Pastry Magazine N 7

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 07 Ott•Dic 2018

ANNO 2 - n.07

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

e

e

ditoriale

Emozioni autentiche Anche per il 2019, raccontare nelle pagine di questa rivista il meraviglioso mondo della pasticceria sarà per la nostra redazione un privilegio oltre che un piacere.

Un mondo dinamico, fatto da gente attiva, anzi diremmo proattiva, consapevoli del ruolo e del compito che svolge, professionisti che proprio nei momenti decisivi (e il 2019 per certi versi lo sarà a livello di mercato e di consumi) è capace di offrire ai propri clienti emozioni positive, rassicuranti e gratificanti. I gelati e i prodotti della pasticceria, i consumi nei bar, i catering e i servizi buffet stanno vivendo un boom di consumi e l’edonismo alimentare (che è uno dei bisogni emergenti da parte dei consumatori) non sarà affatto penalizzato se l’offerta sarà ancora più stimolante e credibile, sia che punti allo sviluppo della tradizione che all’innovazione.

In altri termini bisogna rapportarsi al mercato e ai propri clienti in maniera dinamica, innovativa e creativa. Ma la parola d’ordine assoluta sarà “autenticità”: non dimentichiamo che il rapporto con il cibo è anzitutto emozione e piacere e deve sempre offrire i valori di sicurezza e garanzia.

Il mondo Pastry si trova di fronte a consumatori che consumano sicuramente meno, ma meglio, meno sprechi e una maggiore consapevolezza nei confronti della salute

con una continua ricerca, in quello di cui ci si nutre, di significati positivi, di naturalità e di autenticità, appunto.

Questi fenomeni caratterizzeranno sempre più la domanda del consumatore e quindi velocemente pasticcerie e bar dovranno adeguarsi a questi nuovi bisogni e aspettative, sia a livello produttivo che di comunicazione. Insomma il 2019 promette bene, non dimenticando che il nostro Paese è sempre più attrattivo a livello turistico proprio per la cultura e l’offerta alimentare. È anche questa è una grande opportunità per i nostri operatori.

E allora senza indugio investire sulla formazione e sulla condivisione, al fine di promuovere e far crescere in quello che è il prezioso alveo dei prodotti di qualità. La prima edizione dell’evento Pastry Magazine Exhibit, di cui parliamo nelle pagine a seguire, è stato ideato e realizzato proprio per centrare questo obiettivi: formazione e condivisione e aggiungiamoci eccellenza.

In questo modo si potranno cogliere le attese di un consumatore sempre più evoluto a lui vanno servite su un piatto d’argento le emozioni più autentiche, quelle che non si dimenticano. Lavorare con questi valori sarà una bella sfida che voi, cari lettori, siete in grado di vincere, e che siamo certi vincerete. Auguri!

Giuseppe ROTOLO

3

e

ditorial

Genuine emotions Next year we will continue to tell about the amazing world of pastry making, and it will be a real pleasure and honour to do that also for the year 2019.

It deals with a dynamic world, made of vivid people, who are conscious of the important role of their job (and next year will be very meaningful for the markets and the consumes of this sector), professionals who are able to give their clients positive feelings, to make them feel satisfied. The products of pastry, ice-creams, coffee, catering and buffet service represent an even larger part of the consumes food market; the food “hedonism”, which nowadays represents the emergent need of the client, whether based on the tradition or innovation, will be prized if the offer will become even more stimulating and positive. With other words, it is necessary to refer to the market in a dynamic, innovative creative way.

The keyword for the new year will be “authenticity”: because our relationship with food is above all emotion, pleasure and has to be absolutely safe.

The pastry world has got consumers who undoubtedly consume less but better, they don’t like wasting food and they are very conscious of what they are eating, paying even more attention to the health, genuineness and authenticity of the ingredients.

These are the dominants elements characterising the demand and as a consequence pastry labs and bar have to follow these new exigencies, both in the production and in the communication.

The new year will be successful for our country, which is even more attractive from a touristic point of view due to the culture and the gastronomic tradition. It’s going to be a great opportunity for the operators.

Therefore, we think, it will be important to invest in formation courses, in cooperation, in knowledge sharing in order to promote and improve the top-quality ingredients niche. The aim of the Pastry Magazine Exhibit first edition, which is told in the following pages, was projected and realized focusing on these important targets: formation, cooperation and we add also excellence. The right way to catch and satisfy the demand of the evolved modern consumer...who is waiting for authentic unforgettable emotions served in the dish.

Continue working with these values, dear readers, this is your challenge and we are sure you will succeed. Best wishes!

4 Giuseppe ROTOLO

Anno II - n° 7 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Mary Cocciolo Traduzioni a cura di: Milena Ianigro - Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Input Edizioni - freepik - pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

s

s

ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Dolci saperi Sweet knowledge

6. Pastry Magazine Exhibit La pasticceria tra formazione e show

Confectionery, formation and shows

14. Pastry Magazine Exhibit Equipe Eccellenza ecco le new entry

Equipe Eccellenza: the new entries

18. ricette Nero a Metà by Simona Liberini e Cristian Beducci

Nero a Metà by Simona Liberini e Cristian Beducci

22. ricette Lignum by Andrea Brunelli

Lignum by Andrea Brunelli 26. la storia Royal Icing storia della ghiaccia reale by Mary Cocciolo

Royal Icing the history by Mary Cocciolo 30. eventi I pasticceri del futuro

The confectioners of the future 32. i dessert in forma Silikomart Crostate moderne d’autore Kit Tarte Ring4.0

Silikomart Author’s modern tart: Kit Tarte Ring4.0 36. aziende Maschio Bonaventura: Praline Prime Uve.

Maschio Bonaventura. Praline Prime Uve 38. aziende

42. aziende

FUGAR. Le paste cremose Fugar. The creamy pastes PREGEL. Idee golose per la stagione invernale PREGEL. Delicious ideas for winter time

46. aziende STAFF ICE SYSTEM a Sigep 2019. 60 anni al servizio del dolce!

STAFF ICE SYSTEM at Sigep 2019. 60 years for “sweet’s” a sake!

50. aziende Pasabahçe. Timeless eleganza retrò per le coppe gelato.

Pasabahçe. Timeless: rretro and smart ice-cream cups 54. aziende ITALMILL. Grandi Lievitati d’Eccellenza

Leavened products of excellente by Italmill 58. aziende Golose Krok BABBI

Golose Krok BABBI 62. fiere SIGEP compie 40 anni

Sigep celebrates its 40th birthday 66. abbonamento

6

3 26

30 58

p

astry Magazine Exhibit

6

e

p

astry Magazine Exhibit

La pasticceria tra

formazione e show successo per il debutto di

Presenti Zuegg, Arione, Babbi, Bonaventura Maschio, Caffè Cavaliere, Parmalat Chef, Eurovo, Iceteam 1927, Italmill, Ferrero.

La “dolce attesa” è stata premiata: la due giorni firmata Pastry Magazine, (edita dalla Input Edizioni e Marketinge) e FIPGC ha avuto un riscontro altamente positivo nel pubblico di professionisti giunto nella sede di Ristoprof e coinvolto in un serrato programma di dimostrazioni di alto livello, tutte tenute dai tecnici dei top player di settore e dalla squadra FIPGC capeggiata da Roberto Lestani.

Questo primo appuntamento ha visto registrazioni da tutta la Puglia, dalla Campania e dalla Sicilia e promette di bissare nel 2019 accrescendo la sua

visibilità in tutta Italia. Pensato per chi lavora nel mondo della pasticceria, gelateria e cioccolateria con passione e alti livelli di standard qualitativo, l’evento ha accolto un pubblico selezionato e a numero chiuso; un pubblico che è stato immerso in show cooking di grande impatto scenico, ma soprattutto di alto contenuto tecnico informativo e formativo, svoltisi tutti su un grande palco, sotto i riflettori e le telecamere live di un’attenta regia.

Giovanni Pina, per Italmill, ha aperto le giornate con i “lievitati da ricorrenza”, realizzando (e poi facendo degustare) un panettone soffice e leggero senza uguali. La seconda sessione di Giovanni Pina è stata focalizzata, invece, su quello che per Pina è il primo grande amore, il cioccolato. Per le sue monoporzioni ha utilizzato Nova Crem, la completa gamma di prodotto in cioccolato per la pasticceria professionale, distribuita in esclusiva da Italmill. Sergio Signorini, per Parmalat Chef Professional e Elena ha preparato dei “cremosi”:

7

p

astry Magazine Exhibit

8

in particolare il suo cremoso al limoncello, in cui l’ingrediente alcolico è stato aggiunto alla panna mentre montava perfetta, ha destato grandissima curiosità nei pasticceri in platea. Angelo Musolino e Katia Viola, per Babbi, hanno illustrato alcune gustose ricette di torte e mousse, in linea col tema della pasticceria fredda. In particolare, nel pomeriggio, si sono concentrati sui semifreddi vegani, prodotti di grande interesse per soddisfare una fetta importante del mercato in costante evoluzione.

Elisa Volanti per Iceteam 1927 ha, invece, mostrato al pubblico l’uso della macchina da gelato e pasticceria “Masterchef”. Dal vivo Elisa ha preparato due tipi di crema, perfetti da proporre in monoporzioni in tantissime occasioni di consumo. La prima crema è stata quella allo zabaione, con crumble di amaretto e fave di cacao e salsa al cioccolato fondente. La seconda, presentata nel pomeriggio, è stata la crema al mango e frutto della passione con ganache al cioccolato bianco e cocco.

Di grande impatto poi lo Show Cooking “Una pasticceria da campioni” tenuto dai campioni del mondo di pasticceria (Host 2017) Giuseppe Russi e Matteo Cutolo con due dei pastry chef del Team Italia che gareggerà per i mondiali FIPGC 2019, sotto la guida di Roberto Lestani. Presente anche

il mondo del cake design e della decorazione con Mary Cocciolo e la Scuola Mary Cake Decorating, direttamente da Torino, che con due collaboratrici ha omaggiato il Pastry Magazine Exhibit con un “dipinto” su Monopoli. Non è mancato il beverage a cura di Danilo Iorio per Zuegg (seguendo il tema “La migliore frutta da bere: special drink“), Arione, Bonaventura Maschio Distillati. Il break nei due giorni è stato curato da Italmill con “La Scrocchiarella Frozen”, mentre Caffè Cavaliere ha offerto a tutti gli ospiti, nella due giorni i suoi espressi. Il finale di martedì, infine, s’è animato con la cerimonia di onorificenza per i nuovi membri dell’Equipe di Eccellenza Italiana FIPGC.

p

astry Magazine Exhibit

9

p

astry Magazine Exhibit

10

Piero Lovisolo, per Arione, azienda piemontese produttrice di vini spumanti, racconta la sua presenza all’exhibit: «Abbiamo portato gli ultimi nati in casa,“Mamango”, Asti con polpa di mango e l’ Asti extrasecco. Siamo orgogliosi di produrre spumanti di qualità in casa nostra, in Piemonte, e di essere orientati solo al mondo Horeca, con prodotti di alta qualità ma a prezzi commercialmente competitivi».

Gianni Babbi, fondatore della Babbi, commenta che è stato un piacere rispondere all’invito di Pastry Magazine Exhibit: «Il piacere di essere qui con i miei collaboratori in Puglia nasce dalla voglia di trasmettere a tutti i clienti la nostra passione, e li invitiamo a venire a trovarci anche in azienda. Da 70 anni la famiglia di Babbi cresce in Italia e all’estero costruendo sulla passione il suo presente e il suo futuro».

Per Iceteam 1927 commenta la presenza all’exhibit Giulia Rossi: «Nel 2010 nasciamo da 4 marchi storici, di cui uno è Cattabriga, realizzatrice della prima mantecatrice per gelato.

Siamo quindi un punto di riferimento nel mondo della gelateria e pasticceria e qui abbiamo constato come l’incontro fra aziende e professionisti di settore possa creare un dialogo costruttivo».

