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PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 09 Apr•Giu 2019

ANNO 3 - n.09

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria


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Consapevolezza, professionalità e... curiosità

La dolcezza è sempre attuale, non solo quella legata ai buoni sentimenti e un valore che dovrebbe appartenere a tutti, considerando quanto ce n’è sia bisogno nell’epoca (complicata) nella quale viviamo. È sempre moderna e proiettata nel futuro anche la dolcezza di chi ha le mani in pasta e lavora per creare ed offrire a golosi consumatori, (per la loro gioia) una serie infinita di prodotti, morbidosi bignè, gustosi gelati, torte di ogni fattura capaci di mandare in visibilio le papille gustative e altre mille bontà del genere.

Il dolce è sempre di moda. Anche e soprattutto per questo motivo la professione del pasticcerie è assolutamente e sempre contemporanea, perché vive e respira i bisogni del consumatore e poi inventa, crea prodotti capaci di soddisfare ogni esigenza. La consapevolezza del proprio ruolo nel contesto sociale, rende il pasticcerie assolutamente contemporaneo, attuale. Una consapevolezza che si eleva ancor più in quella crescita professionale che è ormai fattore imprescindibile per chi vuole operare e competere sul mercato. Professionalità, oltre che conoscenza dei biso-

gni dei clienti, significa anche profonda conoscenza delle materie prime. E qui parliamo di materie prime di qualità, con le quali esaltare il gusto, adoperarli in modo equilibrato, dosando i giusti valori nutrizionali, e farlo per ogni creazione, per ogni prodotto che possa soddisfare ogni diversa occasione di consumo: dalla prima colazione del mattino, fino al dolcetto della buonanotte, che molti consumatori si regalano come il giusto e meritato premio alla fine di una giornata. Competenza, ma anche curiosità, anche questa virtù è fondamentale, infatti se i maestri pasticceri di un tempo non avessero avuto il pregio della curiosità (che poi è l’anticamera della creatività) non sarebbero stati inventati prodotti formidabili che hanno fatto e ancora fanno la storia di questo mondo. Per questo il professionista deve sempre sperimentare nuove strade, senza temere la tradizione, anzi avendo il coraggio di portare avanti la sua unicità, consapevole del suo valore, valorizzando l’identità del suo prodotto, prezioso dispensatore di dolcezza, quella dolcezza che non passa mai di moda e per questo fa del suo creatore (il caro vecchio pasticciere) un operatore sempre moderno, anzi futurista. Giuseppe ROTOLO

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Awareness, professionalism and… curiosity

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Sweetness is always a current topic, not only the one bounded to the good feelings, but it is a value that should belong to everyone, considering how much it’s needed in the (complicated) epoch we are living. It is a current, modern topic and always projected towards the future. Sweetness (that is the pastry art) of those who have their hands in the dough and work to create and give to gluttonous clients, making them happy, an infinite set of products, soft cream puffs, tasty ice-cream, cake of all kind capable of taking your taste buds on a fantastical journey and even more kind of delicious products. Sweet is always in style. For that reason, the job of the pastry chef is undeniably and always a current topic, because it lives and breathes the needs of the consumers and then it creates products able to fulfil every kind of demand. The awareness of the role in the social context, makes the pastry chef absolutely contemporary, present. This awareness develop itself in the professional growth that is now days a fundamental factor for those who want to work and compete in the market. Professionalism, as well as knowledge of the needs of the clients, means also deep knowledge of the raw materials. High quality raw materials that can enhance the flavour if used in a balanced way, dosing the right nutrition values for each creation, for each product, for each occasion: from breakfast to the after-dinner pastry, the deserved reward at the end of a long day. Expertise, but also curiosity is a fundamental virtue, if pastry chefs of the past hadn’t had the quality of curiosity (that leads to creativity), maybe many marvellous products, that made and still make the history of this world, would not have been invented. For that reason, the professionals should always experimenting with new interpretative routes, without fearing the tradition, on the contrary, they should be brave enough to carry on their uniqueness, aware of their value, enhancing the identity of their products, bringer of sweetness, that kind of sweetness that never goes out of style and for that reason, it makes its own creator (the good old pastry chef) a modern worker, even a futurist.

Anno II - n° 9 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Mary Cocciolo Traduzioni a cura di: Alessandra Causi, Milena Ianigro, Giusy Loglisci, Simonetta Todisco, Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik - Pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

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ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Consapevolezza, professionalità e... curiosità Awareness, professionalism and... curiosity

6. mondo pastry In tutto il mondo è tempo di gelato, è tempo di fantasia! It is ice-cream time and fantasy time, anywhere in the world! 10. Pastry Magazine Exhibit replica a ottobre Pastry Magazine Exhibit reply in october 12. ricette Zuccotto by Matteo Cutolo Zuccotto by Matteo Cutolo

16. ricette Biscotto cocco e zuppa inglese by Matteo Cutolo Biscuit with coconut and zuppa inglese by Matteo Cutolo 20. tendenze Oltre il sapore, l’importanza di forma e colore nel dessert Beyond the taste: the importance of shape and colour in the dessert 24. dal mondo I ristoranti dove il dessert è protagonista Restaurant where dessert play a key role 28. la storia Quando nascono le torte moderne The birth of “modern cakes” 32. pastry concept Packaging ecofriendly e marketing: il Green fa vendere Eco-friendly packaging and marketing: the greenerthe better 36. aziende Maschio Bonaventura: Prime Uve Summer Punch Maschio Bonaventura: Prime Uve Summer Punch 38. aziende Gelato open day presso Ristoprof Ice_cream Open day at Ristoprof 42. i dessert in forma Silikomart. Basta con il solito gelato! Enough with the usual ice-cream! 46. aziende Fugar. Biancherò. Deliziose tentazioni anche sotto zero Delicious temptations even belw zero 50. aziende Pregel. smART Glazes. Un tocco di eleganza alle tue creazioni in pasticceria smART Glazes. Elegant touch in the pastry lab 54. aziende Joe Bar. Il bartending in Puglia si chiama Joe Bar Bartending in Puglia is called JOE BAR 56. fiere HOST arte bianca e pasticceria diventano “cool” Baking and pastries are on-trend in HOST 60. fiere Aspettando SIGEP 2020 Waiting SIGEP 2020 62. eventi Grande attesa per i prossimi mondiali FIPGC Great expectation for Championship FIPGC 64. eventi Tiramisù World Cup Tiramisù World Cup 66. abbonamento

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ondo pastry


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In tutto il mondo è tempo di gelato,

è tempo di fantasia! In oriente non amano mangiare il gelato con il cono, ritenuto un po’ osé, meglio la coppetta; in Italia non si ama il pozzetto, meglio guardare i colori in vetrina. Paese che vai, usanza che trovi, ma una cosa è certa: il gelato, eccellenza nata in Italia, ha conquistato il mondo e si sta evolvendo ovunque nel pianeta sia per i gusti e le ricette, che per i punti di consumo. Se una volta c’erano pochi gusti venduti sempre nello stesso modo, oggi ci sono tanti gelati, tante forme, tanti “format”. I numeri del mercato Stando ai dati diffusi da Host, nei prossimi anni il giro d’affari mondiale del gelato sarà intorno a 89 milioni di dollari, numero che indica un vero boom e che attraversa tutti i Paesi. Nel vecchio continente il volume d’affari è sui 9 miliardi, frutto del lavoro di 150 mila addetti impiegati (dati

Unioncamere). In Italia la spesa per il gelato è schizzata a 3 miliardi di euro nel 2018, spesa che cresce del 2% rispetto al 2017, e ben 12% nei confronti del 2016. Non si tratta solo del cambiamento del clima e della costanza in più messi delle temperature calde, ma si tratta del fatto che il gelato s’è destagionalizzato, si gusta in ogni stagione. Il gelato incontra nuove esigenze Aumentano le intolleranze e le allergie, cresce la voglia di biologico: come cambia un po’ tutto il mercato alimentare, cambia anche il mondo del gelato che sembra sposare l’idea della “differenziazione”. Abbiamo così il gelato bio, fatto con ingredienti derivati da allevamenti e agricoltura biologica; abbiamo il gelato vegano, senza uso di derivati dal mondo animale, in primis il latte. Abbiamo il gelato gourmet che entra nel menu dell’alta ristorazione, anche utilizzato come farcitura (persino nel panino). La gelateria del futuro Né vetrina né pozzetto ma “vetrina-pozzetto” è la nuova frontiera del punto di consumo, sintesi

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tra conservazione e visibilità dei diversi gusti. E a proposito di visibilità, il gelato è sempre più protagonista sui social, Instagram in prima fila, per la sua bellezza in foto. Ecco allora che il packaging diventa importante, la coppetta, il cono brandizzato, senza parlare della farcitura e della presentazione, cialda compresa.

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Spazio alla fantasia Tantissimi sono i sapori che oggi il gelato regala alle papille gustative, esempi ne sono i gelati finalisti dei concorsi. Per esempio a Torino, al Gelato Festival, si sono visti gelati molto complessi: alla pasta frolla, con croccante ganache di arancia e crema gianduia, oppure alla nocciola IGP con amaretto al cacao e una variegatura di cioccolato con fave di cacao e perle croccanti; o ancora il sorbetto di mandarino ciaculli, pistacchio della volta dei platari e sale Maldon (vincitore della gara); anche la camomilla è entrata nelle ricette, con il gelato al latte ottenuto da una riduzione di camomilla, con variegato di salsa di cioccolato gianduia e croccante di mandorle noci e pinoli. Questi sono solo alcuni gusti fra i tanti originali proposti, gusti che danno l’idea di quanta fantasia può

esserci nel fare il maestro gelataio. Un gusto sempre amatissimo in Italia Infine, merita attenzione anche il fenomeno dell’unione fra pasticceria classica e gelateria: i maestri gelatieri cercano sempre di riproporre nella versione freddissima i sapori di alcuni dessert al cucchiaio o al piatto. Il dessert forse più celebrato al mondo è il tiramisù, tutto italiano, fatto da mascarpone e biscotti imbevuti di caffè e riproposto in tante varianti. Come molti sanno ogni anno al gelato artigianale è dedicata una giornata celebrativa, “La Giornata Europea del Gelato Artigianale”, (celebrata il 24 marzo). Nell’occasione il 7° Gelato Day ha onorato il gusto Tiramisù, gusto che non manca quasi in nessuna gelateria italiana. Ricetta che, se fatta senza semilavorati, non è per nulla facile produrre; le dosi degli ingredienti devono essere davvero equilibrate perché è facile che un sapore (caffè o liquore) predomini sugli altri, trasformando il gusto tiramisù in qualcos’altro. C’è chi poi aggiunge tocchetti di savoiardo o pan di spagna, per rendere ancora più affine il gelato al tradizionale e buonissimo dessert.


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astry world

It is ice-cream time and fantasy time, anywhere in the world! In the Eastern countries people don’t love eating the ice-cream cone, which is considered a bit risquè, but they prefer having the ice-cream in the cup; Italians don’t enjoy viewing dipper wells, they would rather take pleasure in seeing the colors of an ice-cream display counter.

