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PASTRY

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

Lug•Set 2018

Info: Tel. 080.9306460 redazione@inputedizioni.it www.magazineďŹ pgc.it/pmex

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

ANNO 2 - n.06

Evento organizzato da INPUT Edizioni in collaborazione con

n. 06

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria


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Dolci saperi

L’arte pasticcera è anche e soprattutto cultura, un’insieme di saperi, di nozioni, di conoscenze che nel tempo si sono “dolcemente” sommate, in alcuni casi moltiplicate, per diventare quel patrimonio che ci impegniamo a divulgare attraverso la rivista che avete nelle mani. Pastry Magazine racconta chi sa creare dolcezza, quest’arte antica e allo stesso tempo modernissima il cui fine è: addolcire la vita dell’umanità. Una missione, diciamolo, impagabile. Forse per questo il mondo della pasticceria, tanto ampio quanto variegato, è sempre più sulla ribalta, un successo che è anche e soprattutto il frutto del grande e appassionato lavoro che compiono gli operatori, a cominciare dai maestri pasticceri della FIPGC ai quali non manca mai la voglia di guardare avanti, migliorarsi e innovare. Innovazione, ecco un fattore decisivo. Senza innovazione non c’è miglioramento. Un’innovazione però che deve sempre avere grande rispetto per la tradizione, Il futuro e la crescita passano attraverso la migliore coniugazione di questi due fattori: una sorta di mix che deve essere

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maneggiato con grande maestria. E parlando di innovazione ecco una novità per tutti gli amici di Pastry Magazine che ci seguono sempre con grande attenzione: stiamo parlando di Pastry Magazine Exhibit, uno speciale evento durante il quale andrà in scena il meglio del mondo Pastry. L’evento si terrà a Monopoli, il prossimo 15 e 16 ottobre. Non è una fiera, non è una gara, non è un convegno, ma riteniamo qualcosa di più originale e coinvolgente, che prevede un’immersione totale nel mondo nel quale tutti noi lavoriamo e amiamo. In occasione di Pastry Magazine Exhibit, i nostri graditi ospiti potranno vivere in piena armonia e grande partecipazione le novità più rilevanti, gli argomenti, i prodotti, le tecniche, le idee sulle quali confrontarsi e valutare le innovazioni che sempre più caratterizzano e rendono evoluto il settore. Insomma tanti amici da incontrare, storie da raccontare, esperienze da vivere, perché la crescita professionale passa anche è soprattutto attraverso lo scambio dei saperi, nel nostro caso… dolcissimi. Giuseppe Rotolo

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Sweet knowledge The art of pastry is also and above all culture, a set of knowledge, notions and skills that have “sweetly” combined over the time, in some cases multiplied, so that they have become the patrimony we want to make known through the magazine you have in hands.

Anno II - n° 6 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Pastry magazine tells about those who can create sweetness, this ancient and at the same time modern art whose aim is to sweeten the life of humanity. A priceless mission, we can say. Perhaps this is why the world of pastry, as wide as varied, is increasingly on the limelight, a success that is also and above all the result of the work of great and passionate operators, starting from the FIPGC pastry chefs who never lose the desire to look forward, improve and innovate. Innovation is a decisive factor. Without innovation there is no improvement. However, innovation must always have great respect for tradition. Future and growth come through the best conjugation of these two factors: a sort of mix that must be handled with great ability. With regards to innovation, there is a novelty for all the friends of Pastry Magazine who follow us with great attention:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Mary Cocciolo, Maurizio Santilli Traduzioni a cura di: Milena Ianigro - Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Input Edizioni - freepik - pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

we are talking about Pastry Magazine Exhibit, a special event that will host the best of the Pastry world. The event will be held in Monopoli, the next 15 and 16 October. It is not a fair, it is not a competition, it is not a convention, but it will be something more original and engaging, a total immersion in the world we love and in which we all work. During Pastry Magazine Exhibit, our welcome guests will be able to live in full harmony and great participation the most relevant news, topics, products, techniques and ideas on which exchange views and evaluate the innovations that increasingly characterize and improve the sector. To sum up: a lot of friends to meet, stories to tell, experiences

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

to live, because the professional growth passes also and above all through the exchange of notions, that in our case are... very

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sweet. Giuseppe ROTOLO

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.


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ommario

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Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Dolci saperi Sweet knowledge

6. mondo pastry Freddi e Gustosi: i trend del 2018 Dulcis in fundo: The strategic role of dessert in Horeca 10. Pastry Magazine Exhibit Incontra il tuo mondo Meet your world 14. ricette Le ricette dei gelati del team Grecia e Spagna del Mondiali FIPGC 2017 The ice-cream recipes of the FIPGC 2017 World Cup Greece and Spain 22. la storia I Dolci nell’arte (2a parte) Sweet in art (2st part) 26. pastry concept Nei bar-pasticceria il Bio è Glamour con Bevande Futuriste Bio becomes Glamour with Bevande Futuriste in the coffee - pastry shops 30. news da FIPGC Nasce l’Albo delle Migliori Pasticcerie Cioccolaterie d’Italia Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “Top Quality” 32. eventi FIPGC e ICIF un dolce Sodalizio The Italian Pastry Course a delicious partnership between FIPGC and ICIF

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37. eventi La FIPGC con gli Istituti Alberghieri d’Italia 2nd National Pastry Championship of Italian Schools of Hotel management and catering 40. aziende Maschio Bonaventura: Il Mojito. Maschio Bonaventura. The Mojto 42. i dessert in forma Silikomart Professional. The Ring65 Silikomart Professional. The Ring65 46. aziende FUGAR. Fatto a mano Fugar. Handmade 50. aziende STAFF ICE SYSTEM. VISAGEL conservatori per la tua pasticceria! STAFF ICE SYSTEM. VISAGEL conservators for your pastry shop! 50. aziende EUROVO. Ovoprodotti pratici, sicuri e versatili Ovoprodotti Eurovo Service: practical, safe and versatile 54. aziende Scegli l’Estate di PREGEL. Choose the summer PREGEL 58. aziende BABBI. una storia di famiglia BABBI the history of a family 62. aziende Il Metodo di Cavazza 1898 è una storia di bontà da 120 anni Cavazza Method 1898: 120 years of history of goodness 66. abbonamento

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Freddi e Gustosi: i trend del 2018

Sorbetti e gelati sposano nuovi ingredienti e sapori Il numero delle gelaterie artigianali in Europa e nel mondo cresce: nel vecchio continente se ne contano oltre 60.000, delle quali oltre la metà in Italia, patria del gelato (10.000 sono gelaterie pure e 29.000 sono bar e pasticcerie con corner gelato). In Germania le gelaterie sono 9.000 (di cui 3.300 “pure”), mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile in vetta, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie. Questo mondo in crescita sulla quantità è anche un mondo che sa crescere in qualità e sa evolversi, sperimentando ricette che incontrano il desiderio

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dei consumatori di provare sensazioni nuove per il palato. Le ispirazioni per i gelatieri italiani (e non solo italiani) nascono da varie fonti: dalle tendenze in atto in altri attigui comparti di pasticceria, o in generale dalle tendenze della ristorazione. Fatto sta che se i classici vanno sempre, la novità paga e ricompensa il gelatiere, soprattutto sapendo che i consumi aumentano e che saranno consumati almeno due miliardi di gelati fra coni e coppette. Dicevamo prima “novità”: questo 2018 ha visto incoronato re il sorbetto artigianale. Quando pensiamo al sorbetto pensiamo subito al limone o al mandarino, o ancora alla menta, ma questo prodotto al cucchiaio ha sposato nuove materie prime prima impensate: la frutta secca, come il pistacchio e la nocciola o persino l’arachide segnano una nuova storia del gusto in cui il sorbetto riprende i gusti crema del gelato e, nel caso dell’arachide, fa proprio un sapore dolce-salato. Alla frutta secca si aggiungono anche altri gusti novità come “mirtilli rossi”, “lime”, nel solco più tradizionale del sorbetto “alla frutta”. Altra variante davvero nuova e fuori dal consueto per un sorbetto è il “cioccolato fondente”, già amato tantissimo negli anni scorsi nei gelati. Non è un caso:

il fondente da tempo sta conquistando i palati italiani in tutte le sue espressioni, dalle praline e tavolette, ai gelati, passando per torte e dessert al cucchiaio. La filosofia abbracciata è quella di selezionare cultivar di diverse origini e percentuali di cacao sempre più importanti per ottenere sfumature di sapore da intenditori. I gelatieri più azzardati hanno anche proposto sorbetti “mix” molto singolari, come quello al corbezzolo e caviale di limone firmato da Rosario Nicodemo, o quello fragole e peperone rosso di Vincenzo Lenci (entrambi presentati al Sigep). I giovanissimi poi amano sempre più le proposte a base di drink. Anche qui è il sorbetto protagonista, come quello al gin tonic e rosmarino o lampone. Per quanto riguarda il mondo gelato in generale, si nota che i professionisti del settore hanno sempre un occhio di riguardo al territorio, valorizzando un ingrediente tipico, ad esempio la noce dell’Etna, il limone di Sorrento o le fragole della Basilicata. Anche i sapori classici si trasformano: erbe aromatiche, spezie ed olii essenziali trasformano un gusto tradizionale: caffè e olio essenziale al limone, oppure cioccolato e miele al tartufo e zeste di limone sono solo alcuni dei tanti esempi visti.


