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Anno XII - n° 69

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.69 2014

MAG-GIU

icare n u m e e co r a v o Inn lento! a t l i , w lo sho , a z z i La p . tura.. t o c a n ura: u t t i r f La Sorbillo o n i G e zzurro A o r t Nas


ditoriale Innovare e comunicare

A

bbiamo più volte ribadito, dalle pagine di questa rivista, come l’innovazione, specie in tempi di crisi sia la necessaria, inevitabile strada da percorrere per trovare nuove e concrete opportunità per sviluppare la propria attività. Ma la crisi esiste? La risposta è si: ma non sempre e non per tutti. Assistiamo infatti a delle situazioni e vediamo dei locali dove è quasi impossibile trovare posto a sedere, altri invece dove le sedie te le tirano dietro. I tavoli anche. A cosa è dovuta questa disparità? La differenza sta nel fatto che si è riusciti o meno a fare qualcosa di nuovo, a leggere il cambiamento a stare al passo con il mercato, insomma a superarsi. Ma come è possibile superarsi quando si è già più o meno bravini, si chiederanno in molti? Innovando appunto, facendo qualcosa di nuovo e soprattutto di meglio. Non per nulla negli ultimi tempi, specie nel mondo pizza, vi è una particolare fioritura di nuovi prodotti che vanno ad innovare fortemente specie

nella realizzazione del prodotto. “Ai clienti bisogna dare delle novità!” Affermazione che condividiamo, certo, ma ai clienti bisogna dare anzitutto qualità e metterli nelle condizioni di “vivere” nel locale un’esperienza spazio-temporale quanto mai positiva. Per esempio ci sono dei locali che fanno una pizza eccezionale ma, siccome non dispongono di un impianto dI areazione adeguato, riducono il cliente a un “fritto misto”, questo è infatti il poco piacevole odorino che lasciano sugli abiti dei clienti e nei capelli delle signore. Non va bene. Purtroppo la qualità complessiva: prodotto, ambiente, relazioni interpersonali, è un equilibrio che non tutti sono capaci di offrire. Specie nel settore pizza, dove, partendo dalla convinzione “la pizza si vende sempre e il lavoro più sicuro è quello dove si fa da mangiare” vengono alla luce, dall’oggi al domani, decine di locali spesso gestiti da operatori impreparati che così, tanto per sbarcare il lunario, s’improvvisano ristoratori. Questi avventurieri rovinano la piazza e danno forza ai luoghi

comuni per i quali gli operatori della pizza sono ristoratori di serie B. La qualità è fondamentale per qualificare tutta l’offerta poi, se con la qualità ci sta pure la novità ancora meglio. Ma potrebbe non bastare ancora per avere successo. “Se ho fatto qualcosa di buono e non lo sa nessuno, e come se non avessi fatto nulla di buono”. L’informazione, la sua circolazione orientano il mercato e mettono nelle condizioni i clienti e soprattutto i potenziali clienti di sapere, e quindi scegliere. Se insieme all’innovazione, alla qualità ci metti anche una buona comunicazione, fai bingo. Ad esempio abbiamo registrato dei ristoratori e pizzaioli così attenti e performanti nell’uso dei social network da dare una spinta incredibile alla notorietà del proprio locale. In taluni casi sono diventati dei veri e propri cult. E tutto questo in tempo di crisi. Allora la crisi non esiste? Non sempre, e non per tutti: in particolare per quelli capaci di innovare e bravi a comunicare. 3


Questo Numero 03

Editoriale

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IN AGENDA

13

PRIMO PIANO: La pizza, lo show, il talento!

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Pizza Talent Show: Ecco tutti i protagonisti

22

Faccia da talent. Tutte le foto

24

McCain consiglia. Sempre la solita pizza? Personalizza il tuo menu!

26

nonSoloTonda: Pizza in teglia: Pizza Crocus

28

VintageFOOD: Il carciofo

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PIZZA CHEF: La famiglia Bonadonna

35

Non Solo Pizza: La frittura: una cottura, mille idee

38

BIRRA D’AUTORE: Un mare... di birre

41

SaporediVino: Pizza e Q.B. Nero d’Avola Terre Siciliane

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forni&d’intorni: La Pala... il braccio del pizzaiolo

44

Se tutto è gourmet

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Pubbliredazionale: Nastro Azzurro e Gino Sorbillo uniti per la pizza di qualità

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Pubbliredazionale: L’Impero. Ogni professione ha la sua divisa

50

Mercato&tenenze

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EVENTI

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Cibus: il più grande expo sul food

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Successo al PA.BO.GEL 2014

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La Provocazione: A favore dei ristoratori? Nulla!

66

Gerenza e abbonamento

3

13

35

46

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Si terrà dal 27 al 30 maggio a Napoli (ITALY) il Pizza Festival, evento che sarà ricchissimo di iniziative enogastronomiche. Fra queste ricordiamo “Le strade della Pizza” e le “Piazze della Pizza”: un fitto calendario di appuntamenti giornalieri, fra cui anche momenti formativi pensati per grandi e piccini, con pizzaioli napoletani e stranieri, animerà le pizzerie AVPN di Napoli (e in contemporanea quelle sparse in tutto il Mondo) nonché le vie della città in un’unica grande festa sulla pizza. Durante la manifestazione sarà inoltre decretato il vincitore del concorso fotografico internazionale “Vera Pizza Napoletana Photo Awards” a cui hanno partecipato fotografi da tutto il mondo inviando 155 foto. In Giuria Oliviero Toscani, internazionalmente conosciuto come pubblicitario dei più famosi giornali e marchi del mondo, oltre la presenza di Vittorio Sciosia (Presidente di Giuria), Luciano Furia, Karen Phillips, Lucio Rossi, Carlo Fico e Massimo Di Porzio; il Concorso è stato coordinato da Emanuele Di Cesare. http://pizzafestival.pizzanapoletana.org

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Si apre il 26 giugno a Salerno (ITALY) Pizza Expo (26 giugno - 6 luglio). Ad inaugurare l’evento una grande festa di fuochi pirotecnici a cura Amodio Curci e l’apertura del percorso Gastronomico con il Sindaco di Salerno e degustazioni gastronomiche. Nel primo weekend ci sarà uno stupenstupen do show musicale con grandi nomi della musica nazionale italiana, ma anche band e giovani esordienti del panorama musicale. Nel secondo weekend spettacoli di commedia dell’arte e concerti musicali con gran concerto finale. In tutto il periodo dell’evento ci saranno appuntamenti giornalieri di degustazione pizza e workshop per pizzaioli, pasticcieri e chef. Ricordiamo, inoltre, che pizzaioli, pasticcieri, chef potranno aggiudicarsi anche il prestigioso “Scudetto PIZZA EXPO Campioni d’Italia 2014: eccellenze italiane”, messo in palio in questa edizione dalla Associazione Italiana Eccelenze Gastronomiche. Ad aggiudicarsi lo “scudetto” sarà la regione che nelle 11 giornate di manifestazione sarà riuscita a vincere il Campionato Gastronomico, distinguendosi per produzione e per consensi di critica, raccolti attorno agli esperti dell’autorevole Comitato Pizza Expo. www.pizzaexpo.it

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news

a cura di Marianna Iodice

Fispal Food Service è una fiera che presenta servizi e soluzioni per l’alimentazioni fuori casa, la più grande fiera del Sud America, pensata e organizzata per il mondo dei ristoranti, delle panetterie, dei bar, dei fast food, delle gelaterie, ma anche dei supermercati, ospedali, scuole, agenzie di catering, hotel, cliniche. Tutto il mondo della ristorazione a 360 gradi si incontra a San Paolo, una immensa vetrina per le aziende di tutto il globo, molte delle quali italiane. L’evento propone inoltre corsi di formazione e dibattiti sul settore. La manifestazione si terrà dal martedì 24 al venerdì 27 giugno 2014 presso il centro fieristico Expo Center Norte. www.fispalfoodservice.com.br/en/

Il Napoli Pizza Village (2-7 settembre) è l’atteso evento promosso dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole che si tiene a Napoli dal 2011. Come nell’edizione 2013 anche quest’estate il Lungomare partenopeo di Via Caracciolo si trasformerà nella pizzeria all’aperto più grande del mondo, grazie ai suoi oltre 30mila mq di allestimento, 45 forni a legna e ben 4400 posti a sedere complessivi. Tra i grandi appuntamenti di Napoli Pizza Village 2014, oltre la musica, la cultura e l’arte, figura anche la finale del Campionato Mondiale del Pizzaiolo – Trofeo Caputo. www.pizzavillage.it


primo piano a cura di Marianna Iodice

La pizza, lo show, il talento! L’unica gara dal vivo e sul web

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V

e lo immaginate un pizzaio-lo che canta con la sua inseparabile pala in mano, agile strumento per lui come il moschetto per un moschettiere? O un pizzaiolo che gioca col pallone? Noi ce le siamo immaginate queste scene, perché sappiamo che dentro ogni pizzaiolo ci sono due anime: il professionista che cura nel dettaglio ogni particolare e attende il giudizio sulla sua creazione (in pizzeria o in una gara) e l’uomo fantasioso che sa mettersi in gioco e giocare. Ecco, nasce così nel 2013 il Pizza Talent Show: debutta al Sigep di Rimini, fa spettacolo, le performance dei protagonisti diventano videoclip votabili online, la gara continua, è successo su YouTube. Il 24 e 25 marzo abbiamo bissato a Roma, nella location del PaBoGel. Lo ammettiamo, ci siamo divertiti ancor di più! Stavolta due premi: premio Giuria del Gusto e poi Premio del Web. (Si vota fino al 31 maggio sulla pagina ufficiale Facebook). Questo 2014 ci ha portato 16 pizzaioli

bravi, con ricette originalissime e molto molto buone, fra impasti e farcie. Giuria severa, felicità per i vincitori, soddisfazione per tutti, nell’aver dato il meglio ed essersi divertiti, qualche dispiacere per un voto in più o in meno per qualcuno, ma è in conto: è il prezzo della sfida. Noi di Pizza&core applaudiamo tutti. Il primo battimani ad Alberto Aceto, Giacomo Diamante, Giorgia Riggio, Giovanni Landi, Giuseppe Cravero, premiati dalla Giuria (a loro va una splendida pala della Gi.Metal, personalizzata con il nome dell’evento). Il secondo battimani a tutti gli altri, che troverete raggruppati nell’album che segue queste pagine. Pizza e Show Pizze salate e dessert, prodotti a km 0, nutel nutella e liquore, crema chantilly e frutta, impasti speciali, un arcobaleno di colori e sapori, un intero ricettario di impasti: l’evento ha visto gareggiare tante pizze gustose, segno della poliedricità, della fantasia di pizzaioli con esperienze diverse fra loro: scuola pugliese, scuola romana, scuola campana, per la magmag gior parte. Ripetiamo, abbiamo vissuto con i concorrenti e con il pubblico due giorni davvero emozionanti, anche grazie alla seconda caratteristica dell’evento, affianco alla gara di pizza, lo show: abbiamo visto i pizzaioli cimentarsi in pizza acrobatica, canto, per-


