Revue N°111

t r i m est r i el µ o cto bre µ nove mbre µ déce mbre

n°111 201 8

LE

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

JEAN-BAPTISTE MARTIN

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 111

AN N O N C EUR S P. 2

P. 25

P. 39

G R O U PE P OPY

DAVIGEL TERRE ET MER

POMO NA TE RRE AZU R

P. 7

P. 27

P R É S I DEN T

LYR ECO

P R O F E S SI ON N EL P. 9 C E R C L E V ERT P R E ST IG E M . R. N ET P. 1 7 B RI D O R

P. 29 TRANS GOURMET P. 31

AQUACHIARA

4

Boursier

5

La vie du club

6

Découverte

L EJ EU NE 4è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

M AT H I EU M O N SA N G LAN T

B I E N V E N U E AUX I N T RO N ISÉ S

U N CA M P US P R E M I U M

DE PARIS P. 33

P. 2 2

BRAGARD

L E CO Q SA I N T H ON OR É

DEMARNE

B O U C HER IE S N I V ER N A I S E S

2

SOMMAI RE

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Découverte L’A RT DU PAT É- CR O ÛTE

12

Découverte

14

La vie du Club

16

Produit

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Le chef

24

Atelier de l’Innovation

26

Atelier de l'Innovation

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Atelier du Savoir

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La vie du club

32

Idées

34

Concours

35

Concours

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Concours

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Droit

H I STO I R E DE T H UJO NE S

L A H A R I S SA T U N I S I E N N E

M A I S O N M A RT I N , L E P I M E N T F RA N ÇA I S

JE A N - BA PT I ST E M A RTIN

A RT I CH AU T

CO Q U I L L E SA I N T- JACQ UE S

CH O U

GA L A A N N U E L DÉ L ÉGAT I O N CÔT E D’AZUR

L E S T RAVAUX DU M O I S

CO N CO U R S CR É AT I ON E T SAV EU R S P R É S I DE N T P R O F E S SIO N N E L

CO N CO U R S DE CU I S IN E DE S G RA N DE S ÉCO L E S D’ I N G É N R I EU R S

F I N A L E DU CO N CO U R S « U N DE S M E I L L EU R S O U V R I E R S DE F RA N CE »

SAC À TO U TO U

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

OURS

L' É D I TO DE J E AN-P IE R R E CAS SAG NE , P R E SIDE NT

D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean-Pierre Cassagne cassagnejp@yahoo.fr R É DACTEU R S EN C HEF

Vincent Vitasse vincentvitasse@gmail.com Jean-Yves Guion IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Serge Bottin Jean-Claude Chanroux Enzo Franceschelli Jean-Yves Guion Maître Gwenola Guiziou Jackie Martin Déborah Pham Hubert Richard

Mes chers amis, Il est encore temps de vous renouveler mes vœux et de vous souhaiter une merveilleuse année 2019, pleine de bonheur et de réussite !

C’est pour moi la dernière ligne droite de mon mandat, avant l’Assemblée Générale et les élections. J’éprouve aujourd’hui le sentiment de satisfaction du travail accompli pendant ces quatre dernières années : la bonne image des Toques Blanches en France et à l’international, des finances saines et une bonne collaboration avec les délégations.

Après quatre années de mandat, je laisse la présidence de ce magnifique Club, qui se porte très bien, et j’adresse tous mes vœux de réussite au prochain Président et à son équipe.

Jean-Louis Rizzo Claire Swoboda Hervé This

Je vous remercie pour la confiance que vous m’avez accordée R E L ECTU R E

Martine Swoboda

et je vous adresse tous mes vœux d’amitié.

CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

Noémie Cédille

IM P R IMEU R

Calligraphy Print La Rouyardière 35220, Châteaubourg Dépôt légal Janvier 2018 N°ISSN : 1626-9853

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BOURSIER

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

MATHIEU MONSANGLANT, UN BOURSIER AUX RÊVES ÉTOILÉS… PAR CLAIRE SWO BO DA

Mathieu est né le 12 août 2000 à Magny en Vexin, charmante petite ville nichée au coeur du Parc naturel du Vexin, dans le département du Val d’Oise. Depuis son enfance, Mathieu se passionne pour la cuisine et la gastronomie française. Après un stage de découverte professionnelle effectué en troisième dans les cuisines du collège Claude Monet, c’est tout naturellement qu’il entre au lycée des métiers Auguste Escoffier à Eragny où il obtient un Brevet d’Études Professionnelles Cuisine, avant de poursuivre avec un Bac Pro qu’il décroche brillamment en juin 2018. Tout au long de sa formation, Mathieu effectue de nombreux stages qui lui permettent d’acquérir de l’expérience. Il débute au Grand Bistro 17ème à Paris où il apprend ses premières techniques de cuisine, comme ouvrir une coquille Saint-Jacques. Puis il entre au restaurant La Pétille dans sa ville natale où il travaille notamment la viande maturée et le steak style Tomahawk. En novembre 2016, il découvre la cuisine gastronomique avec Éric Coisel, Chef de la mythique maison Prunier à Paris. Il apprend à parer, habiller et fileter les poissons et découvre le produit iconique du restau4

rant, le caviar. En juin 2017, il intègre la brigade de Jérôme Salat, ancien Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches, dans le restaurant Un Dimanche à Paris situé dans le Quartier Latin. Il y occupe le poste de commis au poste froid sous les ordres d’Olivier Glace, Chef de partie, et découvre une cuisine créative inspirée des saisons et de l’épice cacao. Il part ensuite en Espagne à l’hôtel Parador**** comme commis de cuisine au poste froid et chaud. Il y découvre l’autonomie : il dresse et envoie ses premières assiettes. Tout au long de sa scolarité, Mathieu effectue des extras chez Potel & Chabot à l’occasion du tournoi de Roland Garos, dans le restaurant réservé aux sponsors.

Outre sa passion pour la gastronomie, Mathieu aime le travail en brigade : il y retrouve l’esprit d’équipe qu’il affectionne, grâce à sa longue pratique de sports collectifs comme le basket-ball et le football.

Mathieu ambitionne de travailler à l’étranger et de décrocher un jour une étoile.

Conscient qu’il doit d’abord renforcer son expérience, il postule pour devenir Boursier

de l’International-Club Les Toques Blanches auprès de son professeur de cuisine, Jacques Dolci, responsable des Boursiers au sein du Club. Rigoureux, organisé, dynamique et motivé, Mathieu passe avec succès les entretiens de sélection et, en septembre 2018, il intègre la brigade de Thomas Bruno au poste de commis au Sofitel Arc de Triomphe à Paris.

Nous lui souhaitons la bienvenue et une belle et longue carrière ! •

CONTACT BOURSIER

Jacques DOLCI jacquesdolci@free.fr

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA VIE DU CLUB

LE PRÉSIDENT JEAN-PIERRE CASSAGNE ET LES MEMBRES DU BUREAU SOUHAITENT LA

BIENVENUE, À L’ENSEMBLE DES MEMBRES INTRONISÉS EN 2018

Angélique ALASTA, Vice Présidente Les Harleys du coeur (Nice)

GOMEZ Guillaume Chef de cuisine Présidence de la République (Paris)

PAWLIK Sabine Chef des cuisines Campus international (Cannes)

BARRERE Benjamin Chef exécutif Méridien Etoile (Paris)

GORIOT Julien Chef de cuisine Groupe Lenôtre (Plaisir)

POWESKA Frédéric Chef de cuisine gérant Le Moulin du Fossard (La Vespière)

BURELLE Xavier Chef de cuisine Le Mas Candille (Mougins)

GRAPIN Gabriel Chef de cuisine Restaurant la Causerie (Suresnes)

ROGÉ Grégory Chef de cuisine Domaine de Massane (Baillargues)

CHALAL Amar Chef de cuisine gérant L’Ascension (Paris)

GRAVOUILLE Philippe Chef de cuisine propriétaire Le QG des Saveurs (Ploemeur)

ROUX Thomas Chef de cuisine La Maison de Marie (Nice)

CHATRIEUX Hervé Chef de cuisine Méridien Etoile (Paris)

GUIGUENO Pascal Chef de cuisine Bouygues Colas Elior

SAHUT Pierre Chef de cuisine Restaurant La Méditerranée (Paris)

CHICHERI Stéphane Chef de cuisine Groupe Lenôtre (Plaisir)

GUIZIOU Gwenola Avocate ICTB

SILES Randy Chef de cuisine Hôtel Tropico Latino (Costa Rica)

DRANS David Sous-chef exécutif Hôtel Shangri-la (Paris) DUPEYRON Didier Chef de cuisine Hôtel Westin (Paris) FAYAUD Julien Chef de cuisine Châteauform (Paris) FORBES Alexander Chef de cuisine Châteauform (Paris)

KRENZER Guy Chef de cuisine exécutif Groupe Lenôtre (Plaisir) LAURENT Jérôme Chef associé Restaurant L’Escudella (Paris)

TAIX Benoît Professeur de cuisine Lycée Georges Frêche (Montpellier) VERGÉ DEPRÉ Béatrice Traiteur La saveur Etoilée (Lieusaint)

MARQUES Philippe Chef sommelier Bistrot Volnay (Paris)

VINCIGUERRA Christian Animateur (Antibes)

MEZAC Christine Chef de cuisine gérante Le Panoramic (Carrières sur Seine)

VION David Chef de cuisine Little Paris Tallahasse (Floride)

MOREL Jean-Claude Directeur des cuisines retraité (Juan les Pins) 5

DÉCOUVERTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

UN CAMPUS PREMIUM PA R S ERGE BOT TIN, DIRECT EUR DU CAMP US INT E RNAT IO NAL D E CANNE S

Depuis janvier 2018, le Campus international, dont l’activité principale demeure l’enseignement du français langue étrangère au travers de cours de langue standards, de séminaires, de stages pour professeurs, a agrémenté son catalogue de formations en français professionnel.

En effet, les bonnes relations que nous avons la chance d’entretenir avec l’école hôtelière de Cannes, la présence au sein de l’équipe pédagogique d’enseignants compétents, l’atout que constitue une cuisine désormais rénovée, font que l’idée a germé puis s’est confirmée au fil des réflexions, de proposer sur notre carte « Une langue au service d’un métier ». Nous avons déployé notre activité dans le souci de la dynamiser et de s’accorder au potentiel offert par la ville de Cannes dans les branches de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

Avec les formations FLE+ telles que « Le français de la gastronomie », nous invitons les stagiaires étrangers à vivre le français, l’italien comme des langues à orientation professionnelle. Les ingrédients sont de qualité : enseignement dynamique, site unique 6

en bord de mer, offre d’hébergement sur place. Suivre leur formation sur le campus, à Cannes, leur permet aussi de bénéficier de l’offre culturelle territoriale, ainsi que de l’insertion professionnelle transfrontalière.