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astry world

Cold and tasty: 2018 trends

Sorbets and ice creams combine new ingredients and flavours The number of artisanal ice cream parlours in Europe and in the world is growing: in the old continent there are over 60,000 points of sale, of which more than a half are in Italy, the birthplace of ice cream (10,000 pure ice cream parlours and 29,000 bars and pastry shops with ice cream corners). In Germany, ice cream parlours are 9,000 (of which 3,300 “pure”), while 2,000 can be found in Spain. Argentina and Brazil are at the top in South America, with 1,500 and 500 ice-cream shops. The sector is growing both in quantity and in quality, as it knows how to improve through the experimentation of innovative recipes that meet the consumers’ desire to taste new sensations. The inspirations for Italian and international ice-cream makers come from various sources: usually from trends in other confectionery sectors, or in general from trends in catering. The point is that the classics always sell, but the novelties pay and reward the ice-cream maker, especially when considering that consumption is constantly growing and at least two billion of ice cream cones and cups will be consumed. Above, we talked about “novelties”: this 2018 saw the artisan sorbet crowned king. When we think of the sorbet we immediately think of lemon or mandarin, or mint, but sorbet has married new raw materials previously considered unthinkable: dried fruit, such as pistachio and hazelnut, or even peanut, mark a new history of taste in which the sorbet resumes the cream flavours of ice cream and, in the case of the peanut, creates a sweet-salty taste. Other novelties, besides the dried fruit, are the “cranberries” and “lime” flavours,

which follow the tradition of the “fruit” sorbet. A really new and unusual sorbet innovation is the “dark chocolate”, one of the most popular ice cream flavours in the last years. This is not a coincidence: dark chocolate has conquered Italian palates in all its expressions, from pralines and tablets, to ice creams, passing through cakes and desserts, in accordance with the philosophy of selecting cultivars of different origins and increasingly important cocoa percentages in order to obtain nuanced flavours for connoisseurs. The most intrepid ice cream makers have proposed very unusual “mixed” sorbets, such as the one with corbezzolo and lemon caviar created by Rosario Nicodemo, or the strawberries and red pepper of Vincenzo Lenci (both presented at Sigep). Moreover, very young people love more and more drink-based proposals. Here too the sorbet is the main protagonist, as in the gin tonic and rosemary or raspberry flavours. As for the world of ice cream in general, we note that the professionals of the sector always have an eye on the territory, enhancing a typical ingredient, for example the walnut of Etna, the lemon of Sorrento or the strawberries of Basilicata. Even the classic flavours are transformed: aromatic herbs, spices and essential oils modify a traditional taste: coffee and lemon essential oil, or chocolate and truffle honey and lemon zest are just some of the many examples seen.

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astry Magazine Exhibit

Monopoli 15-16 ottobre 2018 in collabarazione con

FIPGC

Alcune delle aziende presenti 10


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astry Magazine Exhibit

Incontra il tuo mondo BtoB, cultura di settore, demo: Vi aspettiamo.

Pastry Magazine Exhibit nasce come luogo di incontro esclusivo in cui saranno “portati in scena” prodotti, tecniche, idee innovative dedicati a pasticceri, cake designer, cioccolatieri, gelatieri, operatori di caffetterie, tea room e bar top quality. Sarà un incontro BtoB fra professionisti e aziende di alto livello del settore pastry. Il programma prevede lo straordinario Show Cooking a cura della FIPGC – Federazione Internazionale Pasticceri Gelatieri e cioccolatieri, una performance studiata e preparata ad hoc per Pastry Magazine Exhibit che sarà sintesi fra alta formazione tecnico professionale e spettacolo dell’arte dolciaria, rigorosamente live sul palco dell’evento. Per gli amanti del cake design, in programma anche la presenza di Mary Cocciolo, ideatrice della “Biennale Internazionale di Sugar Art” e titolare della Mary Cake Decorating

Academy dove svolge corsi di Pasticceria Artistica e Sugar Art. Fra le guest star ricordiamo: Roberto Lestani Presidente FIPGC, Cristian Beduschi vice Presidente della Federazione Internazionale Pasticceri la squadra italiana vincitrice del “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate”. Di enorme interesse anche le demo e le presentazioni organizzate dalle aziende presenti. L’iniziativa è organizzata da Input Pubblicità e Marketing srl che opera da oltre vent’anni; specializzata in eventi ed editoria di settore in collaborazione FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. L’evento è gratuito, ma con posti limitati per garantire agli intervenuti la migliore esperienza possibile dell’evento. Coloro che vorranno partecipare all’evento saranno i nostri “ospiti”: si potrà scegliere, in funzione delle proprie esigenze di tempo e spostamento, in quale dei due giorni partecipare. L’agenda dei lavori sarà replicata nei due giorni previsti. L’evento si terrà negli ampi spazi della redazione di PASTRY MAGAZINE in Viale Aldo Moro, 44 a Monopoli (Ba). Saranno accettate le prime 200 registrazioni. Seguici anche sui SOCIAL: Facebook @pastrymagazine - Twitter @Pastry_Magazine #pmex. www.magazinefipgc.it/pmex

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astry Magazine Exhibit

Meet your world October 15-16, 2018 BtoB, industry culture, demo: we are waiting for you. Pastry Magazine Exhibit is born as an exclusive meeting place where products, techniques and innovative ideas dedicated to pastry chefs, cake designers, chocolatiers, ice cream makers, operators of coffee shops, tea rooms and top quality cafés, will “come on stage”.

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It will be a BtoB meeting between professionals and high-level companies in the pastry sector. The program includes the extraordinary Show Cooking by FIPGC - International Federation of Pastry Ice cream and Chocolate, a live performance that will be held on the main stage. The exhibition has been studied and prepared ad hoc for Pastry Magazine Exhibit and will be a synthesis between high professional technical training and confectionery art show. For lovers of cake design, Mary Cocciolo, the creator of the “International Sugar Art Biennial” and owner of the Mary Cake Decorating Academy where courses in Artistic Pastry and Sugar Art are run, will also attend.

Among the guest stars we mention: Roberto Lestani, FIPGC President, Cristian Beduschi, vice president of FIPGC, the Italian team winner of “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate. Demos and presentations organized by the invited companies are also of enormous interest. The initiative is organized by Input Pubblicità and Marketing srl, which has been operating for over twenty years, specializing in events and publishing sector, in collaboration with FIPGC International Federation of Pastry Ice-cream and Chocolate. The event is free, with limited places to guarantee to the participants the best possible experience of the event. Those who want to participate in the event will be our “guests”: it is possible to choose the preferred day, depending on time and mobility needs. The event will take place in the The event will be held in the wide spaces of PASTRY MAGAZINE editorial office in Viale Aldo Moro 44 Monopoli (Ba). The first 200 registrations will be accepted. The agenda of the works will be replicated on the two scheduled days. Follow us on SOCIAL MEDIA Facebook @pastrymagazine, Twitter @Pastry_Magazine #pmex. www.magazinefipgc.it/pmex


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icetta Gelato

Ice Cream Ciliegia e Pistacchio 14

Gelato presentato dal Team Grecia ai Mondiali FIPGC HOST 2017


icetta Gelato

IMPASTO GELATO – 2500 g di zucchero – 500 ml di albumi – succo di limone SCIROPPO – 1 lt d’acqua – 1 kg di zucchero – 400 g di glucosio BASE GELATO – 1 kg di fondente – 200 ml di sciroppo 32° C – 500 g di impasto SPONGE TORTA – 100 g di polvere di pistacchio – 125 g di albumi – 75 g di tuorli d’uovo – 10 g di farina – 80 g di zucchero Mescolare tutti gli ingredienti. Passarli attraverso un setaccio. Cuocere in forno a microonde per 40 secondi. CALAMANSI COULIS – 500 g di alamansi puree – 150 g di zucchero – 5 g di agar agar Bollire tutti gli ingredienti. Passarli attraverso un mixer per raffreddarsi. GELATO AL PISTACCHIO CON CILIEGIA E PEPE ROSSO – 1400 ml di latte 3,5% – 400 g di tuorli d’uovo – 200 g di zucchero – 600 ml di panna montata 35% – 250 g di pistacchio pasta 100% – pepe Scaldare il latte. Mettete in una pentola le uova con lo zucchero e mescolate. Aggiungere il latte, mescolare e poi scaldare a 82° C. Aggiungere la crema di panna e il pepe e mescolare. Aggiungere la pasta di pistacchio, fare un’emulsione e mettere in frigorifero per 1 ora. Quando si raggiunge la temperatura desiderata, metterlo nella macchina del gelato e raffreddare.

DOLCE CILIEGIO NERO – 500 g di ciliegie nere – 250 g di zucchero – 3 g di limone Pulire le ciliegie e rimuovere i noccioli. Mettete in una pentola, aggiungete lo zucchero e fate bollire a fuoco lento, fino ad ottenere una purea. Aggiungere il succo di limone, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. BASE CRUMBLE – 500 g di crumble biscotti – 300 g di noci di cacao – 200 g di burro 82% – 200 g di burro di cacao Sciogliere il burro. Aggiungere i biscotti e le noci del cacao e mescolare. Mettere la miscela al centro di due fogli di carta da forno, stendere la miscela con un mattarello e lasciare raffreddare. ESPUMA – 500 g di panna montata 35% – 5 g di cardamomo – 5 g di chicchi di caffè Arabica – 5 g di polvere di caffè istantaneo Inserire il cardamomo e i chicchi di caffè in una padella e saltare. Aggiungere la crema di panna e la polvere di caffè. Mescolare, passare la miscela attraverso un sifone. PASTILLAGE SHOWPIECE – 1200 g di zucchero a velo – 300 g di amido – 35 g di fogli di gelatina – 100 g di succo di limone

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ecipe ice cream

Ice cream presented by the Greece Team at the FIPGC HOST World Championships 2017

Ice Cream Cherry and Pistachio ICE CREAM MIXTURE - 2500 g of sugar - 500 ml of egg whites - lemon juice SYRUP - 1 l of water - 1 kg of sugar - 400 g of glucose ICE CREAM BASE - 1 kg of flux - 200 ml syrup 32o C (32° C?) - 500 dough SPONGE CAKE - 100 g of pistachio powder - 125 g of egg whites - 75 g of egg yolks - 10 g of flour - 80 g of sugar CALAMANSI COULIS - 500 g of calamansi purée - 150 g of sugar 5 g of agar agar Boil all the ing edients. Pass them through a mixer to cool down.

