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Anno XV - n° 90

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.90 NOV-DIC

2017

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2018 l i o s Ver i: la c fi i r r bi ento Micro za del mom tenden apoli N a d , orbillo Gino S o e... oltre n a Mila tesi i t a : p rator e p Sige o 000 160.


Verso il 2018

C

he anno sarà per il mercato della Pizza e della ristorazione il 2018? È sempre molto difficile fare previsioni, anche perché molto dipenderà dalla capacità di spesa degli italiani e da come magari le politiche favoriranno e implementeranno il settore turistico che, come tutti sanno e come molte volte abbiamo scritto sulle pagine di questa rivista, è l’altra faccia della medaglia del mondo della ristorazione. Parecchio potrà anche dipendere da quelle che saranno le politiche del nuovo Governo, visto che a marzo si vota per le Politiche. Non che ci sia molto da attendersi da una classe politica che in questi anni ha dimostrato più di un limite: litigiosa, spaccata quasi su tutto, quando invece lavorare di concerto per il bene del Paese doveva, e deve, essere la prima

regola in un Paese civile. Per dirla tutta: se fosse per la politica, o per le idee della politica, saremmo già nello “sprofondo”. Meno male, comunque, che ci sta l’economia reale composta da quel tessuto di piccole aziende che tiene in piedi le sorti economiche italiane, le sole, in questo Paese, capaci di creare ricchezza mettendosi continuamente a rischio, senza sovvenzioni né agevolazioni, anzi vessate da una pressione tributaria del quale tutti ne conosciamo l’enorme gravame. Fra le piccole imprese che in questi anni sono riuscite a tenere in piedi l’economia ci stanno senz’altro gli operatori della ristorazione. Sono 300mila i locali, fra bar, pizzerie, ristoranti dove si può mangiare fuori casa, imprese che, complessivamente, danno lavoro a quasi un milione di persone. Gli anni trascorsi, per loro, sono stati pesanti,

considerando anche il cambiamento e l’evoluzione del mercato. Ora, in funzione di quel briciolo di ripresa che s’intravede, potranno tirare un po’ il fiato… ma non più di tanto, la competizione resta acerrima e complessa e non ammette distrazioni di sorta. La sfida non deve tuttavia spaventare, le armi per vincerla ci sono: si chiamano qualità, professionalità, nuove proposte, sempre nel rispetto di quelli che sono i canoni del buon gusto e della tradizione italiana, che costituisce quel prezioso patrimonio dal quale si deve sempre attingere. E poi attenzione al cliente, al servizio, a tutte quelle componenti che possono fare la differenza. È questo l’orizzonte che si scorge con il nuovo anno, sarà un ottimo anno se sapremo dare il meglio di noi… e, come sempre i migliori auguri per un 2018 ricco e felice! Giuseppe ROTOLO

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Editoriale PRIMO PIANO: Cosa si aspettano dal 2018 i ristoratori? Il volto delle aziende: Antonio Baldi ci racconta l’intuizione di Pizza Moringa dalMondo: Una pizza per le vittime dell’uragano “Irma” ImPastiAmo: Impasto Integrale Oro Fibra 2 Molino Vigevano PizzaChef: Giulio Piccinno mondoHo.Re.Ca.: Sempre più food dalle stazioni ai centri commerciali berebeneinpizzeria: Microbirrifici: la tendenza del momento gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: La nuova asse per la pizza in pala Pubbliredazionale: Un viaggio alla scoperta del Luppolo Pubbliredazionale: Fiore Glut l’ingrediente per una pizza da Campione Pubbliredazionale: Gluten Free chi fa ristorazione deve essere sempre pronto Pubbliredazionale: Pizzeria della Fermata e Molino Polselli Pubbliredazionale: Molecola: la cola 100% tricolore News: Tutti pazzi per la castagna! Locali: Gino Sorbillo, da Napoli a Milano e... oltre Locali: Anna Grazzini ho reinventato la pizza a Lucca Locali: I locali di successo hanno alle spalle dei partner di qualità Eventi: COSMO FOOD 200.000 presenze professionali in Fiera di Vicenza Eventi: AGROGEPACIOK bilancio positivo e +12% i visitatori Eventi: Pizzaiolo Emergente palma d’oro a Federico Zolofra Eventi: SIGEP attesi 160.000 operatori da tutto il mondo Eventi: RISTOPROF successo per la demo Italmill Eventi: Le 5 Stagioni e Demetra per una pizza di qualità Pizza News In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Cosa si aspettano dal 2018 i ristoratori?

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l 2017 è stato l’anno della “conferma” per il prodotto pizza. Dall’esaltazione degli impasti diversificati e alternativi (7 cereali, canapa, soia, cereali autoctoni, solo per citarne alcuni) passando per la consacrazione degli “stili” come segno distintivo di una pizzeria (pizza a canotto, pizza stg, pizza a focaccia, pizza sottile, pizza romana croccante, pizza al taglio, pizza gourmet) fino alla lievitazione sempre più lunga e controllata, la cultura della pizza oggi è più diffusa e consapevole e la pizza è, per la ristorazione fuori casa, un’offerta chiave. Lo è non soltanto per lo spiccato gradimento del prodotto in tutte le fasce della popolazione, ma anche per il fatto di essere un cibo protagonista, punto di forza di un locale, con la sua varietà e unicità. Far pizza, quindi, oggi non è un servizio aggiunto per far cassa seguendo il gusto “nazional popolare”, ma è un servizio sempre più studiato, voluto, ponderato dagli addetti del fuori casa. Ma non c’è solo il professionista della ristorazione ad essere attento alle evoluzioni del mondo pizza: dall’altro lato c’è anche il cliente che è sempre più informato, ecco

Far pizza oggi non è un servizio aggiunto per far cassa seguendo il gusto “nazional popolare”, ma è un servizio sempre più studiato, voluto, ponderato dagli addetti del fuori casa perché il canale dei ristoranti e delle pizzerie deve confrontarsi, giorno dopo giorno, con concorrenza e clienti per riuscire ad essere competitivo sul mercato. Cosa si aspettano dal futuro i ristoratori? La pizza, dicevamo, è sempre più protagonista della ristorazione fuori casa che parrebbe respirare dopo la crisi. Secondo Fipe il trimestre 2017 si sta chiudendo con un “sentiment” positivo (una valutazione soggettiva) dei ristoratori, il che vuol dire che gli addetti del 1 0

settore, fra cui anche coloro che offrono pizza, guardano al 2018 con ottimismo ritrovato, sia pensando al settore in generale, sia alle proprie performance. Anche le valutazioni sui flussi di clientela sono buoni e si allineano a quelle sul fatturato “a testimonianza di un diffuso miglioramento delle condizioni della domanda(…) rispetto allo stesso periodo di un anno fa. In sintesi cresce la “fiducia”. In numeri parliamo del cosiddetto “indicatore sintetico sul clima di fiducia” che cresce di 14 punti. Nella pratica questo significa che i


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ristoratori pensano che ci sono per sé e per il comparto segnali di miglioramento e guardano al 2018 con più entusiasmo e meno ansia, e se si crede nel futuro si scommette sulla continuazione del proprio lavoro e magari, perché no, si investe per la crescita. Ma quando e come si mangia oggi fuori casa? Angela Borghi, Responsabile Sviluppo Tradelab ci spiega: «l momenti del pranzo e della cena sviluppano oltre il 60% dell’intero mercato AFH. Ristoranti e pizzerie indipendenti concentrano quasi il 60% di questo fatturato. Ma il consumatore è multicanale. Nel momento del pranzo ristoranti e pizzerie (che pesano il 50% della spesa nell’occasione) hanno come competitor i bar, in particolar modo il segmento dei lunch bar e dei multispecializzati, che crescono perché capaci di offrire un servizio di pasto veloce, ma di qualità. Anche qui rientra spesso l’offerta pizza». «Ma la pausa pranzo - continua - ha anche competitors non dedicati al fuori casa, come panifici, gastronomie, supermercati. Per quanto riguarda la cena – aggiunge Angela Borghi – nonostante la ristorazione indipendente sviluppi quasi il 75% del mercato, cresce la rete dei take away a ritmi considerevoli proponendo meal solutions accattivanti che catturano l’attenzione dei segmenti di popolazione più giovane, mentre famiglie e gruppi trovano risposta nella ristorazione organizzata e a tema, grazie a proposte a prezzo fisso e non che coinvolgono anche la sfera esperienziale». Pizza e pizzeria. I format del futuro Ritorniamo alla pizza e alla pizzeria. Dicevamo che la crisi sembra superata, i clienti tornano, e sono clienti più informati che amano sempre più la pizza, ma han1 2

no più potere discrezionale nello scegliere che tipo di pizza mangiare. Sempre da Tradelab sappiamo che il 38,9% dei locali italiani offrono questo prodotto tutto italiano in costante evoluzione. «Sicuramente il trend è quello della specializzazione nella ristorazione, della ricerca di un posizionamento distintivo e unico cavalcando i trend emergenti (biologico, salutismo, qualità, gourmet …). Nella nuova analisi Tradelab che sarà pronta a febbraio 2018 potremo fare una sorta di segmentazione del mondo pizzerie visto che abbiamo chiesto informazioni su chi tratta pizze gourmet; farine speciali etc.» Cibo come piacere Sebbene l’attenzione al prezzo esista ancora, soprattutto nei gruppi e nelle famiglie, la scelta di un locale si gioca sempre più spesso sull’esperienza e il piacere. La pizza, come detto ad inizio del nostro discorso, non è più (solo) la classica offerta indifferenziata, per tutte le tasche e salva cena; rientra a pieno titolo nel “cibo” dei foodlover consapevoli. A tavola poi non si guarda solo quello che c’è nel piatto, ma anche all’atmosfera del locale e all’intera esperienza vissuta a tavola. Anche gli abbinamenti giocano un ruolo chiave, acqua, vino, birra. Il ruolo del Beverage è importante e i numeri di Tradelab ci dicono che cresce. «Nella nuova analisi 2018 vedremo come è cambiato il peso delle diverse categorie di prodotto sulle consumazione totali. In generale nella rilevazione 2014, rispetto al 2010 avevamo evidenziato una riduzione dell’incidenza delle bibite analcoliche gasate e del vino, a fronte di una crescita di acqua e birra. Con l’avvento di tutte le birre artigianali ci immaginiamo che questa cosa possa essere confermata, ma per ora non vorrei sbilanciarmi».


a cura di M. Iodice

Antonio Baldi

ci racconta l’intuizione di

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ue marchi giovani, il primo nato nel 2013, il secondo nel 2017: Pizza Moringa e Pizza Tibetana sono due nomi dietro ai quali c’è un progetto che sta riscuotendo un crescente successo presso le pizzerie che vogliono proporre in menu due speciali pizze frutto dell’idea di Antonio Baldi, titolare del marchio Pizza Moringa. Signor Baldi, come le è venuta in mente l’idea di Pizza Moringa e Pizza Tibetana? «Gestisco un’azienda di frutta secca biologica e la polvere derivata dall’essiccazione e macinazione delle foglie della Moringa la