The future ice-cream parlour Both dipper wells and ice-cream display counters represent the cutting-edge of the consumption point, which is the combination between preservation and visibility of the wide range of flavors. And, with regards to visibility, ice-cream is becoming more and more a protagonist on the social platforms, above all Instagram, for its impact on the pictures. Therefore, the packaging, the cup, the branded cone, the stuffing and its presentation, wafer included, are all important.

“So many countries, so many customs”! But there is something certain worldwide: the ice-cream, an excellence born in Italy, has conquered the world and it is changing everywhere in terms of flavors, recipes and consumption points. If once there were very few flavors always showed in the same way, today there are amounts of ice-creams with loads of shapes and “formats”.

Margin for creativity There are loads of flavors that the ice-cream gives to papillae, such as those ice-creams that are finalists of trade competitions. For example, at the Ice-cream Festival held in Turin there have been participated complex ice-creams stuffed with, for example: shortcrust pastry, orange crunchy ganache and gianduia cream, PGI-Quality hazelnut, cocoa amaretto and a variety of chocolate, cocoa beans and crunchy beads; Ciaculli mandarin orange sorbet; pistachio and Maldon salt (winner of the competition); chamomile is a recipe, too, with milk ice-cream made from a chamomile reduction, with varied gianduia cream sauce and nut, almond and pine nut brittle. These are some of the proposed original flavours that give an idea of how much fantasy there could be in being an artisan ice-cream maker.

The market numbers According to the data spread by Host, in the next years the ice-cream worldwide turnover will be around 89 million dollars, a number which indicates a real boom and refers to all the countries. In the Old Continent, the turnover is around 9 million, a result obtained from the work of 150 thousand of specialized personnel (Unioncamere data). In Italy, the costs for the ice-cream have grown to up to 3 billion euro in 2018 - with an increase of 2% compared with 2017, and 12% compared with 2016 -. This growth is due not only to the climate change and to more months with warm temperature, but also to the fact that ice-cream is deseasonalized, and it can be tasted anytime in any season. Ice cream meets new needs Food intolerance and allergy cases increase more and more and the desire for organic ice-cream grows more and more: the ice-cream changes by adopting the idea of “differentation” as much as the whole food market changes a little. Thus, we have the organic ice-cream, made with ingredients from organic farm animals and agriculture; vegan ice-cream, made without animal derivates, such as milk. Then, we have the gourmet ice-cream, that is now part of Haute cuisine menu, and is used as stuffing (even in paninos).

An everlasting flavour beloved by Italians Finally, the match between classic patisserie and artisanal ice-cream deserves attention: master ice cream makers always try to relaunch flavors of some desserts as ice-cream. The most likely celebrated dessert in the world is the tiramisù, an Italian pudding made with mascarpone and coffee-soaked biscuits, prepared with different variants. As most of you know, every year there is set a day to celebrate artisanal ice-cream, “The European Artisan Ice-Cream Day” (on March 24). During this event, the 7th Ice Cream Day has honored the Tiramisù taste, a flavour that is never missing in any Italian ice-cream parlour. If you do not use semi-finished ingredients, the recipe to make it is not easy at all; the quantities of the ingredients must be balanced because it may happen that a flavour (coffee or liqueur) predominates over others, transforming the tiramisù taste into something else. Others add small pieces of savoiardi biscuits or of sponge cake in order to make the ice cream alike the traditional and excellent dessert.

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astry Magazine Exhibit

replica ad

e Ottobre

Il 28 ottobre torna il meglio della pasticceria nella sede Ristoprof Non c’è due senza tre dice un proverbio: e siccome il tre simbolicamente è il numero perfetto siamo certi che la terza edizione di Pastry Magazine Exhibit sarà ancor più gradita dai visitatori che vorranno accorrere a Monopoli (Bari) nella sede Ristoprof, in collaborazione con la FIPGC. Un appuntamento che nessun pasticcere del sud Italia dovrebbe mancare, associati e non associati FIPGC, professionisti e amatori, titolari di bar e ristoranti che vogliono cogliere l’opportunità di incontrare in un luogo accogliente e non dispersivo tecnici di fama nazionale e internazionale e aziende top palyer di settore. 10

La data è stata stabilita al 28 ottobre. Si replicherà l’idea (vincente) del format che unisce masterclass e fiera. Le aziende partner, in esclusiva di settore, hanno portato nelle due edizioni precedenti sul palco dell’exhibit le loro demo sotto le telecamere della regia, in una formula interattiva col pubblico che ha permesso di fruire le importanti nozioni tecniche della masterclass con la leggerezza dello show e, contemporaneamente, di partecipare come in una classe di formazione, ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive dal palco dai tecnici dimostratori. Al Pastry Magazine Exhibit non manca il mondo del beverage, essenziale nel canale bar e bar-pasticceria. Vi aspettiamo!

Segui gli aggiornamenti sul sito web www.magazinefipgc.it e sulla pagina FB @ristoprof e @pastrymagazine


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astry Magazine Exhibit

reply in October On October 28 the best of of the pastry sector is back at Ristoprof There is the saying “things come in threes” and, since “three” is symbolically the perfect number, we are ceratin that the third Pastry Magazine Exhibit edition will be even more appreciated by those visitors who want to reach Monopoli (in the province of Bari) and visit Ristoprof, in partnership with FIPGC It is an event that no pastry chefs from the South, Fipgc members and not, professionals and amateurs should miss out, where café and restaurant owners that want to take the opportunity of meeting in a warm place internationally and nationally known technicians, and companies having a top player role in their corresponding sector.

October 28 is the set deadline. There will be repeated the (winning) idea of the format that links the masterclass with the fair. The companies, partners of the initiative, which are exclusive in their own industry, in the latest two editions have brought on the Exhibit stage, their own demos under the direction’s cameras, in a formula involving the public that could enjoy the masterclass’s important technical notions with the levity of the show and, at the same time, to take part, such as in a training course class, asking direct questions and receiving thorough answers from the stage made up of technical demonstrators. At the Pastry Magazine Exhibit you will also find the beverage sector, which is essential in the coffee bar and pastry-bar channels. We are awaiting you!

Stay tuned for the updates on the website www.magazinefipgc.it and on the Facebook page @ristoprof and @pastrymagazine

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icetta Gelato

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Zuccotto con semifreddo al cioccolato e nocciola


icetta Gelato

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticcria, Gelateria e Ciocolateria - HOST 2017

Gelato alla Vaniglia - 662 g di saccarosio - 100 g di destrosio - 8 g di Neutro - 2000 g di latte - 150 g di panna - 80 g di tuorli - 1 bacca di vaniglia Mescolare a secco saccarosio, destrosio e Neutro. Aggiungere i tuorli ed amalgamare per bene. Aggiungere poco alla volta il latte ed infine la panna e l’interno della bacca di vaniglia. La miscela del gelato preparata a freddo deve essere pastorizzata con un ciclo di bassa pastorizzazione (65°C). Dopo la cottura le colombe vengono capovolte a testa in giù per almeno 12 ore. Pan di Spagna Semifreddo alla nocciola - 500 g di zucchero - 150 g di acqua - 250 g di albumi - 1 kg di crema pasticcera - 1,3 lt di panna montata - 100 g di pasta di nocciola per ogni kg di semifreddo Metter 400 g di zucchero e l’acqua sul fuoco; raggiungere i 121°C e versare a filo in planetaria sui tuorli e lo zucchero restante quasi montato. Quando tutta la massa si è raffreddata, togliere il composto dalla planetaria. e metterlo nell’abbattitore. Montare la panna ed unire nell’ordine: crema + 1/4 di panna + 1/4 di panna + il resto della panna + 1/2

meringa e il resto della meringa. Aggiungere 100 g di pasta nocciola per ogni chilo di semifreddo. Semifreddo al cioccolato -- 500 g di zucchero - 150 g di acqua - 250 g di albumi - 1 kg di crema pasticcera - 1,3 lt di panna montata - 200 g di cioccolato fondente (61% m.g.) per ogni kg di semifreddo Metter 400 g di zucchero e l’acqua sul fuoco; raggiungere i 121°C e versare a filo in planetaria sui tuorli e lo zucchero restante quasi montato. Quando tutta la massa si è raffreddata, togliere il composto dalla planetaria e metterlo nell’abbattitore. Montare la panna ed unire nell’ordine: crema + 1/4 di panna + 1/4 di panna + il resto della panna + 1/2 meringa e il resto della meringa. Aggiungere 200 g di cioccolato fondente (61% m.g.) per ogni chilo di semifreddo. Composizione Zuccotto Coprire l’involucro con delle strisce di Pan di Spagna finemente tagliate. Bagnare il Pan di Spagna con rhum diluito a 14°C ed abbattere. Inserire al centro del contenitore una pallina di gelato alla vaniglia e stendere con le dita il gelato per farlo aderire alle pareti laterali. Inserire sul gelato qualche amarena, fare uno strato di semifreddo al cioccolato e cospargere in superficie con goccine di cioccolato. Riempire il contenitore con semifreddo alla nocciola. Infine chiudere il tappo del contenitore precedentemente ricoperto di Pan di Spagna.

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ecipe ice cream

Zuccotto

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by Matteo Cutolo World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017

Vanilla ice cream - 662 g sucrose - 100 g dextrose - 8 g Stabilizers - 2000 g milk - 150 g cream - 80 g egg yolks - 1 vanilla bean

Chocolate semifreddo - 500 g sugar - 150 g water - 250 g egg whites - 1 kg custard - 1,3 L whipped cream - 200 g dark chocolate (61% cocoa) for each kilo of semifreddo.

Stir only sucrose, dextrose and stabilizer. Add the egg yolks and mix thoroughly. Gradually add milk and finally the cream and the vanilla seeds. The ice cream mixture, prepared with a cold process, has to be pasteurized with a cycle of low pasteurization (65°C).

Put 100g of sugar and the egg whites in the kneading machine, do not whip completely. Place 400g of sugar and the water over heat, when it has come to 121° C pour slowly in the kneading machine on sugar and egg whites lightly whipped. Wait until the mixture is cold, remove from the kneading machine and put it in the blast chiller. Whip the cream and add in the following order: custard + ¼ cream + ¼ cream + the rest of the cream + ½ meringue + the rest of the meringue. Add 200g of dark chocolate (61% cocoa) for each kilo of semifreddo.

Hazelnut semifreddo - 500 g sugar - 150 g water - 25 g egg whites - 1 kg custard - 1,3 L whipped cream - 100 g hazelnut paste for each kilo of semifreddo Put 100g of sugar and the egg whites in the kneading machine, do not whip completely. Place 400g of sugar and the water over heat, when it has come to 121° C pour slowly in the kneading machine on sugar and egg whites lightly whipped. Wait until the mixture is cold, remove from the kneading machine and put it in the blast chiller. Whip the cream and add in the following order: custard + ¼ cream + ¼ cream + the rest of the cream + ½ meringue + the rest of the meringue. Add 100g of hazelnut paste for each kilo of semifreddo.

