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Anno XVI - n° 92

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.92

MAR-APR 2018

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orta p i t e v Va’ do il dito izza p a l Oltre pre m e s : xpo ates PizzaE lia negli St più Ita ne a edizio l’8 gno NPV etta a giu vi asp


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ambiamenti demografici, evoluzione degli stili di vita, polarizzazione della ricchezza: la società cambia e questo cambiamento incide anche sull’evoluzione di chi deve garantire un’offerta ristorativa rispondente alle più moderne esigenze dei clienti. I nuovi consumatori sono sempre più alla ricerca di prodotti che possano soddisfare il loro benessere, di luoghi accoglienti che possano offrire rassicurazione (altro fondamentale bisogno). Vogliono poi personalizzare al massimo il loro menù e pretendono sempre di più valore e servizio. Insieme a questi bisogni poi entra in gioco la tecnologia, che è ormai il dominus della scena anche dei consumi fuori casa. Per confermare questa tendenza, poniamo una domanda: sapete chi è ai giorni nostri il miglior amico dell’uomo? No, non è il caro quadrupede che fa bau… nell’era digitale nella quale siamo immersi, l’oggetto dal quale mai e poi mai potremmo più separarci è lo smartphone. La maggior parte degli italiani sono ormai succubi e dipendono in quasi tutte le cose che fanno dall’uso dell’inseparabile amico con display

luminoso. Anche quando devono andare in ristorante e in pizzeria, sempre di più, a guidare e a condizionare le scelte è il dito, o le dita, propaggini che smanettano velocemente sulla tastiera virtuale e cambiano locale nel giro di pochi secondi. Nell’era dei social e di tutte le informazioni a portata di dito, le recensioni di un ristorante o di una pizzeria sono fondamentali nella scelta, basti pensare che ben l’80% degli italiani che usano i social ne tiene conto nel decidere dove andare a pranzo o dove passare la serata. Per i locali quindi essere on line, social più che mai, farsi scegliere, farsi trovare è ormai irrinunciabile, diversamente è l’oblio. La tecnologia in tal senso però non viene ancora sfruttata in tutta la sua potenzialità dai gestori dei locali: in Italia solo il 4% ha un sistema di customer, ovvero interagisce (sempre sui social) per ampliare la soddisfazione del cliente e quindi per fidelizzarlo. Negli altri paesi, specie negli USA, sono molto, molto avanti su questo punto. Sempre per stigmatizzare il titolo di questo editoriale, ovvero che il ditino sullo smartphone è la funzione

umana che supera di gran lunga tutte le altre, quando il caro consumatore ha scelto il suo locale prenotato dal ditino ecco che, non appena arriva la pietanza o la pizza che sia, immancabile vi è la fotina da fare e postare sul social. Tanto che oramai si usa il termine “instagrammabile” per dir che un piatto va bene su instagram! Ma poi a un certo punto la tecnologia deve arrendersi, lo smartphone può (quasi) tutto, ma non può mangiare la pizza al nostro posto, la birra non riesce a berla. E allora per 10 minuti si ritorna umani, si mangia, esattamente come mangiavano gli uomini cento milioni di anni fa. E forse questo è il momento migliore. A patto che la pizza sia all’altezza di quanto scritto sui social. Giuseppe ROTOLO

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Editoriale PRIMO PIANO: Oltre la pizza Il volto delle aziende: Pizza Italiana di Qualità: Molino Iaquone API dalMondo: PizzaExpo, nel mercato stelle e strisce sempre più Italia ImPastiAmo: Scrocchiarella classica Italmill nonsoloPizza: Panzerotto PizzaChef: Bellocchio Francesco berebeneinpizzeria: Chinotto, cola e aranciata: è possibile una scelta di qualità? ilocalidelcuore firmati Cirio: Osteria Pizzeria Carboni Ardenti gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: Pala Gold massima durata e resistenza al calore Pubbliredazionale: DAB Dortmunder da 150 anni lo stile nel mondo Pubbliredazionale: McCAIN: il contorno rivoluzionario che rilancia il menù! glingredintidiDemetra: Il piacere fino all’ultimo ingrediente Pubbliredazionale: EsmachLab 4 il format innovativo mondoHo.Re.Ca: Il fondamentale ruolo della distribuzione news: Molecola anche nel canale Horeca con la bottiglia “90.60.90” Eventi: Identità Milano 2018 Eventi: Beer Attraction tante novità in fiera Eventi: Campionati della Cucina Italiana 2018 Eventi: Napoli Pizza Village Eventi: Pizza Senza Frontiere Eventi: Golositalia conferma le attese Eventi: Tirreno CT la pizza fra i protagonisti Eventi: Gate&Gusto. Business e formazione: obiettivo centrato Eventi: Gulfood La provocazione: “Cibo estremo sì, Junk, meglio di no...” Pizza news da Risonews In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Cosa c’è dietro le scelte dei vostri clienti presenti e futuri?

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è una cosa che gli esperti di marketing sanno bene: chi consuma, nel nostro caso chi sceglie dove mangiare, effettua la sua opzione in base a specifici criteri, fra cui anche “valori” veri e propri: per esempio chi opta per la cucina vegetariana e vegana segue il forte valore della “vita” degli animali che non andrebbero né mangiati né uccisi, e andrebbero trattati bene in vita, come qualsiasi essere vivente. Anche chi sceglie la pizza piuttosto che un altro piatto (un primo o un secondo) il sabato sera lo fa seguendo un valore e non solo il proprio appetito, gusto o desiderio: spesso “la pizza è la cena del sabato sera” perché la pizza è sinonimo di cena fuori casa per antonomasia, in quanto non la si fa in casa, ed è associata ad un momento di festa. Di certo, chi vien nel vostro locale lo fa per

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molti e svariati motivi: piace come impastate, farcite e cucinate la vostra pizza e solitamente piace anche a coloro che sono in sua compagnia. Dunque sì, la bontà del vostro prodotto è essenziale, ma vediamo insieme cos’altro, oltre la pizza, c’è dietro la scelta dei vostri clienti presenti e futuri. I valori Parlavamo di valori all’inizio: i valori sono in sintesi delle idee a cui ognuno tiene e che fanno da guida, spesso ma non sempre, ai propri comportamenti. I valori intervengono anche negli acquisti e nei consumi, ce lo insegnano gli studi sulle strategie di marketing e nessun campo è tanto interessante, riguardo ai valori nelle scelte di acquisto, quanto quello del cibo e della ristorazione, dato che l’alimentazione (dunque


Quando si mangia si pensa al valore della SALUTE, al valore del DENARO, che regola la propensione a spendere di più o di meno e regola il tipo di target a cui un locale si rivolge; al valore della SICUREZZA. anche quella fuori casa) è un aspetto essenziale nella vita di un uomo. Quando si mangia si pensa al valore della SALUTE, (“questo cibo lo mangio perché mi fa bene” oppure “lo mangio perché mi piace anche se so benissimo che non mi fa bene”); c’è il valore del DENARO, che regola la propensione a spendere di più o di meno e regola il tipo di target a cui un locale si rivolge, (“non voglio spendere più di tot euro per un a Margherita” oppure “val la pena spendere tot euro per mangiare in questa pizzeria”); c’è il valore della SICUREZZA (“mi fido che siano utilizzati prodotti buoni”, “mi fido della pulizia”, “mi fido dell’onestà del titolare”). Ecco allora che intersecando i diversi valori vien fuori un profilo ideale del cliente a cui la vostra pizzeria si rivolge: se siete attenti agli ingredienti, se mostrate un locale pulito, se offrite una pizza ben cotta, magari impasti che seguono le tendenze salutistiche, avrete probabilmente un tipo di locale in cui qualche euro in più nei prezzi del menu non spaventerà il cliente, il quale non seguirà il valore della convenienza, ma altri princìpi. Immaginate, poi, di applicare questo schema non solo alla pizza, ma a tutto il menu e all’offerta in generale: vedrete che davvero c’è un quadro variopinto di princìpi e pensieri che fanno da supporto alla scelta dei vo-

stri clienti. Questo quadro variopinto necessita anche di coerenza: se avete un’offerta non coerente il cliente andrà in confusione perché toccherete in qualche modo le corde del suo animo, dei suoi valori. Facciamo degli esempi Sappiamo da studi in merito che gli italiani adorano l’acqua minerale, 9 italiani su 10. Il 44% degli italiani beve la minerale perché è buona e piace, il 30% perché si ritiene faccia bene alla salute, il 28% perché è sicura (“Il valore sociale del consumo di acque” - rap-

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porto Censis 2018). Ecco allora che una minerale in bottiglia di vetro, stappata davanti al cliente sarà coerente con il resto della vostra offerta se essa è improntata alla salute, al gusto, all’eccellenza, alla sicurezza. Una brocca, una bottiglia di plastica, una bottiglia non stappata al momento sarebbe incoerente con un menu ricco, prezzi medio alti, etc. I valori sono anche quelli che permettono spesso di preferite un vino ad altro: legame al TERRITORIO, ricerca del particolare, etc. per questo motivo un plus nella ristorazione è la carta dei vini in cui si selezionano le etichette seguendo il criterio della territorialità o piuttosto il criterio della nazionalità o persino dell’internazionalità. Un menu molto legato alla cucina regionale richiama una carta di vini regionali. Una cantina in vista sarà, poi, davvero un tocco in più per chi vuole sbalordire il cliente con un impatto estremamente scenico. Un valore che va considerato in particolare e per questo merita un’attenzione a parte, è la SOCIALITÀ legata al mangiar fuori: si tratti di una serata di coppia, di un pranzo di lavoro o di una festa di compleanno, si vuol sempre mangiare insieme per solidarizzare. 1 2

