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Anno XI - n° 63

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

2013

MAG-GIU

news .com

n.63 ende t t a n ro no Il futu ezzo r p o t l gius a à t i l Qua o Fornit o t r e b re Um o t i c n i il v a toide s i R e Nasc Seguici su


editoriale

Il futuro non attende

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nnovazione e voglia di guardare avanti, coraggio e capacità di cambiare e migliorarsi: sono queste le chiavi per superare la crisi e guardare al futuro con più fiducia e ottimismo. Consapevoli del fatto che la tradizione è importante, ma l’innovazione lo è ancora di più. Ancorarsi alla tradizione, che pur rappresenta un valore fondamentale, restare fermi su posizioni che il tempo inesorabilmente supera, porta inevitabilmente al declino. Diceva un certo signore di nome Albert Eistein: “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia, come il giorno nasce dalla notte oscura. È nella crisi che nasce l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera se stesso senza essere superato”. Insomma, in altri termini: senza innovazione non c’è miglioramento. Partendo da questo assunto e riconducendo il ragionamento al piccolo-grande mondo della pizza e della ristorazione, notiamo con piacere che nonostante le immani difficoltà economiche e di gestione, la generale congiuntura e il calo dei consumi il mondo della pizza e della ristorazione è in pieno fermento. Dai cibi a Km 0, a ricette di pizza gourmet, dalla riscoperta dei valori più autentici legati a piatti tipici, alla capacità di promuoversi nel modo più opportuno, anche attraverso i mezzi tecnolo-

gici che la modernità mette a disposizione: insomma i ristoratori italiani sperimentano nuovi e più consoni modelli per soddisfare un consumatore sempre più evoluto ed esigenze. In altre parole innovano fortemente e lo fanno mettendosi come sempre in gioco in prima persona in un mercato, come quello della ristorazione, sempre più complesso e competitivo. Non sappiamo quanti locali sopravviveranno a questa ondata di difficoltà, ma siamo certi che quelli che ce la faranno sono i migliori, quelli che avranno saputo trovare voglia, capacità e coraggio di innovare. Non è poca cosa: sappiamo bene quanto sforzo e impegno c’è nel cambiamento, nel provare a fare del “nuovo”, nel tentare, nello sbagliare, nel riprovare fino a riuscire. È un rischio continuo, oltre che una fatica immane. Ma ne vale la pena. Il futuro non attende. Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero 03

Editoriale

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IN AGENDA

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PRIMO PIANO: Qualità al giusto prezzo

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Pizza Talent Show 2013 classifica finale

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Umberto Fornito il primo miglior pizzaiolo del Pizza Talent Show

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RISTO IN ROSA: Rosa Casulli: pizza, passione e femminilità

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DAL MONDO: The best pizza in Pechino: i fratelli Salvo

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CIRIO, i locali del gusto

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InSOLITO FOOD: Spicchi di sole rosso, i pomodori secchi

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Il pomodoro! Protagonista non solo sulla pizza

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PIZZA CHEF: Alessandro Capo

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PICCOLI PIACERI: Il gelato entra al ristorante

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BIRRA D’AUTORE: Con il caldo la carta delle birre si rinnova

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Mercato & Tendenze

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Euroiovine presenta Friggitoria Pizzeria del Popolo

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Mise en place

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Pubbliredazionale: Dr Schär Foodservice

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Il menu cambia d’abito per l’estate

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EVENTI

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LA PROVOCAZIONE

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Abbonamento e gerenza

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Nasce Ristoidea, la pizza in scena sulla web TV

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

In occasione del Salone Internazionale ddella Mozzarella e ddella ll Di Dieta M Mediterranea di arriva i un concorso davvero particolare che coniuga creatività artistica a professionalità dell’arte bianca. Il 1° Trofeo Magna Grecia (24/26 maggio) sarà un contest in cui i pizzaioli, alcuni di fama nazionale, gareggeranno con preparazioni a base di ingredienti tipici mediterranei. Il Contest, è promosso dall’URPI con la collaborazione della Scuola Napoletana Pizzaioli e gli organizzatori dell’ottava edizione del “Salone della Mozzarella e della dieta Mediterranea”. Info 339.3878997

PPizzachef EEmergente 22013 Sulla bellissima terrazza del Cenacolo Belvedere, dal 2 al 4 giugno, saranno posizionati ben due forni a legna che vedranno in azione in parallelo una serie di pizzaioli. Al The Great Pizza Show gareggeranno i Master Pizzachef che tutti i gourmet italiani conoscono bene: Gino Sorbillo, Renato Bosco, Franco Pepe, Davide Fiorentini, Enzo Coccia, Stefano Callegari ed altri ancora. Al Premio Miglior Pizzachef Emergente D’italia gareggerà la nuova generazione dei pizzaioli emergenti. Info: eventi@witaly.it - 3466160972

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5 stagioni


inAgenda a cura di Marianna Iodice

Si parla spesso di Cina, come Paese colosso produttivo, in continua espansione nell’export. Ma la Cina è anche un interessante mercato per le altre nazioni, tra cui quelle alimentari e della ristorazione che nella grande Repubblica orientale possono trovare uno sbocco per i propri prodotti o un territorio dove aprire nuovi punti vendita e locali. Un’importante fiera a tal proposito sarà FADS 2013. O Organizzata i t dal d l Ministero Mi i t del d l Commercio C della Repubblica Popolare Cinese, da Cina Associazione del Commercio Internazionale e China National Food Industry (Group), si terrà dal 6 all’8 giugno presso il China International Exhibition Center di Pechino. Si tratta di una grandissima fiera dedicata all’alimentazione a 360 gradi; la superficie espositiva della mostra prevede 30.000 metri quadrati a disposizione (10.000 metri quadrati per i marchi esteri) per circa 800 espositori. I visitatori, da tutto il mondo, si aggireranno intorno alle 50.000 unità. La mostra sarà un mix di molti marchi alimentari ben noti, e un momento di B2B interessante. I prodotti presentati in fiera saranno vini, liquori, latticini, snacks, pane e pasta, pasticceria, surgelati, biologico. Info: www.fadschina.com

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dal 25 al 28 giugno 2013, presso l’Expo Center Norte Rua José Bernardo Pinto 333, Sao Paulo (Brasile) si terrà SIAL Brasil 2013. Si tratta di una fiera senza precedenti nel Paese brasiliano, che ha come riferimento il SIAL di Parigi, il più grande salone alimentare e delle bevande in tutto il mondo; l’edizione brasiliana riunirà in un unico luogo tutti i segmenti di questo mercato, presentando le ultime novità e tendenze di settore. SIAL Brasil avverrà nella stessa data e luogo di Fispal Food Service, il maggior evento sul fuori casa nell’America Latina. I settori in esposizione saranno: industria alberghiera, industria dei processi alimentari, logistica, servizi, vino, alimenti, alta cucina, attrezzature, hotel, bevande, pizza. Info: www.sialbrazil.com

Campionato pizzaioli trofeo del Tirreno Il 1 luglio Pizzaitalianacademy (Accademia Italiana della Pizza) invita tutti i pizzaioli ad un campionato sul mare, in Calabria, a due passi dall’aeroporto di Lamezia sul lungomare di Falerna. Al campionato potranno partecipare tutti i pizzaioli, ci sarà un’unica categoria, cioè Pizza Tonda su Forno a Legna. Ogni concorrente potrà gareggiare con la farina desiderata, portandosi le palline di impasto e gli ingredienti. Al termine della manifestazione oltre al vincitore verrà eletta la Miss Pizzaitalianacademy 2013. Per iscrizioni compilare il modulo su www.pizzaitalianacademy.com 1 1


primo piano

Qualità al giusto prezzo: l’asso nella manica del canale pizzeria Le pizzerie tengono, anzi, si cercano 6000 nuovi pizzaioli: una bella notizia in tempi di crisi 1 3


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entre la ristorazione d’eccellenza soffre e fa i conti con la crisi rivendendo i propri menu, un altro segmento della ristorazione tiene e, anzi, sembra svilupparsi nonostante i tempi duri. Parliamo del comparto pizza, espressione di un’imprenditorialità che s’è sviluppata in tutta la nazione negli anni del primo benessere, quando le migrazioni dal Sud verso il Nord di molti pizzaioli del meridione d’Italia hanno portato il prodotto in ogni angolo dello stivale. Un’imprenditorialità che da allora s’è diffusa capillarmente e che oggi, anni tutt’altro che di benessere, rimane viva e centrale in Italia. Meno ingredienti rari, più qualità e territorio La forza di una pizzeria sta nel suo prodotto principe, la pizza appunto, che semplice o ricca, rimane un pasto alla portata di tutti. Possiamo dire che la pizza ha avuto un percorso circolare: nata come cibo pove-

sche scarseggiano. Che sia una semplice (ma impareggiabile) Margherita, o abbia farciture più complesse, la pizza rimane una pietanza i cui costi sono sempre accessibili per il gestore e dunque, di riflesso, per il cliente. Sulla pizza va aggiunto, si sposano poi perfettamente quegli ingredienti locali, a km 0, che sapientemente abbinati danno un tocco di fantasia gourmet, senza però far alzare di troppo il prezzo in menu. Ingredienti locali che anche la ristorazione di media e alta fascia sta riscoprendo. Recenti i dati Fipe a tal proposito: stando alla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la ristorazione cosiddetta di qualità, attenta cioè alle materie prime (oltre che al servizio e alla cura della preparazione) rappresenta per il mondo dell’agroalimentare un buon volano di crescita. Stando ai numeri, la spesa alimentare nella ristorazione è pari al 27% dei costi complessivi, e nel segmento di eccellenza la percentuale cresce di sei punti toccando quota 33%.

