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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 106

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.106


L’araba Fenice

L’

a fenice era un bellissimo uccello simile ad un’aquila reale dalle piume rosse e il collo color dell’oro, la leggenda narra che fosse capace di dominare il fuoco e, quando accadeva che il fuoco la bruciasse, riusciva sempre dalle sue ceneri a risorgere, magicamente. Ai tempi del Coronavirus e della grave crisi economica che ne è conseguita, aggrapparsi alla leggenda dell’Araba Fenice è quanto mai necessario, perché bisogna alimentare la speranza, l’auspicio che dopo quanto accaduto si possa, anzi si debba rinascere. Del resto è per rinascere che siamo nati, un assunto, un imperativo che vale per tutti e anche per il mondo della pizza e della ristorazione. Il lockdown, la pandemia hanno di fatto messo in ginocchio il settore, giorni e giorni senza poter aprire i locali, poi una riapertura incerta con incassi dimezzati e costi di gestione aumentati. Eppure in questa difficilissima situazione il mondo della ristorazione ha reagito, sta reagendo, cerca e ricerca nuovi e possibili percorsi, si riorganizza, rivede e ottimizza costi, sfrutta al meglio la tecnologia, apre all’innovazione, cavalca i cambiamenti in atto. Insomma non si da’ per vinto e gettando il cuore oltre

l’ostacolo punta al futuro post Covid. Ristoratori e pizzaioli incarnano bene questo spirito, sapranno reinventarsi come ad esempio ha saputo fare nella sua bicentenaria storia il piatto simbolo dell’Italia, la pizza, tricolore come la sua bandiera. Un piatto antico e modernissimo allo stesso tempo un ponte fra il passato e il futuro gastronomico, un prodotto paritario e cosmopolita, diremmo anche democratico, ma apolitico, che soddisfa ogni gusto, sempre fedele alla sua originaria intuizione, un semplice disco di pasta che sebbene farcito con pochi ingredienti è capace di farsi apprezzare in ogni dove, di essere l’essenza della felicità gastronomica, e non solo. Come la felicità che inseguiamo e che meritiamo dopo questa annata… incredibile, dove il Covid, come un fuoco ha arso la Fenice. Il 2021 sarà l’anno della ripartenza? Si, assolutamente si, sarà l’anno dell’Araba Fenice. Auguri Giuseppe Rotolo 3


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03 Editoriale 08

PRIMO PIANO: Tutta un’altra musica

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l’INTERVISTA: Carmen Miletta Cossa: cibo e healthy

16 l’INTERVISTA: Simone Padoan.Trovare un senso a quello che si fa 20 mondoHoreca: Ristorazione dove vai? 22 mondoHoreca: La birra vince il lockdown 24 mondoHoreca: Cibo e... solidarietà

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Ristorando con Cirio Alta Cucina: O Sole Mio by Giuseppe Cardone

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eventi: Pizza Villa @ Home 13mila pizze in 4 giorni

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Tendenze: Dopo cena? Un amaro, of course!

34 Pubbliredazionale: Bonaventura Maschio: un nuovo Amaro in due varianti 36

gli ingredienti di Demetra: Pizza con crema ai quattro formaggi...

Bakerychef: Pizza “Da_Mare” by Nico Carlucci 38

40 ristoChef: Baccalà in olio cottura by Marianna Calderaro 42

gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: Redbox la rivoluzione del food delivery

44 Pubbliredazionale: Farm Frites Chef’s Special Crispy Coated

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Pubbliredazionale: Schär. Dessert senza glutine

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Pubbliredazionale: Italmill: Scrocchiarella ideale per il delivery

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Pastry News: Natale 2020: panettone gourmet e cioccolato

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Pastry News: Fugar: Vi presentiamo il croccante

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Pastry News: dolci tentazioni | Espresso sublime by Enrico Casarano

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LaProvocazione: Al tempo della crisi il cibo è sacro

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I nostri partner

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Horeca Channel Live: la nuova iniziativa B2B

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pizza&core


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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

Tutta un'altra musica

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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

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utto cambia perché nulla cambi” è la famosa frase contenuta ne “Il Gattopardo” capolavoro dello scrittore siciliano Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896-1957). Un’affermazione che attestava l’immutabilità di alcune condizioni sociali nella Sicilia dell’800. Ma ai tempi del Coronavirus vale ancora questa massima? O dobbiamo prendere in considerazione la tanta declamata: “Nulla sarà come prima”. Come sempre la verità sta in mezzo. Riconducendo le riflessioni al mondo della pizza e della ristorazione certamente uno dei settori più colpiti e penalizzati dalla crisi da Covid 19 i cambiamenti in atto sono evidenti, come il fenomeno delivery, consacrato ai tempi del Coronavirus, che resterà anche dopo, alcune previsioni affermano che nel 2025 un pasto su quattro in Italia verrà servito in

modalità delivery. L’evoluzione del pranzo fuori casa, a casa contribuirà a ridisegnare addirittura un nuovo layout del ristorante con un ampliamento della cucina, un riallestimento della sala e spazi attrezzati per delivery e take away. I cuochi in cucina continueranno ad esserci, ma probabilmente i camerieri in sala diventeranno rider. Se non è cambiamento questo. O i cambiamenti che indurrà l’uso sempre più sofisticato e mirato della tecnologia, menù digitali, app per le prenotazioni, gestione del ristorante attraverso l’uso di dispositivi atti a consentire economie e migliorie. I cambiamenti sono evidenti, quello che invece non deve cambiare sono i pilastri su cui si fonda la buona ristorazione: professionalità degli operatori, qualità dei prodotti, valorizzazione dei cibi dei territorio, delle diverse regioni con quell’immenso patri-

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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

monio enogastromico che appartiene al nostro Paese. E allora mettendo insieme quello che cambia con quello che non cambia (scusate il giochino di parole) si potrà tracciare la strada del dopo Covid, dove, è vero, nulla sarà come prima, ma dobbiamo immaginare che dopo potrà essere meglio di prima se mettiamo in gioco i fattori vincenti che il cambiamento porta, senza trascurare i pilastri portanti del mondo della pizza e della ristorazione. Ma come sempre al centro di tutto ci sono e ci devono essere i consumatori, i clienti. Senza di lui, nulla esisterebbe. E allora ecco quello che accadrà nel prossimo futuro. Crescerà il numero di persone che si orienta verso consumi più healthy, si diffonde l’attenzione a quel che si mangia, consapevoli che cibo e salute sono correlati. Da qui la ricerca di alimenti più sani e salutari, senza rinunciare al gusto e ricercando sempre più i prodotti tipici del territorio. Dagli ingredienti sani si va verso gli ingredienti funzionali nei piatti. Si moltiplicano proposte e format che puntano sugli effetti benefici di particolari cibi e ingredienti sulla salute. 10

Si espande l’offerta di locali o singoli piatti studiati per specifiche esigenze alimentari. Si moltiplicano i menu free-from (lattosio, glutine) e le proposte vegetariane e vegane. Clienti e consumatori che useranno sempre più la tecnologia per scegliere il luogo dove vivere la loro esperienza, che non sarà appunto solo di gusto, ma vorranno vivere la cosiddetta “Consumer exeperience”, per questo è necessario creare ambienti ed esperienze attraenti questo è un elemento chiave per conquistarli. L’attenzione crescente ai temi della sostenibilità spinge il mondo del fuori casa a ripensare i processi per ridurre uso di plastica, sprechi, rifiuti, emissioni di gas serra, ecc. Il cliente apprezzerà queste scelte da parte del ristoratore. Cresce l’importanza delle informazioni su approvvigionamento, origini alimentari, metodi di coltivazione e trasformazione dei prodotti. E l’attenzione verso le eco-iniziative. I clienti vogliono diventare esperti. Si buttano sul web alla ricerca di notizie sull’ingrediente sconosciuto, sulle proprietà dei cibi, sui produttori.


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l’INTERVISTA

Carmen Miletta Cossa

Cibo e Healthy Il benessere della persona attraverso il cibo

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n questa intervista ospitiamo Carmen Miletta Cossa che svolge una professione molto particolare, Miletta è una Holistic Health Coach, il suo impegno è quindi dedicato al benessere delle persone attraverso un percorso Holistico dove il cibo, la buona ristorazione hanno una parte fondamentale. L’abbiamo coinvolta in questa rubrica per meglio comprendere quanto possono essere affini i mondi del benessere e della ristorazione, come è possibile coniugare al meglio le esperienze del cibo e dell’healty e quali suggerimenti dare ai nostri amici ristoratori, suggerire loro nuove occasioni di consumo che soddisfino quel particolare bisogno di gusto e benessere che ai tempi del Coronavirus è particolarmente sentito da parte dei consumatori. Cibo e healthy possono essere funzionali l’uno l’altro? E come, magari soddisfare anche una componente importate come il gusto? «Si cibo e benessere sono due facce della stessa medaglia. Nonostante si sia sempre pensato che un cibo healthy o salutare non sia poi così gustoso o appetibile, stiamo invece assistendo a un cambiamento di pensieCarmen Miletta Cossa