Zuccotto composition Finely slice the sponge cake and cover the plastic casing with the strips of sponge cake. Soak the sponge cake with rum diluted at 14° Cand put it in the blast chiller. Put in the middle of the container a small ball of vanilla ice-cream and spread it with your fingers in order to make it stick to the side walls. Put on the ice-cream a few black cherries, make a layer of chocolate semifreddo and sprinkle with chocolate drops. Fill the container with hazelnut semifreddo. Finally cover the top of the container with the sponge cake and close the container.


icetta Gelato

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Biscotto cocco e zuppa inglese


icetta Gelato

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticcria, Gelateria e Ciocolateria - HOST 2017

BAse biamca (tot. 5 lt.)

Gelato zuppa inglese

- 2 lt di latte condensato evaporato

Aggiungere alla base bianca 35 g di pasta zuppa

- 110 g di invertito

inglese per ogni litro di prodotto.

- 200 g di destrosio

- 160 g di saccarosio

Gelato al cocco

- 1,5 lt di latte

Aggiungere alla base bianca 100 g di polvere di

a 20°C

cocco e 40 g di latte UHT per ogni litro di prodot-

- 100 g di latte in polvere scremato

- 250 g di zucchero

a 40°C

to. Copertura fondente ice

- 400 g di panna

a 45°C

- 280 g di zucchero

- 25 g di neutro

- 700 g di cioccolato fondente

- 300 g di burro di cacao

Unire il burro al cioccolato fondente e sciogliere insieme, usare a 40°C

Per pastorizzare mescolare a secco destrosio e saccarosio. Aggiungere acqua, latte condensato

evaporato e invertito.

Composizione biscotto

A 20°C aggiungere latte in polvere e zucchero.

Sistemare i biscotti negli stampi e abbattere.

A 40°C aggiungere la panna.

Sistemare nello stampo il gelato al cocco, poi la

A 45°C aggiungere il neutro e lo zucchero.

zuppa inglese, chiudere il biscotto e abbattere.

Finito il ciclo di pastorizzazione fa maturare per

Sformare, immergere nella copertura fondente

almeno 6/8 ore.

ice ed appoggiarlo sulla polvere di cocco.

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ecipe ice cream

Biscuit with coconut and zuppa inglese White base (total 5 L)

Zuppa Inglese ice-cream

- 2 L condensed evaporated milk

Add to the white base 35g of zuppa inglese paste for each

- 110 g invert sugar

litre of the product.

- 200 g dextrose

- 160 g sucrose

Coconut ice-cream

- 1,5 L water

Add to the white base 100g of coconut powder and 40g of

At 20° C

UHT milk for each litre of the product.

- 100 g skimmed-milk powder

- 250 g sugar

At 40° C

- 400 g cream

At 45° C

Dark chocolate icing

- 700 g dark chocolate

- 300 g cocoa butter

Melt and add and use at 40°C

- 280 g sugar

- 25 g stabilizer

Composition

To pasteurize mix only dextrose and sucrose. Then add water,

Put the biscuits in the moulds and put them in the blast chiller.

condensed evaporated milk and invert sugar.

Put in the mould the coconut ice-cream, then the zuppa in-

At 20° C add skimmed-milk powder and sugar

glese ice-cream, cover with the biscuit and put it in the blast

At 40° C add cream

chiller.

At 45° C add sugar and stabilizer

Remove from the moulds, soak in the dark chocolate icing

At the end of the pasteurization process, let the mixture ripen

and place it on the cocoa powder.

at least for 6/8 hours.

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by Matteo Cutolo World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017


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Ol tre il sapore

l’importanza di forma e colore nel dessert Rombo, mezzaluna, cerchio, triangolo, cuore oppure una esse: queste sono le forme primordiali dei dolci, forme che hanno avuto inizio sia per la relativa semplicità con cui forgiarli sia per la simbologia legata a riti e usanze (queste forme le troviamo, infatti, in moltissimi contesti pagani e cristiani). Oggigiorno le forme dei dolci si uniscono in modo indissolubile alla scelta dei colori, col preciso intento di accattivare il cliente, dato che non c’è vera pasticceria senza anche bellezza. Forma estetica e colore possono persino connotare una versione di dolce differenziandolo da un altro, alla stregua di un ingrediente. Pensiamo alla Colomba che storicamente altro non è che la versione “pasquale” del Panettone, diventata dolce a se stante dopo il

lancio in commercio da parte di una nota ditta italiana (anni e anni or sono). Percepiamo la Colomba come un lievitato della tradizione, ma non è così: è la modifica, nell’aspetto, di un dolce già esistente, eppure ha preso vita autonoma grazie alla sua differente foggia.

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Con la pasticceria moderna potremmo dire che forma e colore sono all’apice dell’importanza: non è un caso che i maestri della pasticceria siano costantemente allettati da nuove figure da usare come stampi per i propri dessert; una figura nuova dà vita ad un dolce nuovo e racconta anche un periodo. Si pensi a pasticcini a forma di alberello durante il Natale, o ad una torta moderna a forma di tulipano in primavera, o a un disco specchiato giallo come il sole in estate. Tralasciamo in questo discorso il cake design, che di forme e colori ha fatto il suo cavallo di battaglia, per parlare di biscuits, di semifreddi, di ganache, di dessert nella versione cake o monoporzione. O ancora pensiamo ai semifreddi che rallegrano una tavola estiva con nuove forme magari geometriche e nuove sfumature.

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La forma di un dolce può essere anche una celebrazione: esempio ne sia “Match Ball”, il dessert dedicato agli internazionali di tennis d’Italia, tenutisi a Roma dal 6 al 19 maggio. Il dolce appare come una pallina da tennis su un ideale campo di terra rossa. In qualche modo la pasticceria ha sempre cercato ispirazioni all’esterno del laboratorio: nella natura, nell’arte o nel design. Dinara Kasko, ad esempio, dopo una laurea in Architettura e Design in Ucraina e qualche anno di lavoro, ha deciso di fare pastic-

ceria dando origine a dolci geometrici molto arditi che l’hanno resa nota. Anche nelle vetrine degli artigiani delle nostre città c’è tanta bellezza da vedere, vetrine primaverili ed estive sono spesso un trionfo di dessert la cui forma richiama fiori o elementi della natura come animaletti più o meno verosimili oppure al contrario stilizzati come dei cartoon. Ma la forma è asettica senza il colore, essenziale. Le glasse rappresentano uno dei modi contemporanei di arricchire un dolce. Dalle tinte tenui o dalle tinte ardite, non c’è sfumatura oggigiorno che non possa entrare nella pasticceria. Le glasse preferite negli ultimi tempi sono coperture dal tono brillante, o specchiato, che rendono eleganti mousse, bavaresi, semifreddi, dal sapore delicato (che non copre il gusto del dessert) e dai colori che possono essere anche sgargianti, abbattendo quel tabù che voleva, nel mondo alimentare, tinte non forti, (ritenute non appetitose). Al contrario oggi il colore intenso e allegro attira ed è percepito come appetitoso: in fondo la natura stessa ci regala colori. Si pensi a quanto scarlatta sia una ciliegia, a quanto viola siano le more, a quanto caldo sia il giallo di un melone, a quanto brillante sia il verde della menta. Dunque, largo a forme e colori, la fantasia non vuole limitazioni e palato e gola non temono l’azzardo.


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Beyond the taste: the importance of shape and colour in the dessert Rhombus, half moon, circle, triangle, heart or like “s”: these are the shapes of cakes, shapes which were chosen for their simplicity and both for the symbol they represent, tide up to rites and religious customs (Christians or not). Nowadays the shapes of desserts and cakes are strictly linked to their colours, with the precise aim to catch the attention of the customer, because pastry is an art and the art is beauty. Shape, aesthetic and colour can also characterise the version of a dessert like a singular ingredient does. For example, the Colomba, which is the Easter version of Panettone, became a typical Ester cake when many years ago a famous Italian company proposed the Panettone in the dove shape. The Colomba was the new Easter version of the Panettone but soon became a leavened sweet of the Easter period simply after the changing of its shape. Shape and colour are at the base of the modern pastry: the pastry masters are always in search of the particular shape to give to their cakes; each new shape gives birth to a new kind of cake and tells about a particular period of the year. For example, we are referring to the little cookies in the shape of Christmas tree in the winter time, or a modern cake in the tulip shape in Springtime, of a yellow sun cake during the summer period.

Let’s talk about biscuits, semifreddos, ganache or dessert in their mini-portions. For example, a semifreddo which is destined to give colour and fun to the summer table. The shape of the dessert could also remind to the celebration of some event: for example “Match Ball”, is the dessert devoted to the Tennis international championship in Italy (Rome 6th-19th May). The dessert is made in the shape of a tennis ball upon an ideal red field. In some way pastry art finds inspiration outdoor, outside the lab: in the Nature, in the art or design. Dinara Kasko, for example, after graduating in Design and Architecture in Ukraine and some years of job, decided to become a pastry maker and now she is famous for this new job, by creating geometric cakes and dessert which are very hard to realize. In the shop cases of our pastry labs too we can admire a triumph of dessert and cakes in shape of flowers or natural elements, or animals with their bright colours, especially in the spring or summer periods. But the shape results aseptic without the colour, which is essential. Glazes are the modern way to enrich the dessert with some beauty. Bright or soft colours, all the shades are welcome in the pastry lab. The most used and preferred glazes are in bright tones, or mirror which give the cakes, the Bavarois, the mousse and desserts in general elegance, with their soft flavour but smart colours. Nowadays the intense colour is required and the used despite once was avoided, because the nature gifts us with its colours. We are thinking about the vivid red of cherry, the purple of the blackberry, the bright yellow of the melon, or the shining green of the mint. Therefore, wellcome to colours and shapes in the pastry labs because our fantasy is limitless and our palate isn’t afraid of hazard.

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I ristoranti dove il

dessert è protagonista Come Host Milano insegna, il dolce al ristorante è sempre più protagonista. Dalla cucina stellata al fast food, è un modo per attirare clienti coinvolgendo i cinque sensi - dalla vista al gusto, dal tatto giocando sulle consistenze all’olfatto - aumentare i profitti e allungare le ore di fruizione del ristorante, al primo pomeriggio ad esempio. Ma accoppiato con un cocktail allunga anche la serata. Scommette sull’accoppiata dessert-cocktail da pomeriggio a sera ad esempio Edwards Dessert Kitchen, un bar e ristorante appena aperto in un fabbricato abbandonato nel centro di Minneapolis lanciato dal franchisor americano Schwan’s. Lontano dal concetto di pasticceria aperta fin dalla colazione, il locale invita i clienti a trascorrere il tempo lentamente in un ambiente piacevole, sorseggian-

do cocktail e coccolandosi con dolci creazioni. Una formula che probabilmente si espanderà in futuro. Ma del dolce si apprezza anche la sua predisposizione al design, maggiore rispetto a tutte le altre categorie del menu. Ecco allora lo chef pluripremiato René Redzepi di Noma Copenaghen, lavorare sui dessert (e anche gli altri piatti) con il trompe l’oeil, giocando sul fatto che ciò che appare non è. E dunque la stella di mare incrostata è in realtà un dolce al caramello, zafferano e cardamomo e un nero scarabeo che sembra un omaggio all’arrivo dei novel food coté insetti si rivela una gelatina di more e fiori. Mentre quella che sembra una zampa di anatra morta è un toffee. Si gioca sulla sorpresa ma anche sullo scherzo per concludere in allegria il

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pasto, allo stesso tempo sciorinando una straordinaria maestria tecnica. A Parigi c’è addirittura un ristorante fondato su questi cortocircuiti, a doppio senso, che dopo cinque anni ha bissato con una seconda location. Si chiama Privé de Dessert e presenta hamburger a forma di Saint Honoré e torte al limone e meringa modellate come spaghetti.