Dino De Fanis, area manager Centro Sud ha rappresentato, insieme al pastry chef Sergio Signorini, il marchio Parmalat Chef. «Quello usato nella demo di Signorini è un prodotto italiano, che riesce ad essere potenzialmente infinito in pasticceria. Qui abbiamo realizzato una demo mostrando come fare dei bicchierini dessert, ma la fantasia non ha limiti con Parmalat Chef».

Massimo D’Auria Area manager Zuegg: «Ambiente caldo ed accogliente, estremamente professionale con il giusto mix di interventi ad hoc fatti da professionisti dei vari settori rappresentati. Ci siamo sentiti coinvolti nel progetto, partecipando con entusiasmo alla manifestazione ben condotta».

Anche i referenti della Ferrero sono stati soddisfatti: «La bontà della manifestazione è stata dimostrata dal fatto che ci ha messo in contatto con qualificati operatori del canale, alcuni dei quali sono stati concretamente interessati ad adoperare il Dispenser Nutella, presentato all’exhibit, nel proprio laboratorio o locale».

p

astry Magazine Exhibit

Antonio Palmisano, capoarea di zona di Eurovo, ha presentato questa importante azienda di ovoprodotti per la pasticceria: «Produzione italiana, a conduzione familiare, Eurovo è leader nel settore, sia per l’industria che per i laboratori artigianali. Tutte i prodotti derivano da uova da allevamenti a terra. I prodotti a base di tuorlo per esempio, usati per i panettoni, hanno la caratteristica di non dare spreco di prodotto e di dare un’ottima colorazione naturale al prodotto finito».

Se si dice bar, gelateria, pasticceria, non si può non pensare al ruolo del caffè. Dal 1972 Caffè Cavaliere, azienda pugliese, porta avanti la sua torrefazione esportando in Italia e all’estero il suo prodotto e la cultura dell’espresso. Gianni Cavaliere spiega: «Horeca, Super Horeca e il mondo pasticceria sono i nostri canali preferiti. Grazie a Pastry Magazine Exhibit vogliamo rafforzare sul nostro territorio il nostro marchio, diffusissimo anche all’estero».

Bonaventura Maschio è stato presente con i suoi prodotti presentati da Tania Riccio, Brand Ambassador Sud Italia: «L’azienda a carattere familiare ha oltre 100 anni di storia giungendo alla quinta generazione. È una realtà che mantiene le tradizioni, e qui abbiamo portato la nostra grappa (Grappa 903) e acquavite d’uva (Prime Uve), ma anche i prodotti per la miscelazione, dal 2016 nel portfolio prodotti, Gin Puro e Barmaster; inoltre abbiamo presentato i vaporizzatori di Gin, utilizzabili per il finish di prodotti culinari, oltre che nel beverage».

Giovanni Pina, notissimo pasticcere, ci rilascia un commento rappresentando all’exhibit Italmill.

Durante l’evento Pina ha mostrato come fare un ottimo panettone artigianale con il Mix Lievitati, perfetto anche per altri grandi lievitati : «L’azienda nasce del 1911. Ha fatto la storia della pasticceria: offriamo una gamma che copre tutti i settori. Enervis, lievito naturale in polvere è uno dei nostri fiori all’occhiello. Non dimentichiamo anche che Italmill distribuisce in esclusiva Novacrem, creme e cioccolato in tutte le sue forme per la pasticceria».

Vi aspetta con due nuovi appuntamenti nel 2019 il 25 e 26 marzo e il 25 e 26 novembre Per essere aggiornato seguici su www.magazinefipgc.it e su Facebook @pastrymagazine

11

p

astry Magazine Exhibit

Confectionery, formation and shows: a great success of the Pastry Magazine Exhibition first edition Partners of the event were: Zuegg, Arione, Babbi, Bonaventura Maschio, Caffè Cavaliere, Parmalat Chef, Eurovo, Iceteam 1927, Italmill, Ferrero.

12

The “sweet expectation” was prized: the two-days event devoted to Pastry Magazine, organized and cared by Input Edizioni e Marketing and FIPGC (Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) had a meaningful positive success in the audience of professionals who came to the site of Ristoprof.

The event program was rich in high level demos, all prepared and performed by technicians of the top players of the sector and by the team of the FIPGC leaded by Roberto Lestani. This first date has been booked and visited from Apulia, Campania and Sicily, but in the next year it will be promoted and organized in order to receive participants from the whole Italy. The event was thought for all professionals working in the pastry, ice-cream making and chocolate making sectors. It is devoted to all people who put passion in their job and want to maintain their standard quality to the maximum level. The exhibition welcomed a selected audience of professionals, who were soon immersed in a cooking show of great scenic, but above all of high information and formation value. All the demos were performed on a wide stage under the lights and cameras of the attentive movie direction, which broadcasted live the whole event. www.magazinefipgc.it/pmex

Giovanni Pina, for the firm Italmill, opened the date with the category “lievitati da ricorrenza” (celebration leavened products) by creating and offering for tasting a soft and unexpectedly light “panettone”. The second Giovanni Pina’s performance focused on the element he considers his “first love”, that is chocolate. For the monoportions he used the product Nova Crem, the wide range of chocolate products for the professionals of the pastry making, distributed by Italmill. Sergio Signorini, for Parmalat Chef Professional e Elena prepared some “cremosi”: in particular his limoncello cream cought the interest and curiosity of the audience because the alcoholic ingredient was added to the milk cream while it was whipped. Angelo Musolino and Katia Viola, for Babbi, illustrated some tasty cakes and mousse, following the theme of cold pastry.

In the afternoon, they showed some vegan recipes for “semifreddo”, products of great interest, which satisfy the exigency of a considerable portion of the market. Elisa Volanti for Iceteam 1927 showed to the audience, the use of the ice cream and pastry machine “Masterchef”. She prepared live two kinds of cream, ideal to offer in mono portions in many party occasions. Her first creation was the zabaglione cream, with amaretto crumble, cocoa beans and dark chocolate sauce. The second one, presented in the afternoon, was the mango and passion fruit cream, served with a white chocolate and coconut ganache. Very notable was also the Cooking Show called “Una pasticceria da campioni” (Pastry for champions), performed by the 2017 Pastry World Champions (HOST edition) Giuseppe Russi and Matteo Cutolo and two pastry

chefs of the Italian Team, who will participate in the FIPGC 2019 World Championship, leaded by Roberto Lestani. For the sector of the cake design and decoration, we underline the presence of Mary Cocciolo with her School Mary Cake Decorating, coming from Turin. She and two collaborators of hers celebrate the city of Monopoli by creating a real “sweet” painting. For the beverage sector, there was è Danilo Iorio for the firm Zuegg (following the item “La migliore frutta da bere: special drink“), Arione, Bonaventura Maschio Distillati. The break time was cared and prepared

by Italmill with the famous “La Scrocchiarella Frozen”, while Caffè Cavaliere offered the guests its fabulous espressos. The final event, on Tuesday, was animated by the ceremony of prizing the new members of the FIPGC Italian Excellence Team.

Piero Lovisolo, for the firm Arione, a firm coming from Piemonte producer of sparkling wines, tells his personal experience of the exhibit: «We presented our last creations, that is “Mamango”, Asti sparkling wine with mango pulp and our Asti extra-dry.

We are very proud of our quality products and we are very interested in the Ho.re.ca. world, with our top-quality products, which at the same time are commercially competing».

Gianni Babbi, founder of the firm Babbi, comments that it has been an honour to accept the invitation by Pastry Magazine Exhibit: «It is a pleasure to be here with my Apulian collaborators, our aim is that of passing down to our consumers our passion, and we invite them to visit us in our plants. For seventy years we have been increasing our Babbi family with the production here in Italy and then abroad. We base the present times and future plans on our great passion ».

Bonaventura Maschio was present with its products presented by Tania Riccio, Brand Ambassador for South Italy: «Our firm has got a familiar conduction, and for one century its long history counts yet the fifth generation. It deals with a traditional firm. Here we brought our Grappa (called Grappa 903) and our grapes spirits (Prime Uve), but we also showed our products ideal for making mixes. Since 2016 we Gin Puro and Barmaster; moreover, we presented the vaporizers for Gin, which can be used for finishing drinks or dishes».

If we think about coffee bars, ice-creams and pastry, we could not forget the important role of coffee. Since 1972 Caffè Cavaliere, Apulian firm, leads its roasting firm, by exporting abroad and on the Italian market its quality product and the deep culture of serving coffee. Gianni Cavaliere explains: «Horeca, Super Horeca and the pastry world are our favorite channel of selling. Thanks to this event, Pastry Magazine Exhibit, we

would like to increase the presence of our brand especially in Italy».

Dino De Fanis, Area manager for South Italy presented together with the chef Sergio Signorini, the brand Parmalat Chef. «the product used by Sergio Signorini in his demo, is an Italian product, which has got an infinite use in the confectionery. During the event we realized a demo showing how to creat little glasses desserts, but fantasy has no limits with Parmalat Chef».

Antonio Palmisano, Area Manager for Eurovo, presented his important firm of egg products for pastry making: «Original Italian production, our familiar conduction firm Eurovo is a leading company in this sector, as for the industrial production as for small labs. All the products derive from eggs produced in ground breeding. The products made with yolk, for example, used for the production of panettone, have the meaningful characteristic of intelligent use without waste and give the finished product a natural color».

For the firm Iceteam 1927 a comment by Giulia Rossi, who was present at the event: «The firm was born in 2010 with our first four historical brands, one of them is Cattabriga, producer of the first cream machine for ice-creams. We are a leading company in the worldwide in ice-cream making and confectionery sectors. Here we found the ideal meeting point where producers and professionals could create an important constructive exchange».

Giovanni Pina, very famous pastry maker, comments his presence to the exhibit and he represented the Italian firm Italmill: «Our company was born in 1911, and it created the history of the confectionery: we offer a wide range covering many sectors. Enervis, natural yeast powder, is one of our leading product. We would like to underline that Italmill is also exclusive distributor of Novacrem, creams and chocolate for every kind of use in confectionery».

Massimo D’Auria Area manager Zuegg: “We found a friendly welcoming warm mood, extremely professional, thought and realized with a perfect balance between interventions and demos made by the professionals of the represented sectors. We felt very involved in the project and participated with enthusiasm in the well-conceived event”.

The representatives of the company Ferrero were satisfied: «The importance of the events is expressed by the fact we came in contact with many selected professionals of the sector, some of them are really interested in the use of the Nutella Dispenser in their pastry labs, a brand new product we presented at the exhibition».

13

p

astry Magazine Exhibit

Equipe Eccellenza ecco le new entry

Nell’ambito dell’evento Pastry Magazine Exhibit organizzato dalla rivista Pastry Magazine a Monopoli il 15 e 16 ottobre, sono stati decretati i nomi delle nuove Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria, professionisti che si sono distinti nell’arte dolciaria e nella maestria.