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sino uno spettacolo Drag Queen, funambolici palleggi di calcio e molto altro, tutto, come detto ripreso dalle telecamere. Dopo lo spettacolo in fiera, fra ricette gustosissime ed esibizioni davvero divertenti, la gara dei pizzaioli continuerà sul web, con i videoclip pubblicati dal 25 aprile sulla pagina Facebook “Pizza Talent Show”. Tutto il popolo del web potrà scegliere con il proprio “MI PIACI” il video preferito e decretare il pizzaiolo che sarà insignito del “Premio del Web”. Pizza Talent Show ha omaggiato dunque sia la pizza, fra tradizione e innovazione ma anche i pizzaioli, persone capaci di divertirsi e far emergere personalità talvolta eccentriche, altre volte artistiche, sempre sicuramente giocose. Un grazie va alla Giuria che si è alternata nelle due giornate: Sara Rapini de L’impero Sas, Angelo Petrone, Alessandro Capo, Roberto Lungo, Missy Green. Si ringraziano anche l’azienda L’Impero per la fornitura delle divise del Pizza Talent Show indossate dai concorrenti, rimaste a loro come gradito omaggio. A sostenere l’evento anche Gi.Metal, con le splendide pale usate per la gara e le pale-trofeo, Cirio, Ferrarelle, Nastro Azzuro e Sacar Forni. 1 6


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Aggiungi un posto in giuria... se c'è un’amica in più

Missy Green, figlia di Steve Green, editore di PMQ Magazine, nota rivista americana che si occupa della filiera pizza è stata un’ospite graditissima e inattesa per noi. Con un’email che ci ha mandato in redazione ci ha avvisato che, stando di soggiorno a Firenze nei giorni del Pizza Talent Show, avrebbe avuto piacere nel fare un “salto” a Roma. Tutti siamo stati felici di attenderla, e di conoscere questa giovane corrispondente internazionale di PMQ, “in giro per l’Europa e il mondo a scoprire i segreti del mondo della pizza”. Per onorare la sua visita l’abbiamo “eletta” giurata del Pizza Talent Show durante la seconda giornata di gara: con grande attenzione Missy ha assaggiato le ricette, dando non solo il voto numerico, ma anche motivazione del voto e suggerimenti. A fine gara, sul suo blog personale Pizzawithoutborders, ha sottolineato in particolare quattro ricette reputate assolutamente innovative. Scrive: «mentre ero a Roma ho avuto l’onore di essere giudice per Pizza&core di Pizza Talent Show, una miscela unica di pizza e talento al food show Pa.Bo.Gel (…) Le pizze erano incredibili e sempre sorprendenti». A stupire Missy le patate viola e gli abbinamenti di Cravero, l’infuso e l’impasto innovativo di Pastoressa, la pizza dessert di Giorgio, la forma accattivante e il buon sapore della pizza Sole di Puglia di Digiglio. Ma Missy s’è anche divertita con noi, tolti gli abiti di giudice e giornalista, ha scherzato davanti alle telecamere con un po’ di free style e con i partecipanti ha giocato con l’hula hop, entrambi, a guar guardar bene, simboli della cultura americana. La nostra Missy ha regalato all’evento un bel tocco di internazionalizzazione, ma anche tanta carica umana: gentilezza e disponibilità, attenzione e professionalità, allegria e simpatia. http://pizzawithoutborders.pmq.com/ 1 8


i d o e d i v i e r e e d e w o v i h o S u t V n e l ? a o l T l a e z b ' z i u P i p l i e a r n i a g t a p a vo l o pc zzo

i u r i t d l i n n l'i o l c a a o w t o n h e S Visit v t l'e en l l a e T d a z e z l i a e i P / n c i o m F h o f p u t k.c r o a o m b s e c o a u f . t il a www t E! n D O u C P R e Q r o u r p st Op o n l su

Regolamento Dal 25 aprile sino alle ore 12,00 del 31 maggio 2014 è possibile dare la propria preferenza cliccando MI PIACE sotto il video preferito. Attenzione: varranno ai fini della votazione solo ed esclusivamente i MI PIACE ottenuti dai video all’interno della pagina Facebook ufficiale dell’evento.

Guar

o e d i v da i

MI

a c c i l ec

E C PIA

p o u t sul

! o t i r refe 1 9


Ecco tutti isti protagoni del

ressa o t s a P o r Alessand

Alex

eto Alberto Ac Pizza Fashion Gourmet

Impasto multicereali, mousse di mascarpone al karkadè, fragola caramellata al rhum, tortello di bresaola punta d’anca, formaggio alle erbe, velo di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mese, pistilli di zafferano.

Pizza Ventricina

, o n ca Claudio Vi

Mozzarella, verdura selvatica, ventricina, cavolo, pomodorini, peperone secco.

Pizza Dessert

ave o S o c s e c n Fra

Bordo ripieno con Nutella, mascarpone e Noci. Fine cottura Nutella, noci, mandorle, cocco, pinoli, cacao amaro, zucchero a velo, Grappa, Ferrero Rocher.

ano p a t a C o r Genna

Pomodoro, mozzarella, pollo, gamberetti, curry.

Doretta

Pizza Maialotta

Mozzarella, funghi, salsiccia Calabrese, rucola, Grana.

mante a i D o m o c Gia

Dolce Valle d’Itria

Pizza Buongustaio

Base con farina di farro, involtini prosciutto affumicato con rucola, ricotta di Bufala, 2 0 marmellata di frutti di bosco e noci.

Pizza Stuzzicosa

Pizza Nonna Rosa

Mozzarella, patate schiacciate, provola, salsiccia, sale, pepe.

Fiordilatte, fungo cardoncello, filetto lardato, salumi, olio extra vergine d’oliva al profumo di tartufo, pecorino dolce.


asi M i D i n n Gia

vero a r C e p p e s Giu

io g g i R a i g r Gio

I sapori del Cilento

Carciofo tondo di Paestum Igp, gamberi rossi della Costiera Cilentana, provola e mozzarella di bufala Campana Dop, cacioricotta Cilentana.

Pizza Marzolina

Mozzarella di bufala, patate Vitellotte, asparagi, baccalà, Parmigiano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

orgio i G i n n a v o Gi

Pizza Dessert

Base con mix di farine, crema chantilly, zucchero a velo, frutta, miele.

ndi a L i n n a v o i G

Pizza Al Contadino

Base bianca con mix di farine, pere, crema di formaggi, speck, miele.

izia l a G o r t e i P

Pizza Minguccio

Pomodoro, mozzarella, zampina, porcini, pomodorini, rucola, Grana.

lio g i g i D e l e h Mic

etti l r a C o z n e Lor

Pizza Miseria e Nobiltà

Una metà con pomodoro, origano e aglio. Una metà con fiordilatte, pomodorini pachino, Brié, polpa di Aragostella su velluta di zucca.

Pizza Ghiottona

Mozzarella, patate lesse, peperoni saltati in padella, salsiccia, Grana Padano, olio piccante.

Pizza Sole di Puglia

Crema di zucca, crema di carciofi, crema di asparagi, crema di tartufo, 2 1 crema di noci, crema piccante, crema di salmone, crema di porcini.


rtito lico s’è dive b b u p il d n . stro sta Presso il no logo Pizza Talent Show book e o con il nostr sulla nostra pagina Fac Tutte le foto

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consiglia

Sempre la solita pizza? Personalizza il tuo menu!

I clienti ordinano sempre le stesse pizze? Inventa nuove ricette con gli ingredienti McCain e affiancale al tuo menu classico, la curiosità dei clienti ti farà aumentare i tuoi guadagni.

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LA NOVITÁ PIACE

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Per soddisfare la curiosità e le aspettative dei tuoi clienti punta su abbinamenti innovativi e gustosi per rivitalizzare il tuo menu. Scegli fra i tanti prodotti e tagli McCain per realizzare sempre nuove e stuzzicanti ricette.

Le solite 10 pizze o una lista di varianti infinite? Rendi più facile la scelta con delle sezioni speciali: “LE PIZZE DEL GIORNO”, “LE PIZZE DI STAGIONE”, “ LE PIZZE PICCANTI”. Ti garantiranno un guadagno maggiore.

CONQUISTA I PICCOLI Anche i bambini sono dei clienti importanti, studia ricette e menu dedicati a loro, è facile con McCain! Farai felici i genitori e avrai nuove opportunità di profitto.


I locali di

a er v a im r P a v o u N La

In quel di Brescia da oltre trent’anni si può gustare la vera pizza di Tramonti. La famiglia Vuolo (Giuseppe con la moglie Carolina) è una di quelle famiglie che ha, come la storia della pizza insegna, diffuso la tradizione della pizza aprendo le primissime pizzerie fuori dalla Campania. A decretare il successo della bontà del proprio prodotto, dell’impasto e della cottura al forno, il salto di qualità dieci anni fa con la sede attuale della pizzeria, una moderna struttura sita nel Viale S. Eufemia, 212. Nella Pizzeria La Nuova Primavera c’è sempre un posto per chi ama la pizza ben fatta e la cucina mediterranea: sono, infatti, ben 450 i posti a sedere, più 150 posti estivi sulla terrazza. Gestiscono l’attività i figli di Giuseppe, Salvatore, Antonio, e Francesco, eredi di generazioni di pizzaioli. Come ci dice Salvatore si punta sulla massima qualità, tutto è curato nel minimo dettaglio, e oltre alla pizza si offre una cucina squisita a base di pesce fresco. La famiglia Vuolo ha saputo, credendo nel proprio dna di ristoratori, allargare le proprie attività anche con altri locali fra Brescia e Parma.

prodotto

Dollar

Patate al naturale tagliate a fette, come fatte in casa, sono perfette come condimento e come contorno. Le fette di patate Dollar sono ideali anche per farcire la pizza. Morbide e fragranti al forno, pronte in poco più di venti minuti. Pratiche e facili da preparare in padella, oppure al graten.

Ricetta

d u S in e d a M a z z i P Ingredienti: Pomodoro, mozzarella, friarielli, salsiccia, scamorza, Dollar McCain.

Procedimento: Preparare il disco di pizza, e guarnire con friarielli e salsiccia già saltati in padella, scamorza e Dollar McCain (precedentemente cotte in padella).

