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Especial Ahorro energético Últimos avances para ser más ecológicos

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Equipamiento Exterior Terrazas más atractivas

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Productos gourmet Novedades de la feria

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LED

Lighting

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ELEVADO

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Mitsubishi Chemical Holdings Group


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54 4 Editorial Disfrutar en la mesa del esfuerzo en la cocina 5 Visto y oído

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Sumario INFOHORECA Estrategia, Actualidad y Gestión

INFOHORECA Estrategia, Actualidad y Gestión

No 1 Mayo-Junio 2013

Suscripción anual: 30€ + IVA ISSN: 2340-3985 Depósito Legal: BI 620-2013 Impresión: Ecolograf Diseño original: (Laura Palacios) Editor Iñaki Lasa • i.lasa@infoedita.es Redacción Ernesto Ubierna • e.ubierna@infoedita.es Laura Palacios • l.palacios@infoedita.es María Corcuera • m.corcuera@infoedita.es Responsable Comercial Joaquín de la Iglesia • j.delaiglesia@infoedita.es Dirección Bilbao Ribera de Axpe, 11, Ed. C2, 1o Of. 113, 48950 Erandio, Vizcaya Dirección Madrid Rufino González, 40, 3o dcha, 28037 Madrid Teléfono 911 255 700 Suscripciones 670 752 945 / 670 752 877 suscripciones@infoedita.es © iNFOEDITA 2013. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los artículos incluidos en esta publicación, su tratamiento informático y la transmisión por cualquier forma o medio, sin el previo permiso por escrito del titular del Copyright. Las colaboraciones son de exclusiva responsabilidad del autor.

La actualidad en el sector horeca

10 Reportaje Actualidad

14 Perspectivas

19 especial sostenibilidad

¡Fuego en la cocina! Prevención y sistemas de extinción automática: sin riesgos de incendio

Un compromiso real con la sostenibilidad en el turismo por Jesús Felipe Gallego, presidente ASEHS-AIDETUR e ISTUR Del conocimiento a la acción: estrategia de la sostenibilidad por Pedro Dubié, secretario general de Aedip

Cuánto y cómo Aprovechar el potencial de ahorro energético sin riesgos Turismo Eco Quiero ser eco-friendly, ¿cómo lo hago? Los Cauquenes, resort&spa Un modelo de gestión a imitar Tendencias: cubiertas ecológicas ¿Qué buscan los nuevos consumidores turísticos? Gestión del agua: sistemas empotrados Soluciones sostenibles en equipamiento de baño para hoteles Jordi Montañés, arquitecto especialista en restauración “Ser sostenible proporciona al gestor un reconocimiento insospechado” Soluciones para ganar eficiencia

40 Lo último en

Mobiliario de exteriores / Higiene, cuidado y limpieza

54 Gourmets: sabores y texturas del 2013

Sibaritas saborean el éxito de una carta bien hecha

68 recetas, materia PRIMA Y ACTUALIDAD

Ganso ibérico de dehesa con arroz

72 Cata de vinos 76 agenda: eventos / libros / infohorec@


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Disfrutar en la mesa del esfuerzo en la cocina

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a hostelería en general, y la gastronomía en particular, se encuentran entre esas disciplinas en las que sus protagonistas han sabido situarse en el lugar que se merecen de cara a la opinión pública. En otras actividades, la labor de taller, la verdaderamente importante, queda en un segundo plano, mientras que los elogios, en caso de éxito, los recibe quien representa a la empresa, no quien ejecuta el trabajo. En este caso, por suerte, el creador y quien hace realidad lo creado merece la consideración y el respeto del usuario final, y eso es un mérito que hay que asignar, sin duda, a nuestros restauradores. La cocina en la que se ha elaborado InfoHoreca, la publicación que ahora tienes entre tus manos, ha tenido en los últimos tiempos una actividad frenética, con un ir y venir de chefs de primera línea combinando los ingredientes en distintas proporciones hasta dar con la receta adecuada, al gusto de sus exigentes comensales. El resultado es el que estás a punto de degustar y se ha preparado a conciencia en los fogones de Infoedita, Comunicación Profesional, que reúne todos los medios necesarios para contribuir a dinamizar un buen número de sectores económicos. Revistas, páginas web, redes sociales, newsletters informativos o personalizados, jornadas profesionales, eventos… No es casual que la gastronomía se defina como el arte de preparar una buena comida. En la propia definición está explícita la obligación de hacerlo bien para merecer tal denominación. Eso es lo que pretendemos con InfoHoreca, facilitar a los profesionales que desempeñan su actividad en hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y colectividades información sobre las últimas tendencias culinarias, novedades en equipamiento hotelero y de restauración, maquinaria para hostelería, las noticias más actuales de interiorismo y decoración, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector e interesantes reportajes en profundidad. La restauración y la hotelería en general están orientadas al disfrute de las personas, y en la cocina de InfoHoreca tenemos la receta para contribuir a conseguir ese objetivo. Puedes probar, ahora, el primer plato.

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INFOHORECA


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Visto y oído en horeca

Plantean nuevas subidas fiscales al tabaco y bebidas destiladas El Ministerio de Hacienda prepara en estos días una nueva subida de los impuestos para el tabaco y las bebidas destiladas. Un incremento del que parece que, por el momento, “se salvan” los hidrocarburos, la cerveza y el vino. Esta medida ya fue anunciada el pasado 26 de abril por el ministro Cristóbal Montoro y se espera que

El sector critica la medida “por discriminatoria”

para las próximas semanas se concrete mediante un anuncio en el Boletín Oficial del Estado, BOE. En el caso del tabaco, será la cuarta subida que experimenta con el actual Gobierno, mientras que para los licores –whisky, ron, ginebra y orujo, entre otros– será la primera que sufran en esta legislatura. Según las previsiones del sector, el aumento podría rondar el 10% en su fiscalidad. Estas mismas empresas matizan que la medida que maneja el Gobierno es “discriminatoria”, por lo que piden que se reduzca el aumento porcentual y que se aplique a todas las bebidas por igual, ya que los planes del Gobierno pasan por aumentar el gravamen de las bebidas espirituosas, pero dejan fuera al vino y la cerveza. Para el sector hostelero, la subida en las bebidas espirituosas puede lastrar

su devenir, ya que los mayores márgenes de beneficio se obtienen a través de los destilados. Además, señalan que el 41% del coste de una botella de este tipo se destina a pagar impuestos, que bajaría hasta el 34% en el caso de la cerveza. Sin olvidar que el 73,18% de los ingresos derivados de la venta de alcohol proviene de los licores, aunque solo representa el 27,3% del consumo total. Precisamente, este incremento impositivo podría conllevar un descenso de las ventas de estas bebidas. Una tendencia que ya se está dando debido a la crisis: la recaudación del impuesto sobre los destilados supuso 745 millones el pasado año, esto es, un 20% menos que antes de que comenzara la recesión económica, según los datos que maneja la Agencia Tributaria. Respecto a las cifras del tabaco, una cajetilla de cigarrillos tiene una carga fiscal del 79,5%. Con este porcentaje, se trata del producto que, con diferencia, tiene un mayor gravamen impositivo.

Montoro recibe a la Aecoc y la Fehr

Los máximos responsables de la Asociación de Empresas del Gran Consumo, Aecoc, y la Federación Española de Hostelería, Fehr, expusieron hace unos días todas sus inquietudes sobre este sector al ministro de Hacienda, Cristóbal Montoro. La subida del IVA del pasado mes de septiembre, el aumento del gravamen del tabaco y licores o la caída del nivel de confianza por parte del consumidor tienen “efectos devastadores, peores de lo esperado”, señaló el presidente de Aecoc, Francisco Javier Campo. Ante este panorama, ambas organizaciones reclaman un impulso de medidas que no retraigan más el consumo y no reduzcan la capacidad de las empresas para generar empleo. A destacar que las 25.000 firmas que conforman Aecoc representan el 20% del PIB nacional. Por su parte, la hostelería y restauración supone el 7%.

eurovegas abre la puerta a flexibilizar la ley El proyecto de Eurovegas ha abierto de nuevo el debate sobre la ley antitabaco. De un lado, médicos y Gobierno central reivindican los beneficios de esta normativa como método de prevención del tabaquismo. Del otro, la Comunidad de Madrid, que ha empezado a barajar una serie de medidas y que alude a la actividad económica y número de empleos que podría traer el megacomplejo que planea levantar Sheldon Anderson. Por el momento, no se han dado pasos en este sentido y todo queda en el aire. Hace unos días el presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, al ser preguntado por esta posibilidad, se limitó a señalar que “no hay ninguna decisión tomada” sobre un posible cambio de la normativa. La actual Ley 42/2010, más conocida como la nueva ley antitabaco, entró en vigor el 2 de enero de 2011, como modificación de la anterior ley antitabaco de 2006. Su medida más importante es la extensión de la prohibición de fumar a cualquier tipo espacio de uso colectivo, local abierto al público, que no esté al aire libre –con algunas excepciones– además de prohibirlo también en algunos lugares abiertos, limitando claramente lo que se entiende por espacio cubierto.

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IH ACTUAL IH rechazO AL IVA BALEAR EN Envases El Gobierno balear aprobó el pasado mes de febrero un proyecto de ley con medidas tributarias que recogen la creación de nuevos impuestos, entre los que destaca el gravamen a envases líquidos alimentarios. La Federación Española de Hostelería, Fehr, ha mostrado su rechazo a este nuevo impuesto, al considerar que se trata de una medida que “pone en peligro la competitividad de nuestro sector turístico” y repercutirá directamente en los precios, al no contar las empresas con más margen de maniobra, lo que puede afectar a una bajada del consumo. De ahí que esta entidad trabaje con otras similares afectadas y estudien medidas legales, tanto en el ámbito autonómico, como en el nacional y en la Unión Europea. El Gobierno balear justifica esta tasa por motivos medioambientales. No obstante, desde Fehr recuerdan que ya está cubierta a través del servicio de reciclado de envases, que se lleva a cabo desde las entidades de tratamiento de envases, Ecovidrio y Ecoembes.

los emprendedores ahorran 176 M€ Las pymes y autónomos ahorrarán en torno a algo más de 176 millones de euros anuales por la supresión de cargas administrativas y la reducción de costes durante el ejercicio de la actividad. Esta medida está incluida en el anteproyecto de Ley de Emprendedores, aprobado por el Gobierno el pasado 24 de mayo. Desde el Ejecutivo realizan esta estimación en la memoria del Análisis de Impacto Económico, documento que acompaña al citado anteproyecto y que fija en casi 123 millones de euros el ahorro anual previsto en cargas administrativas de los emprendedores. Este ahorro será posible gracias a la eliminación de trámites como algunas licencias municipales, cargas estadísticas y contables. Por otro lado, destaca la puesta en marcha de los Puntos de Atención a Emprendedores, PAE, la agilización en la constitución de sociedades o la supresión del libro de visitas. Además, el anteproyecto incluye la elevación de los umbrales para poder asumir personalmente las tareas de prevención de riesgos laborales. El coste para las empresas se calcula en 53,34 millones de euros.

Los banquetes han disminuido en los últimos años por la caída de enlaces

Un 7,8% de los restaurantes de bodas ha tenido que cerrar o cambiar de dueños El portal de bodas Guiadenovios.com alerta sobre la restricción de créditos por parte de las entidades bancarias que ha obligado a un reajuste del sector y a que un 7,8% de los locales dedicados a estos banquetes haya tenido que cerrar o cambiar de gestores. Una coyuntura que ha llevado a echar la persiana a algunos de estos negocios y a bajar los precios de los menús. Este portal prevé una mejoría a partir de 2014, cuando se espera un aumento del número de enlaces matrimoniales en nuestro país.

La economía sumergida, ¿sigue siendo práctica habitual?

El dinero “B” supone el 18,6% del PIB

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Un informe de Visa Europa, que analiza la situación de la economía sumergida en España, ha desvelado que se mantienen los mismos niveles que en el año 2008. Esta entidad calcula que en dinero “B” se mueven unos 195.600 millones de euros, cantidad que supone el 18,6% del PIB. El estudio indica que los sectores donde más se concentra son la construcción –con un 29% en negro– industria, comercios, hostelería y restaurantes –Visa lo cifra en un 19%–, así como el negocio inmobiliario. Sin embargo, desde la Federación Española de Hostelería insisten en matizar que, aunque existe, no es una práctica habitual. La investigación realizada por Visa revela que la economía sumergida se sirve en gran medida del pago en negro. Así, concluye que dos tercios de la economía sumergida en Europa se debe a trabajo no declarado y un tercio a las ventas que no pasan por Hacienda. Fuentes sindicales reclaman un incremento de las inspecciones de trabajo “para sacar a la luz” estas situaciones, tanto en las grandes empresas como en las de menor tamaño. Asimismo, apoyan unas bases reguladoras justas, junto con un incremento de la fiscalización por parte del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.