Ecco i nomi entrati in questo albo speciale della FIPGC: Brunelli Andrea; Bucci Luigi; Capi-

14

tano Giuseppe; Casucci Vincenzo; Chico Giuseppe; Cinardo Vincenzo; Conte Luigi; Covella Nicola; De Angelis Flavia; De Mare Giusy; De Santis Antonio; Di Francesca Mario; Donatone Amedeo; Faiella Vincenzo; Freni Lillo; Giordano Alberto; Gualtieri Salvatore; La Bella; Francesco; Lastra Francesco; Masiello Donato; Milano Carmela; Netti Pietro; Nici Filippo; Nicola Ricciolo; Nirchio Alessandro; Paciolla Alex; Palmisano Sergio; Pastore Maria; Peluso Gennaro; Pepe Giuseppe; Pesce Pasquale; Piperno Giuseppe; Postacchini Matteo; Purpura Alessio; Ragone Giampiero; Russo Palmiro; Sasso Roberto; Schiuma Enzo; Sciambarruto Cesare; Sepe Aniello; Serio Cono; Sirica Sabatino; Stucci Caterina; Taiani Fabio; Trupia Amedeo; Valente Peppino; Varacalli Alessio; Vaudo Salvatore; Vitiello Luigi; Zambrella Luciano; Zito Giuseppe; Zucco Raffaello.

p

astry Magazine Exhibit

Equipe Eccellenza: the new entries During the event “Pastry Magazine Exhibit� organized in Monopoli on 15th and 16th October, 2018 by the magazine Pastry Magazine, were proclaimed the new members of the Equipe Eccellenza in the Italian specialty of Pastry, ice-cream making and chocolate art. It deals with some professionals who stood out in the sweet art and being masters entered the special register by FIPGC. The new entries of the Equipe Eccellenza: Brunelli Andrea; Bucci Luigi; Capitano Giuseppe; Casucci Vin-

16

cenzo; Chico Giuseppe; Cinardo Vincenzo; Conte Luigi; Covella Nicola; De Angelis Flavia; De Mare Giusy; De Santis Antonio; Di Francesca Mario; Donatone Amedeo; Faiella Vincenzo; Freni Lillo; Giordano Alberto; Gualtieri Salvatore; La Bella; Francesco; Lastra Francesco; Masiello Donato; Milano Carmela; Netti Pietro; Nici Filippo; Nicola Ricciolo; Nirchio Alessandro; Paciolla Alex; Palmisano Sergio; Pastore Maria; Peluso Gennaro; Pepe Giuseppe; Pesce Pasquale; Piperno Giuseppe; Postacchini Matteo; Purpura Alessio;Ragone Giampiero; Russo Palmiro; Sasso Roberto; Schiuma Enzo;Sciambarruto Cesare; Sepe Aniello; Serio Cono;Sirica Sabatino; Stucci Caterina; Taiani Fabio; Trupia Amedeo; Valente Peppino; Varacalli Alessio; Vaudo Salvatore; Vitiello Luigi; Zambrella Luciano; Zito Giuseppe; Zucco Raffaello.

icetta Gelato

18

Nero a Meta’

by Simona Liberini e Cristian Beducci vincitori del Campionato Nazionale di Istituti alberghieri d’Italia

icetta Gelato

BISCUIT AL CIOCCOLATO

- 300 g di farina di nocciole

- 300 g di zucchero a velo

- 125 g di uova intere

- 10 g di burro sciolto

- 80 g di tuorli

- 100 g di farina

- 20 g di cacao 10/12

- 100 g di albume

- 100 g di zucchero invertito Inserire in planetaria le uova intere, tuorlo, burro liquido e cacao. Amalgamare con la foglia e incorporare gli albumi montati con lo zucchero invertito un poco alla volta. Stendere il composto in teglia su carta da forno per uno spessore di 5 mm.

Cuocere a 180° C per 8 minuti.

MOUSSSE AL CAFFÈ

- 190 g di latte

- 15 g di caffè solubile

- 48 g di massa di gelatina

- 340 g di cioccolato bianco

- 380 g di panna liquida

- 15 g di caffè a chicchi Portare ad ebollizione il latte con il caffè solubile messo in infusione con i chicchi di caffè 24 ore prima. Unire alla gelatina idratata e al cioccolato bianco. Emulsionare. A 35° C unire la panna semi montata in 3 volte.

GELEÈ FRAGOLA E LIMONE

- 300 g di polpa di fragola

- 40 g di destrosio

- 36 g di massa di gelatina

- 20 g di pasta di limone Riscaldare la polpa di fragola a 45° versare la massa di gelatina e poi aggiungere destrosio e pasta di limone e mixare il tutto.

CREMOSO AL FONDENTE

- 200 g di latte

- 200 g di panna

- 20 g di zucchero

- 80 g di tuorli

- 20 g di destrosio

- 150 g di cioccolato fondente Scaldare il latte e la panna; versare su tuorli, saccarosio e destrosio uniti. Portare ad 82° un po’ alla volta. Versare sul cioccolato e mixare il tutto.

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

- 600 g di zucchero

- 600 g di glucosio

- 300 g di acqua

- 400 g di latte condensato

- 240 g di massa di Gelatina

- 500 g di cioccolato fondente 72% Mettere in una pentola acqua zucchero e glucosio, portare a 103° versare sul cioccolato fondente la massa di gelatina e il latte condensato mixare. Far riposare per 12 ore. Temperatura d’uso 30°C. GLASSA BIANCA

- 150 g di acqua

- 300 g di zucchero

- 300 g di glucosio

- 200 g di latte condensato

- 144 g di massa di Gelatina

- 300 g di cioccolato bianco

- 10 g di biossido Portare a 103° lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua. Mixare con il latte condensato, la massa di Gelatina, il cioccolato bianco e il biossido. Far riposare per 12 ore in frigo.

CROCCANTE

- 500 g di cioccolato bianco

- 100 g di burro liquido

- 150 g di caramello salato a pezzettini Scogliere il cioccolato. Unire al burro liquido, e infine aggiungere i pezzi di caramello.

PROCEDIMENTO Fase 1: In due stampi di silicone a ciambella del diametro di 28 cm, distribuire uno strato uniforme, per ogni stampo, di cremoso al fondente. Raffreddare in abbattitore.

Fase 2: Nella seconda fase, riprendere gli stampi dei cremosi precedentemente raffreddati e versare la geleè, creando un ulteriore strato. Rimettere in abbattitore.

Fase 3: Riprendere gli stampi ed in uno dei due inserire il biscuit.

Sformare entrambi i composti ed unirli, formando un unico innesto. Riappoggiare in abbattitore.

Fase 4: Riprendere i due stampi precedentemente svuotati ed inserire la mousse liquida. In essi inserite l’innesto e ricoprite tutto con la croccante biscuit. Far abbattere.

Fase 5: Sformare la mousse e glassarla. Poggiarla sul piatto di portata e decorarla.

19 19

ecipe ice cream

Nero a Meta’ CHOCOLATE BISCUIT

- 300 g hazelnuts flour

- 300 g Powdered sugar

- 125 g whole eggs

- 10 g melted butter

- 80 g yolks

- 100 g flour

- 20 g 10/12 Cocoa powder

- 100 g egg white

- 100 g invert sugar Put into the tpt mixing machine the whole eggs, yolks, melted butter and cocoa. Mix all the ingredients well and slowly add the egg white previously whipped with the invert sugar.

Spread the mixture in a baking pan by laying it on oven paper and form a layer 5 mm thick. Bake at 180° for 8 minutes.

COFFEE MOUSSE

- 190 g milk

- 15 g soluble coffee

- 48 g jelly dough

- 340 g white chocolate

- 380 g Liquid milk cream

- 15 g coffee grains Boil the milk with the soluble coffee, previously let in infusion with coffee grains for 24 hours. Add to the jelly dough and to the white chocolate. Emulsify. Bring the mixture up to the temperature of 35° C, then add the whipped milk cream in three times.

STRAWBERRY LEMON GELEÉ

- 300 g Strawberry pulp

- 40 g dextrose

- 36 g jelly dough

- 20 g lemon paste Warm the strawberry pulp at a temperature of 45°, add the jelly dough, then add the dextrose, the lemon paste. Mix all the ingredients.

20

Dark chocolate cream

- 200 g milk

- 200 g milk cream

- 20 g sugar

by Simona Liberini e Cristian Beducci winners of Campionato Nazionale di Istituti alberghieri d’Italia

- 80 g yolks

- 20 g dextrose

- 150 g dark chocolate Heat milk and milk cream; pour on the yolks, sugar and dextrose. Bring to a temperature of 82°, slowly. Pour on the dark chocolate and mix all the ingredients.

DARK CHOCOLATE GLAZE

- 600 g sugar

- 600 g glucose

- 300 g water

- 400 g concentrated milk

- 240 g jelly dough

- 500 g 72% dark chocolate Put in a pot water, sugar, glucose and bring to the temperature of 103°. Pour on the dark chocolate, add the jelly dough and the concentrated milk. Mix. Let the mixture rest for 12 hours. Serve at a temperature of 30°C. WHITE GLAZE

- 150 g Water

- 300 g sugar

- 300 g glucose

- 200 g concentrated milk

-144 g jelly dough

- 300 g white chocolate

- 10 g dioxide

Bring sugar, glucose and water to a temperature of 103°C. Then mix with concentrated milk, jelly dough, white chocolate and the dioxide. Let the mixture rest in the fridge for 12 hours.

CROCCANTE

- 500 g white chocolate

- 100 g melted butter

- 150 g salted caramel in little pieces

Melt the white chocolate. Add the melted butter and finally add the pieces of caramel.

icetta Gelato

Lignum 22

by Andrea Brunelli 2° classificato Scultura in Zucchero e Dessert al Piatto 2018

icetta Dolci moderni

FONDO CROCCANTE MANDORLA E AMARETTO

– 65 g di copertura al latte Biskélia 34%

– 115 g di pralinato alla mandorla

– 50 g di amaretti in scaglie

– 50 g di éclat d’or Fondere la copertura al latte a 45° C e unire il resto degli ingredienti; stendere in uno chablon h. 3 mm e lasciar cristallizzare a 16° C.

BISCOTTO AL CACAO ROSSO (CAMEROON)

– 150 g di tuorli

– 130 g di zucchero semolato fine

– 180 g di albumi

– 32 g di zucchero semolato fine

– 32 g di farina 00 w 170

– 32 g di cacao rosso 22/24 (Cameroon)

– 32 g di fecola

– 90 g di burro 82% m.g.

Scaldare a 40° C i tuorli con la prima parte di zucchero e montare; a parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.

Setacciare le polveri e inserirle all’interno dei tuorli alternando con gli albumi; terminare con il burro fuso a 40° C. Stendere su silpat a 0.5 cm e cuocere a 180° C per 15 minuti circa.

GELÈE AI FRUTTI ROSSI E LIME

– 180 g di polpa di lamponi

– 120 g di polpa di fragola

– 50 g di destrosio

– 11 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom

– 55 g di acqua 4° C

– 8 g di scorza di lime Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; scaldare le polpe a 50° C e inserire la gelatina idratata. Aggiungere il destrosio e la scorza di lime.

NAMELAKA ALLA MANDORLA BIANCA DI AVOLA – 190 g di copertura bianca Ivoire 35 % – 125 g di latte intero fresco – 10 g di glucosio – 4 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom – 20 g di acqua 4° C – 120 g di pasta di mandorla bianca di avola – 250 g di panna 35% m.g.

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; scaldare il latte con il glucosio; fondere la copertura e unire il latte realizzando un’emulsione liscia e omogenea. Inserire la gelatina idratata, la pasta di mandorla e la panna, terminando con un emulsionatore.

MOUSSE AL SANTO DOMINGO 70%: – 220 g di copertura Santo Domingo 70% – 70 g di zucchero semolato fine – 30 g di acqua – 110 g di tuorli – 440 g di panna 35% semimontata – 4 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom – 20 g di acqua 4° C Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; realizzare una pâte à bombe portando a 121° C lo zucchero e l’acqua, versare sui tuorli mentre montano in planetaria. Fondere la copertura a 45° C, inserire un piccolo quantitativo di panna e miscelare con una frusta. Inserire la pâte à bombe, la gelatina fusa e la restante panna semimontata, miscelando con una spatola.

GLASSA LUCIDA AL CACAO – 60 g di cacao 22/24 – 180 g di zucchero semolato fine – 120 g di panna 35% m.g.

– 50 g di acqua – 6 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 bloom – 30 g di acqua 4° C Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; in una casseruola mescolare lo zucchero e il cacao. Unire la panna, l’acqua e cuocere a 106° C. Terminare inserendo la gelatina idratata e miscelando con un emulsionatore. Conservare a 4° C. Utilizzare a 30° C circa.