McCain Alimentari (Italia) srl - Food Service - www.mccain-foodservice.it - infofoodservice@mccain.it - tel. 035.4526136

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Pizza Crocus

• Ingredienti: Crema di ricotta e zafferano, pancetta arrotolata, asparagi sbollentati (10 min), provola affumicata. • Stagione consigliata: tutte con asparagi coltivati, primavera e autunno con asparagi selvatici. • Impasto/Lievitazione: Diretto ventilato a 72h. • Pagnotta/Stesura: Stesura manuale, prodotta da 1,2 kg per teglia 40x60 cm. • Cottura/Temperatura del forno: 310-315° C, Cielo 0, platea 7. • Preparazione: Stendere la pasta nella teglia e spalmare con la crema di ricotta e zafferano, adagiare la pancetta arrotolata e gli asparagi sbollentati. In uscita aggiungere la provola e le punte degli asparagi e reinfornare per qualche secondo.

Si ringrazia API per la ricetta

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Pizza in teglia


VINTAGE

a cura di Valeria Todisco

Il carciofo

Dal p iatto del contadino al food moderno 2 8


G

irando in questi giorni, alla data in cui scrivo siamo in aprile, l’occhio è caduto sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli, e ho potuto constatare un buon prezzo per i carciofi: 20 pezzi a pochi euro. I carciofi di stagione sono un cibo salutare ed economico, e ben lo sapevano i nostri nonni e bisnonni (ma anche i nostri avi): sono reperibili sia in autunno che in primavera, in base alla qualità, e possono “condire” le nostre tavole praticamente tutto l’anno. Una curiosità: da dove viene la parola “carciofo”? In latino, padre dell’italiano, troviamo il termine Cinara, ma l’origine della parola è araba, cioè kharshûf.

nei nostri piatti, anzi, a ben vedere il carciofo è diventato, con l’industria alimentare, un prodotto moderno: lo si trova anche surgelato o, riprendendo sempre la tradizione contadina, conservato sott’olio, ma anche al naturale, intero, a spicchi, a fette, solo o in abbinamento, pronto all’uso, per condimenti, contorni, farciture. Sicuramente vintage, mai tramontata, è la ricetta della pizza Capricciosa, che vede il carciofo mescolato ad altri ingredienti messi “a capriccio”.

L’Italia dei carciofi Possiamo dire che il carciofo è fra i sovrani delle colture italiane. A ben vedere da Nord a Sud ogni zona dello Stivale ha la sua varietà di carciofo: fra quelle più famose si annoverano il Brindisino, il Paestum (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della Magna Grecia di Capaccio-Paestum), lo Spinoso Sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo Spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola Verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.

Il menu salutare Oltre che buono, il carciofo è un toccasana. Proposto in menu, senza troppi intingoli, potrebbe far parte senza problemi di un bel menu salutista. Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l’inulina e le fibre (che fanno bene perché puliscono l’organismo dalle scorie e non fanno, inoltre, ingrassare). I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. In più il carciofo, amato per il suo retrogusto amaro, fa bene alla digestione. Proprio il gusto amarognolo (dovuto alla cinarina) è indice del suo effetto benefico: il carciofo aiuta l’attività del fegato nella produzione della bile, ha effetti sulla digestione, sull’assimilazione e sulla diuresi.

Un prodotto moderno Possiamo dire che il carciofo, usato da sempre nella cucina contadina, è un prodotto che non è mai tramontato

Non tutti gli amari sono uguali Per essere degli intenditori dovreste aver provato almeno quattro delle tante e tante varietà presenti sul territo-

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Ricetta Insalata di carciofi e finocchi con germogli

rio, alcune anche a marchio DOP e IGP. Se fate un salto in Sardegna, non mancate di gustare il Carciofo Spinoso Di Sardegna Dop, un carciofo che si distingue sia per l’aspetto, con le spine, sia per la grande tenerezza, sia per il gusto molto bilanciato e gradevole, frutto di un’equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro. Questo carciofo è ottimo crudo. Provatelo all’insalata con finocchio, condito con olio e aceto. Un altro spinoso, ma tenero dentro, è il Carciofo Spinoso Di Menfi (Sicilia), presidio SLOW FOOD. Dello Spinoso di Menfi si ha notizia almeno dall’Ottocento. È una varietà autunnale, di dimensioni medie. Questo carciofo è molto apprezzato per la cottura alla brace, ma anche per la produzione di sott’oli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende resistente alla conservazione in olio e al forte calore della brace. Dalle spine passiamo poi al colore. Fra i verdi e i violetti parliamo del Violetto Di Castellammare (Presidio SLOW FOOD), deriva dal Romanesco, da cui si differenzia la produzione anticipata e il colore verde con sfumature viola. Questo carciofo è detto di Pasqua: arrostito nella brace è il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. Si usa il carciofo intero, posto direttamente sella brace di un barbecue. Quando è cotto va fatto raffreddare e va condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina. In Campania non perdetevi il Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”. La sua tipica tenerezza e delicatezza ne fanno un prodotto pregevole, apprezzatissimo in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi. 3 0

Ingredienti per 4 persone: - 4 carciofi - 1 finocchio - 1 cipolla - 1 peperoncino - 80 gr di germogli misti (lenticchia, rafano e fagiolo mungo) - 50 gr di olive nere - succo di 2 limoni - olio extra vergine di oliva 3 cucchiai - sale Pulite i carciofi: divideteli a metà, togliete le foglie esterne più dure, eliminate la barba e infine metteteli in ammollo in acqua e il succo di 1 limone. Eliminate le foglie esterne del finocchio, tagliatelo in 4 parti e poi a fette sottili. Affettate la cipolla e scolate i carciofi. Scaldate l’olio in una padella e fate saltare le verdure a fuoco medio per circa 10 minuti. Le verdure dovranno essere cotte, ma ancora croccanti. Trasferitele in una insalatiera e fatele raffreddare. Aggiungete i germogli puliti, le olive senza nocciolo affettate e condite con sale, il succo del limone. Servite subito. Se volete preparare l’insalata in anticipo, cuocete prima le verdure e assemblate e condite solo all’ultimo momento.


Pizza Carciospeck

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, scamorza affumicata carciofi sott’olio, speck.

Preparare una base bianca con mozzarella. Aggiungere la scamorza affumicata, i carciofi sott’olio e infornare. In uscita guarnire con fettine di Speck.

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La famiglia Bonadonna Le ricette che vi proponiamo in questo numero sono della Pizzeria La Rotonda (Via Vincenzo Bellini, 9 ad Aprilia, in provincia di Latina). L’attività è di Roberto Bonadonna e Rosanna Perna, marito e moglie, che hanno rilevato il locale nel 2006. Come ci raccontano: «È stata un’occasione che abbiamo colto inizialmente per scopi lavorativi, ma è diventata presto una vera e propria passione. La cosa che più amiamo è certamente il rapporto con i nostri clienti». A lavorare con loro le due figlie Valentina e Serena che ci spiegano: «Non siamo ristorante, ma una pizzeria “pura”, con servizio al tavolo e da asporto». Le pizze che vengono preparate in pizzeria sono pizze tonde, cotte nel forno a legna. La pizza della casa è “La Rotonda” (pizza con funghi porcini, salsiccia olive, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano). Il locale può ospitare circa 70 coperti. L’ambiente che i proprietari hanno cercato di creare unisce uno stile rustico con uno più moderno. «Abbiamo un grande forno a legna – spiegano i titolari - che può contenere circa 15 pizze tonde e un bancone di lavoro separato dalla sala da un vetro: questo permette ai clienti di seguire piacevolmente le varie fasi di preparazione della pizza». La pizzeria ha ricevuto sul web ottime recensioni, ed è considerata una delle migliori pizzerie della città. Fra i commenti di TripAdvisor citiamo questo: “Giusta organizzazione. L’ambiente è decisamente accogliente, la qualità della pizza ottima, con numerose ed invitanti proposte, oltre alle pizze più classiche. Il personale è giovane e dinamico. Buoni i fritti. Rapporto qualità/ prezzo sicuramente di rilievo”.

Pizza La Rotonda

Ingredienti

Mozzarella, Porcini, Salsiccia, Olive, Parmigiano, Prosciutto Crudo.

Procedimento Preparare la base di pizza con la mozzarella. Aggiungere i porcini, la salsiccia, le olive e infornare. A fine cottura guarnire con Prosciutto Crudo e Parmigiano in scaglie. 3 2


Pizza Fantasia Ingredienti • Mozzarella • Zucchine • Salsiccia • Porcini • Gorgonzola

la ricetta

Procedimento Preparare la base di pizza e aggiungere gorgonzola e mozzarella. Arricchire la farcitura con le zucchine tagliate a rondelle o alla julienne, i porcini, i tocchetti di salsiccia. Infornare.

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NONsolo

PIZZA

a cura di Gabriella Marchitelli

La frittura

una cottura, mille idee

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petizer, uno spezza fame, un aperitivo, un antipasto. Tutto sta nelle dosi e nel modo di servirlo.

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lcuni ristoranti di mare ne fanno un cavallo di battaglia: la frittura di pesce è una di quelle portate a cui proprio nessun commensale sa dire di no. In alcune zone d’Italia il cartoccio di frittura mista è un antico cibo da strada (oggi ritornato alla moda come street food) e alcuni locali per richiamare tale tradizione tornata di moda, invece di servire la frittura al centro in una sperlunga, opta per una mise en place diversa, magari con tanti cartocci monoporzione, uno per cliente, al centro della tavola. Servita in questo modo la frittura si presta anche a diventare un finger food per happy hour o in piccole porzioni un antipastino delizioso. Quando parliamo di frittura, però, non dobbiamo solo limitarci alla classica frittura di pesce, ma esplorare le mille meraviglie della frittura: ortaggi, bocconcini di carne, persino le erbe aromatiche. Ecco allora che la frittura da secondo piatto diventa, come detto, un ap-

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Mare profumo di mare “Mare profumo di mare, con la frittura io voglio giocare”… Fateci scherzare un po’ canticchiando e parafrasando la canzone del celeberrimo telefilm Love Boat. Con la frittura si può davvero giocare ed è amore a primo assaggio: pescetti come merluzzetti, trigliette e alici, se ne trovate freschi, ma anche ricci di polpo, anelli di calamaro, gamberetti. Preparare la frittura di mare è semplice: mescolate alla farina una presa di sale (e a piacere una macinata di pepe) e infarinate i prodotti di mare scelti, belli puliti. Fate arrivare l’olio extra vergine al calore giusto (mettete uno stuzzichino nell’olio e se sfrigola è pronto) e inserite i prodotti da friggere. Non lasciate nel dimenticatoio i molluschi: le cozze fritte, per esempio, sono prelibate. Come sapete già, ma ripetiamolo, la frittura va servita appena fatta, per essere gustata croccante; ma se necessitate di tenerla in caldo per un po’ usate una fonte di calore secco, come il forno. Servite la frittura in sperlunga, in cartoccio, in coppette, con spicchi di limone se volete mantenervi sul classico, con maionese per i golosi. Se invece volete osare una frittura più complessa, allora provate a fare pastelle con mix di cereali: farina di mais, pastella farina e birra, pane grattugiato aromatizzato al rosmarino, semola di grano duro e sesamo. Con l’orto, il fritto misto è risorto Nulla di meglio, fra un antipasto e l’altro, che mettere un po’ di fritto misto di verdure. In questo caso dovete assolutamente affidarvi non alla farina, ma alla pastella, che aderirà alla verdura e le conferirà un guscio croccante. Potete davvero sbizzarrirvi: carciofi (come nella tradizione pugliese), carote, anelli di cipolle (un tocco USA non guasta), cavolfiore, zucchina, melanzana, chi più ne ha più ne metta. Per la pastella ognuno ha la sua ricetta preferita, una


