Pastry Magazine N 4

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PASTRY

Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

n. 04

Gen•Mar 2018

ANNO 2 - n.04

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria


SIAMO A

PAD B1 STAND 68


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Dolcemente

Anche questo 2018, per Pastry Magazine, la rivista che avete fra le mani, sarà un anno a tutta dolcezza e dalle sue pagine, come potrete già vedere sfogliando questo numero, traboccheranno quelle incredibili creazioni di cui sono capaci le mani e la “mente” dei pasticceri. Con questa speciale rivista, giunta con crescente apprezzamento da parte degli operatori del settore al suo secondo anno di pubblicazione, continueremo a raccontare mille storie fatte di zucchero, crema, cioccolato e gelatine, canditi, mandorle e nocciole, uova e frutti esotici, e via via tutto quello che occorre per creare quella meraviglia che diventa “dolce”. Del resto, la dolcezza, nobile e insostituibile bisogno dell’anima più che del corpo umano, si presta dolcemente a farsi raccontare in mille diverse storie, in mille e incredibili creazioni il cui artefice è un personaggio che nel nostro racconto è centrale e insostituibile: il pasticcere. Sensibilità, creatività, professionalità sono le sue prerogative, un personaggio speciale che, se interpellato circa il suo lavoro, ama dire: «Io non faccio il pasticciere, io “sono” un Pasticcerie». “Sono” voce del verbo essere, una figura identitaria che compenetra sempre il massimo trasporto e con la passione più genuina in quello che fa: del resto creare dolcezza è un privilegio che non appartiene a tutti.

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Il suo è un lavoro di mani e di mente, qualcuno aggiunge anche di “cuore” come la copertina che abbiamo dedicato a questo numero di Pastry Magazine. Una professione che fra le sue peculiarità ha anche dei risvolti artistici: basti infatti dare un’occhiata alle pagine seguenti, dove potrete ammirare, e magari mangiarvi con gli occhi, alcune fantastiche opere create ed esposte in occasione nell’Art Gallery organizzata nell’ all’Host di Milano 2017. all’ Creazioni incredibili, perfette che suscitano stupore, meraviglia e languore, creazioni quasi magiche capaci di raccontare le storie e tutta la maestria di chi possiede la mente dolce e le mani delicate di un cesellatore. Per Pastry Magazine è un privilegio poter raccontare queste storie, e con il suo racconto contribuire alla crescita culturale e professionale di questo importante settore nel quale purtroppo, anzi per fortuna, più che di business si parla di sentimenti: perché la “dolcezza” è anche e soprattutto un fatto di sentimenti. E allora dolcemente, apriamo le porte al nuovo anno, con l’augurio che la dolcezza ci accompagni… sempre. Giuseppe ROTOLO

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Sweetly

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2018 will be once again a year full of sweetness for Pastry Magazine, the magazine that you now have in your hands, and all its pages, as you can already see leafing through this number, will be full of the incredible creations that come out of the hands and the “minds” of the pastry chefs. With this special magazine, which has come in its second year of publication with an increasing appreciation from the sector, we will continue to tell a thousand stories made of sugar, cream, chocolate and jellies, candied fruit, almonds and hazelnuts, eggs and exotic fruits, and little by little all you need to create that wonder that becomes a “sweet”. After all, the world of sweetness, that noble and unique need of the soul more than of the human body, suits perfectly to be told in a thousand different stories, in a thousand incredible creations whose architect is a character that in our story plays a central and matchless role: the pastry chef. Sensitivity, creativity, professionalism are the prerogatives of this special character who, when asked about his work, loves to say: I do not work as a pastry chef, I “am” a Pastry chef. “I am”, first person of the verb to be, an identity figure that always penetrates with maximum transport and genuine passion in what he does: after all, being able to create sweetness is a privilege that does not belong to everyone. His work is made with hands and head, and someone also adds with “heart” (to which we have dedicated the cover of this issue). This profession has among its peculiarities also artistic implications: just take a look at the following pages, where you can admire, and maybe eat with your eyes, some fantastic works created and exhibited on the occasion of the Art Gallery organized at the Host of Milan 2017. Incredible and perfect productions, that arouse amazement, wonder and languor, almost magical works, able to tell the stories and all the mastery of chefs who possess a sweet mind and the delicate hands of a chaser. Pastry Magazine is honored to tell these stories, and to contribute with its narration to the cultural and professional growth of this important sector in which unfortunately, or rather luckily, we talk more about feelings than about business: because “sweetness” is also and above all a matter of feelings. And so, we open in a sweet way the doors to the new year, with the wish that the sweetness will accompany us... for ever. Giuseppe Rotolo

Anno II - n° 4 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Maria Cocciolo - Barbara Fino Traduzioni a cura di: Milena Ianigro - Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Gianni Amodio - Leandro Bellani - Input Edizioni

Archivio Fotografico:

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Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Dolcemente Sweetly

6. campionati mondiali FIPGC L’eccellenza si è sfidata a HostMilano Excellence in challenge at HostMilano 12. pastry eventi Art Gallery la bellezza dell’essere pasticceri Art Gallery: the beauty of being pastry chefs 16. mondo pastry È record per il mercato del Gelato A record demand for the ice cream market 20. ricette Le ricette dei campioni del mondo Giuseppe Russi, Matteo Cutolo e Enrico Casarano The recipes of the world champions Giuseppe Russi, Matteo Cutolo and Enrico Casarano 32. la storia Wedding Cake la sua storia in breve Wedding Cakes a short history 36. la tecnica Come un’artista di Murano Like an artist from Murano 40. aziende Italmill firma tre cioccolati d’eccellenza Italmill signs three high-quality chocolates 44. aziende Astoria. I Dolci accompagnamenti tra tradizioni e idee innovative Astoria. Sweet combinations, among tradition and innovative ideas 48. aziende Fugar. Crema Pasticcera Vegan 100% golosa, 100% versatile, 100% vegetale Vegan custard: 100% greedy, 100% versatile, 100% vegetable 52. aziende COAP. Boeri e praline dal cuore Pugliese COAP. Boers and pralines with an Apulian heart 54. aziende UNOX ogni giorno per costruire il tuo successo UNOX: a success build every day 58. aziende GEMM. Efficienza e design nel mondo della refrigerazione GEMM. Efficiency and design in refrigeration system 62. le stagioni in forma Silikomart EYE Silikomart EYE 66. eventi Primo Campionato Nazionale di Pasticceria per il settore alberghiero First National Pastry Championship for the hospitality industry 68. eventi Pasticceria e Bartending un posto d’onore alla Mostra Tirreno CT Confectionery and bartending: two special guests at the exhibition Tirreno CT 66. abbonamento

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L’ eccellenza s’è sfidata a HostMilano Tante lingue, tante culture, tanti volti, tante mani artigiane, tanto lavoro e tanta bravura, ma anche tanto lavoro di organizzazione: questa la ricetta del successo dell’edizione 2017 dei Mondiali FIPGC. «Un incontro fra popoli, poi una gara». È così che al microfono, durante la trepidazione collettiva in attesa della classifica finale, il Presidente FIPGC Roberto Lestani ha descritto i mondiali FIPGC 2017. Nel Padiglione 6 di HostMilano s’è respirata davvero l’aria di un grande campio-

nato, con tifoserie degne di un agone sportivo a tutti gli effetti, solo che nell’arena dei mondiali FIPGC non si sono sfidati muscoli scattanti, ma mani minuziose e precise, mani artigiane capaci di produrre sculture in zucchero e cioccolato di rara raffinatezza, nonché praline, gelato, torte moderne e torte di cake design notevolmente scenografiche. I mondiali, ricordiamo ai lettori, si sono divisi in 4 giornate, due dedicate al World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate, due al Cake Designers World Championship. The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017 Ha visto trionfare la squadra italiana (composta da Giuseppe Russi, Matteo Cutolo ed Enrico Casarano) che ha alzato la coppa del mondo in una grande proclamazione finale, fra l’applauso

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scrosciante e le grida di giubilo di tutta la federazione e del pubblico. Nelle due giornate (intenso il lavoro per ogni squadra impegnata sulle creazioni per parecchie ore) sono state mostrate alla giuria internazionale tutte le lavorazioni obbligatorie per la competizione: pralina di cioccolato, torta moderna, scultura in cioccolato, zucchero artistico e pastigliaggio. Tutti i team partecipanti sono stati valutati dai giurati secondo differenti parametri. Per ogni singola lavorazione è stato dato un voto inerente ad aderenza al tema del concorso (cioè cacao e caffè), raffinatezza della tecnica ed innovazione, equilibrio di sapore e texture. La somma dei punteggi (su cui hanno

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pesato anche tempi di consegna e professionalità durante il lavoro di gara) ha decretato la classifica finale: affianco al team vincitore, sul podio sono saliti anche Cina e Giappone (rispettivamente secondo e terzo posto). Per quanto riguarda, invece, i premi per categoria ricordiamo che il premio Miglior cioccolatino al Mondo è stato vinto dalla Tailandia, il premio Miglio Gelato al Mondo è stato vinto dalla Svizzera, mentre il pre-


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mio Miglior Torta Moderna al Mondo è andato alla Francia. Sono stati consegnati anche due premi speciali: il Premio Pastry Magazine al Marocco e il Premio Silikomart (sponsor dell’evento) alla Francia. Cake Designers World Championship Dopo la gara dedicata a pasticceria gelateria e cioccolateria, l’arena è stata lasciata libera alla creatività dei cake designer: nella prima giornata hanno gareggiato Hong Kong, Brasile, United Arab Emirates, Giappone, Slovacchia, Ucraina, Ungheria, Trinitad e Tobago,

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Repubblica Ceca, mentre nel secondo turno si sono sfidate Grecia, Polonia, Sri Lanka, Francia, Macau, United Kindom, Peru, Serbia, Italia. Ad alzare le due meravigliose coppe del mondo è stata la concorrente degli Emirati Arabi affiancata dal suo coach. Gli Emirati Arabi hanno superato tutti gli altri concorrenti raggiungendo il punteggio migliore della giuria internazionale presieduta da Kristina Rado; i criteri di valutazione hanno riguardato l’estetica, quindi la presentazione, l’idea creativa e la sua aderenza al tema (caffè e cacao), ovviamente le tecniche utilizzate e la qualità delle stesse. I giurati hanno anche valutato il gusto (testato grazie all’assaggio di una porzione di torta presa dalla “miniatura” dell’opera gareggiante). «Le opere di cake design nascono dalla grande capacità nel cercare prima di tutto una “storia da raccontare” (legata al mondo di caffè e cacao, fra mito, storia, geografia, arte, folclore, natura), poi dalla capacità di delineare un disegno e un’immagine tridimensionale e poi infine dalla bravura nel realizzare tutto con tecniche di cake design raffinatissime, testimonianza di eccellente manualità», ha spiegato Kristina Rado. Anche in questo contesto sono stati dati dei premi speciali: il Premio Speciale Miglior Gusto è andato alla nazione Trinidad; la Miglior Torta da Esposizione all’Italia (Fabio Orlando), il Miglior Team al Giappone e il Premio Pastry Magazine allo Sri Lanka.

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FIPGC World Championships. Excellence in challenge at HostMilano Many different languages, cultures, faces, artisan hands, work and skills, but also a lot of organization behind the event: this is the recipe for the success of the 2018 edition of the FIPGC World Championships. ÂŤFirst of all, a meeting between peoples, then a competitionÂť. This is how FIPGC President Roberto Lestani described the FIPGC 2018 World Cup while speaking at the microphone, waiting in trepidation for the final ranking. In Hall B6 of HostMilano a real aura of a great championship was felt, in a stadium-worthy atmosphere, with the only difference that in the FIPGC World Championships no muscles were challenging, but meticulous and precise hands, artisan hands able to produce sugar and chocolate sculptures of rare elegance, or pralines, ice cream and modern cakes of spectacular design. Let us remember that the World Championships lasted 4 days, two days dedicated to the World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate, and the other two to the Cake Designers World Championship.