Notre objectif principal est donc bien de valoriser un parcours en orientant la formation autour d’axes professionnels. Nos stagiaires ont l’opportunité de rencontrer des professionnels du secteur, de découvrir de nouvelles tendances, d’acquérir les bases fondamentales du savoir-faire et du savoir-être à la française, de découvrir une compétence culturelle à travers des techniques spécifiques. Maîtriser les protocoles d’accueil et de communication, en même temps que les fondamentaux culinaires et les savoirs associés. Notre particularité est de maîtriser l’apprentissage comme un cuisinier maîtrise son geste et son feu. Un apprentissage au goût juste ! De la rigueur sans rigorisme ni dogmatisme.

Puisque vous savez ce que vous voulez, nous vous aiderons à montrer ce que vous valez en toute humilité ! « Soit je gagne, soit j’apprend » disait Mandela. Nous propo-

sons d’apprendre mieux pour gagner. Dans cette dynamique, combien nous sommes honorés d’avoir le soutien des membres de l’International-Club Les Toques Blanches !

Rencontre avec une cheffe qui porte bien la toque Dans le cadre du projet d’établissement « Campus 2030 » placé sous le signe de l’excellence, la cuisine est devenue un pôle valorisé et primordial. En effet, notre Cheffe, Sabine Pawlik, a été recrutée dans l’optique de faire progresser en qualité le service. « Le matériel était défaillant, le personnel peu ou pas formé, il fallait pallier beaucoup de manques », explique-telle.

Mais dans son parcours professionnel, Sabine Pawlik est passée par « l’école de la transmission ». Ses maîtres ayant eu le souci du bien transmettre, elle allait être à la hauteur de la tâche en proposant, avec un budget très modeste, de la bistronomie.

Elle ajoute : « J’ai appris à sublimer les produits, à parfaire les denrées alors j’ai décidé d’apprendre aux

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables

• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO

Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

DÉCOUVERTE

étudiants à manger. Par exemple, je veux qu’ils mangent des légumes. La dernière fois j’avais fait des petits salés à la lentille et je les ai obligés à les manger avec de la moutarde, comme on le fait en France. Je me suis fixée comme objectif de les initier à la culture du repas français fait d’horaires, de variété, d’équilibre (protéines, céréales, légumes). Au « salade bar » il n’y a que des produits frais. Les potages sont faits maison.

A la surprise de mon équipe, je transforme tous les restes afin d’avoir un minimum de déchets. Je suis fière des progrès réalisés en si peu de temps. A niveau N+1, j’ai relevé le défi. Je n’ai plus peur. Et puis je sais que je suis entourée de chefs à l‘extérieur. »

Nous avons fait en sorte que nos formations premium s’adressent à des professionnels du secteur qui souhaitent se perfectionner ou développer de nouvelles compétences pour proposer un service de qualité, qu’ils soient chef, commis, sommelier, serveur… »

Les mots de la responsable pedagogique, muriel farin

La représentante du « College of Saint Benedict and Saint John’s University », Madame Ana Conboy, nous a fait l’honneur d’organiser un concert qui sera donné à la chapelle du collège. Notre Cheffe a eu le souci de composer le menu en respect de la tradition. Elle travaillera en collaboration avec des Chefs de l’International-Club Les Toques Blanches.

« Le Campus international de Cannes conserve sa mission éducative première et a choisi d’emprunter un chemin qui permet de donner du sens à l’apprentissage. Dans les cours de français professionnel que nous assurons, il s’agit de prendre la mesure des besoins réels de l’apprenant pour ne pas le saturer d’inutile et garder à cœur la notion de plaisir. L’objectif est de mettre en action les connaissances acquises avec un pragmatisme efficace. Les formations que nous proposons autour de la gastronomie et de la cuisine « à la française » sont compactes. Elles visent l’efficacité à courts termes ainsi que l’intégration et la mobilité sur le marché du travail européen. »

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I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Menu Cette année encore la soirée de « Thanksgiving » sera un moment phare dans la vie du Campus. En effet cette fête, si chère à notre public américain, se déroule autour d’un repas en famille à l’occasion duquel l’on rend grâce par des prières et des réjouissances pour les bonheurs reçus dans l’année.

Au menu de cette exceptionnelle soirée de Thanksgiving : Amuse-bouche Capuccino de potimarron Dinde rôtie et farcie Purée de patate douce Chips de vitelotte Epis de maïs en déclinaison Tarte aux myrtilles

Les mots d’une formatrice, mahe de luca

Collaboration des chefs toques blanches avec le campus

Sur le Campus, dans les cours de français, l’apprentissage de la langue est placé au service du métier dans lequel on se forme.

Nous considérons que l’expérience génère la compétence. C’est pour cela que les séances dans les laboratoires des divers départements de l’Ecole Hôtelière de Cannes ainsi que les stages en entreprise figurent au cursus. Nos référentiels intègrent l’axe linguistique et professionnel. Les cours intensifs de français ou d’italien professionnel alternent avec des séances sur le terrain.

Cette année encore, les Chefs de l’International-Club Les Toques Blanches, qui avaient déjà offert au groupe Saint Benedict and Saint John’s University, la prestation d’une dégustation à l’aveugle, ont participé activement au repas de Thanksgiving : Monsieur Jean-Louis Rizzo, retraité du Carlton Monsieur Jean-François Philippe, retraité du Carlton

Monsieur Claude Morel, ancien Chef au Majestic Monsieur Alain Hascoët, Chef du Carlton Restaurant Monsieur Jean-Pierre Baillet, Chef de partie au Carlton Merci messieurs de valoriser ce noble métier de cuisinier !

Sabine Pawlik, intronisée le 20 octobre dernier, a fait le menu qu’elle a ensuite proposé à ses maîtres afin de vérifier s’il était cohérent. Il l’était ! Délicieusement !

Tous les six ont ensuite participé à la mise en œuvre du menu, sur trois jours. Tous les six ont été mobilisés pour le dressage et l’envoi des assiettes. Ils furent aidés en cela par les apprentis serveurs de l’Ecole Hôtelière de Cannes accompagnés de Madame Audrey Goineau leur Directrice Pédagogique.

La qualité de la soirée a aussi reposé sur le fait que ces Chefs d’exception n’ont pu s’empêcher de relire les recettes américaines avec leur savoir-faire français. •

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Vous voulez acquérir un restaurant ? Créer un point chaud ? Diversifier votre offre de restauration ? Développer ou redynamiser votre activité ? Faire monter en compétence votre équipe ?

Il est temps pour vous de vous lancer et de renforcer vos techniques en cuisine ! Courtes, plus longues ou très ƐƉĠĐŝĂůŝƐĠĞƐ͕ ŶŽƐ ϰϱ ĨŽƌŵĂƚŝŽŶƐ ĐƵůŝŶĂŝƌĞƐ ƉƌŽĨĞƐƐŝŽŶŶĞůůĞƐ ƌĠƉŽŶĚĞŶƚ ă ǀŽƐ ĂƚƚĞŶƚĞƐ ͊

Voici ce que nous proposons au menu !

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Nos formations sont… ŶŝŵĠĞƐ ƉĂƌ ŶŽƐ ϱϬ ĞdžƉĞƌƚƐ ͮ KƌŝĞŶƚĠĞƐ ǀĞƌƐ ĚĞƐ ĂƉƉůŝĐĂƚŝŽŶƐ ĐŽŶĐƌğƚĞƐ ͮ ZĠƉŽŶĚĞŶƚ ă ǀŽƐ ƉƌŽďůĠŵĂƚŝƋƵĞƐ ƋƵŽƚŝĚŝĞŶŶĞƐ͘

… et dispensées en : /Ed ZͲĞŶƚƌĞƉƌŝƐĞƐ – permet à tous les salariés de se professionnaliser et de s’enrichir de l’expérience des ĂƵƚƌĞƐ ͊ /EdZ ͲĞŶƚƌĞƉƌŝƐĞƐ – ƐƵƌͲŵĞƐƵƌĞ͕ ŶŽƵƐ ŶŽƵƐ ĂĚĂƉƚŽŶƐ ă ǀŽƐ ďĞƐŽŝŶƐ Ğƚ ă ůĂ ǀŝĞ ĚĞ ǀŽƚƌĞ ĠƚĂďůŝƐƐĞŵĞŶƚ ͊

Sur nos 15 plateaux techniques en région sur la France entière

Au CFEC (à Dieppe)

Chez-vous

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Ensemble et spécialement pour vous ! ❖ ❖ ❖ ❖ ❖

L’offre Brunch ƌĠĂƚŝǀŝƚĠ ĂƵƚŽƵƌ ĚĞƐ ƉůĂƚƐ ĚƵ ũŽƵƌ ƵĨĨĞƚƐ Ğƚ ĐŽĐŬƚĂŝůƐ ĠǀĠŶĞŵĞŶƚŝĞůƐ >Ğ ĨŽŝĞ ŐƌĂƐ ĚĂŶƐ ƚŽƵƐ ƐĞƐ ĠƚĂƚƐ >Ă ĐƵŝƐŝŶĞ ďŝƐƚƌŽŶŽŵŝƋƵĞ

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DÉCOUVERTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

L’ART DU PATÉ-CROÛTE PAR DÉ BO RAH PHAM

Le nom de Yohan Lastre est bien connu des épicuriens et pour cause, il n’est autre que le champion du monde de pâté en croûte 2012. Après avoir passé des années en cuisine dans les maisons les plus prestigieuses de Paris, l’artisan s’est installé dans sa boutique traiteur. C’est au 188, rue de Grenelle à Paris qu’il propose des petits plats, des charcuteries et évidemment le roi de la boutique : le pâté en croûte décliné sous différentes recettes.

On dit parfois qu’il faut choisir entre la pâtisserie et la cuisine, le pâté en croûte met tout le monde d’accord, car c’est bel et bien une pièce de pâtisserie, composée d’un fond, d’un tour et d’un couvercle de pâte (parfois décoré). Au centre, on trouve le plus souvent des viandes mais il peut aussi y avoir des poissons, des légumes ou même des fruits. Dans son livre sobrement nommé « Pâté en croûte », Yohan Lastre propose de s’atteler à la confection de pâtés classique, originaux et forcément délicieux. Dans sa boutique, parmi 6 ou 7 variétés différentes, celui qu’on appelle ici « le classique » nous tape aussitôt dans l’oeil. Vendu 53 euros le kilo, ce pâté en croûte emblématique de la maison est préparé avec un cochon fermier de Bretagne.

On retrouve quelques recettes de pâtés en croûte dès le Moyen-Âge. C’était un des plats les plus prisés lors des repas de seigneurs, il faut savoir cependant que la pâte n’était alors pas consommée, elle ne servait qu’à la cuisson et à la bonne conservation des viandes. Ce n’est qu’à partir du XVe siècle que les pâtissiers donnèrent à la croûte tout son caractère en la préparant avec du beurre, tandis que les cuisiniers la confectionnaient autrefois avec du saindoux.

Bref, le pâté en croûté a presque de tout temps tenu une place particulière sur nos 10

tables partout en France avec notamment le pâté de Chartres, le pâté de Pantin, ou encore le pâté lorrain. À l’étranger aussi, on trouve des pâtés comme les empañadas argentins, les timbales italiennes ou encore le koulibiak.

