Einteilung der Saucen
SAUCENVIELFALT
ideale Begleiter für alle Fälle
Bratensauce, Béchamel, Velouté, Mayonnaise, Vinaigrette, Sabayon – in der groSSen Welt der Saucen findet man für jedes Gericht die ideale Ergänzung. Die Sauceneinteilung Die Zeitrechnung der feinen Saucen beginnt in Frankreich, wie so vieles im Bereich der Esskultur. Es war Marie-Antoine Carême (1784–1833), einer der berühmtesten Köche seiner Zeit und Wegbereiter der Haute Cuisine, der als Erster die Welt der Saucen zu ordnen versuchte. Er unterschied zwischen kalten und warmen Saucen. Die für ihn wichtigere Gruppe der warmen Saucen unterteilte er in 3 Grundsaucen: die Sauce Espagnole, eine heute nicht mehr zeitgemäße, schwere Sauce mit braun gerösteter Mehlschwitze, die Velouté oder Samtsauce und die Sauce Béchamel. Durch verschiedene Zutaten und Gewürze ließen sich daraus viele „Ableitungen“ herstellen, um den Eigengeschmack jedes Gerichts optimal zu unterstreichen. Von Carême und Auguste Escoffier (1846–1935), einem zweiten berühmten Saucen-Koch, stammt das Grundgerüst für die noch heute gültige Sauceneinteilung, die auch diesem Buch zugrunde liegt: · Braune Grundsaucen für Fleisch · Helle Grundsaucen für Fleisch und Fisch · Buttersaucen · Gemüsesaucen · Ölsaucen ·D essertsaucen (später hinzugekommen).
Dunkle Saucen
Buttersaucen
Sie sind die Stars der Saucenküche. Etwas zeitaufwändig, aber der Aufwand lohnt sich: harmonische, kraftvolle und überaus aromatische Saucen, die vor allem zu dunklem Fleisch und Geflügel schmecken. Die Basis ist ein kräftiger Fond, mit dem der Saucenansatz aufgefüllt wird. Oft verwendet man auch eine Demiglace, bei deren Zubereitung, im Gegensatz zum Fond, die gerösteten Knochen nicht mit Wasser, sondern mit dunklem Fond abgelöscht werden und die stärker eingekocht wird.
Sie sind Emulsionen aus einer Flüssigkeit und Butter. Ein klassisches Grundrezept ist hier die Beurre blanc, für die eiskalte Butterwürfelchen unter eine reduzierte Flüssigkeit geschlagen werden. Die wohl bekannteste Buttersauce ist die Hollandaise, die mit flüssiger Butter zubereitet und über einem Wasserbad aufgeschlagen wird. Sie passt gut zu Spargel und anderen Gemüsesorten, zu pochiertem Fisch und hellem Fleisch.
Helle Saucen
Die wichtigsten Grundsaucen sind hier Mayonnaise, Vinaigrette und Pesto, die auf Ölbasis zubereitet werden. Aber auch Dips, die aus Milchprodukten angerührt werden, und Chutneys, pikante Saucen aus Gemüse und Früchten, gehören dazu.
Sie sind die ideale Ergänzung zu gekochtem oder pochiertem Fisch und Fleisch, für Geflügel und Gemüse. Die Basis ist, passend zum Gericht, ein kräftiger heller Fleisch-, Geflügel-, Fisch- oder Gemüsefond. Gebunden mit einer klassischen weißen Mehlschwitze wird daraus eine Velouté, eine Grundsauce, die man durch verschiedene Zutaten wie Kräuter, Gemüse, Weißwein variieren und durch Sahne und Crème fraîche verfeinern kann. Eine andere weiße Grundsauce, die Béchamelsauce, erhält man, wenn man die Mehlschwitze mit Milch statt mit Fond aufgießt.
Kalte Saucen
Dessertsaucen Auch Süßes, wie Eis, Obst, Pudding oder Kuchen, schmeckt mit einer Sauce besonders gut. Die Klassiker sind Vanille- und Schokoladensaucen, aber auch Fruchtsaucen und cremig aufgeschlagene Sabayons runden Nachtische geschmacklich ab.
Gemüsesaucen Die wohl bekannteste Grundsauce ist hier die Tomatensauce, die man mit und ohne Fond zubereiten kann und mit Kräutern, Gewürzen, Speck, Fisch vielfältig abwandeln kann. Sie schmeckt zu Pasta, zu Fleisch und Fisch. Aber auch Gemüse wie Karotten, Paprika und Auberginen lassen sich gut zu Saucen verarbeiten, ebenso wie viele Früchte, die würzig abgeschmeckt gut zu Fleisch und Fisch passen. 9