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l’INTERVISTA

ro, un cambiamento di rotta. L’apprezzamento per una cucina sana, come quella vegetariana, vegana, gluten free, o attenta alla stagionalità, sta sempre di più acquisendo consenso sia da parte dei consumatori e sia da parte del settore Horeca. Se negli anni passati, per esempio, una buona alimentazione era sinonimo di diete o conteggio di calorie, stiamo adesso invece assistendo a una situazione completamente diversa. Le persone privilegiano più un approccio olistico all’alimentazione, pensano alla prevenzione, ad invecchiare in modo sano, alla sostenibilità e le abitudini alimentari sono sempre più personalizzate. Non è a caso che noi associati health coach ne parliamo molto spesso con i nostri incontri educativi». É evidente che in questo percorso i prodotti biologici hanno un ruolo fondamentale, il comparto bio come sappiamo da qualche anno è in crescita, un settore che la pandemia ha reso ancor più brioso, i dati pubblicati in occasione del recente SANA RESTART a Bologna, parla di un comparto in crescita, anche nel fuoricasa, nonostante il lockdown. Quindi il bio che intercetta l’anima sempre più green di un consumatore che fa della ricerca del benessere una sua aspirazione primaria. E allora come i nostri amici ristoratori attraverso il loro lavoro, le loro proposte possono coniugare questi fattori? «I ristoratori devono proiettarsi verso il futuro, devono mettersi continuamente in gioco, devono reinventarsi sempre se vogliono avere un posto di riguardo all’interno del mercato. E, se le ricerche ci dicono appunto che

i consumatori sono più attenti, sono più consapevoli, gli esperti horeca non possono non tenere in considerazione questi elementi, e non possono non utilizzarli a proprio vantaggio. L’offerta deve essere quindi arricchita continuamente con nuove idee, con idee che vanno incontro appunto alle esigenze nuove del consumatore, ad un pubblico che è più attento al benessere, ad un pubblico che è più attento ad una alimentazione sana e sostenibile. Giusto a titolo di esempio, vorrei suggerire che si possono prediligere magari l’utilizzo di diete tipo vegetariane, vegane, quindi introdurre questi elementi all’interno dell’offerta. Un occhio di riguardo dovrebbe essere quello del mercato italiano, quindi puntare sui cibi a chilometro zero per cercare anche di dare le possibilità agli imprenditori italiani e quindi aiutare la crescita del nostro Paese». Fuoricasa significa anche turismo, dove prende sempre più piede il concetto di turismo lento e sostenibile, il recente progetto istituzionale VALORE PAESE ITALIA va in questa direzione. E allora quanto il TURISMO è prossimo al concetto di Healthy? «Sostenibilità e salute vanno di pari passo. Quando si parla di prodotti a chilometro zero o biologici, per esempio, si dà valore non soltanto a misure preventive per il cambiamento climatico ma anche a misure preventive per la salute. Gli operatori turistici andrebbero ad alzare il loro valore di mercato, se introducono questi aspetti nel loro business. Sarebbe per loro quindi un vantaggio sia economico, sia reputazionale e sia morale. Il mio consiglio 13


l’INTERVISTA

è quindi quello di utilizzare questi elementi il più possibile all’interno delle proprie offerte, senza però stravolgere completamente la propria identità, ma cercando invece di renderla più nuova, di arricchirla. Qualcosa di interessante potrebbe essere la collaborazione con alti professionisti del benessere, come nutrizionisti o coach del benessere. Noi dell’Associazione Italiana Health Coach, di cui faccio parte, che è una comunità appunto di apprendimento composta di esperti che esprimono competenze ed eccellenze in varie discipline e che le quali, insieme, affluiscono, afferiscono all’impairment delle persone, al fine del benessere psico-fisico. Stiamo appunto lavorando su progetti di collaborazione e creazione di idee che racchiudono molti aspetti educativi e ricreativi. Uno di questi è proprio l’apericena del benessere». Ma ora andiamo sul motivazionale: con quale spirito ,quale testa i ristoratori, fra le categorie più colpite da questa crisi, devono reagire, considerando il calo dei consumi, il calo dello scontrino medio e d’altra parte costi di gestione più alti. Devono arrendersi? «Mai arrendersi. È proprio nelle difficoltà che nascono grandi cose, che nascono nuove idee, è dove si deve proprio dare spazio alla sperimentazione. Un esempio, potrebbe essere il nuovo progetto ideato da IHC, Associazione Italiana Health Coach per l’Horeca. Il progetto prende il nome di apericena del benessere, un nuovo concept educazionale. Oltre al tradizionale aperitivo, i consumatori vengono intrattenuti con dialoghi, presentazioni o dimostrazioni su argomenti di nutrizione, di prevenzione, o sostenibilità. Un evento diciamo show & tell, dove il cibo diventa non soltanto un apprezzamento di gusto ma anche uno strumento di benessere. Questi progetti sono già stati avviati con molto succes14

so sia in ristoranti italiani, sia all’estero. Hanno ottenuto un ottimo riscontro sia da parte dei consumatori ma anche degli addetti del settore. Il vantaggio per gli operatori, è quello di rendere la propria offerta più ricca, più di qualità. Un modo per attrarli, per motivare, per fidelizzare la clientela e per differenziarsi nel mercato». Bene allora per concludere, questa crisi pandemica non avrà portato solo problemi, alla fine potrà rappresentare una nuova opportunità per chi si occupa di ristorazione e accoglienza? «Un’opportunità per reinventarsi, per creare nuove sinergie. Questa nuova situazione che potrebbe essere negativa e, invece, una nuova possibilità di ripensare ciascuno al proprio business, ci sta dando del tempo, ci sta permettendo di vedere le cose da un altro punto di vista. Questi sono tutti elementi fondamentali per qualsiasi tipologia di business soprattutto per quello della ristorazione, dell’accoglienza che è un business in continuo movimento. Quando si è in continua attività, non si ha la possibilità di fermarsi, di vedere le cose da un’altra prospettiva, di rivedere il proprio modello di business, di progettare, di reinventarsi, di sperimentare, di investire anche. Il nostro business in questo modo non può avere futuro se non abbiamo del tempo per fermarsi e vedere le cose in modo diverso. Ecco allora che quello che posso consigliare ai ristoratori e a tutti quelli del mestiere, ora è proprio il momento di fermarsi e di crescere, è il momento appunto di tirar fuori magari quei piccoli sogni nel cassetto che abbiamo sempre avuto paura pure di tirare fuori. Ecco, adesso è il momento giusto. Adesso è il momento di avere coraggio, è il momento di provare. Come health coach insieme a tutti gli associati, siamo dalla vostra parte, siamo dalla parte degli horeca per la ripresa del nostro Paese».


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l’INTERVISTA

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l’INTERVISTA

Simone Padoan Trovare un senso a quello che si fa

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a resilienza ai tempi del Covid nell’attesa che tutto passi per essere pronti a “saltare” nel futuro: come il mondo pizza affronta la sfida più difficile e si prepara al futuro? Ne parliamo con Simone Padoan. Ciao Simone, partiamo con la domanda più scottante, lo tzunami Coronavirus che ha di fatto messo in ginocchio, fra gli altri, il mondo della ristorazione e della pizza, un settore che finita la pandemia (speriamo quanto prima), rischia di uscire con le ossa rotte. Come ci si salva, come sta reagendo Simone Padoan in questa tempesta, cosa puoi suggerire ai tuoi colleghi? «E’ proprio il caso di dire, anno bisesto, anno funesto, certo non ho la sfera magica per predire il futuro, ma quello che posso dire è che mai come in questo momento bisogna tenere la mente lucida, non lasciarsi prendere dal pessimismo del bicchiere mezzo vuoto. Personalmente, anche se il termine di questi tempi è alquanto fuori luogo, mi sforzo di essere positivo, sereno, con la consapevolezza che passerà, cercando di mantenere la lucidità di pensiero per fare le scelte più opportune. Tuttavia la situazione resta molto complicata, vedo tanti colleghi in grande difficoltà, specie quelli che operano nelle grandi città. Ma ora come non mai ci vuole resilienza, importante è tenere accesa la fiammella, anche solo con l’asporto e il delivery, certo non si incassa un granché. Non è solo una questione economica, ma un fatto mentale, lavorare anche con poco è un segno di speranza che in questo momento è fondamentale». 17


l’INTERVISTA

Il fenomeno COVID 19, rischia di essere uno storico sparti acque: nei rapporti sociali, nel lavoro, insomma ci sarà un prima e dopo Coronavirus. Ci sarà, secondo te, un prima e dopo anche nel mondo pizza? In altri termini passata l’emergenza, riaprendo i locali, per loro, sarà tutto come prima? «Tutto come prima credo di no, almeno me lo auguro, ovvero mi auguro che non si rifacciano gli errori di prima, vedi questa estate, quando con un minimo “via libera” e con libertà riconquistata si sono purtroppo creati i presupposti per la seconda ondata. Ecco questi errori non devono essere commessi, non ce lo possiamo permettere. Torneremo alla normalità di una volta, ma ci vorrà tempo. Nel frattempo studiamo ad analizziamo questo cambiamento che è stato sicuramente accelerato dalla crisi del Covid. Un cambiamento che per quanto rigurda l’offerta ristorativa rappresenterà, a mio avviso, uno spartiacque fra una ristorazione di qualità e, passatemi il termine, il cibo spazzatura. Non vedo vie di mezzo, sempre più la qualità sarà un’unità di misura determinante, e non tutti faranno questa scelta. Ci sarà il divario fra il ristoratore il pizzaiolo che punta a valorizzare con un’offerta adeguata i prodotti migliori con le loro caratteristiche organolettiche e soprattutto la loro storia, e chi invece sarà costretto alla “guerra dei poveri” abbassando ogni livello di offerta e di professionalità per tirare avanti. Ma non andrà molto lontano. Ecco la crisi da Covid ha accelerato questo divario». 18


l’INTERVISTA

E il cliente invece, il consumatore che è sempre al centro di ogni politica commerciale, a maggior ragione per chi si occupa di ristorazione, avremo un “Nuovo” cliente? Come si approccerà all’esperienza di consumo fuoricasa, di cosa andrà alla ricerca? «Per rispondere a questa domanda, analizziamo noi stessi, perché noi siamo allo stesso tempo ristoratori e consumatori. E allora dico che avremo consumatori più curiosi, che vorranno trattarsi meglio, sapere, capire di cosa si nutrono e fare scelte sempre consapevoli». Guardando al futuro (come speranza e come buon auspicio) quali secondo te i tre “comandamenti”, le tre parole chiave che gli operatori della pizza dovranno attuare per affrontare il futuro? «Posso dare, senza alcuna presunzione, le tre regole che da sempre fanno parte del mio percorso professionale e che sono convinto saranno valide anche nel percorso Post Covid. La prima è “Rigore”, ovvero imporsi delle regole, come dei comandamenti e fare di tutto per osservarle senza cedere mai a compromessi, una sorta di coerenza che i clienti apprezzano, ma non solo loro, direi anche i fornitori, il rigore e la coerenza alla fine ripagano sempre. La seconda regola è la “Disciplina”, un professionista serio non può prescindere prima da un’eduzione e una forza mentale, poi dalla disciplina del lavoro e della

professionalità. La terza regola si chiama “Qualita”, qualità a 360°, dal prodotto alla professione al rapporto con i clienti, qualità come unità di misura positiva ricordando che non è importante la semplicità della proposta, ma la qualità della proposta. In ultimo per concludere trovare sempre un senso a quello che si fa. Nella ricerca del senso, e quindi della ragione, c’è un percorso che ci porta a migliorare. Migliorarci è un qualcosa al quale dobbiamo sempre anelare, anche e soprattutto dopo il Covid». Giuseppe ROTOLO

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mondoHO.RE.CA

Bulgari Hotel Shanghai

Ristorazione dove vai?

