte en una obra ahora criticada por el discurso de un curador de arte, reconociéndole al cocinero su calidad de artista creativo e innovador en este que seguramente, se convierta en un nuevo medio de expresión artística: la cocina.

Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en común. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Plato realizado por Ferrán Adriá

Plato realizado en El Bulli

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CAPíTULO I

CAPíTULO I

nouvellecuisine

Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. (Adriá, 2010)

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El Food Design toma las características básicas de la Nouvelle cuisine que incluían el uso de salsas ligeras; el servir originales combinaciones de alimentos en muy pequeñas cantidades arregladas artísticamente en grandes platos; considerar la importancia de la selección de los alimentos al comprarlos y la especial atención a la textura y al detalle. Se alcanzaba el lujo a través de la preparación meticulosa y la presentación imaginativa. Nouvelle cuisine es un estilo ecléctico de alta cocina internacional desarrollado durante los anos 1960 y 70 que exaltaba la frescura, la ligereza y la claridad de sabor. Surge como reacción a algunas de las extravagancias ricas en calorías y cargadas de la alta cocina francesa clásica. La Nouvelle cuisine buscó enfatizar los sabores naturales, las texturas y colores de los alimentos. Reconociendo lo poco saludable de una dieta rica en grasas, azucares, almidones refinados y sal, minimizó el uso de estos ingredientes.

Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento. Cocina conceptual de Adriá

Nouvelle Cuisine

La Nouvelle cuisine tambien fue influenciada por el estilo japonés de presentación de las preparaciones.

Las características básicas de la nouvelle cuisine incluían el uso de salsas ligeras espesadas con puré de vegetales y frutas; el servir novedosas combinaciones de alimentos en muy pequeñas cantidades arregladas artísticamente en grandes platos; considerar nuevamente la importancia de seleccionar bien los alimentos al comprarlos y la infinita atención a la textura y al detalle. Se alcanzaba el lujo a través de la preparación meticulosa y la presentación imaginativa y con el uso liberal de vegetales y frutas de estación frecuentemente combinadas con carnes y pescados utilizando aderezos saborizados con frutas. La frase nouvelle cuisine fue acuñada por los críticos culinarios franceses Henri Gault y Cristian Milleau para describir los estilos creados por un grupo de cocineros franceses entre ellos Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Verge, and Paul Haeberlin. 44


CAPíTULO I

CAPITULO I

elartedelemplatado

En la cocina tradicional japonesa la presentación visual es tan importante como el sabor de la comida misma, de esta forma la belleza es siempre un ingrediente esencial en cualquier comida japonesa, ellos creen firmemente que se come primero con los ojos. La presentación es una forma de arte y se le presta gran atención a todo desde el arreglo de la comida y guarniciones hasta los platos sobre los cuales cada componente es servido, nada es accidental todo se selecciona con la intención de exaltar la experiencia de la comida.

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas más originales, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

Una vista aérea de un típico plato japonés mostrará una asimetría calculada en la colocación de la comida, enmarcada en un bello plato creando un equilibrio armónico pero impactante entre su simplicidad tranquila y sus vibrantes colores y ángulos agudos. Hay un fuerte énfasis en invocar la experiencia sensual de comer no sólo en el sabor sino el tacto el olor y la vista. La maravillosa presentación japonesa es un festín para los ojos y cuando lo artístico del chef esta en su punto máximo las preparaciones se transforman en una obra de arte.

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Pero el propósito de la presentación es compartir parte de ti mismo a través de la comida que preparas y como cualquier forma de arte no hay bien o mal en la creación así que permite que tu instinto te guie sobre como arreglar el plato. En la presentación de la comida japonesa minimalismo en general es la palabra del día, ante la duda menos es mas. Un espacio en un espacio blanco y limpio puede ser tan bello como el pepino que el chef Morimoto habilidosamente esculpe en forma de una rosa de guarnición. Las porciones son pequeñas y raramente la comida llena todo el plato en lugar de eso se ubica delicadamente en el centro. La meta de la presentación japonesa es la armonía.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Presentación japonesa

El arte de emplatar

Se consideran la mejor opción los platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

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CAPíTULO I

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Presentar la comida en una fuente o en un plato requiere no sólo de sentido estético, sino de un conocimiento profundo de los sabores; de sus combinaciones; de las texturas, los aromas y los colores de los alimentos a servir. Todo juega un papel esencial a la hora de componer un plato.

