Twitter: @ICSuro
QUIN ÉS EL MILLOR TAP PEL MEU VI O CAVA? Vilfranca del Penedès, 9/11/17
•
1. Propietats del suro 2. Tipus taps de suro 3. Controls de qualitat tap de suro 4. Emmagatzemant i transport 5. Sistemes de Prevenció/Reducció de TCA 6. Permeabilitat a l’oxigen
1. Propietats del tap de suro
Q UÈ É S E L S UR O ?
És un teixit 100 % NATURAL que forma part de l’escorça de l’alzina surera. 1 cm3 de suro conté 40 millons de cèl.lules (800 millons per tap)
C O M P O S I C I Ó Q UÍ M I C A D E L S UR O
Suberina
Suberina
37%
Lignina
Lignina
22%
Extractius
Extractius
14%
Holocel·lulosa
Holocel·lulosa
23%
Dades aproximades segons estudi ICSURO Jove et. al. 2011
E S T R UC T UR A C E L ¡ L UL A R D E L S UR O
Fotografies preses amb microscopi electrònic de rastreig (SEM)
P R O P I E T A T S D E L S UR O : T A P
Compressible i elàstic Alta Impermeabilitat al líquid (Estanqueïtat) Alt coeficient de fricció Permeabilitat a l’oxigen
2. Tipus de taps de suro
S E L E C C I Ó D E L T A P D E S UR O S’ha de tenir en compte: El tipus d’ampolla La dimensió del coll d’ampolla El tipus de vi El temps d’evolució (incloent el circuit previst del mercat) En casos d’ampolles especials, sempre primer realitzar una prova d’embotellament El tap hauria de ser més llarg i de més diàmetre quant més gran sigui el temps de maduració en ampolla. ( sempre tenint en compte deixar l’espai en cap requerit entre el final del tap i el nivell de vi)
T A P D E S UR O N A T UR A L P E R V I T R A N Q UI L
Asseguren la estanqueïtat
Maduració gradual del vi o cava Afavoreix permeabilitat oxigen Adaptació perfecta al coll ampolla Durabilitat al llarg del temps Classificació: Flor, Extra, Super, 1ª, 2ª, 3ª,4ª i 5ª 54x24-26 49x24-26 44x24-26 38x24-26 mm mm mm mm
Ampolla tipus Bordeus, Borgonya, etc.. (75cl)
√
√
Ampolla (50cl)
Evolució mitjana
√
√
33x21-22 mm
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Mitja Ampolla(37,5cl) Maduració prolongada
38x22 mm
√ √
T A P D E S UR O N A T UR A L C O L M A T A T P E R V I T R A N Q UI L
Millora aspecte i rendiment Taps de suro natural categoria inferior 4ª Classificació A,B i C
49x24mm Ampolla tipus Bordeus, Borgonya (75cl)
√
44X24 mm √
38x24mm
38x22mm
√
√
Mitja Ampolla(37,5cl) Evolució mitjana
√ √
√
√
√
33x21mm
√
T A P D E S UR O T È C N I C 1 + 1
Cos aglomerat + discos de suro natural Tap per tapar vins 2 a 3 anys Químicament estable i mecànicament resistent Classificació A, B i C
Ampolla tipus Bordeus, Borgonya (75cl)
44x23,5 mm
40-39x23,5mm
√
√
Mitja Ampolla(37,5cl) Estància curta a l’ampolla
√ √
√
T A P D E S UR O A G L O M E R A T
Fabricats amb granulat de suro
diferent granulometries Homogeneïtat Fabricat per motlle o extrusió Solució econòmica Per vins de 12 a 24 mesos Classificació segons calibre granulat i densitat
Ampolla tipus Bordeus, Borgonya (75cl) Mitja Ampolla(37,5cl) Maduració
49x24 mm
44x23,5 mm
√
√
38x23,5mm
33x23,5mm
√
√
T A P P E R C A V A O V I N S E S C UM O S O S