La pizza è oggi ancora quel piatto abbordabile, capace di saziare, nutrire e soddisfare il palato, anche se i soldi nelle tasche scarseggiano. si spoa z iz p Sulla ttamente e f r e p o san nti loie d e r g in li queg , che sa0 m k a , li ca abbinae t n e m e t pien i n tocco d u o n n a d ti urmet fantasia go

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ro a Napoli è diventata poi polo di attrazione per famiglie e comitive italiane negli anni del benessere, diventando cena conviviale per eccellenza. La pizza è oggi ancora quel piatto abbordabile, capace di saziare, nutrire e soddisfare il palato, anche se i soldi nelle ta-

Anche la ristorazione alta, insomma, rivaluta ingredienti di massima qualità, ma più economici, una strategia per venire incontro alla domanda della clientela meno propensa a spendere cifre alte. Facciamo qualche esempio. Al Capriccio di Manerba niente più astici in menu (costano troppo) e via invece ad altre pietanze ugualmente squisite, ma meno costose. Al Due Colombe di Corte Franca, invece, si propone ancora caviale e foie gras, ma affiancati da una cucina più legata al territorio, con materie prime meno care, ma ottime, fresche e gustose. Insomma, la cucina top “guarda un po’ più in basso”, sempre mantenendo altissima l’attenzione sui prodotti e sulla capacità di fare degli ingredienti capolavori per il palato. Sintetizzando, possiamo dire che la crisi ha portato


sarebbero i c a li a t I In lavoro i d i t s o p 6mila Tuttavia, . li ia z n e t po non voi n a li a it i molt liere l’ocg o c o n o gli orare in v la i d e n casio pizzeria.

tutta la ristorazione (dalla pizzeria al locale top) a mantenere accesa l’attenzione sui prodotti migliori, ma locali, meno cari, meno rari, più vicini alle tradizioni culinarie. Pizzerie: si cercano 6mila pizzaioli Tornando alla pizza (e dunque alla pizzeria) ribadiamo che bontà degli ingredienti (mozzarella di bufala o fiordilatte, verdure di stagione, salumi tradizionali locali, ecc.) e accessibilità di prezzo sono due aspetti che fanno di questo piatto un prodotto vincente e fanno della pizzeria un canale che regge bene la crisi. A dimostrazione di questo ci sono anche gli ultimi dati sulla grande necessità, in Italia, di nuovi pizzaioli; l’offerta di lavoro è un segno evidente che il canale pizzeria è tutt’altro che in discesa. Lo dice chiaramente Lino Stoppani (Presidente Fipe) il quale spiega che il lavoro di pizzaiolo è molto richiesto e che in Italia ci sarebbero 6mila posti di lavoro potenziali. Tuttavia, molti italiani non vogliono cogliere l’occasione di lavorare in pizzeria. «Sa qual è il problema? - spiega al Corriere.it Stoppani - I nostri giovani percepiscono quella di pizzaiolo come una professione a basso valore aggiunto. Anche chi frequenta l’alberghiero opta per la vita di chef nei grandi alberghi. Ma il vantaggio di imparare a

fare bene la pizza è quello di trasformarsi da subito in imprenditori di se stessi». Se gli italiani non colgono l’opportunità di questo storico lavoro che da sempre ha saputo evolversi in base al mercato, specializzarsi, professionalizzarsi, crescere attraverso il connubio tradizione-studio e innovazione, a prendere la palla al balzo sono altre nazionalità, come quella egiziana. Dunque la pizza è un buon business. Ma in città come Roma e Milano lo detengono gli stranieri e non i padri della pizza, noi italiani. «Nelle grandi città come Milano e Roma ormai hanno ottenuto una rendita di posizione che li rende estremamente credibili presso la clientela italica», spiega Stoppani. Che la pizza tenga e cresca nel mercato dei consumi Horeca, lo indica anche un altro fenomeno, ovverosia il fatto che la pizza entra nelle colazioni. Circa l’8% dei consumatori (interpellati dal centro studi Fipe) suole mangiare pizza anche ad inizio giornata. Altra tendenza in atto è l’aumento di richieste di pizza al taglio, take away, in pausa pranzo. Il monito dunque è: “giovani italici, la rotonda pizza, simbolo dell’Italia, è una ruota che va veloce e lontano nel futuro e aiuta a mandare avanti il buon vivere, l’economia e il lavoro. Pensateci!” 1 5


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stessa formula vincente, ma anche alcune novità. Puoi già dare la tua adesione all’iniziativa chiamando in redazione allo 080.9306460 o scrivendo su redazione@inputedizioni.it.

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Grazie a tutti i partecipanti che ci hanno regalato alato momenti preziosi: pizze appetitose e innovative, frammenti menti di storia e del futuro della pizza, allegria e tanto tanto cuore. Ringraziamo anche il vastissimo pubblico di migliaia e migliaia igliaia di votanti (più di 100.000 visualizzazioni). La classifica finale è stata stilata sommando il voto della Giuria Tecnica del Gusto che ha assaggiato le pizze sfornate in occasione dello show tenutosi al Sigep di Rimini (moltiplicato per 10), il numero mero di MI PIACE ottenuto su You Tube (moltiplicato per 5) e il numero di visualizzazioni azioni del video ottenuto sempre su You Tube. Ricordiamo che i dati sulle visualizzazioni e i Mi Piace sono stati forniti dal report ufficiale ufficiale di YOU TUBE ANALYTICS e che i video sono ancora visibili su www.youtube.com/user/pizzatalentshow Ecco la top ten e i nomi in ordine sparso dall’11° al 25° posto. 1 - Umberto Fornito 2 - Gaetano Manganelli 3 - Giovanni Gagliardi 4 - Francesco Manuto 5 - Cosimo Tralli 6 - Igor Stancich 7 - Gheorghe Haiduc 8 - Michele Guida 9 - Pasquale Germanò 10 - Romina Mari Battimani ai classificati dopo il decimo posto, che citiamo in ordine sparso: Marco De Marco, Giovanni Giorgio, Vittorio Rossi, Ivan Signoretti, Cristian Marasco, Gennaro Nappi, Vincenzo Florio, Francesco Lippi, Rossano Rosella, Vincenzo Varlese, Gustavo De Leo, Ciro Sorrentino, Tiziano Izzo, Alessandro Lever, Carmine Ragno. Si ringraziano ancora una volta gli sponsor

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Umberto, un pizzaiolo che dà sempre tutto se stesso Ecco il primo Miglior Pizzaiolo del Pizza Talent Show

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enace”…“un vero maestro nell’arte della pizza”… “Una persona di cuore”. Tanti i commenti di amici, colleghi, clienti di Umberto Fornito, primo vincitore del nuovo contest Pizza Talent Show. Pizza Talent Show, ricordiamo, s’è tenuto a gennaio durante il Sigep di Rimini ed è continuato online su You Tube, alla ricerca di un talento che coniugasse maestria nel far pizze, ma anche capacità di catturare l’attenzione con la propria personalità e le proprie abilità personali.

Umberto di personalità (e abilità) ne ha moltissima. Questo è fuori dubbio. Non c’è pizzaiolo in Italia frequentatore di gare e campionati che non lo conosca, sia in veste di gareggiante, sia in veste di organizzatore o giurato. Umberto i confronti li ama da sempre e Pizza Talent Show è stata una grossa sfida, con gli altri e con se stesso. Ha dovuto convincere la giuria del Gusto a Rimini, per ottenere un bel punteggio di partenza, ma ha dovuto anche farsi votare online dal pubblico. Perché ha partecipato al Pizza Talent Show lo spiega


lui stesso: «Questa era non tanto una gara con i colleghi, ma una scommessa fra Umberto e Umberto, con me stesso, e il fatto di aver vinto mi fa felice. Io ho partecipato a questo evento per un motivo preciso: di tutti i miei trofei, anche secondi e terzi posti, i più belli sono quelli avuti laddove ho partecipato per la prima volta. Per questo anche Pizza Talent Show è stato importante per me, perché è stata la prima edizione. Mi piace fare esperienze di nuove cose e gare nuove. Solitamente poi non partecipo più alle successive edizioni, per dare spazio anche agli altri e soprattutto alle nuove leve». Chiediamo ad Umberto, circondato dalla sua affettuosa famiglia, fra figli e nipoti, quali emozioni ha provato con il Pizza Talent Show. «Quando si compete hai sempre tantissima emozione, io alla pallina dell’impasto ci parlo! Perché se non tratti bene l’impasto non ti risponde con una buona pizza, per questo io ero teso a Rimini, volevo dare il meglio di fronte alla giuria». Umberto, volitivo e sempre pronto a mettersi in gioco, dopo l’esibizione di Rimini ha chiamato a raccolta tutta la sua città per farsi vedere su You Tube e farsi votare, e i concittadini hanno risposto all’appello. Così, per ringraziarli del successo ottenuto, Umberto ha organizzato per loro un grande pizza party in piazza a Frattamaggiore. Ma il successo di Umberto è dovuto anche al suo

compagno di gara, il nipote Umbertino, a soli 12 anni stella nel panorama pizza. Nipote d’arte, così piccolo sa già mettere le mani in pasta e fare ottime pizze e come ogni nuova generazione di pizzaioli ha subito apprezzato l’acrobatica, specialità amatissima dagli americani e sempre più stimata in Italia. Umbertino, lo dicono tutti i colleghi di nonno Umberto, farà strada! E il suo show di pizza acrobatica ha sicuramente dato una marcia in più al video di Fornito.

a Frattese ForAntica Pizzeri quando Giuseppe ue cq na se te at Fr tamaggioL’Antica Pizzeria il suo locale a Frat rì ap , rto be m U di atti nito, nonno forza di braccia, pi a o st pa im a: ic nt delle re. Si lavorava all’a pizze. Poi a cavallo tre lo so ù en m l ne lavoro: tutti di alluminio e le portare avanti il ua sq Pa a ò cc to giodue guerre giro per Frattamag in ” fa tu “s a su la razione di lo ricordano con senta la terza gene re pp ra ito rn Fo re. Umberto n sé un pezzo i” frattesi e porta co ol iu za iz “p i os m fronquesti fa , semplice, senza na ta ar sp , ia er zz pi famiglie, chi di storia. La sua incontrano amici, si ve do o og lu one zoli, è un pizza della tradizi la do an gi an m e e spenvuole stare insiem mangiando bene, , lta vo a un di ri sto alla nasecondo i crite pori classici, l’impa sa i do an st gu , co alto dendo po ro con il cornicione nt ce al ce ffi so e rto, girando poletana, sottile Campania. Umbe in a us si e m co e alveolato, storia di questo uito a costruire la rib nt co ha , do on figli e ai per il m il suo mestiere ai o nd da an m tra E piatto famoso. eredità. o una importante nipoti sta lasciand 1 9


Rosa Casulli: pizza, passione e femminilità

Intervistiamo una donna che fa come professione il pizzaiolo, anzi sarebbe corretto dire la pizzaiola. Rosa Casulli, di Putignano (Ba), ci racconta la sua esperienza professionale coniugando la prospettiva del tecnico a quella della donna.