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PISTACHIO ICE CREAM WITH CHERRY AND RED PEPPER - 1400 ml of milk 3.5% - 400 g of egg yolks - 200 g of sugar - 600 ml of whipped cream 35% - 250 g of pistachio pasta 100% - pepper Heat the milk. Put the eggs with the sugar in a saucepan and stir. Add the milk, mix and then heat to 82 ° C. Add the cream and the pepper and mix. Add the pistachio paste, make an emulsion and refrigerate for 1 hour. When the desired temperature is reached, place it in the ice cream machine and cool.

BLACK CHERRY CAKE - 500 g of black cherries - 250 g of sugar - 3 g of lemon Clean the cherries and remove the kernels. Put in a pot, add the sugar and simmer until a purée is obtained. Add lemon juice, remove from heat and allow to cool. CRUMBLE BASE - 500 g of crumble biscuits - 300 g of cocoa nuts - 200 g of butter 82% - 200 g of cocoa butter Melt the butter. Add the biscuits and the cocoa nuts and mix. Put the mixture in the center of two sheets of baking paper, spread the mixture with a rolling pin and allow to cool. ESPUMA - 500 g of whipped cream 35% - 5 g of cardamom - 5 g of Arabica coffee beans - 5 g of instant coffee powder Insert the cardamom and the coffee beans in a pan and sauté. Add the cream and the coffee powder. Stir, pass the mixture through a siphon. PASTILLAGE SHOWPIECE - 1200 g of powdered sugar - 300 g of starch - 35 g of gelatine sheets - 100 g of lemon juice


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Ice Cream Mandarino e Caffe ’ 18

Gelato presentato dal Team Spagna ai Mondiali FIPGC HOST 2017


icetta Gelato

CREMA FROZEN DI CAFFÈ – 360 g di latte – 200 g di caffè espresso – 190 g di crema – 60 g di latte scremato in polvere – 20 g di destra-torca – 20 g di zucchero invertito – 140 g di saccarosio – 2 g di fiori di lavanda – 1 g di vaniglia Versare il latte, il caffè e la crema in un contenitore e scaldarli e mescolarli con un frullino manuale, incorporare il latte in polvere e quello a torsione destra. Rimuovere con un battitore manuale e prendere il mix 85ºC. Raffreddare il più rapidamente possibile a 4º C e lasciare maturare in frigorifero un minimo di 12 ore.

CREMA FROZEN DI MANDARINO E SANGRINA ARANCIONE

GLASEADO DI YUZU – 400 g di acqua

– 320 g di latte intero

– 400 g di zucchero

– 200 g di crema

– 1 bacca di vaniglia

– 160 g di latte scremato in polvere

– 20 g di gelatina

– 80 g di destra-torca

– 450 g di spremuta Yuzu

– 220 g di saccarosio

– 750 g di acqua

– 4 g di arancia candita

Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e la

– 500 g di spremuta di mandarino

ralladura di Lima, filtrare e aggiungere le foglie di gelatina pre-

– 500 g di spremuta di arancia sanguigna

cedentemente idratate. Più tardi aggiungere 750 g di acqua e yuzu, da conservare in frigorifero e da usare

In un contenitore versare il latte e la crema e mescolare con

al momento del servizio.

un frullino manuale, incorporare il latte in polvere e quello a torsione destra, riscaldare e portare 85º C e far raffreddare a 4º C il più rapidamente possibile, lasciare maturare un minimo di 12 ore. Lavorare l’impasto e passarlo nel frullatore per 2 o 3 minuti in modo che il mix scenda alla temperatura di 1º C, incorporare il succo di arancio e mandarino.

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ecipe ice cream

Tangerine and Coffee Ice Cream COFFEE FROZEN CREAM

YUZU GLASEADO

– 360 g milk

– 400 g water

– 200 g espresso

– 400 g sugar

– 190 g cream

– 1 vanilla bean

– 60 g skimmed milk in powder

– 20 g jelly sheets

–20 g destra-torca????

– 450 g Yuzu juice

– 20 g invert sugar

– 750 g water

– 140 g sucrose

Prepare a syrup with water, sugar, vanilla and lime zest. Filter

– 2 g lavender flowers

and then add the jelly sheets (previously hydrated). Let it rest.

– 1 g vanillin

Then add 750 g water and Yuzu juice. Preserve in the fridge

Put milk, coffee and cream in a pot, warm them and mix

and use at the service moment.

them with a whisk. Then add the milk powder and the destra-torca. Use a manual beater and the mix at 85° C. Freeze quickly at 4° C. Let it rest in the fridge for minimum 12 hours. TANGERIN AND RED ORANGE FROZEN CREAM – 320 g whole milk – 200 g cream – 160 g skimmed milk in powder – 80 g destra- torca – 220 g sucrose – 4 g di candied orange – 500 g tangerine juice – 500 g red orange juice Put in a pot the whole milk and cream and mix with a whisk. Add milk in powder and the destra-torca. Warm up to 85°C, and then freeze up to 4°C. Let it rest in the fridge for 12 hours. Put the mix in the shaker for 2/3 minutes until it reaches the temperature of 1°C. Then add the juice of

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Ice cream presented by the Spain Team at the FIPGC HOST World Championships 2017

tangerine and red orange.


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22 Will Cotton Frosting Flowers, 2013, oil on linen


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a cura di Mary Cocciolo

IDolci nell’arte (IIa parte)

Nel numero, precedente di Pastry Magazine avevamo iniziato questo meraviglioso discorso che lega pasticceria e sua rappresentazione dell’arte, prendendo spunto dall’ashtag #annodelciboitaliano. In questo numero continuiamo con la seconda parte del nostro “breve trattato”, passando dalla pittura del ‘600 e ‘700 all’arte moderna e contemporanea. Negli anni ‘60 del 1900 con la nascita della pop art, il cibo assume il ruolo di simbolo del consumismo dilagante e viene utilizzato spesso e volentieri come “denuncia sociale”. Tra tutti i movimenti artistici, la Pop Art è di certo quella che ha dedicato un posto di riguardo al Cibo; non esiste artista pop che non abbia realizzato almeno un’opera il cui protagonista sia un alimento. Andy Warhol, ad esempio, ha creato una serie di litografie che hanno per soggetto alcuni dolci più o meno inventati, con fantasiose ricette per ripro-

durli. Ma il vero Gastronomo della Pop Art rimane Claes Oldenburg con le sue Sculture Molli di vinile imbottito che riproducono cibi di largo consumo, come gelati, hamburger, patatine fritte e torte. Il suo cibo però non ha un aspetto gradevole e colorato, come le torte di Wayne Thiebaud, ma mostra sempre un lato “oscuro”, che allontana qualsiasi desiderio di mangiarlo. È così in Floor Cake (1962, New York, MoMA), una gigantesca fetta di torta è gettata sul pavimento, mentre nel Dropped Cone di Colonia (2001) il cono gelato è conficcato nello spigolo di un palazzo, come se fosse appena caduto di mano ad un bambino mastodontico. Il pittore Wayne Thiebaud è una figura chiave dell’arte contemporanea americana. Ad avvicinarlo agli artisti Pop è la scelta dei soggetti dipinti: oggetti simbolo del consumismo quali

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Fiori e dolciumi in un piatto d’argento di Giuseppe Recco (Olio su tela, 1963) - Flowers and sweets in a silver dish by Giuseppe Recco (Oil on canvas, about 1683)

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Wayne Thiebaud: Assorted Cakes and Tarts

Fernando Botero: Naturaleza muerta con helado, 1990, Museo Botero, Bogotá, Colombia

dolci, caramelle, chewing gum, hot dog, cosmetici, giocattoli. A differenziarlo dalla pittura Pop sono l’assenza di critica o di celebrazione della cultura americana. In Thiebaud i soggetti sono il pretesto per esprimere temi profondi come la relazione fra “oggetti/desiderio di essi/intimità”. Gioiosa, colorata e ridondante come le sue figure umane “oversize”, è invece la “Natura morta con gelato” di Fernando Botero, del 1990. La coppa di gelato arancione e la fetta di torta fucsia sbocconcellata, circondate da frutti e da una rotonda zuppiera, sono un inno all’attrattiva dei “dolci da fiera”, che occhieggiano fosforescenti da banchetti improvvisati per gli sguardi golosi dei bambini. “Dolci proibiti” per eccellenza, che si oppongono all’idea dell’alimentazione leggera che la vorrebbe far da padrona in un’epoca di privazioni monacali e feroci controlli sulle proprie rotondità in nome di un’estetica che si nutre solo di apparenza. D’altronde, proprio l’artista colombiano è noto per la sua avversione alle mode di ogni tipo. Dolci, zuccherose, dall’altissimo tasso glicemico, e allo stesso tempo sensuali, ironiche, giocose: sono le immagini che hanno reso Will Cotton uno dei pittori più importanti del panorama contemporaneo, con i suoi quadri che rappresentano moderne pinup letteralmente immerse in paesaggi di dolci di ogni genere. Influenzato dalla pittura europea del diciottesimo secolo da un lato, e dall’arte americana