I vegani in Italia A fine articolo vogliamo riprendere il discorso sui clienti vegani e vegetariani in quanto rappresentano un segmento importante, fortemente influenzato nelle scelte di acquisto di cibo dai valori e che può essere un insieme di potenziali clienti futuri. Una recente indagine Eurispes ci spiega che la maggior parte di loro ha fatto queste scelte per ragioni salutistiche (38,5%), mentre uno su cinque lo ha fatto per il benessere degli animali. Solo una piccola percentuale (meno del 4%) ha aderito a questi modelli per ragioni di carattere ambientale. Un dato interessante è la presenza sul territorio di ristoranti italiani in grado di offrire menu vegetariani (23,4%) e vegani (17,2%), anche se la metà dei soggetti intervistati dichiara di avere problemi a trovare cibi adatti fuori casa. Tuttavia, sembrerebbe che il mondo ristorativo non sia affatto sordo al bisogno di questi clienti: “sul portale Tripadvisor, su un totale di 225.490 ristoranti recensiti in Italia, il 23,4% propone menù vegetariani ed il 17,2% menù vegani”; percentuali molto alte rispetto a quanti dichiarano di aver aderito a questi stili di vita.


a cura di M. Iodice

il know-how che conquista l’estero

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n’azienda è un corpo complesso in cui ogni elemento collabora al buon andamento della stessa. Quando parliamo di un mulino, collaborazione essenziale è il tecnico che, con la sua esperienza di pizzaiolo professionista, fa da anello di congiunzione fra produttore di farine e cliente. Per Molino Iaquone questa figura è incarnata da Angelo Iezzi, presidente dell’associazione API.

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Da quanto tempo collabora con l’azienda Molino Iaquone? «Da molti anni, ma direi praticamente da sempre. Un rapporto che ci ha visti crescere e camminare insieme per intraprendere un percorso che oggi vede da una parte l’API essere una realtà associativa importante e concreto punto di riferimento in termini di formazione per tutta la categoria, dall’altra Molino Iaquo-


ne come una tra le migliori aziende italiane produttrici di farine, la cui competitività è forte anche all’estero». Perché questa reciproca scelta, cioè quali sono i punti di contatto fra API e Molino Iaquone? «Diversi, ma innanzitutto la ricerca che rappresenta il nostro comune denominatore. Credo anche che la sperimentazione, quale via maestra verso prodotti di prima qualità, sia il collante decisivo del connubio Iaquone-API. Gli antichi metodi di lavorazione e il rispetto delle autentiche tradizioni di questo molino si sommano alla professionalità dei nostri pizzaioli e del mondo associativo API». Ci spiega in sintesi il progetto PI QU DI? «Pizza Italiana di Qualità è un progetto importante e a cui teniamo molto. È il marchio che stiamo portando avanti da anni per identificare il progetto a tutto tondo. Qualità è sinonimo di scelta delle materie prime, di lavorazioni accurate, di un prodotto genuino e aggiungo anche che qualità è sinonimo di Italia nel mondo. La Pizza Italiana di Qualità è un pezzo di tricolore

all’estero, un vanto delle nostre regioni e la valorizzazione del made in Italy». Che mercati trova interessanti per la diffusione della pizza alla romana e per le farine Iaquone? «In questi anni abbiamo raccolto risultati estremamente positivi non solo in Italia, elementi che ci fanno ben sperare anche in futuro verso il mercato estero. Il know-how API-Iaquone, infatti, è un brand che ha conquistato la Corea, la Spagna, l’Irlanda e gli Emirati Arabi e a breve arriverà anche New York, a conferma che siamo un binomio vincente» In Italia come si muove il team Iaquone-Api? «La formazione rappresenta già uno dei fiori all’occhiello dell’Associazione quindi è stato facile fare gioco di squadra con Iaquone anche su questo tema. Oltre ad effettuare durante il corso dell’anno, numerosi workshop presso la loro struttura partecipiamo alle più importanti sessioni fieristiche, in particolare quest’anno siamo stati presenti al Sigep di Rimini dove abbiamo portato qualità, ricerca e innovazione».

Molino Iaquone - Via Borgo Vicalvi, 1, 03030 Vicalvi (FR) - Tel. 0776 506275 - www.molinoiaquone.com associazionepizzerieitaliane.com

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a cura di Marianna Iodice

nel mercato stelle e strisce sempre piÚ presente l’Italia

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considerato il più grande spettacolo dell’industria della pizza al mondo, nonché uno degli eventi di settore con il maggior numero di edizioni alle spalle: l’International Pizza Expo 2018 s’è tenuto anche quest’anno a marzo dal 19 al 22, a Las Vegas, spegnendo 34 candeline. Stand, workshop, gare: tanti visitatori da tutto il pianeta: proprietari di ristoranti, operatori e gestori di pizzerie, distributori e food brokers. Ben 1.400 stand e 500 espositori nell’area del Las Vegas Convention Center: fornitori di ingredienti per pizza e farina per pizza, sistemi di punti vendita, forni, attrezzature da cucina, materiali di marketing e promozionali e molto altro. Non mancano le aziende italiane, presenti con stand o attraverso i team di pizzaioli che hanno gareggiato ai due challange annuali. Tra le italiane che sono state presenti con un proprio stand ricordiamo Gi.Metal, Molino Caputo, Mutti, Molini Spigadoro. Il mercato della pizza americano è sempre stato forte: ma se prima troneggiavano indiscusse le catene, oggi il concetto di pizza artigianale è sempre più presente, almeno nelle grandi città: la pizza artigianale s’è diffusa grazie al lungo e paziente lavoro delle aziende, alle aperture di pizzaioli che hanno saputo gestire al meglio il proprio nome a livello di marke-

ting (fra le ultime aperture quella di Bonci a Chicago e di Angelo Iezzi a New York ). Se i pionieri sono stati i napoletani, oggi l’America è “terra di conquista” anche per gli altri stili di pizza come la pizza in pala alla romana. Altro indicatore della crescente presenza italiana in terra americana è la crescita dell’export di farine. Italmopa stessa confermò, nel 2017 che il settore aveva registrato un aumento del-

le esportazioni di farina del 13% in volume fra il 2015 e il 2016 e che nello stesso periodo il fatturato delle vendite all’estero è passato dai 70 milioni di euro circa agli 84. Fra i mercati più floridi proprio gli U.S.A. In molti forni del mondo, e degli States in particolare, entra sempre più spesso la farina italiana di grano tenero proprio e soprattutto per la grande diffusione della pizza “italiana”. Ma anche il pane si sta diffondendo negli U.S.A. e la fiera di Las Vegas, come leggiamo sulla rivista Pizza Today co-organizzatrice dell’evento, ha dato ampio spazio anche a questo prodotto. “Why Are You Still Buying Bread?” (Perché stai ancora comprando il pane?) è una delle demo tenutasi a Las Vegas. La demo è stata tenuta da John Arena (chef di Metro Pizza di Las Vegas) e Peter Reinhart (chef e istruttore presso la Johnson & Wales University). 1 7


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Scrocchiarella classica A proporci un’ottima Scrocchiarella preparata con Mix Scrocchiarella Italmill è Luciano Rivizzigno del panificio Spiga d’Oro di Monopoli (BA) che nel suo laboratorio prepara le gustose pizze seguendo le indicazioni dell’azienda madre. Preimpasto - g 1000 Mix Scrocchiarella Italmill - g 600 di acqua - g 10 Lievito Bravo secco Italmill (20 g se lievito fresco) Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti, quindi riporre in un mastello e chiudere bene con un coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4° C per un minimo di 16 ore e massimo 24 ore.

Impasto Preimpasto 1000 g Mix Scrocchiarella Italmill 900 g Acqua 60 g Sale 40 g Olio extra vergine di oliva 5 g Lievito Bravo secco Italmill (10 g se lievito fresco) Impastare il preimpasto con Mix Scrocchiarella Italmill, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in prima velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in seconda velocità, aggiungendo olio extra vergine di oliva. Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti, aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile). Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella). Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20° C). Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere. Cuocere su platea a 300° C.

Farcitura Le farciture di Luciano sono tutte gustose per esempio: pesto di basilico, capocollo di Martina Franca e stracciatella. Oppure: mozzarella (un minuto in forno), in uscita stracciatella, mortadella, pistacchi di Bronte.

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pizza A FICO Eataly World, la Fabbrica Italiana Contadina di Bologna, Casillo racconta la bellezza, i sapori e l’unicità̀ della gastronomia pugliese attraverso il progetto “Puglia come Mangi” - Le specialità pugliesi da tenere tra le dita. “Puglia come Mangi” Bistrot è il luogo dove “sperimentare” i tre prodotti simbolo dello Street Food pugliese: la FOCACCIA barese, la PUCCIA salentina e il PANZEROTTO. Proprio il panzerotto è il protagonista di questo numero della rubrica.

