NEO RESTAURATION - N°597-598 Juin-juillet 2021

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L’Italie version premium

597-598 Jui n-j ui l l et 2021



l’édito 3

Entrain estival La cloche se soulève, l’espoir renaît : ça n’est peut-être pas tout à fait la vie d’avant, mais ça commence à y ressembler ! La production se relance, les événements professionnels se recréent, la dynamique se réenclenche. À défaut de pouvoir prédire finement les semaines à venir en RHD, celles passées ont révélé une donnée essentielle : l’interdépendance des acteurs. Un maillon qui faiblit, et c’est toute la chaîne qui se tend. Pendant les six mois de fermeture des restaurants, avec le ralentissement sévère des filières d‘approvisionnement que cela a occasionné, les opérateurs ont joué le jeu de la solidarité. Maintenant que 70 % des établissements au moins ont rouvert, ce serait bien de continuer de même. Dans cet esprit, le Geco, Restau’co, la CGI, le Snarr, le SNRC et le SNRTC affirment leur volonté conjointe d’être dans la compréhension des problématiques des autres. Ça mériterait d’être généralisé et gravé dans le marbre, car le sens du collectif va être sacrément utile pour relever les défis de cette sortie de crise… Hors potentiels soubresauts de la pandémie, ils sont économiques – quel business model mettre en œuvre avec le déploiement du télétravail, l’évolution du pouvoir d’achat, et les hausses de prix et autres problèmes de disponibilité des matières premières ? –, écologiques – l’emballage, notamment, est un beau casse-tête –, réglementaires. Ça fait beaucoup pour un seul secteur d’activité. Ensemble, ce sera plus facile à supporter. Et ça permettra surtout d’avoir une position négociable, applicable et réaliste. Et si c’était le seul enseignement qu’on pouvait tirer de cette drôle de période, ce serait déjà pas si mal.

© Sylvie Humbert

SABINE DURAND Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com



© SAul AbrAHAm

lA reStAurAtiON l’actualité 12 Interview de David Sinapian, président de l’Association les Grandes Tables du Monde : « Je suis très confiant sur la reprise » 14 Le Présage, une expérience pour un futur délicieux 16 le grain en majesté chez les Bras 18 Bentoscope la glace, c’est chaud bouillant ! 20

8 Nicolas Pourcheresse en liberté

leS fOurNiSSeurS l’actualité 22 lA PrOfeSSiON l’actualité 24 Interview d’Adrien Moreira, CEO de Bruce : « faire se rencontrer talents et employeurs » 26 Foodcast, la revanche du son et du slow marketing 28

© rAK POrCelAiNe

leS HOmmeS l’actualité 6 Nicolas Pourcheresse en liberté 8 Partition à quatre mains 10

50 les arts de la table s’appuient sur les tendances

48 Viande artificielle, un long chemin vers nos assiettes

le bio progresse fortement, en restauration collective notamment, avec une tendance aux produits d’origine france. le local, quant à lui, tire son épingle du jeu, même si tous les chefs ne mettent pas le curseur au même endroit.

lA CuiSiNe L’Italie premium sur sa lancée 40 Les charcuteries conjuguent tradition et innovation 44 La déclinaison du mois Dessert au champignon 46 Viande artificielle, un long chemin vers nos assiettes 48 Les arts de la table s’appuient sur les tendances 50 le CAHier SPéCiAl Restauration commerciale l’immobilier chahuté par la crise 54 l’HiStOrique Le minestrone, la soupe italienne de tous les réconforts 62

L’Italie version premium

Dans une reprise d’activité où les attentes ciblent la convivialité, l’authenticité des produits et le rapport qualité-prix, la restauration italienne se démarque par une avancée de la proposition premium. 597-598 Juin-juille t 2021

Photo de couverture : mAurO - stock.adobe.com

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© lAureNt DuPONt

© NevODKA.COm - StOCK.ADObe.COm

le DOSSier Bio et local, des valeurs en hausse 30

18 le grain en majesté chez les Bras


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FraNçois GaGNaire

NomiNatioNs

Né au Puy-en-velay, en Haute-loire, françois Gagnaire quitte sa région natale pour apprendre son métier auprès de grands maîtres comme Alain Chapel, Pierre Gagnaire…, et alterne maisons classiques, contemporaines, petites et grandes. riche d’expériences et de rencontres, il cherche un lieu où il pourra s’exprimer. le choix se porte sur le 6e arrondissement de la capitale. l’amoureux de produits de terroir ouvre Anicia, du nom ancien du Puy-en-velay et du nom scientifique de la lentille verte. « Ici, c’est le produit roi. Véritable source d’inspiration, elle est travaillée de l’amuse-bouche au dessert, en version crème brûlée. » Alors que les lentilles étaient appelées le caviar du pauvre, le chef étoilé les met en scène comme du caviar, dressées dans des boîtes de caviar, sur un émietté de tourteau, lié au mascarpone, citron vert et gingembre, huile d’olive, piment d’espelette. et servies avec des blinis à la farine de lentille. l’alliance réussie des produits du terroir et de la gastronomie. E. B.

Philippe Héry devient le nouveau directeur général de l’enseigne léon. Benoît Juster, directeur exécutif des opérations du marché international de rungis, est nommé directeur de la mission de préfiguration du projet Agoralim au sein de la Semmaris, société gestionnaire du marché. Anne-Sophie Pic est la marraine de la 4e édition de toquicimes, qui se déroulera du 22 au 25 octobre 2021 à megève.

97 rue du Cherche midi, 75006

Lucas FLoreNtiN

© GAetAN vArlOttA

© mArC SCHwArtZ

La fibre entrepreneuriale et celle du plateau-repas À 31 ans, lucas florentin dirige depuis onze ans Nosbonsplatschezvous. « J’ai toujours baigné dans l’entrepreneuriat grâce à mon père, à la tête d’une société de communication, puis à partir de 2007 d’une quinzaine de restaurants, à Paris, Lyon et Marseille. » De retour d’un stage en Californie, il crée un service de livraison, pour pousser les murs des adresses du groupe familial, puis le projet se précise, et vise le marché b to b : « J’ai voulu me positionner avec une offre de plats livrés en pochons isothermes, sans réchauffage, réalisés à partir de produits frais et suivant des recettes signées par de grands chefs, et conditionnés en bocaux de verre… Un ovni sur le marché à l’époque ! » l’aventure, débutée à lyon, puis poursuivie trois ans plus tard à Paris, emploie 40 salariés, et en est à son millionième plateau-repas livré. À une époque marquée par le télétravail, on aurait pu croire que cet « hyper-spécialiste du marché de la réunion » n’allait pas que changer de nom en 2021, devenant Chef Cheffe, mais pivoter vers de nouveaux marchés b to b… il n’en est rien. « On a bien passé la crise. Les commandes usuelles se sont faites plus irrégulières, mais ont été remplacées par d’autres, pour remercier des personnels d’astreinte sur site, ou honorer des réunions qui ont pu se tenir. Le marché reste sur sa dynamique. » Après lyon et Paris, c’est à marseille que Chef Cheffe ouvre une agence et un laboratoire à la rentrée. Y. N.

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© GerAlDiNe mArteNS

Philippe Pont-Nourat (Sodexo) a été réélu, à l’unanimité, à la présidence du SNrC pour un second mandat.

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« Créateur d’émotions »



© SAul AbrAHAm


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Nicolas Pourcheresse En liberté installé à lille il y a treize ans, le chef est l’un des plus ardents défenseurs des ressources de son territoire. Après le vagabond, appuyé sur son jardin maraîcher, à Hem, il ouvre le Poisson roux, vitrine de la pêche en Côte d’Opale. yANNiCK NODiN

«D

emain matin, je vais chercher des bars de ligne pêchés dans la nuit pour les proposer à mes clients, explique Nicolas Pourcheresse, 49 ans. Pour moi, le luxe est là, dans cette fraîcheur du produit, avant la beauté des assiettes, dans la liberté aussi du cuisinier. » De luxe, il est question dans le parcours du chef qui, de son Jura natal, a emprunté les routes gastronomiques, lui qui est passé, entre autres, chez Georges blanc, en france comme à l’étranger, Alain Passard à l’Arpège, Pascal barbot à l’Astrance ; qui a obtenu l’étoile chez lui, à l’Auberge de Chavannes (lons-le-Saulnier), et défendu celle du Clarence, dans le vieux-lille. et s’il revendique la rigueur et la technicité de la cuisine française, la précision de ses cuissons, de ses découpes, c’est aussi en «travaillant à l’envie, sans obsession pour les récompenses », qu’il avance, « avec la volonté d’être intègre et d’un sourcing irréprochable». il y a cinq ans, il ouvre le vagabond, à lille, 37 m² en salle, et une proposition bistronomique vissée sur la production de son jardin maraîcher à Hem, 9 000 m² où poussent, sans intrants chimiques, de multiples variétés de légumes… « Un client a voulu un jour réserver une table de 20 personnes au Vagabond, je ne

« Pour moi, le luxe est dans cette fraîcheur du produit. »

pouvais les lui offrir, et lui ai proposé de venir à Hem… » le Jardin du vagabond était né, 30 couverts éphémères, de juin à septembre, au milieu des plantations, qui débutent leur 4e saison. Puis la crise sanitaire est passée par là, avec son lot de remises en question et ses contraintes, « qui, si on les accepte, sont nourricières ». le 1er avril dernier, c’est sous le signe du poisson que Nicolas Pourcheresse a réinventé son vagabond, remplacé par le Poisson roux, et son format hybride, poissonnerie et traiteur jusqu’à 18 heures, puis, passé l’été, restaurant quatre soirs par semaine. Des PLaisirs simPLes et Locaux

un prolongement marin du Jardin d’Hem : « À Dunkerque, à Boulogne-sur-Mer, se trouvent des capacités de pêche à soutenir, en mettant en avant les ressources de la Côte d’Opale, alors que le poisson recule sur les cartes lilloises, et que les poissonneries s’y font rares. » Sur l’étal, poissons, coquillages et crustacés, entiers, découpés comme en ceviche, tataki, carpaccio à emporter chez soi, ou livrés via une coopérative locale, qui se complète à partir du 15 septembre prochain d’un bar à poissons, et ses « petites assiettes », comme ces sushis version nordiste, où orge et lentilles locales se substitueront au riz, arrosés d’une bière maison à la menthe et miel du jardin, et salicorne de la baie de Somme… Comme un rappel du luxe qu’il y a à goûter à des plaisirs simples et locaux.

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Partition à quatre mains Depuis une dizaine d’années, nombreux sont les chefs qui se prêtent à l’exercice des menus à quatre mains. Plus qu’une simple stratégie de communication, il s’agit d’un moment de partage entre professionnels désireux d’offrir une expérience unique à leurs convives. ANNe DebbASCH

sucrées-salées avec un pâtissier invité – Gilles marchal a été le premier – pour accorder cuisine et pâtisserie. Depuis, chaque mois de mai, les chefs pâtissiers se succèdent dans son établissement du var : Pierre Hermé, Christophe michalak, Sébastien vauxion, et tant d’autres. « Ils ont carte blanche pour réaliser leurs desserts et mettre en avant leur approche et leur philosophie de pâtissier. C’est un moment privilégié, un échange de compétences et de connaissances pour nos équipes et deux expériences en une seule fois pour nos convives. » Christophe bacquié va jusqu’à imaginer un dîner à huit mains avec ses amis chasseurs pour créer un menu d’exception autour du gibier « retour de chasse ». On y retrouve un tartare de cerf-caviar signé Olivier Nasti, une tourte de faisan, jus de gibier au céleri confit signée édouard loubet, un risotto cardon-truffe blanche, tartufo

© StéPHANe De bOurGieS

© lAureNt fAu

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© DelPHiNe miCHAlAK

Dans le cadre du concept « Chef en résidence » lancé par la maison du Chocolat, Christophe michalak (à gauche) et Nicolas Cloiseau (à droite) ont concocté un détonnant gâteau de voyage.

en octobre, Cédric Grolet (à gauche) et Pierre Hermé (à droite) se sont retrouvés autour de leurs ingrédients fétiches, la noisette et le citron.

© DelPHiNe miCHAlAK

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xercice de style très prisé des chefs et des hôtes, les repas à quatre mains ne cessent de gagner du terrain, démultipliant les goûts et les savoir-faire dans les assiettes. ils se prêtent à toutes les alliances : deux cuisiniers, deux pâtissiers, un cuisinier et un pâtissier, ou même de nombreux chefs réunis en cuisine autour d’un menu thématique permettant à chacun d’exprimer sa créativité. « Nous cherchons à créer une osmose entre les plats, une cohérence dans le menu, une montée en puissance des saveurs, chacun avec sa sensibilité, confie Christophe bacquié, mOf et chef exécutif triplement étoilé de l’Hôtel & Spa du Castellet. Il n’y a pas de compétition entre nous, c’est un moment unique de partage et de plaisir lorsque nous nous retrouvons pour cuisiner ensemble », poursuit-il. en 2011, il imagine ses premières rencontres


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bianco d’emmanuel renaut, et le lièvre à la royale, jus de civet pour saucer de Christophe bacquié. le nombre de mains n’a pas de limite. la cuisine devient une scène d’échanges et de transmission, une expérience unique pour les brigades et les clients dans un esprit fraternel. « Deux styLes, Deux GéNératioNs »

la crise sanitaire n’aura pas freiné ces initiatives, bien au contraire. le chef alsacien doublement étoilé Olivier Nasti a proposé un menu gastronomique à emporter, invitant éric frechon, emmanuel renaut et Christophe bacquié à imaginer une carte multi-étoilée le temps d’un week-end. À marseille, Alexandre mazzia lance « Planète mazz », le « quatre mains » du dimanche qui se mange avec les doigts, façon street food, et s’achète à emporter dans son camion. un brunch pas comme les autres, où il donne carte blanche aux chefs invités pour créer un menu complet. la dégustation se déroule alors en deux temps pour que l’expérience soit à son apogée : une partie sous forme de bouchées à déguster sur place, suivie d’assiettes de street food. la deuxième partie se poursuit à la maison pour offrir une multitude de goûts avec six bouchées salées froides, pour éviter de dénaturer les produits en les réchauffant, et deux sucrées. « Je souhaite donner de la profondeur à ce menu entre la street food, le brunch et ce que l’on trouve dans nos établissements respectifs. Tous les chefs invités passent soixante-douze heures sur place, ce qui permet un réel partage avec les équipes. L’idée est de retrouver l’empreinte de nos établissements au départ du parcours,

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© tHOmAS DHellemmeS

© StéPHANe De bOurGieS

Nicolas Cloiseau (à droite) a également invité le spécialiste des glaces David wesmaël. ils ont réalisé ensemble des recettes gourmandes et fruitées en restant fidèles aux codes de chacun.

© A mAZZiA

© A mAZZiA

À marseille, Alexandre mazzia lance « Planète mazz », le « quatre mains » du dimanche qui se mange avec les doigts, façon street food, et s’achète à emporter dans son camion. un brunch où il donne carte blanche aux chefs invités pour créer un menu complet.

puis de faire relever au chef invité le challenge de la street food, et enfin de découvrir à la maison un patchwork de goûts initiatiques. Ce brunch volant permet de faire découvrir une autre identité culinaire aux convives. » Du côté des pâtissiers de boutiques, les quatre mains sont une nouvelle ouverture, permettant de réunir deux savoir-faire pour des collections communes et éphémères. il y a trois ans, la maison du Chocolat lançait le concept de « Chef en résidence » pour créer un espace de cocréation entre Nicolas Cloiseau et le chef invité. une manière d’aller ailleurs sans perdre les codes de chacun : David wesmaël pour les glaces, Pierre Hermé pour l’approche végane, et dernièrement, Christophe michalak pour un détonnant gâteau de voyage. en octobre, c’était au tour de Pierre Hermé et de Cédric Grolet de se retrouver autour de leurs ingrédients fétiches, la noisette et le citron. « Choisir deux ingrédients que nous apprécions particulièrement l’un et l’autre m’a semblé être la meilleure façon de partager notre approche de la pâtisserie. Cela nous a permis de rassembler en un seul gâteau deux styles et deux générations. Nous nous sommes donc répartis tout naturellement la réflexion », confie Pierre Hermé. De la même façon, cette année, pour la fête des mères, maison lenôtre propose une création imaginée par Julie Andrieu et Guy Krenzer mêlant les souvenirs d’enfance de la journaliste au savoir-faire de la maison. Chefs en résidence, dîners à quatre, six, voire dix mains et créations inédites, la gastronomie s’amuse de l’éphémère en rassemblant des chefs de talent que rien ne semble arrêter.