Il dolce è tanto alla ribalta – grazie anche ai programmi televisivi e alle migliaia di bellissimi account Instagram – che ormai da qualche anno hanno aperto in tutto il mondo i ristoranti che propongono esclusivamente dessert. A Berlino si trova però il primo ad avere ricevuto una stella Michelin: CODA. Qui la cucina, aperta dalle 7 di sera in poi, propone un percorso-menu di sette portate concepite dal pastry chef René Frank

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con ingredienti freschi e di stagione e senza zuccheri raffinati, sostituiti con gli zuccheri naturalmente presenti in frutta e verdura. Un’odissea di sapori, come

l’ha definita Frank, che dalla pasticceria muta le tecniche ma che tende a rompere le regole e superare le barriere tra le “portate”. Si spinge sulla salubrità e la digeribilità. Anche nel dolce, che deve tenere conto, come il resto del menu, delle esigenze dietetiche di tutti i commensali. Ecco allora in Nord America la dieta chetogenica che impera: molti ristoranti nel dessert stanno predisponendo opzioni con pochi carboidrati e molte proteine, come cheesecake con basso contenuto di carboidrati. Michaël Bartocetti, chef pâtissier dell’hotel parigino Shangri-La, ha invece concepito un menu dessert totalmente vegano. Una sfida vinta dopo innumerevoli prove ed esperimenti. E un modo per accontentare, oltre ai vegani, la crescente schiera di clienti desiderosi di mangiare meno grassi animali.

Credits: Host-http://host.fieramilano.it - 18-22 ottobre Fieramilano, Milano Photo: CODA, Berlino


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Restaurants where desserts play a key role Host Milano teaches: desserts have started to play a prominent role everywhere from star-rated restaurants to fast food outlets. They are a way of attracting customers by involving different senses – sight and taste, of course, but also touch and smell – and of boosting profits and lengthening the time we can spend over our food and drink, such as in the early afternoon or together with a cocktail in the evening. Edwards Dessert Kitchen is one establishment that is focusing on the dessert-cocktail combination from the afternoon to the evening. This bar and restaurant, which was opened recently in an abandoned warehouse in downtown Minneapolis by American franchiser Schwan’s, is much more than a pastry shop. Open from mid-morning till late in the evening, it invites customers to while away the time as they drink in the pleasant atmosphere, sip their cocktails and sample the irresistible sweet creations. It is a formula that is likely to catch on. Part of the appeal of a dessert is the fact that it lends itself to being ‘designed’, much more than other food categories. Award-winning chef René Redzepi of Noma Copenhagen uses trompe l’oeil on his desserts (and other dishes), making them seem to be something they are not. His starfish, for example, is actually a caramelised sweet with saffron and cardamom, and his black beetle, which seems to be taking us in the direction of insect-oriented

novel food, turns out to be a blackberry and flower jelly. Similarly, what looks for all the world like a dead duck’s foot is in actual fact a toffee. A surprise element, then, that rounds off the meal with a touch of humour and fun, as well as highlighting the technical mastery going on behind the scenes. A similar kind of visual trickery is to be found in a Paris restaurant which after five years has now opened a second location. It is called Privé de Dessert and it serves hamburgers in the form of Saint Honorés and lemon meringue pies designed to look like bowls of spaghetti. Desserts have gained so much prominence – thanks also to TV programmes and countless fabulous Instagram accounts – that in the last few years various places have opened that exclusively serve dessert. In Berlin there is even one so-called “dessert bar” that has received a Michelin star. It is called CODA and the kitchen, which opens at 7pm, offers seven-course menus devised by pastry chef René Frank and made with fresh ingredients in season and only the sugars found naturally in fruit and vegetables rather than refined sugars. A ‘flavours odyssey’, as Frank defines it, and a kind of cuisine based on pastry-making techniques that blurs the distinction between sweet and savoury and between traditional “courses”. The focus is also shifting more and more towards healthy, more digestible foods, which also includes the dessert. Like the rest of the menu, the final treat needs to take account of all diners’ needs. In North America the ketogenic diet has really taken off: many restaurants are now offering desserts like cheesecake that are low in carbs and high in protein. Meanwhile, Michaël Bartocetti, chef pâtissier at the Shangri-La Hotel in Paris, has come up with a completely vegan dessert menu. A challenge finally overcome after countless attempts and much experimentation. It is a way of catering not just to the needs of vegans, but also to those of the growing ranks of diners keen to cut down on their consumption of animal fats.

Credits: Host-http://host.fieramilano.it - 18-22 ottobre Fieramilano, Milano - Photo: CODA, Berlino

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Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Quando nascono le

Torte moderne Le torte, regine della pasticceria, più adatte alle farciture, comparvero verso la fine del 1600 affermandosi subito perché molto raffinate rispetto ai dolci fino a quel momento conosciuti. Più avanti nel tempo si scoprì l’impasto al burro, il quale verso la metà del 1700 cominciò ad essere sostituito con un impasto più morbido in cui venivano utilizzate le uova. Come possiamo vedere, dunque, il mondo del dolce è stato sempre in evoluzione, con nuove tendenze e nuove tecniche che richiedono competenze diverse. In Francia le torte moderne (entremets) cominciarono a comparire nei primi anni ‘70 con la preparazione di mousse e semifreddi che hanno permesso di ottenere nuovi abbinamenti di gusti ed un’estetica mai vista fino a quel momento. Anche se l’origine di questa corrente può essere fatta risalire al 1825 grazie al libro “Le Patissier Royal Parisien” di Marie-Antoine Careme (detto Antonin) in cui

l’autore mostrava diverse tecniche di decorazione. A sua volta la pasticceria moderna italiana affonda le sue radici in quella che nacque in Francia negli anni ‘70. Le torte chiamate “moderne” prevedono l’impiego di stampi e anelli e l’uso della catena del freddo che crea alternanze di texture impensabili

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con le tradizionali tecniche di farcitura. Il tutto si traduce in dolci cremosi e leggeri, complessi negli abbinamenti ed eleganti nella presentazione. L’estetica delle torte moderne si sta dirigendo sempre di più verso la ricerca della semplicità, accompagnata da una definizione del gusto di sempre più facile interpretazione, ottenendo così prodotti ben equilibrati nei quali si cerca di avere il giusto apporto di grassi e zuccheri. Le basi delle torte moderne sono mousse, bavaresi e semifreddi. La mousse è un dolce al cucchiaio dal gusto delicato, che può essere preparato con uova o senza uova (la versione senza uova è un composto molto leggero e spumoso) Le proprietà delle bavaresi sono quelle di mantenere la forma e di preservare la consistenza cremosa (se opportunamente conservate in frigorifero) grazie alla presenza della gelatina. I semifreddi, invece, devono essere congelati (ad una temperatura che va tra gli 8 e i16 gradi) e rimangono cremosi grazie all’aria che viene incorpo-

rata durante la loro lavorazione con le uova o, grazie all’aggiunta di panna montata, grazie allo zucchero (presente in percentuale molto alta) e all’alcol. I semifreddi sono privi di cristalli di ghiaccio (grazie alla funzione anticongelante di zuccheri, grassi o alcool) e per questo occorre bilanciare in modo ottimale gli ingredienti utilizzati ed eseguire correttamente tutte le preparazioni. In francese la parola usata per indicare il semifreddo è parfait, come “perfetta” deve essere la preparazione del dolce. Il semifreddo francese prevede l’utilizzo del pàte à bombe (tuorlo cotto), mentre il semifreddo italiano viene realizzato con la meringa all’italiana. Negli ultimi tempi, a livello estetico, sono diventate di utilizzo comune le glasse a specchio. Conosciuta anche come “Mirror Marble Cakes”, la decorazione con glassa a specchio riesce a dare un aspetto unico ed elegante alla torta. La copertura perfetta della torta con la glassa a specchio dipende dalla sua temperatura (la torta deve essere molto fredda) e dalla mancanza di imperfezioni sulla sua superficie.


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istory

edited by Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

The birth of “modern cakes”

The queens of confectionery, the cakes, which were more suited to fillings, appeared towards the end of the 1600s, and immediately gained ground thanks to their being much more refined when compared to the desserts known until then. Later on the butter mixture was discovered, which at its turn was replaced in the mid-1700s with a softer dough made with eggs. As we can see, therefore, the world of sweet has always been evolving, with new trends and new techniques that require different skills. In France, modern cakes (entremets) appeared at the beginning of the 70s with the preparation of mousses and semifreddo desserts that permitted new combinations of flavours and an aesthetic never seen before. Even if the origin of this current can be traced back to 1825 thanks to the book “Le Patissier Royal Parisien” by Marie-Antoine Careme (known as Antonin) in which the author showed different decoration techniques. In turn, modern Italian confectionery has its roots in the French one born in the 70s. The cakes we call “modern” require the use of molds and rings and the use of the cold chain which create textural alternations unthinkable with traditional filling techniques. All this results into creamy and light desserts, complex in the combinations and elegant in the presentation.

The aesthetics of modern cakes is more and more following the search for simplicity, together with a definition of taste that is increasingly easy to interpret, thus obtaining well-balanced products in which we try to reach the right amount of fat and sugar. The bases of modern cakes are mousses, Bavarians and frozen desserts. The mousse is a soft dessert with a delicate taste, which can be prepared with or without eggs. The properties of the Bavarian creams are to maintain the shape and to preserve the creamy consistency (if properly stored in the refrigerator) thanks to the presence of gelatin. The semifreddos, on the other hand, must be frozen (at a temperature ranging between 8 and 16 degrees) and they remain creamy thanks to the air that is incorporated during their processing with eggs or thanks to the addition of whipped cream and to the sugar (present in a very high percentage) and alcohol. The semifreddos are free of ice crystals (thanks to the anti-freeze function of sugars, fats or alcohol) and for this reason it is necessary to optimally balance the ingredients used and correctly perform all the preparations. In French the word for semifreddo is parfait, as “perfect” must be the preparation of this dessert. The French semifreddo requires the use of pàte à bombe (cooked yolk), while the Italian semifreddo is made with Italian meringue. In recent times, in terms of aesthetics, mirror glazes have become of common use. Also known as “Mirror Marble Cakes”, the decoration with mirror glaze manages to give the cake a unique and elegant look. The perfect covering of the cake with the mirror glaze depends on its temperature (the cake must be very cold) and the lack of imperfections on its surface.

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Packaging

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e marketing:

il Green fa vendere

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In pasticceria, in gelateria e al bar l’asporto è da sempre una pratica comune: il cliente entra e domanda qualcosa da consumare passeggiando o da consumare a casa o magari sul posto di lavoro.