Ingredienti - 1 kg Semola 100% pugliese della linea Prime Terre Selezione Casillo - 600 g acqua - 10 g di lievito - 30 g olio - 25 g sale Procedimento

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Disporre la semola a fontana su un piano da lavoro; versare 500 g di acqua e impastare fino ad ottenere un impasto compatto, dopo di che versare la restante acqua e il sale e rimpastare in fine aggiungere l’olio e.v.o. Far riposare l’impasto per circa 1 ora coperto da pellicola. Dopo procedere allo staglio e formare delle pastelle da 100 g; farle lievitare per circa 1 ora. Poi stendere la pastella e farcire a piacere. Noi suggeriamo: capocollo di Martina Franca, stracciatella, pomodori secchi, rucola, chiudere a mezza luna e friggere in abbondante olio già caldo.


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Centoquaranta pizze in menu e per le pizze “speciali” un menu ad hoc di 12 scelte, ordinabili tutti i giorni: ecco l’offerta della pizzeria La Nuova Europa, di Francesco Bellocchio, pizza chef di questo numero il quale, insieme a Giuseppe Petronio Cavallari gestisce da quattro anni questo locale da 200 posti a sedere. «Rilevammo l’attività che iniziò a prendere piede ed evolversi quando con la nostra nuova gestione abbiamo introdotto impasti particolari. Oggi gli impasti speciali sono il nostro fiore all’occhiello, con erbe aromatiche e spezie e farine poco raffinate - ci racconta Francesco. - Anche l’impasto classico è con farina Tipo 1, perché abbiamo scelto di non usare mai la farina doppio zero, regalando anche un gusto più rustico alla pizza, cosa che il nostro cliente apprezza. In particolare abbiamo scelto la linea di farine dell’azienda Polselli». Anche le farciture sono molto studiate in menu: «Dalla tradizionali alle gourmet, fino alle dessert, ci piace offrire un ventaglio di possibilità esteso». Francesco ci racconta anche i suoi esordi da pizzaiolo: «Dopo il militare ho fatto da aiuto pizzaiolo, non ero bravo, ma mi hanno dato fiducia e ho imparato. Poi mi sono aggiornato con i corsi in vari mulini ed oggi sono affezionato cliente Polselli». Ristorante pizzeria karaoke La Nuova Europa - Viale Europa 42 Balangero (TO)

Impasto di farina Tipo 1 Polselli, 65% di idratazione, 40% biga, 48 ore di maturazione Ingredienti • Crema di mascarpone • Pistacchi • Fiammiferi di speck • Patate al forno alla salvia • Mozzarella fior di latte • Pomodorini • Rucola • Mozzarella di bufala

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Procedimento Stendere il disco di pasta, tagliare in quattro lati la pasta e farcire ogni lato con patate al rosmarino, crema di mascarpone e pistacchi, fiammiferi di speck, mozzarella. Chiudere le quattro punte e mettere al centro un pò di mozzarella, dopodiché infornare. In uscita mettere al centro: rucola, pomodorini, bocconcini di bufala.


la ricetta

Impasto al germe di grano Polselli, idratato al 65%, 48 ore di maturazione, tecnica dell’autolisi, 3% di sale, 3% di olio extravergine.

Ingredienti

Procedimento

• Crema di zucca • Zucchine grigliate • Pomodorini datterino • Code di gamberi al rum aromatizzate al curry, • Burrata alla curcuma • Ciliegine di bufala

Dopo aver steso il disco di pasta stendere la crema di zucca, aggiungere le zucchine grigliate e tra una zucchina e l’altra mettere una coda di gamberone che abbiamo fatto saltare in padella precedentemente con il curry e sfumato col rum. Cuocere la pizza. In uscita mettere al centro la burrata a temperatura ambiante e i datterini con qualche goccia di olio e.v.o.

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bere Benein Pizzeria

a cura di Marianna Iodice

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ndiamo dritti al punto: chi non ha un soft drink in menu e non ha clienti che ordinano aranciata, chinotto o cola con la pizza alzi la mano. Noi non vi vediamo, ma siamo abbastanza certi che al massimo un lettore su 10 alzerebbe la mano: è un dato di fatto: i cosiddetti soft drink sono una presenza quasi fissa nei menu delle pizzerie, siano esse da asporto o da sala. Piacciono e vengono richiesti, a volte per andare incontro ai gusti dei più piccoli, a volte perché l’abbinamento con la pizza è un classico per chi preferisce bere una bevanda analcolica e non desidera bere solo acqua. Ma la pizza va bene con una cola, un’aranciata frizzante, un chinotto? Il loro gusto, prevalentemente dolce, sposa la sapidità della pizza? Ebbene, un buon vino o una birra sarebbero l’optimum, ma è pur vero che i gusti sono personali e soprattutto non sono innati, ma cambia-

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no. Come si dice: il gusto si educa e chiunque ha pasteggiato con un soft drink davanti ad una fumante pizza, ritenendo il connubio fattibile, anzi buono. La vera domanda, allora è un’altra: se si sceglie un soft drink come bevanda per la pizza, che criteri usare nella proposta? Ecco allora il nostro suggerimento: puntare in menu sulla qualità significa scegliere una bibita dal gusto buono, dove non prevale il sapore dello zucchero. Cosa intendiamo per qualità? Intendiamo scelta delle materie prime. E sì, perché si fa presto a dire cola, chinotto, o aranciata: anche queste bevande frizzanti hanno una propria ricetta, una storia e un processo di produzione che le differenzia da marca a marca, influenzandone il sapore (e la qualità). Bere italiano Iniziamo col dire che, se per esempio parliamo di chinotto, stiamo parlando di un prodotto tradizionalmente legato all’Italia. Rispetto alla storia di tante


altre bevande possiamo dire che è una bevanda abbastanza “giovane”, ma è comunque una ricetta italiana. Diverse aziende ne rivendicano la paternità, ma quel che è certo è che viene prodotto in alte quantità nel dopoguerra e che oggi ritrova nel mercato una seconda giovinezza grazie a molti brand attenti alla sua storia e anche all’uso di ingredienti certificati (per esempio chinotti biologici o il chinotto presidio slow food di Savona) o attenti alla scelta del tipo di zucchero (grezzo di canna invece che quello raffinato bianco). Questa bevanda è prodotta, dicevamo, con estratto del Citrus Myrtifolia (chinotto) e altri estratti aromatici vegetali: il suo gusto un po’ amaro, il retrogusto particolarmente fresco e delicato e la briosità lo rendono il soft drink degli intenditori. I clienti più piccoli chiederanno, probabilmente, più volentieri un’aranciata, più dolce rispetto al chinotto. Anche qui l’attenzione dell’Italia si fa sentire: le nuove leggi hanno innalzato la percentuale di succo anche nei soft drink, passando ad un minimo del 20% sul totale della bevanda. Quindi, le aranciate hanno e sanno più di arancia. Infine, parliamo della “cola”. Tra le più consumate e amate bibite, da grandi e piccoli, entra in pizzeria anche grazie al battage pubblicitario della grande casa statunitense che tutti conoscono. Anche qui è possibile fare una scelta alternativa, e i palati più addestrati dicono di riconoscere subito le differenti sfumature di sapore fra bibita e bibita. Il sapore cambia in base al mix di spezie utilizzate e alla quantità di zucchero presente. Oggigiorno, possiamo dire, la cola “parla” anch’essa italiano, attraverso la preferenza di ingredienti prodotti in Italia, che siano le spezie, lo zucchero e naturalmente l’acqua minerale scelta come base o tutti quanti gli ingredienti insieme. Dunque, nel panorama dei soft drink è possibile proporre al cliente un prodotto “selezionato”. Rimane, a coda del nostro discorso, la questione “dieta”, essendo spesso queste bevande nel mirino dei media a causa del loro apporto di zuccheri. Niente fa bene o male, sono le dosi che contano. E vale la regola del buon senso: essendo bevande zuccherate è ovvio che non bisogna eccedere, come non bisogna eccedere in nessuna cosa, né in alcolici, né in dolci, né in cibi grassi, né in carne. A voi, dunque, scegliere o meno se puntare sulle referenze “top quality”, dove è possibile trovare bontà e sapore.


ilocalidel del cuore

firmati

da quattro anni circa. Ho scelto Cirio Alta Cucina perché qui propongo prodotti buoni, offrendo sempre e solo il made in Italy. Ci teniamo alla qualità, partendo dagli impasti - ne produciamo tredici diversi – sino alla farcitura». Parlando della sua pizzeria Carbone spiega: «da noi è possibile anche gustare dell’ottima cucina tradizionale, o sorseggiare un bicchiere di vino, in compagnia di amici e persone care. Aperti tutti i giorni, Carboni Ardenti effettua anche servizio a domicilio gratuito in tutta la città».

