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Anno XV - n° 88

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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LUG-AGO

n.88 2017

vale e h c ia L’Ital o turism e e n azio Ristor oglia v e t Esta irra b . . . i d turo u f l e d Il cibo


L 'Italia che vale

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leggere le classifiche dei Paesi dove vi è una maggiore qualità della vita troviamo la nostra Italia al 25° posto. Accidenti… siamo messi davvero male se siamo superati da paesi come Estonia (18° posto) Croazia (20°), mentre il podio se lo contendono nazioni come Danimarca, Svizzera e Australia. Va beh, altre storie. La speciale classifica viene redatta tenendo conto di variabili come la sicurezza, il sistema sanitario, il potere d’acquisto, traffico e inquinamento. Ma siamo messi davvero così male, valiamo davvero così poco? Tacciando i soliti disfattisti pensiamo proprio di no. L’Italia ha mille risorse e vale molto più di quanto i

professori delle statistiche affermano. Certo l’Italia e gli italiani devono scrollarsi di dosso un po’ d’indolente fatalismo, un certo pressapochismo e fare leva su quelli che sono i punti di forza che da sempre ci appartengono e che rappresentano le prerogative per farci balzare in cima alle classifiche. Questi punti di forza si chiamano, turismo, ospitalità, ristorazione. Sì perché non c’è paese al mondo così pieno zeppo di attrattori turistici, dai paesaggi ai monumenti alle opere d’arte. E non c’è paese al mondo dove si mangia meglio e con una ricchezza e varietà di proposte gastronomiche inarrivabili. Ecco perché ristorazione e turismo vanno a braccetto e possono

rappresentare il volano per la rinascita della nostra Italia e scalare le classifiche mondiali. Lo raccontiamo in maniera più approfondita nello speciale articolo che pubblichiamo in questo numero di Pizza&core. Questa è l’Italia che vale dove fanno squadra un esercito di operatori impegnati nel settore del turismo e della ristorazione, oltre un milione di addetti. Un occhio di riguardo lo abbiamo ovviamente per i nostri lettori, ristoratori, pizzaioli che nell’arte del buon cibo fanno scuola e sono un anello importante di quella catena del valore che la nostra Italia rappresenta. Al di là di ogni classifica, ovviamente. Giuseppe ROTOLO 3


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Editoriale PRIMO PIANO: Ristorazione e turismo il tesoro dell’Italia Il volto delle aziende: Lucano: innovare significa migliorarsi senza tradire i valori dalMondo: Mozza un angolo di Napoli nel Regno Unito imPastiAmo: Farina Multicereali Amoruso NonSolobianca: Impasto Viola by Ivan Gorlani PizzaChef: Vincenzo Di Fiore gestireiltuolocale: Minerale in Vetro amica della natura e del tuo locale berebeneinpizzeria: Estate voglia di... Birra Pubbliredazionale: Rodenbach Classic Pubbliredazionale: Verace Pizza Napoletana Molino Iaquone Pubbliredazionale: Scrocchiarella Italmill I locali del cuore firmati Cirio: Pizzeria La Perla 3 Locali: “Il Figlio del Presidente” un nome un destino Eventi: Michele Leo vince il Trofeo Caputo 2017 Eventi: Napoli Pizza Village, la pizza ha fatto tendenza News: Gi.Metal una pala da trofeo News: Da L’Impero a La Conserveria Eventi: Acqua di Chef scatta la tua “Pizza contemporanea” Eventi: HOST conto alla rovescia per la 40a edizione Eventi: Secondo Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna Eventi: PizzArte 8° Campionatio Toscano Pizza Classica Eventi: Pizza Chef Emergente 2017 AperiPizza Cocktail BBPrime Prime Uve Pizza News La Provocazione: “Il cibo del futuro ma... senza cibo” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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a cura di Giuseppe ROTOLO

Foto: Dipunto Studio

Ristorazione e turismo il tesoro dell’Italia

primo piano

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“Per crescere, occorre “saper of frire”: è una capacità che dovrebbe essere presente e tangibile sia nel mondo della ristorazione, sia nel mondo del turismo e della ricettività che rappresentano il più grande “tesoro” del nostro Paese”.

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ovremmo prendere esempio dai Romagnoli: non avendo il mare più bello d’Italia, hanno avuto l’intuizione di vendere l’ombra”. Iniziamo con questa frase del patron di Eataly Oscar Farinetti per riflettere su quanto sia importante avere una mentalità imprenditoriale e illuminata per immettere al meglio sul mercato dell’ospitalità un bene o un prodotto. Per crescere, siamo d’accordo con Farinetti, occorre “saper offrire”: è una capacità che dovrebbe essere presente e tangibile sia nel mondo della ristorazione, sia nel mondo del turismo e della ricettività, sia in tutte quelle attività dipendenti da

questi settori i quali, considerati insieme, rappresentano il più grande “tesoro” del nostro Paese. Nel forziere del tesoro italiano troviamo paesaggi di grande bellezza, fra costa, mare, campagna e montagna; città d’arte ognuna differente e ammirata nel mondo; cibo e cucina, frutto del variegato territorio, della cultura contadina e peschereccia, della tradizione regionale e dell’innovazione di chef e scuole di cucina. Paesaggi, arte e cibo sono i tre punti cardine sui quali il turismo italiano s’è sviluppato, ma potrebbero essere una risorsa economica ancora maggiore per il nostro Paese. Gli italiani sono ben consapevoli della “fortuna” che hanno nell’essere nati nel Paese che è al primo posto nella classifica delle mete “desiderate” da tutti i turisti del mondo. Ma coloro che lavorano nel mondo dell’ospitalità, della ristorazione e del turismo potrebbero (e dovrebbero) impegnarsi ancor di più per far sì che l’Italia sia anche al primo posto nella classifica delle mete effettivamente raggiunte, non solo “ambite”. Oggi siamo al quinto, come arrivare al primo? Vogliamo tralasciare in questo


nostro discorso l’aspetto delle politiche centrali di Roma sulle strategie che possono incentivare il settore dell’ospitalità da Nord a Sud (pensiamo alle infrastrutture in primis) non perché non riteniamo importante l’intervento dei piani di sviluppo dello Stato, ma perché vogliamo focalizzarci su quello che possono fare gli imprenditori che hanno già in mano molti strumenti per far crescere il settore. Quali? Prima di tutto il mondo di pensare alla propria impresa. Occorre non accontentarsi. Pensiamo al mondo Ho.Re.Ca. che è quello a cui la nostra rivista si rivolge: abbiamo il cibo più buono del mondo, ma spesso l’atteggiamento è quello di non curare la scelta delle materie prime e il servizio pensando, a torto, di risparmiare. Offrire la massima qualità, invece, paga e ripaga l’investimento. Tutti i locali di ristorazione dovrebbero offrire eccellenze, anche perché non è difficile in Italia reperire davvero la massima qualità dei prodotti,

occorre solo volerlo. Ma il cibo va anche preparato al meglio: non è pensabile che nelle nostre pizzerie, per esempio, si possa sfornare una pizza mal lievitata, condita con pomodoro cinese, olio di semi e pasta filata, eppure succede. Bisogna anche servire bene: il nostro cibo va raccontato. Si sente spesso il termine storytelling quando si discute di marketing: questa parola inglese significa semplicemente “raccontare” e per un popolo di “poeti” spiegare al cliente cosa si sta mettendo in tavola non è uno sforzo impossibile, anzi, dovrebbe essere un piacere. Ma perché ci sia crescita è anche doveroso che ci sia collaborazione fra tutti gli attori che concorrono allo sviluppo di un comparto: operatori turistici, albergatori, ristoratori, distributori, con l’appoggio di aziende produttrici, ma anche di Comuni, assessorati e uffici del turismo, in concerto con associazioni o consorzi di settore. In sintesi, per far crescere l’Italia è necessario cooperare intorno al concetto di “territorio” che espri1 1


me l’idea di paesaggio, di terroir (che produce materie prime di qualità uniche) di vocazione manifatturiera (che trasforma le materie prime in eccellenze). Italian way of living Abbiamo espresso il nostro punto di vista sull’atteggiamento che l’imprenditoria dell’ospitalità e della ricettività dovrebbe avere per crescere insieme in quel grande motore di sviluppo economico chiamato “turismo”. Ora soffermiamoci sullo “stato dell’arte”, in altre parole su qual è la situazione attuale italiana. Un quadro ottimistico lo fornisce la recente ricerca “Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living”, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, ricercatrice Met Bocconi. La ricerca parte dal fatto che l’Italia ha una densità unica al mondo delle imprese di ristorazione con oltre 325mila attività, per oltre la metà (53,1%) ristoranti. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi 1 2

sono attività con somministrazione, pari a circa 111mila imprese. Con circa 51 miliardi di euro, di cui circa il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore in Europa. Un aspetto rilevato sempre dalla ricerca e che reputiamo molto interessante ai fini del nostro precedente discorso, è la tendenza dei settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage di posizionarsi verso i segmenti premium con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato. L’evoluzione non è quindi solo quantitativa, ma qualitativa. Il valore sociale nella scelta di “cosa” mangiamo e “come” lo mangiamo è infatti una delle costanti che emerge dalla ricerca. La ricerca fa emergere anche l’aspetto del servizio che si caratterizza per il valore del fattore umano, centrale nella valutazione di un locale; il rapporto diretto e spesso confidenziale con il ristoratore rimane un “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style e contribuisce a creare quella “esperienza unica” nel quale il cliente si sente protagonista.


a cura di M. Iodice

Innovare significa migliorarsi senza tradire i propri

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valori

residente insieme a suo marito Pasquale Vena, Rosistella Provinzano Vena oggi è una donna che diremmo “di successo”: dietro alle pagine di quotidiani e riviste che parlano di lei come di un esempio positivo del management nell’industria italiana c’è una donna intelligente e cordiale, che ha lavorato e lavora molto, partendo da un piccolo paese del materano e sposando non solo un marito ma una famiglia intera, con i suoi valori, tradizioni, preoccupazioni e con la sua piccola azienda diventata oggi grande (quattro milioni di bottiglie l’anno sono un numero davvero importante). Accogliente, aperta e schietta nel parlare ci racconta di sé.

