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Anno XV - n° 87

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.87 MAG-GIU

2017

torni n i d e Pizza stile n o c ranti o t s i R aputo o C o e Trof Giugn a a p i antic senza a z z i Una p e caten


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Largo ai giovani

o abbiamo detto in diverse occasioni, ma è sempre il caso di ribadirlo: il mercato dei consumi fuoricasa, che con questa rivista abbiamo il piacere e l’ambizione di raccontare, è uno dei motori dell’economia italiana, un asset fondamentale che potrà offrire un fondamentale contributo insieme al comparto turistico, al quale è strettamente correlato, al rilancio del sistema Italia. Del resto i numeri parlano chiaro: quest’anno si stima che la gente che mangerà fuori dalle mura domestiche spenderà complessivamente i 77 miliardi di euro. Il settore dà occupazione a circa un milione di addetti, fra i quali vi è un’importante presenza femminile, circa il 55%, soprattutto in bar e ristoranti. Un settore che è inoltre sempre più cosmopolita, vista anche la numerosa presenza di addetti stranieri, considerando anche la crescita della ristorazione etnica. Ma il dato che ci piace evidenziare è quello legato ai giovani: il 16,9% dei dipendenti ha meno di 20 anni, il 31,1% è tra i 20 e i 30 anni, mentre i lavoratori dipendenti tra i 30 e i 40 anni si attestano su una

percentuale del 24,2%. Sempre nei pubblici esercizi risulta impiegato il numero più alto di apprendisti: su un totale di circa 65mila unità, 54.631 hanno trovato impiego nel 2015 in bar, ristoranti, mense, stabilimenti balneari e discoteche. Il settore della ristorazione è sempre di più quello dove i giovani spesso hanno il loro primo impiego. Tutto ciò attesta una volta di più la vitalità di questo settore e soprattutto quanto sia determinante per la stessa economia. Anche il mondo pizza strizza l’occhio ai giovani, non solo perché la pietanza tricolore è la preferita fra le nuove generazioni, ma perché sempre più i giovani che si approcciano al mercato della ristorazione, a cominciare dagli studenti degli istituti alberghieri, guardano alla Pizza come un piatto che bisogna assolutamente conoscere e saper fare… bene. Insomma, un’opportunità alla quale non si può e non si deve rinunciare. Sono tanti infatti, i giovani, pizzaioli che si approcciano con testa e cuore al dinamico mondo della pizza. Una passione e

un impegno che fa ben sperare in quelli che saranno i destini del piatto tricolore che ha sempre bisogno di essere alimentato da idee e nuovi impulsi. Tutto ciò con l’auspicio che i segnali di crescita che ultimamente si registrano, sia nel settore turistico che in quello della ristorazione, possano alimentare ancor più entusiasmo e voglia di fare, ingredienti indispensabili per lavorare nell’impegnativo settore della ristorazione e dove i giovani ristoratori e pizzaioli sono prontissimi a dire la loro. Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero 03 09 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66

Editoriale PRIMO PIANO: Pizza e dintorni Il volto delle aziende: Mondial Forni: il valore di un’azienda 100% italiana dalMondo: Intervistiamo Rocco Cagliostro imPastiAmo: Venere Nero e Riso Rosso Molini Spigadoro NonSoloGrano: Scrocchiarella con Riso Venere ai sapori del mare PizzaChef: Marco Paladini mondoHo.Re.Ca: Ristoranti con stile gestireiltuolocale: Come guadagnare tempo e denaro? berebeneinpizzeria: Il vino perfetto per il piatto vincente Gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal: Tutto in una valigia! Pubbliredazionale: Il ricettario delle regioni Demetra Pubbliredazionale: Dr. Schär Foodservice: Pizza e non solo Il cibo protagonista nei locali multifunzionali I locali del cuore firmati Cirio: Risto-Pizzeria Fudsud Locali: In Molise la pizza è DOC Eventi: Trofeo Caputo e Napoli Pizza Village anticipano a Giugno Eventi: Pizza a Vico oltre 65.000 euro in beneficienza Eventi: La casa dell’Impasto. La formazione secondo Molino Iaquone Eventi: Pizza Expo: Giovanni Landi vince a Las Vegas Eventi: Open Pizza vince Gigi Vurchio Eventi: Polselli e i nuovi diplomati di Lecce Eventi: Pizza European Cup Eventi: Trofeo Internazionale Nashville Eventi: Riparte Ristoprof La Provocazione: “Una pizza senza catene” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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a cura di Giuseppe ROTOLO

Il pizzaiolo, maestro d’arte bianca, diversifica l’offerta

Foto: Dipunto Studio

Pizza e dintorni

primo piano

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pesso raccontiamo che il consumatore cambia: tendenze o mode di nicchia diventano abitudini diffuse; valori di pochi assurgono a valori universali (si pensi al crescente “vegan” o al biologico). Stavolta però vorremmo guardare il cambiamento dalla parte del ristoratore, con un’attenzione particolare al pizzaiolo il quale, sdoganato da anni dal ruolo di retrovia della ristorazione, sta facendo un passo avanti anche come anticipatore di tendenze e sta in qualche modo andando “oltre la pizza”. Puntualizziamo che non tutti i pizzaioli si rivedranno in certe cose che diremo, anche perché non tutti i pizzaioli sono titolari o comunque liberi di imporre novità nella pizzeria in cui lavorano. Tuttavia, è sempre più presente l’idea di un pizzaiolo professionista capace di guardare oltre quel disco tondo. Il panino a cena Anticipatori o esecutori di nuove tendenze? In realtà non è facile sempre dire chi detta la tendenza: nel mercato ci sono tanti “attori”: consumatori, professionisti come chef o pizzaioli, ma anche

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aziende e - possiamo dire oggi - fooblogger. Ciò che è, invece, un dato di fatto è che il pizzaiolo è molto più consapevole delle proprie possibilità di esperto di arte bianca ed è spesso pronto a diversificare. Esempio “eccellente” è Ciro Salvo di 50Kalò (Napoli) che ha aperto “50 PANINO”. Il panino è un prodotto che ha sempre vissuto in pub, paninoteche, bar, ma Ciro Salvo testimonia la presa di coscienza del pizza-


A quale mercato si rivolge il pizzaiolo oggi? “Vegan” o biologico Il 23% degli italiani sceglie locali che hanno menu “sani”

Light Gli italiani che seguono un regime alimentare light sono circa 17 milioni

Consumi fuori casa Il mercato dei consumi fuori casa vale 77 miliardi di euro

Pizza Take Away Il 25% degli italiani ordina la pizza da asporto e la degusta a casa

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“Il pizzaiolo, sdoganato da anni dal ruolo di retrovia della ristorazione, sta facendo un passo avanti anche come anticipatore di tendenze e sta in qualche modo andando “oltre la pizza”. iolo del proprio potenziale; il pizzaiolo è un maestro degli impasti e può panificare. Ha nozioni di cucina e può creare abbinamenti e ricette. La somma di queste due competenze fa nascere il panino gourmet, panino che deve partire, sempre e comunque, dalla base, l’impasto del pane. Nella fattispecie di 50 PANINO, racconta Salvo alla stampa, il pane è fatto con un impasto di farina tipo 1 (semintegrale) lievitato 24 ore con lievito madre. Il menu della sua hamburgheria propone anche altre portate. E anche qui si evince da una parte la grande conoscenza del pizzaiolo delle varie farine e del loro uso, dall’altro la capacità di soddisfare l’ondata salutista del mercato. Se Ciro Salvo (e altri come lui) diversifica con un punto di consumo nuovo di zecca, altri pizzaioli hanno imparato che possono diversificare all’interno degli stessi locali. Il panino allora, in menu accanto alla pizza, o alla piadina, è fatto da lui stesso. Notevole valore aggiunto produrre in casa, ma anche risparmio. Il take away come secondo locale Secondo Foodservice Consultants Society da qui a cinque anni le migliori opportunità di crescita sono nella consegna a domicilio e nel take away, ma di qualità. I dati sono confermati anche dall’analisi che Lucio Roncoroni (Consorzio CDA) ha fatto durante l’International Horeca Meeting ad inizio anno. Il 25% degli italiani non consuma più la pizza in pizzeria. 1 2

Anche in questo caso possiamo citare un esempio “illustre” di pizzaiolo-imprenditore che apre un locale appositamente per l’asporto, Renato Bosco, a cui piace l’idea di pizzaiolo “alchimista”. Saporè Stand Up (pizzeria d’asporto) porta a Verona la pizza in teglia croccante e il panino “di qualità” che varia giornalmente in base ai tipi di pane e alle farciture stagionali. Non mancano all’appello nemmeno i lievitati dolci, dal panettone alla colomba, conferma che chi studia le lievitazioni e le materie prime può essere un pizzaiolo oltre la pizza.


a cura di M. Iodice

Nel futuro vedo l’impegno di trasmettere il valore di un’azienda

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100% italiana

ell’intervista “Il volto delle aziende” desideriamo ogni volta raccontare i valori che guidano un lavoro, facendo emergere fra domande e risposte un po’ di storia delle persone che rappresentano le aziende. In questo numero parliamo con una professionista, Francesca Benini (Marketing Department Mondial Forni). Da quanto tempo e da che età lavora presso l’azienda? «Lavoro nell’ufficio marketing di Mondial Forni da oltre 3 anni e mezzo. Ho iniziato a 28 anni dopo una

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laurea, un master in comunicazione e marketing d’impresa e due importanti esperienze professionali in ambito marketing». Quali valori guidano il suo lavoro all’interno di Mondial Forni «Sicuramente l’entusiasmo e la volontà di dare continuità ad un’azienda di famiglia che da 70 anni sviluppa e realizza attrezzature per la panificazione e pasticceria, distribuiti a livello mondiale nei settori artigianali, industriali e della grande distribuzione or-