Existen varios tipos de emplatado como: a. Tradicional:

Algunos puntos importantes a considerar cuando se emplata de una manera artística son: - Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas... - No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen entre sí. - Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u opacidades.

Emplatado tradicional

- Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer platos saludables. Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir alguna otro plato.

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- Todo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y más si no son comestibles. - Ningún elemento debe opacar al otro. Todos deben formar un conjunto armónico donde destaque visualmente el alimento por el cual el plato lleva nombre. Se come por los ojos, pero no se deben olvidar nunca los demás sentidos.

Presentación en el plato

generalmente es la proteína. Las presentaciones de Michel Bras son uno de los ejemplos más destacados de este tipo de emplatado.

Es el emplatado más sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La proteína es la gran protagonista y los demás elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

Hay varios criterios que es necesario tomar en cuenta a la hora de emplatar una preparación:

b. No tradicionales:

- Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar. - Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural. - Tipos de cocción: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes: proteína frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o poco atractivo al comensal. - Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... en definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la 48 hora de sorprender y deleitar.

1. Estructurado o centrado: Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: la guarnición sirve de base, sobre ésta se coloca la proteína, luego la decoración y, por último se rodea todo con la salsa. Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto. 2. Disperso: En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los distinos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que

1) El equilibrio: supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:


CAPíTULO I

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- Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto. - Los sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

- Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico. - Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición. Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.

2) La unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo. No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede meter al comensal en un aprieto. Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

La composición en el plato es un aspecto muy importante a la hora de emplatar y que hay que considerarlo en todo momento. Hay diferentes maneras de componer los elementos de una composición para que sea agradable a la vista del comensal.

4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato.

Composición rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal.

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato.

En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato.

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento.

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica.

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento.

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Otro aspecto referente al arte del emplatado es el contenido, éste debe ser de acuerdo a cada región o país. En Latinoamérica, las raciones suelen ser más abundantes, para poder cubrir ésta necesidad, debemos trabajar con la dimensión del plato. El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes, para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Se deben utilizar por igual formas geométricas, en la distribución del plato. Debe existir un frente, éste puede ser orientado si tomamos en cuenta como ejemplo, lo que ocurre en algunos de nuestros restaurants en el país. Observamos emblemas o logotipo en el margen inferior derecho normalmente, pues bien, a partir del centro del plato debemos trabajar con cuadrantes; estos determinan la visibilidad del plato. De tal manera que el lado superior derecho, sea la primera posición, el primer nivel de atención; se comienza a emplatar desde el punto “0”, hasta alcanzar la armonía óptica dentro del plato. Esta propuesta se debe fundamentalmente, analizando que el mundo que estamos viviendo, está en una etapa emocional.

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En tal sentido las emociones llegaron a la cocina, para lograr la conquista del comensal incentivando sus sentidos. Así la vista, el oído, el gusto, el olfato, el tacto y un sexto sentido, la memoria culinaria, queden satisfechos. La memoria culinaria tiene a su vez dos dimensiones, una a partir del recuerdo de olores y sabores de nuestra infancia y la otra utilizada en el arte culinario: la cual se refiere a la suma de los cinco sentidos anteriores, más el servicio en sala, cuando estamos en un restaurant. Es decir, que igualmente en nuestros sentidos, apreciamos que tan bien fuimos atendidos, qué ocurrió en la sala mientras nos encontrábamos allí y cuáles beneficios extras se recibe como atención en ese restaurant.