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Dove è nata e cresciuta e quando è entrata in azienda? «Sono nata e cresciuta a Ferrandina, paese in provincia di Matera, conosciuto per i suoi uliveti. Alla fermata del pullman che mi portava da casa a lavoro ho fatto amicizia con quello che sarebbe diventato mio marito e con cui condivido tutto da ben 34 anni. Nei primi anni di matrimonio ho fatto la mamma, cosa che era per me prioritaria e che mi dava immensa soddisfazione. Sono entrata in azienda con la morte di mio suocero, quando ho capito che mio marito, che pure già affiancava il padre, trovandosi tanta responsabilità sulle spalle necessitava di una mano. Così pian piano,


occupandomi di diverse mansioni, ho fatto esperienza nel tempo e siccome di carattere tendo a proporre nuove idee, ho anche apportato alcune modifiche che sono state positive strategicamente per un’azienda che ancora non era strutturata. Ad esempio ho creato un ufficio acquisti, di cui ancora mi occupo, che è servito a migliorare la crescita sul mercato e il rapporto con i clienti. Oggi reputo di essere un punto di riferimento per gli staff che seguono i vari progetti nei vari settori». Qual è il momento in cui l’azienda ha fatto il cosiddetto “salto di qualità”? «Possiamo dire negli anni ‘80, quando a fronte di una bella campagna pubblicitaria, l’azienda è entrata con modernità in tutte le case degli italiani, ma anche nei locali come la pizzeria che per noi è un luogo d’elezione; in pizzeria, infatti, si respira la tranquillità e la familiarità che è alla base della filosofia di Amaro Lucano e un po’ di tutta la nostra vita. Siamo corteggiati da grossi gruppi, ma siamo da quattro generazioni e saremo sempre un’azienda di famiglia, anche se il mondo evolve e noi con esso evolviamo». La ricetta dell’Amaro Lucano è segreta, ma la ricetta per gestire al meglio un’azienda può dircela? «La capacità di investire senza tradire le radici. Oggi abbiamo una sede operativa a Milano, ma abbiamo lasciato a Pisticci la produzione dove stiamo investendo con un nuovo progetto, in collaborazione con Coldiretti, per realizzare una produzio-

ne di filiera: vorremmo coinvolgere i contadini della zona per produrre in loco tutti gli ingredienti della miscela che ci ha reso famosi. Inoltre, inauguriamo un museo per tutti coloro che vogliono venire a conoscere la nostra azienda, dove in un percorso sensoriale si potrà venire a contatto con alcune delle erbe che utilizziamo. Credo che questo sia un modo per essere vicini al territorio, restituendo quello che da esso abbiamo ricevuto. È il territorio in cui l’Amaro è nato che lo ha reso quello che è, e sono coloro che per primi hanno apprezzato il nostro amaro ad averlo fatto grande, portandolo con sé migrando, facendolo assaggiare agli amici, facendo passaparola». Il popolare slogan di Amaro Lucano è “Cosa vuoi di più dalla vita? Un Lucano!”: cosa le viene in mente risentendo questo famosissimo slogan? «Ho già avuto tutto dalla vita, anche avere i miei figli felici di far parte dell’azienda! Beh, se proprio dovessi esprimere un sogno, desidererei che i miei figli facessero dell’azienda la numero uno in assoluto». La vostra azienda è presente anche sul mercato estero. Quali i prossimi appuntamenti? «Siamo molto presenti in U.S.A. e Canada, ma stiamo allargando la nostra presenza anche altrove. Oggi per noi è importante anche sviluppare il nuovo modo di bere Amaro Lucano che si presta perfettamente per colore e sapore come base di molti cocktail, come ci dicono i migliori bartender. Saremo a proposito di cocktail al London Cocktail Week, importantissimo appuntamento per la mixology, mentre per quanto riguarda il mercato in generale degli spirits faremo promozione del nostro brand al Berlino Bar Convent».

LUCANO 1894 S.R.L. - Viale Cav. Pasquale Vena s.n. - 75015 Pisticci Scalo – (Matera) - tel. +39 0835 469.1 - www.amarolucano.it

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a cura di Marianna Iodice

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un angolo di Napoli nel Regno Unito

egno Unito: è questa la nuova tappa della rubrica Dal Mondo per la quale abbiamo intervistato l’head chef Daniele Simeone della Pizzeria Mozza di Glasgow (Scozia). Mozza è anche presente a St. Andrews e si prevedono due nuove aperture a fine anno.

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Daniele, come e quando è partito il progetto della pizzeria a Glasgow? «Abbiamo iniziato questo progetto un anno fa, pianificando ogni cosa prima di aprire il ristorante pizzeria; abbiamo dovuto affrontare tanti dettagli. Abbiamo selezionato la miglior qualità dei prodotti da usare come la farina


(abbiamo scelto Molino Iaquone), il pomodoro San Marzano DOP e una serie di altri ingredienti che rendono la nostra pizza così speciale. Abbiamo deciso di scegliere birre artigianali rigorosamente italiane. Volevamo creare una pizzeria moderna, fresca e “sana”, come ancora non l’abbiamo vista nel Regno Unito. Abbiamo portato qui la pizza napoletana perché la pasta ha un sapore molto più buono e molto più ricco e usando il lievito madre abbiamo migliorato la ricetta. La nostra pizza è più digeribile; l’uso del lievito madre e la lunga lievitazione di 48-72 ore, ci consente di ottenere una pizza molto leggera e gustosa. Usiamo, infine, forni a legna per ottenere un aroma unico». Quali tipi di clienti scelgono Mozza? «Mozza è per tutti gli amanti della pizza. Per coppie, per gruppi di amici, per alcuni operai che cercano un pranzo veloce e per famiglie che vogliono trascorrere una bella serata». Qual è la pizza più scelta? «Tutte sono molto popolari perché il nostro menu è molto tradizionale. Si inizia con il classico numero 1 “LA MARINARA”, seguito dal numero 2 LA MARGHERITA, che è certamente la più famosa fra le pizze. Al numero 3 del menu abbiamo la PIZZA con pomodori gialli del Vesuvio. Un’altra molto buona è con ‘Nduja

e ventricina piccante in contrasto con la ricotta che è dolce. La mia preferita è la numero 13 del menu: gorgonzola dal sapore particolare, prosciutto di Parma dolce, noci arrostite dalla nota fresca e infine la nostra dolce marmellata preparata solo con fichi freschi e aceto balsamico di Modena». Quante persone lavorano in pizzeria? «Al momento abbiamo circa 15 persone tra cui il personale e lo chef esecutivo. Vogliamo assicurarci che i nostri clienti stiano ricevendo un elevato livello di servizio e un’ottima qualità della pizza. Ecco perché tutti i pizzaioli sono rigorosamente di Napoli. Credo che nessuno sa come fare la pizza napoletana meglio delle persone nate in Italia. Tutti i miei chef di pizza si allenano nella pizzeria storica di Napoli ‘STARITA di Materdei». Quanti clienti mangiano pizza ogni giorno a Mozza? «È difficile stabilirlo, probabilmente circa 400 clienti. Ma dico sempre, è più importante la qualità che la quantità». Un consiglio per un pizzaiolo che vuole aprire una pizzeria nel Regno Unito? «Non so la risposta a questa domanda! Direi comunque di seguire i sogni e credere in se stesso e fare quello che si sa far meglio. È sempre stato il mio sogno avere un ristorante di successo e raccomando a tutte le persone che stanno pensando di aprire una pizzeria di essere forti e molto appassionati… Come se fossero sposati con il proprio lavoro!» MOZZA - 39 Renfield Street, Glasgow - United Kingdom Phone: 0141 221 4508 - www.mozza.it 1 7


F arina ai Multicereali

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Focaccia Multicereali Nel regno degli impasti la focaccia ha un ruolo importante non solo nella tradizione casalinga o nell’arte panificatoria: si presta oggi anche come sfizioso appetizer nei ristoranti o in pizzeria Ingredienti - 2 kg di Farina Multicereali Amoruso - 10 gr di lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso della farina) - 1,4 lt di acqua - 100 gr di olio e.v.o. - pommodorini - a piacere olive, origano, sale

Procedimento

by Nico

Carlucci

Quando l’impasto risulta omogeneo e liscio, con una temperatura di non oltre 36°C porlo sul bancone infarinato e procedere alla puntatura coprendo con un telo di plastica (per circa 30 min.). Tagliare le pastelle del peso desiderato e arrotolare; porre le pastelle nelle teglie e ungerle con olio e coprire con un telo di plastica. Far lievitare in ambiente di circa 26° C e 43% u.r, oppure in cella a 36°C con il 78% di umidità per ottenere una alveolatura regolare. Trascorse circa 6/7 ore di lievitazione schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire. Cuocere a 250° C per circa 15 minuti (non a vapore) fino a che la focaccia non risulti dorata. 1 9


bianca

Impasto Viola

Ivan Gorlani, già gelatiere, ha affrontato la nuova avventura del mondo pizza aprendo Era Pizza a Monza. Il progetto Era Pizza sposa gli impasti pizza con la creatività ereditata dal mondo pastry e propone pizze con prodotti del territorio.

rlani o G n a v I by Ingredienti 1 kg di farina tipo 1 - 400 gr di acqua 100 gr di more di gelso nero 5 gr di lievito di birra 40 gr di olio extravergine d’oliva 40 gr di sale

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Procedimento Per preparare l’impasto viola alla more di gelso si deve procedere alla preparazione di un impasto della pizza tradizionale a cui andranno aggiunte le more di gelso frullate. Versare l’acqua, 100 gr di farina e successivamente il lievito mescolando per far amalgamare gli ingredienti. Procedete poi ad aggiungere gradualmente il resto della farina, l’olio extravergine, il sale e le more di gelso frullate. Continuate ad impastare per diversi minuti fino a quando non otterrete un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare coperto per almeno 6 ore.


Vincenzo Di Fiore Vincenzo Di Fiore è il pizzaiolo chef di questo numero: il suo nome è noto a molti in quanto “primo pizzaiolo ad entrare nel presepe napoletano” con una raffigurazione in statuetta. «Fu una bella soddisfazione essere il primo pizzaiolo-pastore votato da tanti compaesani - ci racconta - anche perché un nuovo pastore nel presepe napoletano è un rito che ogni anno si rinnova e vede tanti protagonisti famosi. Fu una bella soddisfazione fra le tante che questo mestiere mi sta dando in venticinque anni di attività. È sempre bello poter fare con le proprie mani un cibo giudicato buono da un cliente. La mia pizzeria ha avuto anche due spicchi dal Gambero Rosso ed è stata citata in diverse guide. Nelle mie ricette c’è molta attenzione al mio territorio, uso molto i prodotti di queste zone, come i fagioli “dente di morto”, i pomodorini gialli del Piennolo, le noci di Sorrento. È un modo per valorizzare le aziende e la nostra economia. Sono stato controcorrente nel far questo; essendo vicino alla Terra dei Fuochi molti mi sconsigliavano di puntare sui prodotti locali, ma in Campania ci sono anche zone pulite ed eccellenze di qualità! Per quanto riguarda l’impasto uso il metodo tradizionale, con farine Polselli e una lievitazione di massimo 24 ore». Pizzeria Bella Napoli - Via Ludovico Ariosto, 3 - Acerra (NA)

Pizza Terra Mia Ingredienti • Antico pomodoro di Napoli Slow Food Agrigenus • Mozzarella di Bufala Campana DOP • Olio Evo • Basilico

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Procedimento Stendere la base pizza, guarnire con mozzarella di Bufala Campana DOP, antico pomodoro di Napoli Slow Food Agrigenus e infornare. In uscita profumare con un filo di olio EVO e basilico.


la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Fagioli cannellini “Dente di morto” Slow Food Acerra, • Pommodorino giallo • Sugna di maiale paesano • Olio Evo • Origano

Cuocere precedentemente i fagioli. Preparare la base pizza e aggiungere i fagioli cannellini dente di morto Slow Food, un po’ di sugna, di maialino nero e i pommodorini del Piennolo. Infornare.

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gestire il tuo locale

Minerale n

V e t ro

amica della natura e dell’immagine del tuo locale

S

Imprescindibile per la ristorazione che vuole differenziarsi

i fa presto a dire “acqua”: l’offerta della bevanda basilare e più richiesta in tavola nella ristorazione potrebbe sembrare un argomento che non necessita di grandi approfondimenti e, invece, dietro ad ogni bottiglia o caraffa d’acqua c’è un mondo tutt’altro che semplice in cui si intersecano molti aspetti: leggi, gestione, costi, guadagni e non da ultimo il fattore ecologico, a cui l’Italia pian piano si sta sensibilizzando.