MONDIAL FORNI S.p.a. - Via Dell’Elettronica, 1 37139 VERONA - ITALY - Tel +39 045 8182511 - www.mondialforni.com - marketing@mfb.it


ganizzata. In quanto marketing, l’obiettivo fondamentale è di essere un collegamento sempre presente e aggiornato tra l’azienda e il mercato esterno, per trasmettere internamente le tendenze e le esigenze dei clienti finali, per comunicare in modo chiaro ed efficace i valori di Mondial Forni all’esterno, cioè centralità del cliente, qualità e affidabilità dei nostri prodotti, sostenibilità, prodotti orientati al risparmio per il cliente e per l’ambiente». Qual è uno dei ricordi più belli legati al suo lavoro in azienda? «Sono molto orgogliosa di lavorare in quest’azienda, mi risulta difficile identificare un ricordo preciso. Amo tutte le attività che mi portano ad interagire con i nostri clienti finali, quindi le fiere, i vari eventi che Mondial Forni organizza con la nostra rete distributiva, i corsi di formazione che mensilmente sviluppiamo per panettieri e pasticceri nella nostra testbakery di Verona, i test sulle nostre attrezzature insieme a noti tecnologi molto competenti. Trovo siano occasioni fondamentali perché attraverso il confronto con persone che vivono quotidianamente e in modo opera-

tivo il mercato a cui Mondial Forni si rivolge, posso accrescere le mie competenze e trasferire all’azienda input su cui lavorare». Che futuro vede per sè e per l’azienda che rappresenta? «Per Mondial Forni vedo una sempre maggiore specializzazione sulla cottura di prodotti da forno di alta qualità, con focus sullo sviluppo di tecnologie in grado di migliorare il processo per supportare in maniera efficace il lavoro dei nostri clienti, caratterizzando sempre i nostri prodotti con tratti distintivi che ci differenziano dalla concorrenza. Visto il vastissimo mercato che serviamo, vedo un continuo coinvolgimento dei nostri diversi clienti per sviluppare prodotti sempre più vicini alle loro specifiche esigenze. Come marketing, vedo nel futuro un assiduo impegno per trasmettere il valore aggiunto di un’azienda 100% italiana a tutto il mercato di riferimento, vedo una forte attenzione a recepire in maniera repentina i trend di settore che sono in costante mutamento, vedo l’impegno nello studiare a fondo tutte le tecnologie di comunicazione che presenta oggi la nostra società, per poter comunicare in modo sempre più efficace ed efficiente con tutti i nostri clienti».

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a cura di Marianna Iodice

In Belgio si sta bene, ma ho lasciato in Calabria il mio

cuore S

tavolta Pizza&core va in Belgio: il protagonista di questa intervista è Rocco Cagliostro, trentun’anni, nato a Genk da genitori italiani (mamma di Palermo e papà di Reggio Calabria). Lo abbiamo notato attraverso i Social network: Rocco, infatti, è molto attivo sulla nostra pagina Facebook, ci segue con grande entusiasmo. Abbiamo guardato il suo pro-

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filo, abbiamo scoperto che è stato premiato in diverse gare europee ed è stato anche a Parma al Campionato del mondo. Abbiamo deciso di contattarlo per sentirlo e conoscerlo meglio e, soprattutto, per farci raccontare come si lavora nel mondo pizza in Belgio. Ciao Rocco, raccontaci della tua professione. «Sono pizzaiolo da due anni in un locale di Genk, “La Posta”, ma questa è solo l’ultima tappa di un lavoro che ho iniziato da quando avevo diciassette anni. A Genk siamo 66.000 abitanti, 22.000 di questi sono Italiani. Gli italiani sono venuti qua tanto tempo fa per lavorare nella mina di Genk che si trova a Winterslag». Che tipo di pizza prepari? «Faccio una pizza che potrei descrivere come un mix tra la pizza classica e la pinsa romana. Nell’impasto uso il lievito madre, tre tipi di farina 00 e lascio che l’impasto abbia una lunghissima lievitazione di quasi 48 ore nel frigo. Cuociamo la pizza in un forno a doppia alimentazione, legna e gas». Che tipo di clientela viene nella vostra pizzeria? «Da noi vengono persone di classe media, tante famiglie con bambini e tanti ragazzi giovani. Insomma qui in Belgio a tutti piace la pizza italiana! Qui in Belgio ci sono tantissime pizzerie, ma pochi lavorano secondo regole di qualità: qui si lavora con un impasto fatto la mattina e lievitato neppure sei ore, cosa che rende la pizza più pesante. Questa è la gran-

de differenza con la mia pizza: la mia è leggera, soffice e un po’ croccante con un bordo alto». Che differenza c’è secondo te fra gestire una pizzeria nel paese in cui ti trovi e una pizzeria in Italia? «La grande differenza è il tipo di gente. In Italia siete molto gentile, più “caldi” e spontanei. Qui c’è un’altra mentalità. Anche i prezzi delle pizze sono differenti. In Italia pagate al massimo sette euro per una Margherita. Qui puoi mangiare una Margherita a partire da dodici euro». Che cosa consiglieresti a chi volesse aprire una pizzeria fuori dall’Italia? «Direi ad un collega: “Finché stai bene in Italia, rimani nel paese della pizza. Anche qui in Belgio si sta bene, però è un paese molto diverso”. Personalmente vorrei andare ad abitare in Calabria, mi manca tantissimo la zona dove ho trascorso molto tempo, la gente del sud Italia, il mare. Sarebbe un sogno diventare un pizzaiolo nel posto dove ho lasciato il mio cuore».


Venere Nero e Riso Rosso

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Un impasto... tanti usi Per uno sfizioso snack da sgranocchiare, per colorare il cestino del pane e per stuzzicare la vostra fantasia... Ingredienti Impasto Nero - 300 gr di Venere Nero Mix - 170 ml di acqua - 1 pizzico di sale - 2 gr di lievito di birra Impasto Rosso - 300 gr di Riso Rosso Mix - 170 ml di acqua - 1 pizzico di sale - 2 gr di lievito di birra Per decorare - Semi di sesamo - Olio extra vergine di oliva

Procedimento Procedere allo stesso modo per i due tipi di farina: in una ciotola capiente mettere la farina e il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo alla farina. Mescolare con un mestolo di legno, poi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e lavorarlo con le mani fino a formare una pagnotta liscia ed omogenea. Mettere l’impasto di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume per 2 ore circa. Per i mini panini: con i due impasti formare delle palline di circa 30 gr l’una e metterle su una teglia da forno. Fare una croce al centro di ogni panino con un coltello e lasciare da parte a temperatura ambiente scoperti. Per le treccine: formare due filoncini di impasto nero e due di impasto rosso. Intrecciare i filoncini come se fosse una treccia a tre capi: prendere il filoncino esterno destro e sistemarlo al centro dei 4 capi, continuare con quello sinistro e così via, fino al termine dei filoncini. Mettere le trecce nella teglia con i panini. Per i grissini: formare un filoncino nero e uno rosso, unirli ad un’estremità e attorcigliarli fra loro fino all’altra estremità. Sistemare il torciglione sulla teglia. Variante 2: l’impasto bicolor può essere ottenuto anche con la farina di riso (rosso o nera) abbinata anche ad un impasto “classico” (vedi foto). Per le mini baguette: formate nuovamente dei panini da 30 gr ciascuno, stavolta di forma leggermente allungata. Praticare tre tagli diagonali sopra i panini, spennellare la superficie con l’olio e cospargere con i semi di sesamo. Mettere le mini baguette nella teglia. Far riposare ancora tutte le forme nella teglia per almeno 30 minuti. Cuocere in forno a 190° per circa 10 minuti. Far raffreddare e sistemare tutto in un cestino per il pane. Si ringrazia Maddalena di Cucina Scacciapensieri per la ricetta.

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grano

Scrocchiarella con riso Venere ai sapori del mare Al fianco della versione Classica e della versione Rustica la Scrocchiarella al Riso Venere porta un tocco di novità nel panorama della pizza con il suo colore scuro naturale, derivante dalla presenza del riso venere, e il suo aroma. Oxana Bokta ci propone una ricetta che esalta il colore della base. L’immagine della pizza (e il suo sapore complessivo) nell’insieme porta ai colori blu e viola dei fondali marini con i suoi coralli e le sue strutture spugnose dove in alcuni punti luccicano le squame dei pesci.

okta B a n a x O by Base di crema di topinambur (dal sapore dolce). ∞∞∞∞ Aringa affumicata (ricca di grassi “buoni” è la protagonista della farcitura con il suo gusto deciso). ∞∞∞∞ Spugna di cavolo nero ∞∞∞∞ Fiori di sambuco marinati (che vanno a sgrassare il nostro pesce) ∞∞∞∞ Caviale nero (prodotto pregiato proveniente dalla terra di origine di Oxana Bokta)

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Per leggere e guardare il procedimento di impasto Scrocchiarella vi rimandiamo al link http://www.italmill.com/wp-content/uploads/2017/01/Dep_170109_Pizzeria_ita.pdf


Marco Paladini

Marco Paladini è il pizzaiolo ospite di questo numero della rubrica Pizza Chef. Ci apre le porte invitandoci nella sua pizzeria di Lecce, dopo una lunga chiacchierata guidando per le strade della capitale del Barocco pugliese. Marco ci tiene subito a precisare: «Non voglio essere il protagonista di questa rubrica, perché non amo apparire, amo invece che traspaia la mia pizzeria come esercizio commerciale che porta avanti dei valori: onestà, lavoro, qualità del cibo, impegno sociale, perché in un quartiere popolare come quello dove abbiamo aperto io e mio fratello, una pizzeria è un piccolo faro nel “nulla”. Siamo degli apripista, e la gente di Lecce viene apposta in auto fino da noi per la qualità dei nostri prodotti». Quando entriamo nel locale Marco ci accoglie in modo speciale, con gli ultimi diplomati del corso che ha tenuto per l’Accademia Polselli. «Ci tenevo che voi ci foste, perché voglio farvi capire cosa significa per me essere pizzaiolo, cioè una persona che fa bene il suo mestiere, ma che lo insegna anche come istruttore, insegnando non solo la tecnica, ma anche un modo di pensare ed essere, essere un bravo professionista e un grande lavoratore». Marco nella sua pizzeria lavora diversi impasti, in particolare impasti con la Farina Zero Polselli: «Ho preferito lasciar da parte la doppio zero per una farina meno raffinata e più ricca di profumi e sostanze nutritive - ci spiega - ed oltre alla zero propongo anche pizze con impasti alternativi, come Kamut, canapa, grano arso, multicereali, fibre vegetali, gel d’aloe vera, vincotto, grano saraceno, curcuma, carbone vegetale alimentare, farro».