EFFETTO VELLUTO MOGANO – 200 g di copertura fondente 55 % – 200 g di burro di cacao – 3 g di colorante rosso liposolubile Fondere tutti gli ingredienti insieme e miscelare con un emulsionatore. Utilizzo con pistola a 45° C.

23

ecipe modern desserts

Lignum

24

Presented by Andrea Brunelli 2th for sugar sculpture and dessert 2018

ALMOND AND AMARETTO CRISPY BASE

– 65 g Biskélia 34% milk cover

– 115 g almond pralines

– 50 g amaretto chips

– 50 g éclat d’or Melt the milk cover at 45° C, add the remaining ingredients; spread in a h 3 mm chablon and let it crystalize at 16° C.

– 120 g Avola white almond paste

– 250 g 35% m.g. milk cream Hydrate the jelly powder with water; warm milk with glucose; melt the white cover and add the milk, by obtaining a soft smooth emulsion. Insert the hydrated jelly, the almond paste and the milk cream, by finishing with an emulsifier.

RED COCOA BISCUIT (CAMEROON)

– 150 g yolk

– 130 g fine sugar

– 180 g egg whites

– 32 g fine sugar

– 32 g 00 w 170 flour

– 32 g 22/24 red cocoa (Cameroon)

– 32 g starch

– 90 g 82% m.g. butter Warm the yolks at 40° C with the first part of the sugar and beat them; in another pot beat the egg whites with the second part of the sugar. Sift the powders and insert alternatively yolks and whites; then add melted butter at 40° C. Spread on the silpat at 0,5 cm and bake at 180° C for about 15 minutes.

SANTO DOMINGO 70% MOUSSE

– 220 g Santo Domingo 70% cover

– 70 g fine sugar

– 30 g water

– 110 g yolks

– 440 g 35% mid-whipped milk cream

– 4 g “gold” 200 Bloom animal jelly powder

– 20 g 4° C water Hydrate the jelly powder with water; realize a “pâte à bombe” by bringing sugar and water at 121° C, pour on the yolks while they are beaten in the mixer. Melt the cover at 45° C, insert a bit of milk cream and mix with a whisk. Add the pâte à bombe, the melted jelly and the remaining milk cream, by mixing with a spatula.

RED FRUITS AND LIME GELÈE

– 180 g raspberry pulp

– 120 g strawberry pulp

– 50 g dextrose

– 11 g “gold” 200 Bloom animal jelly powder

– 55 g 4° C water

– 8 g lime rind Hydrate the jelly powder with water; warm the pulps at 50° C and insert the hydrated jelly. Add then dextrose and lime rind.

SHINY COCOA GLAZE

– 60 g 22/24 cocoa

– 180 g fine sugar

– 120 g 35% m.g. milk cream

– 50 g water

– 6 g “gold” 200 Bloom animal jelly powder

– 30 g 4° C water Hydrate the jelly powder with water; in a pot mix sugar and cocoa. Add the milk cream and the water, cook at 106° C. Finish by inserting the hydrated jelly and by mixing with an emulsifier. Preserve at 4° C. Use at about 30° C.

AVOLA WHITE ALMOND NAMELAKA

– 190 g Ivoire 35 % white cover

– 125 g fresh milk

– 10 g glucose

– 4 g “gold” 200 Bloom animal jelly powder

– 20 g 4° C water

MAHOGANY VELVET EFFECT

– 200 g 55% dark chocolate cover

– 200 g cocoa butter

– 3 g di liposolvable red colouring Melt all the ingredients together and mix with an emulsifier.

Use with a blowpipe at 45° C.

la

26

s

toria

s

la

s

toria

a cura di Mary Cocciolo

Royal Icing

storia della ghiaccia reale La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo e deve il suo nome all’aspetto simile al ghiaccio: in Europa già nel ‘700 la ghiaccia reale veniva usata come decorazioni per le torte.

L’aggettivo “reale” venne associato alla ghiaccia nel 1739, quando Menon la cita nel suo trattato ”Glace à Royale”; anche Francesco Leonardi nel 1790 parla di “glassa” reale.

La ghiaccia reale è divenuta essenziale nei dolci da cerimonia grazie alla torta preparata per il matrimonio della Regina Vittoria e del Principe Alberto di Sassonia.

La torta fu realizzata dal pasticcere John Mauditt ed aveva una circonferenza di circa 3 metri.

Era decorata con foglie e fiori in ghiaccia ed in cima erano modellati la Dea Britannia che benediceva gli sposi (1840).

È proprio a questa torta che si sono ispirati il principe Wiliam e Kate Middleton per la torta nuziale nel 2011.

La decorazione delle torte non divenne popolare in Inghilterra se non intorno al 1950. Precedentemente queste torte venivano realizzate solo per le famiglie reali o per i nobili.

Nel 1934 Joseph Lambeth pubblicò il libro “The Lambeth Method of Cake Decoration and Practi-

27

la

28

s

toria

cal Pastries” testo diretto ai produttori più che ai consumatori. Il libro è diventato una grande fonte di ispirazione: il suo stile di decorazione, molto elaborato, prevede fra le altre, decorazioni in ghiaccia reale strato su strato, seguendo linee a S e C fino a raggiungere un aspetto tridimensionale. Questa tecnica viene tutt’oggi utilizzata da alcuni decoratori ed è diffusa in tutto il mondo. Gli altri (molti) tipi di decorazione sarebbe complesso sintetizzarli in questa sede.

Ma la decorazione delle torte non divenne popolare se non intorno al 1950. In precedenza queste torte venivano realizzate solo per i reali e per la famiglie nobili o facoltose. Proprio in quegli anni, infatti, la Wilton Enterprises cominciò a produrre e vendere al grande pubblico i propri prodotti dedicati alla preparazione e decorazione di torte.

Anche il Italia la ghiaccia reale e l’uso del “conetto” per decorare hanno una lunga tradizione. Le tecniche sono tantissime, dal semplice disegno alle creazioni in 3d, dal brush embroidery al piping, ed ogni tecnica richiede una diversa consistenza della ghiaccia.

I più grandi nomi che hanno contribuito e influenzato la diffusione della decorazione con la ghiaccia reale sono: Eddie Spence (il suo libro “The Art of Royal Icing” è totalmente dedicato alla ghiaccia). Quello che distingue Eddie Spence da tutti gli altri è la delicatezza dei suoi decori. Attualmente tiene corsi di decorazione presso Squires Kitchen. La fama di Eddie Spence ebbe una grande espansione quando venne insignito nel 2000 da Sua Maestà la Regina Elisabetta II del titolo M.B.E. (Member of the British Empire - Membro dell’Impero Britannico) avendo

realizzato diverse torte per la Royal Family.

Alex Bransgrove. Realizzò torte per la famiglia reale inglese partecipando anche a quella preparata per il matrimonio della Regina Elisabetta II. Purtroppo non ha al suo attivo alcun libro, ma produsse un paio di torte, decorate con la ghiaccia, che furono fotografate per un libro di Elaine McGregor intitolato “The All Colour Cake Decorating Course”. Fu proprio lui che insegnò ad Elaine McGregor come ricoprire e decorare le torte con questo composto. Diede inoltre un contributo fondamentale nello stilare il piano di studi per i corsi e la preparazione per prove d’esame nei college che rilasciano una certificazione accettata e riconosciuta in tutto il Regno Unito.

Nirvana. Un altro grande nome, parlando di ghiaccia reale: rese popolari le torte così decorate; il suo merito è la tecnica runout e dei collars realizzati con questa tecnica. Ne incoraggiò l’uso anche su torte di dimensioni ridotte.

Scrisse libri in cui caldeggiava tutti i pasticceri a rendere le torte decorate con ghiaccia disponibili per tutti.

Ricordiamo poi anche Mary Ford e anche i fondatori della British Sugarcraft Guild: Mary Tipton, Eileen Swann, Evelyn Wallace, Elaine Mc Gregor, Audrey Holding e Lindsay John Bradshaw. Probabilmente a queste persone, insieme a Nadene Hurst, si deve la passione per la ghiaccia che ha ispirato molti decoratori dei giorni nostri; prima che Squires Kitchen utilizzasse Eddie Spence come esperto, Nadene Hurst e Stephen Orbell scrivevano già articoli specialistici sulla ghiaccia reale (Squires Kitchen pubblica anche riviste dedicate alla decorazione e occasionalmente Nadene Hurst scrive ancora per Squires Kitchen, n.d.r.).

h

istory

edited by Mary Cocciolo

Royal Icing: the history The icing is a smooth homogenous mixture whose name is due to its aspect similar to ice. In the 18th century in Europe icing was yet used to decorate cakes. The adjective “royal” was used for the first time in 1739, when Menon mentioned it in his essay called “Glace à Royale”; Francesco Leonardi too in 1790 spoke about royal “glaze”.

The royal icing became essential for ceremony sweets and cakes, due to its use for the preparation of the wedding cake of Queen Vittoria and Prince Albert of Saxony.

The cake was realized by the pastry-maker John Mauditt and had got circumference of 3 meters. It was garnished with flowers and leaves made of icing on the top of the cake there was the Goddess Britannia blessing the spouses (1840).

This was the cake which inspired Prince William and Duchess Kate Middleton for their wedding cake in 2011.

The decoration of cakes became popular in Great Britain only in 1950. In the previous decades decorated cakes were realized only for the Royal family or noble people.

In 1934 Joseph Lambeth published the book “The Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries”, written above all for the producer rather than the consumers.

The book became a model: his decoration style is very elaborated and foresees decorations made of royal icing with many layers, by following an S of C shape, in order to create a tridimensional effect. These technique is nowadays used by some pastry masters and diffused all around the world. The other many types of decorations are very complicated to be synthetized here.

In the fifties, the company Wilton Enterprises began to produ-

ce and sell products dedicated to the preparation and decoration of cakes to a wider public of consumers.

In Italy the use of royal icing has got a long tradition. The techniques are so many, beginning from the simple drawings up to the 3D creations, from the brush embroidery up to the piping, each technique requires a different icing texture.

The most important pastry masters who contributed to the diffusion of the cake decoration with royal icing are: Eddie Spence (his book “The Art of Royal Icing” is completely devoted to the icing). His fundamental characteristic is the delicateness of his decorations. He organizes decoration courses at the Squires Kitchen. Eddie Spence increased his success and fame when in 2000 Queen Elizabeth II prized him with the Title of M.B.E. (Member of the British Empire), having worked for the Royal Family.

Alex Bransgrove he realized cakes for the British Royal Family, including the one prepared for Queen Elizabeth II’s wedding. He didn’t write any book, but we could admire his creations in some pictures which are part of the book by Elaine McGregor called “The All Colour Cake Decorating Course”. He taught Elaine McGregor how to decorate and cover cakes with royal icing. Moreover, he contributed to list the study plan for the final exam to obtain the title the college release and which is recognized in the whole United Kingdom.

Nirvana. It’s another important name in the decoration sector, in particular dealing with royal icing: he invented the technique of the runout and the collars. He promoted the use of icing deco for small size cakes. He wrote several books on the argument.

We remember also Mary Ford and the founders of the British Sugarcraft Guild: Mary Tipton, Eileen Swann, Evelyn Wallace, Elaine Mc Gregor, Audrey Holding and Lindsay John Bradshaw.

It’s probably due to their ideas and passion for royal icing decorations, together with Nadene Hurst, that inspired also the modern school of decorators. Yet before Eddie Spence, Nadene Hurst and Stephen Orbell wrote some specialised articles about royal icing.

(Squires Kitchen publishes some magazines devoted to deco and Nadene Hurst sometimes writes articles for Squires Kitchen, n.d.r.).

29

e

e

venti

I pasticceri del Si chiamano Simona Liberini e Cristian Beducci e sono due studenti dell’istituto d’istruzione superiore Adriano Tilgher di Ercolano (Na).

