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PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

Apr•Giu 2018

Info: Tel. 080.9306460 redazione@inputedizioni.it

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

ANNO 2 - n.05

Evento organizzato da INPUT Edizioni in collaborazione con

n. 05

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria


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Full experience

Conquistare il favore e il piacere dei propri clienti è una sfida difficile, lo sanno bene i maestri pasticceri, così come anche i gestori di bar, caffetterie e tea room chiamati ogni giorno a “sfoderare” tutta la loro arte e la loro abilità. Ma proporre prodotti di alta qualità, creazioni originali e buonissime, non basta, il mercato oggi offre di tutto e di più, senza considerare che anche il cliente è molto più “viziato” pertanto conquistarlo è qualcosa di molto complicato, e forse per questo assolutamente affascinante. Le pasticcerie, bar e caffetterie oggi in Italia sono dei luoghi dove il consumatore vuole “vivere” un’esperienza di consumo unica e coinvolgente e godere di sensazioni pluri-sensoriali. Per questo sceglie il luogo dove prendersi una piccola pausa in virtù di molti e diversi fattori, per lui (o per lei) il momento del consumo vuole e deve essere una godevole esperienza, e seppur breve, magari il tempo di un caffè e di un dolcetto, deve essere comunque intensa e soprattutto gratificante. Pertanto di fronte a questo bisogno tutto si fa per stupire i clienti e fidelizzarli, ed è necessario colpire i loro sensi e stimolarli tutti insieme.

Farli godere con la piacevole vista di un banco traboccante di delizie, colpirli dolcemente con quel profumo inebriante di crema ancora calda o l’aroma di caffè, profumi che stuzzicano e contribuiscono ad influenzare reazioni emotive e suscitare pensieri positivi. Non guasta poi, anzi coccola, allietare con una leggera melodia che si spande nell’area già pregna di profumi e rimanda ad antiche e mai dimenticate nenie. Anche toccare serve, e quindi anche la location, la pasticceria o il bar che sia, deve essere parte di un’esperienza totale e armoniosa, dal colore degli arredi, alla comodità e l’organizzazione degli spazi, tutto deve essere perfetto, come una bella cornice che esalta un quadro d’autore. E poi in ultimo il palato, dove, come in una summa, tutto deve essere armonia, perfezione, goduria estrema e indimenticabile. E allora, rivolgendoci ai lettori di questa rivista, il messaggio è: inondateli di delizie, del meglio, del meglio di tutto, non risparmiatevi, non risparmiateli. Non ha prezzo vedere un cliente nel vostro locale inebriato dai profumi e affascinato dalla musica mentre ad occhi chiusi gusta una delle vostre creazioni; che sia lì da voi per un minuto o per dieci non cambia, in quel momento il tempo per lui si è fermato, è come sospeso in una pausa di benessere. Questa è la full experience, fatela vivere ai vostri clienti e saranno vostri per sempre… o quasi. Giuseppe ROTOLO

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Full Experience Trying to capture a customer, is a hard challenge. Pastry chefs, bar, and cafès owners know this very well, showing every day their own talent and abilities. However, to offer high

Anno II - n° 5 / 2018

quality products, original and tasty creations, is not enough;

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

the marketplace offers a whole range of different products,

Direttore Responsabile:

not to mention the fact that nowadays the client is more and more “pampered” so that it is harder to capture him, and this aspect makes the process very captivating. Nowadays, Pastry shops, bars, and cafès are places where the customer wants to live a unique, engaging, experience enjoying multisensory feelings. For this reason, the customer chooses a place where he/she can take a break living an experience, even a short one, that has to be pleasant, intense and satisfying. In order to meet this need, it is necessary to amaze the customer and secure his loyalty, striking and inflaming his senses. It is important to move customers with the pleasant view of a bench full of delights, inebriating them with the smell of hot cream, coffee and other aromas capable of raising positive feelings and emotions. Finally, it would be nice to spread a sweet melody in the air, already full of perfumes.

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Maria Cocciolo Traduzioni a cura di: Paola De Frenza - Milena Ianigro - Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Input Edizioni - freepik - pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

The sense of touch is also very important so, the location, the pastry shop or the bar must be a part of the experience. Everything must be perfect: from the colors of the furniture to the organization of spaces, like a frame used to exalt a paint. Last but not least: the taste, in which everything has to be harmonic, perfect and unforgettable. So, the message for the readers of this magazine is: flood the customers with the best you can. Do not spare them, do not spare yourselves. To se a customer sitting in your cafè, amazed by music and flavors, tasting your own creation, is priceless; no matter if he spends there one or ten minutes,

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

that time is precious for him, is a wellness break. This is the full experience, let your customers live that, and they will be yours

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forever…or almost. Giuseppe ROTOLO

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.


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ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Full experience Full experience

6. mondo pastry Dulcis in fundo: Il ruolo del dessert nelle offerte Horeca Dulcis in fundo: The strategic role of dessert in Horeca

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10. Campionati Italiani FIPGC I concorrenti italiani per i prossimi mondiali 2019 The Italian competitors for next 2019 world championship 14. ricette Le ricette del team vincitore alle selezioni FIPGC di Massa Carrara The recipes of the winning team at the Massa Carrara FIPGC selections 26. la storia I Dolci nell’arte (1a parte) Sweet in art (1st part) 30. la tecnica Burro di Cacao la chiave della lavorabilità del cioccolato Cocoa Butter the key element for the workability of chocolate 34. pastry concept Lo Smoothie e il dolce light Smoothies and Light desserts 38. pastry concept Caffetteria viennoisserie e carta dei caffè Coffee bar viennoisserie and coffe list menu 42. eventi FIPGC Contest primo premio a Alessandra Altamura FIPGC Contest first place to Alessandra Altamura 44. aziende D’ARBO. Solo la frutta migliore D’ARBO. Only the best fruit 48. aziende STAFF ICE SYSTEM. Robotcream: la migliore multifunzione per la tua pasticceria STAFF ICE SYSTEM. Robotcream: the best multi-function machine for your pastry! 50. aziende EUROVO. Ovoprodotti pratici, sicuri e versatili Ovoprodotti Eurovo Service: practical, safe and versatile 54. aziende PREGEL. Alla ricerca dell’artigianalità PREGEL: In search of handmade products 58. aziende FUGAR. Nonna Lella: la crema di nocciola con soli grassi nobili From FUGAR Nonna Lella: the hazelnut and cocoa cream with only noble fats

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62. i dessert in forma Silikomart. Cylindre la perfetta fusione tra tecnica e design! Silikomart. Cylindre the perfect fusion between technique and design 66. abbonamento


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ondo pastry


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ondo pastry

Dulcis in fundo Lo strategico ruolo del dessert nelle offerte Horeca

La pasticceria, dal pasticcino al cioccolatino, passando per il gelato, è entrato nelle grandi città in concept commerciali che apparentemente nulla hanno a che vedere con il mondo food: la piccola dolcezza appaga sempre, è come un lusso accessibile e un piacere da godersi in ogni angolo ci si trovi e in qualunque momento della giornata. Se i Magazzini Lafayette a Parigi hanno capito che macarons e cioccolatini creano una “atmosfera” di piacere in un percorso normalmente lontano dal food, a maggior ragione in un punto di consumo dove il percorso sensoriale è quello del

cibo il dessert dovrebbe avere un ruolo d’onore. Così, però, sempre non è, tranne nei locali (serali, bistrot, enoteche, ristoranti per citarne alcuni) che studiano la propria offerta per dare il meglio al cliente. In questi casi i gestori sanno bene che il dessert, un certo dessert, non deve mancare in menu. Non solo, sanno bene valorizzarlo, persino con degli abbinamenti in menu ad hoc. Il pasticcere in questi casi diventa il fornitore di questi punti di consumo, offrendo loro prodotti artigianali di livello alto. Bar, caffetteria, tea-room Non sia solo la brioche, il cornetto o la torta margherita in vetrina a far venire l’acquolina al cliente che sta per fa colazione. Al cappuccio o al caffè si può abbinare molto altro. Inoltre (ricordiamolo) il dolce può entrare a far parte di altri momenti della giornata: merenda (con un bicchiere di frullato o un tè), cena dolce (con un calice di prosecco o spumante o un vino da dessert). Il bar serale, la caffetteria, il tea room sono tutte evoluzioni che partono dalla tazzina e abbracciano proposte food in cui il dessert può

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ondo pastry

dettare una linea di stile e fare la differenza: pensiamo alle monoporzioni moderne, al gelato gastronomico, al dolce al cucchiaio. Ma se il pasticcere può entrare nel mondo bar con le sue creazioni, è anche vero il contrario, ovverosia che una pasticceria-laboratorio possa trasformarsi diventando punto di consumo e non solo di produzione: in questo caso il pasticcere fa un salto “evolutivo” e porta al tavolo le sue delicatezze abbinando la caffetteria. La pasticceria fresca di giornata si gusta non come fine pasto ma come accompagnamento a latte, cappuccino, caffè, tè, succo.

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Ristoranti e locali serali: non solo il confezionato dal freezer Il dessert è una portata a tutti gli effetti nel concetto di pranzo e di cena all’italiana. Secondo molti in quanto “ultima” è la portata che rimane più impressa e può cambiare la percezione del pranzo intero. Perché, allora, declassare l’offerta con un prodotto confezionato? Il pasticcere può collaborare con i ristoranti per proporre dolci differenti: creativi ed elaborati per menu raffinati, semplici artigianali ma genuini per ristoranti tradizionali. La carta dei dolci dovrebbe comprendere almeno un dolce al cioccolato e un paio di des-

sert caldo-freddo, si dovrebbe sempre avere fisso il “dolce della casa” e far ruotare ciclicamente le proposte di frutta, legandole alla stagione. Discorso a parte, poi, è quello sul cosiddetto “gelato gastronomico”, ovverosia il gelato che diventa pietanza non a coda del pasto, ma come portata intermedia, mixato a elementi salati. Un discorso complesso che sembra ancora non aver preso piede in Italia su larga scala. Sull’alternativa al gelato confezionato in freezer (per esempio il classico tartufo nero e bianco) e su cosa potrebbero puntare i punti di consumo come locali serali/bistrot/ristoranti, ci dà il suo punto di vista Riccardo Binelli, Brand manager Five Star Chef Pastry - PreGel Spa: «Sicuramente la possibilità di proporre dessert al cucchiaio con consistenze diverse rispetto al gelato, quali mousse e cremosi è assolutamente vincente. Il consumatore è alla costante ricerca di novità ed è disposto a sperimentare e per questo si cerca sempre più di proporre soluzioni di dessert tradizionali, ma rivisitati nella forma e nel sapore. In questo modo è possibile creare con estrema facilità una carta completa di dessert con l’uso di pochi ingredienti e con la possibilità di infinite combinazioni di sapori e consistenze, in base alla stagione o luogo».


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astry world

Dulcis in fundo The strategic role of desserts in Horeca offers Pastry, from pastry to chocolate passing through ice cream, has entered the big cities in commercial concepts that apparently have nothing to do with the food world: a little sweetness is always able to satisfy, it is perceived like an accessible luxury and a pleasure you can enjoy in every place you are and at any time of the day. If even the Galeries Lafayette in Paris have understood that macarons and chocolates can create an “atmosphere” of pleasure in a non-food place, with yet stronger reason dessert should have a place of honour in places where the sensorial path is that of food. However, this is not always the case, except in the premises (bistros, wine bars, restaurants to name a few) whose offer is studied to give the best to the customer. In these cases the managers know well that the dessert, a certain dessert, should not be missing in the menu. Moreover, they know perfectly how to enhance it, combining it in ad hoc menus. In these cases, the pastry chef becomes the supplier of these points of consumption, offering them artisan products of high level. Bar, cafeteria, tea-room Not only the brioche, the croissant or the margherita cake in the window will tempt the customer who is about to have breakfast. A cappuccino or a coffee can be combined with much more. We have to remember that also the dessert can enter other moments of the day: a snack (with a glass of smoothie or a tea) or a sweet dinner (with a glass of prosecco or a sparkling wine or a dessert wine). The evening bar, the cafeteria, the tea room are all evolutions that start from the cup of coffee and embrace food proposals in which desserts can suggest a style line and make the difference: it is the case of the modern monoportions, the gastronomic ice cream and the soft desserts.