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Nel settore della ristorazione secondo la sua esperienza c’è ancora una mentalità “al maschile”? «La mentalità maschile e a volte maschilista era ancora molto radicata fino a una decina di anni fa, e le difficoltà non sono certo mancate. Il mio è un piccolo paese e non erano affatto preparati a vedere una donna che preparava pizze! Non sono certo mancati episodi spiacevoli; ad un concorso, aprendo la cassetta che conteneva l’impasto, mostrai i segni della maturazione, cioè i classici puntini neri sui panetti, un collega si è scagliato contro di me in malo modo. Alcune volte, nonostante tutti i miei trascorsi, capita ancora che qualcuno abbia un comportamento di sufficienza!» A Salsomaggiore nel 2008 è salita sul podio più alto conquistandosi il titolo di Campione del Mondo per la pizza classica. Come nasce questo successo? «È decisamente un risultato che corona una vita fatta di una lunga serie di sacrifici a partire da decine di precedenti concorsi andati male in svariate parti d’Italia e d’Europa, con relativi viaggi e nottate in bianco. Ogni sconfitta sul campo era una sconfitta dell’anima e di me stessa. Per ogni sconfitta, cercavo di capire che cosa avevo sbagliato e in che cosa potevo migliorare. Mi sono sempre messa in discussione in tutto e per tutto. A questo si aggiungano anche decine di corsi di cucina svolti di pomeriggio, quando avrei dovuto riposare. Mentre studiavo gli impasti, frequentavo la scuola per pizzaioli e lavoravo. Ho migliorato i risultati di anno in anno, infatti, nel 2006, sono risultata ottava al mondiale e nel 2007, settima. Mi sono inoltre impegnata nel trovare degli ingredienti particolari nella mia zona e a studiare gli abbinamenti più corretti per poter offrire sempre qualche cosa di particolare ed identificativo della mia terra ». Mamma, moglie, titolare di un’attività, istruttore della Scuola Italiana, impegnata in giuria, come riesce a


conciliare tutto questo? «In alcuni momenti non sono mancati gli attimi di sconforto! L’unica e vera ragione che mi fa andare avanti è l’amore per questo lavoro. La ristorazione è il mio settore, amo cucinare, fare i dolci oltre a fare pizza. Adoro i concorsi, perché mi danno lo stimolo per andare avanti ed in generale cerco le novità! Tutto ciò che è nuovo mi attrae e mi stimola». Quale potrebbe essere secondo lei l’evoluzione futura del comparto e cosa si aspetta personalmente dal 2013? «Ogni giorno è un giorno nuovo; nuove idee, nuovi progetti, nuovi abbinamenti, nuovi gusti ecc. L’evoluzione la stiamo già assaporando, la figura del pizzaiolo

sta cambiando, stiamo diventando sempre più bravi perché il cliente sta cambiando: è sempre più esigente ed informato e questo è decisamente uno stimolo a far bene ogni momento! Sono cambiate le abitudini alimentari e la crisi generale di questo ultimo anno non ci ha certo aiutato. Nonostante questo, a mio parere, in questi dieci anni, c’è stato un notevole miglioramento della qualità degli impasti. Stiamo studiando nuovi impasti, nuove tecniche e fino a quando avremo sete di “conoscenza” non potremo che far crescere la nostra professione e mantenere viva una tradizione secolare! Io mi ritengo fortunata perché in pochi anni ho raggiunto tanti risultati importanti».

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The best pizza in Pechino Voliamo in Cina in questo numero di Pizza&core e lo facciamo per conoscere due pizzaioli che hanno portato l’Italia in una grande metropoli come Pechino.

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a storia che vi stiamo per raccontare è quella dei fratelli Salvo, Daniele e Paolo, due fratelli dal nome importante: discendono, infatti, da una storica famiglia campana di pizzaioli (da tre generazioni custodi della tradizione). Paolo (il più giovane tra i due) è il pizzaiolo del locale “La Pizza”: questa che sta facendo in Cina è la sua prima esperienza all’estero, ma pur essendo giovane è riuscito a farsi notare nel territorio asiatico. Daniele, il fratello maggiore, è il restaurat manager del locale, umile e paziente riesce a far sentire tutti a proprio agio; ha lavorato in molti ristoranti stellati in giro per il mondo per poi riunirsi con il fratello a Pechino. Nati a Napoli (precisamente a Cercola) sono cresciuti vivendo per la pizza; l’amore per la pizza è emerso prestissimo, tanto che da giovani, dopo la scuola, andavano a risolvere i compiti per casa nel ristorante di papà Ciro tra una pizza e l’altra. Daniele e Paolo sono ormai a Pechino da più di un anno. La clientela della pizzeria è composta da un 50% di clientela cinese e da un 50% di clientela straniera, essendo Pechino una città con un transito di milioni di persone, fra gente che passa per turismo e chi per lavoro. Con una clientela così varia bisogna essere aperti ed adattarsi a tutte le esigenze.

I vantaggi di lavorare a Pechino, per i fratelli Salvo, sono stati tanti, ma tante sono state le difficoltà. Da una parte lavorare in un paese come la Cina offre un palcoscenico internazionale che porta il pizzaiolo ad essere fiero di essere italiano, dall’altra parte ci sono molte difficoltà, fra cui la continua ricerca di prodotti made in Italy per rendere il prodotto finale superlativo. Per i fratelli Salvo, reperire i prodotti italiani in Cina è possibile grazie a Gennaro Miele e alla sua azienda, che con diligenza e scrupolosità è in continua ricerca di prodotti di qualità. La pizza è uno dei piatti più amati in China, tanto che Paolo e Daniele hanno vinto l’Academy Awards come Best Pizza in Pechino. Il menu del ristorante pizzeria dei fratelli Salvo è molto vasto e sono presenti sia piatti tradizionali che moderni, dagli antipasti ai primi; sono presenti oltre a 58 tipi di pizze differenti, tutte fatte con prodotti italiani, dalle pizze classiche e tradizionali a pizze moderne, e c’è uno spazio riservato alle pizze gourmet. M Miele Food Import Export è nata nel 2008 con apertura di qquattro ristoranti, due a Pechino con il nome la Pizza, uno a Wenzhou con il nome Amico Pizza, uno a Xiamen con il nome Napoli Pizza. Miele Food ha un centro distribuzione di prodotti importaM ti dall’Italia come la mozzarella di Bufala DOP e prodotti a marchio MIELE come olio, pelati, aceto, legumi, sciroppi, p salumi e formaggi. L’azienda L nasce a Nola (Na) nel 1968 e oggi è una grande realtà nel settore food. www.mielefood.com - www.mielegroup.it 2 3


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i Locali del Gusto “Trattoria Linda” La Trattoria Linda, sita in Via Roma, 71 a Pomponesco (Mn), da oltre dieci anni offre buona cucina e una gentile e familiare ospitalità. Nato negli anni ‘80 come spaghetteria, il locale è stato rilevato da Patrizia Ghizzardi. Patrizia, detta Patty, ci racconta come, una volta finito il lavoro in cucina, ami chiacchierare con i suoi clienti, per farli sentire a casa, e per raccogliere le impressioni della giornata. La trattoria offre cucina tipica: trippe, stracotti di asina, guanciale, brasati con polenta, insomma, la cucina casereccia della zona fatta secondo le antiche ricette. Vanno moltissimo anche i tortelli, i ravioli e gli gnocchi “fatti in casa”. Alla cucina di una volta il menu affianca anche il pesce, molto amato dai più giovani. Il locale ha anche grande attenzione verso la cantina i ((curata ddall marito i di Patrzia, i il Signor Alberto), ricca di vini rossi di gradazione e prosecchi da abbinare al meglio. Il locale ha oltre 100 coperti e un arredo classico. La Trattoria Linda offre anche servizio pizzeria.

La Ricetta

Gnocchi alla Patty

Cuor di Pelato

Preparare un sugo di pomodoro con Cuor di Pelato Alta Cucina Cirio e verdure tritate, pesto tutto mixato col minipimer; saltare in padella gli gnocchi di patate, condire con mozzarella a cubetti (che diventa filante) e il sughetto.