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conoscevo da tempo. L’intuizione è stata unire questa polvere (che contiene 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine, 46 antiossidanti diversi e molti sali minerali) alla farina, in particolare alla tipo 1, più grezza, per creare un impasto buono e arricchito in nutrienti. Similmente per la Tibetana, con la collaborazione di Francesco Sorrentino, abbiamo creato un mix sempre con farina Tipo 1 unendo però bacche di goji». Da dove derivano gli ingredienti dei mix che proponete? «La polvere di foglie di Moringa dall’India,


le bacche di goji dal Tibet. La filiera di questi prodotti è controllata, sappiamo perfettamente il luogo di coltivazione, dove e come avvengono essiccazione e polverizzazione. Inoltre, il prodotto arriva in busta di alluminio sigillata, un tipo di conservazione che preserva il 98% delle proprietà originali. È un aspetto importante per noi importare questi prodotti perché sappiamo dalle analisi di laboratorio che coltivati nei luoghi di origine sono molto più ricchi di elementi quali vitamine, sali minerali, amminoacidi, in altre parole di tutti quegli elementi che li hanno resi amati al consumatore attento al benessere. Naturalmente per ottenere una pizza in linea con le aspettative di gusto e di salubrità del consumatore moderno abbiamo scelto la farina TIPO 1 che ha valori nutrizionali migliori della doppio zero. Ci riforniamo per la farina da Molino Iaquone». Quanto impegno ha necessitato lo sviluppo del progetto? «Tanto. Come in ogni fase di avvio c’è stata difficoltà a farsi conoscere, abbiamo incontrato scetticismo fra i pizzaioli, abbiamo commesso errori di varia natura…ma pian piano siamo riusciti, confrontandoci con il mercato, a migliorarci e a decollare. Il consumatore, una volta che il prodotto è arrivato in pizzeria, ha risposto benissimo». Quando il punto di svolta? «Quando abbiamo rinnovato lo staff di istruttori che promuovono nella propria provincia i nostri due marchi attraverso le dimostrazioni. Abbiamo 45 istruttori attualmente». Dunque è molto importante la figura dell’istruttore per voi. Ma Pizza Moringa e Pizza Tibetana neces-

sitano di conoscenze particolari per essere fatte? «Noi forniamo i due prodotti a chi acquista e fa un corso con i nostri istruttori; senza questi requisiti un pizzaiolo non può usare i nostri marchi in pizzeria. Ovviamente avendo uno shop online è possibile acquistare a prescindere il pack, ma non è possibile usare il marchio. Questo per due motivi: primo perché vogliamo salvaguardare il pizzaiolo affiliato, il quale avrà anche un’esclusiva sulla propria zona. Secondo perché crediamo che tramite l’aiuto del nostro istruttore possiamo garantire un alto standard di qualità. Ritornando alla sua domanda: il corso è importante, fornisce le giuste conoscenze sul mix e sull’impasto ottenibile. Inoltre, l’istruttore verifica l’operato dei pizzaioli durante tutto l’anno». Che prospettive ha per il 2018 Antonio Baldi? «Crescere e non solo con le vendite dei nostri mix, ma anche con il nuovo franchising Degustibus. L’insegna contraddistinguerà le pizzerie dedicate esclusivamente a Pizza Moringa e Pizza Tibetana».

PIZZA MORINGA Green Family Service - Via Tenente Paraggio, 18 - 84092 Bellizzi (SA) (+39) 342 8764692 - info@pizzamoringa.it www.pizzamoringa.it - www.pizzatibetana.it 1 5


a cura di Marianna Iodice

Una pizza per le vittime di “Irma”

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n duo dinamico quello composto da Roberto Caporuscio e Tony Gemignani, i pizzaioli che hanno unito le forze per offrire agli appassionati di pizza uno sguardo da vicino sull’arte della pizza napoletana, insieme ad una degustazione delle loro creazioni. La loro prima presentazione in coppia si è tenuta il 19 ottobre al Kesté Pizza e Vino, al civico 66 di Gold Street, nel quartiere finanziario di New York. Una serata all’insegna della divulgazione della “neapolitan pizza”, ma anche una serata di solidarietà: i proventi della pizza fatta dal duo sono stati devoluti alla Croce Rossa per aiutare le vittime dell’uragano Irma. La pizza della solidarietà è stata condita con piselli, prosciutto di Parma, pancetta, burrata e pioggerella di miele locale. Far del bene e mangiare bene, ricordando le origini della pizza italiana, ecco la sintesi dell’evento. Come spiega Caporuscio: «È importante che sia conservata l’arte secolare della pizza napoletana, per le generazioni a venire. Tony e io abbiamo tanto rispetto e passione per ciò che facciamo e amiamo condividerlo con altri». Ma cerchiamo di conoscere più da vicino i due protago-

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nisti della pizza solidale per le vittime dell’Uragano Irma. Roberto Caporuscio è nato e cresciuto in un’azienda agricola di latticini a Pontinia, in Italia, a un’ora da Napoli, città in cui Roberto andò a studiare l’arte della pizza con i maestri di pizza più talentuosi. Trasferitosi negli Stati Uniti ha aperto diverse pizzerie di successo, e a New York nel 2009 fondò Kesté Pizza e Vino sulla Bleecker Street, seguita da Don Antonio a Midtown nel febbraio 2012 e due altre località Kesté Pizza e Vino a Williamsburg, Brooklyn nel mese di dicembre 2016, e nel distretto finanziario aprile 2017. Roberto è diventato uno degli chef più importanti recensito ottimamente da molti magazine quali Food Network Magazine e Food and Wine. È titolare della PAF (Fondazione Pizza Academy) ed è legato alla associazione APN. Tony Gemignani è chef e proprietario di diciassette ristoranti nel nord California e Las Vegas. È stato campione di pizza ben 12 volte. Nato e cresciuto a Fremont, in California, è il primo e unico vincitore di Triple Crown per la cottura ai Campionati Internazionali di pizza a Lecce, Italia; ma il suo titolo più prestigioso è l’oro per la categoria STG a Napoli nel 2007.


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Photo: Antonio Papa

Impasto Integrale Oro F ibra 2

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Oro Fibra 2 Oro fibra 2 è una farina integrale con crusca di varia calibratura per ottenere una pizza puntinata e non troppo scura. Contiene anche germe di grano vitale macinato a pietra per ottenere una pizza corposa, digeribile e dal gusto particolare. A proporci un impasto usando Oro Fibra 2 è Marco Manzi, della fiorentina Giotto Pizzeria Bistrot, 3 spicchi Gambero rosso. Ingredienti - 1 kg di farina Oro Fibra 2 Molino Vigevano - 800 gr di acqua - 0,5 gr di lievito di birra fresco - 40 gr pasta madre Molino Vigevano - 25 gr sale

Procedimento Nell’antica madia in legno inserire la farina Oro Fibra 2, il lievito di birra, il lievito madre e circa 650 gr di acqua e iniziare ad impastare energicamente con le mani. Dopo qualche minuto, aggiungere lentamente la restante acqua fino a quando l’impasto non l’assorbirà tutta; aggiungere, infine, il sale e continuare ad impastare fino a quando la massa non risulti liscia e compatta. L’impasto finale dovrà avere una temperatura di circa 24-25 C°. Lasciare quindi riposare per qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere alla formazione delle palline di un peso di circa 270 gr. Mettere l’impasto a lievitare per almeno 24 ore a temperatura controllata. Una volta che l’impasto sarà lievitato si procederà con la classica stesura napoletana e cottura nel tradizionale forno a legna per circa 60-90 sec. 1 9


Guido Piccinno “Il Pizzaiolo di San Gregorio Armeno”: è un’insegna che rappresenta al meglio il legame del suo pizzaiolo con la sua città, Napoli, citando uno dei luoghi più caratteristici, noto per i presepi e i suoi artigiani. A gestire da quattro anni questa pizzeria – che si trova però a Frattamaggiore - è Guido Piccinno, pizzaiolo che ha un’esperienza più che trentennale nel mondo pizza, maturata negli anni lavorando a contatto con gli storici pizzaioli napoletani in diverse pizzerie del capoluogo campano. «Ho iniziato a lavorare giovanissimo! - Racconta Guido Piccinno a Pizza&core, mentre sta preparando i panetti di pizza che farcirà e infornerà a pranzo, come ogni giorno nel suo locale. – Avevo tredici anni e andavo a bottega, una volta finita la scuola dell’obbligo. Ho fatto tanta gavetta e oggi la mia pizza napoletana, dall’impasto leggero, è tanto tanto apprezzata, ma così tanto che ho dovuto fare dei lavori di ampliamento del locale per creare più coperti. La domanda a pranzo e cena non manca, questa è una grande soddisfazione». La sua pizza è quella classica napoletana, morbida col cornicione alto e alveolato, leggera e digeribile, come precisa lui. «L’impasto - continua Guido - è quello della napoletana, ma oltre alla classiche pizze offro in menu anche pizze speciali con farciture particolari. Per i latticini e la mozzarella della mia pizza da sempre uso i prodotti Euroiovine, leader fra le pizzerie di Napoli». Guido è il primo in famiglia ad aver fatto questo mestiere antico e sempre in evoluzione, ma lo seguirà il figlio che lo affianca al forno. «Tutti in famiglia lavorano con me, mio figlio, mia moglie all’amministrazione, le due ragazze in sala e in cucina. Siamo una famiglia fortunata e unita!». “Il pizzaiolo di San Gregorio Armeno” Via Mazzini 57 - Frattamaggiore (Na) - tel. 081.8805723

Pizza Guido Ingredienti • Provola • Salame • pepe • rucola cotta al forno Procedimento Preparare la base di pizza e guarnire con provola, rucola, salame (tagliato a listarelli preferibilmente) pepe e infornare. 2 0


San Gregorio Armeno

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Pomodoro (preferibilmente in filetti) • ricotta • provola • cicoli • pepe

Preparare la base di pizza e guarnire con ricotta e provola, cicoli, pepe. Cuocere tutto in forno.

