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Anno XII - n° 71

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.71 2014

SET-OTT

a cultur e à t i l sacra a r f o b Il ci le ’Anniba D o c r a ta a M s i v r e t In g rketin a M o Rist

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ditoriale I tempi stanno cambiando

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uella del 2014 sarà ricordata come l’estate pazza, infatti fra i tuoni, lampi e acquazzoni, quasi giornalieri, nelle regioni del Nord Italia e qualche giornata di sole a Sud, tutto pareva tranne che un’estate degna di questa nome, di quelle che un tempo da sola bastava a far quadrare i conti di un intero anno agli operatori turistici e ai ristoratori. Non è più così, i tempi sono cambiati, e pare che resteranno tali per un bel po’. Perciò abituiamoci alle bizze meteorologiche e non puntiamo le nostre carte solo sul sole ed il bel tempo, ma impariamo a leggere il cambiamento, non solo meteo, che sta avvenendo nella nostra società per adeguarci ed essere sempre

competitivi con le proposte ristorative. Anche perché, se da un lato il tempo e il meteo cambia le giornate e le abitudini vacanziere, dall’altro anche la ormai famosa crisi sta condizionando non poco riti e abitudini degli italiani. Meno coperti, meno consumi pro-capite e se nella serata al ristorante avanza il cibo, i consumatori se lo portano a casa perché magari verrà buono per il giorno dopo, o magari per far mangiare il cane di casa. Questa abitudine che accomuna ormai un consumatore su tre l’hanno chiamata “doggy bag”, che significa appunto il pacchetto del cagnetto. Immaginiamo che un ristoratore possa restarci un po’ maluccio quando vede che le sue

pietanze finiranno nella ciotola di Fido, ma un po’ come per l’estate pazza deve intervenire e delle due l’una: o falle delle porzioni più piccole o si forniste dei sacchetti da asporto da dare ai clienti. A parte comunque gli avanzi per il cane, le diverse e a volte urgenti esigenze dei clienti inducono a rivedere con più circospezione l’offerta ristorativa: varietà, giuste quantità , ovviamente qualità, e relativo prezzo e poi mai smettere di proporre novità. Chi ha imparato a mixare al meglio questi elementi lavora e lavora bene, a parte la crisi, a parte l’estate pazza. I tempi stanno cambiando, potrebbe però non essere un dramma in fondo per chi interpreta il cambiamento e ci si adegua con coraggio e intelligenza. 3


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Editoriale IN AGENDA PRIMO PIANO: Il cibo fra sacralità e cultura Il volto delle aziende: Marco D’Annibale la vocazione all’internazionalità dalMondo: Salvatore di Scala. La suspended pizza negli USA imPastiAmo: Il Poolish by 5 Stagioni. Giorgio Sabbatini nonSoloTonda: Pizza in teglia: Fresco autunno PIZZA CHEF: Franco Collasei BuonaCucina: Buona Cucina con Pizza&core in unSorso: Nero e italiano: il Chinotto BIRRA D’AUTORE: Birre autunnali bavaresi Radeberger Italia presenta la prima carta di abbinamento Pizza&Birra RistoMarketing: La ristorazione che cambia nell’era degli smartphone e tablet forni&d’intorni: Il tuo luogo di lavoro è efficiente? “Pizza a Nastro” continua il suo successo Bisio e Renato Pozzetto per la pizza UNESCO Pubbliredazionale: Inpact: la pizza gustata a casa Pubbliredazionale: Ho scelto Morello forni perché... Pubbliredazionale: Esmach L’intervista: Espresso: puntiamo ad una tazzina TOP Michele Digiglio si conferma in TV SaporediVino: Il Rosso perfetto per la pizza EVENTI La Provocazione: Addà passà a nuttata! Informare, comunicare, valorizzare Gerenza e abbonamento

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Da giovedì 9 a domenica 12 ottobre 2014 il quartiere fieristico di Rimini riproporrà SIA GUEST, il Salone Internazionale dell’Accoglienza che da 63 anni orienta le tendenze della filiera legata all’albergo, dalla progettazione alla gestione. Rimini Fiera prevede la riproposizione dello storico marchio SIA GUEST assieme a TTG Incontri per comporre l’unico evento fieristico internazionale in grado di rappresentare al completo l’intera filiera del turismo e della ricettività. Il Salone si articolerà su tre padiglioni a ridosso della hall Sud, proponendo nell’expo i settori storici: Hotellerie, Arredo e Contract, Bagno e Benessere, Tecnologie e Servizi. www.siarimini.it

Il Salone del Gusto e Terra Madre torna dal 23 al 27 ottobre 2014 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino. Temi dell’edizione 2014 sono l’Arca del Gusto e l’agricoltura familiare. Anima del Salone del Gusto e Terra Madre - dal 2012 riuniti in un unico grande evento - è come sempre il Mercato con oltre 1000 espositori, produttori dei Presìdi e delle Comunità del cibo provenienti da più di 100 Paesi. www.salonedelgusto.com

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Il Gluten Free Expo (14/17 novembre Rimini Fiera) è il salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. Il Gluten Free Expo è il punto di incontro tra aziende, professionisti e pubblico per soddisfare le esigenze di un mercato sempre in crescita. Numerose sono le opportunità di business che fanno del Gluten Free Expo un importante strumento per la promozione della propria azienda nel mercato europeo. Il Gluten Free Expo dedica ampio spazio ai contenuti a tema, allestendo aree dimostrative per show cooking e laboratori dimostrativi a disposizione delle aziende. Il Gluten Free Expo è aperto al pubblico anche se una giornata sarà interamente dedicata ai professionisti come: Ho.RE.Ca, importatori, buyers internazionali, manager GDO e piccola e media distribuzione. www.glutenfreeexpo.it

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Giunta alla XXXVIa edizione (dal 17 al 21 gennaio 2015) la manifestazione si è confermata la più importante al mondo nel settore della gelateria artigianale, e come vetrina europea primaria del dolciario artigianale e caffè. In rassegna tutte le novità quanto a materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni, concorrono a farne un unico grande evento. Nell’edizione scorsa la fiere vide un +20,1% complessivo di visitatori con una sostanziosa presenza di operatori esteri, saliti a 34.646 (+32%). www.sigep.it

Dopo il successo dell’edizione 2013, l’arte bianca torna a riunirsi a Rimini (dal comparto artigianale a quello industriale). L’appuntamento, per tutti gli operatori dei 5 continenti dei settori bakery & pastry, è a Rimini dal 17 al 21 gennaio 2015 in concomitanza del Sigep. Nell’edizione 2015 verrà data significativa evidenza ai processi industriali, continuando a valorizzare le specificità del mondo artigianale. Al centro della manifestazione saranno posti i temi della salute e sicurezza alimentare. A.B.-Tech Expo è la vetrina irrinunciabile per fare business nel settore e scoprire tutte le nuove tendenze nella produzione e nel consumo, nuovi format di locali e nuovi concept di marketing. Oltre 145.000 operatori attesi, 100.000 mq espositivi, 1.000 espositori. www.sigep.it/fiera/presentazione_abtech.asp


primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Il cibo fra sacralità e cultura L’Italia dei cristiani, ebrei e musulmani a tavola 1 3


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l cibo, ci raccontano antropologi, storici, cultori delle scienze, oltre che soddisfare un bisogno primario, nutrirsi, raccoglie in sé tantissimi riti, diversi da cultura a cultura, da nazione a nazione, la maggior parte dei quali ha strettamente a che vedere con la religione. In taluni casi, certi comportamenti alimentari che hanno radici nella religione e nella cultura dei popoli, oggi ritornano in auge come mode alimentari (si pensi ad esempio al pane azzimo). Di certo si intuirà subito come il pane sia l’alimento basilare di ogni uomo sulla terra, sin da quando l’uomo ha capito come impastare e cuocere. Dall’Africa a Roma, passando per la Palestina, pani, spianate, focacce, impasti a base di cereali fino alla nostra pizza nata a Napoli, sono stato l’essenziale nutrimento dei popoli.

Così troviamo nella Bibbia: “(…) per sette giorni voi mangerete azzimi. Già dal primo giorno farete sparire il lievito dalle vostre case (…)”. In ogni religione, però, ci sono spesso fatti concreti, episodi, spiegazioni umane che si caricano di valori sacri. Così l’importanza sacra del pane azzimo nasce perché, durante la fuga dall’Egitto, gli Ebrei non ebbero il tempo materiale per lasciare lievitare il pane da portare con sé in viaggio. E nel Cristianesimo il pane azzimo diventa nel tempo l’ostia, non lievitata, che assume quella forma tonda, simbolicamente la forma perfetta, perfetta come Dio. Oggi il pane azzimo, sacro agli ebrei (e ai Cristiani con l’Ostia) è spesso richiesto nei panifici, ritenuto buono e leggero e perde quell’antico significato sacro.

Certi comportamenti alimentari che hanno radici nella religione e nella cultura dei popoli, oggi ritornano in auge come mode alimentari Il pane azzimo Il pane azzimo (o azimo), preparato con farina di cereali e acqua, è un pane senza lievito, che non subisce il processo di fermentazione. Per secoli è stato l’unico pane conosciuto dall’umanità: impastato con farina integrale, si cuoceva mettendo l’impasto su pietre arroventate o cenere calda. Continua ad essere il pane pasquale per gli ebrei, che celebrano il ricordo dell’uscita del popolo israelita dall’Egitto, secondo la prescrizione contenuta nel capitolo XII° dell’Esodo. 1 4

Italia: un Paese di incroci Se da un lato l’Occidente cristiano (tanto legato nella religione alle usanze ebraiche) perde i ricordi degli antichi riti (tra i tanti esempi, il pane azzimo, l’agnello pasquale, che andrebbe cotto alla brace e solo alla brace, l’uovo di gallina a Pasqua, simbolo della rinascita e poi diventato un laico uovo di cioccolata) dall’altro lato questo stesso Occidente sta iniziando a conoscere e rispettare le usanze alimentari di altre religioni, come l’Halal e il Kosher. Non manca all’appello l’Italia, nel grande Occidente, tra i Paesi attenti


Dall’Africa a Roma, stina, passando per la Pale e, pani, spianate, focacc ali impasti a base di cere nata fino alla nostra pizza ziale a Napoli, sono l’essen dei nutrimento de L’importa nz popoli. pane azz a sacra del imo nasc e perché, d urante la fu dall’Egitt o, gli Ebr ga ei n ebbero il tempo pe on rl sciare lie vitare il p aan da portar e con sé e in viaggio.