La plastica Partiamo dall’ultimo. Moltissimi ristoratori usano portare in tavola la 2 4

mezzo litro di acqua in packaging di plastica, ma talvolta nei locali meno attenti al servizio o con posizionamento medio basso si vede anche la litro. Questi ristoratori scelgono cioè di offrire la minerale, ma in un packaging (soprattutto se parliamo della litro) che il cliente troverebbe anche al supermercato e a nostro avviso questa è una scelta che riteniamo non felice per l’impatto negativo sull’immagine stessa del locale. Ma concentriamoci sul tema plastica, materiale che va poi differenziato e smaltito e che oggigiorno rappresenta per gli ambientalisti un vero allarme per il pianeta. Secondo il report


di Euromonitor International nel mondo sono acquistate un milione di bottiglie di plastica ogni minuto, ma purtroppo tonnellate delle stesse finiscono negli oceani, perché meno della metà è riciclata (Fonte Euromonitor Internationa; The Guardian). La plastica, che pure ha coadiuvato il mercato della minerale e delle bevande in genere rendendo per tutti più agevole la distribuzione, nonostante la sua comodità sta diventando a livello ecologico un problema e anche l’industria (a monte) e parte della ristorazione (alla fine della filiera) si sta interrogando. La maggior parte degli imballaggi alimentari attualmente in circolazione non è biodegradabile (polipropilene, polietilene, cloruro di polivinile, ma anche poletilentereftalato e polistirene) così molte aziende di bevande stanno investendo nelle bottiglie in bioplastica. La Bioplastica Sempre più si stanno sviluppando le cosiddette bioplastiche idonee al contatto con gli alimenti: il termine bioplastica non è sinonimo di plastica biodegradabile, ma indica un materiale “bio-based” interamente o parzialmente ricavato da biomassa vegetale, quindi di origine biologica senza componenti di origine fossile (carbone o petrolio). Anche sulla bioplastica va fatta, però, molta chiarezza: esiste la bioplastica biodegradabile (Pla o acido polilattico) ma anche la bioplastica non biodegradabile (Bio-pet, Ptt, Bio-pe). La caraffa sì o no? Un’altra (apparente) soluzione alla bottiglia è la caraffa di acqua, portata in tavola dal cameriere una volta presa la comanda. Ma è davvero una soluzione felice? Rispondiamo “no” e spieghiamo perché. La possibilità nei ristoranti di servire caraffe di acqua potabile trattata è previsto dal Decreto Legislativo n.181 del 2003 in cui si specifica, però, che su queste caraffe dovrebbe esserci per obbligo di legge la dicitura “Acqua potabile trattata” oppure “Acqua potabile trattata gassata” (avviso che spesso manca). L’acqua in caraffa proviene dall’acqua 2 5


potabile di rubinetto trattata con appositi impianti. Questa scelta apparentemente ecologica potrebbe però risultare assolutamente poco pratica, poco igienica e persino molto costosa per il gestore.

Criticità igienico-sanitarie della caraffa Da alcune relazioni tecniche emergono dubbi circa l’efficacia di questi sistemi di filtraggio soprattutto perché la loro manutenzione, col ritmo frenetico della vita del locale, risulta spesso dimenticata, rischiando problemi di natura igienico-sanitaria (per esempio il rilascio di concentrazioni di metalli, composti organici, in caso di rottura, malfunzionamento o semplice saturazione del sistema filtrante, contaminazione batteriologica causata dall’accumulo nei filtri di materiale organico, nonché dal ristagno dell’acqua nelle tubazioni/serbatoi, abbattimento della durezza dell’acqua e riduzione di elementi, quali calcio e magnesio) (fonte “Note igienico-sanitarie sugli apparecchi commercializzati ai fini della depurazione di acqua destinata al consumo umano” del Prof. Matteo Vitali, Professore di Igiene presso l’Università La Sapienza di Roma).

La caraffa non ha un vantaggio economico Costo dell’impianto, costo della gestione dell’impianto, eventuale multa se ad un controllo esso non risulta a norma… Vendere acqua potabile non è poi così salutare né conveniente. Inoltre, aggiungiamo, pone un altro quesito: come si può vendere una caraffa di acqua potabile al prezzo di un’acqua minerale naturale? C’è di più: per il Regolamento di Polizia il ristoratore dovrebbe garantire gratuitamente all’avventore l’acqua potabile. L’acqua minerale, in 2 6

definitiva, è la scelta più sensata per sicurezza, qualità, gusto (è possibile optare per una carta dell’acqua), facilità di gestione, guadagni sul prodotto. Ma il problema ecologico rimane? No, perché la minerale al ristorante potrebbe, anzi, dovrebbe essere quella in vetro, soluzione che ha dei veri vantaggi.

Sì alla minerale in vetro Perfetto per la conservazione, il vetro è il materiale amico della natura che garantisce un packaging ottimo per conservare e servire la minerale. Spesso i ristoranti non servono la minerale in vetro per non occupare spazio in magazzino o non avere impegni sulla gestione delle cauzioni sui vuoti. A parte il discorso delle cauzioni, che non è un costo ma una partita di giro, oggi lo spazio in magazzino da impegnare può essere minimo, basta scegliere il distributore giusto, capace di garantire consegne frequenti, puntuali e di minori volumi. Il vetro offre il miglior “servizio” al cliente. In tutto il mondo del food il cliente cerca le “clean label”, marche che in etichetta raccontano le caratteristiche del prodotto, come residuo fisso, pH, livelli di sodio, durezza, la presenza di nitrati e nitriti, tutte cose che il consumatore moderno e informato vuol leggere. Per le minerali in ristorante, dunque, l’etichetta parlante su un packaging ecologico come il vetro, magari anche accattivante, ricopre un ruolo fondamentale. In più i formati per la ristorazione tendono a rimpicciolirsi in un’ottica di praticità e per evitare sprechi. Detto questo possiamo concludere che il vetro è elemento imprescindibile per la ristorazione che vuole differenziarsi.


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bere Benein Pizzeria

Estate voglia di...

Birra

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estate è globalmente riconosciuta come la stagione indissolubilmente legata alla birra ed i consumi nei mesi caldi dell’anno lo provano ampiamente. Forse non proprio nel comparto delle specialità o delle birre da meditazione, ma per tutte quelle birre che hanno la freschezza e la facilità di bevuta come loro punto a favore. Una delle caratteristiche fondamentali che rendono una bevanda dissetante è l’acidità, che per la birra, oltre ad altri fattori è data dall’utilizzo del frumento come materia prima. Il frumento seppur considerato un succedaneo rispetto al malto d’orzo è un cereale caratterizzante per la birra tanto che spesso si sente parlare di questo come determinante per molte tipologie. Bière Blanche e Saison in Belgio, Weissbier in Germania e Wheatbeer in Inghilterra sono esempi classici di birre che fanno capolino al primo sole, pronte a dissetare i palati più arsi. Nella ”New Generation” brassicola troviamo invece esempi più giovani, nuovi o comunque rispolvero di vecchie ricette o tipologie. Oggi le cosiddette “sour beer” vanno per la maggiore tra gli appassionati della bevanda di Gambrinus tanto che le troviamo prodotte non solo nel Payottenland ma un po’ in giro per tutto il mondo sotto forma di Gose, Berlinerweisse, Oud Bruin, Flemish Ale o in generale di birre “brettate”. Al frumento si affiancano altri cereali della stessa famiglia come il farro o la spelta in particolari stili che prendono i nomi di “Dinkel” in Germania o “Epeautre” in Belgio e l’utilizzo delle spezie amplifica il concetto di freschezza della birra quando si utilizzano ingredienti come il coriandolo ed il curaçao o addirittura il sambuco come in alcune saison per esempio quella prodotta dalla Brasserie de Cazeau vicino a Tournay. Un altro ingrediente che caratterizza l’estate della birra e che è stato preso quasi come uno stile di vita da molti birrai e fruitori del nostro amato “pane liquido” è certamente il luppolo e soprattutto negli ultimi anni quel-

lo non solo amaro ma fortemente aromatico; ieri erano i “luppoli americani” oggi Neozelandesi, Giapponesi e chi più ne ha più ne metta. Quello che era stato scoperto come l’ingrediente che compensava la dolcezza del mosto e fungeva da conservante oltre che da lieve sedativo per mali minori, oggi si arricchisce di scopi diversi, più eleganti e talvolta vezzosi, propri del nostro tempo. Le tipologie che si sviluppano intorno a questo concetto sono sostanzialmente di tradizione anglosassone ma con le sfaccettature di ogni parte del mondo. Pale Ale, India Pale Ale, Session Ipa e più recentemente Farmhouse, Juicy, New England, Cloudy. Birre fresche, dissetanti con il loro amaro tagliente e nello stesso tempo fruttate, citriche ed agrumate non di rado tropicali. Non dimentichiamoci però che il luppolo è anche erbaceo, vegetale, nudo e crudo come in tante Pils del Nord della Germania o in molte bitter in stile “craft” belga come quelle prodotte da birrifici del calibro di De Ranke o De La Senne. Insomma, che siano acide o amare l’importante è che nella loro complessità si rendano facili, comprensibili, fruibili, adatte ai palati più esperti, ma anche ai neofiti che si vogliono avvicinare al mondo della birra. I mesi caldi sono quelli del divertimento, della gioia, delle vacanze, che fanno impennare i consumi in maniera impressionante rispetto agli altri mesi dell’anno. Facciamo in modo di scegliere quindi le birre giuste, poco alcoliche, dissetanti, buone. Birre che possono anche essere tranquillamente abbinate alla pizza, magari a pizze anch’esse fresche e leggere, con farciture estive, ricche di verdura o insalatine crude messe a fine cottura su basi bianche. Stefano BALADDA - docente di Unibirra

www.unibirra.it 2 9


pubbliredazionale

Il miglior abbinamento con la Pizza Margherita?

