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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 107

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

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La rinascenza

ome si cambia, per non morire…” canta Fiorella Mannoia, una frase che di questi tempi è l’imperativo assoluto, viviamo e lavoriamo in un’epoca dove i cambiamenti, anche in forza alla pandemia che ci ha travolto sono evidenti e ineludibili. Ci troveremo di fronte a un consumatore che, dopo la traumatica esperienza vissuta, sarà in qualche modo condizionato e più orientato nelle scelte e particolarmente attento ad un minor impatto ambientale dei cibi e, quindi per la sostenibilità. Un cambiamento dove la tecnologia sarà sempre più al centro, basti pensare a come le diverse applicazioni hanno invaso e

pervaso il settore del food delivery infatti tra le tendenze avviate nel 2020 che riguardano il mondo dei consumi fuori casa, che ritroveremo nei prossimi mesi c’è anche la “digitalizzazione dei consumi”, con strumenti come prenotazioni online, il pagamento contactless e i menu digitali a farla da padroni. Bisogna adeguarsi, adattarsi alle nuove situazioni, per non morire appunto, ma più che morire userei un termine molto più bello e affascinante… per rinascere. Si, per rinascere, facendo leva su quella forza e quella resilienza che è sempre appartenuta agli operatori della ristorazione, mettendo a frutto le esperienze maturate in questi mesi terribili e soprattutto sfruttando tutte le novità, le nuove tendenze che sono emerse in questi mesi pandemici. Nulla sarà come prima, ma non è detto che non sia meglio di prima. Prepariamoci per la Rinascenza. Giuseppe ROTOLO

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03 Editoriale 08

PRIMO PIANO: Ristorazione in crisi e il digitale come opportunità

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l’INTERVISTA: Enzo Coccia competenza, esperienza e...

16 mondoHoreca: Beverage come si evolve il consumo 18 HORETAIL: Chef a domicilio 22 mondoHoreca: L’importanza del caffè nella ristorazione

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Ristorando con Cirio Alta Cucina: La mia Provola&Pepe by Salvatore Grasso

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news: Le storiche Centenarie di Napoli

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Eventi: Grande successo per Very Pizza Day

30 Tendenze: Fuoricasa i trend del 2021 34 Tendenze: I fiori eduli 36

Pubbliredazionale: Pietro Tallarini responsabile Laura Catering

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gli ingredienti di Demetra: Pizza con crema di friarielli...

42 Pizzachef: Giampiero Galiano 44 ristoChef: Veli di seppia by Marianna Calderaro

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gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: Box, zaini e borse termiche

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Pubbliredazionale: Schär. Choco Chip Cookies Schär

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Pubbliredazionale: Maschio dei Cavalieri presenta il Prosecco Doc Rosè

mondoPastrys: Tsunami Cake 52

56 sweetadvertorial: Fugar presenta Cremino 58 sweetadvertorial: Silikomart e le novità Primavera/Estate 2021

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LaProvocazione: Il vecchio che avanza

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I nostri partner

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Horeca Channel Live: la nuova iniziativa B2B

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pizza&core


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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

Ristorazione in crisi e il digitale come opportunità

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a crisi da Covid-19 ha accelerato una serie di cambiamenti che erano già in atto nel mercato del fuoricasa italiano, cambiamenti nei quali l’apporto della tecnologia era ed è il propulsore fondamentale. Per i locali chiusi per decreto e costretti in limiti di orario, obbligati a praticare asporto e delivery l’accelerazione digitale è stata obbligata. Il regime di continui stop&go ha messo a rischio oltre 336.137 imprese. Non è dato sapere al momento quante di queste sopravviveranno allo tsunami Coronavirus, ma è certo che quelle che supereranno le criticità indotte dal Covid, saranno imprese che hanno saputo sfruttare al meglio le nuove tecnologie ad esempio diversificando le modalità di servizio e

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di ingaggio dei clienti. Nel variegato mondo dell’HoReCa i primi locali a puntare su delivery ad esempio la prevalenza dell’offerta vede coinvolti le pizzerie e le paninoteche (gourmet e fast food). Un processo vi è da dire facilitato dal consumatore da casa, i cui orari di lavoro con lo smartworking sono diventati talmente liquidi e costellati di call da sforare a ore impossibili, quando spegne il computer vorrebbe almeno gustarsi un buon pasto, senza dover sempre passare dalla propria cucina. Ma per ristoranti, trattorie e bar che tradizionalmente hanno fondato i loro fatturati giocando la loro chiave sul rapporto diretto con i clienti, passare a una relazione digitale improntata ai meccanismi di prenotazione


primoPIANO

a cura di Giuseppe Rotolo

online e consegna a domicilio da parte dei corrieri non è un passaggio facile e nemmeno scontato. Sono un attimino più avvantaggiati coloro che usavano già soluzioni di lavoro più evolute all’interno dei loro locali come la presa di comande tramite palmare o tablet, pratica che permette al personale del ristorante di visualizzare una serie di informazioni preziose: nomi delle ricette, accompagnate da una fotografia del piatto e da tutta la ricetta completa, preparazione inclusa. Questo tipo di visual content management aiuta il cameriere a capire che cosa è stato davvero ordinato e a velocizzare la consegna, riconoscendo immediatamente cosa deve prelevare dalla cucina e/o cosa dalla pizzeria. Così si ottimizzano i tempi, si riducono i margini di errore e si mette a sistema un flusso di informazioni importanti per capire meglio i cibi che vanno di più a seconda degli orari e delle stagioni. In questo caso il digitale e la tecnologia hanno permesso di elevare lo standard qualitativo dell’offerta in termini di interazione e relazioni. Senza considerare che il rapporto con il cliente si estende sempre

più anche fuori dal locale, infatti sempre più i clienti si affidano alla reputazione che un ristorante o un’azienda si è costruita online, molto più che ai consigli dati da guide anche autorevoli, prendono quota in questo modo tecnologie legate all’inbound marketing e al web advertising portano una nuova velocità alla comunicazione, mentre la relazione si diversifica su più linee di servizio che, grazie a una digitalizzazione spinta, include servizi di take away e di food delivery terziarizzati a partner preposti. Senza contare che un attento studio dei dati prodotti all’informatizzazione aiuta il comparto ed il ristoratore che si applica a studiare comportamenti e orientamenti dei consumatori. Per tutti gli operatori dell’Ho.Re.Ca. il focus dell’attenzione oggi non riguarda solo la capacità di mantenere relazioni di qualità, rilevanti e pertinenti con i propri clienti. Dal punto di vista operativo, è fondamentale introdurre sistemi di gestione automatici che permettano di attuare processi di scambio e di interazione con produttori e fornitori, operando in un regime di sicurezza, oltre che di maggiore efficienza.

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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

Ho.Re.Ca. 4.0: quando la tecnologia fa la differenza La chiamano Ho.Re.Ca 4.0 ovvero quella modalità che consente la massima e più veloce automatica interazione fra tutti gli attori della filiera. Vi è da dire che nonostante i primi passi siano stati fatti verso un uso più spinto della tecnologia, il potenziale massimo non è ancora stato esplorato come opportunità per migliorare il business, risolvendo back-end, front-end e loyalty in un’unica soluzione di continuità. In questo contesto l’Ho.Re.Ca. 4.0 rappresenta un sistema virtuoso di tecnologie e di informazioni integrate: dalla catena di fornitura allo scontrino e viceversa. Il monitoraggio costante delle transazioni permette il consolidamento dell’incasso giornaliero. Con l’Ho.Re.Ca. 4.0 i vantaggi sono notevoli anche per i distributori che applica le teorie dell’Ho.Re.Ca. 4.0. Oltre a un controllo dettagliato di ogni transazione (operatore di competenza, storico ordine, anomalie di gestione), la tecnologia consente di presidiare le scorte di ogni punto vendita, stabilendo un sistema evoluto di monitoraggio del consumo di ogni singolo prodotto in modo da ottimizzare la gestione delle consegne. Sincronizzare, in tempo reale, i movimenti di magazzino relativi a ciascun punto vendita rende più efficace ed efficiente la gestione. Il fenomeno delle cucine fantasma, le Dark Kitchen L’istituto di ricerche di mercato Euromonitor stima che entro il 2030 il mercato del delivery avrà un fatturato di circa 1 trilione di dollari, nel mondo. Ma tutto il cibo deve pur essere preparato da qualche par10

te, ed è qui che entrano in gioco le Cucine Fantasma, i ristoranti senza ospiti. Anche prima della pandemia, erano considerate un driver nel mercato. Ma cosa distingue effettivamente le Ghost Kitchen e cosa le rende così di successo? Il vantaggio imbattibile di una Ghost Kitchen è che può essere gestita ovunque. L’importante è che l’attrezzatura sia adeguata. Inoltre, i costi generali sono più bassi con una Ghost Kitchen perchè vengono eliminate le voci di spesa legate all’arredamento della sala e al personale di servizio. Allo stesso tempo, possono adattarsi molto rapidamente alle mutevoli esigenze del mercato: per esempio, se un marchio non sta performando come dovrebbe, il menu può essere cambiato in pochi giorni. Anche in questo caso a condizione che l’attrezzatura della cucina stia al gioco. In sintesi, si può anche dire: una cucina fantasma può avere molto successo, ma a determinate condizioni. Stephan Leuschner, esperto di Ghost Kitchens in Rational, dice: «Ci sono diverse realtà. Ristoranti tradizionali che a causa del lockdown si sono trasformati in Ghost Kitchen e altri casi in cui una sola cucina produce per diversi marchi e insegne. Naturalmente, questo si riflette anche nell’attrezzatura della cucina». Prima di tutto, le cucine, indipendentemente dalle dimensioni, hanno le stesse esigenze: flessibilità nei concept alimentari, controllo dell’igiene, qualità sempre ripetibile, facilità di utilizzo anche per il personale semispecializzato e la possibilità di connessione. Ecco l’altra parola chiave Connessione, la ristorazione del futuro, che sia in Dark Kitchens, che sia al tavolo in un locale, non potrà fare a meno della tecnologia.


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l’INTERVISTA

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l’INTERVISTA

ENZO COCCIA Competenza, esperienza e conoscenza del mondo pizza come pochi, ecco il suo pensiero.