degli anni ’50 dall’altro, Will Cotton utilizza la dolcezza del cibo come metafora. Le leccornie sono indulgenza, desiderio, sogno, simboleggiano tutto ciò che si brama e che procura piacere. Il cibo diventa una sorta di allegoria del desiderio umano, ma abusare della dolcezza ad un certo punto può portare alla nausea, ed ecco che lo zucchero, dopo averlo tanto bramato, crea repulsione. “La dolcezza portata al grado estremo come succede nei miei dipinti, diventa stucchevole, addirittura ripugnante, ed è lì che mi interessa arrivare” afferma l’artista. I suoi paesaggi riescono ad essere realistici e allo stesso tempo onirici. Will Cotton a volte si avvale di piccole composizioni da tavolo da cui egli parte per ricreare gli ambienti dei quadri, altre volte allestisce un vero e proprio set con tanto di modella tra maxi confetti, giganti pasticcini e canditi. Il risultato è una composizione che sembra avere consistenza, texture, non è difficile immaginare il profumo di tanti dolci messi insieme. Se i lavori di Will Cotton rimandano a un Universo Iper-Zuccheroso, dai toni pastello e dalle atmosfere oniriche e fiabesche, diverso è il significato che i Dolci, e in particolare le Caramelle, hanno nelle installazioni di Felix Gonzalez Torres. Le caramelle e i bastoncini di liquirizia infatti evocano lo Spettro della Morte e del Nulla che rimane dopo il loro consumo, ma sono anche una mera consolazione per coloro che rimangono (Untitled – Public Opinion, 1991, New York, Guggenheim Museum).


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istory

Sweets in art

edited by Mary Cocciolo

(part IIa)

Being inspired by the hashtag #annodelciboitaliano, in issue 5 of our magazine we started the narration of the wonderful relationship between pastry and its artistic representation. In this issue we present the second part of our “short treatise”, moving from the ‘600 and ‘700 paintings to modern and contemporary art. Being inspired by the hashtag #annodelciboitaliano, in issue 5 of our magazine we started the narration of the wonderful relationship between pastry and its artistic representation. In this issue we present the second part of our “short treatise”, moving from the ‘600 and ‘700 paintings to modern and contemporary art. In the 1960s, with the birth of pop art, food becomes the symbol of the rampant consumer culture and is often used as a “social denunciation”. Among all artistic movements, Pop Art is certainly the one that has dedicated a special place to food; there is no pop artist who has not made at least one work of art with food as protagonist. Andy Warhol, for example, has created a series of lithographs whose subjects are some more or less invented sweets, accompanied by imaginary recipes to reproduce them. But the true Gastronome of Pop Art can be considered Claes Oldenburg, with its Soft Sculptures of stuffed vinyl that reproduce consumer foods such as ice creams, hamburgers, fries and cakes. His food, however, does not look nice and colourful, like the cakes of Wayne Thiebaud, but always shows a “dark” side, which drives away any desire to eat it. So in Floor Cake (1962, New York, MoMA), a giant slice of cake is thrown on the floor, while in the Dropped Cone of Cologne (2001) the ice cream cone is stuck in the corner of a building, as if it has just dropped from the hand of a gigantic child. The painter Wayne Thiebaud is a key figure in contemporary American art. He is close to other Pop artists in his subjects of choice: symbols of consumer culture such as candies, sweets, chewing gums, hot dogs, cosmetics, toys. At the same time, the absence of both critique and celebration of American culture set him apart from Pop Art. In Thiebaud, the subjects are only a pretext for expres-

sing profound themes such as the relationship between “objects / desire for them / intimacy”. On the contrary, the “Still life with ice cream” by Fernando Botero, 1990, is joyful, lively and redundant as his “oversized” human figures. The orange ice-cream cup and the nibbled slice of fuchsia cake, surrounded by fruits and a round bowl, are a hymn to the attractiveness of the phosphorescent “fair desserts”, which peep out from improvised banquets for the gluttonous glances of children. “Prohibited sweets” par excellence, opposed to the rampant “light food” principles that are laying down the law in an era of monastic deprivation and fierce controls on body roundness, in the name of an aesthetic based merely on appearance. Moreover, the Colombian artist is well known for his dislike of fashions of all kinds. Sweet, sugary, with a very high glycaemic rate, and at the same time sensual, ironic and joyful are the pictures that have made Will Cotton one of the most important painters on the contemporary scene, with its paintings representing modern pin-ups literally immersed in landscapes of sweets of all kinds. Influenced by European painting of the eighteenth century on the one hand, and by American art of the 50s on the other, Will Cotton uses the sweetness of food as a metaphor. The delicacies are indulgence, desire, dream: they bring pleasure and symbolize everything you crave. Food becomes a sort of allegory of human desire, but abusing sweetness can lead to nausea, and the so longed sugar becomes sickening. “Sweetness taken to an extreme degree, as it is in my paintings, becomes cloying, even repulsive and that’s where it gets interesting for me”, says the artist. His landscapes can be at the same time realistic and dreamlike. Will Cotton sometimes makes use of small table compositions from which he starts to recreate the environments of the paintings, other times he builds a real set with models immersed into maxi confetti, giant pastries and candied fruits. The result is a composition that seems to have consistency and texture. It is not difficult to imagine the scent of all the desserts represented. If Will Cotton’s works refer to a dreamlike hyper-sugary universe, made of pastel tones and fabulous atmospheres, the meaning of Felix Gonzalez Torres’ installations is completely different. In his Desserts, candies and liquorice rods evoke the spectre of Death and Nothing that remains after their consumption, but are also a mere consolation for those who remain (Untitled - Public Opinion, 1991, New York, Guggenheim Museum).

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bar-pasticceria

pastry

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il BIO è GLAMOUR con Il BIO glamour e l’eleganza contraddistinguono Bevande Futuriste: i suoi succhi biologici DiFrutta Bio sono sempre più richiesti in bar e bar-pasticceria. Gli operatori del mondo bar, ristorazione e pasticceria apprezzano la linea Originale BIO in quanto i prodotti sono pensati appositamente per l’Horeca e i suoi locali top quality. Bevande Futuriste soddisfa l’emergente e crescente domanda del biologico nel consumatore italiano il quale desidera un prodotto sano e gustoso anche fuori casa e stimola il canale bar e bar- pasticceria a proporre il meglio del bere bene. «Ringraziamo tutti coloro che hanno già scelto la bellezza con Bevande Futuriste; nel canali bar e bar- pasticceria avanza il bio grazie alla linea dedicata Originale BIO, all’insegna del bere bene». Commenta Elena Ceschelli. «Il biologico per tutti, in ogni momento della giornata. - Questa la mission, come spiega Elena Ceschelli - Sono tante le occasioni da accompagnare con un bere sano e di qualità. Ad esem26 www.bevandefuturiste.it

pio la colazione al bar. Vogliamo esaltare questi momenti con una gamma di prodotti naturali, biologici e a basso contenuto di zuccheri. Selezioniamo gli ingredienti con cura direttamente all’origine per essere certi che potrai assaporare qualcosa di veramente buono e sano. Ci piace contribuire al benessere delle persone con gusto e bellezza, valori che esaltiamo in tutte le nostre linee di prodotti». La gamma DiFrutta si è ampliata con l’aggiunta di 3 nuovi nettari biologici. Si tratta di DiFrutta Fragola, DiFrutta Lampone, DiFrutta Mango Maracuja.


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BIO becomes GLAMOUR with BEVANDE FUTURISTE in the coffee - pastry shops BIO glamour and elegance distinguish Bevande Futuriste: its organic DiFrutta Bio juices are increasingly requested in coffee and pastry shops. The operators in the world of coffee shops, restaurants and pastry shops appreciate the Original BIO line as its products are designed specifically for Horeca and its top quality premises. Bevande Futuriste meets the emerging and growing demand for organic products in the Italian consumer who want a healthy and tasty product even outside home and stimulates the coffee and pastry shop channel to offer the best of drinking well. “We thank all those who have already chosen the beauty with Bevande Futuriste; in the coffee – pastry shops channels, organic food is available thanks to the dedicated Original BIO line, in the name of drinking well. »Elena Ceschelli comments. «Organic for everyone, at any time of the day. - This is the mission, as Elena Ceschelli explains - There are many opportunities that can be accompanied with a healthy and quality drink. For example, breakfast at the coffee

shop. We want to enhance these moments with a range of natural, organic and low-sugar products. We carefully select ingredients to make sure that you can taste something really good and healthy. We like to contribute to the well-being of people with taste and beauty, values that we exalt in all our product lines ». The DiFrutta range has expanded with the addition of 3 new organic nectars: DiFrutta Strawberry, DiFrutta Raspberry, DiFrutta Mango Maracuja. www.bevandefuturiste.it

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ews da FIPGC

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Nasce l’albo delle Migliori Pasticcerie Cioccolaterie d’Italia

TOP Quality La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria ogni anno istituisce l’Albo delle Migliori Pasticcerie Gelaterie Cioccolaterie d’Italia “TOP QUALITY”, attribuendo: “LA FRUSTA TOP QUALITY ORO”; “LA FRUSTA TOP QUALITY ARGENTO”; “LA FRUSTA TOP QUALITY BRONZO”.