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e birre acide - a fermentazione mista e spontanea - sono in costante ascesa, nonostante siano rimasti per lungo tempo relegate a “fenomeno di nicchia” per il loro gusto estremamente particolare e la non semplice reperibilità. La “Craft Beer Revolution” ha dato linfa alla cultura birraria e insieme ad essa ad un nuovo modo di intendere la birra, non più come accompagnamento o alternativa ma vera protagonista. Oggi quasi tutte le birrerie “di livello” non possono esimersi da avere almeno una birra acida alla spina (o almeno in bottiglia), proponendola anche in abbinamento con le specialità della cucina. Gli amanti del classico “pizza e birra chiara” non si offendano dunque ma il miglior abbinamento con la classica “Margherita” è proprio Rodenbach Classic! La tipica acidità del pomodoro e della mozzarella si sposano

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alla perfezione con l’acidità vinosa della fermentazione mista e grazie alle sue caratteristiche risulta anche estremamente più dissetante e rinfrescante. Di che birra si tratta? Rodenbach Classic è una Flemish Red Ale, birra fiamminga a fermentazione mista, prodotto locale tradizionale delle Fiandre Occidentali. La particolare tecnica di fermentazione e la maturazione in botti di rovere le conferiscono un aroma morbido-acido e un gusto fruttato complesso, simile al vino ma estremamente dissetante, tanto da spingere lo scrittore inglese Michael Jackson, rinomato esperto e autore di “The World Guide To Beer”, a definirla “la birra più dissetante del mondo”. Insieme a Rodenbach Gran Cru rappresenta la principale produzione


del birrificio. La differenza tra le due è nella diversa composizione nel rapporto birra giovane (prodotta con le tecniche di alta fermentazione) e birra maturata due anni in botti di rovere: Rodenach Classic è una miscela di ¼ di birra matura e ¾ birra giovane mentre la Grand Cru è composta da 2/3 di birra matura e 1/3 di birra giovane Le altre produzioni del birrificio sono: Rodenbach Vintage 100% maturata per 2 anni in una specifica botte di rovere, diversa ogni anno. Rodenbach Caractére Rouge 100% maturata per 2 anni in botti di rovere, con l’aggiunta di frutti rossi in macerazione fermentativa per 6 mesi. Rodenbach Alexander Blend di 1/3 di birra giovane e 2/3 di birra maturata in botti di rovere per 2 anni nella quale vengono messe amarene in macerazione fermentativa. Il birrificio La storia del birrificio Rodenbach inizia con Pedro ma deve il suo straordinario successo a Eugene Rodenbach che studiò la vinificazione della birra e ottimizzò il processo di maturazione in botti di rovere. Oggi le 294 botti (alcune vecchie di 150 anni) sono

protette dalla Comunità Fiamminga e curate con affetto dal Mastro Birraio Rudi Ghequire che, in 40 anni di lavoro e studio, ha imparato a conoscerle singolarmente per le loro caratteristiche straordinarie. Quality Beer Academy è un progetto di divulgazione e promozione della cultura della birra. Nato nel 2015 per diffondere un consumo consapevole e informato della birra, scoprendo e degustando l’eccellenza attraverso stili birrari noti e meno noti, nel 2017 raggiungerà il traguardo di 10 milioni di bicchieri serviti, solo di specialità. Tutto questo grazie al lavoro svolto online, sul sito QualityBeerAcademy.it e sui social, con articoli di approfondimento e video tutorial, ma soprattutto sul territorio durante decine di eventi in tutta Italia, come fiere, laboratori, corsi di degustazione e spillatura oltre che workshop anche presso l’UniSG - Università di Scienze Gastronomiche portando in dote 100 etichette diverse, 57 stili da 4 paesi attraverso tutte le quattro tecniche di fermentazione (alta, bassa, mista e spontanea).

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Verace Pizza Napoletana

tenuta di impasti e digeribilita’ Aumenta il numero degli artigiani della tradizionale Verace Pizza Napoletana che preferiscono le farine Molino Iaquone per una pizza con maggiore sviluppo, leggerezza, digeribilità e tenuti degli impasti

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iffondere la pizza di qualità sia nei confini nazionali che all’estero, attraverso i suoi corsi di formazione (in sede presso La Casa dell’Impasto, ma non solo) e attraverso la sua presenza in importanti eventi e fiere è la mission di questa importante azienda. Vediamo le ultime tappe dell’azienda. Dal 17 al 26 luglio il Corso Verace Pizza Napoletana (tenutosi presso la sede centrale AVPN di Napoli) ha visto l’uso esclusivo della Luna Gialla Iaquone “00” per pizza, approvata da AVPN; presenti al corso undici corsisti provenienti da varie nazioni. Durante Il seminario sulle caratteristiche delle farina si è anche parlato dei processi biochimici che la Natura utilizza per trasformare la farina in pizza leggera. Il 29 e 30 Giugno tappa in Scozia presso MOZZA Glasgow e MOZZA Saint Andrews di Giuseppe Marini (nuova catena di pizzerie sul concept Verace Pizza Napoletana). Al Mozza Glasgow si sono tenuti una serata di incontro con bloggers e giornalisti, mentre al Mozza Saint Andrews s’è festeggiata l’inaugurazione. Alle serate sono intervenute varie personalità tra cui Don Antonio Starita della Centenaria Pizzeria Starita Materdei Napoli. Le pizzerie, centralissime, ampie ed affascinanti usano esclusivamente LUNA ROSSA “00” per pizza a lunga lievitazione. Altre 3 aperture a brevissimo.

www.molinoiaquone.com 3 2

I prossimi appuntamenti all’estero Il cammino di Molino Iaquone continua in Australia dove si terrà il Fine Food Sidney (11-14 settembre). Qui sarà allestito uno stand nel quale ci sarà la preparazione e la degustazione della nota “PIQuDi”, la pizza ad alta digeribilità. Si continua in Australia a Melbourne e Perth (settembre) : Iaquone collaborerà con Euroquip, Il Molino Import e Mazza Alimentari realizzando 3 seminari su farine e pizze italiane: Tonda Romana, Verace Napoletana, Taglio alla Romana, Pala&Paletta e Pinsa, focaccia (preparazione, cottura e presentazione). Dal 7 all’11 ottobre c’è la fiera internazionale Anuga, a Colonia, Germania, in collaborazione con Mazza Alimentari. Preparazione e degustazione della Pizza Iaquone ad alta digeribilità, da proporre al mercato tedesco. Dal 15 al 16 Novembre sarà la volta di Londra, con l’European Pizza e Pasta show; anche qui la collaborazione in stand è con Mazza Alimentari.


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un nome, mille modi di gustarla La versatilità di Scrocchiarella Italmill ce la dimostra Fabrizio Iacovella con alcune delle tante ricette che propone all’Elliot Pub a Roma

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crocchiarella Italmill permette di ottenere un prodotto di qualità, mantenendo di volta in volta “costanza” nello standard di croccantezza, digeribilità e sapore. Questo non significa fare pizze sempre uguali, significa poter offrire uno standard che soddisfi sempre il cliente. Sta poi nella capacità del pizzaiolo - che rimane sempre un aspetto fondamentale - dare il massimo. «Scrocchiarella consente di ottenere un impasto idratato, un prodotto leggero, lievitato con lievito naturale, di grande digeribilità, fragranza e croccantezza anche quando il prodotto diventa freddo - ci racconta Fabrizio Iacovella. - Personalmente ho diviso il menù pizzeria proponendo delle farciture classiche per la Scrocchiarella Nostrano, mentre per la Scrocchiarella Rustica, che è una multicerea-

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li, ho optato per farciture ispirate a prodotti di campagna o montagna, sapidi, quali crema di radicchio, salumi, formaggi. Con la Scrocchiarella Riso Venere abbino piuttosto ingredienti delicati, come il pesce». Per tutte quelle realtà che non hanno possibilità di preparare un proprio impasto con Scrocchiarella Italmill (Classica, Nostrano, Rustica, Riso Venere), ma vogliono introdurla in menu, l’azienda propone le Scrocchiarella Frozen, prodotto che eguaglia la pizza preparata con il mix Scrocchiarella perché fatto seguendo tutti gli stessi passaggi, ma aggiungendo la fase di surgelamento, per dare modo al ristoratore di avere in ogni momento la migliore Scrocchiarella pronta all’uso. Scrocchiarella si assaggia anche con le orecchie: al primo morso si sente subito come scrocchia. Il palato testa la croccantezza e il sapore, lo stomaco saggia la grande digeribilità.


Impasto Scrocchiarella • Preimpasto Scrocchiarella Italmill (1 kg miscela Scrocchiarella -10 g lievito secco - 600 g acqua) • 1 kg miscela Scrocchiarella Italmill • 5 g lievito secco • 1000 g acqua • 60 g sale • 40 g olio extra vergine di oliva Procedimento Preparazione preimpasto: impastare per 5 min. a velocità 1 in impastatrice a spirale. Terminato l’impasto, porlo in un mastello a maturare per 24 ore in frigo a 4 C°. Dopo 24 ore versare il preimpasto in impastatrice, aggiungere 1 kg di Miscela per Scrocchiarella Italmill, 5 g di lievito secco e azionare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, versando circa 800 g di acqua. Continuare poi per altri 10 min. in velocità 2 versando 60 g di sale. Attendere l’assorbimento del sale e versare 40 g di olio extra vergine di oliva, attendo assorbimento; versare gli ultimi 200 g di acqua. Finito l’impasto lasciare riposare 45 min., dopodiché rovesciarlo sul banco, fare delle pezzature di circa 1 kg per 1 mt di pala, attendere 4 ore a temperatura ambiente e poi procedere con la stesura e cottura a 300 C° in forno. Farciture Fra le ricette suggerite da Fabrizio Iacovella la "Margherita rustica" con ragù alla bolognese, bufala affumicata, olio al basilico o La Scrocchiarella Riso Venere al Pesce Spada Affumicato, con stracciatella, pesce spada affumicato, maionese allo zenzero e prezzemolo. www.italmill.com 3 5


“PIZZERIA LA PERLA 3 È il terzo di tre locali, l’ultima apertura fatta sei mesi fa circa dal pizzaiolo Giuseppe Cardone. La neonata pizzeria, rispetto alle prime due, è quella che in qualche modo somiglia di più a Giuseppe, vuoi per l’ambiente moderno, vuoi per l’estrosità delle forme di pizza proposte insieme alle classiche (a forma di farfalla, tartaruga, ostrica) vuoi per le scelte dei fornitori fatte da Giuseppe, che ci racconta: «In questa nuova apertura, a La Perla 3, abbiamo scelto le referenze Cirio Alta Cucina e mi sono trovato così bene che ho cambiato pomodoro anche nelle due altre sedi, sostituendo la marca che usavamo da oltre dieci anni. Il sapore del pomodoro sulla pizza è importante, il pomodoro Cirio Alta Cucina ha un gusto e un retrogusto buonissimo, oltre che una ottima resa. Si nota la differenza!» Giuseppe fa il pizzaiolo praticamente da sempre, avendo respirato l’arte nella pizzeria di suo padre

quando lo aiutava dopo la scuola. A 28 anni Giuseppe vanta già tantissima esperienza e emana positività a chi lo ascolta: «Stiamo lavorando tantissimo con i due forni a legna sempre a regime: La Perla 3 la sento una mia creatura e sono davvero soddisfatto di come stia andando!»

CUOR DI PELATO è l’esclusiva polpa ottenuta da pomodoro lungo, che racchiude tutto il gusto fresco e dolce tipico del vero pelato 100% italiano. La consistenza densa e cremosa garantisce una resa eccellente sulla pizza. www.cirioaltacucina.it

Pizza La Perla 3 Cornicione ripieno di ricotta e prosciutto cotto. Al centro: Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, mozzarella di bufala. In uscita una ciliegina di mozzarella e foglie di basilico fresco. 3 6

PIZZERIA LA PERLA 3 - Via Palermo, 80010 Villaricca (NA) - Telefono: 081.344 4960


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locali

Un nome un destino Ha solo dodici anni, ma è già un veterano della pizza, d’altronde il suo nome è Ernesto Cacialli che nel mondo della pizza, napoletana (e non solo) è un nome che ha fatto epoca.