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The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017 The World Trophy saw the triumph of the Italian team (composed of Giuseppe Russi, Matteo Cutolo and Enrico Casarano) who

raised the world cup in a great final proclamation, between the thunderous applause and the shouts of joy of the whole federation and the public. During the two days - of intense work for each team, lasting several hours - all the competing productions were shown to the international jury: chocolate praline, modern cake, chocolate sculpture, artistic sugar and pastillage. All the participating teams were evaluated by the jury according to different parameters. For each single work, a vote was given


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considering the execution of the selected theme (i.e. Cocoa and Coffee), the exquisiteness of the technique, the innovation, the balance of flavor and the texture. The sum of the scores (which also included delivery times and professionalism during the competition) decreed the final ranking: on the podium, together with the winning team, China and Japan (second and third place respectively). With regards to the category awards, we remember that the Best Chocolatier in the World award was won by Thailand, the Best Ice Cream in the World prize was won by Switzerland, while the Best Modern Cake in the World award went to France. Two special prizes were also awarded: the Pastry Magazine Prize to Morocco and the Silikomart Prize (sponsor of the event) to France. Cake Designers World Championship After the ice cream, chocolate and confectionery competition, the arena was left free to the creativity of the cake designers: the first day saw the competition between Hong Kong, Brazil, United Arab Emirates, Japan, Slovakia, Ukraine, Hungary, Trinitad and Tobago, Republic Czech, while Greece, Poland, Sri Lanka, France, Macau, United Kindom, Peru, Serbia and

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Italy challenged in the second round. The competitor of the United Arab Emirates, supported by her coach, raised the two wonderful World Cups. The United Arab Emirates outdid all the competitors, receiving the best score from the international jury presided by Kristina Rado; the evaluation criteria concerned the aesthetics, then the presentation, the creative idea and its adherence to the theme (Coffee and Cocoa) and obviously the techniques and their quality. The jury also evaluated the taste (tasting a portion of cake taken from the “miniature” of the competing work). «The works of cake design are born from the great ability to look first of all for a “story to tell” (linked to the world of coffee and cocoa, between myth, history, geography, art, folklore and nature), then from the talent to outline a drawing and a three-dimensional image and then finally from the skill in realizing everything with very refined cake design techniques, a demonstration of excellent manual skill» explained Kristina Rado. Also in this context special prizes were given: the Special Best Taste Award went to Trinidad; Best Exhibition Cake to Italy (Fabio Orlando), Best Team at Japan and the Pastry Magazine Award to Sri Lanka.

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la bellezza dell’essere

Pasticceri

Per raccontarvi cosa è stato ART GALLERY, lo spazio organizzato da Pastry Magazine e FIPGC durante Host 2017 (al fianco dei mondiali FIPGC) “rubiamo” le parole di un’associata che scrive sul profilo Facebook di Cinzia Iotti, responsabile di Art Gallery, insieme al collega Cesare Sciambarruto. «“Il viaggio più bello quaggiù è quello che facciamo l’uno verso l’altro”: questa frase di Paul Morand rappresenta a pieno la mia esperienza a Host Milano con la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (…). Tutti figli della stessa famiglia, è questo quello che ho sentito, non ci divideva la nazionalità, le diverse esperienze, le

analoghe o opposte attitudini. Eravamo tutti uguali e non solo nei cappelli, nei grembiuli e nelle giacche, eravamo tutti uguali negli sguardi, nella voglia di esserci e collaborare, ognuno a suo modo,

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ognuno con la sua energia. Non ho mai sentito un giudizio, non ho mai notato disapprovazione, non ho mai visto qualcuno che cercasse di prevalere sull’altro. Con tutta la mia timidezza e riservatezza, non mi sono mai sentita fuori luogo. È stata per me un’esperienza bellissima, piena di persone meravigliose!» Le parole sono di Lucia Ricci, per la cronaca, e Cinzia e Cesare confermano: Art Gallery l’avevamo progettata proprio

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così come è stata poi realizzata. Tantissimi associati che si sono succeduti tutti i giorni tutto il giorno durante la fiera Host, mostrando con laboratori aperti le proprie capacità in pasticceria e in cake design. Anziani o giovani sono stati coinvolti tutti, e circa 150 persone hanno dato vita ad un luogo di incontro fra associati e fra associazione e visitatori di Host. «Art Gallery - spiega Cesare Sciambarruto - è stata una scommessa che abbiamo fatto con voi di Pastry Magazine, la scommessa di creare una batteria di work shop e un’esposizione di produzioni dolciarie maestosa. Una vetrina della federazione per dare il giusto riconoscimento agli associati; è stato un appuntamento di formazione e informazione, grazie ai laboratori dal vivo dove osservare il lavoro manuale dei pasticceri e cake designers, è stato un luogo di scambio, un momento di aggregazione». Ogni attimo di Art Gallery (compresi i momenti di lavorazione di torte, pasticcini, biscotti, zucchero, frutta, cioccolato, opere in cake design) è visibile nella sezione speciale fotografica pubblicata sul sito www.magazinefipgc.it


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Art Gallery: the beauty of being pastry chefs In order to explain you ART GALLERY, the event organized by Pastry Magazine and FIPGC at Host 2017 (in Pad B during the FIPGC World Championships), we “grab” the words of an associate who wrote on the Facebook profile of Cinzia Iotti, the manager of Art Gallery (together with his colleague Cesare Sciambarruto). «The most beautiful journey we can experience here is the one we do together: this phrase by Paul Morand fully represents my experience at Host Milano with the International Federation of Pastry and Ice-cream Chocolate (...) . We all belonged to the same family, this is what I felt, we weren’t divided by nationalities, or by the different experiences and similar or opposite attitudes. We were all the same and not only because of hats, aprons and jackets, we were all the same in looks, in the desire to be there and collaborate, each in his own way, each with his

own energy. I’ve never heard a judgment, I’ve never noticed disapproval, I’ve never seen anyone trying to prevail over the other. With all my shyness and privacy, I never felt out of place. It was a wonderful experience for me, full of wonderful people!» Actually, these words are by Lucia Ricci, and Cinzia and Cesare confirm: Art Gallery was conceived just as it was then realized. Many associates have been present every day during the Host fair, showing their skills in pastry and cake design during open laboratories. Old and young people, all have been involved, and about 150 people have created a place where members, Association and visitors of Host met. «Art Gallery - explains Cesare Sciambarruto - was a bet we made with you at Pastry Magazine, the bet of creating a series of workshops and a show of magnificent confectionery products. A showcase of the federatin, in order to give the right recognition to its members; it was an event of training and information, thanks to the live laboratories where it was possible to observe the manual work of pastry chefs and cake designer, it was a place of exchange, a moment of aggregation ». Every moment of Art Gallery (including moments of making cakes, pastries, biscuits, sugar, fruit, chocolate, cake design works) is visible in the special photo section published on the site www.magazinefipgc.it.

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È record per il mercato del

Gelato

Crescono i consumi in Italia e nel mondo; negli States, in particolare, il gelato italiano è il nuovo mood.

Clima estivo caldo, clientela alla costante ricerca di novità, capacità di dare un’offerta sempre più raffinata partendo dal cono, passando per le monoporzioni di gelato, fino alla “pasticceria di gelateria”: questi sono i fattori che hanno determinato una exploit del mercato del gelato italiano. A darne i dati è l’Osservatorio Sigep secondo il quale nel 2017 nel nostro Paese la crescita dei consumi del gelato non confezionato, ma prodotto in gelateria, è stata del 10%, con picchi del 15% nelle località turistiche. Nelle nostre città 2/3 della popolazione compra e gusta il gelato in gelateria e l’Italia è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori: ma questo non deve certo stupire chi legge, poiché sappiamo che il gelato è un prodotto che contraddistingue il food italiano essendo storicamente nato in Italia. Quello che, invece, può stupire è piuttosto l’impennata dei volumi di produzione e vendita in questi ultimi decenni, moltiplicati di sei volte. Non esiste un prodotto alimentare protagonista di uguale performance. L’altro dato che spicca fra i numeri si riferisce ai mercati esteri, in quanto la sua produzione e vendita, oggigiorno,

non è più solo un “affare” italiano, ma è un business esportato. Sempre stando ai dati forniti dall’Osservatorio Sigep, nel mondo il gelato registra un giro di affari di 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo: in Europa, nel 2016, si contavano oltre 60.000 gelaterie, delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania, le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America è l’Argentina la nazione più amante del gelato artigianale con 1.500 gelaterie. È in costante crescita anche il gelato artigianale negli Stati Uniti, dove il termine italiano “gelato” è usato per definire un prodotto premium da distinguere dall’“ice-cream”. Secondo i dati Nielsen il gelato italiano si afferma come prodotto preferito dagli americani, grazie a una crescita annua del 25%, di cui il 70% consumato nei mesi invernali, differentemente che in Italia. Negli U.SA., quindi, il gelato è percepito diversamente. Del gelato italiano piacciono le caratteristiche “soft”: sapore più delicato anche grazie alla differenza di temperatura (-20 per l’ice cream, -12 per il gelato) e di consistenza (l’aria nel prodotto è 50% nell’ice cream, solo il 10% nel gelato); piacciono le caratteristiche “light” (la quantità di grasso è fino al 30% nell’ice cream, solo il 7% nel gelato). Piace la naturalità: frutta e latte e non coloranti e additivi.

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A record demand for the ice cream market Consumption is growing in Italy and in the world; in the States, in particular, Italian gelato is the new mood.

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Warm summer climate, customers constantly looking for novelty, ability to give an increasingly refined offer starting from the cone, passing through the single-portion gelato, up to the “ice cream confectionery”: these are the factors that led to an exploit of Italian gelato market. According to the Sigep Observatory, in 2017 in our country the consumption of ice cream produced in ice cream parlors (not hardpacked) has grown of about 10%, with peaks of 15% in tourist resorts. 2/3 of the Italian population buys and tastes ice cream in gelato parlors and Italy is the first country in the world to show this dominance in consumer preferences: this is not a surprise for our readers, as we know that gelato is a product that strongly characterizes Italian food, as it was created there. On the contrary, we could be surprised by the production and sales volumes in the last few decades, which multiplied by six times. No other food product has carried out a similar performance. Another figure standing out among the numbers refers to foreign markets, since its production and sale, nowadays, is no longer just an Italian “commerce”,

but it is an exported business. According to the data provided by the Sigep Observatory, ice cream has a worldwide turnover of 15 billion Euros, with an average growth of 4% per year between 2015 and 2018. The offer of artisan ice cream parlors is increasingly widespread around the world: in Europe, in 2016, there were more than 60,000 ice-cream parlors, of which 39,000 in Italy (10,000 pure ice-cream shops and 29,000 bars and pastry shops with ice-cream), with 150,000 employees. In Germany, ice cream parlors are 9,000 of which 3,300 “pure, while 2,000 are Spanish ones. With regards to South America, Argentina is the nation most fond of ice cream, with 1,500 ice-cream parlors. The artisanal gelato is constantly growing in the United States, where the Italian term “gelato” is used to define a premium product to be distinguished from “ice-cream”. According to Nielsen data, Italian ice cream is the favorite product of the Americans, thanks to an annual growth of 25%, of which 70% consumed during the winter, differently than in Italy. Therefore, in the U.SA., gelato is perceived in a different way. The most appreciate characteristics of Italian ice creams are the “soft” ones: a more delicate taste due to the difference in temperature (-20 for ice cream, -12 for ice cream) and in consistency (50% air in ice cream, only 10% in gelato); its “light” features are also appreciated (up to 30% of fat in ice cream, only 7% in gelato), together with its being natural: fruit and milk and no dyes and additives.



icetta Dolci moderni

Torta Infinity by Giuseppe Russi

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icetta Dolci moderni

BISCOTTO MORBIDO MANDORLE E CACAO - 400 g polvere di mandorle - 100 g cacao - 825 g uova - 180 g burro - 450 g zucchero Mixare nel cutter il cacao, la polvere di mandorle, le uova, lo zucchero ed infine aggiungere il burro sciolto. - 180 g albumi - 110 g zucchero Montare in planetaria e aggiungere all’altra massa. Cottura 11 minuti a 180° C. CROCCANTINO - 180 g cioccolato al latte - 200 g pasta nocciola - 200 g pralinato nocciola - 350 g pailleté feuilletine - 250 g shortbread alle nocciole Sciogliere il cioccolato a latte, il pralinato nocciola e la pasta nocciola, aggiungere le pailleté feuilletine e lo shortbread alle nocciole. SHORTBREAD ALLE NOCCIOLE - 100 g zucchero di canna - 100 g farina di nocciole - 100 g farina - 100 g burro - 1 g sale Impastare tutti gli ingredienti e tagliare in piccoli pezzi. Cottura 150° C fino a doratura. NAMELAKA NOCCIOLA - 250 g latte - 10 g destrosio - 30 g sciroppo di glucosio - 360 g cioccolato a latte - 6 g gelatina - 90 g pasta nocciola - 500 g panna Scaldare il latte con il destrosio e lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina alimentare e il cioccolato a latte, pasta nocciola ed emulsionare, unire la panna fredda. Ultimare l’emulsione.