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mondoHo.Re.Ca

Sempre più food dalle stazioni ai centri commerciali

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uone notizie per la ristorazione moderna, per la quale si intravedono incrementi sia nelle aree travel (aeroporti e stazioni) sia nei centri commerciali. Con un fatturato al metro quadrato di 30mila euro, il mondo del food rappresenta il 25% dell’offerta commerciale delle Grandi Stazioni, che si confermano un luogo estremamente attraente per il settore grazie, oltre ai grandi numeri di coloro che vi transitano (150 e 148 milioni rispettivamente nelle sole stazioni di Roma e Milano), per il profilo del frequentatore medio. Con una

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penetrazione leggermente più alta della media della popolazione maschile e una maggior penetrazione nel cluster giovane, cioè sotto i 34 anni, il frequentatore delle Grandi Stazioni rivela un elevato livello di istruzione e una buona disponibilità finanziaria. Dal punto di vista delle professioni, la situazione è molto eterogenea, ma in testa risultano dirigenti, insegnanti, liberi professionisti e studenti. Inoltre, secondo quanto dichiarato da Gianni Saccani, head of leasing di Grandi Stazioni Retail, in occasione del 5° convegno sul Travel Retail tante anche le potenzialità


di questi spazi, che vedono un crescente transito di viaggiatori, come quello degli utilizzatori dell’Alta Velocità cresciuti, solo dal 2015 al 2016, del 4%. Socialità & svago L’incremento dell’offerta di ristorazione all’interno dei centri commerciali, tipologia di servizio che nei mercati più maturi spesso arriva a occupare oltre il 20% dei locali in gallerie nuove e in progetti di ampliamento, è trainato, secondo un recente studio realizzato da Cushman & Wakefield, società di servizi per il settore degli immobili commerciali, dalla rapida crescita dei consumi fuori casa registrata a livello globale. Stando alle previsioni, sostiene lo studio, la spesa dei consumi fuori casa continuerà a incrementare nel prossimo decennio (previsto +4,9% in Europa) di pari passo alla propensione dei consumatori ad arricchire la propria esperienza d’acquisto con momenti di socialità e di svago, motivo per cui un’offerta di ristorazione accattivante diventa fattore critico di successo per qualsiasi struttura commerciale. Via le food court Con la spesa, sostengono nello studio, crescono anche le aspettative dei consumatori: «Le food court un tempo onnipresenti, composte da un plateatico comune circondato da fast food, sono destinate a sparire. Mentre i brand più diffusi, capaci di pagare affitti più elevati, continuano a dominare, l’evoluzione dà origine a concept nuovi, tra i quali ad esempio le food hall, e alla creazione di aree diverse all’interno dei centri commerciali». Cushman & Wakefield ritiene che vi sia una domanda latente per concept internazionali non standardizzati, food hall disegnate sul modello dei mercati tradizionali, che combinino la ristorazione servita con la somministrazione di cibo e bevande al banco, la vendita di prodotti da forno, l’offerta di prodotti legati al mondo della cuci-

na, corsi e proposte di edutainment (intrattenimento educativo). Shopping & ristorazione Darren Yates di Cushman & Wake-field ha dichiarato: «La relazione tra shopping e ristorazione è più forte che mai ed è evidente la crescita registrata dal food&beverage negli ultimi anni, in particolare all’interno dei centri commerciali. È nostra opinione che questo trend si prolungherà per il futuro su cui siamo in grado di fare previsioni, dato che l’offerta di una ristorazione di qualità elevata è ormai un fattore critico di successo per le principali destinazioni shopping. Un numero crescente di strutture sta incorporando format che coniugano l’esperienza di acquisto con quella di consumo e con l’entertainment, intercettando il crescente interesse dei consumatori nei confronti della cultura gastronomica». Tra le tendenze più incisive identificate dallo studio, la creazione di aree diversificate per operatori che propongono formule veloci e informali, l’inserimento di un’ancora dalle caratteristiche distintive, dal ristorante panoramico all’ultimo piano al food market, e l’inserimento nei centri commerciali dei format più all’avanguardia. Giulia Crovetto Dal magazine Ristorazione Moderna n43 2 3


bere Benein Pizzeria

Microbirrifici: la tendenza del momento Se c’è una caratteristica dell’essere italiani è quella di prendere il cibo sul serio e del fare le cose per bene, la qualità italiana in molti campi non ha eguali e la birra è entrata a farne parte.

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raftbeer, birre artigianali, integre, non filtrate e non pastorizzate, sono l’esercito che ha letteralmente invaso il mercato italiano con i suoi prodotti entrando di tutto diritto sulle tavole imbandite, nei frigoriferi di pub e birrerie e nondimeno nelle carte di pizzerie e ristoranti, anche i più eleganti. Sì, perché la birra nell’arco di vent’anni dalla sua rinascita qui in Italia, non è più la chiara maltata più o meno amara preferita ad un’altra solo per motivi futili o inconsapevoli, ma è un prodotto complesso, elegante, strutturato, che presenta una varietà di profumi, di gusti, di stili infiniti.

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Attorno alla prima metà degli anni ‘90 i produttori di birre artigianali si contavano sulle dita di una mano, erano dei precursori, dei pionieri, forse dei matti, ma hanno avuto ragione. Hanno lavorato in silenzio per anni fino a quando le variabili sono diventate a loro favorevoli per esplodere in un boato che si sta facendo sentire alto. Un Paese senza una tradizione birraria forte non poteva che riferirsi a stili di lande vicine, perciò le prime birre italiane avevano il sapore della Germania, successivamente alcuni produttori si orientarono su un gusto più belga con prodotti più complessi e strutturati fino ad arrivare a stili più


britannici ed americani entrando così ufficialmente nell’era del luppolo. Oggi i più consapevoli ed esperti birrai sono addirittura riusciti a staccarsi da tutto ciò creando in verità stili nuovi, sempre più legati al buon fare italiano, alla ricerca, allo sviluppo, alla scoperta di ingredienti nuovi, alzando l’asticella sempre più verso l’alto nella qualità della materia prima e del prodotto finito. Prova di questo è il recente sviluppo delle sour beers e delle iga (italian grape ale) che uniscono alla birra i sapori acetici, tannici, fruttati della bevanda di Bacco, unendo mosti e affinando in botte. I microbirrifici in Italia Oggi le realtà legate alla birra artigianale in Italia sono più di 1200 tra microbirrifici, brewpub e beerfirma e di certo non esiste luogo dove non poter trovare le specialità da essi prodotte. La possibilità di acquistare birra artigianale non è più legata solo alla vendita diretta in birrificio, ma i distributori di zona fanno da tramite per molte piccole aziende ed hanno sviluppato molto la comunicazione sul prodotto riuscendo con strumenti di vendita adeguati a posizionarlo su più fronti. Ecco perché non solo pub e birrerie, ma ristoranti e pizzerie presentano una gamma di prodotti varia che acquisisce forma e sostanza nell’abbinamento col cibo. Ogni pizza ha la sua birra Ogni ingrediente ha un gusto che si abbina per similitudine o nel minore dei casi per contrasto alle carat-

teristiche della birra. L’abbinamento è consapevole, si conoscono le sfumature dei prodotti, si trovano gusti e profumi sempre più eleganti, complessi, talvolta stravaganti che in ogni caso riescono a trovare la loro collocazione nel panorama gastronomico italiano. Possiamo parlare di fenomeno, un trend positivo che non può che essere cavalcato soprattutto per chi tratta il prodotto pizza, icona italiana copiata da tutti ma senza pari nel mondo. Le pizzerie più classiche possono trovare in birre chiare o ambrate leggere con poca saturazione un ottimo cavallo di battaglia per le pizze più richieste proponendo così un prodotto fresco, integro e salutare che può arrivare da un birrificio vicino sfruttando il concetto della filiera corta o del cosiddetto Km0. Chi si vuole spingere più lontano nella strada del gusto e lavora con prodotti più ricercati o propone pizze gourmet può scegliere birre più complesse con gusti ben determinati e soprattutto con una forte caratterizzazione. Possiamo abbinare blanche a pizze bianche o focacce con il pesce, birre fumè dove troviamo la scamorza affumicata o addirittura india pale ale o american ale con sapidità decise o gusti amari o addirittura agrumati. La proposta delle pizze dolci ha già avuto il suo buon successo che può essere ancora di più elevato con l’abbinamento di birre al cioccolato o alla frutta o terminato il pasto con birre al caffè o addirittura sostituendo il liquore o il distillato con i barley wine. Sfruttiamo bene le qualità dei prodotti ed il successo sarà assicurato! Stefano BALADDA www.unibirra.it 2 5


gliattrezzidelmestiere La nuova asse per la

pizza in pala

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ata su richiesta di molti pizzaioli specializzati nella pizza in pala o “alla romana”, la nuova asse Gi.Metal è stata presentata durante Host 2017, riscuotendo subito un’attenzione senza paragoni. L’impugnatura è da un lato, con fresatura sulla parte frontale, per favorire sia la presa in carico che il rilascio della pizza nel forno. A differenza delle tradizionali assi in legno, l’utilizzo dell’alluminio rende il prodotto leggero, solido, duraturo, igienico e facile

da pulire. La stesura della pasta e la farcitura vengono talvolta eseguite direttamente sulla pala, per questo è necessario uno strumento robusto, che faciliti lo scorrimento della pasta sulla pietra refrattaria del forno e che sia nello stesso tempo leggero e maneggevole. Nella versione forata l’asse presenta fori su tutta la superficie, appositamente studiati per conferire basso attrito e scaricare la farina, evitando che attacchi sul fondo della pizza, rischiando di bruciare. www.gimetal.it

VANTAGGI

Codice Art.: AM-3090A AM-3090AF (versione forata) Dimensioni: 30x90 cm 2 6

• leggerezza • scorrevolezza • facilità di pulizia e igienicità • durata • foratura


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pubbliredazionale

Un viaggio alla scoperta del Luppolo

Mastro Birraio Marc Rauschmann

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ermania e Stati Uniti rappresentano probabilmente i due estremi del mondo della birra, per storia, cultura, tradizione e tecniche produttive. Questo almeno fino al 1978, quando Charlie Papazian, fondatore e punto di riferimento del movimento Craft americano, inserì tra le regole produttive dei birrai americani un passaggio del Reinheitsgebot del 1516: la birra deve essere prodotta con acqua, malto e luppolo. Non è un caso dunque che, sull’onda della Craft Beer Revolution, gli Stati Uniti divennero leader mondiali insieme alla Germania, nella produzione, ricerca e innovazione del luppolo. Oggi, oltre il 60% del luppolo viene coltivato in due regioni: l’Hallertau, in Baviera, e la Yakima Valley, negli Stati Uniti. L’Hallertau è la culla del luppolo, qui, nel 736, venne per la prima volta raccolto e usato nella produzione brassicola. Si tratta di una piccola regione di appena 2400 km2 nel cuore della Baviera. Al suo interno, vi è la più estesa piantagione di luppolo al mondo:

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ben 178 km2 ininterrotti. Secondo le stime, in questa regione viene coltivato circa il 32% del fabbisogno mondiale di luppolo. Il Hopfenforschungszentrum Hüll, centro di ricerche sul luppolo dell’Hallertau, ha scoperto negli ultimi anni alcune delle più interessanti varietà di luppolo, come Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Herkules, Saphir e i più recenti Polaris, Hüll Melon e Mandarina Bavaria. La Yakima Valley è divenuta in breve tempo il centro della produzione di luppolo americano. Si tratta di una regione a sud dello stato di Washington, che prende il nome dal fiume che la attraversa e dalla tribù indigena Yakama, originaria del luogo. In questa regione viene coltivato il 75% del luppolo prodotto negli Stati Uniti. In questa regione sono stati codificati alcune delle varietà di luppolo più usate dal movimento Craft internazionale, come Cascade, Centennial, Citra e Mosaic. In entrambe le regioni - dunque - il luppolo riveste


Firestone Walker Pale 31 unisce un’importanza fondamentale e la fermentazione in botte, tecquesto è testimoniato dal fatto che tutti i birrifici che producono quanica tipicamente inglese, oggi usata solamente da due birrifici lità lo acquistano soprattutto nelle Mastro Birraio Matt Brynildson al mondo, con una miscela di piantagioni situate in queste due luppoli della Yakima Valley come Centennial, Chinoaree geografiche, dichiarando spesso le tipologie utilizzate in etichetta. ok e Cascade. Sia BraufactuM che Firestone Walker appartengono a Firestone Walker Union Jack è una classica American questa categoria e infatti dichiarano con precisione i IPA luppolata con una miscela di ben 7 diverse varietà luppoli usati nelle loro ricette. di luppolo, uno dall’Hallertau, il Magnum, e gli altri BraufactuM Colonia è luppolata a freddo con il Saphir dalla Yakima Valley: Cascade, Centennial, Amarillo, luppolo aromatico con note speziate e di mandarino. Citra, Chinook e Simcoe. BraufactuM Palor deve le sue note principali al PoFirestone Walker Easy Jack deve le sue origini ad un viaggio nell’Hallertau di Matt Brynildson. Il Mastro laris, sviluppato dal Centro Ricerche Hüll nel 2012 e Birraio ha infatti scelto il Bavarian Mandarina e l’Halcaratterizzato dalle sue forti note di menta. BraufactuM Progusta deve i suoi aromi soprattutto lertäu Melon per rendere unica la sua prima Session al Citra, luppolo aromatico con un alto livello di alfa IPA. acidi, conosciuto per dare alla birra un tipico aroma Tra le birre che fanno del luppolo il loro elemento di frutti tropicali come lime e frutto della passione. dominante non può passare inosservata una delle ultiBraufactuM Yakeros è caratterizzato invece dall’HBC me creazioni di Firestone Walker. Luponic Distortion 431, sviluppato dalla Hop Breeding Company e anè una birra straordinariamente unica: ogni 90 giorni viene cambiata la miscela dei luppoli alla ricetta, pur cora in fase sperimentale. Ha una complessa gamma mantenendo le stesse caratteristiche tecniche. Il risuldi aromi fruttati ed erbacei con note spiccate di pesca e frutti tropicali. tato è una birra sempre nuova con profumi e aromi BraufactuM Indra è una delle prime Weizen ad essere che vanno dall’agrumato al citrico, dall’erbaceo al luppolata a freddo con il Cascade, il luppolo della pompelmo rosa, a seconda dei luppoli selezionati per Yakima Valley più usato per le India Pale Ale. l’occasione.

Dal 23 novembre vi aspettiamo in oltre 50 locali in tutta Italia per celebrare con Firestone Walker la seconda tappa di “Hops On Tour”! Per maggiori informazioni, continua a seguirci sui social @QualityBeerAcademy e su www.qualitybeeracademy.it 2 9


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L’ingrediente per una pizza gluten free da campione

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ommaso Sperandeo, seguito da Gianluigi Villani e poi da Raffaele di Matteo: ecco i tre pizzaioli che sono saliti sul podio nel contest Sglutinati organizzato da Sglutinati con l’appoggio di Molino Caputo, Gi.Metal e Birra Peroni durante la fiera riminese Gluten Free Expo tenutasi a novembre. A mediare e supportare i gareggianti Marco Amoriello, apripista in Italia della pizza senza glutine. Per le leccornie sfornate i partecipanti hanno utilizzato FioreGlut Molino Caputo. FioreGlut nasce dal connubio tra la profonda esperienza nel settore della tradizione culinaria italiana di Molino Caputo e dalla scrupolosa attenzione che il

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molino napoletano riserva, da sempre, alle esigenze dei consumatori. Si tratta di una miscela di farine senza glutine per prodotti da forno, rigorosamente gluten free. FioreGlut è un semilavorato prodotto con farina di soia e farina di riso. La miscela è priva di latte e di derivati del latte e contiene “amidi nativi”, ottenuti dalle patate e dal riso. Altri ingredienti naturali e naturalmente privi di glutine, contenuti nella miscela, sono zucchero, addensanti e fibre alimentari. Grazie alla farina FioreGlut anche i celiaci possono apprezzare il gusto inconfondibile degli impasti preparati con i prodotti Caputo e, soprattutto, non devono rinunciare alla pizza, al pane, alla focaccia e ai dolci. www.mulinocaputo.it


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Gluten Free chi fa ristorazione deve essere sempre pronto

Il noto cuoco Filippo La Mantia racconta a Pizza&core i prodotti gluten free Schär Da quanto tempo usa i prodotti Schär? «Li avevo sempre guardati con curiosità ma mai provati. Ho avuto l’opportunità, attraverso Realize, di entrare in contatto con loro. Ho scoperto un’azienda straordinaria, preparata, gestita da persone motivate e con cui stiamo percorrendo un progetto molto bello. Incontrare ragazzi degli alberghieri sta riscuotendo interesse e attenzione. La celiachia non va vissuta come un problema. Noi cuochi dobbiamo assolutamente far stare bene chiunque e i prodotti Schär mi permettono tutto questo». Quali usa? «Utilizzo la pasta, la Farina Food Service Mix, l’impasto Pizza, il Pan Gratí e i Grissini».

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Che caratteristiche di sapore, resa e uso hanno i prodotti che usa? «La caratteristica del sapore, ovviamente, è differente. Rispetto agli ingredienti tradizionali la consistenza è diversa, ma molto buona. La resa è al 90% simile ai prodotti con glutine».

Quanto è importante per un professionista della ristorazione essere attento al mondo del senza glutine, secondo la sua esperienza? «Chi fa ristorazione deve essere ogni giorno pronto e preparato per gestire le esigenze del cliente. Non ci sono dogmi o impostazioni predefinite in un luogo di ristorazione. Il cliente è la fase finale del nostro progetto ed il nostro lavoro è dedicato giornalmente a loro. Quindi il mondo della ristorazione funziona se il gradimento del cliente è alto».

Ci consiglia una ricetta con uno dei prodotti Schär? «Penne con pesto di limone, finocchio e polpo bollito».

Filippo La Mantia Classe 1960, palermitano, con un passato da fotoreporter di cronaca nera. Ha documentato la guerra di mafia che ha insanguinato il capoluogo siciliano negli anni Ottanta. A 42 anni decide di cambiare vita, si trasferisce a Roma e diventa cuoco quasi per caso nel maggio del 2002. Nella capitale apre due ristoranti, “Zagara” e “La Trattoria” e poi passa a guidare come chef executive la cucina dell’Hotel Majestic, un ristorante diventato il punto di riferimento del jetset, dei protagonisti della vita politica e dello spettacolo. Nel 2015 Filippo trasloca a Milano e a febbraio inaugura il locale “La Mantia”, una casa che offre i sapori della sua terra, con un bar, un ristorante, un’area relax e tanta musica, altra sua grande passione. Filippo ama definirsi “oste e cuoco” (come il titolo del suo libro di ricette pubblicato nel 2007) e si distingue per la sua cucina rigorosamente siciliana senza aglio, cipolla, scalogno e panna. Ha prestato le sue mani di chef a Luca Zingaretti nel film di Simona Izzo “Tutte le donne della mia vita” (2007). Pubblica ricette sulle riviste più importanti del settore. È stato giudice della prima edizione di “The Chef”, cooking show andato in onda su La5, assieme a Davide Oldani e Chiara Maci. Considera cucinare un’arte e una fonte di vita e di energia. Il cibo come mezzo di scambio, come chiave di lettura e come lingua universale.

www.drschaer-foodservice.com/it/ 3 3


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Pizzeria della Fermata

per la nostra pizza al metro usiamo

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iuseppe Cuomo ci racconta la sua “nuova avventura” in casa Polselli, come lui stesso la chiama: «Da qualche mese ho deciso di aprirmi al cambiamento, testando quest’azienda e distaccandomi da quella precedente. Il mio distributore, La Fonte, mi ha consigliato il prodotto e devo dire che mi trovo davvero bene e la clientela ha ben risposto. Noi in pizzeria facciamo pizza a metro, la classica pizza della tradizione di Vico Equense, il paese in cui sono nato. Per il mio impasto, con 24 ore di lievitazione e molto idratato, uso la farina Vivace». Giuseppe Cuomo trova che la Vivace Polselli si sposa benissimo per la sua tradizionale pizza al metro che, come lui stesso ci racconta, è una pizza che lo lega alle sue origini. Le farciture proposte in menu sono anch’esse legate alla tradizione, perché nella Pizzeria Della Fermata di Salerno si vuol offrire un prodotto che abbia i profumi e i sapori di un tempo, lontano dalle nuove tendenze in fatto di topping gourmet. Tornando al locale, Giuseppe ci spiega che la pizzeria ha sia il servizio al tavolo, sia quello di asporto, e da quindici anni è un punto di riferimento a Salerno. Ci racconta anche il perché del nome curioso dell’insegna “Della fermata”: «Il locale si trova vicino alla fermata dei pullman che partono da e verso Salerno.

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Ho deciso questo nome in modo leggero e giocoso, ma è un nome che rimane in mente alla gente». Nella mente della gente rimane non solo il nome della pizzeria, ma anche e soprattutto la squisitezza della pizza sfornata da Giuseppe, ancora più squisita da quando c’è Polselli come “partner”.