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uale ristorazione per il futuro, quale mondo Horeca? Analisti, esperti ed operatori sono “quasi tutti concordi: lungi dall’essere una moda passeggera, l’attenzione al pianeta e all’etica nei suoi vari aspetti impronterà il mondo del fuori casa e dell’ospitalità per gli anni a venire. Infatti chi pensava fosse una moda passeggera, da Millennial, dovrà ricredersi. Perché un approccio etico sarà il pilastro su cui verterà l’industria della ristorazione e dell’ospitalità anche e soprattutto nel segmento lusso. Lo hanno spiegato molto bene i partecipanti al webinar “When Luxury and Sustainability in food & beverage go hand in hand and… fly” organizzato da HostMilano e TUTTOFOOD con un format innovativo: nove protagonisti dell’Ho.Re.Ca. si sono collegati dalle loro “luxury destinations” per fare il punto sul tema e parlare delle

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loro esperienze sul campo. A partire da layout, arredi e strutture, che si vogliono sempre più a impatto zero. Dal ristorante Li Xian Bao del Bulgari Hotel Shanghai, Paul Tse di L&T Architecture ha sottolineato come la sostenibilità in architettura non si esaurisca nel riutilizzo di materiali come marmo e legno, ma può significare riciclare un intero edificio, “salvando” i materiali e le strutture principali e ridisegnando gli elementi chiave così da trasformarlo in un boutique hotel. Spazi più ampi e ariosi marcheranno le prime classi anche nelle cabine delle crociere o sugli aerei. Quanto all’hotellerie, Philip Wei, uno dei principali albergatori cinesi, ha spiegato come gli Hotel WEI incorporano elementi della tradizione e della cultura cinese per mantenere l’equilibrio tra la natura e gli esseri umani, concentrando l’attenzione su tutti gli aspetti della sostenibilità.


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se saranno sostituite con altre innovative e divertenti lo apprezzeranno”. Ad esempio, un nuovo stile di buffet in cui ti vengono servite bellissime mini porzioni impiattate individualmente da un addetto rispetto al self service. O cloche e guanti eleganti utilizzati per il servizio.

Ma non è solo una questione di format, di spazi e di contesti. La spinta ecologica trascinerà anche i prodotti e il packaging degli stessi. Come prodotti alimentari da fattorie autosufficienti prestando particolare attenzione alla produzione delle materie prime e del packaging con materiali e confezioni completamente biodegradabili e di origine vegetale, e sono utilizzati anche per gelati e bevande salutari. Occorre attrezzarsi per cogliere le nuove opportunità: questa l’indicazione degli esperti del settore. Una testimonianza in tal senso giunge da Dieter Xiao: «Secondo me il futuro della ristorazione è più luminoso che mai, anche se ora potrebbe non sembrare così. Questo virus resterà e arriveranno altre minacce, quindi dobbiamo cogliere l’occasione per adottare in modo permanente quei cambiamenti che possono aiutarci ad affrontare meglio tali situazioni». La gestione dei rischi sarà quindi la cifra delle operazioni future. Con un vantaggio: “Il fatto che questa pandemia sia globale significa anche che gli ospiti capiranno meglio perché certe cose non possono più essere fatte, ma

Ristorazione, dove vai? È questa la grande domanda. E’ certo che l’industria dell’ospitalità è sempre stata molto resiliente e veloce nell’adattarsi e innovarsi. Sicuramente la portata di questa pandemia è senza precedenti, ma significa solo che dobbiamo cambiare insieme. Una volta che l’economia si riprenderà, la domanda di ristorazione tornerà e sarà ancora più forte, visti i molti eventi annullati o rinviati. Domanda che, almeno in parte, cambierà. La distanza sociale favorirà eventi più piccoli, ma non necessariamente minori entrate. Andrà spiegato agli ospiti che i nuovi protocolli spesso comportano maggiori costi, maggiore sicurezza e igiene ma, soprattutto, una migliore esperienza complessiva. E prevedo una maggiore richiesta di eventi presso abitazioni private (come rileva la forte richiesta di chef privati) e persino l’opportunità di ricreare l’esperienza del ristorante a casa, dal cibo e bevande all’arredamento e al décor. Per Marco Rosa che a Dubai è Country Manager di Longino & Cardenal invece: “La sostenibilità, come la qualità, è il risultato di un processo che parte dalla selezione dei fornitori e delle materie prime, e arriva al packaging alla logistica. La tracciabilità è un modo per controllare la correttezza del processo. Il cui scopo finale dovrebbe essere lo spreco zero. Quando l’intero processo è realizzato al meglio, abbiamo un prodotto di lusso”.

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mondoHO.RE.CA

La birra vince il lockdown

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a birra batte il caffè come nuovo simbolo dello stare insieme all’italiana. Lo afferma una ricerca Istituto Piepoli per l’Osservatorio Birra. Per il 48% degli intervistati la birra è la bevanda “socializzante” per eccellenza capace di farci sentire “vicini” anche durante i mesi del lockdown. La bevanda di Gambrinus ha battuto un’istituzione come il caffè, ma anche il vino rosso, lo spumante e il vino bianco. Marino Niola, antropologo della contemporaneità, condirettore MedEatResearch, Università degli Studi Suor Orsola Benincasa - Napoli, rivela che da sempre dove c’è birra c’è fermento e dove c’è fermento c’è convivialità... che è la base stessa

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Il focus, fotografato dalla ricerca Istituto Piepoli – Osservatorio Birra, è anche sulle curiosità e nuove tendenze della birra in Italia: chi sono i consumatori, quali le modalità e i riti dei consumi, i luoghi. Maschio, tra i 30 e i 44 anni, residente nelle città del Nord Est, si concede una birra in media una volta a settimana: è l’identikit dell’appassionato di birra in Italia fotografato dalla ricerca Istituto Piepoli – Osservatorio Birra. Se 1 italiano su 2 lega la birra al classico abbinamento con la pizza, per i giovani la birra è anche adatta per un pasto speciale con qualcuno o per un aperitivo. Mentre per 1 italiano su 3 non serve un’occasione speciale per acquistare una birra.


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A tutta birra: tra i paesi europei il primato assoluto dei consumi totali è detenuto dalla Germania con 85,5 mln di ettolitri, seguita dal Regno Unito (43,7 mln di ettolitri), dalla Spagna (38,6 mln di ettolitri), dalla Polonia (37,9 mln di ettolitri), dalla Francia (21,3 mln di ettolitri), dall’Italia (al sesto posto con 18,9 mln di ettolitri), dalla Repubblica Ceca (15,9 mln di ettolitri) e dalla Romania (15,8 mln di ettolitri). Rispetto ai dati assoluti, guardando al consumo pro capite, l’Italia si attesta al trentesimo posto con 31 litri/pro capite.

della civiltà. Come la civiltà Sumera in Asia Minore dove almeno 5000 anni fa si narra sia stata inventata o scoperta la birra, grazie all’intuizione di una donna. Certo che da lì in poi ne ha fatto di strada la birra, raggiungendo la perfezione produttiva presso i popoli celtici nel Nord Europa, una parte del mondo dove ancora oggi la birra, in tutti i suoi innumerevoli stili, è fenomeno sociale, culturale ed anche economico e simbolo assoluto di ospitalità legata a momenti di gioia, di festa, di condivisione. Non a caso gli antichi dei della birra erano anche dei dell’ospitalità. Come Radigost, venerato nell’Europa centrale, tra Germania, Polonia e Repubblica Ceca, il cui nome significa letteralmente “ospite lieto”. Ed era il protettore delle comunità, degli stranieri, dei viaggiatori, dei commercianti. Che, con le parole di oggi, definiremmo fattori di mobilità, di effervescenza, di scambio. Ma anche Gambrinus, celeberrimo dio germanico, oltre che grande bevitore e mastro birraio di Carlo Magno, fu il fondatore del porto di Amburgo, il maggior centro di traffici dell’antico mondo germanico e scandinavo e ancora oggi tra i più animati scali mondiali. Oltre che patria dell’Hamburger Bier, rinomatissima in tutta Europa fra il Cinquecento e il Seicento per la sua eccellenza. Lo stesso dicasi per Aegir, il dio del mare dei Vichinghi e di altri popoli nordici, che era famoso per la sua ospitalità, ma anche per la magia dei suoi boccali, che si riempivano da soli. In altre parole, i suoi ospiti non restavano mai a bocca asciutta. Insomma, da che mondo è mondo, dove c’è birra c’è fermento e dove c’è fermento c’è convivialità. Che è

la base stessa della civiltà. Di fatto, da migliaia di anni questa bevanda è simbolo di armonia e di allegria, di convivenza e di coesistenza. Per 9 italiani su 10 le birre sono adatte per un momento da condividere con gli amici e anche le consumatrici affermano che sono perfette per essere consumate a pasto. A proposito di socialità, per gli italiani il binomio birra/amici evoca soprattutto l’estate: con gli amici davanti a un barbecue o, più romanticamente, in compagnia al chiaro di luna in terrazza. Nonostante sia molto più bevuta al Nord che al Sud dell’EUROPA la birra con il succo dei cereali è da sempre anche una bevanda mediterranea. E proprio il suo legame con grano, orzo, luppolo ne fa un elemento caratterizzante della Dieta Mediterranea. Un connubio perfetto con la pizza anch’essa sinonimo di armonia, allegria e convivialità.

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Cibo e...