But if the pastry chef can enter the world of bars with his creations, the opposite is also true, that is a pastry-laboratory can be transformed into a point of consumption and not only of production: in this case the pastry chef makes an “evolutionary” upgrade serving the cafeteria combined with his delicacies. The fresh pastry of the day can be enjoyed not at the end of the meal but as an accompaniment to milk, cappuccino, coffee, tea, juice. Restaurants and evening bars: not only packaged products from the freezer. Dessert is a full-fledged course in the idea of Italian lunch and dinner. According to many, being the “last”, it is the course that remains more impressed and that can change the perception of the whole lunch. Why, then, downgrade the offer with a packaged product? The pastry chef can work with the restaurants to offer different desserts: creative and elaborate for refined menus, simple and artisan but genuine for traditional restaurants.The list of dessert should include at least one chocolate cake and a couple of hot-cold desserts, with a fixed “sweet speciality of the house” and a cyclically rotating fruit proposals, linked to the season. A separate discussion deserves the so-called “gastronomic ice-cream” , that is ice-cream served as an intermediate course, mixed with salty elements. A complex discussion that still seems not very popular in Italy. On the alternative to industrial ice cream, packaged and conserved in the freezer (for example the classic semi-freddo with white or dark chocolate) and about what night clubs, bistros, restaurants could offer, we listen the point of view Riccardo Binelli, Brand manager Five Star Chef Pastry - PreGel Spa: «I am sure that proposing spoon desserts with different consistencies compared to ice cream, such as mousse and pudding is absolutely winning. The consumer is constantly looking for novelty and is willing to experiment and this is the reason why we are increasingly looking to propose alternative dessert solutions, but revisited in form and taste. In this way you can easily create a complete dessert menu with the use of a few ingredients and the possibility of endless combinations of flavors and textures, depending on the season or place».

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ampionati Italiani FIPGC


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Campionati Italiani FIPGC

concorrenti italiani

i per i prossimi mondiali 2019 Barbara Borghi, Gianluca Cecere, Umberto Soprano: questi i nomi dei vincitori del Campionato Italiano di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, organizzato dalla FIPGC, che si è tenuto alla Fiera Tirreno CT a Massa Carrara dal 25 al 28 febbraio. Erano 80 i pasticcieri in gara provenienti da tutta Italia, 3 le prove da superare, con in palio non soltanto il titolo di miglior pasticcere italiano, ma anche la possibilità di andare a difendere il tricolore ai Mondiali di Pasticceria del 2019 che si svolgeranno presso Host Fiera Milano. «Sono molto orgoglioso per il talento mostrato da tutti i partecipanti a questi campionati italiani. I vincitori hanno mostrato impegno, tecnica e creatività straordinari, uniti all’impegno e all’accuratezza

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ampionati Mondiali FIPGC

nei particolari - afferma Roberto Lestani, presidente Fipgc -. Questo però non è un punto di arrivo, ma solo il punto di partenza, perché ora i tre campioni diventano, da oggi, la squadra che vestirà la maglia azzurra al Mondiale che si terrà nel 2019 in occasione di Host Milano». A Massa Carrara si è tenuto anche il Campionato Italiano di Cake Design della FIPGC. A vincerlo è stata Manuela Taddeo, milanese, architetto. A decretare il successo è stata un’opera alta 1,75 al Don Chisciotte. L’opera della Taddeo è stata la più imponente di tutto il Campionato e ha richiesto l’utilizzo di diverse tecniche, quali il modelling di zucchero

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e cioccolato, la creazione di pastigliaggio e l’aerografia, il painting, la ghiaccia reale o ancora i fiori realistici di zucchero. Taddeo, ora rappresenterà l’Italia ai campionati mondiali del 2019. Tutto femminile anche il resto del podio, con al secondo posto Valentina Lomaistro e al terzo Maria Principessa. Al secondo posto Valentina Lomaistro di Bari, con l’opera “La Clown Terapia”, dedicata al grande e rivoluzionario medico Patch Adams, terzo posto per Maria Principessa, di Rieti, con “Tutti i migliori sono matti”, che riproduce i personaggi stralunati, poetici e surreali di Johnny Depp, da “Edward Mani di forbice” a Jack Sparrow de “I Pirati dei Caraibi”.


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talian Championship

FIPGC Italian Championship from Massa Carrara the Italian competitors for next 2019 world championships Barbara Borghi, Gianluca Cecere, Umberto Soprano: these are the names of the winners of the Italian Pastry, Ice Cream and Chocolate Championships, organized by FIPGC, that was held at the Fiera Tirreno CT in Massa Carrara from 25 to 28 February. There were 80 pastry chefs competing for the championship coming from all over Italy, who had to undergo 3 the tests, whose reward was not only the title of best Italian pastry chef, but also the chance to go to defend the Italian flag at the Patry World Cup that will take place in 2019 at Host Fiera Milano. «I am very proud of the talent shown by all the participants in these Italian championships. The winners showed extraordinary commitment, technique and creativity, combined with diligence and accuracy in details - says Roberto Lestani, president of Fipgc -. Yet this is not a point of arrival, but it is only a starting point, because now the three champions are, starting from today, the team that will wear the blue jersey at the World Cup which will be held in 2019 on the occasion of Host Milan ». Massa Carrara hosted also the FIPGC Italian Cake Design Championship. The winner was Manuela Taddeo, an architect from Milan, thanks to a 1.75 high work representing Don Quixote. The work of Taddeo was the most impressive of the whole Championship and required the use of different techniques, such as sugar and chocolate modelling, the creation of patilliage and aerography, painting, royal icing and even realistic flowers made of sugar. Taddeo will

now represent Italy at the world championships in 2019. Two other women won the podium, Valentina Lomaistro in second place and Maria Principessa in third place. Valentina Lomaistro from Bari, won the second place with the work “The Clown Therapy”, dedicated to the great and revolutionary doctor Patch Adams; third place went to Maria Principessa, from Rieti, with her “All the best people are crazy”, which reproduced the whimsical, poetic and surrealistic characters performed by Johnny Depp, from “Edward Scissors Hands” to Jack Sparrow of “The Pirates of the Caribbean”.

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icetta Dolci moderni

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Torta Fiocco by Barbara Borghi


icetta Dolci moderni

BAVARESE AL BERGAMOTTO - 35 g di destrosio - 35 g di zucchero - 40 g di tuorlo - 70 g di purea di bergamotto - 4 g di gelatina (120 bloom) - 20 g di acqua per gelatina - 200 g di panna semimontata Mischiare il tuorlo con zucchero e destrosio, portare la purea di bergamotto a 70° C e versarla sul composto di tuorlo e zuccheri. Cuocere fino a raggiungere gli 82° C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Far raffreddare fino a 35° C ed aggiungere la panna semimontata. Versare nello stampo in silicone ben freddo 250 g di composto e far aderire bene su tutte le pareti per creare una camicia. Far raffreddare. GELE’ AL MANDARINO - 100 g di succo e purea di mandarino - 25 g di destrosio - 0,5 g di sale - 3 g di gelatina (120 bloom) - 15 g di acqua per gelatina Scaldare la polpa di mandarino con il destrosio e sale, aggiungere la gelatina ammollata nell’acqua e mixare. Versare 100 g di gelè sullo strato di bavarese. Far raffreddare. BISCOTTO MORBIDO AL BERGAMOTTO - 3 g di scorza di bergamotto - 70 g di uova - 0,3 g di sale - 90 g di zucchero - 70 g di farina - 2 g di lievito - 20 g di burro - 40 g di panna Montare le uova con zucchero e scorza di bergamotto, aggiungere sale, farina e lievito setacciati delicatamente, aggiungere la panna. Prelevare una parte dell’impasto e mischiarla al burro fuso, unire poi i composti senza smontare l’impasto. Stendere su una placca con l’aiuto di una spatola ad uno spessore di 0,5 cm e cuocere a 160° C. Ritagliare due anelli da 18 cm di diametro esterno e 7 cm di diametro interno. Porre un anello di biscuit sullo strato di gelè.

CREMOSO AL NOCCIOLATO - 200 g di latte - 40 g di tuorlo - 20 g di zucchero - 90 g di cioccolato fondente (Caraibe 66%) Mischiare il tuorlo con zucchero, scaldare il latte a 70° C e versarla sul composto di tuorlo e zucchero. Cuocere fino a raggiungere gli 82° C. Aggiungere il cioccolato e pimerizzare fino ad avere un composto liscio. Versare 230 g sopra allo strato di biscuit, cercando di colmare tutti i vuoti laterali e centrali. Far raffreddare. Porre il secondo anello di biscuit sullo strato di cremoso. GANACHE - 110 g di cioccolato fondente (Guanaja 70%) - 150 g di panna 35% Portare la panna a 80° C versarla sul cioccolato e pimerizzare per creare un’emulsione liscia e lucida. Utilizzare circa 60 g di ganache per colmare i vuoti laterali e centrali. BASE CROCCANTE - 90 g di sfogliatine - 50 g di cioccolato al latte (Jivara 40%) - 20 g di burro anidro - 1 g di vaniglia - 1 g di sale - 2 g di liquirizia in polvere Fondere il cioccolato e il burro, unire i restanti ingredienti. Stendere con uno spessore di 0,3 cm. e coppare un anello di 18 cm di diametro esterno e 7 cm. di diametro interno. far raffreddare molto bene. Porre l’anello sopra lo strato sottile di ganache che aiuterà a farlo aderire. Sempre con l’aiuto della ganache chiudere i rimanenti spazi e pareggiare il fondo. Far raffreddare molto bene (-18° C ) COPERTURA A SPRUZZO - 500 g di cioccolato bianco - 10 g di biossido di titanio Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il biossido e pimerizzare molto bene. Far raffreddare a 35° C e spruzzare con pistola/compressore sulla torta tolta dallo stampo ancora congelata. Rifinire con argento in polvere e decorazioni in isomalto.

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ecipe modern desserts

Flake Cake BAVARIAN CAKE WITH BERGAMOT - 35 g glucose - 35 g sugar - 40 g yolk - 70 g mashed bergamot - 4 g gelatin powder (120 bloom) - 20 g gelled water - 200 g lightly whipped cream Mix the yolk with sugar and glucosy; get the mashed bergamot heated up to 70° C and pour it onto the mixture of yolk and sugar. Heat it up to 82° C. Add the gelatin powder previously mixed with the gelled water. Let it cool down to 35° C and add the lightly whipped cream. Pour down 250 g of the mixture into a well cooled silicone mould making it stick onto the whole internal surface in order to form a solid outer layer. Let it cool. MANDARIN GELÉ - 100 g mandarin juice with pulp - 25 g glucose - 0,5 g salt - 3 g gelatin powder (120 bloom) - 15 g gelled water Heat up the mandarin juice with glucose and salt, add the gelatine powder previously blended with gelled water and mix it. Pour down 100 g of mandarin gelé onto the Bavarian layer. Let it cool.