Un'idea in piu' Erbe aromatiche fritte potrebbe essere questa: 150 g di farina, 2 dl di latte oppure birra, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale, 2 albumi montati a neve. Potete offrire al commensale anche la “Tempura”, un piatto che mescola pesce e verdure. Tipico della cucina giappo-

Servitele con tanta fantasia: sono sfiziose, leggere, profumate, di successo. Ottime ad inizio pasto, stuzzicano l’appetito; sono un contorno diverso dalle patate sulla carne. Stupiscono come aperitivo. Ingredienti - 2 uova - 1,2 dl di birra - 90 g di farina 00 - erbe aromatiche fresche (salvia, prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina, dragoncello, maggiorana) - olio per frittura - sale e pepe Procedimento Preparare la pastella. Sbattere i tuorli, aggiungere 2 cucchiai di olio e la birra, amalgamare tutto con una frusta. Aggiungere a poco a poco la farina setacciandola. Far riposare per 20 minuti, poi aggiungere gli albumi montati a neve. Pulire le erbe aromatiche e lavarle e farle asciugare bene. Friggere le erbette avendo la accortezza di farle asciugare su fogli di carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso. Servire affiancando coppettine di salse varie a piacere.

nese questo piatto si prepara con una leggera pastella (che per associazione ha preso il nome del piatto stesso, cioè tempura). La pastella si prepara in un contenitore di metallo immerso in una ciotola più grande contenente del ghiaccio (così la pastella si manterrà fredda), si sbattono bene un tuorlo d’uovo e si aggiunge acqua gassata gelata, infine un po’ di farina setacciata. Si mescola e si ottiene un impasto non colloso. Buona frittura a tutti!


BIRRAd’autore a cura di Alfio Ferlito

Un mare... di birre

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o, non andrò a descrivere l’Eden degli appassionati di birra, un aldilà fatto di laghi di birra e fiumi di nettare frizzante da cui dissetarsi per l’eternità. Vi parlerò invece di quanto la nostra amata bevanda sia capace di fornire un accompagnamento di grande livello ai doni di Poseidone, e per farlo viaggeremo un po’ per il mondo anche perché diverse prelibatezze ittiche, magari caratteristiche di alcune regioni, si sposano alla perfezione con birre lì prodotte nella migliore concezione di terroir. Ovviamente farò riferimento allo stile birrario: sarà poi cura dell’attento lettore ricercare la migliore offerta potendo spaziare tra i vari prodotti di alto livello che il mercato brassicolo offre. Parto da casa mia, dal Golfo di Napoli, rinomato per la straordinaria offerta ittica e per la capacità universalmente riconosciuta di trasformare il prodotto marino in prelibatezze culinarie. Ecco allora che un polpo verace, cucinato alla Luciana (cioè con un sugo di pomodorini, ristretto al giusto punto ed arricchito di capperi ed olive nere di Gaeta) può essere accompagnato da una SAISON BELGA in cui la dolcezza dei malti ed il corpo sicuramente presente ben accompagnano la struttura del piatto con un acidità al giusto grado, atta a pulire bene la bocca tra un assaggio e l’altro. La classica frittura di mare, con ad esempio, calamari, gamberi, triglie e perché no, un po’ di paranza, si farà apprezzare al meglio con un WEIZEN BAVARESE in cui l’acidità elevata, data dall’utilizzo tra gli ingredienti del malto di frumento, unita alla vigorosa frizzantezza, riusciranno nell’intento di eliminare ogni residuo oleoso dalla bocca, preparandola a gustare il boccone successivo. Preferiremo però Weizen dall’impostazione più gentile per evitare che l’amarezza contrasti troppo con la dolcezza

di fondo del piatto. Applicheremo lo stesso criterio ad esempio ad anguille di Comacchio ed in genere con pesci grassi, siano essi cucinati al forno oppure alla griglia come sgombri o altro pesce azzurro. Varchiamo i confini nazionali, portiamoci nella regione costiera che va dalla Bretagna Francese ai Paesi Bassi. In questa ampia zona uno dei piatti tipici, declinato poi in differenti modalità, prevede frutti di mare cucinati in cassuola, quasi sempre cozze, accompagnate da patate fritte e da birra, che a volte viene anche utilizzata in cottura contribuendo alla bontà dell’intingolo. Sono utilizzate solitamente alte fermentazioni come le BLANCHE BELGHE, birre di frumento aromatizzate con coriandolo e buccia d’arancia amara, caratterizzate da un buon equilibrio dolce amaro, da una struttura avvertibile, ma delicata, e da un grado alcolico non eccessivo. Laddove si abbia un’informazione precisa sulla eventuale birra utilizzata in cottura, potrebbe essere davvero stuzzicante utilizzare la stessa in abbinamento al piatto, alternando magari la bevuta all’analisi sensoriale del piatto ricercandone l’evoluzione nel piatto delle caratteristiche originarie. Varchiamo la Manica e saliamo su, verso la Scozia. Troviamo il salmone, cucinato in tanti modi differenti, espressione autentica di un territorio le cui prelibatezze gastronomiche sono ancora in parte sconosciute. Quale migliore accoppiata di un piatto di salmone selvaggio, cotto magari al vapore, accompagnato da verdure croccanti ed invitanti salse a base di maionese, ed una SCOTCH ALE? È la versione robusta delle Ales britanniche, più alcolica e caratterizzata da una maltosità evidente e da delicate note caramellate che sposano alla perfezione il gusto un po’ dolciastro del salmone. Alfio Ferlito

Alfio Ferlito, napoletano, una laurea in Fisica, lavora nell’ambito del controllo di gestione per una multinazionale italiana; nel 2000 comincia ad appassionarsi alla birra. Crea nel 2002 www.beerpassion.it, il primo sito web in lingua italiana dedicato alla degustazione della birra. Nel 2003 collabora all’organizzazione del primo evento di degustazione birraria in Campania. Per anni giudice in concorsi per homebrewers, è referente locale per MoBi (Movimento Birrario Italiano) e tiene da oltre dieci anni serate di degustazione presso pub e ristoranti, incentrate sulla birra artigianale e sugli abbinamenti gastronomici. È possibile seguirlo su Facebook (www.facebook.com/Beerpassion.it) e su Twitter (twitter.com/Beer_Passion). 3 9


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saporediVino Pizza e Q.B. Nero d’Avola Terre Siciliane Corposo, potente, il Nero d’Avola Terre Siciliane è perfetto con la carne, il pollame nobile, ma non solo: il suo sapore suggerisce di accostarlo a piatti piccanti e speziati, formaggi a pasta dura e stagionati. Piatti a cui si accompagna ad un temperatura di servizio non oltre i 18 gradi. E la pizza? Nulla di meglio per un menu d’eccezione, pizza con salsiccia e formaggi e Q.B Nero d’Avola Terre Siciliane offrirete ai clienti una cena fuori dai soliti menu.

Pizza Intensa

Ingredienti Crema di noci, mozzarella, salsiccia speziata, pinoli, funghi porcini, provola. Procedimento Preparare una base bianca con fettine di mozzarella, guarnire con della crema di noci. Aggiungere salsiccia a tocchetti, pinoli, funghi e infornare. In uscita completare con le listarelle di Provola.


forni Ed’intorni

a cura della Redazione

La Pala... il braccio del pizzaiolo

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ome spiega l’azienda Gi.Metal, si dovrebbe pensare, immaginando una pala professionale, ad una sorta di prolungamento del braccio del pizzaiolo. Quest’immagine rende bene la funzione che ha la pala per il professionista della pizza: prendere il disco e infornare, un gesto che va fatto velocemente, posizionando la pizza nella giusta parte del forno, magari non portando con sé troppa farina sotto il disco altrimenti brucia… un gesto che il pizzaiolo ripete fino ad anche tre/quattrocento volte in un giorno, un movimento che deve essere preciso e rapido, e possibilmente non troppo faticoso fisicamente. Ecco allora la pala come prolungamento degli arti del pizzaiolo: ma la pala non è solo questo, uno strumento che trasporta. Può avere in sé anche delle caratteristiche che determinano o meno delle conseguenze sulla produttività e sulla qualità della pizza.

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Il materiale: metallo e legno Una pala può essere fatta in diverse misure, la testa in diverse forme, e soprattutto in diversi materiali. Le teste in alluminio, prendiamo ad esempio quelle ideate dal leader nel settore Gi.Metal, risultano leggere e flessibili (consentendo un effetto spatola) cosa che facilita la presa della pizza, senza temere pesi elevati. Nel caso dell’azienda Gi.Metal, poi, si ha in più l’anodizzazione dorata (GHA), dura (CARBON) o neutra (AZZURRA) che rende la superficie della pala non solo bella esteticamente, ma anche uniforme, e protetta dall’ossidazione. Molti pizzaioli possono optare per la pala in legno, di sicuro meno leggera, ma con altre qualità. La pala in legno è tradizionale, d’altra parte da sempre il legno è usato nella cucina per gli utensili, in quanto naturale, e isolante dal calore. Le pale in legno sono particolarmente adatta alla pizza al metro, in quanto


il legno è un materiale igroscopico, cioè assorbe l’umidità, e dunque permette alla pizza di non attaccarsi mai alla pala; inoltre il legno, non conducendo calore, sopporta meglio le temperature dei forni molto capienti e lunghi. Ovviamente le aziende che producono pale in legno usano i legni più adatti, come il faggio evaporato, e non usano colle (tossiche), ma costruiscono la pala con un abile gioco di tasselli ad incastro. La pala in legno inoltre, è durevole nel tempo, quasi eterna. La forma: quadrate e tonde Quando si va ad acquistare una pala non è cosa scontata anche la forma (e la lunghezza complessiva della pala). Pensate ad una pala troppo lunga che diventa ingombrante e non permette manovra fra banco e forno, oppure una troppo corta che non permette di coprire tutta la platea del forno. In molte pizzerie i pizzaioli preferiscono la tradizionale pala rettangolare. Ha una maggiore superficie, ma la pizza può essere caricata solo dal lato frontale. Diversamente la pala rotonda grazie alla sua curvatura permette di prendere la pizza anche lateralmente. Inoltre la rotondità della testa della pala aiuta anche quella delicata operazione che spesso fa il pizzaiolo quando inforna più pizze, avvicinarle o allontanarle, spostarle o girarle. Asolatura: i fori Non tutte le teste delle pale presentano i forellini. La pala forata può dare come vantaggio una maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie, ma soprattutto permette di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno. Cosa poi non trascurabile è la maggiore leggerezza della pala stessa, che se forata ha un peso inferiore. 4 3