Pourtant, quand l’industrie a mis la main sur ces recettes en préparant cette spécialité à moindre coût, les artisans se sont mis à bouder le pâté, incapables de rivaliser en termes de prix avec les industriels. Le pâté-croûte (comme on l’appelle chez les lyonnais) est revenu sur le devant de la scène grâce au grand retour de la cuisine bistrot, mais aussi grâce à des gourmands lyonnais qui ont décidé de créer le Championnat du monde de pâté croûte.

Chaque année, des cuisiniers subliment le grand art du pâté en croûte et rappellent, grâce à leurs oeuvres, les pâtés épatants d’Antonin Carême.

Se lancer dans sa confection n’est pas anodin, c’est un travail qui demande du temps, mais comme le dit Yohan Lastre : « Pour un bon pâté en croûte il vous faut : une bonne pâte, une bonne gelée et une bonne farce. Ces trois éléments sont à réaliser avec autant de soins et d’amour, et pas moins de trois jours vous seront nécessaires pour les mener à bien. » Nul doute que nos lecteurs ne manqueront ni de l’un, ni de l’autre pour reproduire ou réinventer ce traditionnel pâté en croûte fermier. •

PÂTÉ EN CROÛTE

Yohan Lastre et Marion Sonier éditions Marabout

DÉCOUVERTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

RECETTE DU PÂTÉ EN CROÛTE FERMIER Préparation 2,5 jours / Cuisson 50 minutes / Repos 8 heures INGRÉDIENTS Pour 15 à 17 personnes Pâte à pâté Tous les ingrédients doivent être à température ambiante • 90g eau • 10g vinaigre de vin blanc • 315g beurre pommade • 14g sel • 4g sucre • 50g œuf battu • 350g farine • 175g fécule • 1 jaune d’œuf pour la dorure • 40g beurre pommade pour le moule

Gelée • 700g gelée de bœuf au Porto

PRÉPARATION L’avant-veille Préparer la pâte à pâté. Mélanger les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Ajouter le beurre et mélanger pour créer une émulsion (consistance crémeuse). Ajouter les poudres.Amalgamer l’ensemble avec les mains jusqu’à obtenir une consistance homogène. Former un carré et filmer.

Réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée. Réserver au réfrigérateur. Désosser et dénerver toutes les viandes. Les tailler en lanières. Assaisonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Farce • 600g poitrine de porc parée • 130g longe de porc paré • 200g filet de porc paré • 250g cuisse de poulet désossée • 280g filet de poulet • 13g mix assaisonnement pour farce • 120g vin blanc • 40g fondue d’oignon • 25g pistaches

Farce fine • 20g suprêmes de poulet • 20g crème fraîche liquide • 2g sel • 1g poivre

Matériel • 1 moule à pâté de 31 cm • 1 pinceau • 1 moulinette à viande ou hachoir 1 petit mixer • 1 sonde ou thermomètre à viande

Préparer la fondue d’oignon. Réserver au réfrigérateur.

La veille Réaliser la farce fine. Mixer finement les suprêmes avec l’assaisonnement. Quand la texture est très fine, ajouter la crème et mixer 1mn. Racler les bords à l’aide d’une maryse puis mixer 30s supplémentaires.

Réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte sur 4 ou 5mm, la découper au format du moule, découper le chapeau.

Foncer le moule beurré. Tailler le filet de porc et les 150g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine. Tailler la longe de porc et

130g de filet de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante. Préchauffer le four à 220°C. Remplir le pâté de farce jusqu’à la moitié.

Placer les lèches uniformément sur toute la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de farce.

Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer. Positionner 3 cheminées.

Enfourner le pâté à 220°C pendant 15mn pour obtenir une belle couleur blonde.

Baisser la température du four à 160°C et cuire 35mn jusqu’à obtenir une température à cœur de 65°C. Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle. Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.

Jour j Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la prise totale de la gelée (compter 1h environ). Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer 1mn au four à 150°C.Trancher et déguster. •

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DÉCOUVERTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

HISTOIRE DE THUJONES PAR HUB E RT RICHARD

Il peut être intéressant de se pencher sur la toxicité de nos aliments et de regarder d’un peu plus près leur composition. Tout n’est pas bon à avaler et certaines molécules sont plus nocives que d’autres. Il faut s’en méfier. Elles peuvent être présentes dans de nombreux aliments, en particulier dans les épices et plantes aromatiques que nous utilisons en cuisine, en herboristerie, pour la confection de liqueurs et dans les industries alimentaires. Evidemment, cela porte à réfléchir. Mais ne paniquons pas et jetons à titre d’exemple un coup d’oeil sur deux de ces molécules – des cétones : les thujones, ou tuyones alpha et béta, dont la toxicité est notoire et que nous retrouvons dans de nombreux végétaux. Elles ont fait couler beaucoup d’encre au siècle dernier.

Ces deux composés sont des constituants des essences entrant dans la composition de l’absinthe ou fée verte. Cette boisson apéritive, élaborée à partir de six plantes de base (grande absinthe, petite absinthe, anis vert, fenouil, mélisse et hysope), a servi aux militaires dans la conquête de l’Algérie pour lutter contre la malaria et la dysenterie, et pour décontaminer l’eau. Sa vogue est telle que son statut passe de boisson régionale autour de Pontarlier à boisson nationale. Très prisée en France et en Suisse, elle devient l’apéritif le plus consommé à la fin du XIXe siècle. Or, pendant la même période, l’alcoolisme se développe dans toutes les couches de la population. C’est l’époque où Emile Zola publie l’Assommoir.

Des ligues antialcooliques voient le jour.

Comment éradiquer ce fléau ? Des mesures doivent être mises en place pour limiter la consommation de toutes les boissons alcooliques, limiter le nombre des débits de boissons et supprimer le privilège de bouilleur de cru. Sans en avoir l’air, on touche ainsi au vin. Les viticulteurs font 12

grise mine et réagissent en participant à des manifestations avec pancartes en faveur du vin et contre l’absinthe. Voilà la coupable.

On a trouvé enfin le bouc émissaire.

Mais comment a pu se mettre en place un tel acharnement vis-à-vis de l’absinthe ? Grâce à la toxicité des thujones, en particulier de l’alpha-thujone ! Des études ont montré que ces composés, possédant une fraîche odeur épicée intense voisine de la note de camphre, ont des propriétés antivirales et antimicrobiennes et favorisent la cicatrisation ainsi que les avortements. Ils provoquent également des effets neuroleptiques et seraient responsables de convulsions, d’hallucinations, de spasmes. Bref, ils rendraient fou. C’est ainsi que l’on détermine qu’une dose de quarante-cinq milligrammes par kilo provoque la mort de la moitié d’une population de souris.

Supposons que les hommes soient des souris, ce qui fait penser au livre de John Steinbeck « Of Mice and Men », proportionnellement cette dose correspondrait à plus de trois grammes de thujones en une seule prise pour un homme de soixante-dix kilos.

Or, un litre d’absinthe contient en moyenne moins de quarante-cinq milligrammes de thujones. Ainsi pour arriver à ce stade de toxicité, il serait nécessaire de consommer en une journée plusieurs dizaines de litres d’absinthe pure. En matière de toxicité, c’est la dose qui fait le poison. Bien que l’alcool soit moins nocif que les thujones, les quantités ingérées en buvant de l’absinthe sont telles que l’alcool est de loin bien plus toxique. De plus, parmi les alcools utilisés, certains peuvent contenir du méthanol aux effets neurotoxiques notoires bien plus redoutables.

Lutter contre l’alcoolisme, c’est interdire ou limiter la consommation de boissons alcoolisées, dont le vin. Or, ce breuvage bénéficie en France d’un statut particulier.

N’oublions pas que c’est grâce à lui que nos soldats ont pu tenir le coup pendant la Grande guerre de 1914-18. C’est notre boisson nationale. Pas question d’y toucher.

Alors haro sur le baudet : l’absinthe.

Et le 16 mars 1915, une loi condamne l’absinthe. L’arrêté d’application ne sera publié au journal officiel que le 24 octobre 1922, et il faudra attendre le décret du 2 novembre 1988 pour voir abrogé cet arrêté concernant l’absinthe et les liqueurs similaires à l’absinthe, c’est-à-dire les boissons alcoolisées produites à partir des espèces d’Artemisia présentant une quantité de thuyone supérieure à trente-cinq milligrammes par kilo.

Les armoises ou Artemisia sont des plantes herbacées de la famille des Composées.

Ce genre comprend plus de quatre cents espèces parmi lesquelles Artemisia genipi (Génépi noir), Artemisia umbelliformis (Génépi blanc), Artemisia absinthium (Grande absinthe ou herbe de la SaintJean), Artemisia ponticum (Petite absinthe ou armoise romaine), Artemisia herba-alba Asso (Armoise herbe blanche) et Artemisia dracunculus (Estragon). Toutes, à l’exception de l’estragon, contiennent des quantités très variables de thujones dans leurs huiles essentielles.

Parmi ces armoises, Artemisia herba-alba est une plante très répandue dans tout le sud du bassin méditerranéen. Elle sert de fourrage pour les moutons et, au Maroc, on a coutume de dire que la viande de ces animaux n’ayant brouté que cette herbe, est particulièrement tendre. Très utilisée comme

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antiseptique et antispasmodique, elle soignerait les ulcères, les aphtes, mycoses et piqûres d’insectes. Mais ce qui est curieux à son sujet, c’est l’extrême polymorphisme chimique qui se traduit par une diversité de composition de son huile essentielle.

On trouve des plantes riches en alpha-thujone (teneur allant jusqu’à 80 % de l’huile essentielle), d’autres riches en béta-thujone (jusqu’à 90 %), d’autres en un mélange des deux (jusqu’à 35 % chacune), mais aussi des plantes qui en sont totalement dépourvues.

On ne sait toujours pas si ce polymorphisme est une adaptation au milieu. Comme pour les vins, il y aurait des crus.

Dans l’élaboration de la liqueur de génépi, ce sont surtout les plantes les plus aromatiques cueillies en montagne à proximité de moraines qui sont en général employées : Artemisia genipi (Génépi noir) surtout et dans une moindre mesure Artemisia umbelliformis (Génépi blanc). Pour la fabrication d’un litre de liqueur, une quarantaine de brins sont mis à macérer pendant quarante jours dans de l’alcool à quatre-vingt-quinze degrés. Après filtration, la solution est additionnée de sirop et ramenée à un degré alcoolique convenable. Ce qui est mieux encore, c’est de suspendre les brins de génépi au-dessus de l’alcool dans un récipient clos ;

on évite ainsi le développement de notes boisées parfois peu agréables et sources d‘astringence.

Mais les armoises ne sont pas les seules plantes dont le feuillage contient des thujones. Le thuya occidentalis, conifère très répandu au Canada et qui est utilisé abondamment en France pour faire des clôtures, fournit une huile essentielle dont la teneur en thujones varie entre 30 et 60 %. Suivant une recette amérindienne, les Canadiens commercialisent d’ailleurs sous le nom de gelée de cèdre un produit obtenu par macération des feuilles de thuya, que l’on peut commander sur internet sans problème.

La tanaisie commune, Tanacetum vulgare, plante utilisée en infusion pour ses propriétés vermifuge contient elle aussi d’importantes quantités de thujones.