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alle culture altrui, anche nel mondo della ristorazione (tantissimi, a Roma, i ristoranti Kosher o Halal). Quando parliamo di cucina Halal e cucina Kosher stiamo parlando di procedure, di una serie di norme con cui va prodotto o mangiato il cibo. La cucina Kosher Secondo AL Food & Grocery, il 78% dei 35.000 ebrei residenti in Italia rispettano le regole della kasherut ed ecco perché sempre più aziende di food italiane hanno certificato parte della loro produzione trovando così un grande target di consumatori. Non è esonerata dall’alimentazione kosher neppure la pizza. È già apparsa, infatti, in molte pizzerie la pizza Kosher, che deve avere necessariamente una mozzarella certificata. Il Kosher, per le sue regole igieniche molto rigide, è diventato per molti consumatori (anche non ebrei) sinonimo di sicurezza e qualità. Facciamo un esempio di regola kosher: la cucina kosher non consente il contatto tra carne e latticini. Così, sempre facendo un esempio, si può preparare un hamburger, ma non il cheeseburger. Inoltre per ottenere carne mangiabile gli animali devono essere uccisi con un netto taglio alla gola che ne assicuri il totale dissanguamento e devono essere controllati i loro organi interni: è vietato mangiare un animale qualora presenti malattie o difetti fisici. Inoltre, il cibo kosher prodotto con utensili precedentemente impiegati per la cottura di cibo non kosher, 1 6

diventa a sua volta non kosher. La cucina Halal Questi precetti alimentari sono molto diffusi nel mondo: in Italia è nato persino un marchio per i ristoranti che seguono i precetti mussulmani, l’Halal Italy, secondo le cui stime il cibo Halal ha un numero di consumatori in espansione nel mondo (oltre 20% l’anno) con circa 2 miliardi di musulmani ed un miliardo di non musulmani interessati ad utilizzare prodotti Halal. Alcune fonti calcolano che in Italia l’Halal registra un giro di affari di circa 5 miliardi di euro. L’Halal, all’estero, sebbene diffusissimo, è in molti casi criticato, tant’è che alcune associazioni di consumatori richiedono che in ristorante o sulle etichette, sia specificato se il cibo è Halal. Questa richiesta di specificazione nasce dalla preparazione della carne (preparazione in vero simile a quella Kosher) ritenuta cruenta: l’animale è ucciso per dissanguamento. Facendo un salto dall’Italia all’Inghilterra, in questo discorso rientra anche la nostra amata pizza: la catena Pizza Express ha ammesso che tutta la sua carne di pollo è macellata secondo i rituali musulmani, creando scandalo. Rimanendo in Inghilterra il Daily Mail afferma che la scelta di servire massicciamente carne Halal è fatta per risparmiare; così leggiamo in un articolo: “avere sia carne Halal, sia non Halal, è costoso e comporta il rischio di servire carne non halal ai musulmani, cosa che negozi e ristoranti sanno che susciterebbe scalpore”.


il voltodelleaziende a cura di Marianna Iodice

Marco D’Annibale la vocazione all’internazionalità è nel mio DNA

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n questo numero della rubrica “Il volto delle aziende”, abbiamo intervistato Marco D’Annibale, titolare dell’azienda Gi.Metal, leader per la produzione di pale e attrezzature per pizzeria, punto di riferimento per i professionisti in Italia e all’estero.

se stesso è un uomo sempre “con le mani in pasta”. Questo lo porta ad essere per primo lui stesso a comunicare all’azienda le proprie esigenze. Devo dire che dai suoi albori abbiamo improntato l’azienda proprio sul dialogo continuo con la categoria».

Nello studio dei vostri prodotti quanto è importante l’ascolto del pizzaiolo? «Fondamentale direi, i prodotti Gi.Metal sono nati proprio ascoltando i pizzaioli e le loro necessità, e capendo di cosa hanno bisogno possiamo affinare i nostri strumenti professionali per pizzeria. Pensi che abbiamo quasi 600 referenze in catalogo. In particolare poi il pizzaiolo italiano è esigente, e ha una doppia natura: è artigiano ed essendo imprenditore di

Lei gira molto per il mondo, quanto l’identità della pizza italiana è mantenuta nelle altre nazioni? Il Paese più attento alla tradizione nostrana qual è? «Sappiamo che la pizza è su tutti i mercati mondiali e ognuno la fa secondo procedure che si sono stabilizzate negli anni secondo i gusti dei Paesi, ma personalmente nei miei viaggi ho notato un rafforzamento dell’Italianità della pizza, in particolare della tradizione napoletana. Le origini napoletane sono molto sentite all’estero,


questo grazie anche alla spinta delle associazioni, molto efficienti e determinate, con una grande capacità di raccontarsi e raccontare la storia e l’artigianalità del prodotto. In dieci anni, per esempio, negli Usa la napoletanità della pizza è cresciuta moltissimo». Esportare il know how, la cultura del prodotto pizza ha poi concrete ricadute positive per le aziende italiane? «Esportando le procedure per far pizza come la si fa in Italia non si fa altro che creare le basi affinché i pizzaioli che imparano il nostro modo di far pizza cerchino poi tutti i mezzi per ottenere quella particolare pizza. Dunque, si crea il mercato per le aziende italiane depositarie di quelle conoscenze per creare prodotti nel mondo pizza, conoscenze che le rendono competitive sui mercati esteri. Il tandem fra le associazioni di categoria e le aziende risulta fondamentale per formare le nuove leve sui mercati internazionali». La sua azienda s’è affacciata all’estero prima di molte altre e prima della crisi economica che ha portato molti imprenditori a cercare nuovi mercati. Perché questa innata vocazione all’internazionalità? «Primo perché la pizza è in tutto il mondo, e l’intuito mi ha detto di pensare all’estero da subito, già dagli anni ‘90. Ma soprattutto perché a me piace personalmente viaggiare e ho trovato facile e naturale per me parlare con il cliente italiano come con quello di un altro Paese. Credo che questo sia stato fondamentale nella vocazione internazionale di Gi.Metal, vocazione che io cerco anche nel mio commerciale».

Che consiglio darebbe a chi vuole fare export? «Studiare il mercato e capire se è ricettivo al prodotto e magari affacciarsi con pochi campioni mirati. Investire e non credere di avere ritorni subito, con una semplice prima fiera all’estero. Cercare il contatto con il cliente e perseverare finché in qualche anno non si raggiungono i primi risultati. Collaborare con altre aziende è poi fondamentale, ci si confronta e non si è soli in un mercato poco conosciuto. Inoltre collaborando con aziende complementari si può dare un’offerta completa e ogni singola azienda ha poi il proprio spazio commerciale». Gi.Metal ha delle controllate negli USA e in Brasile per distribuire i propri prodotti. Dunque lei conosce bene questo grande Paese in cui sono esorbitanti i numeri di consumo di pizza. Le chiediamo: com’è la pizza in Brasile? «Beh, distante dalla nostra, ma la consapevolezza sui processi dell’impasto (al di là delle farciture che sono un gusto personale) sta crescendo e credo crescerà come è successo negli USA». E sulla consapevolezza dei pizzaioli italiani cosa ci dice? «Molti ancora fanno pizza perché così l’hanno imparata, ma lo studio e le conoscenze sui processi di impasto sono molto cresciuti. La qualità di conseguenza migliora. Posso dire che i pizzaioli italiani oggi fanno mediamente un buon prodotto e soprattutto lo sanno spiegare e raccontare perché la formazione dà i suoi buoni frutti». 1 9


a cura di Marianna IIodice di

La suspended pizza arriva negli USA 2 0


Salvatore di Scala lascia Ischia nel 1984 per lavorare stagionalmente negli Stati Uniti. Da due anni ha aperto Naples 15, nel Madison, trasferendovi tutta la tradizione napoletana, dalla cucina alle usanze. Ha imparato a far pizza seguendo il Maestro Gaetano Fazio, mentre la cucina c’è l’ha nel sangue dall’infanzia. Come lui stesso dice scherzando «A Napoli tutti sono chef, basta avere un piatto davanti!». Oltre alla cucina casereccia napoletana, esperita in casa, Salvatore ha fatto propria anche la cucina francese (appresa dalle zie in Provenza) e ha affinato la sua bravura lavorando al fianco di cuochi italiane e stranieri. Nel locale Naples 15, il forno adoperato è, naturalmente, un forno a legna, “ricostruito” grazie al lavoro di Stefano Ferrara, della Stefano Ferrara Forni srl, per il quale Salvatore ha parole di affettuosa stima: «Stefano è davvero un grande!» «Quando fai l’elemosina, regali soldi, il povero si sente sempre povero, e poi magari usa quei soldi per sigarette e whisky. Meglio offrirgli una pizza che lo sazia e soprattutto che lo fa sentire un cliente come tutti gli altri». Salvatore Di Scala ci spiega in questa chiacchierata cos’è la solidarietà napoletana e come l’antica usanza di pagare doppio (per offrire a chi viene dopo) sia attecchita fra la sua clientela americana. «Napoli è ricordata sempre per cose negative, ma Napoli è anche tanta solidarietà, fratellanza, tanta bellezza, e io ho portato questo messaggio a Naples 15, la mia pizzeria, in cui tutto è napoletano, dal menu casereccio e tipico, alla gestione: qui facciamo sentire

tutti a casa». Chiacchierando sulla sua esperienza nel mondo della ristorazione, Salvatore diffonde le sue personali pillole di saggezza: «Già è sempre più difficile uscire di casa per spendere e mangiare, se poi si trova la solita routine... da Naples 15 ti siedi, mangi e bevi subito e soprattutto ti senti a casa, allegro, in famiglia, questo è lo spirito di Napoli». Ritornando all’argomento principale della nostra chiacchierata, la “suspandend pizza” nel Madison, Salvatore ci ricorda che l’usanza di pagare doppio, a Napoli, riguardava il caffè: «Mio padre lavorava in un famoso bar di Napoli, facevano oltre tremila caffè al giorno. Chi poteva pagava il proprio e una seconda tazzina, cioè lasciava un caffè in sospeso per chi veniva dopo. Nella mia pizzeria Naples 15 ho perpetuato l’usanza, ma non solo con il caffè, anche con la pizza. Ovviamente, ho dovuto spiegare alla clientela lo spirito dell’idea, ma tutti i miei clienti hanno subito aderito all’iniziativa con molto entusiasmo. Ogni giorno c’è sempre una pizza già pagata per qualcuno che non può permettersela. E oltre alla suspanded pizza, c’è un altro atto di amore che facciamo ogni mese, offrendo un pranzo ai senza tetto di un dormitorio vicino».

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L’esperto di questa “puntata” di ImpastiAmo è Giorgio Sabbatini, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, da sempre cliente affezionato delle 5 STAGIONI, che ha scelto per noi una pizza tonda con una Poolish di 16 ore. Ingredienti impasto Per il Poolish: 1 kg di farina 00 ORO Le 5 Stagioni 1 litro d’acqua 30 g di Naturkraft Le 5 Stagioni 0,2 % di lievito di birra Le 5 Stagioni Per il rigenero/rinfresco 20% di Non Solo Grano Le 5 Stagioni 15% di Macinata a pietra Le 5 Stagioni 8% di Pizzasoja Le 5 Stagioni 3% di olio extra vergine di oliva 3% di sale

Impasto Impastare nell’ordine elencato tutti gli ingredienti a prima velocità, e lasciare fermentare per 16 ore. Trascorso il periodo di fermentazione, rigenerare l’impasto con i cereali: Non solo grano, DNacinata a pietra e Pizzasoja Le 5 Stagioni, quindi aggiungere olio e sale secondo le quantità indicate. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore, e successivamente a temperatura ambiante per circa 2 ore prima dell’utilizzo.