Carboni Ardenti è il “locale del cuore” di questo numero: l’insegna della pizzeria è un gioco di parole che deriva dal cognome del titolare, Carmelo Carbone, e l’idea di cottura della pizza. Carmelo gestisce questo locale da 10 anni: questa pizzeria catanese nasce come pizzeria da asporto, ma si evolve sino ad oggi diventando un locale con più servizi: pizze, tavola calda, ristorante sino a wine bar, aperto tutti i giorni. «Uso Cuor di Pomodoro

Cuor Di Pomodoro Alta Cucina è una polpa ricca e cremosa, generosa nella salsatura, unica per corposità e resa, gusto intenso e condibilità. Ideale per ricette che esaltano il sapore deciso del pomodoro, è particolarmente indicata per primi piatti a breve cottura, eccellente per pizze dall’aspetto invitante. www.cirioaltacucina.it

Pizza Dieci anni insieme

Cuor di Pomodoro, Tuma (primo sale), olive, capperi, cipollette. Tutto in cottura. OSTERIA PIZZERIA CARBONI ARDENTI - Via Cifali, 108, 95123 Catania (CT) - Tel. 095 351922 2 6


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gliattrezzidelmestiere

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a quando l’hanno provata, molti pizzaioli non possono più farne a meno. Gi.Metal ha scelto di chiamarla Gold per l’alto valore dello strumento, e collocarla al top della sua gamma. Che cosa rende speciale questa pala? La finitura dorata è data dal trattamento Golden Hard Anodizing, la più innovativa tecnologia applicabile alle leghe di alluminio, un’esclusiva Gi.Metal per il mondo pizzeria. Tecnica di origine giapponese, è un’ossidazione anodica con successiva sigillatura delle microporosità con ioni d’argento AG+, che conferisce alla lega d’alluminio le prestazioni tipiche dell’acciaio inox. Quali sono i vantaggi subito percepibili? • Resistenza al calore. 3 volte maggiore rispetto all’alluminio anodizzato. • Durata. Resistenza alla corrosione, ai graffi, agli urti e all’usura. • Scorrevolezza. Il trattamento conferisce all’alluminio un’autolubrificazione che riduce drasticamente l’attrito, impedendo alla pasta di attaccarsi sulla pala. • Igienicità. Elevata capacità antibatterica e antimuffa.

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Le altre caratteristiche sono quelle comuni alle altre linee professionali Gi.Metal: • Superficie forata: riduzione dell’attrito, scarico di farina in eccesso, meno peso. • Flessibilità della testa pala che insieme alla fresatura frontale facilitano l’effetto spatola: la pala si flette esattamente a metà creando quell’aderenza perfetta tra strumento e piano di lavoro che facilita la salita della pizza. • 3 rivetti in linea, che tengono insieme manico e testa pala, garantiscono stabilità, sicurezza e inamovibilità. • Manico tubolare ovale che garantisce una buona presa, mentre le nervature interne garantiscono una resistenza estrema. La pala Gold è disponibile in forma rettangolare e tonda in 5 dimensioni di testa (33/36/41/45/50 cm) e 2 lunghezze di manico (150 e 180 cm) per addattarsi alle varie tipologie di forni.

Per saperne di più visita il nostro sito: www.gimetal.it


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pubbliredazionale

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in dalla sua fondazione, DAB ha contribuito a scrivere pagine della storia universale della birra, come esempio più preciso e coerente nel tempo dello stile Dortmunder, riconosciuto dai più grandi esperti come Michael Jackson, Fred Eckhardt e Roger Protz e confermato anche dal BJCP, Beer Judge Certification Program come stile a sé nel vasto panorama delle Lager Tedesche. La Dortmunder Actien-Brauerei, ha avuto negli anni una storia travagliata, fatta da uomini che avevano in tasca un sogno e una passione, sempre perseguita a discapito di numerose avversità. Tutto iniziò dai suoi fondatori, su tutti il Mastro Birraio Heinrich Herberz che nel 1868, con l’aiuto e il supporto di alcuni imprenditori, tra cui i fratelli Heinrich and

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Friedrich Mauritz e Laurenz Fischer, fondò Bier-Brauerei Herberz & Co. Sono gli anni d’oro della birra in Germania, in cui nascono numerosi stili passati alla storia, molti dei quali avevano una fortissima connotazione regionale. L’unico elemento in comune tra i diversi birrifici era il rispetto, quasi come fosse un giuramento d’onore, per il Reinheitsgebot, l’Editto della Purezza del 1516. Ognuna delle grandi città tedesche produceva la sua birra e Dortmund, in piena rampa di lancio grazie al boom economico, non poteva essere da meno. Fu così che in pochi anni la neonata Bier-


Brauerei Herberz & Co. iniziò a incontrare l’interesse di numerosi investitori e nel 1872 fu quotata in borsa con il nome “Dortmunder Actien-Brauerei”, la prima birreria per azioni al mondo, secondo quanto si racconta. Nel 1870 lo stile Dortmunder prese piede anche al di fuori della città per il suo gusto asciutto ma sorretto da un corpo intenso con un volume alcolico leggermente superiore rispetto alle Pilsener o alle birre di Monaco. Tali caratteristiche resero questa tipologia di birre perfetta per l’esportazione facendo guadagnare allo stile l’aggettivo Export. Lo stesso Michael Jackson in diversi scritti ha indicato Dortmunder come stile a sé, diverso dalle altre lager tedesche per corpo e intensità, per questo divenuta fonte di ispirazione per la nascita delle birre “Premium” originali, più ricche e caratteristiche di quelle attuali . Nel 1879 DAB affrontò la prova più difficile, misurandosi per la prima volta al di fuori della Germania: iniziò così l’esportazione verso Olanda, Belgio, Francia, India, Giappone e Australia. Una volta varcati i confini, iniziò l’ascesa. Nel 1881 Carl Von Linde, ingegnere e inventore dell’800, seguì personalmente l’installazione della macchina refri-

gerante da lui inventata, consentendo al birrificio di poter produrre la birra tutto l’anno, non solo durante i mesi più freddi. L’aumento di produzione non modificò tuttavia i principi dei suoi fondatori, che guadagnarono nei primi anni del 900 alcuni dei più importanti riconoscimenti internazionali dell’epoca, tra cui la Medaglia d’Oro all’Esposizione Universale di Parigi del 1900, la Medaglia di Stato Prussiana nel 1913 e nuovamente a Parigi, durante l’Esposizione Universale del 1937, il “Gran Prix” per la qualità della birra. Durante la guerra il birrificio venne completamente distrutto dai bombardamenti e in seguito ricostruito nel 1949. Dieci anni dopo divenne il secondo più importante birrificio in Germania e iniziò a sostituire le botti di legno con l’alluminio. Negli anni successivi il processo di modernizzazione proseguì ininterrotto diventando uno dei primi birrifici al mondo a sostituire il tappo meccanico con il tappo a corona e contribuendo a creare uno standard in Germania per le bottiglie vuoto a rendere. Oggi, dopo numerosi riconoscimenti, tra cui quattro Superior Taste Award consecutivi, ottenuti da giurie differenti con un punteggio superiore al 90%, e tre medaglie d’oro ai WBA, DAB si può fregiare dell’Indicazione Geografica Protetta, certificata dall’Unione Europea, diventando a tutti gli effetti ambasciatrice nel mondo dello stile Dortmunder. Per celebrare i 150 anni di storia, Quality Beer Academy, in collaborazione con il Mastro Birraio di Dortmund, ha creato una speciale Dortmunder Naturtrüb, Dortmunder non filtrata dalla gradazione naturalmente superiore di 5,6% Vol. disponibile in bottiglie speciali da 0,5L e alla spina, in esclusiva per i locali che hanno reso grande la storia del birrificio in Italia, spillando con cura e passione, la birra creata nel 1868 da Heinrich Herberz. www.qualitybeeracademy.it

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pubbliredazionale

Una “potato experience� innovativa targata McCain

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econdo il “Rapporto Ristorazione” della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi relativo al 2017, i consumi alimentari fuori casa sono tornati a livelli pre-crisi. Ma non sono solo i numeri che contano. Sono infatti le esigenze dei consumatori che spingono i ristoratori a reinventarsi per portare in tavola i sapori rustici di una volta, combinati ad un tocco di modernità e con un’attenzione particolare all’estetica. Per venire incontro a queste necessità McCain presenta le Crispers: patatine dalla forma rivoluzionaria a “V”, che suscitano curiosità e allo stesso tempo rievocano un senso di naturalezza grazie alla presenza della buccia. Una proposta perfettamente in linea con i consumatori di oggi che legano sempre di più il cibo ad un’esperienza e che, come tale, deve essere coinvolgente, indimenticabile e in qualche modo con un valore in più. Le Crispers di McCain sono un prodotto innovativo, versatile in cucina e di facile preparazione per emozionare i propri clienti e conquistare la loro fedeltà.

Per maggiori informazioni visita il sito web di McCain dedicato ai ristoratori www.mccainfoodservice.it

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ingredienti La gamma Demetra, sintesi fa la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna ed innovativa, con oltre 500 specialitĂ ricettate destinate a tutti gli operatori della ristorazione moderna, si arricchisce con le spezie Wiberg.

Ingredienti (per 1 pala da 50 cm) - 50 g crema di fave Demetra - 80 g mozzarella - 15 pomodorini gialli mid-dry Demetra - 6/ 7 filetti di alici del Mar del Cantabrico Demetra - q.b. fili di peperoncino Wiberg - q.b. prezzemolo Wiberg

FILI DI PEPERONCINO Gusto fruttato con una leggera nota piccante, finemente tritati in modo uniforme, dalla piena forza aromatica. Uso: ideali per decorare in modo saporito. Formato: Barattolo Sigillaroma 470 ml.

Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg 3 4

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ensate ad un locale che è di soli 30/40 mq. Che però può essere sfruttato in modo intelligente. Pensate alle tante occasioni di consumo che un pizzaiolo e un ristorante in generale può sfruttare: colazione, aperitivo, pranzo, happy hour, cena. Pensate alle tante prelibatezze della nostra tradizione gastronomica. Esmach ha partorito EsmachLab 4 il locale che, in poco spazio, può offrire tutto a tutte le ore, con un arredo che può anche cambiare di aspetto nel corso della giornata». Così Salvatore Vullo Bakery consul-

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tant di Esmach, ci spiega i vantaggi di EsmachLab 4, il concept firmato Esmach, mostrato anche all’ultimo Sigep 2018, che risponde alle differenti richieste del mercato con un’unica innovativa soluzione. Il cuore pulsante di EsmachLab 4 è il lievito madre: «Esmach si rivolge a chi vuol dare il meglio e vuol far assaporare del buon cibo, a chi vuol farne un’esperienza unica ed appassionare le persone desiderose di riportare il Pane di qualità al centro di ogni tavola. Quindi partendo dalla GL per generare in modo semplice e controllato il lievito madre, il for-


pubbliredazionale mat prevede anche l’uso di Climother® e di un forno modulare che permette la cottura di tutto, compreso pane e pizza. GL - spiega nel dettaglio Vullo - è il Generatore di lievito madre Esmach che prepara e conserva il lievito madre da incorporare all’impasto finale. Climother® invece genera e mantiene stabile la lievitazione dei prodotti formati e lievitati che possono essere informati in qualsiasi momento della giornata. Permettono, dunque, nell’arco di 12 ore, di avere sempre un prodotto pronto e fresco da cuocere e offrire». Ricapitolando EsmachLab 4 soddisfa tre criteri al meglio: offerta di prodotti con lievito madre, offerta di vari prodotti nell’arco di tutta la giornata, ridotto ingombro. «EsmachLab 4 è a mio parere una rivo-

luzione perché oggi come oggi, il mercato risponde bene ai prodotti di alta qualità, come brioche, croissant, pane, focaccia, pizza con lievito madre, ma è anche vero che per essere competitivi occorre poter sfruttare al meglio le possibilità che un mestiere può dare. Dunque, se si ha in mano l’arte della pizza, è possibile allargare la propria offerta a tutta la giornata. Il pizzaiolo diventa ristoratore completo: produce da sè i prodotti da forno per la colazione il mattino, produce da sè il pane invece di comprarlo; il suo locale diventa un bistrot, unendo ai prodotti da forno anche la cucina, come pensato nel format, per offrire primi, secondi, contorni; la sera offre la pizza. Infine, cosa da non poco, può fare tutto anche in un luogo di piccole dimensioni, ottimizzando gli spazi».

www.esmach.com «...il tuo lievito madre disponibile quando vuoi, come vuoi!« GL Mini Per preparare il lievito

assicura lievito madre pronto in qualsiasi momento della giornata senza dover sottostare alle classiche rigorose operazioni di gestione.

«...il tuo impasto sempre idratato, mai surriscaldato!» SPI F Per l’impasto

eccellente per qualsiasi tipo di impasto.

«...spezza perfettamente qualsiasi forma, anche già lievitata... Pronte per essere infornate in qualsiasi momento!» Paneotrad® Evo Per taglio e modellamento

«...conserva il tuo pane, la pizza o dolci fino al momento dell’infornamento, all’orario che vuoi, nella quantità che ti serve!» Climother Per lievitazione e conservazione

«... sfornare i tuoi prodotti cotti a pietra con tutta la facilità, il risparmio e la pulizia dell’elettricità!» Soleo M2 Per la cottura

PANEOTRAD permette di evitare il lavoro più pesante e meno valorizzante a vantaggio di reattività, produttività, redditività e qualità di vita.

Gestisce e mantiene la lievitazione inalterata fino a 12 ore e permette di infornare il prodotto a più riprese e a tutte le ore del giorno.

FORNI altamente collaudati per la cottura di pane e pizza con lievito madre.

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mondoHo.Re.Ca.

Il fondamentale ruolo della distribuzione “L’essenziale è invisibile agli occhi” recita una famosa frase di Antoine de Saint-Exupéry,

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ssenziale, e allo stesso tempo invisibile? Ma chi è? Ebbene, a nostro avviso, è colui che si occupa di distribuire e consegnare bevande e prodotti food-service negli oltre 300mila e passa locali Ho.Re. Ca. che operano in Italia. Quello del distributore è un lavoro essenziale per i locali, infatti è importantissimo, anzi fondamentale, poter contare su forniture puntuali, avere a disposizione assortimento e qualità. Ma questi operatori essenziali sono invisibili per chi quei locali li frequenta, perché non tutti sanno, né co-

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noscono il lavoro e il percorso che sta dietro la farina, quella scatola di pelati o quella birra che bevono insieme a una buona pizza. Questo essenziale, ma invisibile, viene confermato da un sondaggio dell’Istituto Piepoli che ha condotto una ricerca su consumatori abituali di bar e ristoranti. Il 70% non ha idea di come arrivano i prodotti e le bevande in quel locale. Insomma non ha idea della macchina distributiva che ci sta dietro. Eppure questi stessi intervistati affermano che trovano essenziale che nei bar e nelle pizzerie che frequentano vi siano i prodotti e le bevande che gradiscono


bere. In questo caso, ma non solo, l’invisibile è essenziale, e quando un qualcosa è essenziale, allora… ha un valore. Ma qual è il valore di questa categoria essenziale, anche se invisibile? Cominciamo dai numeri. Le aziende di distribuzione italiane nel settore Ho.Re.Ca. fra specializzate in beverage, dolciaria e food sono oltre 5000, rappresentano un volenteroso esercito che fa girare il motore dei consumi fuori casa in Italia, un mercato che sviluppa complessivamente il bel giro di affari di quasi 80 miliardi, un settore che ben si integra, anzi rappresenta la faccia della stessa medaglia del comparto turistico, che è uno degli asset fondamentali per lo sviluppo dell’economia italiana ed è il nostro patrimonio più grande e prezioso. Tornando al concetto di essenziale, e di valore, i grossisti di bevande in Italia hanno avuto molti meriti, fra i quali si può affermare senza ombra di smentita che nel corso degli ultimi 50 anni hanno contributo a diffondere e rendere famosi, e quindi dare valore a marche e prodotti diversamente sconosciute. Un lavoro certosino di posizionamento e diffusione in un mercato complicato come quello del Bel Paese, consideran-

do che l’Italia è stretta e lunga e bisogna presidiare, fra piccoli e grandi, ben 7000 comuni disseminati fra pianure, monti e valli. Anche per questo non mancano i problemi per questi valenti operatori: ad esempio distribuire le merci dei centri storici. Portare le merci sui punti di consumo è sempre più complicato, specialmente se quei locali sono nei centri storici, centri storici che oggi in Italia, con le loro ZTL, sono ormai dei fortini inespugnabili e off limits, per auto e soprattutto furgoni. E quindi il grossista, per consegnare le indispensabili merci che quei locali hanno bisogno, deve ingegnarsi: furgoni elettrici, motorini elettrici e lì dove la mission è impossibile, ecco lo storico carrellino che scarrozza i prodotti anche per chilometri su rimbalzanti acciottolati, poi quando il carrellino deve arrendersi alla forza di gravita, tocca all’uomo e alle sue braccia. Il distrubutore di prodotti food service ha quindi un ruolo fondamentale, il distributore nonostante le evidenti criticità è ogni giorno in prima linea, sul mercato, sul marciapiede come si suole dire: servire i clienti, garantire prodotti e servizi, molte volte anche consulenza dedicata, credito, sono una serie di fattori imprescindibili per lo sviluppo di un mercato strategico per l’economia italiana come quello dell’Ho.Re.Ca. Essenziali, anche se a volte, invisibili. 3 9


news

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Dalla prima lattina alla bottiglia in vetro, dalla grande distribuzione al mondo dell’Ho.Re.Ca: Molecola, la prima cola interamente italiana, compie un nuovo e significativo passo avanti: il 13 marzo a Bologna presso FICO Eataly World è stata presentata la nuova bottiglia in vetro “90.60.90”, ideata da Curve Creative Studio per il canale della ristorazione. Come per gli ingredienti e la produzione di Molecola, anche l’imbottigliamento è tutto italiano. La collaborazione è con Verallia Italia, tra i leader mondiali negli imballaggi in vetro per l’industria alimentare, con cui è stata realizzata la bottiglia nello stabilimento di Gazzo Veronese (Verona). La bottiglia “90.60.90”, lavorata come la trama di un tessuto sartoriale, gioca con le linee sinuose ed accattivanti che ricordano la silhouette delle dive italiane degli anni Cinquanta, periodo d’oro del cinema italiano, in cui sono riconoscibili il vitino da vespa e i fianchi prosperosi delle attrici che hanno contribuito a creare in tutto il mondo il mito dell’italianità. Questa bottiglia esclusiva, che apre la distribuzione di Molecola ai canali del-