Dentro del citado cuadrante de nuestro plato, la primera parte que debemos estimular es el aspecto visual, por ello hoy en día hablamos cocina sensoemocional, entender que la cocina van tan rápido como la medicina o la tecnología. Los procesos de moda, tienden a desaparecer y algunos que se van a quedar, recordemos que cuando nació éste tipo de cocina en los años 70, surgió por una gran necesidad de cambiar las estructuras. Juan Mari Arzak, recocido chef de Cataluña, introdujo el concepto cocina molecular, inspirado en una solicitud que se le hiciese a la comunidad europea, para mejorar el sabor de la comida que recibían los astronautas en el espacio. Luego la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO- Food and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés), consideró que esto era muy importante a nivel de la supervivencia alimentaria. Luego nace la cocina sensoemocional, tomando algunos aspectos de la cocina molecular. Manteniendo la presentación de los platos y la estructura de los sabores, propiciando la decisión en un congreso de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra anualmente en Madrid capital de España, desde el año 2003; de que la cocina molecular, debía pasar a llamarse cocina tecnoemocional. Pues bien, el proceso que se esta llevando a cabo en Venezuela, es de adecuación de conocimientos, prefiriendo pasar del concepto tecnoemocional al de cocina sensoemocional, referido principalmente a las emociones. Manteniendo el respeto hacia los ingredientes, las costumbres de nuestro país y las emociones de que formamos parte. Otro punto importante a destacar, dentro de la cocina de arte culinaria, es presentada a través de una propuesta en la cual el chef o cocinero, debe presentarle una opción del menú completo al comensal, en cinco tiempos. Sin que éste haga la escogencia de seleccionar las guarniciones para su plato. El chef debe indagar sobre sus gustos, valorar sus emociones y ofrecerle un “quinto gourmet”. Presentación en el plato

Concepto tecnoemocional

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RAúLSANDOVAL

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El quinto gourmet, debe contemplar: un abreboca, el cual debe tener la particularidad de ser llevado a la boca en uno o dos bocados; no debe contener azúcar, tratar de que no contenga salsas, que sea muy fácil de manipular y si es posible, sirva para estimular el apetito. Luego se pasa a la entrada, la cual puede ser sopa, cremas frías o calientes, potajes, ensaladas frías o calientes, géneros proteicos sin guarnición. En cuyo caso debemos basarnos que no sean mayores de 100 gramos de cualquier proteína. Al completar éste espectacular proceso del arte culinario, no debemos olvidar ofrecerles a los comensales un limpia paladar. Este debe tener las cualidades necesarias para que las papilas gustativas estén preparadas para recibir la gran obra maestra o plato principal. El limpia paladar por igual, no puede contener azúcar, leche, licor o miel, debe ser un frozen o sorbete. En las papilas gustativas existen cinco bloques del reconocimiento del sabor: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y en el centro tenemos el umami.

Muchas veces se observa que los platos traen un margen interno y otro externo, entre ambos es un error que exista algo, es decir, esos polvillos de vegetales, están obsoletos, al igual que las decoraciones con tomates o frutas y mucho menos salsas esparcidas en el margen superior. La cocina tradicional debe ser respetada; en tal sentido, si un artista culinario va a presentar un plato, su resultado probablemente puede ser muy bonito, pero debe respetar los ingredientes que lleva su receta original. Por lo tanto, se debe conocer el origen de cada plato, presentar una propuesta basada en la identidad nacional. El plato principal debe tomar como punto de partida, la receta tradicional, para alcanzar armonía. Debe basarse en un criterio estricto, de los productos principales que conforman la receta original y lograr impacto, innovando en colores, texturas, y variables a degustar.