La farcitura Ingredienti: pomodorini Confit, burrata, melanzane, prosciutto crudo San Daniele, menta fresca, zucchero, sale fino, pepe nero macinato al momento, origano fresco, olio extra vergine d’oliva, farina di mandorle. Preparate dei pomodorini confit: disponete in una teglia rivestita con carta forno dei pomodorini tagliati a metà; la parte interna va rivolta verso alto. Cospargete i pomodorini con zucchero, sale fino, pepe nero macinato al momento e abbondante origano fresco. Condite con un filo di olio extra vergine d’oliva e trasferite la teglia in forno a 180 gradi per almeno per un’ora e mezza. Disponete sul disco di pizza i pomodorini ottenuti e della burrata. Infornate. In uscita aggiungete delle melanzane (impanate con farina di mandorle e cotte al forno) prosciutto crudo San Daniele e una generosa spolverata di menta fresca.

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• Ingredienti: Melanzane, radicchio, mozzarella, gorgonzola, gherigli di noci e foglie di menta. • Stagione consigliata: Autunno e Inverno • Preparazione: tagliare le melanzane ad uno spessore di mezzo centimetro circa, tagliare il radicchio a listarelli sottili e aggiungere un po’ d’acqua al gorgonzola rigirandolo con una forchetta in modo da ottenere una crema. Stendere l’impasto della pizza, condire con pepe bianco e mettere un leggero strato di mozzarella; ricoprire completamente con le melanzane e condirle con sale e olio. Portare in cottura. A cottura terminata lasciar stemperare la pizza per qualche minuto e poi aggiungere piccole quantità di gorgonzola sulle melanzane e adagiare il radicchio sulla pizza; ad operazione terminata aggiungere altro gorgonzola e completare con i gherigli di noci, le foglie di menta e un po’ di olio.

Si ringrazia API per la ricetta

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Franco Collasei Pizzeria Walthers’ - Ds Pizza Point Arriva un buon profumo di speck altoatesino: siamo a Bolzano, nella pizzeria Walthers’, lo storico locale che da otto anni é gestito da Franco Collasei. Il ristorante pizzeria prende il nome proprio dalla piazza centrale della città, Piazza Walther, e al civico n 6 apre le sue porte ai clienti del luogo e a molti turisti. Il locale è ubicato sotto l’albergo il Grifone, anch’esso storico, che ha ispirato una delle due pizze che andremo a presentare. «Qui c’è davvero un via vai di gente, siamo il locale “in” della città – spiega Franco Collasei, titolare ma anche pizzaiolo in seconda, quando c’è da aiutare o sostituire il fedele Domenico Petrolli, giovane pizzaiolo della Valtellina. - Sono il titolare ma anche un tuttofare, quando si lavora tanto e con passione è così che si fa». In menu la pizzeria propone una trentina di farciture diverse, molte delle quali “raccontano” il territorio e la cucina tipica con ingredienti locali e stagionali. In più il locale, aderendo al network di pizzerie DS PIZZA POINT, ha ampliato la propria clientela potendo offrire a chi è intollerante o sensibile al glutine una grande e ottima varietà di pizze gluten free. Ricordiamo che DS Pizza Point, che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni, è un network di ristoranti/pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine: è nato per creare, su tutto il territorio nazionale, una catena di locali “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professionale gluten free. Oggi sono oltre 450 i locali che hanno già aderito al network, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point. Per maggiori informazioni su come aderire e sui prodotti per la gastronomia: www.drschaer-foodservice.com Walthers’ Bar Restaurant - Piazza Walther, 6 - 39100 Bolzano - www.walthers.it

Pizza Grifone

Ingredienti

Pallina pizza DS gluten free (disponibile per rete DS Pizza Point), Pomodoro, Mozzarella, Formaggio caprino, Salame piccante, Pomodori secchi.

Procedimento 2 6

Preparare una base Margherita; aggiungere formaggio caprino e qualche fettina di salame piccante. Infornare. In uscita guarnire con qualche pomodoro secco.


Pizza Senfter Ingredienti • Pallina pizza DS gluten free (disponibile per rete DS Pizza Point) • Pomodoro • Mozzarella, • Scamorza affumicata • Speck dell’Alto Adige

la ricetta

Procedimento Preparare una base Margherita, con pomodoro e mozzarella e aggiungere della scamorza affumicata. Infornare. In uscita guarnire con fettine di speck dell’Alto Adige.

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buonaCucina

Buona cucina con

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izza sì, ma non solo: oggi nei vostri locali il cliente chiede spesso qualcosa di speciale anche nel panorama della cucina, dall’antipasto al dessert. Ecco perché, Pizza&core, sempre un passo avanti nel mondo pizza, innovativo nel proporre impasti e ricette sempre nuovi, fra pizze classiche e gourmet, ha deciso di aprire uno spazio a quello che ruota affianco alla pizza: appetizer, pasta, secondi, dolci. Lo spirito con cui lo facciamo è sempre quello di offrire ricette belle e buone, cui ispirarsi per arricchire il vostri menù.. Iniziamo in questo numero con un antipasto, un primo piatto e un dessert. Nella scelta delle ricette da pubblicare, saremo sem-

pre attenti all’originalità dell’idea culinaria, porremo attenzione agli ingredienti, senza trascurare suggerimenti per la presentazione in piatto. In più avremo sempre uno sguardo anche all’aspetto salutistico. L’antipasto proposto in questo numero, parte da ingredienti poveri sapientemente abbinati per creare un piatto originale tutto vegetariano, ricco di fibre, a basso contenuto di grassi. Il primo piatto di pasta, invece, hai il suo punto forte nei funghi, tipici di questa stagione autunnale. I funghi sono adatti ad una dieta ipocalorica (le percentuali di zuccheri e grassi sono molto basse) e hanno proteine vegetali simili a quelle dei legumi. Non ci resta che augurarvi “Buona cucina” con Pizza&core!

per e h c an i l a e te id t e c i R

CELIACI

VEGANI

VEGETARIANI


di Pane d’Altamura con fagioli e carciofi

Ant A ntipast ipaa o

Crostoni Ingredienti per 4 persone

Procedimento

• 4 fette tostate di Pane d’Altamura • 300 gr di fagioli • 4 carciofi • sedano • 1 carota • 1 cipolla bianca • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco • alloro • salvia • peperoncino • sale • olio extra vergine di oliva (q.b.)

Appassire nell’olio aromatizzato con aglio, una dadolata di carote, sedano e cipolla; unire i fagioli, già cotti in brodo vegetale con una foglia di alloro, i carciofi puliti e tagliati a cubetti e il peperoncino. Insaporire per qualche minuto e aggiungere il vino bianco e il sugo di pomodoro; aggiungere acqua, sale, pepe e lasciar cuocere per circa mezz’ora. In un piatto adagiare il pane tostato, irrorare con olio scaldato con foglie di salvia e versarvi sopra la zuppa. Guarnire con foglie di alloro e servire caldo. Si ringrazia per la ricetta lo chef Nicola Pavan

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con Cardoncelli Murgiani e Pomodori Regina Ingredienti per 4 persone

Procedimento

• 400 gr di Fricielli freschi • 500 gr di funghi Cardoncelli Murgiani • 200 gr di pomodorini Regina • 2 spicchi d’aglio • olio extra vergine di oliva (q.b.) • 2 foglie di alloro • sale (q.b.) • pepe (q.b.) • Formaggio vacchino o Parmigiano Reggiano

Pulire e tagliare i cardoncelli e i pomodorini. In una padella aggiungere un filo d’olio, l’aglio pulito e schiacciato e le foglie di alloro; far dorare l’aglio e aggiungere i 2/3 dei cardoncelli puliti, i pomodorini tagliati a spicchi e salare, aggiungere il pepe e lasciar cuocere per 20 minuti. Cuocere i Fricielli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e completare la cottura nella salsa di funghi a cui aggiungerete il resto dei funghi crudi. Completare la cottura e servire con una spolverata di formaggio vacchino o Parmigiano Reggiano.

Pasta

Friciellil Si ringrazia per la ricetta lo chef Martino Convertino

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Tiramisu di Pavesini

Procedimento

• Pavesini • tuorlo d’uovo pastorizzato • zucchero • mascarpone • panna fresca • caffè • cacao

Montate i tuorli con lo zucchero, in una coppa a parte montate la panna a cui aggiungete il mascarpone. Unite infine i due otola composti e mescolate il tutto. Versate il caffè in una ciotola nte in cui andrete a bagnare i Pavesini, prendete il recipiente in cui andrete a realizzare il tiramisù (un’idea originalee per una t monoporzione sono i piccoli recipenti in vetro come dda ffotografia) e disponete uno strato di Pavesini su cui andrete a versare la crema di mascarpone: poi continuate con gli strati alternati per altre due volte; completate con una spolverata di cacao amaro. Si ringrazia per la ricetta lo chef Mario Alò della Gastronomia Pasticceria Creme Caramel Monopoli (Ba)

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Ingredienti

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inun Sorso a cura di Valeria Todisco

Nero e italiano 3 4

Il Chinotto sulle nostre tavole, anche con la pizza


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pume, gazzose, cedrate, sono bibite che solo di recente stanno tornando in auge, grazie ad alcuni marchi, anche storici, che le hanno riproposte sul mercato delle Cola and company, cercando di stimolare il consumatore a prodotti italiani e storici. Tra le bibite che ricordano i bar estivi degli anni ‘50 c’è anche il Chinotto che, (però) è stato l’unico a non scomparire mai di scena, catturato da molte grandi aziende di bevande che lo hanno sempre messo in fila tra le referenze, sia nel canale bar che nella GDO, cioè nei supermercati. In alcuni casi il chinotto proposto sugli scaffali da marche di bassa qualità è più ricco di acqua e zucchero che dell’infuso di agrume (parente dell’arancia). In alcuni casi si ha solo l’aroma e non il succo del frutto nella miscela degli ingredienti. Ma quando si beve un sorso di chinotto ben fatto, l’amaro leggero e il profumo dell’agrume pervade il palato e la lingua, unendosi al dolce dello zucchero. Si percepisce da subito la differenza di una bevanda fatta solo con aromi; spicca sul palato, la qualità della bibita. E per chi ama le sensazioni appena amarognole, il chinotto è il drink d’elezione. Amato dagli intendotori, più adulti che giovanissimi, il chinotto appartiene a quella classe che modernamente si dice soft drink, e la sue radici storiche di bevanda rinfrescante lo rendono un ottimo aperitivo odierno, oppure, per chi ama qualcosa di più raffinato della cola, è un’alternativa per pasteggiare, magari proprio una buona pizza fumante. Dobbiamo ringraziare, probabilmente, le importazioni dalla Cina per aver conosciuto questo agrume eccezionale, che nella nostra Italia ha ben attecchito in Sicilia e sulla Riviera Ligure (e forse fu proprio un navigatore di Savona a portarlo in Liguria nel 1500. Di certo Savona è per tutti “la città del chinotto”, presidio Slow Food). Un po’ di storia Non fu subito la bevanda il suo apice gastronomico, piuttosto i dolci di Savona (siamo nel XIX secolo): nella produzione dolciaria savonese c’era una ricetta rubata ai francesi, dove il chinotto appariva come candito. Insie-

me ai frutti canditi, troviamo anche i chinotti conservati nel Maraschino, vera moda negli anni Venti del secolo scorso. Forse non tutti sanno che offrire questo agrume nel bicchierino di liquore a Natale era un vero rito fino a non troppo tempo fa. Slow Food, nei nostri anni, ha fatto molto perchè il chinotto non si perdesse nè come pianta, nè come prodotto gastronomico (marmellate, ecc.), nè come bevanda. Nero come la Cola, ma profumato e tutto italiano. Ma chi inventò la bevanda? Sappiamo che nel 1932 la Sanpellegrino ne produsse le prime bottigliette. Nel 1949 Pietro Neri iniziò a produrre e commercializzare il chinotto in una maniera innovativa. Il chinotto Neri ebbe per tutti gli anni ‘50 e ‘60 una larghissima diffusione in tutta la penisola, spinto dallo slogan storico “Non è Chinotto, se non c’è l’8” che perdura imperituro nella memoria di molti. Sulle origini della formula industriale, altre fonti affermano che essa fu inventata presso i laboratori della Costantino Rigamonti fu Giovanni a Milano, il cui proprietario divenne successivamente presidente della Recoaro, altra azienda leader, per il Chinotto, negli anni ‘50. Quest’ottima bevanda, quella di alta qualità, capace di dare il suo rinfrescante piacere sulle nostre tavole, non può mancare nelle frigovetrine dei locali moderni più attenti alle esigenze del gusto. Proponetela al posto delle consuete lattine, nella sua bottiglietta retrò. Vedrete, la tavolata ringrazierà. 3 5