HOSTELERÍA

makr shakr, un robot que prepara cócteles Las innovaciones informáticas también buscan su hueco en la cocina y la hostelería. La última prueba de ello es Makr Shakr (www.makrshakr.com), un robot camarero que en tiempo real prepara todo tipo de combinados y cócteles a través de una app de smartphone y tres brazos robóticos. Estos brazos imitan los movimientos que realizaría un barman a la hora de preparar un cóctel: utiliza las medidas concretas, agita la coctelera y hasta añade elementos decorativos. Gracias al avance de la robótica, Makr Shakr tiene acceso a todo tipo de bebidas y, por tanto, a una ilimitada posibilidad de combinaciones. Los responsables del desarrollo de este curioso proyecto señalan que su objetivo “no es sustituir a los tradicionales maestros de coctelería, simplemente se trata de un experimento social, de ver hasta dónde puede llegar la innovación tecnológica y de que los usuarios se acerquen al mundo de la robótica de una manera lúdica y sorprendente”. A su vez, permite conocer combinados que han solicitado otros usuarios, compartir recetas, fotografías e incluso la tasa de alcohol de cada preparado, por lo que puede servir para controlar su consumo. Desarrollado por el MIT Senseable City Lab de Cambridge, en Estados Unidos, ha contado con la colaboración de Coca Cola y Bacardi. El modelo fue presentado durante la celebración del Google I/0 2013, un congreso de desarrolladores web de carácter anual organizado por el famoso buscador y que este año se ha celebrado a mediados de mayo en la ciudad norteamericana de San Francisco. Así, Makr Shakr sigue la estela de otros robots que ya han hecho sus pinitos en la cocina. Por ejemplo, Tico, que ayuda a hacer la compra; un robot decorador de pasteles o un robot cocinero japonés , entre otros.

alianza contra el desperdicio alimentario Siguiendo la estela del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y su política para luchar contra el desperdicio alimentario, cerca de 200 profesionales relacionados con el gran consumo del país, de asociaciones empresariales y bancos de alimentos se han reunido en Madrid para conocer las últimas novedades en optimización del excedente y revalorización, junto con los detalles del marco normativo europeo actual en materia de donaciones. El encuentro ha estado organizado por la asociación del gran consumo, Aecoc, que ha resaltado que es necesario “contar con una cuidadosa planificación de los procesos que se llevan a cabo a lo largo de toda la cadena para evitar el desperdicio”.

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IH ACTUAL IH el laboratorio de adriá se verá con entrada El ‘laboratorio’ de Ferran Adrià –que abrirá el 15 de marzo de 2015 en Roses, Girona– será un espacio de investigación y nuevos proyectos culinarios que podrá visitar toda persona interesada, grupos profesionales o escolares. El centro espera recaudar 700.000 euros con la venta de esas entradas que les podrá reportar el volumen de 200.000 visitas que esperan recibir al año. Por otro lado, la restauración supondrá otros 87.000 euros y la tienda alrededor de 160.000. Un proyecto financiero que ya está prácticamente concretado, para abrir un laboratorio en el que, además, se articularán iniciativas en paralelo, como la Bullipedia, para la divulgación de todos sus hallazgos culinarios, o el BulliDNA, encargado de la investigación y difusión por Internet. Para todo ello, el prestigioso cocinero contará con la colaboración de empresas de la talla del centro tecnológico Tecnalia y Telefónica.

Bajan los márgenes en los precios origen-destino de la mayoría de alimentos El índice de precios en origen y destino de los alimentos correspondiente al mes de mayo destaca sobre todo por la bajada de los márgenes. Incluso algunos productos que en abril se acercaban peligrosamente a la barrera 400-500% se han ajustado y las diferencias porcentuales más significativas están por debajo del 400%. Esta es una de las conclusiones de este índice que elabora mes a mes la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, Coag, para saber la diferencia entre lo que se paga a productores y lo que cuestan a los consumidores diferentes alimentos. De media, los precios de los alimentos se multiplicaron por 3,08 en destino durante el mes de mayo. Los únicos que se “saltan” esta moderación son el repollo y las aceitunas de mesa. Para el primero, el precio en origen se ha mantenido e incluso se ha incrementado un céntimo, pasando a 0,20 euros el kilo, pero en destino se ha pagado 16 céntimos más, hasta 1,22 euros, esto es, 510% ó 6,10 veces el valor inicial. Respecto a las aceitunas, el precio que se ha pagado a los productores es de 0,88 euros el kilo. En cambio, el consumidor final ha pagado 52 céntimos más, hasta los 4,47 euros por kilo, un diferencial de 408%, o pagar 5,08 veces más su precio inicial.

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el futuro del turismo pasa por el usuario 2.0 Una de las principales conclusiones de la jornada ‘Futuro de Turismo’, organizada el pasado mes de abril por el Salón Internacional del Turismo de Cataluña, ha sido la necesaria adaptación el sector al cliente 2.0, que tiene en Internet su principal herramienta de información a la hora de escoger un hotel. Por ello, es importante contar con las opiniones que se dejan en la red, el crecimiento del uso de aplicaciones para buscar y reservar a través del móvil, el low cost travel o nuevas propuestas en auge, como los servicios de habitaciones por horas.

Interesan el low cost o las app del móvil

61.700 trabajadores más en hostelería, afiliados a la Seguridad Social El número de trabajadores afiliados a la Seguridad Social en el sector de hostelería aumentó en mayo en 61.700 personas en relación al mes de abril, hasta alcanzar el millón de empleados, según las cifras del Ministerio de Empleo. Esto supone un aumento del 6,5% en el régimen general. Los autónomos también subieron un 1,1%, con 3.400 trabajadores más, hasta los 325.774 afiliados. Locales de comida rápida podrían dejar de llamarse restaurantes El Gobierno francés puede aprobar una normativa que impida que los establecimientos de comida rápida, o fast food, sean considerados restaurantes. Esta propuesta se ha presentado en el Parlamento galo respaldada por 30 diputados, que temen que “la reputación gastronómica de Francia se degrade con la proliferación de estos locales que no elaboran sus platos en sus cocinas”. Este grupo quiere que la definición de restaurante se utilice solo en aquellos que preparan la comida al momento, con productos frescos y naturales, en el propio establecimiento. Casi 400 empresas andaluzas de turismo se unen en una web La plataforma Andalusian Wilderness, una herramienta web de gestión y comercialización de productos de turismo de naturaleza del territorio andaluz, engloba ya a 390 empresas del sector. Si bien está previsto que se incrementen progresivamente en los próximos meses ya que, hasta el momento, han solicitado pertenecer a la plataforma otras 900 empresas que están siendo evaluadas. Conway gestionará la cadena de suministro de Masqmenos La empresa Conway, servicios logísticos y soluciones “on-the-go2” para llevar, ha llegado a un acuerdo con la cadena Masqmenos para la gestión del suministro de estos restaurantes. El contrato tendrá una duración de 3 años. Los servicios prestados contemplan la gestión del aprovisionamiento, almacenaje, recepción y preparación de pedidos de restaurantes, así como la distribución, seguimiento de los niveles de servicio, control del flujo financiero y de la información.


RESTAURACIÓN

La UE retira el veto a las aceiteras rellenables tras la fuerte oposición de los países consumidores El polémico debate abierto tras el anuncio de la retirada de las tradicionales aceiteras en bares y restaurantes a partir de enero de 2014 ha provocado que la Unión Europea dé un paso atrás y retire su propuesta. Las fuertes críticas recibidas de algunos de los principales países consumidores de aceite de oliva, como Reino Unido y Alemania, han hecho reflexionar al comisario de Agricultura comunitario, Darian Ciolos, que a finales de mayo –tan sólo veinte días después de que se diera a conocer la medida– anunciaba que sus planes de obligar a los hosteleros a utilizar envases monodosis en sus locales se replanteará, aparcándose por el momento. El veto a las aceiteras se enmarca en el plan de acción para mejorar el sector oleícola elaborado por la UE

proteger a un sector en caída La necesidad de garantizar la calidad de los productos y evitar el fraude al consumidor sigue siendo una de las luchas más fervientes en el sector nacional, que en los últimos años ha visto cómo la comercialización del aceite de oliva “made in Spain” ha sufrido descensos de hasta el 26%, dato registrado en la última campaña 2012-2013. Según el último informe de la Agencia para el Aceite de Oliva, AAO, a finales del pasado abril el volumen total de existencias del conocido como oro líquido se situó en las 757.000 toneladas: 572.900 en las almazaras y 184.100 toneladas en envasadoras, refinerías y operadores. Otro factor a tener en cuenta es la fuerte competencia de países como Marruecos, Portugal o Turquía, donde la producción ha experimentado un gran aumento, lo que ha provocado una guerra de precios y una cada vez mayor concentración de la distribución.

sobre su procedencia y calidad, fecha de envasado y consumo preferente. El reglamento, que será nuevamente examinado por Bruselas tras valorar las alternativas de los representantes de consumidores y productores, pretendía evitar la práctica de rellenar las clásicas aceiteras de mesa con aceite de garrafas a granel con derivados de inferior calidad, como el de orujo o de girasol.

Las aceiteras tradicionales seguirán sobre la mesa, por el momento

a propuesta de los principales países productores, entre los que se encuentra España, y que busca mejorar la calidad y control del aceite para ofrecer, en definitiva, una mejor protección e información a los consumidores. En total, quince de los estados miembro respaldaron la medida, que suponía la obligación de utilizar envases de un solo consumo etiquetados con información exhaustiva

Mayor desembolso y más residuos El elevado coste que supone el envasado en monodosis del aceite de oliva para las pequeñas cooperativas ha sido uno de los motivos esgrimidos por los detractores de esta medida, que consideran que se favorecería la concentración del negocio en las marcas más grandes, con infraestructura capaz de comercializar el aceite a escala hostelera. Asimismo, también supondría un mayor desembolso por parte de restaurantes y bares, ya que les exigiría adquirir, además del aceite a granel, los formatos de un sólo uso. Esta práctica ya se da en países como Portugal o Italia. Por otro lado, la producción de este tipo de envases, además de suponer la pérdida de una cantidad considerable de aceite, también incidiría en una mayor generación de residuos plásticos, un hecho que, según denuncia la OCU, viola el principio de consumo sostenible.

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¡Fuego

Prevención y sistemas de extinción automática: sin riesgo de incendio

en la cocina!

Cada año se producen en el mundo numerosos siniestros en edificios, cuyo origen proviene de incendios en sus fogones, que provocan numerosas pérdidas económicas y, lo más importante, en ocasiones teniendo que lamentar daños personales e incluso la pérdida de vidas humanas.

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as noticias sobre incendios en las cocinas industriales de restaurantes se han agolpado en las portadas de los periódicos en las últimas semanas a lo largo y ancho de nuestro país. Dos en apenas cinco días en establecimientos del País Vasco; un tercero también muy cerca, en la cocina de la Escuela de Hostelería de la universidad pública de esta comunidad; otro par de ellos en Tenerife... Las cifras demuestran que estos incidentes no son aislados: los datos más recientes –debemos remontarnos a 2010– indican que se produce una media de 5 incendios diarios en establecimientos hoteleros y de restauración. Sin duda, una catástrofe en estos tiempos en los que una pérdida de millones de euros puede conducir a sus gestores a plantearse ajustes en su actividad e incluso el cierre. Sin olvidar los daños personales que se dan en ocasiones como consecuencia de los fuegos incontrolados. Sobre la importancia de extremar las medidas de seguridad en la cocinas, destacan las cifras hechas públicas por la Fundación Fuego a propósito de la celebración de las jornadas internacionales de seguridad contra incendios en hoteles

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(Segurhotel´10) sobre los declarados a lo largo del verano del 2010. En dicho artículo podemos observar que tres de los diez incendios que surgieron en diferentes hoteles tuvieron como origen un foco localizado en sus cocinas, ocasionando todos ellos diversas pérdidas económicas y la necesidad de asistir a numerosas personas afectadas por inhalación de humos. Para evitar que sucedan estos incidentes, los expertos dan una serie de pautas y recalcan que el marco normativo actual exige la instalación de un sistema de extinción automática en cocinas cuya potencia supere los límites establecidos para las instalaciones industriales. En esta línea, Miguel Ángel Izquierdo, director técnico de la asociación de prevención de incendios Tecnifuego-Aespi, recalca que el Código Técnico de la Edificación, CTE, en su documento básico de seguridad en caso de incendio, establece cuáles son las instalaciones mínimas de sistemas de protección para cualquiera de los edificios afectados por la aplicación del código e identifica el tipo de cocina que debe disponer de un sistema de extinción de incendios automática. En general, cualquier edificio que tenga una cocina que exceda los límites establecidos (20 Kw en uso


ACTUAL hospitalario o residencial público, 50 kw en cualquier otro uso) tendrá que ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta a la contar con una instalación automáhora de escoger un sistema de extinción? tica de extinción. El CTE indica qué diseño debemos realizar para incorEn primer lugar, se debe evaluar el riesgo, y establecer un plan para la prevención de incendio, designar quién es el responsable de dirigir cada parte del plan de seguridad, porarla y ofrece una serie de pautas dotar al establecimiento de medios de detección y extinción de incendios y evacuación sobre la ejecución, la puesta en funadecuadas. También es conveniente realizar programas de formación preventiva entre cionamiento y el mantenimiento de los empleados, distribuir entre los clientes información sobre planes y cómo actuar en dicha instalación, así como sobre sus caso de incendio y facilitar la intervención de los servicios públicos de emergencia. materiales, componentes y equipos. Además, portavoces de la agrupación de empresas dedicadas a la seguridad contra Estas indicaciones están encaminadas incendios, Tecnifuego-Aespi, recalcan que es imprescindible realizar un mantenimiento a cumplir con lo establecido en el Repreventivo y correctivo de los equipos y sistemas de detección y extinción. A su vez, glamento de Instalaciones de Protecrecomiendan actualizar periódicamente el plan de evacuación y emergencias cuando se ción contra Incendios, RIPCI, en sus han realizado obras en el edificio. disposiciones complementarias y en cualquier otra reglamentación específica que le sea de aplicación. En este sentido, cabe recordar que la puesta en funcionegocio? En principio, el factor que nos debe orientar es la namiento de las instalaciones requiere la presentación, ante clase de fuego que potencialmente nos podemos encontrar. el órgano competente de la cada comunidad autónoma, del Así, en una cocina será de tipo B (líquido) proveniente de certificado de la empresa instaladora al que se refiere el artíaceites y grasas. Por tanto, y dado que también nos podemos culo 18 del citado reglamento. encontrar con el riesgo de presencia de tensión eléctrica,