La Vivace firmata POLSELLI Nata ad Arce, in provincia di Frosinone, nella prima metà del novecento, da una piccola realtà artigiana, POLSELLI oggi è protagonista nel settore molitorio di qualità in Italia e leader nella produzione di farine per pane, dolci e pizza. Guidata da quasi un secolo dall’esperienza imprenditoriale di una famiglia che oggi è giunta alla terza generazione, l’azienda lavora ogni giorno per soddisfare le esigenze dei consumatori, con prodotti unici, naturali ed innovativi. Tante le referenze dell’azienda fra cui VIVACE, Farina di grano tenero tipo 00. È una farina di alta qualità ottenuta della molitura dei migliori grani. Le buone capacità di idratazione e di tenuta in lievitazione rendono il suo utilizzo universale. Particolarmente adatta alla produzione di pane soffiato e pane lavorato con impasto indiretto. www.polselli.it

PIZZERIA DELLA FERMATA DI CUOMO GIUSEPPE - Via Leonino Vinciprova, 44 - 84127 Salerno (SA)


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La Cola 100% tricolore In pizzeria arriva gusto frizzante, stile e ingredienti made in Italy

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rriva anche nel mondo Horeca, con la sua elegante bottiglia in vetro, la Sophia Loren delle bottiglie, la cola davvero italiana. Per chi vuol fare la differenza Molecola nasce dall’idea di Francesco Bianco e Graziano Scaglia che, intercettando le esigenze di una catena di fast food di Torino attenti al km 0, hanno pensato di creare una Cola tutta italiana. Da lì è partita una storia di successo: oggi Molecola è negli store di Eataly in italia e in tutto il mondo e nei menu di moltissime burgherie e pizzerie. Si beve Molecola

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ormai in tutto il mondo: New York, Los Angeles, Chicago negli States, ma anche Brasile, Corea e presto nei Paesi Arabi. Molecola è per chi crede nei sapori made in Italy Chi sceglie Molecola è il ristoratore che vuole far assaporare l’Italia, la vera Italia, fatta di ingredienti prodotti nel nostro territorio. «Ogni ingrediente è italiano nella nostra cola. Ed è per questo che pensiamo che è a fianco alla pizza, emblema dell’Italia, che Molecola abbia un posto d’onore - spiega Francesco Bianco. - Già pizzaioli come Renato Bosco e Bonci hanno nei loro loca-


li la nostra cola, perché così come sono attenti al prodotto italiano sulla pizza, sono attenti al bere. L’italianità è per noi una missione, un valore assoluto»

elemento del nostro elisir, sia nato nel Paese del buon cibo e del buon vivere, certificato controllato e frutto, cosa non da poco per noi, del lavoro onesto e dignitoso degli italiani».

Molecola è per chi crede nel lavoro degli italiani «Molecola - continua Bianco - nasce dalla collaborazione con un noto aromatiere di Firenze, dallo spunto di un libro di ricette Piemontesi del 1854. Tutti gli ingredienti e la filiera è certificata 100% italiana da Italcheck. Lo zucchero stesso che usiamo, e siamo gli unici nel mondo beverage a farlo, è italiano. Pensate: non esisteva più lo zucchero da barbabietola italiano finché una cooperativa di Bologna ha riacquistato gli zuccherifici dismessi e ha coinvolto 7000 aziende agricole; noi ci riforniamo da questa cooperativa, affinché anche lo zucchero, come ogni

Molecola è per i ristoranti e pizzerie che credono nella bellezza La bottiglia in vetro Molecola è dedicata al canale della ristorazione fuori casa. Anche sul packaging c’è tanta tanta storia italiana. Prima che berla, in pizzeria, Molecola si guarda. La bottiglia è infatti stata disegnata ispirandosi al corpo della attrice Sophia Loren, che tutti ricorderanno in tantissimi celebri film fra cui anche quello che ci ha regalato la scena di una affascinate pizzaiola per le vie di Napoli. Ma la bottiglia, chiamata appunto 90-60-90 come le misure perfette della donna, non poteva rimanere solo sinuosa, andava vestita: un sarto napoletano ha creato un abito per lei che s’è poi trasformato in un rilievo sul vetro, tutto da toccare. Etichetta e tappo, sono poi, cintura e cappello di questo bellissimo abito spigato. Perché l’Italia è anche moda, eleganza, bellezza, stile. E lo stile, gli ideatori di Molecola, lo immaginano anche a tavola, nelle belle pizzerie della nostra Penisola, la domenica sera, quando si fa festa davanti al piatto più amato, che sia una Margherita con mozzarella e pomodoro locale o una raffinata gourmet.

TRINCA SRL - commerciale@bevimolecola.it - http://bevimolecola.it 3 7


news

Tutti pazzi per la castagna!

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Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna e Memorial Renato Margarit 2017

e cifre potrebbero parlare da sole per raccontare con esattezza il grande interesse suscitato dall’uso della castagna, fantastico e saporito prodotto autunnale, sulla pizza. C’è stato un interesse imprevedibile che ha decretato un grande successo dell’evento sotto ogni profilo. Ma facciamo parlare direttamente i numeri: circa 100 pizzaioli di grande esperienza e livello tecnico, compresi anche una decina di bravissimi e coraggiosi debuttanti; 15 nazionalità diverse presenti, ognuna con la propria bandiera; 400 pizze in concorso; 40 giudici di gara; 5 forni; 6 eventi pizza gemellati in Italia ed all’estero; più di 1500 visitatori solo nelle due giornate del 16 e 17 ottobre, ben 19 team, ognuno composto da tre elementi. Questi i numeri impressionanti di un trofeo nato quasi per gioco, ma ormai decollato ed assurto a gara di carattere realmente internazionale, nell’ambito del Festival della Gastronomia dei Monti Lepini (Segni). Il grande ed incessante lavoro di preparazione ed organizzazione è durato più di sei mesi, coordinato da Enrico Bianchini in collaborazione con Acelazio e gli organizzatori Marco e Fabrizio Graziosi. Presenti, in qualità di “giudici popolari” personaggi del mondo dello spettacolo come l’attore Massimo Bonetti, e dello sport come il Campione di pugilato, originario della zona di Segni,

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Michael Magnesi da Cave, peraltro ex pizzaiolo/fornaio. Tanti anche nomi celebri del mondo della cucina internazionale che con la loro esperienza hanno integrato i vari giudici italiani e stranieri scelti tra i più importanti professionisti del mondo pizza, i quali hanno decretato il vincitore Mario Materazzo. A testimoniare che il mondo della pizza guarda al futuro ci hanno pensato in maniera entusiasta i bambini: sia quelli che dai quattro anni in su hanno partecipato al Primo Trofeo “Mamma: mi piace la Castagna”, sia le centinaia di bambini delle scuole elementari intervenuti alle dimostrazioni di pizza. Oltre al concorso c’è stata anche un a grande festa con ammalianti musiche di cornamuse che hanno accompagnato le performances dei pizzaioli scozzesi con il tipico kilt, capitanati da Tony Macera, sia con le musiche folkloristiche del gruppo Tricche e Ballacche, sia con la esibizione della scuola di arti Marziali del Maestro Tiziano Vari. Ricordiamo che quest’anno il trofeo ha celebrato il terzo anniversario della scomparsa di Renato Margarit, fondatore della Lilly Codroipo, precursore e pioniere indiscusso ed indimenticato della realizzazione, in scala industriale, degli accessori per pizza e pizzeria; in sua memoria è stata celebrata una Santa Messa alla presenza di tutta la famiglia e con la partecipazione di decine di pizzaioli.


locali

Gino Sorbillo, da Napoli a Milano e... oltre

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ossiamo definirlo l’ambasciatore della pizza napoletana, e non solo, visto che ormai la sua naturale ribalta è la TV e i social media, strumenti che gestisce e domina al pari della sua bravura nel fare la pizza. Ma forse non tutti sanno che, nonostante il grande successo Gino Sorbillo conserva intatto il suo verace animo scugnizzo, un tratto originario e distintivo che si porta appresso con orgoglio e che lo rendono una persona speciale.

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Oltre alla storica Pizzeria nel cuore di Napoli in Via Tribunali, lì dove si è fatta la storia, quella dei 21 figli tutti pizzaioli generati da un autentico monumento della pizza napoletana come Nonna Caterina (Ina, una grande donna che entra di diritto nel Pantheon dei padri della Pizza Napoletana al pari di personaggi come Brandi ed Esposito) la Pizzeria Sorbillo è molto attiva anche a Milano. Il locale è stato aperto un paio di anni fa a due passi dal duomo. Bel locale, organizzatissimo con ragazzi


pronti a far vivere ai clienti la migliore esperienza di consumo possibile, e poi la pizza… e che pizza! Verace con il suo bel cordone croccante, al centro morbida e gustosissima. L’impronta della storia e del buon gusto dei Sorbillo è evidente. Ogni altro commento sarebbe superfluo, ma un paio di ricette dobbiamo esaltarle: la Margherita Gialla Massimo Bottura (il famoso chef quando l’assaggiò resto basito) pomodorino giallo coltivato alle pendici del Vesuvio, provola misto bufala, Conciato Romano (il formaggio più antico d’Italia), olio extra vergine di oliva e basilico fresco, la Cetara (porta il nome di un piccolo borgo marinaro ai piedi del monte Falerio) con pomodorino fresco del Piennolo, olive nere tonde del Matese, capperi Lacrimelle, provola affumicata misto bufala, origano selvatico del matese, alici di Cetara. Da citare, sempre a Milano, l’altro locale recentemente aperto da Gino Sorbillo, Pizza Gourmand - Pizza Regionale. In foto la squadra di pizzaioli che fa girare il locale: Diego, Ferdinando, Antonio, Gennaro Rapido e Gennaro Cozzolino. Il responsabile del locale è Davide Natoli, Alice è la preziosa collaboratrice. L’orgoglio di uno scugnizzo Ho avuto il piacere di conoscere Gino qualche anno fa, una quindicina per l’esattezza, seppur giovanissimo era già uno positivo, propositivo anzi direi proattivo, sempre pronto ad imparare, con quella curiosità scugnizza che gli brillava, e gli brilla ancora, negli occhi. Attraverso un percorso professionale straordinario negli anni ha saputo con intelligenza e coerenza tenere alta la bandiera della buona pizza portandola lì dove merita: nel gotha dei grandi piatti italiani. Oggi, dai suoi locali sempre super affollati, alle continue apparizioni in TV a fianco di celebri chef, ai tanti convegni nei quali prende parola con la competenza che gli è riconosciuta, Gino Sorbillo è ormai una star, ma lo è con quella semplicità e quella cortesia che esaltano ancor più e meglio le sue qualità di professionista e soprattutto di uomo. «Il mio

più grande orgoglio - dichiara a Pizza&core - è quello di aver contribuito con il mio lavoro e con il mio impegno a dare il riscatto che merita alla pizza e alla professione del pizzaiolo, che tempo fa veniva vista come un qualcosa di serie B. A tale proposito ho pubblicato anche le mia storia con un libro dal titolo PIzzaman. Identità, orgoglio e passione per il proprio lavoro: sono questi i valori a cui tengo maggiormente e che cerco di trasferire in ogni modo in tutte le occasioni possibili. Valori che non possono prescindere da quello della “qualità”, la buona pizza è un “diritto” per i consumatori ed un “dovere” per noi pizzaioli. Insieme alla qualità, voglio rimarcare anche il valore della “diversità”, nel senso che ogni pizzaiolo nella sua “creazione” deve essere capace di riversare, oltre alla sua professionalità, anche la sua storia e la sua sensibilità, perché il cibo è anche identità, umana e territoriale, e la pizza, la buona pizza, non sfugge a questa regola». Giuseppe ROTOLO 4 1


locali

Anna Grazzini

ho reinventato la pizza a Lucca

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l Ristorante Pizzeria Gourmet Al Borgo di Lucca nasce dall’intuizione dello chef Anna Grazzini che due anni fa, dopo precedenti esperienze, ha voluto portare a Lucca la sua interpretazione personale della pizza gourmet. Aprire un locale senza tavolate, con abbinamenti di vini e champagne, serate musicali jazz per creare l’atmosfera giusta alle degustazione di pizze gourmet è stata una scelta dettata dal desiderio di offrire sul mercato un tipo di esperienza culinaria che non esisteva, oltre che dettata dalla cultura culinaria di Anna che, puntualizza, è uno chef e ha in sé tutto il bagaglio e la mentalità di questa professione sempre rivolta alla “ricerca”. «Propongo quella che è la mia personale visione della