Fabricats amb granulat de suro més discos Varietats: Cos aglomerat+ 3discos Cos aglomerat+ 2 discos Cos aglomerat + 1 disc Cos aglomerat Diàmetre més gran per suportar pressió Classificació segons discos: Extra, Superior, 1ª i 2ª
T A P D E S UR O M I C R O A G L O M E R A T
Nova generació taps
Com a mínim un 75% de suro Grànul específic amb cola alimentaria Per a vins de consum ràpid No normalitzat (sense norma UNE ni ISO)
T A P D E S UR O C A P S UL A T
Tap suro natural + càpsula Diàmetre 2 mm superior al coll d’ampolla Per begudes alcohòliques de graduació elevada Diferents formats segons tipus d’ampolles No normalitzat ( només per Systecode)
3. Controls de qualitat en taps de suro: Normativa vigent, metodologia d’assaig i especificacions
NORMATIVA VIGENT
N OR M ES N A CI ONALS
N O R MES I N T E RNAC I ONALS
PROTOCOLS INTERNS
N O R M E S UN E
UNE 56921:2003 Taps de suro natural per a vins tranquils. Mètodes d’assaig i especificacions. UNE 56922:2004 Taps de suro aglomerat per a vins tranquils. Mètodes d’assaig i especificacions. UNE 56923:2006 Taps de suro aglomerat amb discos de suro natural per a vins espumosos. Mètode d’assaig i especificacions. UNE 56924:2008 Taps de suro colmatats per a vins tranquils. Mètodes d’assaig i especificacions. UNE 56925:2000 Taps de suro natural de dues peces per a vins tranquils. Mètodes i especificacions. UNE 56926:2001 Taps de suro de tres peces. Mètodes d’assaig i especificacions.
N O R M E S UN E
UNE 56927:2002IN Guia per al mostreig dels taps de suro. UNE 56928:2004 Taps de suro. Anàlisi sensorial. UNE 56929:2004 Taps de suro. Determinació i quantificació de residus oxidants. Mètodes d’assaig i especificacions. UNE 56930: 2017 Taps de suro. Determinació del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) transferible. UNE 56931:2008IN Taps de suro. Emmagatzematge i ús en bodega. UNE 56932:2008 Taps de suro. Envasos, embalatge i etiquetat. UNE-ISO 10106:2006 Taps de suro. Determinació de la migració global. UNE 56934:2017 Taps de suro. Determinació de la estanquitat al líquid
C O N T R O L S D E Q UA L I T A T
El tap de suro és l’únic tapament que disposa d’una normativa ISO i UNE específica per a controls de qualitat. Els sistemes de tapament alternatius (plàstic i rosca) no disposen de cap normativa que els reguli a nivell tècnic.
T I P US D ’ A S S A J O S
FÍSICS
QUÍMICS
Destinats a garantir la funcionalitat del tap
Destinats a garantir la innocuïtat del tap
MICROBIOLÒGICS
SENSORIALS
Destinats a assegurar l’absència de fongs, bacteris i llevats generadors d’aromes
Destinats a assegurar la absència d’ aromes defectuosos
ASSAJOS FÍSICS
Anàlisi visual Dimensions Densitat Capil·laritat Força d’extracció Estabilitat Humitat Recuperació diametral
Pols residual Torsió Granulometria Desaglomeració Estanqueïtat (líquid/gas) Diàmetre intern ampolla
A N À L I S I V I S UA L
Objectiu: Determinar la qualitat dels taps i/o discos i descartar els defectes del suro Metodologia: Absència de defectes: corc, taca groga, suro verd, llenya, sorrós, formiga, Classificació visual ISO 16419 Especificacions: Absència de defectes Categoria visual acordada amb el client ISO 1649