»» Para la puesta en funcionamiento de un local, es obligatorio presentar ante el órgano competente de cada comunidad el certificado de la empresa instaladora. Elegir el sistemas de extinción adecuado Para saber qué sistema de extinción automática es más apropiado, la normativa menciona varios: habla de rociadores automáticos de agua y enumera otros sistemas de extinción por agua pulverizada, por espuma física de baja expansión, por polvo químico y por agentes extintores gaseosos. Ante esta variedad de fórmulas ¿cuál es la más adecuada para nuestro

Existen varios sistemas de extinción para cocinas industriales

deberíamos considerar como agente extintor más apropiado el polvo BC (convencional). Sin embargo, la idoneidad de esta elección no queda del todo clara ya que, a la hora de consultar sobre el agente extintor en la norma UNE-EN 3-7:2004+A1:2008, podemos comprobar que existe la categoría de clase F (fuegos de cocinas) y que para esta clase menciona como “poco apropiado el uso de agentes extintores tales como Co2 y el polvo químico”. Por lo general, son las soluciones acuosas, una mezcla de sales orgánicas y agua, las recomendadas por los expertos para este tipo de fuegos, ya que agotan la posibilidad de reignición del mismo. Para buscar una mayor seguridad en nuestra decisión, contamos con otra herramienta muy útil. En 2011, ante la falta de recomendaciones técnicas en España sobre la materia, la asociación Tecnifuego-Aespi publicó un informe con recomendaciones mínimas para sistemas de extinción para protección de cocinas. De hecho, la última revisión del CTE lo menciona textualmente en el apartado de aspectos relacionados con la seguridad en caso de incendio, a modo de ayuda a la hora de diseñar dichas protecciones. Tecnologías no contempaldas en la normativa Ante la acumulación en pocas semanas de incidentes relacionados con el fuego en las cocinas sucedidos en el País Vasco y la consecuentes dudas generadas, desde la Dirección de Energía, Minas y Administración de esta comunidad se emitió

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el pasado 25 de abril una circular que recoge las nuevas tecnologías no contempladas hasta la fecha en el ámbito nacional. Es decir, aquellos sistemas de protección de incendios, PCI, no incluidos en el Real Decreto 1942/1993. Esta circular ha entrado en vigor a comienzos de este mes de junio. En concreto, se refiere a aquellos sistemas que, en general, no cuentan con norma armonizada y, por tanto, no disponen actualmente de marcado CE y que además no presentan normas de diseño –nacionales o internacionales reconocidas–, sino que se diseñan en base a protocolos de pruebas elaborados y testados por laboratorios de prestigio contrastado como UL, VdS, Apsad, etc. “Hablamos, por tanto, de sistemas de agua nebulizada, sistemas de extinción de cocinas mediante el principio de la saponización de grasas, etc”, enumera esta circular del Gobierno vasco. El documento trata de paliar los problemas que se estaban dando en esta comunidad autónoma, especialmente con los sistemas de extinción automática de incendios en campanas de cocinas industriales en restaurantes, cafeterías, hoteles, etc. “La mayoría de las certificaciones y ensayos provenían del mercado norteamericano, viendo que las actuales

Pesadilla en cinco cocinas Quizá uno de los incendios más espectaculares de los últimos tiempos fue el ocurrido hace pocas semanas en la localidad vizcaína de Dima. Los clientes de un restaurante ubicado en este paraje tuvieron que ser desalojados como consecuencia de un incendio desatado en la chimenea que se extendió al resto del edificio. El propietario del local fue atendido por los servicios sanitarios por un desmayo y evacuado al hospital. Dos horas más tarde, el fuego seguía sin ser controlado y arrasó gran parte de este pintoresco “baserri”. Tan sólo tres días después, se declaró otro incendio a primera hora de la mañana en el restaurante Landatxueta de Loiu, también en Bizkaia. El fuego se inició de la misma manera, en la chimenea, y se extendió a la cocina del local hostelero, especializado en bodas, bautizos y demás celebraciones familiares. La rápida intervención de los bomberos evitó que las llamas se extendieran a todo el local por lo que solo afectó a la cocina, que resultó muy dañada, aunque no hubo heridos que lamentar. Después fue el turno de la cocina de un hotel en Tenerife, que tuvo como resultado una afectada de carácter leve. En esta isla ya en enero se desató la alarma con otro accidente similar en un restaurante, pero sin heridos. OLLA A PRESIÓN Pocos días después, cuatro jóvenes de entre 19 y 24 años sufrieron quemaduras tras la explosión accidental de una olla en la Escuela de Hostelería de Leioa, Bizkaia, un centro de Formación Profesional ubicado en el campus de la Universidad del País Vasco, UPV-EHU, dependiente del departamento de Educación. Según explicaron fuentes de la Escuela, el accidente se debió a un “fallo técnico” en la apertura de esta olla.

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ACTUAL

Una inversión en la que no escatimar recursos Dada la actual situación económica y las dificultades por las que pasan muchos establecimientos de hostelería y restauración, algunos gestores de estos negocios pueden pensar en ajustar el presupuesto destinado a este tipo de equipamientos. No obstante, como recuerdan desde la agrupación Tecnifuego-Aespi, son los menos, ya que el sector cada vez está más concienciado sobre las consecuencias que puede acarrear un incendio en alguna de las instalaciones. A las pérdidas económicas se pueden sumar daños personales, heridos e incluso personas que fallezcan a consecuencia de este tipo de incidentes. Por tanto, a la hora de calcular la inversión en estos sistemas, habría que valorar “las consecuencias de una mala protección y las pérdidas que podría acarrear”, señalan los especialistas de la entidad. Así, el coste económico de una seguridad contra incendios en conducciones representa sólo un 5% de la inversión total cuando se construye un edificio. Sin embargo, que el establecimiento hostelero no esté protegido adecuadamente puede salir “muy caro”.

normas UNE no cubrían dichos equipos y que los borradores RIPCI tampoco iban a solucionar los problemas, el Gobierno vasco ha decidido dar una respuesta aceptable al problema planteado”, explica Pedro Rodríguez Díaz, responsable del Servicio de Administración Industrial. Para ello, se han tenido en cuenta varias alternativas y propuestas, teniendo conocimiento que varios organismos emisores de Evaluaciones Técnicas de Idoneidad y laboratorios de ensayos estaban ya trabajando en certificaciones y controles técnicos de los productos referidos en esta circular. El documento se ajusta, en la medida de lo posible, al contenido de lo que será el nuevo Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios, ya que ha contado con el asesoramiento del Ministerio de Industria para concretar algunas de las cuestiones incluidas. En concreto, la circular considera conveniente que los sistemas de protección contra incendios incluidos, de cara a su puesta en marcha, sean sometidos a autorización como soluciones alternativas excepcionales, siempre y cuando jus-

tifique la adopción de medidas que aporten niveles de seguridad equivalentes a los establecidos por el Real Decreto 1942/1993 o al Reglamento UE 305/2011 (que entrará en vigor el 1 de julio de 2013). A efectos de acreditar la adopción de estas medidas, se puede estimar como suficiente la evaluación técnica de idoneidad favorable, emitida por un organismo autorizado para otorgar certificados de conformidad, voluntarios, de productos y sistemas constructivos. Sin olvidar el documento de Idoneidad Técnica (DIT), el documento de Adecuación al Uso (DAU) y la evaluación técnica de idoneidad (Technical Conformity, TC). Para la agrupación Tecnifuego-Aespi, esta circular se convierte en un modelo para dar respuesta a un problema existente desde hace años en este sector. El documento pone las bases de la regulación y control del uso de sistemas de protección contra incendios que, aunque son ampliamente utilizados hoy en día, no cuentan con un marco normativo que los regule y unifique a nivel nacional o están totalmente desnaturalizados. IH IH

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IH PERSPECTIVA IH

Un compromiso real con la sostenibilidad en el turismo por Jesús Felipe Gallego, presidente ASEHS-AIDETUR e ISTur

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uando ya estamos en la segunda década del siglo XXI y en plena crisis no solo financiera, también de valores, convendría que todos nos paráramos unos instantes a pensar o reflexionar sobre cuál es el escenario actual de la sociedad y del planeta en el que vivimos. ¿Qué está sucediendo para que siga habiendo hambre, injusticia, paro y trabajos precarios, grandes poblaciones que carecen de una vivienda digna, falta de sanidad, educación para las nuevas generaciones, inseguridad, violencia, etc., y una serie de males que representan una contradicción con los avances tecnológicos conseguidos en todos los campos, la aventura espacial o los descubrimientos en biotecnología? Esto no es óbice para reconocer que, desde mediados del siglo pasado, los cambios y transformaciones de la sociedad han sido espectaculares, nada que ver con otros períodos pasados de la historia de la humanidad. Sin embargo, en estos momentos, hay una palabra que se repite una y otra vez en todos los ámbitos: sostenibilidad. Se habla de presupuestos sostenibles, sostenibilidad de las pensiones o de la sanidad, sostenibilidad de la educación pública, sostenibilidad ambiental, eficiencia energética sostenible, agricultura o pesca sostenible, empresas ‘verdes’, también sostenibles, y un largo etcétera de ‘sostenibilidades’ que abarcan casi todos los aspectos de la vida de manera individual. Da la impresión de que este concepto o alguna de sus dimensiones es un ‘invento’ de los últimos tiempos. La realidad es bien distinta.

Referencias más significativas relacionadas con la sostenibilidad que han llevado a que este concepto se repita como ‘trend topic’

A mediados del siglo XIX un economista inglés, John Mill Stuart (1806-1873), en ‘Principios de economía política’ (1848), era optimista al considerar que el desarrollo científico y tecnológico podían superar las barreras de la escasez y planteaba además que el crecimiento de la riqueza de un país no puede carecer de límites. Otros autores, como el escocés Adam Smith (1723-1790) publicaba su famoso libro ‘La riqueza de las naciones’ (1776). También el inglés Thomas Robert Malthus (1776-1834) esribió ‘Ensayo sobre el principio de la población’ (1798). David Ricardo

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(1772-1823) aportaría sus ‘Principios de economía política y tributación’ (1817) y la estadounidense Rachel Carson (1907-1964) en su libro ‘Primavera Silenciosa’, considerado uno de los mejores sobre impacto medioambiental, advertía de los peligros de los pesticidas en la agricultura. Dentro de los autores que de una manera u otra plantearon sus teorías sobre población, demografía, distribución de la riqueza, medioambiente, etc., habría que citar también al inglés Kenneth E. Boulding (1910-1993) que publicó ‘La teoría general de sistemas y la estructura científica’. Pero quizá la referencia más cercana la tenemos en 1972 con el documento ‘Los límites del crecimiento’, encargado por el Club de Roma al MIT (Massachusetts Institute of Technology) que dirigió Donella Meadows. Aunque cuestionado por algunos especialistas, el informe trata de temas como el incremento de la población, la contaminación, la industrialización, la explotación de los recursos naturales, etc., alertando de que se llegaría a los límites absolutos de crecimiento en el planeta en los próximos cien años. Este documento sería actualizado en los años 1992, 2004 y 2012, confirmando lo que se planteaba veinte años antes: un colapso económico fruto de la ‘insostenibilidad’. En 1987 la Comisión Mundial sobre Medioambiente y el Desarrollo de Naciones Unidas que presidía Gro Harlem Brutland (ex primera ministra de Noruega en tres ocasiones y directora general de la Organización Mundial de la Salud), saca a la luz otro documento cuyo título es ‘Nuestro Futuro Común-Our Common Future’ donde se utiliza por vez primera el concepto de desarrollo sostenible como “aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones”. Aquí se plantean temas económicos, ecológicos, sociales, morales, conservación de los ecosistemas, control demográfico, etc. Cinco años más tarde, la Cumbre de Río de Janeiro (1992) adopta el Programa Agenda 21 y aprueba la Convención sobre el Cambio Climático que sirvió como antecedente para que se firmara el Protocolo de Kyoto en 1997. De esta Cumbre surgieron 27 principios, el primero de los cuales dice: “Los seres humanos constituyen el centro de las preocupaciones por el desarrollo sostenible. Tienen derecho a una vida saludable y productiva en armonía con la naturaleza”.


PERSPECTIVA Otro personaje que no debemos olvidar, por su contribución al conocimiento de la sostenibilidad, es el británico John Elkington y entre sus libros hay que destacar el publicado en 1997, ‘Cannibals with forks: Triple Bottom Line the 21st Century Business’, (la llamada triple cuenta de resultados, es decir, las empresas que tienen en cuenta el impacto económico, medioambiental y social de sus procesos y productos). Recientemente publica un texto muy interesante ‘The Zeronauts: Breaking the Sustainability Barrier’ (2012). Dice Elkington que “una ‘Economía Fénix’ va a surgir de la crisis, abriendo camino para nuevas y más sustentables tecnologías, modelos de negocio y oportunidades de mercado” y en este nuevo contexto están los ‘Zeronautas’, una nueva raza de líderes, llegados de las empresas, gobiernos y el mundo académico.