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BERGAMOT SOFT BISCUIT - 3 g bergamot rind - 70 g egg - 0,3 g salt - 90 g sugar - 70 g flour - 2 g leaven - 20 g butter - 40 g whipped cream Whip the eggs with sugar and bergamot rind, add salt, flour and leaven lightly sieved in advance, add whipped cream. Take a certain quantity of the mixture and blend it with the butter melted, then amalgamate the 2 Ameans of a palette-knife until it becomes 0.5-cm thick and bake at 160° C. Cut out 2 rings with 18-cm outside diameter and 7-cm inner diameter. Lay down one of the 2 rings on the gelé layer. Modern cakes recipe

created by: Barbara Borghi HAZELNUT CREAM - 200 g milk - 40 g yolk - 20 g sugar - 90 g dark chocolate (Caraibe 66%) Blend the yolk with sugar, get the milk heated up to 70° C and pour it onto the mixture of yolk and sugar. Heat up to 82° C, add the chocolate and apply the mini-pimer until obtaining a smooth mixture. Pour 230 g of it onto the biscuit layer, paying attention to fill in every side or inner empty space. Let it cool. Lay down the second biscuit ring onto the creamy layer. GANACHE - 110 g dark chocolate (Guanaya 70%) - 150 g whipped cream 35% Get the whipped cream heated up to 80° C and pour it on the chocolate; use the mini-pimer until obtaining a glazing and smooth emulsion. Use about 60 g of ganache to fill in every side and inner empty space. CRISPY BASE - 90 g puff pastry bits - 50 g milk chocolate (Jivara 40%) - 20 g clarified butter - 1 g vanilla - 1 g salt - 2 g liquorice powder Melt together chocolate and butter, add all the other ingredients. Roll it down to a 0.3 cm thick layer, from which cutting out one ring with 18-cm outside diameter and 7-cm inner diameter. Let it cool completely. Lay down the ring onto the thin layer of ganache which will help to stick it up. By means of the ganache fill in any other empty space and level off the bottom. Let it cool down to 18° C. SPRINKLED COVERING - 500 g white chocolate - 10 g titanium dioxide Melt the cocoa butter, add the bioxide and mix with the mini-pimer very accurately. Let it cool down to 35° C and sprinkle it with the spray gun on the cake, taken out of the mould but still frozen. Put the finishing touches with silver powder and isomalt decorations.


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Dinamite by Umberto Soprano


icetta Dolci moderni

BASE DESSERT Camicia esterna: - 500 g di cioccolato fondente al 70% - 100 g di pasta nocciola - 60 g di olio di semi

CRUMBLE ALLE NOCCIOLE - 100 g di farina - 100 g di burro - 100 g di zucchero - 100 g di farina di nocciola Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Passare l’impasto al setaccio a maglie larghe e abbattere. Cuocere a 150° C per 13/15 minuti fino a completa doratura.

RIPIENO BASE INTERNO - 350 g di crumble nocciole - 50 g di wafer pailettes - 20 g di pasta nocciola - 80 g di cioccolato fondente Per la camicia sciogliere il cioccolato e aggiungere pasta nocciola e olio di semi e colare negli stampi. Appena raffreddato riempire con il composto ottenuto dal ripieno interno e pressarlo.

PROCEDIMENTO Frullare tutti gli ingredienti dopo averli riscaldati a 42° C; preparare delle cannucce dove inserire la gelè. Raffreddare in abbattitore.

GLASSA ROSSA LUCIDA - 200 g di cioccolato bianco - 120 g di panna - 25 g di glucosio - 4 gr gelatina in fogli - colorante rosso q.b.

ASSEMBLAGGIO DOLCE Colare la mousse negli stampi fino a metà, inserire la gelè e finire di riempire lo stampo. Dopo averlo abbattuto sformare e glassarlo con la glassa rossa lucida. Sformare la base fredda e appoggiare il dolce glassato.

DOLCE SUPERIORE Preparare una mousse con: - 400 g di panna montata a lucido - 400 g di meringa svizzera - 160 g di pasta di mandorla - 20 g di gelatina in fogli Per preparare la meringa svizzera montare: - 400 g di albume - 20 g di zucchero semolato PREPARAZIONE GELE’ DA INSERTO Preparare 250 g di polpa di albicocca del Vesuvio pre infuse in un rhum al cioccolato, aggiungere 50 g di zucchero e 8 g di colla di pesce.

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ecipe modern desserts

Dinamite DESSERT BASE

created by: Umberto Soprano:

PREPARING THE FILLING GELÉ

Outer layer:

Get 250 g pulp of Vesuvian apricots already infused in a cho-

- 500 g 70% dark chocolate

colate rhum, add 50 g of sugar and 8 g of gelatine

- 100 g hazelnut pastry

PROCESS: blend all ingredients after heating them up to 42°C,

- 60 g seed oil

arrange some straws through which inserting the gelé. Cool in the blast chiller.

HAZELNUT CRUMBLE - 100 g flour

RED MIRROR GLAZE

- 100 g butter

- 200 g white chocolate

- 100 g sugar

- 120 g cream

- 100 g hazelnut flour

- 25 g glucose

Mix all the ingredients until obtaining a homogeneous

- 4 g gelatin sheets

paste.

- red colouring to taste

Put the paste through a sieve with wide meshes and blast chill it. Bake at 150° C until creating a whole gilding ASSEMBLING THE DESSERT Fill the mould until their half with the mousse, put the gelé into BASE FILLING

After blast chilling, take it out of the mould and put the red

- 50 g wafer flakes

mirror glaze on.

- 20 g hazelnut pastry

Take out of the mould the cold base and lay the glazed cake

- 80 g dark chocolate

down.

To obtain the outer layer, melt the chocolate and add hazelnut pastry and seed oil. Pour it into the moulds. After getting cold, fill with the mixture obtained from the internal stuff and squeeze it

UPPER CAKE Prepare a mousse with: - 400 g lightly wbipped cream - 400 g swiss meringue - 160 g almond paste - 20 g gelatin sheets To prepare the swiss meringue, whip together: - 400 g white egg

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and continue to fill the mould.

- 350 g hazelnut crumble

- 20 g caster sugar


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Botanico e Sol Levante by Ginluca Cecere


icetta Dolci moderni

Dosaggio per 50 praline

Botanico

Sol Levante

GANACHE AL THE VERDE - 320 g di panna 38% - 15 g di the verde - 280 g di cioccolato noir 54% - 100 g di cioccolato noir 36% - 20 g di glucosio - 20 g di miele di arancio

GELÈ DI LAMPONI 75 g di purea di lamponi - 70 g di saccarosio - 3 g di distillato di agrumi 60% - 1,5 g di pectina

Stendere un sottile strato di cioccolato all’interno di una cornice per ganache. Per la ganache al the verde fare un infusione a freddo per 24 ore con la panna e il the verde. Unire l’infusione con il miele d’arancio ed il glucosio e portare a 60° C. Sciogliere i cioccolati ed unire i due composti. Portare la ganache alla temperatura di 32° C e stendere il preparato nella cornice. Far raffreddare il tutto per 24 ore. Ricoprire la ganache con uno strato di cioccolato sottile. Utilizzare la chitarra per tagliare la ganache.

COPERTURE WASABI - 200 gr zucchero a velo - 25 gr the verde - 30 gr wasabi - 1gr colorante in polvere Raffinare lo zucchero a velo, the verde, wasabi e colorante alimentare con l’utilizzo del cutter. Utilizzare il preparato per la copertura della pralina.

Colare il cioccolato negli stampi Mescolare 40 gr di saccarosio con la purea di lampone e portare va 60°. Unire la seconda parte di saccarosio con la pectina e portare a 102° C. Far raffreddare in una ciotola. Unire in una ciotola. Unire il distillato al composto appena raggiunti i 35° C di temperatura. Far raffreddare il tutto. Colare la gelè nello stampo e lasciare asciugare a 18° Cper un’ora.

GANACHE YUZU - 100 g di cioccolato 35% - 75 g di panna 35% - 30 g di succo yuzu - 12 g di saccarosio - 20 g di burro 98% - 5 g di sorbitolo - 5 g di burro di cacao - 2 g di zeste di yuzu Unire panna, sorbitolo e zucchero invertito e scaldare a 60° C. Da parte scaldare a 60° C yuzu, zeste di yuzu e zucchero. Sciogliere il cioccolato ed unirlo al burro di cacao precedentemente sciolto. Emulsionare il tutto in modo omogeneo ed infine unire il burro. Far raffreddare il tutto. Colare la ganache nello stampo ed attendere 24 ore per la chiusura della pralina.

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Dosage for 50 pralines

Botanico GREEN TEA GANACHE - 320 g cream 38% - 15 g green tea - 280 g dark chocolate 54% - 100 g dark chocolate 36% - 20 g glucose - 20 g orange honey Spread a thin layer of chocolate into a ganache frame. Green tea ganache make a 24 hours cold infusion with the cream and the green tea. Add the orange honey and the glucose to the infusion and bring to 60° C. Melt the chocolates and mix the two compounds. Bring the ganache to a temperature of 32° C and spread the preparation in the frame. Let it cool for 24 hours. Cover the ganache with a thin layer of chocolate. Use the guitar to cut the ganache.

WASABI COATINGS - 200 g icing sugar - 25 gr green tea - 30 gr wasabi - 1 g food colouring powder Grind powdered sugar, green wasabi and food colouring using the cutter, and use the preparation to coat the praline.

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created by: Gianluca Cecere

Sol Levante RASPBERRY JELLY - 75 g raspberry purée - 70 g sucrose - 3 g citrus distillate 60% - 1.5 g pectin Pour the chocolate into the molds gelè. Mix 40 g of sucrose with the raspberry purée and bring to 60° C. Combine the second part of sucrose with the pectin and bring to 102° C. Let cool in a bowl. Combine in a bowl. Add the distillate to the mixture as soon as it reaches 35° C of temperature. let cool. Pour the jelly in the mold and allow to dry at 18° C for an hour.

GANACHE YUZU - 100 g chocolate 35% - 75 g cream 35% - 30 g yuzu juice - 12 g sucrose - 20 g butter 98% - 5 g sorbitol - 5 g cocoa butter - 2 g yuzu zest Combine cream, sorbitol and invert sugar and heat to 60° C. Heat up to 60° C yuzu, yuzu zest and sugar. Melt the chocolate and add it to the cocoa butter previously softened. Emulsify everything homogeneously and finally add the butter. let cool. Pour the ganache into the mold and wait 24 hours for the praline to close.


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i Dolci nell’arte (1a parte)

“La dolcezza portata al grado estremo come succede nei miei dipinti, diventa stucchevole, addirittura ripugnante, ed è lì che mi interessa arrivare” (Will Cotton) Quello tra cibo e arte è un connubio che risale alla notte dei tempi. Il cibo, infatti, in quanto elemento fondamentale della vita dell’uomo, è da sempre rappresentato nell’arte. Dai più antichi mosaici romani alle tavole medievali, dagli sfarzosi banchetti rinascimentali al consumismo estremo espresso dall’arte contemporanea, il cibo ha assunto simbologie e interpretazioni differenti. Se prima era solo un elemento accessorio, nel corso dei secoli il cibo è innegabilmente diventato sempre più protagonista, fino ad arrivare ai giorni nostri, in cui non parliamo più di cibo nell’arte ma di cibo come arte. Fu proprio Lévi-Strauss che scrisse: “Non meno che una qualsivoglia esperienza estetica o opera d’arte, un pasto può ri-

entrare nelle coordinate di un gusto classico, o barocco, o semplice-rurale, o sofisticato-decadente, e così via”. Molti sanno già che questo 2018 è stato definito l’“anno del Cibo Italiano”: il Ministero dei beni culturali e i musei italiani hanno invitato tutti i cittadini a raccogliere foto di cibo rappresentato in quadri, affreschi, sculture sotto l’hashtag #annodelciboitaliano. Pastry Magazine ha seguito la scia cercando le opere che ritraggono dolci.

Mosaico romano - Museo Palazzo Massimo Terme di Roma (inizi del I secolo dopo Cristo) - Roman mosaic - Palazzo Massimo Terme Museum in Rome (early 1st century AD)

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Ultima Cena - Tintoretto (1592-1594 - olio su tela - Basilica di San Giorgio Maggiore) Tintoretto, Last Supper, 1592-1594, Venice, San Giorgio Maggiore

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Rinascimento e Barocco Nel secolo XVII° le “nature morte” erano molto richieste dai committenti, perlopiù ricchi signori che intendevano così rimarcare la propria agiatezza, esaltando in questo modo anche il valore delle merci in un’epoca in cui l’economia commerciale in nord Europa era fiorente. Ma in un pasto che si rispetti non può mancare il dolce. Ne è prova il dipinto “Paggio con piatto di dolci del Maestro dei dolciumi” che mostra un giovinetto, servitore di una corte blasonata, sfoggiare le dolci leccornie com-

poste da frutta candita, glassata e biscotti preparate per il suo signore. Altro quadro in cui il dolce è protagonista è “Fiori e dolciumi in un piatto d’argento” di Giuseppe Recco. Un altro magnifico quadro in cui sono presenti dolciumi è quello di Tintoretto: nelle raffigurazioni dell’Ultima Cena, infatti, solitamente non sono presenti dolci, in questo caso Tintoretto pone al centro dell’opera una torta, aspetto insolito, simbolo che rimanda con tutta probabilità all’idea della dolcezza del corpo di Cristo fattosi eucarestia. Simbologie curiose ed importanti insomma, che testimoniano un rapporto unico e particolarissimo.