GELE’ FRUTTI ESOTICI - 450 g mango - 175 g banana - 175 g maracuja - 90 g destrosio - 13 g gelatina Scaldare mango, banana, maracuja e destrosio a 45° C, infine unire la gelatina idratata. GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE - 150 g acqua - 300 g zucchero - 300 g glucosio - 200 g latte condensato - 24 g gelatina - 300 g cioccolato bianco - 30 g pasta di mandorle Portare a 103° C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO - 80 g latte - 10 g caffè solubile - 16 g gelatina - 700 g cioccolato bianco - 750 g panna Portare a bollore il latte con il caffè solubile, unire la gelatina idratata e cioccolato bianco ed emulsionare, a 35° C, unire la panna semimontata. GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE - 150 g acqua - 300 g zucchero - 300 g glucosio - 200 g latte condensato - 24 g gelatina - 250 g cioccolato bianco - 50 g cioccolato fondente - 30 g pasta di mandorle Portare a 103° C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco, cioccolato fondente e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo.

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ecipe modern desserts

Torta Infinity ALMONDS AND COCOA SOFT BISCUIT - 400 g almond powder - 100 g cocoa - 825 g eggs - 180 g butter - 450 g sugar Mix the cocoa, the almond powder, the eggs and the sugar in the cutter and then add the melted butter. - 180 g egg whites - 110 g sugar Mount in planetary and add to the other mass. Cook 11 minutes at 180 ° C. CROCCANTINO - 180 g milk chocolate - 200 g hazelnut paste - 200 g hazelnut praline - 350 g pailleté feuilletine - 250 g hazelnut shortbread Melt the the milk chocolate, the hazelnut praline and the hazelnut paste, add the pailleté feuilletine and the shortbread to the hazelnuts. SHORTBREAD WITH HAZELNUTS - 100 g brown sugar - 100 g hazelnuts flour - 100 g flour - 100 g butter - 1 g salt Mould the ingredients and cut into small pieces. Cook at 150 ° C until golden.

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HAZELNUT NAMELAKA - 250 g milk - 10 g dextrose - 30 g glucose syrup - 360 g milk chocolate - 6 g jelly - 90 g hazelnut paste - 500 g cream Heat the milk with the dextrose and the glucose syrup, add the food jelly, the milk chocolate and the hazelnut paste, emulsify, add the cold cream. Complete the emulsion.

created by:: Giuseppe Russi

EXOTIC FRUITS GELE’ - 450 g mango - 175 g banana - 175 g maracuja - 90 g dextrose - 13 g jelly Heat the mango, the banana, the maracuja and the dextrose at 45° C, finally add the hydrated gelatin. CHOCOLATE GLASS WITH ALMONDS - 150 g water - 300 g sugar - 300 g glucose - 200 g condensed milk - 24 g jelly - 300 g white chocolate - 30 g almond paste Bring the granulated sugar and glucose syrup to 103° C with water, mix with the condensed milk, the hydrated jelly, the white chocolate and the almond paste, let rest 12 hours in the fridge. WHITE CHOCOLATE MOUSSE - 80 g milk - 10 g soluble coffee - 16 g jelly - 700 g white chocolate - 750 g cream Bring the milk to a boil with the soluble coffee, add the hydrated jelly and the white chocolate and emulsify, at 35 ° C, add the whipped cream. CHOCOLATE GLASS WITH ALMONDS - 150 g of water - 300 g sugar - 300 g glucose - 200 g condensed milk - 24 g jelly - 250 g white chocolate - 50 g dark chocolate - 30 g almond paste Bring the granulated sugar, the glucose syrup and the water to 103° C, mix with the condensed milk, the hydrated jelly, the white chocolate, the dark chocolate and the almond paste, let rest 12 hours in the fridge.



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, Bijou Caffe ’ by Matteo Cutolo


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CAKE AL CIOCCOLATO - 90 g uova - 120 g zucchero semolato - 20 g zucchero invertito - 45 g miele di acacia - 60 g latte intero - 120 g burro liquido - 50 g olio di semi di girasole - 6 g baking - 2 g bicarbonato d’ammonio - 85 g farina debole - 50 g farina di mandorle - 20 g cacao 10/12 Mescolare le uova, gli zuccheri, il miele ed il latte. Unire a filo il burro, l’olio e il cacao. Incorporare le farine, il baking e il bicarbonato precedentemente setacciati. Dressare negli stampi e cuocere a 180° C valvola chiusa per 8’. Abbattere prima di sformare. SEMIFREDDO ALL’ARANCIA - 90 g succo di arancia - 7 g scorza di arancia - 50 g destrosio - 165 g meringa - 7 g di gelatina - 35 g acqua - 325 g panna Preparare una meringa svizzera con 55 g di albume, 110 g di saccarosio e 50 g. di destrosio. Sciogliere la gelatina, unirla al succo d’arancia e alla scorza. Incorporare in tre volte la meringa. Unire questo composto alla panna lucida. GELATO AL CAFFE’ Base bianca Lt.2,5 - 1 lt latte condensato evaporato - 55 g invertito - 100 g destrosio - 80 g saccarosio - 0,75 lt acqua A 20° - 50 g latte in polvere scremato - 125 g zucchero A 40° - 200 g Panna 50% M.G. A 45° - 14 g zucchero - 12,5 g neutro - 350 g caffè in chicchi Effettuare il ciclo di alta pastorizzazione per la base bianca.

Al termine, mettere in infusione i chicchi di caffè per 72 ore. Mantecare. BABA’ - 250 g farina forte 300 w - 5 g sale - 10 g lievito - 85 g burro - 0,3 lt uova - 25 g zucchero Ponch: - 1 lt acqua - 400 g zucchero (Temp. 55/60° C) - 1 Arancia grattugiata - ½ Bacca di vaniglia Mettere in planetaria con il gancio farina, zucchero, sale, lievito e 1/3 delle uova e far amalgamare tutti gli ingredienti. Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, aggiungere le uova un po’ alla volta. Al termine unire il burro a pomata. Appena pronto spezzare l’impasto nelle forme riempiendo 1/3 del volume dello stampo. Cottura 200° C valvola aperta. TORTA CAPRESE - 250 g farina di mandorle - 250 g zucchero - 250 g burro - 250 g uova - 50 g cacao - 200 g cioccolato fondente - 38 g goccine di cioccolato fondente Mischiare sul banco da lavoro il burro e lo zucchero, poi le uova. Quando si sono amalgamate aggiungere la farina di mandorle, poi il cacao, quindi il cioccolato fuso ed infine le goccine. Sistemare nelle tortiere precedentemente ingrassate e spolverate con la fecola. Cottura: 170° C per circa 60’. CAPRESE RICOMPOSTA - 545 g Caprese - 55 g zucchero canna - 70 g pajette - 120 g burro liquido - 240 g cioccolato al latte Sbriciolare la caprese e passarla nel forno a 130° C per 30 minuti. Unire poi con le pajette, lo zucchero di canna e il burro liquido. Alla fine unire il cioccolato fuso. Stendere tra due fogli di carta forno e passare in abbattitore prima di tagliare la forma voluta.

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Bijou , Caffe ’ CHOCOLATE CAKE - 90 g eggs - 120 g granulated sugar - 20 g invert sugar - 45 g acacia honey - 60 g whole milk - 120 g liquid butter - 50 g sunflower seed oil - 6 g baking - 2 g ammonium bicarbonate - 85 g weak flour - 50 g almond flour - 20 g cocoa 10/12 Mix the eggs, the sugars, the honey and the milk. Combine the butter, the oil and the cocoa. Incorporate the flours, the baking and the previously sifted bicarbonate. Dress in the molds and cook at 180° C closed valve for 8‘. Let cool before unmolding. ORANGE SEMIFREDDO - 90 g orange juice - 7 g orange peel - 50 g dextrose - 165 g meringue - 7 g gelatin - 35 g water - 325 g cream Prepare a Swiss meringue with 55 g of egg white, 110 g of sucrose and 50 g. of dextrose. Dissolve the gelatin, add it to the orange juice and the peel. Add the meringue in three times. Merge this mixture to the glossy cream.

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COFFEE ICE CREAM White base Lt.2,5 - 1 lt evaporated condensed milk - 55 g invert sugar - 100 g dextrose - 80 g sucrose - 0.75 lt of water At 20 ° - 50 g skimmed milk powder - 125 g sugar At 40 ° - 200 g Cream 50% M.G. At 45 ° - 14 g sugar - 12.5 g neutral - 350 g coffee beans Carry out the high pasteurization cycle for the white base. At the end, infuse the coffee beans for 72 hours. Stir.

created by:: Matteo Cutolo

BABA’ - 250 g strong flour 300 w - 5 g salt - 10 g yeast - 85 g butter - 0.3 lt eggs - 25 g sugar Ponch: - 1 lt water - 400 g sugar (Temp. 55/60 ° C) - 1 grated orange - ½ Vanilla bean Put the flour, the sugar, the salt and the yeast in the planetary mixer, add 1/3 of the eggs and mix all the ingredients. When the dough is smooth and elastic, add the eggs a little at time. At the end, add the softened butter, When ready, pour the mix in the forms filling 1/3 of the volume of the mold. Cook 200 ° C open valve. CAPRESE CAKE - 250 g almond flour - 250 g sugar - 250 g butter - 250 g eggs - 50 g cocoa - 200 g dark chocolate - 38 g dark chocolate drops Mix the butter and sugar on the work table, then the eggs. When they are mixed add the almond flour, the cocoa, the melted chocolate and finally the drops. Pour in the previously greased cake pan and sprinkled with the starch. Cooking: 170 ° C for about 60‘. RECOMPOSED CAPRESE - 545 g Caprese - 55 g brown sugar - 70 g pajette - 120 g of liquid butter - 240 g milk chocolate Crumble the caprese and pass it in the oven at 130 ° C for 30 minutes. Then combine it with the pajette, the brown sugar and the liquid butter. At the end add the melted chocolate. Spread between two sheets of baking paper and put it in the blast chiller before cutting the desired shape


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Espresso Sublime e Bayahibe by Enrico Casarano