Resolución de la Cumbre Río+20, la base para ‘El futuro que queremos’

Entre el 20 y el 22 de junio de 2012, se celebra la Cumbre del Desarrollo Sostenible, conocida como Río+20, a la que asisten más de un centenar de Jefes de Estado y de Gobierno. El documento final tiene 283 conclusiones expresando de forma general lo que llamaron ‘El futuro que queremos’. “1. Nosotros, los Jefes de Estado y de Gobierno y los representantes de alto nivel (...) renovamos nuestro compromiso en pro del desarrollo sostenible y de la promoción de un futuro económico, social y ambientalmente sostenible”. En cuanto al turismo, la resolución expresa: “130. Ponemos de relieve que el turismo bien concebido y bien gestionado puede hacer una contribución importante a las tres dimensiones del desarrollo sostenible, tiene estrechos vínculos con otros sectores y puede crear empleo decente y generar oportunidades comerciales. Reconocemos la necesidad de apoyar las actividades de turismo sostenible y la creación de capacidad conexa que permitan crear conciencia ambiental, conservar y proteger el medio ambiente, respetar la fauna y la flora silvestres, la diversidad biológica, los ecosistemas y la diversidad cultural y aumentar el bienestar y mejorar los medios de vida de las comunidades locales apoyando a las economías locales y el medio humano y natural en su conjunto”. La última reunión del Protocolo de Kyoto o Conferencia de las Naciones Unidas del Cambio Climático (26 noviembre a 7 de diciembre de 2012), denominada Conferencia de las Partes (CP18), celebrada en Doha (Qatar), concluyó con el acuerdo Puerta Climática de Doha que prorrogaba el Protocolo desde el 1 de enero de 2103 a 31 de diciembre de 2020. Este nuevo compromiso no fue apoyado por países como Estados Unidos, Rusia, Japón y otros grandes emisores de gases de efecto invernadero

(GEI). Las múltiples reuniones, congresos, documentos, libros, etc., relacionados con el desarrollo sostenible de las últimas décadas, nos lleva a la conclusión de que nos estamos refiriendo al nuevo paradigma del siglo XXI, es decir, cómo se plantea el desarrollo humano en el presente y en el futuro.

Ahora la pregunta es, ¿qué estamos haciendo con el tema del ‘turismo sostenible’?

Las instituciones públicas y privadas y las empresas se han hecho eco de la sostenibilidad de muchas maneras. Unas veces, hablando de ‘turismo responsable, ecológico o verde’, creando normas y certificados relacionados con el medioambiente o los ecosistemas; otras, con la eficiencia energética sostenible y algunos grupos incorporando departamentos de sostenibilidad a sus organigramas; sin olvidar leyes o decretos dirigidos a la ‘economía sostenible’, como la Ley 2/2011 de 4 de marzo de Economía Sostenible (de la que no se sabe nada) o el Decreto 38/2013, de 19 de marzo, por el que se aprueba la formulación del Plan General del Turismo Sostenible de Andalucía 2014-2020. Si nos centramos en las empresas turísticas y, en especial, en las de hostelería (hoteles, restaurantes, etc.), podríamos asegurar que estamos ‘en mantillas’. Que no quiere decir que no haya empresas que estén haciendo un esfuerzo, sobre todo en lo referido a cuestiones medioambientales y energéticos (reducción de costes), aunque algunos van más allá en la dimensión social. Seguimos anunciando la calidad como la ‘buena nueva’, cuando esto pertenece al pasado. En el siglo XXI la calidad es una obligación y, por lo tanto, tener o poner un negocio a expensas de que le certifiquen su calidad es un absurdo. Además la calidad va implícita en la sostenibilidad. La hostelería no solo ofrece productos sino también servicios que constantemente pueden cambiar por circunstancias del propio personal que los presta y eso solo se puede superar con educación y formación y teniendo en el ADN de la empresa la calidad como principio o punto de partida. Desde nuestra empresa ASEHS-Aidetur, llevamos algún tiempo predicando la sostenibilidad, simplemente, porque estamos convencidos que un mundo insostenible como el actual, tarde o temprano, es perjudicial para todos. Nuestra estrategia se basa en cuatro unidades básicas: el Instituto de la Sostenibilidad Turística, ISTur, y la marcas Hotel Sostenibles, HS, Hoteles Eficientes Sostenibles, HES –primera marca de garantía registrada por el Ministerio de Industria, Energía y Turismo–, y Restaurantes Sostenibles, RS. El objetivo inicial y prioritario para nosotros es la formación de todos los actores que forman parte de esa obra que constantemente se representa. El hotel es un escena-

»» En el siglo XXI tener o poner un negocio a expensas de que le certifiquen su calidad es un absurdo. Además, la calidad va implícita en la sostenibilidad.

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IH PERSPECTIVA IH rio vivo donde se producen cientos de situaciones cada día, las 24 horas y los 365 días del año. No hay respiro. No solo ofrece productos, como una habitación o una comida sino que hay una comunicación continúa con los clientes o huéspedes. Son los tangibles e intangibles de la empresa. Los primeros se pueden dominar mejor que los segundos. La intangibilidad se manifiesta de muchas maneras, una frase, un gesto, una repuesta inadecuada, un ambiente, etc.

Uno de los peligros que acecha a la sostenibilidad es el llamado ‘greenwashing’ o lavado verde, que significa decir que tu empresa es sostenible pero la realidad es otra

Lo acabamos de ver con la tragedia de Bangladesh donde el derrumbe de una fábrica textil, cuyo edificio estaba en pésimas condiciones, ha dado lugar a más de mil muertos. Salarios de 30 euros al mes por 12 o 15 horas de trabajo. De allí salían productos textiles de ropa que iban a parar a las estanterías de grandes empresas que promocionan sus labores sociales. La trazabilidad de una camiseta que se produce en condiciones insostenibles se vende a precios de marca. Esta situación ocurre en muchas empresas, multinacionales o grupos que airean su sostenibilidad cuando la realidad es bien distinta. Pero esta es la primera parte, que está relacionada con la dimensión económica. Después vienen la medioambiental, la social y la cultural. En estas tres dimensiones la cuestión que nos debemos preguntar es qué hacemos para reducir los gases de efecto invernadero, por nuestro entorno o qué aportamos a la comunidad desde el punto de vista social. Qué hacemos,

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también, por nuestros trabajadores: reducir plantilla, bajar salarios, no hacer formación, externalizar servicios, hacer ERES... El desarrollo sostenible, en momentos de crisis, es una oportunidad para entender por dónde va la sociedad del siglo XXI. Hay que desaprender todo aquello que creíamos que era lo más importante y se ha demostrado que no sirve... vaciar la mochila y llenarla con otros valores y conocimientos. Ahí están los ‘stakeholders’ que son los que se tienen que subirse al tren de la sostenibilidad que está pasando por la estación de nuestro país, por España, la que quiere llegar a los 80 millones de turistas, como se apuntaba en un informe de una consultora internacional. Centrarse en la sostenibilidad, cuando el escenario económico y social está pasando momentos muy difíciles, no es fácil, pero no hay otro camino que el de la hoja de ruta del desarrollo sostenible. Está escrito y hablado, solo falta ponerlo en práctica. Tenemos más de medio millón de empresas turísticas con su efecto multiplicador. Ahora es el momento, pues como se dijo en Río+20, es el futuro que queremos. IH IH

Jesús Felipe Gallego Presidente ASEHS-AIDETUR Presidente ISTur www.hotelessostenibles.com www.isturformacion.com www.aidetur.com


PERSPECTIVA

Del conocimiento a la acción: la estrategia de la sostenibilidad

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n sostenibilidad, para pasar del conocimiento a la acción se necesita una estrategia, porque es la estrategia la que nos planifica. Nos permite incluir a todos los actores que deberían estar involucrados en un proyecto de ‘hotel sostenible’, nos da libertad para elegir los objetivos de entre todas las opciones posibles, los costes y el tiempo en que desarrollaremos el proyecto, y diseñar las fases según la disponibilidad presupuestaria. Esa visión global y estratégica es la que aporta el project manager: su trabajo es ese justamente y su éxito solo se valora por los resultados. El reciente Real Decreto 235/2013 que impone la obligatoriedad del Certificado Energético para cualquier operación de compraventa o arrendamiento a partir de junio de 2013, es un ejemplo de cómo se suma una obligación más al complejo espectro normativo que seguirá presionando a las empresas para que sus edificios sean eficientes energéticamente. El horizonte del 2020 es para la Unión Europea una meta irrenunciable en la consecución de los objetivos para el ahorro energético, y no podremos esperar del gobierno sino una política de presión y control.

»» El sobrecoste de la aplicación de los requisitos para obtener un certificado varía desde cero a un 3% de máximo. En esta línea, el lanzamiento del nuevo portal Intelitur diseñado por el Instituto Tecnológico Hotelero, ITH (www. intelitur.es) es un muy buen ejemplo de ordenamiento de las materias troncales: (1) arquitectura bioclimática; (2) gestión energética; (3) climatización, ACS y calderas; (4) gestión del agua; (5) energías renovables; (6) transporte sostenible; y (7) huella de carbono. En los últimos años se ha conformado en el mercado español un verdadero supermercado de fabricantes de producto y consultores. Los precios han bajado considerablemente en toda la gama, incluso hasta la gratuidad, con la consabida pérdida de desconfianza, porque nadie regala nada cuando de negocios se refiere. Pero debemos ser conscientes de que en todos nosotros se cumple una

por Pedro Dubié, secretario general de la Asociación Española de Dirección Integrada de Proyecto, Aedip

regla muy simple: cuando más demoramos la decisión de acometer una reforma, más se acrecenta la dificultad de tomar las decisiones correctas; sobre todo cuando queremos que se cumplan las famosas tres BBB (que nada tiene que ver con el rating de España): bueno, bonito y barato.

Finalidad práctica de los modelos de certificación

Uno de los nuestro líderes, Ignacio Muelas, de Nova Ingeniería, decía con acierto que “cualquiera de los modelos de evaluación del edificio permite la certificación de acuerdo a distintos niveles de sostenibilidad. Si se aplican adecuadamente desde el inicio del proyecto, servirá de referencia y guía técnica para un proyecto de construcción más sostenible, en el que podremos seleccionar qué requisitos queremos aplicar y cuáles resultan menos interesantes”. No se trata de establecer como un objetivo inmediato la obtención de un certificado energético. Podemos decidir que el mismo será un objetivo a medio o largo plazo. Mientras tanto nos podremos beneficiar de la metodología para integrar las necesidades del edificio en función de la economía de la empresa y podremos establecer un plan para que el día de mañana estemos listos para obtener el certificado cuando las oportunidades del negocio nos demande estar en posesión del mismo. En nuestra experiencia, introducimos un criterio de flexibilidad que nos permite que el sobrecoste de la aplicación de los requisitos para obtener un certificado varíe desde cero a un máximo de un 3%, en proyectos ambiciosos, pero intentando alcanzar una reducción de los consumos y de los gastos de funcionamiento y mantenimiento que como mínimo se pueden situar en torno al 30%.

Organizarse por fases

Las certificaciones nos obligan a considerar todas las fases: proyecto, construcción, operación y deconstrucción. No son fases rígidas, sino que las diseña la propiedad con el project manager. Bien apuntaba Eduardo Solana, de LKS, que la clave “está en el uso de las herramientas de análisis de coste de ciclo de vida y las modelizaciones del consumo energético del edificio”. Nos permite comparar los costes iniciales con los ahorros según distintos niveles de inversión que se desee. No se trata de tener al lado a un project manager condescendiente en todo lo que pida la

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propiedad, pues ir por debajo de mínimos siempre saldrá caro. Pero es verdad que las simulaciones permiten asegurar que los riesgos de sobrecostes iniciales tienen un retorno ventajoso en la fase de explotación. En nuestra experiencia, estos sobrecostes no son siempre reales, siendo incluso, en ocasiones, inexistentes. El coste a lo largo de toda la vida útil del edificio es menor al aplicar los criterios de sostenibilidad que si no se hace. La comparación de costes globales entre edificios certificados y no certificados se decanta a favor de los primeros. Las decisiones no se justifican por una simple mirada al coste inicial y el beneficio a corto plazo. Los desarrollos sostenibles amplían sus horizontes para tomar en consideración las repercusiones medioambientales y sociales conjuntamente con los costes y beneficios a largo plazo asociados a sus acciones. Esta mirada holística y menos miope permite obtener beneficios como reducciones del coste de energía y mantenimiento, el valor de puesta en el mercado o la productividad y satisfacción de los usuarios. Hace poco Beatriz López, de Geasyt, apuntaba a tener en cuenta el confort del cliente final como el cambio de paradigma en el análisis, integrado en la fase de prediseño o ‘eco-charrete’, y revisar exhaustivamente todos los ‘stakeholders’ que permiten mejoras y ahorros no solamente en el activo inmobiliario, sino también en la operativa del mismo. La clave de la estrategia es trabajar bien la fase uno, la ‘pre-evaluación y un plan de acción’, que nos permite entender la situación actual del hotel, sus principales características y potenciales de mejora en base a los requisitos definidos en la certificación elegida. La visión estratégica debe quedar recogida en la constitución del proyecto, desde la clara voluntad y compromiso del promotor en realizar un proyecto sostenible hasta la gestión de la obra por el constructor y el posterior facility management, todo debe quedar plasmado en la elaboración de las ‘Guías del Usuario’ del edificio.