Pizzeria I Paladini La Pizzeria I Paladini porta il nome dei fratelli Marco e Stefano, ma in qualche modo, come dicevano i latini il nome è un destino: questa pizzeria, infatti, rappresenta per i suoi proprietari un baluardo nella periferia di Lecce, una fortezza dove i fratelli sono “paladini” contro il degrado urbano. La pizzeria, infatti, è l’unica attività commerciale in zona, ed è semplicemente “bella”: ogni angolo racconta un valore e una storia: i nonni contadini attraverso le gigantografie in bianco e nero, la fatica per raggiungere gli obiettivi attraverso la scala messa come oggetto di arredo, il telefono antico, ricordo del papà, la porta in legno bianco che divide la sala dalla cucina e che ricorda che una volta chiusa la porta si lavora duro. Una trentina di coperti, menu curati, dove le pizze si ispirano ai sapori del Sud. «Siamo fieri nel poter dire che la pizzeria è apprezzata, i clienti vengono da ogni angolo di Lecce e gratificano il nostro impegno. Gradiscono l’impasto digeribile, apprezzano le nostre farciture che ricordano il mediterraneo, Puglia, Sicilia, Calabria. Questo per noi è il risultato migliore!» 2 2

Pizzeria I Paladini - Piazzale Sondrio, 20 - Lecce - tel. 0832.391984 - www.pizzeriaipaladini.it - info@pizzeriaipaladini.it


Pizza Paesana

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella • Cicorielle • Pomodorini semi secchi • Pinoli • Scaglie di pecorino d’Angiò

Stendere il disco di pasta, farcire con mozzarella e infornare. In uscita: cicorielle saltate, insaporite da pomodorini semisecchi, pinoli e scaglie di pecorino d’Angiò. (Impasto con Farina 0 Rossa Polselli metodo biga: a seconda della temperatura e del tempo di impasto possiamo utilizzare dal 30% al 50% della biga nell’impasto che permette una lievitazione più lunga e una maggiore digeribilità).

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mondoHo.Re.Ca.

Ristoratori conStile Cos’è lo stile?

Coerenza d’immagine e cura del dettaglio

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el settore della ristorazione, ormai colmo di competitors, diventa essenziale riuscire a crearsi una forte identità e fare del proprio locale un brand. Ma come? Le soluzioni sono tante, ma la chiave è solo una: lo stile e la personalizzazione dei dettagli. Un esempio di quanto i ristoratori più attenti e all’avanguardia guardino ai dettagli ce lo fornisce Emanuele Capra CEO di DAG Style: «Nonostante ci sia la possibilità di acquistare dei bellissimi prodotti anche con la scritta standard, molti dei nostri clienti scelgono di imprimere il nome del proprio locale sull’etichetta. Basti pensare che nel 2016 il 70% delle nostre vendite sono state di prodotti personalizzati. Questo ci ha fatto comprendere che il ristoratore non vuole solo un oggetto, ma qualcosa che esprima al meglio la propria identità e che si abbini con coerenza al proprio stile».

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Ma cos’è lo stile? Non è mai una perdita di tempo leggere il significato di una parola sul vocabolario della nostra lingua per comprendere al meglio un concetto: lo stile è l’”insieme delle caratteristiche formali proprie di un’opera artistica, di un autore, di una scuola, di un’epoca (…) Modo abituale di agire, di comportarsi, di esprimersi, di vivere (…) Distinzione, eleganza, classe” Quindi lo stile identifica un insieme di elementi coerenti che insieme diventano un’immagine precisa. Se ragioniamo in questo modo possiamo dire che è elegante anche uno stile ispirato al mare, ad un colore, ad un’epoca storica, ad un’idea: l’importante è che tutto sia connesso e abbia un filo conduttore. Ne è esempio il chabby chic che ha reso raffinato il country.


È vero, però, che occorre investire appena un po’ di più se si cerca di far la differenza: il primo investimento è quello di tempo, da spendere nel cercare il dettaglio che ci rende unici. Non è un caso che tantissimi stilisti si siano impegnati sul fronte della ristorazione avendo successo: chi più di uno stilista sa creare un’immagine attraente? Come disse Armani in un’intervista: “In questi 40 anni di attività ho voluto creare un lifestyle Armani a tutto tondo, che rispecchiasse le mie idee e che fosse applicabile a diversi settori anche al di fuori della moda. Credo che questo sia particolarmente evidente all’interno dei Ristoranti. Ad esempio, l’Armani/Ristorante di Milano si distingue per le linee nitide e pulite, i colori naturali con tonalità tra il grigio e il sabbia sottolineate dal contrasto con il nero, e rappresenta quindi quell’essenzialità contemporanea che desidero esprimere attraverso il mio stile”. Qualche esempio di stile che renda intuitivo il nostro discorso ce lo dà il noto blog myluxury.it. Bretonne a Milano, in zona Sempione sta riscuotendo grande successo: offre crêpes, tartare, formaggi e i particolari del locale sono in accordo con il menu “rustico” alla francese. La cucina partenopea di Mangianapoli al Vomero (presidio Slow Food della regione), sposa il concetto di cena in famiglia ad uno stile minimale e colorato di biancoazzurro. Lo stile non appartiene solo al lusso, quindi, ma appartiene a tutte le categorie di locali che sanno puntare su un buon mix di elementi: cura dei particolari, come piatti, menu, luci, ecc., arredo, cortesia (ci vuol sempre!), bellezza e bontà del cibo.

Eleganza e personalizzazione: il portamenu Custom Custom di DAG Style è il portamenu in fibra di cellulosa che dà la possibilità al ristoratore di stampare il logo direttamente in copertina per comunicare in maniera chiara e originale l’identità del proprio locale. Semplice ma innovativo allo stesso tempo, accosta al colore nero della stampa laser in alta definizione quello naturale di fondo del supporto, creando un contrasto talmente netto da poter dare la massima visibilità al nome del ristorante. L’eleganza della linea Custom si associa perfettamente al proprio animo naturale, caratterizzato dal materiale in fibra di cellulosa ottenuto dal riciclo di carta derivata dai processi produttivi secondari dell’industria cartaria. Se a questo si aggiungono l’alta resistenza, l’estrema leggerezza e la possibilità di lavaggio anche in lavatrice ad alte temperature, il risultato è un prodotto insieme funzionale ma dal design unico, che si sposa perfettamente con qualsiasi ambiente e dona un tocco decisamente originale. www.dagstyle.it

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gestire il tuo locale

Come guadagnare

TEMPO E DENARO?

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acciamo un gioco: quanto secondo voi sono conciliabili queste coppie di parole? Benessere sul posto di lavoro - redditività. Minor tempo - maggiore performance. Investimento - guadagno. Secondo noi queste coppie di parole, che sono poi concetti che ogni gestore ha in mente, possono coesistere e conciliarsi. Anzi, a nostro avviso sono l’uno conseguenza dell’altro. Eppure, c’è ancora chi pensa che sia lo stress o la fatica o l’allungamento degli orari di lavoro a rendere performante un’attività. Questo è un mito che si può in moltissimi casi sfatare. Continuate a leggere e vi convinceremo. Una recente ricerca commissionata da una notissima

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azienda di attrezzature per la ristorazione professionale ha messo a confronto due squadre di cuochi, una sotto stress e l’altra no. Alla prova della clientela che ne ha assaggiato il cibo (il menu era uguale) i risultati ottenuti sono stati ugualmente positivi, ma la percezione del lavoro da parte degli chef era davvero diversa. Quando è difficile gestire il tempo si genera stress, dannoso per la salute, ma anche per il lavoro stesso: alla lunga si rischia di lavorare con meno entusiasmo, con meno attenzione, con meno risultati. Semplificare i processi produttivi si può attraverso diverse strategie: la migliore organizzazione dello staff, divisione dei compiti, responsabilizzazione sul compito affidato, spirito collaborativo, organizzazio-