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n quest’anno di pandemia un valore ci protegge più di tutti gli altri, quello della solidarietà, un valore che è affine, molto affine al cibo, a cominciare dal cibo più iconico e antico: il pane. Pane, una parola gentile e accogliente come accogliente e gentili sono i gesti solidali. Il pane è cibo e oggi, in un mondo improvvisamente colpito dal Covid-19 che sta letteralmente cambiando il modo di vivere e di concepire la vita della stragrande maggioranza delle/degli abitanti del pianeta, il valore del cibo è sempre più al centro delle politiche di sviluppo, finalizzate a risolvere a livello locale e planetario emergenze coinvolgenti l’intera umanità. Come dicevamo, quando si parla di cibo, primario bisogno dell’uomo, si parla anche e soprattutto di solidarietà. Cibo e solidarietà sono due facce della stessa medaglia, una verità assoluta che emerge pura da tante iniziative che vedono protagoniste il cibo e la solidarietà. Fra le tante segnaliamo “Siamo tutti sulla stessa... Tavola”: con un claim che ricalibra il celebre proverbio, Azione Contro la Fame lancia l’edizione 2020 - la 6a del progetto “Ristoranti contro la Fame”, che, in breve tempo, ha già raccolto decine di partecipazioni. In occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, tenutasi venerdì 16 ottobre, gli esercizi aderen-

ti hanno proposto ai propri clienti dei “pasti solidali”, mentre le adesioni al progetto resteranno aperte fino alla chiusura dell’anno solare. “Ristoranti contro la Fame”, nelle passate edizioni, ha coinvolto oltre 700 attività della ristorazione, raggiungendo più di 500.000 persone e raccogliendo oltre 350.000 euro, pari a trattamenti salvavita per circa 16.000 bambini affetti da malnutrizione. Nei ristoranti aderenti, si è potuto donare due euro per un “piatto solidale”, 50 centesimi per una “pizza o panino solidale” e altrettanti per una bottiglia d’acqua. Un piccolo contributo per aggiungere, idealmente, un posto a tavola a uno dei tanti bambini che vivono nelle aree più povere del Sud del mondo: secondo il rapporto sullo “Stato della Sicurezza Alimentare e della Nutrizione nel Mondo”, sono quasi 690 milioni le persone attualmente affamate (+60 mln negli ultimi 5 anni), e altri 265 milioni rischiano di essere trascinati nella vulnerabilità a causa della pandemia Covid-19. La solidarietà è, e sarà, una ragione in più per sostenere la ristorazione italiana che, lentamente, vuole imboccare il sentiero della ripresa dopo i mesi bui del Covid, promuovendo il rilancio di un comparto che, oltre alla qualità della proposta, s’è sempre distinto in azioni solidali contro fame e malnutrizione. Nu-

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mondoHO.RE.CA

merosi i partner del progetto, tra cui la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Ambasciatori del Gusto, Fondazione Accademia del Panino Italiano, International Pizza Academy, Le Soste e Taste Festivals Italia. Cibo e solidarietà costituiscono pertanto un binomio assolutamente indissolubile, tanto più attuale ai tempi del coronavirus. E possono diventare anche un momento di condivisione e riflessione. Solo con la solidarietà globale si potrà approfittare di questa pandemia, che è una sfida a livello globale ma che può insegnarci una cosa: o ci si salva tutti o non si salva nessuno. Bravi ai fornelli e dal cuore d’oro Chi cucina per gli altri ha sempre mostrato una grande sensibilità. Ecco di seguito alcuni esempi di chef famosi che in questi mesi di pandemia hanno messo a disposizione degli altri il loro tempo e la loro arte. Gennaro Esposito è un personaggio che da anni dimostra una visione aperta e coinvolgente del mondo della ristorazione. Prova ne sia la manifestazione Festa a Vico che ogni anno raccoglie fondi da dare in beneficenza a diverse strutture sanitarie locali, grazie agli amici cuochi, alla città di Vico Equense, alle

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aziende piccole e grandi che sponsorizzano l’evento. Carlo Cracco ha preparato oltre 100 pasti al giorno per gli operai che hanno lavorato ininterrottamente alla costruzione del nuovo ospedale alla Fiera di Milano. Filippo La Mantia ha cucinato le sue prelibatezze per medici del Niguarda, così come Chicco e Bobo Cerea per gli operai e gli Alpini impegnati nella costruzione dell’ospedale da campo alla Fiera di Bergamo. La catena di pasta “Miscusi” in collaborazione con Barilla e lo chef stellato Pino Cuttaia e Tomarchio ha offerto il pranzo di Pasqua per circa 100 tra medici ed infermieri dell’ospedale Sacco di Milano. Sempre al Sacco, cucina tipica sarda donata dal ristorante milanese “La Calanca da Leo” di via Sabotino. Bella l’iniziativa di Alessia Rizzetto che con l’hashtag #milanokeepsoncooking ha lanciato la campagna di raccolta fondi a favore del Sacco di Milano e ha visto rispondere all’appello numerosissimi chef, tra cui Claudio Sadler, Giancarlo Perbellini, Daniel Canzian, Andrea Aprea, Andrea Berton, Enrico Bartolini, Eugenio Boer e Davide Oldani. Gli chef hanno realizzato video ricette per dare un messaggio positivo al Paese. Tutti possono contribuire acquistando i grembiuli il cui ricavato andrà a sostegno dell’ospedale milanese.


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by Giuseppe Cardone

Ricettando con

O Sole Mio

Ingredienti

- Datterini Gialli in Succo Cirio Alta Cucina - Fior di Filetti Cirio Alta Cucina - Provola dei Monti lattari - Prosciutto Cotto Sant’Angelo IGP - Bocconcino di bufala campana DOP - Olio Extravergine d’oliva al basilico Cirio

Procedimento Stendere il disco di pasta e farcire con I Datterini Gialli in Succo Cirio Alta Cucina, i Fior di Filetti Cirio Alta Cucina, la provola dei Monti Lattari tagliata a julienne e infornare. In uscita completare con rose di Prosciutto Cotto Sant’Angelo IGP, foglie di basilico, un bocconcino di bufala campana DOP da disporre al centro della pizza, completare con un filo d’Olio Extravergine d’oliva al basilico Cirio.

Giuseppe Cardone vincitore nella categoria Pizza Classica alla 18a edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo, ha le mani in pasta praticamente da sempre, già a 11 anni, subito dopo la scuola, era lì sul banco, con papà Vincenzo, nella pizzeria di famiglia a stendere palline e “scucchiaiare” il sugo di pomodoro, insomma nel suo DNA c’è la pizza ed il cibo di qualità. Un professionista capace di tenere alta la tradizione, ma allo stesso tempo guardare al nuovo con lo spirito e l’entusiasmo dei giovani. E’ istruttore in diverse accademie culinarie, gestisce con successo già ben tre punti ristoro. PIZZERIA LA PERLA 3 - Via Palermo, 80010 Villaricca (NA) - Tel. 081.344 4960

Raccolti perfettamente maturi e lavorati con cura entro poche ore, I Datterini Gialli Cirio Alta Cucina sono disponibili in 2 varianti di gusto I DATTERINI GIALLI INTERI AL NATURALE dal colore giallo vivace, hanno una polpa cremosa dall’estrema dolcezza, risultano eccellenti per preparazioni veloci a base di pesce e frutti di mare, e per farcire pizze dall’aspetto invitante www.cirioaltacucina.it

I DATTERINI GIALLI INTERI IN SUCCO Immersi nel succo di datterino giallo per un gusto ancor più avvolgente e deciso, con la loro naturale dolcezza valorizzano ogni preparazione a base di pesce, perfetti sulla pizza


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Eventi

13mila pizze in 4 giorni

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isogna ripensare la Milano del futuro”. Le parole del sindaco di Milano Beppe Sala a supporto del mondo della ristorazione e riportate dalle colonne dell’articolo di Repubblica (5 novembre, ndr), trovano immediato riscontro nell’evento Pizza Village @ Home. L’iniziativa, che si è svolta dal 5 all’8 novembre scorso nel capoluogo lombardo, attraverso il delivery della pizza a casa realizzata dai top player del settore e le numerosissime attività digitali, ha registrato numeri più che positivi. Tredicimila pizze in quattro giorni (11mila servite e 2mila donate in beneficenza), 33 quintali di farina uti-

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lizzata insieme a 130 litri di olio e 1040 kg di pomodoro e fiordilatte, sono i numeri del lavoro svolto da circa 40 pizzaioli nei due hub di produzione con consegne affidate ad oltre 600 rider. Ma, soprattutto, 581.000 utenti raggiunti, 8.300.000 impressions totali, 124.926 minuti di visualizzazioni video (= 2082 ore = 34 giorni), oltre 150 storie pubblicate, 78 post su Facebook e 80 post su Instagram. Questi gli impressionanti numeri dell’iniziativa online ideata e prodotta dalle società Oramata Grandi Eventi ed AADV Entertainment, che hanno così tracciato le linee guida di un format assolutamente innovativo.


Eventi

«Una formula alla quale abbiamo iniziato a pensare durante il lockdown di marzo scorso quando capimmo che, per quest’anno, sarebbe stato impossibile produrre l’evento, quello originale in presenza - affermano gli organizzatori -. In una Milano deserta e spenta dal coprifuoco, avvolti da un silenzio surreale, col cuore pesante ma, con la voglia e la determinazione di continuare “ad esistere”, siamo riusciti a trovare finalmente un sorriso e, soprattutto, a portarlo nelle case di migliaia di milanesi che hanno ordinato le nostre pizze a domicilio». Soddisfazione, dopo tanto impegno, per aver contribuito a indicare la strada giusta per il mondo della ristorazione che vive un momento difficile e delicato, ma anche per essere riusciti a realizzare una iniziativa capace di scuotere il mondo degli eventi che, in questo momento, risulta totalmente cancellato. «Un successo che non possiamo che condividere con tutti quelli che ci hanno seguito in questa nuova avventura, nei giorni più difficili, tra ansie e paure e nell’incertezza del risultato – concludono gli organizzatori –. I nostri pizzaioli, i nostri sponsor di sempre e quelli che per la prima volta hanno creduto in noi e nel progetto. Torniamo a casa più che soddisfatti e più che mai consapevoli che ce la faremo. Fisico, virtuale, a casa e social, il Pizza Village e la pizza saranno sempre, in qual-

che modo, nei cuori degli italiani e non solo». Pizza Village @ Home diventa, quindi, un format replicabile in altre città in attesa dei prossimi appuntamenti, in presenza, già programmati a Napoli per il prossimo giugno e a Dubai per ottobre 2021. L’iniziativa è stata sostenuta e promossa dal Founding Partner Mulino Caputo, dai Main Partner Coca-Cola, Galbani Santa Lucia e dagli Official Partner Birra del Borgo, Ciao – Il Pomodoro di Napoli, Acqua Minerale S. Bernardo, Vecchio Amaro del Capo, HARIBO Italia, Caffè Kenon, Official Delivery Partner Glovo.