Paggio con dolci, Maestro dei dolciumi (Olio su tela, collezione privata) - Page with sweets, Master of confectionery (oil on canvas private collection)

Fiori e dolciumi in un piatto d’argento di Giuseppe Recco (Olio su tela, 1963) - Flowers and sweets in a silver dish by Giuseppe Recco (Oil on canvas, about 1683)


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Sweets in art “Sweetness taken to an extreme degree, as it is in my paintings, becomes cloying, even repulsive, and that’s where it gets interesting for me”. (Will Cotton) The marriage of art and food dates back to the dawn of time. In fact food, being a fundamental element of human life, has always been represented in art. From the oldest Roman mosaics to the medieval tables, from the sumptuous Renaissance banquets to the extreme mass consumption expressed by contemporary art, food has taken on different symbologies and interpretations. If at first food was only a secondary element, over the centuries it has undeniably become more and more a protagonist, until nowadays, when we no longer speak of food in art but of food as art. It was Levi-Strauss himself who wrote: “As well as any other aesthetic experience, or any work of art, a meal can be lodged in the coordinates of a classic taste or baroque or simple-rural or sophisticated-decadent and so on “. Many already know that year 2018 has been elected the “Year of Italian food”: the Ministry of Cultural Heritage and the Italian museums have invited all citizens to collect photos of food represented in paintings, frescoes, sculptures under the #annodelciboitaliano ashtag. Pastry Magazine follows the trail by looking for works that portray sweets. Renaissance and Baroque In the seventeenth century “still lifes” were much requested by buyers, mostly wealthy gentlemen who wanted to emphasize their prosperity, thus enhancing the value of the goods in an era in which the commercial economy in northern Europe was flourishing. But in a proper meal you cannot miss the dessert. Witness is the painting “Paggio con dolci, Maestro dei dolciumi “ which shows a young man,

servant of a noble court, showing off the sweet delicacies made of candied, glazed fruit and biscuits prepared for his master. Another picture in which the dessert is the protagonist is “ Fiori e dolciumi in un piatto d’argento “ by Giuseppe Recco (Oil on canvas, about 1683) Another magnificent example in which sweets are present is a painting by Tintoretto: in the representations of the Last Supper, in fact, usually sweets are not present, while Tintoretto places at the center of the work a cake, unusual aspect, symbol that very probably refers to the idea of the sweetness of Christ’s body made Eucharist. In short, curious and important symbols that point out a unique and very particular relationship.

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Burro di Cacao la chiave della lavorabilità del cioccolato

Si parla molto sul nuovo cioccolato rosa, prodotto da una multinazionale nota e non ancora distribuito in Italia al momento in cui scriviamo; è il quarto colore del cioccolato, e deve la sua cromia alla scelta delle fave di cacao selezionate. In attesa della sua diffusione anche in Italia ci siamo voluti soffermare sugli attuali e tradizionali “3 colori” del cioccolato, prestando un’attenzione particolare al loro uso nella pralineria e nello stampaggio.

A guidarci è Enrico Casarano, campione del mondo ad Host 2017 insieme al team Italia. A lui domandiamo quanto sia vero che, nella scelta del cioccolato per pralineria, il burro di cacao giochi un ruolo chiave. «Possiamo dire che sì, a prescindere dal sapore che vogliamo dare al guscio del cioccolatino, fondente, al latte o bianco - inizia a spiegarci Casarano - una variabile fondamentale nella lavorabilità è data proprio dalla parte grassa del cacao, il burro di cacao appunto. Voglio però ricordare a chi ci legge che in via teorica tutti i cioccolati sono utilizzabili in cioccolateria; quello che noi andremo a consigliare è la percentuale ottimale per avere il massimo risultato con la massima lavorabilità. Ritornando, quindi, al burro di cacao, la sua percentuale nella composizione determina quella che chiamiamo densità o al contrario viscosità. Per lo stampaggio di camicie per praline che

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andremo a riempire possiamo ottenere un guscio sottile e croccante se usiamo una materia prima che abbia dal un minimo del 38% fino ad un massimo del 42% di burro di cacao».

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I 3 cioccolati, uno sguardo da vicino Quali sono i cioccolati maggiormente usati nel mondo pasticceria e cioccolateria? Casarano ci spiega che già nel mondo del “fondente” abbiamo tre tipologie standard. • IL FONDENTE MULTIUSO ha un aroma intenso, ottenuto da cacao africano e del centro America, ottimo per tutti gli usi, dallo stampaggio alle masse montate: «Ha dal 34% al 38% di burro di cacao, dal 58% al 68%, di pasta di cacao e dal 30% al 40% di zucchero. • Il FONDENTE PER COPERTURA TECNICA DI CORPI CAVI ha un sapore dolce, dall’amarognolo di media intensità con acidità percettibile, aroma fruttato intenso. È quello preferito dal palato italiano: «Ha dal 28% al 33% di burro di cacao, dal 55% al 60%, di pasta di cacao e dal 38% al 45% di zucchero. È il preferito per lo stampaggio in quanto si ottengono spessori ottimali con un solo passaggio. • Il FONDENTE AL 70% di cacao è il “nero” che incontra i gusti più evoluti, poiché l’amarognolo gradevole del cacao è oggi ritenuta un pregio dai buongustai : «Di elevata fluidità, ha dal 42% al 44% di burro di cacao, dal 70% al 74%, di massa di cacao e dal 24% al 26% di zucchero. Il suo aroma di cacao spiccato si accompagna ad un amarognolo gradevole, e un acidità amabile. È ottenuto

con fave del centro America, Madagascar, Perù, Venezuela. Per lo stampaggio necessità tempi di lavorazione più lunghi. Nel mondo del cioccolato al latte abbiamo il MULTIUSO e l’INTENSO DI LATTE: Il primo è di tradizione svizzera, con burro di cacao fra 32% e 34%, sostanza grassa dal 36% al 38% sostanza grassa del latte fra il 5% e il 8% e zucchero fra il 35% e il 38%. Ideale per tutte le lavorazioni in pasticceria. Nel secondo il profumo del latte deve emergere. Ha sapore dolce equilibrato, leggermente acidulo, profumo di latte, caramello cotto e vaniglia. Più chiaro, con meno cacao per esaltare il latte, è vellutato al palato. Ha dal 31% al 35% di burro di cacao, dal 34% al 37%, di sostanza grassa totale, dal 4% al 7% di sostanza grassa del latte e dal 31% al 37% di zucchero. Infine il BIANCO. Questa copertura è prodotta con latte, burro di cacao, zucchero e vaniglia che le conferiscono sapori e profumi bilanciati di straordinaria delicatezza: «Tutte le coperture di cioccolato bianco sono estremamente delicate, il cioccolato è soggetto a ossidarsi con facilità, sia a contatto con l’aria sia con la luce. È consigliabile inoltre non far stazionare il cioccolato in fase di scioglimento o in fase di calore senza smuoverlo, perché si formerebbero con facilità grumi e cambierebbe di colore. Una volta temperato si potrà procedere con la realizzazione di corpi cavi. Contenendo molta materia grassa risulterà molto viscoso al suo utilizzo, per questo una volta riempite le cavità dello stampo per praline va sgrondato con velocità, per evitare una camicia con uno spessore eccessivo.


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Cocoa Butter the key element for the workability of chocolate There’s a lot of rumors floating around the new pink chocolate created by a well-known multinational corporation but still not available in Italy at the time of writing; It can be considered as the 4th color of chocolate because actually its color is not created with the addition of food dye but it is the result of a particular selection of cocoa beans. Waiting for its spread here in Italy, we would like to focus on traditional “three colors” of chocolate, keeping a close eye on their use in praline making and molding. Our guide is Enrico Casarano, world champion at Host 2017 with the Italian team. We asked him whether is true that cocoa butter plays a key role in choosing the chocolate for praline making. «Yes. We can say that no matter what kind of chocolate we are making: dark, milk or white chocolate – explains Mr. Casarano – cocoa butter represents a very important aspect in particular for the workability of chocolate. Anyway, readers should not forget that, theoretically, any kind of chocolate can be used in chocolaterie; what we recommend is the right percentage to achieve the best result in terms of workability .Returning to cocoa butter, its percentage in the composition of chocolate, determines what we call density or its opposite, called viscosity. If we want to mold praline with a crunchy and thin pod we have to use a raw material composed of a minimum of 38% and a maximum of 42% of cocoa butter». Three kinds of chocolate, a close look Which are the most used kinds of chocolate in the world of pastry-making and chocolaterie? Mr. Casarano explains to us that we have three different standard types of dark chocolate. • MULTI-PURPOSE DARK CHOCOLATE made from African and central-American cocoa, has a very intense flavor and is good for all-purpose, from molding to whipped creams: “it has got from 34% to 38% of cocoa butter,

from 58% to 68% of cocoa paste and from 30% to 40% of sugar. • DARK COVERTURE CHOCOLATE has got a sweet taste and a range of flavors that go from a medium intense bitterness with a light acidity, to a high fruity taste. It is Italian’s favorite: <it has a composition varying from 28% to 33% of cocoa butter, from 55% to 60% of cocoa paste and from 38% to 45% of sugar. It is the most used for molding because it is possible to get a good thickness with only one step. • 70% DARK CHOCOLATE is the “black” which meets the most refined palates because gourmands think of the bitterness of cocoa as a value: <it has got a high level of fluidity. Its composition can vary from the 42% to 44% of cocoa butter, from 70% to 74% of cocoa paste and from 24% to 26% of sugar. Its strong cocoa flavor is mixed with a likable bitterness and a pleasant sourness. It is created with cocoa beans from Central America, Madagascar, perù, and Venezuela. Molding practice requires a longer production. In the world of milk chocolate, we can talk about ALL-PURPOSE and INTENSE MILK CHOCOLATE: <the first one is from Switzerland and is made with a percentage of cocoa butter from 32% to 34%. Moreover, some fat substances are added in a percentage that varies from 36% to 36%, milk fats from 5% to 6% and sugar from 35% to 38%. This kind of chocolate is perfect for any kind of process in patisserie. About the second one, we can say that the flavor of milk must stand out. This kind of chocolate has got a lightly sour and sweet flavor, a milk aroma with a note of caramel and vanilla. It is lighter, with less cocoa in order to intensify the taste of milk and presents a velvet texture. It is composed of 31% to 35% of cocoa butter and from 34% to 37% of fats. The addition of milk fats can vary from 4% to 7% and sugar from 31% to 37%>. Finally, WHITE CHOCOLATE. This kind of chocolate is created with milk, cocoa butter, sugar and vanilla which give it an extremely delicate and balanced flavor: <each kind of white chocolate is extremely delicate. In fact, it tends to easily oxidize in contact with air and light. It is recommended to constantly blend it in the process of melting because it would easily form lumps and change its color. When tempered, it becomes very workable. Because of the high content of fat substances, it becomes very viscous. For this reason, it is better to be very fast in filling and draining the molds in order to obtain a good thickness>.

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Smoothie e il dolce light:

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la nuova colazione degli italiani in estate

Pasticceria e bar rappresentano un connubio sempre più stretto, tant’è che quando si pensa al caffè non si può evitare di pregustare un dolce, sia esso di sfoglia, pan di spagna, frolla o un lievitato. Ma se in un bar tradizionale il mattino profumava solo di chicco tostato (con tutte le meravigliose proposte a base di caffè) in un esercizio in linea con le richieste attuali dei consumatori la colazione mattutina profuma anche di frutta. E questo accade soprattutto nei mesi più caldi, dalla primavera in poi. Ma al bar la frutta a colazione non è gustata così com’è, ma è bevuta: frullati, centrifugati di frutta e smoothie prendono il posto, spesso, del tradizionale “cornetto e cappuccino”. La rivisitazione della “colazione all’italiana” ha un lento ma crescente successo fra i connazionali italiani ed impone al bar-caffetteria e

alla pasticceria-caffetteria un aggiornamento del proprio menu e uno sforzo nel cercare abbinamenti bevanda-dessert. Ecco allora che il frullato e lo smoothie si accompagnano a dolci senza glutine, o con farina semi-integrale, magari farciti con marmellata biologica di frutta, o ancora a ciambelle vegane, o comunque pasticceria la cui composizione prevede ingre-

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Smoothie banana e fragola dienti light. La tendenza della nuova colazione a base di frutta è in linea con la crescente voglia “green” degli italiani, i quali nel 2017 hanno consumato in generale circa 8,5 milioni di tonnellate di frutta e verdura, un quantitativo superiore del 3% rispetto all’anno precedente (Fonte Affari Italiani). Un altro dato lo fornisce uno studio Aidepi per il quale il 44% degli italiani si dice interessato ai prodotti che riducono la quantità di grassi, zuccheri per tenere sotto controllo le calorie.