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i ha fatto epoca, anzi diciamo che ha fatto la storia: ci riferiamo all’indimenticato Ernesto Cacciali, uno degli indiscussi maestri della pizza napoletana scomparso purtroppo qualche anno fa. Ora in scena, sulla piazza di Napoli, emerge il nipotino, anche lui Ernesto come la tradizione vuole, figlio di Gigi, titolare della pizzeria: il Figlio del Presidente. D’altronde buon sangue non mente, Ernesto Junior come viene chiamato, nonostante la sua giovanissima età, ha già la dimestichezza e la sicurezza di un pizzaiolo provetto. Batte la pasta con forza e precisione, farcisce con tocchi precisi, impala e inforna con la disinvoltura di chi sa già che il suo destino è la pizza,

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quella napoletana, fatta secondo gli insegnamenti del padre Gigi il quale ha sua volta ha appreso da suo padre Ernesto. E quindi la grande tradizione dei Cacialli continua nel solco della tradizione e della qualità. La qualità, nella Pizzeria di Gigi, è la prima regola, dagli antipasti alla mitica pizza fritta alle tradizionali tonde ogni prodotto, ogni ingrediente, lo stesso servizio deve essere garantito a regola d’arte e massima qualità. La nostra forza, dice Gigi, è proporre una ristorazione di alto livello e tradizione ad un prezzo alla portata di tutti. La pizzeria, specie a Napoli, ha sempre avuto in fondo un ruolo sociale, era il luogo dove si poteva e si può mangiare bene e con poco. Una tradizione che viene perpetrata nel locale di Gigi.


«Siamo scelti e apprezzati proprio per questa nostra coerenza e per la nostra serietà, un locale dove si può mangiare bene e con poco, dove chiediamo il giusto e siamo sempre pronti a dare qualcosa di più. È questa la nostra filosofia, il nostro modo di famiglia di fare pizzeria. Sono molto orgoglioso di mio figlio Ernesto - conclude Gigi con un lampo di luce negli occhi - possiede una grande, straordinaria passione per la pizza, basti pensare che finita la scuola, piuttosto che riposarsi preferisce venire in pizzeria, vuole stare già sulla plancia di lavoro. È un predestinato, me ne rendo conto quando nel locale dei clienti chiedono espressamente che la pizza venga fatta da lui». In poche parole è tornato Ernesto Cacialli, quello che negli anni ‘90 fu protagonista del mitico episodio che fece il giro del mondo. Quando l’allora Presidente degli Stati Uniti Bill Clinton, a Napoli per una riunione dell’allora G7, decise di avventurarsi in via Tribunali con la voglia di farsi una pizza a libretto (piegata in quattro e mangiata per strada, come usavano e usano fare gli scugnizzi). Ebbene quella pizza la prese dalla Pizzeria “da Matteo” dove allora lavorava Ernesto Cacialli.

Possiamo definirlo un colpo da maestro, la foto di Clinton che addentava la pizza fece il giro del Mondo. Ecco perché è poi diventato famoso con la sua Pizzeria del Presidente. Oggi la storia continua, tanto che se ha Napoli dovesse capitare un Trump, Ernestino Junior è già pronto con la sua pizza. Per concludere questo omaggio alla famiglia Cacialli, non possiamo non spendere qualche parola sugli altri componenti della famiglia, figli del grande Ernesto. A cominciare da Maria, la figlia del presidente, brava, bella e solare ambasciatrice a Napoli e nel Mondo della pizza Napoletana; Enzo anche lui con i geni del bravo pizzaiolo che nel suo locale porta avanti la tradizione con genuina passione. E infine Gigi, pizzaiolo sopraffino anche lui, ma con un qualcosa in più dobbiamo dirlo, perché possiede un talento e un piglio artistico davvero speciale. Gigi infatti è cantante e musicista di grande spessore. Autore interprete di bellissime melodie nel solco della grande musica napoletana. Ascoltatelo e non potrete che applaudirlo. E allora basta cliccare su youtube Gigi Cacciali e potrete gustarvi i suoi video e i suoi orecchiabili inediti.

Pizzeria Il Figlio del Presidente - Via Duomo, 181 - 80138 Napoli (NA) - Tel. 081.0330913

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eventi

Michele Leo

vince il Trofeo Caputo 2017

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ichele Leo: è lui il campione 2017 del Trofeo Caputo, l’ambito trofeo della categoria S.T.G. del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, chiusosi a Napoli il 21 giugno. Alla finalissima eravamo presenti anche noi di Pizza&core, in prima fila a cogliere i sorrisi dei premiati e degli organizzatori. Allegria ed entusiasmo hanno caratterizzato la serata finale durante la quale, uno ad uno, sono stati chiamati e insigniti del premio meritato il terzo, il secondo e il primo classificato di ogni sezione di gara, tutti sino all’ultimo vincitore, Michele Leo appunto, che alle 22 di sera, dopo una lunga giornata di emozioni, ha alzato la sua coppa consegnatagli dalla famiglia Caputo. Anche quest’anno la gara partenopea s’è distinta per affluenza e internazionalità: oltre 600 pizzaioli si sono

Chi è Michele Leo Lucano di Venosa, vincitore della XVI edizione, ha 52 anni: una vita spesa in questo mestiere cercando sempre di migliorarsi. Ha iniziato come pizzaiolo in Germania, quando aveva solo 18 anni e lavorava in una pizzeria di Stoccarda, per poi tornare nella sua terra dove, circa dieci anni fa, ha aperto una pizzeria, “Il Brigante”, in provincia di Potenza. «Corono un sogno e dico grazie. Il mio impegno sarà quello di continuare nella ricerca dei prodotti migliori del mio territorio, la Basilicata.» sfidati in rappresentanza di ben quaranta nazioni, sfidandosi in una o più delle nove categorie di gara. Tre giorni di entusiasmo, tensione, professionalità, ma anche amicizia, goliardia e allegria hanno animato Napoli e il suo lungomare Caracciolo, al cospetto dell’immenso Vesuvio. Ma torniamo alla premiazione: se Michele ha sfoderato un enorme sorriso di gioia, una volta salito sul podio, Teresa Iorio, prima classificata della nuovissima categoria Pizza Fritta, ha invece espresso la sua felicità sciogliendosi in lacrime: la ex campionessa del Trofeo Caputo, prima donna vincitrice nella S.T.G. nel 2015, s’è rimessa in gioco e ha di nuovo segnato il suo goal. A premiare la terna dei finalisti in ogni sezione, oltre a Carmine e Antimo Caputo, della azienda Mulino Caputo, anche rappresentanti delle altre aziende partner, quali Gi.Metal, Ciao Pomodoro, Orchidea. Per Antimo Caputo, Ad del Mulino Caputo, il vero successo di questo campionato è la diffusione che ormai sta avvenendo in molte parti del mondo dell’arte napoletana della pizza. Tra i partecipanti, infatti, anche cinesi, giapponesi e coreani. 4 1


eventi

La maestria dei pizzaiuoli, la loro capacità di selezionare materie prime d’eccellenza e di utilizzare tecniche e saperi antichi sta diventando patrimonio di tantissimi Paesi. «È stato un lungo lavoro, direi anche molto impegnativo - dichiara Antimo Caputo - condotto in tutti questi anni in sinergia con l’APN: Associazione Pizzaiuoli Napoletani, presieduta da Sergio Miccù. Ma la nostra soddisfazione è che siamo riusciti ad alzare l’asticella della qualità delle pizzerie in tutto il globo». Tagliata la torta e conclusasi la premiazione è iniziata la grande festa finale sul grande palco del Napoli Pizza Village. Ricordiamo in chiusura che altro sponsor tecnico del Campionato è stata l’azienda Gi.Metal la quale ha donato in premio una propria pala a tutti i primi classificati di ogni categoria.

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eventi

la pizza ha fatto tendenza

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n successo indiscutibile, ottima organizzazione ed un’offerta di altissimo livello per i napoletani ed i turisti che sono in città. Oramai il Napoli Pizza Village non è più una scommessa, ma una grande realtà che per l’anno venturo va ulteriormente implementata». Con queste parole il sindaco di Napoli, Luigi de Magistris, ha definito la settima edizione della manifestazione dedicata alla pizza, alla musica, agli spettacoli e alla cultura, tenutasi a giugno a Napoli. Ottocentoquindicimila sono stati i visitatori, nei nove giorni dell’evento, giunti sul lungomare Caracciolo non solo per degustare la pizza, ma anche per assistere alle esibizioni di ben 50 artisti sul palco della manifestazione grazie alla collaborazione della radio ufficiale RTL 102.5 e visitare la mostra “I tesori Nascosti” a cura di Vittorio Sgarbi grazie ad un accordo offerto dall’orga-

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nizzazione dell’evento. Ben 9500 persone hanno lavorato al successo del Napoli Pizza Village. Le forze dell’ordine, Finanza, Carabinieri, Vigili Urbani, Polizia di Stato e persino l’Esercito hanno garantito la sicurezza dentro e fuori dal villaggio che conteneva ben 20.000 posti a sedere contemporanei e 50 chioschi-pizzeria gestiti dalle più antiche attività di Napoli.


eventi

Ma Napoli Pizza Village ha previsto anche “NPV d’essai” un’area esclusiva dove i top player della pizzeria mondiale si sono incontrati per annunciare i trend e le mode che segneranno il futuro della pizza napoletana per la prossima stagione 2017/2018. La fresca Pizza Frutta di Gianfranco Iervolino con kiwi e salmone, all’audace Pizza Tortellino di Stefano Callegari con brodo di carne e Parmigiano fino alla sfiziosa e famosissima Pizza Fritta Battocchio della Masardona di Vincenzo Piccirillo, sono solo alcune delle ricette che hanno stuzzicato, lungo un chilometro di pizzerie a cielo aperto, il gusto e l’olfatto dei visitatori accorsi all’evento affacciato sul Golfo di Napoli. «Street food al 100% è la pizza fritta afferma - Vincenzo Piccirillo della Masardona. - Famosa a Napoli ma poco diffusa nel resto d’Italia, sarà il nuovo trend per la prossima stagione nelle pizzerie di tutta Italia».