30

Grazie alla loro abilità e alla loro fantasia sono risultati vincitori del Campionato Nazionale di Pasticceria rivolto agli istituti alberghieri d’Italia promosso dalla FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) in collaborazione col MIUR (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca). I due giovani campani hanno prevalso di un soffio sul team dell’istituto Giolitti Bellisario Paire di Mondovì (Cn) e su quello dell’istituto di Montagnana in provincia di Padova: «Siamo estremamente soddisfatti per la collaborazione con il Ministero che ha sposato a pieno il nostro progetto - ha dichiarato Roberto Lestani presidente nazionale della FIPGC - investire nei giovani significa dare fiducia al futuro. E la pasticceria è un’eccellenza italiana che trova nel mondo sempre più riconoscimento».

«Siamo orgogliosi del livello raggiunto dai giovani delle scuole alberghiere - ha spiegato Maurizio Santilli, responsabile nazionale della Federazione Italiana Pasticceria per gli istituti alberghieri - ma siamo ancor più consapevoli dell’impor-

futuro

tanza della formazione per il futuro dei professionisti del mondo della pasticceria. Si tratta di un settore che sta vivendo una grande vivacità. I giovani, sia al nord che al sud, lo vedono sempre più come un mestiere attraente che mette assieme creatività e personalità. Senza dimenticare la precisione e lo studio di discipline scientifiche. La conoscenza della matematica, la scienza e la chimica sono alla base del lavoro di ogni bravo pasticcere».

Svoltosi presso l’istituto alberghiero P. Artusi di Riolo Terme (Ra) dal 20 al 22 novembre, il Campionato ha visto all’opera i 60 migliori giovani talenti della pasticceria italiana, a rappresentare gli istituti alberghieri di tutta Italia, che si sono sfidati a colpi di cioccolato, glassa, Pan di Spagna e… caffè.

In giuria le Equipe Eccellenze Cinzia Iotti, Matteo Cutolo, Giuseppe Russi, Tamer Mohamed Zein, Cesare Sciambarruto, Giuseppe Colangelo, Anna Firinu in rappresentenza del MIUR.

e

vents

The confectioners of the future They are Simona Liberini and Cristian Beducci. They are two students coming from the professional school I.I.S.S. Adriano Tilgher in Ercolano (Naples).

Thanks to their ability and fantasy, they won the National Championship of confectionery, devoted to all the Hotel Management Schools in Italy promoted and organized by FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) in collaboration with MIUR (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca). The two young pastry-makers conquered the first position by outdoing the I.I.S.S. Giolitti Bellisario Paire in Mondovì (Cuneo) and the I.S.S. in Montagnana (Padua). «We are extremely satisfied for the collaboration with the MIUR, who promoted and approved our project – as declared by Mr.Roberto Lestani, National President of the FIPGC – to believe in young people means to trust in our future.

Pastry-making is an Italian excellence, recognized everywhere in the world».

«We are very proud of the level achieved by the young students of the Hotel Management Schools in Italy - as explained by Mr. Maurizio Santilli, National Supervisor of the Federazione Italiana Pasticceria per gli istituti alberghieri – but we are conscious of the great importance of formation in the experience of the future professionals in the sector of the pastry-making. It

deals with a sector which is evolving very quickly and with vivacity. Young people, from North Italy to South Italy, are attracted by this world, where you can express your personality, creativeness and ability. Even if this sector requires a great precision and an intense study of scientific subjects.

The deep knowledge of Mathematics, Science and Chemistry are at the base of the job of a good confectioner».

The Championship was hold on the 20th till the 22nd of November, 2018 at the Hotel Management School “Pellegrino Artusi” in Riolo Terme (Ravenna). There were 60 among the best young talents of the Italian pastry-making, to represent their schools of the whole Italy. They competed in creating tasty chocolate cakes, glaze, sponge cakes and coffee.

The jury was composed by Equipe Eccellenze, that is Cinzia Iotti, Matteo Cutolo, Giuseppe Russi, Tamer Mohamed Zein, Cesare Sciambarruto, Giuseppe Colangelo, Anna Firinu, representing the Ministry MIUR.

31

i dessert in

f

a

orma

Crostate moderne d’autore

Kit Tarte Ring4.0 Kit Tarte Ring Montblanc Ø 80 mm

Kit Tarte Ring Honoré Ø 80 mm

x6 pcs

Speciali anelli microforati si combinano a stampi in silicone di design per creare crostate perfette nella cottura e nella finitura.

32

Quest’anno Silikomart Professional amplia la gamma con 3 nuovissimi Kit pensati e realizzati con importanti eccellenze della pasticceria francese.

Morbido e deciso al tempo stesso il nuovo Kit Tarte Ring Honoré Ø 80 mm realizzato in collaborazione con il MOF Pâtissier Jean-Michel Perruchon, vi stupirà.

L’esclusiva tecnica ideata dal MOF Patissier

x6 pcs

Kit Tarte Ring Paradis Ø 80 mm

x6 pcs Guillaume Mabilleau trova la sua espressione nel nuovo Kit Tarte Ring Paradis Ø 80 mm.

Montblanc, il dolce della tradizione si presenta in una nuova veste grazie al Kit Tarte Ring Montblanc Ø 80 mm realizzato in collaborazione con il MOF Jean-Jacques Borne. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com

i dessert in

f

I kit sono composti da 6 anelli ø 80 h 20 mm in materiale termoplastico composito indeformabile adatto all’uso in forno per la realizzazione della base e uno stampo in silicone che consente di realizzare una mousse o un cremoso da adagiare sopra alla pasta frolla.

La gamma si amplia inoltre con nuove dimensioni e forme: Kit Tarte Ring Round ø 100 mm - Kit Tarte Ring Round ø 120 mm - Kit Tarte Ring Round ø 210 mm - Kit Tarte Ring Round ø 230 mm - Kit Tarte Ring Round ø 250 mm.

All’interno di ogni confezione è inclusa l’esclusiva ricetta realizzata dal Pastry Chef Gianluca Aresu.

Kit Tarte Ring Square 80x80 mm Kit Tarte Ring Square 200x200 mm All’interno di ogni confezione è inclusa l’esclusiva ricetta realizzata dal Pastry Chef Jordi Puigvert.

Kit Tarte Ring Round Ø 100 mm

Kit Tarte Ring Rectangular 120x35 mm Kit Tarte Ring Rectangular 265x105 mm All’interno di ogni confezione è inclusa l’esclusiva ricetta realizzata dal Pastry Chef Elias Läderach, vincitore dell’ultima edizione del World Chocolate Master.

orma

Kit Tarte Ring Square 80x80 mm

x6 pcs

Kit Tarte Ring Rectangular 120x35 mm x4 pcs

Kit Tarte Ring Round Ø 250 mm

x6 pcs Kit Tarte Ring Oblong 146X34 mm All’interno di ogni confezione è inclusa una esclusiva ricetta realizzata dal Mof Philippe Rigollot.

Kit Tarte Ring Oblong 146X34 mm

1 pcs

33

x6 pcs

the

d

essert in shape

Author’s modern tart: Kit TARTE RING 4.0 Kit Tarte Ring Round Ø 230 mm

1 pcs

Special microperforated rings combined with silicone moulds, for creating special tarts, perfect in the cooking and in the fwishwg time.

This year, Silikomart Professional enlarges its range of products with 3 brand new kit, conceived and realized by important Chefs of the French pastry. Soft but firm designed, is the new Kit Tarte Ring Honoré Ø 80 mm, in collaboration with the MOF Pâtissier Jean-Michel Perruchon. Will surprise you! The exclusive technique created by the MOF Pâtissier Guillaume Mabilleau finds its concrete expression in the new Kit Tarte Ring Paradis Ø80 mm. Montblanc, the traditional dessert evolves into a new loo thanks to the Kit Tarte Ring Montblanc Ø 80 mm, realized in collaboration with the MOF Jean-Jacques Borne.

The kits are composed by 6 rings ø 80 h 20 mm in thermoplastic composit crusnproof material suitable for baking in order to prepare a shortcrust base; and a

34

Kit Tarte Ring Square 200x200 mm

1 pcs silicone mould which allows to create mousse or creams to lay over the tart base. The range now presents new sizes and shapes: Kit Tarte Ring Round ø 100 mm - Kit Tarte Ring Round ø 120 mm - Kit Tarte Ring Round ø 210 mm Kit Tarte Ring Round ø 230 mm - Kit Tarte Ring Round ø 250 mm.

Each kit includes an exclusive recipe realized by the Pastry Chef Gianluca Aresu.

Kit Tarte Ring Square 80x80 mm - Kit Tarte Ring Square 200x200 mm Each kit includes an exclusive recipe realized by the Pastry Chef Jordi Puigvert.

Kit Tarte Ring Rectangular 120x35 mm - Kit Tarte Ring Rectangular 265x105 mm Each kit includes an exclusive recipe realized by the Pastry Chef Elias Läderach, winner of the last edition of the World Chocolate master.

Kit Tarte Ring Oblong 146X34 mm Each kit includes an exclusive recipe realized by the MOF Philippe Rigollot. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com

Approved Event

a

ziende

a Praline

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro del tutto. La pralina di oro che presenta è un fine guscio che racchiude una materia prima preziosa: il distillato d’uva PRIME UVE ORO. Nasce da pregiate uve bianche di collina, colte a maturazione inoltrata e lavorate secondo un metodo esclusivo, in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria.

In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno.

Gianluca Fusto is like his pasty: he is in constant evolution within a universe where the ingredient is at the center of everything. The gold praline he is presenting is a fine shell that contains a precious raw material: the PRIME UVE ORO grape distillate.

It is done with fine white grapes born on hills, which are picked when fully ripen and then processed following an exclusive method, whose vacuum-formed distillation guarantees the original aromatic taste.

36

by Gianluca Fusco

a

ziende

Ingredienti per 250 cioccolatini Per 2500 g Gel Prime Uve Oro

• 1595.7 g Nappage neutro (glassa)

• 904.3 g Prime Uve Oro Ingredienti per 2000 g di Ricopertura Distillato Nero

• 1123.6 g Zucchero a velo

• 674.2 g Amido di Riso

• 112.4 g Polvere di Biscotti

• 67.4 g Cannella in polvere Ceylon

• 16.9 g Colorante Oro metallizzato

• 5.6 g Caffè

Recipe for 250 pralines Ingredients for 2500 g of Prime Uve Gold Gel

• 1595.7 g neutral Nappage (frosting)

• 904.3 g Prime Uve Gold Ingredients for 2000 g of Black Distillate Coating

• 1123.6 g Powdered sugar

• 674.2 g Rice Starch

• 112.4 g Biscotti powder

• 67.4 g Ceylon powdered cinnamon

• 16.9 g Metallic Gold dye

• 5.6 g Coffee

Preparazione Gel Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In una caraffa graduata di giuste dimensioni mixare i due ingredienti senza creare bolle d’aria.

Far stabilizzare il gel. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta numero 8 liscia dressare il gel nei corpi cavi. Far gelificare una notte in un luogo tra i 14/16°C con 55% di umidità.

Procedimento ricopertura pralina Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In un cutter unire tutti gli ingredienti e mixare insieme sino e rendere in polvere. Setacciare insieme tutti gli ingredienti due volte in modo da ottenere un composto omogeneo. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

Chiusura dei Cioccolatini Il giorno seguente, quando il gel e è completamente gelificato, de-cristallizzare leggermente la superficie dei corpi cavi l con l’aiuto di un phon termico. In questo modo otterremo una struttura unica tra il cioccolato e il gel. Coprire la superficie con della copertura al latte temperata, battere leggermente il lato dello stampo per eliminare delle eventuali bolle d’aria che potrebbero favorire la formazione di muffe.

Togliere l’eccedenza con l’aiuto di un triangolo, far cristallizzare 4/5 minuti a temperatura ambiente, finire la cristallizzazione a 14/16°C, con igrometria di 60%.