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pizza gourmet - ci spiega Anna - che in molti casi, in altri locali, è un disco di pasta da considerare come piatto sui cui poggiar sopra un cibo raffinato o comunque particolare, ideato da uno chef. Io però immagino la pizza gourmet come qualcosa che può essere anche semplice, ma va studiata partendo dalla base che deve avere un collegamento stretto e preciso con il sapore del topping. La farcitura nel mio ristorante pizzeria gourmet è quasi totalmente biologica, legata al territorio e anche alle stagioni». «Uso le farine Italmill – continua Anna - Rossa, Nostrano, Riso Venere, Nucleo Multicereali, che mi danno impasti a lunga lievitazione e costanti nelle performance e li ho scoperti dopo aver lasciato l’impasto


che faceva mio padre per fare qualcosa di nuovo e più adatto al mio concetto di pizza» Sono una ventina le pizze gourmet in menu, con impasti differenti (c’è anche il gluten free) e farciture che non possono essere variate dal cliente, pena lo squilibrio di sapori attentamente studiati a propri da Anna. In sintesi quello che fa questa chef nel suo locale è “educare” il suo cliente al gusto. Chi va da lei a mangiar pizza è chi cerca qualcosa di diverso e sa affidarsi allo chef, sapendo di mangiar bene e sano, con prodotti di qualità alta e particolari, clienti con la propensione a spendere qualche euro in più, ma con pieno appagamento. L’opera di “educazione al gusto” di Anna è davvero ben riuscita leggendo tutte le recensioni positive online sul suo locale. leggiamo per esempio su Tripadvisor: “Un’esperienza unica più che una cena! Il locale è molto carino, ben arredato, spazioso e il posto ideale per chi ama la musica jazz in quanto vengono organizzate piacevoli serate con musica dal vivo. Ma parliamo della protagonista di questo locale: la Pizza! La migliore che abbia mai mangiato! (...) Condita con ingredienti particolari e di altissima qualità Complimenti alla Chef Anna Grazzini!” E ancora: “La faccio breve. Le pizze sono dannatamente buone, l’attenzione al cliente è veramente di alto livello (...) Nel panorama lucchese non c’è niente di simile e non possono che crescere, se pensate di mangiare una pizza normale toglietevelo dalla testa...qua le pizze sono sapientemente abbinate ad ottimi vini e la mate-

ria prima la fa da padrone. (...) Straconsigliato.” Quasi tutte le recensioni, cui Anna risponde puntualmente, sono sul tono entusiastico: “Veramente il Top della Pizza, altre parole sarebbero superflue. Ampio menù di ottime pizze. Qualità davvero eccellente”. Pizzeria Gourmet Al Borgo (90 coperti, ambiente tranquillo) oltre alla clientela abituale lavora molto anche sui flussi turistici che in una città d’arte come Lucca non mancano. I turisti qui trovano prodotti made in Italy che in altre pizzerie non troverebbero: fra gli ultimi ingressi, per esempio, si trova una buona pizza con culatello di zibello di 36 mesi o con porchetta artigianale. Per le verdure, poi, Anna si rifornisce direttamente dal proprio orto. Ultima nota sul forno: «Per me esiste solo quello a legna, anche se so che ora l’elettrico prende piede per me il fuoco vivo è quello che cuoce e scalda il cuore».

Pizzeria Gourmet Al Borgo - Via delle Tagliate Terza, 642 - 55100 Lucca - Tel. 333 973 9951 - http://alborgo.eatic.it/ 4 3


locali

I locali di successo, hanno alle spalle dei partner di qualità

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pari della professionalità e delle competenze che devono appartenere a chi si occupa di ristorazione, importante è il compito del distributore, ovvero di chi sa supportare il ristoratore con assortimenti qualificati, ma anche con esclusive consulenze e specifiche competenze. È il caso della Bevingros Srl di Alessandria società specializzata nella distribuzione di Bevande che proprio quest’anno ha festeggiato il suo 25° anno di attività, un quarto di secolo durante il quale è stato qualificato punto di riferimento per i locali dell’Allessandrino e

dell’Astigiano, contribuendo non poco alla crescita del mercato Horeca della zona. Pizza&core, in questa rubrica dedica uno spazio a quelle pizzerie clienti della Bevingros che si sono messe particolarmente in luce, anche grazie alla stretta e fruttuosa collaborazione con un azienda del calibro della Bevingros capace, oltre che di offrire un notevole assortimento di prodotti, anche di mettere a disposizione competenze preziose che rappresentano quella marcia in più per competere sul mercato.

Fabrizio Pallavicini è il deus et machina di questo locale molto bello, ampio e accogliente dove, nello stesso tempo, anche grazie alla gentilezza e alla disponibilità del personale, si respira aria di casa, come deve essere in una pizzeria che si definisca tale. Molto ampia la scelta di pizza che viene proposta nella versione sottile con un impasto molto digeribile e soprattutto con abbinamenti e farciture che mettono in evidenza il buon gusto e la professionalità di Fabrizio, personaggio estroverso e simpatico che si ritrova spesso fra i tavoli a scherzare con i propri clienti, che considera anzitutto degli amici. Da Pietrino quindi simpatia e ottima pizza, ancor meglio però la birra spillata ad arte, così come Bevingros insegna. Pizzeria Da Pietrino - Via Mazzini, 61 - Vignole Borbera - Alessandria 4 4


Francesco Matrone è il padrone di casa, espertissimo di pizza e non solo, da lui anche la farinata è speciale, sottile e morbida dentro capace di mandare in estasi le papille gustative dei clienti. Ma il suo locale, dove collabora attivamente anche il figlio Fabio, è rinomato per la pizza a metro, alta, croccante e farcita sempre e solo con ingredienti di altissima qualità. Insieme al salato poi anche il dolce è top. Insomma ottimo su tutta la linea, compreso il locale, bello accogliente che mette subito a proprio agio i clienti. Anche in questo locale lo “zampino” della Bevingros è evidente, infatti il buon bere non è da meno alla buona pizza. Osteria Pizza Studio’s - Via Gaetano Donizetti 2 - Alessandria Anche qui comanda un Giordano, il suo nome è Vincenzo. Tramonti nel nome, ma anche nel cuore. Vincenzo è infatti molto orgoglioso (e ne ha ben donde) di essere nato a Tramonti, di aver fatto la necessaria gavetta, (ho cominciato facendo il lavapiatti) per poi aprirsi un locale tutto suo. Alla lunga il duro lavoro, la costanza e la professionalità sono stati premiati, la Pizzeria dal Saraceno è sempre molto frequentata e si propone alla sua affezionata clientela non solo per le ottime pizze, ma anche per un servizio cucina eccellente con dei piatti di pesce da applausi. Personale e servizio poi da standing ovation. Pizzeria dal Saraceno - Corso Crimea, 67 - Alessandria Qui comanda Costantino Giordano, anche in questo caso aria di Tramonti, e anche qui pizza che si può definire eccellente, come anche primi e secondi piatti (il pesce è sempre freschissimo). Ma il top alla Mezzaluna dicono che sia la pastiera, delizia che solo a guardarla si scioglie in bocca. Servizio super veloce, simpatia e buon gusto sono gli altri valori aggiunti di una pizzeria davvero speciale. Due parole in più su Costantino vanno però spese: è il valore aggiunto del locale, con quel suo baffetto simpatico è sempre attento e presente per rendere più piacevole la buona pizza della Mezzaluna. Pizzeria Mezzaluna - Via Marengo 136 - Alessandria Luigi Giordano con la moglie Raffaella sono l’anima e il cuore di questa bella pizzeria ubicata nel centro di Alessandria. Sempre sorridenti, ospitali e disponibili e poi la pizza superlativa, approntata nel solco della grande tradizione Tramontina, forno a legna e ingredienti sempre freschi. Per i buongustai da non perdere la versione con mozzarella di bufala, roba da urlo per quanto è buona. Grande qualità quindi che è un tutt’uno con il calore con cui la famiglia Giordano accoglie i propri clienti ai quali, oltre che la pizza Tramontina in cento buonissime varianti, serve anche ottima birra, fornita ovviamente dalla Bevingros. La Bussola - Piazzetta Andrea Bini, 9 - Alessandria 4 5


locali

25 anni di buona distribuzione Come dicevamo all’inizio la Bevingros Srl ha festeggiato 25 anni di attività, un evento straordinario vissuto nella splendida ed elegante cornice di Villa Pomela a Novi Ligure, lo scorso 25 settembre 2017 che ha visto la partecipazione di una nutrita e qualificata rappresentanza di locali bar, ristoranti, pizzerie, locali fra i più importanti e rinomati del territorio. Oltre 400 le presenze registrate fra clienti della Bevingros e manager delle aziende presenti, un dato tangibile che esprime quanto l’azienda di distribuzione in questi 25 anni ha saputo ben lavorare, non solo dal punto di vi-

sta commerciale, ma anche delle relazioni, creando e consolidando negli anni un esclusivo e fidelizzante rapporto con i clienti. «Siete i nostri clienti, anzi di più, qualcosa di molto più importante - ha affermato Paola Giacchero amministratore della Bevingros - siete la nostra missione, il nostro impegno quotidiano, siete la storia della Bevingros, perchè la storia della Bevingros è anche la storia del territorio dove opera ed è la stessa storia dei suoi clienti, alla quale è legata da speciali rapporti di stima e di fiducia e con i quali ha collaborato e condiviso un percorso di lavoro e di vita».