IS021500 Directrices para la dirección y gestión de proyectos

A veces ocurren hechos extraordinarios en la historia de una profesión. Tal es el caso de la primera norma ISO en project management, tras sesenta años de aparición de la disciplina. Fue en septiembre de 2012 cuando 33 países votaron a favor de unas directrices que definieron los procesos fundamentales que deben guiar el éxito en la gestión de los proyectos. Estuvimos trabajando durante cinco largos años. Aenor ha publicado la norma UNE/ISO 21500 en marzo de 2013 dándonos un reconocimiento normativo inédito. Nunca antes tantos países se habían puesto de acuerdo en definir el alcance de la dirección integrada de proyecto. Y como este artículo propone justamente que la gestión de la sostenibilidad sea global, total e integradora, vale la pena remitirnos a esta obra universal para comprender en profundidad el resto de las claves de una visión holística del proyecto. IH IH www.aedip.org

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH

Cuánto y cómo ahorrar energía

Los gastos de energía y agua suponen alrededor del 9% de los costes de operación de un hotel, y es la segunda mayor partida tras la de personal. No es de extrañar, por tanto, que gran parte de los hoteles haya implantado alguna medida de eficiencia. Sin embargo, todavía queda un importante potencial. Se estima que el sector se podría ahorrar hasta 210 millones de euros si realizara un mayor esfuerzo en esta partida.

Aprovechar el potencial de ahorro energético sin riegos Hotel ABaC en Barcelona. Imagen de Marco Pastorini

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l Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía, Idae, ha cuantificado el impacto del desarrollo de la eficiencia energética en España en todos los subsectores en 136.153 millones de euros en producción, que representan 762.698 empleos. Un análisis similar, limitado al sector hotelero, generaría una industria que aportaría 860 millones de euros a nuestro PIB y cerca de 5.000 puestos de trabajo anuales. Pero además de impulsar el desarrollo económico de nuestro país, las instalaciones eficientes se ha convertido en una herramienta esencial para el incremento de la competitividad de esta industria. Según el informe “Cómo impulsar la eficiencia energética en el sec-

tor hotelero español”, elaborado por la consultora PwC y la Plataforma Tecnológica Española de Eficiencia Energética, implantar estas soluciones permitiría ahorrar 210 millones de euros al año al sector hotelero y se evitaría la emisión de 835.000 toneladas de CO2 a la atmósfera. El documento, realizado a partir de las reflexiones y entrevistas con expertos y diferentes actores del mercado, señala que para lograr este ahorro habría que invertir 364 millones de euros, que se amortizarían con una reducción del consumo energético del 20%, según los expertos. Si se tiene en cuenta que los costes de aprovisionamientos energéticos y de agua suponen, de media, un 9% de los costes totales de explota-

ción de un hotel, después de los costes de personal (36%) y de los aprovisionamientos directamente relacionados con los servicios y la operativa del establecimiento (22%), los argumentos para iniciar un proyecto energético están más que justificados. Las principales cadenas ya han tomado cartas en el asunto. En torno al año 2004, sus directivos iniciaron su recorrido hacia la eficiencia, acometiendo las primeras experiencias, sobre todo centradas en la iluminación y la climatización. Para llevar a cabo este tipo de operaciones, del estudio de PwC se deduce que se tiende a acometer directamente proyectos con una necesidad de inversión acotada y retornos inferiores a dos años.

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH Consumo final y ahorro potencial 93.423 26% 14.858

36.744

Transporte Edificación

Servicios Públicos Agricultura y pesca Industria

9%

24.392 3.314

764

28.209

9.553

14% 14% 9%

2.195 107 464 2.539

Consumo 2010

Ahorro potencial

Fuente: Informe “Cómo impulsar la eficiencia energética en el sector hotelero español”, de PwC, basado en los datos del Idae y A3E

Pero no hay que olvidar que un 70% de las empresas que forman el sector son pymes asfixiadas por la falta de liquidez y por tanto, con menor margen de maniobra. “Esto no significa que los hoteles estén limitados por la falta de financiación, porque hay medidas fáciles

de PwC indica que el mercado español está empezando a desarrollar el modelo de contrato, ya consolidado en otros países, de Energy Performance Contracting (EPC), que se articula en torno a los ahorros energéticos logrados por actuaciones en la demanda.

Tendencias tecnológicas para aumentar la eficiencia Existen tres áreas cada vez más abordadas en los planes de las empresas hoteleras para incrementar su nivel de eficiencia energética: los refrigerantes de nueva generación, más eficientes e inocuos para el medio ambiente; el aislamiento de los edificios, a través de acristalamiento o elementos activos como los Sistemas de Aislamiento Térmico Exterior (Sate), que están mejorando sus materiales, procesos constructivos y resultados; y finalmente, las lámparas de tecnología led, que no son solo el presente de la iluminación, sino que serán también su futuro gracias a la evolución de esta tecnología que ha abierto diversas vías aún por explotar. Los avances en construcción y la arquitectura serán claves para conseguir sacar el mayor partido a cada solución.

»» Los costes que energía y agua suponen para un hotel pueden oscilar entre un 4% para consumos básicos y un 25% en instalaciones con piscinas spa. de implantar, que no requieren inversiones altas y cuyos retornos son rápidos, incluso menores al año de plazo”, apunta Coralía Pino, del área de Sostenibilidad y Eficiencia Energética del Instituto Tecnológico Hotelero (ITH). La experta se refiere a las Empresas de Servicios Energéticos, ESEs, un modelo de negocio que consiste en asumir el riesgo de las inversiones mediante la búsqueda del ahorro energético de los hoteles. “Allanan el camino financiero hacia la sostenibilidad”, apunta. El servicio de eficiencia energética más desarrollado en España es el Energy Suplí Contracting (ESC), donde la ESE y el cliente final acuerdan el suministro de energía (calor y/o electricidad) a un precio más beneficioso que el que disfruta el hotel. Por otro lado, el informe

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El proyecto energético perfecto: un traje a medida Tomada la decisión de realizar acciones para mejorar la eficiencia energética, los hoteles deben calibrar sus puntos de consumo como si de un traje a medida se tratara, estudiando factores como su emplazamiento, categoría, antigüedad, tipo de servicios que ofrece y si se trata de un establecimiento independiente o una cadena. El valor medio que los costes que energía y agua suponen para un hotel puede oscilar entre un 4% para aquellos que cuentan solo con consumos básicos de iluminación, agua caliente sanitaria y calefacción, y un 25% en instalaciones que cuentan con piscinas climatizadas, spa o cocinas. También hay que tener en cuenta que existen medidas como la concien-

ciación del personal y del cliente a los consumos de agua e iluminación y soluciones complementarias, con un bajo nivel de inversión y que pueden ayudarnos a lograr nuestro objetivo. “Las decisiones tienden a afectar a los elementos o equipos principales, pero lo cierto es que hay sistemas asociados que pueden contribuir y maximizar los niveles de eficiencia planteados en primer término”, señala la representante del ITH. Un ejemplo podría ser el cambio de las calderas por otras más eficientes, el uso de radiadores de bajo consumo o la instalación de un sistema de control de iluminación que complemente la sustitución de lámparas eficientes. “Incluso la combinación de dos sistemas complementarios puede suponer una optimización integral de un servicio respecto a


POTENCIAL DE AHORRO

Captadores solares del Hotel Caballero

su consumo asociado. Este es el caso del uso de un sistema de bombeo eficiente y elementos de reducción de consumo de agua en los baños de las habitaciones y zonas comunes, que lleva aparejada una reducción del consumo y una mejor gestión del agua utilizada en el hotel”, explica Coralía Pino. Comprender el alcance, las ventajas y los beneficios de cada medida o equipo se convierte en una tarea fundamental para que hoteles pequeños y medianos y los alojamientos independientes sean capaces de discernir cuáles son las mejores soluciones para cada caso. Recogemos a continuación algunas experiencias de éxito desarrollados en el sector turístico español que pueden servir de guía para aquellos establecimientos que deseen avanzar en materia de eficiencia energética.

Máximo rendimiento con gas natural y energía solar en el Hotel Caballero, Palma de Mallorca El caso que nos ocupa tiene como protagonista al Hotel Caballero, un cuatro estrellas ubicado en la Playa de Palma, en Palma de Mallorca, con 308 habitaciones y abierto entre 9 y 10 meses al año. La empresa especializada en el ahorro y la eficiencia energética en el sector turístico Balantia fue la encargada de solucionar los problemas energéticos de este establecimiento. En la medición

de los consumos se detectó un elevado coste para la producción de agua caliente y el desaprovechamiento de la capacidad de producción de las calderas de gas existentes. El 51% de la demanda térmica del hotel se cubría con gasóleo. La actuación consistió en dar servicio de agua caliente mediante una fuente de energía más eficiente para abaratar el coste en kW y reducir las emisiones de CO2. Las medidas adoptadas para ello fueron instalar un intercambiador tubular mixto aceite-agua que aprovecha la inercia térmica del aceite –calentado por la caldera de gas natural– para satisfacer la demanda de agua caliente del hotel. Asimismo, se instalaron 16 colectores solares más 3.000 l de acumulación como apoyo a la producción de ACS. Con estas medidas, el consumo energético inicial, que alcanzaba los 2.191.875 kWh/año, con un coste de 136.616 €/año, se ha visto reducido a 2.156.798 kWh/año, lo que supone un desembolso de 106.382 €/año. En cuanto a la inversión, Balantia desembolsó un total de 80.027 euros (31.919 para el paso de gasóleo a gas natural y 48.108 para la instalación solar térmica). Con todo, el ahorro derivado es de 30.234 euros al año, un 22,13% menos que antes de realizar las mejoras, con un

Los puntos terminales de consumo de agua en las habitaciones son una fuente de ahorro muy importante

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH La ESE asume el riesgo, el hotel ahorra Las ESEs actúan como expertos técnicos y financiadores al mismo tiempo. El ahorro derivado de la mejora en la eficiencia servirá para amortizar los equipos en los que ha invertido la ESE, remunerarla y compartir los ahorros restantes con el propietario, según la modalidad de contrato acordada. Para los hoteles, existen dos modelos que pueden adecuarse a sus necesidades. El primero incluye el estudio y elección de las actuaciones que se deben llevar a cabo y la inversión necesaria para realizarlas. En este caso, el hotelero firma un contrato con la ESE, que puede reservarse la opción de compartir los ahorros con la propiedad del establecimiento o se garantizan unos ahorros mínimos. La venta de energía útil al hotel es la segunda modalidad, que implica que la ESE asume la operación y mantenimiento de los equipos, de forma que el hotel únicamente tendría que pagar por la energía que consume. Esto es, solo se pagan los consumos que los usuarios hagan, efectivamente, en las instalaciones del hotel. En casos en los que el volumen de consumos es tan bajo que no resulta rentable para la ESE, éstas ofrecen alternativas, como obtener los equipos en régimen de renting, financiadas, entre otras modalidades.

retorno de la inversión de 2,65 años. Señalar que el contrato de rendimiento energético establecido entre el hotel y la empresa tiene una duración de 6 años y comprende, además de la dirección del proyecto –instalación, puesta en marcha y reglaje de todos los sistemas–, el mantenimiento preventivo y correctivo de la instalación, y su gestión energética y operativa. Tras la duración del contrato, el cliente obtiene, a coste cero, la propiedad de los equipos y sistemas. Sustitución de la caldera , la iluminación y los puntos de agua en un hotel en las Islas Canarias El siguiente ejemplo tiene como protagonista un hotel ubicado en Fuerteventura (Canarias), de ocho plantas y una superficie 20.675 m2 con 375 habitaciones. La ocupación media anual del establecimiento es del 66%, con un consumo de 3,78 GWh anuales de energía. En esta ocasión se contrataron las soluciones de eficiencia energética Gas Natural Servicios. En concreto, se aplicó un contrato de rendimiento energético que contemplaba la optimización de los equipos térmicos, de los puntos terminales de consumo de agua en las habitaciones y del sistema de iluminación, y la telegestión y control de los consumos tras la implantación de las medidas. Antes de acometer el proyecto, la energía calorífica se generaba en dos calderas de 288 kW de potencia cada una que utilizaban propano como combustible, mientras que el frío se producía mediante dos enfriadoras con una potencia frigorífica de 562 kW. El sistema contemplaba una recuperación parcial del calor del condensador de las enfriadoras, que se utilizaba para el calentamiento de agua sanitaria y de la piscina.

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Para mejorar esta situación inicial, se instaló una nueva unidad térmica formada por una enfriadora con compresor monotornillo, de una potencia frigorífica de 238 kW, condensada por agua. La enfriadora es apta tanto para la refrigeración como para producción de calor, ya que cuenta con la posibilidad de recuperar todo el calor de condensación. Lo recuperado se utiliza para la preparación de agua caliente sanitaria y para la climatización de la piscina. En cuanto a la optimización del consumo de agua, se instalaron perlizadores limitando el caudal de agua entre 4,5 l/ min y 5,75 l/min y reductores de flujo volumétricos fijos en las duchas, estableciendo el caudal promedio entre 8,68 l/min y 8,70 l/min en cada una de ellas. Además, se colocaron grifos de ducha ecológicos en las torres de prelavado en la cocina, que regulan el caudal de salida en 6,20 l/min. Estas medidas se complementaron con una campaña de concienciación de los usuarios para potenciar la efectividad de las mismas. La iluminación fue otra de las área de mejora: se sustituyeron los fluorescentes estándar (36 W y 58 W) equipados con balastos electromagnéticos existentes por lámparas fluorescentes eficientes (32 W y 51 W, respectivamente) con balastos electrónicos; en total 233 unidades. También se cambiaron los balastos electromagnéticos en luminarias con fluorescente de 18 W por balastos electrónicos (sin cambio

»» Perlizadores, reductores de flujo volumétricos y grifos de ducha económicos son algunas de las soluciones más utilizadas para optimizar el consumo de agua. de lámparas); en total, 69 unidades. Finalmente, se sustituyeron 1.217 lámparas halógenas dicroicas de 50 W por lámparas dicroicas eficientes de 30 W. Gas Natural Servicios invirtió en todas estas medidas un total de 364.009 euros, con un retorno de la inversión de 5 años. La actuación completa derivó en un ahorro eléctrico de 28 MWh/año, una reducción del consumo de propano un 50% y un ahorro de 7.560 m2 de agua al año. Además, se han recudido en un 14,6% las emisiones de CO2. Gestión centralizada de la energía: confort y ahorro Una de las soluciones para maximizar la eficiencia sin que ello repercuta en el confort de los huéspedes es la gestión centralizada de la energía y de los sistemas de automatización como sensores de presencia, videocámaras de vigilancia, alarmas, el control de humo e incendios, de acceso o la luminaria de emergencia, entre otros. Una única plataforma de software integra todos los datos, los asimila y los convierte en información útil para reaccionar. Además de contribuir a que el espacio sea más confortable y seguro, la implementación de sistemas integrados permite ahorros de hasta un 30%.