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Eatrenalin, un concept gastronomique futuriste, mêlant médias, transport et créativité culinaire, ouvrira en 2022 au sein d’europa-Park resort. Domino’s Pizza, leader du marché de la pizza livrée et emportée, va ajouter 8 magasins à ses 440 unités en france, et en annonce 30 supplémentaires d’ici à fin 2021. Bioburger a ouvert son 10e restaurant à lyon, le 31 mai dernier, et le 11e dans la foulée, le 7 juin, à montpellier. Popafood rend disponibles 12 cuisines, de 11 à 55 m², dans le centre-ville de toulouse, dédiées au delivery et au click & collect, et prévoit d’ouvrir des espaces partagés similaires à bordeaux et à montpellier en 2022. Class’croute acquiert le réseau So Good. le spécialiste de la restauration des actifs, détenu par frenchfood Capital, voit ainsi se rapprocher le cap des 150 réseaux d’ici à fin 2021, avec un objectif de chiffre d’affaires de 70 m €.

Newrest

Renouvellement du contrat avec la SNCF la collaboration entre Newrest wagons-lits france et la SNCf remonte à 2013. Avec ce nouveau contrat conclu pour une durée minimale de trois à cinq ans en fonction des services, le groupe Newrest s’associe au vaste mouvement d’innovation déployé par la SNCf pour dynamiser et optimiser la restauration à bord de ses trains tGv inoui intercités et Alléo. une ambition : proposer une offre de restauration innovante tout au long des trajets. Autrement dit, des solutions de commande simplifiée (commande à la place, click & collect), diversification des menus et cartes avec des partenariats de marques, associations avec des chefs étoilés… Pour Olivier Sadran, co-président et fondateur de Newrest : « Nous avons développé une stratégie d’optimisation des opérations de restauration embarquée pour répondre toujours mieux aux attentes des voyageurs. Cette stratégie de modernisation de l’expérience client concerne aussi bien la digitalisation des process et des outils que la diminution de l’impact environnemental de ce service plébiscité par plus de 100 millions de voyageurs chaque année. » E. B.

FooDLes

Orly choisit une cantine connectée la ville d’Orly a retenu la cantine connectée foodles pour ses agents municipaux. Cette solution propose une restauration accessible toute la journée en libre-service. Soit une souplesse d’utilisation en phase avec les contraintes horaires des agents. la municipalité a fait le choix de participer financièrement aux repas consommés via ce frigo par le biais d’une subvention automatiquement déduite du prix du plat. « Ce concept novateur est en accord avec l’élan de modernisation insufflé par notre administration. La municipalité s’implique depuis plusieurs années dans diverses actions en faveur de la qualité de vie de travail des agents ; notamment à travers la mise en place d’une participation employeur pour la complémentaire santé, la prévoyance, et maintenant le frigo connecté », précise Zouhir Aghachoui, directeur général des services. E. B.

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© fOODleS

… et ouvert, pour cet été, son nouveau concept Burger Père & Fils avec son fils Antoine, sur place à l’Allénothèque, dans l’espace food à ciel ouvert beaupassage (Paris 7e), et en livraison sur Deliveroo.

© frANCe rAil

Yannick Alléno a cosigné avec les chefs de Scolarest un déjeuner d’exception, Cuisine & Prestige, servi à 10 000 enfants dans 7 communes partenaires en ile-de-france…

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La samaritaiNe Paris PoNt-NeuF

La restauration au cœur du parcours client

Seize ans après sa fermeture, « le plus petit des grands magasins parisiens, mais le plus grand concept store », comme le résume éléonore de boysson, présidente emeA de DfS (entité lvmH chargée de ce projet), a rouvert ses portes le 23 juin. Côté restauration, toute l’offre est axée sur les produits frais et le local, en partie personnalisée pour le lieu, et évolutive au fil de la journée. Sous l’impulsion de Gl events et dans un décor de Jean-michel wilmotte, le 5e étage invite au voyage sensoriel à travers les cultures et les plaisirs, entre bar à cocktail (carte de matthias Giroud), restaurant avec chefs en résidence, et entre les deux, des pairings subtils, une cuisine ouverte enodis et un salon expérientiel Krug. Disséminés dans les espaces modebeauté-joaillerie, etc., les 9 autres points de restauration sont intégrés dans le parcours client. On y retrouve du sucré, comme à l’exclusive, pâtisserie-bijou aux créations signées Jérémy Del val, chef pâtissier de Dalloyau, ou chez Sweet Corner by bogato, ses cookies et biscuits ludiques et personnalisables ; de la boisson, tonique et healthy chez Source et ses shots fraîchement pressés, ou chaude (café, thé, latte) et éthique, dans un esprit bistrot parisien chez Zinc de la brûlerie des Gobelins ; de la boulangerie chez ernest par éric Kayser avec son fournil sur place – une gageure dans un grand magasin –, et sa transformation le soir en bar à vins/tapas. ernest, c’est aussi un restaurant au 1er étage côté rivoli, avec une carte de la cheffe Naoëlle d’Hainaut. un peu plus loin, on retrouve du caviar – français of course – version street food chez Street caviar de la maison Prunier. la Parisienne, une annexe du Petit Plisson, avec corner épicerie et cuisine de saison et Dînette de Dalloyau, avec ses classiques salés et sucrés revisités en format maison de poupée, complètent le tableau. S. D.

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DaViD siNaPiaN, PrésiDeNt De L’associatioN Les GraNDes taBLes Du moNDe

« Je suis très confiant sur la reprise » David Sinapian, président de l’association les Grandes tables du monde et de la maison Pic, dresse le bilan des mois écoulés. Confiant en l’avenir, il mise sur la capacité à se réinventer. PrOPOS reCueilliS PAr eNCArNA brAvO

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ses restaurateurs (financièrement, par des aides et la mise en place des PGe, le report des prêts, et le chômage partiel, côté salariés et chefs d’entreprise). Cela étant, je pense que certains établissements ont davantage souffert avant la mise en place des aides. il fallait un peu de trésorerie d’avance, être solide économiquement. mais les aides vont limiter les dépôts de bilan et les fermetures, on peut imaginer tous les cas de figure… tout a été fait pour qu’on puisse rouvrir sans trop de casse. Nous pouvons donc reprendre de façon sereine.

Comment Les Grandes Tables du Monde a traversé la crise sanitaire ? Nous n’avons pas tous été égaux dans l’accompagnement et la gestion par nos administrations respectives. la france a été le pays qui a le plus soutenu et accompagné

Qu’ont fait les professionnels pendant la fermeture des établissements ? Profitant de ces mois d’arrêt, certains restaurateurs ont réinventé l’expérience proposée au client, entamé des travaux, des rénovations et des restructurations, inenvisageables en période d’activité. Anne-Sophie Pic, par exemple, a profité de ce temps pour refaire son annuaire de producteurs, par des visites dans le terroir drômois. la cheffe a découvert des pépites qu’elle ne soupçonnait pas, des producteurs qui n’ont jamais osé l’aborder pour lui proposer leurs produits et qui seront mis à l’honneur sur ses cartes. Comme elle, de nombreux restaurateurs sont partis à la découverte de leur terroir. Des prestations ont-elles été revues ? De nouveaux formats lancés ? Certains membres de l’association ont opté par exemple pour le menu unique. Au bistrot André (maison

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Pic), nous avions mis en place le double service, en réduisant la jauge à 35-40 couverts. Nous avons décidé de le maintenir. il est vrai que les clients sont prêts. ils ont adopté un nouvel état d’esprit. ils ont saisi que les restaurateurs se trouvaient dans une situation complexe, qu’il était donc préférable de les accompagner. lors de la crise, nous avions lancé le Click & Go, soit entre 500 et 800 commandes par semaine, ce qui est colossal, que nous expédiions dans toute la france. mais aujourd’hui, nous réalisons que nous ne pouvons absolument pas associer l’activité du restaurant et le Click & Go. Nous avons préféré mettre ce dernier en sommeil, et nous le relancerons les jours fériés, de façon très ponctuelle. Nous gardons le food truck. Nous avons structuré l’équipe de manière à continuer à tourner toute l’année. À l’heure de la reprise, quel est votre état d’esprit ? Je suis très confiant sur la reprise en france, car les gens ont vraiment envie de retourner au restaurant. les clients ont eu peur. Aujourd’hui, ils ont pris conscience de ce que pouvait signifier la perte de cette vie qu’apportent les restaurants. Nous sommes dans un nouveau schéma et cela va durer. À nous de l’exploiter au mieux en accord avec nos clients et nos équipes pour travailler différemment, notamment pour nos collaborateurs qui sont également dans l’attente de voir évoluer leurs conditions de travail. Le secteur a perdu un grand nombre de talents. Comment allez-vous procéder pour attirer du personnel ? C’est un vrai sujet. Notre industrie a déjà perdu 120 000 collaborateurs. il constitue un axe de travail dans les grands restaurants pour rendre compatibles le rythme de nos métiers et la vie personnelle. et c’est ce que le personnel attend s’il évolue dans cet univers. Avec la crise sanitaire, il a pris conscience qu’il existe une vie en dehors de la restauration, certains ont donc pris d’autres dispositions pour rebondir vers d’autres métiers. Nous avons un gros travail de reconquête de collaborateurs pendant les semaines et les mois à venir pour faire face à l’afflux de clients. Si certains sont partis, nous attirons d’autres profils. viennent à nous parfois des personnes qui avaient envie de faire ce métier à un moment de leur vie, qui ont fait d’autres choix, puis aujourd’hui, après des études, reviennent dans ce métier par passion ! il faut les accompagner, les former… D’ailleurs, nous avons déjà entamé la réflexion.

© mAiSON PiC

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Comme de nombreux restaurants, celui d’Anne-Sophie Pic a profité de la crise pour, par exemple, refaire son annuaire de producteurs et mettre certains d’entre eux à l’honneur sur ses cartes.

Quel enseignement tirer de cette crise ? Je reste persuadé que dans quelque temps, lorsque nous regarderons derrière nous, nous réaliserons que nous en avons tiré plus de positif que l’on imagine aujourd’hui. Nous devons en sortir plus forts qu’affaiblis. Comment envisagez-vous le futur proche des Grandes Tables du Monde ? Nous faisons tout pour garder l’association en cohérence avec son époque. faire en sorte que les Grandes tables du monde ne soit jamais étanche ni sourde à l’évolution. Nous planchons sur les sujets sensibles de manière à ce que le métier (entre progrès et tradition) soit contemporain et en phase avec l’époque. la haute gastronomie inspire la restauration. C’est à ce titre que la voix des Grandes tables du monde doit être entendue. Si nous devons beaucoup au passé, il nous faut aussi être capables de nous réinventer. l’époque ne nous laisse pas le choix.

Les GraNDes taBLes Du moNDe

fondée en 1954 par les restaurateurs de 6 institutions parisiennes (Prunier, taillevent, lasserre, la tour d’Argent, le Grand véfour et maxim’s), l’association les Grandes tables du monde rassemble les meilleurs restaurants de la planète. Présidée depuis 2014 par David Sinapian (maison Pic), elle compte 179 restaurants 2* et 3* dans 23 pays.

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Le Présage, une expérience pour un futur délicieux

© le PréSAGe

Depuis juin, la guinguette solaire le Présage a ouvert sur le technopôle Château-Gombert, à marseille. une étape d’un projet très ambitieux vers un restaurant du futur au sein d’une forêt comestible. iSAbel SOubelet

C

uisiner des produits locaux et de saison avec de l’énergie solaire dans la cité phocéenne, c’est le projet fou mené par Pierre-André Aubert, fondateur du Présage. l’aventure a commencé il y a cinq ans avec la mise au point d’un fourneau solaire professionnel Scheffler. Pour rendre la cuisine solaire le plus confortable possible, la meilleure solution est une parabole flexible et excentrée, qui tourne autour d’un axe parallèle à celui de rotation de la terre, suivant la course du soleil. l’inclinaison de la parabole peut être facilement modifiée en suivant les saisons. Après une carrière d’ingénieur aéronautique, PierreAndré Aubert décide de changer d’univers et passe il y a onze ans un CAP cuisine. « Nous avons mené deux ans de développement sur le projet, puis mis en place une expérimentation de plusieurs mois à Aubagne en 2017. Ce test grandeur nature a été concluant. J’ai poursuivi mon but : un restaurant avec une belle cuisine et une cuisine solaire. Si on s’intéresse à la cuisine, on s’intéresse à la culture, à la

société et à ses fondements. Réaliser un restaurant solaire, c’est inventer une nouvelle écriture gastronomique. C’est écrire le futur, et un futur délicieux ! » vient ensuite la recherche d’un lieu et la course aux financements pour concrétiser l’idée de manière pérenne. Après négociation avec la métropole Aix-marseille et la Soleam (société locale d’équipement et d’aménagement de l’aire métropolitaine), le but est d’acquérir un terrain de 2 700 m² sur le technopôle Château-Gombert. le lieu regroupe un pôle d’excellence scientifique et de nombreuses start-up à marseille (13e). la guinguette solaire ouvre en avril sous la forme d’un restaurant en version minimale dans un container. Dans un premier temps, exclusivement avec de la vente à emporter à cause de la Covid. Depuis, elle est 100 % opérationnelle avec une terrasse tonnelle et un jardin. « Le but est de montrer notre innovation avec un outil de travail confortable et rentable où la notion de plaisir est primordiale, souligne PierreAndré Aubert. Le container est une solution d’avenir. Il

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la guinguette solaire a ouvert en avril dans un container, d’abord avec de la vente à emporter. elle est désormais 100 % opérationnelle avec une terrasse tonnelle et un jardin. Par la suite, un restaurant solaire de 60 à 80 places avec terrasse et salle au sein d’une forêt comestible doit être créé.

permet de vivre un moment qui n’est pas un retour à la bougie. Il offre une durabilité dans le système alimentaire, avec les producteurs, l’énergie, et une gouvernance partagée entre les associés. Il n’y a pas de service à table, et nous avons une carte réduite avec un plat complet avec deux options à 15 €. Mais à terme, nous aurons 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Nous mettons en avant le végétal en renversant les proportions plats-garnitures. » eN LiGNe De mire, Le restauraNt Du Futur

Si tout semble faisable, mieux vaut éviter les pâtes ou les réductions de sauce, très consommatrices d’énergie. Désormais, il faut attirer la clientèle le week-end en participant à l’attractivité du site, créer le lien social avec les habitants du quartier. Des apéros-tapas sont déjà en place. D’autres événements devraient voir le jour prochainement. un restaurant solaire de 60 à 80 places avec terrasse et salle au sein d’une forêt comestible doit être créé. un projet ambitieux qui nécessitera deux paraboles, et dont le coût

est évalué à 1,7 m €. il sera financé à 20-30 % par l’Agence de la transition écologique (Ademe), la région et la métropole. Cuisson solaire professionnelle, cuisson au biogaz issu de la méthanisation des déchets organiques, bâtiment bioclimatique, jardin en agroforesterie, phytoépuration des eaux grises, fertilisation par le digestat de la méthanisation… tout a été pensé dans une vision globale et circulaire. reste quelques contraintes à résoudre. « Nous travaillons sur la R & D en partenariat avec l’École Polytech Marseille, ajoute benjamin leroy, CfO du Présage et associé, pour optimiser la parabole et le fourneau solaire, travailler sur la réplicabilité et la performance. L’enjeu d’un bâtiment bioclimatique est d’utiliser le moins d’énergie. » le lancement des travaux est prévu à l’automne et l’ouverture fin 2022. barbara Pompili, ministre de la transition écologique, est venue en personne, et lionel levy, chef de l’intercontinental marseille-Hôtel Dieu et président de Gourméditerranée, n’est pas indifférent à la démarche. l’avenir de la restauration passera peut-être par le solaire.