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Tendenze

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Tendenze

Dopo cena?

Un amaro, of course!

S

orseggiare qualcosa per concludere un ricco e sfizioso pasto è parte integrante della tradizione del buon mangiare e bere all’italiana. Credenza popolare, infatti, vuole che il miglior modo per aiutare la digestione, sia un amaro. Quella dell’ammazzacaffè è un’abitudine che nasce nei salotti dell’aristocrazia. I nobili, infatti, alzatisi da tavola dopo cena, usavano bere un cognac o un brandy nel salotto, fumando un sigaro. La diffusione di questi fine pasto iniziò nel 1523 con Caterina De Medici che portò a Firenze e a Parigi, assieme a cuochi e pasticceri, anche liquoristi italiani che diffusero in Francia i segreti dell’arte nostrana. Un grande impulso alla produzione industriale dei liquori venne poi dal 1700, grazie agli studi e alle scoperte di importanti scienziati, che approfondirono la conoscenza della fermentazione. Negli anni successivi, i miglioramenti ottenuti nella produzione dello zucchero, diedero una spinta ulteriore all’industria liquoristica portando l’Italia, la Francia, e l’Olanda a essere i principali produttori di liquori. Ma certe abitudini, si sà, fanno in fretta ad essere imitate e così l’amaro dopo il caffè, è rapidamente entrato in tutte le case italiane (anche le più modeste) per “riscaldare”, con l’alcol, tanto lo stomaco quanto l’umore, concedendosi un piccolo momento di piacere dopo le fatiche del lavoro. Oggi il bicchierino di liquore da bere dopo il caffè rappresenta un’affascinante itinerario fra sapori, profumi e tradizioni territoriali. E in ogni ristorante e pizzeria non deve mancare una buona lista di liquori e amari per accontentare i vari palati.

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pubbliredazionale

L’Amaro Bonaventura “Erbe e fiori” si ispira al nostro vecchio Amaro Bonaventura del secolo scorso, in cui i fiori sono l’elemento fondante, la nostra eredità. Se Prime Uve Bianche è l’espressione della vigna da cui viene, con “Erbe e fiori” uniamo alla vigna anche il giardino profumato. In questo amaro, che rappresenta idealmente una passeggiata in un giardino fiorito, troviamo note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso; accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, e rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura dell’amaro è arricchita dalle sensazioni di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva. Colore: ambrato scuro con riflessi dorati. Olfatto: note di fiordaliso, rosa e tiglio con delicate sfumature agrumate. Gusto: piacevolmente amaro con sensazioni floreali e fruttate. Capacità delle bottiglie: 0.70 L. Gradazione alcolica: 30% Vol.

L’Amaro Bonaventura “Erbe e spezie” è l’amaro che nasce da Prime Uve Nere, acquavite dal carattere meditativo che viene affinata in legno e presenta quindi profumi speziati e tostati. E sono proprio le spezie il suo tratto distintivo. Il territorio di cui vive questo Amaro è quello della Venezia dei mercanti, dell’incontro di culture, dell’opulenza, dei profumi e sapori esotici che da quella porta arrivavano provenienti da tutto il mondo. Le spezie che sono alla base del suo complesso bouquet sono la cannella, la vaniglia e la fava tonka, unite alla parte amaricante di genziana, china, salvia sclarea e arancia amara e impreziosite dalle note balsamiche del finocchio e del carvi, il cumino dei prati. Colore: bruno con riflessi mattone. Olfatto: note speziate di cannella, china e bacche di vaniglia con un finale balsamico. Gusto: amaro, speziato e avvolgente, con sensazioni di frutta secca e miele di castagno. Capacità delle bottiglie: 0.70 L. Gradazione alcolica: 30% Vol. amarobonaventura.it 34


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gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Un gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

CILIEGINI SECCHI Pomodori “ciliegini” essiccati, tagliati a metà e governati in olio di semi di girasole. Di pronto utilizzo sono indicati per tutte le preparazioni al bar, in cucina e pizzeria.

Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


la ricetta

PIZZA CON CREMA AI QUATTRO FORMAGGI, CARCIOFI, OLIVE TAGGIASCHE E POMODORINI ROSSI E GIALLI INGREDIENTI - 340 g di Crem à poche formaggi Demetra - 70 g di mozzarella - 50 g di carciofi a spicchi trifolati Demetra - 25 g di Olive taggiasche denocciolate Demetra - 15 g di Pomodorini gialli mid-dry Demetra - 15 g di Ciliegini secchi Demetra

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema ai formaggi, la mozzarella, i carciofi, i pomodorini gialli e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con i ciliegini secchi e le olive taggiasche.

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Bakery chef by

a cura di Nico Carlucci

i c c u l r a C o c by Ni

Pizza “DA-MARE” La ricetta che andremo a presentare è una ricetta classica per pizza al piatto ma arricchita con bottarga, è una ricetta semplice ma gustosa e soprattutto digeribile. Una pizza che si può tranquillamente preparare in casa con ingredienti semplici che si possono reperire anche al supermercato, la lunga maturazione in frigo rende il prodotto leggero, digeribile e gustoso. Il segreto della pizza è la maturazione, più lunga essa è più il prodotto è digeribile, la bottarga all’interno dell’impasto e la farcitura di mare rendono questa pizza gustosa soprattutto per chi ama i sapori del mare. Peso pastella 280 gr, da stendere avendo cura di lasciare aria nei bordi della stessa. 38


Bakery chef OCCORRENTE Termometro per pasta, bilancia, vaschette per riporre impasto in frigo, farina per spolverizzare, spianatoia, coppa abbastanza capiente, canovaccio umido, raspa, pala per pizze, cucchiaio grande. Ricetta per 5 Pizze da 280 gr. circa oppure 7 pizze da 230 gr. Tempo totale preparazione ricetta: 52 ore circa Cottura: 8 minuti circa a 250° Difficoltà: Media

Ingredienti impasto - 1 kg di farina W 330 Strapizza - 3 gr di lievito di birra fresco compresso - 15 gr di bottarga di muggine granulare - 550 gr di acqua - 25 gr di Sale rosa dell’Himalaya - 30gr di olio extra vergine di oliva - *16 gr di nero di seppia (per la variante al nero di seppia) Ingredienti per la farcitura: - Polpa di pomodoro fine - Mozzarella abbastanza “secca” a julien - Olio extra vergine di oliva - Insalata di mare - Gamberetti sgusciati - Stracciatella - Surini - Formaggio spalmabile aromatizzato al salmone - Sale marino fino - Origano secco in foglie - Foglie di basilico fresco

Procedimento Insaporire la polpa di pomodoro con basilico, olio, sale e origano e riporre in frigo. Iniziare l’impasto, in planetaria con gancio inserendo farina, lievito e bottarga e lasciando mescolando per 2 minuti per miscelare e ossigenare le polveri. Inserire 500 gr. di acqua a piccole dosi. Questo procedimento dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale, e la restante acqua lasciando sciogliere il sale e assorbire il tutto. In fine, per ultimo, inserire l’olio (se si è deciso di eseguire la pizza con la variante al nero di seppia inserirlo per ultimo e attendere che l’impasto sia completamente colorato). Questo procedimento dovrebbe durare circa 5 minuti. Se impastato a mano, osservare la stessa dinamica di inserimento di ingredienti ma in una coppa abbastanza capiente e ovviamente i tempi di impastamento si allungheranno. Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai 1,634 Kg. circa) e procedere al 1° riposo di 20 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo umido. Di seguito tagliare in pastelle da 280 gr. circa, arrotolare e riporre in cassetti per pizza o in recipienti che si possono chiudere e lasciare lievitare per 1 ora almeno a temperatura ambiente chiusi nei recipienti con tappo. Riporre tutto in frigo per 48 ore circa a 4°C gradi (maturazione). Tirare fuori dal frigo e far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura esterna (2-3 ore circa). Appena lievitate schiacciare con le mani e farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti suggeriti in ricetta. Cuocere a 350° C circa per 2/3 minuti, o se cotto in casa cuocere a 250° C (magari su pietra lavica) per il tempo occorrente alla cottura (circa 8 minuti con forno pre-riscaldato in precedenza). 39


ristochef

a cura di Marianna Calderaro

Baccalà in olio cottura

su crema di patate e pomodorini infornati con cialda di tarallo

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano Masseria Villaggio del XVI secolo.

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Esportato in tutto il mondo, dalla Norvegia vichinga delle isole Lofoten, il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico, salato e stagionato. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi. Personalmente sono rimasta affascinata dalle immense distese di baccalà e stoccafissi incontrate durante un viaggio alle isole Lofoten. Posso testimoniare la cura e la passione impiegata in queste zone nel trattare questo alimento, nonché il forte odore che arieggia lungo le strade delle città. Il baccalà, nonostante arrivi a noi da mari lontani, ha conquistato le nostre tavole. Le nostre nonne e madri, grazie alla sapienza lo hanno reso un piatto unico pronto a deliziare i nostri palati con tante e diverse ricette tra loro, che racchiudono tradizioni da nord a sud. In questa rubrica vi propongo una ricetta del baccalà in olio cottura. L’olio cottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l’alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l’olio oppure cuocendolo sottovuoto. É una tecnica piuttosto semplice e non richiede tempi particolarmente lunghi; consiste nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40° C agli 80° C) gli alimenti immersi nell’olio, generando una barriera della superficie del prodotto e permette di conservarne tutti gli aromi naturali. Affinché l’olio cottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell’olio sia sempre costante, a tal proposito è bene disporre di un termometro da cucina per monitorare le temperature.


