Pastry Magazine N 12

PASTRY

Gen | Mar 2020

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 12

ANNO 4 - n.12

e

Gli ultimi saranno i primi

e

L’experience di consumo gratificante è diventata fondamentale nei criteri di scelta del consumatore. E non a caso il mercato del dolce è in grande crescita in Italia dove si registra un considerevole aumento delle colazioni fuori casa.

L’esperienza all’interno dei punti di consumo, bar, ristorante o pasticceria, si rivela quindi uno dei fattori chiave che influenzano la scelta dei consumatori. Le strutture in grado di soddisfare le aspettative dei consumatori riescono a incoraggiare l’aumento del numero di visite e ottengono in questo modo prestazioni più elevate. Per i consumatori, l’esperienza che si può vivere consumando fuori, va oltre le scelte del cibo consumato. Il consumatore è alla ricerca di intrattenimento e di esperienze memorabili e nel futuro cercherà sempre di più la gratificazione, ma anche e soprattutto un accesso rapido ai consumi. In tutta questa evoluzione, in questa gratificazione il ruolo del dolce resta fondamentale.

Infatti che siano pasticcini o un dessert, un gelato o una torta, la portata dolce, piccola o grande che sia è sempre più determinante nell’offerta ristorativa, che sia una pasticceria, un bar o un ristorante, la dolcezza è quella che non passa mai in secondo piano, anche se si serve per ultima. Ad esempio seduti al ristorante, dopo essere passati dagli antipasti a primi e secondi, il dessert è quella speciale ultima porzione che verrà ricordata dal palato del cliente, quella che resterà per un po’ di tempo nelle sue emozioni papillari. È vero che durata e intensità della memoria gustativa sono soggettive, ma molto dipende anche dalla qualità, dalla bontà che il pasticcere saprà regalare con le sue creazioni.

Pertanto così come recita la famosa citazione evangelica, anche in questo caso “gli ultimi saranno i primi” (a farsi ricordare) e non può che essere così, in fondo se ci pensate gli ultimi che saranno i primi è nel destino dei buoni.

Giuseppe Rotolo

3

e

ditorial

The last ones will be the first Anno IV - n° 12 / 2020

4

The gratifying consumer experience has become fundamental in consumer choice criteria. And it is no coincidence that the confectionery market is growing rapidly in Italy, with a considerable increase in the number of out-of-home breakfasts. The experience at the retail locations, bar, restaurant or pastry shop, is therefore one of the key factors influencing consumer choice. Facilities that meet consumers’ expectations successfully encourage an increase in the number of visits, thus achieving higher performance. For consumers, the experience of eating out goes beyond the choice of the food they eat. The consumer is looking for entertainment and memorable experiences and in the future he/she will increasingly seek not only gratification, but also and above all quick access to consumption. Throughout this evolution and in this gratification, the role of confectionery remains fundamental.

In fact the sweet course is always more decisive in the catering offer, no matter if small or large, or if it is an ice cream or a cake, a pastry or a dessert. In a pastry shop, a bar or a restaurant, the dessert is the one that never takes second place, even if it is served last.

For example, when sitting in a restaurant, after going from appetizers to first and second courses, the dessert is that special last course that the customer’ s palate will remember, the one that will remain for a while in his/her papillary emotions. It is true that the duration and intensity of the taste memory are subjective, but a lot depends also on the quality and taste that the confectioner will be able to offer with his creations.

Therefore, as the famous evangelical quotation says, also in this case “the last ones will be the first” (to be remembered). It can only be so: after all, if you think about it, the last who will be the first is in the destiny of the good ones.

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Stefano Fuggetta Traduzioni a cura di: Alessandra Causi, Milena Ianigro, Giusy Loglisci, Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik - Pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC - Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

s

ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Gli ultimi saranno i primi The last ones will be the first

6. tendenze Nozze, compleanni e baby shower, le tendenze 2020 in fatto di torte

Weddings, birthdays and baby showers: cake trends for 2020 10. tendenze Il futuro indulgente

The indulgent future

14. ricette Espresso sublime by Enrico Casarano

Espresso sublime by Giuseppe Russi

18. aziende Maschio Bonaventura: Rosso di sera

Maschio Bonaventura: Rosso di sera 20. consigli del nutrizionista Perchè è aumentata la produzione di olio di palma

Why has the production of palm oil increased 24. la storia Chiffon cake: la torta americana soffice come la famosa stoffa

Chiffon Cake the American cake soft as the famous fabric 28. pastry chef il tocco rosa

The pink touch 34. aziende Le novità Agugiaro&Figna Molini presentate a Sigep 2020

The new Aguguiaro&Figna Molini products presented at Sigep 2020 38. i dessert in forma Silikomart presenta Puzzle30

Silikomart presents Puzzle30 42. aziende

Besozzi Oro non Raffinata protagonista a Sigep Besozzi Gold Non Raffinata in the spotlight at Sigep

44. aziende Fugar. La cioccolata italiana

Fugar: The italian chocolate 46. aziende

Pregel. Dalla passione di PreGel per le cose buone nasce la Lucilla® Pregel: From PreGel’s passion for good products comes Lucilla®

48. fiere TirrenoCt 40 anni di successi

TirrenoCT 40 years of success 52. storie

Pasticceria Tirrena una storia lunga più di 100 anni Pasticceria Tirrena a history more than 100 years long

56. eventi

FIPGC. Finalmente c’è Finally, here it is

58. eventi

Nasce il Campionato Italiano di Pasticceria ragazzi speciali The Italian Pastry Championship for special students is born

60. eventi

Sigep ecco i nuovi campioni italiani Pasticceria Juniores Sigep presents the new Italian Junior Pastry Champions

62. eventi

Per fare tutto ci vuole un fiore To make everythings you need a... flower

66. abbonamento

3

10 20

24

62

t

endenze

6

t

t

endenze

Nozze, compleanni e baby shower:

le tendenze 2020 in fatto di torta Dalla wedding cake con fiori freschi alle originali creazioni in pasta di zucchero, dalla classica e intramontabile torta di compleanno con panna montata a quella luminescente, fino ad arrivare alla torta di pannolini immancabile per un baby shower prenascita. È lei dunque, la torta, il vero must have di ogni evento che si rispetti. Ma quali sono le tendenze per l’anno appena iniziato?

Come ogni anno anche per il 2020 non mancano ispirazioni e nuove idee che arrivano nel Bel Paese, soprattutto da oltreoceano. Mode e tendenze che nel settore wedding non sempre prendono piede perché il buon gusto Made in Italy, si sa, resta sempre al primo posto nelle scelte degli sposi per tutti i dettagli delle nozze. Ma certo è che

nell’ultimo decennio la classica wedding cake a più piani ha davvero spopolato: non c’è stata coppia di sposi infatti che non l’abbia desiderata e scelta per le proprie nozze. Cambio di rotta in vista però per la stagione matrimoniale che si appresta a iniziare: le preferenze cambieranno e seguiranno le nuove tendenze delle torte matrimonio 2020.

7

t

endenze

8

Spazio dunque alla Ruffle cake, una delle tipologie più scenografiche, romantiche e molto, molto “soffici”. La sua particolarità è l’arricciatura della decorazione che viene creata attraverso la glassa colorata, che si adatta a sua volta perfettamente ai giochi di sfumature cromatiche. Per la Metallic cake, invece, la parola d’ordine è luce! Questa tipologia di torta matrimonio 2020 è perfetta per chi desidera avere un wedding day dai dettagli glamour e sofisticati. Nella maggior parte dei casi si tratta di un dolce a più piani, in pasta da zucchero di colore oro, rosè o argento, per l’appunto nuance metalliche! Si chiama Drip cake, invece, la anche detta torta gocciolante ricca di dettagli fantasiosi come: frutta, zuccherini, foglie e fiori freschi. In base ai colori utilizzati, questa wedding cake può essere scelta per qualsiasi tema di nozze. E per chi non ama la pasta di zucchero spazio alla Torta Pancake. Fresca ed originale, questa tipologia di dolce è perfetta per chi desidera una torta dai gusti semplici ma allo stesso tempo raffinati. La wedding pancake viene creata attraverso una colonna più o meno alta di pancake, guarnita da frutta, cioccolato e fiori. Sempre per chi desidera qualcosa di semplice ma un po’ più creativo ci sono le torte Monoporzione: non una, ma tante piccole Wedding Cake. Alternativa vincente alla classica torta, le monoporzioni si abbinano agli allestimenti, possono essere realizzate in tantissimi gusti e l’effetto a piramide è tra i più scenografici.

Tra i più scelti, cupcake e macarons. Ma una delle

novità per chi vuole stupire è la Chalkboard Cake, o torta lavagna, a più piani, ricoperta di pasta di zucchero nera, su cui gli invitati possono lasciare un messaggio utilizzando colorante bianco come fosse un gessetto e la superficie può essere decorata con fiori freschi.

E se a concludersi in bellezza con una torta invece sarà il tanto atteso B-Day? Beh non c’è da stupirsi se spegnendo le luci la torta sarà visibile a tutti gli invitati. Le sontuose torte multipiano in pasta di zucchero pare siano state superate negli ultimi due anni da crem tart a forma di numero, e da un ritorno alla tradizione. Ma se non mancano pastry chef internazionali che parlano di nostalgia per la semplicità del classico Pan di Spagna con crema e panna, come della tanto amata torta di mele, la pasta di zucchero sembra essere ancora la scelta migliore come base per realizzare la Glow in the dark Cake. Vera e propria tendenza per l’anno 2020, la torta “effetto bagliore” è ormai sempre più richiesta per spegnere le candeline di compleanno.

Se in altri settori c’è un’inversione di tendenza la pasta di zucchero resta sempre la più ricercata anche per le Baby Shower Cake. Le torte pensate per festeggiare l’arrivo del nascituro infatti variano per forme e colori: sonaglini, scarpette, biberon, bavaglini, pancioni addirittura, ma sempre e rigorosamente realizzate in pasta di zucchero. Certo, a meno che non si tratti dell’alternativa e più utile torta confezionata con pannetti da neonato!

Antonella Leoci

t

rends

Weddings, birthdays and baby showers: Cake trends for 2020 From the wedding cake with fresh flowers to the original creations in sugar paste, from the classic and timeless birthday cake with whipped cream to the luminescent one, up to the ever-present diaper cake for a pre-birth baby shower.

From the wedding cake with fresh flowers to the original creations in sugar paste, from the classic and timeless birthday cake with whipped cream to the luminescent one, up to the ever-present diaper cake for a pre-birth baby shower. So, the cake is the real must-have of any event worthy of the name.

But what are the trends for new year?

As usual, also for 2020 there is no lack of inspiration and new ideas are coming to the Bel Paese, especially from overseas. Trends and fashions that do not always catch on in the wedding sector because the Made in Italy good taste, as everyone knows, is always in first place in the bridal couple’s choices for all the details of the wedding. But it is a fact that in the last decade the classic multi-storey wedding cake has really sold out: there hasn’t been a bridal couple who has not desired and chosen it for their wedding. Change of direction, however, in view of the wedding season that is about to begin: preferences will change and will follow the new trends of wedding cakes 2020. So here comes the Ruffle cake, one of the most scenic, romantic and very, very “soft” cakes. Its particularity is the curl of the decoration that is created through the coloured icing, which in turn adapts perfectly to the game of colour shades. While the watchword for the Metallic cake is light! This typology of 2020 wedding cake is perfect for those who want to have a wedding day with glamorous and sophisticated details. In most cases it is a multi-storey cake, in gold, rosé or silver sugar paste, which are actually metallic nuances!

It is called Drip cake, instead, the dripping cake full of fanciful details such as: fruit, sugars, leaves and fresh flowers. Depen-

ding on the colours used, this wedding cake can be chosen for any wedding theme. And for those who don’t like sugarpaste, there’s room for Pancake cake. Fresh and original, this type of cake is perfect for those who want a cake with simple but at the same time refined tastes. The wedding pancake is created through a more or less tall column of pancakes, garnished with fruit, chocolate and flowers. Monoportion cakes are also available for those who want something simple but a bit more creative: not one, but many small Wedding Cakes.

A winning alternative to the classic cake, the single-portion cakes can be combined with the set up, they can be made in many flavours and the pyramid effect is one of the most spectacular. Cupcakes and macarons are among the most chosen ones. But one of the novelties for those who want to impress is the Chalkboard Cake, or blackboard cake, multi-storey, covered with black sugar paste, on which guests can leave a message using white dye like a chalk and the surface can be decorated with fresh flowers.

And what if the long-awaited B-Day ends with a cake instead? Well no wonder if by turning off the lights the cake will be visible to all the guests. The sumptuous multi-storey sugarpaste cakes seem to have been surpassed in the last two years by cream tart in the shape of a number, and a return to tradition. But even though there are international pastry chefs who talk about nostalgia for the simplicity of classic sponge cake with cream and custard, like the much-loved apple pie, sugarpaste still seems to be the best choice as a base for making the Glow in the dark Cake. A real trend for the year 2020, the “glow effect” cake is now increasingly in demand to blow out birthday candles.

Sugar paste is still the most sought-after for the Baby shower cakes, even if in other sectors there is a reversal of the trend. In fact, cakes designed to celebrate the arrival of the unborn child vary in shape and colour: baby rattles, shoes, bottles, bibs, even bumps, but always and strictly made of sugar paste. Unless, of course, the alternative and more useful cake packed with baby diapers!

Antonella Leoci

9

t

endenze

10

t

t

endenze

Il futuro

indulgente Con il 2020 si apre un nuovo decennio ed è pertanto molto interessante esplorare quelle che a proposito di pasticceria e gelateria potranno essere le cosiddette “mode” o se volete tendenze che andranno a caratterizzare le produzioni e i consumi nei prossimi anni.

Una tendenza che andrà sempre più a consolidarsi è quella del dolce ad hoc, praticamente personalizzato, per andare a cogliere in modo miratissimo il desiderio del cliente. Viene chiamata “Blissful Indulgence” che descrive la ricerca di occasioni per ridurre lo stress e l’ansia attraverso dolci o dessert personalizzati, tanto golosi da riuscire a fornire una fuga momentanea dalla realtà.

Quindi che sia torta monumentale piuttosto che un piccolo dessert o una semplice pralina la

11

t

endenze

12

regola è: “ad ognuno il suo”. Questo significa avere a che fare con tanti diversi gusti e attese, quindi un mercato più vario e ampio che se da un lato offirrà notevolissime opportunità per i maestri pasticceri dall’altro renderà anche necessaria una maggiore capacità inventiva, una più alta maestria. Doti che certamente non mancano agli operatori del mondo Pastry, consapevoli del fatto, come prima appunto scrivevamo, che i golosi del futuro vorranno un dolce sempre più su misura e per diverse occasioni di consumo, L’altra tendenza, assolutamente trasversale da tenere d’occhio si riassume con il concetto di “Enlightened Eating” un concetto che riflette il desiderio per un cibo non solo gustoso, ma realizzato con prodotti privi di ingredienti artificiali e carichi di sostanze nutritive che alimentano il corpo e supportano uno stile di vita salutare quindi sempre di più si parlerà di sweet green.

Quindi dolci e pasticceria che strizzano l’occhio al pianeta e che siano a misura d’uomo, dove il concetto di semplicità, autenticità avrà una forte valenza. La chiamano “authentic human connection” ne parlava E. M. Forster, e si riferiva a quella necessità da parte del consumatore di combattere il senso di spaesamento verso la produzione di massa e la tecnologia che sta prendendo il sopravvento sulle nostre vite. Tecnologia quindi che rispetti prodotti, ambiente e senso etico.

Del resto si è visto anche all’Host Milano, con la presenza massiccia di prodotti e tecnologie in grado di trarre il meglio da materie prime accuratamente ricercate per la loro autenticità. Continuerà poi il filone dell’”Instagrammabilità”. Ormai siamo abituati ai colori e alle forme audaci, non ne possiamo più fare a meno. Stampi e anche stampanti 3D si alleeranno con la creatività del pastry chef ne vedremo delle belle… e delle buone.

t

rends

The indulgent future A new decade opens with 2020 and it is therefore very interesting to explore what could be the so-called “fashions” or trends in pastry and ice cream which will characterize the productions and consumptions in the coming years.

A trend that will become more and more consolidated is that of the “ad hoc” dessert, a tailor-made product, designed to capture the customer’s desire in a very targeted way. It is called “Blissful Indulgence” and describes the search for opportunities to reduce stress and anxiety through personalized sweets or desserts, greedy enough to provide a momentary escape from reality.

So whether it is a monumental cake rather than a small dessert or a simple praline the rule is: “to each their own”. This means having to deal with many different tastes and expectations, and therefore a more varied and wider market which, if on the one hand will offer considerable opportunities for master pastry chefs, on the other hand will also require greater inventiveness and greater skill. Skills that are certainly not lacking in the operators of the Pastry world, who are aware of the fact, as we wrote before, that the gourmets of the future will want a cake more and more tailor-made and for different occasions of consumption.

The other trend, an absolutely transversal one to keep an eye on, can be summed up with the concept of “Enlightened Eating”, a concept that reflects the desire for food that is not only tasty, but that is made with products that are free of artificial ingredients and loaded with nutrients that nourish the body and support a healthy lifestyle. which is why there will be more and more talk about

sweet greens.

So sweets and pastries that wink at the Earth and that are on a human scale, where the concept of simplicity and authenticity will have a strong value. They call it “authentic human connection”, E. M. Forster used to talk about it, and he referred to the consumer’s need to fight the sense of disorientation towards mass production and technology that is taking over our lives. Thus, a technology that respects products, the environment and ethics.

After all, it was also seen at Host Milano, with the massive presence of products and technologies able to get the best out of raw materials carefully researched for their authenticity. Then the “Instagrammability” strand will continue. By now we are used to bold colours and shapes, we can no longer do without them. Moulds and even 3D printers will ally themselves with the creativity of the pastry chef... and we will see some good - and tasty - ones.

13

icetta pralina cioccolato

Espresso Sublim e 14

icetta pralina cioccolato

creazione di: Enrico Casarano Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Espresso Mou

- 220 gr di panna 35% m.g.

- 114 gr di zucchero saccarosio - 37 gr di glucosio 40 DE - 70 gr di caffè espresso - 7,5 gr di caffè solubile - 37 gr di zucchero invertito - 18 gr di burro anidro - 8 gr di burro di cacao

Cuocere panna, zucchero e glucosio a 115°C. Decuocere con il caffè espresso miscelato precedentemente con lo zucchero invertito e il caffè solubile; riportare il tutto a 112°C. Togliere dal fuoco e raffreddare. Iniziare l’emulsione dei grassi alla temperatura di 50°C per il burro di cacao e 35°C per il burro anidro. Utilizzare a 30-32°C Ganache origine Sao-Thomè 70%

- 150 gr di panna 38% m.g - 32 gr di zucchero invertito - 12 gr di sorbitolo - 32 gr di glucosio 60DE - 220 gr di copertura fondente 70% origine Sao-Thomè - 45 gr di burro pf17

Scaldare la panna con i diversi zuccheri a 40°C. Sciogliere la copertura a 35°C insieme al burro di cacao. Emulsionare il tutto per 1 minuto facendo attenzione a non incorporare aria.

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Pralinato di nocciole

- 50 gr di nocciole Piemonte - 50 gr di zucchero - 16 gr di acqua - 1 gr di sale Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.

Cuocere lo zucchero, il sale e l’acqua a 120°C. Incorporare le nocciole e sabbiare. Caramellare e versare su una placca, lasciare raffreddare e raffinare con l’aiuto di un cutter.

Cremino croccante caffè, grue di cacao e nocciola

- 90 gr di pralinato di nocciole - 135 gr di pasta pura nocciola - 114 gr di copertura al latte - 80 gr di grue di cacao - 19 gr di caffè macinato finemente

Amalgamare il pralinato alla pasta di nocciola, incorporare la copertura al latte fusa a 45°C. Temperare a 28°C e aggiungere il caffè e le grue di cacao.

Finitura

Stampare una placca per cioccolatini in policarbonato con cioccolato di copertura fondente 55-58% precedentemente aerografata con del burro di cacao nero e rosso brillante alla temperatura di 26°C. Riempire lo stampo con l’espresso mou, dosando 3 gr di ripieno per ogni singolo cioccolatino e lasciar cristallizzare, procedere inserendo la ganache Sao-Thomè con un peso di 4 gr, infine chiudere con il cremino croccante dosando 2 gr per pralina. Sigillare.

15 15

ecipe chocolate praline

Espresso Sublime

Recipe from the book “La Dolce Sfida Mondiale”

by Enrico Casarano World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017 Hazelnut praline - 50 g piedmont Hazelnuts - 50 g sugar - 16 g water - 1 g salt

Mou Espresso - 220 g cream 35% fat - 114 g sucrose sugar - 37 g glucose DE 40 - 70 g espresso coffee - 7.5 g instant coffee - 37 g invert sugar - 18 g anhydrous butter - 8 g cocoa butter Cook cream, sugar and glucose at 115°C. Boil for a long time with the espresso coffee previously mixed, with the invert sugar and the instant coffee. Bring everything to 112°C. Remove from the heat and cool down, beginning the fat emulsion at a temperature of 50°C for cocoa butter and 35°C for anhydrous butter. Use at 30-32°C.

Ganache Sao-Thomé origin 70% - 150 g cream 38% fat - 32 g invert sugar - 12 g sorbitol - 32 g glucose DE 60 - 220 g dark coating - 70% Sao-Thomé origin - 45 g butter pf17 Heat the cream with the different sugars at 40°C. Melt the coating at 35°C together with the cocoa butter. Emulsify all the ingredients for one minute, being careful not to incorporate air.

o | Giuseppe

Enrico Casaran

Russi | Matteo

a e tecnic Teoria zione del ora sulla lav o, gelato e lat ciocco derne con torte mo esclusive ricette

Cremino croccante coffee, cocoa grue and hazelnut - 90 g hazelnut praline - 135 g hazelnut Pure Paste - 114 g milk coating - 80 g cocoa grue - 19 g finely ground coffee Mix the praline with the hazelnut paste, incorporate the milk coating melted at 45°C. Temper to 28°C and add the coffee and the cocoa grue.

FINISHING Cover a polycarbonate tray mould with the coating of dark chocolate 55-58% previously airbrushed with black and bright red cocoa butter at a temperature of 26°C. Fill the mould with mou espresso, dosing 3 grams of filling for each praline and let it crystallize.

Cutolo

ida la dolce sf

16

Toast the hazelnuts at 150°C for 15 minutes.

Cook sugar, salt and water at 120°C. Incorporate the hazelnuts and form a sand-like mixture.

Caramelize and pour on a plate, cool down and refine with the help of a cutter.

Acquista ora!

Per te a soli

25

CONSIGLI, SUGGERIMENTI TECNICI E TANTE RICETTE SULLA LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO, GELATO E TORTE MODERNE Per acquistare il libro vai su www.amazon.it e digita La Dolce Sfida Mondiale

a

ziende

a Rosso di

Sera Ci sono momenti di consumo che possono diventare delle esperienze memorabili per i clienti, anche per questo si parla sempre più di Consumer Exeperience, ovvero la possibilità di far vivere al proprio cliente una dimensione di gusto coinvolgente e totale. Ebbene una delle esperienze di consumo che sempre più i consumatori vogliono e amano vivere è quella dell’aperitivo oppure del dopocena (insomma il prima e il dopo) dove insieme alle golosità e magari a un buon dolce, come quelli che vi proponiamo sempre in Pastry Magazine, ci sia un drink, ma di quelli speciali, di quelli che, appunto, si facciano ricordare. Sull’onda di queste tendenze nascono sempre nuove proposte, alcune, come quella che vi presentiamo in questo numero, che miscelano e valorizzano prodotti classici come la grappa che nel cocktail Rosso di Sera, si reinventa in un drink godibile e vellutato, perfetto per vivere un’esperienza da non dimenticare.

18

There are moments of consumption that can become memorable experiences for customers, and also for this reason there is so much talk about Consumer Experience, i.e. the possibility of giving your customer a fulfilling and total dimension of taste . A consumer experiences that more and more customers want and love is the aperitif or after dinner (in short, before and after dinner) where, together with the delicacies and possibly a good dessert, such as those that we recommend in Pastry Magazine, a drink is served, but a special one, exactly the kind of drink that will be remembered. On the wave of these trends new proposals constantly come out. Some of them, like the one we present in this issue, mix and enhance classic products such as grappa, which in the Rosso di Sera cocktail is reinvented in a delightful and velvety drink, perfect to live an experience not to be forgotten.

a

ziende

Ingredienti

• 3 cl Prime Uve Nere • 1 cl Prime Arance • 3 cl Bitter Rouge • Ghiaccio a cubetti • Rapanello Preparazione

Shakerate tutti gli ingredienti con il ghiaccio.

Filtrate e versate in un bicchiere da cocktail che avrete precedentemente raffreddato con il ghiaccio. Decorate con una fettina di rapanello.

Questo elegante distillato nasce da pregiate

Ingredients • 3 cl Prime Uve Nere • 1 cl Prime Arance • 3 cl Bitter Rouge • Ice cubes • Radish

Method Shake all the ingredients with the ice. Filter and pour into a cocktail glass previously cooled with ice.

Decorate with a slice of radish.

This elegant spirit comes from red

uve nere, colte a maturazione inoltrata e

grapes, harvested when fully ripe and

lavorate secondo un metodo esclusivo,

processed using an exclusive method,

in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria. In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno.

Degustato a temperatura ambiente, Prime Uve Nere esprime al meglio il suo ricco e delicato bouquet.

Profumo: equilibrato, con note di frutti rossi, frutta secca e una gradevole sensazione di vaniglia.

where the distillation performed through vacuum-sealing guarantees the original aromatic quality. It is subsequently refined through a period in wooden barrels. Prime Uve Nere expresses its rich, delicate bouquet at its best at room temperature.

Aroma: balanced, with hints of red fruit, nuts, and a pleasant touch of vanilla.

Flavour: full-bodied, pleasant,

Gusto: pieno, gradevole, ricercato.

Gradazione alcolica 38,5%

sophisticated.

Alcohol content 38,5%

19 Distilleria Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com

c

onsigli del nutrizionista

20

c

c

onsigli del nutrizionista

di Stefano Fuggetta - Scienze della Nutrizione

Perché è aumentata la produzione di

olio di palma

L’olio di palma viene ricavato dal frutto di alcune varietà di palma tropicale. Il frutto è composto dalla polpa, da cui si estrae olio di palma, e dal nocciolo, da cui si ottiene olio di palmisto. È importante tenere ben distinti i due oli: il palmisto contiene quasi il doppio di grassi saturi – in misura simile all’olio di cocco – ed è quindi peggiore dal punto di vista nutrizionale rispetto al primo.

Si è già abbondantemente discusso sulla sua eventuale nocività per la salute e sulla sua sostituzione con altri grassi o con altre preparazioni, di talché non vorrei annoiare i lettori ribadendo concetti già esaustivamente trattati. A riguardo, l’unica raccomandazione in termini di salute offerta dagli esperti è quella di non abusarne, per evitare l’accumulo di acidi grassi saturi contenuti al suo interno, associati a problemi cardiovascolari.

Dal punto di vista ambientale, invece, il discorso è semplice: lo spropositato aumento nella richiesta

di quest’olio negli ultimi vent’anni ha fatto sì che i maggiori paesi produttori (Malesia e Indonesia), abbiano sfruttato la situazione incrementando la coltivazione della palma da olio.

Per consentire ciò, sono stati disboscati vasti ettari di foresta tropicale, alterandone l’ecosistema.

Questo è certamente un problema a cui è necessario trovare una soluzione, purtroppo però sono meccanismi che storicamente si ripetono, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, che, attratti da un’enorme fonte di ricchezza, cercano il miglior modo per sfruttarla.

Ad ogni modo, recentemente, sono nate numerose associazioni di promozione e incentivo ad uno sviluppo sostenibile delle coltivazioni di palma da olio, che funzionano mediante rilascio di certificati di qualità al sussistere di determinati requisiti.

Questo rimane comunque un tema complesso, dove “ognuno tira acqua al proprio mulino” e l’auspicio è quello di trovare nel tempo una soluzione accolta da tutti gli interessi in gioco.

Ciò su cui vorrei soffermarmi oggi è la ragione per la quale nel campo della tecnologia alimentare si è deciso di puntare sull’olio di palma. Il costo di produzione? È sicuramente un motivo valido, ma non è tutto.

Il tecnologo alimentare deve considerare alcu-

21

c

onsigli del nutrizionista

ni fattori nella scelta degli elementi da utilizzare: il costo, ma anche il gusto, il valore nutrizionale e la shelf-life, ossia la capacità di un prodotto di mantenere intatte le proprie qualità nel periodo che intercorre tra la produzione e la vendita.

Per i prodotti da forno, i grassi sono fondamentali per conferire maggior appetibilità e migliorare la consistenza; inoltre, i lipidi “intrappolano” gli aromi, favorendo il rilascio delle sostanze aromatiche in maniera più gradevole.

In termini di shelf-life è importante che i grassi posseggano proprietà chimiche capaci di resistere in maniera ottimale a luce e calore, ed è fondamentale che non contengano sostanze facilmente alterabili nel corso della produzione. È per queste ragioni che si preferiscono i grassi con percentuali di saturi maggiori: migliorano la consistenza, resistono maggiormente all’ossidazione e prolungano la durata della qualità del prodotto. Premesso ciò, quand’è che l’olio di palma ha iniziato la sua ascesa? Quando si è deciso – giustamente – di trovare un sostituto alla margarina, poiché caratterizzata dalla presenza di acidi grassi trans molto dannosi per la salute dell’uomo.

In tale circostanza l’olio di palma rappresentava un ottimo sostituto in termini di costo, composizione lipidica e valori nutrizionali rispetto ad altri oli in commercio come, a titolo esemplificativo, l’olio di cocco, di colza o di soia.

22

Prodotti senza olio di palma Dopo il boicottaggio che si è verificato nei confronti dei prodotti contenenti olio di palma, molti produttori hanno deciso di assecondare le richieste

dei consumatori e di produrre alimenti palm oil free.

L’effetto che ne è derivato è stato quello di migliorare le qualità nutrizionali – in termini di riduzione dei grassi saturi – dei prodotti da forno industriali il cui consumo di olio di palma era già poco essenziale nel processo produttivo tramite ricorso all’olio di girasole; in altri casi invece persiste il problema di trovare un valido sostituto; in particolare, quando la presenza di un grasso solido è importante per la preparazione di un determinato prodotto, in etichetta si leggono oli vegetali, olio di cocco o, semplicemente, burro; tutti prodotti che non è possibile definire migliori dell’olio di palma, e i valori nutrizionali lo confermano.

Come comportarsi a riguardo La maggior parte dei prodotti che contenevano olio di palma, oggi sostituito da altri oli, sono merendine, creme spalmabili, crackers, pasta sfoglia e perfino gelati. È quindi importante limitare il consumo di prodotti che contengono olio di palma? No, è importante limitare il consumo di questi prodotti a prescindere dalla presenza o meno di quest’olio.

Dal punto di vista ambientale, bisogna essere equilibrati nell’indignarsi. È correttissimo cercare di orientare i produttori ad una filiera più sostenibile possibile, dall’altro lato a volte le conoscenze in tema di sostenibilità non sono così profonde da consentire di trovare una soluzione in tempi brevi.

Spesso, inoltre, non è semplice definire a priori le conseguenze di determinate scelte produttive, che talvolta potrebbero tradursi in produzioni più dannose di quelle attualmente praticate.

n

utritionist’s advices

Why has the production of palm oil increased It is important to keep the two oils well separated: palm kernel oil contains almost twice as much saturated fat - almost as much as coconut oil - and is therefore worse from a nutritional point of view than the first.

There has already been much discussion about whether it is harmful to health and whether it should be replaced by other fats or other preparations, so I would not like to bore readers by reiterating concepts that have already been exhaustively covered by other disseminators. In this regard, I would just like to underline that the only recommendation in terms of health offered by the experts is not to abuse it, in order to avoid the accumulation of saturated fatty acids contained within it, which are associated with cardiovascular problems. However, from an environmental point of view, the question is simple: the disproportionate increase in demand for this oil over the last twenty years has meant that the major producing countries, such as Malaysia and Indonesia, have taken advantage of the situation by increasing the cultivation of oil palm trees.Extensive hectares of tropical forest have been deforested - rectius, burned - to enable this, thus altering the ecosystem. This is certainly a problem to which a solution must be found, but unfortunately these are mechanisms that historically recur, especially in developing countries, which, attracted by an enormous source of wealth, pursue the best way to exploit it.Anyway, since this issue has become a focus of attention, numerous associations have been founded to promote and encourage the sustainable development of oil palm cultivation, which operate by issuing quality certificates when certain requirements are met.However, this is still a complex issue, in which everyone, according to the old saying, is bringing “grist to the mill”, and the hope is to be able to find over time a solution accepted by all stakeholders.

My point today is about the reasons behind the decision to focus on palm oil in the field of food technology. The cost of production? That is certainly a good reason, but there is more.The food technologist must take into account some factors in the choice of the elements to be used: definitely the cost, but also the taste, the nutritional value, which is now a fundamental factor, being the consumer more and more attentive and informed, and the shelf-life, i.e. the ability of a product to keep its qualities intact in the period between production and sale.In bakery products fats are essential to make them more palatable and improve their texture; in addition, lipids “trap” the aromas, helping the release of aromatic substances in a more pleasant way.In terms of shelf-life, on the other hand, it is important that the fats possess chemical properties that can optimally resist light and heat, and it is also essential

that they do not contain substances that can be easily altered during production.

It is for these reasons that more saturated fats are preferred: they improve consistency, are more resistant to oxidation and, consequently, extend the life of the product’s quality. That being said, when did palm oil begin its ascent? When it was decided - rightly - to find a substitute for margarine, which until then had been widely used, since it was characterised by the presence of trans fatty acids that were very harmful to human health. In this circumstance palm oil represented an excellent substitute in terms of cost, lipid composition and nutritional values compared to other oils on the market such as, for example, coconut, rapeseed or soy oil.

Palm oil free products After the boycott of products containing palm oil, many producers have decided to comply with consumer demands and produce palm oil free products. The resulting effect has been to improve the nutritional qualities - in terms of reducing saturated fats - of industrial bakery products whose consumption of palm oil in the production process was already of little relevance, using sunflower oil; in other cases, however, the problem of finding a valid substitute persists, in particular when the presence of a solid fat is relevant in the preparation of a certain product, vegetable oils, coconut oil or, simply, butter can be read on the label; these are all products that cannot be defined superior to palm oil, as confirmed by their nutritional values.

How to behave in this regard Most of the products that once contained palm oil, now replaced by other oils, are snacks, spreads, crackers, puff pastry and even ice cream.Is it therefore important to limit the consumption of products containing palm oil? No, it is important to limit the consumption of these products regardless of whether this oil is present or not.

From an environmental point of view, we have to be balanced in our indignation.

On the one hand, it is very correct to try to orient producers towards a supply chain that is as sustainable as possible, but on the other hand, the knowledge of sustainability is sometimes not so deep enough to find a solution in the short term. Moreover, it is often not easy to define a priori the consequences of certain production choices, which could sometimes result in more harmful productions than the current ones. Is it therefore important to limit the consumption of products containing palm oil? No, it is important to limit the consumption of these products regardless of whether this oil is present or not. From an environmental point of view, we have to be balanced in our indignation. On the one hand, it is very correct to try to orient producers towards a supply chain that is as sustainable as possible, but on the other hand, the knowledge of sustain-ability is sometimes not so deep enough to find a solution in the short term. Moreo-ver, it is often not easy to define a priori the consequences of certain production choices, which could sometimes result in more harmful productions than the current ones.

23

la

24

s

toria

s

la

a cura di

s

toria

Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Chiffon Cake

la torta americana soffice, come la famosa stoffa Come in tutte le leggende, anche la storia della Chiffon Cake è avvolta da aloni misteriosi: non si sa da dove venisse né perché si trasferì a Los Angeles ma Harry Baker, il suo inventore, si materializzò ad Hollywood nel 1923 con l’anziana madre.

Nella vita Harry non faceva il pasticcere ma l’assicuratore. Il suo pallino, la sua ossessione erano però i dolci, soprattutto la ricerca di un particolare dolce la cui base di partenza era quella di un composto di uova montate. Baker a Los Angeles lavorò nella sua cucina ad oltre 400 variazioni nella ricerca spasmodica della torta perfetta. È il 1927 l’anno che vide nascere la sua star, la

sua creatura soffice e misteriosa, una morbida ed alta cake le cui versioni furono inizialmente alla frutta, dalla versione all’arancia a quella al pompelmo o all’albicocca.

La consacrazione a icona delle alte cakes fu quando il suo inventore, per strani giri pasticceri approdò al Brown Derby, un nuovissimo ristorante di Los Angeles a Wilshire Boulevars (in realtà una catena di ristoranti nati nel 1926). Il ristorante ebbe subito successo fin dall’inizio forse per i piatti che si servivano, oltre alla Baker Cake (si chiamava così prima di cambiare in Chiffon).

E qui che la nostra cake ebbe il primo pubblico, le prime grandi soddisfazioni: Harry Baker arrivò a lavorare per 18 ore consecutive per produrre le quarantadue torte al giorno che serviva nel ristorante e che le stars di Hollywood si contendevano con isterismi glicemici. Le ordinazioni fioccavano come i dollari!

Si dice che la Baker Cake fosse il dolce preferito di Barbara Stanwyck e che il fatto che il suo inventore non rilevasse la ricetta di questa torta senza burro ed incredibilmente leggera, ma dall’impasto

25

la

26

s

toria

compatto e quasi umido, non faceva altro che aumentare l’aura di leggenda di questa dolcezza.

Per venti anni Baker non svelò il suo segreto, ossia il fatto che la massa grassa di questa torta era, non il burro, ma l’olio di semi, piccolo ingrediente che trasformò la torta come la prima vera novità dolciaria degli ultimi cento anni. Molto tempo dopo, durante un’intervista al Minneapolis Tribune, Baker disse che l’aggiunta dell’olio, era stato per lui, in quella ricerca spasmodica dell’ingrediente per la ricetta perfetta, “come avere un sesto senso, un’intuizione che andava al di là del terreno, come una percezione ultraterrestre, una folgorazione cosmica”… Insomma, un’altra star hollywoodiana era nata, una cake che fece la fortuna del suo pasticcere e del ristorante che l’aveva messa nel suo menu.

Ma il segreto non poteva durare a lungo, prima o poi si svela, almeno quelli del nostro mondo. Nel 1947 Harry Baker vendette alla General Mills, il colosso americano alimentare, la sua ricetta, che da quel momento entrò nella produzione delle miscele delle torte da preparare in casa.

Ogni casalinga americana poteva così avere la sua Baker cake, la torta delle stars a casa pro-

pria, cotta nel forno familiare. Uno status symbol.

Ma l’ingrediente segreto rimase segreto ancora per un po’ finché un anno dopo, nel maggio del 1948 fu svelato in un articolo sul Better Homes and Gardens; la prima ricetta pubblicata fu quella dell’Orange Chiffon Cake e fu studiata da Betty Crocker. Ormai la Baker cake si sarebbe chiamata da quel momento in poi Chiffon Cake, come la morbida ed impalpabile stoffa.

Nello stesso anno fu pubblicato un opuscolo di Betty Crocker che conteneva ben quattordici ricette della Chiffon cake, tra le quali la famosa Golden Chiffon Cake, insomma una quasi indigestione. La Chiffon divenne così la TORTA cult degli anni ’50 tanto che due o tre volte al mese veniva pubblicata una ricetta delle sue tante varianti nel supplemento domenicale del New York Times, e l’articolo veniva letto e ritagliato da migliaia di massaie americane.

Qualcuno però ancora oggi si domanda se la Chiffon cake sia stata una ricetta originale; pare, secondo un articolo di Sylvia Lovegren sulle mode alimentari del 1955, che torte simili alla Chiffon fossero popolari all’inizio del 1900, sotto il nome di Torta Sissy.

h

istory

edited by Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Chiffon Cake

the American cake soft as the famous fabric As in all legends, the story of Chiffon Cake is shrouded in mystery: it is not known where he came from or why he moved to Los Angeles, but Harry Baker, its inventor, materialized in Hollywood in 1923 with his elderly mother.

In life, Harry wasn’t a pastry chef. He was an insurance salesman. However, his obsession were the cakes, and above all the search for a particular cake whose starting point was that of a whipped egg mixture. In Los Angeles, Baker worked in his kitchen on over 400 variations, in his spasmodic search for the perfect cake. It was in 1927 that his star came to life, his soft and mysterious creature, a soft and tall cake whose versions were initially fruit-based, from the orange version to the grapefruit or apricot version. It was when its inventor, for strange pastry tours, landed at the Brown Derby, a brand new restaurant in Los Angeles on Wilshire Boulevard (actually a chain of restaurants founded in 1926), that it became the icon of high cakes. The restaurant had immediate success, maybe even thanks to the dishes it served, in addition to the Baker Cake (this was its name before it changed to Chiffon).

It was here that our cake had its first audience, its first great achievements: Harry Baker had to work 18 consecutive hours to produce the 42 cakes a day that he served in the restaurant and that Hollywood stars contended with glycemic hysteria. Orders flowed, and so did dollars!

It is said that the Baker Cake was Barbara Stanwyck’s favorite dessert and that the fact that his inventor did not reveal the recipe of this butterless and incredibly light cake, but with a compact and almost moist dough, only increased the aura of legend of this delicacy. For twenty years Baker did not reveal his secret, that is, that the fat

mass of this cake was not butter, but seed oil, a small ingredient that turned the cake into the first real cake discovery of the last hundred years. Long afterwards, in an interview with the Minneapolis Tribune, Baker said that the addition of oil had been for him, in that spasmodic search for the ingredient for the perfect recipe, “like having a sixth sense, an intuition that went beyond the ground, like an otherworldly perception, a cosmic shock”... In short, another Hollywood star was born, a cake that made the fortune of his confectioner and the restaurant that had included it on his menu.

But the secret could not last long. Sooner or later secrets come out, at least those of our world. In 1947 Harry Baker sold his recipe to General Mills, the American food giant, which from that moment on entered the production of homemade cake mixes. Every American housewife could thus have her own Baker cake, the cake of the stars, baked in her family oven. A status symbol.

But the secret ingredient remained secret for some time until, a year later, in May 1948, it was unveiled in an article in Better Homes and Gardens; the first recipe published was that of Orange Chiffon Cake and it was studied by Betty Crocker. From then on, Baker Cake would be called Chiffon Cake, like the soft and impalpable fabric. In the same year a booklet by Betty Crocker was published which contained as many as fourteen recipes for the Chiffon cake, including the famous Golden Chiffon Cake, in short, almost an indigestion. The Chiffon became the cult CAKE of the ‘50s to the point that two or three times a month a recipe of its many variations was published in the Sunday supplement of the New York Times, and the article was read and cut out by thousands of American housewives.

However, some people still wonder if the Chiffon cake was an original recipe; it seems, according to an article by Sylvia Lovegren on food trends in 1955, that cakes similar to Chiffon were popular at the beginning of 1900, under the name of Sissy Cake.

27

p

p

astry chef

Il tocco rosa La grande pasticceria è sempre più “rosa”, sono tante infatti le donne che si cimentano con l’arte del dolce: creatività, buon gusto non mancano, unite a quella passione che permette il più delle volte di realizzare cose specialissime.

Lo raccontiamo ogni volta in questa rivista dove non mancano di certo quelle “ragazze” che sanno come rendere ancora più buono e più bello un “Dolce”. Donne che, spinte dalla vocazione pasticcera, compiono scelte precise, in certi casi ardite e coraggiose, come le storie di Manuela e Barbara che vi raccontiamo in questa intervista, nella quale scoprirete, con meraviglia, che sì, forse abbiamo perso un architetto e un marketing manager, ma in cambio abbiamo trovato due meravigliose maestre pasticcere.

28

Conosciamo Manuela Taddeo e Barbara Borghi Manuela Taddeo è milanese, nata nel 1975 e dopo gli studi artistici ha conseguito la Laurea in Architettura, ambito in cui ha lavorato per 15 anni come Progettista e Direttore dei Lavori in cantiere.

«La professione che adoravo è molto cambiata nel corso degli anni, e ha subito un periodo di crisi importante, portandomi alla decisione di stravolgere la mia vita e di ricominciare a studiare diplomandomi in Pasticceria e Cake Design.

La pasticceria è sempre stata una delle mie passioni

e nel Cake Design ho potuto ritrovare la mia manualità e le mie doti artistiche, che si sono affinate in questi anni seguendo corsi e Master di formazione in decorazione soprattutto a cornetto, sia in Italia che in Inghilterra, contemporaneamente a Master di Pasticceria con i grandi Maestri del settore.

Il desiderio di imparare velocemente e di mettermi continuamente alla prova mi ha portato a scoprire il mondo delle competizioni, dove ho trovato lo stimolo

p

astry chef

per fare sempre meglio, arrivando a conquistare diversi premi Nazionali e Internazionali, fino alla medaglia d’Argento e premio della critica giornalistica al Cake Designer World Championship FIPGC 2019».

Barbara Borghi anch’essa nata a Milano nel 1972, è sposata e ha 3 figli maschi grandi che la coccolano e la fanno sentire speciale ogni giorno.

«Dopo il diploma ho lavorato come ricercatore per molti anni presso le maggiori aziende di Marketing Research in Italia maturando esperienza in analisi dati, presentazioni e coordinamento di ricerche di mercato strutturate.

Da sempre sono appassionata di cucina, ho scoperto la passione per il mondo dei dolci e per il cake design, attirata da trasmissioni televisive e da pubblicazioni autorevoli di grandi Maestri della pasticceria, rafforzata ulteriormente dalla visita ad alcune fiere di settore.

Dapprima ho voluto approfondire le conoscenze di pasticceria frequentando il corso di Pasticceria Base presso l’istituto AFOL NORD MILANO, poi ho voluto fortemente ufficializzare e confermare la mia professionalità nel settore diplomandomi al Corso di Pasticceria Professionale presso C.A.P.A.C. POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO MILANO al fine di poter avviare il nostro laboratorio di pasticceria.

Nel contempo ho frequentato diversi corsi profes-

sionali di specializzazione con grandi maestri per la decorazione dei dolci: dai fiori realistici su ferretto, al modelling 3D, alla ghiaccia reale, all’isomalto».

Come e quando è nata la vostra attività e perché evete deciso di collaborare insieme?

«Siamo amiche ormai da una decina di anni, e condividiamo l’amore per la pasticceria e per la cucina, ma è stata la scoperta del Cake Design ad unirci, e a farci concretizzare il sogno di poter cambiare le nostre vite “normali”, aggiungendo la creatività e la passione che avevamo in comune. Così è nato il progetto di Mabanuby, una Pasticceria Artistica dove i dolci sanno stupire in tutte le occasioni, diventando opere d’arte prodotte “su misura” in base alle richieste del cliente.

In questi anni di studio, lavoro e sperimentazione abbiamo raggiunto la consapevolezza che non fosse possibile proporre in Italia dolci di tradizione anglosassone, ma che fosse necessario abbinare il buon gusto della pasticceria italiana ad una ricerca estetica e decorativa che potesse renderla innovativa e stupefacente, scelta che si è rivelata vincente, conquistando il pubblico.

Nel corso del tempo ci siamo sostenute e stimolate a vicenda, spronate a fare sempre meglio, a crescere

29

p

astry chef

esplorando le nostre rispettive attitudini e implementando nella pratica le nostre capacità, fino a metterci in gioco nelle competizioni.

Nel 2018 abbiamo voluto metterci alla prova iscrivendoci alle competizioni organizzate dalla FIPGC. Forti del nostro rispetto l’una verso l’altra abbiamo deciso di non competere tra di noi nella stessa categoria, ma di lavorare su due fronti che noi riteniamo essere complementari, la pasticceria ed il design.

Abbiamo lavorato duramente per migliorare le nostre capacità e per fare un buon lavoro, ed il risultato è arrivato a CT Massa Carrara: oro e primo posto assoluto per il Campionato Italiano di Cake Design FIPGC per Manuela e oro e primo posto categoria Pastigliaggio e Torta Moderna nel Campionato Italiano di Pasticceria FIPGC per Barbara. È stato per noi un traguardo importante e motivo di orgoglio poter comunicare che lo stesso laboratorio aveva conquistato ben 2 medaglie e due primi posti al Campionato Italiano, confermati ad Ottobre da un Argento e un Bronzo sul podio dei successivi Campionati del Mondo FIPGC, in due specialità differenti».

30

Dove trovate ispirazione e cosa vi piace di più realizzare?

«Quando si affronta una competizione entrambe cerchiamo di prendere ispirazione da ciò che più amiamo, come l’arte, la musica, la danza, la natura, sempre rispettando i canoni impliciti che sono parte delle competizioni stesse.

Ci piace realizzare opere in cui sfidarci e superare le nostre “asticelle”, come per le gare sportive il nostro obiettivo è battere ogni volta i nostri record personali, continuando a studiare nuove tecniche e migliorando quelle già acquisite.

In questa occasione sono stati l’arte e la tradizione italiana il tema del Campionato di Cake Design che ha visto Manuela cimentarsi con la riproduzione con diverse tecniche decorative delle opere dei grandi artisti del Rinascimento e del Barocco, invece la musica e i teatri della tradizione lirica realizzati in pastigliaggio nella piece artistica di Barbara.

Anche i dolci della Competizione hanno trovato ispirazione nelle numerose materie prime che proven-

gono dalla territorialitò italiana come la mandorla e gli agrumi, e che fanno parte della pasticceria tradizionale rendendola apprezzata in tutto il mondo, e che sono state reinterpretate in una torta a strati e in un dessert gelato al piatto.

Per quanto riguarda invece la produzione quotidiana, le ispirazioni e le sfide più impegnative vengono dai clienti stessi, che ci stimolano ogni giorno con le decorazioni più disparate ma che esigono qualità costante».

Che consigli potete dare ai lettori di Pastry Magazine?

Quello che possiamo constatare ogni giorno è che la pasticceria non è più un mestiere “di ripiego”.

Oggi la figura del pasticcere deve essere costantemente informata sulle nuove tecniche e sulle materie prime più adatte per la produzione. Non solo, deve conoscere le lingue straniere, che favoriscono gli interscambi culturali ed avere un interesse ed uno sguardo costante al mondo, dove si fanno labili i confini territoriali tra le materie prime e lavorazioni che determinano una globalizzazione dei prodotti di pasticceria. Per distinguersi oggi occorre che il prodotto sia sostenuto dalla preparazione e dalla manualità del pasticcere che lo prepara, e che la ricerca della qualità e del design dell’estetica diventino entrambe una priorità necessariamente valorizzate dalla comunicazione.

Il nostro consiglio è siate curiosi e affrontate consapevolmente il vostro percorso di formazione!

p

astry chef

The pink touch The great confectionery is more and more “pink”. More and more women are trying their hand at the art of dessert: creativity and good taste are not lacking, combined with that passion that most of the time allows to make very special things.

We recount about it on every occasion in our magazine, in which there is no lack of those “girls” who know how to make a “pastry” even better and more beautiful. Women who, driven by their sweet vocation, make precise choices, in some cases daring and courageous ones, like those of Manuela and Barbara that you are going to read in this interview, in which you will discover, with wonder, that maybe we have lost an architect and a marketing manager, but in return we have found two wonderful master pastry chefs.

Let’s meet Manuela Taddeo and Barbara Borghi.

Manuela Taddeo was born in Milan in 1975 and after her artistic studies she graduated in

Architecture, a field in which she has worked for 15 years as a Designer and Construction Manager.

«The profession that I adored has changed a lot over the years, and has undergone a period of major crisis, leading me to the decision to turn my life upside down and start studying again by graduating in Confectionery and Cake Design.

Pastry making has always been one of my passions and in Cake Design I was able to rediscover my manual ability and my artistic skills, which I refined in recent years by following courses and Master’s degrees in decoration, especially piping decoration, both in Italy and England, and Masters in Pastry making with the great masters of the sector.

The desire to learn quickly and put myself to the test has led me to discover the world of competitions, where I have found the stimulus to do better and better, winning several national and international awards, up to the Silver medal and prize of journalistic critics at the Cake Designer World Championship FIPGC 2019».

Barbara Borghi, also born in Milan in 1972, is married and has 3 grown-up sons who cuddle her and make her feel special every day.

«After graduation I worked as a researcher for many years at major Marketing Research companies in Italy, gaining experience in data analysis, presentations and coordination of structured market research.

31

p

astry chef

I have always been passionate about cooking, I discovered the passion for the world of desserts and cake design, attracted by television broadcasts and authoritative publications of great Masters of pastry, further strengthened by visiting some trade fairs.

At first I wanted to deepen my knowledge of pastry by attending the Basic Pastry Course at the AFOL NORD MILAN institute, then I wanted to strongly formalize and confirm my professionalism in the sector by graduating from the Professional Pastry Course at C.A.P.A.C. POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO MILANO in order to start our pastry workshop.

At the same time I have attended several professional courses of specialization with great masters for the decoration of cakes: from realistic flowers on wire, to 3D modelling, to royal icing, to isomalt.».

32

How and when did your business start and why did you decide to work together?

«We have been friends for about ten years now, and we share a love for pastry and cooking, but it was the discovery of Cake Design that brought us together, and made our dream of changing our “normal” lives come true, adding the creativity and passion we had in common. This is how the project of Mabanuby was born, an Artistic Pastry Shop where cakes are able to amaze in all occasions, becoming works of art “made to measure” according to the customer’s requests.

In these years of study, work and experimentation we have reached the awareness that in Italy it was not possible to propose sweets of Anglo-Saxon tradition, but that it was necessary to combine the good taste of Italian confectionery with an aesthetic and decorative research that could make it innovative and amazing, a choice that proved to be successful, and that conquered the public.

Over time we have supported and stimulated each other, encouraging to do better and better, to grow by exploring our respective attitudes and implementing our skills in practice, until we put ourselves at stake in competitions.

In 2018 we wanted to put ourselves to the test by signing up for the competitions organised by the FIPGC. We decided not to compete with each other in the same category, strongly respecting each other, but to work on two fronts that we believe to be complementary, pastry and design.

We worked hard to improve our skills and to do a good job, and the result arrived at CT Massa Carrara: gold and first place overall for the Italian Cake Design FIPGC Championship for Manuela and gold and first place in the Pastry and Modern Cake category for Barbara.

It was an important achievement for us and a source of pride to be able to communicate that the same laboratory had won 2 medals and two first places at the Italian Championship, confirmed in October by a Silver

p

astry chef

and a Bronze on the podium of the following FIPGC World Championships, in two different specialities».

Where do you find inspiration and what do you like best?

«When facing a competition we both try to take inspiration from what we love most, such as art, music, dance, nature, always respecting the implicit canons that are part of the competition itself.

We like to create works in which we challenge ourselves and raise our “bars”, as in sports competitions our goal is to beat our personal records every time, continuing to study new techniques and improving those already acquired.

On this occasion, Italian art and tradition were the theme of the Cake Design Championship, which saw Manuela try her hand at reproducing the works of the great artists of the Renaissance and Baroque with different decorative techniques, while music and theatres of the lyrical tradition were the main themes of Barbara’s artistic piece.

Even the pastries of the Competition have found inspiration in the many raw materials that come from the Italian territory, such as almonds and citrus fruits, and that are part of the traditional pastry making it appreciated all over the world, and that have been reinterpreted in a layer cake

and in a ice cream dessert.

With regard to daily production, the inspirations and the most demanding challenges come from the customers themselves, who stimulate us every day with the most varied decorations but who demand constant quality».

What advice can you give to the Pastry Magazine readers?

What we can see every day is that pastry is no longer a “fallback” job. Today the figure of the pastry chef must be constantly informed about new techniques and the most suitable raw materials for production. Moreover, he/she must know foreign languages, which favour cultural exchanges and has to be constantly interested in the world, where the territorial boundaries between the raw materials and the processes that determine the globalisation of pastry products are becoming blurred.

Nowadays, in order to stand out, the product must be supported by the preparation and the craftsmanship of the pastry chef who prepares it, and the search for quality and design of aesthetics must both become a priority necessarily enhanced by communication.

Our advice is to be curious and consciously face your training path!

33

a

ziende

a

Le novità Agugiaro&Figna Molini presentate a Sigep 2020

Agugiaro&Figna ha inaugurato il nuovo anno partecipando alla 41a edizione di Sigep 2020 - il Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini - con Le Sinfonie, la linea di farine e miscele per la produzione artigianale di pasticceria.

33 44

Otto referenze di farine funzionali, stabili e naturali dalle caratteristiche di lavorazione ben definite che consentono di trovare i migliori accordi con gli altri ingredienti così da ottenere prodotti di altissima qualità. A Sigep 2020 l’azienda ha presentato il nuovo pack da 10 kg, creato appositamente per offrire ai maestri pasticceri l’opportunità di esplorare la diversa duttilità ed eccellenza delle varie referenze

a

ziende

nelle proprie lavorazioni ed individuare la più adatta alle proprie esigenze di produzione.

Per tutta la durata della manifestazione Le Sinfonie sono state protagoniste delle preparazioni dolci e salate dei Maestri Pasticceri e degli alunni della Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce&Salato di Maddaloni (Caserta), deliziando tutti i presenti con degustazioni artigianali d’eccellenza. La partnership tra Agugiaro&Figna Molini e Dolce&Salato testimonia l’impegno che l’azienda da sempre porta avanti a sostegno di progetti di formazione professionale di giovani pizzaioli, pasticceri e panettieri, sia in Italia che nel Mondo.

Tra le novità dell’azienda presentate a Sigep c’è anche Faridea, la linea di miscele e coadiuvanti pensati per la realizzazione di preparazioni artigianali dolci e salati. Una gamma di prodotti totalmente nuova e sorprendentemente versatile dedicata a tutti i professionisti della pasticceria e panificazione alla ricerca di un prodotto performante e specifico per ogni tipo di preparazione, che garantisca al tempo stesso facilità in termini di utilizzo e ottima performance, ottimizzando anche i tempi

di produzione. La nuova linea nasce dalla combinazione delle migliori farine di base con altri ingredienti funzionali supplementari al fine di ottimizzare la produttività e semplificare gli utilizzi, garantendo uno sfarinato specifico quanto versatile nelle mani dell’artigiano. Faridea si suddivide in due tipologie di prodotti: ingredienti tecnici, coadiuvanti e miglioratori da aggiungere alle farine per migliorarne la resa di tutti gli impasti diretti e indiretti a ferma lievitazione e surgelazione e Miscele Speciali, il mix da utilizzare al 100% o in aggiunta a farine classiche per la realizzazione di prodotti da forno. Grazie a Faridea ogni professionista può velocizzare i processi produttivi e allo stesso tempo personalizzare i propri prodotti, ampliando così l’assortimento proposto per una clientela sempre più esigente.

Un’edizione ricca di grandi novità per Agugiaro&Figna Molini, che ancora una volta conferma la sua attitudine aziendale ad interpretare con lungimiranza il futuro della farina, a partire dai temi della sostenibilità e del “buono, pulito, giusto”, principi cardine di Slow Food Italia di cui l’azienda molitoria è partner ufficiale dal 2018. www.agugiarofigna.com

35

b

rands

traduzione da fare

The new Agugiaro&Figna Molini products presented at Sigep 2020 Agugiaro&Figna inaugurated the new year by taking part in the 41st edition of Sigep 2020 - the International Exhibition of Gelato, Confectionery, Artisan Bakery and Coffee in Rimini - with Le Sinfonie, the line of flours and blends for artisan pastry production.

36

Eight references of functional, stable and natural flours with well-defined processing characteristics which allow to find the best combinations with the other ingredients in order to obtain products of the highest quality. At Sigep 2020 the company launched the new 10 kg pack, specifically created to offer master confectioners the opportunity to explore in their processing the different ductility and excellence of the various references and to identify the most suitable one for their production needs.

Le Sinfonie were the protagonists of the sweet and savoury preparations of the Master Confectioners and the students of the School of Cooking and Confectionery Dolce&Salato of Maddaloni (Caserta) for the entire event, delighting the participants with excellent handmade tastings. The partnership between Agugiaro&Figna Molini and Dolce&Salato testifies the commitment that the company has always carried out in support of pro-

fessional training projects for young pizza makers, pastry chefs and bakers, both in Italy and worldwide.

Faridea, the line of blends and adjuvants designed for the production of sweet and savoury artisan preparations, is among the company’s new products presented at Sigep. A totally new and surprisingly versatile range of products dedicated to all pastry and bakery professionals looking for a high-performance product specific to each type of preparation, which guarantees both ease of use and excellent performance, while optimising production times as well. The new line comes from the combination of the best basic flours with other additional functional ingredients in order to optimize the productivity and simplify the uses, thus providing a specific and versatile flour to the artisan. Faridea consists of two different typologies of products: Technical ingredients, adjuvants and improvers to be added to flours to improve the performance of all direct and indirect leavening control and deep-freezing doughs and Special Mixes, the mix to be used 100% or in addition to classic flours for bakery products. Thanks to Faridea every professional can speed up production processes and at the same time customize his/her own products, thus expanding the proposed range for an increasingly demanding audience.

An edition full of great news for Agugiaro&Figna Molini, that once again confirms the company’s attitude to interpret with foresight the future of flour, starting from the themes of sustainability and “good, clean, fair”, key principles of Slow Food Italy, of which the milling company has been an official partner since 2018.

www.agugiarofigna.com/

i dessert in

38

f

orma

a

i dessert in

f

orma

Puzzle 30 Un design ricercato e giocoso caratterizza Puzzle30, l’esclusivo stampo di Silikomart Professional dalla flessibilità e dalla versatilità inconfondibili nato dalla collaborazione con la Pastry Chef Loretta Fanella.

Lo stampo è formato da 16 cavità ciascuna dal volume di 30 ml. In dotazione anche un funzionale tagliapasta in plastica che permette di realizzare originali inserti e/o basi d’appoggio.

Uno stampo versatile con cui poter realizzare mignon, monoporzioni e originali dessert al piatto.

Affascinanti giochi di colore e di gusto per una preparazione ad incastro che esalta l’esperienza e la creatività del professionista.

A sophisticated and playful design characterizes Puzzle30, the exclusive Silikomart Professional mould developped in collaboration with the Pastry Chef Loretta Fanella is unique for its flexibility and versatility.

The versatile mould to make mignon, single portions and original desserts consists of 16 cavities, with a volume of 30 ml each.

In each package a plastic cutter is included to easily make original inserts or bases. Captivating colours and tastes combinations in an interlocking design dessert that enhances the professional pastry chef’s know-how and creativity.

Puzzle30 Size: 42 mm x 34 mm x 28 mm Vol. 30 ml

39 professional.silikomart.com

i dessert in

f

orma

Exotic Puzzle

by Loretta Fanella

Composizione

- Frollino al frutto della passione

- Cremoso al mango

- Mousse alla mandorla

- Glassa gialla

- Copertura effetto velluto gialla Frollino al frutto della passione Ingredienti - 150 g farina - 112 g burro - 50 g zucchero a velo - 7,5 g albume d’uovo - 10 g frutto della passione in polvere - 1 goccia di colorante idrosolubile giallo Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo. Stendere all’altezza di 0,5 cm e raffreddare. Ritagliare delle tessere di puzzle con l’apposito tagliapasta e cuocere in forno caldo a 130°C per 20 minuti circa.

40

Cremoso al mango Ingredienti - 195 g panna fresca - 240 g albumi freschi - 100 g zucchero - 6 g colla di pesce - 150 g cioccolato bianco - 1 pizzico di sale - 225 g purea di mango Procedimento Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce ed il mango. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

Utilizzare dopo almeno 4 ore.

Mousse alla mandorla Ingredienti - 250 g latte di mandorla - 130 g panna - 25 g sciroppo 100% ( acqua e zucchero ) - 4 g colla di pesce Procedimento Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla di pesce; aggiungere il latte di mandorla. Mescolare ed aggiungere la panna semimontata. Riempire le cavità dello stampo Puzzle30 per 2/3 con la mousse. Abbattere in negativo per 10 minuti e far solidificare. Coprire con il cremoso di mango e completare con il frollino al frutto della passione.

Abbattere in negativo per 30 minuti circa. Sformare.

Glassa gialla Ingredienti - 180 g zucchero - 180 g acqua - 140 g destrosio - 150 g latte condensato - 15 g gelatina animale - 80 g burro di cacao - 180 g gelatina neutra - 1 g colorante alimentare giallo Procedimento Cuocere lo zucchero con l’acqua ed il destrosio a 102°C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. A parte fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colorante alla fine.

Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Scaldare a 38°C e glassare i pezzi di puzzle ghiacciati.

Copertura effetto velluto gialla Ingredienti - 1 Bomboletta di Velvet Spray Yellow Silikomart Professional Procedimento Spruzzare con il colorante Velvet Spray Yellow i rimanenti pezzi di puzzle ancora ben ghiacciati.

Composition

• Passionfruit shortbread

• Mango cremoso

• Almond mousse

• Yellow glaze

• Yellow velvet effect Passionfruit shortbread Ingredients - 150 g flour - 112 g butter - 50 g icing sugar - 7.5 g egg whites - 10 g passion fruit powder - 1 drop of yellow hydrosoluble colouring Process Mix all the ingredients and obtain a homogeneous mixture. Roll out the dough to a thickness of 0.5 cm and leave it cool. Cut out puzzle pieces with the appropriate pasta cutter and bake in preheated oven at 130°C (266°C) for about 20 minutes.

Mango cremoso Ingredients - 195 g fresh cream - 240 g fresh egg whites - 100 g sugar - 6 g gelatine sheets - 150 g white chocolate - 1 pinch of salt - 225 g mango purée Process Cook the egg whites in a water bath with the sugar and the cream; remove from heat and add chocolate, gelatine sheets and mango. Mix well and refrigerate.

Use after at least 4 hours.

Almond mousse Ingredients - 250 g almond milk - 130 g cream - 25 g 100% syrup (water and sugar) - 4 g gelatine sheets Process Heat the syrup and dissolve inside the gelatine sheets; add the almond milk. Mix and add the semi-whipped cream. Pour the mousse into the cavity of the Puzzle30 mould up to the 2/3. Freeze it down for 10 minute to solidify. Cover with the mango cremoso and complete with the passion fruit shortbread. Freeze it down for about 30 minutes. Unmould.

Yellow glaze Ingredients - 180 g sugar - 180 g water - 140 g dextrose - 150 g condensed milk - 15 g animal gelatin - 80 g cocoa butter - 180 g neutral gelatine - 1 g yellow food colouring Process Heat sugar, water and dextrose at 102°C (215.6°F).

Add the condensed milk and boil for a while. Remove from heat and add the gelatine. Separately melt the cocoa butter and add to the liquid, emulsifying. Add the food colouring at the end. Let it rest in the refrigerator for 24 hours. Heat to 38°C (100.4°F) and glaze the frozen puzzles pieces.

YELLOW VELVET EFFECT Ingredients - 1 Yellow Silikomart Professional Velvet Spray Process Spray the remaining frozen puzzle pieces with the Yellow Velvet Spray.

41

a

ziende

a

Besozzi Oro Non Raffinata protagonista a Sigep Concessa in anteprima assoluta ai concorrenti dei Pastry Events riminesi – Edizione 2020, si è rivelata l’ingrediente chiave del dolce che è valso la vittoria a Davide Pisano nella competizione Star of Sugar.

42

Davide Pisano - incoronato Star of Sugar a Rimini - si è aggiudicato il titolo con la sua Equilibrium Cake, dolce da viaggio realizzato con la nuovissima farina Besozzi Oro Non Raffinata, che ha deciso di mettere a disposizione, in anteprima assoluta e inedita ai protagonisti dei Pastry Events che hanno scandito le diverse giornate di Sigep 2020.

La novità 2020 di Italmill dunque si rivela un grande successo prima ancora di essere immessa sul mercato, non solo perché cavalca il trend emergente che vede crescere l’interesse verso farine più scure, rustiche e ricche di fibre, ma anche perché questi plus nella direzione del benessere e della salute non comportano alcun compromesso di gusto.

A testimoniarlo la vittoria di Davide Pisano, trentaquattrenne varesino, titolare de “La Pasticceria di

Davide”. Questo giovane talento della pasticceria ha scelto Antica Tradizione Non Raffinata per realizzare un dolce da viaggio, ovvero, da regolamento del concorso, un prodotto con shelf life di almeno 5 giorni a temperatura ambiente.

La composizione del dolce è stata improntata alla ricerca dell’equilibrio aromatico tra cioccolato e frutta, sia nella ricetta che nella presentazione (da qui il nome della torta). «Grazie alla farina Besozzi Oro Non Raffinata – ha dichiarato Davide Pisano – una farina macinata a pietra, sono riuscito a ottenere, inaspettatamente, un dolce che ha conservato la sua umidità, mantenendosi morbido e succulento al palato».

Ufficio Stampa ITALMILL

www.italmill.it

b

rands

Besozzi Gold Non Raffinata in the spotlight at Sigep An absolute premiere for the competitors of the Rimini Pastry Events - 2020 Edition, it proved to be the key ingredient of the dessert that earned Davide Pisano victory in the Star of Sugar competition.

Davide Pisano - crowned Star of Sugar in Rimini - won the title with his Equilibrium Cake, a travel cake made with the brand new Besozzi Oro Non Raffinata (unrefined) flour, which he decided to make available for the first time to the protagonists of the Pastry Events which have marked the various days of Sigep 2020.

Italmill’s 2020 novelty therefore proves to be a great success before it is even launched on the market, not only because it rides the emerging trend that sees a growing interest in darker, more rustic and fibre-rich flours, but also because these improvements in the direction of wellbeing and health do not imply any compromise in taste.

The victory of Davide Pisano, thirty-four years old from Varese, owner of “La Pasticceria di Davide” is proof of this.

This young talent of the confectionery has chosen Antica Tradizione Non Raffinata to make a travel cake, that is, according to the rules of the competition, a product with a shelf life of at least 5 days at room temperature.

The composition of the cake has been based on the search for an aromatic balance between chocolate and fruit, both in the recipe and in the presentation (hence the name of the cake). «Thanks to Besozzi Oro Non Raffinata flour - said Davide Pisano - a stone-ground flour, I was able to obtain, in an unexpected way, a cake that preserved its moisture, keeping it soft and succulent on the palate.».

ITALMILL, nuovi gioielli per la linea Besozzi Oro La linea Besozzi Oro classica, da sempre dedicata ai Lieviti Naturali, alle Farine e Miscele per Lievitati si arricchisce di nuove referenze con la Besozzi Oro “Non raffinata” in confezione da 10 Kg per rispondere alle esigenze di nuovi stili alimentari e di vita sempre più orientati al benessere. Una gamma trasversale, che permette all’artigiano di avere una proposta straordinaria che spazia dalla colazione, alle torte, ai lievitati continuativi e da ricorrenza. Questa farina è ricca di fibre e con le medesime qualità e performance tecniche di tutti i prodotti della gamma.

ITALMILL, new jewels for the Besozzi Oro line The classic Besozzi Oro line, which is traditionally dedicated to Natural Yeasts, Flours and Blends for Yeast, has been enriched with new references with the Besozzi Oro “Non Raffinata” (unrefined) in a 10 kg package to meet the needs of new food and lifestyle styles increasingly oriented to wellness. A transversal line that gives the artisan an extraordinary proposal that ranges from breakfast to cakes, to continuously leavened mix and special occasions. This flour is rich in fibre and has the same quality and technical performance as all the products in the range.

43 www.italmill.it

a

ziende

a

La Cioccolata italiana I pasticceri, a causa del blocco commerciale imposto da Napoleone, sui beni provenienti dalle colonie della Gran Bretagna, vedono ridursi le scorte di cacao.

La necessità spinge gli artigiani torinesi a preparare il loro cioccolato, “tagliando” il cacao per unirlo ad una materia prima a basso costo, che giunge dalle vicine Langhe: la nocciola. L’unione di queste due sostanze, addizionate di zucchero, sarà fortunatissima.

Si chiamerà solo successivamente Gianduia, nel corso del Carnevale 1865, prendendo il nome della maschera piemontese che per primo distribuì i cioccolatini ricavati dall’impasto di cacao e nocciole sminuzzati finemente e denominati, appunto, Gianduiotti.

La Gianduia è quindi, a tutti gli effetti, la cioccolata italiana.

Fugar Produzione S.p.A. conferisce a questa squisita preparazione dolciaria, la dignità delle sue origini.

Dagli anni settanta la nostra azienda produce una pasta di Gianduia Amara utilizzando pregiato

cacao e nocciole (dichiarate in etichetta) qualità Tonda Gentile Trilobata. La loro percentuale nell’impasto è del 70%. A rendere armonioso il finale gustativo della pasta concentrata si introduce un infuso di bacche di vaniglia.

I pasticceri utilizzano la pasta Gianduia Amara concentrata Fugar per gli impasti di farcitura o decorazione, per aromatizzare creme, panne, ganache, praline.

In gelateria la si utilizza per la creazione di un sontuoso gelato al gianduia, dosando circa 100 grammi di pasta per litro di base bianca o crema.

44 www.fugar.it

b

rands

The italian chocolate The confectioners, because of the commercial embargo imposed

by Napoleon, on the goods coming from the Great Britain colonies, witness a reduction in cocoa stocks.

The necessity urges the artisans of Turin to prepare their chocolate, “cutting� the cocoa to combine it with a low-cost raw material, which comes from the nearby Langhe: hazelnut. The union of these two substances, added with sugar, will be very successful.

It was only later called Gianduia, during the Carnival of 1865, taking the name of the Piedmontese mask that first distributed the chocolates made from the finely chopped cocoa and hazelnut mixture and named Gianduiotti.

Gianduia is therefore, to all intents and purposes, the Italian chocolate.

Fugar Produzione S.p.A. gives this exquisite confectionery preparation the dignity of its origins.

Since the seventies our company has been producing a Gianduia Amara paste using fine cocoa and hazelnuts (declared on the label) of Tonda Gentile Trilobata quality. Their percentage in the dough is 70%. An infusion of vanilla berries is introduced to make harmonious the final taste of the concentrated paste.

Confectioners use Fugar concentrated Gianduia Amara paste for filling or decoration, to flavour creams, ganaches, pralines.

In the ice cream parlour it is used to create a sumptuous gianduia ice cream, dosing about 100 grams of paste per liter of white base or cream. www.fugar.it

45

a

ziende

a

Dalla passione di PreGel

per le cose buone nasce la Lucilla® Dalla passione di PreGel per le cose buone nasce la Lucilla®, una morbida crema spalmabile dal gusto avvolgente di nocciole e cacao, realizzata per supportare i professionisti del settore dolciario in diverse specialità per la gelateria e pasticceria.

46

La bontà della crema Lucilla® è un sapiente equilibrio di gusto che unisce la semplicità di utilizzo con la garanzia di bontà grazie al perfetto bilanciamento aromatico e alla selezione di ingredienti semplici e accuratamente selezionati. Prova la crema spalmabile Lucilla® nella pasticceria fredda ad esempio per realizzare mousse, semifreddi, bavaresi o per farcire classiche ricette come pasticcini, biscotti e bicchierini.

Lucilla® è indicata anche per le cotture in forno, per farcire torte, crostate, muffin e biscotti ma anche per aggiungere un tocco goloso a fragranti crêpes, waffles, brioches, croissant e mille altre spepregel.com

cialità. La crema Lucilla® è talmente versatile che si può degustare anche sul pane o per preparare freschi frappè e cremosi gelati. Gluten Free e disponibile anche in versione Senza Olio di Palma.

Scopri le altre creme della linea Five Star Chef per farcire le tue specialità dolciarie al Pistacchio, Nocciola, Gianduia Cacao, Gianduia, CioccoBianco e Bitter.

b

rands

From PreGel’s passion for good products comes Lucilla® From PreGel’s passion for good products comes Lucilla®, a soft spreadable cream with a full-flavoured taste of hazelnuts and cocoa, created to support professionals of the confectionery sector in different specialities for gelato and pastry making.

The goodness of Lucilla® cream is a skillful balance of taste that combines simplicity of use with the guarantee

of goodness thanks to the perfect aromatic balance and the selection of simple and carefully selected ingredients.

Try Lucilla® spreadable cream in cold pastries, for example, to make mousses, semifreddi, bavaresi or to fill classic recipes such as pastries, biscuits and shot glasses.

Lucilla® is also suitable for baking, filling cakes, tarts, muffins and biscuits but also for adding a delicious touch to fragrant crepes, waffles, brioches, croissants and a thousand other specialities. Lucilla® cream is so versatile that it can also be enjoyed on bread or to prepare fresh milkshakes and creamy ice creams. Gluten Free and also available in Palm Oil Free version.

Discover the other creams of the Five Star Chef line to fill your confectionery specialities with Pistachio, Hazelnut, Gianduia Cocoa, Gianduia, CioccoBianco and Bitter.

47

f

48

iere

f

f

iere

40 anni di successi Spegne 40 candeline Tirreno C.T. (Carrarafiere dal 29 marzo al 1 aprile 2020), da quasi mezzo secolo punto di riferimento per il mondo dell’accoglienza e, ultimamente, anche per gli stabilimenti balneari.

Un traguardo che fa di quella toscana una delle fiere più longeve di un settore che coinvolge ristoranti, bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. La manifestazione in questi anni è diventata un vero e proprio appuntamento immancabile grazie alla continua crescita di consensi.

Sia in termini di offerta commerciale con oltre 430 espositori in rappresentanza di quasi 900 marchi, sia in termini di pubblico con 62mila presenze che caratterizzano il successo della quattro giorni apuana.

Tra i 40mila metri quadrati dei padiglioni

di Carrarafiere, Tirreno CT ha il suo vero cuore nell’incontro qualificato fra domanda e offerta di questo settore per dare vita ad un importante scambio business-to-business tra gli operatori del centro e nord Italia. La fiera è un momento di confronto con i tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop, master gratuiti per professionisti, incontri con esperti di settore, campionati nazionali e internazionali di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e barman, ol-

49

f

iere

tre a degustazioni e dimostrazioni per tutti gli operatori. Come quanto propone lo spazio della Fucina dei Saperi Sapori e Conoscenze con la presenza di personaggi e ricette della tradizione italiana per dare visibilità alla manualità e ai racconti di questa professione. Ci saranno momenti per capire i trend dei consumi di pane, pasta e pizza, e Tirreno C.T. offre le risposte per adeguare la produzione alle ultime tendenze. In particolare nel mondo della panificazione e in quello dei pizzaioli con ampi momenti di incontri e confronto. Ogni anno la fiera è un luogo di formazione e di approfondimento di tematiche legate alla tecnologia e alla produzione. Nella quattro giorni della passata edizione, si sono tenuti oltre 100 appuntamenti di approfondimento, tra seminari, cooking show, convegni, tavole rotonde che hanno fatto, e fanno, della fiera un grande momento di formazione e aggiornamento professionale per pasticceri, pizzaioli, ristoratori, barman. A caratterizzare ogni edizione dell’evento grandi marchi del food&beverage italiano che propongono non soltanto la semplice esposizione delle novità e dei prodotti di punta, ma anche presentazio50

www.tirrenoct.it

ni e momenti di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti. Inoltre tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno. Ormai da qualche anno hanno preso sempre più piede operatori del settore wine and beverage.

A partire dai migliori prodotti per il lavoro dei mixology e dei barman (rappresentati dalle principali associazioni di categoria) passando per tutto il settore emergente delle birre artigianali. Un’ampia selezione poi di aziende vitivinicole, ma anche distillerie con la presenza diretta dei produttori. A questo si aggiunge il legame con Balnearia, il salone professionale dell’outdoor design, benessere ed attrezzature balneari che fanno di Tirreno CT un unico grande evento di riferimento per il segmento dell’accoglienza, dalla ristorazione al wellness, dallo street food all’hotellerie per arrivare all’ospitalità in spiaggia.

f

air

Tirreno Ct 40 years of success Tirreno C.T. celebrates its 40th birthday (Carrarafiere dal 29 marzo al 1 aprile 2020). The fair has been for almost half a century a point of reference for the world of hospitality and now also for bathing establishments, and this achievement makes the Tuscan exhibition one of the longest-running appointment in a sector that involves restaurants, bars, hotels, pizzerias, ice cream parlours and pastry shops.

In recent years, the fair has become an unmissable event thanks to the continuous growth of consensus, both in terms of commercial offer with over 430 exhibitors representing almost 900 brands, and in terms of audience, with 62,000 visitors that characterize the success of the fourday event in Tuscany.

In the 40 thousand square metres of the Carrarafiere pavilions, Tirreno CT has its true heart in the qualified meeting of sectorial supply and demand, thus creating an important business-to-business exchange between professionals in central and northern Italy. The fair is a moment of exchange with the many side events that every year enrich a dense program of conferences, seminars and workshops, free masters for professionals, meetings with sector experts, national and international championships of pastry, cooking, ice cream, pizzeria and barman, as well as tastings and demonstrations for all operators.

As when it proposes the space of the Fucina dei Saperi

Sapori e Conoscenze with the presence of personalities and recipes of the Italian tradition to give visibility to the manual skills and narrations of this profession. There will be moments dedicated to the analysis of the consumption trends of bread, pasta and pizza, and Tirreno C.T. offers the answers to adapt the production to the latest tendencies, specially in the world of baking and in the world of pizza makers, with many meetings and debates. Every year the fair is a place of training and deepening of topics related to technology and production. In the four days of the last edition, more than 100 events were held, including seminars, cooking shows, conferences, round tables that have made, and make, the fair a great moment of training and professional updating for pastry chefs, pizza makers, restaurateurs, bartenders. Each edition of the event is characterized by major brands of Italian food&beverage that offer not only the simple display of new products and leading edge products, but also presentations and moments of in-depth study. From bread to pizza, from processed and semi-finished products for the kitchen to hotel supplies, passing through ice cream and pastries, with an entire area dedicated to coffee and innovations in the large plants sector. In addition, everything related to equipment for the table, bar, ice cream and pastry shop up to the contract furniture for indoor and outdoor, including wallpapers and bathroom furniture. For some years now, operators in the wine and beverage sector have become increasingly popular, starting from the best products for the mixology and bartenders’ work (represented by the main trade associations) through the whole emerging sector of craft beers. A wide selection of wineries is also present, as well as distilleries with the producers’ presence.

Furthermore, the connection with Balnearia, the professional salon for outdoor design, wellness and beach equipment, that makes Tirreno CT a unique reference event for the hospitality segment, from catering to wellness, from street food to hotellerie and beach hospitality.

51 www.tirrenoct.it

Una storia lunga più di

100 anni

“La nostra forza è la passione”.

Con queste parole, inizia la nostra lunga chiacchierata con i fratelli Tagliaferri, proprietari della nota “Pasticceria Tirrena” nel cuore del centro storico di Cava de’ Tirreni.

52

Osvaldo, Anna e Federico sono figli d’arte e la loro tradizione dolciaria risale ai primi anni del ‘900: con il prononno Felice, Capo Pasticciere, seguito da nonno Osvaldo, grande maestro pasticciere e suo figlio Felice, che aprì e fondò nel 1974 la Pasticceria Tirrena in via della Repubblica. Giunti alla quarta generazione, i fratelli Tagliaferri, cresciuti fin da piccoli in pasticceria, oggi ripropongono la tradizione ma con uno sguardo rivolto al futuro.

Ci fanno strada nella loro “seconda casa”, sottolineando la loro importanza verso le materie prime e per i tradizionali processi di lavorazione. La qualità dei loro prodotti è proprio frutto di questo indissolubile connubio che il trio rivendica con estrema fierezza.

La lunga tradizione di famiglia ha portato alla nascita di diverse eccellenze che negli anni hanno deliziato il palato di tutti i cavesi e non solo. Tra i fiori all’occhiello della manodopera di Tirrena, citiamo il Confettone, Cavoto e la Luna Rossa.

Il “CONFETTONE” O’ Cunftton, così chiamato perché grande 2 volte un confetto normale, si ottiene lavorando a mano il seme della pianta del cacao. I semi di cacao liberano la loro essenza nella morbidezza del cioccolato fondente; la pasta di cacao tritato è impreziosita da una copertura di diavolini di zucchero. “Puntiamo sulla qualità e cerchiamo il meglio

Pasticceria Tirrena - Via della Repubblica, 25 - 84013 Cava de’ Tirreni (SA) - tel. 089 341576 - www.pasticceriatirrena.it

che significa servirsi di materie prime di assoluta eccellenza come la fava di cacao del Perù contenuta al suo interno” - replica Osvaldo. Risultato? Vanno a ruba, tanto da registrare il marchio e di proporli con diversi packaging.

Il Confettone donerà ai vostri piacevoli momenti un gusto unico, avvolgente, intenso e intramontabile, come la storia che ce lo ha regalato.

Il “CAVOTO” L’unione tra storia e ricerca dà vita al CAVOTO - Regio Cioccolatino Cavese. Esso racchiude, in un piccolo e gustoso involucro, tutte le sfaccettature della storia di un plurisecolare territorio dedito all’attaccamento e all’amore per la patria. “Il Cavoto è figlio di tutta la città” chiarisce Anna e forse non ha tutti i torti. Il nome Cavoto, infatti, è fedelmente legato alla storia della città: i Cavoti erano le persone nate in uno dei cinquantacinque casali della plurisecolare città di Cava de’ Tirreni che, per l’attaccamento alla patria e con il loro agire quotidiano, hanno contribuito a renderla nobile e stimabile. Una perla ambita da molti regnanti che hanno desiderato annoverarla tra i propri possedimenti. Realizzato con passione e cura, è da gustare per accompagnare qualsiasi momento: per festeggiare eventi particolari, per concludere cene o pranzi o semplicemente per concedersi un peccato di gola. Ad oggi, il laboratorio dei Tagliaferri ne ha “partoriti” tre, tutti diversi tra loro: Rhum San Martino, la tradizione racchiusa in un cuore al rhum; Sole di Venere, il cioccolato al latte ed il gusto deciso del caramello salato si fondono in un piccolo ed intenso momento; Luna Rossa, una mousse di frutti di bosco e cremino al pistacchio custoditi in un unico cioccolatino.

s

s

torie

La torta “LUNA ROSSA” Ultima, ma non di certo per il gusto, assaggiamo la Luna Rossa. Inventata dal capostipite della pasticceria, Felice Tagliaferri, tra la fine del 2008 e il 2009, il suo nome è dovuto alla passione per il mare di Felice, ammiratore della Luna Rossa, la celebre barca a vela. Torta dal sapore unico, un mix di s a p o r i delizioso, fatto da pan di spagna vanigliato, crema di cioccolato, cremino di pistacchio e mousse ai frutti di bosco. Tuttavia, come il trio gelosamente ci conferma, la ricetta rimane segreta. Forse anche per questo motivo che, pur di assaggiarla, ci sono persone disposte ad arrivare da ogni dove. Per i più pigri, però, è attivo anche l’e-shop direttamente dalla pagina Facebook (www.facebook.com/pasticceriatirrena) della pasticceria dalla quale è possibile ordine alcune delle specialità dolciarie, direttamente a casa.

La Luna Rossa viene scelta spesso anche dalle coppie di sposi per i loro eventi, ma non manca ovviamente chi la ordina per altri tipi di feste. Di certo questo dolce, come è successo per il mitico Confettone, potrà diventare, anzi forse già lo è, un simbolo della città di Cava de’ Tirreni. Concludiamo la nostra intervista, i fratelli Tagliaferri stanno dimostrando che passione e dedizione sono fattori imprescindibili per il successo di un’attività. Complimenti, dunque, alla famiglia Tagliaferri perché la tradizione, i valori e la genuinità, in Pasticceria Tirrena, sono visibili fin dal primo approccio.

53

l

ocali

A history more than 100 years long

“Passion is our strength”. These are the words that open our long chat with the Tagliaferri brothers, owners of the well-known “Pasticceria Tirrena” in the heart of the historical centre of Cava de’ Tirreni.

Osvaldo, Anna and Federico have followed in their family’s footsteps and their confectionery tradition dates back to the early 1900’s: with their grandfather Felice, Chief Pastry Chef, followed by grandfather Osvaldo, great master pastry chef and his son Felice, who opened and founded the Pasticceria Tirrena in Via della Repubblica in 1974. Now in their fourth generation, the Tagliaferri brothers, who grew up in pastry making from an early age, are now re-proposing the tradition with an eye to the future.

They let us into their “second home”, underlining their commitment to raw materials and traditional manufacturing processes. The quality of their products is precisely the result of this indissoluble union that the trio claims with extreme pride.

The long family tradition has led to the birth of several excellences that over the years have delighted the palate of all the inhabitants of Cava and boundaries. Among the jewels in the crown of Tirrena’s craftsmanship are Confettone, Cavoto and Luna Rossa.

54

The “CONFETTONE” O’ Cunftton, named this way because it is twice the size of a normal sugared almond, is obtained by working the seed of the cocoa plant by hand. The cocoa beans release their essence in the softness of dark chocolate; the chopped cocoa paste is embellished with a hundreds-and-thousands covering.

“We focus on quality and look for the best, which means using raw materials of absolute excellence such as the Peruvian cocoa bean contained within” - Osvaldo replies. What is the result? They are so popular that the brand is registered and available in different packaging. The Confettone will give your pleasant moments a unique, enveloping, intense and timeless taste, like the story behind it.

The “CAVOTO” The union between history and research gives life to the CAVOTO - Regio Cioccolatino Cavese. It encloses, in a small and tasty envelope, all the facets of the history of a centuries-old territory committed to devotion and love for the country. “The Cavoto is the child of the whole town” Anna explains and probably she is not wrong. The name Cavoto, in fact, is faithfully linked to the history of the town: the Cavoti were the people born in one of the fifty-five farmhouses of the centuries-old town of Cava de’ Tirreni who, through their attachment to their homeland and through their daily actions, contributed to make it noble and respected. A pearl coveted by many sovereigns who wished to count it among their possessions. Made with passion and care, it can be enjoyed at any time: to celebrate special events, to end dinners or lunches or simply to indulge in a sin of gluttony. So far, the Tagliaferri workshop has “given birth” to three of them, all different from each other: Rhum San Martino, the tradition enclosed in a rum heart; Sole di Venere, milk chocolate and the strong taste of salted caramel blended in a small and intense moment; Luna Rossa, a mousse of berries and pistachio cremino within a single chocolate.

The “LUNA ROSSA” cake Last but certainly not least in taste, the Luna Rossa. Invented by the founder of the pastry shop, Felice Tagliaferri, between the end of 2008 and 2009, its name is due to the passion for the sea of Felice, who is an admirer of the Luna Rossa, the famous sailing boat. A cake with a unique taste, a mix of delicious flavours, made from vanilla sponge cake, chocolate cream, pistachio cremino and berry mousse. However, as the trio jealously confirms, the recipe remains secret. This is perhaps also the reason why people come from everywhere to taste it. For the lazy ones, however, there is also an e-shop available on the Facebook page (www.facebook.com/pasticceriatirrena) of the pastry shop from which you can order some of the confectionery specialities, and receive them directly at home. The Luna Rossa is also often chosen by bridal couples for their events, but obviously it is also chosen for other kinds of parties. For sure this cake can become a symbol of the city of Cava de ‘Tirreni, as it was the case for the mythical Confettone. The Tagliaferri brothers are demonstrating that passion and dedication are essential factors for the success of an activity. Congratulations, then, to the Tagliaferri family because in Pasticceria Tirrena tradition, values and genuineness are visible from the very first approach.

Pasticceria Tirrena - Via della Repubblica, 25 - 84013 Cava de’ Tirreni (SA) - tel. 089 341576 - www.pasticceriatirrena.it

55

c

ampionati Mondiali FIPGC

FIPGC

Finalmente c’è È finalmente arrivato, tutto è pronto per vivere e partecipare al contest dedicato a uno dei dolci più conosciuti, buoni e famosi: il tiramisù, uno dei classici del mondo pastry.

Con i suoi savoiardi, oppure altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, con il suo mix di mascarpone, uova e zucchero, magari in alcune varianti con un tocco di liquore, il tiramisù meritava un concorso ad hoc, per valorizzare il prodotto, implementare l’arte e la cultura pasticceria di uno dei dessert al cucchiaio più richiesti e apprezzati al mondo.

Un contest che non poteva mancare nelle tante iniziative della FIPCG, quindi bene ha fatto la Federazione presieduta da Roberto Lestani a lanciare a livello mondiale un concorso espressamente dedicato al Tiramisù. La prima attesa edizione avrà luogo a Milano in occasione dell’Host 2021. Il Tiramisù non vede l’ora di mettersi in gara e proporsi nella sua dimensione più buona.

56

A chi è rivolto il nuovo contest della F.I.P.G.C.?

La partecipazione al “The World Trophy of Pro-

fessional Tiramisù FIPGC”, organizzato dalla FIPGC è riservato a chef, pasticcieri e gelatieri professionisti con almeno 5 anni di esperienza dimostrabili, di tutti i Paesi del mondo ed è diviso in 2 categorie. Ogni concorrente deve partecipare ad ambedue le categorie e presentare un TIRAMISU’ CLASSICO e un TIRAMISU’ INNOVATIVO. L’ammissione alla competizione sarà concessa ai primi 8 concorrenti rappresentanti ogni parte del mondo. La priorità verrà data a coloro che forniscono la procedura di iscrizione secondo i tempi previsti.

Il Campionato del Mondo del Tiramisù FIPGC. Le candidature dei concorrenti che non soddisfano questo requisito non verranno esaminate. Il Campionato ha una cadenza biennale, nel 2021 si svolgerà presso Host Fiera Milano di Rho il giorno 22. Il concorrente per accedere all’iscrizione, dovrà inviare domanda via email al Comitato organizzativo internazionale all’indirizzo: info@internationalfederationpastry.com. Come sempre la F.I.PG.C. organizzerà il contest prestando la massima attenzione, la Giuria sarà composta da 4 giudici internazionali più il Presidente di Giuria, tutti di comprovata esperienza nel settore, nonché come giudici internazionali.

Altre info sul concorso e sul regolamentole trovate su www.federazionepasticceri.it/campionato-del-mondo-del-tiramisu-professionale-fipgc-regolamento-ufficiale/

f

IPGC World Championship

Finally, here it is It’s finally arrived, everything is ready to live and participate in the contest dedicated to one of the best known, good and famous cakes: the tiramisù, one of the classics of the pastry world.

With its savoiardi, or other biscuits of crumbly consistency, soaked in coffee and covered with a cream, with its mix of mascarpone, eggs and sugar, sometimes with a touch of liqueur, tiramisù deserved an ad hoc competition, to enhance the product, to implement the art and the pastry culture of one of the most popular and appreciated spoon desserts in the world.

A contest that could not miss in the many initiatives of the FIPCG, therefore it was a good decision for the Federation chaired by Roberto Lestani to launch a worldwide competition expressly dedicated to Tiramisù. The first, awaited edition will take place in Milan on the occasion of Host 2021. Tiramisù can’t wait to compete and propose itself in its best dimension.

To whom is the new F.I.P.G.C. contest addressed??

The participation to the “The World Trophy of Profes-

sional Tiramisù FIPGC”, organized by the FIPGC is restricted to professional chefs, pastry chefs and gelato makers that have at least 5 (five) years of provable experience, coming from all the countries of the world and is divided in 2 categories. Each competitor has to participate and present both categories: CLASSIC TIRAMISU’ AND INNOVATIVE TIRAMISU’. The admission to the competition will be granted to the first 8 competitors coming from all over the world. The priority will be given to those who will send the registration form according to schedule. Applications from competitors who do not meet this requirements will not be examined.

“The World Trophy of Professional Tiramisù FIPGC” The Championships takes place every two years, in 2021 it will take place at Host Fiera Milan in Rho on the 22nd. To access the competition, the competitors must send an email with the application form to the Organizing Committee at the email address: info@internationalfederationpastry.com As usual, the F.I.PG.C. will organize the contest paying the utmost attention, the Jurywill be made up of 4 international judges and the President of the Jury, all having proven experience in Pastry and in international competitions.

More info about the competition and the rules can be found on www.federazionepasticceri.it/campionato-del-mondo-del-tiramisu-professionale-fipgc-regolamento-ufficiale/

57

e

e

venti

FIPGC

Nasce il Campionato Italiano di Pasticceria

ragazzi Speciali

La FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) sempre vicina al mondo della formazione istituisce il Campionato Italiano di Pasticceria ragazzi Speciali che si svolgerà presso l’IPSEOA “Federico di Svevia” a Termoli (CB) il 22 Aprile 2020.

Insieme alla Federazione, autori del progetto il Miur (Ministero Istruzione), Renaia (Rete nazionale Istituti Alberghieri) e Anffas di Torremaggiore (Fg) (Associazione Nazionale Famiglie di Persone con

Disabilità Intellettiva e/o Relazionale).

“Siamo molto soddisfatti di coronare un progetto che da anni era in costruzione, con il credo del Ministero dell’Istruzione, la Rete degli Istituti Alberghieri, l’Anffas di Torremaggiore e la Grande Famiglia FIPGC, insieme, ognuno con le proprie forze, abbiamo creato una sinergia tale da dare voce ad uno dei progetti più importanti nella società civile e professionale, dare la possibilità ai ragazzi Speciali di poter esprimersi con la creatività dolciaria, un’unicità che supera ogni barriera.

Con questo secondo progetto importante sugli Istituti Alberghieri segniamo un altro periodo storico, un concorso Istituzionalizzato che avrà vita ogni anno nello stesso periodo e nella stessa sede”.

Queste le parole di Maurizio Santilli responsabile Internazionale e nazionale istituti Alberghieri.

Per Maggiori info: “Campionato Nazionale Pasticceria Ragazzi Speciali FIPGC”.

58 www.federazionepasticceri.it/fipgc-ministero-istruzione-campionato-istituti-alberghieri-ditalia/

e

vents

The Italian Pastry Championship for special students is born The FIPGC (International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate Confectionery), since ever very close to the world of training, establishes the Italian Pastry Championship for Special Students that will take place at the IPSEOA “Frederick of Swabia” in Termoli (CB) on April 22, 2020.

With this second important project on Institutes of Hotel Management and Catering we mark another historical period, an institutionalized competition that will take place every year in the same period and in the same location.”. These are the words of Maurizio Santilli, National and International Manager of Institutes of Hotel Management and Catering. For more info: “Campionato Nazionale Pasticceria Ragazzi Speciali FIPGC”.

The authors of the project together with the Federation are Miur (Ministry of Education, University and Research), Renaia (National Network of Institutes of Hotel Management and Catering) and Anffas of Torremaggiore (Fg) (National Association of Families of People with Intellectual and/or Relational Disabilities).

“We are very pleased to crown a project that had been under construction for years, with the support of the Ministry of Education, the Network of Institutes of Hotel Management and Catering, the Anffas of Torremaggiore and the FIPGC Great Family; working together, each with their own strengths, we have created a synergy that gives voice to one of the most important projects in civil and professional society, offering Special Students the opportunity to express themselves with confectionery creativity, a uniqueness that overcomes all barriers.

59 www.federazionepasticceri.it/fipgc-ministero-istruzione-campionato-istituti-alberghieri-ditalia/

e

e

venti

ecco i nuovi Campioni Italiani

Pasticceria Juniores

È Giovanni Giordano il primo classificato del Campionato Italiano Pasticceria Juniores, incoronato ieri al Sigep 2020 di IEG.

pionesse FIPGC Manuela Taddeo e Barbara Borghi per la preparazione della piece ea dall’Eccellenza italiana FIPGC Vincenzo Ciccarello per le preparazioni della torta e della monoporzione. Tommaso è inoltre alunno di Luca Botti e Daniele Cappellano, responsabili del Comparto scuole FIPGC. Un grande risultato frutto di un’ottima collaborazione di squadra.

Giordano, 21 anni, di Cava de’ Tirreni (SA), ha vinto anche il premio per la migliore scultura e il premio Miglior etica e igiene. Secondo classificato: Tommaso Nembrini, 17 anni di Iseo (BS) ha vinto per la miglior torta al cioccolato. Terzo classificato Riccardo Premiani, 20 anni, di Casalmaggiore (CR). Il miglior tiramisù, è invece quello del mantovano Luca Bnà. Il primo e il secondo classificato, vestiranno la casacca della squadra nazionale al Campionato mondiale Juniores che si disputerà nel 2021.

Tommaso Nembrini avrà il grande onore di rappresentare l’Italia al Campionato del Mondo Pasticceria Juniores che si terrà il prossimo anno.

Tommaso ha dimostrato un grande talento e tanta determinazione ed è stato allenato dalle Cam60 www.magazinefipgc.it/sigep-ecco-i-nuovi-campioni-italini-pasticceri-juniores/

e

vents

Sigep presents the new Italian Junior Pastry Champions Giovanni Giordano is the first classified of the Italian Junior Pastry Championship, crowned yesterday at Sigep 2020 of IEG. Giordano, 21 years old, from Cava de’ Tirreni (SA), also won the Best Sculpture Award and the Best Ethics and Hygiene Award. Second prize winner: Tommaso Nembrini, 17 years old from Iseo (BS) won for the best chocolate cake. Third classified Riccardo Premiani, 20 years old, from Casalmaggiore (CR). The best tiramisù is that of Luca Bnà from Mantova. The first and second classified will wear the National Team uniform at the Juniores World Championship that will take place in 2021.

Tommaso Nembrini will have the great honour of representing Italy at the Junior Confectionery World Championship next year.

Tommaso has shown great talent and determination and has been trained by the FIPGC Champions Manuela Taddeo and Barbara Borghi for the preparation of the piece and by the Italian Excellence FIPGC Vincenzo Ciccarello for the preparation of the cake and the single portion. Tommaso is also a student of Luca Botti and Daniele Cappellano, responsible for the FIPGC School Division. A great result, the result of an excellent team collaboration.

61

e

venti

62

e

e

venti

Per fare tutto ci vuole un

fiore

“Per fare un albero di vuole un fiore” cantava una bellissima canzone di Sergio Endrigo che concludeva dicendo… per fare tutto ci vuole un fiore.

Creatura della natura dove leggerezza, bellezza si legano a meraviglia, il “fiore” contiene, comunica qualcosa di magico, esprime dolcezza, se poi parliamo di fiori realistici in Gum paste la dolcezza si

eleva alla massima potenza.

Ebbene abbiamo voluto scrivere questo preambolo per introdurre l’arte sopraffina di Cinzia Iotti docente della Equipe Eccellenza responsabile per la F.I.P.G.C. del Cake Design in Italia.

Nel campo dei fiori realistici Cinzia è maestra indiscussa, le sue creazioni lasciano senza parole, reali è dir poco, i fiori che realizza prendono vita. Ecco perché i corsi e le docenze che organizza sono sempre molto frequentate, del resto cresce il numero degli appassionati, gli stessi operatori della pasticceria vogliono conquistare questa specialissima arte per offrire alla loro clientela qualcosa di “incredibile”.

Come ad esempio il Master di due giorni ciascuno dedicato ai “Fiori Realistici in Gum Paste” tenuto presso Ristoprof a Monopoli il 28/29 gennaio e il 30/31 gennaio. Il corso è stato organizzato con il Delegato Regionale della Puglia Cesare Sciambarruto.

63

e

venti

Il Master di Fiori Realistici in Gum Paste ha visto la partecipazione di Pasticceri, esperti del Cake Design e giovani appassionati interessati alla realizzazione di fiori in zucchero, creati con una maestria tale da renderli realistici.

«L’uso di tali fiori è molteplice e versatile – ha sottolineato Cinzia - dalle sorprendenti wedding cake, la cui richiesta è sempre più indirizzata alla ricerca dell’originalità e bellezza, all’abbellimento di cake per ogni occasione fino a spaziare alle decorazioni floreali per le Uova di Pasqua e non solo».

Durante il corso un occhio attento è stato rivolto anche a coloro che sono interessati alle competizioni di Cake Design nazionali ed estere, la cui tecnica

64

per creare fiori realistici è materia di valutazione per le competition.

Per l’occasione Cinzia ci ha tenuto a ringraziare con un plauso particolare il Delegato Regionale della Puglia Cesare Sciambarruto per l’ottima organizzazione del corso e a tutti i corsisti che con il loro impegno ed entusiasmo hanno creato delle vere opere d’arte.

Ecco i nomi dei partecipanti: Tiziana Del Prete, Donato Masiello, Francesca Cuoco, Anna Pugliese, Grazia Pugliese, Emma De Frenza, Tina Ferrero, Pamela Ragusa, Maria Varone, Domenico Lopatriello, Alessandra Altamura, Nicola Vasile, Cesare Sciambarruto.

e

vents

To make everything you need a... flower “Per fare un albero ci vuole un fiore” (“To make a tree you need a flower”) sang the Italian singer Sergio Endrigo in a beautiful song, that ended by saying ... to make everything you need a flower.

A creature of nature in which lightness and beauty are wonderfully bound together, the “flower” contains, communicates magic and expresses sweetness, and if we talk about realistic flowers in Gum paste then the sweetness will rise to the highest power.

Well, we wanted to write this preamble to introduce the fine art of Cinzia Iotti, teacher of the Excellence Team responsible for the F.I.P.G.C. of Cake Design in Italy.

Cinzia is an undisputed master in the field of realistic flowers. Her creations leave without words, the flowers she creates come to life and describing them as real is to say little. That’s why the courses and the lessons she organizes are always very popular, and also because the number of enthusiasts is growing and the confectionery operators themselves want to conquer this very special art to offer their customers something “incredible”.

As for example, the two-day Master dedicated to “Realistic Flowers in Gum Paste” held at Ristoprof in Monopoli on 28/29 January and 30/31 January. The course was organized with the Regional Delegate of Apulia, Cesare Sciambarruto.

The Master in Realistic Flowers in Gum Paste saw the participation of Pastry Chefs, experts in Cake Design and young enthusiasts interested in the creation of sugar flowers, created with such a mastery to make them realistic.

«The use of such flowers is various and versatile - Cinzia underlined - from the surprising wedding cakes, whose demand is more and more directed to the research of originality and beauty, to the embellishment of cakes for every occasion up to the floral decorations for Easter Eggs and more».

During the course particular attention was also paid to those who are interested in national and foreign Cake

Design competitions, whose technique in creating realistic flowers is a matter of evaluation for competitions.

On this occasion, Cinzia expressed her gratitude to the Regional Delegate of Puglia Cesare Sciambarruto for the excellent organization of the course and to all the students who, with their commitment and enthusiasm, have created true works of art.

Here are the names of the participants: Tiziana Del Prete, Donato Masiello, Francesca Cuoco, Anna Pugliese, Grazia Pugliese, Emma De Frenza, Tina Ferrero, Pamela Ragusa, Maria Varone, Domenico Lopatriello, Alessandra Altamura, Nicola Vasile, Cesare Sciambarruto.

65

a

ziende

ABBONATI A

4 NUMERI L’ANNO A 30 EURO 20 EURO SE SEI ASSOCIATO FIPGC 66

Ad ogni abbonato sarà dedicato uno spazio-ricetta sul portale web PASTRY Magazine.

Invia i tuoi dati a redazione@inputedizioni.it o chiama lo 080.9306460 o collegati al sito www.magazinefipgc.it Riceverai il primo numero pagando l’abbonamento in contrassegno.

PASTRY

Gen | Mar 2020

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 12

ANNO 4 - n.12