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Le grain en majesté chez les Bras Sébastien et michel bras investissent la bourse de Commerce, modernisée par tadao Ando. un restaurant au cœur du musée de la collection Pinault, renouant avec la halle aux blés originelle. yANNiCK NODiN

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l y a dans la Halle aux Grains, installée dans la bourse de Commerce, une forme d’évidence. Celle que Sébastien et michel bras, férus d’art, ne pouvaient qu’ouvrir ici leur première table parisienne. Dans ce monument historique singulier, sa coupole d’acier et de verre, sa grande peinture au plafond, son plan circulaire souligné par un cylindre de béton imaginé par tadao Ando, logeant les accès aux étages et aux œuvres de la collection Pinault. en balcon sur cet espace conçu par l’architecte japonais, la

Halle aux Grains propose une centaine de places, tous les jours de midi à minuit. l’aboutissement d’un projet lancé il y a trois ans : « Nous avons toujours apporté du sens à notre développement, au musée Soulages à Rodez, au Japon ou à Millau, souligne michel bras. L’histoire de l’édifice, originellement dédié au commerce du blé et de céréales, nous a apporté la direction que nous cherchions. » ici, le grain, fil directeur de ce « restaurant-café », se démultiplie, graines, semences de tous pays et de toutes

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© lAureNt DuPONt

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© lAureNt DuPONt © lAureNt DuPONt

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épure et élégance pour ces intérieurs conçus par ronan et erwan bouroullec, où à la sobriété des mises en place de vaisselle répondent le quadrillage ajouré de rideaux de guipure et le contraste doux et coloré de vases en verre coulé. Dans l’assiette, le grain toujours, en touches et pointes de goût.

familles. Plus d’une cinquantaine d’éléments, réappropriés par les bras, essaiment sur la carte : « Nous n’avions ni l’intention de construire une proposition végane ni de faire de la graine et de la céréale un cœur d’assiette. Ces grains ont été travaillés de multiples façons, germés, infusés, soufflés, grillés, pour apporter une tonalité à l’assiette. » Croûte de cumin torréfié pour rafraîchir un chou farci, miso de lentilles avec une pièce de bœuf de l’Aubrac, tours de moulin de graines germées sur l’omble des coteaux du larzac… L’exiGeNce Du sourciNG

On retrouve ici, dans les suggestions d’une carte (trio à partir de 54 €, menu déjeuner à 38 €), confiée au chef maxime vergely, les « niacs » propres à la cuisine des bras, qui élargissent et intensifient les saveurs. les exigences aussi de leur sourcing qui va chercher certains de ses grains et épices en Amérique du Sud ou en Asie, en s’appuyant sur les fromages et races à viande de l’Aubrac, la

bretagne et son gwell, un lait issu de vaches bretonnes fermenté au levain, sans oublier les richesses franciliennes. Des matières premières à leur mise en œuvre, la signature bras s’exprime autant qu’elle s’adapte à son objet, comme sa carte des vins, 30 cuvées exclusives, imaginées par des « vignerons amis » et Sergio Calderon, sommelier du Suquet, à laguiole, à partir du grain de raisin, et son cépage. et, dans l’épure d’intérieurs précisés par les designers ronan et erwan bouroullec, elle se prolonge par une foule de détails posant l’identité de l’établissement : le service de table dessiné par élise fouin à partir d’une céramique ponctuée ça et là d’évocations de sillons agricoles ; ou les uniformes de service, torchons et tabliers précisés par la designer Catherine André, qui a repris des éléments des tenues des commis de la Halle au blé originelle ; ou le design graphique qui essaime une « grainothèque » constituée par le studio voiture 14… Plus qu’une signature de carte, un univers.

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BeNtoscoPe N° 4

La glace, c’est chaud bouillant !

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LE BENToSCoPE Chaque mois, une tendance évaluée avec ses inspirations clés.

ANNE-CLAIrE PAré

Cahiers et briefs tendances personnalisés concepts, produits et marketing : contact@bento.fr

LES FAITS : Du FrIGo Au FIrMAMENT… la belle au bois Dormant des menus se réveillait habituellement aux premiers jours de l’été ; cônes régressifs ou coupes sympathiques aux parfums bien classiques animaient alors doucettement les beaux jours, avant, dès les premiers jours de septembre, de sombrer à nouveau dans l’oubli… C’était sans compter avec les bonnes fées foodie & Healthy, qui ont su les premières imaginer un avenir en or pour notre héroïne un peu givrée. Ancrée dans de jolies traditions culinaires partout sur la planète qui permettent de la décliner à l’infini en termes de storytelling, mais aussi de textures, de couleurs ou de saveurs, sans parler des toppings et des sauces, la glace s’est retrouvée au cœur des tendances, et plutôt bienveillante pour la santé… Avec une préparation simple, donc « clean », à base d’ingrédients bruts, des compositions riches en fruits, voire en superfoods comme peuvent l’être les fruits rouges antioxydants, un bilan calorique relativement positif, à condition d’éviter les propositions trop crémeuses ou sucrées, elle fait ainsi figure de proposition idéale en fin de repas ou en cours de journée… réinventée par les plus grands chefs et les créatifs les plus inspirés, elle devient irrésistible !

CHèvrE GLouToNNE ET SPIrITuELLE À LoNDrES les glaces Greedy Goats ont un pedigree très upper class, car elles sont élaborées avec du lait de chèvres – un peu plus léger que le lait de vache, mais fort en goût – 100 % élevées dans le Somerset britannique, vendues en bocaux de verre recyclé sur le marché le plus foodie de la capitale, borough market, et osent un naming assez hilarant. la marGOAt tatcher, la snatcher – ou voleuse – de biscuits est élaborée avec du biscuit caramélisé ; HArry’s remArKleble banana, à la banane pécan, fait évidemment référence au couple ex-royal qui n’en finit pas de défrayer la chronique, tandis que derrière the Goatfather au caramel au beurre salé se cache la saga du Parrain, alias le Godfather… Gloutonnes mais futées, les Greedy Goats alternatives, écologiques et 100 % humour britannique, sont devenues un must de l’été.

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© GreDDy GOAtS

lA SéleCtiON D’iNSPirAtiONS POur mettre le feu AveC lA GlACe…


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© PA/Getty imAGeS

MAxI-EFFET, MINI-CALorIES, C’EST L’EFFET BINGSu le bingsu est l’un des desserts favoris des Coréens durant l’été. À l’origine élaboré avec des glaçons à base de lait servis avec des fruits et de la purée de haricots rouges, il se décline désormais en toutes sortes de formats spectaculaires, surfant sur l’intérêt planétaire que suscite l’art de vivre sudcoréen et les propriétés tout simplement bluffantes de cette recette… Dans votre assiette, vous avez une montagne de glace de lait râpée « comme de la neige » nappée de fruits, coulis ou crème, pour un dessert d’une générosité incroyable tout en restant (assez) léger : une formule gagnante qui devrait profiter de l’engouement pour les desserts asiatiques que l’on peut observer actuellement.

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© CAPture fb rOCAmbOleSC

L’AvENIr : SoPHISTICATIoN ET DESSAISoNALISATIoN Alain Ducasse vient d’annoncer la création d’un concept dédié aux spécialités glacées, mais le premier étoilé qui a misé sur la glace, c’est Jordi roca, le maestro des desserts d’el Celler de Can roca, à Gérone (espagne), meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015. Ses 4 bars à glace espagnols rocambolesc au design façon Charlie & la chocolaterie ont été précurseurs en créant des associations, des formes et des compositions très étonnantes… mention spéciale aux glaces à l’eau en forme de nez, doigt, mini gâteau d’anniversaire ou tête de Dark vador ! l’avenir sourira aux audacieux qui oseront aussi inventer des préparations chaleureuses grâce à l’intégration de saveurs automnales ou même d’alcool : on imagine de belles perspectives pour des cocktails glacés très en vogue outre-Atlantique pour réchauffer les soirées hivernales… les Scandinaves comptent parmi les recordmen mondiaux de consommation glacée, loin devant les français, ce qui prouve bien que la chaleur n’est pas indispensable à l’affaire.

© CAPture fb rOCAmbOleSC

© Site mOiC

Du vISuEL, Du MéMorABLE DE L’INCroYABLE … la glace, c’est tout simplement magique, comme l’a bien compris l’influenceuse maryellis bunn, qui a fondé en 2016 le musée de la crème glacée, un lieu dédié au fameux dessert – et surtout à instagram. Galerie banana split, piscine à vermicelles, salle remplie de bonbons en forme d’oursons… On ne sait plus où donner du selfie ! À New york, une création un peu folle qui montre en tout cas qu’oser le glacé, c’est une bonne idée pour gagner.


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BrèVes

PepsiCo attaque le marché des boissons énergisantes avec sa nouvelle marque rockstar. Easilys rejoint le groupe Mapal, start-up française spécialiste des solutions de gestion du back-office en restauration (achats, gaspillage, optimisation du coût-matière…). Heura, spécialiste barcelonais des meat substitutes, ouvre son capital au grand public.

BriDor-hermé

Une collection d’exception l’histoire de la collaboration entre louis le Duff (bridor) et Pierre Hermé commence en 2019. lors de leur rencontre, les deux hommes se retrouvent autour d’une envie de développer une collection de viennoiseries conjuguant qualité, saveur et plaisir. le meilleur pâtissier au monde et bridor imaginent 5 recettes de viennoiseries d’exception (triangle pomme-cannelle de Ceylan, croissant fourré amande-citron, mini-croissant et pain au chocolat de madagascar, croissant fourré amande-pistache). Chaque création a été pensée pour incarner la qualité et le savoir-faire chers aux deux maisons. toute la collection de viennoiseries est réalisée avec du blé français et du beurre breton. le chocolat d’exception pure origine madagascar a été développé exclusivement pour Pierre Hermé. enfin, la vitamine C nécessaire à l’élasticité de la pâte, habituellement de synthèse, a été remplacée par de la vitamine C d’origine naturelle extraite de l’acérola. E. B.

rapprochement de Novepan/ Bionatis et des Ateliers du Pain dans la boulangerie premium.

le chocolatier Mathez crée une expérience immersive unique, le showroom virtuel pour ses clients. moNBeNto / BarePack / DeLiVeroo

© DeliverOO

Une première expérimentation concrétisée sur la restauration livrée la restauration chez soi, en hausse ces derniers mois, est aussi génératrice d’emballages à usage unique. Sujet sur lequel les plates-formes se savent attendues, tel Deliveroo, signataire en février de la charte d’engagement de la restauration livrée, sous l’égide de barbara Pompili, ministre de la transition écologique et solidaire. la société expérimente depuis juin des contenants réutilisables, avec la start-up barePack, permettant aux utilisateurs de la plate-forme de commander leur repas dans des contenants monbento auprès d’une soixantaine de restaurants franciliens. Ce système, où le client restitue les contenants dans l’un de ces restaurants après l’avoir rincé, suppose que celui-ci s’acquitte d’un abonnement de 2 € par mois auprès de barePack. le restaurateur, lui, économise environ 0,30 € par commande. Ce fonctionnement innovant pourrait s’ouvrir à d’autres zones géographiques, selon Deliveroo. Y. N.

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© ObO/ClANDOeil.fr

Sempa, le spécialiste des presseagrumes professionnels, présente la machine à jus de pommes.

© lAureNt fAu

Perrier lance energize, la boisson énergisante bio à la caféine extraite de café vert et de yerba mate.


lesfournisseurs

© tweNtyteN

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GarDeN Gourmet

Une nouvelle alternative végétale À l’écoute des clients désireux de réduire leur consommation de viande, Garden Gourmet (Nestlé Professional) a mis au point une gamme d’alternatives végétales : nuggets, émincés, falafels betteraves, escalope panée, pavé épinards fromage, burger lentilles carottes… Ces recettes permettent de varier les utilisations et les menus. elles ne comportent ni additifs ni conservateurs, et sont sources de fibres et protéines, s’adaptent à tous les types de restauration et se cuisinent de multiples façons. les chefs sont accompagnés pour maîtriser et valoriser les produits. E. B.

eNoDis

« La période de crise crée pour les établissements un besoin d’agilité et de flexibilité, dans leur offre et dans les équipements utilisés pour la produire », souligne Philippe Houpert, directeur général d’enodis. entre poussée de la vAe et de la livraison, et reprise de l’activité en salle, nombreux sont ceux à jongler entre les flux. C’est l’intérêt de la sauteuse maxx, apportant polyvalence et rendement en cuisine, et permettant, sur 1 m² au sol et 850 mm de profondeur, de griller, frire, rissoler, pocher, sauter, cuire sous vide, à basse température. Pour les 6 modèles de la gamme, un soin particulier à été apporté au temps de chauffe rapide, à la simplicité d’utilisation et aux économies d’énergie. Y. N.

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© eNODiS

Une sauteuse multifonction pour gagner en agilité


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BrèVes

trois questioNs à… violaine ohl-Gasteau, responsable technique Uniclima

L’umih salue l’arrivée en france de worklife, le premier émetteur sans commission sur le marché du titre-restaurant. Burger King France prévoit l’ouverture de 3 000 postes dans l’année à venir, et lance sa campagne « recrutez-nous ! », en insistant auprès des candidats sur les possibilités d’évolution professionnelle offertes par l’enseigne. aGeNDa

Le 9 juillet, ouverture des portes de la 1re édition du festival de l’alimentation et de la gastronomie à Agen.

« un bâtiment doit respirer »

En quoi la qualité de l’air est-il un élément important pour rouvrir les salles ? la crise a mis en avant le rôle de la qualité de l’air intérieur dans la propogation du virus. lieux de convivialité, les restaurants doivent redoubler d’attention. l’enjeu est le renouvellement permanent de l’air. il faut prendre conscience des moyens dont on dispose pour l’améliorer.

© mArGAux CAGe

Compass France lance son CfA Planète Chef, ouvert en septembre 2021 à 40 apprentis, et sur tous types de profils, pour préparer en deux ans les CAP Cuisine ou Pâtisserie, en cours en présentiel, en digital, et des périodes d’apprentissage dans les restaurants des différentes marques du groupe.

Comment optimiser cette qualité d’air intérieur ? la première chose à faire est de vérifier la façon dont les locaux sont ventilés. les grilles d’aération ne doivent pas être obstruées derrière d’autres éléments. le second point, c’est la direction des flux, en veillant à ce que les volets de climatisation ne soient pas pointés sur les convives. S’assurer de la bonne maintenance des systèmes (filtres, étanchéité, pression, sondes) est également important. Quid de la pertinence des épurateurs d’air ? un épurateur d’air ne peut remplacer un apport d’air neuf, aéré ou ventilé. mais il peut apporter des solutions sur des portions de locaux. Ces matériels mettent aussi en avant le rôle des COv dans la qualité de l’air intérieur. il y a beaucoup d’éléments, peintures, mobiliers, revêtements de sols, produits d’entretien, sur lesquels les professionnels peuvent aussi orienter leurs choix pour améliorer la qualité de l’air respiré en salle. Propos recueillis par Yannick Nodin

recrutemeNt

26 au 29 septembre, franchise expo Paris aura lieu en physique et en ligne dans les pavillons 2 et 3 de la Porte de versailles, à Paris. Les 29, 30 septembre et 1er octobre se tiendra le 35e forum de la restauration publique et territoriale Agores à Soustons (40).

Lancement de la plate-forme « HCR emploi » Plus que jamais, l’hôtellerie-restauration souffre d’un déficit de personnel. Cela fait plus de 24 mois que l’umih collabore avec l’entreprise « HCr emploi » pour la mise en place d’une plate-forme. Cet outil numérique est destiné à dynamiser, simplifier et sécuriser la mise en relation entre employeur et salarié. la plate-forme s’intègre dans la relance du secteur après la crise Covid-19 et valorise le salariat en offrant une technologie performante. véritable outil de ressources humaines pour simplifier la vie des chefs d’entreprises et des salariés du secteur, la plate-forme HCr emploi a reçu le soutien des pouvoirs publics. E. B. Pour en savoir plus : https://hcr-emploi.fr

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© GuteKSK7 - StOCK.ADObe.COm

Le 8 septembre, le salon restau’co ouvrira ses portes au pavillon 5-1 de la Porte de versailles à Paris pour accueillir les principaux acteurs de la restauration collective en france.