Decorazione Passare le praline nella massa Guanaja al latte temperata e infine nella ricopertura. Far riposare almeno 1 ora. In seguito far roteare in un settaccio a maglie fini per eliminare l’eccedenza di polvere.

Gel procedure Weigh all the ingredients separately. Mix the two ingredients in a graduated pitcher of the right size without creating air bubbles. Allow the gel to stabilize.

With the help of a pastry bag with smooth nozzle no. 8 dress the gel in the hollow bodies. Let jellify for a night in a place between 14/16 ° C and 55% humidity.

Praline coating process Weigh all the ingredients separately. In a cutter, combine them together and mix until powdered. Sift together all the ingredients twice in order to obtain a homogeneous mixture. Store in a tightly closed container.

Pralines Closure The following day, when the gel is completely jellified, slightly de-crystallize the surface of the hollow bodies with the help of a thermal phon.

In this way we will get a unique structure between chocolate and gel. Cover the surface with a tempered milk cover, lightly tap the side of the mold to eliminate any air bubbles that could encourage the formation of mould. Remove the excess with the help of a triangle, let crystallize 4/5 minutes at room temperature, complete the crystallization at 14/16 ° C, with 60% hygrometry.

Decoration Pass the pralines in the tempered milk Guanaja mass and finally in the covering. Let it rest for at least 1 hour. Then rotate in a fine-meshed sieve to eliminate excess powder.

Distillerie Bonaventura Maschio -Gaiarine (TV) - tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com

37

a

ziende

38

a Le paste Fra le tantissime referenze a disposizione, vi raccontiamo due sapori unici e particolari.

Nella gamma di paste cremose per la pasticceria e gelateria ci sono due referenze che Fugar desidera in particolare presentare in questo numero. La prima è Grand Orange ed è un prodotto storico che identifica e rappresenta l’azienda riminese perché frutto di una sapienza, cresciuta negli anni, sull’infusione e concentrazione delle essenze agrumate. È quindi il primo settore nato nello stabilimento, il reparto aromi, dove si ottengono mediante metodi tradizionali oli essenziali, infusi e distillati, a fornire gli ingredienti cruciali della pasta Grand Orange.

La ricetta venne calibrata negli anni settanta dall’indimenticato dottor Merzaris, “mago” greco nelle lavorazioni delle bucce agrumarie.

La pasta cremosa Grand Orange Fugar è costituita da un brandy ottenuto con oltre tre anni di distillazione da vini selezionati per caratteristiche di alta acidità e scarso tenore alcolico. Un blend di infusi di frutta e bacche viene poi aggiunto con lo sciroppo di glucosio e un delicato miele.

Nella realizzazione del gusto in gelateria, la pa-

a

ziende

cremose sta Grand Orange è consigliata per un dosaggio di 80-100 g per litro di miscela base bianca o gialla. Si esalta con una finitura in vaschetta costituita da creme o coperture di cioccolato. Ottima anche per la realizzazione di semifreddi.

Disponibile in secchielli da 3 kg – cartone da 4 secchielli.

La seconda referenza è Cubaita, dal gusto deciso di mandorla, pistacchio e miele. Qubbiat, antica parola araba che significa mandorlato, ha dato vita all’ispirazione e al nome di un dolce unico della tradizione siciliana, la Cubaita.

Sembra torrone, ma non lo è. La fusione di pregiate materie prime tipiche della Sicilia quali pistacchi, mandorle e miele, danno vita ad un connubio esaltante. Cubaita Fugar rispetta la tradizione, il gusto e gli ingredienti primari che da sempre compongono questo dolce. Il risultato è semplice e di carattere: una pasta nobile, arricchita da un trito di pistacchi e mandorle, che oggi diventa gelato e semifreddo.

Una favola di dolce, come raccontano grandi scrittori siciliani…

Cubaita è disponibile in due versioni: - prodotto in pasta con granella di Cubaita – lattina da 2,5 kg - prodotto in granella asciutta – secchiello da 2,5 kg www.fugar.it

39

b

rands

The creamy pastes Among many references available, we will tell you about two unique and special flavors.

40

In this issue, Fugar particularly wishes to present two references in the range of creamy pastes for pastry and ice cream. The first one is Grand Orange, a historic product that well identifies and represents the company based in Rimini, the result of a knowledge, gained over the years, concerning the infusion and concentration of citrus fruit.

It is therefore the first sector born in the factory, the flavourings department, where essential oils, infusions and spirits are created, to provide the crucial ingredients of the Grand Orange pasta.

The recipe was developed in the seventies by the unforgettable Dr Merzaris, the Greek “magician” in the processing of citrus peels.

The Grand Orange Fugar creamy paste is made up of a brandy with over three years of distillation of wines selected for their high acidity and low alcohol content.

A blend of fruit and berries is then added with glucose syrup and a delicate honey.

In the realization of the flavour in ice-cream, the Grand Orange paste is recom-

mended for a dosage of 80-100 g per liter of white or yellow base mixture. It can be enhanced with creams or chocolate coverings added in the ice-cream tray. It is also excellent for the preparation of semifreddos.

Available in 3 kg buckets - 4 buckets carton.

The second reference is Cubaita, with a strong taste of almond, pistachio and honey.

Qubbiat, an ancient Arabic word which means almond, has inspired the idea and the name of a unique dessert of the Sicilian tradition, Cubaita.

It looks like nougat, but it is not.

The fusion of fine raw materials typical of Sicily such as pistachios, almonds and honey, creates an exciting combination.

Cubaita Fugar respects the tradition, the taste and the primary ingredients that have always compose this dessert. The result is simple and full of character: a noble paste, enriched with chopped pistachios and almonds, which today becomes ice cream and semifreddo.

A fairy tale cake, as told by great Sicilian writers...

Cubaita is available in two versions: • in paste product with Cubaita grains - 2.5 kg tin • in dry grains product - 2,5 kg bucket www.fugar.it

41

a

ziende

42

a Idee

a

ziende

golose per la stagione invernale

È arrivato il periodo più magico dell’anno quando colori e sensazioni ci lustrano gli occhi come nella pasticceria, attraverso i sapori e consistenze golose dei tradizionali dolci di stagione.

PreGel ha voluto impreziosire la magia invernale con il lancio del Kit Autunno-Inverno della linea Five Star Chef, un insieme di soluzioni dedicate al cliente che desidera proporre in pasticceria idee creative da realizzare in maniera semplice e veloce.

Il primo kit è dedicato al Tiramisù e vi permetterà di realizzare ghiotte monoporzioni al gusto di caffè, pistacchio e arancia. Una vera e propria esplosione di sapori e colori che condurranno il vostro cliente ad amare que-

sta dolce proposta, buona e bella da vedere. Il kit è composto dal materiale informativo necessario per la produzione delle tre ricette, il Pan di Spagna pronto all’uso e gli originali bicchierini monoporzione. In aggiunta, per facilitare il trasporto del dolce, avrete a disposizione creative e pratiche soluzioni realizzate per contenere due monoporzioni.

Se il kit Tiramisù vi ha ingolosito non potete perdere quello dedicato alla Torta Bavarese, deliziosa proposta dal sapore avvolgente e appagante, disponibile nei gusti mandarino-amaretto e cioccolato-amarene. Attraverso il Kit Autunno-Inverno potrete realizzare le due versioni di torta bavarese con l’aiuto dei ricettari, lo stampo e l’anello porta torta.

Se non vedi l’ora di proporre in pasticceria queste gustose soluzioni firmate Five Star Chef, visita il sito ufficiale www.pregel.it per avere tutte le informazioni e segui i social network aziendali per scoprire i tutorial dedicati all’utilizzo dei kit.

43

b

rands

The most magic period of the year is coming…when colours and feelings make us dream and touch. The same way, in the pastry-shops we smell and admire the tastes and shapes of the traditional sweets of the season.

In order to enrich the magic of winter, PreGel created and launched the Kit Autunno-Inverno of the line called Five Star Chef. It is a collection of solutions for the pastry-makers who want to propose in their shops creative ideas, easy and quick to realize.

The first kit is devoted to the Tiramisù and will allow to realize coffee-, pistachio- and orange-flavoured sin-

44

gle-portions. A real explosion of taste and colours, which will be very appreciated by the clients. The kit is composed by all the instructions to create the three recipes, the sponge cake ready for the use and the original mono-dose little glasses. Moreover, in order to facilitate the take-away of the sweet, there are also creative handy solutions realized to transport two portions.

If you became curious about the Tiramisù kit, you could not miss the one dedicated to the Bavarese Cake, delicious creation with its embracing gratifying taste, which is available in the tangerine-amaretto and chocolate-black cherry flavour. With the Autunno-Inverno Kit you could realize two versions of Bavarese, with the help of recipe book, the mould and the cake ring.

If you are interested in proposing these new ideas by Five Star Chef in your pastry-shop, please visit the website www.pregel.it to get all the info, and follow us on the social networks of our firm to discover the tutorials devoted to the correct use of the Kit.

pregel.it

b

rands

45

a

a

ziende

a SIGEP 2019

60 anni al

servizio del dolce!

Staff Ice System, azienda riminese specializzata nelle apparecchiature per il freddo dal 1959, festeggia i suoi 60 anni vissuti con l’intento di facilitare e supportare il lavoro agli artigiani del dolce.

46

Un traguardo importante raggiunto grazie ad una filosofia aziendale improntata sulla costante ri-

cerca della migliore componentistica presente sul mercato: uno studio accurato, indispensabile per riuscire ad offrire ai propri clienti macchine sempre all’avanguardia, nella progettazione ma anche nel design, oltre che imbattibili nel rapporto qualità prezzo.

La Staff Ice System rappresenta un punto di riferimento, solido ed affidabile, per chiunque operi nel campo della gelateria, pasticceria e ristorazione.

La Robotcream RT51, ideata da Staff Ice System, è l’alleata principale nella tua pasticceria per la preparazione di un’infinità di ricette. La multifunzione garantisce un’alta qualità anche nelle ridotte quantità, ponendo maggior cura ai dettagli, non

a

ziende

occupa molto spazio ed è semplice da utilizzare. È capace di mantecare fino a 2 litri di gelato e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, consentendo la preparazione di: gelati, semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, ganache, gelèe, pasta choux, gelatine, confetture, marmellate, yogurt, panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, riso per pasticceria, besciamella, polenta, vellutate e tanto altro ancora!

Una moderna e vantaggiosa innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali, nonché un gioiello di tecnologia richiesto da ogni pastry chef per realizzare le proprie ricette lavorando rilassati. La RT51 consente di valorizzare le caratteristiche organolettiche delle preparazioni in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. Inoltre, la tecnologia Inverter, sviluppata in collaborazione con Toshiba, permette di regolare la velocità dell’agitatore in ogni fase, di controllare la perfetta consistenza del gelato e protegge la trasmissione meccanica ed il motore, ottimizzando il consumo di energia.

I plus a disposizione del pasticcere sono molti, a partire dal doppio coperchio che permette un più facile inserimento degli ingredienti con l’agitatore in movimento. Inoltre, il coperchio trasparente permette di controllare la trasformazione della miscela durante tutta la fase di lavoro e il pulsante di sbrinamento vasca consente di facilitare qualsiasi ripartenza dell’agitatore . In più, il computer di bordo ha oltre 50 programmi, tra cui alcuni già preimpostati e

altri modulabili per milioni di possibili ricette. Nei normali programmi si susseguono tre fasi: riscaldamento, tempo di cottura, raffreddamento. Con il programma catena è possibile concatenare queste fasi e ripeterle all’infinito, nell’ordine richiesto dalla ricetta, impostando anche una pausa fra i vari cicli.