Enfin, quelques mots sur la sauge, Salvia officinalis, que nous avons déjà évoquée dans l’article sur les « Plantes à eucalyptol ».

C’est l’herbe dite à cochon. Pourtant la célébrissime Ecole de médecine de Salerne, la plus réputée aux XIe et XIIe siècles, traite la sauge en véritable panacée : « Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto ? (Pourquoi mourrait-il celui qui a un pied de sauge dans

DÉCOUVERTE

son jardin ? ». C’est une plante bisannuelle, vivace, dont le feuillage velouté contient environ 1 % d’une huile essentielle aussi riche en thujones que celle obtenue à partir des feuilles de thuya (teneur entre 30 et 60 % de l’huile essentielle). Depuis l’Antiquité, la sauge est très prisée comme antiseptique, antimicrobien, efficace contre les ulcères, les fièvres et même les morsures de serpents.

C’est aussi un bon agent d’aromatisation des viandes. Bref, elle est utilisée à toutes les sauces, tant en médecine qu’en cuisine.

Et si l’absinthe fut condamnée à cause des thujones, la sauge passa à travers les gouttes.

Faut-il pour autant en conclure que ces deux malheureuses thujones sont bien inoffensives ? Certainement pas. Cependant, rechercher quelles sont l’origine et la composition des épices que nous consommons ne serait pas un luxe superflu. De plus, cela aurait l’avantage et le mérite d’utiliser ces plantes, aux merveilleux pouvoirs aromatiques, en toute connaissance de cause et de pouvoir, dans nos préparations culinaires, jouer avec elles sans risque. •

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LA VIE DU CLUB

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LA HARISSA TUNISIENNE S’INVITE À PARIS PA R J EA N-Y VE S GUIO N ET JACKIE MART IN

Le 23 octobre 2018, sur proposition de notre ami Abderrazak Kaddachi, Président de l’International-Club Les Toques Blanches Tunisie, une délégation composée de six membres est venue spécialement de Tunisie pour promouvoir et mettre en valeur la Harissa tunisienne, en collaboration avec sept membres de notre Club d’Ile de France.

En accord avec Samir Kotti, Directeur de « Classe Export » et organisateur de cet événement, rendez-vous était pris dès 8 heures du matin à la Maison de la Tunisie où nous attendait l’équipe de chefs tunisiens, afin d’unir nos efforts et faire preuve de créativité et d’imagination, pour mettre au point une dizaine de recettes salées et sucrées issues du patrimoine culinaire français et revisitées avec la Harissa tunisienne. Nous avons alors formé les groupes de travail et réparti les tâches de chacun, puis nous avons réalisé les recettes salées et sucrées relevées à l’Harissa Tunisienne labellisée. Les Présidents Abderrazak Kaddachi et Jean-Pierre 14

Cassagne nous ont donné le signal du départ pour attaquer sans attendre la réalisation des recettes. Une petite coupure l’aprèsmidi nous a permis d’évoquer le bon vieux temps, avant de reprendre à 18 heures pour la réception des invités. Nous avons ainsi produit l’ensemble de la mise en place pour le cocktail du soir dans une ambiance détendue, où régnait un véritable climat d’échange et d’amitié. Après les mots de bienvenue des Présidents de l’International-Club Les Toques Blanches France et Tunisie, se sont succédés : Madame Afef Zeddini, conseillère à l’ambassade de Tunisie en France et représentant son excellence Abdellaziz Rassaa l’ambassadeur de Tunisie en France ; Monsieur Samir Majoul, Président de l’UTICA ; Monsieur Ghazi Gherairi, ambassadeur délégué permanent de la République Tunisienne auprès de l’UNESCO ; Monsieur Badi Klibi, Directeur Général du GICA ; Madame Lemia Thabet, experte principale en accès aux marchés des produits ; Monsieur Tahar Batikh, Directeur de Maison de Tunisie,

pour assurer la promotion de ce produit du terroir tunisien par excellence, élaboré au XVIIe siècle et dont la recette est transmise de génération en génération. Après une projection du film : La Harissa Tunisienne labellisée, le Cooking show a été animé par les chefs de l’International-Club Les Toques Blanches France et Tunisie ; une centaine d’invités ont ainsi savouré les créations des chefs. Mahmoud M’Seddi, qui a remporté le « Prix de la meilleure baguette de Paris 2018 », a été intronisé membre des Toques Blanches Tunisie. Mahmoud en a profité pour nous faire goûter toutes ses créations et nous offrir un magnifique gâteau au chocolat relevé à l’Harissa, qui a été dégusté par tous les convives avec délectation. La soirée s’est terminée par la remise des trophées souvenirs aux membres des Toques Blanches.

Cette journée Franco Tunisienne nous a permis de développer nos liens chaleureux avec les chefs de la délégation Tunisie, tout ceci relevé d’une pointe d’Harissa ! •

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LA VIE DU CLUB

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PRODUIT

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MAISON MARTIN LE PIMENT FRANÇAIS PAR D É BO RAH PHAM

Anna, Jean-Baptiste et Benjamin Martin ont créé « Maison Martin », une entreprise qui a pour vocation à créer, produire et distribuer des sauces. Leur première gamme « Le Piment Français » vous fait découvrir le meilleur du piquant du terroir français à travers ses sauces piquantes.

Comment vous est venu cette idée folle ?

Comme je vous l’ai dit, nous adorons le piment et presque partout dans le monde on mange piquant. En France métropolitaine, mis à part Espelette et son piment très doux, il n’y avait rien. Les Français ne mangent pas trop piquant, mais cette tendance est en train de changer sérieusement. Pour une question de praticité, nous achetions des sauces, soit américaines ou asiatiques. Celles-ci nous plaisaient moyennement : elles étaient trop vinaigrées ou trop sucrées. On n’est jamais mieux servi que par soi-même, donc, en bon pionnier français, nous avons travaillé pendant deux ans pour maitriser et développer le processus de fabrication, notamment la fermentation et les recettes.

Comment fabrique-t-on une sauce piquante ?

Durant l’été, le producteur qui cultive nos piments nous envoie les différentes variétés par le train. Elles arrivent à la gare de Rungis, ensuite direction la cuisine, le lavage, le hachage et la mise en fûts. Ces derniers descendent en cave et la fermentation commence. Après plusieurs mois, nous prenons les purées, mélangeons ou non les crus, puis nous les cuisinons nature ou avec des aromates et épices. Ensuite nous les filtrons et les embouteillions. Nous travaillons en suivant le protocole HACCP et nos sauces sont analysées en laboratoire pour un maximum de sécurité.

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Pourquoi le piment français ?

Quelle est votre philosophie ?

Nous sommes fiers de notre pays et de son terroir. C’est un gage de qualité pour nous ainsi qu’à l’étranger, nous voulons donc le promouvoir. Nos sauces sont fabriquées en France, à base de piment français et cuisinées par des Chefs français : c’est donc naturellement qu’est né « Le Piment Français ».

Notre démarche est à cheval sur celle du vigneron, qui fermente et assemble ou non des crus et celle du cuisinier, qui découpe, assaisonne et cuit. Malgré le brûlant, tout ceci est très subtil !

Où peut-on trouver vos sauces ?

Cette année nous avons de quoi produire cinq mille bouteilles, mille cinq cents sont déjà parties en un mois et demi seulement.

Nous allons être distribué sur Paris, vous trouverez les renseignements sur nos sauces et nos distributeurs sur notre site internet.

Dès l’été prochain, nous allons traiter entre deux et cinq tonnes de piments, de quoi réaliser plusieurs dizaines de milliers de bouteilles dans notre laboratoire l’année prochaine. Nous avons beaucoup de demandes, notamment de l’étranger : il va falloir se tenir prêt à embouteiller ! •

MAISON MARTIN

www.maisonmartin.fr

R E S TA U R A N T

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30 ANS

D’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE

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LE CHEF

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JEAN-BAPTISTE MARTIN, L’AMOUR DE LA CUISINE ET SON ENSEIGNEMENT PAR DÉ BO RAH PHAM

Les restaurants sont des endroits de partage et de convivialité où profiter d’une cuisine vectrice de la vision d’un chef, son audace, ses envies et son parcours. Jean-Baptiste Marin va encore plus loin : avec son épouse Anna, il partage son savoir-faire à l’école Cuisine Coup de Cœur où il enseigne la cuisine d’ici et d’ailleurs.

Où avez-vous grandi ?

J’ai vécu une grande partie de ma jeunesse à Viroflay, entre Versailles et Paris. Mon frère et moi avions des parents que nous avons toujours vu travailler dur. Cela nous a donné le goût du labeur et nous sommes devenus indépendants assez jeunes, grâce au scoutisme notamment. Nous passions toutes nos vacances en Bretagne, à Quiberon, avec nos grands-parents. On passait beaucoup de temps sur l’eau ou sous l’eau ! À pêcher et à manger du poisson, un vrai bonheur !

Comment est né votre intérêt pour la cuisine ?

Comme beaucoup de cuisiniers, j’ai eu la chance d’avoir une maman et une grandmère qui cuisinaient vraiment bien. Tout me donnait envie de passer à table et surtout les soles meunières, les îles flottantes, le pâté de lièvre, ou encore la terrine de foie gras aux poireaux… Manger a toujours été un plaisir.

Plus je grandissais et plus j’aimais les observer ou même leur donner un coup de main en cuisine. En fin de troisième, j’ai décidé d’aller faire un stage d’été pour découvrir l’univers d’une vraie cuisine de restaurant.

C’est ainsi que je me suis retrouvé à La Tonnelle à Chaville, qui avait alors une note de quatorze sur vingt dans le Gault et Millau.

Je me rappelle d’un chef très exigeant qui réalisait une sublime cuisine traditionnelle.

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Comment s’est passée cette première expérience ?

Elle a débuté à la plonge et aux épluchures !

Je me rappelle que le chef m’avait dit que ça me laisserait le temps d’observer ce qu’il se passait autour de moi, c’est aussi comme ça qu’on apprend. Il m’avait dit aussi qu’il faut avoir lavé des casseroles avant de savoir les salir ! Je le remercie pour ces conseils.

Vous avez poursuivi avec des études de cuisine ?

J’ai passé un BEP à Tecomah (Ferrandi, à Jouy-en-Josas) avec Gerard Marquoin et Jean-Yves Ferragu comme professeurs ; puis un Bac Pro, toujours sur le même campus où j’étais en alternance chez Gerard Vié aux Trois Marches à Versailles, qui avait alors deux étoiles au Guide Michelin. À cette époque, j’avais tout juste dix-sept ans au moment d’intégrer la brigade. Le chef était presque un dieu à mes yeux. Il m’a beaucoup appris et fût mon maître : celui qui vous éduque avec finesse vers la maîtrise d’un art. C’est aujourd’hui un très bon ami.

Vous avez ensuite vécu votre première expérience professionnelle loin de la métropole, en Polynésie…

Oui, pendant deux années à l’armée, il fallait apprendre à cuisiner différemment, et dans une cuisine qui bouge ! Ces années en Polynésie m’ont beaucoup marqué : la gentillesse des

gens, leur accueil et leur simplicité. Souvent, quand nous arrivions sur des îles perdues, le commandant nous demandait d’organiser un grand banquet. Nous nous retrouvions donc avec les vahinés avec qui nous cuisinions.