FORÇA EXTRACCIÓ TAPS DE VI
Objectiu: Determinar la força d’extracció necessària per extreure el tap de suro de l’ampolla. Metodologia: Mostra de taps que s’embotellen durant 24 hores amb ampolles normalitzades i plenes de solució hidroalcohòlica al 12%. UNE 56291, UNE 56922, UNE 56923, UNE 56924 Especificacions: 20 daN ≤ F.Ext. ≤ 40 daN
FORÇA EXTRACCIÓ TAPS DE CAVA
Objectiu: Determinar la força d’extracció i torsió necessària per extreure el tap de suro de l’ampolla de cava. Metodologia: Mostra de taps que s’embotellen durant 24 hores amb ampolles normalitzades i plenes de solució hidroalcohòlica al 12%. Simula les condicions reals d’extracció dels taps de cava ( extracció i torsió a la vegada) Especificacions: No existeix normativa 12 ≤ F.Ext ≤ 20 daN (protocol intern)
R E C UP E R A C I Ó D I A M E T R A L Objectiu: Determinar la correcte recuperació del tap una vegada comprimit en el coll d’ampolla Metodologia: Es comprimeixen els taps amb una embotelladora i es mesura el diàmetre a diferents temps ( instantània 5min i una hora) UNE 56921, 56922, 56924 i 56926 Especificacions: Instantània ≥ 88% 5 min ≥ 93% 1 h ≥ 95% Instantània ≥ 86% 5 min ≥ 90% 1 h ≥ 92%
Nat i Comatat Aglo
Instantània ≥ 87% 5 min ≥ 91% 1 h ≥ 93%
1+1
E S T A N Q ÜE T I T A T A L L Í Q UI D / G A S
Objectiu: Determinar la estanqüeitat al líquid i al gas Metodologia: S’embotellen els taps en un simulant de coll d’ampolla. S’augmenta la pressió i s’observa la presencia de fuges tan de líquid com de gas. UNE 56934:2017 Especificacions: Segons Systecode Per tap natural i vi tranquil 0.9 bars (líquid) Per tap cava 4-6 bars (gas)
DIÀMETRE COLL D’AMPOLLA
Objectiu: Determinar si el coll d’ampolla compleix la normativa a 3 mm i 45 mm Metodologia: Es mesura el coll d’ampolla amb el Perfilab a cada mm fins a 45 mm. UNE-EN 12726 Especificacions: Segons UNE A 3 mm de 18 a 19 mm A 45 mm de 20 a 21 mm
E S T UD I S D ’ E M B O T E L L A M E N T I E S T A B I L I T A T
Objectiu: Assegurar la funcionalitat del tap en diferents condicions de humitat i Tª en l'emmagatzematge i transport Metodologia: Embotellar ampolles amb els taps a analitzar i dins cambra climàtica sotmetreles a diferents Tª i humitats. Controlar com es comporten els diferents paràmetres físics en el temps Especificacions: Les corresponents a la normativa UNE per cada tipus de tap
ASSAJOS MICROBIOLÒGICS Objectiu: Determinar l’absència de bacteris, fongs o llevats generadors d’aromes defectuosos Metodologia: Els taps s’agiten duran una hora am solució salina estèril. El solució resultant es filtren sobre medis de cultius específics i s’incuba a l’estufa ( 1 dia per bacteris i 3 dies per fongs) Especificacions: Bacteris < 30 UFC/tap Fongs i llevats < 10 UFC/tap
ANÀLISI SENSORIAL
NORMA UNE 56928: EL MÈTODE D’ANÀLISI ES BASA EN UNA MACERACIÓ EN AIGUA I POSTERIOR AVALUACIÓ DEL LÍQUID. MÈTODE: El tap es submergeix totalment en un flascó de 100mL amb aigua mineral neutra, sense deixar cambra d’aire. El líquid de maceració s’avalua olfactivament i si es considera oportú, olfactogustativament.