BIRRAd’autore a cura di Silvana Giordano

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Birre autunnali bavaresi


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estate volge al termine. Se estate questa si possa cosi definire! Il tempo freddo e piovoso che ci ha accompagnato in questo periodo ha avuto i suoi risvolti positivi e negativi per ciò che riguarda le birre. La troppa calura,in barba a tutte le credenze popolari, mal si adatta, rispetto ad un tempo più mite, al consumo elevato di birra. Basti pensare che i Paesi con il maggior consumo procapite di birra sono quelli più freddi e non quelli più caldi. Ovviamente nel periodo autunnale, il paese per eccellenza nella produzione di birre è quello germanico. Siamo nel periodo delle Oktoberfest Bier ,con la produzione delle Altbier, Dunkel e Doppelbock. Tendenzialmente sono birre dalla gradazione più alta, ma non troppo, e dal gusto tendente al dolciastro. Molte di loro hanno poi un tono di affumicato e un gusto tendente al caramello. I marchi più conosciuti appartengono alle sei birrerie di Monaco (Agustiner, Hacker-Pschorn, Hofbrau, Lowenbrau, Paulaner e Spaten), le quali sono poi anche le organizzatrici della famosa festa Bavarese Octoberfest Bier, nata per celebrare le nozze tra il principe Ludovico di Baviera e la principessa Teresa di Sassonia-Hildburghausen nel 1810 e arrivata oggi alla 181a edizione (dal 20 settembre al 5 ottobre). Questa festa era nata inizialmente con una semplice corsa di cavalli, ma ebbe un tale successo che fu subito aggiunta una fiera agricola, danze popolari, musica

e luna park. In occasione della manifestazione le sei case birrarie di Monaco nei loro relativi capannoni propongono non solo la birra dell’Ocktoberfest, prodotta per l’evento, una birra chiara di circa 6 gradi alcolici dal gusto dolce, ma le loro specialità culinarie. La Spaten, per esempio è famosa per il bue cotto intero allo spiedo davanti a tutta la folla dei curiosi. L’Augustiner è famosa per lo sgombro cotto alla brace, posta a terra con il pesce infilato su dei bastoni di ferro in piedi (fischer vroni). Inoltre potrete assaggiare i vari tipi di wurstel, tra cui i meno conosciuti ci sono i weiss wurst di vitello e il leberkase, che rispetto agli altri tipi di wurstel si taglia a fette e risulta più gustoso e non affumicato. Un’altra specialità che potete gustare durante la manifestazione il loro pollo arrosto, cotto sullo girarrosto con mix di spezie che lo rendono molto particolare. Come poi dimenticare l’arrosto di maiale in salsa cacciatora. Il piatto comunque più particolare rimane il loro stinco di maiale servito con knodel di patate. Meno conosciuti, ma vi consiglio vivamente da assaggiare, i dolci. Il più tipico è lo strudel di mele, ma molto buone sono le kaiserschamrr (fritelle zuccherate con uvetta) o il dampfenudel (gnocchetti al miele con salsa vaniglia). Questo evento data la forma goliardica dell’atmosfera che si respira durante la manifestazione, dovrebbe essere uno degli appuntamenti che almeno una volta nella vita bisognerebbe vedere. Meditate gente! Meditate!

In origine il suo nome era Università della Birra di Azzate, fondata nel 1997 dal professore Franco Re, giornalista corrispondente estero per la rivista “Il mondo della Birra”, grande amante e conoscitore della birra e delle birrerie. Il progetto è stato quello di creare un percorso formativo per portare in Italia la conoscenza e la cultura della birra. Dopo la prematura scomparsa di Franco Re i suoi più stretti collaboratori hanno deciso di continuare a far vivere lo spirito che animava l’Università della Birra nella sua veste di scuola, di locale birrario e di Beer Shop. info@unibirra.it - www.unibirra.it 3 7


presenta la prima carta di abbinamento “Pizza&Birra” 22 birre e 65 ricette di pizza: nuovi intrecci di gusto “Una pizza e una birra!”. Come il cacio sui maccheroni o cantucci con il vinsanto, l’aci can coppiata è talmente familiare e copp condivisa da essere ormai un cond classico delle nostre abitudini clas conviviali. È naturale che, pricon ma o poi, pizza e birra si incontrassero e diventassero un co emblema di allegro e autenem titico piacere. Sì, ma: quale ppizza e quale birra? Soltanto quelle prodotte a regola d’arte, fatte con passione, sapienza e pochi ingredienti eccellenti. Nel caso ddella pizza: farina, acqua, dai Maestri Pizzaioli, menllievito e sale, l elaborati l b tre per la birra, il riferimento è l’Editto tedesco della Purezza del 1516: solo acqua, malto e luppolo, uniti al

lievito e alla competenza dei Mastri Birrai del Gruppo Radeberger. I “Grandi Classici” della tradizione (Margherita, Marinara, Mastunnicola…) come le pizze “Rosse”, “le Bianche” senza pomodoro e le “Verdi” con ortaggi e verdure, possono prestarsi ad interpretazioni brassicole da veri intenditori. Non c’è una sola birra per una sola pizza, ma ci sono più scelte di gusto: per questo abbiamo predisposto una “Carta delle Birre” speciale ed unica, dedicata al mondo della pizza: 22 tra le birre distribuite da Radeberger Gruppe Italia abbinate a 65 tipi di pizza che rappresentano un panorama di eccellenza dei Maestri Pizzaioli. La Carta delle Birre permette di accompagnare i consumatori in nuovi e innumerevoli percorsi di gusto, alla scoperta delle sfumature dei sapori. PASSIONE ITALIANA E TRADIZIONE TEDESCA: QUESTO È IL SEGRETO! info@radeberger.it


RistoMarketing

strumenti e consigli per la ristorazione

a cura di Domenico Di Paola

La ristorazione che cambia nell’era degli smartphone e tablet

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er tutti gli amanti della buona cucina e per tutti coloro i quali non riescono a non usare il proprio smartphone, oggi esistono migliaia di APPs (applicazioni per smartphone e tablet) dedicati al mondo della ristorazione. Infatti, se negli ultimi anni c’è stato il boom d’internet visto da PC, da oggi le ricerche sulla rete internet saranno fatte sempre di più da smartphone e tablet, quindi in mobilità. Ma il sito del tuo ristorante è ottimizzato mobile? Cioè è navigabile da smartphone e tablet? Sei presente nella miriade di APPs che permettono di prenotare un tavolo a prezzi scontati? Alcune APPs Infatti, sono tante le APPs ad offrire servizi di prenotazione, di promozione e di vendita tramite dispositivi mobi-

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li che aggregano tanti ristoranti, suddivisi per genere di cucina, per località, etc. Per citarne solo alcuni nomi: RestaurantFinder, Quandoo, Restopolis, Misiedo, Mytable, Cibando, Restalo, oppure più specificatamente per la consegna della pizza come Justeat e l’italianissima PizzaNow. Ma esistono, tantissime altre soluzioni tecnologiche che permettono di restare al passo con i tempi. Ad esempio, esiste la carta dei vini o il menù digitale, cioè un menù su tablet. Un progetto del genere è stato avviato, ormai da qualche anno, dalla startup tutta italiana “Wineamore” e che riguarda specificatamente la carta dei vini e la gestione della cantina direttamente su iPad. Altra tecnologia, molto usata tramite gli smartphone e tablet, sono i QR Code. I QR Code sono quei quadratini a contrasto nero-bianco che vedete spesso stampati su etichette, volantini, etc etc: permettono di accedere con lo


smartphone e il tablet, in maniera immediata, una pagina internet, una email, un video, etc. In particolare, il QR Code permette l’interazione tra il mondo cartaceo e quello multimediale. È una porta di accesso a contenuti aggiuntivi che, per la loro natura digitale, non troverebbero spazio sulla carta e che invece arrivano, via web, direttamente sullo schermo del telefonino. Un esempio è quello di seguito. Se provate a scansionare con un reader di QR (una APP specifica) dal vostro smartphone, potrete vedere tutti i miei profili social. Attenzione al passaparola (word of mouth) Se in passato il passaparola era visto come lo strumento di marketing per eccellenza, oggi i clienti sono sempre più informati grazie all’uso dei canali social e delle ricerche su Google. Spesso quando ci si ritrova in una città nuova, per vacanza o per lavoro, come succede nell’ambito alberghiero, anche nella ristorazione, si chiede un parere alla rete ed ai canali social. Infatti, oggi, è di uso comune leggere le recensioni degli altri ma anche di lasciare delle recensioni, quindi scrivendo un commento del ristorante di turno. Sia chiaro che il locale può essere recensito anche se il ristorante non ha un proprio sito web.

Come dobbiamo comportarci? È importante tenere sotto controllo il “word of mouth”, quindi il passaparola che c’è sulla rete e nei canali social. In particolare, monitorare costantemente la rete per capire e conoscere qual è la reputazione del proprio locale. Un grosso portale, famoso in tutto il mondo per le recensioni, senza fare il nome, sta iniziando a ricevere denunce su denunce da titolari di ristoranti ed altri esercizi commerciali. L’esempio classico, è stato di un locale che ha ricevuto 4 recensioni, tutte negative, nell’arco di un paio di mesi. Sicuramente è poco plausibile una cosa del genere. Perché? Perché se una persona ha avuto una brutta esperienza una prima volta in un determinato ristorante, forse andrà una seconda volta (ma è proprio difficile), ma una cosa è certa: sicuramente non metterà mai più piede nello steso locale. Quindi è formalmente impossibile che la stessa persona possa “recensire” negativamente lo stesso ristorante per quattro volte. Conclusioni Quindi per decidere quale sia la soluzione o le soluzioni migliori da scegliere per il proprio ristorante bisogna considerare tanti fattori. Dalla posizione del proprio locale, la tipologia di target a cui ci si rivolge, i livelli dei servizi offerti, etc., etc. ma soprattutto dal budget a disposizione. In ogni caso, anche la piccola pizzeria d’asporto può dotarsi di tutte le soluzioni presenti sul mercato.

Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare. Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”. 4 1


forni Ed’intorni

a cura della Redazione

Il tuo luogo di lavoro è efficiente? Come scegliere banchi e attrezzature per lavorare al massimo della qualità

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he la pizza parta da un buon impasto è indubbio. Ma perché quest’impasto diventi un’ottima pizza esiste una serie di passaggi che i pizzaioli conoscono, ma che (non tutti sanno) possono essere resi più “veloci”, “pratici” e “controllati”. Un’attrezzatura di qualità rende più efficiente il luogo in cui si lavora. Parliamo di quali vantaggi possono apportare alcune specifici strumenti in pizzeria. Il banco Per lavorare bene occorre un buon banco. Il piano di lavoro è talvolta in acciaio. Ebbene, l’acciaio è delicato agli urti. Il granito, invece più solido; è im-

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permeabile, non assorbe nulla, garantendo igiene. Consigliamo anche l’uso delle cassette porta palline sotto il banco. Sono comode per poggiare le palline che si consumeranno nel breve termine. Poi, non tutti usano la vetrina refrigerata porta ingredienti. Molti pizzaioli usano le ciotoline sul banco, prelevando dal frigo, ad inizio lavoro, ciò che serve. E magari, quando finiscono gli ingredienti nelle ciotoline, mentre sta già nel pieno del lavoro, perdono tempo a recuperarli dal frigo. Invece, con la vetrina si conserva tutto alla giusta temperatura e si evita che gli ingredienti possano alterarsi con cariche batteriche in un ambiente caldissimo come quello accanto al forno.


Basi refrigerate È essenziale che il tavolo refrigerato sia di qualità. Cosa significa di qualità? Che la camera di conservazione non sia né troppo umida né troppo poco umida. Questo perché un clima non adatto può creare condensa o al contrario seccare le palline. Una pallina secca si screpola, si apre e stende male, dà luogo ad una pizza non buona. Affinché la camera di conservazione abbia un’umidità costante occorre che abbia un buon evaporatore, quella componente che serve per lo scambio del freddo. Deve essere delle dimensioni adatte ed essere efficiente. Inoltre, l’ottimo sareb-

be che tutte le attrezzature refrigeranti fossero “tropicalizzate”, capaci cioè di resistere ad una temperature esterna molto alta (come accade in prossimità del forno). I tavoli ferma lievitazione Fondamentale per il pizzaiolo è la lievitazione. Immaginate adesso il pizzaiolo che punta l’impasto e fa le sue palline che dovranno lievitare. Immaginate quanto può variare la temperatura e l’umidità dell’ambiente da una stagione all’altra, ma anche da un giorno all’altro. E immaginate il pizzaiolo che deve costantemente controllare a che punto è la lievitazione. Questo pro-

cesso diventa complesso, e spesso si rischia che la lievitazione non avvenga correttamente, compromettendo il prodotto finale. Per rendere sempre costante il prodotto finale occorre avere un impasto che non differisce da un giorno all’altro. I tavoli fermalievitazione possono essere un valido aiuto: grazie ad essi è possibile rendere il processo controllato. Il pizzaiolo può mettere le palline nel fermalievitazione e bloccare il processo e riattivarlo a suo piacimento, programmando la macchina, stabilendo umidità e temperatura e tempi. Un enorme vantaggio, no? La tecnologia permette così efficienza e praticità, nonché controllo e standardizzazione del prodotto, in altre parole garantisce la qualità sempre ogni giorno, nel tempo.


“Pizza a Nastro” continua il suo successo

A novembre la rosa di sei finalisti

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ta per concludersi il concorso Pizza a Nastro, ideato da Nastro Azzurro, in cui le migliori pizzerie italiane fanno a gara nella sfida più “buona” di sempre: realizzare una pizza di altissima ma qualità che racconti il proprio senso di mediterraneità. Il contest, aperto a tutte le pizzerie d’Italia aderenti al club “Gli Artisti della Pizza”, vede sfidarsi i pizzaioli a cui spetta il compito di caricare

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sulla pagina del sito di Nastro str Azzurro dedicata al concorso, gliartistidellaco ppizza.nastroazzurro.it, le foto fo della propria “Pizza a Nastro” e la relativa ricetN ta. t A competere per il titolo i più interessanti artisti pizzaioli che, ispirandosi al gusto mediterraneo di Nastro Azzurro, sono chiamati a mettere le


mani in pasta per creare la loro opera d’arte. Il concorso si concluderà alla fine di ottobre, dunque avete ancora tempo per iscrivervi e potete trovare tutte le informazioni, il regolamento e le classifiche sul sito di Nastro Azzurro. Ogni mese, da maggio a ottobre, verrà eletto un vincitore fino ad arrivare a novembre con una rosa di sei finalisti tra i quali la giuria sceglierà le tre pizze da premiare ed il campione assoluto. A decretare il vincitore del mese è il pubblico, votando la “Pizza a Nastro” che è sembrata la migliore. Coloro i quali si sono guadagnati il titolo di vincitore del mese si sfideranno nella competizione finale. I premi per la pizzeria e per il pizzaiolo sono davvero appetibili e anche per il cliente il voto dà diritto a concorrere all’estrazione di sei iPad Air. Il pubblico ha accolto con entusiasmo il concorso ed il coinvolgimento degli appassionati è stato molto forte, fin dall’inizio. A giudicare il migliore, però, nel grande evento nazionale che ci sarà a novembre, una giuria di veri esperti del settore, presieduta dall’acclamato Gino Sorbillo che ha accettato con gioia di essere il portabandiera del club “Artisti della Pizza”. Il connubio tra la birra mediterranea per eccellenza, e Gino Sorbillo, personaggio simbolo della mediterraneità e del prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pizza napoletana appunto, è nato per dar vita al progetto di Nastro Azzurro sulla pizza di qualità che esalti il Made in Italy, il valore della materia prima e il saper fare che è proprio del Bel Paese e che Sorbillo incarna alla perfezione. Il celebre pizzaiolo partenopeo infatti spiega come

è nato il sodalizio con la birra mediterranea: «È forte il legame che ho con Nastro Azzurro. Si tratta di un ricordo che parte dall’infanzia, da quando nella pizzeria di famiglia ammiravo gli specchi, le tabelle e quel marchio Nastro Azzurro era anche presente nelle foto dei parenti che lavoravano all’estero: pazzesco! continua. - È stata grande l’emozione quando Nastro Azzurro ha scelto me per sposare la mediterraneità, perché questa birra per me è casa ma è soprattutto qualità. Quando hai fatto del tuo meglio per ottenere una buona pizza devi abbinare una buona birra: per me è Nastro Azzurro per la sua freschezza, la sua bevibilità e la mediterraneità, appunto. - E prosegue. - All’inizio della mia carriera, quando ero poco più che ragazzo, andavo a prendere con la vespa una o due casse di Nastro e le portavo in pizzeria e quando, nel ‘95/’96, il lavoro era tanto ma non potevamo permetterci molti dipendenti, io lavoravo di continuo, facevo le pizze e le cuocevo senza sosta e, verso mezzanotte, mi sedevo proprio sulle casse di Nastro Azzurro per riposarmi; è familiare per la mia tradizione, come lo è il mio banco della pizza, il forno… ecco, tra le cose che caratterizzano la pizzeria c’è anche Nastro Azzurro, che poi è stata da sempre la birra delle pizzerie, la collego alla trasparenza, al vivere quotidiano. Nastro è un’identità, un’emozione e poi, davvero, con la pizza… è la morte sua!» Nastro Azzurro e la pizza napoletana sono dunque un binomio inscindibile, grazie alla mediterraneità e alla semplicità che li contraddistingue perché un’ottima pizza non può che essere accompagnata sempre da un’ottima birra. 4 5


Bisio e Renato Pozzetto per la pizza UNESCO

Un’iniziativa lanciata al NPV da Pecoraro Scanio

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ei primi 4 giorni già 10mila firme perché la più celebre pietanza al mondo sia dichiarata bene dell’umanità. Tra le prime 10mila fi rme che sono state raccolte ci sono anche quelle di Claudio Bisio e Renato Pozzetto. I due attori, presenti al Napoli Pizza Village (2/7 settembre) hanno fi rmato la petizione per l’iniziativa che è stata lanciata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente Fondazione Univerde, durante il primo giorno della manifestazione. A sottoscriverla anche altri due celebri ospiti, Jimmy Ghione di Striscia la Notizia e Edoardo Bennato. Hanno sottoscritto la richiesta anche molti componenti del cast del film “Ma che bella sorpresa” che il regista Alessandro

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Genovese sta girando a Napoli, nelle sale il prossimo 15 febbraio, e che vede tra gli interpreti Frank Matano ed eccezionalmente la cantante Ornella Vanoni. Dopo la firma si sono fermati tutti ad assaggiare la vera pizza napoletana preparata in uno dei 50 forni che sono stai allestiti sul Lungomare di via Caracciolo. La campagna lanciata su Change.org, la più grande piattaforma di attivismo online, ha raggiunto in sole 24 ore dalla presentazione al Napoli Pizza Village ben 5.000 firme e mentre andiamo in stampa sono state già superate le 10mila. Per monitorare e sottoscrivere la petizione basta collegarsi al sito: www.change.org/p/la-pizza-come-patrimonio-unesco


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La pizza gustata a casa come appena sfornata

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izza da asporto, ma anche patatine, frittura, pietanze di vario genere: il take away oggi è sempre più in ascesa: si compra in pizzeria o in ristorante il proprio piatto preferito e lo si gusta a casa. Ma perché quella pietanza tanto attesa, già assaporata con lo sguardo, arrivi a casa calda e come uscita dalla cucina o dal forno occorre una confezione da asporto con certe caratteristiche, quelle che Inpact, fra le più innovative aziende di packaging per alimenti, ha dato ai suoi contenitori. Tra questi, per il mondo pizza c’è PICOR.

PICOR al suo interno è in PET metallizzato: il PET ha tanti vantaggi: è adatto al contatto con gli alimenti, consente la tenuta dei liquidi (il contenitore non assorbe grassi e liquidi dalla pizza, e viceversa la pizza non assorbe nulla dallo strato in PET), garantisce al cibo di mantenere la sua temperatura costante per più tempo perché il cibo è perfettamente isolato dall’esterno. Inoltre è perfettamente impilabile e si trasporta senza problemi di cadute accidentali e se ti avanza del cibo lo puoi richiudere e conservare senza sporcare altri piatti. www.inpact.biz


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Ho scelto perchè... La qualità dell’azienda raccontata da chi usa i suoi forni ogni giorno

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n buon forno è essenziale per una pizza, per una buona cottura e per una gestione efficace delle ordinazioni. Tra le aziende italiane costruttrici di forni, Morello Forni da sempre unisce qualità, tradizione e innovazione. A raccontarvi perché scegliere Morello Forni non saranno le nostre parole, ma quelle dei pizzaioli. In particolare tre gestori tra i tantissimi che si sono affidati all’azienda di Marco e Mairo Morello.