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on molto piacere pubblichiamo un’intervista al nostro amico pizzaiolo Enzo Coccia. Un pizzaiolo a dire poco speciale, senza alcun dubbio uno dei massimi esponenti della pizza napoletana. Di lui mi restano impresse le parole che mi raccontò qualche anno fa, intervistato in occasione del libro “Napoli e la Pizza, la Storia comincia da Qui”. A proposito della professione di pizzaiolo Enzo, con quel candore e genuinità che gli sono propri mi disse: «Quando mi chiedono che

mestiere faccio, rispondo dicendo che io non faccio, io sono, sono un pizzaiolo». Conoscendo meglio Enzo essere pizzaiolo a Napoli è un modo di vivere, una missione che prende fino al midollo, che coinvolge testa, corpo e cuore. Fare le Pizza è un mestiere che si mescola inevitabilmente con la vita privata, e il tutto diventa un insieme inestricabile. «Mio padre Antonio, - ci racconta sempre Coccia - mi diceva che per questo lavoro ci vogliono due cose fondamentali, passione e sa-

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l’INTERVISTA

crificio. Devi avvertire dentro la spinta di una missione assoluta, quasi monastica solo allora puoi fare le Pizze». Passione e sacrificio che ora occorreranno a dosi massicce per la sfida che attende tutti dopo lo tsunami del Covid 19.

mo anche a Pompei), come un momento di convivialità per le persone. Lo stare insieme intorno ad un tavolo con qualsiasi tipo di cibo è il modo più naturale per conoscersi, ascoltare e meditare. La mancanza di tutto questo isola l’uomo alienandolo davanti alle nuove tecnologie.

Partiamo con la domanda più scottante, lo tsunami Covid 19 che ha di fatto messo in ginocchio il mondo della ristorazione e della pizza che, finita la pandemia (speriamo quanto prima), rischia di uscire con le ossa rotte, come ci si salva, in questo momento, come sta reagendo, ha reagito Enzo Coccia in questi difficili frangenti, cosa puoi suggerire ai tuoi colleghi? «Certamente in questo momento stiamo affrontando una situazione paragonabile solo al dopoguerra, essa tocca tutta l’umanità e le professioni che hanno un rapporto diretto con il pubblico. Ad oggi il delivery e l’asporto non sono le soluzioni per il segmento ristorazione in quanto il servizio ristoro ai tavoli permette un utile all’esercizio commerciale che è pari circa a 3/4 del fatturato. Il servizio ristorazione è inteso dal tempo dei romani, con le famose “Taberne” (le trovia-

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Innovazione nella proposta culinaria perché questa pandemia sta stravolgendo completamente usi e costumi della ristorazione. Certamente le future pizzerie non potranno fare a meno della consegna a domicilio integrandolo con una presenza online capillare e funzionale».


l’INTERVISTA

Il fenomeno Covid 19, rischia di essere uno storico spartiacque: nei rapporti sociali, nel lavoro, insomma ci sarà un prima e dopo Coronavirus. Ci sarà, secondo te, un prima e dopo anche nel mondo pizza? In altri termini passata l’emergenza, tornando i locali alla normalità per loro, sarà tutto come prima? «Come già detto sopra, assolutamente no! Le attività commerciali che non si adegueranno a questo cambiamento sono destinate a chiudere. La pizza è il cibo che più si plasma e si modifica come la storia ci insegna dall’800 ai giorni nostri». Il cliente, il consumatore è sempre al centro di ogni politica commerciale, a maggior ragione per chi si occupa di ristorazione, e allora cosa dovremmo aspettarci, un “Nuovo” cliente, forse prigioniero di una sorta di psicosi (speriamo di no), che ragiona in modo diverso nell’approcciar-

si all’esperienza di consumo fuoricasa? Di cosa andrà alla ricerca? «Oltre ad un’attenzione alla qualità, sicuramente il cliente avrà maggiore attenzione verso la sicurezza. Egli vorrà gettarsi indietro il passato e le restrizioni come se fossero protagonisti di un brutto sogno, continuare a vivere ed essere allegro di gustarsi una buona pizza in pizzeria! Cercare di creare un rapporto di empatia con i vostri clienti è sempre la chiave del successo di un ristoratore!» Guardiamo al futuro (come speranza e come buon auspicio) quali secondo te i tre “comandamenti”, le tre parole chiave che gli operatori della pizza dovranno attuare per affrontare il futuro? «Qualità, cibo sostenibile, interazione. Aggiungerei una quarta parola comunicare questi 3 comandamenti attraverso il digitale».

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mondoHO.RE.CA

Beverage

comesi evolve ilconsumo

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ealthy, eco friendly e impatto zero sono sicuramente le parole chiave di ogni trend topic che si rispetti, in particolare nel settore food & beverage. Vediamo dunque quali sono i trend che potrebbero dominare l’anno appena iniziato per il settore beverage che, complice la pandemia da Covid-19, è protagonista di una vera e propria rivoluzione delle abitudini di consumo. Resta da chiedersi, dunque,

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come sarà il consumatore del futuro? Secondo Tom Harvey, cofondatore dell’agenzia di marketing Yes More Drinks, saranno sei i profili più diffusi. Il consumatore salutista. Consapevole e attento al proprio benessere fisico e mentale, acquisterà prodotti a basso contenuto alcolico e calorico. Il primato va all’hard seltzer, che sposa più o meno tutta la linea e ha attirato in-


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vestimenti e mire di colossi come Corona, Heineken e Coca-Cola. Poi c’è il consumatore eco friendly. Stando ai trend, i consumatori premieranno i brand che c o n tinueranno a spingere sull’ecosostenibilità. Cresce anche il numero dei consumatori di bevande sempre più spesso alla ricerca di brand che abbiano una missione, una causa per cui schierarsi. Impatto zero e donazioni solidali le iniziative più apprezzate. E ancora, il consumatore che va pazzo per le celebrity. Sono in tanti ormai ad aver lanciato un proprio brand di alcolici, o quantomeno ad avere in atto una collaborazione nel settore. Last but not least il consumatore sarà sempre più attento alla qualità dei prodotti. La maggior parte dei brand ha registrato un incremento negli acquisti di quelli di fascia alta o premium. Il prezzo della qualità in tal senso diventa una coccola in un periodo storico inedito. Ma torniamo alle bevande, un settore che secondo una recente indagine della Global Alliance Market Research è destinato a crescere del 58% entro il 2026. Cosa berrano i nostri clienti? A farla da padrone saranno i cocktail tropicali, colorati e leggeri, ideali per infondere un messaggio di speranza. Grande attenzione anche alla sostenibilità ambientale. I cosiddetti ethical cocktails, realizzati con ingredienti e componenti eco-friendly, saranno i più ricercati dai millennial, secondo il Daily Mirror. Ma non è

tutto, perché il 2021 segnerà il ritorno in grande stile dei vintage cocktails, mai andati fuori moda secondo l’American Beverage Association. Il post pandemia vedrà senza dubbio l’ascesa di drink realizzati con ingredienti freschi, ma soprattutto healthy, con un occhio di riguardo alla personalizzazione e territorialità. Dovranno essere attraenti, avere dei colori rilas-

santi o vibranti, che influenzino l’umore e portino le persone in un viaggio virtuale alla scoperta di posti esotici. Tra i vari cocktail che domineranno il 2021, ci saranno anche quelli a base di Whiskey, mercato che secondo un’indagine dell’Indonesia Whiskey Research raggiungerà gli 86,38 miliardi di dollari entro il 2027. Crescerà anche la richiesta di cocktail a base di vino, rosso in primis, dal sapore frizzante e dolce. Non mancheranno i drink elaborati e la Tequila, che tornerà alla ribalta.

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HORETAIL

Chef a domicilio

l’alta cucina direttamente in casa

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vvalersi di uno chef a domicilio è una moda iniziata negli Stati Uniti diversi anni fa, che da qualche tempo sta prendendo piede anche in Europa e ora anche in Italia. Un’accelerata all’ascesa del trend ovviamente l’ha data la pandemia globale che da oltre un anno ci tiene tutti a casa. Non a tutti piace cucinare o non tutti riescono a organizzarsi in cucina: c’è chi non ha tempo e chi non ha voglia. In questi casi, il cuoco a domicilio si rivela una validissima alternativa. Che si tratti di una cena per sorprendere gli amici o di un evento aziendale, il personal chef unisce in sé un’elevata professionalità e la comodità di

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gustare piatti di alta cucina direttamente a casa propria, in spazi intimi e tranquilli. Praticamente, un ristorante privato, a cui invitare solo chi volete. Ma di cosa si occupa esattamente uno chef a domicilio? Cosa prepara e quanto costa? Dove si può trovare? Lo chef a domicilio è un professionista con due passioni: la prima il buon cibo; la seconda portare la qualità direttamente a “casa” del cliente. Non solo è un Executive Chef, che crea i piatti e coordina la cucina, ma cura anche tutto l’allestimento.


HORETAIL

Ma, attenzione! Non si tratta di un servizio di catering o di cibo a domicilio. Un personal chef, infatti, non consegna cibo già pronto, ma cucina direttamente a casa vostra o nel luogo che avete scelto per il vostro evento. Significa avere a disposizione un cuoco che, partendo dall’eccellenza delle materie prime, le prepara con conoscenza e competenza, togliendo l’incombenza delle fatiche culinarie e lasciando a chi organizza solo il piacere dell’evento. La peculiarità è che si tratta di un servizio su misura. Innanzitutto, è lo chef a venire ovunque voi decidiate di organizzare il vostro evento. Poi, il menù viene deciso assieme ai clienti: alcuni professionisti sono specializzati in certi tipi di gastronomia, ma c’è sempre l’opzione di farsi sorprendere dalla creatività dello chef. Non un pacchetto preconfezionato, quindi, ma un percorso sensoriale declinato ogni volta in base ai gusti e alle preferenze, con un approccio sartoriale. Con l’aumento della domanda, è ovviamente cresciuta anche l’offerta. È nata così anche un’associazione specifica, la Federazione Italiana Professional Personal Chef, che organizza corsi di formazione per ottenere la relativa qualifica. I servizi del personal chef Una volta scelto e contattato il personal chef un bravo

professionista fa un sopralluogo a casa o nella location dell’evento, sia per stabilire il menù, sia per vedere la cucina. Sarà, infatti, il suo posto di lavoro, quindi valuterà dotazione e grandezza degli spazi. In base al numero di partecipanti e alla complessità delle portate, potrà anche decidere di avvalersi di alcuni collaboratori. Sarà poi durante la predisposizione del menù, che emergerà l’approccio personalizzato di questo servizio, con la possibilità di compartecipare alla creazione della cena in base ai propri gusti. È importante segnalare sempre eventuali intolleranze e allergie o preferenze culinarie. Un cuoco competente sa comunque spaziare dal menù vegetariano, a quello etnico passando per i grandi classici della tradizione. Sarà cura dello chef fare la spesa, di cui andrà rimborsato il costo sulla base degli scontrini. Di solito, il professionista si occupa anche di comprare i vini che meglio si abbinano ai piatti. Lo chef a domicilio, quindi, cucinerà le portate direttamente a casa o nella location scelta mentre i padroni di casa saranno seduti comodamente a tavola con i loro ospiti. Se lo si vuole, però, è possibile anche assistere alla preparazione, approfittandone per carpire qualche segreto. Infine, il professionista curerà anche la mise en place.