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l’Ho.Re.Ca, è stata pensata per esaltare le particolarità del prodotto nel contesto della ristorazione e risulta anche vantaggiosa da un punto di vista della user experience, facilitandone la presa con una lavorazione ergonomica e antiscivolo che abbina estetica e funzione. Un’ulteriore attenzione all’usabilità è data dall’utilizzo, nella parte inferiore della bottiglia, del testo in braille che riporta il nome della bevanda e della bottiglia. Accanto alla bottiglia in vetro, Molecola lancia inoltre sul mercato la versione Bio & Fair Trade: insieme al consorzio Altromercato è stato creato un prodotto realizzato con ingredienti selezionati, provenienti esclusivamente da coltivazioni biologiche e produzioni fairtrade, come lo zucchero di canna, che va a sostituire lo zucchero bianco della barbabietola, ed il guaranà, che prende il posto della caffeina.

photo: Karin Vettorel


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photo: Karin Vettorel

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dentità Golose (dal 3 al 5 marzo) è sempre un crogiolo di spunti e approfondimenti sul grande e vario mondo del fuori casa: pizzeria, ristorante, bar, sala, c’è sempre nella kermesse firmata da Paolo Marchi un occhio di riguardo al “futuro di qualità” e ai nomi che portano la ristorazione ad “alti livelli”; ne sia chiara conferma il ricco programma di ospiti d’eccezione portato al Mico di Milano anche quest’anno. Presente, anzi in prima linea, il settore pizzeria che da qualche anno con Identità Golose ha assunto un’aria quasi patinata. Abbiamo incrociato amici e futuri amici

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fra i pizzaioli presenti che con il loro lavoro di certo hanno dato lustro al mondo pizza. Non è un caso che l’immagine ufficiale di questa edizione 2018 di Identità Golose sia stata proprio una bella pizza (gourmet). I tre spicchi sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania e il Veneto, le origini e l’innovazione. Il fattore umano Tema dell’edizione 2018 è stato “Il fattore umano”, quell’ingrediente che rende ogni attività migliore: servizio, sudore e fatica, studio, disponibilità con il cliente, voglia di offrire un cibo buono in tutti i sensi e altro ancora; il fattore umano non inteso “erroneamente come centralità dell’autore del cibo che sfocia in vuoto protagonismo”, ma “condivisione di sentimenti tra cucina e tavola, che semplifica la comprensione del piatto e trasferisce ai consumatori il messaggio di qualità esattamente come lo ha pensato il suo autore”. Fra gli ospiti della Sala Blu dedicata a pizza e pane ricordiamo: Simone Padoan, Lello Ravagnan, Giuseppe Oliva, Luigi Acciaio e Jessica Tomaino, Renato Bosco, Franco Pepe. www.identitagolose.it


eventi

non solo: tante le novità lanciate in fiera

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eer Attraction, tenutosi a Riminifiera (17-20 febbraio) ha catalizzato l’attenzione di 22.743 visitatori (+10% sul 2017) mostrando le tantissime novità del panorama brassicolo e (nell’area food attraction) i trend fuori casa strettamente legati all’abbinamento con la birra, quali pizza, hamburger e fast food di qualità. Tante le cose che i visitatori hanno potuto scoprire in fiera, fra stand ed eventi. Ad esempio il possibile uso di nuovi cereali per la produzione di birra gluten free; il Cerb, il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra dell’Università di Perugia ha mostrato i risultati

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di uno studio sulla “Maltazione dei cereali alternativi per il processo di produzione della birra”. La quinoa e il teff si potranno aggiungere al riso come materia prima per creare birre senza glutine. Il teff è un cereale diffuso in Etiopia, da cui si ricava una tipica bevanda fermentata. La quinoa, finora conosciuta anche in Italia come cereale da utilizzare nelle insalate, si è rivelata anch’essa adatta alla produzione di birra gluten free. A Beer Attraction s’è tenuto, poi, il premio Birra dell’Anno, giunto quest’anno alla tredicesima edizione: il 2018 ha visto il successo di Cr/ak Brewery,


eventi

incoronato come migliore birrificio d’Italia; il birrificio di Campodarsego (PD) stravince con la Mundaka per le Pale Ale, la NeIPA DDH Amarillo per le New England IPA e la Cantina BV05 per gli English Barley Wine. Il concorso, organizzato dall’associazione di categoria Unionbirrai, si attesta come la più importante competizione italiana nel panorama della birra artigianale e si è avvalso di una giuria internazionale, ben 84 esperti di settore e degustatori provenienti da tutto il mondo. I giudici, che si sono riuniti a Rimini per due intere giornate, hanno passato in rassegna ben 1650 birre partecipanti, circa il 20% in più della scorsa edizione, provenienti da 279 produttori in gara. Infine, Rimini ha visto la sfida per l’ “hamburger per-

fetto”. Carlo Giambertone del Paradise Playcenter di Monsano in provincia di Ancona è il vincitore della prima Burger Battle italiana, la competizione organizzata da Unilever Food Solutions e altri partner. Carlo ha avuto la meglio su altri 5 burger chef, provenienti da tutta Italia, che si sono sfidati in originali creazioni gourmet, proponendo una ricetta esclusiva per il miglior Burger Gourmet 2018 nelle avvincenti fasi eliminatorie e in finale improvvisando un Burger Gourmet con ingredienti a sorpresa, trovati all’interno di un paniere misterioso: la sua creazione è stata hamburger di carne chianina, Burger Bun integrale cotto su pietra, miele, mele, ricotta salata, insalatina, Hellmann’s Real Mayonnaise, Hellmann’s Tomato Ketchup e Hellmann’s Original Mustard.

www.beerattraction.it

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eventi

Va alla Slovenia il Gran Premio della Cucina Mediterranea

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rano 1500 i cuochi presenti, dei quali 500 impegnati nelle gare, nelle 4 cucine allestite per le competizioni a squadre e nei 6 laboratori per le gare dei singoli. C´era attesa al Beer Attraction di Rimini per il Gran Premio della Cucina Mediterranea, che è stato vinto dalla Slovenia, seguita da Cipro, seconda e dalla Spagna, terza. La squadra di Metro, partner FIC, si è aggiudicata il Premio della Critica Giornalistica. Sempre alla Slovenia il premio per la miglior interpretazione al pomodoro, premio speciale Cirio. Cirio Alta Cucina a Beer Attraction Il meglio del Food Service made in Italy proposto dai top brand Cirio Alta Cucina ha avuto un posto d’onore a FoodAttraction, la sezione dedicata allo

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speciality food e alla moderna cucina professionale, inserita nella rassegna internazionale BeerAttraction (dal 17 al 20 febbraio). Oltre alla gara di cucina ricordiamo che Cirio Alta Cucina (con Valfrutta Granchef) ha anche avuto una sua area espositiva per rafforzare il rapporto con gli operatori professionali del mondo della ristorazione e per sottolineare il valore delle proposte di alta qualità, affidabilità e resa dei brand di Conserve Italia. A tener banco è stata la gamma del pomodoro Cirio Alta Cucina, 100% italiano, ricco di sapore e dalla grande versatilità, lavorato con cura per esaltarne il gusto e la resa eccezionale e proprio per questo “Approvato dalla Federazione Italiana Cuochi”, nonché sponsor della Nazionale Italiana Cuochi con cui è attiva da tempo una consolidata e importante partnership.


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eventi

NPV l’ottava edizione vi aspetta a Napoli

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Title sponsor l’azienda Mulino Caputo

esta popolare tra le più grandi d’Europa, NPV (Napoli Pizza Village) è un progetto ambizioso che cresce anno dopo anno e aspira a rappresentare un efficace momento di promozione globale del territorio attraverso uno dei simboli per eccellenza dell’italianità in tutto il mondo: la pizza. L’VIIIa edizione dell’evento, avrà luogo ancora una volta presso il suggestivo Lungomare Caracciolo di Napoli dal 1 al 10 Giugno 2018. Per 10 giorni, in un imponente spazio di 30.000 mq, 50 rinomate pizzerie e centinaia di personaggi di spicco nel mondo della pizza incontreranno il pubblico di appassionati in una grande festa, animata da un fitto calendario di eventi live e concerti ad accesso com-

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pletamente gratuito, mostre, conferenze e seminari tecnici sulla pizza, animazione, intrattenimento e laboratori didattici per adulti e per i più piccoli. Anche quest’anno sarà possibile seguire l’intera manifestazione, momento dopo momento, grazie alla partecipazione e al racconto in diretta quotidiano della prima radio d’Italia RTL 102.5, Radio ufficiale della kermesse. Anche per l’edizione 2018 confermate le partecipazioni come title sponsor dell’azienda Mulino Caputo che sponsorizzerà anche quest’anno il famoso e atteso Campionato Mondiale del Pizzaiuolo Napoletano – Trofeo Caputo giunta all’edizione numero 17. www.pizzavillage.it