Pulizia efficace e veloce con

Le macchine prodotte da Novaltec Group sono progettate per erogare vapore ad alta temperatura al fine di ottenere la massima pulizia e sanificazione evitando l’uso di prodotti chimici. Tutte le macchine e la componentistica sono interamente progettate e costruite in Italia. I modelli sono progettati e prodotti per risolvere le criticità e velocizzare ogni operazione di pulizia, nel pieno rispetto della normativa Haccp. Il vapore è in grado di sanificare gli ambienti abbattendo le muffe, i funghi, gli acari della polvere. Previene quindi tutte quelle patologie allergiche che possono scaturire da reazioni naturali per la presenza dei suddetti batteri oppure dalle reazioni provocate dagli agenti chimici. I materiali, le valvole di sicurezza e tutti i componenti, garantiscono la sicurezza dell’operatore. www.novaltecgroup.it/ ne dell’ambiente di lavoro; trovare un metodo condiviso con tutti; una strategia sempre vincente è però la tecnologia che riesce a ottimizzare ogni fase della nostra attività. Pensiamo ai banchi con cella di lievitazione: vi aiutano a tenere sottocontrollo la lievitazione mentre potete pensare ad altro. Pensiamo alle pale di nuova generazione, leggere vi aiutano a non stancare troppo le braccia. Pensiamo ai forni rotanti, non dovete girare la pizza; pensiamo ai forni combinati per i cuochi, che permettono con unico forno di cuocere più pietanze; pensiamo alla minuteria sempre più specializzata (coltelli ergonomici, lame di ceramica oltre che di acciaio, e chi più ne ha più ne metta). Ma veniamo alla parola investire: investire in tecnologia è sempre un ritorno di guadagno: guadagni

di tempo, qualità, incassi. La gestione delle risorse e l’investimento sulle risorse migliori è un processo trasversale, ovverosia che attraversa tutte le fasi del lavoro. Sul finale vi consigliamo due aziende, esempio di massima efficacia e grande attenzione alla gestione del tempo in due settori molto differenti, ma presenti in pizzeria. Con Novaltec parliamo di igienizzazione e pulizia profonda di cucina e sala. Con Esmach di preparazione del lievito madre resa facile dall’esclusivo brevetto Esmach.

Il lievito madre? Sempre Pronto Quando si sente parlare di lievito madre si pensa sempre a processi lunghi e soprattutto di difficile gestione. Invece, è possibile avere lievito madre pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata, grazie ai generatori di lievito GL MINI. Partendo da una base di lievito madre al quale vengono opportunamente aggiunte farina ed acqua, essi consentono di gestire in modo sicuro il lievito madre da incorporare agli impasti in percentuale differente a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Assicurano un notevole risparmio di tempo, cicli programmabili e ripetibili ed un metodo di lavoro costante. I lievitati da forno che si ottengono con l’utilizzo del lievito madre liquido sono prodotti di altissima qualità, freschi, genuini, senza conservanti e senza componenti artificiali, altamente digeribili dal gusto e aroma particolare che ricordano le lavorazioni artigianali di una volta. La gamma GL MINI è declinata in 3 modelli: da 5 kg, 10 kg e 20 kg. www.esmach.com

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bere Benein Pizzeria

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econdo una recentissima ricerca di mercato commissionata da Tuttofood all’istituto IPSOS esisterebbe un “piatto” vincente del 2017, un piatto cioè che ha alcune caratteristiche comunemente apprezzate. A noi sembra che questo piatto possa essere la pizza, quella contemporanea con impasti ad alta digeribilità: si legge, infatti, che il piatto vincente è un piatto “leggero, della tradizione, delicato (ma non troppo) e salato”. Le caratteristiche della pizza ci sono tutte, no? Torniamo alla ricerca: la leggerezza è preferita dal 71% degli intervistati rispetto al gusto “senza compromessi”, che ha però un’accentuazione tra le classi sociali medio-alte. La riscoperta delle origini è indicata dal 58% rispetto all’innovazione, anche se

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i millennial preferiscono quest’ultima (62%). Delicatezza e piccantezza sono in maggiore equilibrio, con una lieve preferenza per la prima (52% rispetto a 48%). La delicatezza è preferita da donne e 5064enni, mentre i gusti decisi sono appannaggio di uomini e millennial. Infine, il salato (70%), rispetto al dolce, mette d’accordo tutte le categorie. Che vino va di moda? La ricerca ha anche fatto emergere i gusti del consumatore del 2017 che ha idee abbastanza chiare anche sul vino. Nella fattispecie la ricerca individua le preferenze dei vini per le occasioni speciali, vini preferiti per fare “bella figura”: sono il Brunello di Montalcino (27-38% tra i baby boomer) tra i rossi, e il Pinot Bianco (31%) tra i bianchi. Altri rossi apprezzati sono Nero d’Avola (25%) e Chianti (22%), mentre tra i bianchi si segnalano lo Chardonnay (30%, è il bianco preferito dalle donne) e il Falanghina (22%). Per il dolce non ci sono dubbi, la scelta principale è il tiramisù (38%), accompagnato da bollicine diverse a seconda del target: Prosecco nel Nordest e tra i

baby boomer, Champagne per i millennial, Spumante dolce piemontese tra le donne.(*) Che vino sulla pizza? Sebbene oggi il binomio ritenuto perfetto è pizza e birra, non dobbiamo mai scordare che alla sua nascita la pizza è stata accompagnata da fiumi di vino. La pizza ed il vino sono due delle grandi tipicità che hanno reso la Campania nota: così, in base agli ingredienti con cui è farcita la vostra pizza potreste scegliere un Lacryma Christi (vinificato sia bianco, che rosato o rosso) o un Greco di Tufo (paglierino, dal profumo intenso e fine, e dal sapore secco e armonico). Ai vini e alla pizza ha dato spazio recentemente il festival “Sorrento Rosè”, evento campano sui vini rosati che ha visto molti momenti di riflessione sull’abbinamento pizza e vino. Antonino Esposito è stato tra i protagonisti dell’evento, sia come relatore che come chef pizzaiolo della sua pizzeria l’Acqu’ e Sale di Marina Piccola in cui ha fatto gustare, durante le giornate del festival, una speciale pizza battezzata “Inizio d’estate” con un calice di rosè.

*Fonte: “Dal ristorante alla Rete. Le tendenze del food di domani”, promossa da TUTTOFOOD e condotta da Ipsos durante il mese di marzo 2017, con metodologia CAWI (interviste online) su un campione di oltre 800 soggetti tra i 18 e i 65 anni rappresentativi della popolazione italiana per genere, età, istruzione e zona geografica. 2 9


gliattrezzidelmestiere

Tutto in una valigia! Il Pizzaiolo Travel Set di Gi.Metal

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na valigia blu, colore di fabbrica Gi.Metal, morbida e resistente accoglie al suo interno tutto il necessario per il pizzaiolo professionista. Gli strumenti da lavoro per eccellenza, pala e palettino smontabili in 3 pezzi, si accompagnano ad una serie di accessori altrettanto utili: termometro digitale a puntale, termometro digitale a infrarossi, coltello da cucina 20 cm, telo copri-pasta in nylon per lievitazione, cucchiaio stendi pomodoro, coltello speciale taglia pizza per teglie, tagliapasta inox lama essibile, rotella tagliapizza da Ă˜ 10 cm, spatola triangolare 10x9 cm.

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Le dimensioni sono ideali per essere portata in viaggio: può essere infatti inserita all’interno di un trolley grande (test effettuato su trolley rigido 86x58x36 cm). Pala e palettino scomposti in 3 pezzi, possono essere usati, a seconda delle esigenze, in versione corta (assemblando 2 pezzi) o in versione lunga (assemblando 3 pezzi). La pala e il palettino sono disponibili, a scelta, tra due misure (pala da 33 o 37 cm; palettino da 20 o 23 cm) di diverse linee: azzurra, napoletana e Gha.


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Il ricettario delle Regioni “Venti buoni motivi per creare una pizza tricolore” L’Italia non è una delle nazioni con maggiore estensione al mondo, ma la sua fama è unica, alimentata da diversi elementi caratterizzanti, a partire dalla strana forma di stivale che si protende nel Mare Mediterraneo e la rende subito riconoscibile addirittura dallo spazio. La cucina italiana è una delle più famose in tutto il mondo e la pizza è da molti riconosciuta come la migliore rappresentazione della cultura culinaria nazionale. La ricchezza e qualità delle materie prime che crescono in abbondanza sul territorio italiano, quali pomodori, funghi, carciofi e olive, stimolano di continuo la fantasia di ogni pizzaiolo, alimentando la nascita di proposte sempre nuove ed accattivanti. Proprio con questo spirito, Demetra ha voluto creare un ricettario composto da venti diverse soluzioni, una per ogni regione, con l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti e le combinazioni del territorio, creando una gustosa mappa culinaria dell’Italia attraverso la pizza. Il ricettario è scaricabile sul sito ufficiale www.demetrafood.it

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pubbliredazionale

Pizza e non solo

da Dr. Schär Foodservice l’impasto gluten free per tutte le ricette

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n solo prodotto per tante ricette, dalla più classica pizza agli gnocchi, passando per crackers e grissini fino addirittura alle pizze dessert: per chi soffre di disturbi correlati al glutine, molti cibi che prima sembravano inavvicinabili, da adesso diventano disponibili. La versatilità è la grande particolarità dell’Impasto Pizza prodotto da Dr. Schär, azienda leader europeo nella produzione di alimenti senza glutine. Nato per consentire anche ai ristoratori di offrire alla loro clientela intollerante al glutine uno dei piatti più buoni del mondo (la pizza, appunto) e non solo, l’Impasto Pizza Schär è un prodotto

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surgelato monoporzione, senza glutine e senza lattosio: accorcia i tempi di preparazione, diminuisce il consumo di farina da spolvero, è versatile e oltre alla pizza si adatta anche ad altre preparazioni sia salate che dolci. Come tutti gli impasti per la pizza, anche quello di Schär si presenta come una pallina di pasta, con il grande vantaggio di essere surgelato e di poter così durare più a lungo nel freezer di ristoranti e pizzerie avendo una ‘shelf life’ di ben 14 mesi. La sua confezione singola permette inoltre di gestire al meglio le porzioni, qua-


lunque sia il piatto che si vuole preparare. L’Impasto Pizza Schär è un prodotto molto sensibile e la sua corretta conservazione incide in modo indicativo sul risultato finale. È fondamentale quindi non sottoporlo a sbalzi di temperatura o temperature elevate, e soprattutto una volta scongelato può essere conservato in frigorifero per un massimo di tre giorni. Come tutti i prodotti senza glutine, anche l’Impasto Pizza necessita di una particolare attenzione nel corso della preparazione e della cottura. Ad esempio è preferibile l’utilizzo di un forno separato e dedicato, che permette di non interrompere la produzione di altri piatti con glutine evitando così rischi di contaminazione. E nell’eventualità di un forno unico, sarà invece necessario sospendere la cottura di altri cibi con glutine e non appoggiare direttamente sul piano del forno la pietanza gluten free, isolandola con una teglia a bordi alti e infornandola nel forno vuoto. Schär è da sempre molto attenta a tutti gli aspetti di conservazione, preparazione e cottura del prodotto, per consentire ai ristoratori di offrire la possibilità ai loro clienti di mangiare in totale sicurezza anche fuori casa. Grazie a una corretta formazione e ad una buona dose di creatività chiunque potrà preparare migliaia di piatti senza glutine, andando oltre i confini di quelle pietanze che un tempo sembravano “off limits” per gli intolleranti al glutine. E così dall’antipasto al dolce, Dr. Schär Foodservice propone una lunga serie di ricette gustose e gluten-free da realizzare attraverso la lavorazione dell’Impasto Pizza.