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gourmet

Se tutto è

Pizzaioli, saltate sul palcoscenico dell’alta cucina

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arlo Cracco lo conoscete tutti. No, non a tutti nel mondo della ristorazione è simpatico, soprattutto dopo lo spot fatto per le note patatine “La Rustica”. Non che sia il primo ad aver venduto il proprio nome e ad aver prestato la propria competenza culinaria ad un prodotto non artigianale: un precedente storico è quello di Gualtiero Marchesi, che creò delle ricette per Mc Donald’s. La stampa di settore (ma soprattutto i blogger, penne sagaci e libere di pensiero) scrissero all’epoca “tradimento!”. Certo. Un pensiero così è di pancia e ha le sue ragioni. Si fa tanto per qualificare la cucina italiana e l’artigianalità e poi si vedono grandi chef

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pluristellati (e pluripagati) incontrare il cosiddetto mondo del junk food. Questo non piace. Insomma, si chiedono in molti, che c’entra una patatina con l’alta cucina? Vien da dire che l’alta cucina si prostituisca per denaro, ma stando a certe “voci” (vedi Food24 del Sole24Ore): “Cracco e San Carlo si sono trovati, conosciuti e piaciuti, al punto da iniziare una pluriennale collaborazione. Ma, attenzione, non si tratta del classico matrimonio d’interesse, come si è soliti portati a pensare in questi casi. Perché di accordi economici non si è proprio parlato: incredibile ma vero, è stato solo amore a prima vista”. E allora accettiamo che una patatina sia gourmet. Superiamo ogni pregiudizio e proviamo a guardare oltre.


Carlo Cracco è uno che ha lanciato la sfida, sembra dire “farò delle chips un piatto stellato!” Guardiamo che succede. Troviamo 12 ricette da copiare, che son subito moda e che stuzzicano il palato. Le chips si allontanano dall’idea del junk food in busta e sbarcano su vassoio belle e farcite di ingredienti che, sì lo ammettiamo, son proprio buoni e ben studiati: mousse di prosciutto, fontina e funghi; oppure fois a gras, broccoli e aceto balsamico. Persino il baccalà mantecato. E che questa patatina gourmet sia buona di sapore, accostata ad ingredienti sapientemente mixati, noi non ne dubitiamo. Ma a noi che ci occupiamo di pizza sorge una domanda: perché tanto clamore per la pizza gourmet, che fa storcere il naso ancora ai puristi, se gourmet lo può diventare una patatina fritta in busta? Allora d’ora in poi mettiamo una definitiva pietra sul purismo. W la pizza gourmet. Nulla di meglio, come base, che un buon impasto per accogliere quel che c’è di più buono nel panorama culinario. Anzi, diciamolo forte: la pizza è davvero un piatto gourmet all’ennesima

potenza, è fatta di ingredienti genuini e di studio sin dalla base. Lievitazione con lievito madre, acqua farina, attenzione alla digeribilità. La pizza è buona e salutare. Ed è degnissima, più di ogni altra cosa, ad ospitare sapori raffinati, di cibi ricchi e poveri, ma studiati nella lavorazione, che vadano dal caviale al paté di ceci. Osiamo dire di più: rubate a Carlo Cracco la fantasia: crema di salmone mango e zenzero su un disco di ottima pasta di pizza. Che ne dite, accettate la sfida? Si, dovete accettarla e sapete perché? Perché se si abbatte un muro come quello abbattuto da Cracco e ancor prima da Marchesi occorre saper raccogliere la provocazione e fare di meglio. Voi pizzaioli siete artigiani professionisti con in mano il più bel mestiere del mondo, a contatto con una materia viva, la pasta, capaci di produrre il piatto universale più amato del mondo. Voi siete portatori di un sapere, siete artisti dell’arte bianca. Voi per primi oggi siete autorizzati a salire sul palcoscenico della ristorazione e farvi valere. Perché qualunque cosa si inventi e si renda gourmet, nulla mai sarà più speciale di una pizza ben fatta e ben farcita, che sa davvero esaltare ogni cibo, con la sua genuinità. La redazione fonte: Identità Golose

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e Gino Sorbillo uniti per la pizza di qualità Nastro Azzurro, la birra mediterranea per eccellenza, e Gino Sorbillo, per-

sonaggio simbolo della mediterraneità e del prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pizza napoletana, si sono uniti per dar vita al progetto di Nastro Azzurro sulla pizza di qualità.

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utto parte dalla selezione delle più interessanti pizzerie italiane, unite in un ideale club “Gli artisti della pizza”, che proporranno le loro prestigiose specialità di pizza puntando, in particolare, su ingredienti mediterranei e ricette Made in Italy. Gino Sorbillo farà da capofila perché da sempre vicino ai valori della marca: «È forte il legame che ho con Nastro Azzurro. Si tratta di un ricordo che parte dall’infanzia, da quando nella pizzeria di famiglia e in quelle dei miei

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parenti, io bambino ammiravo gli specchi, le targhe di latta, le tabelle e quel marchio Nastro Azzurro era anche presente nelle foto dei familiari che lavoravano all’estero: pazzesco!» Gino ha un’autentica passione per gli oggetti vintage che arredano la bellissima “Casa della Pizza: Gino Sorbillo”, uno studio/laboratorio/memorabilia in cui celebra il culto della pizza e accoglie colleghi e ospiti per portare avanti progetti importanti (ndr). «È stata grande l’emozione quando Nastro Azzurro ha scelto me per sposare la mediterraneità, perché questa birra per me è casa ma è soprattutto qualità. Quando hai fatto del tuo meglio per ottenere una buona pizza devi abbinare una buona birra: per me è Nastro Azzurro - e prosegue. - All’inizio della mia carriera, quando ero poco più che ragazzo, andavo a prendere con una Vespa una o due casse di Nastro Azzurro e le portavo in pizzeria e quando, nel ‘95/’96, il lavoro era tanto ma non potevamo permetterci molti dipendenti, io lavoravo di continuo a Via dei Tribunali, facevo le pizze e le cuocevo dalla mattina alla sera senza sosta e, verso mezzanotte, mi sedevo sulle casse di Nastro Azzurro per riposarmi… è familiare per la mia tradizione, come lo è il mio banco della pizza, il forno… ecco, tra le cose che caratterizzano la pizzeria c’è anche Nastro Azzurro, che poi è stata da sempre la birra delle pizzerie - e conclude - Io la collego alla trasparenza, al vivere quotidiano, agli ingredienti buoni e a una birra che sei orgoglioso di berti “in una giornata di sole”. Nastro Azzurro è un’identità, un’emozione e poi, davvero, con la pizza… è la morte sua! Poi i turisti

la cercano perché è la birra italiana per eccellenza nei loro Paesi. Alla fine una fetta di storia della mia città è Nastro Azzurro». Sorbillo, oltre a fare da capofila al club, sarà presidente di giuria del concorso che Nastro Azzurro ha indetto per eleggere la “Pizza a Nastro”. Le pizzerie selezionate che aderiranno al concorso dovranno proporre in menu la pizza che rispecchi i valori e il percepito di Nastro Azzurro. Saranno i clienti a votare la “Pizza a Nastro” che preferiscono e, ogni mese, una si aggiudicherà il primato. Il concorso terminerà ad Ottobre e, il mese successivo ci sarà un grande evento in cui una giuria tecnica, presieduta da Sorbillo, eleggerà la migliore Pizza a Nastro tra le vincitrici dei vari mesi. Per avere tutti i dettagli dell’iniziativa potete consultare il sito www.nastroazzurro.it La birra mediterranea per eccellenza, inoltre, arriva in pizzeria con un’altra novità per celebrare il connubio tra questo grande piatto e la birra che meglio lo accompagna. La marca rilancia il formato perfetto per la pizza la 50 cl ovvero “La media in bottiglia”, ideale per gustare la “regina della tradizione italiana”. Nastro Azzurro e Pizza: due icone mediterranee che hanno conquistato il mondo. 4 7


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Ogni professione ha la sua divisa

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a grande differenza fatta da l’azienda L’Impero sul mercato dell’abbigliamento professionale sta nell’aver dato vita ad una linea dedicata interamente al mondo dei pizzaioli. I pizzaioli non avevano un abbigliamento professionale ad hoc, una divisa, e dovevano acquistare prodotti pensati per i cuochi. Molti altri invece, si “arrangiavano” con magliette e pantaloni non professionali. Ma da quando il pizzaiolo non è più dietro le quinte, ma è protagonista della pizzeria, al contatto con il pubblico, consapevole dell’importanza del proprio mestiere, ha avvertito l’esigenza di una divisa specifica per lui. Ce lo spiega bene Filippo Carmignani, titolare dell’azienda L’Impero, leader sul mercato per l’abbigliamento professionale, la prima ad aver creato una gamma per il mestiere del pizzaiolo, lanciata dal 2006. «Ai pizzaioli si presentava la giacca da cuoco bianca, non c’era un abbigliamento pensato per lui. Noi de L’Impero abbiamo colto questo vuoto sul mercato dell’abbigliamento professionale e raccogliendo le esigenze degli stessi pizzaioli abbiamo ideato una linea specifica. Abbiamo così creato “la divisa del pizzaiolo”, con tessuti e modelli adatti ad un lavoro intenso, accanto al forno, introducendo anche il concetto di divisa colorata, che richiama anche l’italianità della pizza». L’Impero ha dunque diffuso un concetto del tutto nuovo: il pizzaiolo svolge un’attività diversa da quella del cuoco, e deve avere il proprio abbigliamento specifico, che si adatti alle sue speciali esigenze. Non deve accontentarsi. Inoltre, oggi il pizzaiolo è un professionista che vede valorizzata la propria immagine presso i clienti,

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dunque è giusto che la sua divisa oltre che comoda e pratica sia anche bella, di presenza. Chiediamo a Filippo com’è stato l’impatto della linea professionale per pizzaiolo presso i professionisti. «Posso dirti che molti avevano l’esigenza di un abbigliamento personalizzato. Altri invece non erano abituati ad acquistare capi di qualità per il proprio mestiere. Io li ho invitati ad acquistarne un pezzo per prova. Ogni volta abbiamo ricevuto riconferme di ordini. Quando un abito è a pennello per te, ti ci affezioni! E torni a comprarlo! Ecco, allora, che i nostri clienti si sono fidelizzati». L’impero è stata un’azienda innovativa da questo punto di vista. Ma oltre ad essere innovativa e un’azienda che punta sulla qualità. Quali altri caratteristiche fanno della vostra azienda una realtà differente dalle altre? «I nostri capi non sono standardizzati, ma facciamo produzioni personalizzate in base alle esigente del cliente. Scelta dei tessuti, modelli, ricami, personalizzazioni. Questo aspetto interessa molto il professionista che è diventato attento a cosa indossa sul lavoro». www.limpero.it


