ALIMENTOS Y BEBIDAS
COCINAS FUNCIONALES Funcionabilidad y versatilidad las de gas, esto es porque la temperatura de la cocina aumenta si trabajamos con gas, disminuyendo la productividad de las personas, su nivel de atención y aumentando los riesgos laborales y de incendios. Otro motivo es que tiene un consumo menor y, en cambio, un mayor y más óptimo rendimiento calorífico, ya que no se desperdician calorías, pues sólo da calor dónde hay contacto, siendo así más eficiente, lo que se traduce en un ahorro energético en las facturas.
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as cocinas profesionales son espacios únicos de cada establecimiento, ya que requieren de elementos diferentes adaptados a cada necesidad, que aunado a la innovación tecnológica hace posible una amplia gama de productos con las más altas prestaciones, por su perfil, el diseño de las instalaciones y del equipo, deben enfocarse a la calidad del servicio, funcionalidad, versatilidad y ergonomía de los cocineros, sin dejar de lado la tendencia en el uso de aparatos que respetan el medio ambiente y que contemplan el ahorro energético. La demanda de cocinas industriales, ya sea en cuanto a nuevas instalaciones o renovación de equipos existentes, se concentra de forma mayoritaria en grandes hoteles, restaurantes, empresas de catering y cadenas de restauración. Los dos elementos de mayor auge en tecnología son: -- Hornos: el elemento líder, cada vez más evolucionados, sólidos y duraderos, ya sea eléctricos o de gas, algunos poseen pantallas táctiles de facil manejo, mandos a distancia e interacción con ordenadores por medio de USB, para almacenar y transferir recetas y modos prefijados de cocción, preparaciones de los menús diarios y clasificar los distintos platos por tipos de ingredientes, o de comensales o tiempos de cocinado; sus ventajas se resumen en rentabilidad, porque hay un aumento de la productividad; calidad potenciada del producto, seguridad alimentaria y ahorro de tiempo. 46
-- Frio Industrial: El frío asegura una correcta higiene alimentaria, lo más novedoso en refrigeración es el uso de abatidores de temperatura, máquinas diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, pasando de los 70°C tras ser cocinados, a una temperatura de refrigeración de 3°C en un tiempo no superior a 90 minutos, impidiendo la proliferación bacteriana. Otra necesidad es la reducción del nivel acústico de las campanas extractoras, objeto de importantes avances tecnológicos en los últimos años. No obstante la reducción en la emisión de ruidos en el apartado de campanas extractoras fue el parteaguas, los modelos más innovadores del mercado se caracterizan también por su menor tamaño y mayor capacidad de absorción, además de la función de extracción de humos y vahos, llevan un doble sistema que aporta aire fresco del exterior a través de unas rejillas situadas en la parte superior de las campanas, y que consigue disminuir la altas temperaturas que se alcanzan en las cocinas, creando un ambiente de trabajo más agradable. Los sistemas de extracción inteligentes han aportado mucha innovación, ya que autoregulan su potencia en función del humo y del calor que la cocina desprende, consiguiendo ahorro en el extractor y en la climatización en general de todo el local. Las fuentes de energía en la cocina son gas y electricidad, aunque indispensables en las cocinas industriales, cada vez se utilizan más las placas de inducción en lugar de
La correcta elección de materiales de construcción y en el equipamiento de la cocina juega un papel fundamental en desarrollo de funciones. Por norma, el acero inoxidable es el material más adecuado, tanto en mobiliario de elaboración como en los bloques de cocción, ya que garantiza la máxima durabilidad y resistencia, elevadas condiciones de higiene y una total adaptación a las condiciones específicas de cada local. Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables no porosas, lisas que permitan una limpieza y desinfección rápida y efectiva, las ventanas y aberturas deben evitar acumulación de suciedad, contar con protección contra insectos y permitir su fácil limpieza al desmontarse. Sumando las características principales, podemos decir que una cocina profesional es un diseño que cumple con los requisitos establecidos de óptima calidad y funcionalidad, adecuando la técnica de instalaciones, materiales, ambientación y estética, que tiene la posibilidad de adaptarse a las necesidades de cada empresa.