Manuel Camedda della Pizzeria Voglia di Pizza (forse la pizzeria più amata a Genova, in Corso Magellano) ci dice che la sua pizzeria take away, sempre molto affollata, necessitava di un forno efficiente, con cui gestire parecchie ordinazioni di pizze (ma anche farinate, le tipiche spianate genovesi, e le focacce al formaggio). «Con il forno che ho scelto (MRI legna/gas 150 di diametro) riesco a fare perfettamente sia la pizza che altri tipi di prodotti da forno, come la farinata, tipica e richiestissima dalle nostre parti. Per le esigenze della 4 8

pizzeria da asporto volevo un forno potente. Il modello scelto, combinato legna/gas rotante mi ha permesso di spostare il dipendente addetto al forno che ora si occupa di altre mansioni. Dunque, ho ottenuto con il forno rotante Morello un’ottima cottura della pizza, sempre perfetta, per via della rotazione della platea, e


ho ottenuto anche un enorme vantaggio pratico. Certamente abituato ad “avere sempre le braccia nel forno” come ogni pizzaiolo che gira la pizza, all’inizio il forno rotante mi ha lasciato spiazzato! Ma da subito si intuisce il valore pratico di questo strumento, un forno la cui tecnologia non toglie nulla, anzi, aggiunge qualità alla pizza. I tempi di cottura sono brevi, e così offro anche un servizio veloce. Lo ricomprerei 1000 volte». Anche Massimo Spiri, titolare di ben tre pizzerie a Sestri Levante vicino Genova (I due Gabbiani e Il Gabbiano, in Via Nazionale e I due Gabbiani Beach, in Via Milite Ignoto) ha scelto un forno combinato rotante costruito dalla Morello. «Ho conosciuto il marchio Morello dopo aver visto i suoi stand molte volte durante le fiere di settore che ho frequentato. Quando ho dovuto cambiare forno,

la mia scelta è ricaduta su questa azienda sentendo anche un po’ di pareri; cercavo un forno che non mi desse problemi, e ne è valsa la pena acquistare il modello rotante. Il forno fa tutto da solo, così posso impiegare per infornare e sfornare anche una persona non esperta». Il terzo pizzaiolo che ci racconta la sua esperienza nell’usare un forno Morello è Paolo Oliva del Ristorante Pizzeria La Vela a Parma (Strada Montanara, 85) il quale ci spiega le qualità del forno da lui scelto. «Non cambierei Morello neppure se me ne regalassero tre di forni. Sono davvero avanti. Il mio forno, alimentato a legna, col suo bruciatore posizionato sotto la platea mi ha permesso di arrivare a cuocere anche 780 pizze, senza avere il problema di abbassamento della temperatura».


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I tuoi prodotti lievitati naturalmente, in breve tempo e a ogni ora del giorno

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astano meno di 32 mq per produrre prodotti da forno per i diversi momenti di consumo: dalla colazione alla pausa pranzo, fino all’aperitivo e alla pizza. Il tutto lavorando esclusivamente di giorno, per offrire prodotti freschi e di qualità, solo con lievitazione naturale e senza conservanti. Risparmiando energia e rispettando l’ambiente. Esmach ha sviluppato un innovativo format di laboratorio che permette di sfornare pane fresco, brioches, pizze e focacce in soli 30 minuti, così il fornaio può vivere intensamente la notte, oppure godersi il riposo e il tempo libero in famiglia. Luciano Delpozzo, General Manager di Esmach, ci racconta come è nata l’idea di EsmachLab: «Nel 2010, ero appena

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entrato in azienda. Provenivo da tutt’altro campo, così ho iniziato subito a studiare i prodotti e il mercato. Ho analizzato il modello di business delle panetterie tradizionali, conti economici compresi, poi sono passato ai punti di debolezza delle pizzerie, per finire con i nuovi bisogni dei clienti. In pochi mesi il quadro era chiaro e non era per nulla incoraggiante. Le panetterie tradizionali erano in crisi per problemi di successione, di identità e per mancanza di studio. L’offerta non rispondeva più alla domanda, i consumatori stavano cambiando stile di vita. Il principale problema delle panetterie è di tipo generazionale: i figli dei panettieri non subentrano più ai padri. Non sono più disposti a lavorare di notte. Per risolvere il problema abbiamo iniziato a ripensare il processo di lavorazione del pane a partire dalla tecnologia che avevamo già in casa, in particolare due macchine: il GENERATORE DI LIEVITO MADRE, che ci permette di recuperare i sapori di una volta, e PANEOTRAD, una nuova formatrice che ci permette di risparmiare tempo. Il cuore e la mente del nostro


format. Puntando su di loro abbiamo sviluppato un innovativo laboratorio di panificazione che permette di ridurre i tempi di preparazione e sfornare pane fresco e genuino, a lievitazione naturale, in meno di mezz’ora. Abbiamo rivisto le apparecchiature partendo dalla qualità in termini di tempo di impasto, sicurezza, igiene, ergonomia, funzionalità e anche design, perché anche l’occhio vuole la sua parte». ESMACHLAB è una vera rivoluzione, perché il panettiere non deve più iniziare a lavorare alle 3 di notte come avviene oggi. «Il nostro slogan è “Panettieri di giorno”. Ma non è solo un discorso di orario, dietro ad Esmach c’è una filosofia. Diventare panettiere di giorno è un’opportunità reale e tangibile anche per chi non ha mai fatto il panettiere. Con EsmachLab si entra a far parte di un network di professionisti dell’alimentazione, di manager del punto vendita, formati e accompagnati dalla nostra azienda a massimizzare le performance. Sul format però siamo talebani: solo prodotti a lievitazione naturale, solo farine di qualità e lievito madre per garantire tracciabilità e certezza alla clientela. Il nostro è prima di tutto un progetto culturale». La formazione EsmachAcademy” Esmach ha creato uno show room e l’aula di formazione “EsmachAcademy” per sviluppare la cultura del pane. L’obbiettivo è declinare sul pane il processo di educazione del gusto messo in piedi da Petrini con Slow Food. «Siamo convinti che le aziende di successo di domani debbano nutrirsi di innovazione, ma senza dimenticare i profumi, i sapori e la qualità dei prodotti di una volta, che l’Italia conosce bene».

I plus di EsmachLab • È alla portata di tutti, anche di coloro che non hanno mai fatto il panettiere. • Produzione semplice di prodotti freschi a lievitazione naturale in piccoli lotti, pronta in meno di 30 minuti. • Soddisfa la crescente domanda di prodotti naturali, sani e digeribili. • Offre un ampliamento dell’offerta con brioches, pizza e focacce. • Assicura ulteriori margini di guadagno. • Produce solo quello che ti serve ed evita gli sprechi a fine giornata. Vai su www.esmach.com per saperne di più e per prendere visione dei prossimi corsi in EsmachAcademy.


L’intervista

ESPRESSO

puntiamo ad una tazzina TOP

Andrej Godina è stato premiato da SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), l’associazione europea che opera per l’eccellenza del caffè, durante una delle manifestazioni più importanti per il mondo dei caffè speciali, il World of Coffee 2014, svoltosi a Rimini lo scorso giugno. Parliamo con lui di Espresso.

Andrej raccontaci brevemente com’è iniziato il tuo percorso professionale. «Io sono di Trieste, il più grande porto italiano per l’importazione del caffè: lì lavoravo come perito merceologo, ovvero controllavo la qualità delle merci in arrivo, tra cui per la maggior parte il caffè. Così mi sono avvicinato al mondo dei chicchi. Avevo 18 anni 5 2

e ho iniziato i primi corsi sulla materia. Poi mi sono laureato e in seguito ho conseguito l’unico dottorato di ricerca dedicato al mondo del caffè, un dottorato interdisciplinare in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, presso l’Università di Trieste. La vera passione per il caffè l’ho scoperta già durante il primissimo corso di aggiornamento, quando ho preso consapevolezza che dietro quella tazzina calda che si beve ogni giorno c’è un universo complesso e grande che abbraccia luoghi e professionalità lontani, Paesi che vanno dai Tropici all’Europa, figure che vanno dal coltivatore al torrefattore fino al barista e al consumatore».


Ma qual è lo stato di salute dell’Espresso italiano? Molti denunciano che la qualità è bassa, sia per colpa della scelta delle materie prime che per la poca professionalità del barista. Ricordiamo per esempio lo speciale di Report su Rai 3. «In media la qualità dell’Espresso italiano è bassa rispetto agli standard di eccellenza. Mi spiego: su scala mondiale facciamo un caffè abbastanza buono, ma non ottimo, ed è un male perché noi siamo la patria dell’Espresso. Le cause di una tazzina che presenta difetti a livello organolettico sta a volte nella bassa qualità delle tipologie di caffè usate nella miscela, ma a volte sta nella poca formazione dei baristi stessi. Anche la manutenzione delle macchine conta nella qualità del prodotto finale. Dicevamo una qualità media. Poi ci sono eccellenze: esistono ad esempio a Firenze, dove vivo, tre luoghi dove il caffè è top, dove troviamo un’offerta variegata, miscele ottime, o tostature monocoltura, caffè speciali. Sono lo Shake Caffè, il Caffè Ditta Artigianale, la Milkeria, ma ci sono molti altri esempi in Italia di bar in cui l’Espresso è davvero un Espresso con la E maisucola». E al ristorante cosa comporta un caffè di bassa qualità? «È un peccato che si mangi un’ottima pizza, magari Stg, o un piatto a km0 ben fatto con prodotti di qualità, bevendo un vino di alta gamma e poi si finisca un buon pranzo bevendo un caffè pessimo».

Cosa si può fare perché baristi e ristoratori alzino la qualità della tazzina? «Occorre formazione, tanta. E come è successo per il vino occorre fare cultura di prodotto e segmentare: io posso bere ad un euro un caffè che presenta difetti in tazzina e allo stesso prezzo un caffè ottimo. Se si facesse conoscere al barista, formandolo, e al consumatore, spingendolo a scegliere fra più offerte, quanto può essere diverso un caffè dall’altro, entrambi imparerebbero a capire cos’è un Espresso di qualità, rispetto a quello di bassa qualità. Il gusto va educato. Ecco, perché non pensare ad una carta dei caffè al bar? Come per i vini o per le acque? Auspicherei che questo accada. E inviterei i professionisti del fuori casa a non affidarsi ad un marchio e ai plus finanziari che l’azienda propone, ma di scegliere le miscele e basta, in base al gusto del prodotto che un marchio offre». E gli stranieri che vengono in Italia percepiscono la qualità media o a volte bassa dell’Espresso italiano? «Non ancora, perché la nostra tazzina non è di bassa qualità, ma non è neppure il top come dovrebbe essere. Spagna, Grecia, Paesi del Mediterraneo percepiscono la nostra tazzina buona, perché il loro caffè, mediamente, è di qualità inferiore. Ma le dico che ci sono Paesi emergenti in cui l’Espresso è migliore, in media, del nostro. Fra questi alcuni Paesi dell’Asia o del Nord Europa. Se non innalziamo la qualità, dalla scelta delle miscele, passando per torrefazione e produzione, fino alle competenze del barista, prevedo che molti Paesi ci supereranno e molte aziende straniere verranno a vendere qui, scalzando le nostre».