C’était la définition même de la cuisine fusion !

Comment s’est passé votre retour en France ?

J’ai intégré l’École Supérieure de Cuisine Française (désormais le Bachelor chez Ferrandi) où j’ai eu la chance de côtoyer un grand nombre de chefs étoilés. C’est là aussi que j’ai rencontré ma femme Anna, alors élève en première année. Je suis ensuite parti travailler à L’Oasis chez les frères Raimbault à Mandelieu, alors doublement étoilé, et au Grand Véfour avec

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Guy Martin à Paris, son restaurant avait alors trois macarons au Guide Rouge.

Avez-vous eu d’autres occasions de travailler à l’étranger ?

J’ai aussi passé trois ans en Californie dans la Silicon Valley, au Sud de San Francisco. Je travaillais sur l’ouverture d’un restaurant. Le contexte et les conditions de travail étaient particulières, quelques semaines s’étaient écoulées depuis les attentats du onze septembre et j’étais le chef d’une brigade composée essentiellement de cuisiniers mexicains qui ne parlaient pas anglais. De mon côté je ne parlais pas espagnol et on devait ouvrir un restaurant gastronomique français… Ce fut une expérience inoubliable, j’ai aimé cette cuisine et la critique également, on s’est vraiment fait plaisir ! Anna m’a rejoint pour prendre en charge la partie sucrée du restaurant. Nous nous sommes mariés à la mission jésuite de Santa Clara, c’était que du bonheur made in California.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

L’art de la simplicité à travers le beau et le bon.

De quels changements marquants en cuisine avez-vous été témoin tout au long de votre carrière ?

J’ai commencé à travailler à la fin de l’ère de la « nouvelle cuisine », notamment marquée par Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, les Troisgros, ou encore mon maître Gerard Vié. On allégeait, on raffinait, le cru prenait peu à peu sa place dans l’assiette. On cuisinait avec audace, on tentait des mélanges qui paraissaient alors improbables. Je crois que ces chefs ont ouvert la voie à une réflexion sans limite de la cuisine.

Mon sentiment aujourd’hui est que le niveau technique a considérablement augmenté, nous

réalisons une cuisine plus spectaculaire, vec des présentations dignes de joaillers.

Les cuisiniers et pâtissiers sont-ils meilleurs aujourd’hui ?

Ce serait le raisonnement logique, mais j’ai surtout l’impression qu’on suit des tendances culinaires. J’ai l’impression qu’autrefois les cuisiniers mettaient plus de personnalité dans l’assiette, il faut dire aussi qu’il y avait moins de communication et il était plus difficile de s’inspirer les uns des autres via les réseaux sociaux. On allait chez un chef pour goûter aux fameuses spécialités : le saumon à l’oseille chez Troisgros, le canard Apicius chez Senderens, les îles flottantes aux pralines ou la soupe VGE chez Bocuse…

Aujourd’hui on va plutôt manger à des bonnes tables pour éprouver un sentiment de nouveauté. Ce n’est pas mieux ou moins bien, c’est juste différent.

Parlez-nous de votre école de cuisine fondée avec votre épouse…

Nous avons créé l’école en 2007, nous y enseignons la cuisine et la pâtisserie au grand public. Nous réalisons aussi des événements de cohésion d’équipe pour les entreprises, les sportifs, des gens du showbiz… Nous sommes également intervenants à HEC dans les domaines de la cohésion et de la com-

munication au sein d’une équipe. Pour finir nous sommes aussi consultants culinaires.

Continuer sur cette ligne avec ce rythme de travail est déjà un challenge au quotidien, vous travaillons cependant sur la production de sauces au piment !

Comment êtes-vous devenu membre de l’International-Club Les Toques Blanches ?

J’ai eu la chance et l’honneur de seconder Éric Sanchez au Sofitel Bercy, ça a été une formidable expérience. En 2008, soit un an après l’ouverture de notre école, Éric m’a proposé de rejoindre l’association. J’adhérais déjà pleinement aux valeurs de transmission, ainsi c’est avec plaisir que j’ai rejoint le club lors d’un fabuleux diner de gala aux écuries du château de Chantilly. C’est Pierre-Dominique Cécillon, alors Président du Club, qui m’a remis mon insigne. J’éprouve une grande fierté à avoir rejoint cette institution. Plus tard, j’ai co-organisé pendant quelques années le trophée de karting, c’était très sympa de se retrouver pour discuter, rouler et manger. •

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RECETTES DU CHEF

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LES RECETTES DE JEAN-BAPTISTE MARTIN ASPERGES VERTES EN FRICASSÉE AU LARD GRAS, OLIVES TAGGIASCHES ET AIL DES OURS, OEUF POCHÉ COULANT Ingrédients pour 4 personnes

Progression

Fricassée d’asperges

Asperges

• 12 belles asperges vertes françaises • 70g lard gras (découenné) • 30g cive ou oignon nouveau • 32 olives Tagiasches (italiennes) • 8cl bon bouillon de poule • 20g huile d’olive extra

Laver et couper la partie boisée de l’extrémité de la queue. Tailler la pointe à 7/8cm du haut, puis tailler le restant en biseaux.

Emincer finement la cive ou l’oignon nouveau, tailler le lard gras en cube de 7/8mm.

Herbage • 12 brins d’ail des ours • 16 feuilles moyennes de basilic

• 4 œufs extra frais • 5 cl vinaigre blanc d’alcool

Chauffer fortement une poêle, y cuire les cubes de lard environ 2mn, baisser légèrement le feu, mettre les asperges, saler légèrement et cuire délicatement pendant 5mn, ajouter le bouillon de poule, cuire 2mn et ajouter les olives et l’huile d’olive.

Croûtons

Herbage

Œufs pochés

• Pain ficelleTapenade d’olives Taggiasches

Assaisonnement • Flocons de sel de Maldon • Poivre blanc Muntok

Laver l’ail sauvage, tailler en deux les feuilles de basilic.

Œufs pochés Mettre de l‘eau à bouillir dans un récipient large à un niveau d’environ 5/6cm, saler et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool. Prendre 4 petits ramequins et mettre un fond de vinaigre d’alcool dedans, casser les œufs dans les ramequins puis attendre quelques minutes (gélification de la couche extérieure du blanc).

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Dans l’eau frémissante, laisser glisser délicatement les œufs puis rabattre les parties lointaines avec une fourchette pour former une boule (cuisson 5mn).

Débarrasser délicatement puis couper les filaments disgracieux (ébarber). Servir aussitôt ou réchauffer 1mn au moment de servir.

Croûtons Tailler 4 fines tranches de 15cm de long dans la ficelle et toaster au grill, tartiner très légèrement de tapenade.

Dressage Mettre 2 tiges d’ail sauvage dans le fond de l’assiette, disposer la fricassée dessus, poser l’œuf puis les pointes d’asperges, remettre un ail sauvage et répartir 8 demifeuilles de basilic sur l’assiette, poivrer et saler puis régalez-vous.

NB : l’ail sauvage pousse en sous-bois humide. On la trouve dans les beaux marchés de mi-mars jusqu’ à mi-mai, cela coïncide avec la saison des asperges. •

RECETTES DU CHEF

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NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTES SAISIES, VELOURS DE TOPINAMBOURS, SAUCE AU CIDRE Ingrédients pour 4 personnes

Progression

• 12 à 16 noix de coquilles Saint-Jacques • Huile de pépin de raisin

Préparation des noix de coquilles Saint -Jacques

Velours de topinambours

Sur les noix de Saint-Jacques, réaliser 6 incisions en croix (quadrillage) sur une des faces, à ½ cm de profondeur.

• 600g topinambours • 30g beurre • PM bicarbonate

Sauce au cidre et aux pommes • 15g beurre • 60g échalotes • 100g pomme Golden Tentation (1/2) • 15g vinaigre de cidre • 15g sucre • 375g cidre brut fermier • 60g crème liquide • 25g beurre

Finition • 50g pommes Golden Tentation (1/4) • 8 noix • 1/10 botte de ciboulette • Apple Cress Blossom (bégonia)

Cuisson 5mn avant de manger le plat, dans une poêle très chaude, mettre un peu d’huile puis colorer les noix de Saint-Jacques (préalablement assaisonnées sel/poivre) du côté incisé, les retourner et couper le feu.

Velours de topinambours Éplucher les topinambours à l’économe puis les tailler en tronçons de 1cm. Cuire à l’eau frémissante légèrement salée pendant 45mn à 1h (ajouter du bicarbonate pour la digestion).

Egoutter, mixer au blender, ajouter la crème et le beurre, mixer à nouveau et rectifier l’assaisonnement.

Éplucher les pommes, les tailler en cubes de 6/7mm, les ajouter dans la casserole avec le sucre, le vinaigre et le cidre, puis réduire le jus (4/5ème). Égoutter et presser légèrement en récupérant le jus qui servira pour la sauce et réserver les pommes pour le condiment.

Finition sauce Dans le jus, ajouter la crème et faire bouillir, incorporer le beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement.

Finition Ouvrir les noix et les concasser, ciseler finement la ciboulette, tailler la pomme en fins bâtonnets.

Dressage Réaliser un trait de topinambours, poser les noix, repartir la sauce et le condiment ; puis ajouter les noix de coquilles SaintJacques, les noix, les pommes en bâtonnets et la ciboulette. •

Sauce au cidre et condiment pommes Ciseler les échalotes et cuire à feu doux (suer) avec 15g de beurre, pendant 5mn.

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RECETTES DU CHEF

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LE CHANDO Ingrédients pour 10 portions individuelles (carré de 24x24cm) Biscuit mousse • 240g sucre semoule • 240g blancs d’oeuf (soit environ 7) • 50g farine • 50g fécule de pomme de terre • 60g cacao en poudre non sucré • 60g beurre demi-sel

Ganache montée au chocolat Jivara • 220g chocolat au lait 40 % cacao • 380g crème liquide entière

Grué de cacao caramélisé • 35g grué de cacao • 35g sucre

Cigarettes russes au chocolat • 35g beurre demi-sel • 35g sucre glace • 25g farine • 7g cacao en poudre • 35g blancs d’œuf

Biscuit mousse Monter les blancs d’oeuf avec 1/3 du sucre semoule à vitesse moyenne. Quand les sillons restent, serrer les blancs avec le deuxième tiers de sucre semoule à grande vitesse. Puis finir avec le reste de sucre.

Mélanger la farine, la fécule et le cacao puis tamiser sur les blancs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Une fois le mélange homogène, verser le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger.

Verser la pâte dans le moule et cuire dans un four chaud à 180°C pendant environ 10mn.

Ganache montée au chocolat au lait La veille, faire bouillir la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat (morceaux ou pistoles). Bien mélanger avec un fouet et réserver au frais. Le lendemain monter la ganache à l’aide d’un batteur électrique et bien la serrer.

feu doux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé de caramel, puis le débarrasser sur une plaque de manière bien homogène.