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Il titolo di Migliori Pasticcerie Gelaterie Cioccolaterie d’Italia “TOP QUALITY” è un riconoscimento che la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, attribuirà a seguito di un’attenta valutazione di un’apposita commissione che valuterà: prodotti offerti, laboratorio, zona vendita. L’azienda interessata al Bollino Migliori Pasticcerie Gelaterie Cioccolaterie d’Italia “TOP QUALITY” 2019 dovrà inoltrare domanda entro il 31/12/2018. La consegna del riconoscimento come Migliori Pasticcerie Gelaterie Cioccolaterie d’Italia “TOP QUALITY” 2019, verrà effettuata il 25 Febbraio 2019 a Massa

Carrara, durante la Cena di Gala organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, in occasione della Fiera del Tirreno CT. Maggiori informazioni sul sito di FIPGC

www.federazionepasticceri.it/migliori-pasticcerie-gelaterie-cioccolaterie-ditalia/


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ews from FIPGC

Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “Top Quality” register is born

The Register of the Best Italian Every year, the International Federation of Pastry Ice-cream and Chocolate establishes SINONIMO the Register of the Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “Top Quality”, attributing: “LA FRUSTA TOP QUALITY ORO”; “LA FRUSTA TOP QUALITY ARGENTO”; “LA FRUSTA TOP QUALITY BRONZO”. The title Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “TOP QUALITY” is attributed by a special commission of the International Federation of Pastry Ice-cream and Chocolate that carefully evaluates products, laboratory and sales area. The companies interested in acquiring the Quality Label Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “Top Quality” 2019 must submit an application by 31/12/2018. The recognition as Best Italian Pastry Ice-cream Chocolate Shops “Top Quality” 2019 will be delivered on 25 February 2019 in Massa Carrara, during the Gala Dinner organized by the International Federation of Pastry Ice-cream and Chocolate, during the Fiera del Tirreno CT. More information on the FIPGC website. www.federazionepasticceri.it/migliori-pasticcerie-gelaterie-cioccolaterie-ditalia/

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FIPGC

un dolce

Sodalizio

FIPGC e ICIF Italian Culinary Institute di Costigliole d’Asti intrecciano risorse e competenze in una tre settimane di lezioni dedicate all’arte culinaria dolce. Le aule dell’Orangerie, la sede pratica dell’Istituto Internazionale di Cucina immersa nel verde parco dove si affaccia il maniero del paese, vengono pervase dal profumo confortante dei dolci

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e preparati dagli allievi del corso. Il tutto due volte l’anno. In alcuni casi, anche più spesso, a seconda del numero di edizioni della classe di pasticceria italiana, strutturata con know how e docenti FIPGC ed attivata, gestita e promossa in tutto il Mondo dall’ICIF. “Q.B.”, oseremmo dire, anche se il “quanto basta” in pasticceria, stride con i dettami di precisione e cura del dettaglio che impone una simile materia. Lo sanno bene i nove partecipanti dell’ultimo corso conclusosi il 1 giugno, che dopo un’immersione intensa di tre settimane con le mani in pasta guidati da Barbara Castiglione (responsabile FIPGC per la regione Liguria) e Claudia


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Mosca (responsabile FIPGC per la regione Lazio), tornano nel loro paese con un bagaglio culturale solido, ampio e dettagliato della disciplina. Chi per passione, chi per lavoro, chi per gettare le basi per business futuri: sono variegate quanto affascinanti le motivazioni che spingono ad iscriversi al corso, tanto quanto le nazioni di provenienza degli interessati che, grazie alla presenza di un’interprete di lingua inglese che traduce passo a passo la lezione tenuta in italiano, non devono badare a barriere linguistiche che possano inficiare la loro formazione. Una scelta di investimento ponderata e selezionata tra competitor di tutta Europa, come nel caso di Mieraf, trentasettenne etiope che lavora come hostess ad Abu Dhabi, ma che sogna di tornare nel proprio paese di origine ed aprire una caffetteria-pasticceria. Ha partecipato all’ultimo corso iniziato il 14 maggio e conclusosi il 2 giugno, e ha presentato all’esame pratico finale (davanti ad una giuria di sei professionisti del set-

tore) dei bignè eseguiti con ripieni differenti, dal profilo allungato a mo’ di éclair. Anche la già pasticcera Erin ha partecipato: all’esame ha portato una bavarese alla vaniglia coperta da una palet al mango strega. Ripartita porta con sé in Australia la ricchezza della storia della pasticceria italiana. Joseph e la figlia Natalia invece, tornano alle origini unendo a queste la loro passione per la cucina: dopo aver frequentato la prima settimana di corso nel 2017, decidono di completare l’opera e tornare quest’anno dall’assolata California al Monferrato per carpire ancora segreti dell’arte dolce da sfoderare oltreoceano. Un modo per ricordare la nonna di origini italiane, che ha trasmesso loro pillole della nostra cultura anche a tavola. Tante storie, dietro quelle divise linde per la verifica finale, che hanno trovato nell’offerta formativa ICIF - FIPGC un volano per la loro carriera, una passione, una dolce parentesi.

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The Italian Pastry Course a delicious partnership between FIPGC and ICIF The FIPGC Federation and the ICIF Italian Culinary Institute of Costigliole d’Asti intertwine their resources and expertise in a three-week Course dedicated to the sweet Culinary Art.

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The classrooms of the Orangerie, the training Headquarters of the International Culinary Institute, immersed in the greenery of the park overlooking the manor of the village, are filled with the comforting scents of the sweets prepared by the students attending the course. All this happens twice a year. In some cases, even more frequently, depending on the number of editions of the Italian Pastry Course, organized with the FIPGC know-how and its teachers and carried out, managed and promoted all over the world by ICIF. “As needed”, we would dare to say, even if “as needed”, in pastry, clashes with the dictates of precision and attention to detail that such a matter requires. This is well known by the former and present participants, who, after an intense, three-week hands-on Course guided by Barbara Castiglione (FIPGC area manager for the Liguria region) and Claudia Mosca (FIPGC area manager for the Lazio region), go back to their countries with a solid, extensive and detailed cultural background on the subject.

Passion, work or laying the foundations for a future business: varied and fascinating are the reasons for the participants to enroll in the course, and so are their countries of origin; thanks to the presence of an English interpreter who translates step by step the lessons held in Italian, they don’t have worry about linguistic barriers that could undermine their training. A careful investment choice among competitors across Europe, as in the case of Mieraf, a thirty-seven Ethiopian who works as a flight assistant in Abu Dhabi, but dreams of returning to her country of origin and opening a café-pastry shop. She attended the latest course that started on May 14 and ended on June 2 and prepared for her final practical exam, in front of a jury of six professionals in the sector, some cream-puffs shaped like Éclaires, with different cream fillings. Or the experience of Erin, already a pastry chef Erin, who presented a Vanilla Bavarian coated with a Mango palet that enchanted the commission and who will bring to Australia with her the wealth of the history of Italian confectionery. Joseph and his daughter Natalia, instead, go back to their origins and to their passion for cooking: after attending the first week of the Pastry course in 2017, they decided to complete their training and come back to ICIF this year from sunny California to the Monferrato area to keep stealing the secrets of the sweet arts and bring them back with them overseas. A way to remember their grandmother of Italian origins, who handed down to them pills of our food culture. So many stories behind those neat uniforms for the final exam, people who found in the ICIF-FIPGC training proposal a driving force for their careers, their passion, or just a sweet parenthesis.


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La FIPGC con gli Istituti

Alberghieri d’Italia Partita ufficialmente l’organizzazione del 2° Campionato Nazionale di Pasticceria degli Alberghieri d’Italia che si terrà presso le strutture dell’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Riolo Terme (RA) nelle giornate del 20, 21 e 22 novembre 2018. Trenta le scuole già accreditate da nord a sud isole comprese. Ogni scuola sarà rappresentata da un team di allievi che si sfideranno nella realizzazione di una torta moderna a base di caffè e un pezzo artistico realizzato con cioccolato pastigliaggio o zucchero sempre come tema il caffè. Il campionato patrocinato dal Ministero della Pubblica Istruzione, è diventato il simbolo della pasticceria Italiana nella formazione degli alberghieri. Dato il grande successo della prima edizione nel dicembre 2017 a Termoli (Cb) presso l’Alberghiero “Federico di Svevia”. Oggi il Campionato Nazionale di Pasticceria degli Alberghieri d’Italia è stato riconosciuto dal Miur come evento di Eccellenza Nazionale, per la qualità organizzativa e programmatica oltre al messaggio professionale che questo campionato intende comunicare alla formazione gastronomica–dolciaria. Un vero e

proprio successo che nasce da un’idea del Presidente FIPGC Roberto Lestani ed il Delegato Nazionale comparto Scuole Maurizio Santilli, coaudivato dal Campione del Mondo 2017 Matteo Cutolo. I primi tre classificati si aggiudicheranno i trofei, con la Scuola Campione Nazionale 2018, medaglia d’Oro, argento e bronzo, Premio Miglior Torta, premio miglior Pezzo Artistico e premio speciale. A tutti i concorrenti medaglia, attestato di partecipazione e gadget FIPGC. Come nella precedente edizione, la giuria sarà composta da altissime figure professionali della FIPGC capitanati sempre dal Presidente di giuria Matteo Cutolo. Nelle strutture dell’Istituto oltre alla competizione ci saranno tanti momenti formativi e promozionali: con un Work Shop di aziende del campo dolciario e un art gallery gestita dalla FIPCG con pasticceri professionisti che svolgeranno delle demo di Cake Design. Inoltre nella sala corsi i professionisti pasticceri FIPGC terranno dei corsi di formazione e aggiornamento per gli alunni e per i docenti accompagnatori. Tre giorni ricchi di attività abbracciando tutto ciò che l’alta professionalità formativa FIPGC potesse esprimere nella formazione di base proiettata alla crescita del settore. La massima del campionato si racchiude in una frase del delegato scuole Prof. Maurizio Santilli “il pasticcere non è solo un produttore di dolci… ma è anche un costruttore di emozioni”.