Ideale per pizze tradizionali garantite: specialità con tutto il gusto del pelato. Ottima per tutte le ricette delle grandi cucine di qualità. Fresca, densa, ha il gusto unico del vero pelato italiano; è pronta da versare sulla pizza prima di infornare. Alta densità del pomodoro, resa finale ottimale e presenza minima di semi la rendono ideale in tutti gli usi di ristorazione: pizze veraci, sughi rustici e secondi, ricette di breve cottura (come sughi veloci, ecc.). In confezione da 3 kg. 2 5


a cura di Marianna Iodice

Sp icchi di sole rosso

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i po modori se cchi sott olio


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onserva tipica del Meridione d’Italia, i pomodori secchi fanno parte delle referenze di molte aziende conserviere d’Italia, proprio perché rappresentano un prodotto della tradizione contadina attualizzabile nei menu moderni, dall’antipasto sino alla farcitura per pizza, come vedremo attraverso le nostre ricette. I pomodori secchi nascono, come per le confetture, le conserve e le marmellate, per “far continuare a vivere” i prodotti dell’estate anche d’inverno. Per chi non li avesse mai gustati, assicuriamo che i pomodori secchi sono una prelibatezza facile da servire e utilizzare nelle ricette. Come si realizzano La preparazione tradizionale dei pomodori secchi avviene durante l’estate, quando si trovano negli agri i pomodori più buoni, e quando il sole è abbastanza caldo e forte da permettere una perfetta essicazione. La preparazione da parte dei contadini e delle famiglie (ma su per giù il procedimento rimane invariato anche a livello industriale) prevede che i pomodori vengano tagliati in due e disposti in ceste di vimini, adatte all’areazione del prodotto che essiccandosi perde umidità. I pomodori vengono poi salati, e rimangono così al sole per circa due o tre giorni. Quando l’essiccazione è ultimata i pomodori si presentano con una buccia secca sì, ma non dura, dal sapore tipico e intenso. Molte aziende usano ancora il sole per l’essicazione, altre usano forni ventilati. Con qqueste fette di pomodoro eessiccato, conservato poi ssott’olio, possiamo fare bbruschette, arricchire inssalate, condire la pizza. Ma come sempre passiaM mo la parola al nostro m cchef di fiducia, Massimo Meloni. Massimo, spenM

diamo qualche parola sui pomodori secchi? I pomodori secchi non sono solo quelli sott’olio che spesso troviamo in vaso; li troviamo anche semplicemente essiccati (e questi hanno una durata maggiore). Se usiamo i pomodori secchi non sott’olio, per gustarli possiamo gustarli reidratandoli anche con semplice acqua (come per l’uvetta), poi possiamo condirli a piacere. Altro liquido utilizzato per reidratare è il vino bianco, in purezza o diluito con acqua. L’obbiettivo e 2 7


Pomodori secchi Un antipasto sfizioso per l’estate Insalata di polpo e patate con basilico e pomodori secchi

fare assorbire al pomodoro umidità sufficiente perché sia masticato con facilità. Buoni anche soli, con quali altri ingredienti si sposano bene i pomodori secchi? Si sono buoni da soli, ammorbiditi e conditi con olio evo, si sposano bene con formaggi freschi come mozzarella e primosale, ma anche ricotta, con le verdure tipiche della cucina mediterranea come le melanzane, le zucchine e i peperoni e in genere con tutte le verdure con cui si abbina bene il pomodoro fresco. Sono buoni per rafforzare i sughi a base di pomodoro, destinati sia alle paste che ai secondi in umido (sia di pesce che di carne). Sono ottimi però anche tritati, o a filetti per ripieni e anche in insalatone. Ovviamente, in queste ricette in cui il pomodoro secco fa capolino si possono usare tutte le varietà di olive, capperi, erbe aromatiche. Io spesso ho preparato una ricetta particolare con i pomodori secchi, una lasagna di crepe stratificata di ricotta diluita, condita con carciofi fritti e filetti di pomodoro secco e lamelle di cacio ricotta. Buon appetito! Per contattare Massimo Meloni: www.foodshow.it 2 8

Ingredienti: 1 kg di polpi, 4 patate, 4 pomodori secchi, 100 gr di fagiolini verdi, un mazzetto di basilico, il succo di un limone, 1 dl di olio extravergine di oliva, un mazzetto di rucola, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla, una carota, sale, pepe. Procedimento: Pulite i polipi, poneteli in una pentola piena di acqua, portate a bollore cuoceteli insieme a cipolla, carota e agli odori. Tagliate le patate e cuocetele a parte (meglio se a vapore). Sbollentate anche i fagiolini. Una volta che i polipi si saranno raffreddati tagliateli a fettine o tocchetti, metteteli in una coppa e unite le patate, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i fagiolini e metà del basilico. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e succo di limone. Infine decorate con rucola, finocchietto selvatico e il restante basilico.

Patè di pomodori secchi (ideale per bruschette) Ingredienti: 300 gr di pomodori secchi, 20 foglie di basilico, 1/2 costa di sedano, 10 gr di prezzemolo, un pizzico di timo, un cucchiaino di capperi, 1 spicchio piccolo di aglio, peperoncino, acqua, aceto, 250 gr di olio. Procedimento: Lavare bene i pomodori secchi salati in ¾ di acqua calda e ¼ di aceto. Scolarli e asciugarli in forno ventilato a 150° per 20 min. Lavare le verdure e le spezie e asciugarle. Tritare in un mixer (o con un minipiner) aglio, sedano, basilico e prezzemolo; aggiungere i pomodori, l’olio e i rimanenti ingredienti e mixare a massima velocità con un minipiner o un mixer. Versare in barattolo e aggiungere altro olio fino all’orlo e conservare in frigo.


Sp icchi di Sole

Ingredienti

Procedimento

Pesto di rucola con mandorle e noci, polpa di pomodoro, mozzarella, burrata, pomodori secchi.

Stendere il disco di pasta e cospargerlo con la polpa di pomodoro e disporre un composto ottenuto con la mozzarella cubettata unita alla burrata e i pomodori secchi tagliati a striscioline e infornare. In uscita condire con il pesto di rucola e altri pomodori secchi.

(Ricetta di Massimo Meloni)

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Il pomodoro!

Il pomodoro più buono è firmato Lapietra

Protagonista non solo sulla pizza Farina e pomodoro sono l’Adamo ed Eva della gastronomia italiana, la coppia primordiale. Perfetti in ogni creazione (pizza, pasta, pane). Un bravo ristoratore sa quanto sia importante la qualità del pomodoro e quanto dia in ogni occasione un tocco di colore e sapore. Ecco due idee per il vostro menu.

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Pane abbrustolito (strofinato con un pochino di aglio, e condito con olio e sale), o anche tipicità come le “cialledde” (diffuse nel Sud Italia, ammorbidite con un filo di acqua e olio, e condite con basilico) sono una base ottima per accogliere il pomodoro a tocchetti, da offrire come entrée al pasto per rendere piacevole l’attesa fino a che il cameriere arriva per prendere la comanda.

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Piatto estivo per eccellenza, dà subito allegria con il bianco della mozzarella (fiordilatte o di bufala), il pomodoro a fette e il basilico, una bandiera di sapori. Diventa un piatto completo se lo servite in abbinamento al pane o, idea in più, alla base di pizza infornata senza alcuna farcitura, ma solo condita con un po’ di sale e a piacere rosmarino.

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Per bruschette, antipasti, pizze e insalate, o sia fresco, per tutti i mille usi che conoscete in cucina, l’importante è che usiate un pomodoro “BUONO”. Croccante, dolce, succoso, salutare, coltivato senza fitofarmaci, nel rispetto della vostra salute e dei vostri clienti. L’azienda dei fratelli Lapietra, sita nell’agro monopolitano su oltre quattro ettari produce varie qualità di pomodoro che uniscono il sole di Puglia alla moderna coltivazione “senza suolo”, nata in Olanda. L’azienda esporta in tutta Italia. Vincenzo Lapietra spiega che «In Italia siamo dei pionieri nell’usare questo metodo di coltivazione all’avanguardia. Eliminando il terreno eliminiamo alla radice il problema della salubrità della terra. Oggi i nostri terreni, purtroppo, non sono quelli di cento anni fa. In serra le piante radicano su un substrato e traggono acqua sapientemente miscelata con i giusti sali minerali di cui hanno bisogno. In serra c’è un microclima perfetto, tale che non possano svilupparsi le muffe. Questo significa che non c’è bisogno di prodotti chimici da spruzzare a vantaggio della nostra salute. Non c’è bisogno di alcun trattamento, neppure per i parassiti. Se entrano in serra siamo in grado di far volare la giusta quantità di insetti antagonisti che si nutrono di quelli cattivi. In definitiva ogni pomodoro che esce da questa azienda è assolutamente privo di elementi nocivi, si può gustare dalla pianta in modo del tutto naturale. E a dare quel sapore unico è il nostro sole, il sole pugliese, che fa maturare i frutti della pianta al meglio». Azienda Agricola F.lli Lapietra C.da Stomazzelli, nc 70043 Monopoli (BA) tel e fax 080.6903204 info@fratellilapietra.com www.fratellilapietra.com


Pane e Pomodoro

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, pomodoro, pangrattato, pomodori secchi sott’olio, basilico.

Preparare una base Margherita, cospargere del pangrattato e infornare. In uscita disporre i pomodori secchi sott’olio e guarnire con qualche foglia di basilico. 3 1


Alessandro Capo In questo numero di Pizza&core presentiamo Alessandro Capo, recentemente vittorioso, con il suo terzo posto al Campionato del Mondo 2013 di Parma nella categoria Pizza in Pala. Alessandro è nato a Maratea in provincia di Potenza, ma dall’età di sei anni vive a Paestum. Com’è diventao pizzaiolo? Ce lo racconta lui stesso: «Ho una strana storia da raccontare… ecco come sono pizzaiolo. Ho imparato a 18 anni da un amico che già era esperto in questo lavoro, ma fino all’età di 35 anni ho fatto tutt’altro. Ho lavorato come ragioniere al mercato ortofrutticolo di Capaccio, poi ho gestito per 10 anni un centro di telefonia, dopo questo ho aperto un bar in Calabria a Diamante, ma alla fine sono tornato alla vecchia passione che ho sempre avuto. Ho così trasformato il bar in pizzeria. Ho frequentato vari corsi e sono master istruttore per la Scuola Italiana Pizzaioli. Da qualche anno faccio gare a livello mondiale che mi stanno portando a girare il mondo. Di recente mi sono classificato secondo al Mondiale MSC ho vinto la tappa di Bari del Giropizza e sono giunto terzo a Parma. Da aprile ho aperto una pizzeria a Paestum da asporto di nome Magna Graecia che punta tutto sui prodotti della zona, sposando la missione del km 0».

