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pastelería en un pequeño país Gran

Individual, exclusivo

El Principado de Andorra tiene una situación de privilegio para recibir buenas influencias pasteleras. Es innegable observar el referente francés en sus elaboraciones, como base de aprendizaje y ejemplo a seguir. Jesús María Fernández debuta en nuestras páginas con la ilusión de mostrar su trabajo.

Jesús María Fernández Ruiz. Chef pastelero. Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra

Made in Japan con rodillo del grosor y circunferencia deseado, cocer a 180º C.

Crema de yuzu INGREDIENTES HOJAS DE GELATINA HUEVOS ZUMO DE YUZU AZÚCAR MANTEQUILLA

4G 80 G 70 G 70 G 100 G

Hidratar las hojas de gelatina y escurrir. Mezclar los huevos, el zumo de yuzu, el azúcar, y pasteurizar a 85 °C, poner las hojas de gelatina y dejar enfriar a 45 °C para terminar con la mantequilla pomada. Verter en moldes y colocar en la cámara a -18 °C.

Mousse de yogur Crema de yuzu Galleta picante Terciopelo amarillo Placa roja de chocolate

INGREDIENTES

INGREDIENTES 8G 200 G 250 G 1000 G

PROCESO Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, mezclar el yogur y el azúcar, calentar una par te para disolver las hojas de gelatina y, por último, incorporar la nata semimontada. Mezclar. 28 . Marzo/Abril

100 GR 5G

PROCESO Calentar la manteca de cacao a 50 °C y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar un día para otro, temperatura de utilización 34º C.

PLACA ROJA DE CHOCOLATE

Galleta picante

Mousse de yogur HOJAS DE GELATINA YOGUR NATURAL AZÚCAR NATA SEMIMONTADA

INGREDIENTES MANTECA DE CACAO COLORANTE AMARILLO

PROCESO

COMPOSICIÓN

Terciopelo amarillo

2010

AZÚCAR YEMAS MANTEQUILLA HARINA IMPULSOR WASABI SAL

100 G 50 G 90 G 150 G 6G 5G 2G

PROCESO Montar un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, wasabi en polvo, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa

Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de roja y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar al tamaño deseado

ACABADO Realizar las elaboraciones previas, decoración, crema de relleno, galleta, una vez listos los aros con la tira plástica, preparar la mousse de yogur, rellenar el aro a la mitad, poner la crema de yuzu y cubrir con la mousse para terminar con la galleta. Colocar en la cámara a -18 ° C unas dos horas, sacar del molde y pintar con el terciopelo amarillo, decorar con la placa roja de chocolate.


Té matcha a los postres COMPOSICIÓN Bavaroise de cítricos Mousse de chocolate blanco Bizcocho de té matcha tsuru

Bavaroise de cítricos INGREDIENTES HOJAS DE GELATINA ZUMO DE NARANJA ZUMO DE POMELO ZUMO DE LIMÓN AZÚCAR NATA SEMIMONTADA

12 G 100 G 100 G 50 G 200 G 1.000 G

PROCESO En primer lugar, hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir. Semimontar la nata, mezclar los zumos con el azúcar y calentar a unos 85 °C. En caliente, disolver las hojas de gelatina y mezclar bien, ir añadiendo la nata mezclando poco a poco, sin batir.

Mousse de chocolate blanco

Bizcocho de té matcha tsuru

INGREDIENTES

INGREDIENTES

LECHE YEMAS AZÚCAR HOJAS DE GELATINA COBERTURA BLANCA NATA SEMIMONTADA

500 G 125 G 90 G 10 G 600 G 1.000 G

HUEVOS AZÚCAR HARINA IMPULSOR MANTEQUILLA TÉ MATCHA TSURU

500 G 300 G 350 G 8G 100 G 10 G

PROCESO

PROCESO

Cocer a la inglesa la leche, las yemas y el azúcar. Aún caliente, fundir las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas. Incorporar la cobertura finamente picada o semifundida. Emulsionar con una lengua y dejar enfriar a unos 40 °C. Finalmente, añadir la nata semimontada en dos veces.

Emulsionar huevos y azúcar, mezclar la harina, el té, el impulsor e ir añadiéndolo a la mezcla de huevos y azúcar. Al final incorporar la mantequilla pomada, hacer planchas del grosor deseado y cocer a 200 °C.

ACABADO En molde adecuado, ir poniendo por capas las elaboraciones anteriores, en primer lugar la bavaroise de cítricos, dejar en nevera negativa – 18 °C 1 hora aproximadamente, lo mismo con la mousse de chocolate blanco, y al final la plancha de bizcocho de té matcha. Cortar y decorar al gusto. En este caso, lleva una pequeña placa de chocolate y un macaron de frambuesas y grosellas.

Información: Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra. Av, Meritxell, 58. Tel: (00376) 873067. www.prestigihotels.ad Blog: www.patisier.blogspot.com

Marzo/Abril 2010

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La confiteria  

Articulo para la revista la confiteria española

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