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FauchoN

Transmettre l’excellence

44%

la part des employés de l’hôtellerie-restauration ressentant un manque de reconnaissance au travail Source : Yoobic © GerAlDiNe mArteNS

Créer une école dédiée aux métiers de bouche et de services, tel était le rêve devenu réalité du PDG de fauchon, Samy vischel. l’école fauchon formera les futurs acteurs de la gastronomie dès septembre. Cuisine, boulangerie, pâtisserie sont les expertises proposées en CAP pour les personnes en reconversion professionnelle, ainsi que le CqP maître d’hôtel. Ces formations de six mois offrent un diplôme reconnu doublé d’un stage en entreprise. D’autres formations d’excellence complèteront cette liste en 2022 : traiteur et chocolatier confiseur en CAP, barman et brasseur malteur en CqP, sommelier en titre professionnel. Des chefs reconnus transmettront leur savoir-faire aux étudiants. l’école proposera aussi une formation prestigieuse. elle s’est s’alliée à Neoma business school pour créer un bachelor en management des services dédié à la gastronomie sur le campus de rouen. E. B.


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© SittHiPHONG - StOCK.ADObe.COm

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aDrieN moreira, ceo De Bruce

« Faire se rencontrer talents et employeurs » Adrien moreira accompagne les professionnels de la restauration dans leurs recrutements. Objectifs : anticiper et faire le bon choix dans le contexte de crise. eNCArNA brAvO

Comment présenter Bruce ? Notre métier consiste, grâce à la technologie et à l’humain, à offrir des opportunités aux talents et leur faire rencontrer des employeurs inscrits sur notre application. De fortes tensions sont perceptibles cette année dans l’hôtellerie et la restauration. face à l’ampleur des dossiers à gérer, il est intéressant pour les restaurateurs de faire confiance à des experts du recrutement.

tes. Nous chassons aussi les candidats par la publicité, les réseaux digitaux existants, qui nous permettent de toucher la population active équipée d’un smartphone à 96 %.

Comment accompagner les professionnels ? Au vu du contexte, il sera difficile d’embaucher en CDi en restauration. les CDD, contrats temporaires, postes saisonniers, vont aider les entreprises à recruter avec prudence tant qu’ils n’auront pas de visibilité pour se projeter.

Comment conduire efficacement un entretien ? une méthodologie s’impose. il existe des méthodes visant à déceler la réalité des compétences des candidats, et les évaluer de manière pragmatique et rationnelle. Surtout, préparer des questions pertinentes en lien avec le métier. et veiller à poser les mêmes questions à tous les candidats, pour un cadre de référence et d’analyse similaire. éviter de se laisser piéger par une première impression. un candidat jugé bon lors de l’entretien ne signifie pas forcément qu’il soit bon en termes de métier.

Comment et où recherchez-vous vos candidats ? Nous disposons d’une communauté de talents (profils inscrits sur l’appli) à qui nous faisons passer des entretiens. l’intelligence artificielle fait une pré-sélection, puis les recruteurs, consultants du secteur, l’affinent au plus près des besoins du client. Nous faisons du sourcing sur tous les moyens digitaux pour attirer des profils ne connaissant pas la restauration, mais ayant des compétences intéressan-

À l’heure de la reprise, quels conseils donner aux professionnels ? qu’ils n’hésitent pas à se faire accompagner, ne pas craindre les coûts engendrés. Car un mauvais recrutement prend du temps et peut aussi coûter cher. Ne pas oublier que le personnel, c’est l’image d’un établissement, d’où l’importance de recruter les bonnes personnes. C’est du personnel que dépend la performance de son entreprise.

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en quatre ans, avec un boom remarqué en 2020, les podcasts culinaires sont sortis de leur niche pour devenir un média plébiscité par le grand public et les professionnels de la restauration. SOueN léGer

C

répitements, tintements, échanges fougueux et confidences à deux, trois ou quatre voix… Avec les « foodcasts », c’est bien l’ouïe qui nous mène dans les coulisses de la restauration. Abordant parcours personnels, tendances culinaires et débats de société, ils étendent le domaine de la « food » au-delà des produits et des recettes qui étaient au cœur des émissions radiophoniques traditionnelles. Au-delà, aussi, « de l’image qu’on dévorait sans cesse sur Instagram », analyse Julie Gerbet, créatrice du podcast À Poêle, un pionnier du genre né en 2018. « Il y a un ras-le-bol des réseaux sociaux et un besoin de savoir ce qui se passe derrière les photos de belles assiet-

créer uN PoDcast, Pour quoi Faire?

• Se démarquer • Partager ses convictions • Créer une intimité avec son audience • mettre en valeur ses partenaires • étendre la notoriété de la marque • toucher un public attentif et passionné

© ANtONe Ott

Foodcast, la revanche du son et du slow marketing

tes », poursuit Julie Gerbet, qui « met à nu », un jeudi sur deux, chefs de cuisine, restaurateurs ou entrepreneurs, dans une discussion intimiste. Car les amateurs comme les professionnels ont soif d’histoires, qu’ils ont eu tout le loisir d’écouter durant les confinements. Si la crise sanitaire a ralenti l’activité du pays, le marché du podcast, toutes thématiques confondues, a quant à lui bondi en 2020. Chaque semaine, 14 % des français écoutent désormais des podcasts natifs – créés pour une diffusion numérique à l’inverse des podcasts d’abord diffusés en radio – contre 9 % seulement en 2019. Les LieNs Du soN

une envolée dont profite pleinement le média en ligne Business of Bouffe qui donne la parole aux acteurs du secteur, « de la terre à l’assiette », à travers 8 podcasts (bientôt 11 !). en mars 2020, un an après sa création, la chaîne lance Fait maison, une émission qui partage les témoignages de restaurateurs, pâtissiers et commerçants sur leur façon d’aborder la crise. « Personne ne savait comment naviguer dans ce contexte, tout le monde cherchait de l’information », résume Daniel Coutinho, cofondateur de Business of Bouffe, qui a vu les audiences de ce programme grimper en flèche, passant de 3 000 écoutes lors du lancement à 10 000 sur le mois

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5 PoDcasts à saVourer

• Le + éco Business of Bouffe: un format long (deux heures de conversation) pour décrypter l’actu de ceux qui font la food. • Le + pratique Coup de feu : 20 épisodes de trois à dix minutes racontant sans tabou « des histoires vécues de restauration ». • Le + insolent Les Nouveaux Toqués : Pour découvrir celles et ceux qui cassent les codes de la gastronomie. • Le + écolo Sur le grill d’Ecotable : Donne la parole aux « militant(e)s de l’assiette » engagés pour une restauration durable. • Le + transversal Bouffons : Déjà près de 140 épisodes sur des sujets tant culinaires que sociétaux.

« raLeNtir et mieux coNsommer »

« À une époque où tout va très vite, le podcast tranche, puisque c’est du slow listening et du slow marketing, en accord avec l’envie d’une partie de la population de ralentir et de mieux consommer », considère marion Nicault, par ailleurs à la tête d’une agence de création de ment à l’audio, à l’instar de l’Agence Cru, qui parle circuit contenu éditorial et audio. Pour les podcasteurs indépencourt et alimentation durable dans son podcast Racines, dants comme pour les studios de création (louie media, et souhaite ajouter la création sonore à son panel de serbinge Audio, Nouvelles écoutes…), vices. mais attention, prévient Justine en quête d’un modèle économique Nerini, cheffe de projet chez Cru, viable, le sponsoring et le brand « souvent, les clients veulent que le content, qui prend la forme de propodcast leur apporte tout de suite le coût minimal en version grammes co-diffusés ou de podune grosse notoriété, alors que cela « do it yourself » casts en marque blanche, sont des ne va pas de soi ». un constat parpratiques courantes. en partenariat tagé par Daniel Coutinho : « Le podavec les Côtes du rhône, binge Audio cast a démocratisé l’audio, puisque le coût minimal, et jusqu’à a réalisé la série Sous la robe, pour tout le monde peut s’en saisir, mais 50 000 € par épisode, défaire les clichés autour du vin. il est de plus en plus difficile d’émeravec un studio de création Certaines agences de communiger dans un contexte devenu très Sources : iGAC, novembre 2020 enquête des Inrockuptibles (octobre 2020) cation culinaire se mettent égaleconcurrentiel. »

500 €

3000 €

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© SmilJANA AleKSiC/PA/GettyimAGeS

d’avril, puis 40 000 en juin 2020. Avec un public mixte, composé à 65 % de professionnels et à 35 % de passionnés, Business of Bouffe ambitionne de devenir « la référence média audio autour de la bouffe » et de diffuser 15 à 18 podcasts par mois d’ici à un an. mais les professionnels de la restauration ne sont pas seulement des auditeurs en puissance. Certains créent leur propre émission, à l’image de yassine Abied, patron du restaurant Carnium, à vincennes (94), qui a lancé Carne Diem Stories en avril 2021 afin de donner la parole aux acteurs de l’univers de la viande. D’autres, chefs ou entrepreneurs, font la tournée des foodcasts populaires, conscients de l’impact sur leur image auprès d’une audience souvent jeune, citadine, et appartenant aux catégories socioprofessionnelles favorisées. les marques de l’agroalimentaire ont elles aussi flairé le potentiel marketing du podcast qui, par le truchement de la voix et des histoires qu’il raconte, gagne la confiance de ceux qui l’écoutent, partout et tout le temps – en conduisant, en courant, en cuisinant – puisque ce contenu est téléchargeable, gratuitement dans la plupart des cas. « Je suis de plus en plus contactée par des marques qui sponsorisent mon podcast, en échange d’un message en début d’épisode. J’utilise mes propres mots pour garder mon ADN et ma crédibilité vis-à-vis des mes auditeurs », souligne marion Nicault, qui explore le lien entre alimentation et émotions dans Food Thérapie.


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Bio et local, des valeurs en hausse le bio progresse fortement, en restauration collective notamment, avec une tendance aux produits d’origine france. le local, quant à lui, tire son épingle du jeu, même si tous les chefs ne mettent pas le curseur au même endroit. PascaLe BeNhaïem-komLos

© tArASGArKuSHA - StOCK.ADObe.COm

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ortée par la loi egalim et boostée par la crise sanitaire, la demande de bio est en hausse en restauration collective. Selon les données issues du Geco (panorama 2019), 81 % des français se disaient intéressés par des repas intégrant des produits bio sur leur lieu de travail et 9 parents sur 10 dans les cantines scolaires. et en 2019, 65 % des établissements proposaient des produits bio dans leurs menus, soit 10 points de plus qu’en 2013. Selon la dernière étude de l’Agence bio, certaines catégories de produits sont largement en tête dans les restaurants collectifs. les fruits frais sont présents dans 9 établissements introduisant du bio sur 10, avec des pommes dans 84 % d’entre eux. viennent ensuite les légumes frais, achetés par 82 % des établissements, et notamment les carottes (75 %), puis les produits laitiers (yaourts dans 76 % d’établissements acheteurs de bio), les produits d’épicerie (33 %) et enfin, les légumes surgelés (32 %). et 72 % des produits bio achetés sont d’origine française : « Nos clients, surtout les parents d’élèves, ne conçoivent pas que le bio ne soit pas français, voire local, précise Patrick Gaultier, directeur des achats Groupe Convivio. Nous faisons donc tout pour sourcer du bio français. »

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« Étant fils de viticulteur et petit-fils de boucher, il me paraît très important de faire travailler les agriculteurs de proximité, estime matthieu marti, chef du restaurant Hampton’s Grill, qui a ouvert au cœur de l’hippodrome de Saint-Cloud, le 9 juin. Pour les fruits et légumes notamment, je privilégie la production locale dès que je peux, à condition que la qualité suive, bien sûr. Le poulet est élevé à côté d’Orléans, c’est un “pattes bleues”, élevé cent jours et fini aux produits laitiers. » À l’inverse, le chef de ce restaurant grill ne s’empêche pas de sélectionner des produits étrangers s’ils sont excellents. Sa viande de bœuf, de race Hereford, vient d’irlande, sourcée en direct avec la boucherie marguerite auprès des éleveurs, son saumon arrive d’écosse. il ne mise pas non plus sur le bio : « Les agriculteurs sont de plus en plus sensibles aux pesticides, il faut leur faire confiance, conclut-il. Et selon moi, mieux vaut manger local et français que bio et étranger. »

en restauration commerciale, l’attente de bio progresse, mais dans une moindre mesure. Si les fruits et légumes l’emportent toujours, le vin et les œufs se glissent dans le quinté de tête. 80 % des restaurants servant du bio, achètent des légumes frais, 78 % des fruits frais, 63 % du vin, 50 % des œufs, et 50 % des produits laitiers. les restaurateurs privilégient toujours le bio local, puisque 80 % des produits bio achetés sont français. « Le bio est un label de qualité environnementale que peu de convives réclament au restaurant, précise rémy lucas, directeur de Cate marketing. Le restaurateur, lui, se dit que mettre du

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Pour servir plus de bio dans ses menus, elior france a monté des partenariats avec des coopératives, des producteurs et des distributeurs, certains spécialisés en bio, comme Naturdis ou encore le réseau manger bio, des coopératives de produits bio et locaux.

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LocaL ou étraNGer, mais D’exceLLeNce

bio à sa carte, c’est bon pour la planète, meilleur pour la santé de ses convives et en phase avec son éthique, mais que ce n’est pas forcément un gage de qualité gustative. Tous les produits ne se valent pas, notamment avec le bio industriel. D’autre part, on ne peut pas tout trouver en bio français. Quand les crevettes bio viennent de Madagascar, l’avocat d’Israël, la mangue de Martinique, on a du mal à se dire que c’est bon pour la planète. » 20 % De surcoût eN coLLectiVe

idem pour l’ail d’Argentine, la mangue du burkina faso ou l’ananas d’Afrique… quand le bio vient de loin, se pose la question de sa cohérence dans des approvisionnements qui se veulent plus durables alors même que tous les acteurs du marché prônent le bio engagé et français. Certes, la consommation de bio français dépassait les 72 % en 2019 en restauration collective, mais cette part était en léger recul versus 2018 (76 %), car les coûts restent supérieurs à ceux de l’alimentation classique, alors que la demande augmente fortement. D’où la recherche de bio au meilleur prix, et donc pas forcément français. Selon l’Agence bio, 81 % des acheteurs de produits bio en restauration collective estiment que leur introduction a engendré un surcoût, évalué à environ 20 %. De plus, produire du bœuf ou de la charcuterie bio en france coûte plus cher que de produire des fruits ou des légumes, générant ainsi moins de conversion d’entreprises bio… et même lorsque le bio vient de la proche europe, sa production peut être soumise à caution quand on sait que les poires ou les tomates sont parfois produi-

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tes en quantités industrielles, sur d’immenses exploitations en italie ou en espagne. Avec des conditions de travail pour la main-d’œuvre qui laissent à désirer ou des pratiques peu respectueuses du bien-être animal, loin de la façon de travailler des petites exploitations françaises presque artisanales. « Tous nos produits bio sont fabriqués en France dans nos usines et notre lait est 100 % français, précise marie briquet, directrice marketing Andros restauration. Mais pourtant, qui dit bio ne dit pas forcément local, et qui dit local ne dit pas forcément bio, car, pour les collectivités, il s’agit de trouver l’équilibre permettant un approvisionnement varié à un coût accessible, avec un impact carbone acceptable. On va privilégier le concombre local à l’avocat bio qui vient de loin… » les compotes bio au rayon frais affichent une forte progression avec + 23,6 % en valeur en 2020. Charles

& Alice, spécialiste des desserts aux fruits en restauration collective a, quant à lui, opté pour le bio « engagé », explique Anne-laure Jardin, directrice marketing de la marque : « Nous sommes implantés dans le Sud-Ouest, au cœur des vergers, et nos pommes bio sont issues d’un partenariat avec 20 arboriculteurs, majoritairement dans le Sud-Est. Nous les accompagnons par exemple dans la plantation de vergers bio, pour des productions qui nous sont exclusives. » l’entreprise va même plus loin en aidant certains producteurs à passer en conversion. Si le bio pèse déjà plus de 10 % de son chiffre d’affaires, elle se heurte à des problèmes de disponibilité, seulement 20 % des ver-

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chez D’aucy foodservice, nous permettant de répondre aux attentes d’alimentation durable de la restauration collective. » D’aucy foodservice met aussi un point d’honneur à proposer du bio français (90 % de son offre), à l’exception des légumes qui ne poussent pas dans ses bassins de production, comme les aubergines ou les poivrons, qui viennent d’espagne. Avec 28 références de légumes surgelés ou appertisés bio, le bio pèse déjà 7 à 8 % de ses ventes, un pourcentage qui a vocation à croître grâce au lancement de 2 ou 3 nouvelles références chaque année. en rachetant Alsa Professionnel au groupe unilever, Condifa est pour sa part arrivé en 2019 sur le marché de la restauration collective. « Nous nous sommes dit que nous avions de beaux produits à proposer en bio, déclare la marketing manager Condifa. Sur ce marché des desserts à préparer encore peu développé, nous avons lancé une gamme de 8 préparations pour desserts produites à partir d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, certifiées Ecocert et fabriquées en France. » Panna cotta, clafoutis, mousse au chocolat, entremets… ont été pensés comme de véritables aides pour les chefs pour leur permettre de proposer facilement leurs desserts en version bio.