Darkon: passione artigianale premiata Si è tenuto a Denver, Colorado, uno dei più prestigiosi eventi nel mondo della birra. Da 58 Paesi ben 1403 produttori hanno presentato agli assaggi 4754 birre per cercare, nelle varie categorie, di ottenere un prestigioso premio. La World Beer Cup Silver Award 2014 nella categoria Schwarzbier è stata vinta dalla Darkon di Braufactum. La passione artigianale che caratterizza e contraddistingue le birre della linea Braufactum ha ottenuto questo importante riconoscimento. L’attenzione per le ricette tradizionali, l’uso esclusivo di malti d’orzo scuri (Münchner e caramello), la scelta di luppoli come il Magnum e il Saphir hanno premiato Darkon, una birra a bassa fermentazione, con un grado alcolico di 5,4% Vol. ed un aroma intenso di malti tostati, cioccolato fondente e toffee. Una birra unica ed esclusiva come tutte le creazioni dei mastri birrai di Braufactum. www.radeberger.it

Terza settimana di informazione sulle intolleranze al glutine Sulla scorta del successo dell’edizione 2013, dal 19 al 23 maggio, si svolgerà la terza settimana nazionale dedicata all’informazione sui disordini del glutine correlati ed in particolare su celiachia, sensibilità al glutine non celiaca e IBS che, quest’anno, è promossa da AIGO (Associazione Italiana Gastroenterologi ed Endoscopisti Ospedalieri), ADI (Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica) ed il Dr. Schär Institute con il grant incondizionato di DS - gluten free. A partire dai primi di maggio, compilando un semplice form su www.megliosenzaglutine.it, sarà, infatti, possibile prenotare un consulto telefonico gratuito con uno degli esperti afferenti all’iniziativa, da martedì 20 a venerdì 23 maggio, dalle ore 9.00 alle 18.00. DS - gluten free è il marchio di riferimento di prodotti surgelati e secchi senza glutine del gruppo Dr. Schär, storica azienda all’avanguardia e leader mondiale nel mercato del senza glutine da oltre 30 anni. www.dsglutenfree.com 5 0


Nasce A&F Storie di Farina in cucina Ogni cucina racconta una storia. Storie fatte di tradizione e di rinnovamento. Agugiaro & Figna ha voluto firmare queste storie con la qualità dei suoi prodotti: nasce così A&F Storie di Farina in cucina, la nuova linea che il gruppo molitorio ha voluto dedicare ai professionisti della ristorazione. I risultati più gustosi, da sempre nascono da due ingredienti: la sapienza di chi lavora e la scelta di farine di qualità. Prodotti nati per tutte le necessità della ristorazione, ideali per qualsiasi tipo d’impasto, perché realizzati a partire dal cuore della farina, la sua parte migliore. Una gamma di prodotti versatili che possano soddisfare con competenza tutte le richieste di produzioni, dolci o salate, in cui uno chef voglia sbizzarrirsi e cimentarsi. Le singole linee, declinate in più referenze specifiche e dedicate alla pasta, pizza e frittura, così come all’arte della panificazione e della pasticceria, sono state messe a punto dal centro Ricerca&Sviluppo del gruppo e presentate in anteprima al Cibus 2014. www.agugiarofigna.com

Gi.Metal: ampia scelta nei nuovi corner Da quasi trent’anni GI.METAL sviluppa e produce con grande passione utensili professionali allo scopo di rendere più facile e veloce il lavoro dei propri clienti, riducendo al massimo gli sforzi e ottimizzando quindi la produttività. Per raggiungere questi obiettivi di lavoro è stata necessaria una doppia collaborazione, da una parte quella con i pizzaioli (attraverso l’ascolto delle loro necessità e dei loro preziosi suggerimenti), dall’altra con i rivenditori che hanno messo a disposizione le loro strutture per offrire la gamma dei prodotti così realizzati. Vengono così realizzati allo scopo di accogliere meglio i clienti con una proposta di vendita razionale e completa, in linea con le logiche di una distribuzione moderna, specifici corner: un esempio di eccellenza è l’azienda F.lli Casolaro di Nola (NA), la superficie più estesa in Italia dedicata alle forniture alberghiere, riferimento per tutto il settore della pizzeria professionale. Qui vecchi e nuovi clienti possono trovare una parete attrezzata di 10 metri lineari con le varie linee GI.METAL ordinate e “spiegate” per un acquisto consapevole, perché ogni pizzaiolo ha esigenze diverse e scegliendo fra un’ampia gamma di prodotti immediatamente disponibili nessuno deve accontentarsi. www.gimetal.it 5 1


eventi

(Anche) L’occhio ha avuto la sua parte I vincitori del contest “Pizza la Grande Bellezza Italiana”

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l segreto della buona pizza, dicono i pizzaioli, è l’impasto. Ma anche le farcie non vanno trascurate. E, se vogliamo dirla tutta, i colori e i profumi fanno la loro parte. Se ci pensate il soggetto più fotografato in assoluto sui social network è il food. E la pizza non manca fra i cibi fotografati e postati online. Ecco che PizzArte.it, osservando il fenomeno in generale e osservando quanto gli stessi pizzaioli pubblichino foto di pizze esteticamente belle (per composizione di ingredienti, colori e forme strane) ha ideato un simpatico concorso, Pizza La grande bellezza Italiana: un titolo da oscar, che richiama subito il concetto del gusto italiano. Il contest fotografico ha visto tanti partecipanti che hanno inviato i loro scatti, sottoposti poi alla giuria tecnica, composta da giornalisti di settore (Marianna Iodice della no-

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stra rivista Pizza&core ); Cristina Lo Stuto (Pizza e Food), Missy Green (rivista PMQ, USA) e dal tecnico Simona Lauri e della pizzaiola Maria Cacialli. Le pizze votate dalla giuria online (che le ha giudicate senza sapere il nome del pizzaiolo che le ha fatte) sono state inserite in una classifica finale: a ricevere i cinque premi sono state le creazioni di Marcello Fotia (Anzio), Enzo D’Angelo (Roma), Giovanni Landi (Napoli), Elisa Falavigna (Tolone Francia), Alessio Rovetta (Bergamo). La premiazione è stata fatta nella cornice del Cibus di Parma, presso lo stand di Molino Magri. Angelo Petrone, organizzatore del contest fotografico, ringrazia tutti i partecipanti, la giuria e le aziende che hanno supportato l’idea: Molino Magri per aver ospitato l’evento finale, Gi.Metal e Marana Forni per la collaborazione.


1° Campionato Mondiale di Pizza al Fungo

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n gara oltre 200 pizzaioli a Barletta, diventata patria della pizza e al fungo. Questo 1° Campionato Mondiale di Pizza al Fungo è stato organizzato dall’Associazione Pizzaioli Pugliesi e Lucani nel Mondo, capitanata da Fedele Guida, insieme al vice Francesco Saccente. Tredici le gare in programma. Ecco i primi posti: Campionato Mondiale di Pizza al Fungo: 1° Antonio Sergio Gentile; Campionato Nazionale di Pizza al Fungo: 1° Cristian Daniele. Cadetti: 1° Emmanuel Mario De Rosa e Cosima Damiana Acconciaioco. Coppa Europea Eraclio: 1° Ali Hassou. Trofeo Senatore Cappelli: 1° Angelo Di Molfetta. Trofeo Miss Pizza: 1° Marisa Mura. Pizza STG: 1° Giulio Bartolo Gallo. Pizza alla pala: 1° Mimmo Spagnuolo. Pizza senza glutine: 1° Stefano Pio Miggiano. Pizza Moringa: 1° Angelo Di Molfetta. Tecnica: 1° Carlo Passini. Critica: 1° Antonio Sammartano. Freestyle: 1° Salvatore Lioniello. Pizza Veloce: 1° Carlo Storelli. Pizza Larga: 1° Giovanni Passidomo. Infine nella Gara Pizza Ball 1° posto ad Andrea Forte.


eventi

Dopo il Trofeo di Roma l’attesissimo Campionato Assoluto di Pizza

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empre attivissima l’API, fra presenze in fiera e gare: durante l’appuntamento di settore Pa.Bo.Gel., tenutasi presso la struttura Fiera di Roma (Fiumicino) l’associazione ha accolto nel suo stand, il 25 marzo, il 5° Trofeo Città di Roma;; quasi una cinquantina di concorrenti si sono incontrati e sfidati, gareggiando nelle due specialità tradizionali di Pizza in Teglia e Pizza in Pala. L’associazione API, che ha sede proprio a Roma, è ormai una presenza costante in questa fiera annuale, così come è un riferimento su tutto il territorio romano e laziale come scuola professionalizzante. Ma chi ha primeggiato? Per la categoria teglia primo Morra Valentina, per la categoria Pala vince Maini Simone. Il prossimo atteso appuntamento è il Campionato Ita-

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liano Assoluto di Pizza, fra i più grandi campionati in Italia per organizzazione e afflusso di concorrenti, un mega evento che vede la partecipazione di centinaia di concorrenti da tutta Italia. Una sfida che da 14 anni raccoglie moltissime persone e confronmoltissimi pizzaioli pronti a confron tontarsi in diverse categorie: Pizza ton da, Pizza in teglia, Pizza alla Pala, Pizza tonda cadetti, Pizza in teglia cadetti, Pizza tonda giovani, Pizza in teglia giovani, Delegazione estera, Pizza artistica, Pizza acrobatica. In contemporanea si terrà la Decima Coppa del Mondo per squasqua dre Nazionali e la Seconda Coppa ItaIta lia per squadre Regionali. Le date sono 26-27-28 maggio, la sede il Pala Mirko Fresini (ex Pala Danubio). Info: 06.8772.8730 - 06.8772.5278


Angelo Iezzi vicepresidente di Italconfidi

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l presidente dell’associazione API, Angelo Iezzi, ha assunto la carica di vicepresidente di “ITALCONFIDI s.c.p.a.”: quest’ingresso nel consorzio sarà utile a molti operarti del mondo pizza, vicini ad Api. Italconfidi s.c.p.a., infatti, è un consorzio di garanzia collettiva dei fidi che amplia la capacità di accesso al credito delle imprese associate attraverso la prestazione mutualistica e imprenditoriale di garanzie alle banche convenzionate. L’operazione Api-Italconfidi si pone come primo obbiettivo quello di consorziare il maggior numero possibile di operatori nel settore in modo da costruire una grande base di riferimento. Uno staff di professionisti collegati al consorzio svilupperanno da un punto di vista legale e fiscale le necessarie procedure ed informative per attingere ad eventuali finanziamenti ed agevolazioni. Entrare nel consorzio può interessare ad aziende food, a tutte le imprese alimentari, a tutti gli imprenditori del settore e scuole di formazione del settore.