Magna Graecia Ingredienti

Mozzarella di bufala di Paestum, broccoli, patate lesse, salsiccia fresca a punta di coltello, pomodori Piennolo del Vesuvio.

Procedimento Saltare in padella un po’ di broccoli, lessare e tagliare delle patate. Preparare il disco di pasta e aggiungere mozzarella di bufala di Paestum, i broccoli saltati, le patate lessa a cubetti, la salsiccia fresca tagliata a punta di coltello, i pomodorini del piennolo e infornare. 3 2


Antichi Sapori Ingredienti • Mozzarella di bufala di Paestum • Crema di fave • Asparagi selvatici • Guanciale del Cilento • Ricotta salata

la ricetta

Procedimento Preparare una crema di fave fresche e farle saltate in padella senza rosolarle e poi frullarle. Condire la base di pizza con la crema, gli asparagi selvatici, il guanciale del Cilento, mozzarella di bufala e infornare. Aggiungere in uscita la ricotta salata a scaglie.

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PICCOLIpiaceri

Il gelato entra al ristorante

a cura di Gabriella Marchitelli

e m o c e l i b a c n a m Im . . . o t s a p fine o l o s n o n ma Foto: ilgelatonelpiatto_informacibo.it

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Parma”. Lo chef Pasticcere Filippo Novelli, invece, ha ideato un “Amaretto morbido alla rucola con interno di squacquerone, robiola e cips di Prosciutto di Parma, frollino viennese alla zucca con gelato al Parmigiano Reggiano e gelatina di aceto balsamico e lollipop di sorbetto al basilico in cioccolato bianco al pepe nero”. Altro esempio di connubio salato-dolce è quello della gelateria Al Capolinea di Reggio Emilia che propone fra le tante vaschette, quella con gelato al Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e pomodori sott’olio. Ma qui non vogliamo esplorare i voli culinari di gelatieri e chef, anche se vi invitiamo a perlustrare le novità di questa arte culinaria senza pregiudizi, ma con molta curiosità. Piuttosto vogliamo ricordarvi quanto sia importante il gelato nel menu di un locale.

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no dei prodotti che fa subito “Italy!” come la pasta e la pizza: il gelato ha un’antichissima tradizione e oggi è il fine pasto per eccellenza. “Dolce” per antonomasia, col gelato i mastri gelatieri si sono sbizzarriti a far creme fredde anche nella sfera del “salato”, e gli chef hanno osato creatività culinarie usando il gelato negli antipasti, primi e secondi. Giusto per citare degli esempi, nominiamo le creatività culinarie presentate nelle giornate de “Il gelato nel Piatto” (prossima edizione 23-28 luglio 2013). L’Executive chef del Ristorante Terrazza Danieli, Gian Nicola Colucci, ha per esempio presentato, nell’edizione scorsa della kermesse, uno “Sformatino di Parmigiano Reggiano Bonat e zucca con cuore di Yogurt Greco con Gelato al Mais di Gandino su cialda croccante, Broccoli e radicchio Trevigiano al Prosciutto di

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I numeri del gelato Quanto sia apprezzato il gelato lo mostra l’attenzione dei media e del marketing e i dati economici: il 24 marzo è stata la giornata europea del Gelato e i dati forniti dall’ultimo Sigep ci dicono che nel 2012 la spesa degli italiani per l’acquisto di gelati s’è attestata sui 2,5 miliardi di euro, contro i 2,26 del 2011. I produttori di macchinari per gelato fatturano in totale 300 milioni di euro (di cui l’80% rappresentato da export). Questi numeri ci raccontano un comparto in salute, tant’è che tempo fa, lo ricordiamo, un giornale di spessore come Il Sole 24 Ore titolò “Il gelato batte la crisi”. Presentare una carta dei gelati è perciò un sicuro ritorno per il gestore di un ristorante e di una pizzeria. È indispensabile proporre i grandi classici, come tiramisù, tartufo (bianco e nero), delizie di limone o cocco,


dotto ha origiSappiamo che questo pro gli Arabi avevano ni arabe. Nel IX° secolo e in cui poterono occupato la Sicilia, region tna per freddausare le riserve di neve dell’E are con frutta e re e conservare i cibi e cre zucchero delle granite. ntichità, nella reSappiamo anche che nell’a dotti a base di gione sarda, esistevano pro In epoca rinascilatte, frutta secca e neve. del gelato facementale granite e antenati li, come quello vano parte dei banchetti rea di Carlo V re di Spagna.

gusti intramontabili come cacao, fiordilatte e caffè. Ma è anche utile allargare la rosa dei prodotti con nuove referenze, come i gusti alla frutta, tanto d’estate che d’inverno. Si può optare per ottimi prodotti confezionati, oppure si può investire in attrezzature e proporre il gelato artigianale. In questo secondo caso il ristoratore potrà sfruttare la produzione di gelato in proprio per usare il prodotto non solo come fine pasto, ma come aperitivo o, come accennato in precedenza, in accompagnamento a frutta e verdura o abbinato a preparazioni salate. Non bisogna dimenticare, in questo discorso, che oltre ad essere un prodotto amatissimo dalla clientela, il gelato è un’opportunità scenografica per le composizioni dello chef, aspetto da non sottovalutare in un mondo, quello del food, dove sempre più l’occhio vuole la sua parte.

Per la fotografia della coppetta di gelato soft (froozen yogurt) si ringrazia PreGel, punto di riferimento nel panorama mondiale del settore gelateria e pasticceria, innovativa anche per il canale ristorazione con prodotti dedicati, come le miscele in polvere a freddo adatte alle macchine mantecatrici per gelati soft. www.pregel.com - tel. 0522.394.211

Gelati in pizzeria e al ristorante: cambia offerta con

Perché limitarsi a proporre in menu un gelato confezionato? Aggiungere il gelato soft all’offerta farà sicuramente innalzare la qualità dell’offerta e del servizio del tuo ristorante o della tua pizzeria, accontentando un cliente sempre più esigente e attento alla qualità dei prodotti. Non solo: con una macchina per gelato soft, è possibile avere sempre a disposizione non solo un dessert fresco e gustoso, ma anche un ingrediente da utilizzare nelle creazioni culinarie. Per avere il vostro gelato soft vi indichiamo KLIMAGEL, noto marchio di produzione di macchine per il gelato soft; nasce dall’esperienza e dal knowhow sviluppato della KLIMAITALIA, azienda altamente specializzata nella produzione e commercializzazione di attrezzature refrigerate per uso commerciale, presente sul mercato italiano ed internazionale da più di dieci anni. La linea attuale di macchine è costituita da diversi modelli nelle varianti monogusto e bigusto, da banco e da pavimento adattabili a qualsiasi esigenza da parte dei clienti. Le macchine sono 100% made in Italy, hanno un’elevata capacità produttiva, facilità d’uso e semplicità di manutenzione, oltre che un design moderno ed innovativo. Klimagel inoltre, vanta una fitta rete di centri assistenza specializzati su tutto il territorio. Tra i numerosi modelli segnaliamo CAPRI 109. È dotata di una vasca da 9,5 litri e cilindro da 1,2 kg ed ha le seguenti caratteristiche: telaio completamente smontabile, sistema di condensazione automatica con regolazione del flusso d’aria, pompa ad ingranaggi per un elevato overrun, rubinetto con sistema di erogazione con sensore magnetico, cilindro di mantecazione automatico con programmazione del livello di consistenza del prodotto, risparmio energetico con regolazione dei tempi di produzione, contatore erogazione, sistema di controllo e funzionamento completamente elettronico, vasca da 9,5 l in un unico blocco saldato in acciaio inox per una migliore pulizia della macchina. www.klimaitalia.it 3 7


BIRRAd’autore a cura di Silvana Giordano

Con il caldo la carta delle birre si rinnova

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rriva arriva (forse) l’estate! Per i produttori e i gestori di locali il cambio di stagione più significativo per la birra riguarda proprio il passaggio dalla primavera all’estate. Infatti, è nel trimestre estivo che si concentra la metà circa dei consumi annuali e se è vero come è vero che la birra viene considerata dal consumatore medio italiano una bevanda dissetante o quanto meno rinfrescante, ecco che già si capisce dove andiamo a parare. Eh, sì, l’estate è la stagione dei consumi di birre fresche, leggere. Atte a placare la sete e a far percepire sensazioni di frescura dopo una bella sorsata. Entrando nello specifico, possiamo affermare che in generale le birre meno alcoliche vanno bene per l’estate. E questo lo sapevano perfino i Greci che, quando da metà luglio a metà agosto assistevano ai giochi olimpici, lasciavano da parte il vino e per legge bevevano soltanto la birra. Tra l’altro si trattava della più leggera importata dall’Egitto. Attenzione però alle temperature di servizio! Esiste una regola non scritta che suggerisce di abbassare le temperature di ½ grado per rendere la birra più rinfrescante. Stiamo però attenti a non esagerare, poiché una temperatura troppo bassa, soprattutto per le birre di bassa fermentazione, ci porterebbe a perdere parte delle caratteristiche olfattive e gustative, in quanto il freddo inibisce in una certa misura aromi e gusto. In natura tutto ha le sue regole e come per la birra si preferisce meno alcol, che invece di dissetare fareb-

be solo sudare troppo producendo un effetto indesiderato, anche nei cibi si scelgono cose più fresche, meno elaborate, più leggere di grassi. Insomma, con il caldo si ama mangiare e bere senza appesantirsi. Ecco allora che si predilige verdura, formaggi freschi, pesce alla griglia, carne magra e frutta. A questa regole non fa eccezione la pizza, che rimane sempre graditissima anche in estate. Lo sanno bene gli americani che ne consumano 13 kg pro capite l’anno contro i 7 kg degli Italiani (dati forniti dal libro Napoli e la Pizza). Ovviamente si scelgono farciture meno elaborate: un esempio è la pizza ai fiori di zucca, o con gli asparagi, con il pesto di basilico o con quello di pistacchi, o la semplice pomodorini e rucola fresca. E le Birre? Largo a Lager, Pils, Biére Blanche e Weinzenbier e alle meno conosciute Saison, che, diversamente da Weizen e Bière Blanche tendono a un deciso amarognolo e danno un’alternativa all’acidulo. Si tratta di birre ambrate ad alta fermentazione che sembrano essere un’efficace alternativa alle Pils e alle Lager chiare. Della serie: per il consumatore che non si accontenta. Meditate gente! Meditate!