Lo staff della Bevingros al completo, da sinistra: Stefano Giacchero, Aurora Russello, Barbara Firbus, Paola Giacchero, Simona Sisinni, Assunta Barbetta, Pietro Frisella, Alberto Barbonaglia, Aurelio Stango, Philip Bujorel, Aldo Trevisan. 4 6

Bevingros Srl - Via Rana, 4 - 15122 Spinetta Marengo (AL) - tel. 0131 610733 - www.bevingros.com


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eventi

20.000 presenze professionali in Fiera di Vicenza Con 500 espositori e 100 eventi si conferma la manifestazione di riferimento nel Triveneto per aziende, operatori e appassionati del food&beverage

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i è chiusa con ottimi risultati la 5a edizione di Cosmofood, manifestazione di riferimento nel Triveneto per il mondo food, beverage e professional equipment per la ristorazione, organizzata da Italian Exhibition Group (IEG) dall’11 al 14 novembre in fiera di Vicenza. Nei quattro giorni di kermesse, oltre alla presenza degli appassionati, sono state registrate 20.000 presenze di operatori professionali e hanno partecipato 500 espositori provenienti da tutta Italia (+15%). Quasi tutti esauriti gli oltre 100 eventi in programma dedicati sia agli operatori sia agli appassionati. Protagoniste assolute dell’area riservata al segmento business (padiglione 7) sono state le aziende leader per i comparti Ho.Re.Ca., food service, retail e contract, che hanno presentato impianti, attrezzature, accessori e servizi a gestori di bar, ristoranti, pizzerie, hotel e strutture ricettive, gelaterie, pasticcerie, buyer e operatori della GDO. L’area dedicata agli appassionati, i cosiddetti “foodies” (padiglioni 1 e 6), ha accolto le eccellenze dell’enogastronomia italiana, con aree tematiche dedicate ai prodotti gourmet, al vino, alle birre artigianali, alle intolle-

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ranze alimentari, ai prodotti bio e per vegani. Tra gli oltre 100 eventi in programma, molto seguiti tutti gli incontri e i corsi professionali, dai temi del marketing, alle nuove tecnologie e attrezzature, alla gestione nella ristorazione, appuntamenti che hanno permesso agli operatori di approfondire e conoscere le novità più attuali del settore. Preziosa la collaborazione con Dieffe, l’Accademia delle professioni che ha firmato oltre 30 eventi rivolti ai professionisti del settore. Affollati anche gli eventi per i consumatori gourmet e gli appassionati: corsi, seminari e dimostrazioni dove i visitatori hanno potuto vedere dal vivo e sperimentare nuove ricette e tendenze, partecipare a degustazioni di vini, birre e piatti a base di zafferano. Tra gli appuntamenti più seguiti, lo showcooking e il corso dello chef stellato Giuliano Baldessari. Spazio anche ai giovani con le Olimpiadi dei Mestieri, a cui hanno partecipato 9 squadre e 120 studenti di una ventina di scuole venete, impegnate a trovare prodotti per cucinare una ricetta e poi raccontarla sul palco centrale dell’area eventi. www.cosmofood.it


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bilancio positivo e +12% di visitatori

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rande successo per la dodicesima edizione di Agrogepaciok, Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare presentato da Camera di Commercio, Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce e organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro con il sostegno di Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari, i patrocini di Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Provincia e Comune di Lecce e la collaborazione delle Associazioni di cuochi, pasticceri e pizzaioli salentini, in partnership con Campus Etoile Academy. Migliaia di visitatori hanno affollato il centro fieristico di Piazza Palio a Lecce dal 4 all’8 novembre per scoprire novità ed eccellenze del settore gastronomico nei 10mila metri quadri di area espositiva che ha ospitato più di 130 aziende, in rappresentanza di ben 350 marchi. Anche quest’anno il Salone ha proposto oltre 200 ore di lezioni con grandi chef e maestri chiamati a confrontarsi su tecniche e trucchi del mestiere. Poi masterclass, concorsi nazionali, laboratori in diretta e tantissimi appuntamenti hanno arricchito anche questa edizione. Fra questi, il Forum di Cucina coordina-

to da Gigi Perrone (presidente Associazione Cuochi Salentini) ha ospitato Moreno Cedroni, chef marchigiano 2 stelle Michelin, che ha tenuto uno showcooking sulla sua cucina di mare, rivisitando due piatti della tradizione salentina: “lu quataru” (tipica zuppa di Porto Cesareo) e la “mignulata alla gallipolina”. «In Puglia e nel Salento, un po’ come nelle Marche, - ha detto chef Cedroni - si mangia bene dappertutto. Per noi è come stare in un luna-park, ci sono tutti gli ingredienti che un cuoco vorrebbe avere a disposizione, dal mare e dall’entroterra. Sono regioni baciate dal clima e dagli ingredienti». Chef e allievi del Campus Etoile hanno coordinato per cinque giorni il Forum di Panificazione dando vita a continue dimostrazioni di impasti per pane, pizza e focaccia, biscotteria e prodotti da forno, oltre a tenere una serie di incontri nel forum di Cucina. Mentre nel Forum di Pizzeria, coordinato da Giuseppe Lucia, campione europeo di pizza acrobatica, i riflettori sono stati puntati su impasti gluten free e pizze “alternative” con grani antichi, grani vergini e integrali naturali, ma anche sulla pizza napoletana con l’ospite Francesco Cassiano, fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in Puglia.

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eventi

Pizzaiolo Emergente: palma d’oro a

Federico Zolofra S i è conclusa il 10 ottobre la nota kermesse del gusto Festival della Gastronomia, organizzata dai primi anni duemila da Witaly e dal critico enogastronomico Luigi Cremona, cacciatore di nuovi talenti da moltissimi anni. Stessa location delle scorse edizioni, le Officine Farneto a Roma, quando l’evento era conosciuto come Cooking For Art; cambio nome, quindi, ma stesse finalità unite a nuovi spunti. Gli attesi premi EMERGENTE hanno visto incoronati i propri vincitori: in particolare Federico Zolofra della pizzeria “Al Mercato” di Roma è il vincitore assoluto per il 2017 della sezione Pizzaiolo. La competizione si è svolta in tre giornate suddivise tra le selezioni Centro-Sud il sabato 7, semifinali la domenica 8 e finali assolute lunedì 9. Presenti in giuria grandi nomi della pizza tra i quali Ciro Salvo, Enzo Coccia,

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Guglielmo Vuolo, Vito de Vita, Giancarlo Casa oltre a giornalisti ed esperti del settore. Un pubblico entusiasta ha assistito ad ogni fase dello showcooking dei pizzaioli. Oltre alla gara tante tavole rotonde: ricordiamo, fra gli altri appuntamenti, “Viaggio nel mondo della Pizza “XS – XXL, dalla teglia al canotto!” durante il quale gli ideatori Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere hanno discusso con gli eccellenti ospiti sul modo di concepire fisicamente, decorare e presentare la più iconica tra le pietanze italiane. Presenti al dibattito e protagonisti dello show cooking Angelo Di Biccari, Ciccio Vitiello, Carlo Sanmarco, Diego Vitagliano, Gabriele Bonci, Giancarlo Casa, Edoardo Papa. Prezioso e indispensabile l’apporto dei Main Sponsor fra cui Agugiaro&Figna con marchio Le5Stagioni e Ferrarelle.


news

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attesi 160.000 operatori da tutto il mondo

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elato, pasticceria e naturalmente anche la sezione dedicata al bakery. Questa edizione della storica fiera riminese (dal 20 al 24 gennaio 2018) si preannuncia ricca, come sempre, di espositori (1250 circa le imprese nell’area espositiva di 129.000 mq) e di eventi e si preannuncia anche ricca di visitatori: sono attese, infatti, oltre 160.000 presenze di operatori professionali da tutto il mondo. In questa edizione 2018 Sigep darà ancora più spazio al networking, grazie all’ampliamento del quartiere e alla nuova piattaforma dei business meeting che mette in contatto gli espositori con i buyer internazionali. A completamento dell’offerta rivolta alle panetterie che si occupano anche di dolci da forno, alle panetterie/ pasticcerie, alle panetterie/pizzerie e alle pizzerie classiche. Sigep offrirà anche padiglioni dedicati all’intera filiera del bakery, (rappresentata da aziende di materie prime, semilavorati, di macchinari, impianti, attrezzature, sino ai servizi e agli arredi per un’offerta esclusiva che delinea i nuovi trends ed esalta l’innovazione). Per quanto riguarda il settore gelateria e pasticcera, i Pastry Events vedono un fitto calendario di appuntamenti; è

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l´autorevole parola del Maestro Iginio Massari a ribadire lo spessore e il valore degli eventi in programma, competizioni internazionali e italiane che da anni Sigep si impegna a promuovere: «Ciò che accade a Sigep è una sfida con se stessi e con colleghi nazionali e internazionali di grande abilità. È uno stimolo continuo a migliorarsi. In estrema sintesi credo sia questo il grande valore dei concorsi promossi da Sigep, riescono a stimolare e imprimere una forte accelerazione verso la perfezione all’intera categoria professionale. Partecipare a concorsi così prestigiosi significa impegnarsi al massimo per eliminare i propri difetti, imparare ad affrontare e controllare l´emotività, senza perdere mai di vista il fattore tempo. Non basta essere tecnicamente ineccepibili, occorre esserlo nel tempo prestabilito. Alla fine, poi, la vittoria conquistata non è solamente la vittoria del singolo concorrente o team, ma di tutta la nazione d´appartenenza. Ai connazionali in concorso, infatti, ripeto sempre che nelle loro mani hanno l´opportunità di far vincere l´Italia intera». Ricordiamo i nomi partner dei Pastry Events: Debic, Besozzi Oro e Valrhona.


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Vi aspettano al ATTREZZATURE

www.esmach.com/it

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FARINE E SEMILAVORATI

www.agugiaroďŹ gna.com

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GELATO - PASTRY

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Padiglioni e stand su www.sigep.it


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successo per la demo

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l 3 ottobre l’aula di Ristoprof ha visto la sua sala gremita di partecipanti giunti per assistere alla demo offerta da Italmill in collaborazione con i distributori Cedial, Gioiovo e Porcelli Distribuzione. Protagonista della demo Scrocchiarella Italmill che si presta, come ha spiegato il tecnico Tiziano Casillo, aiutato da Fabrizio Iacovella, non solo per fare la migliore pizza alla romana, ma anche per pizza classica tonda e altri prodotti. «Seguendo le indicazioni che vi sto dando, con Scrocchiarella Italmill riuscirete ad ottenere un prodotto migliore e soprattutto sempre ottimo: la costanza nello standard di lavorabilità, digeribilità e sapore è il valore aggiunto di questo prodotto». Ha spiegato Casillo. Presentando agli astanti le versioni di Scrocchiarella Riso Venere Rustica e Integrale

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Tiziano Casillo ha lasciato parola a Fabrizio Iacovella per fornire al pubblico di pizzaioli degli esempi di quali farciture speciali possono essere usate per esaltare al massimo il gusto dell’impasto: «Intanto sentite come scrocchia - ha fatto notare Iacovella tagliando la Scrocchiarella - e a questo punto a tutti consiglio di mettervi sopra pochi prodotti per far emergere il sapore della base di questi impasti speciali. Anche il pesce può essere usato, in una versione della Scrocchiarella gourmet». Non poteva mancare anche la menzione all’innovativo Enerpizza, ottenuto da un ceppo di lievito madre centenario: seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, Italmill ottiene un impasto madre che viene essiccato e macinato e reso fruibile facilmente ai professionisti del bakery. EnerPizza è un prodotto ad alto valore tecnologico che conferisce in modo naturale alla pizza maggior estensibilità e sapore, ottima digeribilità mantenendo inoltre croccante la pizza, anche a freddo. Rimani aggiornato sulle iniziative dell’aula Ristoprof su Facebook cercando la nostra fanpage @ristoprof.