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HORETAIL

Ogni occasione è buona, per uno chef a domicilio Lo chef a domicilio può essere un’ottima soluzione anche per gli eventi aziendali. Che si tratti di colazioni di lavoro, convention o meeting, il personal chef garantirà un carattere particolare, personalizzato e di sicuro impatto all’appuntamento organizzato dell’azienda. Una delle caratteristiche del servizio, infatti, è proprio il fatto che lo chef a domicilio garantirà cura dei dettagli e attenzioni che non sempre nei grandi ristoranti si possono trovare. Dove trovare uno chef a domicilio? Ovviamente, dopo il passaparola, il web è la strada più semplice per trovare un cuoco a domicilio cui rivolgersi. Si può cercare direttamente tramite motore di ricerca oppure affidarvi a un portale come Showgroup.it che aggrega i vari professionisti. Qui molti chef a domicilio hanno delle vetrine online personali. Al loro interno si può trovare la presentazione, il percorso formativo, la loro filosofia culinaria e le gastronomie in cui sono specializzati. Ovviamente, le schede indicano anche le modalità di contatto. Il consiglio è comunque di fare una ricerca geolocalizzata per non perdere tempo. Spesso, i personal chef organizzano corsi di cucina a domicilio (o a casa propria) e, alle volte, si occupano di catering, anche se i due ser20

vizi sono diversi. È sempre meglio leggere le recensioni di altri clienti e scegliere un professionista affidabile. Cuoco a domicilio: i costi Non esistono tariffe standard per questo tipo di servizio. I costi sono variabili e dipendono: dal numero di partecipanti, dal numero di portate, dall’uso di prodotti particolari, dalla complessità delle preparazioni, dalla necessità di avvalersi di collaboratori, da eventuali servizi aggiuntivi. Indicativamente, i prezzi spaziano in un range abbastanza ampio, dai 30 ai 300 euro a persona. Nel totale, ci saranno voci come la spesa, da rimborsare, e l’eventuale noleggio di attrezzature (come piatti o pentole). Se poi si chiama uno chef da un’altra città, il prezzo potrebbe aumentare per la trasferta. Infine, bisogna considerare che una cena per pochi invitati ha un costo maggiore rispetto a una per molti ospiti, perché la spesa viene divisa tra un numero inferiore di coperti. La cosa migliore quindi è chiedere un preventivo dettagliato e personalizzato. Il vantaggio, però, sarà di avere un grande chef al nostro servizio per una sera. E questo darà la possibilità di gustare piatti di alta cucina, con i tempi e gli orari che desiderate e nella tranquillità della location scelta.


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L’importanza del caffè nella ristorazione T

ra gli alimenti a cui si presterà più attenzione nel 2021 ci sarà il caffè. Anche in Italia si sta andando oltre la moka, grazie anche al moltiplicarsi degli specialty coffee shop in molte grandi città. Esempio virtuoso è lo storico Caffè Milani, ambasciatore del caffè italiano all’estero, socio fondatore dell’Istituto Espresso Italiano, che si impegna a salvaguardare l’espresso di qualità. Si rimarrà fedeli alla caffettiera, alla macchina con le cialde, ma ci si avventurerà sempre più spesso nel mondo del caffè filtro. Nel prossimo anno si consoliderà anche in Italia il fenomeno delle microtorrefazioni. Del resto, anche molti giovanissimi hanno iniziato a fare il caffè in modo artigianale, avvalendosi di tecnologia e competenze legate al mestiere. Studiano, si informano e iniziano a tostare caffè di alta qualità, raccontandolo ai propri clienti. Inoltre, il caffè piace anche ai social. Secondo la ricerca di Deliveroo sui food trend 2021 tra le abitudini emergenti c’è il whipped coffee. Questa speciale crema di caffè - la cui ricetta spopola tra i video di Tik Tok e che piace soprat-

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tutto ai giovani - nel 2020 è stata “sperimentata” dal 25% degli italiani. E il 53% si è detto intenzionato a non privarsene anche nel 2021. Il caffè, si sa, rappresenta un vero e proprio rito irrinunciabile, al bar come al ristorante. Completa ed accompagna la conclusione del pasto e ritrae un momento di vero e proprio relax, dove si chiacchiera e si tirano le somme di una piacevole giornata trascorsa in compagnia. Molti ristoratori sottovalutano l’importanza del caffè al ristorante, indispensabile per lasciare nel cliente un gradevole e positivo ricordo, facendo nascere in lui la voglia di ritornare nel locale. Questa bevanda assume infatti una rilevanza che va ben al di là del semplice gesto, diventando un vero e proprio fatto culturale, tanto che la maggior parte dei clienti, soprattutto italiani, è tranquillamente in grado di riconoscere un buon caffè. Un bravo ristoratore è consapevole del fatto che la qualità del caffè ed un buon servizio sono fattori estremamente importanti. Per questo, garantire un espresso eccellente al termine del pranzo o della cena, è un vero valore aggiunto in grado di addolcire l’arrivo del conto. In un futuro non troppo lontano, l’auspicio è quello di trovare anche nei ristoranti una carta del caffè per abbinare l’espresso alle pietanze appena degustate, con riferimenti alla storia e alla provenienza del prodotto. Per allargare la propria offerta è quindi opportuno distinguersi in maniera concreta dalla concorrenza ed essere in grado di fare la differenza sotto diversi punti di vista. Il Gruppo Portioli, esperto del settore, propone 3 punti cardine, indispensabili per offrire al cliente un servizio professionale, ma soprattutto una proposta unica ed allettante:

Attrezzatura professionale È indispensabile fornire il proprio locale di una macchina da caffè valida e funzionale, adeguata a quelli che sono i consumi dell’attività. Non solo, bisogna assicurarsi che il suo funzionamento sia sempre ottimale, garantendo il massimo della cura e della manutenzione. Prodotti di qualità L’offerta proposta, oltre ad essere variegata ed interessante deve rispettare degli alti standard di qualità. Aromi e sapori unici che si accompagnino ad un pratico ed elegante menù da tavolo che illustra tutte le peculiarità del prodotto e le sue proprietà organolettiche. Il servizio È importante che il cameriere sia dotato di conoscenza, professionalità e che sia in grado di esporre ed illustrare nella maniera adeguata quelle che sono le caratteristiche di un espresso al ristorante. In particolare deve essere in grado di consigliare agli ospiti gli abbinamenti migliori tra le varie miscele presenti sulla carta dei caffè e le pietanze proposte sul menù del ristorante. Il caffè al ristorante deve rappresentare piacere per il cliente, un momento unico ed una vera e propria esperienza sensoriale che chiude il pasto. Un’offerta dedicata al gusto, servita con differenti tipologie di dolcificante e accompagnato eventualmente da una piccola pasticceria (biscotti o cioccolatini fondenti). Il caffè al ristorante oggi rappresenta un vero e proprio valore aggiunto per il locale, l’ago della bilancia che lo distingue dalla concorrenza e che è in grado di lasciare ai commensali un piacevole ricordo del ristorante stesso e dell’esperienza vissuta. 23


by Salvatore Grasso

Ricettando con

La mia provola e pepe Ingredienti - Provola affumicata - Datterini gialli al naturale Cirio Alta Cucina - Pepe macinato fresco a mulinello - Provolone del monaco DOP - Olio Extra vergine d’oliva - Basilico - Wisky Ardberg

Procedimento Stendiamo il disco di pasta, rompiamo a mano (rigorosamente!) i datterini gialli in modo da utilizzare il loro succo come base sull’impasto. Disponiamo la provola fresca, grattugiamo del provolone del monaco con una grattugia a maglie non troppo fini (quest’ultimo sostituisce il sale e contrasta la dolcezza dei datterini), condiamo con olio EVO e inforniamo in forno a legna. All’uscita dal forno aggiungiamo pepe macinato fresco non troppo finemente, basilico, e completiamo con un 3 “puff” di Whisky Ardberg nebulizzato.

Salvatore Antonio Grasso è il quinto Salvatore Grasso che si succede alla guida della storica Pizzeria Gorizia. Fedelissimo delle tradizioni eppure amante dell’innovazione, si impegna ogni giorno per offrire ai propri clienti quel qualcosa in più: a Napoli la pizza si fa da secoli, ma in pochi sanno che l’ingrediente segreto è solo uno, la passione, che a Salvatore non manca. Salvatorte è Presidente dell’associazione “Le Centenarie”, che riunisce tutte le pizzerie centenarie campane, lo si trova spesso impegnato in manifestazioni volte a diffondere l’antica arte del pizzaiolo. Pizzeria Gorizia 1916 - Via Bernini 29/31 Napoli - Tel. 08.5782248 - www.gorizia1916.com

Raccolti perfettamente maturi e lavorati con cura entro poche ore, I Datterini Gialli Cirio Alta Cucina sono disponibili in 2 varianti di gusto I DATTERINI GIALLI INTERI AL NATURALE dal colore giallo vivace, hanno una polpa cremosa dall’estrema dolcezza, risultano eccellenti per preparazioni veloci a base di pesce e frutti di mare, e per farcire pizze dall’aspetto invitante 24

www.cirioaltacucina.it

I DATTERINI GIALLI INTERI IN SUCCO Immersi nel succo di datterino giallo per un gusto ancor più avvolgente e deciso, con la loro naturale dolcezza valorizzano ogni preparazione a base di pesce, perfetti sulla pizza


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foto: www.facebook.com/LeCentenarie/

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Le storiche

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Centenarie di Napoli

apoli e la Pizza, la Storia comincia da qui, è il titolo di un libro dedicato alla pizza napoletana, una storia che inevitabilmente si riflette e trova linfa e vita nell’iniziativa che vi raccontiamo in questo articolo dedicato alle Centenarie. Cosa sono le Centenarie? Presto detto sono le pizzerie storiche di Napoli, quelle che hanno almeno un secolo di vita e che sono condotte e gestite da sempre dallo stesso nucleo familiare. Da quest’anno il nuovo presidente di questa specialissima associazione è Salvatore Grasso patròn della Pizzeria Gorizia 1916 al Vomero il quale ha dichiarato a Pizza&core: «Le centenarie sono un’istituzione del mondo pizza napoletano e rappresentano un patrimonio storico di inestimabile valore, le dieci pizzerie che ne fanno parte tutte insieme fanno 1300 anni di storia, con la particolarità che sono tutte a gestione familiare, una tradizione genuina tramandata di padre in figlio. Le centenarie di Napoli sono una storia unica al mondo e io sono orgoglioso di rappresentarle».