ANÀLISI SENSORIAL
FAMÍLIES DE DESCRIPTORS UTILITZADES: - Químic (hidrocarbur, medicament, farmàcia, oli ranci, dissolvent, tinta, fenol) - Vegetal (herba fresca, espècie, fusta, fenc, eucaliptus) - Terrós (terra humida, terrós) - Moho ("floridura sec", "floridura humit") - Reduït (ous podrits, podrit) I UNA VALORACIÓ QUANTITATIVA: -0 - Nul·la, 1 - feble, 2 - Lleugera, 3 - Mitjana, 4 – Fort
D E S C R I P T O R S A R O M À T I C S P O S I T I US
Família
Descriptor Vainilla Fusta Herba fresca
VEGETAL Eucaliptus Espècia Balsàmic
DESCRIPTORS AROMÀTICS: DEFECTES
Família
Descriptor Terra humida
TERROSO Xampinyó Florit sec MOHO Florit humit Medicament QUÍMICO Fenol
A S S A J O S Q UÍ M I C S
Residus Oxidants Migració global i específica Migració de color Haloanisols i halofenols extraïbles Haloanisols i halofenols totals Pesticides en aigua, vi o raïm Aromes fúngics Aromes herbacis Pirazines Fenols volàtils :4-etilfenol,4etilguaiacol Perfils aromàtics
R E S I D US O X I D A N T S
Objectiu: Assegurar l’absència de residus oxidants després del procés de rentat Metodologia: S’introdueix el tap amb aigua i àcid acètic glacial i mitjançant un kit de reacció enzimàtica es quantifica els residu d’oxidants. UNE 56929 Especificacions: H2O2 < 0.2 mg/tap
MIGRACIÓ GLOBAL O ESPECÍFICA
Objectiu: Avaluar la migració de l’envàs a l’aliment, com a migració global o específica d’un compost. Metodologia: S’utilitzen ampolles amb simulant i s’embotellen amb els taps a analitzar durant 10 dies a 40ºC. El residu s’evapora per la migració global o es quantifica la concentració del compost específic. UNE-ISO 10106:2006 Especificacions: RD 10/2001 de 24 d’Agost de 2016 Migració Global < 10 mg/dm2
DETERMINACIÓ HALOANISOLS EXTRAÏBLES ( TCA, TECA, PCA I TBA) Objectiu: Quantificar la presència d’ haloanisols o compostos amb aroma a humitat Metodologia: Es maceren els taps en solució hidroalcòholica durant 24 hores. El líquid resultant s’analitza mitjançant cromatografia de gasos ( GC-MS-MS) UNE 56930 Especificacions: Systecode 6.06 Grup de 20 taps < 2 ng/L
DETERMINACIÓ COMPOSTOS AROMÀTICS
Objectiu: Quantificar la presència d’un compost aromàtic en una mostra de suro, vi o cava Compostos: POSITIUS
DEFECTES Terrós
Gesomina
Vainilla
Vainillina
Xampinyó
1-octen-3ol
Herba
1-cis-3-hexanol
Moho sec
2Metilisoborneol
Pebrot verd
IBMP
Gerani
2-etoxi-3,5hexadie
Fenol fumat
Guaiacol
Especificacions: Per sota el límit de percepció sensorial en funció del compost
4. Emmagatzematge i transport dels taps de suro
UN E 5 6 9 3 1 : E M M A G A T Z E M A T G E I ÚS EN CELLER
El tap és un adsorbent d’aromes
Molta Precaució. Magatzem sense aromes
Condicions del Magatzem: Període màxim aconsellable 6 mesos -Temperatura < 30ºC -Humitat 40% - 80% -Absència de paràsits ( producte contacte d’aliments) -Neteja sense productes clorats -Controls ambientals Envasos Bosses Segons UNE 56932 Amb SO2 o un gas inhert (antisèptic i antioxidant)
TRANSPORT
El tap és un adsorbent d’aromes
Verificar camions sense aromes
Es recomana transport de les ampolles en vertical Contenidors aïllats tèrmicament (dilatació del líquid, augment de pressió.) En cas de contenidors marítim verificar que el contenidor no hagi portat compostos odorífers prèviament. Contenidors que no es rentin amb productes clorats.
5. Sistemes de prevenciรณ i reducciรณ del TCA
PRINCIPALS HALOANISOLS
OCH3 Cl
OCH3 Cl
Cl
Cl
Cl Cl
Cl
2,4,6 –TCA
2,3,4,6 –TeCA OCH3
OCH3 Cl
Cl
Cl
Cl Cl
PCA
Br
Br
Br
2,4,6 –TBA
C A R A C T E R Í S T I Q UE S D E L S H A L O A N I S O L S
• Compostos exogen al suro, la fusta i al vi.
OCH3
• No tòxics. • Aroma a molsa fresca o humitat.