Uniti per la birra Unibirra raccoglie l’eredità dell’Università della Birra fondata da Franco Re, attraverso i suoi più stretti collaboratori, i quali vogliono continuare nel futuro a mantenere vivo ciò che è stato creato dal Dott. Re. I collaboratori di Unibirra, in possesso dell’attestato di Competenza di formatori dato dalla Regione Lombardia ai sensi della legge Regionale n.19/7 forniscono consulenza per giornate formative, corsi, degustazioni agli operatori del settore presso i loro locali. Presto Unibirra aprirà una nuova sede a Varese. Per contattare Unibirra: silvana.giordano@me.com

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Cuppone presenta Evolution Cuppone, dal 1963 sul mercato, presenta Evolution, un forno che permette di ottenere una grande capacità produttiva con un minimo ingombro. Il supporto, costruito interamente in acciaio inox, si integra perfettamente nel design innovativo del forno. La cappa è munita di filtri in acciaio inox facilmente estraibili e di un aspiratore con capacità di 700 m3/h, controllato da una scheda elettronica che permette di variarne la velocità. Il controllo elettronico progettato da CUPPONE, consente all’operatore di personalizzare ogni fase della cottura della pizza, controllando la temperatura della camera e l’erogazione del calore prodotto dal gruppo di resistenze del cielo e della platea, di impostare 100 differenti programmi di cottura e di programmare l’accensione automatica del forno. www.cuppone.com

Il miglior pomodoro in sacco asettico Steriltom si è da anni specializzata nel canale Horeca con una particolare attenzione alla qualità e all’innovazione: è, infatti, stata la prima azienda italiana a puntare sul sacco asettico come contenitore destinato al canale Horeca ed è oggi il primo produttore in Europa di polpa conservata in tecnologia asettica. Nelle tre linee dedicate alla pizzeria, troverete: Sughi Pronti - Basi Per Pizza Pronte (le ricette si ottengono aggiungendo verdure, aromi e spezie a materie prime selezionate quali polpa di pomodoro o Pizza Sauce di Pomodoro); Polpa di Pomodoro e Polpa Fine di Pomodoro (la polpa di pomodoro si ottiene dopo aver scottato, estruso e sgrondato il pomodoro fresco, in modo tale da ottenere una polpa di dimensioni 6x6 mm, 8x8 mm, 10x10 mm o 12x12 mm); Pizza Sauce di Pomodoro (succo di pomodoro con bucce e semi). www.steriltom.com

Il tuo forno diventa arredo di design Italforni Pesaro opera in maniera altamente specializzata nel settore dei forni elettrici e a gas computerizzati. L’azienda, forte di un’esperienza trentennale, offre una lavorazione esclusivamente artigianale, minuziosa cura in ogni particolare e impiega i migliori materiali disponibili per la realizzazione dei forni. Da sempre impegnata con successo in avanzate realizzazioni di forni (ceramica, porcellana, curvatura vetro) Italforni Pesaro presenta l’innovativo BULL, il primo forno al mondo in vetro temperato e colorato, modulare, ad alte prestazioni, il top della gamma. Dal grande impatto estetico, valorizza il tuo locale per le sue prestazioni e per il suo design. La scheda di controllo si presenta come un’unica superficie di vetro temprato touch. Sul sito dell’azienda puoi “creare” facilmente l’anteprima del tuo forno, scegliendo ogni combinazione di colori. www.italforni.it 4 0


presenta

a i r o t i g g i Fr Pizzeria o l o p o P l De

La friggitoria pizzeria Del Popolo, a Napoli, di Gianni Breglia e Franco Pierno, nasce sette anni fa dalla volontà dei due soci di mettersi in proprio dopo una lunga esperienza presso uno storico locale napoletano in Via Tribunali. La pizzeria, sita in Piazza Mercato, luogo noto e caratteristico del capoluogo campano, è una pizzeria spartana, ma di grande qualità dove la pizza, come spiegano i soci, rimane quel piatto popolare per tutti. «Qui viene il professore come l’operaio e tutti si sentono a casa, con un servizio che non bada ai particolari estetici, ma all’essenzialità, velocità e familiarità, e ovviamente una pizza squisita. Che siamo una pizzeria per tutti lo dice il nome stesso del locale!» Questo locale è anche friggitoria e propone le tipicità napoletane, crocchette, pizza fritta, frittatina di maccheroni, oltre alla gustosa e classica pizza tonda al forno, cotta in forno a legna. Qual è il segreto di tanti prodotti così buoni? La bravura dei due pizzaioli, ma anche un ingrediente essenziale, la mozzarella, di altissima qualità, firmata Euroiovine. (Info: www.caseificioiovine.it - tel. 081.8353169).

La Euroiovine, azienda casearia, nasce dalla passione e dall’impegno dell’omonima famiglia lovine che, da decenni, trasforma l’amore per la campagna e per l’alimentazione sana nell’arte di fare buona mozzarella. Oggi, dopo generazioni di tradizione casearia, il nome Euroiovine vanta una fama nazionale e internazionale. L’azienda sorge a Crispano di Napoli, nel cuore della Campania, capitale della rinomata Mozzarella di Bufala. La selezione genetica delle bufale, l’accurata attenzione dell’igiene, la perfetta raccolta del latte con scrupolosi e costanti controlli, assicurano ai prodotti Euroiovine, caratteristiche di qualità superiori. Tramite i propri automezzi ed una efficiente rete di trasporti nazionali ed esteri, Euroiovine può assicurare un servizio di rifornimento accurato e puntuale. 4 1


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Il sole comincia finalmente a farsi vedere… a riscaldare e dipingere il mondo di splendidi colori… E allora anche le vostre tavole in questo periodo dell’anno devono essere piacevolmente e “semplicemente” colorate . Il nostro suggerimento: una tovaglia dalle tonalità gialle e verdi e stoviglie in tono. Completate posizionando su ogni tavolo una piccola ciotola con dei triangolini di mais (nachos tortillas) da far gustare con il Tabasco® (una salsa aromatica e piccante, che rende i nachos uno sfizioso snack , perfetto da servire prima di cena). Un piccolo piacere per dare il benvenuto ai vostri commensali. Se la nostra idea vi piace vi consigliamo: www.ventiduegroup.com (tovagliati monouso) - www.eurofood.it (Tabasco®) - www.alpesnack.it (nachos - tortillas). Si ringrazia 22 srl per tovaglia e tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA) per gli altri elementi della tavola.

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pubbliredazionale

Ristorazione: la nuova frontiera è “senza glutine”

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r. Schär, leader europeo del mercato senza glutine, presente in tutta Europa, è un’azienda storica, ma sempre all’avanguardia per soddisfare tutte le esigenze di alimentazione gluten free. Dr. Schär opera nel canale della ristorazione con i marchi Schär e DS - gluten free fornendo un’ampia gamma di prodotti senza glutine, notificati al Ministero della Salute.

In Italia e nel mondo i celiaci aumentano Un numero sempre maggiore di persone è affetto da intolleranza o sensibilità al glutine o è allergico al frumento e ai suoi derivati. Questo è un segmento di clienti in forte crescita che, fino ad ora, ha faticato a trovare una risposta adeguata e sicura nella ristorazione. Ma oggi i prodotti Foodservice, studiati appositamente per il fuori casa, offrono una nuova opportunità di business. Grazie all’impegno di Dr. Schär questi prodotti, che in passato erano disponibili solo in canali specializzati, si possono ora trovare in numerosi esercizi per la ristorazione di tutta Europa. 4 4

Divisione Foodservice La ristorazione fuori casa rappresenta quindi la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’ Horeca, con due diversi marchi: Schär e DS-gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004. Il servizio di fornitura prodotto è sempre accompagnato da materiale informativo e pubblicitario nonché dalla formazione degli operatori con regole e consigli pratici per la preparazione dei piatti. L’azienda, inoltre, si rivolge ai propri clienti innanzitutto sensibilizzandoli e informandoli sulla celiachia, sui disagi alimentari che essa provoca e sulla dieta che deve seguire chi ne soffre.

L’assortimento L’assortimento di prodotti senza glutine per la ristorazione è così vasto da soddisfare le esigenze di ogni canale specifico: dagli snack e dagli spuntini, alla colazione, dai buffet alle ricette più elaborate per i ristoranti, alla pizza o ai piatti pronti per la ristorazione veloce, tutti in pratiche confezioni adatte al tipo di distribuzione cui sono destinati.