Inquieto y apasionado con toda actividad que emprende, Raúl Sandoval (Caracas,1968) comienza estudios de Artes Visuales en la Escuela “Cristóbal Rojas” a mediados de los años ochenta y no sólo domina el uso de pinceles, pasteles y grafitos, sino que se desempeña como docente en el Instituto Universitario de Estudios Superiores de Artes Plásticas “Armando Reverón” entre 1997 y 2004. Su tránsito hacia el arte culinario empieza con un pequeño servicio de producción y catering que le sirve de enlace en el gradual proceso de fusión entre la cocina y la plástica. La cocina del restaurante Tantra sirve en 1999 de punto de inicio de toda su actividad culinaria propiamente dicha, donde con tesón alcanza en poco tiempo el cargo de sous chef. Un año después, se halla presente en la apertura del restaurante La Brasserie. Alta cocina

Plato realizado por Raúl Sandoval

“Después que cerró Brasserie en la Cuadra Creativa, quedamos en una suerte de extraño vacío, en el dolor, pero de inmediato el reto se convirtió en oportunidad para muchas ocurrencias que ahora se consolidan”, comenta Sandoval. “La Brasserie fue una interesante experiencia que sirvió de caldo de cultivo para todo lo que ocurrió después, tal como el restaurante Sibaris, por ejemplo, que fue un nivel nuevo de superación. Según Sandoval, la cocina no es sólo un plato, “el que acabo de hacer o el que ya se comieron, sino es todo; la documentación de cómo se hace ese plato y la restauración, que es la escena y aquello que le atañe: los comensales, el mobiliario, las tendencias. Eso le otorga más transitoriedad al hecho culinario”.

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BETOPUERTA

La aproximación de Raúl Sandoval a los fogones mantiene esa conexión con sus tiempos de artista plástico y aun cuando ya no trabaje con el lienzo, ha encontrado un maridaje entre el delantal y la paleta: “No se trata apenas de que puedo trazar la arquitectura de un plato con mayor o menor pericia. Es que los cocineros y los artistas tenemos una sensibilidad similar, ya que nos gusta el hedonismo, el placer, la nocturnidad. Además, aunque se trabaja en equipo, la soledad con que te enfrentas a una cacerola limpia es la misma que te subyuga tanto frente al lienzo”. Sandoval se considera de tendencia contemporánea en su quehacer culinario pero no se ve inscrito dentro de corriente alguna en la escena capitalina. “A lo largo de mi proceso han existido siempre tres factores determinantes: el producto, la técnica y el concepto. El primero tiene que ver con la búsqueda de una materia prima de calidad y con orígenes específicos, en este momento más relacionada con los productos latinoamericanos. En el caso de la técnica, siempre ha estado la curiosidad y la iniciativa de descubrir procesos distintos y conjugar las posibilidades que nos ofrecen para generar un discurso en constante evolución. Por último, me interesa muchísimo que las cosas tengan un concepto, ya sea formal, gastronómico, étnico o cualquier otro”. Dicho todo esto, si Romero tuviese que definir su propuesta culinaria diría que “es una cocina donde productos del mar y de la huerta tienen una presencia importante, que la técnica siempre está en función del producto, el formato actúa como un generador de 55 ideas y que la orientación hacia un gusto relacionado con el continente es el eje principal. No puedo dejar de lado el hecho de que mi interés por lo visual, lo estructural y lo estético son ingredientes importantes en cada receta”.

Con 17 años, Jorge Puerta, conocido como ‘Beto’, decidió ser vegetariano por cuestiones ideológicas. Su familia, según dice él, entró en shock porque no había antecedentes de vegetarianismo y una tía trató como pudo de consentirlo con platos en esta línea, pero se hacía complicado y cocinar para él aparte daba mucho trabajo. Así es como empezó a cocinar, primero como una necesidad y luego como una pasión. Beto inicia sus estudios de cocina a los 18 años en la escuela High Training Educational Institute en Caracas y, a la vez, realizó sus primeras prácticas en el Restaurante del Hotel Gran Meliá Caracas. Allá tuvo más tarde la oportunidad de trabajar con Leones Fernández, Pabo Cadenas y Halston Strubinger, a los que considera sus maestros. Plato realizado por Raúl Sandoval