POTENCIAL DE AHORRO

Hotal Mandarin Oriental, Barcelona

Schneider Electric, empresa proveedora de este tipo de soluciones, asegura que el esquema resultante simplifica los sistemas, optimiza el rendimiento energético y medioambiental del ciclo de vida del edificio, y reduce los gastos operativos y las inversiones en bienes de capital, las cuales disminuyen en un 25%. Algunos hoteles que ya han probado sus beneficios son el Mandarín Oriental, el ABaC Restaurant Hotel Monumental 5* GL, el Hotel Hesperia Tower de Barcelona, y el Hotel ME de la cadena Sol Meliá en Madrid. En el Mandarín Oriental de Barcelona, Schneider Electric proporcionó una solución global, que gestionaba el confort de las habitaciones e incluía distribución eléctrica en media y baja tensión, así como un sistema de gestión global de edificio (BMS) con regulación de clima, iluminación, circuito cerrado de televisión, control y detección de accesos y gestión energética. Con el ABaC, se colaboró en el diseño de un sistema de iluminación funcional y decorativo. Por otro lado, en el Hesperia Tower se implantó distribución eléctrica (media y baja tensión), así como climatización y gestión de la iluminación. El diseño de los mecanismos responde a todas las necesidades de comunicación, ergonomía, estética y control de las instalaciones. Para satisfacer las necesidades de la nueva marca ME de la cadena Sol Meliá, la firma proporcionó una solución que incluía distribución eléctrica en media y baja tensión y el sistema de gestión de clima. El mecanismo propuesto para las habitaciones del hotel aseguraba una imagen de modernidad y permitía crear diferentes escenas de iluminación.

Cambiar las bombillas y recudir un 75% el consumo: el caso del Grupo Afinia Después de la climatización, el mayor gasto energético deriva de la iluminación. Para atajar su consumo en esta área, el grupo hotelero Afinia ha sustituido la iluminación tradicional de las 263 habitaciones que componen sus tres hoteles en la comarca del Vallés por luces led, que recortan un 75,4% el consumo de luz por habitación, generando un ahorro cercano a los 17.000 euros anuales entre costes de energía y mantenimiento. El proyecto ha consistido en sustituir los 1.400 puntos de luz existentes (400 downlight, 200 lámparas de 60 W y 800 lámparas de bajo consumo) por ledes de la firma Toshiba que reducen de 68.800 W a 16.800 W la potencia total de consumo. Además, su instalación no ha requerido modificación alguna en la infraestructura eléctrica actual. Con esta medida, la factura de la luz de Grupo Afinia se reducirá anualmente en cerca de 8.000 euros, lo que representa un ahorro del 75% respecto al gasto anterior al cambio, considerando que cada habitación mantiene las luces encendidas una media de 1.095 horas al año, a un coste de 0,14 € kW/h. En gastos de mantenimiento se ahorrarán 9.000 euros, debido a la larga vida útil de las nuevas luminarias, que tienen una duración estimada de 40.000 horas. Desde Toshiba destacan que la sustitución del alumbrado actual será rápidamente amortizada, ya que el ahorro en la factura eléctrica puede alcanzar el 80% y ser del 100% en mantenimiento. Según se desprende de un estudio de campo realizado por la firma en un hotel con 331 lámparas, la sustitución de estas por led supondría un ahorro de 93.285 euros en cinco años (33.285 en luz y 60.000 de mantenimiento). IH IH

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Turismo Eco

¿Es mi hotel sostenible? ¿Lo saben mis clientes?

Quiero ser eco-friendly, ¿cómo lo hago? El creciente aumento de la conciencia ecológica ha elevado a los llamados ‘hoteles sostenibles’ a ser el nuevo lujo de aquel turista que persigue la excelencia también mirando por el impacto en el medio ambiente del que va a ser su oasis en destino. Ser competitivo en este nuevo escenario plantea ciertos retos que no parecen claros. Analizamos las claves que no deben faltar en la agenda de ningún establecimiento.

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rear una oferta turística para el disfrute desde el desarrollo sostenible, integrado y respetuoso con el medio ambiente y su biodiversidad, diseñada para el confort de sus huéspedes sin dejar de ofrecer los mejores servicios y comodidades. Estos conceptos, en principio básicos en la industria turística que nos viene, son los que definen la hoja de ruta de un alojamiento que aspira a exponer satisfecho el título de ‘hotel ecológico’. Sin embargo, la definición de lo que es o no un alojamiento sostenible “no está del todo clara”, afirma la responsable de proyectos del Área de Sostenibilidad y Eficiencia Energética del Instituto Tecnológico Hotelero, ITH, Coralía Pino. Mas allá de los consabidos criterios

Integración con la naturaleza, requisito del turismo ecológico

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de ahorro energético e hídrico, hay otros indicadores cada vez más apreciados por los clientes. De hecho, el Instituto de Turismo Sostenible, ITR, mantiene que “muchos turistas aseguran que pagarían más por contratar un hotel con criterios de sostenibilidad”. La primera condición que debe cumplir es estar ubicado en una zona respetuosa con el medio ambiente, procurando una máxima integración con el entorno y la conservación, no solo de la biodiversidad, sino también de los recursos locales y el patrimonio cultural. Pero hay otros elementos que juegan un papel determinante y que repercuten directamente en el servicio y la percepción de los clientes. Según el estudio “Hotel guests’ preferentes for green hotel attributes” de la Universidad de San Francisco, entre los atributos ‘verdes’ más valorados por los huéspedes están el cambiar las sábanas únicamente bajo pedido, contar con sensores de presencia y tarjetas de tecla para encendido, la reutilización de las toallas, el contar con papeleras que faciliten el reciclaje, los inodoros, grifos y duchas de bajo flujo, y la incorporación de dispensadores rellenables de champú y jabón. Muchas empresas y alojamientos turísticos ya diseñan productos adaptados a este nuevo perfil de huésped, más exigente ante posibles errores en la gestión hotelera y más proclives a presentar quejas. “Pero no podemos hablar de una única realidad. En todo caso, estamos ante un proceso gradual”, señala Coralía Pino. La especialista del ITH reconoce que hay una mayor conciencia de que la eficiencia y la sostenibilidad no solo son un problema, sino que suponen un mayor confort y calidad del servicio hacia sus clientes; y mantiene que para que este esfuerzo dé resultados es fundamental abordarlo desde una planificación integral, algo que no todos los hoteles hacen. “Es importante hacer una distinción entre medidas específicas, más o menos aisladas; y una po-


TURISMO ECO lítica de gestión integral de sostenibilidad, con unos objetivos claros y un programa de acciones concreto”, puntualiza Pino.

se adecúen a los logros y avances que se quieren transmitir será clave a la hora de competir. Existen varios estándares de construcción como Leed, Breeam o Passivhaus, las ¿Por dónde empiezo? ISO 50.001 y 14.0001, y un grupo Para diseñar y materializar una de títulos que, más allá del diseño estrategia clara que pueda aborbioclimático, valoran si un negodarse en función de los medios cio está en concordancia con el disponibles en cada hotel, el turismo sostenible en su aspecto punto de partida implica evaluar, global. Es el caso de la estadounimonitorizar y ajustar la gestión de dense Green Globe, la marca HES todos los recursos. Diversas inicia(Hoteles Eficientes Sostenibles), detivas ponen los medios para facilitar sarrollada por la Agencia Internacional este proceso. El ITH, por ejemplo, ha Desarrollo Turístico, Aidetur; y el estánlanzado el “Programa Hotel Sostenible”, que dar Biosphere Responsable Tourism, del pretende desarrollar proyectos piloto que inInstituto de Turismo Responsable, ITR. Poseer tegren tecnologías y equipamientos de diversas Vistas desde el spa del hotel este tipo de certificados “se traduce en benefiáreas –climatización, ACS, energías renovables, Los Cauquenes, Argentina cios para el empresario, la población local y el bombas de circulación o de calor, envolvente turista”, aseguran fuentes del ITR. El empresario térmica y acristalamiento inteligente, sistemas de monitorimejora su imagen y reduce los consumos; la población local zación y control, etc.– para conocer el alcance material de mejora su nivel social y económico; y el turista “recibe una las medidas. Otro instrumento reseñable es el Portal Intelitur garantía de valor añadido en el servicio que ha contratado”. del Consejo Superior de Cámaras. Desde esta plataforma Los indicadores que se evalúan comprenden distintos se ofrecen diversos servicios específicos para pymes y agenaspectos como los modelos de gestión empleados, cerrates relacionados con la sostenibilidad como una herramienta miento de fachadas, comportamiento energético, etc. En el virtual de autodiagnóstico y un sistema de apoyo tutorizado caso del certificado Biosphere, se contemplan cinco bloques: que guía al hotel en la gestión de sus consumos, le ayuda a política de turismo responsable; conservación y mejora del conocer el potencial de mejora de cada área y pone a su patrimonio cultural; contribución al desarrollo económico y alcance diferentes alternativas prácticas que puede llevar a social del destino; conservación ambiental –protección del cabo, especificando plazos e inversión necesaria para consepaisaje y conservación de la biodiversidad, gestión y el control guir los ahorros detectados. de energía, agua, residuos, emisiones, contamientación acústica, etc.–; y satisfacción del cliente e implicación en el sistema Vender mi estrategia Una vez se ha hecho el esfuerzo por adaptar el establecimiento, que ya puede calificarse como eco-friendly, es hora de Diez pasos para ser eficiente transmitir estos valores corporativos al cliente. Cuidar la comunicación en este ámbito puede ser determinante. “ActualDentro del Programa Hotel Sostenible, el ITH propone mente ser sostenible es un factor diferenciador; dentro de este decálogo para lograr ser más eficiente y sostenible: 1. Forma al equipo humano y establece procedimientos unos años será obligatorio para todos y no será ya una ventaja que ofrezcan un itinerario claro a los trabajadores del competitiva para el establecimiento: por tanto, comunicar al hotel para ahorrar energía. cliente y al mercado lo que hacemos no debe dejarse como 2. Revisa tus contratos de suministro de energía. Adecúa una tarea secundaria”, advierte Coralía Pino. En esta línea, la potencia eléctrica contratada a las necesidades de tu la experta del ITH advierte que venderse como sostenible hotel y busca mejores precios. “supone competir por captar una demanda exigente”. No 3. Utiliza herramientas avanzadas para hacer un seguise trata solo de reducir consumos, “sino de demostrar que, miento exhaustivo de tus consumos. efectivamente, se ha abrazado la sostenibilidad como parte 4. El agua es un bien escaso, reduce su consumo sin dismide la política de gestión hotelera”. De hecho, ya existen tunuir el confort del cliente. roperadores que trabajan exclusivamente con este tipo de 5. Cámbiate a la iluminación eficiente. establecimientos, y para poder acceder a este mercado, di6. Temperatura ambiente agradable y eficiente: cámbiate al gas natural. rigido habitualmente a un cliente de perfil medio-alto, “hay 7. Instala una climatización eco-friendly. que ser consistente”, asevera la experta. Certificarse: el argumento comercial Avalar la validez y los resultados de la política ambiental puesta en marcha es el pilar fundamental para ganar más clientes y obtener más ingresos. Discriminar aquellos títulos que más

8. P  rueba sistemas de bombeo eficientes. 9. Renueva tu mix energético: las renovables ya no son una utopía. 10. Actúa sobre la piel del edificio, instala sistemas Sate (Sistemas de Aislamiento Térmico en el Exterior).

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH Mide tu consumo Intelitur, el Centro de Conocimiento, Inteligencia e Innovación Turística, ha puesto en marcha en su página web (intelitur.es) una herramienta virtual que permite evaluar el rendimiento energético a través de un sistema tutorizado. El hotel puede conocer sus consumos de agua y electricidad optimizados, compararlos con los de otro establecimiento y descubrir cómo pueden ser mejorados y de qué forma. Podrás encontrarla en el apartado ‘Sostenibilidad’ de la página web, dentro del espacio ‘Herramientas de autodiagnóstico’.

de turismo responsable. Un total de 37 entidades españolas, Meliá y H10 entre otras, ostentan ya este estándar, que está reconocido por el Global Sustainable Tourism Council (GSTC), único organismo acreditador de cuerpos de certificación a nivel internacional. 64 hoteles, casas rurales, restaurantes y compañías del resto del mundo poseen el título. Un largo camino por recorrer A pesar del auge de este tipo de prácticas, lo cierto es que todavía existe recelo hacia el compromiso de la sostenibilidad. Los datos confirman la necesidad de un cambio: los gastos de

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energía y agua en un hotel suponen alrededor del 9% de los costes de operación y es la segunda mayor partida tras la del personal. Pero es necesario invertir recursos, lo que en una situación económica como la actual supone un problema. A esto se le une la falta de información y el limitado apoyo por parte de la administraciones públicas. “Aún queda un largo camino por recorrer”, mantienen desde el ITR. Según fuentes de esta organización este apoyo podría traducirse desde la dotación de medios e infraestructura pública que permita su consecución, como mejoras en el sistema de recogida general de residuos; pasando por la creación de nuevas líneas de financiación de I+D+i, el desarrollo de políticas y programas que premien la adquisición de equipos de alta eficiencia energética, de energías renovables o la adopción de sistemas de gestión voluntarios que fomenten las buenas prácticas ambientales. En esta misma línea, desde el ITH consideran que deberían impulsarse estrategias que involucren tanto a las entidades de gestión de destinos, como a empresas hoteleras y oferta y servicios vinculados, lo que llevaría a “ofrecer un producto integral en el que la sostenibilidad no sea solo cuestión de equipos o sistemas”. En definitiva, queda trabajar para educar, valorar y premiar el esfuerzo responsable de las empresas turísticas, dando visibilidad unos éxitos que, en último término, también lo son para la sociedad. IH IH


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Los Cauquenes RESORT&SPA

Un modelo de gestión a imitar En un entorno privilegiado, a orillas del Canal Beagle, en Ushuaia (Argentina), se asienta el Hotel Los Cauquenes, un claro ejemplo de que la sostenibilidad no está reñida con el lujo. No en vano, su política de conservación ambiental y cultural le han hecho merecedor del certificado Biosphere del Instituto de Turismo Responsable.