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Espresso Sublime MOU ESPRESSO - 437 g panna 35% - divisione 87,4 g - 50 g chicchi di caffè tostati - divisione 25 g - 73 g zucchero glucosio 40DE - divisione 14,6 g - 218 g zucchero semolato - divisione 43,6 g - 142 g caffè espresso - divisione 28,5 g - 73 g zucchero invertito - divisione 14,6 g - 36 g burro fresco - divisione 7,3 g - 15 g burro di cacao - divisione 3 g Tostare i chicchi di caffè a 150° C, inserirli nella panna fredda. Lasciare in infusione 24 ore. Portare la zucchero e glucosio a 110° C. Decuocere con il caffè miscelato allo zucchero invertito. Cuocere il tutto a 108° C. Raffreddare a 50° C. Emulsionare con mixer il burro fresco e burro di cacao. Colare negli stampi a 22/23° C. GANACHE SAOTHOME’ 70% - 300 g panna 35% - divisione 150 g - 65 g zucchero invertito - divisione 32,5 g - 65 g zucchero glucosio 60° - divisione 32,5 g - 45 g zucchero sorbitolo - divisione 22,5 g - 440 g callebaut saothomè 70% - divisione 220 g - 85 g burro anidro PF17 - divisione 42,5 g Riscaldare la panna e gli zuccheri a 40° C. Incorporare il cioccolato sciolto a 35° C. Aggiungere il burro e creare l’emulsione. Temperatura finale di utilizzo 25/28°C. CREMINO NOCCIOLA, CAFFE’ E GRUE’ DI CACAO - 85 g pra-nocciole - divisione 62 g - 275 g pasta nocciola pura - divisione 91 g - 228 g copertura al latte 823 - divisione 76 g - 160 g inclusione gruè - divisione 50 g - 180 g caffè in polvere - divisione 4,5 g Portare tutti gli ingredienti a 45° C. Raffreddare a 23° C. Riempire gli stampi e lasciar cristallizzare prima di chiudere la pralina.

Bayahibe GANACHE EXOTIC - 20 g purea passion fruit - 40 g purea mango - 10 g zucchero sorbitolo - 28 g burro anidro - 11 g zucchero destrosio - 30 g burro di cacao - 288 g copertura cioccolato Riscaldare le puree di frutta e gli zuccheri a 40° C. Incorporare la copertura di cioccolato bianco, il burro di cacao e il burro anidro sciolti a 35° C. Creare l’emulsione in 3 tempi. Temperatura finale di utilizzo 28/30° C. PRALINATO ALLE MANDORLE - 245 g zucchero semolato - 65 g acqua - 295 g mandorle bianche - 35 g olio di semi d’uva - 71 g burro di cacao - 30 g inclusione: zucchero di canna Cuocere l’acqua e lo zucchero a 116° C. Aggiungere gli anacardi tostati. Togliere dal fuoco e raffreddare su silpat. Macinare e ottenere un pralinato, aggiungere i 35 g di olio. Pre-cristallizzare con burro di cacao di 23° C. Colare nel quadro. PÂTE DE FRUITS ESOTICA - 60 g purea mango - divisione 30 g - 80 g purea passion fruit - divisione 40 g - 60 g succo di lime - divisione 30 g - 80 g saccarosio - divisione 40 g - 20 g saccarosio - divisione 10 g - 1 agar-agar - divisione 1 g Portare le polpe e gli zuccheri a 100° C. Aggiungere l’agar-agar miscelata con i 10 g di saccarosi. Raffreddare a 28° C e colare nello stampo in silicone e lasciar solidificare. Montaggio Colare la ganache al mango nello stampo in silicone. Inserire l’inserto di pâte de fruit esotica, facendo una leggera pressione. Chiudere con il disco di pralinato di anacardi. Glassare con copertura al latte bahibe 46%.

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Espresso Sublime ESPRESSO MOU - 437 g cream 35% - division 87.4 g - 50 g roasted coffee beans - division 25 g - 73 g 40DE glucose sugar - division 14.6 g - 218 g granulated sugar - division 43.6 g - 142 g espresso coffee - division 28.5 g - 73 g invert sugar - division 14.6 g - 36 g fresh butter - division 7.3 g - 15 g cocoa butter - division 3 g Toast the coffee beans at 150 ° C, place them into the cold cream. Leave in infusion 24 hours. Bring sugar and glucose to 110 ° C. Add the coffee mixed with the invert sugar. Cook everything at 108 °C. Cool to 50 ° C. Emulsify the fresh butter and the cocoa butter with a mixer. Pour into molds at 22/23° C. 70% GANACHE - 300 g cream 35% - division 150 g - 65 g invert sugar - division 32.5 g - 65 g glucose sugar 60 ° - division 32.5 g - 45 grams sorbitol sugar - division 22.5 g - 440 g callebaut 70% - division 220 g - 85 g anhydrous butter PF17 - division 42.5 g Heat the cream and the sugars to 40 ° C. Incorporate the chocolate melted at 35° C. Add the butter and create the emulsion. Final temperature of use 25/28° C. HAZELNUT, COFFEE AND GRUE’ COCOA CREMINO - 85 g pra-hazelnuts -division 62 g - 275 g pure hazelnut paste - division 91 g - 228 g milk coating 823 - division 76 g - 160 g gruè inclusion - division 50 g - 180 g coffee powder - 4.5 g division Bring all ingredients to 45° C. Cool to 23° C. Fill the molds and let crystallize before closing the praline.

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Bayahibe EXOTIC GANACHE - 20 g passion fruit purée - 40 g mango purée - 10 g sorbitol sugar - 28 g anhydrous butter - 11 g dextrose sugar - 30 g cocoa butter - 288 g chocolate coating Heat the fruit purée and sugars to 40° C. Incorporate the white chocolate coating, the cocoa butter and the anhydrous butter melted at 35° C. Create the emulsion in 3 times. Final temperature of use 28/30° C. ALMONDS PRALINE - 245 g granulated sugar - 65 g of water - 295 g white almonds - 35 g of grape seed oil - 71 g cocoa butter - 30 g inclusion: brown sugar Cook the water and the sugar at 116° C. Add the toasted cashews. Remove from heat and cool on silpat. Grind and get a praline, add 35 g of oil. Pre-crystallize with cocoa butter at 23° C. Pour into the mold. EXOTIC FRUITS PÂTE - 60 g mango purée - 30 g division - 80 g passion fruit purée - division 40 g - 60 g lime juice - 30 g division - 80 g sucrose - division 40 g - 20 g sucrose - division 10 g - 1 agar-agar - division 1 g Bring the purées and the sugars to 100° C. Add the agar-agar mixed with 10 g of sucrose. Cool to 28° C, pour into the silicone mold and let solidify. ASSEMBLY Pour the mango ganache into the silicone mold. Insert the pâté of exotic fruits, pressing lightly. Close with the disc of praline cashews. Glaze with a bahibe 46 milk coat.



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Wedding Cake la sua storia in breve

Le torte nuziali, a dolce chiosa del lieto evento, hanno da sempre simboleggiato valori culturali e sociali dell’epoca in cui venivano ideate; oggi qualcosa è cambiato: le torte simboleggiano maggiormente i gusti individuali più che sociali, diventando un dolce ad immagine e somiglianza dello stile della sposa. I matrimoni, in quanto riti, sono sempre stati festeggiati da tutte le civiltà con simboli di fertilità e ricchezza. Ed è proprio in questi antichi simboli che hanno origine le torte nuziali come le conosciamo oggi. I Greci impastavano dolci con miele e farina e durante il banchetto si offriva alla sposa una fetta di dolce, un dattero, una mela cotogna in segno di fertilità. Dopo secoli di ricette semplici i Romani cominciarono ad affinare i loro gusti, cosicché anche nei matrimoni

troviamo ricette ritenute più squisite per i palati del tempo; sappiamo dalle fonti storiche anche alcuni dettagli dei banchetti, per esempio che si era soliti cospargere il capo della sposa con briciole che venivano poi mangiate dagli invitati. Ma è nel Medio Evo che nasce la torta “alta”, assemblata con pani e biscotti. Gli inglesi erigevano veri e propri muretti glassati con il lardo; era di buon auspicio per gli sposi riuscire a baciarsi sopra il muretto senza farlo crollare. Nel XVII secolo uno chef francese ebbe la grande idea di legare i pani dolci con il caramello dando vita al primo Croquenbouche. Sempre nello stesso periodo nei paesi anglosassoni si diffuse la Bride’s Pie, una crostata a base di frattaglie, ostriche e spezie. Durante il banchetto una delle donne presenti avrebbe potuto trovare nella propria fetta un anello di vetro, nascosto all’interno della torta durante la preparazione, in segno di augurio per future e imminenti nozze. La prima torta con copertura bianca, ispirata alla purezza della sposa, la sua verginità e alla ricchezza della famiglia di origine compare solo nell’800: più chiara era la torta più ricca era la dote della sposa.

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Emblematica nella storia del dolce fu la torta preparata per il matrimonio della Regina Vittoria, totalmente bianca e simboleggiante fedeltà, candore, amore coniugale ma soprattutto fu la prima grande torta “scultura”. Nel 1882 il figlio della Regina Vittoria, Leopoldo, diede origine alla torta “a piani”, completamente edibile, costruita usando dei pilastri di sostegno. Più avanti troveremo la torta a tre strati il cui top, chiamato Christening Cake, veniva conservato per poi essere servito durante i festeggiamenti del primogenito. Nel nostro secolo e soprattutto nell’ultimo ventennio spopola invece la Wed-

ding Cake Design: si spazia dalla Naked Cake, la torta nuda, la cui farcitura è completamente a vista, decorata con frutta fresca e fiori veri, alla Dirty Ice Cake la torta ghiacciata, ricoperta con un velo di crema e spatolata per tutta l’altezza di ogni piano, molto delicata ed elegante. In questo ultimo decennio molto richieste sono le torte coperte in pasta di zucchero, perfette esteticamente, ma con limiti al gusto, mentre le ultimissime tendenze stilistiche optano per la Color Drip Cake, evoluzione più golosa della Wedding, la cui caratteristica è una coloratura di glassa e cioccolato che scende lungo i bordi e altezze della torta. Concluderei con due tendenza del momento: la Mettallic Cake, che arriva dall’America (le torte sono impreziosite con gioielli, brillantini, glitter e con base argento) e la Dress Cake (il cake design prende spunto dall’abito da sposa e progetta una torta con le stesse caratteristiche dell’abito nuziale). Mary Cocciolo


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Wedding Cakes: a short history Wedding cakes, the sweet end of the happy event, have always symbolized the cultural and social values of the era in which they were conceived; today something has changed: cakes represent more the individual tastes rather than the social ones, as they are made in the bride’s style likeness. From time immemorial, the ritual of Wedding has been celebrated by all civilizations with symbols of fertility and prosperity. And it is exactly from these ancient symbols that the wedding cakes as we know them today had origin. The Greeks kneaded sweets with honey and flour and during the banquet the bride was offered a slice of cake, a date or a quince as a sign of fertility. After centuries of simple recipes the Romans began to refine their tastes, so even in weddings we find recipes considered more exquisite for the palates of the time; we also know from historical sources some details of the banquets, for example that it was usual to sprinkle the head of the bride with crumbs that were then eaten by the guests. But it is in the Middle Ages that the “high” cake is born, assembled with bread and biscuits. The English stacked real small walls glazed with lard; it was a good omen for the bride and groom to be able to kiss over the wall without knocking it down. In the XVII century a French chef had the great idea of piling the sweet rolls with caramel, giving life to the first Croquenbouche. During the same period, the Bride’s Pie spread in England, a pie made with offal, oysters and spices. During the

banquet, one of the female guest could find in her slice of cake a ring of glass, placed in the middle of the dessert during its preparation, as a sign of good luck for the future and forthcoming wedding. It is only during the ‘800 that the first cake with a white icing appears, inspired to the purity and virginity of the bride and the wealth of her family: the whitest the cake, the richest the dowry. Emblematic was the cake prepared for Queen Victoria’s marriage, the first totally white “sculpture” cake symbolizing fidelity, purity and conjugal love. In 1882 Leopold, Queen Victoria’s son, created a completely edible ”tiered” cake, using pillars to stack the tiers. Later we will find the three tiers cake whose top, called Christening Cake, was stored after the wedding to be eaten at the christening of the first child. The Wedding Cake Design has become very popular in our century, particularly in the last two decades: we range from the Naked Cake, whose filling is totally on sight, decorated with fresh fruit and flowers, to the Dirty Ice Cake, the frozen cake, a very delicate and elegant cake coated with a thin layer of cream on each tier. The hit of the last decade are the cakes covered with sugar paste, esthetically perfect but with some limits in regard to taste. The latest tendencies show a preference for the Color Drip Cake, the luscious evolution of the Wedding cake, characterized by a colored chocolate ganache dripping down the sides of the cake. Finally, the last two tendencies: the Metallic Cake, coming from America (cakes are enriched with jewels and glitters on a silver base) and the Dress Cake ( the cake designer takes inspiration from the wedding dress to design a cake with the same characteristics of the bridal gown). Mary Cocciolo

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Come un’artista di L’abbiamo conosciuta nello stand di ART GALLERY durante HostMilano 2017 e ci siamo innamorati della leggerezza delle sue creazioni.