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I membri dell’associazione hanno creato anche uno statuto condiviso per salvaguardare “l’autenticità della pizza napoletana, le sue tradizioni e la sua reale espressione che l’ha resa famosa in tutto il mondo”. I capisaldi della tutela della pizza Napoletana sono racchiusi in due punti irrinunciabili: nelle pizzerie storiche ci saranno solo forni a legna; si useranno impasti diretti e inoltre sarà alimentata una “memoria storica“ del locale che ne identificherà così l’unicità tramandata anche attraverso le generazioni che si sono susseguite in ogni singola azienda. Ne hanno di vicende da raccontare questi locali, chi non si è seduto ad almeno uno dei tavoli di queste dieci pezzi di storia: Da Starita a Mater Dei che è stato il campo di scena nel quale si è esibita la mitica Sofia Loren nell’”Oro di Napoli”, oppure Brandi che fece “scimunire” con la sua pizza una regina come Margherita prima di Savoia, o anche il vate, Gabriele D’Annunzio assiduo frequentatore della Pizzeria Port’alba. A tale proposito la storia racconta che D’Annunzio facendosi ispirare


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dalla pizza scriveva i testi di alcune poesie sulla tovaglia della pizzeria. E visto che a quei tempi D’Annunzio era una sorta di spiantato boemmeier pretendeva di pagare (e pare ci riusciva) di pagare il conto della pizza lasciando i suoi componenti vergati sulla tovaglia. Tutto vero, il testo della celebre canzone “A vucchella” è stato scritto da Gabrielle D’Annunzio sulla tovaglia della pizzeria Port’Alba che per la cronaca è anche la pizzeria più antica della città. Da questo aneddoto emerge un altro valore delle Centenarie napoletane (un valore che permea la maggior parte delle pizzerie napoletane) quello della solidarietà, dare da mangiare a persone indigenti, una pizza non si nega mai a nessuno. Grande Napoli. Immensa. Ma vediamoli un po’ più da vicino questi monumenti alla storia della pizza napoletana, che hanno ancora tanto da dire e da sfornare anche per il futuro. • Pizzeria Ciro a Santa Brigida - Nata nel 1935, ubicata del salotto di Napoli, sui suoi tavoli hanno poggiato i gomiti gente come Marconi, Toscanini, Pirandello. È condotta dalla famiglia Pace. • Antica Pizzeria Port’Alba - La prima a Napoli (1738), prima la pizza era fatta nei forni e venduta per strada o a domicilio, pensate che conserva ancora gli antichi forni di cottura in pietra lavica con il mitico Gennaro Luciano sempre in prima linea. • Pizzeria Starita a Materdei - (1901) Una pizzeria unica, pensate al suo interno ha addirittura un’edicola votiva dedicata a San Gennaro, il deus et machina è il grande Antonio Starita discendente di una famosa stirpe di pizzaioli.

• Antica Pizzeria Michele (1870) Una delle più celebri a Napoli, in plancia di comando da sempre la famiglia Condurro, poche ricette come vuole la tradizione nel rispetto della volontà del fondatore, Michele, ma un gusto che è celebre in tutto il mondo. • Pizzeria Gorizia (1916) È Salvatore Grasso il neo presidente delle centenarie, degno erede di una famiglia che viene da lontano. Nella pizzeria Gorizia tradizione e buon gusto sono una sola grande cosa. • Pizzeria Ristorante Ciro (1923) Qui siamo fuori Napoli a Formia e a Gaeta, i locali sono due ma la qualità è unica, Giorgio Moffa rispetta da sempre le regole ed è un maniaco della qualità • Pizzeria Lombardi (1892) Anche questa un pezzo di grande storia, sopravvissuta ai bombardamenti della seconda guerra mondiale grazie all’abnegazione e allo spirito di sacrifico di Luigi Lombardi che seppe ricostruirla, oggi è condotta dalle più giovani leve Enrico e Carlo Alberto Lombardi. • Pizzeria Capasso (1847) Altra bellissima storia questa della famiglia Capasso, siamo a Porta San Gennaro e siamo nella più autentica tradizione, oggi sulla plancia di comando a deliziare i clienti, Antonio e Vincenzo Paolo Capasso. • Pizzeria Mattozzi (1833) Anche qui siamo al top con Lello e Paolo Surace, quarta generazione ed una storia che affonda ai tempi del Regno delle due Sicilie e dei Re Borbone. • Pizzeria Umberto (1916) La storia è portata avanti con grande professionalità da Massimo e Lorella Di Porzio. Buon sangue non mente. Buona pizza neanche. 27


Eventi

Grande successo per le master class del

Vera Pizza Day

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n vero e proprio evento mondiale, una maratona di 24 ore con la quale l’associazione Vera Pizza Napoletana, ha reso omaggio a Sant’Antuono, patrono dei pizzaiuoli. Le 17 master class in diretta da 13 Paesi e i vari momenti di questa giornata storica, hanno totalizzato 101.267 visualizzazioni da oltre 190 Paesi. Numeri vincenti che si vanno ad aggiungere ai 2.367.000 utenti raggiunti dalla campagna social, voluta da AVPN e Regione Campania, che dall’11 al 17 gennaio ha pubblicizzato l’iniziativa. «Un successo aldilà delle nostre aspettative – ha commentato Antonio Pace, Presidente AVPN – e che testimonia l’impatto che la vera pizza napoletana ha nel mondo intero. Un ri-

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sultato impensabile 37 anni fa, quando venne fondata la nostra associazione, e che dimostra quanto sia stato efficace il lavoro di divulgazione messo in atto e che ha portato a creare una rete di affiliati che lavora con


Eventi

estrema passione». Tanti i momenti emozionanti della giornata, con le master class in 13 lingue diverse, compreso il linguaggio dei segni. Alta l’attenzione nel corso delle ventiquattro ore, con picchi proprio per le due “lezioni” da Napoli, la prima con Ciro Salvo e Massimo Di Porzio (Vicepresidente AVPN) e la seconda con Salvatore Santucci ed Enzo Esposito. Momento clou, il Maestro Lello Esposito ha presentato un modellino in scala di quello che sarà il monumento che Napoli dedicherà all’arte del pizzaiuolo, dal 2017 patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco. Nel corso della maratona spazio anche ai Sant’Antuono Awards, il premio che quest’anno AVPN e la Fondazione Univerde, presieduta da Alfonso Pecoraro Scanio, hanno voluto consegnare a quei rappresentati dei media che si sono particolarmente distinti nella promozione e nella divulgazione della cultura della vera pizza napoletana. A riceverlo, nel corso della diretta, Laura Mantovano (Gambero Rosso), Paolo Marchi (Identità Golose), Antonio Scuteri (la Repubblica), Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere (50 Top Pizza) e Alessandro Schiatti (I Love Italian Food).

«Abbiamo voluto rendere omaggio ai media – ha concluso Pace – che hanno avuto e continuano ad avere un ruolo determinante in questo che potremmo definire un vero e proprio Rinascimento della pizza napoletana. Ed è nostra intenzione rendere questo premio un appuntamento fisso, così come lo sarà la nostra maratona. Con la speranza, per il prossimo anno, di poter abbinare ai contatti da remoto anche quelli da vicino con una grande festa in piazza». L’iniziativa Vera Pizza Day, è stata realizzata con il sostegno della Regione Campania e il patrocinio morale del Comune di Napoli e ha visto la partecipazione di partner di livello internazionale come Molino Dallagiovanna, Molino Denti, Molino Caputo, Latteria Sorrentina, Gi.Metal, Molino Bongiovanni e Manna Forni. Il Vera Pizza Day è stato veicolato dalle pagine Facebook dei partner, delle delegazioni, degli associati e delle community di “I Love Italian Food” e “Ooni”. Partner tecnici dell’iniziativa sono state le due giovani realtà partenopee Jungle Juice ADV e Sokan Communication.

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Tendenze

Fuoricasa 2

i trend del 2021

021 anno della ripartenza? Le previsioni per il fuoricasa sono ottimiste, ma intanto è fondamentale che l’Horeca si adegui al cambiamento. Vediamo i trend da tenere in considerazione per il 2021. Foraging E fra le novità scaturite dalla pandemia, c’è una maggiore attenzione alla provenienza delle materie prime che ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così il trend del foraging, la pratica di raccogliere - senza danneggiare la natura - il cibo che cresce sponta-

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Tendenze

neo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune. La raccolta non è limitata alle erbe: con il foraging ci si può approvvigionare anche di bacche, frutti, foglie, fiori e cortecce commestibili, fino ad arrivare a carne e pesce. Cottura sottovuoto Processi più veloci a fronte di sapori e colori degli alimenti che non cambiano. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei diventano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti, migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico.

tatto con i propri clienti. L’idea del “semipronto”, ad esempio, consente al cliente di personalizzare il proprio ordine e di ricevere comodamente a casa tutti gli ingredienti per realizzare piatti e drink di qualità, come se fosse seduto al tavolo del suo locale preferito. Secondo SumUp, azienda leader nel settore dei pagamenti digitali con mobile POS, sfruttando questo trend i ristoratori hanno messo in piedi delivery più efficienti e redditizi, grazie anche alla maggiore facilità e sicurezza nelle transazioni elettroniche.