I casi sono molteplici e quotidiani: il “vassoio” di dolci, pasticceria secca o minion; le confezioni per semifreddi; le vaschette per il gelato artigianale, le coppette colorate con cucchiaino, il bicchiere di caffè o cappuccioni. Quando parliamo di contenitori alimentari oggi, anche in queste occasioni di consumo, è possibile riflettere se fare o meno una scelta green. Un’opzione che denota attenzione all’ambiente, ma che ripaga anche in termini di marketing.


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stica: bicchieri, posate, piatti (entriamo dunque anche nella fattispecie del consumo in loco, oltre che dell’asporto). Il Pla viene definito anche bioplastica biodegradabile e compostabile, cioè che si decompone nel terreno una volta raggiunte le condizioni di temperatura e umidità necessarie. Questo materiale va smaltito nell’umido insieme agli scarti di cibi.

Il cartone, per esempio, sembrerebbe essere preferito istintivamente dal consumatore. Lo rileverebbe una ricerca dell’Università Iulm sul neuromarketing; il packaging cellulosico, dice la ricerca, è un vero “attrattore”, una sintesi fra “ragione e sentimento” grazie all’associazione che si fa immediatamente tra cartone e approccio eco-friendly. Carta o cartone per alimenti sono stati scelti dal 65% dei soggetti che hanno partecipato alla ricerca. Il 35% del campione predilige pack in plastica o di altri materiali (come ad esempio il vetro, anche quest’ultimo ecofriendly). I partecipanti hanno impiegato meno di un secondo per associare un concetto positivo alla carta e cartone, un tempo minore rispetto alle associazioni con altri materiali. Ecco perché, quando si vende, anche un cibo, oltre alla indiscussa qualità del prodotto è importante porre attenzione al packaging che accoglierà il prodotto. Il contenitore è ciò che “veste” il cibo da portar con sé e quindi deve piacere e naturalmente deve essere pratico e sicuro (100% a norma, prodotto solo con cellulosa vergine di primo impiego). Oltre a carta e cartone alimentare, magari lasciati nel loro colore “nude” (per dirla in termini di make up o moda) per dare subito l’idea della vicinanza alla natura, ci sono molti altri contenitori per cui optare. Oggi esiste il “Pla” (che si ricava dalla lavorazione del mais), resistente ed “eco-friendly”. In Pla è possibile fare tutto quello che si faceva con la pla-

Packaging edibile Se vogliamo poi guardare alle ultimissime tendenze (ma in questo caso andiamo negli USA) dovremmo parlare di packaging edibile: il professor David Edward dell’Università di Harward ha progettato una tecnologia chiamata Wikicell per packaging commestibili adatti agli alimenti. Il composto è una membrana protettiva realizzata con particelle di alimenti e utilizzata per caffè, yogurt e bevande alcoliche. Ma senza andar troppo lontano, al bar e in gelateria, possiamo bandire la coppetta di plastica con la coppetta di cialda di wafer. A chi vi chiede la colorata tondeggiante vecchia coppa di plastica, piccola, media o grande, rispondete che il vostro gelato in wafer salva il mondo. Il cliente ne rimarrà stupito.

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Eco-friendly packaging and marketing: the greener the better In the pastry shop, in the ice-cream shop and in the coffee bar, take away has always been a common practice: the clients come in and ask for something to eat while walking or at home or even at the office. The situations are several and daily: the “tray” of cakes, the dry pastries or the mignons; the package for semifreddoes; the bowls for the homemade ice-cream, the colourful cups with their spoons, the glass for the coffee or cappuccino. Today, when we speak about food containers, also in the above occasions, it is possible to think about the possibility to go green. This is an option that shows environmental awareness, but also that pays off in marketing terms. Cardboard, for example, appears to be instinctively the consumers’’ preferred option. According to a research promoted by IULM University on neuromarketing; cellulosic packaging, according to the research, is a real “attractor”, a cohesion between “mind and heart”, because of the association that immediately occurs between cardboard and eco-friendly approach. Food grade paper or cardboard were chosen by the 65% of the subjects who took part in the research. The 35% of the sample prefers plastic packages or other materials (such as glass, also eco-friendly). The participants have spent less that a second in order to associate a positive concept to paper and cardboard, a shorter amount of

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time if compared with the associations with other materials. For this reason, when selling, even food, besides the undisputed quality of the product, it is important to pay attention to the packaging of the product. The containers represent the “clothes” of the take away food, for that reason they should be eye-catching, handy and safe (100% up to code, made only with virgin wood pulp) In addition to food grade paper or cardboard, maybe in a “nude” colour (in terms of make-up or fashion) in order to give immediately the idea of being close to nature, there are many other kinds of containers. Today, there is the so called “Pla” (which is obtained from the processing of corn), resistant and “eco-friendly”. “Pla” can substitute plastic in everything: glasses, cutlery, plates (we therefore also speak about the case of on-site consumption, as well as take away). PLA is also defined as biodegradable and compostable bioplastic, that is, the fact that it decomposes itself in the soil once the necessary temperature and humidity conditions are reached. This material must be disposed with food waste. Edible packaging If we want to pay attention to the brand-new trends (but in this case, we have to go in the USA) we should talk about edible packaging: David Edward, professor at Harvard University, designed a technology called Wikicell, for edible food grade packaging. The composite is a protective membrane realized with particles of alimony and used for coffee, yogurt and alcoholic beverages. But without going too far, at the coffee bar and in the ice-cream shop, we can substitute the plastic cups with the wafer cups. To the clients that ask for the old colourful plastic cup, whether they be small, medium or large, you can answer that your wafer cup ice-cream is saving the world. They will be amazed.


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Prime Uve Summer Punch

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di M ichele Di Car lo

“Antenati” dei Cocktails i Punch furono conosciuti dagli inglesi, e di conseguenza dagli europei e poi gli americani dopo il 1600 con gli scambi culturali ed economici con l’India e l’Asia. Il punch, usato per lo più come digestivo o spesso bevuto caldo, si veste di freschezza estiva in questa ricetta in cui il distillato di uve nere prende brio con l’aggiunta di gazzosa e old tonic e freschezza con mela, pesca e zenzero e limone. 36

Punch, the “Ancestors” of Cocktails, were discovered initially in the United Kingdom, then in Europe and finally in the USA after the seventeenth century, thanks to the cultural and economical exchanges with Asia and India. Punch, mostly used as digestive or often drunk hot, is characterized by summer freshness in this recipe. The distillate of black grapes has an extra kick with the adding of gazzosa and old tonic, and it is refreshed with the adding of apple, peach and ginger and lemon.


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Ingredienti

• 4 cl Prime Uve Nere • 10 cl Gazzosa Sanpellegrino • 10 cl Old Tonic Sanpellegrino • 1 fettina di mela • 1 fettina di pesca • 2 pezzi di zenzero candito • 1⁄2 fetta di limone • salvia Preparazione

Riempire il bicchiere di ghiaccio e versare tutti gli ingredienti.

Questo elegante distillato nasce da pregiate

Ingredients • 4 cl first black grapes • 10 cl Sanpellegrino Gazzosa • 10 cl Sanpellegrino Old Tonic • 1 apple slice • 1 peach slice • 2 pieces of ginger • ½ lemon slice • sage

Method Fill the glass with ice and pour all the ingredients.

This elegant spirit comes from red

uve nere, colte a maturazione inoltrata e

grapes, harvested when fully ripe and

lavorate secondo un metodo esclusivo,

processed using an exclusive method,

in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria. In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno. Degustato a temperatura ambiente, Prime Uve Nere esprime al meglio il suo ricco e delicato bouquet. Profumo: equilibrato, con note di frutti rossi, frutta secca e una gradevole sensazione di vaniglia.

where the distillation performed through vacuum-sealing guarantees the original aromatic quality. It is subsequently refined through a period in wooden barrels. Prime Uve Nere expresses its rich, delicate bouquet at its best at room temperature. Aroma: balanced, with hints of red fruit, nuts, and a pleasant touch of vanilla. Flavour: full-bodied, pleasant,

Gusto: pieno, gradevole, ricercato. Gradazione alcolica 38,5%

sophisticated. Alcohol content 38,5%

37 Distillerie Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com


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Gelato open day presso Ristoprof

Ristoprof ha ospitato ad aprile l’Open day firmato IPSA con il maestro Pino Scaringella.

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La base del successo IPSA? Essere sempre avanti. Dal 1999 è tra le prime aziende con certificazione di qualità. Nata nel 1978, Ipsa è oggi una grande impresa che offre risposte rapide e prodotti di alta qualità. Una gamma estesa e innovativa: dalle basi per gelateria, ai mix e miglioratori speciali, fino alle panne vegetali. Senza OGM e acidi trans adopera impianti all’avanguardia e un controllo di produzione assolutamente impeccabile. Oggi esporta qualità in 60 paesi nel mondo. Con

un livello qualitativo sopra la media, IPSA offre sicure opportunità per dare il miglior gelato e dessert al cliente. Inoltre, offre utili suggerimenti per ottenere dai prodotti la massima resa: formule, dimostrazioni pratiche, schede tecniche. In fatto IPSA è esigente: fornitori selezionati ed affidabili, continui controlli di laboratorio, formazione della forza vendite, consegne precise e puntuali. Gli ingredienti indispensabili per una qualità assoluta. La stessa attenzione che IPSA dedica alla salute del consumatore, la rivolge alla natura, utilizzando il meglio della tecnologia, come quella fotovoltaica. IPSA ha presentato i suoi prodotti, con l’auto del tecnico gelatiere Pino Scaringella, durante gli OPEN DAY tenutosi in Puglia ad Aprile, uno dei quali presso Ristoprof, la sede di formazione e dimostrazioni adia-


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cente alla redazione di Pastry Magazine. Pino Scaringella s’è messo a disposizione dell’azienda non solo per dimostrazioni sul gelato, ma anche per raccontare l’importanza di come organizzare un laboratorio e quali scelte strategiche mettere in atto per avere una gelateria di successo. Ad accompagnare Scaringella nella

presentazione dei gelati Ipsa Antonio Tarantino. Le vetrine refrigerate sono state messe a disposizione dalla’azienda IARP. Nella stessa occasione negli spazi Ristoprof è stato possibile vedere e conoscere i referenti dell’azienda EGVISUAL, con il loro meraviglioso e un po’ retrò carretto del gelato. www.ipsa.it

EG VISUAL ha iniziato lavorando nel campo della comunicazione visiva, fornendo alle aziende lo sviluppo di soluzioni che rendessero più forte la loro immagine aziendale. Col tempo ha dato vita alle soluzioni più disparate, soddisfacendo ogni tipo di richiesta: dalla grande insegna che risulti visibile da 1 km di distanza, ai più svariati contenitori per i servizi di ristorazione! www.egvisual.it

IARP è una realtà con sede a Fasano (Brindisi) che si occupa dal ’98 di progettare, vendere e soprattutto (punto strategico che distingue l’azienda) fornire un’assistenza continua ai punti vendita. Che si tratti di attrezzature per l’Horeca o attrezzature industriali, IARP è sempre al contatto diretto col cliente per ogni problema e soluzione. Il titolare, Tommaso Potenza, ha esperienza nel settore già dagli anni ’70, lo affianca Pierangelo Rubino come commerciale. www.iarpsrl.it

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Ice-cream Open Day at Ristoprof Last April Ristoprof hosted an Open Day organised by IPSA with the master Pino Scaringella.