«Farcita con la classica ricotta di bufala o con la provola affumicata, a cui abbinare ingredienti sorprendenti come i profumi delle arance e dei limoni della Costiera Sorrentina o della ricciola che aggiunge sapidità» aggiunge Ciro Oliva della Concettina ai Tre Santi. L’immancabile Gino Sorbillo con il fratello Antonio, puntano tutto sulla semplicità con l’aggiunta di ingredienti freschi e selezionati a metà o a fine cottura. Per la prossima stagione realizzeranno nelle loro pizzerie a Napoli e nel mondo, la Pizza bianca con farina bio, fiordilatte misto bufala, tonno e colatura di alici di Acquapazza. «La pizza oggi è sempre di più un piatto gastronomico a tutti gli effetti – afferma Franco Pepe della Pizzeria Pepe in Grani – con le creazioni che saranno inserite nei menu della prossima stagione, cerchiamo di creare un’emozione al palato che generi un ricordo positivo e piacevole». «Dalla scelta delle farine per l’impasto (tipo 1, cereali, integrale) al condimento che sia sempre legato alla stagionalità, il pizzaiolo deve essere in grado di selezionare e scegliere l’eccellenza per creare il giusto equilibrio tra gusto e salute» conclude Davide Civitiello primo vincitore del contest #pizzaUnesco. 4 5


news

Una pala da

Trofeo

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e pale Gi.Metal sono sempre più ambite nei campionati di pizza e negli eventi come dono che gli organizzatori, e la Gi.Metal come sponsor tecnico, regalano ai premiati. Ultimissimo esempio è il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo 2017 e l’8° Campionato Toscano di Pizza Classica, in cui tutti coloro che sono saliti sul podio come terzo, secondo e primo classificato, hanno ricevuto una pala firmata Gi.Metal oltre al classico trofeo. Anche a Parma Gi.Metal è stato sponsor del Campionato Mondiale della Pizza, ed è spesso presente a supporto di vari eventi. Regalare una pala Gi.Metal ad un pizzaiolo significa confermare che egli è un campione tutti i giorni Sì perché le pale dell’azienda toscana aiutano ad essere ogni giorno primi in classifica in pizzeria, grazie alla tecnologia che agevola di molto il faticoso lavoro di pizzaiolo. Si pensi ad esempio alle pale forate: per prima Gi.Metal ha studiato e realizzato dei fori sulla superficie della testa pala (ma anche sui palettini) che per numero, forma e tipologia di fresatura garantiscono la massima scorrevolezza, la leggerezza, lo scarico dell’eventuale farina rimasta sotto la pizza nella fase di spolvero, lasciando il forno pulito ed evitando che la base della pizza bruci. Oppure si pensi alla prima pala

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www.gimetal.it

Gluten Free, ovvero una pala di colore verde da usare esclusivamente per le pizze senza glutine, subito riconoscibile per il suo colore brillante e il logo dedicato inciso sulla testa.


news

Da

a

Sara Rapini ci racconta la forza del volontariato

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ara Rapini, a capo insieme a suo marito dell’azienda di abbigliamento professionale L’Impero, oltre a far crescere la sua attività professionale rivolta a chi lavora nel mondo della ristorazione ha fatto crescere negli anni una realtà associativa che ha le buone premesse per diventare una vera realtà “imprenditoriale”. Tutto è partito tanti anni fa, ma oggi Ragazzi Speciali Onlus raccoglie intorno al laboratorio La Conserveria tanti ragazzi che hanno ritrovato energie e dignità con il lavoro. «La Conserveria, a Castiglion Fiorentino, è nata con l’obiettivo di impegnare il tempo di ragazzi con difficoltà di vario grado, fra cui anche ragazzi autistici, che dopo i 18 anni non trovano un inserimento nella società una volta che il periodo scolastico è concluso. Grazie ai contatti e alla collaborazione di alcuni clienti dell’azienda L’Impero i ragazzi sono stati

formati con dei corsi attinenti alla ristorazione, ma invece che aprire un locale che ha tempi di lavoro molto veloci, abbiamo pensato ad un laboratorio di trasformazione. Siamo partiti con i prodotti di frutta, succhi e marmellate, ma quest’anno abbiamo anche prodotto piatti pronti con la tecnica della vaso cottura, che si conservano a

temperatura ambiente per oltre un anno e che, riscaldati in microonde soddisfano i clienti di attività che non hanno cucina. Abbiamo trippa di chianina, chianina alle olive, pappa al pomdoro, parmigiana, minestra di pane, lasagne varie. Oramai dopo fiere e vari eventi anche nelle scuole, stiamo crescendo e il prossimo step sarebbe quello di trasformaci in cooperativa e aprire un punto vendita oltre allo store online e magari far aderire altre associazioni con propri punti vendita».

La Conserveria - Via Del Piano, 32 - Castiglion Fiorentino - www.laconserveria.it - Info: 348 241 6138

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eventi

scatta la tua

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“Pizza contemporanea”

al 2012 arte, cucina e Acqua Ferrarelle si riuniscono nel concorso Acqua di Chef promosso da ItaliaSquisita. In questa settima edizione del concorso, sostenuto da Ferrarelle, Molino Caputo e Birra Baladin, i punti cardine di ispirazione rimangono gli stessi con l’indicazione “Pizza Contemporanea”. Chef e pizzaioli gourmet operanti in Italia, oppure italiani operanti all’estero, sono chiamati a presentare in uno scatto fotografico o in un mini-video (massimo 1 minuto) la propria rivisitazione in chiave contemporanea del cibo di strada più amato. La pizza è vero simbolo di italianità nel mondo e Acqua di Chef chiede ai partecipanti di reinventarla nel pieno rispetto della tradizione, valorizzando le materie prime provenienti dal microcosmo dei produttori del paese per mezzo della creatività di tecniche e abbinamenti che riescano ad esaltare al massimo le potenzialità dei diversi territori e della storia gastronomica nazionale. La ricerca e l’attenzione, l’amore e la passione per la cucina racchiuse nelle opere culinarie immortalate dovranno essere inviate via mail all’indirizzo info@italiasquisita.net entro il 30 Settembre 2017 per essere sotto-

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poste all’attenzione della giuria formata da professionisti del settore come Franco Pepe, Gennaro Esposito e Teo Musso, nonché dalla redazione di ItaliaSquisita. I fattori presi in considerazione in sede di valutazione saranno la creatività della ricetta e la competenza nella tecnica per quanto riguarda il settore culinario; nelle arti visive sarà apprezzata l’originalità dello scatto o girato e il contenuto del messaggio proposto. Nella scorsa edizione, ricordiamo, vinsero nella categoria MIGLIOR RICETTA Giulio Coppola e Valentino Libro con Teresa di Iorio; nella sezione MIGLIOR VIDEO Alberto Morello; per la MIGLIOR PERFORMANCE Gioacchino Iacobo Simone e Michele Digiglio. Ad attendere i vincitori dell’edizione Acqua di Chef 2017 sarà la partecipazione gratuita a Pizza Culture – Corso di Perfezionamento sulla Scienza, Cultura e Management della Pizza – Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nonché una fornitura di 200 kg di farina Molino Caputo a scelta e una fornitura di birra Baladin (12 di Metodo Classico, 18 di Nazionale, 36 TEKU). Tutte le informazioni e gli aggiornamenti sono disponibili sul sito www.acquadichef.com.


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eventi

Conto alla rovescia per la 40a edizione

È

iniziato il conto alla rovescia per la 40a edizione di HostMilano che, a Fieramilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre, celebrerà l’appuntamento con la manifestazione leader mondiale per le filiere Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hôtellerie. A distanza di poco dal taglio del nastro, i numeri di HostMilano - International Hospitality Exhibition parlano già di un successo rispetto alla passata edizione: oltre 1.800 aziende hanno confermato la propria presenza, di cui quasi la metà estere. Per quanto riguarda la tipologia merceologica delle aziende, il macrosettore che più “peserà” in fiera sarà quello della Ristorazione. Importante anche il segmento “Pane, Pizza e Pasta” non a caso unito alla più estesa area della Ristorazione con la quale si trova sempre più in sintonia. Pensiamo alla pizza, da sempre considerata la Cenerentola low-cost dalla cucina, uguale a se stessa e senza grandi aspettative: in questi ultimi anni si è rinnovata ed è diventata gourmet, o contemporanea, più sana, fresca, naturale e, soprattutto, creativa. Complici della trasformazione gli chef stellati e i pizzaioli più d’avanguardia che ci hanno

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messo mano, passione e voglia, travasando di fatto le tendenze che hanno guidato la cucina “alta” (veganesimo, attenzione al prodotto, accostamenti arditi) su questo storico tradizionale prodotto. Un esempio su tutti è la recente iniziativa di CHIC, Charming Italian Chef - tra i partner di Host2017 insieme ad Apci, Identità Golose, Associazione Cuochi Milano e Provincia, Appafre e tanti altri - che ha portato tre chef de cuisine in tre storiche pizzerie per lavorare a nuove versioni del cibo italiano più diffuso al mondo. Una contaminazione che potremo vedere nel corso di HostMilano. L’arte bianca è, insomma, un business con grandi potenzialità, ma che è necessario rinnovare e ampliare. Per questo HostMilano diventa appuntamento irrinunciabile, dove trovare in un solo luogo tutto ciò che serve: dalla farina al semilavorato per gelato, al topping al caffè, dai forni, impastatrici e celle frigorifere di ultima generazione fino all’arredo e alla mise en place. Tante soluzioni tecnologiche che danno uno sguardo sul futuro, per chi vuole guardare avanti. (FONTE HOST)


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eventi

Secondo Trofeo Internazionale di Pizza alla

Castagna

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el corso di una magica serata sul fiume Tevere, a bordo del Barcone della Tevere Nuoto, mitica associazione di fiumaroli romani dove si allenò il campione Pedersoli, poi divenuto attore famoso col nome Bud Spencer, si è tenuta la conferenza stampa di presentazione del Secondo Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna . Presenti numerosi giornalisti anche della stampa estera, nonché di radio e televisioni che saranno anche presenti a Segni per seguire la gara (il 16 e 17 ottobre). A coadiuvare l’organizzazione e raccontare la gara Enrico Bianchini. Novità di quest’anno la sezione della Gara a Squadre e il Trofeo per bambini Microjuniores e Juniores denominato: “Mamma: mi piace la Castagna” in cui saranno coinvolte le scuole di Segni e dei paesi limitrofi con una gara e mostra di disegni a tema. Anche quest’anno, inoltre, sarà assegnato il Memorial Renato Margarit, fondatore della

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Lilly Codroipo. Oltre alla gara segnaliamo anche la parte dell’intrattenimento che prevede: l’esposizione di alcuni modelli della stilista Marta De Pasquale che realizzerà, per una donna scelta dal vincitore del Trofeo Pizza alla Castagna, un modello in esclusiva in collaborazione con la Maestra di sartoria Katia Romani; un’interessante dimostrazione di tecniche di allevamento cani da parte di Ivan Pizzuti; musica Folk & Popolare; la partecipazione di personaggi dello spettacolo tra cui Massimo Bonetti; la presenza di campioni dello sport tra cui il Campione Europeo in carica di pugilato Blandamura Sioux Emanuele, Michael Lonewolf Magnesi (Nazionale della ITALIA THUNDER e Campione Italiano) insieme ad altri grandi nomi della boxe. Si programma anche l’intervento di altri ospiti speciali. Sponsor della gara LILLY CODROIPO con la presenza di Matteo Margarit e Galdina G. Francescutti.


eventi

8° Campionato Toscano Pizza Classica

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Sponsor tecnici della gara Polselli e Gi.Metal.