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per una pizza di “qualità” Il 10 ottobre nell’aula Ristoprof è stata presentata la demo “Nuovi prodotti, tecniche di impasto e farciture esclusive per una pizza di qualità”.

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ora, Rustica e Grani Antichi sono le farine “speciali” che Giuseppe Lucia ha impastato per la demo Ristoprof organizzata il 10 ottobre dal Distributore CIFO in collaborazione con Le5Stagioni - Agugiaro&Figna e Demetra. Farine, dicevamo, speciali, nel senso che si prestano all’impasto pizza in modo alternativo alla più classica e diffusa farina “00“. Tanti i vantaggi del loro utilizzo: sapore, croccantezza, apporti nutrizionali, per un mercato alla ricerca del “nuovo” e del “buono”. Grani Antichi, in particolare, vanta la sua “italianità”: è, infatti, una miscela di varietà di grani antichi nazionali, Verna, Autonomia, Abbondanza e Frassineto ed è una farina di grano tenero tipo “2”, macinata a pietra che si adatta a tutti i tipi di lavorazione, particolarmente indicata per impasti che necessitano di medio brevi lievitazioni. Mora è una farina integrale di grano tenero ottenuta da una macinazione gentile a tutto corpo,

lavorazione che permette di mantenere le frazioni esterne più nobili del chicco (farinaccio, tritello, cruschello, germe di grano) e una granulometria fine e dal sapore dolce. È lavorabile miscelata ad altre farine o anche in purezza per tutti i prodotti da forno, come la pizza. Queste basi ottenute con impasti innovativi meritano farciture top: Giuseppe Lucia ha fatto gustare agli astanti degli abbinamenti di sapore creati attraverso l’uso di farciture di grande qualità, quali le referenze Demetra. Come ha spiegato Adolfo Cella, Direttore Vendita Demetra: «I prodotti che portiamo sul mercato hanno come riferimento a cui aspirare il prodotto fresco: vogliamo portare in tavola e sulla pizza farciture così buone che possono essere paragonate a quelle preparate dal pizzaiolo stesso. Si pensi ai carciofi di prima qualità lavorati da fresco, in busta, che contengono pochissimo olio e che risultano perfetti sulla pizza, buonissimi mangiati anche da soli. Demetra - continua Cella - non è solo marchio top per la qualità delle materie prime e della lavorazione, è un marchio all’avanguardia anche nell’innovazione del packaging: le buste, per esempio, contengono più prodotto, meno olio, e sono leggere e chiuse ermeticamente permettono di conservare al meglio il prodotto una volta aperto, dettagli che fanno una grande differenza». Ricordiamo anche la presenza importante di Bayerland che ha fatto gustare la sua mozzarella sulle pizze preparate durante la demo.

Rimani aggiornato sulle iniziative dell’aula Ristoprof su Facebook cercando la nostra fanpage @ristoprof

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pizza #PizzaUnesco Contest Si è conclusa il 14 novembre la seconda edizione di #PizzaUnesco, il contest nato per sostenere la candidatura “dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani” come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Sono state più di 370 le Pizze in gara, realizzate da pizzaioli provenienti da 24 Paesi diversi. Ferrarelle, in qualità di main sponsor dell’evento, ha conferito una menzione speciale al partecipante che è stato in grado di creare la “Miglior pizza per l’impasto”. Ad aggiudicarsi questa menzione è stato lo Chef pizzaiolo Giuseppe Pignalosa, della pizzeria Le Parùle di Ercolano, con la sua buonissima “La mia Nerano”, pizza bianca con zucchine e Provolone del Monaco e un impasto arricchito proprio con l’effervescenza 100% naturale di Ferrarelle.

“Elementi, i volti dell’impasto” Dopo il successo della scorsa edizione, la gara “Elementi, i volti dell’impasto”, creata da Molino Vigevano per eleggere il miglior pizzaiolo professionista, torna: Dubai e Milano le prime due tappe, rispettivamente a settembre e novembre. Obiettivo del tour è unire la cultura del prodotto e della materia prima di qualità al divertimento e alla professionalità. Info sul tour: www.elementitour.com

Pizza da “Oscar” di Angelo Petrone Organizzato da Angelo Petrone Lucullus e PizzArte Accademia e PizzaMaster.it, anche quest’anno il concorso on line Pizza “La grande Bellezza” Italiana ha visto una larga partecipazione fra i pizzaioli che hanno gareggiato inviando la foto di una propria creazione. I 40 finalisti selezionati dalla giuria si sono poi incontrati “de visu” il 14 novembre presso il Ristorante Il Girarrosto di Pontassieve (Fi). Hanno vinto Mariano Petraio (Classica), Andrea Pierantoni (Gourmet), Ciro Sasso (Alternativi), Francesco Bellocchio (Pala), Francesco Bellocchio (Senza Glutine), Maurizio Negri (Pizza Dessert). Fra gli sponsor ricordiamoFarine Polselli. 6 0


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Il 39° Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè si terrà dal 20 al 24 gennaio 2018: dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo, è una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle 4 filiere (ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi). È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format; sviluppa il networking internazionale e fa crescere il business. Colpo d’occhio su Sigep: oltre 161mila visitatori, 118.000 mq espositivi, 16 padiglioni. www.sigep.it

SapEur (dal 26 al 28 gennaio 2018 a ForlìFiera) arriva alla sua 16a edizione e va a posizionarsi nel mercato italiano come un appuntamento al quale non mancare. Si afferma, così, come un importante palcoscenico dove poter rappresentare la qualità delle produzioni artigianali ed il mondo dell’enogastronomia made in Italy. Lo scopo è quello di voler ricreare e far scoprire prodotti in fase di estinzione mediante l’accostamento di nuovi sapori e antiche tradizioni dimenticate. La riscoperta del gusto e la valorizzazione del prodotto tipico sono da sempre la chiave che hanno portato SapEur a posizionarsi sul mercato italiano in modo signicativo con una notevole risonanza su stampa, tv e radio nazionali. www.sapeur.it

La panetteria mondiale, la pasticceria, il gelato, il cioccolato e la confetteria, è un evento globale con fornitori francesi e internazionali. Presenta know-how e nuovi prodotti come attrezzature, materie prime, ingredienti e servizi per gli imprenditori del settore. Ad Europain (3-6 febbraio 2018 - Parigi - Nord Villepinte, Francia), l’industria, sia artigiani che produttori, troverà tutte le soluzioni per soddisfare le proprie esigenze e le aspettative dei consumatori. Lo spettacolo ospita anche concorsi nazionali e internazionali: Bakery Masters, il Concorso internazionale per la pasticceria e la Coppa delle Scuole francesi. www.europain.com/en/show

Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti; questo e molto altro è Tirreno CT, un unico format che raccoglie a Carrara Fiere soluzioni e tendenze per tutto il mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Il Salone nella scorsa edizione ha portato oltre 56.000 visitatori che hanno assistito ad esibizioni, degustazioni, forum e che hanno visitato gli stand delle oltre 410 aziende espositrici in rappresentanza di quasi 850 marchi aziendali provenienti da tutta la penisola e anche dall’estero. Dal 25 al 28 Febbraio 2018 si svolgeranno anche le “selezioni italiane” organizzate dalla FIP Federazione di Cake Designer e pasticceria. www.tirrenoct.it


a cura di Marianna Iodice

È l’appuntamento dei professionisti dedicato alla ristorazione italiana che si terrà in sinergia con Sandwich&Snack & Show il 4 e 5 aprile 2018 a Paris Expo Porte de Versailles (Parigi). Due saloni per un evento globale che accoglie 310 marchi internazionali, 200 innovazioni, più di 100 giornalisti accreditati e oltre 11.000 operatori in visita (100% professionisti del settore francesi e internazionali) appartenenti al mondo della ristorazione rapida e da asporto, dello snacking, professionisti della pizza e della ristorazione tipica italiana. Per Parizza, in particolare, in fiera ci saranno 90 marchi in esposizione per tutti i settori: l’agroalimentare, i prodotti di consumo, le attrezzature, le tecnologie, i servizi di cui il 21% italiani; 70 esperti del settore. www.parizza.com

È oggi il punto di riferimento europeo per il settore della ristorazione rapida dove ogni anno vengono presentate le ultime novità tecnologiche e le nuove tendenze in tema di “soluzioni pasto” sempre più focalizzate sull’alta gamma dei prodotti di base, sulla preparazione “al momento” del pasto, sullo sviluppo di concetti etnici per lo snacking e la ristorazione rapida, sull’evoluzione dei “luoghi di consumo” scelti dai clienti. La fiera si tiene al Paris Expo Porte de Versailles il 4 e 5 aprile 2018. www.sandwichshow.com

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Nostri Partner

www.agrogepaciok.it

BEER ATTRACTION - ITALIAN EXIBITION GROUP

www.beerattracion.it

BEVIMOLECOLA - TRINCA SRL

www.bevimolecola.it

COSMOFOOD - ITALIAN EXIBITION GROUP

www.cosmofood.it

DEMETRA SRL

www.demetrafood.it

DISTILLERIE BONOVENTURA MASCHIO Srl

www.primeuve.com

DR. SCHÄR Srl

www.drschar-foodservice.com

EUROIOVINE (Caseificio Iovine Srl)

www.euroiovine.com

FERRARELLE Spa

www.ferrarelle.it

GI.METAL Srl

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GOLOSITALIA – ITALIAN EXIBITION GROUP -

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LE 5 STAGIONI (Agugiaro & Figna Spa)

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MOLINI SPIGADORO

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MOLINO CAPUTO Srl

www.molinocaputo.it

MUTTI SPA

www.mutti-parma.com

PIZZA MORINGA – GREEN FAMILY SERVICE GROUP

www.pizzamoringa.it

POLSELLI S.P.A.

www.polselli.it

RADEBERGER GROUPE ITALIA

www.radeberger.it

SELEZIONE CASILLO Srl

www.selezionecasillo.com

SIGEP - BEER ITALIAN EXIBITION GROUP

www.sigep.it

STEFANO FERRARA FORNI Srl

www.stefanoferraraforni.it

TIRRENO CT – TIRRENO TRADE SRL

www.tirrenoct.it

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EVENTI MARKETING & COMUNICATION

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duemila18

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Anno XV - n° 90 / 2017 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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