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The key of the success of IPSA is to be one step ahead. From 1999 is among the first company with quality certification. Founded in 1978, Ipsa today is a large company that offers immediate answers and high-quality products. Its range is vast and innovative: from the bases for ice-cream and the special mix and improvers, to the vegetal cream. OGM and trans acid free, ipsa uses the latest equipment and a production control absolutely flawless. Today IPSA exports in 60 countries in the world. Its qualitative level is above the average, IPSA offers valid opportunities in order to give to the client the best ice-cream and dessert. Furthermore, it offers useful advice in order to get the maximum from the products: formulas, practical demonstrations, data sheets. IPSA is demanding: selected and reliable suppliers, continuous laboratory controls, training of the sales team, precise and punctual deliveries. There are the fundamental ingredients for the absolute quality. IPSA takes care of the health of the consumer while respecting the environment. Using , for example, the solar power. IPSA displayed its products, helped by the master ice-cream maker Pino Scaringella, during the OPEN DAYS in Puglia last April. One of these events was hosted at Ristoprof, the headquarters where training and demonstrations take place, that is near to Pastry Magazine editorial staff. Pino Scaringella was available not only for demonstrations about ice-cream, but also to speak about the fundamental organisation of a laboratory and about the strategic choices to obtain a successful ice-cream

shop. Scaringella was supported by Antonio Tarantino during the explanation the ipsa ice-cream. The refrigerated display cases were given by IARP company. In this occasion, it was possible to meet the representatives of the EGVISUAL company, with their wonderful and retro ice-cream cornet.

IARP is a company based in Fasano (Brindisi) that deals, since 1998, with the design, sale and above all (the company stands out for its strategic position) the continued support to the points of sale. IARP is always connected with the clients for every kind of problem and its solution, that is for equipment for Horeca or industrial equipment. The owner, Tommaso Potenza, has gained experience in this sector since the 70s. Pierangelo Rubino is the sales and marketing director.

EG VISUAL started working in the field of visual communication, giving to the companies different solutions that can make their image stronger. Over time, it created so many different solutions, fulfilling each kind of request: from the big sign that is visible even from 1 km, to the various containers for the restaurant services.


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orma

Basta con il

solito gelato!

Enough with the usual ice cream! Con le Linee Steccoflex e Steccoflex Mini di Silikomart Professional forme sempre nuove e originali per i tuoi gelati su stecco!

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Con le Linee Steccoflex e Steccoflex Mini di Silikomart Professional il gelato assume forme sempre nuove e originali, rendendolo ancora più appetitoso, semplificandone la preparazione e dimezzandone i tempi di produzione. Le qualità intrinseche del silicone alimentare 100% Made in Italy (-60°C a +230°C), permettono di ottenere preparazioni gelato dall’alto livello estetico e sono dunque ideali per un uso professionale nel mondo della gelateria. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com

With the lines Steccoflex and Steccoflex Mini of Silikomart Professional new and original shapes are waiting for your ice-cream sticks! With the Lines Steccoflex and Steccoflex Mini of Silikomart Professional gelato assumes always new and original shapes, making it even more appetizing, simplifying its preparation and halving the production times. The intrinsic qualities of food silicone100% made in Italy (from -60°C to +230°C), allow to obtain high aesthetic level ice-cream and, for that reason, food silicone is ideal for professional use in the ice-cream world.


GEL01 Classic

GEL01 Mini Classic

GEL02 ChocoStick

dimensione: 93 x 48.5 h 25 mm; volume: 6 x 90 ml Tot. 540 ml Set da 2 pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

dimensioni: 69 x 38 h 18 mm; volume: 37 ml x 8 Tot. 296 ml Set da 2 pz con 2 vassoi 12×40 cm + 100 bastoncini

dimensione: 92 x 48 h 24 mm; volume: 6 x 90 ml Tot. 540 ml Set da 2 pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

GEL03 Heart-ic

GEL03M Mini Heart-Ic

GEL05M Mini Chic

dimensione: 91 x 85 h 23 mm; volume: 4 x 96 ml Tot. 384 ml Set da 2 pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

dimensioni: 55 x 68 h 18 mm; volume: 45 ml x 6 Tot. 270 ml Set da 2 pz con 2 vassoi 12×40 cm + 100 bastoncini

dimensioni: 69 x 38 h 18 mm; volume: 38 ml x 8 Tot. 304 ml Set da 2 pz con 2 vassoi 12×40 cm + 100 bastoncini

GEL04 Tango

GEL04M Mini Tango

GEL06 Pata

dimensioni: 92 x 45 h 27,5 mm; volume: 90 ml x 6 Tot. 540 ml Set da 2pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

dimensioni: 67 x 32 h 22 mm; volume: 36 ml x 8 Tot. 288 ml Set da 2 pz con 2 vassoi 12×40 cm + 100 bastoncini

dimensioni: 89 x 84 h 24 mm; volume: 98 ml x 4 Tot. 392 ml Set da 2pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

GEL08 Cat

GEL07 Mr Funny

GEL 09 Wedding Stick

dimensione: 88,5 x 82 h 20 mm; volume: 95 X 4 = 380 ml Set da 2 pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

dimensioni: Ø 83 x 22,5 mm; volume: 100 ml x 4 Tot. 400 ml Set da 2pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

dimensione: 85 x 83 h 25 mm; volume: 92 x 4 = 368 ml Set da 2 pz con vassoio 30×40 cm + 50 bastoncini

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Gelato al Pistacchio

by Luca Bernardini

GELATO AL PISTACCHIO - 1345 g latte fresco intero - 220 g pasta di nocciola - 260 g zucchero - 7 g latte magro disidratato - 120 g destrosio - 40 g proteine del latte - 8 g neutro Unire tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare. Riempire lo stampo Insider. Croccante al pistacchio - 50 g zucchero - 100 g granella di pistacchio Caramellare lo zucchero quindi unire la granella di pistacchio. Stendere tra due tappeti Fiberglass e raffreddare.

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Parfait alla vaniglia - 320 g pâte à bombe - 100 g panna - 580 g panna semimontata - ½ vaniglia - 12 g gelatina alimentare Il giorno precedente bollire la vaniglia con la panna quindi porre in frigo una notte. Il giorno successivo unire la pâte à bombe alla gelatina quindi alla panna semimontata.

Joconde al pistacchio - 500 g uova - 230 g zucchero a velo - 170 g Farina di pistacchio - 100 g Farina di riso - 60 g Pasta di pistacchio Montare le uova con metà dello zucchero a velo, setacciare il restante zucchero con la farina di pistacchio e la farina di riso. Unire le polveri alla montata, quindi la pasta di pistacchio. Stendere su un Fiberglass, cuocere a 210°C per 5 minuti valvola chiusa. Ritagliare dei rettangoli per chiudere lo stecco. Glassa croccante bianca - 800 g Cioccolato bianco. - 200 g Burro di cacao Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao quindi emulsionare. Montaggio Dressare metà cavità dello stampo GEL01 CLASSIC con il parfait alla vaniglia quindi aggiungere l’inserto di gelato al pistacchio precedentemente abbattuto con il croccante al pistacchio. Chiudere con il joconde al pistachio quindi abbattere. Glassare con la glassa croccante Bianca scaldata precedentemente a 30°C, decorare con granella e conservare a -18°C.


Pistachio ice-cream by Luca Bernardini

Pistachio ice-cream - 1345 g fresh whole milk - 220 g hazelnut paste - 260 g sugar - 7 g dried skimmed milk - 120 g dextrose - 40 g milk protein - 8 g stabilizer Add all the ingredients, pasteurize at 85°C, finally amalgamate until creamy. Fill the Insider mould. Pistachio brittle - 50 g sugar - 100 g chopped pistachios Caramelise the sugar, add the chopped pistachios. Roll out between two fiberglass silicone mats and let cool. Vanilla parfait - 320 g pâte à bombe - 100 g cream - 580 g cream (not fully whipped) - ½ vanilla - 12 g food grade gelatine Boil vanilla with cream and place in the refrigerator for one night. The day after, add the pâte à bombe and finally the cream not fully whipped.

Joconde al pistacchio - 500 g eggs - 230 g powdered sugar - 170 g pistachio flour - 100 g rice flour - 60 g pistachio paste Whip the eggs with the half of powdered sugar, sift the rest of the sugar with the pistachio flour and rice flour. Add the powders to the mixture, then add the pistachio paste. Roll out on a Fiberglass, cook at 210°C for 5 minutes with closed valve. Cut rectangle in order to close the stick. White crispy icing - 800g white chocolate - 200 g cocoa butter Melt the white chocolate and the cocoa butter, then emulsify. Composition Cover half of the cavity of the GEL01 CLASSIC mould with the vanilla parfait, then add the pistachio ice-creams section earlier blast chilled with the pistachio brittle. Cover with the pistachio joconde and put it in the blast chiller. Frost with the white crispy icing earlier heated at 30°C, garnish with sprinkle and conserve at 18°C.

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Biancherò

Deliziose tentazioni, anche sotto zero Successo straordinario per Biancherò, un’esclusiva base in polvere per la realizzazione di torte e semifreddi dalla soffice texture anche a basse temperature. Si tratta di una base neutra estremamente polivalente, particolarmente consigliata per la pasticceria del gelatiere; Biancherò è privo di grassi vegetali di qualsiasi genere e di zucchero saccarosio, contiene fruttosio e lo si accorpa e si monta con panna, preferibilmente fresca e di origine vaccina. Il risultato è un semifreddo pannoso di raro equilibrio gustativo, non unto e dal gradevole sapore. Lo si può aromatizzare con le paste che preferiamo (nocciola, gianduia, fragola, mascarpone…). La

scioglievolezza che regala al palato, esalta la pulizia dei sapori. Grazie ad un bilanciamento perfetto di amidi e zuccheri, Biancherò conferisce una consistenza gonfia e corposa anche dopo due ore senza refrigerazione; inoltre impedisce il formarsi di cristalli di ghiaccio all’interno della massa dolce montata e risolve le imperfezioni gustative della meringa cotta all’italiana. Vanta, infine, un basso dosaggio, rispetto alla media dei preparati in commercio. Biancherò è disponibile anche in versione vegana. Fugar ha abbandonato le proteine animali ed il latte scremato in polvere per lasciar spazio alle proteine vegetali ed al latte di cocco liofilizzato. Basta aggiungere acqua o purea di frutta o una bevanda vegetale, unitamente alla panna vegetale, per dar vita a semifreddi, budini, cioccolate, dolci al cucchiaio, gelati su stecco e mousse 100% vegane. 47

Fugar Produzione S.p.A. - www.fugar.it – fugar@fugar.it


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Biancherò

Delicious temptations, even below zero Biancherò is the exclusive neutral powder base by Fugar that allows you to make cakes and semifreddos with a soft texture even at low temperatures. Ideal for gelato pastry, it has no vegetable fats and contains fructose instead of sucrose sugar. It is mixed and whipped with cream, preferably fresh and from cow’s milk. The result is a creamy semifreddo with a rare balanced flavour, not oily, and with a pleasant taste. It can be flavoured with the paste you prefer (hazelnut, gianduja,

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For information: www.fugar.it - fugar@fugar.it

strawberry, mascarpone,and so on). Its softness on the palate enhances the clarity of flavours. Thanks to a perfect balance of starches and sugars, Biancherò provides a full-bodied consistency even after two hours without refrigeration. It also prevents the formation of ice crystals within the whipped mixture and resolves the taste imperfections of Italian meringue. Just as critical, only a small quantity is required. This base is also available as Biancherò Vegan version, in which Fugar has replaced animal proteins and skimmed milk powder with vegetable proteins and freezedried coconut milk. Just add water or fruit puree or a non-dairy milk along with non-dairy cream to make 100% vegan semifreddos, puddings, chocolates, gelato on a stick and mousses.