Platos realizados por Beto Puerta

Es en 2007 cuando decide cambiar de rumbo, con tan sólo 22 años, y viaja a Buenos Aires, donde se forma con Iwao Komiyama y Alejandro Digilio. En 2008 decide cruzar el charco e irse a la Madre Patria, a Sevilla. Allá tiene la que considera una de sus mejores experiencias en cocina: entra en un restauerante con dos estrellas Michelin. Es La Alquería, de El Bulli Hotel – Hacienda Benzuza. De un dos estrellas pasa

a un tres estrellas Michelin, el Celler Can de Roca, donde tiene 4 meses de aprendizaje y queda con “la visión del Restaurante mas humilde y perfecto por el que haya pasado”. En 2009 regresa a Venezuela, pero por poco tiempo, ya que recibe una notificación de El Bulli para formar parte de su equipo en esa temporada. Allá estuvo por seis meses, tiempo en el que aprendió de organización, sistema de trabajo y que le sirvió para ver la comida desde otro punto de vista. Se queda en España un tiempo más, una parte en Barcelona y otra en Bilbao. Es a mitad de 2010 cuando regresa a Venezuela y, por fin, abre su primer local, el Bar Caviar en el Piso 5 del CC. El Hatillo, donde ofrece platos con un sabor muy ecléctico en un ambiente cómodo, selecto e inigualable.

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Carlosgarcía La naturalidad de lo sencillo, en ello radica la comida del Chef Carlos García. Una cocina sembrada en lo posible de lo nuestro. Una redimensión que le aplica a su vida, su cocina y su carta. Las vertientes de lo inmediato, cosechando el fruto de lo autóctono y reinventado sabores aprendidos. Una cocina que al pensar en su tradición y sus raíces le hace volver la vista hacia lo andado y el camino por venir. No se conocía su cocina antes de la invitación que le hicieran de Slow Food al “Encuentro de Cocineros de la Alianza” en Toscana, Italia; y por lo que ha reconocido y comentado ya no serán iguales sus caldos y sazones. Su éxito internacional, el renombre y la trascendencia que comienza a labrarse en el mundo gastronómico internacional han hecho que su presencia sea requerida en eventos de la talla de la Gran Cena de los Chef en octubre de 2012 junto a los chef Massimo Botura y Gastón Acurio. García viene construyendo en su Restaurante Alto en Caracas, una cocina más cercana a la calidez de lo saludable y lo justo, patrones armadores de la sustentabilidad de su propuesta inmediata también a su tierra. Bueno es decirlo de una vez, la cocina de Carlos García conmovió. Y lo hizo porque su naturalidad y su humildad como ser humano y constructor de sabores se expresa en cada creación, cada plato. 57

Cuando conversamos con el chef García descubrimos también a un profesional preocupado por su entorno, por el ambiente y por los productores que abastecen su alacena. Por aquellos proveedores que acercan sus mercaderías a su despensa como también se interesa por los productores locales y emprendedores que en pequeña o mediana escala comienzan

Y eso hace Carlos García en su cocina y sus fogones. A decir por todo lo que tuvimos posibilidad de ver, probar, comer y degustar, su cocina es grande. Merece nuestro respeto por lo sabido pero más aun por lo que aprendimos en cada plato. La carta de su Restaurante Alto es una consistente forma de reencontrarnos con nuestras tradiciones, con sabores aprendidos y con la reelaboración del gusto nacional. Lúdico y atado a nuestra cocina familiar, incluso escolar. Sus elaboraciones incluyen ingredientes que muchas veces dejamos de lado por ingredientes foráneos y otros tantos que agradan con mayor permisividad nuestro gusto. Aquí en su cocina reside entonces su visión de nuestro paladar, venezolano y permeado por las tradiciones de mestizaje e intertextualidades migratorias, García no reniega de su raigambre de la misma forma como atesora los sabores callejeros, infantiles y familiares.