Larga, Pizzaiolo più Veloce, Pizza Free-style e infine la l 4 luglio 2017 si è svolto a Pontedera (Pisa) l’ottava Categoria Allievi. Per arricchire il tutto sono stati proedizione del Campionato Toscano Pizza Classica, grammati interventi di attualità nei quali alcuni pizzaevento che ogni anno si arricchisce di partecipanioli hanno potuto esporre il proprio pensiero in meriti e di novità. Il Campionato Toscano, organizzato da to ad argomenti di interesse comune, come GUSTO Accademia Pizzarte & PizzaMaster.it non è impronE SALUTE (riscoprire una sana alimentazione a cura tato sulla semplice competizione, ma ha lo scopo di di Gabriele Dani), TENDENZE (la pizza gourmet e le valorizzare l’arte della pizza artigianale e dare spazio nuove evoluzione a cura di Tony Scalioti), CONTAMIal pizzaiolo che ha la possibilità di mostrare le proNAZIONE DA GLUTINE (accorgimenti di prevenzione prie capacità facendo degustare il “suo capolavoro”; e procedure a cura di Anna Maria Marconi e Abramo non ultimo obiettivo dell’evento, è far conoscere e Fini, con degustazione finale di primi e pasticceria promuovere il territorio e le sue aziende. La giuria senza glutine ). Come sempre era composta da Rubina Rovini I vincitori: l’evento, organizzato da Angedi Masterchef Italia, Prof. AlesPREMIO POLSELLI: Rossi Alessio; lo Petrone Lucullus e mediato sandro Fenu dell’istituto AlberCLASSICA: Tony Scalioti; dallo speaker Enrico Bianchini, ghiero Matteotti di Pisa, Andrea PALA: Domenico felice; T si è svolto in un clima solidaAringhieri Distribuzione, LoEGLIA: Gabriele Dani; le: è risaltata la collaborazione ren Rossin e Stefano Micheletti IMPASTI ALTERNATIVI: Francesco Bellocchio; tra concorrenti che ha stupito esperti ristoratori e Giuliana CeSENZA GLUTINE: Alessio Rossi; pubblico e giuria. Complimenti sari in rappresentanza del conALLIEVI: Bossa Franco; e ringraziamenti dell’organizsumatore. Oltre 70 le competiLARGA: Domenico Felice; zioni fra Pizza Classica, Teglia, zazione vanno ad ogni parteciVELOCE: Amal Perera; Pala, Impasti Alternativi e Senza pante con un “arrivederci alla FREE-STYLE: Andrea Bandinelli. Glutine, gare di abilità, Pizza più prossima edizione”.

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eventi

PIZZA CHEF la tappa di Napoli

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a selezione Campania del premio PIZZA CHEF EMERGENTE 2017, tenutasi il 6 luglio a Napoli, ha visto come vincitori pari merito Michele Castaldo della Pizzeria ‘O Gemell di Casalnuovo e Emiliano Corcione di Morsi&Rimorsi di Aversa. Con questa vittoria i due pizzaioli accederanno alla finale nazionale di Roma che si terrà dal 7 al 9 ottobre. PIZZA CHEF EMERGENTE è la ormai consolidata manifestazione promossa da undici anni da Witaly parallelamente al premio MIGLIOR CHEF EMERGENTE D’ITALIA e che assegna i propri premi e menzioni ai professionisti più giovani e bravi d’Italia (i giovani pizzaioli partecipanti hanno massimo 35 anni). Le selezioni sono effettuate dal critico gastronomico Luigi Cremona insieme ad un a giuria di giornalisti enogastronomici e pizzaioli noti a livello nazionale. Agu-

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giaro & Figna con il marchio Le 5 Stagioni è stato come sempre, (sin dalla prima edizione) partner con le sue farine dedicata all’utilizzo in pizzeria e vendute in tutto il mondo. Presenti alla tappa napoletana pizzaioli di rango come Giuseppe Pignalosa, Pasquale Rossi, Gino Sorbillo, Nello Falanga, Pasquale Torrente, Peppe Aversa, Rosario Sbaglio, Marco Leopoldo, Casa Infante, Bakery Pasqualino. L’evento quest’anno è stato inserito nell’ambito di “FRESKISSIMA”, organizzato dall’associazione Progetto Abbracci ONLUS con lo scopo di donare una cucina e un refettorio per un ricovero destinato ai senza fissa dimora presso la parrocchia di S. Gennaro al Vomero. I finalisti pizza chef emergenti per il Nord, per il Centro e per il resto del Sud si scontreranno per il conseguimento del trofeo finale a Roma.


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rmai il binomio pizza & drink si sta diffondendo. Sono tanti i luoghi che propongono prosecco, champagne o cocktail stuzzicando appetenze a base di pizza, location di diverso stile e per diversi portafogli accomunati dall’ “aperipizza”: Europizza a Ravenna, Villa Cora a Firenze; persino La Nave Italia con la terrazza esterna dell’Acquario di Genova ha realizzato nelle sere estive l’Aperigourmet, con serate tematiche fra cui l’Aperipizza (ma anche AperiSteak, Aperiburger, AperiPesto, AperiFocaccia). La pizza si presta, soprattutto nelle sue versioni più elaborate, ad essere divisa e proposta in fette o tranci come stuzzica appetito, da pasteggiare con un bicchiere ghiacciato. L’Aperipizza è stato accolto e diffuso anche nella roccaforte della pizza tradizionale, Napoli, dove moltissimi pizzaioli si aprono a nuovi concept, nuovi modi cioè di immaginare il consumo di pizza. A maggio, per esempio la pizza è stata protagonista nell’orario dell’happy hour a Palazzo Caracciolo. La serata è stata ideata dai pizzaioli Aniello Buonocore, Antonio e Giuseppe Tammaro con l’aiuto di Giovanni Kahn della

Corte, già ideatore di johnnypizzaportafoglio. Qualche suggerimento per un Aperipizza lo prendiamo dalla nostra esperienza di redazione: provate una pizza alla crema di erbe aromatiche (aneto, erba cipollina, prezzemolo, timo mixate con mascarpone) da unire al topping di mozzarella di bufala, pancetta e pommodorini, da bere con un drink dal retrogusto amaro (la ricetta è di Massimo Meloni); oppure dividete in tranci una pizza bianca con mozzarella, mortadella, fragole rucola e glassa di aceto balsamico (la ricetta è di Giulio Scialpi) da gustare con un drink fruttato. Un’ultima bellissima idea che vi proponiamo è direttamente ispirata ad un classico cocktail: parliamo della Pizza Mojto di Stefano Porro (con mousse di ricotta, gamberetti marinati nel rhum, menta e lime e zucchero di canna su base pizza alla curcuma) da bere appunto col Mojto. Non esitate dunque, soprattutto d’estate, ad offrire la pizza al centro tavola in un aperitivo freschissimo, magari l’intenso BBPrime con Prime Uve Bonaventura Maschio che troverete nella prossima pagina. 5 5


BBPrime L’offerta in più nelle calde sere d‘estate Moltissimi locali che servono pizza sono locali multifunzionali, pub o bar nei quali non è raro vedere una pizza al centro del tavolo, magari farcita con topping gourmet, per servita per stuzzicare qualcosa mentre si beve un freschissimo cocktail: noi vi proponiamo BBPRIME, pensato da Michele Di Carlo. È un cocktail ideato per accompagnare il barbecue americano, ma adattissimo ad accompagnare una pizza appena uscita dal forno.

3 cl Prime Uve Bianco 1 cl Pratum, amaro dei Prati Stabili 1 bottiglietta di Chinotto San Pellegrino 3 Lamponi Decorazione 1 pezzetto di radice di liquirizia 1 rametto di ribes 1 ciuffo di rosmarino 1/2 fetta di limone

Riempire il bicchiere di ghiaccio, aggiungere Prime Uve Bianche, Pratrum, 3 lamponi e colmare con chinotto. Decorare con rametto di ribes, stecco di liquirizia e la mezza fetta di limone. 5 6


eventi

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pizza

News Nasce Nativa, la Pizza Vegana

Presentata presso La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux, Nativa e una pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia. La stampa la definisce “sana” (ma a noi piace ribadire che tutte le pizze ben fatte sono sane), a noi piace definirla piuttosto una pizza “in linea” con le richieste vegan del momento. Infatti, oltre all’uso di questo cereale che influisce sull’impasto, la farcitura è totalmente vegetale. Alla vista la pizza è più scura rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana ed è croccante, friabile e, come ci tiene a dire Franco Pepe, leggera e digeribile. La farcitura è di pomodoro, hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, germogli di rucola selvatica. l frumento monococco Shebar - le cui origini risalgono al 10.000 A.C. circa - vanta un alto valore alimentare grazie all’alto contenuto di proteine (tra il 15-20%) e di composti antiossidanti (vitamina A e vitamina E). Coltivato in passato principalmente in Turchia e nei Balcani è stato inserito anche tra le produzioni agricole della Pianura Bresciana.

Nativa

Climother in Tour ti aspetta a settembre Riduci fino al 50% il tuo tempo di lavoro ed aumenta valore e qualità del tuo pane con il Sistema Lievito Madre Climother di Esmach. Nella Esmach High School - Linea Bianca - di Pavia, Stefano Bongiovanni, il 3 luglio, ha mostrato quanto sia facile gestire in sicurezza la produzione dei vari panificati a lievito madre con il sistema Esmach. Il prossimo appuntamento “Climother In Tour” si terrà il 18 settembre, sempre a Pavia. Diplomato nel 2003 all`istituto tecnico alberghiero di Mondovì, inizia la sua carriera in importanti ristoranti come Le Clivie di Piobesi d’Alba (una stella Michelin), per passare, nel 2005, alla guida della pasticceria del Ristorante Piazza Duomo di Alba (3 stelle Michelin). Nel 2006, a 21 anni, apre la sua panetteria Pane, a Nucetto, un piccolo paese del Cuneese, dove si specializza e affina le tecniche di pasticceria e panificazione con lievito naturale. Dopo diversi corsi di formazione e un training con Alessandro Alessandri ad Eataly, inizia l’avventura con Grom, dove ha seguito la bakery, specializzata nella produzione di biscotti di alta qualità. Dal 2014 collabora con Esmach.

r e h t o m i Cl

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Boston Pizza Festival

l a v i t s e F n o Bost

Il Boston Pizza Festival è la due giorni che ha animato all’aperto, con musica dal vivo, cibo e regali, la città americana di Boston; aziende locali e internazionali del settore alimentare hanno partecipato dando l’opportunità unica ai visitatori di provare pizze “da tutto il mondo”. Presenti pizzaioli noti come Paolo Surace (Associazione Vera Pizza Napoletana); Peppe Miele (presidente VPN America); Pasquale Cozzolino (Executive Chef of Ribalta NYC); Gino Rago (membro della U.S.A Pizza team and vincitore per PMQ Magazine Best “Gluten Free Pizza”); Michael P. LaMarca (pluripremiato nelle competizione di pizza negli Stati Uniti). Danilo Pagano ha invece tenuto uno stage di Pizza Acrobatica. Presenti anche, fra le aziende partecipanti, Gi.Metal e Le 5 Stagioni.