Condifa, qui a racheté Alsa Professionnel au groupe unilever, propose en restauration collective une gamme de 8 préparations pour desserts produites à partir d’ingrédients issus de l’agriculture bio, certifiées ecocert et fabriquées en france.

gers étant bio, ce qui est loin de suffire à ses besoins. « Comme tout n’est pas possible en bio, nous nous lançons en parallèle dans le HVE avec des pommes HVE récoltées en moyenne à 115 km de chez nous », ajoute Anne-laure Jardin. issu d’une coopérative agricole, D’aucy foodservice ne peut qu’être engagée dans la démarche d’une filière légumière plurielle et aux pratiques vertueuses. « À l’horizon 2023, 100 % des exploitations qui fournissent nos légumes seront bio ou Niveau 2 du HVE, explique Nathalie Douis, directrice marketing

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La ViaNDe Bio eN PLeiN Boom

« Le bio est un label reconnu des Français, et entrant dans le périmètre de la loi Egalim, il est amené à fortement progresser chez nous », déclare Jérôme velin, directeur achats et logistique d’elior france. Pain,

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Green is better, concept de restauration saine et rapide, a fait du bio et du local ses marqueurs forts. la franchise, qui a le vent en poupe avec déjà 20 unités, propose du bio dès que cela est possible. « Le bio représente plus de 65 % de nos achats, car il répond à l’envie grandissante des consommateurs de manger sain, précise John furman, CeO Green is better. Ouvrir un restaurant bio Green is Better, c’est devenir un acteur du manger-sain dans sa ville. Mais notre centrale de référencement ne l’achète pas au bout du monde, cela n’aurait aucun sens. Quand nous n’avons pas de kiwis en France, nous n’en mettons pas à la carte. Avec le bio, c’est pareil. Quand nous n’en avons pas assez, nous ne le faisons pas venir de l’étranger. » la centrale du groupe référence aussi nombre de producteurs locaux que le chef peut identifier clairement lorsqu’il passe ses commandes. « Grâce à un logiciel, il lui suffit de cliquer sur Nantes pour obtenir la liste des producteurs référencés de la ville. »

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La restauratioN raPiDe se met au Bio



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fruits et légumes, produits laitiers ou viande… Pour servir plus de bio dans ses menus, elior france a monté des partenariats avec des coopératives, mais aussi avec des producteurs ou des distributeurs, certains spécialisés en bio, comme Naturdis ou encore le réseau manger bio, des coopératives de produits bio et locaux. Convivio a quant à lui décidé d’une organisation inédite pour satisfaire les demandes accrues des convives de ses restaurants en bio français. « Il n’est pas facile de trouver assez de bio français, enchaîne Patrick Gaultier (Groupe Convivio). Nous organisons donc le développement des achats circulaires tripartites en aidant directement les filières amont des producteurs/éleveurs au passage des productions en bio ou en HVE. Demain, plus de 15 % de nos achats seront issus de cet accord tripartite. » Depuis l’annonce de la loi egalim, la consommation de viande bio en restauration collective est en plein boom, avec + 29 % entre 2018 et 2019, même si seulement 8 % des abattages de viande bio partent alimenter la restauration. Sur les 3 viandes de bœuf, de porc et de veau, c’est le bœuf qui est le plus demandé en bio, avec 36 % de la consommation, suivi par le porc à 26%, et enfin par le veau à hauteur de 16 %. « La restauration collective va augmenter sa consommation de viande bio, déclare Philippe Sellier, président de la commission des viandes bio d’interbev,

et elle entraînera probablement la restauration commerciale dans son sillage pour satisfaire la demande des convives. Surtout que toute la viande bio est produite dans des élevages français. Le cahier des charges bio prend en compte l’attente sociétale des Français, qui ne veulent pas d’un bio dont le bilan carbone serait désastreux… » quant aux approvisionnements de viande bio française, selon lui, ils seraient suffisants pour répondre à tous les besoins, avec même une possibilité de viande bio et locale. « Aujourd’hui, nous avons des élevages un peu partout en France, sauf dans le bassin parisien. On revoit même des cheptels de moutons se recréer dans certaines régions. Une commune scolaire de Normandie nous a demandé de la viande bio et locale. Du bœuf produit à 3 km de l’école devrait être dans les assiettes des enfants en 2022. » uNe oriGiNe FraNçaise qui rassure

le local est sans conteste l’un des gagnants de la crise sanitaire. « 84 % des convives attendent des restaurateurs des plats préparés avec des produits locaux, annonçait emmanuel Argoud, directeur associé food Service vision, en fin d’année 2020. Ils ont une grande confiance dans ces produits, qu’ils considèrent comme plus sains. » qu’il s’agisse de soutenir les producteurs de leur région ou d’œuvrer pour un meilleur bilan carbone, de nombreux chefs mettent désormais l’accent sur les produits locaux. 57 % des opérateurs de restaurants à table déclaraient concentrer leurs achats sur des produits locaux en

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quiD Des ProDuits que L’oN Ne trouVe Pas eN FraNce?

« Dès qu’un chef nous dit : “Comment faire pour mettre à la carte un dessert chocolaté si le chocolat est produit au bout du monde, ce qui est contraire à mes valeurs d’hyper local ?”, je lui réponds que si une alternative locale existait, nous l’aurions immédiatement saisie, précise Juliana lepan, directrice marketing et communication de valrhona, et que le plus important est de pouvoir prouver que le cacao a été produit dans le respect des producteurs et de l’environnement. » l’entreprise, qui propose diverses références de cacao bio, compte accélérer sur ce segment et s’est engagée à créer une filière cacao juste et durable. Déjà neutre en carbone dans sa chocolaterie de tain-l’Hermitage (26) depuis 2020, elle travaille à mettre en place un transport plus propre via des voiliers. « Nous nous engageons aussi toujours plus aux côtés de nos 15 pays producteurs, ajoute véronique Huchedé, responsable sourcing cacao, pour leur garantir des volumes et des prix fixes, préserver leurs terres, mais aussi améliorer leurs conditions de vie ou les aider à diversifier leurs cultures. »



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Chez interbev, qui a des élevages un peu partout en france, on estime que les approvisionnements de viande bio française sont suffisants pour répondre à tous les besoins. Du bœuf produit à 3 km d’une école normande devrait être dans les assiettes des enfants en 2022.

juillet 2020, selon une enquête de CHD expert sur 300 restaurants à table. « Dans nombre de restaurants gastronomiques, vous ne trouverez pas de bio à la carte, reprend rémy lucas, mais des produits encore plus qualitatifs, cultivés dans le jardin ou le champ d’à côté. Et le chef va les valoriser sur sa carte en disant que son fromage vient de la ferme de monsieur Dupont ou que ses légumes sont issus de son potager. Je pense que dans dix ans, on trouvera des restaurateurs jusqu’au-boutistes qui préféreront proposer bio et local quitte à bannir certains produits de leurs cartes, comme les mangues que l’on ne produira jamais en France, sauf à développer des cultures sous serre spécifique. Et d’autres qui ne seront pas prêts à payer l’addition du bio ou du local, ni à priver leurs convives de certains produits. » On le voit, le local séduit, mais chacun s’en fait une idée un peu différente. « Si le chef d’un restaurant gastronomique peut s’occuper lui même de son sourcing et chercher le producteur de veau ou de fromage à 10 km de chez lui, en restauration rapide ou indépendante, ce sourcing local non seulement a un coût, mais s’avère plus compliqué, précise lise-marie Potet, chef de groupe marketing d’Aoste. Chez Aoste, nous pensons que le local est surtout associé à une origine géographique et à une fabrication sur le territoire français. » Selon l’étude ipsos menée pour la marque en mars 2021, il apparaît que pour

les français, les produits locaux sont en majorité ceux dont la production est située sur un territoire géographique (33 %), alors qu’ils sont 30 % à clamer que ce sont des produits dont la production est située en france ou élaborés avec des ingrédients français. Dans cette optique, la marque a choisi de labelliser viande de Porc française tous les jambons tranchés Aoste Pro, ainsi qu’une partie de ses références tranchées. « Les porcs sont nés, ont été élevés et abattus en France, poursuit lise-marie Potet, avec un ancrage local fort et une origine française qui rassure le chef et le convive. Nous renforçons nos gammes de jambons régionaux, avec outre le Bayonne et le Savoie, un nouveau jambon pyrénéen. Cela ne veut pas dire que nous n’avons pas de demande de charcuterie espagnole ou italienne, pour du serrano ou du parme, qui véhiculent une idée de qualité supérieure… » « iNVestir sur Le marqueur LocaL »

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« Suite à la crise sanitaire, qui se traduit entre autres par une plus grande résonance du produit français et local, nous avons décidé d’investir plus largement sur le marqueur local, dévoile Jérôme velin, directeur achats et logistique d’elior france. Nous avons donc découpé la France en 12 bassins régionaux qui ont tous une histoire culinaire, et nous allons proposer une nouvelle offre issue de ces régions, qui sera locale pour le restaurateur du coin. » elior va faire cohabiter dans les assiettes les produits Sélection elior, des produits phares de certaines régions de france qu’il mettait déjà en avant au niveau national (kiwis de l’Adour, clémentines de Corse…) avec des produits issus de ces bassins de production (des fruits et légumes, des volailles…). « L’idée étant de dire au chef aveyronnais, par exemple, qu’il peut réaliser sa recette de bœuf aux carottes avec des carottes produites près de chez lui. Lorsqu’il passe sa commande, il lui est indiqué qu’elle est produite à tel endroit et par monsieur X, information qu’il pourra ensuite donner à ses convives. C’est pour nous un marqueur différenciant. » elior vient de mettre en place une organisation dédiée avec des responsables filière pour chaque bassin de production. Avec 1 600 producteurs locaux pour ses 380 restaurants, même volonté de promouvoir l’offre locale chez Convivio, dont le siège est situé dans un bassin de production important (bretagne et Pays de la loire). Pain, fruits et légumes, lait… le groupe se fournit à la source dès que possible. « Chaque fois que nous ouvrons un établissement, nous orientons les référencements du chef pour qu’il intègre 4 à 5 producteurs locaux. Il pourra ainsi promouvoir l’histoire de ses produits à ses convives. »

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L’italie premium sur sa lancée Dans une reprise d’activité où les attentes ciblent la convivialité, l’authenticité des produits et le rapport qualité-prix, la restauration italienne se démarque par une avancée de la proposition premium. yANNiCK NODiN

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e l’italie, partout. Dans les couloirs du métro, où Picard met en avant ses lasagnes, tiramisu ou pizzas ; dans les allées de la GmS, à l’instar de monoprix, qui ne cesse d’élargir sa gamme de produits experts ; et dans le horsfoyer. Dans ce début d’été, et ses espoirs de retour à la normalité, l’italie capte les préférences. « Il y a dans cette reconnexion à la convivialité du restaurant une “envie d’en découdre” chez les consommateurs, avec un faisceau d’exigences revues à la hausse, sur le plaisir, la transparence, le savoir-faire du restaurateur et la qualité de ses produits, souligne Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD expert. La restauration italienne, cuisine de produits par excellence, humble et sophistiquée, s’insère complète-

ment dans ces attentes, et y ajoute l’accessibilité prix, d’autant plus importante que les sorties seront récurrentes. » Dans l’Hexagone, la cuisine italienne a le vent dans le dos, et ce n’est pas nouveau. la quasi-totalité des français consomme ses produits, un tiers de façon au moins hebdomadaire, tous circuits confondus, et plus de 75 % depuis plus de dix ans, selon une étude réalisée fin 2019 par Néorestauration/LSA, associés à Cibus et la région émilie-romagne. Ce qui est plus récent, c’est l’expertise des consommateurs sur les produits transalpins et leur diversité. les ventes de fours à pizza domestiques, le succès sur les réseaux sociaux de recettes de confinement, linguine cacio e pepe en tête, celui des pizzas napolitaines sur les plates-formes de livraison, sont autant de signaux

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menté de 40 % en cinq ans. Son renouveau, celui de l’épicerie aussi, avec des success stories telles que Big Mamma, Eataly, ont contribué à faire évoluer le niveau d’exigence et de diversité. » une montée en gamme visible d’abord sur les pâtes, à double cuisson et tréfilées au bronze, quand elles ne sont pas fabriquées sur place, puis sur les pizzas, « valeur refuge du premium, pour moins dépenser, tout en restant dans l’authenticité, la qualité et le savoir-faire », estime Nicolas Nouchi. Dans une catégorie qui a changé de statut avec l’entrée de la pizza napolitaine au patrimoine culturel immatériel de l’unesco en 2017, la pizza, opérée le plus souvent par des chefs italiens, a fait sa révolution. et l’a d’abord faite à Paris. « Le segment explose depuis trois ans, apprécie David marre, cofondateur du grossiste spécialisé Storia e Sapori, lancé en 2014. Julien Cohen, avec Pizza Chic et Grazie, a été un des premiers il y a dix ans à travailler sur des pâtons en fermentation lente, avant que Big Mamma n’arrive sur le marché et donne un coup d’accélérateur à la tendance. Aujourd’hui, la moitié des pizzérias parisiennes travaillent ainsi ! » Avec, à la clé, une qualité de sourcing revue, volontiers mise en avant sur les cartes, et visible dans les commandes passées chez Storia e Sapori : farines sélectionnées en 100 % blé italien, et de plus en plus mélangées, mozzarella à pizza remplacées par les fior di latte, tomates cerise masseria dello Sbiro,

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venus conforter, depuis le début de la crise sanitaire, la tendance, partie il y a quelques années, entre autres grâce au développement du low-cost aérien vers l’italie. À la tête de l’épicerie fine en ligne Gusto d’italia depuis treize ans, Johnny Gambacorta est bien placé pour le savoir. « Nos clients n’hésitent plus à payer plus cher des pâtes, sauces et condiments, charcuteries de qualité. Ils redécouvrent l’intérêt de produits qui, parce qu’ils sont simples et issus d’une consommation quotidienne, ont dû faire la preuve de leur valeur. » Chose entendue, semble-t-il : croissance « hors normes » en 2020 pour l’e-shop, dont les 2 000 produits référencés, issus de petits faiseurs, trouvent preneurs auprès d’une clientèle de tous âges, et d’un peu partout en france. Avec, spécificité du dernier exercice, une poussée des 25-34 ans dans le mix : « Ces achats ont aussi été pour eux un moyen de s’offrir de l’Italie premium malgré la fermeture des restaurants. »

la pizza se décline chez magnà au format portafoglio, un classique de la street-food napolitaine.