Per cominciare, aperitivo a base di focaccia o schiacciatina, o ancora rielaborando i più vari sostituti del pane per creare tartine e rotolini con crackers e grissini. Poi, il primo piatto con la pasta fresca non è più tabù: tagliando l’Impasto Pizza a piacimento, spazio a gnocchi e strozzapreti da condire a piacere. Per concludere, buonissime pizze dessert da farcire come si vuole, e sempre con ingredienti naturalmente privi di glutine: dalla delizia al pistacchio e nocciole, alla pizza allo zabaione e cioccolato, passando per fantasie di frutta e frutti di bosco. Insomma, a tavola non ci sarà più alcuna differenza con i prodotti classici della cucina italiana. L’Impasto Pizza Schär rappresenta quindi una grandissima novità nel mondo dell’alimentazione senza glutine, proprio perché da un solo prodotto possono nascere migliaia di ricette per tutti i gusti. Ed è solo l’ultima di una lunga serie di prodotti che consentono ai ristoratori di offrire alla propria clientela con esigenze nutrizionali specifiche un menù completo, dalla prima colazione alla cena. I biscotti, le brioches, i cereali e i vari prodotti per la colazione sono ormai alla portata di tutti, così come la pasta e i piatti pronti quali lasagne e tortellini. Dr. Schär è leader europeo del mercato senza glutine, un’azienda storica ma sempre all’avanguardia che soddisfa tutte le esigenze di alimentazione gluten free ed è presente in oltre 60 paesi nel mondo. La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca. Per maggiori informazioni www.drschaer-foodservice.com

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Il CIBO protagonista nei locali multifunzionali

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l locale multifunzionale non è una moda del momento; di questo trend si parla già da anni. Andando indietro nel tempo con la memoria potremmo dire che già cinque anni fa si parlava di nuovi locali ibridi in cui più tipologie di servizi e offerte creavano un unicum capace di accattivare l’interesse del consumatore. Se ne parlava nel mondo dell’architettura, della ristorazione e del mercato. Iniziarono a parlarne per esempio i teacher di POLIDesign, sempre attentissimi a captare l’evoluzione del mercato della ristorazione da tradurre in concept ristorativi. Se anni fa i locali multifunzionali rappresentavano una moda, una novità, potremmo dire che oggi il lo-

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cale multifunzionale rappresenta una tipologia diffusa. Potremmo suddividere i multifunzionali in due grandi famiglie, i locali “ibridi” e i locali “all inclusive” (prendendo in prestito una terminologia molto utilizzata nel mercato della telefonia). La prima famiglia conta quei luoghi della ristorazione che aprono le porte a servizi molto differenti fra loro che rendono questi luoghi innovativi. Al food si associano librerie, shop, tabaccherie, negozi di moda, solo per fare alcuni esempi. La seconda famiglia di locali multifunzionali conta quei punti di ristoro che accorpano più modelli di ristorazione: generalmente sono punti di consumo aperti costantemente in cui è possibile trovare insieme, ad esempio, il servizio bar a


Croccanti come appena fatte sino a casa colazione e la pizzeria a pranzo, la gastronomia e la panetteria, il bar e la pizzeria o persino tutte le tipologie, come una sorta di “verticale” che accompagna il consumatore dal mattino alla notte. Non manca poi il servizio take away. Mescolate le carte, ne vien fuori una grandissima quantità di possibili combinazioni che vanno scelte in base alle esigenze del mercato di riferimento. Ibridazione sì, ma si parte dal food Con tanta varietà di combinazioni c’è un punto fermo nel panorama dei multifunzionali? Ovviamente sì, ed è il cibo, perché non scordiamo che un bar libreria, o una risto-panetteria, o qualsiasi altra combinazione è prima di tutto un punto di consumo e dovrebbe, di norma, avere grandissima attenzione al menu. Contaminare va bene, ma un punto di consumo va ricordato per la qualità del suo cibo, e per la sua offerta che va pensata in base ai target, alla città in cui ci si trova, alla coerenza del menu. La pizza rientra, grazie alla sua flessibilità e ai suoi stili, fra quei cibi che vanno bene sempre e ovunque, declinandosi fra classica, teglia, gourmet, da aperitivo. Oggi ci sono pizze al trancio per un concetto fastfood, ci sono le pizze gourmet da gustare al centro dividendole fra gli amici in un happy hour, c’è la classica tonda ottima anche a pranzo e sempre più presente in locali che non Insieme alla pizza un altro prodotto traversale sono le patatine fritte: sfizioso antipasto, coinvolgente contorno, stuzzicante take away, immancabile aperitivo. Le patatine, come la pizza, non sono di un sol tipo: i tagli classici a bastoncino hanno ceduto il passo a forme eclettiche e innovative. Nuove ricette più performanti, adatte anche alla cottura al forno, garantisco gusto ed extra croccantezza, per un’esperienza di consumo davvero unica.

I bastoncini di patate non sono mai stati così buoni. Accattivante colore dorato, croccantezza unica al palato, sapore naturale di patata valorizzato da un pizzico di sale: le patatine della gamma Staycrisp McCain sono la risposta giusta per offrire alta qualità e servire un prodotto sempre caldo e croccante. Grazie alla nuova ricetta migliorata le Staycrisp McCain rappresentano la soluzione ideale per quei locali con servizio al tavolo che puntano all’eccellenza, ma anche per i nuovi format a servizio veloce. Ad affiancare i tagli classici più richiesti e conosciuti, il 9/9 e quello più sottile 6/6, McCain ha recentemente introdotto la versione Staycrisp 9/9 con buccia, un bastoncino che conferisce un tocco rustico al menu, per rispondere alle nuove tendenze di ricerca di tradizione e naturalità. I vantaggi di scegliere le patate Staycrisp McCain. L’esclusiva tecnologia del rivestimento invisibile trattiene il calore e garantisce extra croccantezza. I vantaggi? La semplificazione dell’operatività in cucina per consentire la preparazione anticipata e gestire i momenti di picco e la garanzia di un servizio sempre rapido e efficiente, senza dimenticare l’opportunità di minimizzare gli scarti grazie ad una maggiore tenuta e ad una qualità costante e duratura. La speciale tecnologia di rivestimento assicura inoltre una cottura con risultati ottimali anche al forno. Le patate Staycrisp McCain sono ideali per le modalità di servizio più difficili: take away, consegne a domicilio, ma anche buffet o consumo da passeggio: anche in queste condizioni di maggiore stress rimangono come appena fatte. Test interni McCain hanno sperimentato che dopo dieci minuti in busta sono ancora perfettamente croccanti fuori e morbide dentro. www.mccainfoodservice.it

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CUOR DI PELATO è l’esclusiva polpa ottenuta da pomodoro lungo, che racchiude tutto il gusto fresco e dolce tipico del vero pelato 100% italiano. La consistenza densa e cremosa garantisce una resa eccellente sulla pizza. www.cirioaltacucina.it

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locali

In Molise la pizza è

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izza e non solo al Bar Centrale di Campobasso, ma un’offerta che soddisfa diverse occasioni di consumo e che fa del locale dei fratelli Nicola e Libero Ranallo uno dei punti di riferimento nel capoluogo Molisano. Parlando di pizza, qui il deus et machina è Giuseppe Bernardo, giovane pizzaiolo ma di grande esperienza e affidabilità. La qualità della pizza che sforna, con impasto e tecniche prettamente di tradizione napoletana, è molto apprezzata, per non parlare delle tante ricette e farciture a disposizione della clientela. L’arte del pizzaiolo, il forno a legna gestito alla perfezione e il certosino uso delle farine del Molino Caputo, permettono a Bernardo di garantire alla clientela un prodotto di alta qualità che rappresenta una delle chiavi di successo del Bar

Centrale. «Il nostro segreto è la curiosità - dichiara a Pizza&core Libero Ranallo - abbiamo sempre voglia di guardare al nuovo ma nel pieno rispetto della qualità e anche della tradizione, insomma osare con raziocinio e soprattutto tenere sempre presente le esigenze dei clienti». Ampia e per tutti i gusti l’offerta pizza, dalle classicissime a quelle più sfrontate e sfiziose come la “Chef” con mozzarella, prosciutto cotto, porcini, panna, pepe nero e basilico, oppure la una ortolana (perfetta per i vegani sempre più in voga) dove troviamo peperoni, melanzane zucchine, friarelli napoletani e funghi champignon. Ma probabilmente la migliore offerta del Bar Centrale si chiama qualità e cortesia, sono infatti queste le leve con le quali questo locale nel cuore di Campobasso attira e soddisfa i suoi clienti.