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Fipgc together with Italian Schools of Hotel, Management and Catering The organization of the 2nd National Pastry Championship of Italian Schools of Hotel Management and Catering is officially started. It will be held at the facilities of the “P. Artusi” school in Riolo Terme (RA) on 20-21 and 22 November 2018. Until now, 30 schools from North to South, islands included, are already accredited. Each school will be represented by a team of students who will compete in the creation of a modern cake based on coffee and an artistic piece on coffee made with chocolate, pastillage or sugar. The championship, sponsored by the Ministry of Education, has become the symbol of Italian confectionery in the training of Schools of Hotel Management and Catering hotels, thanks to the great success of the first edition that took place in December 2017 in Termoli (Cb) at the “Federico di Svevia” school. The National Pastry Championship of Italian Schools of Hotel Management and Catering has been recognized by Miur as an event of National Excellence, for the organizational and programmatic quality as well as the professional message that this championship communicates to the gastronomic - confectionery training.

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A real success that was born out of an idea of the Fipgc President Roberto Lestani and the National Manager of FIPGC Schools Department Maurizio Santilli, assisted by the 2017 World Champion Matteo Cutolo. The first three places will be awarded with the Gold, Silver and Bronze Medals of the as 2018 National Champion School, Gold, Silver and Bronze Medal, the trophies Best Cake Award, Best Art Piece Prize and Special Prize. All the competitors will receive a medal, the certificate of participation and Fipgc gadgets. As in the last edition, very high professional figures of FIPGC will compose the jury, with Matteo Cutolo as President. During the championship, the facilities of the school will also host many training and promotional events, such as a Workshop of confectionary companies and an art gallery run by FIPCG, with professional confectioners who will perform Cake Design demos. In addition, in the training room the FIPGC pastry chefs will hold training and refresher courses for students and accompanying teachers. Three days full of activities that will embrace everything the high professionalism of FIPGC training can express in the basic training aimed at the growth of the sector. The motto of the championship is all in the sentence of the delegated Prof. Maurizio Santilli “the pastry chef is not only a maker of desserts... but also is a creator of emotions”.


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by Michele Di Carlo

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Il Mojito è un famoso cocktail di origine cubana composto storicamente da rum, zucchero di canna, succo di limetta, foglie di mentastro verde (hierba buena a Cuba) e acqua gassata, riveduto e corretto da Paese a Paese. È il simbolo dell’estate, per la freschezza e per le immagini di Cuba che evoca. Viene spesso narrato che fu inventato dal famoso pirata inglese Sir Francis Drake (El Draque) nel XVI° secolo. La sua versione era preparata con aguardiente (rhum non invecchiato, e di bassa qualità), lime, acqua, zucchero raffinato bianco di canna e una specie locale di menta, la “hierbabuena”. Oggi il Mojito è una bevanda popolare sì, ma richiesta con il rhum di maggior pregio.

The Mojito is a famous Cubans cocktail, historically composed by rum, cane sugar, lime juice, green mentor leaves (hierba buena in Cuba) and sparkling water, revised and corrected from country to country. It is the symbol of summer, thanks to the freshness and the images of Cuba that it evokes. It is often told that the Mojito was invented by the famous English pirate Sir Francis Drake (El Draque) in the sixteenth century. His kind of cocktail was prepared with aguardiente (rum aged, low-quality), lime, water, refined white cane sugar and a local mint species, the “hierbabuena”. Today the Mojito is a popular drink, requested with the most prestigious rum.


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Ingredienti • 4 cl Botran Reserva Blanca • 2 cl succo di lime • 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco o sciroppo di zucchero • 1 rametto di menta • 1 spruzzo di seltz o soda

Preparazione Direttamente nel bicchiere colmo di ghiaccio, mescolare il succo di lime, due cucchiaini di zucchero di canna, 1 rametto di menta e il rum. Mescolare bene e servire in un bicchiere tumbler alto. Colmare con una spruzzata di soda o selz. Guarnire con un rametto di menta.

Ingredients • 4 cl Botran Reserva Blanca • 2 cl lime juice

• 2 teaspoons white cane sugar or sugar syrup • 1 fresh mint sprig • 1 dash soda water or seltzer

Method Combine the lime juice, two teaspoons of cane sugar, a sprig of fresh mint and the rum into the glass already filled with ice. Mix well and pour in a high tumbler glass. Fill the glass with a dash of soda water or seltzer. Garnish with a sprig of mint.

L’Estate in un Cock tail

Botran Reserva Blanca è uno squisito blend di rum invecchiati, distillati dal succo di canna da zucchero concentrato, sottoposto a lenta fermentazione. Botran Reserva Blanca viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, ma mantenendo il sapore fruttato, con note di legno, caratteristico dei rum invecchiati. Limpido e dal gusto perfetto per il cocktail più estivo che ci sia, il Mojito cubano, così amato e famoso da essere diventato anche base per ghiaccioli e sorbetti after dinner.

Summer in a Cocktail Botran Reserva Blanca is an exquisite assembly of mature rums distilled from sugarcane juice, slowly fermented. Botran Reserva Blanca is filtered through natural charcoal, thus losing the amber colour while maintaining the fruity flavour and the characteristic wood notes of aged rums. Botran Reserva Blanca, with its crystal clear colour and flawless taste, is perfect for the summer cocktail par excellence, the famous and beloved Cuban Mojito, now used also for popsicles and after dinner sorbets.

41 Distillerie Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com


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The Ring

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Dal talento del giovane Amaury Guichon e la creatività dei designer Silikomart Professional nasce

The Ring65

The Ring65 è composto da uno stampo multiforma in silicone che permette di realizzare sei semifreddi o preparazioni cotte dal volume di 65 ml ciascuno, uno stampo multiforma per realizzare sei inserti e decorazioni dal volume di 13 ml ciascuno e un pratico tagliapasta doppio uso adatto per realizzare inserti e basi d’appoggio. Un unico kit che permette al professionista di lasciar spazio alla creatività e dar forma a preparazioni sempre diverse: monoporzioni, dessert al piatto oppure originali dessert da passeggio. Amaury Guichon è un giovane pasticcere cosmopolita. Di origine e formazione francese, è partito dall’École Lenôtre a Parigi dove ha studiato perfezionando negli anni la sua tecnica, arrivando così nel 2010 a collezionare il titolo “Best Apprentice of France”. Nel 2013, si qualifica per la partecipazione al programma “Qui sera le prochain grand pâtiss-

ier?” e qui avrà l’opportunità di completare la sua formazione sotto la guida di Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini e Philippe Urraca. Dopo la sua performance in TV, trova lavoro come Chef di partita da Jean Philippe Pâtisserie, nel prestigioso resort “Aria” a Las Vegas, Nevada. Nel 2016, Amaury inizia a pubblicare le sue creazioni sui social media riscuotendo fin da subito grande visibilità, arrivando a diverse decine di milioni di visualizzazioni. Oggi è un pastry chef e pastry consultant di fama internazionale e organizza masterclass professionali in tutto il mondo, alimentando giorno dopo giorno il suo successo mediatico con oltre 1 milione di followers. Amaury Guichon ha presentato in anteprima il nuovo progetto THE RING con una masterclass esclusiva in Hangar78 che ha visto 9 diverse interpretazioni dello stampo. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com

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essert in shape

From the talent of the young Amaury Guichon and the creativity of designers Silikomart Professional is born THE RING 65 The Ring kit is composed by a silicone multiform mould which allows to create six semifreddo or baked preparations of 65 ml, each, a multiform mould suitable to create six inserts and decorations (13 ml each) and a practical double-use cutter to make original inserts and /or bases. A single kit that releases the professional’s creativity and allows him to shape different preparations: individual portions, plate desserts or original desserts to go. Amaury Guichon is a young cosmopolitan pastry chef. He was born in France and he attended the École Lenôtre

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in Paris, where he made practice and, during the years, learnt new techniques. In 2010 he got the prize “Best Apprentice of France” in Paris. In 2013, he participated in the TV program “Qui sera le prochain grand pâtissier?”. Here he completed his formation with the tutorage of Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini and Philippe Urraca. After this TV performance, he became chef at the famous Jean Philippe Pâtisserie, in the prestigious resort “Aria” a Las Vegas, Nevada. In 2016, Amaury begins to upload on the social media his creations by obtaining a great success, with some thousand visits. Nowadays he is a famous pastry chef and a successful pastry consultant. He organizes many master classes for professionals all around the world. He has just reached one million followers. Amaury Guichon presented the new project THE RING with a special class in Hangar78, where he showed 9 different versions of the cake mold. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com


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Fatto a mano All’interno della sede produttiva Fugar, sulle colline di Verucchio, resiste un reparto che richiama, per tradizione e stile creativo, un’antica confetteria del novecento. È il nostro torronificio, dove troneggiano delle bassine in rame scaldate a fuoco, le preferite per la pralinatura di mandorle, nocciole, pinoli e pistacchi, frutti ai quali conferiscono caratteristiche adeguate a preparazioni di alta pasticceria. Si generano piccoli lotti con riproduzione giornaliera. Per queste referenze è di estrema importanza, per un artigiano pasticcere o gelatiere, poterle ricevere pochi giorni dopo l’approntamento, perché preservino sapore, croccantezza e profumi tipici. La frutta oleosa è infatti facilmente predisposta all’irrancidimento.