Italconfidi La “mission” consiste nell’assistere e sostenere imprese sane e consolidate e progetti imprenditoriali con reali possibilità di sviluppo. L’attività dei Confidi consiste nell’assistere e nel facilitare l’accesso al credito bancario delle piccole e medie imprese socie alle mi-

Chi è Angelo Iezzi Da giovanissimo nel mondo del lavoro comincia a soli tredici anni a lavorare come assistente in diverse pizzerie della capitale. La sua naturale curiosità e la voglia di sviluppare una professionalità creativa nell’ambito della pizzeria lo porta ad avere molto presto una attività autonoma dove sperimenta nuove tecniche di lavoro e di organizzazione aziendale. L’incontro con l’Associazione Pizzerie Italiane lo porta prima a diventare per più volte Campione Mondiale di Pizza in teglia, poi a sviluppare la sua gran passione per la didattica ed infine a divenire il Presidente Nazionale dell’Associazione. Le diverse esperienze lavorative e l’incontro con importanti produttori di materie prime e di tecnologia per la ristorazione lo inducono a sviluppare le sue capacità di consulente ed esperto nazionale ed internazionale nella definizione delle caratteristiche tecniche dei condimenti per Pizza, nella miscelazione di farine e nella progettazione di forni ed altre attrezzature professionali.

gliori condizioni, mediante la prestazione di garanzie fidejussorie supplementari. Esistono dunque delle convenzioni tra i vari Confidi regionali e provinciali e alcuni istituti di credito operanti sul territorio, volte a sostenere con finanziamenti agevolati le attività imprenditoriali iscritte. Per avere informazioni dirette e dettagliate è possibile far riferimento a Veronica Iezzi (cell. 388.79.05.549) oppure è possibile scrivere all’indirizzo email italconfidi.veronicaiezzi@gmail.com 5 5


eventi

In fiera diffusa anche la nostra rivista Pizza&core International

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International Pizza Expo 2014 (24-27 marzo) anche quest’anno ha confermato la grande importanza nel mercato USA del prodotto pizza: in questa edizione sono stati ben 470 gli standisti. Tutta l’industria della filiera “pizza”, interessata al mercato statunitense, s’è incontrata a Las Vegas giungendo da tutto il mondo. In fiera è stata diffusa anche la nostra rivista Pizza&core International, “figlia” di Pizza&core, che parla inglese per diffondere la cultura gastronomica italiana nel mondo. Come spiega su Pizza Today Bill Oakley, Executive Vice President: «Il bello di Pizza Expo è che non im-

porta quante volte hai partecipato, c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare e novità che contribuiranno a migliorare la vostra pizzeria». Oakley continua lanciando già lo sguardo al 2015, al prossimo appuntamento che si terrà sempre a marzo: «Come sempre, vogliamo far sapere che siamo impegnati a migliorare e aumentare il numero e la qualità delle mostre, manifestazioni, eventi e seminari presso le nostre fiere. Si vedrà questo impegno ora più che mai, mentre guardiamo verso il 2015 e oltre». Come ci racconta l’azienda Gi.Metal, standista, «Ogni anno a Las Vegas si fa più netta la presenza della pizza italiana: spicca la pizza Napoletana, messa in evidenza dalle associazioni che la tutelano e promuovono. Novità di quest’anno la presenza dei forni a legna in funzione proprio per raccontare la specificità della pizza napoletana, grazie all’impegno dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che ha raccontato di impasti, ma anche cotto nel forno a legna facendo la differenza». Gi Metal, standista da 13 anni, è fra le prime in assoluto che ha creduto nel progetto di una possibile espansione commerciale oltre oceano, ed i risultati sono assolutamente lusinghieri.


Presenti in fiera, oltre a Gi.Metal, altre due aziende italiane di grande calibro come Molino Caputo e Molino Iaquone, aziende, come Gi.Metal, leader nell’export del made in Italy. Dal 1984 il Pizza Expo di Las Vegas è un trionfo di sapori e colori, e non poteva mancare una protagonista assoluta come la famiglia Caputo che ha risposto all’appello con tutto il suo carico di bianche specialità. Il risultato? Lo stesso di sempre: fantastiche cotture, pizze strepitose e dolci fragranti. Molino Iaquone che ha partecipato con uno stand attrezzato sia con forno elettrico sia con forno a legna al fine di dimostrare sul campo l’estrema specializ-

zazione delle Farine Iaquone in tutti i tipi di pizza. L’azienda ha proposto oltre alla Pizza Verace Napoletana, anche la Pizza Tonda Romana, la Pizza al Taglio alla Romana, la Pizza Senza Glutine, la Pizza ai 5 cereali, la Pizza al Metro, tutte prodotte secondo i principi della PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità), prodotti che hanno trovato attenzione nel pubblico di professionisti. Oltre all’area espositori e ai numerosi appuntamenti di show, formazione e workshop, l’International Pizza Expo ha riproposto anche per il 2014 i due campionati di pizza World Pizza Games ed International Pizza Challenge, in cui sono stati assegnati ben 11 titoli.


il più grande expo sul food Tantissime le novità, Pizza&core ve le racconta

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bbiamo visitato con grande interesse la 17° edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentare (Parma dal 5 all’8 maggio): l’impatto iniziale, entrando in fiera, è stato assolutamente piacevole: abbiamo respirato la voglia di fare del made in Italy, toccato con mano la qualità dei prodotti, grazie alle generose degustazioni, le novità del mondo food, sia per il canale Horeca che Gdo. Cibus rimane nella nostra memoria come un immenso spazio espositivo ricco di appuntamenti interessanti, stand curati con grande gusto, e tanto tanto buon cibo italiano, fra cui, ovviante, anche la pizza, piatto d’eccellenza nella

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dieta italiana e amata in tutto il mondo. Ben 2700 le aziende espositrici. Fra queste quelle visitate da Pizza&core, le migliori per il canale pizzeria, fra farine, semilavorati, prodotti per la farcitura, attrezzature, scatole per pizza e accessori. Negli stand visitati abbiamo potuto scoprire tantissime novità, fra cui Freeglut® e Pasta di mais, lanciata dal Gruppo Spadoni. Ottime le Penne Rigate preparate con cura. Ottima anche la Pizza preparata con le palline surgelate Molino Spadoni: buone, le abbiamo testate, al gusto sono come quelle fatte con un impasto artigianale, con il vantaggio di avere sempre diversi impasti di mix di farine speciali già pronti. Abbiamo


girato fra colori e profumi (meravigliosa la tavolozza di Spezie dello stand San Carlo), abbiamo assaggiato la pizza ad alta digeribilità preparata con farine Molino Iaquone dal noto pizzaiolo Gabriele Bonci (gustosissimo l’abbinamento crema di ceci e mortadella), abbiamo scoperto la nuova linea Storie di farina in Cucina di Agugiaro&Figna, prodotti ideali per qualsiasi impasto, realizzati a partire dal cuore della farina, la sua parte migliore. Nel laboratorio a vista dello stand Selezione Casillo, Michele Digiglio ha preparato le sue pizze farcite dalle mille forme diverse. Presso lo stand di Molino Grassi, che ha lanciato la nuova linea senza glutine, abbiamo incontrato Cristian Zaghini, grande esperto di impasti, che per l’azienda tiene corsi professionali di alto livello. Nello stand di Ferrarelle Augusto Di Blasi ci ha fatto dono della pratica bottiglia da 0,25 cl, che abbiamo messo subito in borsetta. Il gentilissimo Antimo Caputo nel suo stand, che richiamava una tipica pizzeria napoletana, ci ha invitati ad assaggiare non solo la classica pizza, ma anche la tradizionale rosticceria napoletana preparata a mano dal bravissimo Gennaro Cervone della pizzeria PIZZE&PIZZE (Napoli), ovviamente con farine Molino Caputo. Here are all the companies that met Pizza&core: ANTIMO CAPUTO SRL - www.molinocaputo.it BASE PIZZA SRL - www.basepizzasrl.it

FABBRI 1905 SPA - www.fabbri1905.com FERRARELLE SPA - www.ferrarelle.it GIMETAL - www.gimetal.it IAQUONE SRL - www.molinoiaquone.com LA TORRENTE SRL - www.latorrente.it LINER ITALIA INTERNATIONAL SPA - www.linerit. com MOLINO AGUGIAO & FIGNA SPA - LE 5 STAGIONI - www.agugiarofigna.com MOLINI PIVETTI SPA - www.pivetti.it MOLINO DALLA GIOVANNA SRL - www.dallagiovanna.it MOLINO GATTI - www.molinogatti.it MOLINO GRASSI SPA- www.molinograssi.it MOLINO PASINI SPA - www.molinopasini.com MOLINO QUAGLIA SPA - www.molinoquaglia.com MOLINO ROSSETTO SPA - www.molinorossetto.com NERI INDUSTRIA ALIMENTARE SRL - www.sottoli.it OEM ALI SPA - www.oemali.com POLSELLI SPA - www.polselli.eu SELEZIONE CASILLO - www.selezionecasillo.com SPADONI GRUPPO ALIMENTARE - www.molinospadoni.it SAN CARLO GRUPPO ALIMENTARE SPA - www.sancarlo.it ONE SRL – PAN CHIPS -www.onebreadfactory.it AMICA CHIPS SPA - www.amicachips.com OLEIFICIO ASARO SRL - www.asaro.com

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eventi

Successo al

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ono stati quattro giorni all’insegna del business quelli che hanno caratterizzato la diciottesima edizione di PA.BO.GEL. (23-26 marzo 2014), unico salone internazionale dedicato all’agroalimentare e alla ristorazione in programma nei padiglioni della Fiera di Roma. L’organizzatore della manifestazione D.M.P. è riuscito a convogliare nei corridoi dei padiglioni di Fiera di Roma circa 23.000 visitatori professionali in cerca delle ultime novità del mercato. Tantissime le novità presentate dagli espositori, che hanno avuto la possibilità di beneficiare anche del forte appeal di Roma nei confronti del pubblico non solo italiano ma anche internazionale. Molta attenzione in questa edizione “primaverile” di PA.BO.GEL. al settore gelateria che ha celebrato la Giornata Europea del gelato artigianale con uno speciale “annullo filatelico” di Poste Italiane presso l’area del Gelato Show. Grande risonanza hanno avuto gli show cookings a cura dell’Associazione Cuochi del Lazio, presieduta dallo Chef Alessandro Circiello: il coinvolgimento dei giovani cuochi e dell’intero comparto alimenta-

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2014

re in momenti di aggiornamento professionale come i contesti fieristici è importante come momento di confronto e per ottenere nuovi spunti per la propria attività professionale. E, ancora: il 1° “Trofeo di Ristorazione Italiana Magazine” dedicato alla “Pizza in Pala” ed alla “Pizza in Teglia” ìe la sfida capitolina è proseguita con la gara di “Primi piatti della Cucina Romana”. Il “Trofeo Junior Pizza master” organizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana dove pizzaioli in erba (dai 5 ai 12 anni) o aspiranti tali si sono ritrovati per cimentarsi in una gara a squadre, per avvicinare i giovanissimi al mondo della cucina e della pizza, con un approccio ludico e innovativo. Sempre in collaborazione con PA.BO.GEL. e il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP, Pizza e Pasta italiana ha presentato la seconda edizione del Trofeo Pecorino Romano Dop/ Pizza in Teglia. Il gusto e la tradizione della pizza capitolina incontra uno dei formaggi simbolo della cucina nostrana nel mondo. Inoltre, notevole successo ha riscosso il Convegno organizzato dal Consorzio Rivenditori al Dettaglio su “ Abusivismo commerciale una realtà urbana apocalittica”.