Zero waste Un altro dei trend, in ascesa già da qualche anno, da tenere sott’occhio. Tendenza che ad oggi si è fatta urgenza, complici anche le 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che ogni anno finiscono nella pattumiera. Utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile sarà, dunque, una delle priorità nella cucina del 2021. Semipronto Il Coronavirus ha cambiato il nostro modo di mangiare e cucinare. Durante il primo lockdown il trend del “fatto in casa” era ovunque, con pane e pizza impastati come una volta e il lievito di birra andato a ruba tra gli scaffali dei supermercati, sostituito dalla pasta madre, spesso anche creata ad hoc. In questa nuova fase, che si protrarrà anche nei primi mesi del 2021, emerge una nuova tendenza: il semipronto. Grazie a servizi di take-away e delivery, è possibile vivere un’esperienza gastronomica vicina a quella acquistata a tavola nei locali e ristoranti. Queste imprese hanno dovuto reinventarsi e ideare metodi alternativi e originali per restare in con-

Cooking class I corsi digitali - così come i seminari e le degustazioni - sono entrati a far parte della quotidianità di molte persone nel mondo. Secondo Food & Wine il trend è destinato ad espandersi soprattutto per i laboratori culinari tenuti online dagli chef. Grazie alle box inviate a casa, è possibile riprodurre l’esperienza didattica anche a casa. Sarà un modo per arricchire il tempo in famiglia e con gli amici, divertendosi mentre si prepara da mangiare.

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Tendenze

Vini naturali La maggiore conoscenza accumulata durante il 2020 si tradurrà in una maggiore attenzione anche a ciò che si servirà nel bicchiere. Il trend in consolidamento sarà quello di abbinare ogni piatto al vino adatto, meglio se sostenibile – anche a casa. Dopo aver costruito con pazienza e dedizione una solida nicchia di mercato, i produttori di vini naturali saranno i veri protagonisti del 2021. Quelle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l’uva, che valorizzano il contatto intimo con il territorio, saranno premiate dalle scelte dei consumatori. Questa scelta porterà a un lavoro di selezione certosino sia dal punto di vista del cibo che delle bevande. Il consolidamento del trend è visibile anche grazie al proliferare di store online per la vendita di alimenti e beverage. Sostenibilità Il 2020 è stato l’anno del consolidamento della sostenibilità in ambito alimentare. Ancora oggi i consumatori stanno cambiando le proprie abitudini, mettendosi alla prova con nuovi stili di vita e provando nuove opzioni alimentari per rendere il proprio stile di vita più sano, a prova di salute del pianeta. Nella sua indagine sui food trend 2021 TheFork ha parlato di ‘dieta climatariana’, nata dalla sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità. Questo termine assume molti significati: il trend era emerso già nel 2019, ma nel 2020 essere sostenibili è diventata una questione di equi-

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librio. Nella dieta, dove abbiamo virato verso quella che Carlotta Perego chiama “cucina botanica”, sostituendo alcuni piatti di carne con altri a base vegetale. Sostenibilità significherà anche maggiori garanzie. Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, Deliveristo segnala un’importante tendenza: i ristoratori iniziano ad orientarsi verso prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari, da pesca sostenibile, certificati Friends of the Sea. Sostenibilità significherà sempre di più anche un maggiore equilibrio finanziario: spendere meglio i propri soldi, in modo più saggio. Gentilezza Infine Paola Velez, pastry chef di La Bodega, Compass Rose, e Maydan a Washington, DC, ha definito il 2021 “l’anno della gentilezza. Senza prospettive e atti gentili, non andremo avanti come un’industria. [...] Se ti è possibile connettere qualcuno a un libro, a un’opportunità legata a un marchio, queste potrebbero essere le cose davvero importanti per aiutare un’azienda o una persona a sopravvivere”. Il fast food vegan Se il 2020 è stato l’anno della presa di coscienza della connessione tra alimentazione e salute, il 2021 sarà l’anno delle scelte alimentari “healthy”, anche nel campo dell’alimentazione “fast”. Dopo il food delivery, che per il 2021 prevede un’impennata dei cibi sani e vegetali, anche il campo della ristorazione veloce promette di reinventarsi in chiave vegetale. Non a caso, visto che il vegan è sempre più mainstream:


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come riportato di recente da Il Sole 24 Ore, i dati forniti da Euromonitor indicano che l’8% delle referenze disponibili in Italia, nei retail online, riporta in etichetta l’attributo “vegan”. Secondo gli esperti di Bank of America, inoltre, quello dei cibi vegani è un mercato che crescerà del 10% a livello globale, raggiungendo un valore di 300 miliardi di dollari entro il 2025. Aumenta il numero dei prodotti disponibili che sono in grado di soddisfare le esigenze di alimenti sani, sostenibili ed etici, ma soprattutto aumentano i locali che scelgono di offrire piatti vegetali, a partire dai sostituti della carne fino al “pesce” vegan. Non si contano le piccole imprese specializzate nella produzione di piatti 100% vegetali in stile fast-food, come la catena di ristoranti Flower Burger – prima vegan burgheria

gourmet nata a Milano nel 2015 – che lo scorso anno è sbarcata in Inghilterra: famosa soprattutto per aver reinventato il concetto di “fast food” in chiave 100% vegetale, è l’esempio concreto del successo di questo tipo di attività. Non bisogna dimenticare nemmeno la scelta delle grandi multinazionali di introdurre referenze plant-based: tra queste per esempio McDonald’s con il suo panino a base di “fake meat”, ma anche KFC che ha scelto di vendere nuggets di pollo stampati in 3D, o ancora Burger King con il suo panino senza carne.

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Tendenze

iori F eduli

nutrimento per corpo e anima 34


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I

fiori commestibili in cucina sono un trend sempre più in ascesa perché regalano ai piatti colore, vivacità ma anche gusto. Sempre più spesso ormai si assiste a piatti gourmet ornati con la viola del pensiero, con i nasturzi o con i vellutati petali di rosa. Ed i fiori commestibili non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per il palato. La borragine, ad esempio sa di cocomero, la calendula aggiunge un po’ di aspro, i bei fiori della rucola un pizzico di pepato. Ora, mangiar fiori può sembrare un po’ strano, ma certamente ognuno di noi ne ha mangiati, magari senza pensarci. Del resto, i broccoli, i carciofi, i cavolfiori, sono tutte infiorescenze delle piante di cui siamo golosi. Cucinare con i fiori può anche sembrare una novità, invece in effetti dietro c’è una certa storia: i Cinesi li usano da migliaia di anni, e ci sono testimonianze del loro uso da parte dei Romani. In Inghilterra, nel periodo Vittoriano, le rose erano usate per una gran varietà di piatti. Oggi assistiamo a un bel rinascimento di quest’idea. Ma prima di andare nel giardinetto sotto casa a raccogliere fiori, occorre fare attenzione! Alcuni fiori sono velenosi, occorre, dunque, selezionare con cura le tipologie da impiegare in cucina, seguendo il ciclo delle stagioni e affidandosi ai produttori in grado di fornire indicazioni utili riguardo la conservazione e la trasformazione del prodotto. Su queste premesse si innesta il progetto Antea, un’iniziativa italo- francese promossa dal Crea (il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agra-

ria) e finanziata dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR), con l’intento di creare una rete di sperimentazione, ricerca, divulgazione e formazione relativa al comparto della floricoltura. Sono commestibili i fiori di: achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, erba cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, viola del pensiero, zucca, zucchina. Dal punto di vista nutrizionale, invece, i fiori eduli costituiscono un’ottima fonte di minerali, proteine e vitamine A e C; notevole anche il contenuto di sostanze antiossidanti, dovuto alla presenza di flavonoidi e carotenoidi, che determinano la colorazione dei petali (violacei nel primo caso, arancioni o rossi nel secondo). Tutti buoni motivi per portarli in tavola.

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Tonda 31

Formazione e delivery, una scelta di qualità

L,affiancamento personalizzato di Laura Catering

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i troviamo a pochissimi chilometri da Bergamo e poco lontano da Brescia, sull’asse Lago di Garda, Franciacorta, Lago d’Iseo zona per eccellenza di percorsi turistici ed enogastronomici che fanno pensare automaticamente alla buona ristorazione. Ed è qui che si trova Laura Catering distributore di materie prime selezionate per la pizzeria e la ristorazione di qualità con un’impostazione al passo con i tempi e una grande attenzione a ciò che serve al cliente. Perché è così che Rubens Ghilardi vive la sua attività, con una totale dedizione alla scelta delle materie prime più genuine e da filiera controllata, ai packaging della pizza già orientati alla sostenibilità, alla visita ai propri clienti con i quali interagisce per trovare sempre la migliore soluzione che fa per loro. Costituisce invece il punto di riferimento per la formazione in quanto grande conoscitore di materie prime, tecniche di impasti, controllo dei processi produttivi e farciture, Pietro Tallarini - Respons. Tecnico di Laura Catering e coordinatore Pietro Tallarini - Respons. Tecnico di Laura Catering

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della Formazione, che vive quotidianamente le richieste dell’operatore di oggi, messo sempre più in difficoltà dalle chiusure serali. Chiediamo a Pietro per capire di più Quali sono i vostri principali clienti del canale Pizzeria ? «Pizzerie d’asporto, Pizzerie con seduta e Ristoranti». Cosa vi chiede il cliente in questo momento? «Abbiamo costruito nel tempo una clientela che si affida ai prodotti e alla qualità che proponiamo e così come alla formazione tecnica. Ha sempre fatto parte della nostra filosofia aziendale vendere non soltanto il prodotto - soprattutto prodotti così fondamentali come farine e mix per l’artigiano - ma fare formazione per rendere l’artigiano autonomo nelle sue preparazioni e metodi di produzione in base alla tecnologia a disposizione».