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tocco di eleganza

Un alle tue creazioni in pasticceria Eleganti. Raffinate. Essenziali. Sono le smART Glazes, glasse dall’effetto lucido che rendono le creazioni in pasticceria sofisticate e fantasiose attraverso 9 varianti di sapore e colore.

In questo modo, il taglio del dolce risulterà perfetto e privo di sbavature. Inoltre, grazie al procedimento di glassaggio a freddo, è possibile ritoccare il dolce anche in un secondo momento. Una copertura perfetta è in grado di valorizzare il dolce e conquistare l’esperienza di acquisto del consumatore che oggi è sempre più esigente: non è solo alla ricerca di un dolce ma di un’esperienza che lo sappia coinvolgere e condurre in una nuova dimensione della pasticceria.

Create per facilitare il lavoro attraverso pochi e semplici passaggi e senza rinunciare alla ricercatezza delle materie prime di altissima qualità, le smART Glazes si possono applicare con un procedimento a freddo: infatti, sono pronte all’uso a temperatura ambiente e non richiedono nessun precedente passaggio al microonde. L’utilizzo delle smART Glazes è semplice e, grazie alla struttura anticongelante, ricoprono perfettamente le superfici di ogni dessert, garantendo una tenuta omogenea anche in fase di scongelamento. www.gregel.com - www.facebook.com/pregelspa - www.instagram.com/pregel_spa/ www.linkedin.com/company/pregel-spa/<https://www.linkedin.com/company/pregel-spa/?originalSubdomain=it

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smART Glazes Elegant touch in the Pastry lab Elegant. Stylish. Essential. Here are the smART Glazes, shiny effect glazes which give the pastry creations a particular look by making them refined and funny, thanks to their 9 variations of taste and colour. They were thought and projected to be easily used, by following some simple steps and contemporarily they are made with top quality ingredients. The smART Glazes can be employed at a cold temperature: in facts, they

are ready to be used and donâ&#x20AC;&#x2122;t need to be warmed in the microwave oven. smART Glazes are simply to be used, thanks to their antifreeze composition. They perfectly cover dessert, by granting a homogeneous structure even in the defrosting phase. Therefore, the cut of the cake or dessert will be easy and perfect. Furthermore, it will be possible to adjust the dessert when necessary. It is a perfect topping, which gives value and elegance to the dessert, which is an aspect even more required by the exigent consumer. Nowadays the dessert is not only to taste something sweet, but also and above all a real involving experience. The new dimension of pastry art is that.

www.gregel.com - www.facebook.com/pregelspa - www.instagram.com/pregel_spa/ www.linkedin.com/company/pregel-spa/<https://www.linkedin.com/company/pregel-spa/?originalSubdomain=it

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Il bartending in Puglia si chiama

JOE BAR nasce da un’idea di Ivano Ippolito, oggi trainer specializzato con esperienza ventennale nel settore grazie anche ai numerosi corsi e certificazioni. JOE è il nome d’arte di Ivano, che partendo dall’idea del bar catering ha avviato un’impresa oggi punto di riferimento e che collabora con strutture ricettive di alto livello, vantando partnership consolidate con brands importanti in ogni mercato, a livello locale ma soprattutto nazionale.

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L’elemento su cui fa leva la JOE BAR CATERING è la fornitura di un servizio di elevata qualità in grado di ricercare sensazioni raffinate e soddisfare tutti i gusti della sua clientela, ormai consolidata. La presenza di bartenders professionisti permette di realizzare diverse tipologie di eventi curati nei minimi dettagli grazie alla passione, alla dedizione ed alle capacità che li contraddistinguono. Altro elemento di cui la JOE BAR può vantare è la sua ACADEMY, improntata sulla realizzazione di corsi di formazione (basic e advanced bartender, barchef mixology, basic e advanced flair, intaglio frutta & fruit garnishment, caffetteria, bar manager). www.joebarcatering.com


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Bartending in Puglia is called JOE BAR JOE BAR originated from an idea by Ivano Ippolito, today a qualified trainer with twenty years of experience in the sector gained with several courses and certifications. Starting from the idea of bar catering. Ivano â&#x20AC;&#x201C; JOE is his stage name â&#x20AC;&#x201C; created a company which has now become a point of reference, collaborating with accommodation facilities on top of

the range and boasting funded partnerships with important brands in every kind of market, both local and national. JOE BAR CATERING relies on a high level service, which can reach cherished feelings and satisfy every single desire of its well-established customers. The team of professional bartenders allows to achieve every kind of event with attention to the smallest details, thanks to their passion, commitment and competence. Another element that JOE BAR can boast is its ACADEMY, characterized by continuing training courses (basic and advanced bartender, barchef mixology, basic and advanced flair, fruit carving and fruit garnishment, coffee bar, bar manager). www.joebarcatering.com

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arte bianca e pasticceria diventano ‘cool ’. Nel rispetto della tradizione e dei nuovi consumi Design, fashion e visual. Sarà il cambiamento della abitudini di consumo, saranno le nuove influenze provenienti da social e tv, ma all’alba del Terzo Millennio l’arte bianca e la pasticceria non sono più quelle di prima. Export e produzione crescono in tutto il mondo Secondo i dati del Sistema Informativo Ulisse nel 2017 il commercio mondiale di “Macchine ed Apparecchi per la panificazione, la pasticceria e la biscotteria” è stato pari a 2.5 miliardi di euro. Una cifra che, nonostante il rallentamento avvenuto negli ultimi anni (+4% nel periodo 2009-2018 contro

il +5% medio annuo registrato tra il 2000 e il 2008), si conferma in aumento rispetto al passato, con una dinamica favorevole anche nello scenario 20192021(+3.8% medio annuo nei valori in euro). A mostrare il segno più sono, poi, i segmenti

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Premium-Price che nel 2018 hanno rappresentato da soli circa il 30% del totale mondiale (contro il 22.4% rispetto a 10 anni prima). Sul fronte delle importazioni, Stati Uniti, Cina, Germania, Russia, e Canada sono i principali mercati “ricchi” del settore, con una crescita particolare registrata negli ultimi 5 anni di Usa e Russia, prevalentemente sui segmenti di fascia Alta. Per quanto riguarda l’export, si conferma il primato mondiale delle vendite italiane, che continuerà anche nello scenario al 2021, con un market share a livello globale del 30.6%. Tutto ciò anche se nell’ultimo quinquennio la leadership tricolore è stata insidiata dalla crescita di un Paese come l’Austria, specializzata soprattutto sui segmenti premium-price. Pasticceria: lusso, fashion e design, ma nel rispetto della tradizione Diversificare l’offerta e sapersi trasformare durante l’arco della giornata per fidelizzare il cliente. Nel bakery come nel pastry, però, per conquistare la fiducia del consumatore un buon prodotto non 58

basta più: lusso, fashion, food design sono diventati i nuovi must della pasticceria gourmet. “Gli improvvisati o i presunti professionisti del dolce scompariranno. Vinceranno l’alta confezione, gli intrecci di culture. Ma soprattutto il dolce deve essere piacevole al gusto”, amano ripetere alcuni tra i più famosi Maestri contemporanei del dolce, sottolineando come non si possa fare innovazione senza conoscere tradizione e caratteristiche della materie prime. Insomma, se la pasticceria dei futuro va verso l’eleganza, la pulizia e il bello, alla base di tutto ci sarà sempre la qualità, complice un cliente sempre più informato che richiede prodotti del territorio. In pasticceria l’occhio vuole la sua parte. Una tendenza che si gioca sulla trasparenza delle vetrine, luci ad hoc e arredi “boutique”; tutto per valorizzare il prodotto e dare vita a una vera e propria differenziazione degli spazi, con ambienti legati non solo al take away della pasticceria tradizionale ma anche al consumo all’interno del locale stesso, dalla prima colazione all’aperitivo. http://host.fieramilano.it - 18/22 ottobre 2019


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Baking and pastries are on-trend in

Respecting traditions and new consumer habits Design, fashion and visual. Merit to changes of consumer habits and new influences from social media and TV, bread and pastry making has changed at the dawn of the Third Millennium. Exports and production are on the rise worldwide According to the Ulisse Information System, theworld trade of “machinery for bakeries, pastry and biscuit making” totalled EUR 2.5 billion in 2017. Despite having slowed down over the last few years (+4% in the period 2009-2018 vs. the +5% yearly average recorded between 2000 and 2008), the increase is confirmed, with favourable dynamics also for the 2019-2021 scenario (+3.8% yearly average values in Euro). Experiencing the strongest growth will be the Premium-Price segments that in 2018 accounted for about 30% of the world total alone (vs. 22.4% compared to the previous ten-year period). In terms of imports, the United States, China, Germany, Russia and Canada are the “richest” main markets for the sector, with a particular growth recorded in the last five years in the USA and Russia, mainly in the high range segments. As regards exports, the leadership of Italian sales in the world is confirmed and will also continue in the

scenario until 2021, with a market share at a global level of 30.6%. Despite these numbers, the leadership of Italy was undermined by the growth of Austria, mainly specialised in premium-price segments, over the past five years. Patisserie – Luxury, fashion and design while respecting tradition Diversifying supply and know-how to transform a venue during the day and build customer retention. In pastry sector serving good products is no longer enough to win consumer loyalty: Luxury, fashion and food design have become the new must of gourmet patisserie. “The improvised or alleged pastry professionals will disappear. High quality and fusion of cultures will prevail. But more importantly pastries must be delicious”, say some of the most famous contemporary pastry masters, stressing that innovation is not possible without knowing traditions and the characteristics of ingredients. In other words, although the trend in pastries is in the direction of elegance, sharpness and beauty, quality is always the underlying factor, also driven by customers who are increasingly better informed and who ask for local products. Pastries in bakeries must always please the eye. This trend capitalises on transparent showcases, ad hoc lighting and boutique-like furnishings to enhance products and create differentiated spaces for traditional pastry take-away and also for on-site enjoyment, from breakfast to apéritifs. http://host.fieramilano.it - 18/22 october 2019