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Fugar può contare sull’esperienza di due artigiani pasticceri che da anni operano in reparto, calibrano i frutti e rimestando con le pale in legno, regolano la ricopertura croccante che viene generata partendo dagli zuccheri liquidi. Alcuni semi come quelli di lino, di zucca e di girasole, vanno pralinati con una tecnica denominata in gergo “stancheggiatura”, ossia staccandoli velocemente ad arte dalle pareti incandescenti delle bassine, per consentire un fine e leggero rivestimento di zucchero, quasi un velo di croccantezza. Il mondo dolciario chiede sempre più cibi tostati che scricchiolano sotto i denti, danno piacevole sensazione di freschezza e allungano la percezione del gusto. Fugar, come sempre, garantisce una selezione dei frutti in entrata che non conosce compromessi. Si accettano solo quelli che rispondono a criteri rigorosi di analisi organolettiche, microbiologiche e dopo aver effettuato altre rigorose indagini di laboratorio per la ricerca delle temute aflatossine. Con noi potete godervi la bontà dei dolci con la garanzia della sicurezza alimentare. 48

www.fugar.it


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Handmade On the hills of Verucchio, inside Fugar premises, there is a production department which recalls both for the tradition and for creative style, an ancient confectionery of the twentieth century. It is our ‘torronificio’ (place for the production of nougat), where the key players are the copper cauldrons heated by fire, the most suitable machines for almonds, hazelnuts, pine nuts and pistachios coating, fruits to which they confer appropriate characteristics for high quality pastry preparations. We produce small batches daily made. For a pastry or ice cream maker it is extremely important to receive such products a few days later their preparation, so they can preserve their typical taste, crunchiness and flavouring. In fact dry fruits can easily turn rancid. Fugar can count on the experience of two confectioners who have been working in the department for years, calibrating the fruits and, stirring with the wood paddles, re-

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gulating the crunchy coating generated from liquid sugars. Some seeds like those of flax, pumpkin and sunflower have to be coated in sugar with a technique called ‘stancheggiatura’, which consists in quickly removing them from the incandescent walls of the basins, to allow the formation of a fine, light coating of sugar, like a thin layer of crunchiness. The world of confectionery asks for more and more roasted foods that crunch under the teeth, giving a pleasant sensation of freshness and lengthen the perception of taste. Fugar, as usual, guarantees a selection of fruits without compromises. We accept only those that meet strict criteria of organoleptic and microbiological analysis and that have passed rigorous laboratory diagnostics tests for aflatoxins detection. With Fugar you can enjoy the goodness of sweets with the guarantee of food safety.

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VISAGEL

conservatori per infinite possibilità di utilizzo nella tua

Pa stic c e ria !

La linea Visagel di Staff Ice System, azienda riminese specializzata dal 1959 in apparecchiature per il freddo, è ideata per conservare i gelati, salvaguardando da qualsiasi tipo di contaminazione i gusti dedicati agli allergici, come per gli intolleranti al lattosio, i celiaci o per chi desidera gusti vegani. La linea è composta da 3 modelli: V410, V420 e il nuovo V840, quest’ultimo è un conservatore dal design elegante e ideale per chi vuole differenzia-

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re l’offerta con diversi gusti, con una capacità di 40 L di gelato composto da due moduli indipendenti con la possibilità di avere in ogni modulo una temperatura dedicata. La V410 è disponibile sia nella versione a vaschette che a carapine per una capacità totale di 10 L di gelato, mentre per la V420 è possibile avere la versione a carapine per una capacità massima di 20 L. Questi piccoli gioielli sono poi caratterizzati da numerosi vantaggi: - termostato elettronico per impostare diverse temperature e garantire la corretta spatolabilità del gelato (senza modificare la ricetta); - temperature regolabili positive e negative e vasca conservatore configurabile a seconda delle necessità di contenere: gelati, sorbetti, granite, yogurt, bevande; - unità frigo posizionabile sia lateralmente che

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nella parte inferiore, possibilità di ruotare il coperchio su tutti e quattro i lati per le più funzionali installazioni ed un più comodo accesso, - minore manutenzione grazie all’evaporazione statica con impianto frigorifero tropicalizzato (fino a 43° C). Per chi desidera accostare le vetrine al proprio arredamento, è possibile personalizzare i coperchi dei conservatori, tra cui: acciaio inox, trasparenti e vintage. Insomma, una linea di vetrine davvero innovativa che conferma ancora una volta la grande affidabilità dei prodotti firmati Staff Ice System! www.staff1959.com


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Visagel: display cabinet for endless possibilities of use in your pastry shop! Staff Ice System, a company from Rimini specialized since 1959 in cold equipment, has designed the Visagel line to preserve ice-creams. These cabinets protect the special tastes such as the ones for allergy sufferers (lactose intolerants or celiacs) or those who prefer vegan tastes from all kind of contamination. The line is made by 3 models: V410, V420 and the new V840. This last one (V840) is a display cabinet elegantly designed and ideal for those who want to offer different tastes, with a capacity of 40 Lt of ice-cream. It is composed by two independent modules with the chance of having a dedicated temperature in each module. Model V410 is available both with tubs and basin versions for a total capacity of 10 Lt, while model V420 is available with tubs giving a total capacity of 20 Lt. These little jewels are also enhanced by several advantages: - electronic thermostat to set different temperatures and ensure a good scoop ability of the ice-cream (without changing the recipe);

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- adjustable positive and negative temperatures and customizable container according to what you need to preserve: ice-creams, sorbets, slushes, yoghurts, drinks; - the refrigerating unit can be set on the side or below the cabinet, with the chance to rotate the lid frame on all four sides for a more functional installation and a more comfortable access; - less maintenance thanks to static evaporation with tropicalized refrigeration system (working up to 43°C). For those who want to insert these cabinets in their furniture, you can customize the covers, using stainless steel, transparent or vintage lids. In short, a truly innovative line of showcases that once again confirms the great reliability of the products designed by Staff Ice System! www.staff1959.com/en/

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Scegli l’Estate di La stagione estiva rappresenta per la gelateria uno dei momenti più importanti di business e distinguersi attraverso il prodotto, creatività e diversificazione della proposta non è semplice. Per questo motivo PreGel propone, come ogni anno, soluzioni uniche e facilmente realizzabili, senza rinunciare mai al gusto intenso che solo le materie prime di alta qualità sanno donare. Proporre prodotti innovativi e rigeneranti sono la chiave di comunicazione per i tuoi clienti e per dare forza al tuo messaggio PreGel mette a tua disposizione un’ampia offerta di possibilità da provare! Partiamo dal fenomeno indiscusso della stagione estiva, gli smoothies, dalla consistenza morbida e vellutata sono un prodotto della tradizione americana anni ’60 che racchiudono il sapore intenso della frutta frullata. Lo smoothies è l’ide-

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ale come spezzafame o spuntino per i clienti più piccoli ma anche come fresca idea in tutte le ore del giorno! La bevanda è proposta da PreGel al sapore di caffè, cioccolato, mascarpone e fiordilatte… e per i clienti più esigenti è disponibile anche lo yogurtino smoothie, dal sapore delicato dello yogurt… ma le possibilità di aromatizzare i tuoi prodotti sono infinite grazie alla linea Fruit Lounge, preparato con un contenuto elevato di frutta (oltre il 50%) che conferisce sapore, colore e consistenza tipica della purea di frutta. In estate anche la pasticceria fredda si esprime al meglio attraverso mini dessert e semifreddi, con una costante ricerca di varietà da proporre in vetrina al fine di offrire al consumatore assaggi di dolci senza avvertire sensi di colpa. PreGel, attraverso la linea Five Star Chef, garantisce una nota di freschezza alla tua vena creativa attraverso ricette facili e veloci da preparare… e soprattutto buone da gustare! Infine, indispensabili in questa stagione, gli sci-

roppi della gamma Syrup Lounge: quest’anno disponibili nelle novità gusto limone e arancia, ideali per realizzare limonate, cocktails e bevande fredde. Un’ampia gamma di sapori decisi e dai colori intensi, adatti alle più svariate applicazioni.

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Choose the summer

Summer is one of the most important business periods for the ice cream sector and, in order to improve the demand, manufacturers have to stand out in products, creativity and diversification of the proposal. For this reason, PreGel offers, as every year, unique and easily achievable solutions, without renouncing the intense taste that only high quality raw materials can give. The proposal of innovative and regenerating products is the key to communicate with your customers and to give strength to your message PreGel puts at your disposal a wide range of possibilities to try! Let’s start from the unquestioned phenomenon of the summer season, the smoothies. With a soft and velvety consistency, smoothies are a product of the American tradition of the ‘60s, full of the intense flavour of the blended fruit. Smoothies are perfect as a snack for young customers or for a nibble, but also as a fresh idea at all hours of the day! PreGel’s drink is flavoured with coffee, chocolate, mascarpone and fiordilatte ... and for the most demanding customers there is also a smoothie with a delicate flavour of yogurt ... but the possibilities of flavouring your products are endless, thanks to the Fruit Lounge line, with a high fruit content (over 50%) that gives the flavour, colour and consistency of fruit purée.

In the summer even cold pastries are best expressed through mini desserts and semifreddi, with a constant search for variety to be offered in the window in order to offer consumers a taste of sweets without feeling guilty. PreGel, with the Five Star Chef line, guarantees a note of freshness to your creative vein through recipes easy and quick to prepare ... and above all good to taste! Finally, the indispensable summer syrups of the Syrup Lounge series: this year they are available in lemon and orange flavours, ideal for making lemonades, cocktails and cold drinks. A wide range of strong flavours and intense colours, suitable for the most varied applications.