Formazione e qualità «Stiamo lavorando molto con la formazione con ogni tipologia di cliente. È il cliente stesso che guardando positivamente alla ripresa vuole essere preparato soprattutto con la formazione del proprio personale anche quello di sala,per trasmettere la qualità che propone, anche al cliente finale. Oggi non si può più dare nulla per scontato e anche il Delivery o take away va curato adeguatamente sia nel prodotto che nel servizio». E il prodotto fa la differenza ? «In qualità di tecnico ritengo che le materie prime facciano la differenza, ma oggi è ancora più importante se si vuole fidelizzare la propria clientela. La policy al ribasso non ripaga più nessuno, anzi chi non ha lavorato sulla qualità e sulla formazione di questi tempi ha dovuto chiudere l’attività. Laura Catering effettua personalmente una selezione estremamente accurata di materie prime italiane che mette a disposizione dei suoi clienti incoraggiando uno standard qualitativo elevato».

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Mentre il Ristorante che fa anche pizzeria cosa chiede in questi momenti in cui è chiuso? «Sta cogliendo l’occasione per fare formazione sia sulla preparazione degli impasti che delle farciture e chiede un format di formazione adeguato per tutto il personale che entra in contatto con il cliente». Che cosa riconosce il cliente a Laura Catering? «Il cliente si rivolge a noi con la certezza di trovare un servizio su misura, declinato nell’ascolto delle sue esigenze alle quali rispondere con: ricette nuove, nuove farciture, impasti personalizzati in base al format del locale e tipologia di proposta “pizza”. Stiamo facendo un ottimo lavoro con tutti i clienti che fanno take away e delivery con le basi precotte e surgelate della linea Scrocchiarella, una soluzione interessante per tanti per le caratteristiche del prodotto. Di questi tempi poter contare su una base da utilizzare all’occorrenza senza dover preparare un’intera vetrina di prodotto che non si sa se verrà venduto risulta particolarmente interessante in termini di costi e contenimento degli sprechi». Sabrina Bellini

Fondata nel 1976 Laura Catering, è il punto di riferimento per la commercializzazione all’ingrosso di farine e prodotti alimentari selezionati, per pizzerie e ristoranti di tutte le province lombarde. Passione per la pizza e per le materie prime di qualità permettono di preparare pizze dai sapori genuini. La curiosità, lo spirito imprenditoriale di Laura e del marito congiunta alla voglia di fare della propria passione il loro lavoro offrendo forniture per pizzeria, portano all’apertura nel 1978 del primo grande magazzino a marchio Laura Catering. Gli ingredienti fondamentali che rientrano nelle forniture per pizzeria sono farina, i pelati e la mozzarella. Gusto, genuinità e freschezza le caratteristiche dei prodotti offerti da Laura Catering per un risultato ottimale. Nel 1983 l’aumento dei clienti e l’espansione del mercato di riferimento, hanno spinto l’azienda ad ampliarsi spostando la propria sede a Carobbio degli Angeli. Nel 2010, con l’arrivo in azienda del figlio, che Laura Catering amplia i propri servizi ponendosi al fianco degli artigiani, oltre che come fornitore, anche come consulente. Corsi di formazione con esperti del settore, consigli pratici, affiancamento per le attività di pizzeria e ristorazione, soluzioni innovative su misura per ogni cliente. Ingredienti di prim’ordine come la mozzarella di Seriate, farine e lieviti Italmill e approvvigionamento da produttori di fiducia, il tutto offerto con un grande sorriso: ecco i punti di forza di Laura Catering. www.italmill.com

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gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione, la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Una gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

Crema di friarielli leggermente piccante, ideale per la farcitura di pizze e panini. Ottima per arricchire primi piatti.

Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


la ricetta

PIZZA CON CREMA DI FRIARIELLI, SCAMORZA, SALSICCIA E CILIEGINI SECCHI INGREDIENTI 40 g Crem à poche friarielli 40 g mozzarella 40 g scamorza affumicata 30 g salsiccia 20 g Ciliegini secchi Demetra q.b. Fili di peperoncino Wiberg

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema di friarielli, la mozzarella, la scamorza, i ciliegini, la salsiccia e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con i fili di peperoncino.

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chef

Giampiero Galiano

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ustare una pizza può diventare una vera e propria occasione per vivere un’esperienza nuova e divertente. È il caso dell’Antica Roma di Giampiero Galiano, pizzaiolo da oltre 20 anni, titolare del pub-pizzeria di Castellana Grotte (in provincia di Bari) dotato di forno a legna, impasti speciali e che offre ai suoi clienti ottime birre artigianali. Il titolare ama proporre ai suoi clienti pizze originali, sempre nuove e gustose accompagnate da tanto divertimento in un’atmosfera d’altri tempi. Al servizio infatti ci si potrebbe imbattere in Giulio Cesare in persona! Antica Roma, pub-pizzeria nasce il 18 Marzo 2004 con una missione ben precisa: creare, reinventare e osare. Una cucina genuina e ricercata, unita ad eventi a tema e intrattenimento, per rendere le serate uniche e divertenti. Un locale dove si può trovare Karaoke e divertentismo, uno staff in abiti romani, giochi da tavolo e la famosa Escape Room – a cena col killer! Giampiero Galiano però è anche da sempre particolarmente attento alla solidarietà. Si è reso infatti promotore di iniziative solidali: come “Dona con un sorri-

so”, un modo semplice ed efficace per venire incontro alle necessità che attanagliano le comunità in questi momenti di emergenza; o aderendo alla raccolta fondi “Un sorriso per Melissa” per sostenere le cure di una piccola affetta da SLA. L’imprenditore castellanese, già presidente dell’associazione commercianti, in periodo di pandemia ha anche proposto delle idee all’Amministrazione Comunale della sua città, per rilanciare l’economia del paese e superare la profonda crisi innescata dal Covid-19. Proponendo, fra l’altro, di abolire la tassa di soggiorno che grava sui turisti, di utilizzare la somma di denaro accumulata nel 2019 dalla tassa di soggiorno per dotare tutte le strutture ricettive, ristorative e commerciali di dispositivi e servizi anti-Covid19; di sospendere tutte le imposte comunali che gravano sulle attività chiuse in questi tre mesi di crisi e invocando politiche rapide di rilancio economico e sociale. E in attesa di tornare alla normalità e poter gustare finalmente una cena ambientata nell’antica, affascinante Roma Imperiale, ecco a voi una sua speciale ricetta.

Pub Pizzeria Antica Roma - Piazza Caduti Castellanesi, 37/38, 70013 Castellana Grotte (Ba) -Tel. 328 536 2878 - www.anticaromapub.it

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Pizza “Effusione”

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L’unione tra una pizza e una puccia in un’effusione di sapori Impasto multicereali alla barbabietola rossa:

Ingredienti Impasto • farina multicereali • 20 gr barbabietola rossa in polvere • 580 gr di acqua • 25 gr sale fino • 25 gr olio evo • 1 gr lievito di birra

Procedimento Farcitura • polpa fine • mozzarella fiordilatte • melanzane sott’olio • olive • spianata romana piccante • caciocavallo dop • insalata • prosciutto crudo • 150 gr di burrata • lamelle di mandorle

Stendere la pallina di impasto, condire il disco mulricereali, lasciando un lato non farcito largo 15 cm, con polpafine, spianata piccante, olive e melanzane sott’olio. In uscita farcire la pizza con caciocavallo dop, tagliare la parte non farcita, cioè la puccia, e farcirla con insalata, prosciutto crudo, burrata e olio evo.

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ristochef

a cura di Marianna Calderaro

Veli di seppia

su ananas alla barbabietola con insalatina e fiori eduli Sottovuoto e CBT

La cottura in sottovuoto ha molteplici benefici, l’alimento viene protetto dall’ambiente esterno, non subisce stress e conserva all’interno tutti i principi nutritivi. Le cotture in sottovuoto si possono effettuare in CBT ma anche a freddo per effetto dell’osmosi. In questo numero vi propongo una ricetta di semplice e veloce esecuzione con l’utilizzo del sottovuoto. Un antipasto fresco che con i suoi colori ci trasporta nella stagione primaverile, la più colorata dell’anno, da sempre fonte di ispirazione per artisti, musicisti e Chef che si lasciano ispirare dagli inebrianti profumi e lo sbocciar dei fiori. I fiori commestibili oltre ad essere un elemento decorativo nel piatto vantano di innumerevoli proprietà benefiche. Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista, candidata alle Nazionali Lady Chef 2021. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo.

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Ingredienti per 4 persone Veli di seppia - 700 Seppia - q.b. olio Evo al timo limonato Ananas alla barbabietola - 300 gr di Ananas - 100 ml di centrifugato di barbabietola Emulsione lime e menta - 1 lime - 10 foglie di menta

- q.b. olio Evo - q.b. sale Insalatina - 50 gr di spinacino - 50 gr di valeriana - 50 gr di lattughino rosso - 100 gr di carote di Polignano - 20 gr di fiori eduli

PROCEDIMENTO Pulire e lavare le seppie, separando le teste, sovrapporle parando la parte esterna e formare dei rettangoli, mettere in sacchetto sottovuoto al 100%. Cuocere nel ronner a 65° C per 40 minuti. Successivamente abbattere in negativo. Affettare sottilmente con affettatrice. Versare l’olio nel sacchetto sottovuoto, aggiungere i rametti di timo limonato, mettere in cottura a 50° C per 1 ora. Lasciare reffreddare. Emulsionare il succo del lime, le foglie di menta e l’olio evo, aggiustare di sale. Pulire l’ananas tagliare a fette sottili di 5 mm. Coppare e mettere in marinatura sottovuoto con il centrifugato di barbabietola conservare in frigo per 12 ore. Lavare e mondare le carote, affettare con pelaverdure, formare dei riccioli e conservare in acqua e ghiaccio. Pulire l’insalatina unire i riccioli di carota e condire con emulsione lime e menta. Sgocciolare l’ananas dal centrifugato, tamponare con carta assorbente. Disporre l’ananas nel piatto, adagiare sopra i veli di seppia condire con olio al timo limonato, disporre l’insalatina e decorare con fiori eduli. 45


gliATTREZZIdelmestiere

Box, zaini e borse termiche tutte le soluzioni per un servizio delivery eccellente

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a tua pizzeria fa consegne a domicilio? Sei sicuro di avere tutta l’attrezzatura necessaria per assicurare ai tuoi clienti un servizio delivery di qualità? Gi.Metal ha una vasta gamma di prodotti pensati per questa esigenza: diverse tipologie e capienze per addattarsi alle misure dei cartoni comunemente usati per il trasporto della pizza.