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“A favore dei ristoratori? Nulla!”

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i chiama Luca, ristoratore in provincia di Terni (grazie Luca) il quale lamenta il fatto che al di la del turbinio di chiacchiere con le quali i governanti promettono una riforma al mese per rilanciare il paese arrivando pure a dire che, anzi, il paese ha già iniziato la sua fase di ripresa, lui, (Luca) non vede nessuna luce in fondo al tunnel. In altri termini per il mercato della ristorazione è ancora notte. Per quanto gli riguarda, ma questa è un situazione che coinvolge tanti suoi colleghi, la forbice fra incassi e costi si è ridotta di molto. Secondo Luca, rispetto a 10 anni fa, è diminuita la clientela, non solo: se prima in media spendeva intorno ai 22-23 euro a coperto (dati di Luca nel 2004) oggi un coperto mediamente non dà più di 15 euro. Quindi meno incassi da una parte, ma dall’altra parte oneri di gestione ben più alti rispetto a dieci anni fa. Al netto delle materie prime quello che spaventa e indigna sono gli

aumenti dei costi burocratici ed energetici, imposte locali, oneri sociali: l’elenco è lungo e doloroso. Da questo punto di vista – conclude Luca – nessuno ci difende, nessuna associazione, nessun sindacato che si preoccupa seriamente di tutelare gli interessi della categoria, categoria che spesso, viene vista come una manica di evasori fiscali. Oltre il danno anche la beffa. Cosa possiamo dire a Luca? È vero, il Presidente del Consiglio Matteo Renzi ha preso il solenne impegno di realizzare una riforma al mese. O la va, o la spacca: le promesse e le modalità con cui sono state formulate sono in linea con l’atteggiamento guascone del neo premier. Tuttavia che l’Italia abbia bisogno di riforme è fuori discussione: troppa burocrazia, troppi centri di potere, troppi baracconi improduttivi, troppo debito pubblico, troppe tasse e troppo di tutto. Le irrimandabili riforme non potranno 6 3


che essere assolute e per questo molto ardue. Riuscirà l’impresa? Non è dato sapere. Ma, al di là delle distinte fazioni politiche, la partita riguarda tutti gli italiani. Sappiamo bene che non resta molto altro tempo prima che le criticità che ci assillano diventino irrimediabili. Anche per questo la scommessa di Renzi, nella sostanza, coinvolge tutto il paese e la sua riuscita deve essere sostenuta da tutti coloro che vogliono bene e tengono all’Italia. Attenti però! Non vorremmo che le troppe riforme finiscano per riformare e quindi scartare anche quello che di buono abbiamo. E fra il tanto di buono ci sta il mercato della ristorazione, che sì, è vero, ha volte registra la presenza di alcuni intrusi, gente che con improvvisazione e pressapochismo, per inventarsi un lavoro, apre un locale combinando peraltro più danni che altro. Ma sul mercato ci sono vivaddio anche altre centinaia di migliaia di operatori (come Luca) che smazzano di brutto ore e ore di lavoro al giorno, coinvolgendo la famiglia, mettendo in gioco i propri soldi, in altri termini rischiando sulla propria pelle. Cosa farà il nuovo governo per tutte queste imprese che messe insieme valgono almeno 70 miliardi di entrate l’anno? (Tanto è il giro di affari stimato per il mercato dei consumi extradomestici in Italia). Da quello che leggiamo sui giornali e ascoltando le torrenziali conferenze stampa dei governanti. Nulla. Riformare non basta. Constatando le ragioni di Luca, vorremmo concludere puntualizzando che riformare non basta, il Primo Ministro con Consiglio al seguito deve cominciare a fare qualcosa senza la quale ogni riforma sarà vana. Ovvero intraprendere un serio e fattivo percorso formativo nel quale educare, preparare, addestrare e selezionare una nuova classe politica, una nuova classe dirigente che, scevra dai difetti che hanno condotto il Paese nel tunnel, si doti delle competenze necessarie per far tornare l’Italia un grande Paese recuperando il 6 4

ruolo che gli spetta in virtù della sua storia e soprattutto delle sue potenzialità, consentendogli in questo modo di competere alla pari con le grandi potenze economiche. Diversamente non ci sarà scampo. In questo contesto anche la ristorazione sarà pronta a fare la sua parte. Ma anche la ristorazione deve farsi un esamino di coscienza, ovvero: se chiediamo alla classe dirigente di formare una nuova classe dirigente, anche gli operatori della ristorazione devono puntare sulla formazione per migliorare competenze e professionalità. Altrimenti il mercato iper competitivo del futuro non lascia scampo neanche a loro.

Pizza Talent Show Una volta tanto in questa rubrica non vogliamo provocare, ma esaltare. Nella fattispecie esaltare e ringraziare quei pizzaioli che si sono cimentati nel Pizza Talent Show, evento tenutosi a Roma il 24-25 marzo, di cui parliamo abbondantemente nelle pagine di questa rivista. Perché ci preme farlo? Anzitutto per dargli merito, a tutti indistintamente: la voglia di mettersi in gioco, la necessità, quasi il bisogno di far emergere quel particolare talento che è riposto in ognuno di loro, non può che renderli delle persone speciali. E questo, al di là dei risultato che hanno conseguito nel concorso, li fa essere tutti vincitori, perché quando la voglia è genuina, quando la passione è autentica le palette con i numerini contano poco. Lo spettacolo più bello è nel vederli all’opera: con quella peculiare capacità di creare qualcosa di nuovo e originale attraverso l’applicazione delle proprie capacità, che siano manuali o mentali. Per loro e si è visto a Roma, e potrete vederlo in tutti video postati su Facebbok, bastava un colpo di fantasia, un nuovo ingrediente o un nuovo abbinamento, et voilà una nuova pizza nasceva. Pochi e semplici gesti per crearla, decorarla e riempirla di colori e sapori. Quando prendeva forma nelle loro mani si coglieva l’emozionante manifestazione


dell’ingegno umano, e in pochi minuti attraverso un’alchimia complessa e magica nasceva un cibo dal sapore ancestrale, semplice e genuino. Nelle diverse performance si è visto che la pizza, oltre che essere frutto della loro preparazione e della loro passione era anche il frutto del loro talento. Come quello di Giuseppe Cravero, con la sua simpatica e aitante presenza e soprattutto per la sua raffinata cultura sulla storia della pizza. Oppure il talento genuino di Alex Samali Enaiatullah che, mentre guarniva, ha raccontato la sua commovente avventura umana e della sua nuova famiglia in Italia e del suo futuro che, anche grazie alla pizza, è oggi più roseo. Ad accompagnarlo Walter Iurlano che si è poi esibito in una struggente canzone napoletana. Pizza Talent Show è anche questo. Come lo è stato anche la bellissima voce di Alessandro Pastoressa che ha cantato una canzone di Baglioni. Per la cronaca anche la sua pizza ha entusiasmato, del resto Alessandro è uno dei massimi esperti in fatto di impasti. Che dire poi di Claudio Vicanò, pizzaiolo si da 15 anni che con suo figlio ha formato davvero un bel quadretto familiare. Con famiglie come quella di Vicanò il futuro della pizza italiana sarà grande. Francesco Soave poi, che seppur pizzaiolo da poco ha dimostrato di essere già dentro i segreti dell’arte. Gennaro Catapano si è esibito con un sorriso grande quanto la sua passione per la pizza. Un altro ragazzo che farà strada. Di strada invece ne ha già fatta tanta invece Giacomo Diamante, ma conoscendo il tipo non si fermerà anche perché la sua bravura e il suo talento meritano di essere scoperti da altri buongustai. Gliene auguriamo a migliaia. Gianni Masi ha dimostrato che è arte pura anche quella del free style, i suoi volteggi hanno fatto trasalire. Giorgia Riggio ha incarnato la storia della sua grande famiglia, il papà Giorgio e soprattutto il nonno Ciccio, indimenticato grande uomo e pizzaiolo che con l’amata nipotina ha realizzato un piccolo ma prezioso

ricettario che è stato presentato per l’occasione. È stata bravissima. Del resto buon sangue non mente. Giovanni Landi ha realizzato una pizza davvero eccezionale, lo spettacolo lo ha fatto però il figlio, un mago del pallone. Insomma spettacolo doppio per la famiglia Landi. Alberto Aceto poi, sembrava un timidone, ma si è dimostrato un simpaticone, oltre che grande professionista dell’arte bianca. Che dire poi della stravolgente esibizione di Doretta e Lady Godiva, due folgoranti drag queen che hanno catalizzato l’attenzione di tutta la fiera, applauditissime poi con la canzone “Ma che cos’è questa robina qui?” Ancora Lorenzo Carletti uno che si destreggia fra pizza napoletana, romana e pizza in pala: insomma un talento a 360°, così come ricco di talento è uno come Pietro Galizia, con quella faccia da bravi ragazzo genuino e naturale come la pizza che ha sfornato. Anche Michele Digiglio ha fatto le sue meraviglie anche al Pizza Talent, un bellissima e buonissima pizza a forma di stella, dopo averne fatte tante alte in TV Rai2. Talento puro infine anche quello di Giovanni Giorgio, che ha realizzato una creazione alternativa e buonissima, la giuria, sin li quasi perfetta, al momento del voto si è alquanto impapocchiata e per un mezzo punto non gli ha dato la vittoria. Giovanni si è incavolato parecchio. Dobbiamo riconoscere che aveva ragione. Ne è nato un battibecco abbastanza vivace. La pizza, si sa, ingenera passioni forti. Anche con questo il Pizza Talent Show ha dimostrato, ove ce ne fosse bisogno, che in fondo creare la pizza, esibirsi, raccontarsi, per questi ragazzi è stato quasi un bisogno dell’anima, una forma di comunicazione istintiva e primordiale. Sono pizzaioli, con il dono della passione e del “fuoco creativo”, un fuoco con il quale, cuocere le pizze poi è una naturale conseguenza. Sono stati tutti bravissimi e a loro, a tutti loro, un grazie di cuore da parte mia e della redazione di Pizza&core. 6 5


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Ieri, Oggi e... Domani la Pizza tra passato e futuro

Anno XII - n° 69/2014 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

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