Cigarettes russes Mettre le beurre en petit morceaux dans une casserole et le cuire jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tamiser le sucre glace, le cacao poudre et la farine sur les blancs d’oeuf et mélanger. Ajouter le beurre noisette refroidi. Dans un four à 200°C cuire des cercles ou étaler à l’aide d’un pochoir pendant 4mn. À la sortie du four, débarrasser sur une surface incurvée.

Dressage A l’aide d’une poche à douille cannelée, disposer joliment la ganache montée sur le biscuit mousse et réserver au frais. Au moment de la dégustation, parsemer sur le dessus le grué de cacao caramélisé. •

Grué caramélisé Dans une casserole mettre le sucre avec un peu d’eau. Chauffer le sirop jusqu’à 121°C. Hors du feu y ajouter le grué et remuer jusqu’à ce qu’il soit sablé. Remettre sur le

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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L’ARTICHAUT PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Plante vivace de la famille des Astéracées ou plantes composées, l’artichaut n’est autre qu’une déclinaison du chardon sauvage.

Originaire du bassin méditerranéen, il est le résultat de différents croisements botaniques.

Les premières traces de ce légume sont relevées en Italie, en pleine Renaissance, au milieu du XVIe siècle. L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le légume devient également le péché mignon de Louis XIV, qui l’appréciait tellement qu’on dénombre cinq espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes. Ce n’est qu’en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros « Camus de Bretagne », devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le « Violet de Provence » et le « Blanc Hyérois ».

Les variétés d’artichaut cultivées en France sont de types blancs ou violets. Les blancs, tel que le « Camus de Bretagne », possèdent des feuilles mates en forme d’écailles couleur gris-vert, qui forment une boule volumineuse. Enfoui sous les feuilles, le coeur du légume est particulièrement fondant. Ils ne se consomment jamais crus et la cuisson à la vapeur, à l’eau ou à l’autocuiseur leur convient parfaitement. Les violets tels que le « Violet de Provence » sont facilement reconnaissables à leur forme conique recouverte de feuilles de petite taille teintées de vert tendre et de violet soutenu. Très tendre, la chair fond littéralement dans la bouche. Ils sont excellents crus, relevés d’une pointe de sauce ou de vinaigrette, ou bien cuits quelques minutes dans l’eau bouillante. Ce que nous appelons « fond » ou « cœur » de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies de la plante. Ces dernières forment alors le « foin », sorte de poils qui recouvrent le coeur de l’artichaut. Et ce que nous nommons 24

« feuilles » et dont nous consommons la base, correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

Moyennement énergétique, l’artichaut est gorgé de minéraux. Sa richesse en fer et en vitamine C en fait un bon atout antifatigue.

Quatre Chefs étaient présents le 29 octobre dernier à FERRANDI-Paris, pour rivaliser de créativité autour du thème de l’artichaut : Enzo Franchescelli, Mathieu Silvestre, Yves Bonhomme et David Fauveaux. Enzo a proposé des lasagnes aux artichauts, ricotta et pecorino et Mathieu : pressé, beignet et maki d’artichaut.

En compagnie de Léa Marconnet, de JeanPierre Cassagne, Président de l’InternationalClub Les Toques Blanches, d’Éric Sanchez, Vice-Président du Club et de Philippe Salomon, nous sommes passés à la dégustation.

Chacun a apprécié la créativité de l’ensemble des recettes et leur excellente qualité gustative.

Je remercie, au nom du Club, le Directeur de FERRANDI-Paris, Bruno De Monte et Oliver Denizard, le Chef des travaux, pour la qualité de leur accueil au sein de cet établissement de renom et de sa superbe cuisine. •

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LA COQUILLE SAINT-JACQUES PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

La coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, est un mollusque bivalve hermaphrodite de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées. La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion). À l’état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d’années. À sa taille commerciale, elle pèse 190g dont 120g de coquille.

En France, la pêche de la coquille SaintJacques est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel, période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises, afin de protéger les ressources et de laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux à trois ans pour atteindre leur maturité sexuelle. En 26

revanche, elle est autorisée toute l’année à Jersey. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements, alors que pour la pêche de loisir en apnée, elle est de 11 cm pour tous les gisements avec un quota de 30 coquilles par plongeur. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, Saint-Brieuc et Baie de Seine, ils doivent aussi détenir une licence de pêche. Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’Union Européenne.

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague pratiquée par des bateaux spécialisés, appelés coquilliers.

Il s’agit d’une armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies.

La règlementation du diamètre minimum des anneaux permet de limiter la prise de juvéniles. La coquille Saint-Jacques peut aussi être pêchée en plongée bouteille par des pêcheurs-plongeurs professionnels.

Là aussi la règlementation est très stricte et seules quelques licences sont délivrées chaque année.

Le noble mollusque a largement inspiré les nombreux Chefs participant à cet Atelier de l’Innovation à FERRANDI-Paris. Ils nous ont proposé des recettes originales et savoureuses : - Thomas Cherby : Coquilles SaintJacques terre et mer, rôties en croûte de pignons de pin, Shiso vert, haricots tarbais, bouillon de volaille, jus réduit.

- Mathieu Silvestre : Tartare de coquilles Saint-Jacques, radis, clémentine, wakamé, crème de citron ; Coquilles Saint-Jacques et jambon de Vendée.

- Fabrice Borderon : Coquilles SaintJacques fumées au foin, crème de choufleur, clémentines aux épices, agrumes, cardamone et poivre de Timut.

- Jonathan Brandouy : Coquilles SaintJacques en deux textures, épinards, gelée d’agrumes, gravelax et nature.

- Mathieu Monsanglant, Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches : Tartare de coquilles SaintJacques, chorizo, piquillos, Granny Smith, citron, échalote, gelée de mangue et coulis piquillos.

- Nicolas Deslandes : Coquilles SaintJacques rôties, mandarine, moutarde,

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trilogie de carottes glacées, tuiles aux perles du Japon.

- Jean-Yves Guion : Trilogie de coquilles Saint-Jacques, huitres et moules à l’anis ; Carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux fruits de la passion.

Pascal Dayou a accompagné deux stagiaires du Palais de l’Élysée : - Amarande Soulard : Coquilles SaintJacques sautées, butternut, crème de châtaigne, crème de brocoli et chou-fleur violet.

- Cyndie Guillot : Coquilles Saint-Jacques confites à l’huile d’olive et gingembre, crème butternut, châtaignes grillées.

A T E L I E R D E L’ I N N O VA T I O N

Les Ateliers de l’Innovation sont des moments de créativité, d’échange de savoir et d’amitié. Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation. Venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment de transmission horizontale du savoir. •

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Outre les Chefs participants, un public de connaisseurs était présent ce soir-là, sans doute alléché par la perspective d’une dégustation de haut niveau : Jean-Pierre Cassagne, notre Président ; Éric Sanchez, notre Vice-Président ; Pierre-Dominique Cécillon, Président d’Honneur ; Monsieur Conzalez de chez Symphonie ; Jacques Dolci ; Philippe Salomon ; Aydi Hamel ; Ridha Badreddine.

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A T E L I E R D U S AV O I R

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LE CHOU PAR JACKIE MART IN

Le jeudi 22 novembre dernier, sur le thème du chou, Jean-Yves, Serge, Pascal P, Joël et votre serviteur ont accueilli leurs amis : Georges, Emile, Ridha, Pascal D, Enzo, Yves, Philippe, Roberto, et Yadira, pour passer à la pratique. Dès 15h30, toute l’équipe était en place dans les cuisines du lycée & CFA Belliard, afin de pouvoir assurer la parfaite réalisation des recettes au programme. Il faut dire que la rigueur s’imposait pour mener à bien ces réalisations qui demandaient beaucoup de travail et de précision, tant dans les différentes préparations culinaires que dans le respect des cuissons.

Les chefs ont eu beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations en compagnie de Colette, Valérie, Pascaline, Georgios, Edwin, Joan, Cindie et Amarande, ces deux dernières étant stagiaires dans les cuisines de la Présidence de la République.

Les commis d’un jour ont parfaitement bien travaillé en équipe et ont beaucoup 28

apprécié la gentillesse des chefs, ainsi que la transmission de leur savoir, afin de réussir ensemble un réel travail de qualité.

Les recettes suivantes ont été réalisées : Bûche de faisan aux choux (clin d’oeil à Noël) ; Carré de porc poêlé aux choux de Bruxelles ; Charlotte de pommes de terre et carottes, farcie au chou ; Chou farci de grande tradition ; Chou farci au perdreau et pieds de porc ; Crépinettes de saumon au lard, beurre rouge au Beaujolais ; Filet de palombe au chou et foie gras, mousseline de chou-fleur à l’huile de noisette ; Flan de chou-fleur au chorizo ; Taboulé de choufleur ; Ravioles de chou kale aux gambas ; Rigatoni farcis au brocoli caramélisé. Et pour terminer sur une note sucrée, Philippe nous a régalé avec de superbes choux chantilly au craquelin.

Je vous laisse imaginer l’ambiance de la dégustation !

Un grand merci à vous tous pour votre présence et votre participation très active.

Comme à l’accoutumée, nous avons été pleinement encouragés par nos Présidents et Vice-Président, ainsi que par l’équipe de direction du Lycée Belliard, Madame Chopineau et Monsieur Tahrat, qui savourent la belle réussite de nos Ateliers du Savoir. Merci également à Bernard, Pierre et Stéphane, ainsi qu’à notre partenaire Président Professionnel qui nous accompagne toujours lors de nos Ateliers.

Nous excusons volontiers Madame Calisto, ainsi que Messieurs Chapron et Dewet, retenus par d’autres obligations, mais ils seront de nouveau avec nous pour le prochain Atelier du Savoir. •

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Transgourmet Origine a sélectionné pour sa gamme de poissons fumés l’entreprise familiale JC David, fleuron du patrimoine de Boulogne-sur-Mer, la seule salaison maritime de France à travailler à l’ancienne avec 40 fours à bois traditionnels, les coresses. Les poissons issus de pêche ou d’aquaculture durables sont lentement fumés à froid, à la verticale, pendant 24 à 48 heures, sous la vigilance du maître fumeur, véritable « Gardien du Feu », depuis plus de 40 ans dans le métier. Le fumage est réalisé avec des copeaux produits sur place, majoritairement en bois de chêne, pour décupler le goût du produit.

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LA VIE DU CLUB

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GALA ANNUEL DE LA DÉLÉGATION CÔTE D’AZUR PAR JE AN- LO UIS RIZZO

La délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches a organisé son gala annuel les 20 et 21 octobre 2018. À cette occasion, nos amis parisiens et marseillais ont fait le déplacement pour nous rejoindre.

Bouslenko et profité d’un petit concert, bien installés dans les fauteuils. Nous avons pris l’apéritif au solarium avec vue sur la mer et déjeuné dans le bar de autour de petites tables, ce qui a favorisé de nombreux échanges.

Samedi matin, après un bon petit déjeuner, direction les établissements Balicco où nous avons été accueillis par Laurent Balicco en personne qui, après nous avoir présenté une partie de ses responsables, nous a fait visiter son univers. Visite de SNDA Quaroll avec Céline Joubert la responsable de ce secteur qui nous a expliqué le fonctionnement, le stockage, etc.