a surgir, respetando su ambiente y construyendo armonía entre su medio de producción y su sostenibilidad. Toda esta sensibilidad e interés respira y se expresa en sus platos. No a modo de protesta, sino a modo de posibilidad, de alternativa. Porque entre otras cosas su cocina, labrada por más de 10 años bajo las influencias europeas y sabores catalanes, también ha sabido abrazar los ingredientes locales para casarlos con los sabores propios que saltan y se construyen en su cocina y su laboratorio. Un exitoso enamoramiento del que los comensales agradecemos sus creaciones y sus platos. Al expresarle nuestras experiencias de acercamiento en la Isla de Margarita a los productores locales, artesanales, pescadores, cultivadores y emprendedores independientes que van desde los cultivos de calas, ajíes, tomates, rugula y berros hasta el reencuentro de los pescadores con peces como mondeque, picúa, cachua, medregal, malacho, erizos, cuinche, pulpos y otros especímenes de fácil y ancestral captura en nuestros mares, García nos expresa su deseo de venir a saber y conocer más de ellos, de su abastecimiento y en la posibilidad de contar con nuestros sabores insulares en su cocina. Incluso la asombrosa y olvidada cepa de cacao manzanillero que en incipientes y conuqueros cultivos aun se mantiene, forma parte de su interés por esta tierra margariteña y por estas experiencias que como tantas otras en nuestro país sean reconocidas y divulgadas para su sustentación y perdurabilidad, pero sobre todo para el crecimiento y evolución de nuestra gastronomía.

No es solo la puesta en servicio de una arquitectura agradable en el interiorismo de su restaurante, tampoco es una elegancia sobria y acogedora en la maderada estancia. Es una armonía también con la arquitectura de la mesa y sus componentes, el abrigo de sus espacios, mobiliario y manteles.

Platos realizados por Carlos García

Es la sobrecogedora permanencia del bucare centenario que protege la edificación, de la misma manera como acuna y anida la propuesta de García, metáfora encantadora de lo que estábamos por comprobar. Sus platos no impresionan, seducen; no son llamativos, enamoran; su cocina 58 no es un espectáculo, es autentica y venezolana. Ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida.


GLOSARIO

Glosario DE Términos Paladar: Capacidad para valorar el sabor de los alimentos mediante el sentido del gusto. «Propre aux créatures d’élite»: Propio de las criaturas de élite. Arte culinario: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

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Alta cocina: Se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La alta cocina no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general. Degustar: Probar o tomar un alimento o una bebida que no se toma habitualmente, en general para deleitarse con su sabor.

El gusto: Sentido corporal mediante el cual se perciben y se distinguen los sabores. Sabor de una cosa, que se percibe a través de este sentido. “Le cuisinier français”: El cocinero francés. El Bulli: Fue un restaurante de Cataluña (España). Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada en él por el cocinero español Ferrán Adriá. Deconstrucción: La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Food design: Arte culinario.

Espumar: Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...). Gelificar: Transformar en gel. Esferificación: Es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià. La esferificación es una técnica bastante antigua para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. Sibarita: Que es aficionado al lujo y a los placeres caros y refinados, especialmente si rechaza las cosas que no lo son.

Nouvelle cuisine: es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Memoria sensorial: Se denomina memoria sensorial a la habilidad de retener impresiones de información sensorial después de que el estímulo original haya cesado.

Guarniciones: La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.

Menaje: Conjunto de utensilios de cocina y de servicio de mesa.

Vista cenital: es aquella en la que el punto de vista de una cámara se encuentra perpendicular respecto del suelo y la imagen obtenida ofrece un campo de visión orientado de arriba a abajo. Minimalismo: Tendencia artística que reduce al mínimo sus medios de expresión. Sensorial: De los sentidos corporales o relacionado con ellos.

Comensal: Persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa.

Jerarquización: Organización de personas o cosas en una escala ordenada y subordinante según un criterio de mayor o menor importancia o relevancia dentro de la misma.

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FUENTES documentales

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FUENTES documentales

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EL ARTE DE EMPLATAR  

El propósito general de este proyecto de investigación es diseñar un libro sobre el Food Design en Venezuela (Raúl Sandoval, Beto Puerta y C...

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