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Guardarla mentre lavorava l’isomalto ci ha ricordato un po’ i vetristi di Murano. Ve la presentiamo: è Sidney Galpern, Sugar Artist, Istruttore Internazionale, proprietaria di SimiCakes.com e membro del team internazionale di eccellenza Cake Designers FIPGC.

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Puoi spiegarci come è nata questa tecnica? «Mi sono specializzata nella lavorazione dell’isomalto, un sostituto a basso indice glicemico dello zucchero comune, molto più facile da lavorare rispetto allo zucchero normale. L’isomalto è presente nel mondo della decorazione pasticciera da almeno 50 anni, era molto popolare già negli anni ‘60 e da 10 anni circa viene largamente utilizzato affianco alle tecniche di decorazione tradizionali. Amo lavorare con l’isomalto perché è differente da ogni altro materiale, possiede una consistenza e un aspetto decisamente unici rispetto a qualsiasi altra cosa esistente nel mondo dell’arte edibile! Puoi riprodurre l’aspetto del vetro, del-


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la porcellana o degli elementi naturali, solo per fare qualche esempio, semplicemente lavorandolo in maniera diversa». Ci puoi spiegare le fasi fondamentali di questa tecnica? «Per utilizzare l’isomalto basta conoscere poche tecniche fondamentali. La colatura, che consiste nel versare l’isomalto negli stampi, è la tecnica più diffusa sia tra i principianti che tra i professionisti, ma può essere usata per creare gioielli e diamanti bellissimi e realistici. La satinatura è la tecnica successiva. Si lascia raffreddare l’isomalto liquido finché non raggiunge una consistenza molto densa, che consente di sagomarlo in forma di nastri, figure, fiori e tan-

to altro. La tecnica della soffiatura consiste nel gonfiare con l’aria l’isomalto satinato per creare forme e sculture simili al vetro soffiato. Questa è la più avanzata delle tre tecniche principali e quella che ho portato nell’Art Gallery». Che cosa consigli ai lettori che vogliono usare tua tecnica? «L’isomalto è una tecnica meravigliosa da utilizzare per ogni creazione artistica commestibile, può essere combinato con molti altri materiali e ha un aspetto molto particolare e raffinato, che aggiunge un tocco di originalità a torte, dolci, sculture free standing o centrotavola!»

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Like an artist from Murano We met her on the ART GALLERY stand during HOST Milano 2017 and we fell in love with the lightness of her creations. Watching her while she was working on the isomalt reminded us a bit of the Murano vetrists. We present it to you: it’s Sidney Galpern, Sugar Artist, International Instructor, owner of SimiCakes.com and member of the international excellence team Cake Designers FIPGC

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Can you explain me how this technique was born? «I specialize in working with Isomalt, a hard candy sugar substitute that is sugar free, much easier to work with, and much less temperamental than working with real sugar. Isomalt work in the cake decorating world has been around for more than 50 years, it was very popular in the 1960s and is now in the last 10 years becoming very popular to use alongside traditional cake techniques. I love working with Isomalt because it is very different from any other medium, it has a very unique texture and look compared to anything else in the edible art world! You

can achieve looks like glass, porcelain, or natural textures to name a few, just by the different ways you work with it. Can you explain me the crucial phases of this technique? «There are a few different fundamental techniques with using isomalt. Casting, which is the technique of pouring the isomalt into molds, is the most popular for beginners and professionals alike, it can be used to create beautiful realistic jewels and diamonds. Pulling is the next technique, which calls for cooling the liquid isomalt until it forms a clay texture. From there it can be hand sculpted into ribbons, figures, flowers, and so much more. Blowing is the technique of taking pulled isomalt and inflating it with air to create shapes and sculptures much like blown glass. This is the most advanced of the three main techniques». What do you suggest to our readers on the use of your technique? «Isomalt is a wonderful technique to use in any edible art creation, it can be combined and layered with many other mediums and has a very unique and distinct look, adding a level of amazement to your cakes, pastries, and free standing sculptures or centerpieces!»



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firma tre

cioccolati d’eccellenza Italmill intraprende il percorso dell’eccellenza, che da sempre caratterizza la filosofia aziendale, anche nel mondo del cioccolato, completando un già ampio ventaglio di materie prime a disposizione dell’artigiano con tre nuove eccezionali referenze. In collaborazione con il team Or Noir di Cacao Barry, Italmill firma tre nuovi cioccolati d’eccellenza. I cioccolati Or Noir, creati nel laboratorio Parigino, che rappresenta l’eccellenza del cioccolato e riconosciuto come il più all’avanguardia al mondo, saranno due fondenti, al 64% e 71% di massa di cacao, e un cioccolato al latte. Immaginatevi di poter finalmente utilizzare nel vostro laboratorio un cioccolato superlativo, che vada incontro ai gusti della vostra clientela. Italmill ha fatto proprio questo, affidando lo studio e la ricerca del gusto al Maestro Pasticcere Ampi Giovanni Pina, che si è recato personalmen-

te a Parigi e - dopo giorni di assaggi, valutazioni e aggiustamenti - ha finalmente trovato, per ciascuna delle tre referenze, il giusto blend, la giusta intensità, il giusto equilibrio. I tre cioccolati Or Noir arricchiranno l’offerta Italmill: tre referenze da utilizzare in ogni situazione, in base alle esigenze della vostra clientela e del settore in cui operate.

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1492 - Fondente 64%

Photo Leandro Bellani

Abbiamo chiesto a Giovanni Pina di raccontarci questo progetto ambizioso, che Italmill ha affidato alla sua esperienza. Come ci si sente a creare ricette di cioccolato d’eccellenza? «È stato come realizzare un sogno, avendo a che fare con un prodotto che ho sempre amato fin da bambino, il cioccolato». Qual è stato il gusto che le ha dato più filo da torcere? «Quello al latte, che pensavo il più semplice in assoluto, e invece è stata una continua scoperta anche per me, per arrivare a trovare il giusto grado di dolcezza e sapore di latte riconoscibile dalla maggior parte dei consumatori». Perché 3 ricette diverse? «Perché conoscendo le esigenze dell’operatore mi sono immaginato tre proposte di gusto adatte a differenti tipologie di dolci e dessert, creati per soddisfare target di pubblico ben definiti».

Versatile, con una nota di acidità piacevole data dalla presenza di frutti rossi. Origini del Blend: Messico, Ecuador, Santo Domingo. Modalità di impiego: ganache di base, creme, coperture fluide, pralineria, cioccolateria.

Azimut - Fondente 71% Cioccolato dalla forte personalità, di maggior carattere, per accontentare una clientela molto esigente. Senza acidità, morbido, con retrogusto di tabacco, si abbina a gusti caldi come la nocciola e il caffè. Adatto anche a essere degustato con “spirits” da meditazione. Origini del Blend: Papuasia, Perù, Santo Domingo Modalità di impiego: Mousse, ganache, cioccolato da meditazione

Estasi - Al latte Cioccolato al latte con cacao al 38% e retrogusto di biscotto. Presenta il giusto equilibrio tra sapore di cacao e latte ed evoca piacevoli sensazioni e ricordi di infanzia. Modalità di impiego: corpi cavi, uova di Pasqua, ganache, mousse, pralineria, cioccolateria, tavolette con frutti disidratati

Canali di utilizzo Pasticceria classica, Pasticceria moderna, Cioccolateria, Gelato e semifreddi, Dessert da ristorazione.

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ITALMILL S.p.A. - Distributore Italia +39 030.7058711 - clienti@italmill.com

L’azienda sta sviluppando confezioni adeguate per ogni tipo di canale.


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Italmill signs three high-quality chocolates Italmill continues to carry on the philosophy of excellence, which characterizes its company since ever, also in the chocolate word, adding three new exceptional products to its already wide range of raw materials at disposal of artisans. In collaboration with Cacao Barry’s Or Noir team, Italmill proposes three new chocolates of excellence. The Or Noir chocolates are two dark chocolates, 64% and 71% of cocoa mass, and a milk chocolate created in the Parisian laboratory, which represents the excellence of chocolate and is acknowledged as the most avant-garde in the world. Imagine you can finally use in your laboratory a superlative chocolate, one which meets the tastes of your customers. This is what Italmill has done. Master Pastry Chef Ampi Giovanni Pina was entrusted with the study and research of the taste. He went personally to Paris and - after days of tasting, evaluations and adjustments - finally found, for each of the three products, the right blend, the right intensity, the right balance. The three Or Noir chocolates will enrich Italmill’s offer: three references to be used in every situation, based on the needs of your customers and the sector in which you operate. We asked Giovanni Pina to tell us about this ambitious project. What do you feel when you create recipes with a chocolate of excellence? «It is like realizing a dream, since I work with a product that I have always loved since I was a child: chocolate».

Which was the taste that gave you more troubles? «The milk one, which I thought would be the simplest, while it turned out to be a continuous discovery for me, in order to reach the right degree of sweetness and a milk taste recognizable by most consumers». Why 3 different recipes? «Because, knowing the needs of the operator, I imagined three taste proposals suitable for different types of pastries and desserts, created to satisfy a well-defined target audiences». 1492 - Fondente 64% Versatile, with a note of pleasant acidity given by the presence of red fruits. Blend Origins: Mexico, Ecuador, Santo Domingo. Use: basic ganache, creams, fluid coatings, pralines, chocolate. Azimut - Fondente 71% Chocolate with a strong personality and more character, to satisfy a very demanding customer base. Without acidity, soft, with tobacco aftertaste, it goes well with hot flavors such as hazelnut and coffee. Also suitable to be tasted with meditation “spirits”. Blend Origins: Papua, Peru, Santo Domingo. Use: Mousse, ganache, meditation chocolate. Estasi - Al latte Milk chocolate with 38% cocoa and biscuit aftertaste. It presents the right balance between cocoa and milk flavor and evokes pleasant sensations and childhood memories. How to use: hollow bodies, Easter eggs, ganaches, mousses, pralines, chocolates, bars with dehydrated fruits. General use Classic pastry, Modern pastry, Chocolaterie, Ice creams and desserts, Desserts for catering. Packaging The company is developing suitable packaging for each type of distribution.