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La pizza senza glutine nel tuo locale Per il canale delle pizzerie continua con grande successo il DS Pizza Point, un network di ristoranti e pizzerie dove poter trovare menù completi senza glutine. DS Pizza Point è nato per creare, su tutto il territorio nazionale, una catena di ristoranti e pizzerie “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professionale gluten free, che sta imponendo un nuovo standard qualitativo. Oggi sono circa 400 i locali che hanno già aderito al network, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point. La produzione di pizze per celiaci richiede rigorose procedure di lavorazione, dalla scelta degli ingredienti ad aree separate di impasto, lievitazione e cottura. Il network DS Pizza Point si basa su un esclusivo sistema di lavoro, che risponde a queste esigenze, mettendo a disposizione del locale uno speciale banco di lavoro (DS Box) in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazioni, una completa gamma di prodotti DS, compresi impasti per la pizza senza glutine, che fanno da base per una ristorazione personalizzabile. Consulenza e comunicazione web Gli esercizi aderenti all’iniziativa usufruiscono anche e soprattutto dell’intensa e continua attività di consulenza e formazione professionale effettuata da tecnici specializzati. I locali sono promossi e pubblicizzati attraverso mailing ai consumatori, comunicati stampa, materiale a punto vendita e tramite il sito www.dspizzapoint.com 4 6

e www.celiachia.it. Il sito www.dspizzapoint.com consente una navigazione facile ed immediata sia per i clienti che vogliono scoprire i nuovi locali DS Pizza Point sia per i ristoratori che vogliono aderire al network. Il sito è ricco di sezioni tutte da scoprire: i locali, la segnalazione dell’apertura DS Pizza Point più recente, gli orari, i menù, l’ubicazione precisa (grazie a Google Maps), e la possibilità di esprimere il proprio giudizio sui DS Pizza Point per suggerire e condividere con tutti gli utenti le proprie scoperte fatte nei locali del network. Ma il sito è uno strumento utile non solo per consumatori: i gestori di locali possono informarsi sulle modalità per aderire al network, sui vantaggi dell’offerta di prodotti senza glutine. Dr. Schär al Pizza World Show Dr. Schär Foodservice era presente con il suo progetto DS Pizza Point alla Fiera Specializzata Pizza World Show di Parma (15-17 aprile): ha presentato il nuovo logo e i nuovi materiali del DS Pizza Point in anteprima. A livello di prodotti, il pubblico è stato particolarmente interessato alla “pallina pizza surgelata gluten free”, base d’impasto per pizze per tutti i ristoranti/ pizzerie del network. Grande interesse registrato anche per i Corsi di Ristorazione Senza Glutine, organizzati dall’azienda. In programma sei nuove date a Firenze, Palermo, Milano, Modena, Napoli e Roma. La partecipazione è gratuita, ma l’iscrizione è obbligatoria: per informazioni tel. 0543.35938, 393.9202672, e e-mail: dsp@nipfood.com. Per il calendario: www.drschaer-foodservice.com.


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Il menu cambia d’abito per l’estate “

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na pizza per l’Estate”, presentata in anteprima a marzo, copia dalla moda l’idea di creare, come si fa nelle sfilate, un catalogo “pret à manger” per la stagione primavera-estate 2013. Alcuni tra i migliori pizzaioli italiani, assieme ad appassionati produttori locali, hanno così creato uno speciale menu per i mesi caldi. A supportare l’iniziativa anche Molino Caputo, azienda di farine professionali rappresentata da Antimo Caputo, il quale già annuncia che il menu dei grandi pizzaioli coinvolti nell’iniziativa si rinnoverà per la stagione fredda. Intanto, vi presentiamo le idee per questi e i mesi avvenire (mentre per le date e le pizzerie in cui sarà possibile degustare queste pizze speciali rimandiamo alla pagina Facebook “Una pizza per l’Estate”). Ecco qui le pizze: Marinara con scarole con: scarola, olive di Gaeta, capperi, pomodoro, aglio fresco, origa-

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no (di Raimondo Cinque, Valentino Russo); Poppy: bufala campana, papavero fresco, semi di papavero, guanciale croccante di maialino sardo al mirto, olive taggiasche e caciocavallo podolico (di Gino Sorbillo, Giuseppe Giordano, Giovanni Mandara); Campagna con: formaggio e pera campagna (di Ferdinando Vesi, Salvatore Vesi, Tommaso Palumbo); Estate al mare con: asparagi, cozze, mozzarella di bufala campana e pomodorini (di Enzo Piccirillo, Salvatore Salvo, Maria Cacialli e Felice Messina); Orchidea con: provola, pomodorini, radicchio, melanzane arrostite, ricotta e basilico (di Salvatore Di Matteo, Francesco Aiello, Enrico Lombardi); Apicium con: fior di latte, olive nere caiazzane, puntarelle fresche, alici di cetara, colatura di alici, pomodorino del piennolo del Vesuvio e olio evo (di Claudio Bono, Ernesto Fico, Pasqualino Rossi).


eventi

Nasce il campionato di pizza dedicato alla mozzarella di bufala

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i è concluso con grande soddisfazione da parte dei concorrenti e dei pizzaioli il 1° Campionato Italiano di Pizza A.P.I. alla Mozzarella di Bufala, tenutosi presso l’Hotel Club Sabbiadoro di Battipaglia il 22 e 23 aprile. A dare il proprio entusiasmo nell’organizzazione Francesco Matellicani, vicepresidente nazionale e Marcel-

lo Lamberti, della sezione calabrese dell’associazione. Tra gli organizzatori anche Laura Ansalone del dipartimento “sviluppo 5 0

pizza al femminile e ricerca dei prodotti tipici campani” dell’API, ed Antonino Taglianetti. Le specialità in gara sono state Tonda, Critica, Pala, Free style, Velocità, Pizza più larga, Premio Bufala dop. A fine gara, nella serata del 22, s’è tenuto un grande pizza party, in cui, fra spettacoli musicali e premiazioni, c’è stato spazio per la solidarietà, grazie alla presenza di uno stand Telethon. Ma veniamo alla classifica: per la Tonda, oro, argento e bronzo a: Stefania Izzo, Di Masi Giovanni, Francesco Mammoliti; Marco Santoro, Luigi Castaldo, Michele Calderoni sono i premiati (dal primo al terzo) della sezione Pala; per la sezione Bufala DOP battimani al primo classificato Presutto Marco, seguito da Apostolico Pasquale e Aurelio Gerbasio. Loisi Antonio è stato invece il più veloce, mentre Andrea Forte è il vincitore della sezione Pizza più larga. Luongo Seby è il primo nella sezione Cadetti; Marco De Marco è stato il più bravo nel free-style, Pasquale Apostolico e Luigi Castaldo hanno raggiunto il primo posto pari merito nella sezione Critica. Si ringrazia per le foto Il fotografo Luigi Savino, attento conoscitore e appassionato del mondo pizza, sempre in prima linea nello scattare i momenti più belli di manifestazioni e gare.


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eventi

Parma: 20.000 visitatori e oltre 100 aziende

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on circa 20.000 visitatori e un centinaio di espositori, Pizza World Show, il nuovo appuntamento ideato nella Food Valley da Fiere di Parma, ha centrato il suo obbiettivo, inaugurando un nuovo polo dedicato esclusivamente al mondo pizza. Le importanti sinergie con Associazione Verace Pizza Napoletana, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e del Pomodoro San Marzano, Fipe e Pizza Expo di Las Vegas hanno contribuito a dare alla manifestazione una spinta ancor più forte. Grazie all’attività di scouting svolta a marzo a Las Vegas, sono arrivati a Parma importanti buyer stranieri che, a detta degli stessi espositori del Pizza World Show, rappresen-

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tano un ottimo pubblico per il business internazionale. «Siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti» - ha dichiarato Roberto Giacomin Brand Manager di Pizza World Show. L’edizione del 2014 si terrà dal 7 al 9 aprile. Il Campionato Durante la fiera s’è tenuto il 22° Campionato Mondiale della Pizza: il campione mondiale è di Varese, Leone Coppola, pizzaiolo presso la pizzeria “Vecchia Ottocento” di Gavirate. Si aggiudica il podio per la categoria “Pizza in teglia” invece Laura Meyer di San Francisco mentre Mara Mancosu di Milano conquista il trofeo Heinz Beck a conferma dell’avanzata delle “quote rosa” anche in un settore tradizionalmente al maschile.


Le aziende presenti Fra gli stand presenti, è d’obbligo ricordare aziende di spicco come AGUGIARO & FIGNA MOLINI, con il suo arioso e luminoso stand; COSTA GROUP, che ha allestito lo spazio del trofeo Heinz Beck; DR. SCHAR con DS Pizza Point, e il suo format ormai di successo per chi vuole offrire pizza senza glutine ai celiaci (e non solo), FERRARELLE, che ha distribuito la sua minerale effervescente naturale in fiera; GI.METAL, con le sue attrezzature apprezzate anche oltreoceano, GRECI, con il suo stand verde come il colore distintivo dell’azienda, leader nelle conserve e farciture per pizza; ITALMILL, nel cui stand s’è sfornata, tra le altre, la appetitosa e leggera pizza Scrocchiarella; IMPACT, che ha mostrato le sue scatole brevettate con il PET, ottime per mantenere calda e perfetta la pizza da asporto e impilare le scatole senza farle cadere; VALORIANI forni, con i suoi forni professionali per pizzeria; L`IMPERO, nel cui stand sono stati personalizzati moltissimi bellissimi abiti da lavoro per pizzaioli; LILLY CODROIPO, che ha mostrato il pro-

prio catalogo di attrezzature moderne e ha anche curato una mostra sulle attrezzature per pizzeria dei primi del ‘900; MOLINI SPIGADORO, con le sue farine professionali; MORELLO FORNI, con i suoi forni eccellenti; S.I.T.T.A., con i tronchetti per forno O’ sole mio; SABELLI, che ha testato nuovi prodotti per pizza, come innovative pepite di mozzarella che non bruciano in forno e permettono di controllare il costo della farcitura; STIL CASA, con le sue pale e attrezzature; VENTIDUE, un arcobaleno di colori, fra tovaglie monouso e tovaglioli, belli e pratici; MARANA FORNI, con il suoi modelli di forni futuristici, e molto affidabili, con brevetto SU&Giù.