Ingredienti per 4 persone Crema di patate - 600 gr di patate - 500 ml di brodo vegetale - 1 scalogno - 20 gr di Olio Evo - Sale q.b. Baccalà in olio di cottura - - 4 tranci da 150 gr di baccalà dissalato

- 1 rametto di rosmarino - 500 ml di olio evo

Pomodorini infornati - 100 gr di pomodorini datterino rossi - 100 gr di pomodorini datterino gialli - 20 gr di olio evo -1 spicchio d’aglio

- 4 foglie di basilico - Sale q.b. Cialda di tarallo - 50 gr di taralli tradizionali - 25 gr di albume Per le polveri - 100 gr di olive nere - 100 gr di polpa di pomodoro - 20 gr di prezzemolo

PROCEDIMENTO Pulire e tagliare le patate a cubetti, metterle in una pentola con olio Evo e scalogno precedentemente scaldato, rosolare le patate e aggiungere il brodo vegetale, lasciar cuocere per 30 minuti circa; frullare e aggiustare di sale. In un catter frullare i taralli insieme all’albume, stendere il composto ottenuto tra 2 fogli di carta forno aiutandosi con un mattarello per raggiungere lo spessore desiderato, coppare ed infornare a 150° C per 30 minuti. Per le polveri: infornare le olive denocciolate, la polpa di pomodoro e le foglie di prezzemolo a 50° C sino al totale essiccamento, frullare in un catter ad alta velocità. Tagliare a metà i pomodorini, adagiarli in una placchetta con lo spicchio d’aglio schiacciato le foglie di basilico e condire con olio e sale, infornare a 90° C per 1 ora. In un pentolino far riscaldare l’olio Evo con il rametto di rosmarino portare a temperatura di 80° C (monitorare la temperatura con un termometro) immergere i filetti di Baccalà e portare a 53° C al cuore (monitorare con una sonda). Sgocciolare i filetti di baccalà su carta assorbente, adagiarli sulla crema di patate, adagiare di lato i pomodorini, posizionare la cialda di tarallo sulla parte superiore e decorare con le polveri motivo camouflage. 41


gliATTREZZIdelmestiere

Redbox: la rivoluzione del food delivery firmata Gi.Metal “Pizza.Calda.Sempre” è la promessa di Gi.Metal per il nuovo prodotto Redbox, che si prefigge di rivoluzionare il sistema del food delivery. Sei pronto per questa rivoluzione?

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a consegna a domicilio della pizza, come di qualsiasi altro cibo caldo adatto all’asporto, è un servizio sempre più richiesto alle pizzerie, che ha avuto un incremento massivo nel periodo del lockdown. Servizio quindi indispensabile ma non sempre legato al concetto di qualità, tanto caro al pizzaiolo che impiega tutta la sua passione, dalla scelta delle farine, alla lievitazione, fino alla selezione degli ingredienti per fare delle pizze eccellenti. Quando la pizza viene consegnata a casa del cliente anziché servita al tavolo, la qualità viene spesso compromessa, provocando non solo il malcontento del

cliente, ma un’avversione verso i servizi di delivery. Come fare a mantenere alto il livello di qualità della pizza consegnata a domicilio? La risposta è Redbox, il nuovo box per la consegna a domicilio professionale che mantiene inalterata la qualità di pizza e altri cibi caldi, assicurando il mantenimento del calore e della croccantezza grazie ad un sistema brevettato di controllo di temperatura e umidità. Pizza, piatti a base di pasta, fritti, hamburger e qualunque altro cibo caldo mantengono così il giusto grado di calore e umidità, esaltando gli ingredienti più raffinati e ricercati, senza mai compromettere gusto e qualità. gimetal.it

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gliATTREZZIdelmestiere

Solo con Redbox è possibile regolare e mantenere costante la temperatura impostata per tutte le consegne, regolandola fino ad un massimo di 120 °C. La temperatura viene gestita in relazione al tipo di prodotti trasportati, garantendo così il rispetto del D.P.R. 327/80, che prevede che gli alimenti da consumarsi caldi debbono essere conservati ad un minimo di 65°C. Il sistema brevettato Redbox è elettrico, alimentato da una batteria al litio dedicata, di grande capacità. Redbox è pensato per essere utilizzato su tutti i tipi di scooter cargo, sia elettrici che a benzina, e nelle auto (4 posti o superiori, con sedili posteriori ribaltabili) allocato nel bagagliaio, con apposito kit di adattamento. Vuoi migliorare la qualità delle tue consegne a domicilio? Gi.Metal Delivery Solutions offre diverse soluzioni di acquisto, per garantire il miglior servizio di delivery. Preventivi personalizzati in base alle proprie esigenze. Tutte le informazioni sul nostro sito www.gimetaldeliverysolutions.it

Perchè scegliere Redbox? • la tecnologia Redbox mantiene inalterata la qualità del cibo consegnato • un’apposita centralina, diffusori speciali di calore, sensori e tecnologia proprietaria permettono di regolare e mantenere la temperatura impostata (65°/120°) • sistema brevettato di controllo di temperatura e umidità: i cibi si mantengono asciutti e se ne preserva il gusto • consegna a domicilio secondo le direttive HACCP • struttura in acciaio inox estremamente resistente, facilmente lavabile e igienizzabile • adatto per scooter cargo, sia elettrici che a benzina, qualunque modello e quasi tutte le auto • Perfetto per il trasporto di pizza, pasta, fritti, hamburger ecc. 43


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CHEF’S SPECIAL

CRISPY COATED

Gusto e croccantezza Farm Frites presenta Chef’s Specials Crispy Coated: il nuovo punto di riferimento gustoso gluten free in croccantezza! Nel locale, in viaggio o con delivery, le patate fritte Chefs Specials Crispy coated rimangono calde e croccanti, sempre e ovunque. E tu cosa aspetti? Accetta la sfida crispiness. Provare per credere!

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Crispy Coated fries

arare p e r p i Le puo o anticipo rg con la o calde restan anti c e croc

• Più gusto: 100% patata • Gluten free: patate fritte per tutti • Longer holding time: il coating garantisce e mantiene standard elevati nella tua cucina e ti permette di servire patate fritte calde ed extra croccanti in qualsiasi momento e ovunque • Meno sprechi: Grazie al maggiore holding time puoi preparare con più largo anticipo molte più patate fritte. Le patatine rimangono calde e croccanti più a lungo, non dovrai più buttarle! • Perfette per le ore di punta e adatte per il delivery • More crunch con il nostro visibile coating Crispy Coated fries Extra

Crispy Coated fries

Crispy Coated fries • Calde e croccanti più a lungo • Gluten free • Prefritte in olio di girasole www.farmfrites.com

Premium + • Patate fritte più lunghe • Più gusto • Aspetto ancora migliore • Qualità costante Crispy Coated fries Extra + • Più croccantezza e un morso più deciso 45


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Dessert senza glutine le proposte

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egli ultimi anni il dessert sta avendo un’importanza crescente nei menu dei ristoranti. Non più semplice fine pasto, oggi nel fuoricasa il dolce rappresenta il culmine del percorso degustativo. Ogni locale dovrebbe quindi dotarsi di sempre nuove proposte, capaci di accontentare tutti i gusti ed esigenze, come quella del senza glutine. La celiachia è infatti in costante aumento in Italia: oggi i celiaci rappresentano l’1% della popolazione, con diagnosi in crescita del 9% ogni anno, secondo l’ultimo rapporto del Ministero della Salute. Anche chi deve seguire una dieta gluten free, grazie a Schär Foodservice, oggi può concludere la propria

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per la ristorazione professionale

esperienza gustativa con dolcezza e sicurezza. La divisone dedicata al canale Ho.re.ca. del Gruppo Dr. Schär, oltre a un ampio assortimento di prodotti per coprire tutte le esigenze del professionista, offre infatti anche dessert golosi e sicuri. Nuovo Tortino al cioccolato Schär: l’iconico dessert dal cuore fondente in versione gluten free Nell’assortimento di Schär Foodservice si è aggiunta un’importante novità: il Tortino al cioccolato Schär, un morbido dessert senza glutine al cioccolato, che racchiude un goloso cuore fondente. Una vera leccornia, il nuovo Tortino è senza glutine e senza fru-


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mento, ed è preparato con il 22% di cioccolato fondente, uova e burro di alta qualità garantiti Schär. Con il Tortino al cioccolato Schär i professionisti della ristorazione potranno offrire alla propria clientela con esigenze gluten free la possibilità di concludere in dolcezza un pranzo o una cena fuori casa, arricchendo il loro menu con un dolce scenografico, amato da tutti. Le personalizzazioni di questo dessert sono infinite, dall’accostamento ai frutti rossi, con una spolverata di zucchero a velo, alla pallina di gelato alla vaniglia senza glutine e una fogliolina di menta, per dare un tocco di freschezza. Il Tortino al cioccolato Schär è confezionato in comode e sicure monoporzioni ed è surgelato, assicurando

così una lunga shelf life – 16 mesi - e il mantenimento del sapore e delle caratteristiche organolettiche. Inoltre, è semplice e veloce da preparare, poiché richiede pochissimi minuti in forno tradizionale e meno di un minuto in microonde. É quindi la soluzione perfetta per i professionisti che ricercano soluzioni pratiche, buone e sicure per soddisfare i gusti sempre più esigenti della clientela celiaca e sensibile al glutine.