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Bar Centrale Ristorante Wine Bar Pizzeria - Piazza Vittorio Emanuele II, 35 - Campobasso - Tel. 0874.97443


eventi

Trofeo Caputo anticipa a Giugno “Sempre più mondiale, sempre più competitivo, sempre più esaltante”

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osì si presenta la 16° edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo che trova nuovamente spazio nello Stadio della Pizza allestito sul lungomare Caracciolo di Napoli dal 19 al 21 giugno 2017. Da più di 40 paesi provenienti dai 5 continenti, saranno oltre 600 i pizzaiuoli presenti per uno spunto di confronto leale in un contesto di divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo. Grande attesa ed attenzione mediatica a cui si aggiunge una sempre significativa partecipazione di pubblico. Migliaia di curiosi ed appassionati come nelle

passate edizioni, pronti ad acclamare i propri beniamini, ad acclamare un solo vincitore. Il Campionato si articolerà in 8 sezioni: Pizza Napoletana S.t.g. Trofeo Caputo, Pizza classica, Pizza in teglia, Pizza al metro/pala, Pizza di “Stagione”, Pizza senza glutine, Pizza juniores, Gare acrobatiche, Pizza più larga, Velocità, Stile libero/Free style singolo, Squadre acrobatiche.


Napoli Pizza Village Come sempre il trofeo si incastona nell’evento Napoli Pizza Village, giunto alla settima edizione, ricca di novità e di iniziative, sarà ancora una volta ospitata nella splendida cornice del celebre e suggestivo Lungomare Caracciolo di Napoli dal 17 al 25 Giugno 2017. Napoli Pizza Village, festa popolare tra le più grandi d’Europa, è un progetto complesso e ambizioso che cresce anno dopo anno ed aspira a rappresentare un efficace momento di promozione globale del territorio attraverso uno dei simboli per eccellenza dell’italianità in tutto il mondo: la Pizza. Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia di pizzaioli top player pro-

venienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 9 giorni. Una kermesse ricca di contenuti, un cartellone di alta qualità con grandi eventi live e concerti ad accesso completamente gratuito, ma anche mostre, conferenze e seminari, animazione, intrattenimento e labora-

tori didattici per adulti e per i più piccoli. La crescita di notorietà dell’evento segue il cambio di passo nella comunicazione grazie alla partecipazione e al racconto in diretta quotidiano della prima radio d’Italia RTL 102.5, Radio ufficiale. www.pizzavillage.it 4 3


eventi

oltre 65mila euro in beneficenza

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entitrè pizzerie, materie prime di qualità legate al territorio di Vico Equense, pizze originali, gusti speciali proposti ai tantissimi visitatori (Pizza con fior di latte, scarola e scaglie di provolone del monaco DOP, oppure Pomodoro, salsiccia, peperoncino e origano, la Pizza fritta con ricotta, mozzarella, caciotta, cicoli, pepe e basilico. La Gluten free, Pizza a km 0). I tre giorni della seconda edizione di “Pizza a Vico” hanno confermato questo evento come format capace di esaltare l’immagine della gastronomia locale, registrando una grandissima affluenza di visitatori. Pizza a Vico s’è articolata nell’itinerario cittadino e, ovviamente, il cuore pulsante della manifestazione sono stati i pizzaioli che con l’aiuto dello chef stellato Gennaro Esposito saranno protagonisti anche della terza edizione, già in lavorazione. L’organizzazione sta anche lavorando alla istituzione di un presidio del gusto. Questa seconda edizione, conclusasi il 5 aprile, ha incassato oltre 65 mila euro, somma che sarà interamen-

te devoluta a favore del presidio ospedaliero “De Luca e Rossano” di Vico Equense e del Poliambulatorio di Moiano. Il Sindaco di Vico Equense Andrea Buonocore è soddisfatto: in alto l’immagine del paese, della buona pizza e anche in alto la capacità di essere attivi con la solidarietà nel territorio. Le pizzerie che hanno partecipato alla seconda edizione di “Pizza a Vico” sono state: Al Buco, All’Angolo, Antico Forno, Cerasè, Cuore di Pizza, Da Cardone, Da Gighetto, Da Giovanni, Da Franco, Frate Cosimo, Il Casale del Golfo, Il Cavallino, Il Covo del buongustaio, La Lontra, La Piazzetta, Ma che Bontà, Mordi e Fuggi, Oasi, Pizza a Metro, Pizza taxi, Saporì, Tenuta l’incanto, Terra Mia, Titos e Torre Ferano. Molte aziende prestigiose hanno scelto di appoggiare l’evento: Caputo, Ferrarelle, Nastro Azzurro, Lollo Caffè, La Torrente, Agi Apicella, Cantine La Mura, Diego, Forni Magliano, Frantoio Ferraro, Italiana Energia, Over the Top, Encom, Saces e Sarim.

FOTO: https://www.facebook.com/pg/pizzaavico/photos/?tab=album&album_id=1648219018819990

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La formazione secondo

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a Casa dell’Impasto: un nome che racconta appieno l’obiettivo di questo progetto nato a fine 2016 e che va ad arricchire la struttura di Ricerca & Sviluppo, luogo in cui sono già vent’anni che si approfondisce la materia prima “farina”. Ricerca & Sviluppo è l’area aziendale dedicato all’innovazione e allo studio: ha un laboratorio reologico interno in cui si testano quotidianamente le produzioni del molino; 15 scuole (con edifici dedicati) tra cui quella dell’API; una struttura dedicata a 2 molini a pietra tradizionali antichi, che servono anche a fare prove di macinazione di cereali integrali e alternativi. La Casa dell’Impasto ha un’aula perfettamente attrezzata in cui si svolgono continuamente seminari su farine convezionali, semintegrali ed integrali, biologiche, macinate a pietra, sen-

za glutine; si fa formazione continua sulle tecniche d’impasto e produzione di pizze (taglio alla romana, Pala&Paletta e Pinsa, Tonda Romana, Verace Napoletana, precotte); si svolgono stage formativi e presentazioni dell’azienda a catene di pizzerie, distributori, professionisti dell’are bianca. Fra i tanti appuntamenti ricordiamo l’aggiornamento sulla pizza romana, in teglia e pala, tradizionale, integrale e biologica a cura dell’API SNP sotto l’attenta direzione del presidente API Angelo Iezzi. La Casa dell’Impasto viene utilizzata anche da istruttori che vengono da varie parti d’Italia, insegnanti laureati in scienze dell’alimentazione e visitatori che vengono dall’estero, come Stati Uniti, Giappone, Francia, Spagna, Inghilterra, Venezuela. www.molinoiaquone.com

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Giovanni Landi vince a Las Vegas

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oi lo conosciamo bene perché nel 2014 vinse il Pizza Talent Show organizzato dalla nostra testata per premiare la bravura e verve del miglior pizzaiolo, giudicato dalla giuria tecnica e dal pubblico di facebook. Ci fa davvero piacere riscrivere di lui per raccontare un bel successo personale, consapevoli che, più di una volta, abbiamo avuto fiuto nel dare rilievo a pizzaioli che si sono negli anni distinti (vedi Gino Sorbillo, Davide Civitiello, Michele Di Giglio, tutti nostri amici che si sono fatti strada in modo diversi nel mondo pizza e non solo). Oggi Landi è il neo campione del mondo per la categoria Pizza Napoletana a Las Vegas, primo posto ottenuto durante la grande fiera di marzo International Pizza Expo. Giovani Landi ama la pizza e non si limita a impastare, ma sperimenta sempre nuove ricette e nuove tecniche in un sapiente alternarsi di tradizione e innovazione. È un perfezionista e un innovatore e lo dimostra ogni volta che sforna. Che siano tradizionali, dessert o artistiche le sue pizze sono belle da vedere, colorate, simmetriche e racchiudono un equilibrio di gusto unico «Mi diverto ad inventare nuovi impasti e nuovi topping - dice - e non mi sento mai abbastanza pronto.

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Studio e sperimento in continuazione. Voglio realizzare sempre qualcosa di nuovo mantenendo però i legami con il gusto e il rispetto della tradizione» Giovanni Landi ama confrontarsi ed è pronto a qualsiasi sfida, infatti lo ritroveremo tra le fila dei pizzaioli in gara al Campionato Mondiale della Pizza di Parma a maggio «Ogni gara è un prezioso momento di incontro tra colleghi. Si apprende e si insegna, ci si scambiano consigli e segreti» I non addetti ai lavori invece possono gustare le pizze del campione a Cavallino Treporti, nel ristorante pizzeria Vanin fino ad ottobre.


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vince

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Barletta (Puglia) nota come “La città della Disfida”, ricca di arte e cultura, s’è tenuto l’11 aprile la finale di Open Pizza. Location è stata l’elegante circolo tennis “Hugo Simmen” di Barletta. A sfidarsi otto maestri pizzaioli vincitori del photo contest lanciato da Selezione Casillo sulla sua fanpage Facebook, a cui hanno partecipato oltre 60 professionisti della pizza. I gareggianti si sono sfidati di fronte alla giuria composta da Paolo Sanguedolce - R&D Selezione Casillo, Michele Aucelli - maestro pizzaiolo pizzeria “Le Coq”, Danilo Giaffreda - Autore del blog “Il ventre dell’architetto”, Lello Lacerenza – chef del ristorante “Antica Cucina” di Barletta. C’eravamo anche noi di Pizza&core e Ristonews.com con la presenza in giuria di Maria Vittoria Petrosillo. Ogni membro della giuria ha espresso, in gran segreto, il suo apprezzamento per ciascuna pizza valutandone aspetto, texture, gusto, cottura, equilibrio e originalità degli abbinamenti. Al termine della gara il dado è stato tratto. Cinque i maestri pizzaioli premiati. Ottime le loro pizze che hanno conquistato la giuria e quanti hanno assistito curiosi alla gara.