Car, juste après les rayons de la GmS, ce sont bien les restaurants qui sont identifiés, pour 85 % des consommateurs, comme un bon moyen d’accéder aux produits italiens. Avec un rôle prescripteur central : « La restauration thématique italienne a joué un rôle important dans l’introduction des produits, puis la diversification de l’offre, souligne le consortium du Parmigiano reggiano, dont les exportations en france, tous circuits confondus, ont aug-

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poussant au pied du vésuve, en forme de prune et pouvant être conservées pendant six mois… « Ces produits sont tous authentiques et sur le haut du panier dans leur catégorie. Cela ne les empêche pas d’être très demandés : la mozzarella au lait cru Barlotti est 20 à 30 % plus chère que des produits concurrents, et figure en haut de nos ventes. » De 450 établissements fournis en mars 2020, Storia e Sapori est passée à 700 clients… C’est dire l’accélération du segment dans sa montée en gamme, qui poursuit sa segmentation à Paris : cuisine sicilienne chez Amore mio, et son chef marco loPresti, dans le 10e arrondissement, pâte crousti-moelleuse de la pizza romaine chez Di loretta ou libertino, ou street-food napolitaine avec la portafoglio de Julien Serri, qui a ouvert magnà il y a quatre ans, avant de doubler la mise avec un deuxième restaurant boulevard richard-lenoir, fin 2019. « Il nous a fallu expliquer le format, inédit, mais l’intérêt pour les produits italiens est là, explique le vice-champion de france de pizza gastronomique. Tout le monde sait ce qu’est une burrata, nos clients s’intéressent aux charcuteries italiennes, à des fromages comme le pecorino, le taleggio, ou la ricotta, que personne ne mangeait en France il y a trois ans. La concurrence nous pousse à aller plus loin dans la culinarité et l’authenticité, en gardant à l’esprit que nos clients ne sont pas italiens, et gardent des spécificités françaises dans leurs choix. »

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rovagnati, qui cherche à revaloriser la mortadelle en france, mise aussi sur le Clean label.

À la carte de magnà, Julien Serri n’a pas fait l’impasse sur la tartiflette auprès de consommateurs « souvent marqués par la culture du beurre et de la crème ». Carton plein pour sa recette, appuyée sur le stinco, un jarret de porc tendre et moelleux, des pommes de terre, et une scamorza fumée, en réponse italianisée aux attentes locales : « Il faut en permanence s’appuyer sur ce que peut accepter un client français pour l’amener sur des produits qu’il ne connaissait pas. Nos clients adorent qu’on leur explique ce qu’il y a derrière un Gran Biscotto. » Le Goût aVaNt tout

Les BoissoNs témoiNs De La moNtée eN Gamme

la restauration italienne monte aussi en gamme grâce à ses boissons, qui ne manquent pas de générer des ventes additionnelles. Côté boissons chaudes, le café italien s’insère dans la dynamique qualitative du marché, et répond aux attentes gourmandes, comme pour théâtraliser sa réalisation en salle, à l’instar de l’enseigne it et ses machines à piston. en cœur de repas, les vins régionaux, Amarone vénétien, Nero d’Avola de Sicile, montepulciano des Abbruzzes, bénéficient d’une distribution large, permettant de cultiver l’authenticité de la carte et de sortir des sempiternels Chianti et valpolicella. À noter aussi la pertinence d’une proposition de bières, de l’emblématique Peroni Nastro Azzurro aux bières craft, dans les pizzérias, comme d’une offre de cocktails, popularisée par les trattorias chics, où les Spritz, Negroni, Amaretto ou autres bellini issus de la botte poursuivent l’expérience de la dolce vita.

le Gran biscotto, tous les italiens connaissent, Alexandre Hurtaud aussi. rovagnati, dont il dirige la filiale france, fabrique ce jambon cuit fait à partir de cuisses de porcs de Parme. une institution en italie, au goût persillé, et une des meilleures ventes de rovagnati en france auprès de sa clientèle professionnelle, juste derrière sa gamme de jambons de Parme. « L’entrée pour nos acheteurs et leurs clients reste le goût. C’est ce qu’ils vont trouver sur un jambon cru affiné de douze mois, un Gran Biscotto, ou une mortadelle, catégorie que nous cherchons à revaloriser en France. » C’est aussi sur le Clean label que rovagnati entend se faire une place dans les mercuriales. Sa gamme Naturals reprend ses best-sellers autour d’approvisionnements poussant les curseurs sur le bien-être animal et de process revus, et déposés, pour se passer de sel nitrité, avec une DlC maintenue, et en toute sécurité sanitaire. 30 % déjà des volumes, tous circuits confondus, écoulés par rovagnati en france, pour une offre qui cible dans le horsfoyer la consommation flexitarienne. « Cela fonctionne parce que le goût est là aussi au rendez-vous. C’est un

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une question qui se pose pour de nombreux établissements, et sur d’autres positionnements. Avec ses 21 restaurants, et 10 supplémentaires d’ici à la fin de l’année, Signorizza s’inscrit dans la dynamique d’un marché où la restauration structurée, avec vapiano, basilic & Co, la Pizza de Nico, ou Pizza Cosy, entend capter des volumes. et où, implantée surtout en petites et moyennes agglomérations, sa proposition n’est pas encore en concurrence directe avec les nouveaux opérateurs de la pizza napolitaine. Ce qui n’empêche pas l’enseigne d’avoir repositionné son offre sur une italianité plus prononcée en introduisant des ingrédients comme la stracciatella, la spianata, de nouveaux formats aussi, en starters (arancini, panzerottini) comme en vAe (piadine, focaccia). « Ce sont des marqueurs appréciés et sur lesquels nous allons préciser encore le trait, avec des animations pour faire découvrir la cuisine des régions d’Italie, des produits sourcés pour certains en direct, grâce à la puissance d’achat que nous apporte le développement de l’enseigne, souligne marlène velé, directrice commerce et réseau de Signorizza. Nous avançons néanmoins par touches. Notre enseigne est très fréquentée par les familles, les étudiants, la notion d’accessibilité prix est importante, autant que d’accompagner les attentes sur l’origine et l’authenticité des produits. »

le parmesan a gagné des parts, avec une poussée des affinages longs et fromages labellisés (label de montagne).

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Pizza premium, et créative, chez marco Casolla à toulon, qui met en œuvre dans sa napolitaine une pâte mâturée 96 heures à froid.

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atout de la charcuterie italienne, sur lequel Rovagnati est reconnu, par les chefs parisiens et en province. » Car s’il y a un foisonnement d’offres dans la capitale, cette dynamique d’une proposition italienne premium se diffuse à grandes enjambées en province. qui de 5 % de l’activité de Storia e Sapori en 2018, en pèse dorénavant 20 %. À bordeaux, à rouen, à Aix-en-Provence, la pizza napolitaine, et pas que, avance aussi. À toulon, marc Casolla en est un pionnier, installé avec sa fabricca depuis 2013, puis il Parasole di marco, en bord de plage, fin 2020. 300 couverts au total, où c’est ici une forme traditionnelle, et particulièrement digeste, de la pâte napolitaine hydratée et maturée 96 heures à froid, que l’on vient déguster. et qui s’exprime dans des recettes très créatives, comme sa pizza Caffécotto, association surprenante du café arabica, de l’aubergine et du Gran biscotto, ou sa pizza au rosé. « Il y a en France une vraie scène de la cuisine italienne, qui correspond aussi à une maturité des consommateurs, apprécie le chef. En revanche, la cuisine italienne reste ici une cuisine d’abondance, familiale, et pas forcément gastronomique. Il n’y a pas encore la même lecture des prix des produits qu’en Italie, sur ce que coûte une huile d’olive, une tomate de goût ou des pâtes de qualité. Tout l’enjeu est d’arriver à faire de la qualité sans décevoir le client. »


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Les charcuteries conjuguent tradition et innovation

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Bioporc, jambon supérieur sans nitrites, bioporc.com

Sarrade, jambon de Bayonne, sarrade.fr

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Sarrade annonce que sa gamme Jambon de Bayonne est sans conservateurs, et composée uniquement d’ingrédients naturels. Bénéficiant de l’IGP, le jambon est issu de porcs nés et élevés dans le sud-ouest de la France exclusivement. Il est séché et affiné dans le bassin de l’Adour, où il acquiert ses caractéristiques : texture tendre et délicat arôme de noisette. L’affinage dure neuf mois minimum.

Réponse aux attentes d’authenticité, de qualité et de partage : le saucisson Stickado Agriculture Biologique, fabriqué dans les monts du Lyonnais. En format de 250 g, il est à vendre en vrac, pour une consommation à emporter ou sur place. Il trouve également sa place sur les offres de planches thématiques bio ou sur une carte apéritive. Aoste Food Service, Stickado Bio, aostefoodservice.fr

Associées à la tradition, les charcuteries s’adaptent aux moments de consommation et aux besoins des restaurateurs.

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Guyader, pâté de campagne breton IGP-1930, guyader.com © biOPOrC

Pour répondre aux attentes de produits plus naturels, Bioporc élargit sa gamme « Conservation sans nitrites » avec un jambon supérieur avec couenne. Provenant des élevages de porcs bio, il contient des extraits végétaux riches en polyphénols et de l’acide ascorbique permettant de substituer le nitrite dans ses fonctions aromatiques et antioxydantes.

Emblématique de la gastronomie bretonne, le pâté de campagne « 1930 » en restitue le goût rustique, la composition riche en viandes, la texture marquée par de généreux marquants, la belle crépine brune et dorée. Certifié IGP, il garantit une fabrication à base de viande et d’ingrédients frais, une recette sans nitrites, simple et authentique.

Après une sélection des meilleurs produits, la Véritable Andouille de Vire à l’ancienne 5A signée Amand Terroir est placée en fumoir plus de deux semaines. Elle est dessalée pendant quatre jours, avant d’être cuite en marmite durant douze heures dans un courtbouillon parfumé aux épices, ce qui lui confère ce goût si particulier. Conditionnement sous vide : colis de 6 pièces de 500 g (entières) et colis de 12 pièces de 250 g (demies). Charles Amand, véritable Andouille de vire à l’ancienne, amand-bianic.fr

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La déclinaison du moiss

Dessert au u champignon n

tarteLette aux truFFes, par Jean Crestin, Le Manoir des Cygnes, Le Coudray-Montceaux (91) Ce tout jeune chef cuisinier épris de végétal et de pâtisserie imagine un dessert cuisiné où la truffe est la star de l’assiette. une tartelette élégante où se marient une crème pralinénoisette et cèpe pour rehausser les notes de fruits secs du champignon et une crème légère à la vanille pour la rondeur. « J’y ajoute un caramel corsé à l’huile de truffe faite maison pour pousser les goûts. » les différentes préparations sont déposées sur une pâte sablée à la noisette, puis recouvertes de lamelles s ff s et rrelevées d’un praliné-noisette. de truffes

N’appartenant ni au règne végétaal ni au règne animal, mais au règne fon ngique, souvent utilisés pour leurs arômes et leurs textures, les champignons sont devenus un incontournable de la carte dess desserts.

eN tromPe-L’œiL, œiL par François Gagnaire, Anicia Bistrot Nature, à Paris (6e) en automne, françois Gagnaire signe un dessert signature où les champignons sont starifiés. une coque au chocolat façon écorce dans laquelle on découvre une mousse au chocolat aux cèpes, un praliné noisettes, une gelée de birlou, quelques fruits d’automne et des fruits secs pour le craquant, accompagnés de champignons sauvages. « Je choisis ce que m’offre la cueillette : des chanterelles, des trompettes, des girolles que je fais doucement confire pour exalter leurs saveurs de sous-bois. »

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ANNe DebbASCH


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macaroN siGNature, par régis et Jacques Marcon, Maisons Marcon, 3 * Michelin, relais & Châteaux, à Saint-Bonnet-le-Froid (43) Pionniers dans l’art de travailler le champignon en dessert, régis et Jacques marcon n’ont eu de cesse de le sublimer, frais en saison, séché les autres mois de l’année. Pour ce macaron aux notes de sous-bois, « nous incorporons de la poudre de cèpe à l’appareil à macaron et nous préparons une ganache au chocolat et aux cèpes agrémentée de quelques morceaux de cèpes séchés ». ils vont même jusqu’à imaginer, avec la maison weiss, Chococèpes 42 %, un pain de 1 kg de chocolat au lait aux cèpes destiné aux professionnels.

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coLat aux cèPes, choc par Niicolas Cloiseau, La Maison du Chocolat, à Paris (8e) 2015, Nicolas Cloiseau prend le en 20 ntrepied des cuisiniers en décidant con d’eexplorer la facette salée du chocolat. il ccrée un praliné aux noisettes du Piémont dans lequel se cachent des morceaux d de cèpes séchés, légèrement salés. « J’ai cherché à restituer le caractère du cèpe en jouant sur les contrastes de textures entre la légère résistance du champignon et le praliné particulièrement fondant. » les arômes boisés du champignon, adoucis par le praliné aux noisettes, ouvrent un nouveau territoire de parfums inattendus.

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étoiLé Des NeiGes, par rené & Maxime Meilleur, 3 * Michelin, La Bouitte, relais & Châteaux, à Saint-Martin-de-Belleville (73) en 2014, maxime meilleur trouve l’inspiration de ce dessert lors d’une soirée œnologique sur les vins de bourgogne. « Syvain Pitiot, alors Maître de chai, nous a proposé d’associer au dessert un Clos de Tart, millésime 2000, un vin aux arômes truffés. De cette dégustation m’est venue l’idée d’une île flottante à la truffe. » On retrouve le champignon en infusion dans la crème anglaise et haché dans les blancs d’œufs montés, cuits vapeur. Au cœur du blanc est ajouté un caramel coulant pour la surprise et la gourmandise. Pour que l’illusion soit parfaite, l’île flottante est roulée dans la truffe hachée, puis dans le chocolat. un dessert plébiscité et réédité sur commande.

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Viande artificielle, un long chemin vers nos assiettes malgré le buzz médiatique qu’elle génère, la viande artificielle n’est toujours pas commercialisée en europe. Au-delà des obstacles juridiques, les fabricants doivent relever le défi de la production à grande échelle. lAurA HeNDriKx

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n décembre dernier, l’autorisation de la vente de viande artificielle à Singapour a défrayé la chronique. De quoi conforter les géants de l’alimentaire, comme tyson foods ou Cargill, qui investissent massivement sur ce créneau, et encourager la cinquantaine de start-up à travers le monde à poursuivre leurs efforts de recherche et développement. en france, elles sont deux à être dans la course : Gourmey et vital meat. la première développe actuellement un foie gras artificiel grâce à la culture cellulaire. « Nous partons d’un œuf de cane fraîchement pondu et issu des plus belles races à foie gras, comme le canard mulard, explique Nicolas morin-forest, son cofondateur. Nous y prélevons quelques cellules [souches], pour les mettre dans un environnement qui réplique à l’identique les paramètres de l’œuf. » C’est ce que les scientifiques appellent un « milieu de culture », dont les paramètres (pH, température…) et les nutriments permettent aux cellules de se diviser et de se multiplier. « En ajustant les nutriments que nous leur donnons, nous spé-

cialisons nos cellules de départ en cellules de foie, ajoute Nicolas morinforest. À ce moment-là, nous répliquons l’effet du gavage à l’échelle de la cellule en augmentant le gras végétal dans le milieu de culture. » les étapes suivantes consistent à récolter les cellules de foie de canard grasses, les compacter pour obtenir la forme voulue et les cuisiner avec un chef. « uNe questioN De temPs »

Si le résultat, un foie gras sans gavage ni abattage, est séduisant, les freins à lever sont encore nombreux. tout d’abord, celui du prix, de plusieurs centaines, voire milliers d’euros par kilogramme. « L’objectif est d’arriver au prix d’un bon foie gras traditionnel, autour de 150 € le kilo pour le consommateur final », souligne Nicolas

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gavage. « C’est déjà le cas en Californie et à New York. 1 000 restaurateurs devront bientôt retirer le foie gras de leur menu », explique Nicolas morin-forest, dont le produit « s’adresse aux amateurs de bonne viande et foie gras qui ont une réflexion éthique autour de leur consommation ». l’entreprise reçoit régulièrement des candidatures de jeunes chefs, et continue d’améliorer le produit en matière de comportement à la cuisson (fonte, caramélisation…) ou de congélation, afin de se rapprocher au maximum du foie gras que les chefs ont l’habitude de travailler. « L’objectif est de ne pas bouleverser les chefs dans leur processus de préparation », précise le cofondateur, qui souligne également que le produit se conserve mieux qu’un foie gras classique. uN marché De Niche

Sur le plan nutritionnel, il n’y a pas encore eu de comparaison scientifique rigoureuse entre des morceaux de viande artificielle et classique. « Quand on fait de la viande de culture, on fabrique des fibres musculaires, mais ce n’est pas un muscle complet comme celui de l’animal, dont les faisceaux de fibres sont entourés de tissu conjonctif, et qui contient des nerfs et des matières grasses, met en garde Jean-françois Hocquette. De ce fait, il manque des éléments essentiels, comme par exemple la myoglobine, le fer, la vitamine B12…, dont les teneurs sont a priori faibles. » et même si les entreprises parvenaient à mettre au point un muscle complet, le processus de maturation caractéristique de la viande est encore absent. Sans parler des difficultés techniques pour mettre au point artificiellement la diversité des morceaux de viande qui existent. Actuellement, la viande artificielle se développe essentiellement sous forme de steak haché ou de nugget. Selon une enquête menée sur un échantillon de plus de 4 500 personnes (principalement des jeunes de 18 à 30 ans, des personnes connaissant le secteur de la viande et des scientifiques), qui a été publiée dans la revue scientifique Viande & produits carnés en mars 2021, « le marché de la “viande artificielle” représenterait au mieux un marché de niche s’adressant environ à un cinquième des Français ». mais les études scientifiques sont encore trop peu nombreuses pour tirer des conclusions définitives, d’autant plus que les personnes interrogées n’ont pas encore accès à ces produits. Pour rodolphe landemaine, fondateur de l’enseigne de boulangerie-pâtisserie maison landemaine et membre des conseillers de l’association Agriculture cellulaire france, « il faut proposer quelque chose au consommateur, et c’est lui qui décidera ».