Praticità e creatività con i dessert e prodotti senza glutine di Schär Foodservice Oltre al Tortino al cioccolato Schär, per gli amanti della tradizione italiana, Schär Foodservice offre il Tiramisù Schär, surgelato e confezionato in due pratiche coppette da 100 g l’una, pronto per essere servito. Per chi invece desiderasse sperimentare nuove creazioni, Schär Foodservice propone i Savoiardi Schär: realizzati con il 38% di uova fresche da allevamento a terra, senza glutine, senza frumento, senza lattosio, senza conservanti e senza olio di palma. I nuovi Savoiardi sprigionano un piacevole aroma di vaniglia e limone, il che li rende perfetti per la preparazione di tantissimi dolci al cucchiaio, ma anche per essere serviti in accompagnamento al caffè o tè. www.drschaer-foodservice.com/it-it

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y r e v i l e D l i r e p e l a e Id

Buone, leggere, preparate con farine selezionate, lievito naturale e olio extravergine di oliva, le basi di Italmill sono la giusta soluzione del momento.

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on Scrocchiarella Frozen la pizza guarda avanti e offre all’operatore la soluzione giusta del momento. Nessun bisogno di avere personale qualificato per la preparazione degli impasti, nessuno spreco, nessun investimento aggiuntivo di attrezzature. Soltanto il vantaggio di essere sempre pronta, da farcire al momento ed essere consegnata a casa. Con un’ulteriore garanzia, quella di mantenere la sua croccantezza e qualità anche dopo il trasporto.

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Perché Scrocchiarella frozen? Scrocchiarella Frozen è la linea di basi per pizza in pala alla romana a marchio Italmill, nata dal successo delle omonime miscele. Le basi Scrocchiarella Frozen sono realizzate con lievito madre e gli stessi ingredienti di altissima qualità utilizzati per l’impasto tradizionale. Alla miscela vengono aggiunti olio extravergine di oliva 100% italiano t.o.p. (tracciabilità origine prodotto), dell’Azienda Coppini Arte Olearia e PreSal, sale marino italiano


pubbliredazionale

iodato, con iodio protetto, che resiste alla cottura. Precotte e surgelate, le basi Scrocchiarella Frozen sono pronte all’uso, basta estrarle dal freezer, farcirle a piacere senza necessità di scongelamento e cuocerle in forno per pochi minuti, per ottenere un prodotto finito dalle eccezionali caratteristiche di fragranza, gusto e croccantezza. Varietà di formati e sfarinati Le basi Scrocchiarella sono disponibili in diversi formati e sfarinati, per soddisfare diverse esigenze di impiego dell’operatore. Per offrire un’ampia varietà di scelta e tanti possibili abbinamenti di gusto, Italmill ha pensato di proporla in 5 versioni: classica, integrale, riso venere, rustica, grano duro, che l’operatore potrà personalizzare in base al suo locale, al tipo di offerta e alle preferenze dei suoi clienti. Le trovate nei formati Scrocchiarella Frozen Tonda 55x25, 40x30, 55x30 e tonda da 25 e 48 (classica) e 55x25, 40x30 e tonda da 25 cm in tutte le altre varianti. Novità – La tonda 31 per il Delivery Se il Delivery rappresenta il canale preferenziale del momento, Italmill è pronta ad assecondare la richiesta. La Tonda 31 amplia la gamma Delivery Scrocchiarella già disponibile nei formati 30x40 e 55x25.

La nuova referenza nel formato tondo classico, accontententerà le richieste del Delivery e permetterà all’operatore di consegnare anche a casa una Scrocchiarella pizza che manterrà inalterate tutte le sue qualità di croccantezza e leggerezza anche dopo il trasporto. Variante Sandwich Di forma ovale e disponibile nei formati 12 x 28, 12 x 36, 12 x 52, nasce per soddisfare le esigenze del mondo Ho.re.ca., dove il sandwich è sempre più richiesto. Scrocchiarella Frozen Sandwich è disponibile in due versioni: classica (grano tenero) e rustica (grano tenero, segale, avena, orzo con semi di girasole, lino e sesamo). Pretagliata e precotta, basta passarla in forno a 250°/270°C per 2/3 minuti prima di farcirla. Spunti di impiego Scrocchiarella Frozen è 31 ottima come focaccia, perfetta da farcire con salumi, formaggi o verdure. Può essere anche porzionata in tagli più piccoli da servire come aperitivo. Ideale per sostituire il cestino del pane, nella ristorazione o in pizzeria, grazie alla leggerezza e digeribilità del prodotto. Si presta per la preparazione di piccoli assaggi salati per il banqueting o catering. S. B.

www.italmill.com - clienti@italmill.com 49


L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria

a z z e c l o d n i e r e d u l c n o c Per


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I dolci della tradizione rivisitati

atale è alle porte e, con buona pace della pandemia che ha stravolto le nostre abitudini di vita, ciò che di sicuro non mancherà sulle tavole degli italiani sono i dolci tipici della tradizione. Uno fra tutti il panettone che nella ricetta classica prevede pochi ingredienti e un lungo tempo di lievitazione. Ma negli ultimi anni anch’esso è stato rivisitato dando vita a vere e proprie prelibatezze gourmet.

Domenico di Imola in tre “Special Edition” per i 50 anni del locale, il panettone lo ha voluto declinare in tre versioni gourmet

inedite: “Pere e Gianduia” con pere semi candite, “Amarene e Cioccolato” e “Albicocca”. In edizione regalo è il panettone

Novità accattivanti Vediamo, dunque, una selezione delle novità più accattivanti per il palato. Come per, lo Chef Massimiliano Mascia del San 53


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della nuova linea Natale 2020 Bonfissuto: il primo “panettone pop art” ispirato all’estro e al talento del grande maestro Andy Warhol. Dentro la scatola, da collezione, un innovativo impasto al cioccolato, con canditi d’arancia e cioccolato di Modica IGP, imbevuto con Malvasia Terre Siciliane IGP. E a proposito di Sicilia, imperdibile il panettone all’essenza di petali di rose con gocce di cioccolato rosa, ricoperto con confettura di fico d’india, cioccolato bianco e croccantini di cioccolato, confezionato a mano dalla celebre pasticceria Fiasconaro. Oltre alla versione tradizionale, il Panettone Caffarel quest’anno è disponibile in belle scatole regalo anche in versioni per chi ama essere sorpreso: dal goloso panettone al Cioccolato e Champagne a quello profumato a Cannella, Mele, Uvetta e Pinoli. Il nome parla da sé, è “reale” il panettone artigianale di Ateliereale al mandarino o con cioccolato fondente 56% Domori e albicocche candite di Costigliole, è realizzato con l’acqua di sorgente alpina 54


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Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata.

Per chi non ama il dolce... panettoni salati limited edition Segnaliamo, una limited edition speciale per il lievitato di eccellenza reinterpretato dalla Pasticceria De Vivo di Pompei, che rivisita la tradizione dei suoi panettoni salati con la linea Pan Luxury. La tradizione dei lievitati è nel DNA della Pasticceria, nata come panetteria due generazioni fa. Poi Marco De Vivo ne ha fatto la principale Pasticceria della città degli scavi, conservando la tradizione nell’impiego del lievito madre e nella produzione dei grandi classici partenopei, inserendo anche modernità, creati-

vità e innovazione. I Pan Luxury: panettoni salati nati dall’idea di impiegare due tra gli ingredienti più lussuosi che la natura ci offre, il caviale e il tartufo. Due ingredienti che la tradizione gastronomica ha sempre proposto crudi, dove la possibilità di inserirli in un impasto da cuocere è diventata la sfida da cogliere. Il Pan Luxury al caviale è delicato e perfetto per abbinamenti

di pesce: una grammatura importante (25 grammi di caviale per 700 gr di panettone) Perla Caviar, una ganache al Plancton e acqua di mare dalla Sardegna, per aumentare la sapidità del prodotto finito. Il Pan Luxury al tartufo impiega burro e olio del più raffinato bianco per la ganache, e scaglie del nero nell’impasto: 25 grammi di tartufo che conferiscono al panettone l’inconfondibile profumo e sapore dell’ingrediente considerato il più pregiato in assoluto. Professionalità, fantasia e qualità dei prodotti... per sorprendere i propri clienti con qualcosa di veramente nuovo. Effetto ”wow” assicurato! 55


sweetadvertorial

Vi presentiamo il croccante

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dedicato ai pastry chef

F

orse nessuna preparazione dolciaria è in grado di diffondere una fragranza così suadente quanto un croccante appena sfornato. In un locale dove si producono bontà, l’aroma del croccante crea un persuasivo impulso al consumo, rivestendo così anche un ruolo promozionale, diremmo di “marketing olfattivo”. Apparentemente semplice nella preparazione, richiede invece un equilibrato dosaggio degli zuccheri, completato da una parte oleosa ben calibrata. Altro punto focale è il giusto momento dell’estrazione dal forno (quando è appena brunito), per rendere al meglio l’aspetto lucido e il gusto di questo dolce tipico della tradizione mediterranea. Fugar compone il suo mix in polvere BASA NEUTRA PER CROCCANTE introducendo zuccheri a minor impatto calorico e ha scelto il burro di cacao per la porzione lipidica, in luogo dei grassi palmitici. L’etichetta che ne consegue è pulita e certificata.