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izza Senza Frontiere prevede una serie di competizioni che hanno come protagonisti non solo i pizzaioli italiani, ma anche e soprattutto pizzaioli stranieri. Il palcoscenico dell’intera gara, infatti, è internazionale, con tappe in Italia e all’estero. Pizza senza Frontiere – European Pizza Competition vede i pizzaioli confrontarsi tra loro nella categoria pizza classica con qualsiasi tipo di impasto e ricetta. I primi 5 classificati di ogni tappa parteciperanno alla gara finale nella città di Londra. Una delle ultime tappe è stata quella tenutasi a febbraio a Massa Carrara durante la fiera Tirreno Ct: il primo posto è andato al giovane Daniel Favero della “Trattoria Ometto” di Massa Carrara, seguito da Alessandro Gagliardi della Pizzeria La Picea di Levanto (SP) e Federico Tonnarelli pizzaiolo all’Ale’s Pizza di

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Massa Carrara. Favero ha vinto con la pizza “Armonia” farcita con burrata tagliata a coltello con acciughe e capperi, cipolle di Tropea in agrodolce, pomodori confit e spianata calabrese croccante. A lui sono andati i complimenti della giuria (Pasquale Sadutto, Chef della Nazionale Italiana Cuochi e Chef presso Bagno Beretta a Poveromo (MS); Riccardo De Simone, titolare del negozio “Cucinando” a Massa Carrara specializzato i attrezzature per cucina, Gabriele Cini, pasticcere e consulente per pasticcerie e Roberto Fumo nei panni del giudice al forno) e un biglietto per la finalissima di Londra. Le prossime due tappe si terranno a Napoli presso la Fiera TuttoPizza il 21 maggio e a Cagliari il 28 maggio. www.ristorazioneitalianamagazine.it/pizza-senza-frontiere/


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i è chiusa con ottimi risultati la 7a edizione di Golositalia, la prima targata Italian Exhibition Group (IEG). Alla manifestazione di riferimento nel Nord Ovest per il mondo food, beverage e professional equipment per la ristorazione, tenutasi dal 24 febbraio fino a martedì 27, presso il Centro Fiera del Garda a Montichiari (Brescia), hanno partecipato 700 espositori provenienti non solo da tutta Italia, ma anche dall’estero, facendo registrare 39.479 presenze di operatori professionali. La grande folla che ha animato i padiglioni provenienti da tutto il Nord Ovest, ha partecipato con entusiasmo ai 100 eventi in programma e riempito i corridoi dell’esposizione. Un successo che testimonia la forza di un settore, quello del food service, in grande espansione. L’Arena Eventi (Hall 6) e la Sala Corsi (Hall 1) hanno ospitato durante i 4 giorni di Golositalia un’agenda

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fitta di eventi rivolti non solo a operatori del settore, ma anche ai gourmet. Si sono alternati showcooking con chef e food blogger, degustazioni, corsi e seminari volti a soddisfare la curiosità dei foodies e degli operatori Ho.Re.Ca. Le Hall 6, 7 e 8 hanno accolto gli appassionati di cibo, i foodies, che hanno potuto conoscere, degustare ed acquistare prodotti enogastronomici, provenienti non solo da tutte le regioni italiane, ma anche dal resto del mondo, presenti in un’area a loro dedicata. Nell’ampio spazio riservato all’area business (Hall 1 e Hall 5) invece gli operatori del settore Ho.Re.Ca. hanno potuto scoprire non solo le ultime novità tecnologiche in fatto di attrezzature professionali, ma anche nuove tecniche di cucina, aggiornando le proprie conoscenze e scoprendo nuove procedure o materie prime alternative. www.golositalia.it


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MASCHIO BONAVENTURA

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La pizza fra i protagonisti Oltre 62mila visitatori, 410 espositori e 850 marchi presenti

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evento, insieme alla fiera Balnearia, ha avuto un notevole riscontro di pubblico, prevalentemente fatto di professionisti del mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Oltre 400 sono stati gli espositori provenienti da tutta Italia e dall’estero: Germania, Spagna, Brasile, Austria, Belgio, San Marino e Repubblica Ceca. La pizza più buona Si mangia a Massa la miglior pizza della casa d’Italia. È, infatti, Maurizio Palmerini, del Ristorante Pizzeria “Cavallino Rosso” a Massa che con la sua “Bella Napoli Scomposta” ha vinto la sessione invernale del Giropizza 2018, la gara a tappe che premia la migliore Pizza della Casa. La “Bella Napoli Scomposta” ha ottenuto il favore dei giudici, un impasto realizza-

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to con biga, ottenuto con farine macinate a pietra, maturato per 48 ore. La farcitura ha una base bianca, con mozzarella fiordilatte in cottura, mentre a fine cottura pomodoro San Marzano leggermente ripassato in padella, basilico, burrata, cappero in fiore e olio extravergine di oliva. Al secondo posto si è piazzato Francesco Bellocchio, della pizzeria Nuova Europa di Balangero (To) con la pizza “Benvenuti al Sud” che prevede pomodoro San Marzano, pomodoro Datterino al forno, colatura d’alici, acciughe, crema di ortiche, stracciatella pugliese. Infine, terzo posto per Pietro Biondi, pizzaiolo dalla provincia di Parma, della pizzeria “Peter Pizza” a Langhirano. Ha sfornato “Campagnola” con mozzarella, pancetta, cipolla caramellata, zucchina, pomodorini e pinoli.


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Business e formazione: obiettivo centrato

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obbiettivo di GATE & GUSTO, mettere in correlazione i produttori delle eccellenze che compongono l’intera filiera del turismo e della ristorazione con gli operatori-visitatori della fiera, è stato centrato in pieno». Con parole di soddisfazione, Daniele Circiello (Presidente di SolutionGroup organizzatore dell’evento) commenta la chiusura della fiera che ha registrato ben 23mila visitatori e 120 espositori che incontrandosi hanno dato luogo a contratti per 10 milioni di euro. Business, tanto, ma non solo: nelle giornate dal 4 al 6 marzo la fiera è stata anche spazio per diverse iniziative, seminari e corsi. Per quanto concerne specificatamente il settore pizzeria, il calendario degli appuntamenti è stato affidato all’APP, Associazione presieduta da Luigi Stamerra, attiva anche con numerosi momenti di informazione:

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“Pizza classica” a cura del docente istruttore Giovanni Giannetta; “Intolleranze alimentari in pizzeria” a cura del docente Massimiliano Barnaba; Workswop “L’arte del Pizzaiolo riconosciuta dall’Unesco - Valutazioni ed opportunità per i pizzaioli” con gli interventi di Antonio Starita (Presidente Pizzerie Centenarie di Napoli), Alfredo Folliero (Presidente Uept & R Unione Europea Pizzaioli). S’è svolto in fiera, inoltre, il corso formativo sulla “Pizza napoletana patrimonio dell’UNESCO” a cura del Maestro Pizzaiolo Antonio Starita ed infine quello “Pizza alternativa” a cura del Presidente APP Luigi Stamerra e dell’istruttore Gianluca Rotondo. Il prossimo appuntamento è per il 2019 per la nona edizione che si terrà sempre nell’Ente Fiera di Foggia, dal 24 al 26 Marzo.


Classica 1) Liberti Daniele - 2) Caserta Domenico 3) Rossini Federico

Senza Glutine 1) Dolo De Lui - 2) Zachi - 3) Miggiano Stefano Dessert 1) Messina Leo - 2) Russo Alfredo - 3) De Vivo Roberto Alternativa 1) Toma Matteo - 2) Montepeloso Francesco 3) Giannetta Francesco

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Con la sua 23a edizione Gulfood ha stabilito una posizione di maggiore fiera alimentare e di ospitalità del mondo. L’evento, come ogni anno, è stato ospitato dal Dubai World Trade Center (DWTC).

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’edizione 2018 di Gulfood (18-22 febbraio), il più grande evento annuale del settore alimentare e delle bevande e la prima grande fiera internazionale del settore alimentare dell’anno, rafforza ulteriormente il ruolo guida degli Emirati Arabi Uniti nella definizione dell’agenda alimentare globale” spiegano gli organizzatori della fiera. Con oltre 5.000 espositori, la 23a edizione dell’evento presenta oltre 120 padiglioni nazionali e internazionali, compresi i partecipanti per la prima volta provenienti da Estonia, Serbia e Slovacchia. Lo spettacolo vede anche centinaia di capi di stato, ministri, funzionari governativi e decine di associazioni di categoria desi-

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derose di chiudere gli accordi commerciali bilaterali tra decine di migliaia di visitatori. Gulfood 2018 vede anche il ritorno di Halal World Food, la più grande fiera al mondo di approvvigionamento di cibo Halal al mondo, l’annuale salone internazionale degli Emirati Culinary Guild e i Gulfood Innovation Awards, che riconoscono l’eccellenza e l’innovazione in tutta l’industria alimentare e delle bevande. Fra le aziende italiane ricordiamo la partecipazione di: Gi.Metal - Molino Caputo - Conserve Italia - Demetra - Le 5 Stagioni - Lavazza – Selezione Casillo Polselli - Italmill. www.gulfood.com