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Classifica

1° posto: con 219 punti il maestro Gigi Vurchio e la sua pizza “Andria”. Impasto al Nero di Troia con mozzarella di Andria, pomodorini, cime di rape, carne affumicata, sbriciolata di tarallo, olio extravergine d’oliva. 2° posto: con 202 punti il maestro Andrea Serricchio e la sua pizza “Moulin Rouge”. Impasto: farina tipo 1 macinata a pietra, maturazione 72h. Farcitura: crema di zucca, salsiccia. Farcitura dopo la cottura: radicchio, bufala, basilico e riduzione balsamica artigianale. 3° posto: con 189 punti il maestro Domenico Cascella e la sua pizza “Barletta e avest”. Pomodorino datterino saltato in padella, mozzarella fior di latte, funghi cardoncelli saltati in padella al vino bianco, salsiccia di puledro. 4° posto: con 185 punti il maestro Giovanni Cristallo e la sua pizza “Giamaica”. Pizza dessert, impasto di tipo 1 al latte con crema gianduia e rum, cioccolato artistico e lampone. 5° posto: con 184 punti il maestro Luca Dicuonzo e la sua pizza “Peter”. Impasto con lievitazione mista (lievito di birra e lievito madre), base bianca con gocce di pesto, bufala, salsiccia di Norcia, scamorza affumicata, grana e granella di pistacchio.


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I nuovi diplomati di Lecce

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Fare il pizzaiolo significa... essere un professionista di valore

artiamo subito dicendovi i loro nomi: Andrea Bruno, Michele Rosato, Luca Ornatino, Angelo d’amico, Antonio Capone, Rocco Russo, Antonio Andrioli, Sebastiano Bisconti: sono i pizzaioli che ad aprile hanno ricevuto il diploma Polselli alla fine di un percorso di formazione tenuto dal tecnico Marco Paladini, nella sua Pizzeria “I Paladini” a Lecce. Emiliano Polselli e Marco Paladini ci hanno regalato questa sorpresa: un invito speciale in pizzeria e la consegna dei diplomi di fronte a noi della redazione. «Io li chiamo colleghi perché, anche se ho dato loro una formazione come insegnante, li ritengo al mio pari - ha spiegato Paladini, iniziando la consegna degli attestati ai pizzaioli - ed in effetti molti di loro sono già pizzaioli da

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tempo, ma hanno voluto ricominciare da zero per rimettere in discussione le proprie conoscenze. È così che si cresce, con umiltà, non dando mai per scontato nulla del proprio lavoro». Così uno per uno i neodiplomati si sono “vestiti” con la casacca firmata Polselli e hanno ricevuto il diploma, mentre noi li abbiamo fotografi catturando uno sguardo di gioia, un sorriso di allegria, un’espressione di soddisfazione sui loro giovani volti. «Essere pizzaiolo per me - ha continuato a spiegarci Paladini - non è solo un mestiere, ma anche un modo di essere: si è lavoratori e si ha il senso della fatica, del rispetto del cibo, del denaro, del cliente e si è anche un cittadino che può portare un po’ di benessere nella propria città. È questo che insegno, oltre alle tecniche: i valori».


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Alla manifestazione hanno partecipato oltre 300 pizzaioli da tutta Europa.

l Lago di lesina è stata la location dell’edizione 2017 della Coppa Europea della Pizza di Qualità, gara firmata UEPT&R che ha portato in Puglia il 3 maggio centinaia di pizzaioli sui quali ha svettato un francese: il suo nome è Laurent Raimondo, ed è stato proclamato dalla giuria Super Campione. Oltre a Laurent ricordiamo gli altri vincitori nelle varie categorie di gara Jeff Terras (Francia) primo posto in sapori del Sud; Caludio Vicanò primo posto Margherita DOC; Gian-

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luca Rea, primo posto Senza Glutine; Daniela d’Angelo primo posto in Pizza in Pala; Oliver Mazzari primo posto Calzone DOC; Antonio Lieto primo posto Innovativa; Antonio della Porta primo posto Pizza Fritta; infine Luigi Montuori che si è classificato primo con la pizza Dessert in omaggio alla recente promozione del Foggia Calcio in Serie B. L’UEPT&R ringrazia anche il Carpe Diem Catering e Banqueting per l’ospitalità.


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Trofeo Internazionale Nashville Pinsa & Pizza Trophy 2017

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i è concluso con un grande successo il secondo Trofeo Internazionale Nashville Pinsa & Pizza Trophy 2017. Nella grande ed accogliente struttura del ristorante “DA FRANCO... e tutto il resto è Noia” di Sabaudia, in un clima di sana competizione ma di grande relax ed amicizia, circa sessanta concorrenti si sono incontrati e confrontati a suon di pizze, pinse, calzoni, ripieni, nelle tipologie di tante categorie diverse: teglia, pala, senza glutine, dessert, classica e con esibizioni spettacolari di pizza larga e free style. Dunque, un Campionato veramente completo e di grande livello qualitativo organizzato da Abramo Fini, Anna Maria Marconi e Franco Noia il patron del locale in collaborazione esterna con Enrico Bianchini che ha condotto come speaker e coordinatore delle giurie la due giorni pontina. Impressionanti i numeri: circa 60 concorrenti, 10 nazionalità diverse rappresentate ognuna con le rispettive bandiere (Italia, Romania, Georgia, Ucraina, Egitto, Francia, Spagna, Tunisia, Marocco, Canada), una media di 200 pizze degustate, 24 diversi giudici di gara alternatisi ai tavoli e scelti appositamente tra chef titolati, esperti pizzaioli senza incarichi associativi, tecnologi e professori in materie di ristorazione, ma anche personaggi della società civile. Gusto e cottura. Solo questi due sono stati i criteri di giudizio adottati, proprio a testimoniare in maniera semplicissima che il giudizio avrebbe dovuto essere formulato in maniera quanto più trasparente e disomogenea possibile ma anche alla portata di tutti. Di grande rilievo anche il montepremi in palio, costituito da decine di bellissime coppe, medaglie e targhe ma anche attrezzature per pizzeria, quintali di farine, pomodori, latticini. Non è mancato il patrocinio del Comune di San Felice Circeo, della Pro Loco di Sabaudia e di rappresentanti della società civile del territorio Pontino, ma anche l’appoggio logistico del prestigioso Hotel OASI DI KUFRA. Di grande rilievo la partecipazione diretta in giuria di gara - in quanto nel passato è stato anche pizzaiolo - del Campione Nazionale di pugilato e componente della Nazionale Italiana ai prossimi Giochi Olimpici di Tokio, Michael Magnesi da Cave (Rm), reduce dal match recentemente disputato a Londra.

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Ripartono le Masterclass

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ipartiamo con la nostra aula di formazione ponendovi una domanda: “Come aprire la propria attività a nuove opportunità di mercato?” La risposta è chiara: conoscendo il proprio settore al meglio e affrontando la sfida di soddisfare per primi le esigenze sempre nuove dei clienti. Ma se la domanda e la risposta sono semplici, passare alla pratica è un atto più complesso: occorre informazione e formazione, ed ecco perché ci siamo avvalsi di esperti qualificati in materie tecnico professionali, gestionali, nutrizionali, di marketing.

Tantissime le opportunità - sfide che vogliamo aiutarti a cogliere con il nostro progetto Ristoprof: senza glutine, per i celiachi o per chi desidera una pizza alternativa; impasti nuovi; alta digeribilità; lievito madre; pane in pizzeria; ma Ristoprof si rivolge anche al mondo dei pasticceri dei panettieri, barman.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Una pizza senza catene”

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a pizza è stata inventata in Italia, su questo non c’è dubbio alcuno, anzi per la precisione furono i pizzaioli napoletani, agli inizi dell’’800, ad avere l’intuizione di spalmare per la prima volta sul disco di pasta il sugo di pomodoro dando vita a quella che sarebbe diventata la pizza che poi sarebbe giunta fino a noi con l’evoluzione di alcune tecniche di impasto. Quella, per così dire antica invece, seppur chiamandosi sempre pizza, veniva farcita o meglio insaporita con altro. Ad esempio la Pizza alla Marinara solo con olio e aglio (la prima Marinara non aveva il sugo di pomodoro) o la Mastunicola con strutto e ciccioli di maiale che la facevano risultare una pizza estremamente calorica. Comunque a parte le divagazioni storiche, la pizza, cibo antico e modernissimo allo stesso tempo, è nata a Napoli. Stop. Da li tutto è partito per poi diventare in giro per il mondo un fenomeno universale. Questa verità storica tuttavia ogni tanto viene messa in discussione. Specialmente dagli Americani che sono, (questo è vero), i più grandi mangiatori di pizza del mondo, ne consumano suppergiù quattordici chili pro-capite all’anno, mentre noi italiani non arriviamo ad otto. Data quindi questa ghiotta passione, la pizza in America è considerato un piatto nazionale, il business che ne deriva