Nous avons ensuite parcouru la partie fruits et légumes et enfin la poissonnerie avec les viviers d’eau de mer remplis de homards et de langoustes. Une petite coupe de champagne a clôturé ce début de journée.

Le samedi soir, nous avons diné au Domaine de Barbossi. Après un apéritif sur la terrasse avec vue sur l’Estérel et une partie du magnifique golf, nous avons rejoint la salle de banquet, elle aussi avec une vue sur ce fabuleux domaine. Au menu de ce dîner, bercés par les voix de Patrick Schmitt et de sa chanteuse, nous avons savouré : foie gras, loup farci, purée de panais, petits farcis sauce champagne, assiette de fromage et en dessert un crémeux de châtaigne et sa glace rhum raisin, le tout accompagné des vins du Château de Saint-Martin. Au moment du café, nous avons pu apprécier un digestif des Liquoristes de Provence.

Samedi midi, nous nous sommes retrouvés au Collège International de Cannes, autour d’un buffet préparé par nos soins.

Monsieur Serge Bottin, le Directeur, nous a accueillis et fait visiter l’ensemble de l’établissement : la chapelle consacrée ; le théâtre où nous avons rencontré le musicien Patrick Schmitt et sa chanteuse Youlia 30

Dimanche, après le petit déjeuner, nous sommes partis en bateau pour une promenade de vingt minutes en direction de l’île Saint Honorat. Dès le débarquement, nous avons été accueillis par Monsieur Samuel Bouton, responsable des vins de l’Abbaye. Après une petite balade dans

ce site protégé, nous sommes arrivés au monastère où nous avons été reçus par le Père Abbé. Il est difficile de décrire cette journée fantastique passée en sa compagnie. Il nous a fait visiter : les vignes avec explication de la taille spéciale en raison de la situation ; l’oliveraie ; l’ensemble du monastère et de ses dépendances ; la cave ; le chai ; la tour si caractéristique de l’île qui abrita à la fois des moines et des soldats ; une des sept chapelles restaurée dernièrement.

Pour clôturer cette visite, une dégustation des vins de l’abbaye s’imposait, ainsi qu’un repas champêtre que nous avions préparé avec l’ensemble des Toques Blanches, le tout dans les jardins du monastère. Ce déjeuner fut l’occasion d’un échange très convivial avec les moines épicuriens et connaisseurs, très ouverts et prompts à échanger sur tous les sujets. Il fut difficile de reprendre le dernier bateau de retour car cela signifiait aussi la fin de ce week-end.

J’espère que tout le monde a apprécié ces deux jours sur la Côte d’Azur et nous espérons vous proposer l’an prochain un week-end tout aussi réussi. •

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LA VIE DU CLUB

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IDÉES

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LES TRAVAUX DU MOIS PA R HERV É THIS

Les cryptands Avec un tel mot, on se doute que mon invention d’il y a quelques mois a quelque rapport avec la chimie, et effectivement, c’est mon ami Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, qui a introduit les cryptands en chimie, à savoir des molécules analogues à des cages… comme le sont les bonbons de chocolat, où une enveloppe un peu dure renferme un coeur tendre, souvent fait de « ganache ». Je voulais nommer la préparation un « lehn », mais il m’a proposé de reprendre « cryptand ».

Partons donc de la ganache : on fait bouillir de la crème, que l’on ajoute à du chocolat fondu, et la cuiller ou la spatule tournent autour de la crème afin d’incorporer les deux matières. Ce que les pâtissiers et les chocolatiers ne savent pas toujours, c’est que le geste d’incorporation s’apparente tout à fait à l’ajout d’huile, en fouettant, dans une mayonnaise en cours de constitution. Dans la mayonnaise, qui est une « émulsion », l’huile est divisée en gouttelettes qui sont dispersées par le fouet dans l’eau initialement apportée par le vinaigre et le jaune d’oeuf (un jaune d’oeuf, c’est pour moitié de l’eau). De même, dans la ganache, il y a la crème, qui est déjà une émulsion, et le chocolat fondu, qui est fait de moitié de sucre et moitié de matière grasse. Evidemment, cette émulsion qu’est la ganache encore chaude évoluera en refroidissant, une partie du chocolat (la matière grasse) émulsionné cristallisant, ce qui conduira à une « suspension » de cristaux de matière grasse dans l’eau où le sucre se sera dissous, formant un sirop.

L’invention du mois consiste à généraliser les bonbons de chocolat, en conservant leur vertu principale, à savoir qu’il y ait cette mince coque rigide et cet intérieur tendre. La coque, tout d’abord : on pourrait jouer avec du beurre dont on réglerait la consistance en refroidissant, mais c’est compliqué. Pourquoi ne pas utiliser du beurre de cacao, par exemple, puisqu’il n’a pas de goût ? En l’infusant avec une matière odorante (du thym, de l’ail, du café…), on obtient une graisse qui a du goût, et que l’on peut alors fondre pour enduire les puits d’un moule à bonbons de chocolat : on emplit le moule de graisse fondue, puis on le retourne afin de faire égoutter 32

la graisse en excès et de ne conserver qu’une mince couche, qui durcira au réfrigérateur. Pour généraliser la ganache, c’est également tout simple, puisqu’il s’agit de faire une émulsion qui évoluera en suspension. Partons d’un liquide qui a du goût, en salé ou en sucré : par exemple un bouillon, un thé, un café, un jus de fruit, un jus de légume, un fumet, un fond… Puis ajoutons lentement du beurre de cacao fondu en fouettant : nous obtenons une émulsion que, quand elle a un peu refroidi, nous coulons dans les puits enduits du moule sorti du réfrigérateur. Nous remettons au froid pour durcir l’ensemble, puis nous coulons de la matière grasse fondue par dessus l’ensemble, afin de fermer les… bonbons ?

Le terme « bonbon » convient bien pour du chocolat, puisque ce dernier contient du sucre, mais on voit mal utiliser ce mot pour désigner des objets qui auraient un goût de sole (on serait parti d’un fond de poisson) ou de viande (en partant d’une demi-glace de volaille, par exemple). C’est pour cette raison que je propose plutôt d’utiliser le mot « cryptand » : on aurait des cryptands de sole, de volaille, d’épinards, d’asperges, d’orange, de thé, de café… En pratique, commencer par fondre du beurre de cacao, puis immerger une matière qui peut lui céder du goût : café, aromate, fleurs (comestibles !) … Cette matière fera la coque des cryptands. Puis, dans une casserole, mettre un liquide qui a du goût, chauffer doucement ce dernier, et ajouter lentement du beurre de cacao fondu, ou bien du beurre clarifié fondu, voire un bon beurre noisette fondu et refroidi. On obtient une émulsion, qui, en refroidissant, fera l’homologue de la ganache.

Evidemment, je n’ai pas à m’immiscer dans le processus artistique, mais je ne peux m’empêcher de penser que des cryptands de beurre, ail et citron seraient de merveilleux objets sur des filets de poisson ou en accompagnement de bulots ou d’escargots. Qu’en pensez-vous ?

Billets doux Pour terminer, je rappelle une invention ancienne que j’avais faite, de « papiers comestibles ». On se souvient de ces emballages de fondants, où le papier, précurseur des carambars, contenait une maxime, une morale…

Ou de ces gaufrettes sur lesquelles il y avait quelques mots… Oui, les mets en eux-mêmes sont un acte de communication, mais il n’est pas interdit d’utiliser toutes les ressources de la culture humaine pour faire des oeuvres encore plus explicites. Car la cuisine, c’est de la technique, certes, mais c’est surtout de l’art, et, en tout premier lieu, une façon de dire « Je t’aime ». Est-ce inélégant de le dire ? Des mots pourraient être posés sur des aliments… Je vois aussi, dans cette affaire, une relation avec l’emballage. Un mot pas très élégant : empaquetage serait mieux ?

Guère. Mais pensons à ces cadeaux que nos amis japonais ne manquent de nous faire, toujours dans des papiers merveilleusement pliés, qui sont déjà du « je t’aime ». Oui, pour écrire, du papier ; pour emballer, du papier. Mais du papier comestible. Il y a plusieurs solutions, et, par exemple, ces emballages à base d’amidon tels qu’ils ont été bien explorés -jusqu’à l’étape industrielle- par mes collègues de l’Inra de Montpellier. Mais je fais ici une autre proposition.

Pensons à ces papiers artisanaux que l’on faisait enfant, en mettant du bois à tremper dans de l’eau ; après une longue macération, on

écrasait pour produire une sorte de pâte que l’on étalait sur un linge ; l’eau s’écoulait, et l’on finissait par soulever une feuille d’un papier un peu rustique, avec des fibres apparentes.

La version culinaire ? On évitera évidemment les bois, les chiffons sales ou les papiers pleins d’encre, et l’on produira plutôt de la cellulose quasi pure en extrayant le jus de carottes (pelées, bien sûr) : le résidu solide sera lavé et séché, et c’est lui qui sera utilisé pour faire les feuilles souhaitées. D’ailleurs, je dis « carottes », mais pourquoi pas poireau, chou, persil, cerfeuil, oignon… Et puis, on peut très bien modifier les fibres si elles ne conviennent pas, si elles sont trop rustiques, par exemple : mettons les, une fois sèches, dans un petit mixer, pour les avoir plus délicates, ce qui fera un papier plus lisse. Tout cela étant dit, il y a bien des façons d’agrémenter ces papiers. Car on se souvient que l’amidon chauffé fait un empois, par exemple. Ou que des colorants alimentaires peuvent colorer ! Sans compter l’introduction de sucre, de sel, de composés odorants…

Car l’eau de la pâte n’a aucune raison d’être de l’eau pure : ce peut être un bouillon, un fonds, un fumet, un jus de fruit… Et c’est ainsi que nous ferons ce que je nomme des « billets doux » ! •

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CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS PRÉSIDENT PROFESSIONNEL, JULIEN RAPHANE L REMPORTE L’ÉDITION 2018 !

PAR CLAIRE SWO BO DA

Depuis neuf ans, le Concours Création et Saveurs Président Professionnel rassemble des jeunes chefs talentueux, étoilés de demain, avec la même ambition, le même engagement et la même simplicité : montrer leur savoir-faire et leur talent à la profession. Après 3h45 d’épreuve en cuisine et des discussions animées, ce sont finalement les deux assiettes de Julien Raphanel, Chef de partie au Domaine Les Crayères** à Reims qui ont définitivement séduit les vingt-quatre Chefs jurés ainsi que Pascal Barbot, Président du jury et Chef étoilé du restaurant L’Astrance** à Paris.

Les vingt-cinq chefs ont salué la grande créativité, la technique, la maîtrise des cuissons, la justesse des assaisonnements et l’émotion des plats du gagnant, Julien Raphanel. Ce dernier a réalisé comme plat, un Pigeon en écaille de sous-bois, millefeuille à la crème de lard, poire et céleri voilé de comté et comme dessert, un Parfait Glacé Yuzu- Mascarpone. Ces deux recettes ont permis de mettre en oeuvre la Crème Supérieure Gastronomique et le Beurre Gastronomique Président Professionnel, ainsi que le Mascarpone Galbani Professionale. « Les assiettes nous ont procuré beaucoup de plaisir, visuellement et gustativement.