Gli studenti toscani insegnano la pizza ai cinesi Pizza Margherita e stile italiano: otto allievi delle scuole superiori “Gobetti Volta” (Bagno a Ripoli) ed “Ernesto Balducci” (Pontassieve) in provincia di Firenze, sono partiti in luglio per la Cina in qualità di “docenti”: hanno in segnato ai loro coetanei cinesi il gusto, la storia e le usanze del buon vivere italiano. Il progetto è frutto di uno scambio culturale con una scuola di Foshan, città del distretto di Shunde, nella provincia del Guangdong, situata nella parte meridionale della Repubblica popolare cinese. I ragazzi italiani sono stati ospiti della Family and School Federation diretta dalla dottoressa Xue Hua Zhao. Oltre alla pizza, al centro del laboratorio pratico, altri temi insegnati sono stati Caterina dei Medici,, il film che parla di Firenze, l’artigianato toscano, i prodotti della filiera toscana come olio e vino, la pelletteria e l’artigianato toscano.

a n i C n i a i l a t I

La torta ricotta e pere compie 20 anni

e r e p e a t t o Ric

La torta “ricotta e pere” è una specialità ormai presente in tutte le carte dessert di ristoranti, bar e in moltissime pasticcerie: una torta che avvertiamo come “tradizionale” ma che sebbene abbia i suoi anni è relativamente giovane. Nasce in Costiera Amalfitana “appena” vent’anni fa, dalla creatività di Sal De Riso ed è, fra le ricette di questo noto e amato pasticciere spesso chiamato in vari eventi anche dall’azienda Molino Caputo, il dolce più imitato. Fu pensata e realizzata nell’agosto del 1997, commercializzata l’anno successivo e fu frutto di un regalo, una bella cassetta di “pere pennate” di Agerola che il pasticciere decise di amalgamare con la ricotta di Tramonti. 5 9


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Il cibo del futuro ma... senza cibo”

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ova sintetiche, verdure mignon ma con super nutrienti, birra ottenuta dal pane raffermo o funghi all’aroma di caffè: per la salute e l’ambiente alcuni scienziati stanno studiando nuovi e fantascientifici cibi, ma ne vale la pena? La prospettiva è l’anno 2050, neanche tanto lontano se vogliamo. Da quanto abbiamo appreso a quella data sarà stata inventata la tecnologia per creare la carne in laboratorio. Stiamo parlando di proteine alternative nella fattispecie carne in vitro ottenuta riproducendo le cellule staminali dei bovini. In questo modo secondo alcuni scienziatissimi scienziati si consumerà molto meno acqua, perché negli allevamenti le mucche bevono come dei cammelli, e le stesse mucche non avranno più da patire perché eviteranno la macellazione e quindi, per la loro felicità, si voteranno all’eternità. Le proteine alternative non sono una novità assoluta, visto che già vengono prodotti formaggi e pasta a base di semi e di lupini. Negli Stati Uniti (dove mangiano l’impossibile) già vendono

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tavolette proteiche della misura di uno smartphone, con cui magari si potrà magari anche chattare. Non è dato sapere se sono possibili i selfie. Al contrario sarebbe già un prodotto demodé. Nel futuro prossimo venturo non mancheranno le uova sintetiche, perfette per amalgamare farine senza rischi di salmonella. Peccato però che le uova sapranno di palline da tennis nuove appena tolte dalla confezione sottovuoto con quell’odorino pungente di plastica al cui confronto un uovo marcio, ma vero, pare Chanel N° 5. Altra novità alla quale i nostri figli e nipoti non potranno rinunciare sono i micro ortaggi, senza pesticidi ovviamente. Questa idea ci piace. Solo che gli ortaggi sono davvero mignon, il pomodoro avrà le dimensioni suppergiù di una ciliegia, il cetriolo un pisello, mentre il pisello? Va beh, lasciamo stare. Ma i nutrienti non cambieranno, anzi, perché secondo quanto affermano questi scienziatissimi scienziati, nelle primissime fasi della crescita le piante contengono l’essenza dei nutrienti necessari. Poi piante piccolissime significano poca acqua per tirar-


le su, poca terra per coltivarle, niente pesticidi perché il brevissimo ciclo di vita non dà il tempo ai parassiti di fare i parassiti. Poco tutto insomma, e di conseguenza anche poca roba da magnare, ma non è un problema, perché questi nano ortaggi, nelle loro dimensioni ridotte contengono il meglio dei nutrienti. Avranno imparato dal vino che recita il detto che il vino buono sta nella botte piccola. Sempre nel 2050 non mancheranno diete a base di insetto. È un argomento scabroso lo sappiamo, ma non è il caso di avere la puzza sotto al naso. Infatti gli insetti, al contrario delle famose mucche assetate che bevono come cammelli, si allevano in pochissimo spazio. Ad esempio, in una scatola di scarpe, ci entrano almeno un milione di pulci, però del genere nano. E le pulci per chi non lo sapesse sono una valida alternativa alla carne. Quindi meglio gli insetti che le mucche, anche perché gli insetti, al contrario delle mucche quando muoiono non fanno “muuu”, non si lamentano e non soffrono più di tanto, muoiono e basta, questo è stato scientificamente accertato. Ma in verità i nostri figli potrebbero anche non mangiare direttamente gli insetti, infatti è sempre sconveniente ritrovarsi qualche zampina di cavalletta fra i denti. A metà del secolo XXII la tecnologia permetterà di estrarre le proteine ed usarle sotto forma di farina insapore, per tante preparazioni, dal gelato ai biscotti. Il gelato alla locusta sarà sicuramente gettonatissimo con tanto di bava sbavante che s’impiastriccia sulle labbra. Ma è giusto un dettaglio che non intralcerà il divenire e l’inarrestabile progresso. Lo stesso trattamento più o meno sarà riservato ai pesciolini, la New Wave Food, un’azienda americana è pronta a riprodurre la consistenza e le proprietà nutrizionali di gamberetti e altri pesci usando alghe vegetali. Per non parlare del fatto che sono, quasi pronti, per soddisfare i nostri palati con fantastici spaghetti e senape ricavati dalle alghe. Insomma una serie di incredibili, aggiungiamo improbabili e discutibili, invenzioni per tutelare sempre più e meglio la salute dei consumatori e l’ambiente riconducendo quasi tutte le produzioni in sorte di laboratorio.

Allora, sulla tutela della salute avremmo qualche dubbio, anzi molti dubbi: chimica e alchimie quasi contro natura non è detto che siano dei toccasana. Sulle pseudo tutele ambientali i dubbi sono ancora più forti. Per ridurre sprechi e consumi ci sta sicuramente una strada migliore da quella di realizzare pomodori delle dimensioni di amarene e zucchine piccole come mignoli. La soluzione è quella di produrre meno, visto che il 30% del cibo prodotto nei paesi sviluppati finisce nella spazzatura. Il 30%. Se tutto questo cibo fosse meglio distribuito e gestito, probabilmente gli scienziatissimi scienziati eviterebbero di fumarsi il cervello. Anche qualcuno s’ingegna pure a ricavare cibo dal cibo che avanza. Come la birra ricavata dal pane raffermo, o funghi che vengono coltivati su fondi di caffe. Saranno perfetti anche come fine pasto in sostituzione del caffè?. Ma la scienza sarà inarrestabile, il settore cerealicolo sarà sempre più condizionato da tecniche di manipolazione genetica. Dopo le uova sintetiche, lattuga senza foglie, carciofini senza petali non osiamo proprio pensare cosa potrebbe venire fuori. No, non osiamo pensarlo anche perché da imperterriti buongustai ci piace ben altro, in fondo il piacere di mangiare è parte della vita. Cosa? Tutto. Non basterebbe un’enciclopedia per racchiudere e raccontare i mille piatti le mille pietanze che nei secoli hanno accompagnato l’evoluzione e la crescita dell’umanità. Migliaia di anni durante i quali molte mucche sono morte facendo “muuu”, molte altre sono nate, facendo sempre “muuu”. Come del resto anche il genere umano ha vissuto e vive in una specie di condominio con le porte girevoli, chi entra, prima o poi esce. C’est la Vie! 6 1


A Bologna da venerdì 8 a lunedì 11 settembre 2017 ritorna SANA, il salone dedicato al viver sano in cui è presente anche il settore food dedicato al biologico (prodotti alimentari, macchine, attrezzature ed imballaggio per prodotti naturali, attrezzature per l’agricoltura, servizi). L’edizione scorsa ha visto la presenza di ben 47.221 visitatori: il trend di crescita di SANA segue la tendenza del mercato come illustrato dal report “Tutti i numeri del Bio” promosso e finanziato da ICE in collaborazione con BolognaFiere e realizzato da Nomisma con il patrocinio di FederBio e AssoBio. La ricerca ha messo in evidenza che 7 famiglie su 10 (circa 18 milioni di nuclei familiari) hanno acquistato una volta nell’ultimo anno almeno un prodotto biologico. www.sana.it

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Eventi pizza e pasta Nell’area Pane Pizza Pasta di HostMilano 2017 (20-24 ottobre) torna Il Campionato Europeo della Pizza che coinvolgerà più di 60 pizzaioli provenienti da tutta Europa. Non mancheranno gli approfondimenti sulla pizza napoletana e sui risvolti salutistici del piatto italiano più diffuso al mondo. Nell’area Pane Pizza Pasta tornano anche le Pillole di Primo Piatto, i seminari monotematici gratuiti sui vari aspetti del mondo professionale della pasta organizzati da APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca della piccola e media impresa) in collaborazione con PRIMO PIATTO – Scuola di pasta. La terza edizione vedrà le nuove tecniche e tecnologie in primo piano, e si chiama non a caso Il pastaio 4.0. http://host.fieramilano.it

La cucina globale di Host Milano sforna ad ogni edizione centinaia di eventi. Del resto la manifestazione è in costante crescita. La prossima, che si terrà a Fieramilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017, conta già 1.437 aziende confermate,di cui il 41% estere da 48 Paesi. Incontreranno oltre 1.500 hosted buyer che, grazie al crescente investimento sulla profilazione e alla collaborazione sempre più stretta con ITA - Italian Trade Agency, includeranno molti nomi rinnovati e un mix tipologico sempre più completo. Oggi l’International Hospitality Exhibition non è solo esposizione dei macchinari e delle soluzioni più innovative presenti sul mercato, in tutti i campi dell’Ho.Re.Ca, ma anche un luogo dove formarsi e informarsi. Gli eventi arricchiscono l’offerta di tutti i settori toccati da Host, dalla ristorazione all’Arte Bianca, dal bar all’arredo e tavola, dal gelato alla pasticceria. http://host.fieramilano.it

Gluten Free Expo nasce nel 2012 come il primo evento internazionale dedicato ai prodotti e al mercato senza glutine; è il punto di incontro di tutti i player del mercato senza glutine, dalle aziende, al consumatore e al professionista. In programma da sabato 18 a martedì 21 novembre 2017, si rivolge a tutti gli operatori professionali della filiera. Forte del successo che in questi anni ha riscosso il Gluten Free Expo, IEG . Italian Exhibition Group ha lanciato anche un nuovo progetto fieristico: Lactose Free Expo, primo e unico salone internazionale dedicato interamente al mercato e ai prodotti senza lattosio. Le due fiere si terranno in contemporanea a Rimini. http://www.glutenfreeexpo.eu


a cura di Marianna Iodice

Il 39° Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè si terrà dal 20 al 24 gennaio 2018: dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo, è una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle 4 filiere (ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi). È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format, sviluppa il networking internazionale e fa crescere il business. Colpo d’occhio su Sigep: oltre 161mila visitatori, 118.000 mq espositivi, 16 padiglioni. www.sigep.it

Al centro del centro sud Italia Gate&Gusto (Foggia, dal 4 al 6 marzo 2018) proietta la Puglia al centro dell’ecosistema economico- Italiano proponendo tutto il leisure del Sud in un percorso esperienziale unico. Uno spazio di condivisione e interconnessione tra espositori e visitatori. Tra i primari obiettivi della prossima Edizione i B2B in un’area dedicata, attrezzata ed animata da professionisti di fama internazionale, in cui si svolgeranno attività dinamiche e coinvolgenti per gli operatori. G.A.T.E. & Gusto prevede di confermare e superare i numeri della scorsa edizione: 16.000 visitatori, 450 Espositori, 45 Partner e 140 Sponsor. www.fieragate.it

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Nostri Partner i 6 4

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Anno XV - n° 88 / 2017 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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