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Michele Digiglio si conferma in TV Il pizzaiolo Michele Digiglio torna in Rai a Detto Fatto

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opo gli chef (Simone Rugiati, Cracco, Barbieri giusto per citarne alcuni), sempre più anche i pizzaioli e con essi il mondo pizza è ripreso dalle telecamere televisive. Nel panorama dei pizzaioli in Tv ha fatto capolino gli scorsi mesi Michele Digiglio, titolare della pizzeria Peperon Risto Pub di Gravina di Puglia. A Michele Pizza&core è affezionato, dato che in tempi non sospetti ha collaborato per la nostra rivista con delle ricette molto speciali, nate dalla sua formazione primaria come cuoco (formazione fatta presso l’Istituto Alberghiero). Il nostro Michele ha anche partecipato, sorridente e cordiale come sempre, al nostro Pizza Talent Show 2014 tenutosi a Roma, durante il Pabogel. Siamo felici di sapere, dalla sua voce, che per la nuova stagione televisiva di Detto Fatto (presentato dalla brava Caterina Balivo) Michele accompagnerà i telespettatori del primo pomeriggio RAI fra impasti, forme, farciture per tutto l’anno e per il 2015, fino all’estate. Le prime puntate sono già in onda. «Sono nel cast fisso di Detto Fatto!» ci ha comunicato felice, una volta chiuso il contratto. Ma secondo te, cosa ha catturato l’attenzione della redazione RAI? Gli domandiamo.

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«Hanno apprezzato la mia preparazione. Credo di aver dimostrato di essere originale nel mio lavoro, con pizze creative e impasti di qualità che propongo in una versione casalinga per chi segue Detto Fatto. Ma non solo. Credo che sia emerso dietro le quinte il senso profondo che ho della mia professione di pizzaiolo: appena concluse le riprese torno a Gravina e mi metto a lavorare sodo nella mia pizzeria, senza grilli per la testa. Il mio lavoro è tra banco e forno, a impastare, e sfornare, per soddisfare il mio cliente. La mia vita è la mia pizzeria, che ho aperto in giovanissima età, con tutti i rischi che si affrontano nell’essere imprenditori di se stessi. Insomma, sono un ragazzo semplice che ama la vita e ama mettersi in discussione nel proprio lavoro e fare sempre cose nuove!» Infine, Michele fa un ringraziamento speciale «Un ringraziamento particolare lo voglio fare alla mia famiglia che mi sostiene e mi affianca (e mi sopporta!) ogni giorno in pizzeria!» Ricordiamo che Digiglio ha anche aperto un blog tutto suo, ma aperto ai colleghi e altri professionisti che vogliano collaborare nel pubblicare idee e ricette nel campo della ristorazione e pizzeria. Il blog è vistabile all’indirizzo web: www. micheledigiglio.it


saporediVino

Il Rosso perfetto per la pizza Nella sua confezione ideale per bere “il buono e il giusto” durante un gustoso pasto, San Giovese di Romagna DOC Q.B. regala 250 ml di sorsi robusti. Dal bouquet intenso e vinoso, con profumo di mammola e sapore asciutto, con retrogusto appena amarognolo, il San Giovese DOC è un tutto pasto: si abbina facilmente ad ogni pietanza, trovando un’intesa perfetta con i formaggi, i salumi e gli arrosti. Questo rosso, con la sua gradazione alcolica di 12% in vol si presta benissimo per pasteggiare con svariati tipi di pizza, come quella che vi proponiamo di seguito.

Pizza di carne Chianina al pesto di rucola Ingredienti Pomodoro, fior di latte, carne affumicata di manzo chianina, pesto di rucola, Parmigiano Reggiano, insalata iceberg. Procedimento Preparare una base Margherita e infornare. In uscita cospargere con un sottile strato di insalatina e aggiungere per ogni spicchio di pizza una fetta di carne di manzo affumicata tagliata sottile, completare aggiungendo sulle fettine di carne il pesto di rucola e le scaglie di Parmigiano Reggiano.


eventi

Valentino Libro

è il vincitore del Trofeo Caputo 2014

È

napoletano il vincitore del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014. Ad aggiudicarsi il titolo e la XIIIa edizione del prestigioso Trofeo Caputo, è stato il ventottenne Valentino Libro che gestisce la pizzeria “Ke vuò”. Valentino ha vinto nella categoria più ambita, la pizza Stg (Specialità Tradizionale Garantita), succedendo all’ex campione, un altro italiano, Davide Civitiello. Con Civitiello il Trofeo Caputo e il titolo di campione del mondo erano ritornati a Napoli dopo otto anni di

assenza. «Sono emozionato. Non ci credo - ha detto Valentino appena ha saputo della vittoria. - Sono innamorato del mio mestiere, cerco di migliorare sempre la tecnica e uso solo prodotti campani di altissima qualità». L’evento, promosso dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, si è svolto tra il 2 e 3 settembre a Napoli, sul Lungomare Caracciolo, all’interno della manifestazione Pizza Village, animata da 50 pizzerie a cielo aperto. Antimo Caputo, AD del Molino Caputo, ha dichiarato:


La classifica Pizza napoleta STG – Trofeo Caputo 1° Valentino Libro - 2° Vincenzo Capuano 3° Fabio Aragone «Siamo orgogliosi del successo di quest’evento, frutto del tour che abbiamo realizzato in tutto il per promuovere Napoli, la pizza, le tecmondo. Un modo pe niche di lavorazione e gli ingredienti campani. Ci fa piacere vedere in costante aumento la partecipazione delle donne pizzaiole e la vittoria di una giapponese, in una delle categorie più importanti». Nel corso del Campionato mondiale del Pizzaiuolo sono stati assegnati altri importanti premi. Per la categoria pizza classica, ha vinto una giapponese, Mayo Ota, giovane promessa del Sol Levante. Questa nazione rappresenta una vero e proprio vivaio di bravi pizzaiuoli con la `u`, qualità e maestria tutta napoletana. Non a caso, nel 2010, a portare a casa il titolo di campione del mondo era stato proprio un nipponico, tanto grato alla città da aggiungere al suo nome quello del suo mentore Pasquale Parziale, e diventando, così, Akinari Pasquale Makishima. Quest’anno il Trofeo Caputo ha tenuto a battesimo il Trofeo delle Nazioni, che ha visto sfidarsi in ogni angolo del mondo i migliori pizzaioli locali. In finale per la Super Coppa sono arrivati a Napoli dal Portogallo, dal Brasile, dal Giappone, da Israele, da Taiwan e da Dubai. Ad aggiudicarsi i titoli sono stati: al primo posto, Paul Taiwan di Taiwan; al secondo posto l’israeliano Isaac Arma mentre al terzo posto si è piazzato il brasiliano Willian Alfredo.

Pizza Classica 1° Mayo Ota - 2° Errico Massimo 3° Michele Leo Pizza senza glutine 1° Pietro Russo - 2° Roberto Barone 3° Vincenzo Madison Pizza di stagione 1°Angelo Rumolo - 2° Marco degli Schaivi 3° Luca Iannone Pizza a metro 1° Salvatore Lionello - 2° Giovanni Cauli 3° Roberto Luongo Pizza in teglia 1° Antonio Trivento - 2° Tain Mancuso 3° Domenico Sposato Pizza più larga 1° Eros Segato (diametro 80,25 cm) 2° Ogawa Shinichiro - 3° Claudio Criscuolo Pizza più veloce 1° Eros Segato - 2° Domenico Sposato 3° Giuseppe Gigante Free Style 1° Ciro Urzitelli - 2° Gaetano Tramontano 3° Ernesto Cacialli Categoria Juniores 1° Gianluca Giustinani - 2°Francesco Catapano - 3° Elsa Maffucci

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eventi

Tutti pronti per

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mmancabile ad otto-bre, torna il Pizza Worldd CUP. Organizzato dall’UEPT&R capitanata dall’instancabile maestro e formatore Alfredo Folliero. Per il 2014 si riconferma la stupenda location del Palacavicchi di Roma Ciampino, struttura che ospiterà due fasi di gara, come nella formula sperimentata l’anno scorso: la prima fase è quella eliminatoria (6 e 7 ottobre), mentre la fase finale (8 ottobre) vedrà sfidarsi in gara chi ha superato le gare preliminari dei giorni precedenti. Tante le batterie di gara, con due novità assolute: “Fuori in 120 secondi” e “Pizza Toro Meccanico”. La prima gara consiste nel preparare una margherita

in 120 secondi. secondi La sese conda gara, invece, è una sorta di sfida con un risvolto divertente: il pizzaiolo può guadagnare dei punti in più se riesce a cavalcare un toro meccanico. A parte le gare più spiritose, il campionato rimane un evento atteso da tantissimi pizzaioli pronti a far vedere la propria bravura nella Pizza Margherita DOC, nel Calzone DOC, nella sezione Pizza Fritta, No Glut, Pala, Marinara, Sapori del Sud, In teglia, Innovativa, Margherita scenografica. Non manca poi la gara Spaghetto d’Oro in onore della pasta più amata dagli italiani. Per avere informazioni ecco i riferimenti: cel. 380.3272101 - www.uepter.it


Il Campionato di pizza più itinerante che ci sia Dal 2 novembre salpa

il Trofeo

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Mondiale MSC Pizza

iuseppe Lucia è fiero di ripresentare al pubblico dei suoi colleghi il Trofeo Mondiale MSC Pizza, giunto alla terza edizione, un campionato davvero speciale che si unisce ad una settimana di piena vacanza. «Offriamo ai pizzaioli, in un mese di bassa stagione e minor lavoro, la possibilità di andare in ferie e godersi una settimana diversa, incontrando tanti colleghi e, per chi desidera, mettendosi in gioco nelle gare di pizze. - Ci dice Giuseppe Lucia - Assicuro che per il pizzaiolo questa sarà la settimana più divertente dell’anno, anche perché insieme al relax della bellissima crociera che tocca Katakolon, Izmir, Istanbul, Dubrovnik e Venezia, i partecipanti troveranno un clima di famiglia, fra amici e professionisti che condividono la stessa passione, far pizza. Diamo la possibilità ai colleghi pizzaioli di stare una settimana con la propria famiglia, di fare una gara intraprendente, di vivere un’esperienza unica. Le gare previste sono: Pizza classica, Pizza in pala 50 cm., Pizza senza glutine, Pizza larga, Pizza veloce, Free style singolo. Oltre alla competizione sottolineo anche la gara non competitiva più simpatica al mondo “Pizza children”». Quest’anno l’evento presenta anche una bellissima no-

vità: tutto il ricavato della gara verrà devoluto all’associazione IL PONTE DEL SORRISO VARESE per la realizzazione della “stanza della pizza” presso l’ospedale pediatrico di Varese. Si salpa il 2 novembre sulla splendida nave Preziosa, nuovo prezioso gioiello, creato da MSC Crociere per far assaporare i piaceri del Mediterraneo. La nave è mozzafiato: materiali naturali che vanno a creare luoghi pieni di luce, meravigliosi colori mediterranei accanto a spettacolari tocchi glamour, come le grandi scalinate di Swarovski e la magica piscina “Infinity”. A bordo spa, divertentismo, tornei di intrattenimento come il torneo di burraco organizzato per i pizzaioli che salperanno. Per quanto riguarda il Campionato, ecco il calendario: lunedì si terrà il Campionato Pizza senza glutine + Classica + Pala; martedì il Campionato Pizza classica + Pala, il mercoledì è la volta di Pizza children. Dal mercoledì, invece, i pizzaioli potranno divertirsi fra burraco, teatro e serata finale. Info gare: 339.4514276. Prenotazioni: 0445.372326 - info@pachamamaviaggi. it - www.pachamamaviaggi.it 5 9