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una storia di Famiglia Nel cuore della Romagna, regione ricca di tradizioni e cultura gastronomica, Attilio Babbi, classe 1906, crebbe alimentando fin da giovane il suo amore e la sua passione per l’arte dolciaria. Erano gli anni ‘50 quando Attilio Babbi inizia con passione l’attività di produttore di coni, cialde e semilavorati per i maestri gelatieri della zona. L’attività ha subito successo e qualche anno più tardi, nel 1958, nonno Attilio realizza il suo sogno: quello di creare il “dolce perfetto”, che regali un’esperienza di gusto indimenticabile. Fu così che nacquero i Viennesi e i Waferini, seguiti nel tempo da altre raffinate prelibatezze, amate fin da subito in Italia e nel resto del

Mondo per la loro inimitabile fragranza. Negli anni successivi Attilio viene affiancato dal figlio Giulio e dai tre nipoti Piero, Gianni e Carlo. Amore, passione e cura nella selezione e nella lavorazione delle materie prime sono da sempre il segreto dell’azienda Babbi, per creare ingredienti per gelato e pasticceria unici e inimitabili. Questa è la nostra filosofia perché crediamo che non ci sia nulla di più bello che regalare a chiunque consumi i nostri prodotti, un’esperienza squisitamente perfetta, una dolce colonna sonora che accompagna i bei momenti che regala la vita.

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Quando ideiamo i nostri prodotti immaginiamo persone che cercano specialità uniche ed autentiche. È così che tutti i nostri prodotti evocano qualcosa che va oltre la pura bontà. Dopo aver conquistato il cuore di molte generazioni in tutto il mondo, cerchiamo ogni volta di reinventare la bontà con nuove prelibatezze, compagne ideali in qualsiasi momento della giornata, da condividere o per regalarsi un piccolo dolce piacere. Per Babbi la qualità dei propri prodotti è un principio fondamentale, per questo l’azienda effettua una costante e quasi maniacale selezione delle materie prime, realizza internamente tutte le fasi della produzione, dalla tostatura della frutta secca alla raffinazione delle paste, effettua continui controlli interni per l’assicurazione della qualità

e ha ottenuto numerose certificazioni di qualità. Oltre all’aspetto qualitativo del prodotto l’azienda pone grande attenzione ai propri consumatori, alle loro abitudini alimentari, alle loro richieste, in continua evoluzione sia per esigenze salutari che culturali. Molti prodotti sono privi di glutine e sono stati certificati e inseriti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia); l’azienda ha inoltre ottenuto la certificazione “VEGAN OK” per i prodotti idonei ad una alimentazione Vegana, la Certificazione Koscher e la Certificazione Halal (WHA). Oggi l’azienda accoglie la quarta generazione della famiglia BABBI, che con lo stesso rispetto per la tradizione e la stessa passione continua a lavorare sodo per rafforzare la presenza globale e la leadership nel mercato.


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Babbi: the history of a family In the very heart of Romagna, an Italian region rich in tradition and in gastronomic-culture, Attilio Babbi grew up surrounded by love and passion for the confectionary art since his birth in 1906. It was the ‘50s when, in a small town of Romagna, Attilio Babbi began with passion the manufacturing of cones, wafers and ingredients for gelato masters in the area. The business was successful and a few years later, in 1958, Attilio achieved his dream: to produce the “perfect dessert,” capable to offer an unforgettable taste experience. This is how Viennesi and Waferini were born, followed over time by other refined delicacies, which were immediately successful in Italy and around the world because of their unique wafer quality. In the following years Attilio was joined by his son Giulio and his three nephews Piero, Gianni and Carlo. Love, passion and care in the selection and processing of raw materials are our secrets to produce unique and inimitable ingredients. This is our philosophy because we believe that there is nothing more beautiful than to give to those who enjoy our products, an exquisitely perfect experience, a sweet soundtrack that accompanies the beautiful moments that the life offers us. When we design our products, we imagine the people who are seeking unique and authentic specialties. This is how all our products evoke something beyond pure goodness. After

having won the hearts of many people around the world, we try every time to reinvent goodness with new delicacies, ideal companions at any time of the day, to share or to give oneself a bit of sweet pleasure. Babbi believes that the quality of its products is an essential principle. This is why the company performs a constant and almost obsessive selection of raw materials and carries out internally all stages of production: dry fruit roasting, paste refinement, permanent internal quality checks and also obtained many quality certifications. In addition to product quality, the company pays great attention to its own consumers, their food habits and their demands that constantly develop both for health and cultural requirements. Many products are gluten-free and are certified and included in the AIC (Italian Celiac Association) reference book; the company also obtained “VEGAN OK” certification for products suitable for a vegan diet, the Kosher certification and the Halal certification (WHA). Today the company welcomes the fourth generation of the BABBI family, which continues to work hard with the same respect for tradition and the same passion to strengthen its global presence and leadership in the market.

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Il Metodo di Cavazza 1898 è una storia di

bontà da 120 anni

Il metodo è quello della Vera Mostarda Bolognese, la farcitura ideale per crostate e dolci tipici. Cavazza lavora così: • scelta delle migliori pere e mele cotogne con aggiunta di zucchero, polpa e scorza di arancia. • cottura lenta e a temperatura non troppo elevata per il mantenimento al meglio delle

caratteristiche organolettiche della frutta: tutto questo per oltre 12 ore. Questa scelta è stata pluripremiata nei primi decenni del 1900 in molte esposizioni internazionali: Londra, Roma, Parigi. Dopo 120 anni ha ottenuto il riconoscimento più prestigioso in Europa: 2 stelle d’oro al Superior Taste Award di Brussels. Premio che arriva dalle indubbie capacità

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di valutazione e dall’esperienza di Chef di varie nazioni europee e ciò rende ancora più preziosa la storica etichetta con un immediato e attuale segnale di qualità. Il metodo di Cavazza 1898 lo troviamo anche in tutti gli altri prodotti che sono caratterizzati da: • scelta attenta della frutta, • lista ingredienti corta: solo frutta e zucchero, • senza pectina aggiunta, • nessuna aggiunta di addensanti, • nessun utilizzo di coloranti o altri additivi, • sicuramente uno tra i più alti contenuti di frutta presente sul mercato, • attenzione alle richieste e ai nuovi gusti dei consumatori con prodotti attuali. Per soddisfare al meglio le esigenze dei laboratori e dei professionisti del mondo della pasticceria, Cavazza 1898 ha predisposto confezioni di grande formato disponibili in latte e secchielli da 3 a 30 kg. Sia la Vera Mostarda Bolognese che la linea di Confetture Extra Antica Vignola ® sono caraterizzate da: • un metodo di cottura lento e garbato per mantenere intatti gusto e valore della frutta, • utilizzo sicuro per farcire sia pre che post cottura, • assenza di pectina aggiunta che evita i cali di peso, • alta percentuale di frutta che garantisce una resa al 100%, www.cavazza1898.com

• l’altissima concentrazione di frutta consente al prodotto di non bollire fino a 190/200° C, mantenendo i sapori, la consistenza ed il colore, • tutti i prodotti sono adatti per la congelazione, scongelazione e abbattimento, • oltre alle pere e mele cotogne della Vera Mostarda Bolognese, per le Confetture Extra Antica Vignola ® la scelta è tra 16 gusti, dalle albicocche ai frutti di bosco, dalle arance alle fragole, pesche gialle, ribes nero, visciole... Il metodo artigianale di Cavazza 1898 si sposa perfettamente con la ricerca di creazioni originali e di alta qualità dei professionisti del mondo della pasticceria. Tante gustose specialità dove il valore della frutta consente di raggiungere l’eccellenza senza compromessi.


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Cavazza Method 1898: 120 years of history of goodness The method is that of the Vera Mostarda Bolognese (true mustard from Bologna), the ideal filling for pies and typical desserts. This is how Cavazza works: • choice of the best pears and quinces with the addition of sugar, pulp and orange peel. • slow cooking (over 12 hours) at a not too high temperature to maintain the organoleptic characteristics of fruit at best. This choice was awarded in the early decades of 1900 in many international exhibitions: London, Rome, Paris. After 120 years Cavazza has obtained the most prestigious award in Europe: 2 gold stars at the Superior Taste Award in Brussels, a nomination resulting from the undoubted skills of evaluation and the experience of chefs from various European countries that enriches the historic label with an immediate and up-to-date quality signal. We can also find the method of Cavazza 1898 in all the other products that are characterized by: • careful choice of fruit, • short ingredients list: only fruit and sugar, • without added pectin, • no addition of thickeners, • no use of dyes or other additives, • one of the highest fruit content on the market,

• attention to consumers’ requests and new tastes with current products. In order to best meet the needs of laboratories and professionals in the world of pastry, Cavazza 1898 has prepared large format packs available in milk and buckets from 3 to 30 kg. Both the Vera Mostarda Bolognese and the Extra Antica Vignola ® jam line are characterized by: • a slow and gentle cooking method to keep intact taste and properties of fruit, • safe use to fill both pre and post cooking, • absence of added pectin which avoids weight loss, • high percentage of fruit that guarantees 100% outcome, • the high concentration of fruit allows the product not to boil up to 190 - 200 degrees, maintaining its flavours, consistency and colour, • all products are suitable for freezing, defreezing and blast chilling, • in addition to the pears and quinces of the Vera Mostarda Bolognese, for the Extra Antica Vignola ® Jam the choice is between 16 flavours, from apricots to berries, from oranges to strawberries, yellow peaches, blackcurrants and sour cherries. The artisanal method of Cavazza 1898 fits perfectly with the search for original and high quality creations of professionals in the world of pastry. A lot of tasty specialties whose value of fruit allows you to reach excellence without compromise. www.cavazza1898.com

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