I box da fissare sullo scooter sono coibentati, ovvero con doppia parete isolata termicamente, oppure non coibentati con parete singola. Disponibili in 5 misure, possono ospitare dai cartoni standard ø 33 cm fino a cartoni da ø 50 cm e rettangolari 40x60 cm. 46


gliATTREZZIdelmestiere

I bauletti semirigidi (fino a 12 cartoni da ø 33 cm, o 8 da ø 40 cm) di colore nero, hanno un triplo utilizzo: su scooter, in macchina o come zaino.

Le borse termiche in tessuto morbido sono disponibili in 5 misure diverse, per pizze di formato standard (33-36 cm), i formati maxi (40, 45, 50 cm) fino alle pizze in pala (misura 40x60 cm) ll tessuto è morbido e resistente, con prese d’aria laterali per la fuoriuscita della condensa e pratico alloggiamento per le comande. Ottimo isolamento termico grazie alla rapida ed efficace apertura e chiusura a strappo che garantisce una chiusura

perfetta anche con un numero inferiore di cartoni. Le borse con pareti rigide (in 3 misure) hanno una chiusura a zip isolante, sono realizzate in nylon con prese d’aria per la fuoriuscita della condensa e comode maniglie per il trasporto. Infine la borsa termica con pareti rigide a zaino è disponibile in 2 misure: capienza 10 cartoni ø 33 cm o 7 cartoni ø 40 cm / 10 cartoni ø 36 cm.

Che aspetti? ma su la gam Guarda tutta

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amplia le offerte monoporzione per la ristorazione e il vending con i

Choco Chip Cookies Schär

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razie alla facilità e alla comodità di somministrazione, il formato monoporzione sta conoscendo un grande momento di crescita negli ultimi anni. Per il travel e il vending, per i bar e gli hotel, le confezioni singole apportano grandi vantaggi in termini di funzionalità e sicurezza per tutta la clientela, soprattutto per chi deve seguire una dieta senza glutine, target particolarmente attento

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ad evitare contaminazioni. Basti pensare che in Italia la celiachia conta circa l’1% della popolazione e vi sono altre patologie, come l’allergia al grano e la sensibilità al glutine non celiaca, che richiedono un’alimentazione gluten-free. Per questo Schär Foodservice, la divisone dedicata al canale Ho.re.ca. del Gruppo Dr. Schär, lavora con attenzione e cura per garantire al professionista della


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ristorazione un ampio assortimento di prodotti e ingredienti che gli permettano di soddisfare le tante e crescenti esigenze di gusto e varietà della clientela che richiede il gluten-free. Da marzo la gamma si arricchirà con un famoso e ghiotto biscotto, in versione gluten-free: arrivano nella pratica confezione monoporzione i Choco Chip Cookies Schär, i biscotti ispirati al cookie americano dall’impasto ricco di golose gocce di cioccolato. Senza glutine e senza frumento, i Choco Chip Cookies Schär sono preparati con il 12% di cioccolato e ingredienti di primissima qualità garantiti Schär. Uno snack irresistibile e sicuro grazie alla pratica monoporzione, che consente anche ai professionisti meno esperti di servire il prodotto lontano da possibili contaminazioni. I Choco Chip Cookies Schär sono perfetti per bar, ristorazione e hotellerie, che potranno così soddisfare la sempre crescente richiesta di prodotti gluten-free, offrendo ai propri clienti celiaci o sensibili al glutine uno snack gustoso e sicuro. La confezione monoporzione assicura inoltre il mantenimento della freschezza e, unita alla shelf life di 9 mesi, rende i Choco Chip Cookies Schär ideali anche per il canale del vending, che potrà ampliare la propria offerta di alimenti senza glutine per il crescente target celiaco. I Choco Chips Cookies Schär sono presentati in confezioni da 22 gr contenenti due biscotti. Disponibili da marzo 2021.

in comodi formati monodose rigorosamente glutenfree: tutti prodotti perfetti per i professionisti che ricercano soluzioni pratiche, stuzzicanti e sicure per soddisfare i gusti sempre più esigenti della clientela celiaca e sensibile al glutine. Tra i prodotti dolci pensati per colazioni o merende gli iconici soffici Muffin Choco da 65 gr, le Magdalenas Single da 50 gr ripiene di marmellata, i Wafer Pocket da 50 gr farciti alle nocciole o le classiche e intramontabili Crostatina Albicocca, per gli amanti della tradizione e Crostatina Nocciola, per i più golosi. Tra gli snack salati monoporzione i Crackers Single da 35 gr e i Crakers Pocket, disponibili in 3 minipack da 50 gr, perfetti come sostituti del pane, gli stuzzicanti Salinis da 60 gr, ideali per un aperitivo sfizioso o le versatili Fette Croccanti Single da 27 gr, perfette per accompagnare diverse portate, sia dolci che salate. Tutti i prodotti Schär Foodservice firmati Schär sono privi di glutine, notificati al Ministero della Salute secondo il regolamento CE 41/2009 e il D.M. 111/92, studiati per azzerare il rischio di contaminazione e pensati per le esigenze della gastronomia professionale.

Varietà, sicurezza e praticità grazie alle monoporzioni senza glutine di Schär Foodservice Oltre ai Choco Chip Cookies Schär, Schär Foodservice offre un vasto assortimento di snack dolci e salati schaer-foodservice.com/it-it/pl/monoporzioni-e-prodotti-imballo-infornabile 49


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Prosecco Doc Rosé, le bollicine in rosa di Maschio dei Cavalieri

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aschio dei Cavalieri presenta il suo Prosecco DOC Rosé. Il brand del gruppo Cantine Riunite & Civ, tra le più importanti aziende vitivinicole d’Italia, specializzata nella produzione di vini spumanti e frizzanti territoriali, ha ampliato la gamma dei suoi vini con uno spumante rosé elegante e raffinato ottenuto dal matrimonio tra l’uva Glera e il Pinot Nero vinificato in rosso. Dall’esperienza degli enologi, dall’attenzione dello staff di cantina e grazie alle tecnologie all’avanguardia adottate in stabilimento, è nato dunque il Prosecco Doc Rosé Maschio dei Cavalieri: un connubio di eleganza e tradizione che ha conquistato il consumatore. Il mercato,

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infatti, ha accolto questo nuovo prodotto con tutti gli onori: lo dimostrano i numeri. A questi dati, si aggiunge il trend dei vini spumanti rosé, che sempre maggior successo sembrano riscuotere all’estero e nel nostro Paese. La referenza di Maschio dei Cavalieri si presenta sul mercato Horeca italiano e sul mercato worldwide con un pack in linea con la gamma degli spumanti. Sobrietà ed eleganza vogliono continuare a essere cifra stilistica di questa “collezione” di bollicine di qualità create dalla cantina veneta, guidata da Gabriele Cescon,


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enologo e direttore dello stabilimento di Treviso. È lo stesso enologo a presentare i frutti di questo lavoro: «Il risultato è un vino elegante, ma al contempo facile da approcciare per i suoi sentori fruttati e leggeri. Anche gli intenditori troveranno intrigante il nuovo spumante nato dal matrimonio consolidato tra i due vitigni utilizzati per questo rosé, Glera e Pinot Nero». Alla vista, abbiamo un vino di colore rosato tenue con caratteristici riflessi color ramato. Al naso emergono sentori di fiori bianchi tipici della varietà Glera, che si accompagnano alle note di viola e lampone portate in dono dal Pinot Nero. Quando sorseggiamo il Prosecco Doc Rosé facciamo un brindisi diverso: scopriamo un vino di fine perlage e buona struttura, che ci piace anche per il distinto retrogusto di frutti rossi di sottobosco. L’azienda crede molto in questa nuova etichetta, come rivela Francesca Benini, sales & marketing director di Cantine Riunite & Civ: «Questo nuovo prodotto ci permette di cogliere le opportunità di crescita del Prosecco, ampliando la categoria dei rosati e andando a intercettare un pubblico maggiormente propenso all’eleganza e alla raffinatezza. Il target ideale è quello femminile, voce sempre più importante nell’acquisto del vino. Inoltre l’inserimento della tipologia Rosé nel disciplinare della Doc Prosecco, che ne tutela e certifica origine e qualità, saprà dare forza alla proposta di questo spumante agli occhi del consumatore più attento».

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L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria

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mondoPASTRY

Tsunami Cake foto: www.facebook.com/NayaneCapistranoBolos

L’onda invade la pasticceria

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arà stata la pasticciera brasiliana Nayane Capistrano a lanciare questo nuovo trend? C’è chi ne è convinto, altri sostengono che in realtà l’idea arrivi dal Portogallo. A primo impatto, il nome Tsunami Cake potrebbe sembrare una scelta infelice visto che, di fatto, evoca un’inondazione. Resta il fatto però che le Tsunami Cake stanno facendo velocemente il giro del mondo con i loro effetti speciali. Questo termine giapponese, infatti, indica in realtà una gigantesca onda marina carica di energia che, in prossimità delle coste, può raggiungere un’altezza di decine di metri. Concentriamoci su questa immagine, cercando di renderla positiva: una torta che esplo-


mondoPASTRY

de all’improvviso, un’abbondante e prepotente ondata di golosità. Come sono fatte le Tsunami Cake La preparazione delle Tsunami Cake si basa sulla massima realtà creativa. Le basi possono essere le più diverse, semplici o elaborate. Per esempio, va bene un semplice pan di Spagna – farcito o meno – così come una torta a piani o una base per cheesecake. L’elemento necessario è l’altezza, che deve essere come minimo pari a 15-20 cm; è necessario, cioè, che ci siano dei fianchi che supportino la colata. Per quanto riguarda quest’ultima, fondamentale è che risulti liscia, morbida, liquida al

punto giusto. Deve scivolare facilmente, spargersi, allargarsi durante l’esplosione. Una crema pasticcera o al cioccolato, per esempio, sono perfette. Via libera anche per la crema a base di mascarpone solitamente preparata per il tiramisù, oppure la chantilly, la diplomatica, per le più semplici glassature. Lo ribadiamo: si sceglie in base ai propri gusti, l’elenco delle opzioni valide vira verso l’infinito. Lo strumento fondamentale Quando la base è pronta, bisogna avvolgerla in un foglio di acetato trasparente che sia però alto almeno il doppio. Insomma, si crea una sorta di collare. Poi occorre fermarlo con un nastrino

colorato. A questo punto, si riempie lo spazio restante con il topping prescelto e preparato. Quando arriva il fatidico momento, semplicemente si sfila (con delicatezza) il collare: la crema comincerà subito a colare, regalando una scenografia davvero degna di nota. Ovviamente, è bene scegliere un piatto piuttosto ampio, altrimenti c’è il rischio di sporcare la tovaglia o il tavolo. Chi desidera ottenere il massimo dei risultati può aggiungere alla crema qualche decorazione, per esempio piccole meringhe, stelline di zucchero, gocce di cioccolato. La deflagrazione sarà ancora più d’impatto.