Come si può trasformare il mix per croccante Fugar? Stendendolo semplicemente in purezza su supporti che possono essere la carta da forno o un tappetino Silpat e cuocendolo in forno per otto/nove minuti a 190°/200° a valvola aperta. Diviene più goloso se aggiungiamo la frutta secca. In questo caso, grammi 500 di BASE NEUTRA PER

CROCCANTE FUGAR e 300 grammi da frutti come nocciole, mandorle, arachidi, anacardi. Si mescolano gli ingredienti, si stendono e si inforna. Se come frutto oleoso utilizziamo il sesamo, otteniamo la tradizionale ”giuggiulena” siciliana. Quali gli utilizzi del croccante in pasticceria? Il croccante può rappresentare una base per torte, in sostituzione del pan di spagna o altro. All’interno delle stesse, possiamo inserire uno strato sottile di croccante che arricchisca il gusto e provochi un suono “crunchy”. Dorati lembi e punte di sottile croccante possono guarnire la circonferenza dei dolci. I suoi frammenti possono arricchire una crema liscia, oppure un semifreddo. Appena sfornato è poi modellabile e le figure ottenute diventano un’attrazione per le vetrine e impreziosiscono le mise en place. Quali gli utilizzi del croccante in gelateria? Lo si impiega per decorare coppe e vaschette, oppure per creare cestini nei quali servire il gelato. Una nuova idea consiste nel formare una barretta energetica lavorando un croccante arricchito di uvetta, gocce di cioccolato e una spennellata di miele, quindi ammorbidendo leggermente con acqua il composto. Poi è sufficiente modellare la barretta negli stampi in silicone. www.fugar.it 57


dolciTentazioni

asar by Enrico C

ano

Espresso Sublime

Ricette tratte dal libro “La Dolce Sfida Mondiale” Espresso Mou - 220 gr di panna 35% m.g. - 114 gr di zucchero saccarosio - 37 gr di glucosio 40 DE - 70 gr di caffè espresso - 7,5 gr di caffè solubile - 37 gr di zucchero invertito - 18 gr di burro anidro - 8 gr di burro di cacao Cuocere panna, zucchero e glucosio a 115°C. Decuocere con il caffè espresso miscelato precedentemente con lo zucchero invertito e il caffè solubile; riportare il tutto a 112°C. Togliere dal fuoco e raffreddare. Iniziare l’emulsione dei grassi alla temperatura di 50°C per il burro di cacao e 35°C per il burro anidro. Utilizzare a 30-32°C

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Ganache origine Sao-thomè 70% - 150 gr di panna 38% m.g - 32 gr di zucchero invertito - 12 gr di sorbitolo - 32 gr di glucosio 60DE - 220 gr di copertura fondente 70% origine Sao-Thomè - 45 gr di burro pf17 Scaldare la panna con i diversi zuccheri a 40°C. Sciogliere la copertura a 35°C insieme al burro di cacao. Emulsionare il tutto per 1 minuto facendo attenzione a non incorporare aria. Pralinato di nocciole - 50 gr di nocciole Piemonte - 50 gr di zucchero - 16 gr di acqua - 1 gr di sale Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti. Cuocere lo zucchero, il sale e l’acqua a 120°C. Incorporare le nocciole e sabbiare. Caramellare e versare su una placca, lasciare raffreddare e raffinare con l’aiuto di un cutter.

Cremino croccante caffè, grue di cacao e nocciola - 135 gr di pasta pura nocciola - 114 gr di copertura al latte - 80 gr di grue di cacao - 19 gr di caffè macinato finemente Amalgamare il pralinato alla pasta di nocciola, incorporare la copertura al latte fusa a 45°C. Temperare a 28°C e aggiungere il caffè e le grue di cacao. Finitura Stampare una placca per cioccolatini in policarbonato con cioccolato di copertura fondente 55-58% precedentemente aerografata con del burro di cacao nero e rossobrillante alla temperatura di 26°C. Riempire lo stampo con l’espresso mou, dosando 3 gr di ripieno per ogni singolo cioccolatino e lasciar cristallizzare, procedere inserendo la ganache Sao-Thomè con un peso di 4 gr, infine chiudere con il cremino croccante dosando 2 gr per pralina. Sigillare.


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Al tempo della crisi il cibo è sacro”

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risi pandemica, crisi ambientale e crisi economica, non è successo spesso che tre gravi crisi scoppino “quasi” contemporaneamente e mettano alle strette società ed economia. Ma è accaduto, accade nella nostra epoca, tutte e tre insieme. Certo l’umanità ha vissuto sorti anche peggiori come guerre e carestie, ma quanto avvenuto in questo infausto 2020 non sarà facilmente dimenticato. Pandemia, ambiente e congiuntura economica hanno un terribile filo rosso che li unisce e li rende conseguenti come un domino inevitabile e inarrestabile. Ecologia e Pandemia. Secondo le tesi di alcuni scienziati il virus da Covid Sars 19, fa il salto di specie, dagli animali agli umani, un salto innaturale dovuto al fatto che l’uomo ha messo inopinatamente e incautamente mano in quel delicato equilibrio che governa la natura, flora e fauna, un ecosistema perfetto che solo noi umani potevamo pensare di toccare senza pagare dazio. Pandemia ed Economia. Il virus ha sconvolto il mondo, oltre ai drammi umani della malattia e delle vittime, le conseguenze economiche sono sotto gli occhi di tutti. Per restare in casa nostra, in Italia nel mondo della ristorazione il crollo è evidente ed è sotto gli occhi di tutti. A fine 2020 sono a rischio almeno il 30% dei locali italiani, fra lockdown, fase 2 a tentoni e poi il ritorno dell’ondata autunnale, il mercato del consumo fuoricasa a fine anno segnerà un -40%, centinaia di migliaia di operatori del settore si ritroveranno senza lavoro. Un dramma terribile. Economia ed Ecologia. In diktat dell’economia, di una crescita forsennata in un mondo globale ed intercon-

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nesso economicamente non sono cosa buona per l’ambiente. Super produzioni per soddisfare consumi spesso drogati e indotti, acquisti di robe che durano lo spazio di un mattino per poi finire in discarica. Tutto questo se fa arricchire pochi, ha costo altissimo per tutti e per l’ambiente in cui viviamo. Fra le mille situazioni che cozzano ne prendiamo una che è molto vicina al mondo che raccontiamo su questa rivista. Il cibo e lo spreco alimentare. Si tratta, infatti, di un’abitudine diffusa che coinvolge ben sette italiani su dieci e le stime valutano che lo spreco alimentare, nel nostro Paese, valga ben 15 miliardi di euro, pari all’1% del PIL. Ogni settimana, in Italia ciascun cittadino spreca ben 700 grammi di cibo. Una quota molto elevata, se moltiplicata per l’intera popolazione. La tendenza a sprecare gli alimenti, infatti, non appartiene a una minoranza: ben sette italiani su dieci, secondo quanto emerge dai

dati SWG, ammettono di buttare via alcuni cibi. Il danno non è soltanto di tipo ambientale e sociale, ma anche economico, considerando che produrre cibo significa bruciare energia quindi sostenere costi, condizione questa che poi pesa inevitabilmente sull’ambiente. Se poi moltiplicate quanto succede in Italia con quanto accade negli altri paesi occidentali si ha l’idea dell’enormità del problema e di quanto lo stesso incide sull’ambiente. Un terzo del cibo al mondo viene sprecato, quando invece il cibo è sacro vista anche l’altra drammatica faccia della medaglia, la fame nel mondo. Sono centinaia di milioni nel mondo le persone sottonutrite, contro miliardi di tonnellate di cibo buttato. Un paradosso mortale. Sprechi al ristorante Il problema dello spreco del cibo non è solo una questione che riguarda i consumi domestici, ma anche i consumi al ristorante e in pizzeria.

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Come fronteggiare questo grande problema che come abbiamo visto si trasforma poi in un circolo vizioso? Una maggiore organizzazione, può fare la differenza, ma anche la tecnologia viene in soccorso di chi desidera ridurre gli sprechi. Esistono infatti diverse app per smartphone che si pongono proprio questo obiettivo, alcune di queste attive anche in Italia. Una delle più note è Too Good To Go: lanciata a Milano nella primavera del 2019, è oggi disponibile anche a Torino, Genova, Bologna, Verona, Roma e si sta espandendo in maniera capillare in tutta la penisola. Il meccanismo è semplice: l’utente che si registra sull’app, seleziona il ristorante o l’esercizio commerciale e acquista la “Magic Box”. Al suo interno, troverà l’invenduto del giorno a sorpresa, proposto ad un prezzo circa tre volte inferiore a quello proposto originariamente. Secondo i promotori, le Magic Box acquistate fino ad ora sono quasi 23 milioni e hanno permesso un risparmio di 56.789 tonnellate di anidride carbonica. Ciò accade perché, secondo i calcoli di Too Good To Go sulla base dei dati

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EPA (United States Environmental Protection Agency), ogni Magix Box acquistata risparmia il pianeta dall’emissione di 2,5 kg di CO2. Cari superchef non ci siamo Bene le Magic Box, meno bene invece per soluzioni e le prese di posizione di alcuni chef stellati che pensano con le loro trovate di essere i paladini dell’ambiente. Per evitare che il cibo si butti sono ormai di moda quasi di prassi le portate mini, ma servite, per fare scena, in piatti enormi, dove al centro persi nel loro sughetto ci sono non più di 5 tortellini. Ok va bene contrastare lo spreco, ma dovendo pagare almeno 4 euro a tortello anche se farciti con la ricetta super segreta di nonna papera, correrei volentieri il rischio di mangiare qualche tortello in più. Preferirei una dimensione di piatto meno espansiva e un contenuto più allineato (e giustificato) alla mazzata che mi aspetta alla resa del “conto” Occasione nella quale la mia carta di credito comincia a star male non appena ci si avvicina al pos, quello dei


superchef è famelico, da fame nel mondo, che potrebbe essere risolta non buttando il cibo. Perché gli italiani sprecano il cibo? Secondo i dati dell’Osservatorio waste watcher, ci sono diverse ragioni che portano gli italiani a buttare parte di quanto acquistato al supermercato. In più della metà dei casi (63%) ciò accade perché l’alimento è scaduto oppure ammuffito (51%). Altre ragioni per cui viene sprecato il cibo sono legate, invece, alla tendenza a esagerare e calcolare male le porzioni: nel 58% dei casi è stato acquistato troppo cibo, mentre nel 43% è stato cucinato in eccesso. Gli italiani, dunque, buttano con frequenza anche piccole quantità di alimenti,

ma solo con ritardo sta crescendo la consapevolezza dell’effettivo impatto di queste abitudini nel complesso. Un intervistato su tre ha infatti dichiarato di non avere le idee chiare su come prevenire gli sprechi.

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Anno XVII - n° 106 / 2020 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

è la nuova iniziativa B2B specializzata nella gestione di eventi digitali live nel settore Horeca in modalità remota. Nasce grazie alle competenze di un team di esperti. La rivoluzione tecnologica cambia per sempre l’organizzazione degli eventi, rendendoli più flessibili, funzionali ed economici. - Presentazione di nuovi prodotti e iniziative di marketing (digital tasting, digital survey); - Convegni (digital fair, congressi); - Formazione (per Forza Vendita, PdC, Distributori Horeca); - Hackathon (digital service design on demand).

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Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

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