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La pizza allo Zafferano 2013

l podio del Campionato Pizza allo Zafferano 2013 (gara di preparazione di pizza con lo Zafferano D.O.P. dell’Aquila) è stato conquistato da Marco Ricciuti del Ristorante Pizzeria “Voglia di Pizza” di Bazzano. Battimani anche a Massimo Bruni di Ortona che si è aggiudicato il primo posto nella categoria Pizza in Pala. Premi speciali sono andati anche a Roberto Tacconelli di Pineto per la Scenografia, Francesco Bar-

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baro per la Tecnica e Cultura, Michele Picciallo per l`Etica Professionale. Nella Categoria Juniores si sono affermati Massimiliano Brugiotti, Secondino Bonanni e Roberto Caporale. Pizza’Abruzzo e A.P.I. ringraziano i concorrenti e gli sponsor, tra cui anche Molino Iaquone e Greci per gli ingredienti della farcitura e gli omaggi per i concorrenti. Nicola Salvatore, organizzatore dell’evento, rimanda tutti alla terza edizione, che si svolgerà a Marzo 2015.


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sul podio un’italiana

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uest’edizione dei campionati di Las Vegas sono stati vinti da un’italiana, Floriana Pastore, di Vigonza (PD). Una vittoria gradita, perché vedere l’Italia confermata la nazione della Pizza è sempre una gioia. Una vittoria ancora più gradita perché stavolta parliamo di una pizzaiola, a conferma che questo settore vede sempre di più la presenza di donne fra farina e forno. La prima fase della gara era suddivisa in quattro categorie: Floriana nella sezione “pizza non tradizionale” battendo 59 concorrenti è andata in finale con altri sette partecipanti, superandoli con la pizza e la sua ricetta gustosa: mostarda, gorgonzola, noci pecan, spinaci, miele di castagno e pecorino romano con bordo ripieno di ricotta e spinaci. Con questa vittoria Floriana è andata alla finalissima che l’ha laureata campionessa assoluta di Las Vegas stavolta con una pizza con olive kalamate (ingrediente obbligatorio), funghi, cipolla, pomodoro e

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mozzarella. Ma all’Intenational Pizza Expo si sono tenuti anche i giochi del free style. Vedere quest’anno il World Pizza Games è stato emozionante per le tantissime bellissime coreografie fatte dai pizzaioli acrobatici. Le

congratulazioni in questo caso vanno ad Eric Ross, che ha vinto la gara di free style acrobatico individuale, 1st Division Competition, (questa è stata la sua prima competizione), e a Kazuya Akaogi, vincitore dell’acrobatica individualeMasters Division, già campione l’anno scorso.


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La pizza in scena sulla

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onsigli tecnici da ascoltare e guardare direttamente sul tuo monitor o su smartphone. Segreti sui vari tipi di impasto, suggerimenti su cottura, spolvero, lievitazione, stesura della pallina. Consigli sulle varie tipologie di materie prime. Idee da copiare su farciture creative e gustose da proporre in menu. Tutto sulla pizza, ma non solo pizza. Questo, e molto altro ancora, nel nuovo prodotto online ideato da Pizza&core e Ristonews.com: la rubrica Ristoidea. Già il nome spiega l’obiettivo di questa rubrica, nata come format che vuole dare ai professionisti nuove idee e fornire approfondimenti attraverso video interessanti da condividere anche sui social. Ristoidea vuol essere un mezzo con cui la comunità di pizzaioli e ristoratori potrà avere nuovi stimoli e suggerimenti preziosi. Ristoidea, puntata dopo puntata, diventerà uno strumento prezioso per il professionista, un servizio in più che diamo ai nostri lettori, utile, altamente professionale, di qualità, ma in una veste piacevole, da godersi in un sorso, cliccando sulla nostra Web Tv.

Ristoidea per le aziende Ristoidea è un’opportunità anche per le aziende specializzate di presentare e spiegare i propri prodotti ai professionisti dell’Ho.re.ca. in un contesto, la video ricetta, in cui è possibile concretamente “far vedere” come utilizzare al meglio farine, farciture, condimenti, attrezzature e molto altro ancora. Una vetrina per i pizzaioli Ma non solo. Ristoidea è aperta anche a quei pizzaioli che hanno qualcosa di interessante e innovativo da mostrare ai colleghi. Ristoidea, inoltre, può essere per il pizzaiolo un mezzo per promuovere il proprio locale presso la clientela attraverso un mezzo, il video online, innovativo, veloce e piacevole.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Per favore non dilapidiamo la pizza” “Una pizza ci salverà” era il titolo di un nostro editoriale di qualche anno fa, nel quale parlavano della crisi che attanaglia il paese, ma soprattutto si parlava del fatto che la pizza, questo cibo low cost, ormai entrato indissolubilmente nelle abitudini alimentari degli italiani, rappresenta un’ottima ricetta anticrisi. Se ne consumano udite udite ogni anno più o meno 3 miliardi, muovendo qualcosa come 9 miliardi di euro, e chi bene, chi meno bene, oltre 50 mila locali la sfornano. Bei numeri vero? Alquanto confortanti in un momento in cui si fa fatica a pensare all’economia in maniera positiva. Ma c’è un dato paradossale: nonostante girino tutti questi soldi e gli italiani vogliono sempre più pizza, mancano i pizzaioli. All’incirca 6000. Ma come, con la disoccupazione alle stelle, più di 3 milioni di persone senza lavoro dei quali la stragrande maggioranza giovani e manca chi potrebbe trovare un lavoro sicuro e portarsi a casa uno stipendio discreto? “Ma no, è un mestiere faticoso! Chi me lo fa fare a lavorare di sera, sabato e domenica compresi! Non mi piace, fa troppo caldo vicino al forno. È stressante dover fare sempre in fretta con le comande che ti arrivano da tutte le parti”. Questi sono i commenti, o se volete i luoghi comuni che tengono lontani i giovani (non tutti grazie al cielo) dal mondo della pizza. Giovani dalla camicia fresca destinati a restare disoccupati, figli di papà che pur se giunti intorno ai trenta continuano a rovistare nella borsetta di mamma. Però non sempre è così, al contrario ce ne sono di giovani pizzaioli che sono più innamorati del loro lavoro che non della loro moglie o fidanzata. Ragazzi così in gamba che rappresentano un

mirabile esempio di come ce la si possa fare. Ma non bastano. Oggi, per lo più, i nuovi pizzaioli nel nostro paese sono stranieri ed extracomunitari. A Milano per esempio sono quasi tutti egiziani. Con tutto il rispetto e sottolineiamo rispetto per i pizzaioli stranieri, che comunque sono bravi e sgobbano duro e tengono in piedi un sistema produttivo, è un ovvio controsenso che, nel paese della pizza, la pizza viene fatta da altri. Ma così va ormai il mondo, del resto, ad esempio la città con più pizzerie al mondo non è Napoli, bensì San Paolo in Brasile. Il rischio è che questo piatto anticrisi possa poi finire nelle mani di altri, che il business della pizza possa migrare con tanti saluti dalla bella Italia, che la cultura della pizza autenticamente italiana possa essere contaminata (come già avviene) e quindi nel tempo farle perdere forza e identità. Quando le Istituzioni capiranno che la pizza è un patrimonio nazionale che va difeso,

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tutelato, promosso? Quando soprattutto gli addetti ai lavori con le relative associazioni la smetteranno di scornarsi a vicenda e troveranno la voglia e il coraggio di fare squadra, di fare sistema? Allora la pizza, nel suo piccolo, ma non tanto, non potrà che aiutare questa nostra Italia a fare di più e meglio. Ma riusciranno i nostri eroi nell’ardua impresa di fare sistema e volersi bene? I dubbi sono fortissimi. Del resto siamo un popolo di autolesionisti per eccellenza. Nel senso che facciamo di tutto per dissipare le nostre eccellenze. La nostra recente storia è lastricata di aborti e suicidi economici. Prendiamo per esempio il mercato dell’informatica: lo sapevate che con la Olivetti negli anni 60, quando ancora Steve Jobs la mela la mangiava cotta e grattugiata, eravamo i primi al mondo? E poi?

Un po’ di malasorte, la prematura morte di Adriano Olivetti, la cieca politica che non sa guardare oltre il proprio orticello, e tutto è andato a scatafascio. Oppure prendiamo il campo dei telefonini: sempre negli anni 80 avevamo produttori all’avanguardia. E adesso? Adesso siamo i più grossi acquirenti di telefonini al mondo (nel senso che ne abbiamo almeno un paio a testa sostituendoli alla velocità della luce) ma compriamo dall’estero. A breve anche l’automobile potrebbe fare la stessa fine. Senza contare il settore turistico. Eravamo i numeri uno negli anni 60, oggi siamo nelle retrovie, pur vantando il più grande, enorme e bellissimo patrimonio storico culturale paesaggistico dell’intero pianeta. Pensate il settore del turismo incide sul nostro PIL solo un misero 3,3%. Una miseria in confronto alla ricchezza che abbiamo. E allora, per favore teniamoci almeno la pizza. Ecchecavolo!

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Ieri, Oggi e... Domani

Anno XI - n° 63/2013

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la Pizza tra passato e futuro

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“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

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