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I Dolci

accompagnamenti tra tradizioni e

idee innovative Dalla trevigiana Astoria Vini il primo Tiramisù Spumante

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Dal cuore del Conegliano-Valdobbiadene nasce la novità vinicola del 2017, che unisce due fra le delizie più diffuse e conosciute delle Venezie: il tiramisù e lo spumante. Protagonisti sono Paolo e Giorgio Polegato, titolari di Astoria Vini, uno dei marchi più conosciuti e amati nel mondo del Prosecco DOCG. Da una loro idea ha preso vita il primo “Tiramisù Spumante Italiano”: un vino nuovo, caratterizzato dai profumi della Glera, l’uva più caratteristica del territorio trevigiano, e dalla morbidezza del Moscato. Questo connubio rende il vino particolarmente avvolgente, adatto per abbinarsi in perfetta armonia con il piacevole e morbido sapore del Tiramisù. L’idea è nata dalla collaborazione di Astoria con gli organizzatori della prima Tiramisù World Cup, tenutasi a Treviso lo scorso novembre, che ha confermato, se mai ce ne fosse stato bisogno, come il Tiramisù sia uno dei dolci più apprezzati al mondo, da fare in casa come da


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gustare al ristorante. Raccontano Paolo e Giorgio Polegato: «da tempo avevamo ipotizzato di creare un vino dedicato al Tiramisù, perché è un dolce tipico sempre più diffuso e amato, ormai lo si trova normalmente persino in Giappone, ma mancava un vino del territorio a cui accompagnarlo». I creativi fratelli Polegato, se da un lato sfornano sempre nuove idee per andare incontro alle esigenze del consumatore, non dimenticano però le tradizioni del territorio, anche le meno diffuse, piccole perle da intenditori. È il caso del Marzemino Passito, oggi rinominato Conegliano Refrontolo Passito DOCG, uno dei pochi vini rossi passiti italiani. Nelle ottime annate, verso la fine di settembre le uve di Marzemino vengono adagiate sui graticci nella Tenuta di Refrontolo (TV), in cima a una collina, dove hanno sempre la ventilazione necessaria e dove riposano fino a Natale. Dopo questa fase le uve passite lentamente sono sottoposte a pigiatura; il mosto raccolto rimane sulle bucce altri 25 giorni per acquisire colore e struttura. Seguono la pressatura, la fermentazione in acciaio e infine l’imbottigliamento. Una produzione piccola, circa 3000 bottiglie destinate a diventare “Fervo” Colli di Conegliano, con il suo inconfondibile profumo di frutti di bosco e ciliegia, e un sapore mai stucchevole. Da bere fresco e abbinare anche ai dessert al cioccolato. astoriawineshop.com

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“Sweet combinations, among tradition and innovative ideas” The first Spumante Tiramisù from the Astoria Vini of Treviso.

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The wine innovation of 2017 arrives from the heart of Conegliano-Valdobbiadene area, a combination of two of the most widespread and well-known delights of the Venetian territory: tiramisu and sparkling wine. Its protagonists are Paolo and Giorgio Polegato, owners of Astoria Vini, one of the most known and loved brands in the Prosecco DOCG world. From one of their ideas came to life the first “Italian Spu mante Tiramisù”, a new wine, characterized by the scents of Glera, the most characteristic grape of the Treviso area, and by the softness of Moscato. This union renders the wine particularly enveloping, suitable to combine in perfect harmony with the pleasant and soft flavor of Tiramisù. The idea was born from the collaboration of Astoria with the organizers of the first Tiramisu World Cup, held in Treviso last November, which confirmed, if needed, that the Tiramisu is one of the most popular dessert in the world, whether it is made at home or tasted at the restaurant. Paolo and Giorgio Polegato tell us: “we were thinking since long about creating a wine dedicated to

Tiramisù, because it is a typical dessert that is becoming always more widespread and loved, now you can find it even in Japan, but there wasn’t a local wine to accompany it.” The creative Polegato brothers, if on the one hand always brought out new ideas to meet the needs of consumers, on the other hand they do not forget the traditions of their territory, even the less widespread, small treasures only for connoisseurs. This is the case of Marzemino Passito, now renamed Conegliano Refrontolo Passito DOCG, one of the few Italian red raisin wines. In the best vintage years, towards the end of September, the Marzemino grapes are laid on racks in the Refrontolo Estate (TV), on top of a hill, where there is always the suitable ventilation and where they rest until Christmas. After this phase the raisins are slowly subjected to pressing; the collected must is left on the grape’s skins for 25 days more in order to acquire color and structure. Treading, fermentation in steel and finally bottling follow. A small production, around 3000 bottles, will become “Fervo” Colli di Conegliano, with its unmistakable scent of wild berries and cherries and a never cloying taste, to be drunk cold and also to be combined with chocolate. astoriawineshop.com


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Crema Pasticcera Vegan 100% golosa, 100% versatile, 100% vegetale

«Abbiamo grandi ed ambiziosi progetti in linea con l’ispirazione salutistica e golosa, infatti da qualche anno Fugar rivolge particolare attenzione e ricerca al mondo Vegan». È con queste parole che l’AD di Fugar Andrea Cinelli, ci ha spiegato - nello scorso numero di Pastry Magazine - i nuovissimi progetti dell’azienda, progetti in linea con le esigenze dei consumatori che sempre più fanno scelte alimentari seguendo criteri “etici” o legati al “benessere personale”. Dopo lo straordinario successo ottenuto dalla linea ólvi, la vera rivoluzione naturale nel mondo del gelato artigianale, è nata una linea di prodotti di pasticceria certificati VEGANOK che si rivolge ai professionisti più attenti, che trovano nella gamma Vegan

la stessa affidabilità e garanzia di successo che contraddistingue la produzione Fugar. In questo numero Fugar vuol presentare ai lettori di Pastry Magazine una delle referenze più utili e versatili per il pasticcere che desidera offrire un prodotto vegano: la “Crema Pasticcera Vegan”. Crema pasticcera Vegan Nella linea di pasticceria Vegan non poteva certamente mancare la crema pasticcera, alla base di tante farciture e tante ricette, ed è così che Fugar ne ha realizzato una golosissima, ma senza traccia di ingredienti di origine animale. Si tratta di un mix in polvere aromatizzato con bacche di vaniglia, ideale per la realizzazione di crostate, eleganti monoporzioni, dolci al cucchiaio o semplicemente per farcire cornetti per pasticcerie e ristoranti. Non necessita di aromatizzazione ed è semplicissima da utilizzare. Ottima anche in cottura. Crema Pasticcera Vegan è certificata VEGANOK ed è disponibile in sacchetti cartone da 12 sacchetti da kg. 1,2. www.fugar.it

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Vegan custard: 100% greedy, 100% versatile, 100% vegetable

«We have big and ambitious projects in line with healthy and delicious inspiration. In fact Fugar has been paying particular attention and research to the Vegan world for some years now. After the extraordinary success of the ólvi line, the true natural revolution in the world of artisanal ice cream, a range of VEGANOK certified pastry products has been created, aimed at the most attentive professionals, who find in the Vegan range the same reliability and guarantee of success that distinguishes the Fugar production». It is with these words that Fugar CEO Andrea Cinelli explained - in the last issue of Pastry Magazine - the brand new projects of the company, projects in line

with the needs of consumers who increasingly make their food choices according to “ethical” criteria or “personal well-being”. In this issue Fugar wants to present to the readers of Pastry Magazine one of the most useful and versatile references for the pastry chef who wants to offer a vegan product: the “Vegan Custard Cream”. Vegan custard Certainly, custard could not miss in the vegan pastry line, as it is at the basis of many fillings and recipes, and that is why Fugar has made a really greedy one, but free of animal-derived ingredients. It is a powder mix flavored with vanilla berries, ideal for making pies, elegant single portions, spoon desserts or simply for filling croissants for pastry shops and restaurants. It does not require aromatization and is very easy to use. Excellent even in cooking. Vegan pastry cream is VEGANOK certified and is available in cardboard bags of 1,2 kg, 12 bags. www.fugar.it

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Boeri e praline dal cuore

Pugliese

Un morso ad un sottile guscio di fondente amaro che affonda in un cuore morbido di ciliegia o uva. O ancora una corposa tonda ciliegia rivestita di pregiato cioccolato da tenere in bocca e gustare sotto il palato: sono tanti gli esempi in cui ciliegie o uva in alcol sono ingrediente fondamentale per la buona riuscita di boeri, praline o anche dessert. Sode, polpose e freschissime, le ciliegie e l’uva Apirene (senza semi) in alcol prodotte da COAP vengono raccolte nei ciliegeti e nei vigneti di uva da tavola della zona del sud barese nel giusto periodo di maturazione e lavorate nell’arco di poche ore per preservare intatti gusto e proprietà organolettiche: la filiera corta garantisce un’assoluta qualità del prodotto. «Durante il periodo della raccolta, l’azienda lavora a pieno regime e la frutta appena raccolta viene immediatamente trasformata e messa in alcol negli impianti di lavorazione della COAP; in questo modo vengono conservate tutte le caratteristiche di freschezza, gusto e consistenza della polpa». Spiegano il presidente Dott. Giovanni Ferrara e il direttore Domenico Dalò. 52

Soffermandosi sulle ciliegie Dalò continua: «È da molti anni che lavoriamo quello che consideriamo fiore all’occhiello dell’agricoltura pugliese, trasformando ciliegie e uve fresche in semilavorati di qualità, per l’industria dolciaria. Le migliori cultivar che la Puglia vanta possono regalare un prodotto da conservare, perfetto per i maestri cioccolatieri che vogliono il meglio, e per tutti quei pasticceri che desiderano utilizzare la frutta in alcol per le proprie creazioni. Non da poco, inoltre, la produzione con Metodo Biologico certificato da organismo di controllo autorizzato MIPAAF (Ministero politiche agricole alimentari e forestali)». «Le cultivar che utilizziamo - aggiunge Ferrara - sono la Forlì a pasta morbida, il Duroncino di Bisceglie, detto anche Montagnola, la Vignola, la Giorgia e la Ferrovia, notissima per la sua croccantezza». La COAP annovera fra i propri clienti note aziende, sia nazionali che internazionali, produttrici di praline e boeri, e moltissimi maestri cioccolatai, come i lettori di Pastry Magazine, garantendo loro un prodotto di vari calibri, idonei alle loro esigenze: ad esempio per la ciliegia si parte dalle più piccole (13/15 Ø) fino ad arrivare alle più grandi (22/24 Ø) con nocciolo o denocciolate, con o senza gambo. www.ciliegiainalcol.it

COAP invita i lettori di Pastry Magazine ad un prova assaggio gratuita: COAP invierà un campione a chi ne farà richiesta tramite email all’indirizzo coaportofrutta@tin.it o sul sito www.ciliegiainalcol.it


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Boers and pralines with an Apulian heart A bite to a thin shell of bitter fondant sinking into a soft heart of cherry or grapes. Or a round and rich cherry coated with fine chocolate to be kept into the mouth to taste it under the palate: there are many examples in which cherries or grapes in alcohol are the key ingredient for the success of Boero, pralines or even desserts. Firm, pulpy and very fresh, the cherries and the Apirene grape in alcohol produced by COAP are harvested in the cherry orchards and in the dessert grapes vineyards in the southern area of Bari in the right period of maturation and then processed within a few hours to preserve their taste and organoleptic property: the short supply chain guarantees an absolute quality of the product. «During the harvesting period, the company works at full capacity and the freshly harvested fruit is immediately transformed and put into alcohol in the COAP processing plants; in this way all the characteristics of freshness, taste and consistency of the pulp are preserved», the president Giovanni Ferrara and the director Domenico Dalò explain. Focusing on the cherries Dalò continues: «We have been working for many years on what we consider to

be the pride of Apulian agriculture, transforming cherries and fresh grapes into semi-finished products of quality for the confectionery industry. The best cultivars that Puglia boasts, can offer a product that can be preserved, perfect for master chocolatiers who want the best, and for all those pastry chefs who want to use fruit in alcohol for their creations. In addition, the production with Organic Method is certified by an authorized inspection body of the MIPAAF (Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies)». «The cultivars we use - adds Ferrara - are the Forlì soft pulp, the Duroncino of Bisceglie, also known as Montagnola, the Vignola, the Giorgia and the Ferrovia, known for its crunchiness». COAP counts well-known companies among its clients, both national and international, producers of pralines and Boero, and many master chocolatiers, as the readers of Pastry Magazine, guaranteeing them a product of various sizes, suitable for their needs: for example, cherries start from the smallest (13/15 Ø) up to the largest (22/24 Ø) sizes, with stone or pitted, with or without stem. www.ciliegiainalcol.it

COAP invites Pastry Magazine readers to a free taste test: COAP will send a sample to those who request via email at coaportofrutta@tin.it, on the website www.ciliegiainalcol.it or

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ogni giorno per costruire il tuo

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UNOX, con ventisette anni di ricerca e sviluppo, oggi è al primo posto tra i produttori mondiali per numero di forni professionali venduti ogni anno per ristorazione, pasticceria e panificazione, presente in tut-

to il mondo con servizi su misura per ogni professionista.