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Lo smoothie Ma facciamo chiarezza, laddove ci fosse bisogno, sulla differenza fra frullati e smoothie. Rispetto al frullato (di frutta e latte) lo smoothie è più denso, essendo fatto con frutta e yogurt (utilizzabile anche quello delattosato o il cosiddetto yogurt di soya). Letteralmente il termine significa “morbido” ed in realtà possiamo paragonarlo ad un cocktail, tanto che esistono smoothie alcolici (non per la colazione ma per il drink serale). Quando invece con la frutta si frulla il gelato siamo di fronte al frappè. L’idea innovativa per la colazione è proporre per la colazione estiva uno smoothie alle verdure o erbe: carote, avocado, cetrioli, menta, basilico gli ingredienti più gettonati.

Ingredienti per 4 bicchieri - 250 g di fragole - 2 banane - 2 yogurt naturali - 4 cucchiaini di sciroppo d’acero Preparazione Lavare le fragole e sbucciare le banane. Con l’estrattore preparare il succo di fragole direttamente nel bicchiere del blender. In seguito riunire nel blender il succo ottenuto con le banane, gli yogurt e lo sciroppo di acero. Azionare il robot per 1 minuto in modo da ottenere una preparazione cremosa ed omogenea. Servire subito. Benefici Ricca di glucidi, la banana è per definizione il frutto dello sforzo fisico. Accelera il recupero dopo uno sforzo. Altra idea Potete sostituire le banane con delle arance e le fragole con mirtilli o altri frutti di bosco. Ricetta di www.robot-coupe.com/it/recipes


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Smoothies and Light desserts: the new summer Italian breakfast Pastry-making and bars represent a more and more strong union, in fact, when we think about coffee, we can’t avoid tasting a dessert too. However, if the smell of morning in a traditional bar is that of coffee toasted beans, we can’t say the same for a brand new coffee house, which has to be in line with customers’ requests orientated towards a breakfast full of fruit. These requests are typical of summertime and warmer months, from spring forward. Most of all, we are talking about a breakfast based on smoothies, milkshakes, and juices, which take the place of traditional “cornetto and cappuccino”.The reinterpretation of the “Italian breakfast” is slowly spreading among Italians and it forces pastry shops and cafès to revise their menu and to create new combinations of drinks and desserts.That is how smoothies and shakes meet gluten-free desserts, wholegrain flour cakes stuffed with biologic marmalade, vegan donuts and other kinds of light desserts. This tendency of a fruit-based breakfast is in line with the increasing Italian demand for “green” food. In fact, surveys report that in 2017 Italians consumed about 8,5 billions of tonnes of fruit and vegetables, an amount that exceeds the previous year of 3% (source: Affari Italiani). Another study by Aidepi shows that 44% of Italians show interest for low fats and sugar-free products, in order to control calories.

The smoothie Let’s clarify the difference between shakes and smoothies. Compared with shakes, smoothies are denser because they are made with fruit and yogurt (it is possible to use also soy yogurt). The term literally means “soft” and actually, it can be compared with a cocktail. In fact, it is also possible to drink an alcoholic smoothie as an evening drink. Instead, when we shake together fruit and ice cream we make a frappè. The original idea is to propose a summer breakfast composed of a vegetable and herb smoothie: carrots, avocados, cucumbers, mint, and basil are the most popular choices.

Banana and strawberry smoothie Ingredients for 4 cups: - 250 g of strawberries - 2 bananas - 2 cups of natural yogurt - 4 teaspoons of maple syrup Preparation: Wash the strawberries and peel the bananas. Extract the juice of strawberries and pour it into the cup of the blender. Then, mix together banana juice, yogurt, and maple syrup. Activate the robot for one minute in order to obtain a creamy and uniform product. Benefits: Full of potassium bananas are the fruit of effort. They facilitate recovery after training. You can substitute bananas with oranges, strawberries or blueberries. Recipe of ROBOT COUPE www.robot-coupe.com/it/recipes

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Caffetteria

viennoiserie e carta dei caffè: l’idea che fa la differenza Il caffè è un elemento prezioso per chi lavora nel mondo della pasticceria, gelateria e cioccolateria. Conoscerlo significa poter sfruttare al meglio il suo potenziale: non parliamo solamente della possibilità di inserirlo come ingrediente nelle ricette di praline, mousse, bavaresi, sorbetti, gelati e così via. Parliamo della possibilità di offrire, nella propria pasticceria-caffetteria, insieme al dolce, un ottimo caffè. Partiamo dal presupposto che milioni di italiani iniziano la propria giornata con una tazzina di espresso, e luogo di elezione è il “bar” e i punti di somministrazioni assimilabili al bar. Studi Fipe ci dicono che la caffetteria resta il prodotto di punta dei bar italiani (di vario genere) con un giro d’affari annuo di circa 6,6 miliardi di euro, pari a quasi il 32,5% del fatturato totale. Il dato conferma che quella del caffè è una pausa importante nella giornata degli italiani, momento imprescindibile al mattino, ma che ritorna anche in diverse ore della giornata e che

appartiene alla routine di tutti, in ogni regione. Il 19% degli italiani la mattina fa colazione bevendo soltanto una tazzina di caffè, mentre il 49,3% nel più classico dei modi lo beve al mattino per iniziare la giornata, magari insieme ad un cornetto o altro, il 37% invece se lo concede durante le pause, il 9,2% a pranzo, mentre il 4,6% dopo cena. Guardando, invece, alla distribuzione per tipologia di bar delle tazzine servite in un giorno tipo si nota come ci sia una sostanziale uniformi-

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tà numerica: si va, infatti, dalle 170 tazzine servite nei bar multipurpose alle 220 servite nei lunch bar, passando per le 200 consumate nei bar non specializzati e le 202 nei morning bar; fanalino di coda gli evening bar con 85 tazzine consumate. La carta dei caffè Un valore aggiunto in caffetteria è creare un menu vero e proprio di caffè: così come è possibile scegliere nella vasta famiglia della viennoiserie e della pasticceria, è possibile scegliere e far scegliere un caffè piuttosto che un altro, qualificando l’offerta e creando, perchè no, abbinamenti studiati, in base per esempio al gusto o alla origine del chicco. Studi diversi mostrano come, nel mondo horeca in generale, i clienti siano sempre più “consumatori avanzati” in continua ricerca di cibi che rispondano ad un’esperienza di gusto. Il caffè può rappresentare un prodotto chiave in questo senso, grazie alle tantissime e ricchissime varietà che è possibile proporre, nonché alle tante tipologie di bevanda ad esso legate.

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“I caffè”, come sceglierli Esiste una mappa che aiuta a “viaggiare” nel mondo dell’aroma del caffè: sono stati identificati 5 caratteristiche in base a origine, gusto, tipo di tostatura e preparazione: etnico (ovvero leggero e acido), carismatico (bilanciato e corpo-

so), spiritoso (dolce e profumato), rilassato (leggero e profumato), intenso (forte e corposo). Queste cinque caratteristiche rappresentano il primo passo per costituire la carta dei caffè in cui potranno esserci i re dei caffè: Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua Pastores, Etiopia Sidamo, ma anche miscele esclusive di pura Arabica, decaffeinato e caffè aromatizzati, da assaporare con un dolce altrettanto speciale ed esclusivo.


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Coffee bar viennoiserie and coffee list menu: the idea that makes the difference Coffee is a precious element for those working in the world of pastry, ice cream and chocolate. Its knowledge allows to best exploit its potential: we are not just talking about the possibility of adding it as an ingredient in recipes of pralines, mousses, Bavarians, sorbets, ice creams and so on. We talk about the possibility of offering, in your pastry-café, an excellent coffee together with the dessert. We move from the premise that millions of Italians start their day with a cup of espresso, whose place of election is the “bar” and all those places that can be compared to it. Fipe studies tell us that the cafeteria is still the leading product of Italian bars (of various kinds) with an annual turnover of around 6.6 billion euros, equal to almost 32.5% of total turnover. The figure confirms that coffee is an important break on Italians’ day, an essential moment in the morning, but also in other moments of the day and that it is a part of everyone’s routine, in every region. 19% of Italians have breakfast in the morning drinking only a cup of coffee, while 49.3% drink it in the morning to start the day in the most classic way, maybe together with a croissant or something else, while 37% drinks it during breaks, 9.2% at lunch, and 4.6% after dinner. On the other hand, analysing the bar typologies distribution of the cups served on a typical day, there is a substantial numerical uniformity: we go, in fact, from the 170 cups served in multipurpose bars to the 220 served

in lunch bars, passing through 200 consumed in non-specialized bars and 202 in the morning bars; the evening bars with 85 cups are at the very bottom. Coffee list menu An added value in the cafeteria is to create a real menu of coffee: just as you can choose from the vast family of viennoiserie and pastry, you can choose and have a coffee rather than another, qualifying the offer and creating, why not, studied combinations based, for example, on the taste or the origin of the bean. Different studies show how, in the world of horeca in general, customers are increasingly becoming “advanced consumers”, in continuous search for foods that respond to a taste experience. Coffee can become a key product in this sense, thanks to the many and very rich varieties that can be offered, as well as the many types of drink linked to it. “Coffees”, how to choose them There is a map that helps to “travel” in the world of coffee aroma: 5 characteristics have been identified, based on origin, taste, type of roasting and preparation: ethnic (i.e. light and acid), charismatic (balanced and full-bodied), rich of spirit (sweet and fragrant), relaxed (light and fragrant), intense (strong and full-bodied). These five characteristics represent the first step to create a coffee list with all the kings of coffees: Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua Pastores, Ethiopia Sidamo, but also exclusive blends of pure Arabica, decaffeinated and flavoured coffees, to be savoured with an equally special and exclusive sweet.

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FIPGC Contest primo premio a

Alessandra Al tamura Si chiama Alessandra Altamura ed è la associata Fipgc che ha vinto l’ultimo contest fotografico online indetto dalla federazione.

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L’abbiamo intervistata e le abbiamo chiesto come sia nata la sua professionalità nel mondo del cake designer e della pasticceria: «Ho iniziato per pura passione: la decorazione di torte mi affascinava e da quando ho vinto un contest locale della mia città, Oria, parenti e amici hanno iniziato a domandarmi torte. Ecco il motivo per cui ho fatto un percorso formativo presso un’accademia di pasticceria e ho fatte mie le conoscenze della pasticceria, facendo di una passione un lavoro vero e proprio. Ora ho un laboratorio ed esercito il mestiere di pasticcere

a tutti gli effetti. Sebbene io ami tantissimo la precisione e l’estetica del dolce, poter essere creatrice di tutta la torta, non solo la sua decorazione, mi appaga molto: ovverosia amo bilanciare gli ingredienti, veder nascere le basi e veder crescere il prodotto, dall’inizio alla fine, seguendo le esigenze del cliente; è molto appagante. Inoltre, mi aggiorno di continuo, perché in un lavoro così non si smette mai di imparare nuove tecniche. Ultimamente mi sono affacciata anche al settore cioccolateria e gelato: tutto in questo mondo è interessante da conoscere!» La pasticcera pugliese ha vinto, grazie al suo primo posto, “Bullino”, la planetaria professionale da 12 lt offerta dalla Rollmatic. Ricordiamo gli altri classificati: 2 posto a Gianmarco Stifani di Milano che ha vinto 16 stampi offerti dalla Silikomart; 3 posto ad Aurello Nunzia di Cosenza che ha vinto 10 stampi sempre Silikomart.