Les deux recettes de Julien Raphanel nous racontaient une histoire, il y avait une harmonie entre les goûts et les textures.

Le choix de Julien Raphanel ne s’est fait pas seulement sur un critère, mais sur un ensemble de belles choses » a déclaré Pascal Barbot, Président du jury.

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« Je suis fier et heureux de remporter le concours Création et Saveurs Président Professionnel, car c’est la première fois que je participe à un concours culinaire. Ce concours est pour moi un véritable challenge personnel, avec beaucoup de travail, mais aussi beaucoup de remise en question et de doute. Merci aux candidats, aux jurys, à l’école Ferrandi et à ce beau concours qui est pour moi, un véritable tremplin » confie ému Julien Raphanel - Chef de partie au Domaine Les Crayères** à Reims.

Juste derrière le grand vainqueur sur la deuxième et troisième marche du podium, Jean Pastre, Demi chef de partie - Le Cap* à SaintJean-Cap-Ferrat, suivi de Gael Di Filippo, Demi Chef de partie - La Tour d’Argent* à Paris, ont également su se démarquer. •

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CONCOURS

32 ÈME ÉDITION DU CONCOURS DE CUISINE DES GRANDES ÉCOLES D’INGÉNIEURS PA R E NZO FRANCE SCHE LLI

Le samedi 24 novembre 2018, s’est déroulé le concours de cuisine des grandes écoles d’ingénieurs, dans un lieu emblématique de la gastronomie française situé au coeur de Paris, FERRANDI-Paris. Pour cette 32ème édition, douze équipes de trois élèves d’écoles telles que HEC, Polytechnique ou AgroParisTech, coachées par des chefs de cuisine, se sont affrontées sur le thème « Entre innovation et tradition : imaginez l’assiette de demain ». Les équipes avaient à leur disposition un panier de produits de saison imposé et un ingrédient mystère : les insectes secs. Elles disposaient d’une heure de réflexion et d’une heure et demie pour la réalisation de sept assiettes. Quatre membres de l’International-Club les Toques Blanches ont été sollicités cette année pour participer à ce concours, que ce soit comme membres du jury dégustation, du jury technique ou comme coachs.

La diversité des produits de saison mis à disposition ont permis aux douze équipes de proposer des plats à la fois respectueux du patrimoine gastronomique français et en même temps de démontrer leur maitrise des épluches de chaque légume ou fruit. Entre jeunesse et élégance, ces futurs Ingénieurs de première année suivent les chefs coachs avec beaucoup de concentration et un peu de trac : normal lorsqu’on a tout juste vingt ans et qu’on droit affronter une heure et demie d’épreuve. Comme dans tous les concours, ce sont aux coachs de faire en sorte de leur donner la confiance et des astuces pour avancer et réaliser ce qui a été décidé pendant l’heure de réflexion.

L’idée de notre équipe a d’abord consisté à mettre en valeur un magret de canard,

qui faisait partie du panier, en cuisson sur peau ciselée et à feu vif, de façon que la peau soit bien grillée et caramélisée à la fois ; en ce qui concerne les légumes, le choix s’est porté sur trois légumes de saison à savoir : le potiron, le fenouil et les vitelottes ; et comme fruit : des figues juste rôties au miel. À dix heure quarante-cinq, notre équipe était en place, avec des échanges amicaux et presque professionnels entre les quatre élèves, oui quatre car FERRANDI-Paris nous a proposé à tous d’intégrer un élève de première année de l’école dans notre équipe. Le partage des tâches à accomplir défini en amont a été très bien respecté. La suite de l’épreuve s’est déroulée avec beaucoup d’harmonie entre les douze équipes et le jury technique, qui s’est sans cesse déplacé pour pouvoir noter chacun en fin de concours. Onze heure trente, passage de la première équipe devant le jury dégustation composé de dix personnes : MOF, chefs de cuisine, journaliste, photographe. La

deuxième équipe était la nôtre. Pour nos quatre jeunes devant les sept assiettes vides, la concentration était de mise, il a fallu dresser en quelques minutes ces produits de saison cuits à coeur et bien sûr le magret de canard coupé en fines tranches. Le top a été donné par le jury technique. L’obligation du coach à montrer ses mains vêtues de gants blancs, sans aucune tache, a été respectée. Les élèves de salle avec professionnalisme et fierté, ont ensuite déposé les assiettes devant le jury dégustation. Entre silence et réflexion, nos assiettes se sont bien vidées. En quelques instants, le trac et la pression de nos jeunes se sont évaporés dans la grande salle de l’école Ferrandi. Le Concours s’est agréablement terminé, avec une jolie récompense pour l’internationalClub Les Toques Blanches, concernant le prix du meilleur coaching, et un cocktail offert par les organisatrices - organisateurs des grandes écoles d’ingénieurs françaises. •

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CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

FINALE DU CONCOURS « UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE » CUISINE, LA VALORISATION DES SAVOIR-FAIRE D’EXCELLENCE. PAR CLAIRE SWO BO DA

Ils étaient vingt-huit candidats à tenter de décrocher le titre diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de France », gage de leur expertise et synonyme d’excellence, lors de la finale du Concours pour le métier de cuisinier. La finale du concours s’est déroulée le mercredi 21 et le jeudi 22 novembre 2018 au Lycée Hôtelier du Touquet (62), sous la présidence de Alain Ducasse et de ses trois vice- présidents : Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.

Les candidats ont passé une épreuve pratique de cinq heures et ont été évalués par quarante-trois jurés, MOF et non MOF. Ils devaient réaliser trois plats imposés, tirés au sort le 5 novembre, avec l’aide de deux commis : - Plat 1 : Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard.

- Plat 2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes.

- Plat 3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron. À l’issue de cette finale de très haut niveau, ce sont sept lauréats qui ont réussi l’épreuve et qui recevront leur titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » lors d’une cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en mars 2019. Il s’agit de : Renaud AUGIER (Tokyo - Japon) Stéphane COLLET (Amiens - 80) Arnaud FAYE (Èze - 06) Fabrice GENDRIER (Plaisir - 78) Franck PUTELAT (Carcassonne - 11) Julien ROUCHETEAU (Paris - 75) Frédéric SIMONIN (Paris - 75) 36

Le Président Jean-Pierre Cassagne et l’ensemble des membres de l’International-Club Les Toques Blanches leur adressent leurs félicitations !

Si le public associe facilement le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » aux métiers d’art et d’artisanat, il ignore souvent que sont également concernés les métiers du BTP, de l’industrie et de la métallurgie ou encore du multimédia et de l’audiovisuel… Le nombre et la diversité des métiers concernés est en effet une des richesses du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », créé en 1924. S’il récompense l’excellence du professionnel, il contribue également à l’amélioration de la performance de l’entreprise. Le lauréat « Un des Meilleurs Ouvriers de France » véhicule des valeurs sociétales, sociales et de solidarité. Le concours est géré par le COET-MOF (Comité d’Organisation des Expositions du Travail), association 1901 qui a reçu la délégation de l’Éducation Nationale pour son organisation. Le lauréat « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est UN des Meilleurs Ouvriers de France et non pas LE Meilleur Ouvrier de France.

Le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est un diplôme d’État, classé depuis 2001 au niveau III de la nomenclature des niveaux de formation (soit l’équivalent du BTS, du DUT ou de la fin du premier cycle de l’enseignement supérieur). Il est le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale dont le référentiel métier (critères permettant de juger l’excellence) est établi par les professionnels eux-mêmes. •

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

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DROIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

SAC À TOUTOU : QUELLES OBLIGATIONS ?

PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Un « doggy bag » est un terme anglais qui désigne l’emballage dans lequel le client d’un restaurant peut emporter les restes de son repas. Sa traduction littérale en français est « sac à toutou ». Son appellation varie : « gourmet bag », « box anti- gaspi », « outil de take away » ou encore « emporte-restes » au Canada. Cette pratique est courante aux Etats-Unis, dans les pays anglo-saxons et asiatiques, à la différence de la France.

Selon la Commission européenne, 14 % des déchets alimentaires produits chaque année seraient générés par la restauration commerciale et collective, ce qui représenterait en France 21 kilogrammes de nourriture par français, alors que les ménages sont responsables de 42 % des déchets alimentaires, soit trois fois plus !

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, vient désormais d’être adoptée et a été promulguée au Journal officiel du 1er novembre 2018.

Cette loi comporte un article 62 qui complète le Code de l’environnement par l’article L. 541-15-7 aux termes duquel : « Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place mettent à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place, à l’exception de ceux mis à disposition sous forme d’offre à volonté. Le premier alinéa ne s’applique pas en ce qui concerne les boissons dont

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le contenant est soumis à un système de consigne. Les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » Les dispositions transitoires de cette loi, prévues à l’article 96, indiquent que l’article 62 entrera en vigueur le 1er juillet 2021.

Fort heureusement, cette loi ne concerne pas les restaurants qui proposent des buffets à volonté ! Elle ne concerne pas plus les boissons dont les contenants sont soumis à un système de consigne, contenants qui devraient, compte tenu des mesures envisagées, être étendus à de nombreuses boissons dans un souci de recyclage.

La loi impose également aux restaurateurs de fournir des contenants réutilisables ou recyclables, ce qui exclut le traditionnel sac en papier, et augmente le coût pour les restaurateurs, l’emballage devant être adapté au contact alimentaire. Le projet de loi examinée en mai 2018 prévoyait une mise à disposition gratuite des emballages, ce qui a été supprimé dans la loi en vigueur.

Il semblerait donc que le restaurateur puisse facturer ces contenants, ce qui implique de le mentionner au préalable, notamment sur les cartes et menus.

Les conséquences en termes de responsabilités, notamment sanitaires, ne semblent pas non plus envisagées. C’est pour cette raison que la pratique des « doggy bag » est interdite en Australie. Les professionnels de la restauration doivent respecter des normes strictes en termes de chaîne du froid. Or,

celle-ci est rompue lorsque le client emporte ses restes, entrainant le risque d’une prolifération bactérienne.

Qu’en sera-t-il de la responsabilité du restaurateur si un client est intoxiqué car il n’aura pas conservé les aliments emportés à la température appropriée ? Comment se prémunir d’un tel risque ou au moins tenter de le limiter ?

Une solution pourrait consister à apposer des mentions sur les emballages, rappelant que les aliments emportés doivent immédiatement être conservés à la température appropriée à leur nature en les mettant au réfrigérateur, ne pas être congelés et être consommés rapidement dans les 24 heures.

Par mesure de précaution, il serait également compréhensible que le restaurateur refuse que les aliments emportés le soient dans des contenants dont il ne connait pas l’origine et la propreté sanitaire, ce qui devra également être indiqué au client.

Il peut également tenter de décliner toute responsabilité sur les aliments emportés, mais juridiquement une telle mention aura peu de portée.

La mise en oeuvre effective de cette loi risque de soulever des questions pratiques non négligeables…•

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0) 9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0) 6 62 41 35 99 Fax : +33 (0) 9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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