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morin-forest, pour qui l’enjeu est également de produire à une échelle de plusieurs centaines de kilogrammes, puis de tonnes. « Si une production de masse se développe, le prix baissera, estime Jean-françois H o c qu e t te , d i r e ct eu r d e recherche à l’institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement. Nos enquêtes montrent que les consommateurs n’achèteraient de la viande de culture que si celle-ci était moins chère, ou au même prix, que la viande classique : 90 % ne ve ulent surtout pas la payer plus cher. » l’autre défi de taille à relever, avant de passer le cap de la commercialisation, est celui de la réglementation. «Il y a des effets d’annonce, mais on en est loin, surtout sur le marché européen, qui est l’un des plus stricts au monde », observe Claire maurice, directrice intelligence économique et Performance chez Sopexa. l’autorisation de mise sur le marché de la viande artificielle est régie par la réglementation « Novel food » de l’Autorité européenne de sécurité des aliments. en europe, aucun acteur n’a encore déposé de demande d’approbation. Pour Nicolas morin-forest, « Singapour a fait précédent et a ouvert la voie, ce n’est désormais plus qu’une question de temps ». Après la commercialisation, l’étape ultime est l’acceptation par les consommateurs. Au-delà de ceux qui sont sensibles au bien-être animal, les potentiels clients de Gourmey sont aussi ceux confrontés à l’interdiction du


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Naturalité, authenticité, convivialité… les arts de la table se réinventent encore peu cette année après avoir subi le contre-coup de la crise, et misent donc sur les grandes tendances déjà en vogue. AuDrey Pelé

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Les arts de la table s’appuient sur les tendances

ne belle assiette sur une jolie table ! les clients aiment manger dans un restaurant à la décoration soignée, et c’est là que peut se faire la différence. « Ces dix dernières années, les restaurateurs ont compris que l’expérience n’était pas que dans les assiettes avec de beaux produits, mais que l’ambiance comptait tout autant. Ils savent qu’ils leur faut une belle table, car les clients y sont de plus en plus sensibles », analyse thierry villotte, président de la Confédération des arts de la table. mais avec la crise sanitaire, la décoration de table a souvent été reléguée au second plan. « La préoccupation numéro un a été de retrouver du personnel pour la réouverture. Bien sûr, certains restaurateurs ont consacré du budget pour renouveler leurs gammes malgré tout, notamment car il y a eu des changements de propriétaires, mais c’est très minoritaire », explique-t-il. les fabricants qui ciblent le CHr, eux, ont connu aussi des baisses

d’activité et n’ont pas pu présenter leurs collections depuis l’an dernier. résultat : les tendances en vogue avant crise restent d’actualité en attendant les nouvelles collections qui arriveront courant 2021, avec la reprise des foires et des salons. « Pendant la crise, nous avons réorganisé notre production. Plutôt que de faire appel à des designers extérieurs, nous avons misé sur notre capacité en interne, et nous avons développé nos gammes en étendant les produits plutôt qu’en lançant de nouvelles collections, raconte bertrand lecante, directeur marketing chez rak Porcelaine. J’observe aussi que les acheteurs ou les responsables de concept en restauration collective montrent beaucoup d’intérêt pour les produits design destinés à la restauration commerciale. » Première d’entre elles, la vague de la naturalité. « On est dans l’humain, la simplicité, des matières chaleureuses. On retrouve donc dans les arts de la table du grès, du bois brut, de la pierre… On peut sublimer sa décoration

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la gamme Degrenne Couture xy black propose des couverts noirs aux formes délicates et épurées pour la dégustation de mets raffinés.

avec des détails en rafia, du sisal, du rotin, de la paille », détaille Sylvie Amar, directrice de création dans l’agence de design Sylvie Amar & Partners. Chez Degrenne, on trouve la gamme bahia en grès teinté masse (couleurs dune/bleu de roche/argile…), qui évoque la naturalité, et chez vega, la gamme mamoro en grès mat effet pierre. « L’envie de nature existait déjà avant la crise, mais celleci l’a exacerbée, confirme mathieu franck, responsable de la commercialisation des produits chez vega. En plus de nos gammes en grès ou en porcelaine, nous proposons des couverts avec des manches effet bois, qui apportent une touche de naturalité. » la verrerie, elle aussi, peut se faire plus « nature ». Chez la rochère, les verres s’habillent d’une libellule ou d’une tête de cerf, et dans la collection Abeille, les verres à vin et gobelets teintés de vert sont griffés de l’animal. « La naturalité, c’est aussi ce côté authentique très important chez nous. Comme sur notre mug Ouessant et la tisanière avec un couvercle en bois. Avec le bois et le verre, nous sommes aux antipodes de l’ère du plastique et du jetable », explique Nicolas bigot, directeur commercial Arts de la table chez la rochère. les cou-

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les bras ont fait appel à la designer élise fouin pour créer son service de table, dont les assiettes de la série Semoir, qui portent le souvenir de la roue crantée qui sert à fendre la terre avant que les graines n’y soient déposées.

leurs en général, elles, suivent le mouvement. « On a beaucoup de coloris terracotta, terre cuite, tous les ocres, le vert sapin anglais marche fort aussi. Il y a du gris clair ou foncé jusqu’au gris-bleu », ajoute Sylvie Amar. La VaGue Des « BoLs »

mathieu franck, chez vega, note une autre tendance : celle du locavore, qui se traduit dans les assiettes. « Les restaurants proposant du fait-maison/cuisiné sur place ont beaucoup de succès. La vaisselle la plus adaptée est de type vintage et rétro, car elle est rassurante dans ses formes et dans ses couleurs, donnant l’impression d’être à la maison ! », assure-t-il. vega propose la gamme liron, avec de fausses petites ébréchures donnant un côté « ancien » réaliste, et rak Porcelaine lancera à la rentrée deux gammes d’assiettes avec des petites fleurs. On voit ce type de vaisselle chez big mamma, qui présente ses plats dans des assiettes très « chargées ». « C’est le retour des assiettes à festons, des décors riches, et c’est ce côté réutilisable, anti-gaspi qui plaît ! Cette tendance vintage se retrouve aussi bien dans les bistrots que dans les coffee shops », abonde Sylvie Amar.

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1 et 2. mélange de matériaux chaleureux comme la porcelaine et le grès, la gamme ease de rak Porcelaine répond à la tendance de naturalité, dans des coloris terracotta, terre cuite, ocre et bleu.

« L’utilisation de bols dans les bistrots, coffee shops et les étoilés progresse », souligne la spécialiste. Dans ces contenants, on mange un « poké bowl », un cassoulet ou des pâtes à la truffe. « Depuis quelques années, les ventes de nos bols gourmets et cocottes augmentent. Ces cocottes sont appréciées pour leur grande versatilité : pour des plats uniques, chauds ou froids, mais aussi pour des entrées, desserts, accompagnements… Ces contenants sont une vraie tendance du marché inscrite dans la durée, ils correspondent à une vision moderne de consommation », analyse Olivier Perlo-Joncour, responsable marketing produits et innovation chez Degrenne. la marque lancera à la rentrée deux bols en grès teinté masse (l’un pour les salades, pâtes, poké bowls, l’autre, plus petit, pour les entrées, desserts, apéros/tapas). rassurer aVec Du maDe iN FraNce

Alors qu’une sortie de crise se dessine, les planches de présentation pour les apéritifs, petits sandwichs prédécoupés et autres pizzetas devraient ressortir. « C’est la convivialité. On se retrouve, on pioche dans le même plat. Ça fonctionnait avant la crise et ça va continuer », assure Sylvie Amar. le chef laurent trochain dispose des centres de table dans son restaurant étoilé à l’ambiance feutrée, le Numéro 3 restaurant (78). « Sur cet objet disposé

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Au Numéro 3 restaurant (78), laurent trochain dispose des centres de table où chacun prend des petites assiettes à rebord haut qui servent à mettre les amuse-bouche et les mignardises qui viennent entre les plats.

au milieu de la table, chacun prend des petites assiettes à rebord haut qui servent à mettre les amuse-bouche, les mignardises qui viennent entre les plats… » il a refait toute la déco de sa salle et changé ses gammes juste avant la crise. les assiettes de ses centres de table sont signées les Demoiselles d’Anjou et ses assiettes de table viennent de chez Jars Cerame. « Ma volonté a été de choisir des artisans producteurs, des entreprises françaises. » le made in france est une tendance frémissante. « Les professionnels y sont sensibles et cherchent des objets français. C’est le cas de collectivités qui nous ont commandé des plateaux en inox pour leurs écoles maternelles et primaires », raconte Olivier Perlo-Joncour, chez Degrenne, qui met en avant le savoir-faire de son usine de vire et son atelier à limoges. la marque partenaire de Top Chef équipe de nombreux chefs, dont Jean-françois bury, Kelly rangama, martin feragus. michel bras pour son nouveau restaurant la Halle aux Grains, a choisi la rochère pour la verrerie. « Nous réalisons des pièces personnalisées, comme pour certains verres de Michel Bras, ajoute Nicolas bigot. Plusieurs chefs veulent utiliser le verre pour leurs mises en scène et nous sentons qu’il y a une attente, que ce côté exclusif plaît. Quand un chef nous choisit, cela fait aussi sens pour lui de travailler avec notre maison française qui existe depuis 1475. »

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Vega étonne avec ses couverts KAP en inox 18/10 au design exclusif. Un procédé spécial appliqué à l’inox confère aux manches des couverts un effet bois très réaliste.

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intemporels ou stylisés, les arts de la table se veulent actuels, toujours avec une pointe d’originalité.

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La vaisselle fait son show !

La rochère, collection Parisienne, larochere.com

La Maison Bernardaud propose la collection Écorce : des pièces de L’Atelier B conçues et réalisées en collaboration avec la designer de produits Sarah-Linda Forrer. Ces formes organiques naturelles conjuguent des finitions en biscuit et en émail blanc ou coloré (jaune, vert amande, bleu…).

Villeroy & Boch présente sa nouvelle collection Stella Cosmo en porcelaine premium bone blanche. Les deux variantes d’assiettes 25/10, disponibles en version plate et creuse, s’habillent de cloches déclinées en deux tailles pour un service spectaculaire. villeroy & Boch, collection Stella Cosmo, villeroy-boch.fr

Bernardaud, collection écorce, bernardaud.com

Avec sa gamme Sensate, Rak Porcelaine fournit des solutions permettant aux personnes handicapées des membres supérieurs ou souffrant de déficiences visuelles de s’alimenter de manière autonome. L’assiette plate en porcelaine inclus un dispositif d’aide au découpage des aliments. rak Porcelaine, gamme Sensate, webshop.rak.lu

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Degrenne, vaisselle SD oNE en porcelaine de Limoges, degrenne.fr

La collection Parisienne de La Rochère met à l’honneur la Dame de fer. Son verre à pied aux formes généreuses célèbre cette icône française comme jaillissant d’une pluie d’étincelles.

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Avec ses lignes intemporelles, la collection de vaisselle SD ONE en porcelaine de Limoges de chez Degrenne permet une liberté d’expression pour un dressage parfait. Avec ses diverses formes, elle est compatible pour tout type de plats : terre ou mer, salé ou sucré…

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vega, couverts KAP, vega-direct.com


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restauratioN commerciaLe

L’immobilier chahuté par la crise l’alternance fermetureouverture a fragilisé les entreprises et le marché de l’immobilier, et bousculé la hiérarchie des emplacements. la géographie commerciale hexagonale se redessine, ouvrant des opportunités aux enseignes. OPHélie COlAS DeS frANCS

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ifficile de décrypter les chiffres en cette période inédite. Selon le cabinet Alatrès, le secteur CHr a connu 50 % de défaillances de moins au premier trimestre 2021 qu’à la même époque l’an dernier. une bonne nouvelle, donc… Sauf que huit jugements sur dix sont des liquidations directes. en clair, les patrons, épuisés, jettent l’éponge sans chercher à obtenir un plan de continuation de l’activité. « La Covid a été le coup de grâce pour certains restaurateurs déjà fragiles avant la crise », constate Anthony Salomon, responsable food & beverage chez Cushman & wakefield, cabinet de conseil en immobilier commercial. la

situation diffère selon les établissements. « Le segment gastronomique a été encore plus impacté. Ils ont fait le choix de la fermeture, car les coûts de structure, loyer et charges de personnel sont très élevés », note-t-il. les réseaux franchisés, eux, ont plutôt bien tiré leur épingle du jeu. « On a assisté à des drames individuels, mais collectivement, la situation n’a pas été le cataclysme redouté, note laurent Kruch, fondateur de l’institut d’études territoires & marketing. Finalement, une fois la stupeur passée, on a découvert des enseignes au point mort et des enseignes en progression, en particulier dans les réseaux restés

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ouverts. » C’est le cas de Colombus Café ou d’Au bureau, qui a ouvert dix unités pendant la crise. « Nous allons tenir cette année notre cap d’une vingtaine d’ouvertures annuelles », se réjouit son directeur général, Charles Dorémus. en attendant, les liquidations judiciaires des restaurants, mais aussi des boutiques de prêt-à-porter, ont déstabilisé le marché de l’immobilier commercial. « Faute de trésorerie, les commerçants ont dû libérer les locaux, ce qui a entraîné une hausse de la vacance », poursuit Anthony Salomon. D’après la société de conseil, le total de surfaces commerciales à reprendre ou à céder sur le marché français dépasse aujourd’hui les 2 millions de mètres carrés. Avec, d’une part, 1,7 million de mètres carrés fermés à la suite des dépôts de bilan, et, d’autre part, un prévisionnel de 400 000 m² de projets d’ouvertures, notamment de centres commerciaux et de retail parks n’ayant pas vu le jour en 2020. « Toutes artères confondues, les emplacements 1 et 2 ont vu leur vacance augmenter, engendrant mécaniquement une baisse des loyers, explique Anthony Salomon. La plupart des bailleurs institutionnels – banques, assurances –, mais aussi le privé comme les Family offices, ont dû revoir les loyers à la baisse, car l’offre est supérieure à la demande. D’un point de vue global, les bailleurs ont concédé 10 à 20 % de baisse. » les bailleurs privés, eux, se sont montrés moins arrangeants. « On a assisté à une tension contentieuse, principalement avec les bailleurs privés, qui tirent leurs revenus de l’exploitation de leur local », confirme laurent Kruch. Les métroPoLes à La PeiNe

Au bureau, qui projette des ouvertures pour 2021, mais aussi 2022 et 2023, examine de près les locaux qui se libèrent. « Notre force est de pouvoir nous loger partout : centre-ville, retail park, centre commercial… Nous regardons les plus belles opportunités. Globalement, nous ne constatons pas de baisse de loyer. Peut-être dans les centres commerciaux où il y a moins de passage », témoigne Charles Dorémus. Pourtant, à regarder les chiffres consolidés de plus près, les situations sont extrêmement contrastées, notamment à Paris. « Il est difficile de faire des généralités. Chaque rue, chaque emplacement est impacté de manière différente », témoigne vianney d’ersu, directeur du département retail chez le spécialiste de l’immobiler

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commercial Knight frank. l’absence de touristes et le télétravail ont eu un effet double peine sur certaines artères, avec les Champs-élysées en premier lieu. « Plusieurs dizaines de milliers de mètres carrés sont disponibles », note Anthony Salomon. la plus belle avenue du monde n’est pas déserte, mais a changé de physionomie. « La clientèle francilienne se l’est réappropriée, mais son pouvoir d’achat est sans comparaison », souligne vianney d’ersu. Autre exemple : le boulevard Saint-michel, dont l’importante vacance s’est accrue. « La vacance appelle la vacance. Difficile d’aller chercher des clients quand les boutiques sont vides. Il faut qu’un bailleur joue le jeu, sacrifie la valeur locative plutôt que de laisser le local vacant. C’est ce qu’ont fait certains rue de Rennes pour relancer la machine. » baisser les loyers ? les dents grincent. Pourtant, il faut parfois s’y résoudre. Place de la madeleine, le propriétaire de l’emplacement jadis occupé par fauchon a dû consentir une baisse conséquente. « La Madeleine se transforme en zone d’équipement de la maison. Ce repositionnement vers certains secteurs mass market de l’environnement immédiat font que les bailleurs consentent à une baisse malgré la qualité de l’environnement », poursuit Anthony Salomon.