Speciale

Fiere

Dal 19 al 23 ottobre 2014 Sial Paris riapre le sue porte di grande e prestigiosa vetrina di prodotti, dedicata agli operatori del settore food. SIAL dà accesso ad un’offerta alimentare globale, in cui conoscere le tendenze e le innovazioni dell’anno e scoprire ciò che il mondo ha da offrire in ben 20 settori merceologici. È un incrocio in cui si incontrano acquirenti e fornitori, un potente acceleratore di vendita per migliorare il business. Grazie ad una miscela unica di operatori e pubblico nazionale ed internazionale, è possibile creare nuovi contatti, trovare nuovi fornitori e partner, ed esplorare l’offerta. La fiera si terrà a Parigi (Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte). www.sialparis.com

Dal 20 al 23 ottobre torna a Fiera Bolzano Hotel, fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione giunta quest’anno alla 38a edizione. La quattro giorni - che nel 2013 ha registrato il record di oltre 20mila presenze, con più di 600 espositori – è organizzata come di consueto con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). Suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia), Hotel sarà affiancata da un ricco calendario di appuntamenti, workshop, eventi informativi e formativi con relatori di alto profilo internazionale. Durante tutti e quattro i giorni, inoltre, in collaborazione con la Scuola Italiana Pizzaioli, si svolgeranno iniziative e incontri formativi dedicati interamente al mondo della pizza. www.hotel.fierabolzano.it

Dopo il grande successo della 34 esima edizione, oltre 50 mila visitatori per i circa 400 stand presenti, Tirreno C.T., la fiera di riferimento per l’ospitalità e la ristorazione italiana approda nella Capitale. Nel complesso fieristico di Roma infatti, dal 9 al 12 novembre 2014, la “Roma da gustare” accoglierà centinaia di espositori per gli operatori e per il pubblico del Centro-Sud Italia, ma anche del Mediterraneo. Nata dalla partnerhip tra Tirreno Trade, la società che organizza Tirreno C.T., e Fiera Roma, l’appuntamento romano si pone come obiettivo principale quello di diventare un punto di riferimento non solo per le migliaia di operatori, tra bar, ristoranti, alberghi, che sono attesi, ma anche per gli appassionati di enogastronomia della Capitale. La prima edizione di “Tirreno C.T. Roma da gustare”, ospiterà in quattro giorni decine tra convegni, degustazioni, mini master, seminari e degustazioni. www.tirrenoctroma.it 6 0


Gli appuntamenti nazionali ed internazionali da non perdere Da oltre 50 anni, Equip’Hotel è stato il principale luogo di incontro per tutti i professionisti del settore alberghiero e della ristorazione in Francia. “Equip’Hotel è composto da 20 settori merceologici, consentendo ai visitatori di trovare la soluzione giusta per le proprie esigenze specifiche e garantendo una stretta relazione personale fra espositore e clienti. In un periodo di cinque giorni, la mostra offre soluzioni concrete per oltre 100mila visitatori professionali e agisce come un “generatore di incontri” spiega Corinne Menegaux, direttrice della fiera francese. L’appuntamento è per il 16 novembre fino al giorno 20 presso Porte de Versailles, a Parigi. www.equiphotel.com

Torna a Padova, dopo il successo dell’edizione presso Lingotto Fiere, la 14a edizione di Tecno&Food (30 novembre – 3 dicembre) che rappresenta il momento professionale più importante nel Nord-Est dedicato al mondo della ricettività. Gli oltre 20.000 visitatori rappresentano, per le aziende espositrici, una opportunità per fare business attraverso incontri B2B e momenti di confronto e approfondimento per gli operatori del settore. Tecno&Food come sempre organizzerà un articolato programma di workshop, convegni e seminari tecnici su argomenti specifici, coinvolgendo aziende espositrici e illustri ospiti italiani e stranieri. Dopo lo straordinario successo della 3a edizione, torna a Tecno&Food anche il Campionato Italiano di Finger Food – “Chef in Punta di Dita”. www.tecnoefood.it

Expo Milano 2015 è la prima Esposizione Universale che si terrà a Milano a partire dal 1 maggio al 31 ottobre 2015, con caratteristiche assolutamente inedite e innovative. Non solo una rassegna espositiva, ma anche un processo partecipativo che intende coinvolgere attivamente numerosi soggetti attorno a un tema decisivo: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita. Un evento unico che incarna un nuovo concept di Expo: tematico, sostenibile, tecnologico e incentrato sul visitatore. 184 giorni di evento, oltre 130 partecipanti, un sito espositivo sviluppato su una superficie di un milione di metri quadri per ospitare gli oltre 20 milioni di visitatori previsti. Tantissime le aziende, legate al food, che parteciperanno a questo evento unico nel suo genere. I visitatori, da tutto il mondo, saranno coinvolti in prima persona in percorsi tematici e approfondimenti sul complesso mondo dell’alimentazione, hanno l’opportunità di compiere un vero e proprio viaggio intorno al mondo attraverso i sapori e le tradizioni dei popoli della Terra. www.expo2015.org 6 1


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Addà passà a nuttata!”

D

iceva il grande Edoardo De Filippo: “Addà passà a nuttata”! Ebbene, mai frase potrebbe essere più azzeccata per il periodo storico che stiamo vivendo. Dal punto di vista dell’economia, e forse non solo, In Italia è notte fonda: dal 2009 ad oggi il PIL è calato di 10 punti, in pratica qualcosa come 160 miliardi di euro sono stati ogni anno persi dalla nostra economia. Sei milioni di italiani vivono sotto la soglia di povertà assoluta, cioè a dire che non sono in grado di acquistare quei beni e servizi necessari per una vita quanto meno dignitosa. La disoccupazione, altra spina nel fianco, ha raggiunto i tragici livelli del dopoguerra. L’industria (che un tempo era un nostro vanto), ha perduto un quarto della sua capacità produttiva; quella dell’auto (di cui eravamo leader in Europa è diminuita) è scesa del 65%. A parte i grandi finanzieri il cui problema è solo quello di decidere in quale stato estero portare i soldi, la situazione dei piccoli imprenditori è allarmante, fra consumi in calo, soldi che non girano, banche che non prestano danari e incombenze fiscali, molti sono lì per lì per mollare la presa. Insomma, più notte di così è difficile. In questo stato di cose la politica che fa? Continua ancora con gli slogan, le promesse, in altri termini solo chiacchiere, chiacchiere e ancora chiacchiere. Eppure… Eppure c’è gente che non tira la gamba indietro, che non se ne va all’estero con la speranza (utopia) di guadagnare di più e pagare meno tasse. No, resta in Italia

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a tenere botta, a lottare perché comunque la nottata, prima o dopo, addà passà, questo e sicuro. «I costi di gestione sono aumentati a dismisura - ci dice l’amico Giulio A. ristoratore, pizzaiolo a Bologna, - però ho deciso di stringere i denti e riorganizzarmi per far fronte alle criticità. Ciò richiede un maggiore impegno personale, un coinvolgimento della famiglia, un più attento (diciamo pure maniacale) controllo dei costi, ma è l’unico modo per fronteggiare gli aumenti e il calo dei consumi, anche se devo dire che la pizza, grazie al cielo, è sempre richiesta». Mentre Antonello E. che opera sulla riviera romagnola ci dice: «La situazione è insostenibile, a momenti passo più tempo sulle carte che fra i fornelli preso fra tasse e balzelli di ogni genere che mi riempiono il calendario e mi tolgono il sonno, consulente del lavoro, consulente fiscale, oneri contributivi, imposte, irpef, irap, tasi, non ce la faccio più. Tuttavia, nonostante tutto trovo la forza ogni santo giorno di tirar su la saracinesca del locale, cercando di competere in un mercato sempre più competitivo. Lo faccio per i miei figli, perché penso se non tengo aperta l’attività per loro, dove lo andranno a trovare un lavoro quando saranno grandi, in Cina?» Ecco, abbiamo voluto riportare quanto ci dicono alcuni dei tanti pizzaioli e ristoratori che interagiscono con la


nostra redazione. È dura, ma tengono, credono nel loro lavoro, nelle loro capacità, hanno in fondo fiducia nel futuro. C’è chi invece tiene botta, ma ha anche delle critiche da avanzare. Aldo C. da Bari va giù duro con i dipendenti statali. «A noi piccoli imprenditori che lavoriamo senza limiti di orario, rischiando di nostro, andrebbe fatto un monumento, invece ci mandano l’agenzia delle entrate. Il nostro esempio, diciamo pure il nostro coraggio, andrebbe premiato, perché siamo noi che tiriamo la carretta del paese, lavorando come muli, rischiando di proprio, e garantendo con il nostro lavoro e con i nostri sacrifici il mantenimento della macchina dello Stato con i suoi milioni e milioni di occupati la maggior parte dei quali, non si ammazza certo di lavoro e sta sempre a lamentarsi. Un’amica di mia moglie fa la maestra elementare, prende 1550 euro al mese per 14 mensilità, lavora 4 ore al giorno, giornata libera, almeno due mesi d’estate con la pancia al sole, e che fa? Si lamenta, si lamenta e si lamenta. Non ce la fa, la scuola e uno schifo, l’Italia e uno schifo. Ho l’impressione che ai suoi bambini a scuola, piuttosto che le materie scolastiche gli insegna a lamentarsi». Basta lamenti Riteniamo che non tutte le maestre, così come non tutti i dipendenti pubblici sono come li ha descritti Aldo, tuttavia la tecnica del lamento prende sempre più piede negli italiani, come se lamentarsi risolva i problemi. C’è invece anche chi è più svantaggiato e non si lamenta, anzi. Vogliamo (in conclusione di questa provocazione lamentosa) raccontarvi una storia.

È quella che vede protgonisti dei ragazzi svantaggiati che nonostante tutto, Italia, gli italiani, la crisi e il loro piccolo problema hanno voluto essere positivi. Si è inaugurata da pochi giorni, in via Noicattaro 205 a Rutigliano, in provincia di Bari, una spaghetteria che promette di essere un vero esempio di imprenditorialità “alternativa”, a partire dai gestori, dieci ragazzi pugliesi diversamente abili e dall’insegna, autoironica “Testecalde”. Il locale è definito una “spaghetteriapizzeria” e offre come prodotti principe in menu gli spaghetti e la pizza, i piatti più amati dagli italiani. Il locale nasce grazie alla spinta propositiva della Coop Dis-Abilità, con il sostegno della Comunità di Sant’Egidio, dell’industriale della pasta Francesco Divella e di Birra Peroni. I ragazzi diversamente abili non si limitano al servizio in sala, ma si cimentano, affiancati da professionisti, anche in cucina, dato che sono stati ben formati sulla “manipolazione e la somministrazione di bevande e alimenti”. In chiusura vogliamo ricordare la frase dai toni “forti”, ma veritieri che si legge sulla lavagnetta esposta nel locale, una frase che tanti pizzaioli sentiranno propria: “la pizza non potrà mai lasciarti, chiamarti stupido, rifiutarti, maltrattarti, insultarti” . È questa la storia di un’Italia che non si lamenta e che si dà da fare. Fossero tutte così, l’Italia sarebbe il primo Paese al mondo. Lo saremo, quanto la nuttata se ne sarà andata. Dobbiamo però aiutarla a trovare la strada dell’alba. 6 3


Il network di media al servizio della tua azienda

Rivista cartacea bimestrale - 13° anno di pubblicazione

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