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Aspettando Il mercato americano, target area dell’esposizione leader al mondo per il gelato artigianale, segna la 7° tappa internazionale del road show globale SIGEP. Un road show firmato SIGEP all´insegna dell´internazionalità, che entro fine 2019 raggiungerà 10 paesi e 3 continenti. Dopo essere stato protagonista al Global Speciality Coffee Expo di Boston (11-14 aprile 2019), il salone internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group (41° edizione, 18-22 gennaio 2020, Fiera di Rimini, assieme ad A.B. Tech Expo), è tornato negli USA per il National Restaurant Association Show 2019 di Chicago (18-21 maggio), il più importante appuntamento annuale per la ristorazione e ospitalità in terra statunitense. SIGEP partecipa al National Restaurant Association Show con un’area promozionale dedicata, in-

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f 2020 sieme ad espositori top del food service provenienti dai principali paesi nel mondo, per presentare in anteprima sul suolo americano al mondo professionale le principali novità dell’edizione 2020 - a cominciare da layout della manifestazione e nuovi contenuti ad aziende, professionisti top, buyers, distributori e importatori con gusti e tendenze della più rinomata tradizione del Made in Italy. Sul fronte consumer, il road show annovera il calendario del Gelato Festival, di cui SIGEP e Carpigiani sono i principali partner, e che quest’anno prevede una serie di eventi B2C a Barcellona, Okinawa, Berlino, Boston, Varsavia, Vienna Baden, Londra, Chicago, Yokohama GWT, Washington DC, West Hollywood LA, per la promozione della filiera del gelato artigianale. Tra i prossimi appuntamenti B2B in programma, il World of Coffee di Berlino (6-8 giugno 2019) e l’IBIE di Las Vegas - International Baking Industry Exposition, manifestazione dedicata alla filiera della panificazione (7-11 settembre 2019), a cui SIGEP prenderà parte per incrementare le opportunità di business e di networking in ambito internazionale.


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The American market, a target area of the world´s leading artisan gelato expo, is the 7th international stop on SIGEP´s global road show. A road show staged by SIGEP under the banner of internationality, which will visit 10 countries and 3 continents by the end of 2019. After being a key player at the Global Speciality Coffee Expo in Boston (11-14 April 2019), Italian Exhibition Group´s International Trade Show of Artisan Gelato, Pastry Bakery and the Coffee World (the 41st edition of which will be held from 18th to 22nd January 2020 at Rimini Expo Centre, along with A.B. Tech Expo) was back in the USA for the National Restaurant Association Show 2019 in Chicago (18-21 May), the most important annual event for food service and hospitality in the United States. SIGEP participated in the National Restaurant Association Show with a dedicated promotional area, along

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with top exhibitors in the food service trade from the world´s major countries, presenting for the first time to the American professional world the major new features of the 2020 edition. starting with the expo layout and new contents, and addressing companies, top professionals, buyers, distributors and importers, with flavour and trends in the most famous Italian-made tradition. On the consumer front, the road show will spotlight the calendar of the Gelato Festival, of which SIGEP and Carpigiani are the main partners, and which this year features a series of B2C events in Barcelona, Okinawa, Berlin, Boston, Warsaw, Vienna Baden, London, Chicago, Yokohama GWT, Washington DC and West Hollywood LA, for the promotion of the artisan gelato product chain. Upcoming B2B appointments scheduled include the World of Coffee in Berlin (6-8 June 2019) and the IBIE in Las Vegas - International Baking Industry Exposition, an expo dedicated to the bakery product chain (7-11 September 2019), in which SIGEP will take part to increase the opportunities for business and networking in an international context. www.sigep.it

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Grande attesa per i prossimi

mondiali FIPGC

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I campionati si terranno nel corso di Host Fiera Milano 2019.

torta monumentale che verrà realizzata in formato mignon dal vivo, riproducendo le stesse tecniche utilizzate. Saranno valutati gli abbinamenti giusti tra consistenze, temperature e sapori.

Terminate le fasi di selezione delle magnifiche 40 nazionali provenienti dai cinque continenti che parteciperanno al Cake Designers World Championship e al World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate organizzate di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, i pasticceri si stanno preparando con il proprio coach per sfidarsi a HostMilano il prossimo ottobre. Kristina Rado sarà la presidente di Giuria del Cake Design mentre Hervé Boutin sarà il presidente per il W.T.of.P.I.andC. «Sono molto soddisfatto da ciò che ho visto finora, sarà un mondiale eccezionale, abbiamo già visto alcuni lavori di altissimo livello sia dal punto di vista estetico sia della degustazione. E dobbiamo immaginare che ci sono ancora otto mesi di allenamento – dice il presidente FIPGC Roberto Lestani -. Ogni nazione porterà la propria cultura [il tema è Arte e Tradizione Nazionale del Paese di appartenenza] e mi aspetto grandi sorprese dai Paesi emergenti». Tre le realizzazioni previste per ogni squadra: una scultura di cioccolato con cioccolatini, una di zucchero con torta moderna e una di pastigliaggio con gelato. Per il cake design sarà realizzata una

Art Gallery tra realizzazioni audaci e alta formazione «Quanto alla sezione Art Gallery, realizzata da FIPGC insieme a Pastry Magazine, sarà proposta quest’anno in modo molto più incisivo – continua Lestani -. Sono previste oltre 200 opere, gli associati stanno lavorando da circa un anno per realizzare sculture strabilianti”. Ma ci sarà anche uno spazio dedicato alla formazione dei professionisti, con lezioni di marketing e packaging ad esempio, e sono attesi gli allievi di 50 scuole, selezionate durante i campionati italiani del novembre scorso in collaborazione con il MIUR, il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Di che cosa si tratta? L’idea è quella di coinvolgere gli studenti delle scuole alberghiere per consentire ai professionisti di domani di esibirsi in un palcoscenico internazionale di grande prestigio. È una vetrina importantissima per loro, tanto che i ragazzi selezionati si stanno impegnando molto per progettare i dolci che realizzeranno durante Host.


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Great expectation for Championship FIPGC The Championships will be held at Host Milano 2019 The selection procedure to find the magnificent 40 national teams from five continents who will take part in the Cake Designers World Championship and the World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate is complete. The pastry chefs are studying own work with their coach to challenge each other at Host Milan next October. Kristina Rado will be the head of the Cake Design Jury, while Hervé Boutin will be the head for the W.T.of.P.I.andC. “I’m very satisfied with what I’ve seen so far. There has already been some exceptional work, from both an aesthetic and flavour point of view. And let’s not forget that there are still eight months of training ahead,” says FIPGC President Roberto Lestani. “Each nation will bring its own culture [the theme is the National Art and Tradition of each country – ed.] and I am expecting some big surprises from emerging countries.” Each team will produce three creations: a chocolate sculpture with pralines, one with sugar and modern cake, and one in pastillage (malleable sugar paste) with ice cream. For the cake design, a monumental cake will be created, a miniature version of which will be produced live, reproducing the same techniques used for the original. They will be judged on their appropriate combinations of consistency, temperature and flavours. Art Gallery: daring creations and high level training “The Art Gallery section, organised by FIPGC together with Pastry Magazine, will have a more dynamic presence this year,” Lestani goes on. “There will be over 200 works, and the associates have been working for almost a year

on some quite astonishing sculptures.” But there will also be a space devoted to professional training, with marketing and packaging lessons for example, and we expect to receive students from 50 schools, selected during the Italian championships last November in collaboration with the Ministry of Education, Universities and Research (MIUR). What will be happening there? “The idea is to involve students of hotel schools, giving tomorrow’s professionals a chance to demonstrate their skills on a highly prestigious international stage. It is an extremely important showcase for them, and the chosen youngsters are putting a great deal of effort into designing the confectionery that they will make during Host. We are extremely pleased that the Ministry is involved, because investing in today’s youth means looking forward to the future with confidence. Pastry-making is something Italy does particularly well and that is increasingly being recognised around the world” says Lestani.

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Tiramisù World Cup La Tiramisù World Cup (TWC), la sfida che premia chi fa “il tiramisù più buono del mondo”, arrivata sulle spiagge di Bibione (San Michele al Tagliamento, Venezia) il 22 e 23 giugno 2019, a conclusione della “Settimana del Gourmet Venezia Orientale” vedrà il suo culmine con la finalissima di novembre.

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Giunta alla sua terza edizione, la rassegna ha toccato per la prima volta il mare dell’Adriatico con una selezione ufficiale che ha permesso l’accesso direttamente alla fase finale dell’evento, dall’1 al 3 novembre a Treviso. Nei suoi primi due anni, la TWC ha visto la partecipazione di chef amatoriali provenienti da tutto il mondo, ognuno con

la propria versione del dolce: dall’Africa, dall’Australia, dalla Cina e da molti Paesi europei fra cui Austria, Francia e Germania. La gara è un progetto sviluppato ed organizzato da Twissen, la knowledge company italiana attiva nell’industria del travel & tourism. Si fonda su una competizione tra non-professionisti che gareggiano in due categorie, originale e creativa, con l’obiettivo di decretare il tiramisù più buono del mondo. L’obiettivo è quello di contribuire alla valorizzazione di una parte d’Italia attraverso il tiramisù e i valori positivi che evoca. Come spiega l’ideatore Francesco Redi «Viaggiando con frequenza per lavoro all’estero, mi sono trovato spesso a mangiare fuori e, goloso di tiramisù come sono, notavo che era sempre presente nelle carte dei ristoranti e dei bar (…) su tutti i social notavo migliaia e migliaia di post e foto commentate in tutte le lingue, con ricette di tutti i tipi (…) io volevo assaggiare il più buono… allora… perché non metterli tutti in competizione?» Nell’edizione 2018, in giuria, anche Angelo Gala, rappresentate di lustro della FICGP. www.tiramisuworldcup.com


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Tiramisù World Cup for the pastry lovers The Tiramisù World Cup (TWC), the challenge rewarding “the best tiramisù in the world”, arrived on the beaches of Bibione (San Michele al Tagliamento, Venice) on 22 and 23 June 2019, at the end of the “Gourmet Week of Eastern Venice”, and will reach its climax with the grand final in November.

restaurants and bars - said Francesco Redi, owner of the challenge - On every social media I noticed thousands of posts and photos, with comments of every language, with every kind of recipe. I wanted to try the best of all… so, why don’t make them compete?” The last year (2018) also Angelo Gala (FICGP) was a judge in the the jury.

Now in its third edition, the event touched for the first time the Adriatic Sea with an official selection allowing direct access to the final phase of the event, from 1 to 3 November in Treviso. In its first two years, the TWC saw the participation of amateur chefs from all over the world, each with their own version of the dessert: from Africa, Australia, China and many European countries including Austria, France and Germany. The Tiramisù World Cup is a project developed and organised by Twissen, the Italian knowledge company working in the travel & tourism industry. It is based on a competition among non-professionals competing in two categories, the original and the creative one, aiming to proclaim the best tiramisù in the world. The aim is to contribute to the enhancement of an area of Italy through tiramisù and the positive values that it recalls. “Travelling to foreign countries for work, I often eat in local restaurants and, being a tiramisù lover, I noticed that tiramisù is always included in the menu of www.tiramisuworldcup.com

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