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les aéroports sont certainement les lieux où la situation s’est le plus dégradée. D’après les compagnies aériennes, la clientèle internationale ne devrait pas revenir avant 2023, voire 2024, et de nombreux projets ont été remis en question.


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Au bureau, qui projette des ouvertures pour 2021, mais aussi 2022 et 2023, examine de près les locaux qui se libèrent. Sa force : « Pouvoir se loger partout, en centre-ville, retail park, centre commercial… ».

en revanche, certains axes, traversant les quartiers mixtes conjuguant habitations et commerces, se sont renforcés. « C’est le cas de la rue de Passy dans laquelle les personnes en télétravail viennent consommer. Ces bonnes rues de quartiers qui ont toujours eu de bons fondamentaux supplantent aujourd’hui les axes internationaux », précise vianney d’ersu. Si certains bailleurs revoient leurs prétentions à la baisse, d’autres choisissent une autre voie pour louer. « Les loyers ne baissent pas, mais les bailleurs

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sont moins regardants sur le profil des locataires », note Aurélien tert, cofondateur de la plate-forme immobilière unemplacement.com. un changement de braquet qui ouvre des perspectives aux restaurateurs dont le projet était jugé insuffisamment solide… Autre tactique : les bails précaires, de quelques jours à trois ans. « Les bailleurs consentent un effort sur un an ou deux. C’est un bon moyen pour ne pas obérer la valeur du lieu. Côté enseignes, elles peuvent tester de nouveaux concepts sans prendre trop de risques. C’est plutôt

Les FoNDs De commerce FoNDeNt

Principalement calculés sur le volume d’activité des entreprises, les fonds de commerce font logiquement les frais du stop-and-go de 2020. « Longtemps, certains restaurateurs ont été très opportunistes sur les emplacements de qualité. Ils vendaient le fonds de commerce à 120 % de leur chiffre d’affaires, voire 150 ou même 200, ce qui ne reposait plus sur une logique financière. Aujourd’hui, les attentes sont revues à la baisse et les fonds sont proposés entre 70 et 90 % du chiffre d’affaires », note Anthony Salomon, responsable food & beverage chez Cushman & wakefield. et pour cause, les vendeurs ont du mal à trouver preneurs. « Les nouveaux venus, au business plan moins ambitieux, n’acceptent pas de surpayer une affaire à cause des restrictions d’accueil. Les vendeurs l’ont intégré, mais il faut le temps de la prise de conscience. » bref, la position de force a changé de camp. les vendeurs qui ont le couteau sous la gorge seront obligés de transiger. les autres devront patienter plusieurs mois après la crise pour renouer avec la croissance et en tirer un bilan exploitable.

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la mie Câline a plutôt bien tiré son épingle du jeu, constatant que plus la ville est grande, plus l’impact est important. C’est dans les centres-villes de villes moyennes, où le réseau possède 90 % de ses unités, qu’il a le mieux résisté.

vertueux, souligne vianney d’ersu. Pendant la fermeture administrative, il y a eu des visites avec des nouveaux concepts de restauration, de groupes ou d’indépendants ayant déjà plusieurs établissements. Ces enseignes restaient tournées vers l’avenir malgré les difficultés. » La reVaNche De La ProViNce

Paris n’est pas la seule métropole chahutée par la crise. le réseau de la mie Câline, qui a, dans l’ensemble, bien résisté à la crise, a pu le constater : plus la ville est grande, plus l’impact est important. marseille est touchée, mais aussi lyon, bordeaux, toulouse… « Nous pensons qu’il y a structurellement une modification très importante de la manière de vivre et de travailler. Les emplacements ont-ils toujours la même valeur ? La réponse est non, explique David Giraudeau, directeur général de la mie Câline. Pourquoi ne pas s’installer dans des artères très commerçantes comme la rue Sainte-Catherine, à Bordeaux ? Un emplacement premium reste un emplacement premium. En revanche, les perpendiculaires ont perdu leur attractivité. » un point de vue partagé par l’enseigne belge be burger, qui vient d’ouvrir sa première unité en france, dans l’une des ruesphares duvieux-lille,larue deGand.maistousles observateurs n’ont pas la même analyse. Des rues

jusque-là peu prisées sont revalorisées, estime laurent Kruch, de territoires & marketing. « Les emplacements 2 ou 3 qui ne trouvent pas preneurs sont loués, car les commerçants ont vu que les emplacements numéro 1 ne protégeaient pas de la crise. Ces derniers n’ont pas bénéficié du flux naturel de chalands qui poussent la porte. » Or, les commerçants qui se sont ouverts à d’autres circuits de vente, comme les agrégateurs ou le click & collect, s’affranchissent du trafic naturel d’une rue fortement fréquentée. « On s’éloigne de l’achat d’impulsion. Ces locaux deviennent un emplacement de destination, car le client y vient pour un service ou un produit particulier. » trafic moins dense, facilité de parking, les arguments se multiplient. « Ces emplacements 2 ou 3 vont attirer de nouveaux modèles de réseaux, comme les dark kitchen. Les enseignes les plus récentes vont aussi prendre ces emplacements intermédiaires, pronostique laurent Kruch, qui voit les bonnes affaires se multiplier. Les enseignes acceptent d’être moins bien placées, car elles communiquent plus, mettent en place le drive to store. Les économies de loyer peuvent être investies dans le digital. » et les petites et moyennes villes ? elles tiennent peut-être là leur revanche. les sous-préfectures manquant structurellement de vitalité commerciale

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ont mieux résisté aux turbulences du marché. leur poids est loin d’être négligeable à l’échelle nationale: elles abritent près du quart des français, et pourraient voir leur poids augmenter avec l’aspiration croissante des citadins à plus d’espace. et nombre d’actifs étant en télétravail, mais souvent partiel, les villes situées à moins d’une heure de Paris et des capitales régionales profitent à plein du mouvement. Outre le facteur démographique, « les centres-villes de ville moyenne ont tiré leur épingle du jeu, car ils ont moins été impactés par le télétravail et le recul du tourisme », constate David Giraudeau, de la mie Câline. C’est dans ces emplacements, où le réseau possède 90 % de ses unités, que l’enseigne a le mieux résisté. « On ressent une baisse de la fréquentation, mais avec une hausse du panier moyen. Les consommateurs viennent moins souvent en ville, mais ils se font plaisir. » Colombus Café a prévu d’ouvrir plusieurs unités d’ici à fin 2021 dans les villes de taille moyenne comme Calais, Agen, mulhouse, toulon… « Toutes ces villes moyennes comme Dijon, Brest, Carpentras, Dreux seront les grandes gagnantes de la crise », affirme laurent Kruch. Les zoNes De traNsit eN DéshéreNce

les périphéries des villes ont aussi moins souffert. C’est aux ronds-points qu’Au bureau prospecte. idem pour la mie Câline. « Pour un réseau mature comme le nôtre, il n’y a pas de déplacement des établissements des centres-villes vers la périphérie,

mais plutôt l’ouverture pour le franchisé d’un deuxième point de vente sur l’extérieur, explique le dirigeant de l’enseigne. Non seulement cela ne mange pas le chiffre d’affaires du centre-ville, mais cela développe le niveau d’activité. » le tableau est nettement plus sombre pour les zones de transit longtemps privilégiées par les enseignes. D’après Cushman & wakefield, les gares Saintlazare ou montparnasse, à Paris, ont perdu près de 50 % de leur fréquentation. « Les bailleurs consentent des efforts plus importants avec les nouveaux entrants. Mais les historiques n’ont pas le droit à la même souplesse. Les reports, les suspensions de paiement sont des bouffées d’oxygène, mais c’est parfois reculer pour mieux sauter… », remarque Anthony Salomon. les confinements ont aussi considérablement asséché les flux sur les grands axes routiers. « Les stations-services des autoroutes ont été très touchées, confirme David Giraudeau. Nous avons des partenariats sur les autoroutes en stand-by, car les pétroliers sont attentistes. » la situation est encore plus dégradée dans les aéroports. D’après les compagnies aériennes, la clientèle internationale ne devrait pas revenir avant 2023, voire 2024, ce qui crée beaucoup d’inertie. « Certains projets ont été remis en question. Pour autant, le renouvellement auquel on assistait avant la crise se poursuit. Les enseignes classiques n’obtiennent pas de renouvellement de bail et laissent place à des acteurs différenciants, plus haut de

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Colombus Café fait partie des enseignes qui ont progressé. elle a prévu d’ouvrir plusieurs unités d’ici à fin 2021 dans les villes de taille moyenne comme Calais, Agen, mulhouse, toulon…


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bagel Corner, qui compte 48 restaurants, veut étoffer son réseau, notamment dans les centres commerciaux, malgré le peu de flexibilité des bailleurs.

gamme, à l’image du food court d’Orly 3 », souligne Anthony Salomon. un mouvement précipité par la crise, selon l’expert, qui estime que les zones de transit auront un nouveau visage à horizon dix ans. « L’idée étant d’avoir une clientèle captive, à l’image des centres commerciaux. » La sPiraLe Des ceLLuLes ViDes

baisse effective, car il n’y a pas de raison », juge Anthony Salomon. une situation qui ne semble pas préoccuper bagel Corner. l’enseigne, qui fête ses 10 ans, compte 48 restaurants. un réseau qu’elle entend étoffer cette année. « En centre-ville, nous avons encore des villes à mailler, explique Prisca ingremeau, directrice de développement. Mais nous allons privilégier les centres commerciaux de taille moyenne. » Certes, le droit d’entrée et les loyers sont conséquents, mais les flux sont assurés quelle que soit la météo. « Autre avantage : on travaille plus facilement tout au long de la journée. Notre enseigne fonctionne principalement sur un pic d’activité. Nous élaborons une offre de pause gourmande – donuts, muffins, boissons chaudes à emporter – pour ne plus avoir de temps creux dans la journée. » en seize mois, la crise a fait des gagnants et des perdants sur le marché de l’immobilier. mais les jeux sont loin d’être faits. la fin annoncée du « quoi qu’il en coûte » va fragiliser les trésoreries et entraîner une vague des dépôts de bilan. De quelle ampleur ? les experts immobiliers restent prudents. «Le climat a été biaisé par les aides. Les marchés sont perdus et personne n’a aucune idée de ce qui va se passer », conclut Aurélien tert.

les centres commerciaux, justement. À peine mieux lotis, ils ont accusé en 2020 un recul de 25,7% de leur chiffre d’affaires, malgré des ouvertures d’enseignes comme léon, ex-léon de bruxelles, appartenant au groupe bertrand restauration, le 10 juillet dernier au centre commercial Aéroville, près de roissy. « Quand un centre commercial perd un restaurant, il semble dégarni. Les cellules vides sont une spirale infernale pour les centres commerciaux, estime laurent Kruch. Tout leur discours est axé sur les services, la capacité à amener du monde en faisant des animations. Ils avaient déjà du mal à honorer leurs promesses de fréquentation, qui avoisinait généralement 25 à 50 % des flux indiqués. C’est sur ces chiffres qu’on calcule le loyer. Que se passera-t-il si la jauge à 8 m2 par client est maintenue ? » une opportunité pour négocier un contrat avantageux et investir une cellule ? les bailleurs ne semblent pas disposés à transiger. « Dans les centres commerciaux, les négociations portent sur des bails de neuf ans. La crise est conjoncturelle. C’est anecdotique pour les bailleurs. Il n’y aura pas de

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les zones de transit ont particulièrement souffert. les gares Saint-lazare ou montparnasse, à Paris, ont perdu près de 50 % de leur fréquentation pendant la crise.

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Le minestrone, la soupe italienne de tous les réconforts

Plat de la paysannerie transalpine par excellence, le minestrone est une soupe copieuse aux multiples condiments. Sa recette varie selon les régions et les saisons.

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ANtHONy DeNAy

I

l existe des plats qui fleurent bon le partage et la convivialité. le minestrone est indéniablement l’un d’eux ; cette soupe italienne colorée et embaumante, épaisse à souhait et qui tient bien au corps, s’inscrit dans la lignée des grands classiques culinaires transalpins. Sa composition diffère cependant en fonction des régions où elle est préparée, tout comme des saisons ! Néanmoins, certains ingrédients restent communs, comme les pommes de terre, tomates, poivrons, carottes, ail, basilic, oignons, huile d’olive et pesto/sauce pistou. ensuite, chacun est libre d’y ajouter ce qu’il souhaite ; pour les végétariens, quelques haricots blancs, du céleri en branche ou du chou vert seront les bienvenus, tout comme des pâtes pour gagner en consistance. les intolérants au gluten opteront pour

du riz, des lentilles ou du quinoa. le minestrone s’accommode aussi à merveille de quelques zestes de parmesan râpé et, pour les amateurs de viande, de bœuf ou de lard fumé, et même de pancetta (préparation italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée). VitamiNé et Peu caLorique

l’une des principales qualités à attribuer au minestrone, outre le réconfort qu’il procure, est d’être à la fois roboratif et peu calorique (40 Kcal pour 100 g). la plupart du temps servi en entrée, il peut amplement faire office de plat principal, tant ses apports nutritionnels, au premier rang desquels les vitamines et autres minéraux et fibres contenus dans les légumes, sont nombreux. Pouvant être consommé chaud en automne et en hiver, le minestrone peut aussi, à l’instar du gaspacho espagnol, se déguster froid lors des jours les plus chauds. la préparation du minestrone demande un peu de temps et de prévoyance ; il est recommandé de commencer à tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide dès la veille. le jour J, il restera à faire cuire les légumes, en premier lieu l’oignon et l’ail, dans une grande poêle badigeonnée d’huile d’olive. le minestrone se prête évidemment très bien aux grandes quantités, comme le veut sa tradition de plat populaire, paysan, à partager en famille ou entre amis !

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