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FIPGC Contest: first place to Alessandra Altamura Her name is Alessandra Altamura and she is the Fipgc member who won the last online photo contest organized by the federation. In our interview we asked her how she became a professional in the world of cake and pastry design: «I started out following my passion: I was fascinated by the decoration of cakes and since I won a local contest in my city, Oria, my relatives and friends started asking me cakes. That’s why I followed a training course at a pastry academy where I mastered the knowledge of pastry, making my passion my profession. Now I own a laboratory and

I work as a pastry chef. Although I really love the precision and the aesthetics of the cake, being able to create the whole cake, and not only its decoration, is a process that totally satisfies me: that is, I love to balance the ingredients, give birth to the basesand see the product grow, from the beginning to the end, following the customer’s needs; it is very satisfying. In addition, I update myself continuously, as in a job like mine you never stop learning new techniques. Lately I‘m also opening up to the chocolate and ice cream sector: in this word, everything is interesting to know! » The Apulian pastry chef has won, thanks to her first place, “Bullino”, the 12lt professional planetary offered by Rollmatic. The 2nd place went to Gianmarco Stifani from Milan and the 3rd place to Aurello Nunzia from Cosenza who won respectively 16 and 10 molds offered by Silikomart.

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Solo la

frutta migliore

Darbo, azienda leader nella produzione di confetture e miele ha fatto del naturale il suo punto di forza. La famiglia Darbo inizia la produzione di confetture nel 1879 a Gorizia, per poi spostarsi negli anni in Tirolo, dove diventa leader di mercato per le confetture e il miele, facendo propria la cultura della buona frutta del territorio. Coltivata in condizioni climatiche e di altitudine ideali per la maturazione, la frutta destinata ai prodotti Darbo mantiene tutta l’intensità del sapore naturale del frutto anche dopo i processi di lavorazione. Per questo l’azienda è in grado di offrire al canale pasticceria una proposta interessante che fa la differenza in termini di gusto e caratteristiche tecniche.

All’accurata selezione della migliore frutta seguono continui controlli di qualità, affinché tutto il processo produttivo risponda alle norme previste dalla Certificazione International Food Standard (IFS). La proposta per il canale pasticceria si diversifica in varie linee, una per ogni esigenza. La Linea Frutta, con una percentuale di frutta in pezzi compresa tra il 60 e il 90%, rappresenta la giusta combinazione tra elevata qualità e facilità di utilizzo. Caratterizzata da un gusto di frutta naturalmente intenso ed elevata stabilità in cottura, è ideale per la scongelazione, congelazione e abbattimento. Particolarmente adatta per crostate, fagottini e strudel, è disponibile in numerose varianti di gusto, sia in formato da 5 che da 12 kg. La Linea da Forno è caratterizzata dall’elevata stabilità in cottura, arriva fino a 220° C, mantenendo l’intenso gusto di frutta e la sua morbida consistenza. Particolarmente adatta

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per crostate, occhi di bue e biscotteria in genere, è disponibile in secchiello da 5 e 13 kg nel gusto più amato in pasticceria, l’albicocca. La Linea Pasticceria con frutta in pezzi, è ideale sia in forno che per la farcitura a freddo. È disponibile in secchi da 5 kg nei classici gusti albicocca, arancia, ciliegia e prunellata, ai quali si affiancano tutti i profumi del sottobosco con le referenze ai mirtilli rossi, frutti di bosco, mirtilli neri, fragole, more e lamponi. La Linea Multiuso comprende passate dalla consistenza cremosa e delicata che mantengono inalterato il classico gusto di frutta (45%) ideali sia per la farcitura pre forno che post forno. Disponibili in secchi da 12 kg nei gusti albicocca, fragola, lampone, mela e ribes rosso. L’assortimento Darbo, prevede anche una Linea Senza Conservanti realizzata con frutta di primissima qualità e senza l’aggiunta di conservanti. Si tratta di ripieni cremosi, facili da spalmare e ideali per farcire dolci sia caldi che freddi. Una soluzione pratica e veloce è data

dalle Basi di frutta per Mousse, basi cremose da utilizzare solo con l’aggiunta di panna, yogurt o mascarpone. Ideali per la realizzazione di semifreddi, che possono essere congelati e rigenerati senza perdita di profumo e gusto. A completare la gamma le Gelatine a caldo e a freddo e Le Gelatine Spray di facile e rapida applicazione, per ottenere un effetto estetico estremamente gradevole. L’offerta Darbo si arricchisce quest’anno di due interessanti novità, presentate in anteprima al Sigep. La nuova Confettura di Albicocche 100% italiane, adatta sia per lavorazioni a caldo che a freddo, dalla consistenza liscia e perfettamente spalmabile, permette di attingere direttamente dal secchiello senza bisogno di rimescolare. Il nuovo ripieno di Albicocche senza zuccheri aggiunti, con una percentuale di frutta pari al 45%, si presta per farcire croissant o crostate, riducendo l’apporto di zuccheri senza nulla togliere al gusto del prodotto finito.

Italmill è distributore esclusivo del marchio Darbo nel canale bakery. www.italmill.com


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Only the best fruit “All natural” is the strength of Darbo, leading company in the production of jams and honey The Darbo family began producing fruit jams in 1879 in Gorizia, then moved over the years to Tyrol, where it became a market leader for jams and honey, making its own the local culture of good fruit. The fruit used for Darbo products is cultivated in climate and altitude conditions that are ideal for ripening, thus maintaining all the natural flavour intensity of the fruit even after its processing. This is why the company is able to offer the pastry channel an interesting proposal that makes the difference in terms of taste and technical characteristics. The careful selection of the best fruit is followed by continuous quality controls, so that the entire production process meets the standards set by the International Food Standard Certification (IFS). The pastry channel proposal is diversified in various lines, one for every need. The Fruit Line, with a percentage of fruit in pieces between 60 and 90%, is the right combination of high quality and ease of use. Characterized by a naturally intense fruit taste and high stability in cooking, it is ideal for defrosting, freezing and blast chilling. Particularly suitable for pies, Swiss rolls and strudels, it is available in many different tastes, both in 5 and 12 kg formats. The Bakery Line is characterized by high stability in cooking, reaching up to 220° C while maintaining the intense fruit taste and its soft consistency. Particularly suitable for pies, occhi di bue and biscuits in general, it is available in the most popular taste in pastry, apricot, in a 5 kg format. The Pastry Line with fruit in pieces, is ideal both in the oven and for the cold filling. It is available in 5 kg containers in the classic flavours of apricot, orange, cherry and pru-

nellata, along with all the wild berries scents references as cranberries, berries, blackberries, strawberries, blackberries and raspberries. The All-purpose Line includes sauces with a creamy and delicate consistency that maintain the classic fruit taste unchanged (45%) both before and after cooking. Available in 12 kg containers in apricot, strawberry, raspberry, apple and red currant flavours. The Dry Baked Line, characterized by a very low level of water activity, is specific for the production of biscuits, which remain fresh and crispy for a long time. The products are available in apricot, raspberry, orange and redcurrant flavours. The Darbo assortment also includes a Line Without Preservatives made with top quality fruit and without the addition of additives. They are creamy, easy to spread and ideal for filling both hot and cold desserts. A practical and fast solution is given by the fruit Bases for Mousses, creamy bases to be used with the only addition of cream, yogurt or mascarpone. Ideal for making semifreddos, which can be frozen and regenerated without loss of smell and taste. To complete the range, hot and cold Gelatine and Gelatine Spray, easy and quick to apply, to obtain an extremely pleasant aesthetic effect. This year Darbo’s offer is enriched by two interesting innovations, presented in preview at Sigep. The new 100% Italian Apricot Jam, suitable for both hot and cold processing, with a smooth and perfectly spreadable consistency, that can be used directly from the bucket without having to mix it. The new apricots filling without added sugars, with a fruit percentage of 45%, ideal for filling croissants or pies, reducing the intake of sugar without diminishing the taste of the finished product. Italmill is the exclusive distributor for Italy of the Darbo brand www.italmill.com

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Robotcream: la migliore multifunzione per la tua

pasticceria!

La Robotcream RT51, ideata da Staff Ice System, è la compagna ideale di ogni pastry chef, poiché consente a quest’ultimo di realizzare le proprie ricette con la massima cura dei dettagli, con minimo ingombro, facilità di utilizzo e garantendo alta qualità anche nelle ridotte quantità.

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È capace di mantecare fino a 2 litri di gelato e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, consentendo la preparazione di un’infinità di prodotti, tra cui: gelati, semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, pasta choux, gelatine, confetture, marmellate, yogurt, panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, riso per pasticceria, besciamella, polenta, vellutate e tanto altro ancora! Una moderna e vantaggiosa innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali, nonché un gioiello di tecnologia richiesto da ogni pastry chef per

realizzare le proprie ricette lavorando rilassato, non preoccupandosi più di mescolare il preparato e godendo passo dopo passo le fasi della ricetta, sicuri di arrivare ad ottenere un prodotto di alta qualità. La RT51 consente di valorizzare le caratteristiche organolettiche delle preparazioni in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. Inoltre, la tecnologia inverter permette di regolare la velocità dell’agitatore in ogni fase, di controllare la perfetta consistenza del gelato e protegge la trasmissione meccanica ed il motore, ottimizzando il consumo di energia. www.staff1959.com


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Robotcream: the best multi-function machine for your pastry! Robotcream RT51 designed by Staff Ice System is the ideal partner of every pastry chef, as it allows you to make your recipes paying the maximum attention to details, with the minimal amount of space and ease of use, while ensuring high quality even in small quantities. It is able to batch cream up to 2 liters of ice cream and pasteurize or cook up to 5 liters, allowing the preparation of an infinite range of recipes, including: ice creams, semifreddos, cakes, granitas, custard cream, choux, jellies, jams, marmalade, yoghurts, panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, rice for pastry, bĂŠchamel, polenta, sauces and much more! A modern and advantageous innovation in the world of artisan food preparations, as well as a jewel of technology required by every pastry chef to make their own recipes working in total relax, no longer worrying about mixing the preparation and enjoying step by step the recipe, sure to reach the goal of a high quality product. The RT51 let you enhance the organoleptic characteristics of the preparations as the pasteurization cycle uses temperatures lower than traditional boiling. Moreover, the inverter technology allows you to adjust the speed of the agitator in each phase, to control the perfect density of the ice cream, and protects the mechanical transmission and the engine, optimizing the power consumption. www.staff1959.com

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Ovoprodotti Eurovo Service

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pratici, sicuri e versatili Da sempre il Gruppo Eurovo è al fianco degli artigiani e dei professionisti che sono alla continua ricerca di qualità, sicurezza e prodotti in grado di far risparmiare tempo. Gli ovoprodotti Eurovo Service sono ottenuti dalla sgusciatura di uova di gallina, pastorizzate e confezionate in un pratico brik con tappo. Tutte le qualità dell’uovo racchiuse in un imballo pratico e con una sicurezza maggiore! Gli ovoprodotti Eurovo Service garantiscono un alto livello di praticità grazie al brik con tappo svita-avvita: un imballo più semplice da aprire e maneggiare. È possibile dosare il prodotto in modo più preciso garantendo un risultato costante e ripetibile, oltre che una limitazione degli sprechi. Il brik può essere chiuso correttamente anche dopo il primo utilizzo, conservando integro il prodotto e preservandone la freschezza. La gamma degli ovoprodotti Eurovo Service è ver-

satile e completa, adatta a tutte le esigenze e include: Misto D’uovo, Tuorlo D’uovo e Albume D’uovo, Misto D’uovo Speciale, Tuorlo Speciale, Misto D’uovo Biologico, tutti in brik da 1 kg, senza additivi né conservanti; è inoltre disponibile il Tuorlo Zuccherato al 50% in brik da 1,25 kg. Nella gamma rientrano anche i prodotti Plus, Misto e Tuorlo d’uovo a lunga conservazione. Versatile e con la stessa resa delle uova intere è il Misto d’uovo da 1 kg, che corrisponde a circa 20 uova intere di calibro M. Si può quindi dosare il prodotto tenendo conto che 1 uovo equivale a circa 20 g di Misto. Il prodotto è ideale per Pan di Spagna, bignè, savoiardi, montate in genere, paste lievitate, dolci da ricorrenza, creme. È bene ricordare che l’ovoprodotto pastorizzato non perde le caratteristiche che rendono l’uovo un ingrediente unico: le mantiene, invece, garantendo una maggior igiene. Tradizione, italianità, genuinità sono i valori insiti nel lavoro quotidiano di Eurovo ed espressi con evidenza negli ovoprodotti Eurovo Service. Ricerca e innovazione, filiera interamente controllata – dalla produzione del mangime alla consegna con mezzi idonei alla conservazione-, test qualitativi quotidiani sia interni che esterni sono garanzia di sicurezza e di prodotti di qualità. www.euroservice.com - www.eurovo.com