Le novità per Sigep 2019 Per noi è un onore partecipare anche quest’anno al Sigep di Rimini, da sempre un appuntamento immancabile dove l’azienda propone costantemente interessanti novità, con la partecipazione di chef e pasticceri rinomati. In questa edizione che si svolgerà dal 19 al 23 gennaio 2019 avremo come ospite uno dei gelatieri più importanti nel panorama italiano del dolce: Pino Scaringella. Il “Maestro” dei maestri, come molti amano definirlo, ha trascorso una vita dedicandosi all’universo del gelato artigianale e adesso trasmette passione, creatività e voglia di crescere ai giovani gelatieri del futuro. Il Maestro, inoltre, presenterà le ultime novità di casa Staff Ice System.

A farci visita quest’anno, presso il padiglione e stand A5 – 074, ci saranno anche gli accademici di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nostri partner anche per il 2019.

Non solo prodotti, infatti vogliamo condividere con tutti i visitatori la nostra conoscenza del gelato artigianale e del dolce, con l’eccellenza della nostra scuola “Accademia del Gelato”. Proprio per questo ci saranno molti momenti formativi e di show coking, ciascuno pensato per diversi livelli di esperienza. Non vi resta che venire a trovarci! www.staff1959.com

47

b

rands

Staff Ice System at Sigep 2019, 60 years for “sweet” ’s sake!

Staff Ice System, a Rimini-based company specialized in cold equipments since 1959, celebrates its 60 years of experience with the aim of supporting and making easier the work of the “sweet” artisans.

48

An important goal achieved thanks to a company philosophy based on the constant search for the best components on the market: an accurate study, essential to offer always the customers cutting-edge machines, both for design and look, as well as an unbeatable price.

Staff Ice System is a solid and reliable focus, for anyone working with ice-cream, pastry and catering.

Robotcream RT51, designed by Staff Ice System, is the main ally in your pastry shop for the preparation of an infinite number of recipes. The multifunction machine grants high quality even in small quantities, paying attention to details and occupying little space. Very easy to use, it is able to batch up to 2 liters of ice cream and pasteurize or cook up to 5 liters, for the preparation of: ice creams, semifreddos, cakes, granitas, custard cream, ganache, gelèe, pate à choux, jellies, jams, yoghurt , panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, rice for pastry, béchamel, polenta, velveties and much more!

It’s a modern and advantageous innovation in the world of handcraft food preparations, as well as a jewel of technology that every pastry chef can use to create his own recipes working in relax. Robotcream RT51 enhances the organoleptic characteristics of the ingredients, because the pasteurization cycle uses temperatures lower than the classic boiling. In addition, the Inverter technology, developed in collaboration with Toshiba, allows you to adjust the speed of the agitator during each phase, to control the perfect consistency of the

ice cream and protects the mechanical transmission and the engine, optimizing the energy consumption.

The advantages in using this machine are a lot: first, the double lid allows an easier insertion of the ingredients while the stirrer is moving, the transparent cover let you control the transformation of the mixture during the whole working phase and the tank defrost button facilitates any restart of the agitator. In addition, the on-board computer has got more than 50 programs, some already preset and others customizable for millions of possible recipes. In the preset programs there are three phases: heating, cooking time, cooling. With the chain program it is possible to link these phases and repeat them over and over again, following the course of the recipe, and setting a pause between the various cycles.

The news for Sigep 2019 It is an honor for us to participate this year at Sigep in Rimini, always an unmissable event where the company constantly offers interesting news, with the participation of renowned chefs and confectioners. In this edition that will take place from 19 to 23 January 2019 we will have as guest one of the most important ice cream makers in the Italian dessert world: Pino Scaringella. “Maestro” among the masters, as many people use to call him, he has spent a lifetime devoting himself to the universe of artisanal ice cream and now donates his passion and creativity to the young gelato makers of the future. “Maestro” will also introduce the latest news by Staff Ice System.

This year, at our stand at hall A5 booth 074, we will receive the visit of the “Accademia Maestri Pasticceri Italiani”, our partners also for 2019.

Not only products, in fact we want to share with all visitors our knowledge of artisanal ice cream and dessert, with the excellence of our school “Accademia del Gelato”. And this is the reason why there will be many formative and cooking show moments, each one designed for different levels of experience. You just have to come visit us! www.staff1959.com/en/

49

a

ziende

50

a

a

ziende

Ti meless

eleganza retrò per le coppe gelato Alcuni accessori riescono a dare un carattere elegante e contemporaneo ad ogni presentazione: la traduzione di Timeless è infatti ‘Senza Tempo’.

Un ritorno al passato che sa di modernità, perché mai come in questo periodo si il retrò è di moda.

Con la collezione Timeless, Pasabahçe ha voluto creare una linea dal design unico e differente da quelle già presenti sul mercato, valida per l’horeca sia per caratteristiche tecniche che la completezza della gamma.

La linea Timeless – in vetro trasparente di alta qualità - presenta un design trendy e senza tempo, realizzato con intagli geometrici che ricordano i calici vintage di cristallo. Le forme

spaziano dalle coppe ai bicchieri ai calici coprendo tutte le esigenze di portata, dal gelato, al cocktail, all’amaro.

La collezione Timeless, è in vetro altamente resistente. Perfetta per l’uso professionale, si rivolge a chi vuole stupire strizzando l’occhio all’estetica.

Pasabahçe una storia lunga 80 anni Oltre ad essere un leader di mercato con una storia ben radicata di 80 anni, Pasabahçe è considerato come simbolo di qualità e di fiducia. Si tratta di una vetreria turca, fra le più grandi e conosciute al mondo, che ha deciso di intraprendere la strada dei decori cogliendone il potenziale. Tutto questo senza mai rinunciare alla resistenza che ne contraddistingue i vetri. Solidi e leggeri, trasparenti e versatili nelle loro forme, i bicchieri Pasabahçe sono incredibilmente richiesti sul mercato. Grazie ai suoi design originali e alla varietà delle sue tipologie e prodotti, Pasabahçe è un marchio trendsetter. pasabahce.it

51

b

rands

Timeless: retro and smart ice-cream cups Some accessories confer a contemporary smart touch to a dish presentation: in facts “Timeless” means out of time.

A comeback to the past which seems modern, because in the present time like never before, the retro touch is trendy.

With the collection Timeless, the company Pasabahçe created a line with a unique design, very different and unusual, suitable to the ho.re.ca. sector for its technical characteristics and for its wide range of products.

The line Timeless – made of transparent top quality – presents a trendy timeless design, realized with geometric incisions reminding to crystal vintage glasses.

The line offers a wide range of products: from the

52

cups to the glasses, each for any exigency, such as ice-creams, cocktails, tonics, liquors.

Timeless products are made of high resistant glass and it’s perfect for the professional use, projected to match together functionality and aesthetic.

Pasabahçe: an 80 years lasting history Pasabahçe is a leading company with a history of over 80 years. Moreover, the firm is considered as a symbol of quality and trust. It deals of a Turkish glassmaker among the biggest and famous all around the world, which decided to specialized in the decoration sector, by adding also the resistance in its materials.

Solid, light, transparent and versatile in their shapes, the glasses by Pasabahçe are incredibly required on the market.

Thanks to its original design and to the variety of products, Pasabahçe is a trendsetter trademark. www.pasabahce.com/en

a

ziende

a

Grandi Lievitati d’Eccellenza con Italmill mette a disposizione dell’artigiano tutti gli ingredienti indispensabili per impasti d’eccellenza, realizzati come vuole la tradizione. Farine, miscele, grassi e farciture, per prodotti esclusivi, non solo per la ricorrenza, ma buoni tutto l’anno.

54

In Italia è soprattutto la tradizione del Natale, e a ruota quella della Pasqua, a dettare i numeri

della domanda, ma i grandi lievitati sono sempre più richiesti durante tutto l’anno.

Se è vero che il Panettone gode di sempre maggior popolarità, forte degli innumerevoli eventi a esso dedicati, beneficiano di questa rinnovata fama non solo Pandoro, Colomba e Veneziana, ma anche molti altri prodotti continuativi, come gubana, bussolà e pandolci.

Insomma, la produzione di grandi lievitati non deve essere per forza relegata solo alle festività, ma può offrire interessanti opportunità di business in tutte le stagioni. Saperle cogliere spetta all’artigiano che saprà declinare la sua offerta in base alle esigenze della sua clientela.

Il gusto e la semplicità di un lievitato si prestano alle più diverse occasioni di consumo: dalla colazione al fine pasto, per accompagnare il tè

a

ziende

pomeridiano, per la merenda o come momento di dolce condivisione in famiglia o con gli amici. Affettato e consumato tal quale, oppure servito in abbinamenti più ricercati, il grande lievitato si adatta alla stagione e può essere accompagnato da confetture e creme, magari preparate in laboratorio e vendute insieme a esso. Ottimo nei mesi invernali con zabaione o cioccolata calda, meglio se preparata con pregiato cioccolato; delizioso in primavera ed estate con una quenelle di gelato al tè verde o al gelsomino.

Saranno proprio gli abbinamenti che sceglierete a permettervi di proporre, ogni volta, una novità alla vostra clientela affezionata, oppure di coccolarla con sapori tradizionali e piccole specialità che sanno di poter trovare soltanto da voi. Ciò che più conta è partire da un ottimo impasto, realizzato con ingredienti di qualità eccellente, per un risultato finale armonioso e bilanciato, che venga apprezzato sia dalla vostra clientela abituale sia dai clienti occasionali.

Servizio e qualità in laboratorio Italmill è il partner d’eccellenza dei professionisti nella produzione di grandi lievitati, con un’offerta completa che comprende non solo non solo farine e semilavorati, ma tutti gli ingredienti necessari alle diverse fasi di produzione di impasti e farciture. Prodotti complementari che offrono un

servizio a 360 gradi all’operatore senza mai scendere a compromessi sulla qualità.

Alle migliori proposte Besozzi Oro - prodotti eccellenti e dalle performance ineguagliabili in cottura – l’azienda affianca il lievito naturale (madre) Enervis, frutto di un know-how quarantennale nello studio dei lieviti naturali, applicato alla pasticceria artigianale.

Fondamentale nella buona riuscita dell’impasto è anche il burro e Italmill propone un burro tradizionale da impasto a marchio Campina.

Per non dimenticare l’importanza dei canditi che devono essere ottimi al gusto, e dalla gradevole consistenza. Ecco allora che l’azienda ha selezionato, cubetti di arancio e cedro e marroni Piemonte canditi naturalmente della linea Fructus Naturae.

Infine, le farciture. Per chi ama la frutta ci sono le specialità D’Arbo per prodotti da forno, caratterizzate dall’elevata percentuale di frutta, lavorata nel massimo rispetto della materia prima per conservare il suo pieno aroma naturale. Per gli estimatori del cioccolato, invece, c’è la linea c’è la linea a marchio Novacrem di Barry Callebaut: un’ampia varietà di creme da farcitura a caldo, come Caoba, Nocciola e Crema Bianca, o da siringare a lievitato freddo come Dominic (cioccolato fondente al 50%) o Miranda (cioccolato al latt e 38%).

55 www.italmill.com

b

rands

Mix Lievitati ricetta indicativa Panettone | Colomba | Veneziana Mix Lievitati approximate recipe Panettone | Colomba | Veneziana

56

PREIMPASTO Mix Lievitati kg 1,200 Lievito Naturale Enervis kg 0,260 Acqua kg 0,800 Burro kg 0,400 Farina Antica Tradizione Lievitati kg 0,300 Tuorli kg 0,200 Lievito di birra kg 0,002 Totale kg 3,162

PRE-DOUGH Mix Lievitati kg 1,200 Mix Enervis kg 0,260 Water kg 0,800 Butter kg 0,400 Flour Antica Tradizione Lievitati kg 0,300 Egg yolks kg 0,200 Baker’s yeast kg 0,002 Total kg 3,162

Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi aggiungere il burro (temperatura finale d’impasto 27°C). Lasciar lievitare in cella a 27/29°C con umidità 75% per 13 ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale*. * CONTROLLO 1° LIEVITAZIONE

Mix all the ingredients except for the butter until the dough is smooth and dry. Add the butter (final dough temperature 27°C). Prove in a chamber at 27/29°C with 75% humidity for approx. 13 hours or until it is four times its initial volume*. * CONTROL OF 1 ° LEAVENING

IMPASTO Preimpasto Kg 3,162 Mix Lievitati kg 0,800 Burro kg 0,350 Zucchero kg 0,300 Tuorli kg 0,300 Acqua kg 0,120 Uvetta kg 0,600 Cedro candito Fructus kg 0,250 Arancio candito Fructus kg 0,350 Aromi q.b.