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on vistas al ‘canal de los cazadores’ –traducción de Onashaga, denominación de canal Beagle en lengua yámana–, este alojamiento situado en la Tierra del Fuego se integra armónicamente en un impresionante entorno natural de mar y montañas nevadas mostrando al mundo las maravillas de este destino. El hotel Los Cauquenes se localiza en el Barrio Bahía Cauquén, un sector de la ciudad que empezó su desarrollo en 2004. En ese año, durante una visita a la zona, Cristian Zaefferer, CEO y actual director general del resort, quedó deslumbrado por el paisaje y ahí nació la idea de construir un hotel en ese lugar privilegiado que es Ushuaia. Desde los inicios del proyecto se partió del concepto de un establecimiento en sintonía con el paisaje y la tranquilidad del lugar. El hotel se mimetiza con el paisaje con una arquitectura típica de la región, revestida exteriormente con madera de lenga y piedra de la zona. Incluso su diseño se realizó de manera que se pudieran conservar los árboles existentes en el terreno. “Desde su concepción e inauguración, en 2005, nos hemos comprometido con la preservación de los recursos, con la ecoeficiencia y con mejorar cada día”, mantienen desde la dirección del resort. En esta línea, desde hace dos años se ha implementado un programa de gestión sostenible integral. Primero elaborando una política específica e implantando

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LOS CAUQUENES RESORT & SPA buenas prácticas e involucrando a todo el personal del hotel, y después diseñando un sistema de gestión de sostenibilidad. Tan satisfactorios han sido los resultados que le han valido la obtención de la certificación Biosphere Hotel, otorgada en mayo de 2012. La política de sostenibilidad del hotel define los principios fundamentales en los que basa toda su gestión: “asegurar el máximo confort y calidad en el servicio, y la atención personalizada de cada uno de los huéspedes, con el compromiso de proteger el medio ambiente y contribuyendo en la conservación de los valores naturales y culturales del destino”. Todas las acciones desarrolladas en el hotel están orientadas al cumplimiento de estos objetivos. “Tenemos actuaciones en materia de uso eficiente de los recursos agua y energía, reducción de la generación de residuos y separación de los que se generan para favorecer su aprovechamiento, prevención de la contaminación, conservación de los recursos naturales y paisajísticos, promoción de la cultura local y contribución con el desarrollo social”, señalan fuentes del complejo. En lo que respecta a las soluciones implantadas en cuanto a la infraestructura y funcionamiento del hotel, la calefacción en habitaciones es individual y se regula de acuerdo a las temperaturas óptimas recomendadas, la iluminación de los pasillos incorpora sensores de presencia en las áreas menos transitadas, cuenta con aislamiento térmico y acústico, y en todas las instalaciones se realizan mantenimientos preventivos para garantizar su funcionamiento eficiente. En la decoración interior tampoco se descuida la política sostenible: artesanía regional, productos de limpieza biodegradables, en el spa se utilizan productos naturales y en el restaurante se da preferencia a los productos locales. Para hacer el seguimiento y evaluación de resultados de las acciones emprendidas, desde hace un año se llevan a cabo mediciones de los indicadores de consumos de agua y energía, y residuos generados, clasificados por tipo. Aunque todavía no cuentan con resultados cuantificables, los responsables del alojamiento destacan que se ha logrado

reciclar un importante porcentaje de papel, cartón, plásticos y residuos electrónicos, y que se está reduciendo la generación de residuos peligrosos. Comunicar la sostenibilidad, un valor a imitar Pero sin duda uno de los puntos fuertes de Los Cauquenes tiene que ver con la sensibilización de huéspedes y empleados, tanto en lo que respecta a la comunicación y difusión de los valores naturales y culturales de la región, como en reducir los impactos ambientales. Se ofrece información a los huéspedes sobre visitas y excursiones que promueven comportamientos, se entrega una tarjeta de buenas prácticas en la naturaleza a los turistas que utilizan el servicio de ‘lunch box’; en las habitaciones se sugiere contribuir con el ahorro de agua y energía al pedir el no cambio de ropa blanca todos los días, en áreas comunes se difunde información para promover la conservación... Además, el hotel hace parte del programa ‘Check-out para la naturaleza’, de la Fundación Vida Silvestre, dando la opción a los huéspedes de aportar una contribución para un proyecto de conservación del ecosistema costero patagónico. Finalmente, otro aspecto que centra los esfuerzos de la dirección es la certificación de accesibilidad. “Para nosotros es muy importante ser un establecimiento accesible para todos y continuamos trabajando por ofrecer la infraestructura y los medios necesarios para ello”. IH

PROYECTO PIONERO El hotel Los Cauquenes ha sido pionero en Ushuaia en el aspecto de sostenibilidad hotelera y como tal está marcando la pauta del turismo en la zona. Se trabaja en la construcción de redes de cooperación con organizaciones no gubernamentales, instituciones locales y nacionales, públicas y privadas, con el objetivo de generar iniciativas que permitan ofrecer servicios de calidad al turista pero con respeto por el medio ambiente y la sociedad. Algunos de estos son el convenio con Fundación Vida Silvestre, la cooperación con el Club de Observadores de Aves (COA) de Ushuaia, la participación en una jornada de limpieza de la costa del canal Beagle organizada por el Club Andino de Ushuaia, la celebración de la Hora del Planeta 2013 y la participación en el programa de hotelería sostenible de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT).

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El resort cuenta con 54 habitaciones, 5 de ellas suites. En todo el complejo se lanzan mensajes que fomentan la reducción del impacto ambiental

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Tendencias CUBIERTAS ECOLÓGICAS

¿Qué buscan los nuevos consumidores turísticos? Las principales prioridades de los consumidores de los próximos años son minimizar el impacto ambiental de los establecimientos hoteleros, los alojamientos social y ecológicamente responsables y el consumo de productos orgánicos.

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na de las mayores tendencias de los nuevos consumidores turísticos es la preocupación por la sostenibilidad y el consumo responsable1. Hasta tal punto es importante el desarrollo sostenible que, según la Hoja de Ruta 2010-2020 de la UE para el sector turístico, es clave para que la industria siga siendo competitiva en el futuro. Los establecimientos turísticos están reconvirtiendo espacios hasta ahora sin uso en nuevas áreas de disfrute en sus alojamientos: espaciosos jardines, áreas de recreo infantiles y de adultos, huertos de producción ecológica donde antes había cubiertas sin uso. De esta manera, se está ofreciendo un valor añadido a sus potenciales clientes y se proyecta una imagen de responsabilidad ecoambiental.

El hotel Arosa Tschuggen de Suiza se integra plenamente en la naturaleza

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Las cubiertas vegetales implican importantes ahorros en la gestión de los edificios

Por otro lado, la normativa europea sobre la eficiencia energética está obligando a muchos establecimientos hoteleros a rehabilitar sus edificios. En este sentido, además de crear espacios verdes para disfrute de los clientes, las cubiertas y fachadas vegetales también implican importantes ahorros en la gestión de los edificios en los que se instalan: reducen los costes en climatización e insonorización y permiten retener aguas pluviales para su posterior reutilización como aguas grises. De hecho, el mayor potencial de cubiertas vegetales entre entidades privadas en los próximos años se localizaba entre establecimientos hoteleros2. Y es que en el sector turístico hay miles de metros cuadrados de cubiertas susceptibles de transformarse en jardines: espacios verdes que aportarán un valor añadido a los establecimientos y que marcarán la diferenciación de calidad en un mercado ya maduro. ¿Cómo

se podrá mejorar la eficiencia energética de un establecimiento cuando la normativa lo exija por ley? La solución es individualizar las soluciones en cada proyecto, asesorando al cliente y a los instaladores sobre cuál es el mejor sistema a utilizar para obtener los resultados deseados. El éxito y la durabilidad de las cubiertas vegetales está garantizado si las instalan expertos que investigan exclusivamente en este campo, con departamento de I+D propio. De esa manera, se pueden aportar soluciones que garantizan la eficiencia energética y la reconversión de espacios desde el compromiso con el medio ambiente, utilizando materiales reciclados y con largos ciclos de vida. I- Estudio sobre la competitividad en el sector turístico de la UE 2- Estudio de la Agencia de Ecología Urbana del Ayto. de Barcelona

www.zinco-cubiertas-ecologicas.es


EFICIENCIA

Gestión del Agua SISTEMAS EMPOTRADOS

Soluciones sostenibles en equipamiento de baño para hoteles El estudio del arquitecto catalán Oriol Tintoré aplicó soluciones sostenibles en el proyecto hotelero de la Casa Cambó de Barcelona, entre las que se incluye la gestión eficiente del agua a través de los inodoros de los baños.

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l arquitecto Oriol Tintoré, del estudio TMA Arquitectura, planteó soluciones de gestión sostenibles en la reconversión de la Casa Cambó de Barcelona en un hotel de lujo. El proyecto planteaba múltiples retos arquitectónicos ya que, al tratarse de un edificio catalogado como patrimonio artístico, la reconversión debía respetar el estado original de muchos aspectos estructurales. Para el estudio era prioritario realizar una reforma que consiguiera gran eficiencia energética, tanto durante las obras de remodelación como en su posterior uso. Por lo tanto, era básica una actuación respecto a la gestión sostenible del

agua, con medidas que garantizaran su correcta utilización y el consumo energético asociado, por lo que implantaron conjuntos de medidas que permiten re-

ducir los consumos de agua y maximizan su reutilización. Reducir el consumo Por este motivo, en cuanto a las descargas de los inodoros de los baños, se consideró que las cisternas empotradas Geberit eran la mejor solución. Su tecnología ha permitido conseguir una gestión sostenible del agua en el hotel, ya que reducen el consumo con sus pulsadores de doble descarga y disminuyen la contaminación acústica. www.geberit.es

La doble descarga reduce el consumo

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Jordi Montañés

Arquitecto especialista en restauración colectiva

“Ser sostenible proporciona al gestor un reconocimiento insospechado” Diseñar una instalación de alto rendimiento y eficiente es ya una obligación para la cocina moderna. Los profesionales lo saben, pero existe cierto escepticismo a la hora de aplicar los conceptos sostenibles en sus cocinas. El arquitecto especializado en este tipo de equipamientos, Jordi Montañés, repasa con InfoHoreca cuáles son los pasos a seguir para lograr resultados.

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a creciente sensibilidad por el cuidado al medio ambiente llega a los fogones afectando a la forma de concebir la preparación y consumo de los alimentos, pero también atañe a la tecnología y el diseño. Las nuevas cocinas hablan de ecología, eficacia y eficiencia energética, pero el desconocimiento sobre la repercusiones que pueden tener en la realidad diaria de sus instalaciones supone un freno a la toma de decisiones. No obstante, el problema a la hora de desarrollar un ‘restaurante verde’ en todos sus sentidos viene de un esquema de diseño de las instalaciones obsoleto en el que no se tienen en cuenta estos conceptos. “El punto a considerar es el orden de intervención de los agentes que intervienen: promotor, equipo técnico especialista en restauración y empresas constructoras e instaladoras. Se da la costumbre de pedir directamente a las instaladoras especializadas presupuestos comple-

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tos”, señala Jordi Montañés. El resultado: distintas propuestas con soluciones válidas, pero que suelen ser contradictorias unas con otras. “El promotor no puede comparar y no siempre se ajusta

"Las " instaladoras deben basarse en las prescripciones del equipo técnico. Así se obtiene el mejor precio para una solución ajustada a la demanda”. a su programa de necesidades, de ahí que tantas y tantas instalaciones nuevas tienen que ser remodeladas inmediatamente después de su inauguración”,

explica el arquitecto ‘ecoespecialista’ en diseño de instalaciones de restauración colectiva. Dejar que el equipo técnico recoja la idea inicial y elabore el proyecto es la solución que propone: “las empresas instaladoras que quieren licitar la obra deben basarse en las mismas prescripciones técnicas. La instalación no es entonces más costosa sino que se obtiene el mejor precio para una solución ajustada a la demanda del cliente, con menos imprevistos y, al final, más rentable”. Establecido el orden adecuado entre los agentes, el siguiente paso es crear el esquema general del proyecto. IH. ¿Qué conceptos hay que tener en cuenta en el inicio del diseño? JM. Durante los últimos años, las empresas de restauración deben dar respuesta al cambio de usos y costumbres de la población con la adopción de nuevos objetivos que se ajusten al incremento del interés y preocupación por los


RESTAURANTES VERDES

Restaurante Celler de Can Roca, Girona

temas nutricionales y de salud, además de una creciente concienciación por la sostenibilidad y el medio ambiente. Tal es la importancia de estos factores en la sociedad que deben ser considerados como criterios de partida del plan director de cualquier instalación colectiva de restauración comercial o social. IH. ¿Hasta dónde influye la ubicación del local? JM. Es fundamental, ya no solo desde el punto de vista de medio ambiente, sino de los posibles recursos energéticos y de higiene. La gestión, producción y distribución pueden verse muy afectadas según esté ubicado el restaurante. No solo el área de marketing tiene que involucrarse en la elección del lugar. IH. ¿Qué otros aspectos arquitectónicos y técnicos hay que tener en cuenta para emprender un negocio de estas características? JM. Los arquitectos especialistas en restauración deben formar parte del equipo. Su función es esencial: son los encargados de traducir el lenguaje del ámbito de la restauración al propio de los documentos contractuales que conforman un proyecto global, tales como memorias, planos, mediciones, pliegos de condiciones, etc. De este modo, los sistemas definidos de gestión, producción y distribución quedarán implantados desde un inicio, así como los programas de control de calidad, estudios de la higiene de los alimentos y del aire, etc.