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sweetadvertorial

presenta i Cremini e

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Bellini

Caipiroska alla fragola


dedicato ai pastry chef

Cremino Bellini Il Cocktail Bellini nasce a Venezia, nella città più esotica e sofisticata d’Italia, da un barista del suo locale più celebrato: l’Harris Bar. Quali sono le sue caratteristiche? - la semplicità, è composto da due soli ingredienti; - il profumo: poche fragranze sono più attraenti della pesca; - l’ispirazione artistica: è dedicato a un pittore; - l’eleganza: viene servito in un flûte. Fugar ha trasferito nel mondo dei dolci il cocktail Bellini. Ne è nato un delicato cremino, adatto, in gelateria, per decorare vaschette alle creme e alla frutta. In pasticceria darà originalità e raffinato contrasto se inserito in lievitati come le colombe e i panettoni. Può contraddistinguere il gusto di una mousse e fungere da inserto nelle torte.

Cremino Caipiroska alla fragola La Caipiroska conduce i nostri pensieri alle spiagge calde del Brasile, a momenti conviviali. La si prepara con frutta o succo di frutta fresco pestati con erbe e zucchero sui quali immettiamo la vodka. È considerata un tonico per il corpo e lo spirito. Nella trasposizione adattata alla gelateria e pasticceria, la R&D Fugar è riuscita a rievocare, con un cremino caratterizzato da un’etichetta priva di presenza alcolica, il colore e i sapori della Caipiroska alla fragola. In seguito, la collaborazione con i maestri della scuola Arte Dolce di Rimini, ha portato a concretizzare dolci che possono dare colore e freschezza alle vetrine. Gli abbinamenti possibili sono numerosi. Nella gelateria, guardando alla bella stagione, si crea originalità in vaschetta, con l’opportunità di farcire gelati al limone, alla fragola, al cocco, al lampone, al basilico.... e qui ne suggeriamo solo alcuni. In pasticceria il cremino Caipiroska alla fragola può qualificare un lievitato, una mousse, una torta, dove sarà inserito come palet. fugar.it

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sweetadvertorial

presenta le novità

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Primavera/Estate 2021

ilikomart Professional propone una serie di nuovi stampi professionali dedicati alla pasticceria da forno; l’innovativa gamma TPLUS+ sfrutta la tecnologia e l’innovazione di un nuovo materiale studiato per una cottura uniforme e una colorazione impeccabile. Rome525 e Paris550 pensati per reinterpretare Gâteaux de Voyage con una forma cilindrica mai vista prima nella pasticceria da forno e con un incavo che permette un decoro impeccabile.

Alla stessa linea appartengono Lunettes (occhiali), Marguerite (margherita) e Papillon (farfalla), tre originali kit di tagliapasta che permettono di lavorare gli impasti sfogliati e lievitati con un taglio netto e preciso. La gamma dedicata al mondo del miele è invece composta da stampi in silicone che riproducono le celle esagonali tipiche dell’alveare dove le api producono il loro prezioso nettare. Marguerite

Paris550

Papillon Rome525 Lunettes 58


dedicato ai pastry chef

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sweetadvertorial Miel 8

Miel 18

Miel 80

Miel8, Miel18, Miel80, ideali come top decorativi o decorazioni di dessert al piatto ed entremet. Alvéolé3 e Alvéolé9, tappetini in silicone che formano decori dallo spessore sottile, Beehive1100 l’innovativa bûche tridimensionale.

Airplus Strips, set di fasce microforate in fibra di vetro intrecciata, ideali per la cottura di frolla per crostate, adattabili per diametri da ø140 fino a ø200 mm.

Airplus Strips

GEL12 Cremino

GEL13 Donuts

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Per la stagione estiva Silikomart Professional propone due versioni di gelati su stecco, proposti in un kit da 2 pz, in vassoio trasparente e appositi stecchi. GEL12 Cremino, l’iconico stecco gelato che non passa mai di moda. Pratico e funzionale, in silicone alimentare, è composto da 6 cavità da 80 ml ciascuna con apposito foro per lo stick. Provalo per riscoprire il gusto di un gelato senza tempo! GEL13 Donuts vi stupirà deliziando vista e palato. Pratico e dalla forma divertente, in silicone alimentare, è caratterizzato da 4 cavità da 86 ml. www.silikomart.com


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Il vecchio che avanza”

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i tempi del Covid la pratica del cibo a domicilio, food delivery per dargli un nome anglofilo ha riscoperto una nuova vita. E allora potremmo dire che ai tempi del Covid c’è il vecchio che avanza? Parrebbe di si, se consideriamo “vecchia” la pratica della consegna a domicilio della pizza o comunque dell’asporto. In questo campo la pizza fa storia, il piatto tricolore nasce infatti come Street Food, ricordiamo le famose stufe in giro per i quartieri di Napoli. Per i vicoli di Napoli passa il pizzaiolo con il contenitore di rame in testa, pieno di pizze fumanti, lanciava le sue “stese”, ovvero si facevano sentire dalle popolane con le loro grida pubblicitarie del tipo: “Siente c’addora, viene e piglia, te n’abbasta una pe’ tutta ‘a famiglia”. Ora non si grida più, le proposte corrono sui social e sulle app, ma la sostanza non è cambiata: il cibo va a domicilio, una prassi in crescita anche in forza al lockdown e alle limitazioni imposte alle pizzerie. Secondo uno studio della banca di investimenti Ubs, si stima che il food delivery mondiale crescerà fino a 365 miliardi di dollari entro il 2030. Con una crescita del 20% ogni anno. Una performance che riguarda anche l’Italia dove già nel 2020 l’online food delivery è salito a 863 milioni di euro. In aumento del 46% rispetto al 2019. Fa piacere sapere che la pizza nella moda-

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lità “domicilio” è sempre numero uno, nel mondo. Una ricerca della società inglese MoneyBeach che traccia le scelte alimentari nel mondo, dopo aver classificato gli alimenti più ricercati in oltre 100 paesi è emerso un chiaro vincitore: la pizza. Quando si parla di asporto il piatto simbolo del made in Italy a livello mondo è il primo assoluto. Una bella soddisfazione per la vivanda nata a Napoli frutto dell’inventiva del suo popolo. Ma una crescita quella del delivery che in qualche modo cambia anche la pizza. Secondo una ricerca effettuata da Deliveristo, marketplace digitale B2B, i principali trend emersi nel 2020 promettono di reinventare il concetto di pizza tradizionale, se la più richiesta è sempre la classica, emergono nuove tendenze come la novità


delle “hotbox”, con le pizzerie che propongono il “fai da te” fornendo gli ingredienti per assemblare la pizza direttamente a casa. Spicca, inoltre, tra i trend segnalati da Deliveristo, l’utilizzo di ingredienti selezionati di altissima qualità, appartenenti a Presidi Slow Food. Ma voi direte, dov’è la provocazione? Ebbene la provocazione o se volete la denuncia sta nel fatto che questa crescente prassi costa e costa molto. Molti gestori, pizzaioli e ristoratori fanno fatica a stare nei costi. In altri termini costa cara per i ristoratori, in alcuni casi circa il 40% del prezzo finale pagato dal consumatore. Ma le commissioni possono scendere al 20% se viene assicurata l’esclusiva delle consegne ad una singola piattaforma. Ma è pur sempre un bel mancato incasso. Le App si vede che costano, la cara vecchia stufa, non costava nulla, ma i tempi cambiano, in peggio in questo caso. Ma il virus ha l’orologio? Riprendiamo la feroce polemica che vi è stata sui DPCM che hanno istituito le famose regioni a colori e imposti limiti di orario ai locali. Non si capiva e non si capisce ancora perché si poteva stare aperti a pranzo (nelle zone gialle) e invece chiusi a cena. Come se il virus distinguesse il pranzo dalla cena e si comportasse di conseguenza. A nulla sono valse le proteste e la disobbedienza, del tipo “IO APRO”, nè le diverse manifestazione organizzate dalle associazioni di categoria, forse hanno fatto bene in Francia, a Parigi, dove sono nati i “ristoranti clandestini” i quali, in barba ai divieti, accoglievano clienti a porte chiuse. Ipocrisia voleva che le autorità

lo sapessero, monitoravano la faccenda e chiudevano un occhio, anzi due, mentre i clienti aprivano la bocca. Insomma ai tempi del Covid se ne son viste e se ne vedono di tutti i colori. Come di tutti i colori sono stati i famosi Ristori: uno, bis, ter, quater e cinques, parole da circo. Ristori assolutamente insignificanti per i danni subiti. La denuncia giunge da “Città e borghi d’Italia”. Briciole, in confronto alle perdite subite nel 2020 che si attestano in media intorno al 40%. Considerando poi le lentezze burocratiche, ad esempio i famosi 628 milioni di euro del “Decreto Natale” famoso Decreto Bellanova, ad oggi, mentre scriviamo (3 febbraio 2021) ancora non sono arrivati nelle casse dei ristoratori. Bellanova invece è già bella che andata. Forse, a questo punto, hanno ragione in Spagna dove i gestori si sono molto scocciati, diciamo anche arrabbiati e sono andati per vie di legge, e hanno avuto ragione: il Tribunale superiore della giustizia dei Paesi Baschi ha autorizzato la riapertura di bar e ristoranti anche nei comuni considerati ad alto rischio, e marcati come zona rossa. Per il tribunale non c’è alcuna evidenza che i locali siano responsabili del contagio. I locali di somministrazione, si legge nella sentenza, non costituiscono un elemento di ”pericolo grave e certo per la salute pubblica, a patto di rispettare tutte le misure di contenimento e prevenzione del contagio”. Insomma così va il mondo ai tempi del Covid, crisi e confusione, ma anche opportunità. Tutto insieme, non ci facciamo mancare niente.

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 107

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

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Pizza&core collection N 107  

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