Cl
Cl
• Llindar de percepció molt baix tant en vi com en aigua (ordre de ng/L). • Molt volàtil (gran capacitat de dispersió). • Presència en: aliments (cafè, pollastre,..) begudes(aigua, vi,..) materials (cartró, suro…)
Cl
LLINDARS DE PERCEPCIÓ DELS HALOANISOLS
Compost
Solució aquosa
Vi blanc
2,4,6 - TCA
1.5 – 2 ng/L
> 3 ng/L
4 ng/L
> 5 ng/L
Vi negre
OCH3 Cl
Cl
> 7 ng/L
Cl
OCH3 Cl
Cl
Cl
2,3,4,6 - TeCA
10 – 15 ng/L
Cl OCH3 Cl
Cl
Cl
Cl
PCA
> 50 µg/L (Compost poc aromàtic)
Cl OCH3 Br
Br
2,4,6 - TBA Br
1.5 – 2 ng/L
> 3 ng/L
> 7 ng/L
SYSTECODE
CERTIFICACIÓ DE QUALITAT A NIVELL INTERNACIONAL CREADA PEL PROPI SECTOR (PROJECTE QUERCUS 1992-1996)
Control de traçabilitat del suro Millors condicions d’emmagatzematge de les planxes de suro Aigües de bullida i rentat declorades Fustes i palets tractats HT o de plàstic Eliminació en cada etapa del procés de la taca groga Prohibició de l’ús de productes clorats (en el procés de fabricació i en la neteja de les instal.lacions) Controls ambientals dels magatzems Pla de control (assaigs sensorials i cromatogràfics)
NOUS SISTEMES DE BULLIT
BULLICIÓ MÉS UNIFORME DE LES PLANXES SURO MENYS POSSIBILITAT DE CONTAMINACIÓ CREUADA
SISTEMES TRACTAMENT GRANULAT SURO Sistemes temperatura i humitat -
Temperatura volatilitat TCA 60ºC Humitat elevada Més eficaç quan més petit és el tamany de granulat Possiblitat de pressió (autoclau) Sistemes amb CO2 supercrític
-
Flux de CO2 supercrític per arrastrar TCA Més eficaç quan més petit és el tamany de granulat
SISTEMES DESTIL·LACIÓ DE VAPOR
Corrent de vapor d’aigua amb temperatura Aprofita la volatilització del TCA Elimina altres compostos volàtils Millora :afegint etanol per augmentar la capacitat d’extracció Extracció superficial
CONTROLS DE QUALITAT
Planxes de suro Discos de suro Granulat de suro Taps de suro
Maceraciรณ en grup 20 o 50 Taps 24 hores
GC-MS/MS LQ < 0.4 ng/L
Mร TODE VALIDAT I NORMALITZAT
NOUS SISTEMES EN DESENVOLUPAMENT
Tecnologia: Sensors electrònics Anàlisi tap a tap ( sense maceració) Més ràpids Incorporable a la producció en línea Límits de detecció més elevats
INVESTIGACIÓ ENCARADA A BAIXAR ELS LÍMITS DE DETECCIÓ ACTUALS
O
2
6. Permeabilitat al oxĂgen
PERMEABILITAT A L'OXIGEN (OTR)
La permeabilitat a l’oxigen i l’envelliment d’un vi embotellat són uns paràmetres clau per assegurar el correcte estat organolèptic del vi una vegada es destapa i s’ha de consumir. Existeixen molts estudis que comparen l’envelliment del vi en ampolles tapades amb diferents tipus de tancament (suro, plàstic, alumini)…
PERMEABILITAT A L'OXIGEN
Reducció
Oxidació
Plàstic
Suro
Alumini
PERMEABILITAT A L'OXIGEN
DEFECTES ASSOCIATS A LA OXIDACIÓ IMPLICACIONS DE COLOR Vi blanc: àcids fenólics –groc intens Vins rosats i negres: Flavonoids - taronja
IMPLICACIONS EN L’AROMA
Acetaldehid: olor a poma podrida, fruits secs Umbral de percepció: 100 mg/L
PERMEABILITAT A L'OXIGEN
DEFECTES ASSOCIATS A LA REDUCCIÓ IMPLICACIONS EN L’AROMA Sulfurs
Sulfur d’hidrogen (H2S) Llindar de percepció 0.5-3 µg/l ous podrits
Tioles
Etanotiol (CH3-CH2 SH) Llindar de percepció: 1.1µg/l ceba
Sulfòxids
Dimetil sulfòxid (CH3-SO-CH3) Plàstic
ESTUDI PERMEABILITAT ICSURO TAP DE VI
ESTUDI PERMEABILITAT ICSURO TAP CAVA
MOLTES GRÀCIES PER LA VOSTRA ATENCIÓ I si teniu qualsevol dubte: aoliveras@icsuro.com aoliveras@icsuro.com @ICSuro
/institutcataladelsuro
/ICSuro