A Sigep 2018, UNOX si presenta con i nuovi forni BAKERLUX SHOP.Pro™, progettati per la doratura di prodotti da forno congelati nei reparti pane dei supermercati, nei piccoli negozi e nelle catene di fast food. Uniformità di cottura, connessione ad Internet, 4 opzioni di pannello di con-


a trollo, efficienza energetica certificata Energy Star al top della categoria e fino a 4 anni di garanzia. I forni BAKERLUX SHOP.Pro™ rappresentano l’avanguardia tecnologica nel loro segmento di mercato. UNOX presenta, inoltre, BAKERTOP MIND Maps™ PLUS, i forni combinati, dotati di tecnologia IoT Data Driven Cooking e di Intelligenza Artificiale UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE. DATA DRIVEN COOKING utilizza dati e cloud per fornire informazioni e suggerimenti e aiutare il professionista a sfruttare tutto il potenziale del forno. BAKERTOP MIND Maps™ PLUS processa informazioni, analizza le modalità di utilizzo e fornisce un report quotidiano relativo ai consumi di acqua ed energia, connettendosi al cloud per individuare e proporre ricette e consigli personalizzati sulla base dell’effettivo uso direttamente

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all’utilizzatore finale. Individua, per esempio, i momenti in cui il forno non viene utilizzato, come nelle prime del pomeriggio, e fornisce idee di preparazione per utilizzare il forno 24 ore al giorno. UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE permette di ottenere risultati di cottura identici ad ogni infornata attraverso il monitoraggio continuo e attivo di ogni parametro e l’attuazione automatica di interventi correttivi. Un esempio? La tecnologia ADAPTIVE.Cooking che capisce la quantità di cibo effettivamente infornata e regola automaticamente il tempo e la temperatura di cottura per un risultato sempre ineccepibile. Venite a scoprire presso il Padiglione B2 Stand 012 come UNOX aiuta ogni giorno i propri clienti a vincere la sfida di costruire successo. www.unox.com

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UNOX: a success build every day With twenty-seven years of research and development, today UNOX is at the first place among the world producers for the number of professional ovens sold every year for catering, pastry and bakery, present all over the world with services tailored to every professional.

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At Sigep 2018, UNOX presents the new BAKERLUX SHOP.Pro ™ ovens, designed for the gilding of frozen bakery products in supermarket bread departments, small shops and fast food chains. Cooking uniformity, Internet connection, 4 control panel options, Energy Star certified energy efficiency at the top of the category and up to 4 years warranty. BAKERLUX SHOP. Pro™ ovens represent cutting-edge technology in their market segment. Moreover, UNOX presents BAKERTOP MIND Maps™ PLUS, the combined ovens equipped with IoT Data Driven Cooking technology and UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE Artificial Intelligence. DATA DRIVEN COOKING uses data and cloud to

provide information and suggestions and help the professional to exploit the full potential of the oven. BAKERTOP MIND Maps ™ PLUS processes information, analyzes the methods of use and provides a daily report on water and energy consumption, connecting to the cloud to identify and proposing directly to the end user personalized recipes and advice based on its actual use. It identifies, for example, the moments when the oven is not used, as in the early afternoon, and suggests recipes in order to use the oven 24 hours a day. UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE allows to obtain cooking results always identical on each batch by means of continuous and active monitoring of each parameter and automatic implementation of corrective measures. An example? The ADAPTIVE. Cooking technology that understands the quantity of food actually baked and automatically adjusts the cooking time and temperature for a result that is always unexceptionable. Come and discover at Hall B2 Stand 012 how UNOX guides its customers every day to win the challenge of building success. www.unox.com


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Efficienza e design

nel mondo della refrigerazione Abbattimento e conservazione sono fondamentali nei laboratori di gelateria, pasticceria, ristorazione, panificazione e pizzeria. Ecco perché GEMM ha studiato apparecchiature all’avanguardia quali abbattitori rapidi di temperatura, armadi per lo stoccaggio delle materie prime, con elevate prestazioni e disponibili in molteplici versioni.

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GEMM è diventata azienda leader nella produzione di attrezzature refrigerate per la ristorazione professionale; opera in un moderno stabilimento di 4000 mq ed in pochi anni è riuscita a conquistare il mercato italiano e quello estero. Grazie alla elevata qualità dei prodotti offerti, ai costanti investimenti in ricerca e sviluppo e all’im-

piego delle tecnologie più moderne, GEMM è in grado di soddisfare le molteplici esigenze che il mercato globale richiede.


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Freddo di qualità, risparmio energetico ed ecosostenibilità Fiore all’occhiello di GEMM è la capacità di sviluppare e realizzare sistemi refrigerati d’avanguardia, valutandone ogni singolo aspetto: struttura, impianto termodinamico, finiture e dettagli tecnici, utilizzando le tecnologie più evolute. Per GEMM inoltre, è di fondamentale importanza progettare e sviluppare sistemi di refrigerazione efficienti che permettano il risparmio energetico e la ecosostenibilità tutto questo è possibile con l’utilizzo di gas refrigeranti alternativi e con lo studio di nuove tecnologie. I 4 settori Pasticceria, Gelateria, Ristorazione e Pizzeria sono i settori nei quali GEMM opera, grazie ad una vasta gamma di apparecchiature dal design curato, funzionali e affidabili. Tavoli e armadi refrigerati, abbattitori rapidi di temperatura, celle frigorifere modulari, armadi e celle fermalievitazione sono stati studiati con la massima versatilità per soddisfare le esigenze in tutte le situazioni garantendo sempre flessibiiltà e affidabilità. Le apparecchiature GEMM sono progettate con particolare attenzione all’ergonomia, alla facilità di utilizzo e si configurano come strumenti di lavoro

ideali per il laboratorio di pasticceria, gelateria, panificio, per il ristorante e la pizzeria. GEMM nel mondo Forte delle proprie competenze e capacità tecniche, GEMM è presente in Italia e oltre 70 Paesi nel mondo. Tutti i prodotti sono distribuiti, in Italia e all’estero, grazie ad una capillare e ben organizzata rete di rivenditori scelti fra i più qualificati ed affermati operanti nel settore, garantendo così affidabilità del prodotto e del servizio post-vendita. Dal 2005 GEMM ha conseguito la certificazione ISO 9001.

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EfďŹ ciency and design in refrigeration systems

Chilling and preservation of food are fundamental processes in labs of ice cream, pastry and bakery. That’s why GEMM has projected innovative equipment such as cooling systems (blast freezers), refrigerated cabinets for the storage of raw materials, with high performances and produced in different versions. GEMM is a leading company in the production of refrigerated equipment for catering and professionals. The company operates in a modern 4000 square meters factory and in just few years has conquered both Italian and foreign markets. Thanks to the high quality of the products, to the constant investments in research and development and finally to the use of modern technologies, GEMM is able to satisfy the wide and various exigencies of the global market.

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Quality cold, energy saving and eco sustainability GEMM’s feather in the cap is the ability of creating and realizing innovative cooling systems, by evaluating every detail: the main structure, the thermo-dynamic plant, the technical

details and so on. Furthermore, for GEMM is very important to project and develop refrigerating systems which allow to save energy and respect the environment. This performance can be obtained by using alternative refrigerants and with the introduction of new technologies. The four sectors Pastry, Ice-cream, Professional catering and Pizzeria are the sectors where GEMM operates, thanks to a wide range of gears with their accurate design, very functional and reliable. Refrigerated bases and counters, refrigerated cabinets, blast freezers, retarder provers, pizza counters, cold rooms, wine libraries, neutral elements. All products were projected and realized with the maximum versatility to match the needs of the customer in all possible situation, with a guarantee of flexibility and reliability. The refrigeration equipment by GEMM respond also to the criteria of ergonomics and ease of use. They are realized in order to become the ideal job tools for pastry labs, ice-cream, bakery, restaurant or pizzeria. GEMM worldwide Thanks to its expertise and technical capabilities, GEMM is present in Italy and in more than 70 countries worldwide. All products are distributed in Italy and abroad via a widespread and well-organized network of dealers chosen among the most qualified and established in the sector, thus ensuring product reliability and after-sales service. Since the year 2005 GEMM has obtained ISO 9001 certification. www.gemm-srl.com


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le stagioni in

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Eye Silikomart Professional presenta Eye, lo stampo con cui il team Francia ha realizzato l’entremet che ha vinto il premio come migliore torta moderna al Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria 2017. Silikomart Professional presents Eye, the mould with which the team France has created the entremet that won the award for best modern cake at the World Pastry, Ice-cream and Chocolate Shop 2017. Distogliere lo sguardo da EYE di Silikomart Professional sarà davvero difficile. Uno stampo in silicone ideato per realizzare una preparazione dal volume di 1200 ml e provvisto anche di un pratico e funzionale tagliapasta in plastica che permette di realizzare delle basi e degli inserti che si adattano perfettamente alla forma dello stampo. Un design moderno e singolare da mangiare con uno sguardo.

Looking away from EYE from Silikomart Professional will be really difficult. A silicone mould designed to make a 1200 ml preparation and it is also equipped with a practical and functional plastic cutter that allows you to make bases and inserts that fit perfectly into the shape of the mold. A modern and unique design to eat with a look.

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le stagioni in STREUSEL AL SESAMO E FIOR DI SALE - 270 g burro - 270 g zucchero - 18 g fior di sale - 225 g farina di nocciole - 111 g sesamo bianco - 270 g farina Mescolare il fior di sale con il burro. Mescolare insieme il burro, lo zucchero, la farina di nocciole, la farina e il sesamo bianco, finché l’impasto diventa sabbioso. Una volta che l’impasto è ben omogeneo, setacciarlo per sbriciolarlo. Tempo di cottura: 12 minuti a 150°C. MOUSSE DI NOCCIOLE - 157 g trimolina - 367 g pasta di nocciole - 284 g latte intero - 17 g gelatina - 85 g acqua - 784 g panna montata Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e realizzare un’emulsione con la pasta di nocciole. Temperare la preparazione a 34°C. Incorporare la panna montata a 10°C. BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA - 300 g albume d’uovo - 315 g zucchero - 210 g tuorlo - 85 g cacao in polvere Montare delicatamente gli albumi con lo zucchero. Una volta ottenuta una massa omogenea e soda, aggiungere delicatamente i tuorli d’uovo e il cacao. Stendere l’impasto in una teglia e infornare per 10 minuti in forno ventilato a 180°C. DACQUOISE ALLE MANDORLE - 330 g albume d’uovo - 150 g zucchero - 195 g farina di mandorle - 150 g zucchero a velo - 44 g farina Iniziare a montare gli albumi a velocità media e incorporare gradualmente lo zucchero. Setacciare insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina. Quando gli albumi saranno ben sodi aggiungere gli in-

gredienti secchi e mescolare delicatamente. Dressare sullo streusel precedentemente sbriciolato.

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COMPOSTA DI PERE, AMARENE, LIMONE E RIBES NERO - 204 g crema di ribes nero - 84 g purea di ribes nero - 10,5 g pectina NH - 105 g zucchero - 291 g brunoise di amarene - 291 g brunoise di pere - 8 g scorza di lime Scaldare la crema e la purea di ribes nero. A 45°C aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina NH. Mescolare bene e aggiungere la brunoise di pere e di amarene e la scorza di lime. Portare ad ebollizione e versare nell’inserto. GLASSA EFFETTO SPECCHIO - 300 g acqua - 600 g zucchero - 600 g glucosio - 400 g latte condensato - 40 g gelatina - 200 g acqua per gelatina - 1,5 g colorante marrone - 0,25 g colorante oro scintillante - 0,25 g colorante bronzo scintillante Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Decuocere con il latte condensato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Aggiungere i coloranti e mescolare. CREMOSO AL LIME E BERGAMOTTO - 231 g uova - 231 g zucchero - 80 g succo di lime - 115 g succo di bergamotto - 4 scorza di lime - 57 g cioccolato bianco - 280 g burro In una pentola, scaldare le uova, lo zucchero, il succo di lime e il succo di bergamotto, la scorza di lime e cuocere a 85°C. Aggiungere il cioccolato bianco. Raffreddare a 45°C e aggiungere il burro. Mescolare per rendere perfetta l’emulsione. professional.silikomart.com

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hape of the season

SESAME AND FLEUR DE SEL STREUSEL - 270 g butter - 270 g sugar - 18 g fleur de sel - 225 g hazelnut flour - 111 g white sesame - 270 g flour Mix together the fleur de sel with the butter. Mix the obtained butter with sugar, hazelnut flour and the white sesame until reach a sandy consistence. Once the dough is homogeneous, sift it to crumble it. Cooking time: 12 minutes at 150°C/302°F. HAZELNUT MOUSSE - 157 g trimoline - 367 g hazelnut paste - 284 g whole milk - 17 g gelatin - 85 g water - 784 g whipped cream Warm the milk, add gelatine and emulsify with the hazelnut paste. Temper the mixture at 34°C/93°F. Incorporate the whipped cream at 10°C/50°F . FLOURLESS CHOCOLATE BISCUIT - 300 g egg white - 315 g sugar - 210 g yolks - 85 g cocoa powder Whip gently egg whites and sugar. Once a homogeneous cream has been obtained, add yolks and cocoa powder. Spread the mixture on a baking tray and bake for 10 minutes in a ventilated oven at 180°C/356°F.

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ALMOND DACQUOISE - 330 g egg whites - 150 g sugar - 195 g almond flour - 150 g icing sugar - 44 g flour Start whipping the whites at medium speed and gradually incorporate the sugar. Sift together the almond flour, the icing sugar and the flour. Finish whipping the

egg whites, then add the dry ingredients and mix gently. Pipe on the streusel. PEAR, SOUR CHERRIES, LEMON AND BLACKCURRANT COMPOTE - 204 g blackcurrant cream - 84 g blackcurrant purée - 10,5 g NH pectin - 105 g sugar - 291 g sour cherries brunoise - 291 g pear brunoise - 8 g lime zest Warm the blackcurrant purée and cream up to 45°C/113°F then add sugar and pectin to the mixture. Once mixed, add the pears and sour cherries brunoise and the lime zest. Bring to a boil and pipe into the insert mould. MIRROR GLAZE - 300 g water - 600 g sugar - 600 g glucose - 400 g concentrated milk - 40 g gelatin - 200 g water for gelatin - 1,5 g brown colorant - 0,25 g gold colorant - 0,25 g bronze colorant Bring to a boil water, sugar and glucose. Deglaze with condensed milk. Add the previously rehydrated gelatin. Add the colorants and mix. LIME AND BERGAMOT CREAM - 231 g eggs - 231 g sugar - 80 g lime juice - 115 g bergamot juice - 4 pieces lime zest - 57 g white chocolate - 280 g butter In a pot bring to 85°C/185°F eggs, sugar, lime and bergamot juice and lime zest. Add the white chocolate. At 45°C/113°F add the butter. Emulsify the preparation. professional.silikomart.com


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Primo Campionato Nazionale di Pasticceria per il settore

alberghiero

Soddisfazione per il Team proveniente da Riolo Terme alla conclusione di una tre giorni di dicembre dedicata alla pasticceria studentesca, presso l’Istituto Alberghiero Federico di Svevia, a Termoli. Organizzatore Maurizio Santilli.

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Trenta le scuole partecipanti, giunte da tutta Italia, sessanta gli aspiranti pasticcieri su incredibili specialità, torte moderne da degustazione e vere e proprie opere d’arte. A valutare le realizzazioni in gara una giuria di otto esperti sotto la presidenza di Matteo Cutolo, Campione del Mondo 2017 della FIPGC, Cinzia Iotti (Responsabile Nazionale Cake Design), Enrico Casarano (Campione Mondiale FIPGC 2017); Cesare Sciambarruto (Delegato Provinciale Taranto); Enrico Nativi e Walter Masut Chef dell’Alma Scuola Internazionale di Gualtiero Marchesi, Marco Massi (Delegato Regionale FIPGC Marche), Daniela Carissimo (De-

legata Regionale FIPGC Molise). Ogni team composto da due componenti ha dovuto produrre due specialità: una torta moderna nel rispetto di tecnicismi precisi e pulizia di lavorazione, ed una realizzazione artistica fatta di cioccolato, di pasta di zucchero o pastigliaggio. Il team romagnolo vincitore, formato da Alberto Leotta e Vittoria Falcone dell’Istituto Alberghiero P. Artusi di Riolo Terme, ha realizzato due opere d’eccezione, che hanno rappresentato in modo molto originale il tema dei valori familiari. “Il Natale è per me” è una scultura di cioccolato che celebra il calore della famiglia, di un focolare, la fiamma ardente che unisce i cuori ma anche quella che arde per la passione e per le ambizioni. Intitolata “Mekong”, invece, la torta moderna, piena di lavorazioni al cioccolato. Al secondo posto l’Istituto Alberghiero Gioberti di Roma composto da Andrea Brunelli e Benedetta Serani. Terzi gli studenti dell’Alberghiero Giolitti Bellisario di Mondovì (CN) Elia Fasano e Matteo Drocco. Il premio al miglior pezzo artistico è andato alla scuola Lombarda di Busto Arsizio.


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First National Pastry Championship for the hospitality industry The three-day event dedicated to the students’ pastry at the Istituto Alberghiero Federico di Svevia of Termoli saw the triumph of the Riolo Terme team. Organization by Maurizio Santilli. Thirty participating schools coming from all over Italy, sixty aspiring pastry chefs competing on incredible specialties, modern cakes tasting and true works of art. The five persons’ jury, under the chairmanship of Matteo Cutolo, FIPGC World Champion 2017, was composed of: Cinzia Iotti (Cake Design National Director), Enrico Casarano (FIPGC World Champion 2017); Cesare Sciambarruto (Provincial Delegate of Taranto); Enrico Nativi and Walter Masut, chefs of Gualtiero Marchesi’s Alma International School, Marco Massi (Regional Delegate of FIPGC Marche), Daniela Ca-

rissimo (Regional Delegate of FIPGC Molise). Each two-man team had to create two specialties: a modern cake, respecting precise technicalities and cleanliness of production, and an artistic realization made of chocolate, sugar paste or pastillage. The winning team, coming from Romagna, formed by Alberto Leotta and Vittoria Falcone of the P. Artusi Hotel Institute in Riolo Terme, created two exceptional works, representing the theme of the family values in a very original way. “Christmas is for me” is a chocolate sculpture that celebrates the warmth of the family, of the fireplace, the burning flame that merges hearts but at the same time the one which burns with passion and ambition, while the modern cake, full of chocolate processing, was named “Mekong” . In second place the Istituto Alberghiero Gioberti of Rome composed of Andrea Brunelli and Benedetta Serani. Third place for the students of Alberghiero Giolitti Bellisario of Mondovì (CN), Elia Fasano and Matteo Drocco. The prize for the best artistic piece went to the Scuola Lombarda of Busto Arsizio.

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Pasticceria e Bartending un posto d’onore alla Mostra Convegno Tirreno C.T

Da 37 anni la Mostra Convegno Tirreno C.T. è un punto di riferimento per il settore dell’ospitalità e del turismo. Dal 25 al 28 Febbraio 2018 la mostra attende una massiccia e qualificata presenza di operatori del settore, e presenterà un ricco programma di contenuti che ogni anno richiama a Carrara Fiere centinaia di opinion leader. Nell’edizione 2017 sono

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arrivati in fiera oltre 56mila visitatori (dati ufficiali), albergatori, chef, barman, pasticceri, pizzaioli, gelatieri, panificatori e tutte le professionalità del settore. Rilevante, in fiera, è lo spazio dato al mondo della pasticceria, gelateria e cioccolateria, non solo con le aziende espositrici, ma anche con l’importante appuntamento della FIPGC che terrà le “selezioni italiane” organizzate dalla federazione per decretare i campioni italiani che gareggeranno poi ad Host 2019 al The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate e al Cake Designer World Championship. Menzioniamo anche un altro evento d’interesse per tutte quelle attività affini alla pasticceria, sempre più evolute in concept “bar pasticceria” di qualità: i migliori 9 Barman Italiani si sfideranno nell’incognita “Mistery Box” a Top Barman il 26 Febbraio. Il giorno 27 Febbraio si terrà invece la gara ad eliminazione Master Barman. Le gare sono organizzate da F.I.B, Federazione Italiana Barman. Tirreno C.T. gode del supporto di Regione Toscana, Comune Carrara, Provincia di Massa-Carrara, C.C.I.A.A. Massa Carrara, C.N.A. Massa Carrara, Confesercenti, Confcommercio, Assipan, Comune di Massa. www.tirrenoct.it


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Confectionery and bartending: two special guests at the exhibition Tirreno CT For 37 years the exhibition Tirreno CT was a meaningful point of reference for the tourism and host sectors. From February 25th to 28th, 2018, the exhibition will be visited by a massive presence of operators of the sector, and it will present a rich programme of events, which every year attracts to Carrara Fiere hundred opinion leaders. According to the official data, in the 2017 edition the fair was visited by 56 thousand people among them hoteliers, chefs, barmen, pastry chefs, pizzaiolos, ice-cream, bakers, and

all the professionals of the food sector. The space dedicated to the confectionery, ice-cream and chocolate was very relevant, not only with the exhibitors of these sectors, but also with the important event of

the FIPGC, which has organized the Italian selection to decree the Italian champions who will participate in the challenge of the 2019 HOST edition called “The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate” and in the “Cake Designer World Championship” event. We underline also another event of great interest for all those activities concerned with pastry, which are tied up to the concept of high quality bar pastry: the 9 best Italian barmen will challenge on February 26th in the “Mistery Box” to conquer the title of Top Barman. On February 27th there will be the Master Barman challenge. All the competitions are organized by the F.I.B. (Federazione Italiana Barman) Tirreno Ct is a project supported by Regione Toscana, Comune di Carrara, Provincia di Massa-Carrara, C.C.I.A.A. Massa Carrara, C.N.A. Massa Carrara, Confesercenti, Confcommercio, Assipan, Comune di Massa.

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n. 04

Gen•Mar 2018

ANNO 2 - n.04

In collaborazione con

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