Totale kg 6,232 Impastare Preimpasto, Besozzi Mix Lievitati e acqua per 20/25 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto; aggiungere lo zucchero; una volta assorbito, i tuorli, il burro e la frutta (temperatura finale d’impasto 30°C). Far puntare per 45/60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare in cella a 30°C circa con umidità 75% per 5 ore circa e comunque fino al quasi totale riempimento degli stampi. Lasciare formare un leggero strato di pelle, cuocere come d’abitudine e far raffreddare i panettoni capovolti.

DOUGH Pre-dough kg 3,162 Mix Lievitati kg 0,800 Butter kg 0,350 Sugar kg 0,300 Egg yolks kg 0,300 Water kg 0,120 Raisins kg 0,600 Candied citrus Fructus kg 0,250 Candied orange Fructus kg 0,350 Flavourings as required Total kg 6,232 Mix the Pre-dough, Besozzi Mix Lievitati and water for approx. 20/25 minutes until smooth and dry. Add sugar and, once absorbed, add the yolks, butter and fruit (final dough temperature 30°C). Prove for 45/60 minutes in a chamber. Divide, shape and put into the moulds. Prove in a chamber at 30°C with 75% humidity for approx. 5 hours or until the moulds are completely filled. When a thin skin has created, bake as usual and leave to cool upside.

Conforme al D.M. 22 luglio 2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”.

In accordance with Italian Ministerial Decree 22 July 2005 “Regulation on the production and sale of bakery products” on Traditional Milanese Panettone.

b

rands

Leavened products of excellence by

Italmill offers to the professionals all the ingredients to create leavened mixes, realized according to the tradition. Flours, mixes, fats and garnishments ideal for both the products of the celebrations and those of everyday.

In Italy is the Chrismtas Tradition above all, and after this one that of Easter, to increase the numbers of demand. But the great leavened products are even more required during the whole year.

Undoubtedly the Panettone is the most popular and it is celebrated with several events, but the fame of other sweet products of the fests, such as Pandoro, Colomba and Veneziana continues increasing. And together with them also other products like gubana, bussolà and pandolce.

In other words, the production of the leavened products isn’t limited to the period of celebrations, but it could offer new opportunities of business in all seasons. It’s up to the professional of bakery and pastry-making to catch these new opportunities and decline his offer according to the demand of the clients.

The taste and simplicity of a leavened product are suitable to all the occasions: for the breakfast, as a dessert, to combine with a cup of tea, for the snack time, or for a sweet moment with family or friends. In slices or the whole, served with special combinations, the leavened product could be consumed in every season with jams, creams and so on. In winter, it is very tasty with zabaglione or hot chocolate; delicious in Springtime and Summertime with a quenelle of green tea or jasmine ice-cream.

It will be a sweet novelty for your customers, or you will prefer to conquer them with traditional tastes or little specialties they will learn to find exclusively in your shop. The most important thing is to begin with a good dough, prepared with top quality ingredients, for a balanced final result, which will be appreciated by your customers and by occasional visitors.

Italmill is the excellent partner of the professionals in the production of the great leavened products, with a wide offer which includes not only not only flours and semi-prepared, but also all the needful ingredients to prepare dough and toppings.

It deals with support products which are very versatile for the operators of the sector, even maintaining the top quality.

Together with the best proposals of the brand Besozzi Oro – excellent products with their peerless performance in the cooking phase – the firm proposes the natural yeast Enervis, as a result of a forty-years know-how in the research of leavening products, applied to the handcraft pastry.

A fundamental element in the success of the dough, is the butter and Italmill presents excellent butters for dough of the brand Campina.

Don’t forget the importance of candied fruit, which have to be tasty and of a pleasant consistency. The ideal product selected by Italmill is the candies and the little cubes of orange, cedar and chestnut “Piemonte” with a natural method by Fructus Naturae.

Then the toppings and garnishments, the specialties by D’Arbo for those who love fruit in the oven products; with a high percentage of fruit, processed in the maximum respect of the raw material, in order to preserve its natural flavor. For the chocolate estimator, there is the line Novacrem by Barry Callebaut : a wide variety of creams, to be served warm such as Caoba, Nocciola and Crema bianca, or to serve cool like Dominic (50% dark chocolate) or Miranda (38% milk chocolate). www.italmill.com

57

a

ziende

58

a

a

ziende

Golose Krok

Tradizione, innovazione, ricerca, dedizione: BABBI è una realtà in continua evoluzione, da sempre impegnata a raggiungere la perfezione del gusto per i maestri gelatieri e pasticceri.

Le Golose Babbi rappresentano una linea di pregiate creme realizzate con ingredienti di qualità selezionata, che trovano molteplici possibilità di utilizzo nella gelateria artigianale e nella pasticceria fredda. Due nuove creazioni vanno ad ampliare la già vasta gamma delle Golose Babbi: Golosa Krok Gianduia e Golosa Krok Pistacchio. Queste due nuove creme vanno ad integrare le già nu-

merose proposte della famiglia Golose Babbi quali Pistacchio, Fondente, Cioccolato Bianco, Classica, Gianduia, Nocciolatte e Toffee Mou. La peculiarità di Golosa Krok Gianduia e Golosa Krok Pistacchio è come anticipa già il nome, la componente croccante, queste due creme sono infatti arricchite con croccanti e appetitose granelle rispettivamente di Nocciola e di Pistacchio che si uniscono armoniosamente alla crema Gianduia e Pistacchio in un connubio che dona grandi soddisfazioni al palato.

In gelateria le Golose Babbi possono essere utilizzate come morbidi e cremosi variegati per i gelati o per la creazione di deliziosi cremini stratificandoli in vaschetta. Nel mondo della pasticceria fredda diventano ottime farciture per la produzione torte gelato e semifreddi. In particolare Golosa krok Gianduia si presta anche per glassare e ricoprire torte, semifreddi e mousse. www.babbi.it

59 59

b

rands

Golose Krok Babbi

Tradition, innovation, research, devotion: BABBI is a company in a constant evolution, pastry chef the perfection of taste for pastry chef.

60

Le Golose Babbi represent a line of fine creams, realized with top selected ingredients. They can be used both in Gelato and for Pastry creations. The wide range of Golose Babbi products has been increased by the introduction of two new entries: Golosa Krok Gianduia and

Golosa Krok Pistacchio. These two new creams broaden the family of Golose Babbi which includes Pistachio, Fondente, Cioccolato Bianco, Classica, Gianduia, Nocciolatte and Toffee Mou. The basic characteristic of Golosa Krok Gianduia and Golosa Krok Pistacchio is the presence of the crisp element. The two creams are, in facts, enriched with hazelnuts and pistachios grains, which harmonically match with the gianduja and pistachio cream, by giving satisfaction to the palate.

Golose Babbi can be used like soft creamy ripples for gelato or for creations of delicious creminos by putting more layers in the tup. In the world of pastry, they could be ideal toppings to garnish gelato cakes, semifreddo, and so on. In particular the Golosa krok Gianduia could be use to decorate or glaze cakes, semifreddo and mousses. www.babbi.it

f

62

iere

f compie

f

40 anni

Il grande salone mondiale del dolciario artigianale dal 19 al 23 gennaio 2019 alla Fiera di Rimini.

service.

Conosciuti e apprezzati gli ingredienti che rappresentano il successo della fiera: presenza dei leader in una logica di integrazione fra filiere, concorsi internazionali, reunion dei Maestri mondiali dell’arte dolciaria, alta formazione.

Quarant’anni di successi per il dolciario artigianale, quarant’anni di SIGEP. Dal 19 al 23 gennaio prossimi, alla fiera di Rimini, Italian Exhibition Group festeggerà la ricorrenza insieme ai protagonisti del mondo della grande filiera italiana e internazionale di prodotti e tecnologie per gelato, pasticceria, panificazione e caffè.

Una alleanza per il business delle imprese SIGEP guarda ai prossimi anni con la forza della sua solidità e della riconosciuta leadership mondiale. In quest’ottica vanno ricordati i recenti rinnovi quadriennali degli accordi stipulati con Acomag e AIIPA, rispettivamente l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, che rappresenta le 14 più importanti industrie italiane di produzione di macchinari e vetrine per il gelato artigianale (la cui produzione di macchinari copre il 90% della produzione mondiale), e l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato, una delle principali organizzazioni industriali del Paese, aderente a Confindustria, cui afferiscono oltre 300 aziende di cui 25 facenti parte del Gruppo Gelato Artigianale.

Reduce dai numeri record della passata edizione (con 135.746 buyers italiani e 32.202 buyers esteri da 180 Paesi), SIGEP è pronto ad accelerare ulteriormente in coerenza con le strategie di sviluppo tracciate dal piano industriale quinquennale di IEG. Un piano all’insegna degli investimenti in strutture, innovazione e internazionalità, così da confermarsi il principale hub internazionale per il canale food-

iere

www.sigep.it

63

f

iere

Sigep celebrates its 40th birthday

The world’s great artisan confectionery expo from January 19th to 23rd 2019 at Rimini Expo Centre.

64

Forty years of successes for artisan confectionery, forty years of SIGEP. From 19th to 23rd January, at Rimini Expo Centre, Italian Exhibition Group will celebrate the event along with the key players of the world of the great Italian and international trade of products and technology for gelato, pastry, bakery and coffee.

After the record-breaking figures of the previous edition (with 135,746 Italian buyers and 32,202 foreign buyers from 180 countries), SIGEP is ready to accelerate further, in coherence with development strategies outlined by IEG’s five-year industrial plan. A plan under the banner of investments in structures, innovation and internationality, in order to confirm its roles as the major international hub for the foodservice channel.

The ingredients that ensure the expo’s success are well-known and appreciated: the participation of the leaders in a logic of integration between product chains, international contests, reunions of the world’s confectionery Masters and specialist training.

An alliance for the enterprises’ business SIGEP is addressing the coming years with the strength of its solidity and acknowledged world leadership.

With this in mind, it is worth remembering the recent four-year renewal of the agreements stipulated with Acomag and AIIPA, respectively Italy’s National Association of Manufacturers of Gelato Machinery, Decor and Equipment, which represents the 14 most important Italian manufacturers of machinery and showcases/counters for artisan gelato (whose machinery covers 90% of the world’s production), and the Italian Association of Food Product Industries, Gelato Products Group, one of the country’s main industrial organizations, a member of Confindustria, which includes over 300 companies of which 25 are part of the Artisan Gelato Group. www.sigep.it

b

rands

Incontra il tuo mondo raddoppia nel 2019 con due appuntamenti 25|26 Marzo 25|26 Novembre

MONOPOLI (BA) Info: Tel. 080.9306460 redazione@inputedizioni.it 65

Evento organizzato da INPUT Edizioni in collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

a

ziende

ABBONATI A

4 NUMERI L’ANNO A 30 EURO 20 EURO SE SEI ASSOCIATO FIPGC 66

Ad ogni abbonato sarà dedicato uno spazio-ricetta sul portale web PASTRY Magazine.

Invia i tuoi dati a redazione@inputedizioni.it o chiama lo 080.9306460 o collegati al sito www.magazinefipgc.it Riceverai il primo numero pagando l’abbonamento in contrassegno.

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 07 Ott•Dic 2018

ANNO 2 - n.07

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria