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"99 Ricette per EXPO" si avvale del sostegno del Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Parma Alimentare, Fabbri 1905, Cibus. “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo” ha ricevuto il patrocino dell'Expo 2015 Milano Sostegno e patrocini de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo – Mangiare all'italiana”: Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Apt dell'Emilia Romagna, Fiere di Parma, Camera di Commercio di Parma, Regione Emilia Romagna, Comune di Parma, Provincia di Parma, Parmigiano Reggiano Bonat Medaglia d'Oro, ASCOM, Ifse Scuola di Cucina, Delverde, Righi Pignoletto, Irvea, Acquerello Riso, Cav. Giuseppe Cocco, Arte & Gusto, Consorzio Tutela Vini Colli di Parma, Fiera del riso e di tutti coloro che hanno collaborato all'iniziativa in questi anni. Media Partner del progetto: Affari Italiani, Degusta, L'Italiano, Italia chiama Italia e ChronicaLibri. Un ringraziamento sentito va a tutti, professionisti e appassionati che hanno permesso questo progetto, e a tutti coloro che vorranno leggerci e trovare in queste pagine il sapore e la ricchezza culinaria della nostra Italia.

Titolo: “99 Ricette per EXPO. Mangiare all'italiana con INformaCIBO” volume curato da: Cristiano Bacchieri e Giulia Siena Copyright © INformaCIBO 2015 © Immagine di copertina: foto di Paola Segattini – ricetta contenuta nel volume

Tutti i diritti riservati Prima Edizione: luglio 2015 INformaCIBO

Testata Registrata Tribunale di Parma - Registrazione aut. n. 27 del 9 novembre 2004 Redazione: Piazzale Ravenet, 5 – 43126 Parma INformaCIBO è la rivista enogastronomica più veloce del web. Nata nel 2003 dalla passione per la vera cucina italiana e per difendere e valorizzare i prodotti tipici in tutto il mondo, negli anni si è caratterizzata per la velocità delle informazioni, la varietà delle notizie e il contatto diretto con i protagonisti del food e del turismo seguendo le manifestazioni e gli eventi sempre in prima linea. Oggi INformaCIBO è una realtà dinamica in contatto con lettori, consumatori, ristoratori, chef, produttori, consorzi, associazioni e istituzioni, tutto a favore dell'informazione e della chiarezza di comunicazione. www.informacibo.it www.cucinaitaliananelmondo.it >> Iscriviti alla nostra newsletter 2


A Bartolo Ciccardini Ricordando il suo impegno per la promozione della ristorazione e dei prodotti italiani all'estero

«La rete dei ristoranti italiani è la più importante rete di comunicazione della cultura italiana popolare e potrebbe diventare, se gli italiani sapessero organizzare meglio le loro cose, la più grande rete di distribuzione nel mondo» Bartolo Ciccardini da “150° Anniversario dell'Unità d'Italia” a cura di INformaCIBO e Ciao Italia

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Indice ➢

Prefazione di Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Presentazione di Donato Troiano, Direttore di INformaCIBO

Introduzione di Cesare Azzali, Presidente di ParmaforExpo

Introduzione di Savino Vurchio, Direttore U.I.R., Unione Italiana Ristoratori

Gli autori delle ricette Aimi Barbara / Boselli Aldo

Ghezzi Alfio

Parravicini Cristina

Barontini Fabrizio

Gianati Alberto

Potenza Walter

Bartolomei Donatella

Gotti Franceso

Rainone Piero

Bassi Italo– Monco Riccardo

La Mantia Filippo

Raschi Gianpaolo

Batavia Nicola

Lalla Nicolino

Razzano Gino

Bellodi Mauro

Longato Elisa

Riccitelli Marina

Bergonzi Enrico

Macchia Igor

Rossetti Alberto

Carè Davide

Macedonio Silvia

Salandini Alesandro

Cavalli Filippo

Madama Franco

Scarpelli Roberto

Cedroni Moreno

Marello Riccardo

Segattini Paola

Cerea Enrico "Chicco"

Mecozzi Alessio

Simonato Gaetano "Tano"

Cesarini Luca

Medaglia Marco

Suvimol Vatinee

Di Bernardo Claudio

Onesta Miria

Trovato Alessandro

Evangelista Daniel

Pace Yrma Ylenia

Villoni Federico

Fedeli Serena

Palmieri Francesca

Zennaro Daniele

Ferraro Gigi

Panariello Chiara

Zullo Peppe

Fol Alberto

Petrini Maria Beatrice

Francese Franco

Parisi Ada

Le ricette degli Chef ➢ ➢

Anolini della bassa con sugo ai funghi porcini di Borgotaro in cialda croccante di Parmigiano Reggiano Panino alle Olive Taggiasche con Prosciutto di Parma 24 mesi, zucchine, peperoni grigliati e petali di Montasio stagionato

Mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi, spugnole caramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale e Prosciuttodi Parma croccante

Polpette di patate e Castelmagno cotti in brodo di gallina su passata di pere "Martin sec"

Mousse e gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat, tuille e gelè di Aceto balsamico 6 anni e Prosciutto di Parma croccante

Scaloppa di fegato grasso d’anatra e mela renetta in Prosciutto di Parma croccante, salsa ai piselli e menta con gelato al Parmigiano Reggiano

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Filetto di Maialino Nero casertano in crosta di pomodorini secchi del Piennolo del Vesuvio affumicati, su letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante con Gelato al Parmigiano Reggiano e Latte di Bufala

Millefoglie di Prosciutto di Parma al parmigiano reggiano

Favoloso-la principessa sul pisello

Polsetto di vitello alla bergamasca

Tagliolini, ragù crudo di tonno e capesante con riduzione al caciucco

Oss Bus (Ossobuco alla milanese)

Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno crema e amarena Fabbri

Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Panino…

Vitello tiepido, Prosciutto di Parma, biscotto di Parmigiano Reggiano, zuppa agra di melone e gelato al tè earlgray

Bocconcini di Focaccia al Parmigiano Reggiano

Bignè ripieno con astice,burrata e melanzane caramellate

Schiuma di Parmigiano Reggiano, uova di quaglia, patate novelle e tartufo bianco

Risotto mantecato alla zucca, crema di Parmigiano Reggiano, noce moscata, battuta di astice

Frittelle d’ostriche e Parmigiano Reggiano Bonat, marmellata di porcini di Borgotaro, salsa verde al dragoncello, gelato al Prosciutto di Parma

Il gelo di Parmigiano Reggiano con la cioccolata di Modica e il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino

Cupola nutty e amarene Fabbri

Tartare di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan

Capcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, con gelato al Parmigiano Reggiano e pere con polvere di Prosciutto di Parma

Risotto con capesante

Saraghina di Romagna

Cannolo croccante foderato di Prosciutto di Parma, ripieno di cremoso gelato al Parmigiano Reggiano, arcobaleno di pomodorini gratinati con pistacchi di Bronte e crema di barbabietola

“Tagliatelle all'italiana”: julienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma

Delizia alla nocciola e cacao con cioccolato Nutty e amarene meringate

Perle di passatelli al salfiore con vongole nostrane pesto di erbette spontanee e pinoli

Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga con sorbetto alla birra

Emincé di rombo chiodato al Franciacorta su cubetti di zucca violina rosolata al rosmarino, insalatina di carciofi croccanti alla menta e code di mazzancolle profumati al lardo di Colonnata in manto di pasta kataifi

Tortello di gambero assoluto, crema di zucca invernale, asparagi e aria al lemongrass e zafferano

Seppioline novelle dell’alto Adriatico alla plancha e al nero con crema di piselli delle isole veneziane e pomodorini arrostiti all’origano fresco

Parmigiana di borragine

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Le ricette degli Chef Ifse ➢

Cipolle bionde cotte al sale con salsa all'uovo

Spuma di tuma d'la paja

Le ricette delle Bloggalline ➢

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

Gelato alla ricotta di pecora, con amarene e crumble al timo

Rapsodia all'amarena, un dessert al cucchiaio

Bignè con gelato di riso e miele barricato

Falsa piada al Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana Dop e friggitelli con pesto di pomodorini confit, basilico e mandorle

Spaghetti alla Gricia

Trota allo zafferano di Cascia con Prosciutto di Parma su cialda di Parmigiano Reggiano

Sformatino di ricotta di malga e zucchine su cestino di polenta e Parmigiano Reggiano, con pistacchi, gelatina di Lagrein e balsamico trentino

Bucatini con crema di datterini gialli e pistacchi, calamari e chips di zucchine

Pomodori ripieni di riso con le patate

Tortelli di mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena

Meringata di amarene con mousse di cioccolato e fave di Tonka

Pizza bianca, Prosciutto di Parma croccante e chutney di fichi

Risotto col tastasàl su crema al Parmigiano Reggiano e cannella con cialde croccanti

Polenta, coniglio e salsiccia della tradizione bergamasca per il contest delle bloggalline!

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Prefazione Maurizio Martina

Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

"I ristoratori, ambasciatori del cibo italiano all'estero" L’Italia è la patria delle eccellenze agroalimentari, il Paese leader in Europa per numero di denominazioni protette. In tutti i mercati il “Made in Italy” è sinonimo di altissima qualità, da proteggere con tutti i mezzi possibili. Il Governo ha definito un piano straordinario di internazionalizzazione del Made in Italy che prevede azioni concrete e concentrate per far crescere le nostre esportazioni. Mi riferisco agli accordi con le piattaforme logistico-distributive o alle campagne mirate contro l'Italian sounding. Nell’ambito di questo piano, proprio a Expo, abbiamo lanciato “The Extraordinary Italian Taste”, il segno unico distintivo per l'agroalimentare italiano che servirà a coordinare le iniziative di promozione all'estero. Il segno sarà un “ombrello” per le iniziative di promozione italiane all’estero, sarà presente nelle fiere e negli eventi internazionali sul food, nelle campagne di comunicazione sul web e comparirà sugli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata in cui sono presenti prodotti italiani. Abbiamo destinato oltre 70 milioni di euro alla promozione dell’agroalimentare all’estero, perché crediamo che questa sia la strada giusta per difendere il nostro patrimonio agroalimentare, troppo spesso vittima di frodi e contraffazioni. Vogliamo creare un filo conduttore che leghi tutte le attività di promozione del vero prodotto italiano sullo scenario internazionale. Il nostro obiettivo è essere al fianco delle imprese che in questi anni hanno messo in campo energie, capacità di fare, passione, aziende che hanno consentito all'Italia di registrare una crescita del 70% dell'export agroalimentare negli ultimi 10 anni. Vogliamo giocare all’attacco, mostrando la qualità dei nostri prodotti con messaggi chiari verso i consumatori. Abbiamo scelto Expo come luogo in cui presentare il Segno Unico perché l’evento di Milano rappresenta il luogo ideale in cui possiamo parlare direttamente a tutto il Mondo e mettere davanti agli occhi dei Paesi partecipanti la potenza del Made in Italy. Questi mesi sono un trampolino di lancio per raggiungere, nei prossimi anni, traguardi importanti. Uno fra tutti: la quota 50 miliardi di export nel 2020. Sono convinto che con il massimo impegno questo obiettivo è alla nostra portata. I ristoratori sono gli ambasciatori del cibo italiano, a loro auguro un buon lavoro nell’anno di Expo.

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Presentazione Donato Troiano

Direttore di INformaCIBO

“Eccellenze in vetrina” "99 Ricette per EXPO" è un progetto editoriale nato dalla passione di INformaCIBO per l'alta ristorazione, per la cucina amatoriale fatta con spontaneità e dedizione e per celebrare gli interpreti dei prodotti di eccellenza del paniere agroalimentare italiano a cinque anni dall'avvio della kermesse La Cucina Italiana nel Mondo verso l'EXPO 2015. La pubblicazione – curata da Cristiano Bacchieri e Giulia Siena – è anche l'occasione per sottolineare il legame tra le eccellenze enogastronomiche italiane e l'estro di alcuni dei più talentuosi chef che negli anni hanno preso parte al nostro progetto. Da tempo INformaCIBO ha iniziato un entusiasmante viaggio gastronomico alla scoperta delle ricette regionali e delle eccellenze culinarie dell'Italia con la migliore ristorazione italiana nel mondo attraverso tantissimi chef. Questo e-book, meta e punto di partenza di questo tour, vuole essere anche l'occasione per ricordare che il nostro Paese è, per l'estero, punto di riferimento e culla di eccellenze alimentari e cultura culinaria. La promozione di questo patrimonio deve, necessariamente, partire anche dalla tavola e EXPO 2015 non rappresenta altro che il momento ideale per promuovere quel Made in Italy garanzia di ospitalità, eccellenza e qualità. Il nostro progetto – in due uscite: una a metà dell'Esposizione Universale e l'altra a chiusura - sintetizza perfettamente l’obiettivo più alto di EXPO 2015: creare opportunità concrete per i territori italiani nei mesi e negli anni successivi alla grande kermesse di Milano. La maestria dei grandi chef che abbiamo voluto coinvolgere, le Associazioni di categoria, l’immagine stessa dei ristoranti italiani nel mondo e quella grande squadra composta da tanti “professionisti del Gusto” che rappresentano centinaia di migliaia di ambasciatori della buona cucina italiana nel mondo, ci rendono orgogliosi di un progetto che giunge all'Esposizione Universale e da questo appuntamento vuole prendere slancio e proseguire. "99 Ricette per EXPO", difatti, punta a strutturarsi come fattore permanente di promozione con l'obiettivo di divulgare la nostra cultura enogastronomica nel Mondo e sostenere tutte le iniziative che vanno verso la creazione di una rete di distribuzione italiana attraverso la promozione del ristorante italiano all'estero. Negli ultimi decenni abbiamo imparato a conoscere i prodotti dei nostri tanti territori di eccellenza e, così, abbiamo imparato a valorizzarli e promuoverli, proteggerli e renderli tracciabili, in modo tale da garantire sicurezza e rispetto per il consumatore e per il produttore. Questa strada, però, non è ancora terminata: il nostro impegno, in un anno fondamentale per la nutrizione dell'intero pianeta, è far sì che i prodotti della Penisola, la cucina italiana e i suoi interpreti, riescano a essere capiti e comunicati al meglio, perché la strada dello sviluppo passa dalla conoscenza e dalla consapevolezza delle proprie risorse. Con "99 Ricette per EXPO" vogliamo porre l'attenzione sull'eccellenze del paniere agroalimentare italiano, esaltare i prodotti certificati DOP, DOC e IGP, difendere la qualità della nostra cultura gastronomica e preservare l'autentica cucina italiana nel mondo. Le proposte che Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali avanza su queste pagine vanno in questa direzione, accompagnate da azioni concrete per far crescere le nostre esportazioni. In questo quadro la vocazione agroalimentare di Parma, come sostiene Cesare Azzali, presidente di ParmaforExpo, riesce a imporsi come ambasciatrice del primato italiano a tavola nel mondo. "99 Ricette per EXPO" si avvale della collaborazione e del sostegno del Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Parma Alimentare, Fabbri 1905 e ALMA.

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Introduzione Cesare Azzali

Presidente di ParmaforExpo

"Promozione del brand Parma imprescindibile dalla valorizzazione dei prodotti del territorio" Parma: un angolo di Emilia che vive di una forte passione musicale, legata all'eredità di Maestri quali Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini e dove si respira tuttora un fermento culturale degno della petite capitale del Ducato di Maria Luigia. Questa ricchezza rivive grazie all'apertura del Labirinto di Franco Maria Ricci e dello CSAC, Centro Studi e Archivio della Comunicazione dell'Università di Parma, con il più importante patrimonio visivo e progettuale - oltre 12 milioni di materiali - in Italia sul Novecento. Non solo lirica, arte e cultura; nel mondo, infatti, la nostra città è sinonimo di eccellenza a tavola, tanto da meritarsi la fama di Food Valley italiana. Un titolo conquistato grazie a prodotti di eccellenza e che hanno radici lontane: dal Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano, passando per il Culatello di Zibello e il Salame di Felino. Grazie a loro, Parma si è imposta come meta ideale per i foodies e per i viaggiatori che in un luogo ricercano anche i sapori. La vocazione agroalimentare di Parma non si esaurisce nei prodotti che ho appena citato: la nostra città è rinomata anche per la produzione pastaria (ha sede a Parma l'azienda leader mondiale del settore), i prodotti lattiero-caseari, le conserve vegetali - Parma è il più importante distretto in Italia dedicato alla trasformazione del pomodoro - e ittiche, i prodotti da forno, i funghi porcini delle Valli del Taro, i vini dei Colli di Parma, l'olio extravergine di oliva e le acque minerali. In quanto espressione della nostra terra, della sua cultura e dei suoi talenti, questi prodotti rappresentano un patrimonio inestimabile che concorre a definire l'identità di Parma. Oltre a storia e tradizione, nelle eccellenze agroalimentari che, partendo dalla Food Valley e, più in generale, dall'Italia, arrivano sulle tavole di milioni di persone che apprezzano una qualità che il mondo ci invidia. Così come moda e design, il cibo è simbolo della capacità, tutta italiana, di eccellere. La promozione del brand Parma, quindi, imprescindibile dalla valorizzazione dei prodotti della nostra terra. Importante sottolineare anche che la Parma agroalimentare è molto di più che produzioni tradizionali e di qualità. La nostra città rappresenta, infatti, un distretto di eccellenza nel campo della ricerca tecnologica applicata all'industria food & beverage. Da Parma dipende, quindi, l'evoluzione futura del settore: le linee guida sono quelle della sicurezza alimentare, dell'elevata capacità produttiva e dell'innovazione rispettosa della tradizione. È proprio dal felice incontro tra eccellenze alimentari che nascono dalla secolare pazienza degli artigiani del gusto parmensi e la cultura delle aziende agroalimentari moderne che la nostra città ha saputo imporsi come ambasciatrice del primato italiano a tavola nel mondo.

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Introduzione Savino Vurchio

Direttore U.I.R., Unione Italiana Ristoratori

"La cucina italiana è passione: da 44 anni UIR ha l'obiettivo di promuoverla e valorizzarla" "Niente di grande è stato fatto al mondo senza il contributo della passion e". Questa frase di George Hegel identifica nel migliore dei modi la ristorazione italiana di qualità, la stessa di cui l'Unione Italiana Ristoratori è degna rappresentante. Sempre di qualità e di alta ristorazione si parla in questo prodotto editoriale, frutto di un percorso cominciato da INformaCIBO e che UIR ha voluto subito affiancare. L'e-book “99 Ricette per Expo” rende omaggio, infatti, a quella cucina italiana che gli chef della nostra Associazione diffondono e valorizzano in Italia e all'estero. L'Unione Italiana Ristoratori è nata quarantaquattro anni fa come Associazione di promozione della cucina italiana. Quarantaquattro anni trascorsi con la missione di promuovere e valorizzare il giacimento agroalimentare del nostro incantevole Paese, in Italia e all'estero. Spesso, infatti, i cuochi dell'Unione Italiana Ristoratori sono chiamati a interpretare il bello e il buono della nostra terra nel corso di eventi e manifestazioni enogastronomiche. Sono circa 200 cuochi ristoratori di altrettante imprese di ristorazione che ogni giorno lavorano duramente per soddisfare la propria clientela e per valorizzare i migliori prodotti agroalimentari italiani. 200 imprese della ristorazione che fatturano ben oltre 150 milioni di euro nel loro complesso, che danno lavoro ad oltre 1500 dipendenti e sostengono migliaia di piccole imprese che forniscono i ristoranti. L'Unione Italiana Ristoratori è sinonimo di assoluta qualità e trasparenza con la clientela: valori che più caratterizzano la mission dell'Associazione e la relazione tra i soci. Essere socio della U.I.R. significa innanzitutto sposare un codice etico che si concretizza nello svolgere la propria professione al meglio e nell'eccellenza della propria proposta gastronomica. L'Unione Italiana Ristoratori è composta da Persone che cercano, ogni giorno, di migliorarsi, di selezionare materie prime di assoluta qualità che esprimano la cultura e il sapore del territorio di provenienza e di diffondere con passione la grande cultura della cucina italiana tradizionale: la cucina italiana rappresenta un immenso valore per il nostro Paese e il secondo motivo per il quale i turisti scelgono la nostra Penisola come luogo di vacanza.

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"99 Ricette per Expo" - Prima parte -

(la seconda uscirĂ a conclusione di Expo 2015)

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Le ricette degli Chef

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Anolini della Bassa con sugo ai funghi porcini di Borgotaro in cialda croccante di Parmigiano Reggiano degli Chef Barbara Aimi e Aldo Boselli

Ingredienti per 6 persone Per il ripieno dell'anolino • 200 gr Parmigiano Reggiano • 6 cucchiai pane grattugiato (meglio se di micchetta emiliana)

• • •

2 uova sale noce moscata

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omoegeneo. Per la pasta all'uovo • 300 gr farina

3 uova

Impastare la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in sfoglia sottile, farcire con il ripieno, richiudere e con l'apposito stampo circolare ricavare gli anolini. Per il sugo ai funghi • 50 gr funghi porcini di Borgotaro • 1 spicchio d'aglio • ½ cipolla • burro

• • • •

olio extravergine di oliva ½ bottiglia passata di pomodoro sale vino bianco

In una padella, soffriggere la cipolla e l'aglio con l'olio extravergine di oliva; aggiungere i funghi privati dell'acqua in cui sono stati lasciati in ammollo e lasciar rosolare, dopo aver aggiunto il vino bianco e lasciato sfumare. Unire la passata di pomodoro, il sale, il pepe e l’acqua di ammollo dei funghi e cuocere per circa mezz’ora.

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Per la cialda croccante Ricoprire il fondo di una padellina antiaderente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciar cuocere fino a che non si sarĂ formata una crosticina; staccare con una spatola la cialda calda e riversarla su uno stampo in modo da formare una conca. Assemblaggio del piatto Cuocere gli anolini in brodo di carne, scolarli e versarli nel sugo. Mantecare con Parmigiano Reggiano e impiattare versando gli anolini nella cialda. Spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattugiato e servire.

Padella antiaderente alluminio / Casseruola alta acciaio / Padella in alluminio a mantecare

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Gli Chef Barbara Aimi e Aldo Boselli Barbara Aimi e Aldo Boselli privilegiano piatti del territorio, innovando le vecchie ricette. La loro terra, infatti, offre loro la possibilità di reperire ottime materie prime grazie a produttori e artigiani locali di carni, insaccati e prodotti lattiero-caseari. La stagionalità è l'ingrediente principale dell'Hostaria da Ivan, così che il menu preveda l'utilizzo di frutta e verdura dell'orto della cucina e di quei prodotti – come la mariola o il cotechino - confezionati solamente in alcuni periodi dell'anno. Non solo prodotti: il menu è anche un omaggio ai racconti di Don Camillo e Peppone; trovano spazio, così, la frittata con cipolle, il culatello, le lasagne al ragù e un buon bicchiere di Lambrusco.

Hostaria da Ivan Via Villa, 24 43010 Fontanelle di Roccabianca (PR) Tel: 0521.870113 – 348.5629994 www.hostariadaivan.it

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Panino alle olive taggiasche con Prosciutto di Parma 24 mesi, zucchine, peperoni grigliati e petali di Montasio stagionato dello Chef Fabrizio Barontini

Ingredienti • • • •

1 panino alle olive taggiasche 1 zucchina 1 peperone rosso 120 gr Montasio stagionato

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70 gr di Prosciutto di Parma olio extravergine di oliva peperoncino sale

Grigliare il peperone e la zucchina, conservare sott'olio e peperoncino, regolare di sale. A parte, tagliare il Montasio a fettine sottili e affettare il Prosciutto di Parma. Scaldare leggermente il panino alle olive taggiasche, farcirlo con le fette di Prosciutto di Parma, il Montasio e le zucchine e i peperoni sott'olio. Servire in abbinamento a verdure grigliate (facoltativo) e un po' di insalatina fresca.

Griglia di alluminio antiaderente da forno 16


Lo Chef Fabrizio Barontini Chef e coordinatore nazionale dell’Unione Italiana Ristoratori, Responsabile degli Chef for Events U.I.R, Fabrizio Barontini è un vulcanico interprete della cucina di mare che, grazie alle sue origini imperiesi e alla sua esperienza, ha saputo ben coniugare con la cucina di lago (dove si é trasferito per ragioni di cuore). Ogni suo piatto è curato nei particolari ed esprime una profonda conoscenza della materia prima, oltre a una spiccata creatività che gli fa azzardare abbinamenti molto interessanti e particolari. Fabrizio Barontini è anche un grande “comunicatore” capace di entusiasmare, nelle numerose trasmissioni televisive alle quali partecipa, coinvolgendo il telespettatore nella preparazione di ricette che sono alla portata di tutti gli appassionati di gastronomia. Oltre a essere docente in diverse realtà scolastiche, lo Chef Barontini è stato docente di “Cucina Italiana” presso due college negli Stati Uniti , l'”Art Institute” e il “Cordon Bleu” di Atlanta; successivamente, ha frequentato il corso abilitativo presso AIC per la cucina senza glutine.

UIR – Unione Italiana Ristoratori L’Unione Italiana Ristoratori, fondata nel 1971, unisce i ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola, sono nobilitate dall’arte figurativa in un’unità di intenti mirata ad offrire al cliente tutto quanto si aspetta di trovare fuori dalle mura domestiche. www.ristorantiuir.it

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Mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi, spugnole caramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale e Prosciutto di Parma croccante degli Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

Ingredienti Per il gelato • 500 gr latte • 30 gr glucosio

200 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

In una casseruola mettere a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano Reggiano grattugiato; lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino. Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare; conservare in congelatore. Per la mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano • 250 gr Prosciutto di Parma finemente tritato • 100 gr panna fresca • 125 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato Lavorare la panna con le fruste elettriche fin quasi a montarla; incorporare delicatamente il Prosciutto di Parma finemente tritato e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Amalgamare bene la mousse e conservare in frigorifero. Per le spugnole caramellate • 40 gr spugnole disidratate • 20 gr zucchero di palma • 10 gr vino bianco

• •

10 gr Aceto Balsamico Tradizionale alcune bacche di ginepro

Preparare le spugnole precedentemente ammollate in acqua fredda per alcune ore; far sciogliere lo zucchero di palma in una casseruola, aggiungervi le spugnole non troppo strizzate, le bacche di ginepro, il vino bianco e lasciare evaporare per alcuni minuti. Aggiungere l’aceto balsamico e, a fuoco molto dolce, continuare a cuocere per alcuni minuti. 18


Per il Prosciutto di Parma croccante Affettare sottilmente 8 fette di Prosciutto di Parma; adagiare il Prosciutto di Parma su una placca da forno e lasciar “seccare” in forno a 80° per 2 ore. Per guarnire •

20 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

• •

alcune puntine di menta fresca fiori eduli

Assemblaggio del piatto Disporre sul piatto due quenelles di mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano; unire le spugnole caramellate usando il loro succo di cottura come salsa. Aggiungere il gelato adagiato su un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato e le fette di Prosciutto di Parma croccanti. Guarnire con alcuni fiori eduli e foglioline di menta fresca.

Casseruola di alluminio alta ad 1 manico, placca da forno di alluminio 19


Gli Chef Italo Bassi e Riccardo Monco Lo Chef Italo Bassi Italo Bassi, romagnolo nato a Fusignano (RA), dopo la scuola alberghiera ed esperienze stagionali in alcuni alberghi della riviera romagnola, svolge la sua esperienza formativa più importante al famoso ristorante Trigabolo di Argenta (FE) dove, sotto la guida dello chef Igles Corelli - precursore della sperimentazione in cucina e grande innovatore - viene iniziato all’alta ristorazione e formato all’uso delle attrezzature più complesse e a lavorare al meglio le materia prime. Dopo una breve ma significativa esperienza a Piacenza, presso l’Osteria del Teatro, a soli 19 anni varca le porte della cucina dell’Enoteca Pinchiorri dove negli anni salirà tutti i gradini della scala gerarchica. Nel 1992 per un anno viene mandato a Tokyo per l’apertura del Enoteca del Sol Levante, quale responsabile di cucina, contribuendo al successo che da oltre 15 anni l’Enoteca Pinchiorri ha in tutto l’Oriente, divulgando la cucina e i prodotti italiani. Rientrato a Firenze nei primi mesi del 1993, viene posto nelle condizioni di non poter rifiutare il ruolo di primo chef nel ristorante che da pochi mesi aveva ottenuto dalla guida Michelin il riconoscimento della terza stella; negli anni successivi senza non poche difficoltà ma con grande impegno e indubbie capacità riesce a ripagare la fiducia che il Signor Giorgio Pinchiorri e la signora Annie Feolde avevano riposto in lui qualche tempo addietro. Arriva, così - nel 2003, l’ambitissima terza stella Michelin persa qualche anno prima e riportare l’Enoteca ai vertici della cucina italiana e mondiale; ciò lo porterà a viaggiare e a promuovere la cucina italiana e quella dell’ Enoteca Pinchiorri in tutto il mondo: New York, Parigi, San Francisco, Los Angeles, Stoccolma, Vienna, Bangkok, Singapore, Hong Kong, Rio de Janeiro, Emirati Arabi e Australia lavorando fianco a fianco con i migliori chef mondiali riuscendo a farsi apprezzare per le sue spiccate capacità professionali e umane.

Lo Chef Riccardo Monco Nato a Milano il 27 giugno 1972 , dopo la scuola alberghiera al Carlo Porta di Milano percorre le tappe fondamentali presso La Chiusa di Montefollonico da Angelo Paracucchi presso la Locanda dell’Angelo. Lo Chef Riccardo Monco si sposta poi al Joia di Pietro Leeman, a Parigi da Alain Senderens al ristorante Lucas Carton, sino ad arrivare nel 1993 presso l’Enoteca Pinchiorri, dove ad oggi ricopre il ruolo di Chef di cucina.

Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87 50122 Firenze Tel: 055.242757 Fax: 055.244983 www.enotecapinchiorri.it

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Polpette di patate e Castelmagno cotti in brodo di gallina su passata di pere "Martin sec" dello Chef Nicola Batavia

Ingredienti per 4 persone Per le polpette • 100 gr di Castelmagno • 1 uovo • 2 patate (circa 200 gr) Per la salsa di fondo • 2 pere Martin sec (piccolo frutto tipico piemontese) • vino bianco • acqua • zucchero

• •

olio extra vergine 20 gr pane raffermo

• • • • •

brodo 2 carcasse di galline verdure miste 100 gr burro di montagna 3 foglie di salvia

Fare il brodo con la carne di gallina e le verdure miste senza fare bollire troppo in modo da non intorpidirlo. Cuocere le patate con la pelle. Pelare e fare intiepidire, aggiungendo il Castelmagno a pezzettini, l'uovo, l'olio e il pane. Impastare per bene, formare delle palline e far riposare in frigorifero per una mezz'ora. Cuocere velocemente le pere nel vino bianco e acqua con poco zucchero. Passarle a purea senza farle scurire di colore. Cuocere le polpette di patate nel brodo che non dovrà bollire. Passarle nel burro con la salvia e adagiare sopra la purea di pere non troppo spessa ma fluida.

Casseruola alta acciaio 21


Lo Chef Nicola Batavia Nicola Batavia, chef del ristorante ‘L Birichin di Torino, è stato, negli ultimi anni, il rappresentante della cucina italiana alle Olimpiadi di Pechino e alle Olimpiadi di Londra. Nicola ha ottenuto prestigiosi successi e riconoscimenti internazionali che gli hanno consentito di tenere un corso di cucina teorico-sociale, il primo al mondo di questo genere, presso l’Università Islamica più prestigiosa del Golfo Persico. I suoi viaggi, le sue esperienze internazionali hanno talmente ampliato i suoi orizzonti che, in questo periodo di crisi e recessione della vecchia Europa, gli hanno consentito di guardare avanti e trovare il risvolto positivo di questa crisi nella sua Torino, dove, scandalizzando molti addetti ai lavori, ha avuto il coraggio di rifiutare la stella Michelin per dedicarsi a una cucina “meno in punta di forchetta”, con un approccio più amichevole e “friendly” ai clienti. La sua libertà di stare in cucina non ha limiti e gli consente di esprimere la sua creatività e realizzare sempre piatti nuovi.

“Non ho una ricetta segreta o una bacchetta magica: quando cucino sono me stesso, perché faccio una cosa che amo”.

Ristorante 'L Birichin Via Vincenzo Monti, 16 10126 Torino Tel – Fax: 011.657457 www.birichin.it - batavia@birichin.it

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Mousse e gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat, tuille e gelé di Aceto balsamico 6 anni e Prosciutto di Parma croccante La ricetta dello Chef Mauro Bellodi (da Beijing)

Ingredienti per 4 persone Mousse al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat • 250 gr latte intero • 250 gr panna fresca • 50 gr zucchero

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50 gr Parmigiano Reggiano Bonat 36 mesi 2 fogli di gelatina

Bollire il latte e lo zucchero, lasciar raffreddare incorporando i fogli di gelatina lasciati ammollare per dieci minuti in acqua fredda e il Parmigiano grattuggiato. Montare la panna e incorporare. Gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat • 15 gr latte in polvere • 25 gr panna fresca • 250 gr latte intero • 25 gr tuorlo pastorizzato

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70 gr zucchero 1/2 gr vanigila in polvere 25 gr Parmigiano Reggiano Bonat 36 mesi

Bollire il latte in polvere, la panna e il latte intero con zucchero e vaniglia. Lasciare raffreddare incorporando il Parmigiano Reggiano e il tuorlo. Passare in gelatiera.

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Tuille all'aceto balsamico invecchiato 6 anni • 125 gr zucchero a velo • 125 gr farina 00 • 38 gr cacao

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125 gr succo di arancia 5 gr riduzione di aceto balsamico 6 anni 125 gr burro

Unire tutti gli ingredienti, stendere il composto e cuocere in una placca da forno antiaderente e cuocere a 220° per 5 minuti. Gelé all'Aceto balsamico invecchiato 6 anni • 150 gr acqua • 10 gr riduzione di aceto balsamico 6 anni

1 foglio di gelatina

Bollire l'acqua insieme alla riduzione di aceto balsamico, lasciare raffreddare e, infine, unire delicatamente la gelatina. Per impiattare usate esclusivamente la vostra creatività.

Casseruola di alluminio ad 1 manico, placca da forno di alluminio 24


Lo chef Mauro Bellodi Mauro Bellodi è nato il 20 giugno 1975 ad Arona, in provincia di Novara, sul Lago Maggiore.

Fin dalla giovane età - ci scrive Mauro - aiutavo mio padre nella gastronomia di famiglia. Dopo gli studi alberghieri, nel 1994 cominciai a girare l'Italia tra ristoranti e alberghi. A 20 anni la prima esperienza oltre oceano alle Bermuda per 2 anni, per poi rientrare in Italia e aprire il mio primo ristorante da titolare. Dopo 5 anni di felice attività, la voglia di girare è tornata, così che Mauro Bellodi ha ricominciato a esplorare, fino a quando l'occasione di rientrare nella sua terra si è presentata sotto forma di una famosa osteria locale. Una ripresa fantastica e due anni di successo, poi, nuovamente, la voglia di rimettersi in gioco. Arriva la volta del Qatar, dove è Chef presso il Four Seasons Hotel. Passano i fatidici due anni ed è la volta di volare alle Seychelles come Executive Sous Chef sempre per la stessa compagnia. Ora lo Chef Mauro Bellodi è a Pechino presso The Westin Hotel in Financial Street, come Executive Sous Chef in carica per le preparazioni di banchetti, catering, ristorante internazionale, due bar, un tea lounge e per il ristorante Italiano Prego. Mauro Bellodi è Vice Presidente del CIM, Chef italiani nel Mondo, l'associazione che raggruppa circa tremila grandi chef italiani che lavorano all'estero.

PREGO - The Westin Beijing 9B Financial Street Xicheng District, Pechino 100140 Cina Tel: (86)(10) 6606 8866

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Scaloppa di fegato grasso d’anatra e mela renetta in Prosciutto di Parma croccante, salsa ai piselli e menta con gelato al Parmigiano Reggiano la ricetta dello Chef Enrico Bergonzi

Ingredienti • 250 gr piselli freschi • 3 dl brodo vegetale • foglie di menta • olio extravergine di oliva • ½ cipolla • 2 scaloppe di fegato grasso di anatra (di 40 gr ognuna)

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fiocco di Prosciutto di Parma a fette 1 mela ranetta sale pepe

Per il gelato al Parmigiano Reggiano • 1 kg latte fresco intero • 30 gr zucchero semolato • 45 gr panna fresca 35% • 12 gr neutro • 35 gr latte in polvere magro • 5 gr sale fino • 270 gr destrosio • 180 gr Parmigiano Reggiano di 30 mesi Unire la panna fresca al latte intero e al latte in polvere, aggiungere il destrosio, lo zucchero, il neutro e il sale e portare tutto a 85°. Raffreddare rapidamente fino a 30° e aggiungere il Parmigiano Reggiano, emulsionare e lasciare in frigorifero per 6-12 ore prima di mantecare nella sorbettiera. Per la salsa di piselli e menta fresca Far brasare la cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli freschi e il brodo vegetale. Portare a cottura con sale e pepe. Passare al setaccio e appena tiepida aggiungere 8 foglie di menta piperita fresca. Passare al mixer. Assemblaggio del piatto Spadellare le scaloppe di fegato grasso con delle fette di mela renetta in una padella antiaderente. A parte, in forno, gratinare 3 fette di fiocco di Prosciutto di Parma formando una tarteletta croccante. Tracciare delle righe con la salsa di piselli nel piatto formando un disegno astratto, mettere la cialda di Prosciutto di Parma con sopra il Parmigiano Reggiano, alternare scaloppa e mela da un lato. Servire subito.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, Casseruola bassa di alluminio antiaderente a 2 maniglie 26


Lo Chef Enrico Bergonzi Enrico Bergonzi nasce nel 1969 a Colorno, in provincia di Parma, in una famiglia di ristoratori da oltre 5 generazioni. Nel 1983 entra nell’Istituto Alberghiero di Stato “Caterina de Medici” a Gardone Riviera (BR) conseguendo i diploma. Dopo un periodo di lavoro in Germania, Chef Bergonzi rientra a Colorno e torna a gestire l'attività commerciale con la famiglia. La formazione, comunque, resta il fulcro della sua carriera: diversi stage in vari ristoranti italiani e stranieri; l'incontro e lo scambio con altri chef, gli permettono di portare in Europa la cucina parmigliana (Parlamento Europeo, Lussemburgo, Vienna, Barcellona). Non mancano nella sua carriera le attività didattiche in alcuni Istituti Alberghieri Italiani come: Il Panzini a Senigallia (AN), l’Istituto Einstein di Loreto (AN), L’Ital-cook di Jesi (AN), Il Magnaghi di Salsomaggiore Terme, nel parmense. Nonostante le varie esperienze di specializzazione e di docenza, il primo impegno dello Chef Enrico Bergonzi rimane la crescita nell’attività di famiglia come apprezzato Chef del Ristorante Al Vèdel di Colorno. Qui, in un clima di tradizione e ricercatezza, si degustano i risultati dell’esperienza consolidata da Enrico nelle varie “cucine”. Al suo fianco, grazie alla sua curiosità, una brigata di cucina che ogni anno ospita stagisti provenienti da diverse Scuole Alberghiere del mondo (Francia, USA, Canada, Giappone e Corea).

Ristorante Al Vedel Località Vedole, 68 43052 Colorno (PR) Tel: 0521.816169 info@alvedel.it www.poderecadassa.it/alvedel

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Filetto di maialino Nero casertano in crosta di pomodorini secchi del Piennolo del Vesuvio affumicati, su letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante con Gelato al Parmigiano Reggiano e Latte di Bufala dello Chef Davide Carè

Ingredienti per 2 persone • • • • • • • •

180 gr filetto di maialino casertano 150 gr pomodorini del Piennolo del Vesuvio 30 gr fave 30 gr ceci di Cicerale 3 asparagi verdi selvatici 3 carote novelle 2 porri novelli origano campano

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olio extra vergine d’oliva monocultivar Pisciottana paprika in polvere ½ limone di Sorrento 1 spicchio d’aglio dell’Ufita 50 gr Prosciutto di Parma timo fresco sale

Essicare in forno a bassa temperatura i pomodorini secchi, l'aglio tagliato a lamelle e affumicarli con legno di cedro per circa 4 minuti. Polverizzare i pomodori secchi con l’aglio e mettere in un recipiente ermetico. Lasciate insaporire il filetto di maialino per una notte con una marinata di paprika, fette di limone, aglio, timo fresco e olio extravergine di oliva. Salare, pepare la carne e mettere sottovuoto; a questo punto cuocere a bassa temperatura (65°) per 90 minuti. Asciugare il succo di cottura e rosolare in padella a fuoco vivo.

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Cospargere il filetto di maialino con polvere di pomodorini secchi e aglio, origano e passare al forno a 200°, fino a raggiungere al cuore la temperatura di 68°/70°. A parte, in una padella, saltare con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche le verdure precedentemente lessate. Friggere la parte più tenera del porro tagliato a julienne insieme alle erbe aromatiche ed essicare in forno il Prosciutto di Parma tagliato a julienne finissimo. Scaloppare il filetto e deporlo sul letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante. Preparare una quenelle di gelato al Parmigiano e latte di bufala e servirla a parte. Decorare con pomodorini al forno e verdurine. Gelato al Parmigiano e latte di bufala • 110 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi • 280 gr di latte di bufala • 45 gr di albumi d’uovo

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180 gr di panna 40 gr miele d’acacia 2 gr pepe bianco in grani

In un pentolino riscaldare il latte e la panna e aggiungere il pepe bianco pestato. Aggiungere il miele e il Parmigiano grattugiato e portare tutto a una temperatura di 85°. Unire, mescolando, gli albumi quando il composto è ancora caldo e raffreddare. Riposare in frigorifero per una notte e filtrare; servire utilizzando il mantecatore o il pacojet.

Teglia di alluminio, pentola di acciaio, casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie, padella di alluminio svasata alta 29


Lo Chef Davide Carè Lo Chef Davide Carè inizia la sua carriera in cucina nella gastronomia di famiglia a soli 12 anni. La sua prima esperienza in un locale storico è al Ristorante Del Cambio di Torino. Poi, arriva la volta de La Smarrita, 'L Caval 'D Brons e il Trait d'Union, sempre a Torino, dove cucina per personaggi famosi come Luciano Pavarotti, Carlo Azeglio Ciampi, la famiglia Agnelli e Rita Levi Montalcini. Dopo l'esperienza di cucina molecolare a Berlino come Sous Chef presso l’Enoteca Reale (guidato dal geniale Chef Cristiano Rienzner), nel 2004 arriva in Lussemburgo e diventa Chef di Cucina. Trasferitosi in Asia, a Singapore, per collaborare con il ristorante Garibaldi e dopo a Shanghai per il gruppo Gaia come Executive Chef nel ristorante Va Bene. In Asia Davide Carè è stato anche consulente enogastronomico e docente di cucina italiana dell'Academia Shangri-La Hotel. Dopo aver aperto il ristorante Tavola Italian dining sul Bund di Shanghai lo Chef è stato contattato per collaborare con il gruppo di Hotel Shangri la***** e aprire il ristorante Calypso dove creando una cucina Mediterranea con materie prime di primissima qualità ha riscontrato un notevole successo. Ora Carè si occupa di nuove aperture e consulenze enogastronomiche per Stati Uniti e America Centrale, sviluppando innovativi concetti gastronomici. www.davidecare.com

ristorante “calypso” @ Jing An Shangri-La, West Shanghai 1218 Middle Yan'an Road, Jing An Kerry Centre, West Nanjing Road, Shanghai, 200040, China Tel (86 21) 2203 8888 - Fax (86 21) 2203 8899 www.shangri-la.com/shanghai/jinganshangrila

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Millefoglie di Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano e raggi di melone dello Chef Filippo Cavalli

Ingredienti per 4 persone Per il gelato • 150 ml latte fresco • 100 ml di panna fresca

• •

100 gr Parmigiano Reggiano pepe

Scaldare il latte, aggiungere il Parmigiano Reggiano e rimettere sul fuoco. Unire la panna e il pepe e lasciare riposare per due ore quindi mantecare nella gelatiera. Per le sfoglie • 75 gr farina • 1 rosso d'uovo • 20 gr acqua

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25 gr burro 30 gr Parmigiano Reggiano 8 fette di Prosciutto di Parma

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero, stendere la pasta ottenendo una striscia e dividere a metà. Su una metà adagiare le fette di Prosciutto di Parma, coprire con l'altra metà e ripassare nella sfogliatrice. Tagliare dei rettangoli e cuocerli in forno a 150° per 15 minuti. Assemblaggio del piatto Adagiare sul piatto una sfoglia al Prosciutto di Parmae Parmigiano Reggiano, appoggiare due quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano, incastrare tra le due un'altra sfoglia e guarnire con fettine sottili di melone e pezzetti di Prosciutto di Parma croccante.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio 31


Lo Chef Filippo Cavalli Filippo Cavalli è l'appassionato ed estroso chef dell'Osteria dei Mascolzoni di Parma. Fin dal suo diploma alberghiero, Filippo mette nella cucina un amore nato e cresciuto attorno ai prodotti della tradizione che oggi riesce a rielaborare e a miscelare in modo personale e innovativo. Cappelletti, risotto al radicchio e salsiccia, gnocchi di zucca e taleggio, filetto alla vecchia Parma con mosto d'uva e l'immancabile spalla cotta di produzione propria con l'antico metodo di San Secondo, sono i cavalli di battaglia di un locale che con la sua spontaneità ha rinnovato il concetto di osteria. Oggi nel locale di Vicolo delle 5 Piaghe lo Chef Filippo Cavalli è coadiuvato da uno staff giovane e competente che offre ogni giorno la possibilità di gustare piatti ricchi di tradizione e originalità.

Osteria dei mascalzoni Vicolo delle 5 Piaghe, 1 43121 Parma Tel: 0521.281809 www.osteriadeimascalzoni.it

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Favoloso-la principessa sul pisello dello Chef Moreno Cedroni

© Brambilla Serrani

Ingredienti per 4 persone Per il limone candito • 100 gr limone biologico • 1 L di acqua

800 gr di zucchero

Tagliare il limone a fette da 0,5 cm; successivamente, tagliate le stesse fette a dadi. A parte, in un pentolino, portate a bollore 500 ml di acqua con 500 gr di zucchero. Unire il limone per 5 minuti, poi scolarlo e ripetere l’operazione con 500 gr di acqua e 300 gr di zucchero. Trascorsi cinque minuti di bollitura, raffreddare insieme allo sciroppo. Per i moscioli alla moda di Portonovo • 1 kg moscioli selvatici di Portonovo • 100 gr olio extra vergine di oliva • 15 gr aglio in camicia schiacciato leggermente

• •

2 gr prezzemolo tagliato sottile 20 gr limone candito

Pulire bene i moscioli selvatici di Portonovo (cozze che crescono in modo naturale nella zona di Ancona); farle andare, ancora con il guscio, in un tegame con olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato e 20 g di limone candito. Corprire la casseruola e aspettare che i molluschi si aprano. Togliere le cozze, sgusciarle e filtrare il sughetto da eventuali impurità. Rimettere il succo delle cozze nel tegame, aggiungere il prezzemolo tagliato e lasciare insaporire le cozze private del loro guscio. Per la salsa di moscioli e piselli • 100 gr acqua di moscioli • 100 gr piselli bolliti

50 gr moscioli già sgusciati

Frullare grossolanamente tutti gli ingredienti – tranne una manciata di piselli che bisogna tenere da parte per l'assemblaggio del piatto – affinché si formi una salsa abbastanza naturale e non perfettamente omogenea. Per gli spinosini (pasta all'uovo) • 100 gr spinosino • 2 L di acqua

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30 gr sale


Cuocere gli spinosini in acqua salata per circa 3 minuti; scolare e mettere la pasta in un contenitore con piselli e 200 gr di salsa di cozze. Amalgamare bene, lasciare raffreddare e procedere all'impiattamento formando dei piccoli nidi di pasta da inserire in tazze di vetro trasparente. Per i calamari • 110 gr di calamari • 1 gr prezzemolo • 15 gr olio extra vergine di oliva • zeste di lime (scorza di lime) • 1 gr aglio Pulire e lavare i calamari; tagliarli a dadini e lasciarli soffriggere velocemente in una padella con olio extravergine di oliva e aglio. Non appena i calamari sbianchiscono, lasciarli raffreddare e condirli con prezzemolo e zeste di lime. Assemblaggio del piatto Scaldare la tazza con gli spinosini in microonde fino a raggiungere i 60° al cuore, adagiare, alla sommità, un cucchiaio di salsa, i calamari e alcuni piselli.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, casseruola bassa di alluminio a 2 maniglie, pentola di acciaio, padella svasata bassa di alluminio 34


Lo Chef Moreno Cedroni Moreno Cedroni nasce ad Ancona il 9 luglio 1964; vent'anni dopo, nel 1984, apre il ristorante la Madonnina del Pescatore. Nel 1996 arriva la prima stella Michelin, nel 1999, poi, il sole di Veronelli e nel 2000 le tre forchette del Gambero Rosso. Innumerevoli, inoltre, sono le recensioni sulle maggiori testate. Nel 2000 Cedroni si lascia coinvolgere da una nuova avventura: apre Il Clandestino Susci Bar nella baia di Portonovo, ad Ancona, il locale che diventa fin da subito un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Nel 2001 viene pubblicato, dalla Bibliotheca Culinaria, Sushi&Susci, il primo libro firmato da Moreno Cedroni. Nel 2002 crea per Martini&Rossi i cocktail solidi con relativa pubblicazione del libro Martini solids. Nel 2003, infine, la sua creatività dà origine alla prima salumeria di pesce: Anikò a Senigallia e poi L'Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE, dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi, oltre che numerosi prodotti selezionati e confezionati. Dal 2003 al 2005 riveste il ruolo di Presidente italiano JRE. Nel gennaio del 2004 presenta il nuovo libro, Multipli di venti, dove vengono raccontati i primi venti anni di storia della “Madonnina del Pescatore”. Nel novembre 2006 arriva la seconda stella Michelin. Nell'ottobre del 2008 Cedroni è vincitore del premio svedese Kungsfenan Seafood Awards, per la padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima, per la creatività e la capacità di aver fuso tradizione e innovazione nella sua cucina. Dal 2010 testimonial per Airc. Nel 2011 esce, per Mondadori, Maionese di fragole, il primo libro di narrativa che insegna anche come far mangiare le verdure ai bambini. Sempre nello stesso anno, per la collana Grandi Cuochi di Giunti, arriva in libreria Moreno Cedroni, il volume che racconta gli ultimi sei anni di ricette. Nel 2012 The Wall Street Journal inserisce La Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristroranti di pesce d’Europa. Nel 2014 esce il nuovo libro, Susci più che mai, edito da Giunti. Lo stesso anno entra nel consiglio direttivo della Fipe e diventa Ambassador per l’Expo 2015. Ma dello chef marchigiano non si parla solamente in cucina: la sua creatività e il suo genio culinario arrivano a essere anche discussi in una tesi di laurea. Uno tra i suoi piatti più famosi, “la costoletta di rombo”, infatti, è stata argomento della tesi di laurea in semiotica di Chiara Buosi. Numerose le partecipazioni di Moreno Cedroni a congressi gastronomici italiani e internazionali.

Madonnina del Pescatore / clandestino / Anikò www.morenocedroni.it Madonnina del Pescatore – Ristorante - Senigallia (AN) - Tel. 071.698267 Clandestino - Susci Bar - Portonovo (AN) - Tel. 071.801422 Anikò - Salumeria Ittica - Senigallia (AN) - Tel. 071.7931228

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Polsetto di vitello alla bergamasca dello Chef ENRICO Cerea

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

4 polsetti di vitello 5 cipolle bianche alloro sale pepe ½ L Fiurit (latticino lombardo)

• • • • •

½ bicchiere di aceto di mele farina bianca pancetta spinacino novello polenta integrale

Rosolare la carne leggermente infarinata in poco olio extra vergine di oliva. A parte fare soffriggere le cipolle tagliate sottili. Unire la carne e sfumare con l’aceto e aggiungete ¼ di fiurit. Cuocere tutto per circa un'ora e mezza. Passato questo tempo togliere la carne, unire la parte rimanente di fiurit e lasciar ridurre. Frullare il tutto. Amalgamare la carne alla salsa frullata e servire con classica polenta bergamasca, pancetta rosolata e spinacini saltati al burro.

Casseruola bassa di rame a 2 maniglie, padella svasata bassa di alluminio

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Lo chef Enrico Cerea Nell'olimpo dell'alta cucina dal 2009, quando la prestigiosa guida Michelin gli conferisce, insieme al fratello Bobo, la terza stella come massimo riconoscimento, Enrico Cerea corona oggi una lunga carriera lavorativa che lo ha portato a rappresentare, con il ristorante di famiglia Da Vittorio, quello che viene definito il modello di ospitalità della ristorazione italiana del futuro. Primogenito di cinque figli, Chicco – come viene affettuosamente chiamato dai parenti e dagli amici – è cresciuto da mamma Bruna e da papà Vittorio nelle cucine del proprio ristorante “da Vittorio”, ed è sotto la guida esperta del padre che scopre quell'arte gastronomica che incontra misteriosamente le sue più intime inclinazioni. Dopo questo fondamentale apprendistato, seguiranno le importanti esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo, con il confronto di grandi chef che gli consentiranno di definire quella personalità unica e fortemente riconoscibile che è oggi l'anima del tristellato Da Vittorio. In Francia collabora con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé sulla Costa Azzurra. A Monaco lavora con il grande Heinz Winkler, mentre in Spagna, a Roses, è nel mitico El Bulli. E ancora a New York è con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. La brigata di cui è a capo Chicco Cerea è composta da oltre una ventina di cuochi, con i quali esplora le più innovative tecniche di preparazione dei cibi, cimentandosi in ciascuno dei campi dell'alta cucina. I suoi piatti, ormai classici di riferimento per gourmet e appassionati, sono stati immortalati in prestigiose pubblicazioni: il pesce crudo, con il suo sapiente utilizzo di crostacei e molluschi, è il protagonista assoluto del libro “Damare”, del 2008, che raccoglie 40 ricette dell'ingrediente simbolo che ha consacrato Da Vittorio nel mondo. E accanto al pesce c'è il riso, che nel recente “Riso” (2012) compendia l'arte che i fratelli Cerea, in oltre 120 preparazioni, dedicano da sempre al prezioso cereale che è l'emblema della cucina della pianura padana. Infine il dessert, che se suggella degnamente un pranzo importante, rappresenta per Chicco Cerea anche l'ambito di elezione su cui convergere la sua inesausta ricerca creativa: “Peccati di gola” , con le ricette di 36 dessert, è il libro che condivide i suoi segreti.

Relais & Chateaux Da Vittorio Via Cantalupa, 17 24060 Brusaporto (BG) Tel: 035.681024 www.davittorio.com

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Tagliolini, ragù crudo di tonno e capesante con riduzione al caciucco dello Chef Luca Cesarini

Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 200 gr farina • 200 gr semola • 4 uova • 3 gr turmeric in polvere (curcuma longa) • sale

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30 ml olio extravergine di oliva acqua aglio in polvere cipolla in polvere

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per un'ora prima di stendere la pasta e tagliarla a tagliolino. Cuocere in abbondante acqua salata per due minuti; scolare e saltare la pasta con l'olio extravergine di oliva e aglio in polvere, cipolla in polvere e sale. Per il ragù • 150 gr tonno fresco • 100 gr capesante • 30 ml olio extravergine di oliva

• • •

aglio in polvere cipolla in polvere sale

• • •

30 gr cipolla olio extravergine di oliva sale

Incorporare tutti gli elementi e tenere da parte. Riduzione al caciucco • 400 ml di base caciucco • 200 gr pomodori maturi precedentemente pelati

Tagliare la cipolla e soffriggere in olio extravergine di oliva per alcuni minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti; cuocere a fuoco basso bagnando con la base del caciucco. Portare a bollore e passare la salsa di pomodoro. Mettere nuovamente tutto sul fuoco per restringere, aggiustare di sale e tenere da parte. 38


Per la composizione del piatto: Crumble di pane piccante • pane raffermo • aglio in polvere • cipolla in polvere • peperoncino

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zafferano 1 albume sale olio extravergine di oliva

Tritare il pane raffermo e lasciarlo cuocere in una casseruola con olio extravergine. Quando il pane sarà croccante, eliminare l'olio in eccesso e finire con la cenere di cipollotto. Cenere al cipollotto Cuocere il cipolloto in forno sino a quando sarà incenerito; ridurlo in polvere. Foglie aromatiche • cuore di sedano • basilico • fiori di erba cipollina

• •

prezzemolo germogli

Assemblaggio del piatto Impiattare i tagliolini a formare un cilindro; sovrappore il ragu' crudo, la decorazione fresca di foglie aromatiche e finire con una manciata di crumble di pane. Condire con olio extravergine a crudo e servire accompagnando con la riduzione di cacciucco a parte.

Pentola di acciaio, padella di alluminio “salta pasta”, casseruola bassa di alluminio a 1 manico 39


Lo Chef Luca Cesarini Luca Cesarini ha lavorato come Chef per circa vent'anni in tutto il mondo, dall'Italia alla Cina, in USA, Thailandia e Maldive. A 21 anni è diventato Executive Sous-Chef del Ristorante Il Palio di New York City. La sua passione e la cura per dettagli ha permesso allo chef Cesarini di vincere il prestigioso International Salon Culinaire of Food&B Restaurant and Tourism a New York City. Nel 2001 ha aperto il St. Regis a Shanghai, come Chef de Cuisine e dal 2003 come Executive Sous Chef. Nello stesso anno ha vinto il Best Business Hotel new opening e, negli anni a seguire, il Best Business Hotel in Asia e il Best Italian Restaurant e il Restaurant Venue 2002/03. Nel 2004 è diventato Executive Sous Chef al “Sukhothai Hotel” a Bangkok, piazzandosi al secondo posto come Best Worldwide Hotel 2005 e il Best Italian Restaurant 2005. Nel 2010, Luca Cesarini è Executive Chef al “Pelican Hill Hotel” dell'Andrea Restaurant, uno dei Best 50 Italian restaurant in USA, premiato anche nel 2011 come Best Restaurant in Southern California (SoCal)., Top 20 restaurant in USA. Nello stesso anno lo stesso hotel si è aggiudicato il titolo di miglior Resort USA, primo anche su scala mondiale. Nel 2013 Luca Cesarini dagli USA arriva alle Maldive, dove è Executive Chef presso il “Jumeirah Hotel”, uno dei Top Luxury Hotel per la compagnia alberghiera di Dubai, premiato anche nel 2014 come Best Vacation Resort. Dal 2014 Luca Cesarini è l'Executive Chef dello “Starwood Luxury Collection Hotel” di Bangkok.

sheraton grande sukhumvit 250 Sukhumvit Rd, Khlong Toei, 10110 Bangkok 10110 - Thailandia Tel:+66 2.6498000 www.sheratongrandesukhumvit.com

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Pavlova di lamponi con gelato di risotto al Parmigiano Reggiano con cialda al Prosciutto di Parma dello Chef Claudio Di Bernardo

Ingredienti per 8 persone Per il gelato di risotto al Parmigiano Reggiano • 215 ml latte fresco • 65 gr panna • 25 gr Parmigiano Reggiano • 20 gr tuorlo d’uovo • 20 gr zucchero Pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecare in una

gelatiera.

Per la meringa per la pavlova • 200 gr albume d’uovo

• • • •

10 gr glucosio 10 gr pasta di mandorle 125 gr salsa di riso 1,5 gr neutro

500 gr zucchero

Montare gli albumi a temperatura ambiente con metà dello zucchero. Quando il composto risulterà gonfio e sodo, aggiungere il restante zucchero, amalgamando ancora per pochi minuti. Con una tasca da pasticcere ricavare dei cestini di meringa e cuocere a 100° per diverse ore. Per la mousse e salsa ai lamponi • 200 gr panna fresca • 200 gr di purea di lamponi

• •

100 gr crema alla vaniglia 50 gr lamponi freschi

Montare la panna fresca, unire poco per volta - miscelando lentamente - la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigorifero. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un settaccio sottile.

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Per la salsa di riso • 125 gr riso • 125 gr panna • 200 gr zucchero

• • •

semi di anice scoza di 1 limone stecca di vaniglia (metà)

Sbollentare il riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con la panna e lo zucchero, semi di anice, scorza di limone e la stecca di vaniglia, incisa e tagliata a metà. Quando il composto risulterà morbido eliminare la scorza di limone e la vaniglia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Assemblaggio del piatto Tagliare i lamponi freschi e adagiarli nel piatto formando un cerchio. Sovrapporre il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi, coprire con un disco di cialda croccante al Prosciutto di Parma e posizionare il gelato di risotto al Parmigiano Reggiano. Coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di Prosciutto di Parma disidratato e ciuffi di ribes.

Casseruola di alluminio alta ad 1 manico 42


Lo Chef Claudio Di Bernardo Claudio Di Bernardo, originiario dell'Abruzzo ma romagnolo di adozione, inizia il suo percorso professionale sulla riviera adriatica, in Romagna. Qui manifesta subito una passione – sempre crescente – per questa magnifica terra ricca di profumi e di sapori. Finiti gli studi, Di Bernardo lavora come commis di cucina presso il Grand Hotel Des Bains di Riccione, dove scopre i primi segreti dell’arte culinaria, mentre la sua passione si consolida. Prosegue la sua formazione attraverso numerose tappe prestigiose: dall’Halkin di Londra con Gualtiero Marchesi, all’Académie Accor di Parigi, dallo Sciacky Europe all’SDA Bocconi di Milano dove unisce la sua passione per la cucina agli studi di “Management applicato all’Hôtellerie”. Il diploma di Sommelier professionale completa la sua formazione. Oggi, Claudio Di Bernardo lavora come Executive Chef al Grand Hotel Rimini, ma riveste anche il ruolo di Food and Beverage manager. Insomma è uno “Chef & Beverage” manager, come lui stesso ama definirsi. La sua cucina è l’interpretazione del suo desiderio di rendere omaggio alla Romagna. Utilizza esclusivamente i prodotti del territorio per creare preparazioni semplici e leggere che esaltano i sapori degli alimenti e la loro personalità in una sempre nuova e seducente armonia di colori e profumi.

Grand Hotel Rimini*****L Parco Federico Fellini 47921 Rimini Tel: 0541.56000 – Fax: 0541.56866 info@grandhotelrimini.com www.grandhotelrimini.com

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Oss Bus (Ossobuco alla milanese) dello Chef Daniel Evangelista (DA ANKARA)

Ingredienti per 4porzioni • • • • •

4 ossibuchi di vitellone (da circa 350 gr ognuno) 10 gr spicchi d’aglio puliti 50 gr burro 75 gr cipolla bianca 50 gr farina di grano tenero “00”

• • • • • •

buccia di 1 limone 20 gr foglie di prezzemolo 10 gr olio extravergine di oliva 10 cl vino bianco secco 3 gr sale fino 0,2 gr pepe nero macinato

In una casseruola far imbiondire la cipolla tagliata a brunoise con il burro. Incidere gli ossibuchi nei bordi - per evitare che si arricci durante la cottura – infarinare e lasciar soffriggere insieme alla cipolla con il burro. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare; aggiungere, poi, sale e pepe, il brodo vegetale e cuocere a fuoco vivo fino a bollore. Abbassare il fuoco e coprire con un coperchio, lasciar cuocere per almeno un'ora. Ogni 15 minuti circa controllare che non si attacchi al fondo della pentola e, se necessario, aggiungere del brodo. A parte, intanto, preparare quella che vien chiamata “gremolada”, ovvero un battuto al coltello di prezzemolo, aglio e bucce di limone che da aggiungere negli ultimi istanti della cottura. Assemblaggio del piatto Adagiare l'ossobuco nei piatti e accompagnarlo con un risotto allo zafferano oppure con una polenta molle.

Casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie 44


Lo chef Daniel Evangelista Nato a Milano ma di origini sarde, calabresi, siciliane e belghe, lo Chef Daniel Evangelista ha cominciato la sua carriera giovanissimo. Già a 14 anni, infatti, cominciò la sua esperienza nelle cucine di diversi ristoranti. Da lì a poco – per sete di conoscenza e per spirito di avventura – partì per girare per il mondo imparando le lingue e conoscendo culture diverse: da Sydney a Osaka, da Parigi a Kuala Lumpur, sino ad approdare ad Ankara, in Turchia. Proprio ad Ankara lo Chef Daniel Evangelista è proprietario e chef del ristorante Peperoncino, docente di corsi di cucina in tutto il Paese e all'Università di Cipro, oltre che volto noto di “Danielin Ritmi”, programma televisivo dedicato alla cucina. Quest'ultima, insieme alla musica, la lettura, l'amore, il divertimento e la famiglia (ha 3 bambine) sono le grandi passioni dello Chef che ha fatto delle sue radici multietniche la propria bandiera di gusto. Il mix di tradizioni e culture ha fatto sì, infatti, che la carriera di Evangelista fosse segnata da contaminazioni e ricerca, elaborazioni e percorsi in cui la cucina toscana e quella lombarda hanno avuto parecchia influenza. www.danieleavangelista.com

Peperoncino di Daniel Evangelista Uğur Mumcu Caddesi N° 64/B Gaziosmanpaşa Ankara Tel: 0090-312.4471062 www.peperoncino.com.tr

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Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno con crema e amarena Fabbri dello Chef Gigi Ferraro (da Mosca)

Ingredienti per 4 persone Per l’impasto • 200 gr farina • 50 gr farina di mandorle • 100 gr zucchero semolato • 50 gr burro • 20 gr moscato

• • • •

1 2 1 1

uovo gr buccia di limone grattugiata gr lievito gr sale

Per il ripieno • 10 gr zucchero a velo • 80 gr amarene Fabbri • 60 gr crema pasticcera Unire e lavorare tutti gli ingredienti per l'impasto fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere l'impasto dello spessore di 4 mm e coprire gli appositi stampini, riempirli con la crema pasticcera e le amarene Fabbri e ricoprire con uno strato di pasta. Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti. Quando saranno raffreddati, spolverare con lo zucchero a velo. Per la composizione del piatto Adagiare al centro del piatto il bocconotto spolverizzato con zucchero a velo; adagiare sopra una quenelle di mousse al cioccolato e una chips di mandorle. Completare con del cioccolato fuso, amarene Fabbri e menta.

Stampino da dolci in alluminio 46


Lo Chef Luigi Ferraro da Mosca Luigi Ferraro nasce a Cassano allo Ionio, un piccolo paese in provincia di Cosenza. Dalla Calabria Ferraro ne ha fatta di strada: attualmente è Executive Chef di Cafe Calvados, lussuoso ristorante di Mosca. Anche qui, in Russia, lo Chef Luigi Ferraro cerca sempre di difendere, diffondere e valorizzare l’alta qualità della gastronomia italiana, dando vita a una cucina creativa mediterranea. Il percorso dello Chef Ferraro nel mondo della ristorazione inizia nel 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (CS). Continua, poi, lavorando nella zona della Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo aver conseguito il diploma di maturità, il viaggio continua ma, questa volta, fuori dall’Italia: Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok con una passione per la cucina che aumenta costantemente. Ferraro ama fondere la tradizione con i profumi di stagione per creare innovazioni. La sua cucina mediterranea, infatti, è piacevolmente intrigante ed è frutto di viaggi in varie parti del mondo, uniti a uno studio interiore basato sui propri gusti e, soprattutto, incentrati su una personale filosofia di cucina. Questa filosofia parte dall’uso di prodotti di stagione e dai sapori del suo territorio di provenienza, il sud Italia e, in particolare, l'amata Calabria. Ogni dettaglio, nella cucina di Ferraro, è estetica e precisione, attenzione ai particolari e ai decori: tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione. Lo Chef ha sempre immaginato la cucina in nuovi modi e ha incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, motivo per cui trova sempre nuovi mezzi per poter migliorare se stesso e le sue creazioni culinarie, perché ama osare e crede vivamente che tutto sia rinnovabile e modificabile a proprio piacere, in particolar modo lo è l’arte di cucinare. La cucina dello Chef Luigi Ferraro è una cucina di ingredienti semplici combinati sempre in maniera innovativa e arricchiti da una buona dose di estetica del gusto. Luigi Ferraro ha rappresentato la sua cucina e la sua regione Calabria a diverse manifestazioni internazionali: Word Travel Market di Londra nel 2007; “The International Wine e Food Society” delle Isole Cayman nel 2009; “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009; “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

Ristorante Cafe Calvados di Mosca Leninskiy Ave, 28 Mosca 119071 Russia www.cafecalvados.ru

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Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia dello Chef Alberto Fol

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr fregula sarda • olio extra vergine d’ oliva q.b • 20 gr scalogno • 20 gr ricotta affumicata • 50 gr tarassaco • 1 L brodo vegetale • 50 gr bruscandoli • vino bianco • 50 gr silene Per le lumache alla cacciatora • 12 lumache spurgate e sgusciate • 10 gr peperone rosso • 10 gr cipolla rossa • 30 gr funghetti misti • 20 gr sedano • 100 gr fondo di vitello • 20 gr carote • 150 gr santoreggia • 20 gr verde delle zucchine • 200 gr brodo vegetale • 10 gr peperone giallo • clorofilla Tostare la fregula sarda come un normale risotto, con lo scalogno, bagnare con del buon vino bianco secco, lasciare sfumare e proseguire la cottura con del brodo vegetale. A metà cottura aggiungere i bruscandoli, il tarassaco e il silene precedentemente lavati e sminuzzati. A cottura quasi ultimata ritirare dal fuoco e mantecare con dell’olio extra vergine di oliva, la ricotta affumicata e servire in un letto di foglie di tarassaco. Per le lumache: tagliare tutte le verdure a brunoise, spadellarle separatamente a seconda della cottura e salare. Infine, aggiungere del buon fondo di vitello. Per l’aria alla santoreggia: frullare la santoreggia con brodo vegetale arricchito di clorofilla precedentemente preparata a 75° C e aggiungere qualche grammo di lecitina di soia. Assemblaggio del piatto Adagiare le foglie di tarassaco leggermente marinate nel piatto, riporvi sopra la fregula, guarnire con le lumache alla cacciatore e servire con dell’aria di santoreggia.

Casseruola bassa a due maniglie di rame stagnato, padella svasata alta di alluminio 48


Lo Chef Alberto Fol Alberto Fol è originario di Treviso ma cresce tra il Veneto e le Dolomiti affinando, così, il suo gusto per i sapori del territorio e le sottili differenze tra le diverse specialità locali. Sviluppa il suo rapporto con la natura grazie alla formazione scolastica superiore in uno dei primi Ski College d’Italia e completa il percorso formativo presso la scuola alberghiera di Treviso. Inizia la sua carriera dividendosi tra grandi hotel di lusso tra cui l’Hotel Bellevue di Cortina d’Ampezzo, l’Hotel Cala di Volpe a Porto Cervo, l’Hotel Gritti Palace a Venezia, il Palace di St. Moritz e il Complex Hotel des Bains Hotel Excelsior. In questi anni, inoltre, affina tecnica e abilità grazie all'esperienza presso ristoranti di altissimo livello tra cui Il Desco (2 stelle Michelin) e Lo Scudo (Guida Michelin) di Verona. Dal 2006 ricopre il ruolo di Executive Chef del Ristorante La Cusina presso The Westin Europa & Regina di Venezia e della Chic..chetteria, collaborando allo sviluppo di questo nuovo concept di ristorazione. Il suo tempo libero è dedicato alla continua ricerca di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione, Fol ama, infatti, essere aggiornato sulle novità (come dimostrano i suoi piatti affumicati al momento o serviti in confezioni innovative) che mettono l’alta qualità al servizio dei prodotti del territorio. È, inoltre, un avido consumatore di prodotti di stagione e scopritore di piccoli presidi alimentari al fine di poter offrire ai suoi ospiti nuove e indimenticabili esperienze culinarie.

Se fai sempre le stesse cose, avrai solo quello che hai già ottenuto

Hotel The Westin Europa & Regina Venezia San Marco, 2159 30124 Venezia Tel: 041.2400001 041.5231533 www.westineuropareginavenice.com

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Panino... dello Chef Franco Francese

Ingredienti per 4 persone • •

4 panini di farina con germe d grano 300 gr Prosciutto di Parma 36 mesi

salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana

Per il pane • 150 gr lievito madre • 120 gr farina 00 • 120 gr farina con germe di grano • 1 cucchiaino di sale In una ciotola unire il lievito madre alle farine miscelate, aggiungere l'acqua e lavorare energicamente. Incorporare all'impasto il sale e continuare a lavorare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 48 ore. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e formare i panini, trasferire su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 220° per 20 minuti circa. Quando i panini saranno dorati lasciare leggermente raffreddare e procedere con la ricetta. Per la salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana • 1 uovo • sale • 90 ml olio extravergine di oliva delicato • pepe • il succo di 1 limone della Costiera Amalfitana • senape in grani Unire l'olio extravergine di oliva delicato all'uovo – a temperatura ambiente - in un contenitore cilindrico, aggiungere il succo di limone, il sale, il pepe e la senape. Lavorare con il frullatore ad immersione per circa 1 minuto. Trasferire la salsa in frigorifo e lasciar rapprendere per circa 1 ora. Assemblaggio del piatto Farcire i panini croccanti con la salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana e generose fette di Prosciutto di Parma 36 mesi.

Placca da forno in alluminio

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Lo Chef Franco Francese Franco Francese ha un legame viscerale con la panificazione. L'arte di impastare le farine con l'acqua, creare forme che prendono vita e diventano cibo gli è stata tramandata da suo padre, panettiere. L'esperienza di Franco Francese comincia presto, osservando i gesti familiari di casa, i profumi del forno e il rituale del pasto. Con gli anni, poi, ha voluto che l'amore per il pane e per i lievitati lo seguisse ovunque: dalla Costiera Amalfitana alla Lombardia, per giungere, poi, a Parma. Qui, insieme ai suoi cognati, è proprietario di Arte & Gusto, il “tempio” del cibo di qualità. Gastronomia, bar, enoteca, ristorante e pizzeria, Arte & Gusto è un luogo in cui rilassarsi e degustare le buone cose frutto della terra e della maestria degli artigiani del gusto. Qui, Franco Francese è accanto al forno a legna e ogni giorno delizia i clienti con il pane fresco, le focacce e le deliziose pizze. La sua è una cucina di ricerca che tende l'occhio alla tradizione, affinché quest'ultima possa arricchire di saggezza e genuinità le nuove preparazioni. Così è nato l'impasto al germe di grano, ovvero la parte più vitale del seme, quella che garantisce un alto apporto di principi nutritivi al nostro organismo: aminoacidi, proteine, acidi grassi, fibre, sali minerali, vitamina A, ma soprattutto vitamina B ed E. Grazie all'essenziale utilizzo del lievito madre e grazie all'impiego di queste farine, si riesce ad assorbire una maggiore quantità di acqua, così da avere un perfetto processo di lievitazione che dura non meno di 48 ore. Il risultato è un impasto profumato, croccante, leggero, dorato e ad alta digeribilità, un pasto completo e una merenda sana, adatto anche alla clientela più esigente e particolarmente indicato anche per l'alimentazione dei più piccoli.

Arte & Gusto Via Emilia Est, 87 43121 Parma Tel. 0521.481784 info@artegusto.net www.artegusto.net

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Vitello tiepido, Prosciutto di Parma, biscotto di Parmigiano Reggiano, zuppa agra di melone e gelato al tè earl-gray dello Chef Alfio Ghezzi

Ingredienti per 4 persone Lombata di vitello • 2 x 250 gr lombate di vitello • 1 rametto di rosmarino • 4 fette di Prosciutto di Parma • 20 gr burro Legare le lombate di vitello in modo da garantire una cottura uniforme, salarle e peparle quindi arrostirle nel burro con il rosmarino avendo cura di napparle di continuo finchè saranno ben caramellate, quindi abbattere di temperatura, avvolgerle nel Prosciutto di Parma e metterle sottovuoto. Cuocere le lombate sottovuoto in abbondante acqua a temperatura costante di 53° per 135 minuti. Togliere la carne dal sottovuoto e passarla nuovamente in padella con il burro, lasciando riposare qualche minuto prima di ricavarne quattro grosse fette da ciascuna lombata. Biscotto al Parmigiano Reggiano • 150 gr riso vialone nano • 45 gr Parmigiano Reggiano

42 gr albume

Cuocere il riso in acqua salata, colarlo e frullarlo fino a ottenere una purea liscia, aggiungere il Parmigiano e gli albumi montati a neve quindi stenderla negli stampini rettangolari e congelare. Cuocere da congelati a 165° per 55 minuti.

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Zuppa • • •

agra di melone 500 gr melone 18 gr aceto di Chardonnay 25 gr succo di uvetta macerata nel Porto

• • •

2 gr sale pepe 30 gr olio extravergine di oliva

Togliere la buccia al melone e privarlo dei semi, frullarlo con gli altri ingredienti e mettere da parte. Gelato al the earl-gray • 100 gr latte • 100 gr panna • 5 gr tè earl-gray

• • •

15 gr saccarosio 6 gr destrosio 10 gr crema inglese

Lasciare in infusione nel latte e nella panna a 90° il tè per circa 10 minuti. Filtrare, aggiungere la crema inglese e gli zuccheri e abbattere a 4°. Fare riposare per 12 ore in frigorifero e, successivamente, mantecare in gelatiera. Finitura e montaggio • fondo di vitello ridotto

fiori di viola di lavanda

Disporre la zuppa di melone nei piatti, adagiare il vitello e i biscotti di Parmigiano Reggiano tagliati a metà, unire il gelato; ultimare con il fondo ridotto, un filo di olio extravergine di oliva e i fiori viola di lavanda.

Teglia da forno in alluminio / Padella 53


Lo Chef Alfio Ghezzi Trentino di Tione, classe 1970, nell’aprile 2010 Alfio Ghezzi è approdato ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari, forte di un curriculum di tutto rispetto. Diploma di cuoco e di tecnico delle attività alberghiere, due anni di università con nove esami superati nel corso di laurea in Lettere Moderne, Alfio Ghezzi è stato commis di cucina e Chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane. Dopo alcuni anni dedicati all'insegnamento, il ritorno all'originale vocazione di chef e l’opportunità di apprendere l’arte da due grandi maestri: Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo lavora all'Hostaria dell'Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano. Alfio Ghezzi ha accolto con entusiasmo la proposta della famiglia Lunelli di guidare la Locanda Margon e ne ha fatto un luogo di sperimentazione per innovativi abbinamenti con bollicine a tutto pasto. L’esperienza e la passione dello Chef hanno in brevissimo tempo portato a grandi soddisfazioni: nel novembre 2011 la Locanda Margon ha conquistato la stella Michelin e, secondo la “guida delle guide”, che riprende i risultati delle maggiori guide del settore, risulta il primo ristorante del Trentino e fra i migliori 100 in Italia. Nel 2012 lo chef Alfio Ghezzi ha rappresentato l’Italia al prestigioso Premio internazionale Bocuse d’Or.

Esperienze fondamentali per la mia formazione - spiega lo chef della Locanda Margon - se grazie a Marchesi ho appreso uno stile di cucina semplice basato sul rigore formale, sull'essenzialità e sull'equilibrio, Berton mi ha dato una visione complessiva del ristorante e insegnato l'importanza della precisione. Due maestri in tutto e per tutto: per me saranno sempre due modelli.

Locanda Margon Via Margone di Ravina, 15 38123 Trento Tel: 0461.349401 – Fax: 0461.349080 contact@locandamargon.it - www.locandamargon.it

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Bocconcini di focaccia con Prosciutto di Parma e Mozzarella di Bufala, cialda al Parmigiano Reggiano e timo con gelato di mango dello Chef Alberto Gianati (da Puerto Rico)

Ingredienti per 4 persone Bocconcini • 50 gr focaccia secca • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • 20 gr porri tritati • 20 gr Prosciutto di Parma tritato • 10 gr olive taggiasche snocciolate • 30 gr panna • 25 gr cipolla rossa tritata

• • • • • • •

2 foglie basilico tritato 30 gr brodo di pollo 60 gr mozzarella di bufala tagliata a cubetti 2 uova 150 gr pane grattugiato sale pepe

Tagliare a cubetti la focaccia. A parte, in un tegame, fare rosolare con due cucchiai dell’olio extra vergine di oliva, i porri, la cipolla, le olive, il Prosciutto di Parma e, infine, aggiungere il basilico. Lasciare raffredare e unire il tutto con la focaccia, la panna e il brodo, salare, pepare e lasciare risposare per circa 15 minuti. Formare dei bocconcini, aggiungervi al centro un cubetto di mozzarella, richiudere e passare prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Rosolare i bocconcini in una padella antiaderente con il restante olio extra vergine di oliva e comporre il piatto. Cialde al Parmigiano Reggiano • 30 gr di Parmigiano Reggiano

½ cucchiaino da tè di timo fresco tritato

Cospargere di Parmigiano Reggiano e timo il fondo di una padella antiaderente lasciata a riscaldare sul fornello. Dare al formaggio la forma rotonda, tostare da ambo le parti, togliere la cialda e adagiarla immediatamente sopra una tazza di caffè capovolta, facendo aderire i lati a formare un cestino. Con questa modalità formare 4 cialde. 55


Per il gelato • 2 grossi manghi maturi snocciolati e tagliati • 1 tazzina di acqua gasata • 1 cucchiaio di succo di limone • 1 cucchiaio di zucchero (avvertenza: solo ed

esclusivamente se i manghi sono aspri, altrimenti solo la polpa e il suo liquido possono bastare) 250 ml di panna

Frullare la polpa di mango con il limone, l’acqua e lo zucchero (se necessario). Aggiungere, a questo composto, la panna leggermente montata e versare il tutto nella gelatiera procedendo al congelamento. Assemblaggio del piatto Disporre su un piatto bianco la cialda di Parmigiano Reggiano con dentro una pallina o quenelle di gelato di mango, ai lati i bocconcini dorati e decorare a piacere, con eventualmente pezzetti di avocado e rucola, foglia di basilico e colorando intorno con una riduzione di aceto balsamico e un coulis di pomodoro fresco.

Tegame alluminio / Padella antiaderente

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Lo Chef Alberto Gianati Nato a Olmo al Brembo, nelle Prealpi bergamasche a pochi chilometri da Bergamo, Alberto Gianati è cresciuto circondato dal profumo dei funghi, dai noti e gustosissimi formaggi della zona e dalla onnipresente polenta. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino, Alberto ha iniziato a lavorare presso famosi Hotel e Ristoranti di tutta Italia: dalla Costa Smeralda a Cortina, dall'Isola d’Elba a Courmayeur, passando per Milano, Siena e Perugia. Dopo le importanti esperienze lungo la Penisola, Alberto decide di ampliare i suoi orizzonti e trasferirsi all’estero dove è manager, Sous Chef e Chef. Arriva, così, a Tokyo, Los Angeles, San Paolo in Brasile, New York, Bangkok, San Jose’ in Costa Rica fino ad approdare a Porto Rico. Oggi, infatti, Alberto Gianati è il proprietario di Casa Italia, un rinomato ristorante nella capitale, San Juan. Nella sua carriera Alberto ha ricevuto importanti riconoscimenti personali, tanto che già nel 1997 è stato scelto come Chef per preparare ad Hollywood la Cena degli Oscar, per la Compagnia Miramax, vincitrice quella sera del migliore film dell’anno. La sua lungimiranza nell'aprire nel 1999 il Biscotti a Bagkok, è stata premiata qualche anno dopo, quando il locale è stato eletto da Condé Nast Traveller fra i 60 migliori Ristoranti al Mondo. Nel 2004 gli è stato consegnato il Premio Amato, promosso dal Gvci e presieduto da Gualtiero Marchesi. Ora Alberto è patron ed Executive Chef del Ristorante Casa Italia a Porto Rico, dove offre una vasta selezione di cucina classica italiana e, soprattutto, piatti di cucina creativa.

Ristorante Casa Italia 275 Ave. Domenech 00918 San Juan Puerto Rico Tel: (+787) 250.7388 – Fax: (+787) 294.2384 agianati@aol.com www.ristorantecasaitalia.com

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Bignè ripieno con astice, burrata e melanzane caramellate dello Chef Francesco Gotti

Ingredienti per 4 persone Per i bignè • 450 gr farina • 4 uova • 300 gr burro

• •

600 gr acqua sale

Sciogliere il burro nell'acqua, aggiungere la farina, il sale e lasciar cuocere fino a che non si formerà una palla ben asciutta. Lasciar raffreddare su un tavolo di marmo; trasferire nella planetaria e unire le uova – uno alla volta – amalgamandole bene al composto. Con uno spallinatore medio posizionare le palline su una placca e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Per le melanzane caramellate • 1 melanzana

40 gr zucchero a velo

Affettare le melanzane a fette sottili, passare con lo zucchero a velo e disidratare in forno a 80° per circa 2 ore. Per l'astice • 2 astici vivi • 2 burrata di Andria • 500 gr mango fresco

60 gr misticanza

Cuocere gli astici ancora vivi in forno a vapore per 8 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pulire e affettare il carapace e le chele. Con la parte interna della testa preparare la salsa: frullare le teste nel blender e passare al chinoix, portare a 60° il composto in modo che si separi l'albumina; raffreddare. Tenere

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una parte del liquido ed emulsionare con la salsa ormai fredda. Tagliare il mango a brounoise e la burrata a fette. Assemblaggio del piatto Porre sul fondo del piatto un letto di misticanza e il mango tagliato a fette; adagiare il bignè tagliato a metà e farcito con burrata, astice e melanzane. Condire con la salsa, chiudere il bignè e decorare con aneto ed erba cipollina.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, bacinella di alluminio

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Lo Chef Francesco Gotti Lo Chef Francesco Gotti ha lavorato in numerosi ristoranti, in Italia e all'estero: Albergo Principe Savoia di Milano, Casa Pasta di Atene, Le Streghe di New York e Bollicini di Chester e ha partecipato a importanti concorsi nazionali e internazionali di cucina ottenendo prestigiosi riconoscimenti. Componente della nazionale italiana cuochi, lo Chef Francesco Gotti ha partecipato al campionato del mondo di Lussemburgo, le olimpiadi di ERFUR, finale europea in Galles. Nel 1997 ha iniziato l’attività di formatore nei ristoranti esteri con il compito di istruire le brigate di cucina sulle tecniche fondamentali della gastronomia italiana. Oggi è Executive Chef del Bobadilla Feeling Club di Dalmine, in provincia di Bergamo e docente di scuole di alta cucina. È stato ambasciatore della cucina bergamasca in Lussemburgo in occasione di una manifestazione promossa dalle Camere di Commercio di Bergamo e di Lussemburgo e lì ha organizzato una cena di gala per le autorità del parlamento europeo. Diverse sono le apparizioni su canali televisivi. Si è fatto conoscere al grande publico per una sua performance in quel di "italia's got Talent" creando un piatto bendato. Lo Chef Francesco Gotti ama applicare nei suoi piatti la filosofia mediterranea rivisitandola in chiave creativa con un’attenzione particolare alla semplicità e alla qualità delle materie prime.

Bobadilla Feeling Club Via Pascolo, 34 24044 Dalmine (BG) Tel: 035.561575 – Fax: 035.561713 club@bobadilla.it www.bobadilla.it

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Schiuma di Parmigiano Reggiano, uova di quaglia, patate novelle e tartufo bianco dello chef Nicolino Lalla (da Bangkok)

Ingredienti • • • •

500 gr schiuma di Parmigiano Reggiano 40 gr tartufo bianco d’Alba 300 gr zucchine 250 gr pomodorini Pachino

Per la schiuma di Parmigiano Reggiano

 

200 gr panna fresca liquida non zuccherata 200 gr latte

• • • •

300 gr asparagi 40 gr perle di balsamico 500 gr patate novelle 12 uova di quaglia

100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi)

Unire il latte alla panna e fare bollire a fuoco lento. Lasciare raffreddare portando tutto a 70°, aggiungere il Parmigiano Reggiano mescolando bene con una frusta. Filtrare allo chinoix e mettere il composto dentro un sifone. Tenere in frigo per almeno 6 ore prima di utilizzarlo. Sbianchire gli asparagi e le zucchine, queste ultime dopo averle tagliate molto sottilmente. Passare i pomodorini in friggitrice a 180 gradi per 10 secondi. Bollire le patate novelle, pelarle e poi dar loro una forma cilindrica con l’aiuto di un coppapasta. Fare uno strato di zucchine sul fondo di un piatto fondo, aggiungere schiuma di Parmigiano Reggiano, patate, uova di quaglia, perle di balsamico, pomodorini Pachino, asparagi e, infine, una spolverata di tartufo bianco d’Alba.

Casseruola alta in acciaio / Chinoise / Padella ferro

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Lo Chef Nicolino Lalla Da 15 anni in giro tra i migliori hotel e ristoranti di tutto il mondo non dimentica mai i sapori della sua terra abruzzese e, soprattutto, i profumi della cucina della mamma Mafalda; i profumi sono sempre impressi nella sua mente e da li prende spunto per creare nuovi piatti e rivisitare gli stessi in chiave moderna. Nicolino Lalla è nato e ha trascorso la giovinezza a Liscia, un paese dell’alto Vastese in provincia di Chieti, tra collina e montagna, dove il tempo sembra essersi fermato e le tradizioni popolari sono ancora radicate come una volta. Gli odori e i sapori sono sempre gli stessi, dove le mamme e le nonne tramandano alle nuove generazioni l’arte e il sapere di fare la pasta fatta in casa, con la sfoglia tirata solo ed esclusivamente col matterello. Qui si mangia solo frutta e verdura di stagione, la carne è quella allevata nel proprio cortile di famiglia, il salame fatto in casa con le ricette tramandate di padre in figlio. I nonni del paese dicono sempre che l’acqua per cuocere la pasta va scaldata in un paiuolo di rame sul fuoco del camino a legna perché così la pasta avrà tutto un altro sapore, rispetto a quella cotta sul fornello a gas. Tutte queste accortezze permettono a Nicolino Lalla di mangiare una pietanza nel proprio paese natale che lascerà un sapore indelebile nella sua mente, tanto che farà di tutto per poterlo ricreare e farlo apprezzare nei ristoranti dove lavora. L'esempio è l'unione in un piatto emblematico per la sua cucina tra le sagne a pezze fatte in casa - pasta tipica della zona - con la sua salsa di pomodoro fresco dell’orto. Il salame tipico è la Ventricina con la carne del maiale allevato e cresciuto nel cortile di casa. www.chef-nicolinolalla.com

Medici Kitchen & Bar -Hotel Muse 55/555 Langsuan Road Lumpini, Pathumwan, Bangkok 10330 Thailand Tel: +66 (0) 2 630 4000 - Fax: +66 (0) 2 630 4100 H7174@accor.com hotelmusebangkok.com/restaurants/medici

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Risotto mantecato alla zucca, crema di Parmigiano Reggiano, noce moscata e battuta di astice dello Chef Igor Macchia

Ingredienti per 4 persone Per la preparazione della polpa di zucca • 350 gr zucca mantovana • olio extra vergine di oliva • sale

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pepe timo fresco

Pelare la zucca a tagliarla a pezzi regolari, condire, mettere in una teglia e infornare a 160° per 45 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. Quando la zucca sarà cotta, recuperare l’acqua di cottura e conservarla per la preparazione del risotto. Frullare la polpa e conservarla. Per la salsa al Parmigiano Reggiano • 100 gr di Parmigiano Reggiano

50 gr panna fresca

Pulire il formaggio, tagliarlo a pezzi e scioglierlo a bagnomaria, aggiungendo la panna. Frullare e conservare per la preparazione del piatto. Per la preparazione della battuta di astice • 60 gr polpa cruda di astice • 7 gr olio extra vergine di oliva • verbena fresca

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buccia di limone grattugiata sale pepe

Battere al coltello la polpa di astice ben fredda e condirla con gli ingredienti elencati. Formare delle sfere del peso di 5 grammi e conservare per la preparazione del risotto.

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Per la preparazione del piatto • 15 gr olio extravergine di oliva • 320 gr riso Carnaroli • 100 gr acqua di cottura della zucca • 200 gr polpa frullata di zucca • 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato • 40 gr burro • 20 gr olio extravergine di oliva

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40 gr crema di Parmigiano Reggiano 12 sfere di battuta di astice 1,5 L brodo di pollo caldo noce moscata sale pepe

Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Bagnare con l’acqua di cottura della zucca e quando sarà evaporata continuare la cottura con il brodo di pollo. Mantecare con la polpa di zucca, il burro, il Parmigiano Reggiano e l’olio extravergine di oliva. Regolare, se necessario, con sale e pepe. Impiattare il risotto, grattugiare abbondante noce moscata, aggiungere la salsa al Parmigiano Reggiano e la battuta di astice. Decorare con germogli e servire.

Teglia di alluminio / Casseruola di rame / Bagnomaria 64


Lo Chef Igor Macchia La passione per la cucina dello Chef Igor Macchia nasce da 3 fattori molto importanti: il primo e più dolce nel ricordo è quello legato alla figura di suo padre, che il sabato mattina cucinava in casa. Quello era uno dei momenti che più apprezzava perché aveva la possibilità di stare al suo fianco e aiutarlo nella preparazione del pranzo. Il secondo è legato alla possibilità di intraprendere una carriera che gli avrebbe dato la possibilità di viaggiare, sentire nuovi profumi, incontrare nuove culture e nuovi sapori e soprattutto non lo avrebbe fatto annoiare. Il suo segno zodiacale, gemelli, faceva sentire la sua influenza già allora. I Il terzo, è quella bellissima sensazione che si prova nel vedere qualcuno che assaggia il proprio piatto e, cambiando espressione sul volto, si complimenta per il lavoro svolto. Il suo primo ricordo legato a questo tipo di sensazione risale all’età di circa 12 anni quando cucinando un risotto ai formaggi per amici di famiglia, lo Chef Igor Macchia capì quanto gli piacesse poter rendere felici le persone con un semplice piatto. Nell'ultimo anno di scuola alberghiera, dopo alcune esperienze in ristoranti e hotel della Valle D’Aosta e del Piemonte, lo Chef Igor Macchia approdò a La Credenza, quasi per caso. Giovanni, lo chef, era impegnato per una promozione a Singapore e a La Credenza serviva qualcuno che potesse “dare una mano”. Al suo ritorno Giovanni gli chiese di fermarsi a lavorare e, dopo quasi 20 anni, il loro rapporto continua.

Nel 2006 è arrivata la stella Michelin e, anno dopo anno, stiamo consolidando la nostra posizione, cercando di inserire nuovi giovani, che vengano coinvolti nel progetto la Credenza. Negli ultimi anni mi sono dedicato molto allo sviluppo del mercato estero, unendo così le mie due passioni, la cucina e i viaggi, impegnandomi in una serie di promozioni in Asia, Paese dai mille contrasti che adoro. www.igormacchia.com

Ristorante “La Credenza” Via Cavour, 22 10077 - San Maurizio Canavese (TO) Tel: 011.9278014 www.ristorantelacredenza.it – Facebook: www.facebook.com/lacredenza

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Frittelle d'ostriche e Parmigiano Reggiano Bonat, marmellata di porcini di Borgotaro, salsa verde al dragoncello, gelato al Prosciutto di Parma dello Chef Franco Madama

Ingredienti per 4 persone •

12 Ostriche Fine Binic n°4

olio per frittura

Aprire le ostriche e staccare i molluschi. Dopo aver preparato la pastella al Parmigiano Reggiano, ricoprire le ostriche con la pastella e friggere in olio caldo. Per la marmellata di porcini di Borgotaro • 300 gr funghi porcini puliti • 60 gr Prosciutto di Parma • 200 gr fondo bianco

• • •

12 gr sale 1 spicchio d’aglio in camicia 2 gr pepe

Tagliare a cubetti i funghi porcini; rosolarli in padella, sfumare con il fondo bianco. Dopo qualche minuto unire il Prosciutto di Parma, pepare e regolare di gusto. Per la pastella al Parmigiano • 40 gr Parmigiano Reggiano Bonat 28 mesi • 70 gr uovo biologico di anatra

• •

30 gr maizena 80 gr acqua gasata

In una ciotola, lavorare l'uovo di anatra con l'acqua e la maizena; unire il Parmigiano Reggiano e montare 66


fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciar riposare in frigorifero. Per la crema di dragoncello • 1 mazzetto dragoncello • 200 gr brodo

• •

30 gr cipolla rosa passita 5 gr sale

In una casseruola cuocere, a fuoco lento, la cipolla rosa tritata. Unire il dragoncello e il brodo ed emulsionare, poi, con l'aiuto di un mixer. Per il gelato al Prosciutto di Parma • 150 gr Prosciutto di Parma • 200 gr panna

• •

100 gr latte 15 gr glucosio

Sciogliere il glucosio nel latte e panna, unire il Prosciutto di Parma tagliato a julienne e abbattere in contenitori per pacojet.

Casseruola alta acciaio 67


Lo chef Franco Madama La storia dello Chef Franco Madama ha inizio sotto la guida dello Chef Lino Turrini del Corte Brandelli, professionista dall'innata fantasia e passione viscerale per la cucina anche nei suoi aspetti letterari e storici. È la volta, poi, dell'Antica Osteria del Teatro con Filippo Chiappini Dattilo, dove rimane otto anni. Segue il ristorante Fini di Modena prima di approdare a Parma, da Inkiostro. Nel ristorante di via San Leonardo a Parma, Madama dà vita a una cucina creativa che nel tempo è diventata punto di riferimento per l'alta ristorazione e caratterizzata dall'utilizzo di materie prime di alta qualità: pesce che arriva fresco dalla Sardegna e ingredienti del territorio, i più naturali possibile.

Ristorante Inkiostro Via San Leonardo, 124 43122 Parma Tel. 0521.776047 – 345.0074796 info@ristoranteinkiostro.it - www.ristoranteinkiostro.it

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Il gelo di Parmigiano Reggiano con la cioccolata di Modica e il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino la ricetta dello Chef Filippo La Mantia

Ingredienti per 4 persone Per il gelo di Parmigiano Reggiano • 200 gr Parmigiano Reggiano • 200 gr latte di mandorla di Avola • 0,80 gr di maizena o amido di mais • 1 cucchiaio di miele di Zibibbo o falsomiele di Pantelleria Per il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino • 10 pomodorini di Pachino • 1 mazzetto di menta fresca

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• •

50 gr di gocce di cioccolata di Modica 1 pizzico di peperoncino fresco

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1 cucchiaino di miele di zibibbo 1 cucchiaio di passito di pantelleria


Lo Chef Filippo La Manta Oste-cuoco, ma non chiamatelo Chef Filippo La Mantia, famoso per la sua cucina siciliana, intensamente ispirata alla terra e ai suoi frutti, è un appassionato dell'arte culinaria. Con un passato da fotografo, nel 2001 decide di cambiare vita e dedicarsi alla cucina. Da Palermo a Roma – con il suo Filippo La Mantia Restaurant all'interno del Majestic di Via Veneto – dove diventa subito punto di riferimento della ristorazione capitolina per star e buongustai della Città Eterna. La sua cucina - come si può leggere su INformaCIBO – è essenza: ha eliminato l'aglio, la cipolla, sostituiti dagli agrumi, pesti di capperi, mandorle, mentuccia, erbe pantesche. La Mantia rimane strettamente legato alla sua terra, la Sicilia. E proprio per la gentilezza e per la squisita ospitalità siciliana è stato insignito del titolo "Miglior Ambasciatore Siciliano del gusto nel mondo 2010". Il percorso dell'oste-cuoco, però, non si ferma a Roma. Nonostante i successi, La Mantia decide di ricominciare, ancora una volta: da Roma a Milano dove, nel 2015, apre Casa La Mantia, un locale innovativo – ma non chiamatelo Ristorante! - aperto dalle 7:30 alle 2 di notte e in cui il cliente si sente a casa. Spazi aperti, buona musica, relax e solo i sinceri sapori della Sicilia interpretati dal grande estro di questo straordinario ostecuoco.

Filippo La Mantia Piazza Risorgimento (angolo Via Poerio 2/A) 20129 Milano Tel: 02.70005309 reservations@filippolamantia.com www.filippolamantia.com

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Cupola nutty e amarene Fabbri dello Chef Alessio Mecozzi

Ingredienti • • • •

250 gr panna fresca 125 gr amarene Fabbri 3 gr colla di pesce 100 gr biscuit

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60 gr bagna da pasticceria alcolica (rum e alchermes bianco) 300 gr crema di nocciole Fabbri 80 gr crema inglese alla menta

Frullare le amarene Fabbri, aggiungerle nella panna semi montata; colare la colla di pesce nella preparazione e girare dal basso verso l’alto. Foderare degli stampi a forma di semi sfera con il biscuit, riempire con la crema di amarene e livellare lo stampo. Abbattere per almeno 30 minuti, sformare il dolce e spennellare con la bagna alcolica. Trasferire la cupola su una griglia e nappare con la crema di nocciole Fabbri precedentemente ammorbidita a bagnomaria. Abbattere a positivo per 10 minuti, servire su un piatto da portata con la crema inglese alla menta; decorare con fogli di argento e tegola di cioccolato bianco.

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Lo Chef Alessio Mecozzi Nato a Bonn, in Germania, lo Chef Alessio Mencozzi torna alle sue origini e si trasferisce a Grottaferrata. Qui, nel cuore dei Castelli Romani, frequenta la scuola alberghiera e sempre qui comincia la sua esperienza lavorativa, presso l'Hotel Helio Cabala di Marino. Durante questo periodo di apprendistato conosce il consulente dell'Helio Cabala, il famoso Sergio Mei, Executive Chef dell’hotel Four Seasons di Milano che lo porterà con sé a Milano per un periodo di stage. Con l'apertura del Park Hotel Villa Grazioli, Mecozzi torna a Grottaferrata e lavora nel lussuoso hotel per due anni. Sarà, poi, la volta dei Caraibi, dove diventa parte integrante dell’apertura del Carenage Bay Resort di Canouan come responsabile della linea hot kitchen del ristorante centrale. All’esperienze nell’hotellerie di lusso italiana ed internazionale (Porto Cervo, Toscana, St. Tropez, New York) tra cui emergono l’hotel Lord Byron di Roma, Il Castello del Nero sulle colline del Chianti e l’Hotel K Club ad Antigua, si affianca un importante periodo trascorso al fianco dello chef Antonello Colonna. Per un breve periodo lo Chef Alessio Mecozzi lascia il mondo degli hotel passando agli yacht charter di lusso, sul MY Dionea girando in lungo e largo il Mediterraneo e cucinando per diverse personalità del mondo dello spettacolo e della politica. Mai stanco di mettersi alla prova, sposa il progetto di CastaDiva Resort & SPA dove oggi riveste la posizione di Executive Chef, partecipando attivamente a eventi di promozione enogastronomica che gli hanno permesso di portare la cucina italiana nel mondo: Emirati Arabi, Russia, Stati Uniti, sono solo alcuni dei paesi che hanno ospitato le specialità di Alessio.

Castadiva Resort & Spa Via Enrico Caronti, 69 22020 Blevio (CO) Tel: 031.32511 www.castadivaresort.com

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Tartare di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan dello Chef Marco Medaglia

Per la tartare • 70 gr scamone di Fassona • 5 gr sale marino di Cervia • 2 gr pepe di Sichuan

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30 gr olio extravergine di oliva 10 gr succo di limone

Tagliare a coltello lo scamone prima in striscioline sottili e poi in cubetti piccoli. Condire con olio extravergine di oliva, sale marino di Cervia e succo di limone. Amalgamare bene. Per il gelato al Parmigiano Reggiano • • • •

150 gr zucchero 40 gr destrosio 200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 40 gr di Parmigiano Reggiano, tritato finemente

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570 gr latte scremato 80 gr crema 60 gr tuorlo d’uovo sale

Lasciare metà del Parmigiano Reggiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60° di temperatura per un’ora; aggiungere il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°; miscelare, mantecare ed aggiungere il Parmigiano Reggiano rimanente. Dopo 4 ore togliere il gelato dal mantecatore.

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Per funghi porcini • 1 fungo porcino fresco • 10 gr olio extravergine di oliva • sale

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pepe prezzemolo

Tagliare il fungo porcino in lamelle molto spesse. Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, quindi grigliare. Crema di porcini • ½ porcino • brodo vegetale • sale

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pepe aglio olio extra vergine d'oliva

Cuocere in padella antiaderente con uno spicco di aglio, olio extra vergine di oliva, i funghi, quindi passiare nel blender con un mestolo di brodo vegetale, frullando fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea, aggiustiare di sale e pepe e quindi passare al setaccio. Assemblaggio del piatto Decorare il piatto con la salsa di porcini, quindi formare due mucchietti di tartare e, al lato opposto vicino alla striscia di salsa, porre i funghi porcini precedentemente grigliati. All’ultimo momento, prima di servire il piatto, aggiungere la quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano tra i due mucchietti di tartare e decorare con qualche foglia di menta o prezzemolo.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, padella "dritta" antiaderente 74


Lo Chef Marco Medaglia Marco Medaglia, talentuoso Chef abruzzese, è Presidente del CIM – Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all’estero la cultura culinaria Made in Italy. Marco è nato a Chieti il 9 marzo 1973, ed eredita la passione per la cucina dalla nonna paterna già cuoca di un noto ristorante della città. All’età di soli 13 anni inizia il suo viaggio all’interno della ristorazione: la prima esperienza è a pochi passi da casa, a Il Caminetto D’Oro di Diego Santuccione, continuando, poi, in varie stagioni estive, nei ristoranti della riviera Romagnola, alternate agli anni di scuola e alle stagioni invernali nella sua città natale. Nel 1998 l’incontro con lo Chef Antonio Palmisani - un po’ il suo mentore - ne forgia il carattere un po’ ribelle e gli insegna le tecniche di alta cucina continuando poi il suo viaggio nell’alta gastronomia a Stoccarda nel Ristorante Di Gennaro, poi via via, La Terrazza dell'Eden Roma con lo Chef Enrico Delfinger, per finire a Los Angeles a Il Vincenti con Gino Angelini. Il ritorno in Italia lo vede Chef dell'Hotel Lungomare di Riccione e Sous Chef dello Staff di apertura del Lussuoso Riviera Golf Resort delle Famiglie Iceber e Ferretti. Nel 2005 la prima esperienza in Asia nel lussuosissimo Sandoway Resort in Myanmar, dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante Puro nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana. I tre anni passati a Jakarta sono pieni di soddisfazioni e dove riceve riconoscimenti quali nel 2007, 2008, 2009 L’Awards come miglior Ristorante Italiano dalla Stampa locale e nel 2009 uno dei migliori 5 ristoranti della nazione dall'"Indonesia Tatler". Nel 2008 inoltre, entra nella lista dei nominati dall’ associazione Hapa Words come HAPA awards 2008 king of the kitchen, e l’HAPA awards 2008 Restaurant of the year nonchè HAPA awards 2008 Most innovative western food. Nel 2009 collabora con la casa editrice TeNeues nella realizzazione del libro ”Cool restaurant the cookbook” insieme a Chef di livello internazionale come Christopher Lee, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Masayasu Haruyama. Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi a Hong Kong presso Aqua, leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma. Nel giugno 2013 intraprende una nuova avventura, riveste il ruolo di Executive Chef nel prestigioso ristorante Angelini, sempre ad Hong Kong, all’Hotel ***** Shanri-La di Kowloon. E proprio in questo ristorante prepara i gustosissimi piatti delle due iniziative promosse da INformaCIBO “La Giornata mondiale delle cucine regionali nel segno dell’Expo” e “Il Gelato nel Piatto con Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e prodotti Dop”.

CIM – Chef Italiani nel Mondo Il Network dei Professionisti Italiani chefitalianinelmondo.wordpress.com

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Cupcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, con gelato al Parmigiano Reggiano e pere con polvere di Prosciutto di Parma della Chef Maria Beatrice Petrini

Ingredienti per 2 persone Per il capcake • 35 gr Parmigiano Reggiano 26 mesi • 50 gr ricotta • 100 gr farina • 6 gr di lievito chimico • 1 uovo

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125 gr latte 30 gr polvere di Prosciutto di Parma 30 gr sciroppo di Amarene Fabbri Amarene Fabbri burro per gli stampi

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. A parte, in un recipiente, sbattere l’uovo con una frusta, unire, poi, il latte e lo sciroppo di amarene. Aggiungere una presa di sale e pepe. Setacciare le farine con il lievito, aggiungere i formaggi e la polvere di Prosciutto di Parma; mescolare e incorporare al composto di uova. Lavorare molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione. Dopo aver imburrato e infarinato gli stampini monoporzione, disribuire l’impasto e inserire al centro alcune amarene. Cuocere in forno già caldo per circa 10 minuti a 180°.

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Per il gelato al Parmigiano Reggiano e pere • 200 gr Parmigiano Reggiano • 150 ml latte parzialmente scremato • 300 ml succo di pera biologico

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200 ml panna sale

Miscelare il latte con il succo di pera e lasciare in infusione (in 150 ml di liquido) il Parmigiano Reggiano grattugiato per circa un'ora. Trascorso questo tempo, riscaldare la restante miscela di latte e pera e, raggiunto il punto di ebollizione, aggiungere il Parmigiano Reggiano con il latte. Mescolando continuamente, lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 minuti, in modo che il Parmigiano Reggiano si sciolga. Togliere dal fuoco e filtrare il latte con un colino per eliminare i residui. Versare il latte filtrato in un pentolino, aggiungere la panna, un pizzico di sale e lasciar bollire. Trasferire il composto in una ciotola e, non appena si sarà raffreddato, congelare in freezer pe almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto. Per la polvere di prosciutto • 150 gr Prosciutto di Parma tagliato molto sottile Scaldare il forno a circa 60° e lasciar asciugare in forno il Prosciutto di Parma dopo averlo steso su delle teglie da forno ricoperte di carta, fino a che non risulterà croccante. Lasciare raffreddare e passare al mixer fino a renderlo una polvere sottilissima.

Teglia in alluminio / Stampino alluminio / Casseruola acciaio

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La Chef Maria Beatrice Petrini Maria Beatrice Petrini, classe 1968, dopo gli studi magistrali decide di intraprendere l’arte della ristorazione, seguendo le orme di famiglia. Si specializza nell’ambiente enogastronomico tramite stage, studi ed esperienze lavorative presso ristoranti italiani ed esteri, acquisendo tecniche a livello internazionale. Dopo un lungo periodo trascorso nel famoso ristorante di famiglia L’Aquila Romana, la ristrutturazione del locale ha portato ad una svolta nella strada professionale di Beatrice: arriva Ristorante 19.28, il suo nuovo locale di Noceto (PR) che fonde tradizione e innovazione.

Ristorante 19.28 Via Cairoli, 3/5 43015 Noceto (PR) Tel: 0521 625398 info@aquilaromana.it - www.19-28.it

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Risotto con capesante dello Chef Walter Potenza

Ingredienti per 2 persone • • • • •

250 gr riso carnaroli 300 gr capesante freschissime 100 gr piselli freschi (precedentemente sgusciati) 2 scalogni tritati finemente, lavati in acqua e sale 1 L brodo di pesce o di verdure

• • • •

½ bicchiere di vino bianco Trebbiano d’Abruzzo 8 cucchiai olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio prezzemolo tritato 1 cucchiaio erbe aromatiche: basilico, cerfoglio, timo

In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolare per due minuti, a fiamma media, una metà del trito di scalogno. Mescolare bene, aggiungere le capesante intere e i piselli sgusciati e lavati precedentemente. Lasciare insaporire per circa un minuto irrorando con un mestolo di brodo caldo. A parte, intanto, in un tegame, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire l'altra parte del trito di scalogno, unire il riso e rosolate il tutto, mescolando, per 4 minuti. Irrorare con il vino, unire 2 mestoli di brodo bollente e cuocere per 13 minuti. Unire al risotto la purea di pomodoro, le capesante e i piselli. Proseguire la cottura per altri 3 minuti aggiungendo altro brodo (se necessario). Regolare di sale e togliere dal fuoco. Versare il rimanente olio extravergine di oliva e spolverizzare con il trito di erbe aromatiche. Servire subito.

Casseruola rame / tegame alluminio

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Lo Chef Walter Potenza Walter Potenza è nato in Abruzzo, a Giulianova e risiede a Mosciano, in provincia di Teramo. Nel 1972, per motivi di studio, è emigrato a Manhattan e, sotto l’insistenza dei familiari a rimane negli USA, inizia a lavorare come commis nell’isola di Block Island, sull’Atlantico. Comincia, così, la sua professione/vocazione per la diffusione dell’autentica cucina italiana in America. Si immerge subito negli studi per la ricerca della cucina storica e, nel contempo, avvia l’apertura del suo primo ristorante. Siamo nel 1985. Negli anni successivi, lo Chef Potenza, contribuisce all’apertura di altri 11 ristoranti a tema, uno dei quali, La Locanda del Coccio, con menu dedicato esclusivamente alla cucina in terracotta. Da qui parte l’idea di produrre negli States le famose Tjelle con il marchio “Terraware”, usando per la prima volta argilla dell’Ohio e del Sud Carolina e disegnate su prototipi dell’entroterra teramano. Il 1995 coincide con l’apertura di una scuola di cucina negli USA e con succursali travel & cooking in Abruzzo, Marche, Umbria e Lazio. Nel 2000 lo Chef Potenza entra nel business dello specialty food con il brand “Chef Walters Fine Foods” che produce salse, condimenti, spezie, pizze surgelate, pasta senza glutine e molto altro. Di recente, al marchio è stato aggiunto il “Gluten-free food” con la creazione di cibi naturali, sostenibili e senza glutine per adolescenti e adulti. Nel 2002 Walter viene selezionato come chef delle Olimpiadi invernali di Salt Lake City, Torino e Vancouver ed è tuttora consulente del Food Development del Comitato Olimpico. Il suo ultimo e omonimo ristorante Potenza (inserito nella lista “Q” dell’ISNART del Nord America), offre una varietà di menù che vanno dalla cucina storica dell’Impero Romano alla cucina Rinascimentale e Cortigiana, con conseguente enfasi sulla cucina Sefardita Giudeo-Italiana nei Ghetti d’Italia. Nel 2007 Chef Walter ha avviato l’agenzia di consulenza “The Culinary Council” che offre Research & Development a grandi aziende alimentari negli USA e Canada. Il suo programma televisivo (EAT WELL) con l’ABC è al ventisettesimo anno e i suoi articoli sono pubblicati su riviste nazionali e nel web. Walter Potenza è stato premiato dai Presidenti della Repubblica Italiana, Scalfaro e Napolitano con l’Insignian e, successivamente, nominato Presidente di Ciao Italia (Associazione dei Ristoranti Italiani nel Mondo) negli USA. Nel 2009 Chef Walter ha ricevuto le 6 stelle dall’ American Academy of Hospitality Sciences di New York e Berlino. Nel 2010 è stato insignito col titolo di Cavaliere del Casato Savoia e Maestro di Cucina dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) e dall’Academia Barilla (ICMC). Recentemente ha aperto la sua nuova scuola di cucina nella città di Cranston con curriculum sul wellness, cucina regionale Italiana e training programs per Rhode Island Department of Labor and Training. Nel Novembre 2012 Potenza ha ricevuto il prestigioso “Toque Blanc D’Honneur” a Napoli. Finalista nel World Pasta Championship a Parma nel giugno 2013, nella primavera 2014 segue l’apertura di Fit 4 you Foods un franchising take-away che offre menu specifici per problami legati a obesità, diabete e celiachia. Walter Potenza è a Providence, capitale dello stato del Rhode Island negli USA, la seconda città del New England in ordine di estenzione, dopo Boston.

Potenza Ristorante-Bar 162 Mayfield Ave, Cranston RI 02920 USA 286 Atwells Avenue Providence RI 02903 USA Tel: +1 401.2732652 www.potenzaristorante.com – www.walterpotenza.com

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Saraghina di Romagna dello Chef Gian Paolo Raschi

Ingredienti per 4 persone Per la mattonella di saraghina • 600 gr saraghina freschissima Pulire accuratamente il pesce eliminando la testa, la lisca centrale e la coda, mantenendo uniti i due filetti. Ricomporre i pesci unendo le due parti, metterli su una teglia da forno e formare una “mattonella” sovrapponendo 7/8 pesci, ciascuno in posizione verticale. Abbattere e rifilare le estremità laterali con una lama. Conservare a -18° fino al momento dell'assemblaggio del piatto. Per la colatura di saraghina alla griglia • 500 gr saraghina freschissima • sale di Cervia • pepe fresco

olio extravergine di oliva

Preparare la griglia a carbone. A parte, condire i pesci con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere sul carbone 5 minuti per lato; chiudere i pesci in un contenitore ermetico e lasciare riposare a +4° per circa un'ora. Trascorso questo tempo, pressare la saraghina con l'aiuto di uno schiacciapatate, recuperare il liquido che ne fuoriesce filtrarlo e conservare a +4°. Per i cantarelli • 500 gr farina di grano tenero bio • 3 albumi • 1 L acqua • sale • 150 gr olio extravergine di oliva • zucchero Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina, lavorare per ottenere una pastella abbastanza fluida. Lasciare riposare 30 minuti, quindi cuocere, a fiamma viva, in padella antiaderente (con la stessa modalità usata per la preparazione delle crespelle). Conservare in caldo.

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Per la cipolla agrodolce • 300 gr cipolla dorata • 60 gr zucchero semolato

100 gr aceto di vino rosso

Pulire le cipolle, affettarle sottili e lasciarle spurgare in acqua corrente. In una padella, sciogliere lo zucchero con l'aceto, aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Per lo sciroppo di peperoncino • 200 gr peperoncini freschi • 50 gr zucchero semolato • 50 gr glucosio

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50 gr isomalto 100 gr acqua

Frullare i tre zuccheri con 50 gr d'acqua e i peperoncini. Trasferire in una casseruola e portare leggermente a ebollizione; ridurre, poi, fino a consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e setacciare; conservare a +4°. Per il condimento • 5 gr sale di Cervia • 100 gr olio extravergine di oliva

30 gr aceto di di vino rosso

Con l'aiuto di un frullatore a immersione emulsionare tutti gli ingredienti. Conservare a +4°. Per la guarnizione • 500 gr misticanza fresca • 2 cipollotti freschi

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germogli e fiori di campo erba aglina

Assemblaggio del piatto Portare a temperatura una padella con un quadrato di carta forno, cuocervi sopra solo dal lato delle pance le mattonelle di saraghina, condire con poco olio extravergine di oliva, aceto e sale (le saraghine saranno pronte quando al tatto risulteranno calde sul dorso). Condire la misticanza con l'emulsione di olio extravergine di oliva e aceto; farcire i cantarelli e arrotolare a forma di cannolo; tagliare in pezzi da 4 cm. Disporre su di un piatto 3 tranci allineati di cantarelli per persona, ricoprire con poca cipolla in agrodolce e la mattonella di saraghina. Completare il piatto con germogli, fiori di campo, erba aglina tritata, alcuni anelli di cipollotto fresco e gocce di sciroppo al peperoncino e colatura di saraghina alla griglia.

Padella di alluminio antiaderente, casseruola bassa di alluminio ad 1 manico

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Lo chef stellato Gian Paolo Raschi Le origini della cucina di Gian Paolo Raschi risalgono al lontano 1946, quando il nonno Guido Guiducci aprì un chiosco a Miramare di Rimini. Da lì a qualche anno Guido Guiducci, grazie all'aiuto di sua moglie Augusta e della figlia Tiziana, diede vita a un ristorante, una vera e propria Osteria del Mare che preparava la più classica cucina marinara romagnola. Nel 2009 la grande storia di questo chiosco-ristorante viene raccontata dal giornalista e scrittore Massimo Roscia in "Guido. Diario di bordo di una famiglia che ama il mare" (Edizioni NLF). È da questo glorioso passato che, alla fine degli anni Novanta, partirono Gian Paolo Raschi e suo fratello Luca rilevando il ristorante di famiglia. Con la grande ristrutturazione del locale nel 2001, arrivò anche la suddivisione dei ruoli: Gian Paolo in cucina e Luca in sala. Lo chef Gian Paolo Raschi comincia la sua esperienza ai fornelli osservando la mamma e la nonna. Dalla loro maestria ed esperienza Gian Paolo eredita la passione per la cucina di mare che fa del pesce fresco l'ingrediente pricipe. Il gusto della ricerca, la salvaguardia della tradizione, l'uso delle materie prime del territorio, tecnica, passione, equilibrio e identità diventano subito i punti fondamentali per la carriera dello chef. Dopo anni di ricerca, oggi la cucina di Gian Paolo Raschi – premiata nel 2008 da una Stella Michelin - è radicata al territorio, ma comunque arricchita da suggestioni di culture esotiche.

Ristorante Guido di Luca e Paolo Raschi Lungomare Spadazzi, 12 47924 Miramare di Rimini Tel: 0541.374612 www.ristoranteguido.it - info@ristoranteguido.it

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Cannolo croccante foderato di Prosciutto di Parma, ripieno di cremoso gelato al Parmigiano Reggiano, arcobaleno di pomodorini gratinati con pistacchi di Bronte e crema di barbabietola dello Chef Gino Razzano

Ingredienti per 4 persone • • • •

Prosciutto di Parma pasta fillo pomodorini granella di pistacchio di Bronte

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gelato al Parmigiano Reggiano salsa alla barbabietola foglie di insalata per decorare il piatto erbe aromatiche

Con la pasta fillo formate un cannolo e cuocere. Lasciare raffreddare e foderare i cannoli con Prosciutto di Parma e farcire con il gelato al Parmigiano Reggiano. Tagliare i pomorini a metà, condirli con olio, sale ed erbe aromatiche, coprirli con la granella di pistacchio di Bronte e gratinarli in forno per alcuni minuti. Assemblare il piatto adagiando i cannoli (2 a persona) su delle foglie di insalata, decorare con i pomorodini gratinati, la salsa di barbabietola e una spolverata di granella di pistacchi di Bronte. Per il gelato al Parmigiano Reggiano • 250 gr latte • 250 gr panna

• •

200 gr Parmigiano Reggiano sale

Unire in una casseruola il latte e la panna e portare a temperatura di 88°; aggiungere il Parmigiano Reggiano e mescolare bene. Quando risulterà tutto fuso, filtrare con un passino a maglie strette e trasferire in abbattitore. Lavorare in una gelatiera il composto fino a ottenere un gelato denso e spumoso.

Forma cannolo / Teglia da forno in alluminio / Casseruola rame

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Lo Chef Gino Razzano Lo chef Gino Razzano, da più di 30 anni, ha scelto la giacca da cuoco e la porta con orgoglio e professionalità su lussuosi Yacht in giro per il mondo. Ha cominciato questa professione, nella sua isola, Ischia, frequentando, d'inverno, l'Istituto Professionale Alberghiero e, d'estate, mettendosi alla prova in cucina. Provetto pasticcere per i primi anni, si dedica, poi, ai fornelli, dove trova la sua realizzazione. Gino Razzano non si è mai tirato indietro di fronte a nuove sfide, sempre pronto a nuove esperienze in giro per il mondo e per i mari, con sempre viva la sua voglia di incontrare altre culture e di imparare nuove tecniche, così da arricchire e perfezionare sempre più la sua cucina. Da svariati anni è Head Chef a bordo di un lussuoso Yacht, dove delizia i suoi ospiti con piatti rigorosamente mediterranei, ma non disdegna di accontentare le loro più stravaganti richieste. Membro del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) e dell'IT CHEFS, nominato dall'Accademia Barilla Italia “Cousine Master Chef”, Gino Razzano è sempre pronto a confrontarsi con i suoi colleghi e a scambiare con loro tecniche e ricette. La sua ossessione è sempre stata e sempre sarà quella di trovare l'ingrediente perfetto per i suoi piatti, con la versatilità e l'apertura di idee che lo contraddistinguono.

Motor Yacht Sai Ram Gino Razzano a bordo del Motor Yacht Sai Ram Montecarlo

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“Tagliatelle all'italiana”: julienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma dello Chef Alberto Rossetti

Ingredienti per 4 persone • • • • •

350 gr di tonno fresco (precedentemente abbattuto) 8 gamberi rossi di Sicilia olio extra vergine di oliva infuso al tè verde zucchero

• • • • • •

gelatina 40 gr di Parmigiano Reggiano Prosciutto di Parma 200 cl di latte timo sale

In un pentolino portare a ebollizione il latte e mettere in infusione il timo per 10 minuti. Filtrare, aggiungere il Parmigiano Reggiano e montare nel mantecatore. Tagliare prima a fette sottili e poi a julienne il tonno e condirlo con i gamberi a cubetti , l’olio extravergine di oliva e il sale. Scaldare il tè e sciogliervi dentro la gelatina; lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Passato questo tempo, tagliare a quadratini la gelatina e a striscioline il Prosciutto di Parma croccante. Assemblaggio del piatto Adagiare sul fondo del piatto una fetta di finocchio crudo, disporvi sopra le “tagliatelle di tonno”, contornare con la gelatina, disporvi sopra una quenelle di gelato e decorare con foglie di basilico fritte. Alla fine decorare il piatto con una julienne croccante di Prosciutto di Parma tostato in forno.

Casseruola alta a 1 manico in acciaio / Pentola acciaio

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Lo Chef Alberto Rossetti Alberto Rossetti è nato nel 1972. Dopo gli studi alberghieri a Salsomaggiore, in provincia di Parma, si forma all'interno delle cucine di grandi hotel del Trentino e dell'Emilia Romagna presso Grand Hotel Cavour Bolognese di Salsomaggiore e il Perck Hotel Fantoni di Tabiano Terme. Nel 1994 entra come secondo Chef al ristorante Tramezzino di Parma, locale stellato Michelin dal 1990, dove rimane fino al 2000. Lo Chef Alberto Rossetti passa, poi, a dirigere la cucina di Palazzo Calvi a Samboseto di Busseto (PR) e, successivamente, quella del Trovatore, sempre a Parma. Dal 2002 torna come chef Al Tramezzo (che nel frattempo ha cambiato nome ma non gestione, perdendo però la stella) dove riconquista la stella Michelin nel 2003.

Ristorante “Al Tramezzo” Via Del Bono, 5/b 43122 Parma Tel: 0521.487906 – Fax: 0521.484196

info@altramezzo.it - www.altramezzo.it

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Delizia alla nocciola e cacao con cioccolato Nutty e amarene meringate dello Chef Alessandro Salandini

Ingredienti per bavarese al cioccolato bianco • 100 gr di latte • 100 gr gelatina alimentare • 100 gr cioccolato bianco • 50 gr Amarene Fabbri • 150 gr panna montata • 30 gr di sciroppo Amarena Fabbri Scaldare il latte e sciogliere il cioccolato bianco. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e farla raffreddare, aggiungere le amarene tritate, lo sciroppo ed infine la panna montata. Mettere in stampi e lasciare raffreddare in frigo. Ingredienti per Bavarese alla nocciola e cacao • 100 gr di latte • 200 gr panna montata • 70 gr di Nutty Fabbri • 10 gr gelatina alimentare Bollire il latte, unire il Nutty Fabbri e sciogliere. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e farla raffreddare, infine aggiungere la panna montata. Mettere in stampi e lasciare raffreddare in frigo. Ingredienti per meringa italiana • 100 gr zucchero • 1 bianco d’uovo • 50 gr di acqua Sciogliere lo zucchero in acqua bollente, montare il bianco d’uovo ed aggiungere lo sciroppo ottenuto precedentemente finché il composto non si addensa. Assemblaggio del piatto Alternare i due composti con Amarene Fabbri tritate e dischi di pan di spagna, ultimare con amarene fabbri, la meringa gratinata e delle foglie di menta fresche.

Casseruola di alluminio alta a 2 maniglie 88


Lo Chef Alessandro Salandini Alessandro Salandini è nato a Verona nel 1970. Dopo aver frequentato e conseguito il diploma presso la Scuola alberghiera di Bardolino, inizia il suo percorso professionale in Italia ed all’estero presso rinomati alberghi. Nel 2002 con l’apertura dell‘Hotel Caesius Therme a Bardolino e grazie alla variegata offerta gastronomica di questo lussuoso locale, per Salandini arrivano le maggiori soddisfazioni professionali. In un epoca in cui le sperimentazioni e la cucina molecolare sembrano archiviate, la cucina di Alessandro si presenta come la novità della novità, dove il primato della natura e della tradizione culinaria hanno sempre trovato la loro casa. All’apparente semplicità del piatto si nasconde un lavoro complesso di grande professionalità. Lo chef Salandini ha partecipato di recente, a varie iniziative gastronomiche, in particolare alle principali organizzate dal critico gastronomo Luigi Cremona, sia a Merano che a Roma.

Hotel Caesius Thermae & Spa Resort Via Peschiera, 3 37011 Bardolino (VR) Tel: 045.7219100 – Fax: 045.7219700 caesius@europlan.it www.hotelcaesiusterme.com

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Perle di passatelli al salfiore con vongole nostrane pesto di erbette spontanee e pinoli dello Chef Roberto Scarpelli

Ingredienti per 4 persone Per i passatelli • 150 gr pangrattato • 4-5 uova • limone grattugiato • 200 gr Parmigiano Reggiano

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60-70 gr farina salfiore di Cervia un pizzico di noce moscata

In una ciotola lavorare il pangrattato con le uova, aggiungere la farina, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire l'impasto sul tagliere, tagliarlo e lavorare dei piccoli filoncini (dello spessore di una matita); con una spatola tagliare i filoncini e ottenere degli gnocchetti (1 cm). Con il palmo della mano e un pizzico di farina sfregare questi gnocchetti e dare una forma sferica. Per il pesto di erbette • 30 gr pinoli • 20 gr di stridoli puliti e sfogliati (tipo di erba spontanea) di campo o coltivata • 30 gr rucola selvatica pulita senza gambi • 70 gr Parmigiano Reggiano

• • • •

salfiore di Cervia 100 ml olio extravergine di oliva profumo di aglio sollentato pepe

Sbollentare la rucola e gli stridoli in acqua salata per un minuto (serve a togliere il gusto amaro delle erbe); passare in acqua e ghiaccio affinché non si perda il colore, asciugarli con un telo. Trasferire le verdure in un mixer, aggiungere – a filo - l'olio extravergine di oliva poi pinoli, sale, pepe e il profumo di aglio e tritare il tutto. Unire il Parmigiano Reggiano, amalgamare e tenere da parte. Per il condimento a base di vongole e pesto • 500 gr vongole • 1 spicchio di aglio tritato • 30 gr pesto di pineta • 60 gr concassea di pomodori

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150 gr olio extravergine di oliva


In una casseruola lasciar soffriggere l'aglio in olio extravergine di oliva (circa 80 ml); aggiungere le vongole e coprire. Togliere il coperchio, lasciar intiepidire e sgusciare 2/3 dei molluschi. Filtrare il brodo delle vongole. A parte, in una padella, lasciar intiepidire dell'olio extravergine di oliva (circa 40 ml), unire la concassea di pomodori, aggiungere le vongole e il suo brodo. Intanto, lessare per 10 minuti i passatelli in abbondante acqua salata con il salfiore di Cervia; scolare e aggiungere il pesto, fare bollire per qualche minuto mantecare con il rimanente olio extravergine di oliva. Assemblaggio del piatto In una fondina di porcellana servire i passatelli guarnendo con vongole in guscio e un filo di olio extravergine di oliva.

Casseruola alta di alluminio a 2 maniglie / padella "a amantecare" di alluminio 91


Lo Chef Roberto Scarpelli Roberto Scarpelli nasce a Ravenna nel giugno 1963. Dopo gli studi persso l’istituto alberghiero di Milano Marittima, inizia l'esperienza lavorativa nel ristorante di famiglia, sotto la guida di suo padre. La conoscenza, poi, si consolida in varie brigate di cucina in diverse strutture alberghiere prestigiose. L’esperienza più significativa è stata al San Domenico di Imola nel 1987, poi nell’omonimo ristorante di New York nel 1989 dove conosce la grande cucina creativa sotto la guida dello chef Valentino Marcattili. Da alcuni anni Roberto Scarpelli è Executive Chef al Palace Hotel di Milano Marittima di proprietà della famiglia Batani per cui lavora dal 1997. La cucina dello Chef Scarpelli è ricca di amore per i prodotti del territorio, per la varietà e l'originalità degli ingredienti della tradizione. Il sapore e il gusto della tradizione rivive – seppur mediato da innovazioni e sperimentazioni frutto di ricerca e passione – nei piatti di questo Chef che porta a tavola tutta l'eleganza e la ricchezza sensoriale della cucina Romagnola.

Palace Hotel ***** - Milano Marittima Viale 2 Giugno, 60 48015 Milano Marittima (RA) Tel: 0544.993618 – Fax: 0544.995301 palace@selecthotels.it www.selecthotels.it/it-IT/palace-hotel

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Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga con sorbetto alla birra dello Chef Gaetano “Tano” Simonato

Ingredienti per 2 persone • • • •

320/350 gr filetto di manzo Fassone senape miele d'acacia maizena o farina

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sale affumicato norvegese acciughe olio extravergine di oliva

Il giorno prima di procedere alla preparazione del piatto, avvolgere il filetto nella pellicola da cucina. In un padellino mettere un cucchiaio abbondante di senape e un cucchioaio di miele. A parte, stemperare in poca acqua fredda ½ cucchiaio di maizena e unire alla senape nel padellino. Mettere sul fuoco il padellino e aggiungere ½ mestolo di brodo vegetale e rimestare sino a cottura ultimata, aggiustare di sale.

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Per il sorbetto • birra doppio malto di alta gradazione • 150 gr zucchero

• •

50 gr acqua 40 gr olio extravergine di oliva leggero

Sciogliere lo zucchero in acqua fredda, aggiungere l'olio extravergine di oliva e unire alla birra; riporre in freezer. Ogni 10 minuti rimestare sino a preparazione finita, circa 3 ore. Se invece, si userà la macchina del gelato, fare lo stesso procedimento e mettere nella macchina per 40 minuti circa. Assemblaggio del piatto Porzionare il filetto in 4 parti cercando di tenerlo circolare, metterlo nel piatto di portata, cospargere sopra la crema di senape a temperatura ambiente, il sale affumicato e, infine, una acciuga. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e servire con il sobetto in un bicchiere a parte.

Casseruola bassa di alluminio ad 1 manico

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Lo chef Gaetano "Tano" Simonato Tano passami l’olio nasce il 31 ottobre 1995 da una passione che cresce nel tempo insieme alla voglia di fare della cucina una ricerca costante del miglioramento nel tempo in cui viviamo. Dopo 17 anni dedicati alle bevande, Tano sveste i panni da barman per dedicarsi alla cucina partendo dalla ricerca con l'aiuto costante della volontà. Tutto, per lo Chef Tano Simonato, è nato dal principe dei condimenti, l’olio extra vergine. E' il 1991 quando tra lo chef e l'extravergine scoppia l'amore: Simonato ritiene, infatti, che questo sia il miglior condimento, sia in cottura sia a freddo. Da qui comincia il percorso, convinto che sia la giusta strada da seguire per una cucina sana e di alto livello. L'olio extravergine di oliva diventa la firma di Simonato, nella sua cucina l’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini). Nel 2009 arriva il riconoscimento della stella Michelin e “Tano passami l'olio”, con i suoi soli 24 coperti, si conferma luogo d'eccellenza per ospitalità – curata da Nadia, moglie dello Chef - e qualità, in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato. Con oltre 350 etichette di vino e una bacheca in sala che ospita più di 50 marche di olio extravergine di oliva, lo Chef Tano Simonato si conferma ambiasciatore della ristorazione italiana di qualità.

Tano passami l'olio Via Villoresi, 16 20143 Milano Tel: 02.8394139 - Fax: 02.83240104 tano@tanopassamilolio.it www.tanopassamilolio.it

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Emincé di rombo chiodato al Franciacorta su cubetti di zucca violina rosolata al rosmarino, insalatina di carciofi croccanti alla menta e code di mazzancolle profumati al lardo di Colonnata in manto di pasta kataifi dello Chef Alessandro Trovato

Ingredienti • 1 rombo chiodato da 2 kg • 1 kg zucca violina • 1 cipolla bianca • 2 carote • 1 costa di sedano • 250 ml Franciacorta

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3 carciofi un rametto di menta un rametto di rosmarino 15 gamberi argentina medio grossi 15 fettine di lardo di Colonnata tagliato sottile 500 gr di pasta kataifi

Sfilettare il rombo ricavando i 4 filetti, rosolarli da ambo i lati con una padella antiaderente e un filo di olio extra vergine, salare e pepare. Lasciar raffreddare leggermente e scaloppare i filetti tagliandoli a fettine di circa 1cm di spessore e leggermente di traverso. Preparare una placca con carta da forno, ungere con olio extravergine di oliva e adagiarci i filetti di branzino a raggiera formando un ventaglio. Aggiungere un rametto di rosmarino, la cipolla e finire di cuocere in forno a 160° con il 20° di umidità per circa 4 minuti. Pelare la zucca e privare dei semi, tagliare a cubetti, dare una sbollentata di 4/5 minuti in acqua salata e versare su una placca con uno spicchio di aglio e degli aghi di rosmarino e cuocere a 180° per circa 10 minuti. In un tegamino fare appassire con dell’olio extra vergine di oliva uno scalogno tritato finemente, versare il Franciacorta e fare ridurre della metà. A questo punto, aggiungere il fumetto e lasciare bollire per circa 30 minuti. Fare addensare la salsa con dell’amido di riso sciolto in acqua, fino a ottenere una salsina liscia e leggermente densa. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore del carciofo, tagliare a metà, eliminare la barbetta nella parte centrale e lasciare in acqua e limone affinché non si ossidi. Tagliare a fettine sottili e rimetterle in acqua e limone, scolare, infarinare il carciofo e friggere in olio bollente. Una volta cotto, salare, pepare e profumare il carciofo con delle foglioline di menta.

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Per i gamberi Incidere i gamberi e privarli del carapace, lavare bene e asciugare. Avvolgere i gamberi prima nel lardo e, successivamente, attorno a fili di pasta kataifi. Adagiare su una placca con carta da forno e cuocere in forno a 180째 per 7-8 min. Per la salsa Utilizzare le spine del rombo per fare del brodo di pesce leggero facendo bollire le spine col sedano la cipolla e la carota per circa 1 ora e dopo filtrarlo con uno straccio pulito o con del panno carta. Assemblaggio del piatto Porre un cucchiaio di zucca al centro del piatto, adagiarvi il ventaglio di rombo, disporre i gamberi attorno al rombo e insaporire quest'ultimo con un mestolino di salsa al Franciacorta. Completare con una manciata di carciofi fritti.

Padella antiaderente in alluminio / GN in alluminio / Pentola-casseruola in acciaio o alluminio / Tegame alluminio 97


Lo chef Alessandro Trovato Lo Chef Alessandro Trovato è nato a Messina nel 1978. Fin dall'infanzia Alessandro è stato attratto dai profumi della cucina di casa, tanto che, già giovanissimo, si dilettava preparando arancini, pasta alla Norma, couscous, calamari ripieni o in guazzetto, con grande apprezzamento da parte della famiglia. Dopo il diploma in ragioneria, Trovato decide di assecondare la sua passione frequentando la scuola di cucina e pasticceria di Taormina. Al termine degli studi, inizia subito a lavorare per vari ristoranti rinomati della sua regione, tra cui il Villa Sant'Andrea a Vulcano, Eolie. Trasferitosi in Romagna, lavora come cuoco in un rinomato albergo di Milano Marittima per un paio di anni, alternando alla stagione estiva in Riviera quella invernale a Livigno. Dopo l'incarico di circa quattro anni come Chef al Teatro Verdi di Cesena, nel 2007 approda al Palace Hotel di Milano Marittima, uno dei cinque stelle del gruppo Select Hotels Collection. Inizia così la sua collaborazione con la Famiglia Batani che, dopo un periodo di 3 anni al rinomato ristorante I Gessi di Cesena, riprende stabilmente nel 2010 al Palace Hotel con un passaggio al Grand Hotel Rimini dove affianca lo Chef Claudio di Bernardo. A luglio 2013 assume il ruolo definitivo di Chef al Grand Hotel da Vinci, primo cinque stelle di Cesenatico e ultimo nato del gruppo alberghiero Select Hotels Collection. Primo di tre fratelli maschi, lo Chef Trovato ha contagiato con la sua passione per la gastronomia anche il fratello Daniele che ne ha seguito i passi e ora lo affianca ai fornelli della prestigiosa cucina del Grand Hotel da Vinci. Tra i piatti che ama particolarmente cucinare vi sono i secondi di pesce nei quali coniuga i sapori veraci della sua infanzia messinese e l'evoluzione raffinata del gusto delle ricette più moderne.

Grand Hotel da Vinci***** Viale Carducci, 7 47042 Cesenatico (FC) Tel: 0547. 83388 grandhoteldavinci@selecthotels.it www.grandhoteldavinci.it - www.selecthotels.it

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Tortello di gambero assoluto, crema di zucca invernale, asparagi e aria al lemongrass e zafferano dello Chef Federico Villoni (da Il Cairo)

Ingredienti per 4 persone Per la pasta all'uovo • 5 uova freschissime • un cucchiaino di olio extravergine di oliva • 500 gr di farina 00 • un pizzico di sale Impastare le uova con la farina e aggiungere gli altri ingredienti; lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riporre in una bacinella e coprire con un canovaccio pulito; lasciare riposare. Per la crema di zucca invernale • 300 gr zucca invernale • un rametto di timo • 50 gr porro • sale • 50 gr olio extravergine d'oliva Pulire la zucca privandola dei semi e della buccia; tagliarla a dadini abbastanza regolari. Tagliare il porro e metterlo in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fare appassire leggermente, aggiungere la zucca e lasciare cuocere e verso la fine aggiungere il rametto di timo ed aggiustare di sale, frullare poi il tutto fino a ottenere una crema. Per il ripieno • 600 gr gamberi al netto dei carapaci • un filo d'olio extravergine di oliva • 20 gr scalogno • 200 gr di asparagi cotti al vapore (solo per la • sale decorazione del piatto) • pepe Tagliare i gamberi in piccoli pezzi, tritare lo scalogno e unire il resto degli ingredienti del ripieno. Tirare la sfoglia e formare i tortelli con il ripieno ottenuto. Cuocere in acqua i tortelli, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e un po' di acqua della cottura. Impiattare i tortelli sulla crema di zucca e completate il piatto con gli asparagi e la schiuma.

Casseruola bassa di alluminio antiaderente ad 1 manico / pentola di acciaio /padella di alluminio "salta pasta" 99


Lo chef Federico Villoni Federico Villoni, classe 1977, oggi è Chef de Cuisine presso il "Leonardo Restaurant" @ Fairmont Heliopolis & Towers, Cairo, Egypt: (worldwide Fairmont Hotel & Resort). Comincia questa professione molto giovane, durante i primi anni di scuola alberghiera a Formia nel lontano 1991, alternando la scuola e il lavoro. In questi anni, grazie alle molteplici esperienze, ha modo di assimilare tecnica e flessibilità. Finita la scuola, Villoni cerca nel lavoro l'opportunità di crescere e affermarsi sempre più. L'occasione si presenta, dopo tanti sacrifici, con Gualtiero Marchesi: Federico arriva nella brigata del Maestro, dove rimane per quattro anni. La necessità, poi, di proporsi in prima persona come Chef, portano Villoni a confrontarsi con diverse realtà alberghiere. Dopo un'esperienza con la Marriott Hotels, approda al Four Seasons di Dubai come Chef; qui iniziano ad arrivare le prime soddisfazioni concrete: il ristorante vince il premio “Best Italian Restaurant”. Passato qualche tempo, Federico Villoni decide di lasciare Dubai e cimentarsi in nuove sfide confrontandosi con nuove realtà e nuovi stimoli. Arriva al Cairo e comincia la sua collaborazione con la Fairmont Hotels & Resort, aprendo un ristorante con un concept di cucina Italiana tradizionale con influenze moderne. Si ritrova, così, in un locale dall'anima fortemente identitaria (pizza napoletana stesa a mano e vini italiani al calice), a testimoniare, appunto, la qualità italiana rappresentata dal ristorante.

Il mio contributo nel divulgare la cucina italiana nel mondo è una scelta certosina delle materie prime - molte delle quali importate direttamente dall'Italia - e la cura e l'esecuzione delle ricette, al fine di offrire sempre il meglio ai miei commensali, facendo loro assaporare - educandoli - la vera cucina italiana, ben lontana da alcuni canoni che puntualmente si ritrovano all'estero atti a stravolgere realmente il vero “Made in Italy” e ben lontani dalla nostra cultura enogastronomica.

Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers, il Cairo Uruba Street, Heliopolis Cairo, Egypt P.O. Box 2466 Tel: +20 2267.7730/40 - Fax: +20 22267.7600 www.fairmont.com

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Seppioline novelle dell’alto Adriatico alla plancha e al nero con crema di piselli delle isole veneziane e pomodorini arrostiti all’origano fresco dello Chef Daniele Zennaro

Ingredienti per 4 persone • • • •

20 seppioline pescate nella laguna nord veneziana (circa 1000 gr) 300 gr piselli dell’isola delle Vignole sgranati 10 pomodorini picadilly 50 gr doppio concentrato di pomodoro

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olio extravergine di oliva gardesano fior di sale pepe nero di Sarawak macinato fresco 100 gr cipollotto 1 mazzetto di origano fresco

Lavare bene le seppioline, privarle dall’osso, degli occhi, della bocca e conservando la sacca del nero. Conteggiare 3 seppioline a porzione e conservarle a 4°. Affettare il cipollotto e farlo appassire con un filo d’olio extravergine, aggiungere le seppioline rimaste, le sacche del nero, il doppio concentrato e se necessario un po’ d’acqua, far stracuocere e frullare fino a ottenere una crema soda e lucida ma soprattutto nera. Conservare al caldo con pellicola a contatto. Sbollentare i pomodorini, tagliarli a metà, sistemarli su una teglia con carta forno, condirli con sale, pepe, olio extravergine e qualche rametto di origano; passare in forno a 160° per 1 ora. Lasciar raffreddare e conservare con olio extravergine di oliva a 4°. A parte, sbollentare i piselli, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema densa e fine (se necessario setacciare). Salare, aggiungere – a filo – olio extravergine di oliva, amalgamare bene e conservare in frigorifero. Assemblaggio del piatto Cuocere su piastra ben calda le seppioline leggermente unte con l’olio dei pomodorini. Con l’aiuto di un pennello, spennellare di crema al nero di seppia sullo specchio del piatto, sistemare 5 mezzi pomodorini arrostiti e qualche goccia di crema di piselli, quasi ad emulare la dimensione di veri piselli. Completare il piatto con le seppioline arrostite, qualche fiocco di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva gardesano.

Padella "dritta" di alluminio antiaderente / casseruola alta di alluminio a 1 manico

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Daniele Zennaro Lo Chef Daniele Zennaro nasce a Cavarzere, in provincia di Venezia, il 18 febbraio 1979. Durante gli studi presso l’istituto alberghiero di Adria, vive il delta del Po e il Polesine, mentre comincia la sua esperienza lavorando in giro per l'Italia. È il 1998 quando consolida la propria conoscenza pratico professionale in hotel 4 stelle con brigate complesse e strutturate secondo l’inquadramento classico dell’attività alberghiera. Nel 2004 arriva la grande occasione, lavorare al Bauer “De Pisis” e presso il Bauer Palladio con lo chef Giovanni Ciresa. Nel 2009 lo Chef Daniele Zennaro approda al Vecio Fritolin, lo storico locale che affonda le proprie radici nei “fritolini”, ovvero i luoghi dove sin dal ‘700 il popolo poteva acquistare il pesce appena fritto. Qui Zennaro può delineare la propria linea di cucina basata sulle materie prime scelte giornalmente al mercato di Rialto e la riscoperta e sperimentazione di erbe legate alle barene e agli orti delle isole veneziane. La cucina per lo Chef Daniele Zennaro è dedizione e sacrificio, curiosità e sperimentazione ma nulla è nuovo: cambia la prospettiva da cui viene visto ogni prodotto senza mai dimenticare le basi imparate con rigore. Un piatto può essere all’apparenza semplice e divertente, ma dietro, spesso, nasconde professionalità e sacrificio, tanto da regalare emozioni nuove o il riaffiorare di vecchi ricordi in chi ha la fortuna di assaporarlo.

Vecio Fritolin Calle della Regina (Rialto), 2262 Sestiere Santa Croce 30135 – Venezia Tel: 041.5222881 info@veciofritolin.it - www.veciofritolin.it

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Parmigiana di borragine la ricetta dello Chef Peppe Zullo

Ingredienti per 4 persone • • •

200 gr pomodorini vernini 250 gr foglie di borragine 200 gr caciocavallo dei Monti Dauni

• • •

olio extravergine d’oliva sale fiori di borragine

Lavare accuratamente le foglie di borragine e sciaquare e tagliare i pomodori vernini. Affettare, poi, alcune fette sottili di caciocavallo. A parte, preparare una pastella leggera con farina bianca di grano tenero e acqua minerale frizzante, amalgamando bene gli ingredienti. Passare, una alla volta, le foglie di borragine in questo impasto e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva. Quando la borragine sarà leggermente dorata, scolare le foglie con la schiumarola e lasciarle asciugare su carta da cucina. In una teglia mettere della carta da forno, quindi comporre la parmigiana disponendo un primo strato di borragine, i pomodori vernini, il caciocavallo. Proseguire gli strati alternando almeno per quattro volte, terminando con i pomodorini e il caciocavallo. Mettere in forno e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Servire la parmigiana con un filo di olio extravergine d’oliva e un fiore di borragine.

Padella lionese di ferro / teglia di alluminio 103


Lo Chef Peppe Zullo Quella di Peppe Zullo, “cuoco contadino” - come lui stesso ama definirsi - è una storia singolare che si sovrappone del tutto alla natura del suo personaggio e alla realtà dei suoi luoghi d’origine, fino a contaminarne ogni minima espressione dentro la quale l’uomo e la sua esistenza sono il risultato unico di un’alchemica magia che si nutre continuamente dei frutti e delle tradizioni di una terra generosa e gravida di ogni bontà. Peppe Zullo ha ormai da tempo varcato i confini dell’uomo che lo contiene. Il suo sorriso, segnato dal sacrificio e dalla sofferenza di un’esistenza tutt’altro che facile, arriva prima del suo corpo. La sua è una presenza discreta, mai invasiva, una presenza che accompagna che si offre, in cucina come in sala, nei campi come a casa, nel lavoro e nella vita. La vita di un uomo mai domo, di una curiosità mai sazia, di una esperienza mai compiuta e sempre alla ricerca della realizzazione di un sogno: il riscatto della propria terra agli onori della tavola. Una ricerca continua la sua, che lo ha portato in giro per il mondo fino al ritorno ad Orsara ed al privilegio dei suoi frutti coltivati nell’orto della sua terra. È qui che Peppe Zullo è tornato a piantare il suo orto, quel luogo privilegiato dell'incontro tra l’uomo e la propria terra ed è qui che ha portato la sua cucina e la sua tavola, allestite simbolicamente nei campi, a segnare quel connubio indissolubile che lega la Terra alla Tavola. La terra della Daunia, dove ancora oggi il tempo è segnato dalla magia del succedersi delle stagioni e dal lavoro degli uomini che preparano i solchi alla semina per raccoglierne i frutti. È in questo territorio, da sempre in attesa del nostro arrivo, che Peppe ci accoglie custode solitario e maestoso della ricchezza dei suoi sapori ed esploratore tenace della genuinità dei suoi prodotti. È tutta qui la sua forza, aprirsi per la gioia degli altri, ma con discrezione, quasi in disparte, senza mai occupare la scena ma prepararla, imbandirla perché tutti possano sentirsi partecipi eletti della sua tavola.

RISTORANTE PEPPE ZULLO Via Piano Paradiso 71027 - Orsara di Puglia (FG) Tel: 0881.964763 www.peppezullo.it - info@peppezullo.it

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Le ricette degli Chef Ifse

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ANTIPASTO

Cipolle bionde cotte al sale con salsa all'uovo dello Chef IFSE Riccardo Marello

Ingredienti per 4 persone Per le cipolle • 4 cipolle bionde • 1500 gr sale grosso

8 rametti di rosmarino

Ricoprire una teglia da forno con il sale grosso, disporre al di sopra le cipolle, cospargere di rosmarino e cuocere in forno a 160° per circa 90 minuti. A cottura ultimata, togliere la calotta in superficie e svuotare le cipolle, tenendo da parte il ripieno. Per il ripieno • 2 fusi di pollo • 100 gr ricotta fresca • 40 gr Parmigiano Reggiano • 2 rametti di timo • 2 spicchio d'aglio • olio extra vergine di oliva

• • • • • •

80 gr pane casareccio 30 gr fondo bruno 40 gr vino bianco secco 4 foglie di salvia sale pepe nero

In una padella rosolare i fusi di pollo (privati del grasso in eccesso) per qualche minuto; aggiungere l'olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato, le foglie di salvia e i rametti di timo e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma moderata. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura in forno a 170° per 20 minuti circa; al termine, salare e pepare. Lasciar raffreddare e tagliare la carne a listarelle sottili. In una casseruola ben calda, rosolare il pane tagliato a cubetti con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Eliminare quest'ultimo, versare in una terrina insieme alla carne e mantecare insieme alla ricotta, il fondo bruno, sale, pepe e parte del Parmigiano Reggiano. Amalgamare bene e con questo composto riempire le cipolle e tenerle in caldo a 45°.

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Per la salsa • 4 uova di quaglia • 2 foglie di maggiorana • 80 gr formaggio spalmabile • 10 gr scalogno • 40 gr vino bianco secco

• • • •

60 gr acqua sale pepe peperoncino

Cuocere le uova di quaglia in camicia e metterle da parte. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tagliato in julienne, unire il peperoncino, le foglioline di maggiorana e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le uova di quaglia, il formaggio spalmabile e frullare il tutto con un mixer. Passare la salsa al colino a maglia fine, rimettere sul fuoco, aggiungere l'acqua e lasciar addensare a fiamma moderata. Assemblaggio del piatto Servire le cipolle su uno zoccolo di sale e accompagnare con la salsa all’uovo e il fondo bruno, decorare con rametti di maggiorana freschi.

Teglia in alluminio / Padella in alluminio / Tegame 107


ANTIPASTO

Spuma di tuma d'la paja dello Chef IFSE Piero Rainone

Ingredienti Per la spuma • 350 gr tuma d'la paja • sale • 90 gr panna 35% • pepe bianco • 2 gr gelatina in polvere • 65 gr acqua • 12 asparagi lessati Passare al setaccio la toma, insaporire con sale e pepe; a parte, intanto, montare la panna al 60%, sciogliere la gelatina nell'acqua fredda e lasciarla attivare nel microonde alla massima potenza fino al bollore. Raffreddare la gelatina fino a 35° e unirla alla toma passata al setaccio; con l'aiuto di un blender frullare bene senza far incorporare aria al formaggio e aggiungere la panna montata al 60%. Stendere il composto dello spessore di 1 cm sopra un foglio di carta acetata tagliata a misura desiderata, inserire nel centro 3 asparagi lessati in precedenza e arrotolare per ottenere un cilindro. Riporre in frigorifero per 2 ore circa. Per la gelatina • 320 gr aceto di mele • 1,5 gr agar-agar • 155 gr acqua • sale Mettere tutti gli ingredienti all'interno di un pentolino e portare a bollore; colare all'interno di uno stampo dello spessore di 2 millimetri e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire, quindi, il contenitore in frigorifero per 15 minuti o fino all'utilizzo. Per la salsa all'uovo • 110 gr uova intere • 6 gr acqua • 2 rametti di maggiorana • sale • 60 gr tuorli • pepe • 10 gr scalogno • 4 gr maizena • 64 gr burro • peperoncino Rosolare lo scalogno tagliato a julienne, unire il peperoncino tritato, la maggiorana sfogliata; fare insaporire. Unire il burro fuso e le uova sbattute con i tuorli, la maizena diluita con l'acqua e rimettere sul fuoco, cuocendo fino a 80°. Togliere dal fuoco e passare la salsa in un colino a maglia fine fare raffreddare in frigorifero a +3°. Assemblaggio del piatto Tagliare a misura della circonferenza del cilindro la gelatina all'aceto di mele, adagiare il cilindro su un piatto e guarnire con la salsa all'uovo. Decorare con erbe fresche o fiori.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico / padella svasata bassa di alluminio antiaderente 108


Le ricette delle Bloggalline Le finaliste del contest "La cucina italiana nel mondo verso Expo 2015" organizzato da INformaCIBO

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La crescia con le "erbe strascinate" e salumi della blogger Donatella Bartolomei del blog “L'ingrediente perduto” ingredienteperduto.blogspot.it

Poolish • 2 gr lievito di birra fresco • 200 gr farina 0

200 gr acqua

Unire il lievito di birra sciolto nell'acqua alla farina; impastare e coprire con la pellicola. Lasciare lievitare per circa tre ore (i tempi di fermentazione variano in base al quantitativo di lievito e alle condizioni atmosferiche). Il poolish sarà giunto a maturazione quando inizierà a cedere. Impasto della crescia • 200 gr farina 0 per pane • 50 gr acqua • 2 gr lievito di birra fresco

• •

4 cucchiai olio extra vergine d'oliva oppure 25 gr di strutto 10 gr sale fino

Mettere il poolish in una ciotola, unire la farina e impastare; si può fare tranquillamente anche a mano. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua leggermente tiepida e aggiungere, poco alla volta, l'acqua all'impasto e amalgamare bene fino a quando tutta l'acqua verrà assorbita. Continuare a impastare; infine, unire l'olio extravergine di oliva e il sale e lavorare fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Lasciare riposare l'impasto coperto dalla pellicola per circa 30 minuti.

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Nel frattempo, ungere una teglia (diametro 28-30 cm) e stendere l'impasto, lasciando lievitare nuovamente fino al raddoppio (circa un'ora). Per una focaccia più sottile e croccante utilizzare una teglia più grande. Infornare in forno già caldo a 190-200° per circa 25 minuti o fino a quando la vostra crescia non risulterà dorata. Per farcire • Prosciutto di Parma • soppressato (salume tipico delle Marche)

• •

pecorino fresco erbe strascinate

Le erbe dette "strascinate" sono verdure lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino. Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle, crespigne, caccialepri, le ceche... Riscaldare la crescia, tagliarla a metà e farcirla con il Prosciutto di Parma, il pecorino fresco, le erbe strascinate e il soppressato. Tagliare in quattro e servire.

Teglia in alluminio 111


Gelato alla ricotta di pecora, con amarene e crumble al timo della food blogger Serena Fedeli del blog “A Pinch of Happiness” apinchofhappinessblog.wordpress.com

Ingredienti Per il crumble • 200 gr farina 00 • 200 gr burro non salato • 1 cucchiaino bicarbonato

• • •

80 gr zucchero di canna timo tritato grossolanamente fleur de sel

Disporre la farina, il bicarbonato e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato. A questo punto, aggiungere il timo e versare in una placca foderata di carta da forno. Distribuire in superficie un pizzico di fleur de sel e infornare a 170° fino a che l’impasto non abbia assunto un bel colore dorato. Per le amarene sciroppato • 350 gr amarene denocciolate • 350 gr zucchero • acqua

• •

bacca di vaniglia kirsch (facoltativo)

Scaldare leggermente le amarene in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia, mescolare delicatamente e aggiungere un po' d'acqua, in modo da ottenere uno sciroppo non troppo liquido. Portare appena a bollore e versare in un contenitore. Lasciare raffreddare e aggiungere il kirsch (facoltativo). 112


Per il gelato alla ricotta • 450 gr latte • 100 gr uova intere • 100 gr zucchero

• •

180 gr ricotta di pecora (o vaccina, all’occorrenza) panna fresca (facoltativa)

In un pentolino, scaldare il latte e le uova, mescolando con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto i 50°, aggiungere lo zucchero e portare a una temperatura di 80°. Versare il composto in una ciotola e unire la ricotta - previamente setacciata - incorporandola con un frullatore a immersione. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora; trascorso questo tempo passare in gelatiera. Quando il gelato sarà quasi pronto aggiungere un po' di panna (facoltativo). Assemblaggio del piatto Unire il timo al crumble e disporre nel fondo del piatto. Aggiungere le amarene e formare una quenelle di gelato; decorare con dello sciroppo e una fogliolina di timo.

Casseruola alta acciaio 1 M

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Rapsodia all'amarena, un dessert al cucchiaio della Food Blogger Marianna Feltrinelli del Blog “Il laboratorio delle torte” www.illaboratoriodelletorte.ifood.it

Ingredienti per 4 persone Per il biscuit al cacao Per 1 cerchio da 10 cm di diametro, tagliare poi il biscuit in orizzontale ottenendo 2 dischi da 10 cm • 10 gr farina 00 • 1 uovo • 7 gr fecola di patate • 25 gr zucchero • 5 gr cacao amaro in polvere Setacciare insieme le polveri, ovvero cacao, farina e fecola. A parte, montare l’albume, unire poco alla volta lo zucchero e continuare a lavorare aumentando la velocità. Quando sarà ben montato e stabile, incorporare a mano, con l'aiuto di una frusta, il tuorlo sbattuto leggermente. Unire poi, poco alla volta, le polveri mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Appoggiare il disco di acciaio sulla teglia da forno rivestita con carta forno, imburrare leggermente il disco e versare l’impasto (meglio se con una sac à poche) e infornare per circa 17 minuti a 170° in forno già caldo. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino; togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.

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Per la bagna all’amarena • 20 ml sciroppo all’amarena

60 ml acqua

Versare l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo mescolando, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Se preparata in anticipo, si conserva in frigo fino al momento dell’utilizzo. Fase iniziale Disporre un foglio di carta forno su due piatti da dessert. Appoggiare i cerchi in acciaio. Una volta raffreddato il biscuit tagliarlo in due in senso orizzontale.Tagliare due pezzi dalla fascia di acetato in modo che siano leggermente superiori alla circonferenza interna di ogni cerchio in acciaio e inserirli. Disporre sul fondo di ciascuno un disco di biscuit. Bagnare con la bagna e riporre in frigo. Per la bavarese al pistacchio • 100 ml latte intero • 20 gr zucchero • 30 gr tuorli (circa 2 tuorli medi)

• • •

4 gr colla di pesce in fogli 16 gr pasta di pistacchio 200 ml panna fresca liquida

Mettere in ammollo in acqua molto fredda la colla di pesce. In un pentolino, portare a bollore il latte e spegnere la fiamma. A parte, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 2/3 del latte e mescolare. Porre nuovamente tutto nel pentolino insieme a 1/3 di latte rimasto e cuocere a 85° continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola abbastanza grande; strizzare bene la colla di pesce e aggiungere alla crema, facendo attenzione ad amalgamare bene. Unire, poi, la pasta al pistacchio ed emulsionare. In una ciotola a parte, montare la panna cercando di ottenere una crema morbida e lucida; aggiungere circa due cucchiai di questa panna alla crema e mescolare con una spatola. Unire, poi, con delicatezza il resto della panna. Mescolare sempre delicatamente e versare sopra al biscuit nei rispettivi cerchi. Riporre in frigorifero e far rapprendere per circa 2-3 ore. Per la daquoise alle mandorle e nocciole • 35 gr nocciole macinate finissime • 35 gr mandorle spellate macinate finissime

• •

85 gr zucchero 2 albumi medi

Riscaldare il forno a 170°. Intanto, con l’aiuto di un cerchio in acciaio come guida, tracciare su un foglio di carta forno 2 cerchi di 10 cm di diametro. In una ciotola montare gli albumi a bassa velocità; quando cominceranno a schiumare aggiungere poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità e montare gli albumi fino a quando saranno ben fermi. Con l'aiuto di una spatola, aggiungere, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la miscela ottenuta mescolando le due farine, nocciole e mandorle. Inserire il composto spumoso nel sac à poche con bocchetta liscia e riempire i dischi tracciati sulla carta forno e infornare per circa 20-25 minuti in forno preriscaldato a 170°. Dopo la cottura, quando i dischi saranno completamente freddi, disporli sopra alla bavarese al pistacchio e conservare ancora in freezer. Per lo sciroppo all’amarena gelificato • 70 ml sciroppo all’amarena

2,5 gr di colla di pesce in fogli (1/2 foglio di quelli comunemente in commercio)

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti. A parte, scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo e, non appena inizia a sobbollire, spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene fino a completo scioglimento. Unire il resto dello sciroppo sempre mescolando e versare la gelatina raffreddata a temperatura ambiente (e mescolata di frequente) sopra ai dischi di daquoise. A questo punto, riporre in freezer. Per la mousse all’amarena • 60 ml sciroppo di amarene Fabbri • 4 gr colla di pesce in fogli • 140 ml panna fresca liquida

• •

120 gr mascarpone freschissimo 20 gr zucchero a velo

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo mescolare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere la panna e montare ad alta velocità, fino a quando il composto sarà montato, compatto e liscio. Scaldare lo sciroppo di amarene senza far bollire, spegnere il fuoco e aggiungere, mescolando, la colla di pesce privata dell'acqua, mescolando bene fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio della panna/mascarpone, mescolare e versare il tutto sul resto della panna/mascarpone, incorporare con delicatezza e l’aiuto di una 115


spatola. Versare sullo strato già solidificato di sciroppo gelatinato. Conservare in freezer. Per la pasta “pie” alla rosa • 35 gr farina 00 • un pizzico abbondante di sale (rosa dell'Himalaya) • 1 cucchiaio di zucchero (per caramellare)

• •

15 gr burro morbido 1 cucchiaio acqua di rose ad uso commestibile

Porre nella planetaria la farina, il sale e il burro, impastare ad alta velocità. Quando il tutto avrà un aspetto “granuloso”, aggiungere il cucchiaio d’acqua di rose e continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che andrà avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il forno a 170°, stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile, 2-3 mm (non ha importanza la forma poiché servirà da decorazione e andrà spezzettata poi con le mani); punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare per circa 17 minuti. Sfornare la pasta alla rosa, lasciar raffreddare e cospargere la superficie con un cucchiaio di zucchero e caramellare con il cannello. Per la copertura al cioccolato fondente • 80 gr di cioccolato extra fondente al 55% minimo di cacao Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a 900 watt per 30 secondi al microonde. Mescolare in modo che il cioccolato risulti perfettamente liscio e lasciar intiepidire mescolando ogni tanto per circa 15 minuti. Versare velocemente sopra i desserts (preferibile farne uno alla volta) e lisciare altrettanto velocemente con una spatola in acciaio tirando bene verso l’esterno. Pulire i bordi del cerchio in acciaio e sistemare nuovamente in freezer. Per le amarene in guscio di isomalto • •

6 amarene 6 stuzzicadenti

circa 8 cucchiai colmi di isomalto

Mettere l’isomalto in un pentolino dal fondo spesso su fuoco medio. Lasciar fondere, senza mescolare. Quando comincerà a sciogliersi del tutto, mescolare rapidamente, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un poco. Nel frattempo sgocciolare le amarene, infilzarle con uno stuzzicadenti e immergere nell'isomalto, un’amarena alla volta, tenendola per lo stuzzicadenti, sollevarla e verificare se lo zucchero è abbastanza “freddo” da provocare i filamenti. Se non lo fosse lasciar intiepidire ancora qualche istante, se fosse invece troppo freddo e stesse per indurirsi, rimettere sul fuoco. Una volta che, sollevata l’amarena, si noti un filamento, appendere l’amarena a testa in giù, infilzando lo stuzzicadenti per esempio su una base in polistirolo posta su un supporto alto e più stretto della base su cui verranno infilzate le amarene, che potrebbe essere una caraffa, un cilindro alto. Lasciar raffreddare; saranno pronte in pochi istanti. Assemblaggio del piatto Circa un’ora prima di servire. Estrarre dal freezer i dessert e aspettare un paio di minuti. Porli su dei bicchieri rovesciati, spingere l’anello in acciaio verso il basso, in modo che scivolino via facilmente (se così non fosse, “scaldare” con le mani l’anello in acciaio qualche istante e riprovare). Spostare rapidamente i dessert sui piatti di presentazione, togliere le strisce di acetato e conservare in frigo fino al momento di servire. Appena prima, disporre le amarene sulla superficie. Aggiungere delle briciole di pasta “pie” alla rosa, sia accanto alle amarene che sul piatto, accompagnare versando un cucchiaio di sciroppo accanto a ogni dessert.

Teglia in alluminio / Casseruola alta 1 manico acciaio

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Bignè con gelato di riso e miele barricato della Food Blogger Silvia Gregori del Blog “La Greg” www.lagreg.it

Ingredienti per 30 bignè • 185 gr acqua • 270 gr uova • 165 gr burro • 3 gr sale • 175 gr farina • 3 gr zucchero • 25 ml latte In una pentola dal fondo spesso lasciare bollire acqua, burro, sale e latte; versare tutta la farina e lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire, quindi, l’impasto nella planetaria con il gancio a foglia e lasciar andare per 1 minuto, aggiungere le uova – una alla volta - e lasciare incorporare bene. Inserire l'impasto in una tasca da pasticcere e formare i bigné su una teglia imburrata; cuocere in forno a 220° a metà altezza fino a quando i bignè non saranno dorati. Per il gelato • 500 ml latte fresco intero • mezza stecca di cannella • 150 gr riso Acquerello • 3 cucchiai di miele Versare il latte in un pentolino e unire la stecca di cannella e il riso; portare a bollore e cuocere per i minuti indicati sulla confezione (circa 15 minuti), ovvero fino a quando il latte risulterà completamente assorbito. Eliminare la stecca di cannella e lasciare raffreddare. A questo punto, unire al riso il miele e trasferire in un contenitore idoneo per il freezer e riporre nel congelatore per 45 minuti, mescolando ogni tanto l'impasto. Assemblaggio del piatto Tagliare i bignè a metà e farcirli con il gelato. Sistemare i bignè su un piatto a mo' di piramide e napparli con la purea di frutta ottenuta schiacciando lamponi e ribes rossi freschi, decorare con qualche lampone e ribes lasciato da parte.

Pentola acciaio / GN in alluminio

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Falsa piada al Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana Dop e friggitelli con pesto di pomodorini confit, basilico e mandorle della Food blogger Elisa Longato del Blog Free Style foodfreestyle.com

Ingredienti per 2 piade grandi (o 4 piccole) Per il ripieno • 1 Mozzarella di Bufala Campana DOP • 2 hg di Prosciutto di Parma

2 cucchiai di formaggio fresco (tipo robiola)

Per l’impasto • 350 gr circa di farina 00 • 1 cucchiaio di battuto di lardo • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• •

1 cucchiaino raso di bicarbonato acqua tiepida

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Mettere la farina in una ciotola, al centro versare il battuto di lardo e cominciare a lavorarlo; aggiungere, un po' alla volta, anche l’olio extravergine di oliva e l’acqua, continuando a impastare. Quando tutta la farina sarà assorbita, passare alla spianatoia, aggiungere il bicarbonato e continuare a impastare finchè si otterrà un panetto liscio e abbastanza elastico. Dividere l'impasto in due parti, (o quattro per ottenere piade più piccole), riporlo nella ciotola, coprire ermeticamente con pellicola trasparente e lasciar riposare mentre si preparano gli altri ingredienti. Per i friggitelli • 0-12 peperoncini friggitelli • olio extravergine di oliva • sale aromatizzato

1 cucchiaino di sciroppo d’uva (facoltativo e sostituibile con zucchero)

Lavare i peperoncini sotto l’acqua e ungerli bene esternamente. Scaldare una padella ampia con mezzo cucchiaino di sale aromatizzato. Quando sarà ben calda, abbassare la fiamma a intensità media e metteteci dentro i friggitelli, lasciando che appassiscano senza altra umidità se non la loro. Girarli ogni tanto fino a quando non saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Una volta cotti, tirar via il picciolo e i semi e metterli a marinare in una ciotolina con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio a pezzi. Se i friggitelli dovessero risultare amari, aggiungere alla marinatura un cucchiaino di sciroppo d’uva oppure un cucchiaino di zucchero. Per i pomodorini confit • 500 gr di pomodorini ciliegini o datterini • 2 cucchiaini di sale • 2 cucchiaini di zucchero • mezzo cucchiaino di pepe

• • •

mezzo cucchiaino di aglio disidratato in polvere un cucchiaino di origano olio extra vergine di oliva

Tagliare i pomodorini a metà e ungerli leggermente con olio extravergine di oliva. Disporli su una placca da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Mescolare il sale allo zucchero e agli aromi e spolverizzare il composto sui pomodorini; infornare a 140°, possibilmente ventilato, per almeno un’oretta. I pomodori devono asciugarsi dei loro liquidi senza bruciare o stracuocere. Una volta tiepidi disporre in una fondina e bagnarli con un filo di olio extravergine di oliva. Per il pesto • 10-12 pomorodini ciliegini confìt (oppure pomodorini secchi sott’olio)

• •

1 foglia basilico 1 cucchiaio mandorle a scaglie

Tostare leggermente le mandorle in un padellino a secco e tritare insieme ai pomodori e al basilico, fino a ottenere una specie di crema spalmabile. Assemblaggio del piatto Mettere a scaldare una piastra liscia. Prendere una parte dell'impasto e stenderla con il mattarello a formare un disco di circa 3 mm di spessore. Lasciare cuocere la piada sulla piastra per 3 minuti per lato. Quanda la piada sarà cotta, appoggiarla su un tagliere da portata, spalmare su metà della superficie il pesto di pomodorini e sull’altra il formaggio fresco. Distrubuire sopra il pesto le fette di mozzarella, 4-5 friggitelli, alcune fette di Prosciutto di Parma, chiudere la piada e servire.

Padella "dritta" di alluminio antiaderente / teglia di alluminio

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Spaghetti alla Gricia della Food Blogger Silvia Macedonio del Blog “Perle ai Porchy” www.perleaiporchy.ifood.it

Ingredienti per 2 persone • • •

200 gr di spaghetti Cav. Cocco 80 gr di guanciale Parmigiano Reggiano

• • •

Pecorino Romano pepe olio extravergine di oliva

In una padella di alluminio lasciar soffriggere il guanciale a striscioline con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva fino a quando non risulterà croccante. A parte, intanto, lessare la pasta in acqua salata. In una ciotola versare abbondante pecorino romano grattugiato, una manciata di Parmigiano Reggiano, il pepe e una tazzina di acqua di cottura. Scolare la pasta al dente e unirla al guanciale nella padella ancora a fuoco medio; aggiungere la crema di Parmigiano Reggiano e pecorino. Amalgamare bene gli spaghetti, spegnere il fornello e impiattare. Servire con una spolverata di pepe e pecorino.

Padella alluminio / Pentola acciaio inox 120


Trota allo zafferano di Cascia con Prosciutto di Parma su cialda di Parmigiano Reggiano della Food Blogger Miria Onesta del blog “2 Amiche in cucina” www.dueamicheincucina.ifood.it

Ingredienti per 4 persone

• 2 filetti di trota fario della Valnerina • burro • 8 pistilli di zafferano purissimo di Cascia • farina • Prosciutto di Parma • sale • Parmigiano Reggiano Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina con due cucchiai di acqua calda per 4-5 ore. Per la cialda Scaldare una padella antiaderente con al centro un tagliapasta rotondo da 6 cm di diametro; disporre all’interno 2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato; trascorso un minuto eliminare il tagliapasta e girare. Lasciare ancora pochi secondi e trasferire il disco su un piatto; continuare così per le altre cialde. Per i filetti di trota Preparare i filetti di trota tagliandoli in piccoli rettangoli uguali e passarli nella farina. In una padella scaldare una noce di burro, aggiungere la trota e lasciarla cuocere per 3-4 di minuti. Girare delicatamente, regolare di sale, unire l’acqua allo zafferano e lasciar cuocere ancora per un paio di minuti. Assemblaggio del piatto Mettere una cialda su un piatto da portata, adagiare un rettangolino di trota e alternare con Prosciutto di Parma e ancora trota. Decorare con pistilli di zafferano purissimo di Cascia e una cialdina di Parmigiano Reggiano. Servire subito.

Padella antiaderente in alluminio / Padella

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Sformatino di ricotta di malga e zucchine su cestino di polenta e Parmigiano Reggiano, con pistacchi, gelatina di Lagrein e balsamico trentino della Food Blogger Yrma Ylenia Pace del Blog “A fiamma dolce” www.afiammadolce.ifood.it

Ingredienti per 4 persone Per lo sformatino • 3 zucchine novelle • 200 gr ricotta di malga • 1 uovo • 20 gr Parmigiano Reggiano • 100 gr formaggio Lagorai (formaggio a pasta semigrassa ottenuto da latte crudo nelle malghe del Lagorai)

• • • •

burro di malga latte fresco trentino sale pepe

Pulire le zucchine e lessarle fino a quando non risulteranno mobide. Schiacciare e amalgamare le zucchine con la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Imburrare degli stampini e lasciar cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 160°. Per i cestini di polenta e Parmigiano Reggiano Grattugiare del Parmigiano Reggiano e mescolarlo – in parti uguali - con della polenta. In una padella unire il consto ricoprendo la superficie. Quando diventa di un bel colore dorato, staccarlo delicatamente e capovolgerlo su una tazza rovesciata, in modo da poter prendere la forma di un cestino.

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Per la gelatina di Lagrein • 10 cucchiai vino Lagrein • 10 gr gelatina in fogli • 2 cucchiai succo di limone

• •

150 g zucchero 3 cucchiai miele trentino

Mettere la gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda. In una casseruola, unire lo zucchero con il succo di limone, il vino e il miele; portare a ebollizione e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e suddividere in vasetti sterilizzati con tappi ermetici oppure porre in formine e lasciare solidificare in frigorifero per circa 2 ore. Assemblaggio del piatto Sformare i tortini e adagiarli sul cestino di polenta. Spolverizzare con della polvere di pistacchi (ottenuta tritando dei pistacchi di Bronte), porre un cucchiaino di gelatina di Lagrein su ogni sformatino. A parte, in una padella, far tostare dei pistacchi interi e sgusciati fino a renderli croccanti e decorare gli sformati. Aggiungere sale, pepe e altra polvere di pistacchi e, infine, decorare con aceto balsamico trentino che renderà dolciastro ed intenso l’aroma del piatto.

Pentola acciaio inox / Padella antiaderente 123


Bucatini con crema di datterini gialli e pistacchi, calamari e chips di zucchine delle Food Blogger Francesca Palmieri del blog “La gatta col piatto che scotta” www.lagattacolpiattochescotta.ifood.it

Ingredienti per due persone • • • • • •

180 gr di bucatini 2 calamari piccoli 20 pomodorini datterini gialli 1 zucchina pistacchi (a piacere) olio extra vergine di oliva

• • • • •

sale due spicchi d’aglio peperoncino farina di mais crema di latte (facoltativa)

Lavare e pulire i calamari; tagliarli ad anelli o piccoli pezzi e cuocerli in una padella con olio extravergine di oliva, aglio e sale, mescolando ogni tanto, fino a quando risulteranno teneri. Lavare i pomodori e tagliarli a metà (tenendone da parte 4-5 per la decorazione del piatto), lasciandoli scottare per qualche minuto in una padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino; frullare tutto insieme a una manciata di pistacchi, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e, volendo, un goccio di crema di latte. Lessare i bucatini in abbondante acqua salata. Intanto, a parte, lavare la zucchina e tagliarla a julienne. Infarinare le striscioline di zucchina e friggerle in un padellino con un filo d’olio finché diventeranno dorate e croccanti. Scolare la pasta e unirla ai calamari in padella, aggiungendo anche la crema di pomodori datterini; amalgamare bene. Impiattare aggiungendo chips di zucchine, rondelle di datterini tenuti da parte e un po' di granella di pistacchio.

Padella alluminio / Casseruola alta acciacio inox / Pentola acciaio inox 124


Pomodori ripieni di riso con le patate della Food Blogger Chiara Panariello del Blog Chiarapassion www.chiarapassion.com

Ingredienti per 3 persone • • • • •

6 pomodori ramati 7 cucchiai di riso carnaroli mentuccia romana basilico origano

• • • • •

1 spicchio d’aglio 2-3 patate a pasta gialla olio extravergine d’oliva sale pepe

Lavare i pomodori e tagliare la calotta superiore, da usare successivamente per chiuderli. Svuotare i pomodori con l’aiuto di uno scavino o cucchiaio, salare l’interno e disporli capovolti su un tagliere. In una ciotola unire la polpa dei pomodori passata al passaverdure e condire con l’aglio tritato, aromi, sale, pepe e olio extravergine di oliva. (Per praticità si può semplicemente frullare il tutto). Aggiungere alla polpa il riso e lasciare insaporire in frigorifero per almeno 1 ora. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a spicchi. Trasferire in una teglia e condire con sale, olio extravergine di oliva e pepe; mescolare bene. Riempire i pomodori con il riso e chiudere con la calotta tenuta da parte, adagiare nella teglia con le patate e mettete un filo di olio. Infornare in forno caldo a 210° per circa 50 minuti, fino a quando le patate saranno ben cotte. Servire i pomodori tiepidi, dopo che avranno riposato qualche ora.

Teglia in alluminio 125


Tortelli di mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena della Food Blogger Ada Parisi del blog “Siciliani creativi in cucina” www.sicilianicreativiincucina.it

Ingredienti per 4 persone Per i ravioli • 150 gr farina 00 • 50 gr farina di semola di grano duro • 2 uova intere e due tuorli • 200 gr mortadella di Bologna IGP • 80 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

• • • • •

2 o 3 cucchiai di panna liquida fresca un pizzico di noce moscata (facoltativo) pepe sale

Per la pasta Mettere tutti gli ingredienti su una spianatoia e impastarli bene fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. La pasta va poi stesa con il mattarello, che deve essere ben infarinato così come deve essere ben infarinata la spianatoia. Ricavare, dalla pasta all’uovo, una sfoglia sottile (se la fate con la macchinetta arrivate alla penultima tacca) e dalla sfoglia ricavare dei dischi del diametro e della forma che preferite; distribuire sopra una noce di ripieno, spennellare i bordi con poca acqua o albume d’uovo e chiudere i tortelli realizzando la forma che avete stabilito. Per la farcia Tagliare la mortadella a dadini e frullarla in un mixer insieme al Parmigiano Reggiano e alla panna, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, quindi unire un pizzico di noce moscata e di pepe nero macinato fresco. Fare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.

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Per il condimento • 50 gr burro • Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato • aceto balsamico tradizionale di Modena DOP • pistacchi di Bronte

• • •

zenzero fresco grattugiato pepe nero macinato fresco rametto di finocchietto fresco

Tritare grossolanamente i pistacchi di Bronte e tostarli leggermente in una padella calda. A parte, in una padella a fuoco basso, lasciar fondere il burro, aggiungere il finocchietto, lo zenzero grattugiato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, finché non si formerà una emulsione. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata: saranno sufficienti due-quattro minuti a seconda della dimensione dei tortelli e del diametro della sfoglia. Per le cialde di Parmigiano Reggiano • 100 gr Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi grattugiato

30 gr pistacchi di Bronte leggermente tostati e tritati

Preriscaldare il forno a 180°; rivestire una placca con carta forno e disporvi ben distanziate delle cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 20 grammi per ogni cucchiaiata); poi distribuirvi sopra i pistacchi. Infornare per 6-7 minuti, fare raffreddare e mettere da parte (per la curvatura, staccare delicatamente le cialde ancora calde dalla placca e appoggiarle sopra un mattarello in modo che prendano la forma). Assemblaggio del piatto Scolare i tortelli e condirli con il burro al finocchietto e zenzero, qualche goccia di aceto balsamico, poco pepe nero macinato fresco e le cialde di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Guarnire il piatto con la riduzione di balsamico, dei pistacchi di Bronte leggermente tostati, finocchietto o di altre erbe aromatiche e spolverizzare con un po’ di Parmigiano Reggiano DOP.

Padella alluminio / Casseruola - Pentola acciaio inox / Pentola acciaio inox 127


Meringata di amarene con mousse di cioccolato e fave di Tonka della Food Blogger Cristina Parravicini del Blog "Bosco Parrasio" boscoparrasiopastrylab.blogspot.it

Ingredienti per 2 torte Ø 9cm Per la meringa • 60 gr albumi • 1 limone • 120 gr zucchero Nella planetaria montare gli albumi con la frusta; quando cominciano a essere gonfi, aggiungere a piccole riprese lo zucchero, continuando a montare e qualche goccia di succo di limone che aiuta a sbiancare la meringa. Montare per qualche minuto finché la meringa non appare lucida e soda. Rivestire una teglia di carta da forno e con una sacca da pasticcere formare tanti piccoli ciuffi di meringa che serviranno per la decorazione e 2 dischi del diametro di 7cm. Infornare per 2 ore a 100° tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. Per il biscotto al cioccolato senza farina • 100 gr cioccolato fondente 50% • 1 tuorlo • 2 albumi

• •

50 gr zucchero 50 gr burro a pomata

Montare con una spatola il burro a pomata; sciogliere nel microonde il cioccolato spezzettato e, quando avrà raggiunto la tempertaura di massimo 45°, aggiungerlo al burro. Mescolare e unire il tuorlo al composto. Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero e unire il composto di cioccolato, cercando di non smontarli. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20 cm e cuocere a 180° per 15 minuti. 128


Controllare la cottura con uno stecchino, l'interno del biscotto deve essere umido ma asciutto. Per la crema pasticcera • 350 ml latte • 1 bacca di vaniglia • 3 tuorli • 1 fava di Tonka • 20 gr maizena • 12 gr colla di pesce • 70 gr zucchero Mettere a bagno la colla di pesce in 50ml di acqua. A parte scaldare in un pentolino il latte. In una ciotola mescolare rapidamente i tuorli, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e la fava di tonka pelata e grattugiata, aggiungere la maizena setacciata, mescolare. Unire a filo, poco alla volta, il latte filtrato con un colino, rimettere sul fuoco e cuocere senza superare la temperatura di 84-85°. Quando la crema si sarà addensata, toglierla da fuoco, sciogliere la colla di pesce nel microonde per 20 secondi e aggiungerla alla crema, mescolare, coprire la superficie con la pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per la mousse • 100 gr cioccolato fondente 55% • 250 gr mascarpone

• •

250 ml panna Amarene Fabbri sciroppate

Montare la panna con una frusta. A parte, lasciare ammoribidire il mascarpone, mescolandolo con una spatola, finchè non assume una consistenza cremosa. Dividere la crema pasticcera in due parti: in una parte aggiungere 125 gr di mascarpone e 125 gr panna montata. Nell'altra aggiungere 100 gr di cioccolato fondente spezzettato e sciolto nel microonde, 125 gr di mascarpone e 125 ml di panna montata. Riporre le mousse in due sac à poche e lasciare rassodare in frigorifero per un'ora circa. Ganache al cioccolato • 200 ml panna

150 gr cioccolato fondente 55%

Tritare il cioccolato, portare la panna a ebollizione e versarla sul cioccolato, filtrandola attraverso un colino e, successivamente, emulsionare fino a ottenere un composto setoso e lucido. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti. Togliere le mousse dal congelatore e sfilarle dai coppapasta, versare la ganache sulle mousse congelate e ricoprirle completamente. Livellare con una spatola se necessario. Assemblaggio del piatto Ritagliare due dischi di biscotto al cioccolato, metterli sul fondo di un coppapasta del diametro di 9 cm, tenere da parte. Allo stesso modo ritagliare due dischi di meringa e riporli sul fondo di un coppapasta del diametro di 6cm. Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato. Porre al centro 3-4 amarene scolate. Coprire nuovamente con uno strato di mousse al cioccolato e tenere nel congelatore per un paio d'ore. Quando la mousse al cioccolato si sarà rassodata, sfilarla e inserirla al centro del coppapasta più grande, con la meringa rivolta verso l'alto. Riempire gli spazi con la mousse bianca alle fave di Tonka, coprire tutto e livellare. Mettere nel congelatore 2-3 ore; al momento di servire decorare con ciuffi di meringa.

Teglia in alluminio

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Pizza bianca, Prosciutto di Parma croccante e chutney di fichi la ricetta della Food Blogger Marina Riccitelli del blog “Meri in cucina” merincucina.blogspot.it

Ingredienti per 4 persone Per la pizza • 100 gr di lievito madre • 400 gr di farina w360 • 250 gr circa di acqua • 1 cucchiaino di malto

• • •

30 gr di olio extra vergine di oliva 1 + 1/2 cucchiaini di sale fino sale grosso

In una ciotola impastare il lievito con l'acqua, la farina e il malto, fino a ottenere un impasto morbido. Unire l'olio extravergine di oliva e continuare a impastare, fino ad aggiungere anche il sale. Lavorare bene fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire e lasciar lievitare per circa 3 ore. Sul tavolo infarinato lavorare l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare dando le pieghe a tre, piegare la pasta dall'esterno e piegarla verso il centro, poi di nuovo al contrario, un po' come si fa per la pasta sfoglia. Ripetere l'operazione per tre volte e mettere nuovamente il panetto a lievitare. Dopo un'ora dividere l'impasto in due parti e stendere su una teglia ricoperta di carta forno; spennellare la superficie della pizza con l'olio extravergine di oliva e lasciar lievitare per un'altra ora e mezza. Prima di infornare, cospargere la superficie della pizza con un po' di sale grosso e lasciare cuocere a 220° 130


per circa 20 minuti. Per il chutney di fichi • 6 fichi • 1 cipollotto grande • 2 cucchiai di zucchero • zenzero

• • •

noce moscata aceto di mele sale

In una pentola lasciare cuocere il cipollotto tagliato sottilmente insieme a due cucchiai di acqua; aspettare che diventi trasparente e poi unire i fichi lavati e tagliati e lo zucchero. Lasciar cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto; unire due cucchiai di aceto, una grattatina di zenzero fresco, un po' di noce moscata e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa un'ora e mezza, fino a quando la chutney non raggiunga la densità di una confettura. Il chutney si conserva in barattolini sterilizzati ben chiusi. Servite la pizza con Prosciutto di Parma croccante e la chutney di fichi.

Teglia in alluminio 131


Risotto col tastasàl su crema al Parmigiano Reggiano e cannella con cialde croccanti della Food Blogger Paola Segattini del blog “Le mie ricette con e senza” lemiericetteconesenza.blogspot.it

Ingredienti per 4 persone • • • • •

380 gr riso Vialone Nano IGP 400 gr tastasàl (impasto di carne di maiale macinata, salata e insaporita con sale e pepe) brodo di carne 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino

• • • •

1/2 bicchiere di vino bianco 1 pizzico di cannella sale pepe

In una padella lasciare scaldare l’olio extravergine di oliva con il rosmarino; rosolare bene il tastasàl, a fiamma vivace, per circa 10-15 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e separando bene i pezzetti di carne tra loro, in modo da ottenere alla fine un composto dall’aspetto “sbriciolato”. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura fino a completo assorbimento. A parte, portare a ebollizione il brodo e versare il riso; mescolare e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere il tastasàl e continuare la cottura per altri 5 minuti, 132


aggiustando di sale e aggiungendo un pizzico di pepe nero macinato sul momento. Per la crema al Parmigiano Reggiano • 40 gr burro • 1 cucchiaio farina • 2 bicchieri brodo di carne • 6 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 30 mesi)

• •

sale cannella

Lasciar sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina setacciata e 2 bicchieri di brodo, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Unire il formaggio grattugiato e la cannella, mescolando continuamente fino a quando la crema non sarà vellutata e corposa. Per le cialde di Parmigiano Reggiano (8 cialde) • 8 cucchiai di Parmigiano Reggiano • burro per imburrare le formine Imburrare delle formine per biscotti e disporle su una teglia ricoperta di carta forno. Versare dentro a ognuna del Parmigiano Reggiano grattugiato e, con un cucchiaio, compattare bene il formaggio. Infornare a 200° per qualche minuto, sino a quando il formaggio si sarà sciolto. Lasciare raffreddare e sformare le cialde delicatamente, facendo attenzione a non romperle. Assemblaggio del piatto Impiattare il riso, aggiungere un paio di cucchiai di crema al Parmigiano Reggiano su ciascun piatto e guarnire con le cialde croccanti.

Padella alluminio / Pentola inox 133


Polenta, coniglio e salsiccia della tradizione bergamasca per il contest delle bloggalline della Food Blogger Vatinee Suvimol del blog “A Thai Pianist” www.athaipianist.ifood.it

Ingredienti per 4 persone

4 cucchiai di olio extra vergine • sale 1 noce di burro • pepe 2 spicchi di aglio • salvia 700 gr di carne di coniglio (noi la troviamo già • rosmarino tagliata) • alloro • 300 gr di salsiccia (opzionale) • 1 bicchiere di vino bianco Preriscaldare il forno a 150°. Intanto, sul fuoco, in un’ampia padella, sciogliere il burro con l’olio e unirvi l’aglio. Aggiungere i pezzi del coniglio e la salsiccia e far rosolare, unendo il resto degli ingredienti e, infine, sfumando con il vino e aggiustando di sale. Togliere la padella dal fuoco e infornare a 150° per circa 2 ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Trascorsa un'ora, procedere con la cottura della polenta. • • • •

Per la polenta • 250 gr di farina per polenta • 600 gr di acqua • 100 gr di farina di grano saraceno • una manciata di sale Mettere un paiolo sul fuoco e versare l’acqua e il sale. Portare a ebollizione. Quindi, unire le due farine e cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti, girando di continuo la polenta e fino all’assorbimento totale dell’acqua. Accompagnare eventualmente con patate al forno o il contorno che più vi piace.

Padella in alluminio / Paiolo in rame (non stagnato)

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"99 Ricette per Expo" si è avvalsa della collaborazione di diversi partner che, in questi anni, hanno sostenuto l'iniziativa della “Cucina italiana nel mondo verso Expoâ€?:

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"99 ricette per Expo" - prima parte  

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