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Ovoprodotti Eurovo Service: practical, safe and versatile Eurovo Group has always been at the side of artisans and professionals who are constantly searching for quality, safety, and products capable of saving time. Ovoprodotti Eurovo Service is made shelling chicken eggs which are pasteurized and packaged in a practical brick with a cap. All the qualities of an egg hold in a practical and safer package! Ovoprodotti Euro Service guarantees a high level of convenience thanks to the brick with a screwed cap: a package easy to open and handle. It is possible to precisely measure out the product getting a constant and repeatable re-

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sult, as well as a limitation of wastefulness. The brick can be correctly closed also after the first use, keeping the product fresh and intact. Ovoprodotti Euro Service selection is versatile and complete for any need. It includes Egg Mix, egg yolk, albumen, special egg mix, special egg yolk, biological egg mix and everything in a brick of 1kg without food additives or preservatives; 50% sweet yolk is also available in a brick of 1,25 kg. The selection offers also Plus products, Mix, and long-life yolks. 1 kg Egg mix offers the same versatility and efficiency of whole eggs and corresponds to about 20 whole eggs M size. So, it is possible to measure out the product considering that one egg amounts to almost 20g of egg mix. This kind of product is perfect to make sponge cakes, beignets, Savoyards, whipped cream, and cakes. It is important to say that pasteurized ovoprodotto doesnâ&#x20AC;&#x2122;t lose those characteristics which make the egg a unique ingredient. On the contrary, it keeps them, guaranteeing a better cleanliness. Tradition, Italianness, and authenticity are some of the values promoted by the constant work of Euronovo and these values are clearly represented by Ovoprodotti Eurovo Service. Research and innovation, highly controlled production chain â&#x20AC;&#x201C; from animal feed to delivery and conservation- external and internal quality tests. These elements are the guarantee of safety and quality products www.euroservice.com - www.eurovo.com


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ricerca dell’a rtigia na lità Alla

Il dessert e l’offerta fuori casa Come anticipato nel nostro articolo di apertura, il dessert può rappresentare il prodotto che fa la differenza nell’offerta di tea room, bar caffetterie, ma anche ristoranti e locali serali. Su questo tema, Riccardo Binelli, Brand Manager Five Star Chef Pastry dell’azienda PreGel ci fornisce la sua preziosa esperienza sul campo. Dott. Binelli, qual è il dessert più proposto nell’Horeca? «Non esiste una risposta univoca a questa domanda poiché oltre ad esserci tipologie diverse di attività commerciale, abbiamo anche diverse tipologie di offerte in base alla clientela (c’è differenza ad esempio fra turisti o residenti); di fatto nelle attività quali bar e caffetterie l’offerta si concentra principalmente su prodotti da forno quali brioche/croissant, crostate e muffin poiché il lavoro è fortemente

collegato al momento della colazione, ma nei casi in cui vengono serviti piatti veloci per pranzo possiamo trovare qualche dessert quali mousse, panna cotta, cheesecake ed ovviamente l’immancabile tiramisù. A prescindere, in questa tipologia di attività, la proposta è estremamente legata alla tradizione dolciaria italiana. Se invece parliamo di ristorazione lo scenario cambia. Infatti, oltre ad essere presente un’offerta estremamente tradizionale di dolci co-

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una bella storia di imprenditoria italiana

siddetti “al cucchiaio”, stiamo assistendo ad una particolare evoluzione dell’offerta di dessert che vede proporre maggiore sperimentazione sia sulla forma/presentazione che sull’abbinamento con sapori nuovi. A tutto ciò abbiamo anche il progressivo inserimento di dolci internazionali, quindi si crea un connubio tra tradizione ed internazionalizzazione dell’offerta».

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Perché proporre un gelato non confezionato aggiunge valore? Che marginalità di profitto può dare? «Oggi qualsiasi tipologia di attività collegata al mondo del “food” è alla ricerca dell’artigianalità, che rappresenta un elemento essenziale. La possibilità di offrire un prodotto di qualità superiore con la relativa valorizzazione, derivante appunto dalla produzione artigianale in loco è sicuramente vincente. Infatti, oltre a dare maggiori argomentazioni di vendita, la produzione di un gelato artigianale (in un contesto diverso dalla classica gelateria – pasticceria) consente una reale differenziazione dell’offerta. La misura della marginalità e del profitto è variabile da punto vendita a punto vendita, ma oggi la nostra azienda è in grado di assicurare un supporto completo non solo con un range di soluzioni complete in linea con le nuove tendenze alimentari, ma con formazione professionale all’interno del nostro ITC - International Training Center».

PreGel è l’opera di una vita di un’intera famiglia che, partendo da un piccolo paese dell’Emilia Romagna, è riuscita a lasciare un segno in tutto il mondo. Tutto ha inizio nel 1967 in Emilia, a Scandiano, quando il Dottor Luciano Rabboni e la moglie fondano una piccola attività di produzione artigianale di prodotti per gelaterie e pasticcerie. La grande svolta avviene poi una domenica del 1985, quando il Dottor Rabboni mette a punto un prodotto rivoluzionario: Yoggi®, il primo gelato al sapore di yogurt. Grazie al suo gusto leggero e naturale, tipico dello yogurt fresco, Yoggi® ha avuto da subito un successo travolgente. Non meno importante è stato, nel 1998, l’arrivo di Pregellina® un prodotto unico e brevettato per la conservazione della frutta fresca. Con l’arrivo del nuovo millennio, PreGel è diventata a tutti gli effetti protagonista a livello planetario nei settori di Gelateria, Pasticceria e Coffee-Shop. La fortissima espansione di nuovi mercati e la grande attrazione suscitata dal Gelato Italiano in tutto il mondo sono state le principali motivazione dello sviluppo dell’Azienda. Il 2009 poi è stato un anno cruciale per PreGel, con l’inaugurazione del primo stabilimento produttivo d’oltreoceano, a Charlotte, in North Carolina. La ricerca nel frattempo è andata avanti e ha generato nuovi grandi successi. Risultato di questo incredibile sviluppo è stata la costruzione di una seconda sede a Reggio Emilia, il raddoppiamento del principale stabilimento produttivo e la proliferazione di sedi in giro per il mondo: America, Australia, Austria, Benelux, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Ecuador, Francia, Germania, Hong Kong, Ungheria, Messico, Peru, Polonia, Spagna, Svizzera, Argentina, Grecia e Londra. pregel.it


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In search of handmade products Desserts and international offers As mentioned in our opening article, desserts can represent a product that makes the difference between the offer of tea rooms, bars, and even restaurants and nightclubs. Talking about this theme, Riccardo Binelli, Brand Manager Five Star Chef Pastry of PreGel company, gives us a valuable explanation of his field experience. Dr. Binelli, what is the most proposed dessert of Horeca? «There isn’t a single answer to this question because, besides the presence of different kinds of commercial activities, we’ve got also different kinds of offer based on customers (e.g. There is difference between tourists and residents);actually, in the case of bars and cafès the offer is mainly focused on baked goods like brioches/croissants, pies, and muffins, because the work is strongly connected with breakfast time. However, when we serve fast food for lunch we can offer some type of dessert such as mousse, pannacotta, cheesecake and of course tiramisù. Anyway, in this kind of business, the offer is strictly linked to Italian bakery tradition. Foodservice, for instance, is another matter. In fact, in addition to the traditional offer of creamy desserts, we are seeing a particular evolution in the dessert offer, proposing a bigger experimentation both on shape/presentation and the combination of different flavors. There is also a progressive addition of international desserts, creating a bond between tradition and internationality». Why can the offer of a handmade ice-cream be considered an added value? What is its profit? «Nowadays, any kind of business linked to food world is in search of handmade products, which represent a crucial element. The possibility to offer a km 0, handmade and high-quality product, is definitely a trump card. In fact, the production of handmade ice-cream allows a true distinction in the offer. The measure of profit changes on the basis of the point of sail. However, nowadays our company is able to guarantee a complete support not only as a range of complete solutions in line with new food trends but also in terms of training thanks to our ITC- International training Center».

PREGEL a nice Italian business story PreGel is the result of the life of a whole family starting from a little country of Emilia Romagna, which succeeded in living a worldwide sign. Everything started in 1967 in Emilia, at Scandiano, when Dr. Luciano Rabboni and his wife created a small activity producing handmade bakery products. A Sunday morning of 1985 represents the turning point when Dr. Rabboni creates a revolutionary product: Yoggi®, the first yogurt-flavored ice cream. Thanks to its light and natural flavor, typical of fresh yogurt, Yoggi® has immediately had a huge success. The introduction of Pregellina®, a unique product for the conservation of fresh fruit, also represented an important moment. With the new millennium, PreGel became effectively the world protagonist of bakery, patisserie, and cafès. The huge expansion of new commerce and the big attraction of people for the Italian ice-cream have been the main reasons for the development of the company. 2009 was crucial for PreGel, with the launch of its first overseas factory at Charlotte, in North Carolina. Research went on and generated new successes. Thanks to this incredible development the company build a second office at Reggio Emilia and promoted the proliferation of a lot of new factories all over the world: America, London, Australia, Austria, Benelux, Brasil, Canada, Cile, Colombia, Ecuador, France, Germany, Hong Kong, Unghery, Mexico, Peru, Polland, Spain, Switzerland, Argentina, Greece and London.

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Da Fugar Nonna Lella: la crema di nocciola e cacao con

soli grassi nobili

Nonna Lella è la crema nocciola e cacao unica ed innovativa che contiene solo grassi nobili, di origine vegetale e non idrogenati, senza latte e derivati, né saccarosio. Un prodotto innovativo ma in linea con la nostra tradizione artigianale in cui abbiamo sostituito i cosiddetti grassi esotici generalmente utilizzati per le creme nocciole e cacao (olio di palma, cocco, colza, palmisto), contenenti un’alta quantità di acidi grassi saturi, con l’olio di oliva e l’olio di semi di girasole. Nonna Lella è inoltre caratterizzata dalla totale assenza di latte in polvere e derivati, è dolcificata con zucchero di canna e non contiene aromi artificiali né ingredienti di origine animale. Il risultato

è una superba “Crema di Nocciole e Cacao” invitante con un’ingredientistica unica sul mercato e che piace a tutti: golosi, amanti del benessere, intolleranti al lattosio, celiaci, vegani. Nonna Lella rappresenta un’ottima risposta alle recenti tendenze del mercato, con il pianeta Wellness che, senza dubbio, influenza anche il nostro comparto. C’è una maggiore attenzione alla composizione degli alimenti. Ovvio che, anche nel settore dolciario, vengono preferiti quegli ingredienti che assicurano un’etichetta “clean”, meglio se composta da poche voci. La filosofia vegana influenza buona parte delle nuove proposte dolciarie. Tutte le possibili varietà di frutta secca pregiata trovano spazio nelle nostre produzioni. Lavoriamo dapprima su tostature delicate della frutta secca da trasformare in crema spalmabile, per preservare il più possibile le note autentiche delle materie prime.