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è pazzesco, gli Americani fanno così tanta pizza che addirittura pensano di averla inventata loro. Resta celebre la storiella che si racconta in un evento a Las Vegas una ventina di anni fa, in occasione della celebre e partecipatissima manifestazione che ivi ha luogo quando, una “specie” di giornalista, in un convegno, mentre di parlava del più e del meno, chiese a dei pizzaioli italiani: How do you call it pizza in Italy? (come la chiamate la pizza in Italia?) Questa leggerezza, o strafottenza, o come volete chiamarla, la dice lunga sulla presunzione degli americani quando si parla di pizza. Ma la dice anche lunga sul fatto che per tanto tempo gli italiani (parliamo degli operatori del settore) a riguardo della pizza hanno pensato solo a fare folklore, piuttosto che divulgare storia, cultura e promuovere la pizza artigianale italiana con i requisiti che gli sono propri e che la rendono unica e inimitabile. Fortunatamente, negli ultimi tempi, si sta recuperando il terreno perduto. Ma la pizza, ormai, fuori dai confini nazionali parla davvero poco l’italiano, ha perso del tutto la sua valenza artigianale (la pizza fatta con le mani del pizzaiolo) e si è trasformata in un prodotto industriale alimentando una ristorazione che poggia il suo sviluppo sul sistema del franchising e che punta ad aprire il maggior numero


di locali, tutti uguali, dove la pizza è un prodotto praticamente fatto con lo stampino. Su tutte riportiamo il fenomeno Pizza Hut, la più grande catena di pizzerie al mondo. Una storia tipicamente americana, l’azienda nacque nel 1958, I fondatori (come tutti i self-made-man) presero dei soldi in prestito e partirono con un piccolo locale e attrezzature di seconda mano. Oggi Pizza Hut è presente nei cinque continenti, ha all’attivo oltre 12mila locali, 150mila dipendenti e qualcosa come 2 milioni di pizze sfornate al giorno. Insomma un colosso che si sente il padrone del mondo e della pizza. Un rischio per le pizzerie italiane? No, c’ è un rischio. E vi spieghiamo perchè. Primo perchè i manager di Pizza Hut hanno sempre dichiarato che non è conveniente né opportuno per loro proporsi in un paese che mette sul tavolo un prodotto tipico e soprattutto artigianale. E quindi se in qualche modo rinuncia pizza Hut che è il leader nel mondo, anche le altre catene ci penseranno due volte prima di sbarcare nel bel paese. Del resto qualche timido test che è stato fatto sinora non pare abbia dato gli esiti sperati. Unicità e artigianalità, questi i bastioni con i quali si difende il business della pizza italiana e con i quali gli stessi pizzaioli italiani possono e devono fare la differenza. Perchè “artiginalità” significa anche distintività, esclusività e unicità. È questa la forza della pizza Italiana, sempreche venga fatta con i crismi della qualità e della massima professionalità da parte degli operatori. Ed ecco quindi perchè, tranne qualche raro caso di assoluta eccellenza, in Italia la Pizza è senza catene. Non è facile, forse impossibile fare catena in Italia, un mercato occupato da circa 50mila pizzerie (fra tradizionali – ristoranti/pizzerie). Un mercato poi che per connotazione storica e geografica è poco omologabile, infatti nelle diverse regioni italiane resistono tradizioni gastromoniche tipiche, che poi rappresentano la vera ricchezza della ristorazione italiana. Quindi poco spazio a catene di pizzerie che usano lo stampino e omologano tutto (stile McDonald’s) ma potrebbero trovare spazio iniziative di ristorazione che trovano un equilibrio fra la qualità e l’artiginalità del prodot-

to, i moderni criteri manageriali, flessibilità di proposta nelle varie regioni e un rispetto delle tradizioni con un occhio sempre all’evoluzione. E questo il mix che potrebbe funzionare. In effetti è questo il segreto che ha consentito il successo a iniziative come Rosso Pomodoro, F.lli La Bufala, per citare i due casi di maggior successo. Ma occhio anche alle nuove iniziative di operatori che una volta fatta l’esperienza all’estero e capito come funzionano le catene, tornano nel Bel Paese per organizzarsi.

Gente che va, gente che viene. È il caso di Franco Manca ha ottenuto la notorietà come stella della pizza di qualità made in UK. E ora, dopo 9 anni di successi nella city e nel resto del territorio inglese, è pronto a sbarcare in Italia, portando i sapori d’Oltremanica ma anche esaltando le sue origini tricolori. La prima pizzeria in Italia dovrebbe essere inaugurata nel corso del 2017. L’investimento del Gruppo The Fulham Shore a capo della catena Franco Manca - sarà pari a 100mila sterline, secondo quanto dichiarato dall’azienda. «Siamo già molto collegati con l’Italia - ha spiegato Page nel corso di una conferenza stampa. - Compriamo lì i nostri capperi e il vino, inoltre i nostri tavoli sono prodotti in Italia» ha concluso poi. Attualmente la catena è composta da 33 pizzerie sparse per tutta la Gran Bretagna, anche se la maggior parte di esse si trovano a Londra, da dove tutto è partito. Riuscirà il gruppo britannico (che parla italiano) a convincere gli italiani sul loro modo di fare la pizza? Staremo a vedere, per il momento diciamo: viva la pizza artigianale italiana. 6 1


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L’obiettivo del contest Desita (8 maggio - 30 settembre) è quello di esplorare la relazione fra design e la fruibilità degli oggetti che usiamo per mangiare, facendo emergere usabilità, funzionalità e tecnologia, partendo da un approccio innovativo. Il contest vuole “ridisegnare” il modo di vivere l’”esperienza pizza” e si rivolge sia agli operatori del settore, sia ai consumatori. Il concorso riguarda soprattutto packaging, strumenti, stoviglie e similari. Fra gli sponsor anche l’azienda Gi.Metal. Il primo classificato vincerà un premio di 3000 euro, il secondo 2000 euro, il terzo classificato 1000 euro. Il concorso si svolge con progetti in lingua inglese. www.desitaaward.com/pizza-experience

Da settembre NPV si sposta a giugno: da sabato 17 a domenica 25, inaugurando, di fatto, l’estate partenopea. La pizzeria più grande del mondo, inoltre, sarà aperta sul Lungomare napoletano per nove giorni, a differenza dei sei previsti nelle precedenti edizioni. La kermesse, giunta alla settima edizione, riconferma così la sua vocazione di promozione turistica del territorio grazie alla partecipazione di pubblico che è cresciuta di anno in anno. Si anticipa quindi a giugno anche il XVI° Campionato Mondiale del Pizzaiolo – Trofeo Caputo, l’evento, che porta a Napoli oltre 650 pizzaiuoli di tutto il pianeta, con la competizione che prenderà il via lunedì 19 giugno. www.pizzavillage.it

A Bologna da venerdì 8 a lunedì 11 settembre 2017 ritorna SANA, il salone dedicato al viver sano in cui è presente anche il settore food dedicato al biologico (prodotti alimentari, macchine, attrezzature ed imballaggio per prodotti naturali, attrezzature per l’agricoltura, servizi). L’edizione scorsa ha visto la presenza di ben 47.221 visitatori: il trend di crescita di SANA segue la tendenza del mercato come illustrato dal report “Tutti i numeri del Bio” promosso e finanziato da ICE in collaborazione con BolognaFiere e realizzato da Nomisma con il patrocinio di FederBio e AssoBio. La ricerca ha messo in evidenza che 7 famiglie su 10 (circa 18 milioni di nuclei familiari) hanno acquistato una volta nell’ultimo anno almeno un prodotto biologico. www.sana.it

La cucina globale di Host Milano sforna ad ogni edizione centinaia di eventi. Del resto la manifestazione è in costante crescita. La prossima, che si terrà a Fieramilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017, conta già 1.437 aziende confermate,di cui il 41% estere da 48 Paesi. Incontreranno oltre 1.500 hosted buyer che, grazie al crescente investimento sulla profilazione e alla collaborazione sempre più stretta con ITA - Italian Trade Agency, includeranno molti nomi rinnovati e un mix tipologico sempre più completo. Oggi l’International Hospitality Exhibition non è solo esposizione dei macchinari e delle soluzioni più innovative presenti sul mercato, in tutti i campi dell’Ho.Re.Ca, ma anche un luogo dove formarsi e informarsi. Gli eventi arricchiscono l’offerta di tutti i settori toccati da Host, dalla ristorazione all’Arte Bianca, dal bar all’arredo e tavola, dal gelato alla pasticceria. http://host.fieramilano.it


a cura di Marianna Iodice

Eventi pizza e pasta Nell’area Pane Pizza Pasta di HostMilano 2017 (20-24 ottobre) torna Il Campionato Europeo della Pizza che coinvolgerà più di 60 pizzaioli provenienti da tutta Europa. Non mancheranno gli approfondimenti sulla pizza napoletana e sui risvolti salutistici del piatto italiano più diffuso al mondo. Nell’area Pane Pizza Pasta tornano anche le Pillole di Primo Piatto, i seminari monotematici gratuiti sui vari aspetti del mondo professionale della pasta organizzati da APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca della piccola e media impresa) in collaborazione con PRIMO PIATTO – Scuola di pasta. La terza edizione vedrà le nuove tecniche e tecnologie in primo piano, e si chiama non a caso Il pastaio 4.0. http://host.fieramilano.it

Gluten Free Expo nasce nel 2012 come il primo evento internazionale dedicato ai prodotti e al mercato senza glutine; è il punto di incontro di tutti i player del mercato senza glutine, dalle aziende, al consumatore e al professionista. In programma da sabato 18 a martedì 21 novembre 2017, si rivolge a tutti gli operatori professionali della filiera. Forte del successo che in questi anni ha riscosso il Gluten Free Expo, IEG . Italian Exhibition Group ha lanciato anche un nuovo progetto fieristico: Lactose Free Expo, primo e unico salone internazionale dedicato interamente al mercato e ai prodotti senza lattosio. Le due fiere si terranno in contemporanea a Rimini. http://www.glutenfreeexpo.eu

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