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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a cucina e la gastronomia hanno mille sfaccettature delle quali alcune abbastanza discutibili. Siamo quello che mangiamo e quindi, a tavola, come nella vita, si può passare senza mezze misure dal cibo gourmet a quello estremo, fino allo junk, il cosiddetto cibo spazzatura. Insomma, dove c’è gusto non c’è perdenza. Segnaliamo in questa provocazione che il cibo estremo, una sorta di gastronomia hard core, è sempre più sulla ribalta, forse per moda, forse per pancia piena, ma sono ormai molto diffuse le proposte che utilizzano tecniche di cucina primordiali, che prevedono insetti nel piatto a gogò e ricette (molto al sangue) di frattaglie, interiora, testa, code e zampe di volatili, ma anche di bovini, ovini e suini. I felini e i canini al momento, fortunatamente per loro, non sono della partita. E allora via a cotture estreme, diciamo molto primitive, tagli inusuali con i quali gustare (gustare?) cuori e altri organi, debitamente al sangue, magari con una spolveratina di farina di insetti, oppure con un contorno di cavallette, che stanno lì nel piatto a pancia all’aria e muovono le zampette, ma non certo per fare ciao-ciao! Immaginiamo che in certi locali con queste prelibatezze dinanzi, si avrà come l’impressione di trovarsi sul set di un film horror, dove da un momento all’altro potrebbe spuntare un cameriere di nero vestito, viso cereo, occhi incavati, sorriso draculesco che con un filo di voce intima: «mangia, o sarai mangiato! »

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Chef estremi Va beh, abbiamo un po’ esagerato con il paradosso, però spulciando sul web e in quel ricco ginepraio che è facebook leggiamo di Giuseppe Zen che è stato uno dei protagonisti del food festival siciliano Fuoco! In cui ha proposto un piatto il cui nome è tutto un programma: “Testa e Minchia” che prevede teste, testicoli, peni e dintorni di ovini, suini e bovini fatti affumicare a dovere a lungo sulla brace appesi a delle catene, come si usava suppergiù nel medioevo. Per taluni critici gastronomici siamo quasi al foodporn a lettera. Ma se riflettiamo sul fatto che il “porno” è uno dei prodotti più ricercati sul web allora, se tanto ci da tanto, i consumatori di certo gradiscono. Precisiamo subito che, al di là delle provocazioni Zen è un vero cultore e professionista di questo tipo di cucina estremo. Nel suo ristorante, Mangiari di Strada a Milano, propone una cucina popolare e tradizionale dove le interiora e i tagli più poveri (incluse le mammelle e la matrice di vacca) sono una presenza quasi fissa in menu. Fra le altre delizie testicoli bolliti o cotti sulla griglia, serviti con la salsa verde, oppure, rigorosamente vietato ai minori, insalata


tiepida di pisello bovino condito con olio, pepe, sale e brunoise di sedano crudo. Ma come si giustificano tali tendenze culinarie? Secondo Zen c’è il gusto dell’estremo e tutto quello che è proibito, o sconosciuto, accattiva. Se poi si parla di peni, o altre parti simili, da un lato si suscita il prurito e dall’altro diventa divertente pur con un’aureola pseudo-intellettuale. Meglio Estremo che Junk. Ma si dai… in fondo in fondo ci sta: questa tendenza gastronomica ha anche un risvolto culturale e per certi versi ha anche contenuti salutistici. Sicuramente è molto meglio del più famoso e anche molto più consumato cibo spazzatura che, a differenza del cibo e della gastronomia estrema, è povero di vitamine, antiossidanti, acidi grassi essenziali e di altri elementi nutrizionali importanti; al contrario è ricco di colesterolo, glucidi raffinati, sale da cucina, grassi saturi. Un cibo che è quindi fortemente calorico, ma che non fornisce gli elementi nutritivi essenziali per una dieta equilibrata. Della serie è meglio un testicolo, magari tutti e due, di bue che un wurstel di pollo ottenuto al 90% da carni separate meccanicamente, che altro non sono se non un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse, spesso contenenti parti prive di alcun valore nutritivo come le cartilagini, poi trasferite in presse e spremute. Così come è senz’altro meglio il cervello di una pecora che un tempo faceva beeee, rispetto a una cofana di patatine fritte, altro junk food per antonomasia, ricche di grassi saturi e di sale, ma povero di sostanze nutritive, spesso preparate in olii di dubbia qualità. Bistecche di formica e altre storie gastronomiche E poi per concludere questo confronto ai limite del pa-

radossale (ma non tanto però) è preferibile addentare un pene di suino bollito che non ficcarsi nello stomaco sottilette e fettine di formaggio, dove il formaggio vero è un miraggio (piaciuta la rima?), ma solo conservanti e addensanti che non apportano nulla in termini di sostanze nutritive. A differenza del pene di porco che sicuramente a livello di vitamine è tutta un’altra storia. Sempre sul mangiare strano e per chi vuole sapere di più su stranezze da mangiare (ma che poi fanno parte della cultura del mondo) ricordiamo sempre che siamo quello che mangiamo e suggeriamo la lettura di Bistecche di formica e altre storie gastronomiche di Carlo Spinelli, antropologo e giornalista che indaga i tabù gastronomici. Spinelli, spinto da innata e mai sopita curiosità, ha assaggiato alcuni tra i cibi più assurdi del pianeta, incluso il balut delle Filippine, un uovo di anatra o gallina fecondato, che dopo 18 giorni viene sottratto dalla covata per essere bollito e servito. Spinelli scrive nel libro: “Praticamente è un uovo che sa di pollo e mentre lo mangi senti gli ossicini che scricchiolano sotto i denti. A dirla così sembra disgustoso ma consideriamo che ha quasi lo stesso valore nutrizionale di una bistecca e costa 20 centesimi. Per quelle popolazioni spesso è l’unico modo di affrontare una giornata di lavoro o di sfamare la propria famiglia. Bisognerebbe sempre conoscere il contesto culturale in cui certi cibi vengono mangiati o meno. Insomma, il cibo estremo c’è sempre stato – asserisce Spinelli - o meglio lo diventa quando è raro o non è contemplato nei canoni della cultura di appartenenza: anche il pomodoro al suo arrivo in Italia era considerato estremo, proprio come il sushi 20 anni fa”. Detto così allora non possiamo certo escludere che le cavallette al vapore, quelle che mentre te le ficchi in bocca fanno ancora ciao-ciao con le zampette, diventino normalità fra qualche anno. Che dire per concludere? Niente, solo ciao-ciao! 6 1


pizza

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News


È l’appuntamento dei professionisti dedicato alla ristorazione italiana che si terrà in sinergia con Sandwich&Snack & Show il 4 e 5 aprile 2018 a Paris Expo Porte de Versailles (Parigi). Due saloni per un evento globale che accoglie 310 marchi internazionali, 200 innovazioni, più di 100 giornalisti accreditati e oltre 11.000 operatori in visita (100% professionisti del settore francesi e internazionali) appartenenti al mondo della ristorazione rapida e da asporto, dello snacking, professionisti della pizza e della ristorazione tipica italiana. Per Parizza, in particolare, in fiera ci saranno 90 marchi in esposizione per tutti i settori: l’agroalimentare, i prodotti di consumo, le attrezzature, le tecnologie, i servizi di cui il 21% italiani; 70 esperti del settore. www.parizza.com

È un Vinitaly in crescita per numero di espositori, visitatori internazionali e contatti b2b. In programma a Verona dal 15 al 18 aprile 2018 gli spazi espositivi sono sold out già da febbraio: merito di una formula di rassegna unica nel suo genere - in contemporanea si svolgono anche Sol&Agrifood ed Enolitech - e dell’importante lavoro programmato da Veronafiere. La fiera Vinitaly piace sempre di più anche all’estero, da cui sta crescendo la domanda di partecipazione. Proprio tra le novità di Vinitaly 2018 c’è, infatti, l’ampliamento del salone dedicato agli espositori esteri, in aumento del 25%, che da quest’anno si chiama International Wine Hall. www.vinitaly.com

È oggi il punto di riferimento europeo per il settore della ristorazione rapida dove ogni anno vengono presentate le ultime novità tecnologiche e le nuove tendenze in tema di “soluzioni pasto” sempre più focalizzate sull’alta gamma dei prodotti di base, sulla preparazione “al momento” del pasto, sullo sviluppo di concetti etnici per lo snacking e la ristorazione rapida, sull’evoluzione dei “luoghi di consumo” scelti dai clienti. La fiera si tiene al Paris Expo Porte de Versailles il 4 e 5 aprile 2018. www.sandwichshow.com

La 19° edizione di Cibus, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, si terrà da lunedì 7 a giovedì 10 maggio 2018. Saranno più di mille i prodotti nuovi proposti da circa tremila aziende espositrici agli ottantamila operatori attesi. E i prodotti più innovativi saranno presentati in un’area dedicata, allestita all’interno di un nuovo padiglione. Gli operatori potranno degustare le novità anche grazie al moltiplicarsi di show cooking, con i migliori chef impegnati tra gli stand, ma anche nello spazio destinato ai prodotti tipici del territorio italiano. Per quanto riguarda il fuori salone in città, “Parma City of Gastronomy”, presenterà dal 5 al 13 Maggio sotto i Portici del Grano, il racconto delle eccellenze gastronomiche del territorio attraverso un percorso multisensoriale di conoscenza dei prodotti che fanno di Parma la Capitale della Food Valley. www.cibus.it

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