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Poi l’azione di setaccio ed aspirazione per rimuovere ogni residuo di buccia. Infine, una giornata nelle raffinatrici a biglie d’acciaio, per ottenere impasti setosi ed omogenei. In gamma annotiamo creme di nocciola, lisce, con granelle o con cacao, spalmabili di pistacchio, anche qui in purezza o con grani, cremini delicati alle mandorle, al caffè e cacao, al pinolo. Ci identifica l’uso di infusi di bacche di vaniglia quali aromatizzanti. Molto spesso è purtroppo la vanillina a rappresentare la nota aromatica delle creme spalmabili presenti sul mercato. Nonna Lella è dolcificata con zucchero grezzo di canna, la parte lipidica è composta da oli di oliva, girasole, dal burro di cacao e dai grassi della nocciola. L’emulsionante è la lecitina di soia. L’aroma di complemento è l’estratto di bacche di vaniglia. Siamo giunti a disporre di un know how produttivo che ci consente di comporre le miscele grasse con oli di oliva (ovviamente tra i grassi più pregiati) senza che se ne percepiscano i sentori. 60

www.fugar.it

Cerchiamo, con la collaborazione di illustri università, di anticipare le tendenze in termini di ricerca sulle consistenze e con continue analisi sensoriali affiniamo il grado di preparazione dei componenti del nostro panel interno. L’obiettivo è giungere ad associare, all’unicità di produzioni naturali, sensazioni di sapore autentiche e raffinate. Infine, Nonna Lella è ideale in gelateria per realizzare un goloso gusto gelato, variegare gelati e semifreddi, guarnire vaschette e coppe, ma è consigliata anche per le specialità di pasticceria perché idonea anche in cottura; ha una shelf life di tre anni ed è disponibile in cartone con due secchielli, da 6 Kg ciascuno. Nonna Lella è certificata VEGANOK.


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From Fugar Nonna Lella: the hazelnut and cocoa cream with only noble fats Nonna Lella is the unique and innovative hazelnut and cocoa cream containing only noble fats of vegetable and non-hydrogenated origin, without milk and derivatives, nor sucrose. An innovative product but in line with our artisan tradition in which we replaced the so-called exotic fats normally used for hazelnut and cocoa creams (palm oil, coconut, rapeseed, palm kernel), containing a high quantity of saturated fatty acids, with olive and sunflower seeds oil. Nonna Lella is also characterized by the total absence of powdered milk and derivatives, is sweetened with brown sugar and does not contain artificial flavourings or ingredients of animal origin. The result is a great “Inviting Hazelnut and Cocoa Cream”, made with unique ingredients, loved by everyone: gluttons, wellness lovers, people who are intolerant to lactose, those who suffer from celiac diseases, vegans. Nonna Lella is an excellent response to recent market trends, such the planet Wellness, which is undoubtedly affecting our sector, too. There exists a greater attention to the composition of foods. It is obvious that, even in the confectionery sector, the preferred ingredients are those that ensure a “clean” label, especially when made up of few items. The vegan philosophy influences a good part of the new confectionery proposals. All the possible varieties of prized dried fruit find space in our productions. First of all we work on delicate toasted dried fruit to be transformed into a spreadable cream,

in order to preserve as much as possible the authentic notes of raw materials. Then the sieve and suction action to remove any residue of peel. Finally, a day in steel spheres refiners, to obtain silky and homogeneous masses. Our range includes hazelnut creams, smooth, with grains or cocoa, pistachio creams, both pure or with grains, delicate “cremini” with almonds, coffee and cocoa, pine nuts. We are identified by the use of prized vanilla for flavouring. Unfortunately, too often it is the vanillin to be used as the aromatic note in the spreadable creams on the market. Nonna Lella is sweetened with raw brown sugar, the lipid part is made of olive oil, sunflower oil, cocoa butter and hazelnut fats. The emulsifier is soy lecithin. The complementary aroma is the extract of vanilla berries. We have acquired a productive know-how that allows us to compose the fatty blends with olive oils (among the finest fats) without their hints being perceived. We try, with the collaboration of famous universities, to anticipate the trends in terms of research on consistencies and we refine the degree of preparation of the components of our internal panel with continuous sensory analyzes. The goal is to succeed in combining sensations of authentic and refined flavour to the uniqueness of natural products. Finally, Nonna Lella is ideal in ice-creams parlours, to create a delicious ice-cream flavour, to variegate ice-creams and semifreddos, to garnish tubs and cups, but it is also recommended for pastry specialties because it is suitable for cooking; it has a shelf life of three years and is available in boxes with two buckets, each weighting 6 kg. Nonna Lella is VEGANOK certified.

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Cylindre La perfetta fusione di tecnica e design!

Le monoporzioni viste da una prospettiva inedita, in cui tecnica e design si fondono insieme. Lo stampo Cylindre75 di Silikomart Professional è composto da 8 cavitĂ da 75 ml ciascuna e nasce da un desiderio di innovazione mantenendo lo spirito di una forma classica. In dotazione, dieci piattini per una perfetta presentazione finale e un funzionale tagliapasta in plastica che permette di realizzare originali inserti e/o basi dâ&#x20AC;&#x2122;appoggio che si adattano perfettamente alle forme dello stampo.

The perfect fusion between technique and design The monoportions seen from an innvoative perspective, in which technique and design merge together. The Cylindre75 mold by Silikomart Professional consists of 8 cavities of 75 ml each and it is the result of a desire for innovation, while maintaining the spirit of a classic shape. Included, ten plates for a perfect final presentation and a functional plastic cutter that allows you to create original inserts and/or bases that fit perfectly to the shapes of the mold.

Misure: 126 x 27 h 27 mm Volume: 8 x 75 ml - Tot 600 ml

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professional.silikomart.com

Piattino

Tagliapasta doppio Uso


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RICETTA PER 15 CYLINDRE

CREMA ALLA VANIGLIA DI TAHITI - 600 g panna 35% m.g. (1) - 5 baccelli di vaniglia di Tahiti - 5 g estratto di vaniglia - 2 g sale fino - 40 g massa di gelatina - 222,5 g cioccolato bianco 33% - 400 g panna 35% m.g. (2) Portare ad ebollizione la panna (1) con i baccelli alla vaniglia. Coprire e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e aggiungere l’estratto di vaniglia, il sale e portare ad ebollizione di nuovo. Aggiungere la massa di gelatina e una volta sciolta versare a più riprese sul cioccolato. Emulsionare e aggiungere la panna (2) fredda. Filtrare e conservare in frigorifero per 24 ore. COMPOSTA DI KUMQUAT - 75 g acqua - 75 g zucchero semolato (1) - 1 baccello di vaniglia di Tahiti - 210 g Kumquat, freschi e lavati - 10 g zucchero semolato (2) - 2 g pectina NH - 8 g massa di gelatina Lavare e sbianchire i kumquat, tagliarli in quattro pezzi. Togliere tutti i semini e quindi candirli nello sciroppo di zucchero (1) e vaniglia. Successivamente, aggiungere lo zucchero (2) e la pectina precedentemente mescolati e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la massa di gelatina, mescolando delicatamente. Raffreddare. CREMOSO ALLE BACCHE DI GINEPRO - 225 g latte intero - 225 g panna al 35% m.g. - 1 baccello di vaniglia di Tahiti - 6 g bacche di ginepro - 70 g tuorli d’uovo - 210 g cioccolato bianco 33% - 24 g massa di gelatina Portare ad ebollizione il latte, la panna, la vaniglia e le bacche macinate. Coprire e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare ed eventualmente aggiungere la panna per ristabilire il peso iniziale. Preparare la crema inglese e aggiungere la massa di gelatina. Versare la preparazione in tre volte sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione, filtrare e mettere da parte. BAGNA LEGGERA AL GIN - 100 g acqua - 100 g zucchero semolato - 50 g succo di limone

- 50 g gin Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e il gin. Utilizzare la bagna sulla genovese alle mandorle.

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GENOVESE ALLE MANDORLE - 100 g pasta di mandorle 70% - 75 g zucchero semolato - 156 g uova - 50 g farina - 1 g lievito in polvere - 50 g burro fuso - 6 g latte In un mixer, mescolare la pasta di mandorle con le uova per creare una massa liscia ed omogenea. Aggiungere lo zucchero e montare a becco d’uccello. Aggiungere il burro fuso, il latte e mescolare con l’aiuto di una spatola. Cuocere a 170° C. GLASSA BIANCA - 200 g acqua - 300 g zucchero semolato - 300 g glucosio - 215 g latte condensato zuccherato - 90 g massa di gelatina - 325 g cioccolato bianco 33% - 1 baccello di vaniglia di Tahiti Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere la massa di gelatina e il latte condensato. Versare in due o tre volte sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione, senza incorporare aria, filtrare e mettere da parte. Utilizzare la glassa a 35° C. MONTAGGIO Bagnare la genovese con la bagna leggera al gin e distribuirvi sopra il cremoso alle bacche di ginepro. Aggiungere la composta e livellare. Abbattere. Coppare dei rettangoli con l’apposito tagliapasta. Montare la crema alla vaniglia e riempire le cavità dello stampo Cylindre75, inserire i rettangoli e livellare. Abbattere. FINITURA Smodellare e glassare gli entremets. Decorare con pezzi di kumquat, semi canditi e un piccolo ricciolo al cioccolato.

François Daubinet per/for Silikomart Professional

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RECIPE FOR 15 CYLINDERS TAHITI VANILLA CREAM - 600 g cream 35% m.g. (1) - 5 Tahiti vanilla beans - 5 g vanilla extract - 2 g salt - 40 g gelatin mass - 222.5 g white chocolate 33% - 400 g cream 35% m.g. (2) Bring the cream (1) to a boil with the vanilla beans. Cover and leave to infuse for an hour. Filter and add the vanilla extract, the salt and bring to a boil again. Add the gelatin mass and once melted pour in shots on the chocolate. Emulsify and add the cold cream (2). Filter and refrigerate for 24 hours. KUMQUAT COMPOTE - 75 g of water - 75 g granulated sugar (1) - 1 Tahiti vanilla bean - 210 g Kumquats, fresh and washed - 10 g granulated sugar (2) - 2 g NH pectin - 8 g gelatin mass Wash and whiten the kumquats, cut them into four pieces. Remove all the seeds and then add them to the sugar (1) and vanilla syrup. Then add the sugar (2) and pectin previously mixed and bring to a boil. Remove from heat and add the gelatine mass, stirring gently. Cool down. JUNIPER BERRIES CREMOSO - 225 g whole milk - 225 g cream 35% m.g. - 1 Tahiti vanilla bean - 6 g juniper berries - 70 g egg yolks - 210 g white chocolate 33% - 24 g gelatin mass Bring milk, cream, vanilla and grounded berries to a boil. Cover and leave to infuse for an hour. Filter and if necessary add the cream to restore the initial weight. Prepare the crema inglese and add the gelatin mass. Pour the preparation in three times on the melted chocolate. Emulsify with an immersion blender, filter and put aside.

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LIGHT GIN SYRUP - 100 g water

- 100 g granulated sugar - 50 g lemon juice - 50 g gin Bring water and sugar to a boil. Remove from the heat and add lemon juice and gin. Use the syrup on the almond Genoise. ALMOND GENOISE - 100 g almond paste 70% - 75 g granulated sugar - 156 g eggs - 50 g flour - 1 g baking powder - 50 g melted butter - 6 g milk In a mixer, mix the almond paste with the eggs to create a smooth and homogeneous mass. Add the sugar and beat until stiff peaks form. Add the melted butter and the milk, mix with the help of a maryse. Cook at 170° C. WHITE GLAZE - 200 g water - 300 g granulated sugar - 300 g glucose - 215 g sweetened condensed milk - 90 g gelatine mass - 325 g white chocolate 33% - 1 Tahiti vanilla bean Bring water, sugar and glucose to a boil. Add the gelatine mass and the condensed milk. Pour onto melted chocolate in two or three times. Emulsify with a immersion blender, without incorporating any air, filter and put aside. Use the glaze at 35° C. ASSEMBLY Soak the Genoise with the light gin syrup and spread over the juniper berries cremoso. Add the compost and level. Cool down. Cut some rectangles with the cutter. Mount the vanilla cream and fill the cavities of the CYLINDRE75 mold, insert the rectangles and level. Cool down. FINISH Get the entremets out of the mold and glaze them. Decorate with pieces of kumquat, candied seeds and a small chocolate swirl. professional.silikomart.com


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