Además, aportan valores añadidos de control medioambiental, sostenibilidad y eficacia energética, con soluciones que aporten criterios constructivos, económicos y estéticos, todo ello adaptado a cada caso concreto.

Con actitud ecológica Reducir la demanda energética y mejorar la eficiencia de las instalaciones son los objetivos. Pero este propósito no puede tener más protagonismo que el de formar parte de un plan global que refleje la disposición del proyecto por ser sostenible. Una actitud ecológica que “ha dejado de ser una etiqueta para transformarse, en manos de algunas empresas y profesionales, en una conducta firme, responsable y muy activa”. Familiarizado con este tipo de restaurantes, Jordi Montañés expone que el compromiso de sostenibilidad de un restaurante es un concepto amplio que abarca desde las instalaciones de la cocina hasta el interiorismo y la obra civil. El contenido (restaurante) y el contenedor (local) deben contribuir al objetivo de optimizar los recursos y mini-

Ahorrar ‘A 90 cm sobre el suelo’ ‘A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina’, editado por el Instituto Silestone, en colaboración con el grupo Consentino, es un manual que recoge las últimas tendencias en instalaciones en la cocina mundial, a partir de la experiencia de algunos de los pesos pesados de la gastronomía mundial. Carles Abellán, Andoni Aduriz, José Andrés, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Botura, Ferran Jubany, Dani García, Sergi de Meià, Joan Roca, Carme Ruscalleda así como Javier y Sergio Torres cuentan su experiencia tras los fogones en un texto que recoge soluciones enfocadas a cubrir las necesidades de un proyecto de restauración desde un enfoque ergonómico, sostenible y de eficiencia energética. Han participado en la elaboración del libro el arquitecto Jordi Montañés, la dietista nutricionista Yolanda Sala y los centros de formación Basque Culinary Center y Fundación Alicia. A partir de un completo estudio de los factores técnicos, arquitectónicos, de diseño, ‘management’, económicos y gastronómicos, los expertos dan las claves que deben estar presentes en cualquier cocina moderna. “Un equipo pluridisciplinar es esencial para combinar todos los ingredientes necesarios para el diseño de una cocina sostenible de alto rendimiento. Se necesitan nuevas técnicas de organización, gestión, producción y distribución de alimentos”, sostienen en el Instituto Silestone. La publicación, presentada en las últimas ediciones de las ferias Madrid Fusion y Construmat, responde a ese vacío existente en el sector de la restauración comercial. En su versión inglesa, catalogada en el Royal Institute of British Architects, RBA, el Instituto Silestone ha contado con la contribución de “Best 50 Restaurants”, siendo entregada durante la gala del pasado abril entre los asistentes.

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH Fórmulas eficientes para un alto rendimiento Equilibrar menú y equipamientos es una forma de optimizar los recursos y aumentar la eficiciencia global. En el libro ‘A 90 cm sobre el suelo’, Jordi Montañés recoge una serie de métodos a seguir para alcanzar esa meta. Además de la utilización de lámparas eficientes de bajo consumo, grifos con dispositivos de ahorro de agua o muebles y encimeras fabricados con materiales sostenibles, se deben cuidar otros ámbitos como el circuito de personal: se puede mejorar la productividad y la eficiencia, con lo que se obtiene una mayor rentabilidad económica. Esta actuación es de gran utilidad en cocinas de alta gastronomía, dado el mayor número de tareas que se realizan. Las soluciones actuales permiten, por ejemplo, integrar en la encimera, además de fregaderas o la placas de inducción, equipamientos como salamandras, wok de inducción o grill barbacoa, lo que también facilita la gestión de la cocina. Por otro lado, también han de tenerse en cuenta la estética del local y la imagen. Todo tiende a ser ecológico.

"Evaluar " la huella de carbono desde la adquisición de la materia prima hasta su gestión como residuo, ayudará a identificar oportunidades de ahorro”. mizar los impactos medioambientales. “La eficacia energética forma parte de un proyecto integral de sostenibilidad, y se puede actuar tanto sobre los elementos activos energéticos como con los elementos pasivos arquitectónicos”, recalca el experto. El primer paso, por tanto, debe ser considerar el ahorro energético dentro de un ámbito de mayor alcance, y realizar un estudio global de todo el restaurante, en todos aquellos conceptos que conforman la oferta gastronómica propia de cada caso. IH. Una de las alternativas para lograr esa eficiencia es el uso de las energías renovables, ¿cuándo es útil su uso en un negocio de hostelería? JM. El uso de las renovables es, hoy en

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Restaurante Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)

día, un complemento a las energías convencionales. De su uso adecuado y establecido desde el inicio del diseño de la instalación se consigue reducir el coste energético de explotación. Dentro de este apartado se debe incluir la posibilidad de la recuperación interna de las energías producidas o la reutilización del agua de lluvia. El conocer, controlar y evaluar la huella de carbono de la actividad, desde la adquisición de la materia prima hasta su gestión como residuo, ayudará a identificar oportunidades de ahorro de costes, además de contribuir en la preservación del cambio climático. IH. El desembolso económico que supone la implantación de medidas energéticas es uno de los mayores frenos a la hora de montar una cocina de este tipo, ¿qué esfuerzo económico suponen estas instalaciones en la inversión total? JM. Dentro del proyecto total de la instalación existen dos conceptos económicos básicos: el coste de implanta-

ción y el coste de explotación. Hablar únicamente de esfuerzo económico de implantación es solo una parte del proyecto, y esta parcialidad trae consigo errores tales como considerar que su inclusión es un gasto inasumible. Hay que tratar el tema en su globalidad, es decir, calcular el tiempo de amortización y la vida útil de las instalaciones propuestas. Por término medio, se cifra un periodo de 5 años, aunque dependerá de las previsiones que se realicen y del desarrollo previsible del negocio. Hoy en día la agilización de la recuperación de inversión ha de ser un punto vital en la definición de la idea de realización de la instalación. IH. En cuanto a plantearse certificar la gestión energética de un negocio, ¿cuáles son los beneficios que se puede alcanzar al obtener una acreditación de este tipo? JM. El que la sostenibilidad no sea un mero argumento de marketing, proporciona desde la sociedad un reconocimiento insospechado al gestor. IH IH


RESTAURANTES VERDES

Mercado eco

De la huerta al plato Los nuevos modelos directos de comercialización de productos, que simplifican y hacen más eficaces estas cadenas de valor, permiten ahorros de costes que oscilan entre el 25 y 50% en el precio de los alimentos ecológicos.

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l movimiento de hábitos saludables y consumo responsable en el sector hotelero ha servido para rescatar el valor de los platos elaborados con materias primas naturales, sin artificios. Tratar directamente con los productores y elaborar ‘menús sostenibles’ a partir de productos ecológicos, además de ser un motivo para colgarse la etiqueta de ‘restaurante verde’, supone un interesante ahorro a tener en cuenta. Según datos de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, la venta directa bajo el modelo de comercialización de productos ecológicos –sin abonos ni pesticidas químicos ni semillas genéticamente modificadas– por canales cortos reduciría hasta el 50% en el precio final de estos alimentos. A la hora de realizar una ‘compra ecológica’ el restaurante debe establecer “los proveedores necesarios para corregir su oferta gastronómica. En este sentido, es muy importante exigirles los registros de acreditación y trazabilidad de los alimentos que compra”, señala la nutricionista y especialista en restauración comercial, Yolanda Sala. Asimismo, es fundamental que se establezcan las medidas necesarias para su óptima conservación, ya que es diferente a la que se utiliza para la oferta común. Tampoco podemos obviar las técnicas culinarias para realzar y aprovechar al máximo las cualidades organolépticas de estos alimentos. Una vez hecho este esfuerzo, esta nutricionista recomienda ponerlo en valor con una marca que ya existe en el mercado para certificar que es un producto ecológico y que se puede colocar en la carta o menú. “Además, sería conveniente ofrecer una información complementaria sobre estos ingredientes al cliente”, aconseja.

Cocineros por un consumo sostenible A veces es complicado encontrar a productores directos que cumplan con las especificaciones que requerimos para nuestro proyecto. Con esta idea nació Hermeneus, una plataforma web que facilita herramientas de comunicación y e-commerce a los profesionales de la alimentación para generar un mercado de comercio local y sin intermediarios, gracias a la geolocalización, Internet y las redes sociales. En la actualidad, cuenta con más de 10.000 usuarios consumidores y trabaja en toda la península. Cumplen un doble objetivo, que el usuario pueda comprar directamente al productor y que el 100% del precio establecido sea para este último. Además, debido a la ausencia de la cadena de intermediarios, el coste es “significativamente menor” al de los canales tradicio-

nales. Sin pasar por alto el gran abanico de productos que se pueden encontrar en esta web. “El usuario tiene la oportunidad de descubrir productos gourmet y ecológicos, productos de temporada que tienen una frescura y calidad espectaculares, algunos esenciales y otros únicos que no encuentras en otro medio y una infinidad de posibilidades y tentaciones para el paladar”, subraya Eduardo Elorriaga, director general de esta plataforma. Gracias a esta nueva herramienta, los gestores de establecimientos de hostelería y cocineros pueden contactar directamente con múltiples profesionales de la alimentación y conocer todos los detalles sobre la trazabilidad de cada uno de los productos, ya que en la gran mayoría de los casos, son los propios productores los que cultivan la verdura

o ven crecer a los animales. A su vez, los profesionales de la hostelería que participan tienen la oportunidad de hacer visible todo su negocio, menús, historia, valores o premios y herramientas de comercio electrónico para que ellos mismos puedan gestionar sus reservas y ventas online. Del éxito de esta iniciativa se ha creado la primera comunidad de cocineros conectados por un consumo sostenible y una alimentación sana. La presentación en sociedad fue hace unas semanas en el establecimiento MarmitaCo, en Vitoria, donde ya se conocieron diez locales que se han unido al colectivo así como el primer programa de actividades, que se desarrollará en Álava, en colaboración con el chef Josean Merino. Una de las primeras actuaciones será la gastro-ruta ‘Made in Álava’.

www.hermeneus.es

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IH ESPECIAL SOSTENIBILIDAD IH

Soluciones para ganar eficiencia

Inodoro con cisterna integrada redefine el cuarto de baño El revolucionario In-Tank es el primer inodoro del mundo con cisterna integrada, con el que Roca vuelve a redefinir el espacio de baño. Además, incorpora la última tecnología de la compañía en ahorro de agua –al utilizar un sistema de descarga ajustable– y facilita notablemente la instalación al suprimir la cisterna. Esta innovadora tecnología cambia el concepto de inodoro que se tenía hasta ahora, logrando crear una pieza única, independiente y autónoma. Un nuevo diseño de inodoro que no depende de ninguna cisterna exterior, ni de ningún conducto para unir la cisterna con el inodoro en una pieza. www.roca.com

AMPLIA GAMA DE LEDeS Y DOWNLINGHTs PARA HOSTELERÍA Verbatim comercializa por primera vez downlights para complementar su amplia línea de ledes de alta fiabilidad y calidad. Estos elegantes dispositivos encajan a la perfección con los ledes direccionales PAR16 GU10 y son ideales como soluciones de iluminación económica tanto para establecimientos hoteleros y de restauración, como para oficinas y hogares. www.verbatimlighting.com

Máxima perfección en los nuevos oledes transparentes Con un diseño que recuerda a una montaña rusa, Rollercoaster es una luminaria fruto de la madurez innovadora de Osram en el desarrollo de la tecnología oled. Los paneles de cristal luminoso que la integran se fabricarán en serie a partir del próximo año 2014, convirtiendo los oledes en la primera opción de futuro para diseños de iluminación transparente.

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El fax por Internet ofrece un ahorro de hasta 1.700 € al año Según el portal de venta online de soluciones en telecomunicaciones axiatel.com, sustituir la máquina de fax tradicional por un servicio online puede permitir a un hotel ahorrar hasta un 78% –entre 500 euros y 1.700 euros, dependiendo del tamaño del negocio–. Este es el gasto que representa el papel, la tinta, consumo eléctrico y mantenimiento de la línea telefónica. El fax por Internet también permite la reducción de spam y de publicidad invasiva. www.axiatel.com

Las 30 fuentes de luz de su interior, desarrolladas como parte del proyectoTopas2012, apoyado por el Ministerio de Investigación alemán, configuran una superficie luminosa de 18 x 6,5 cm. Rollercoaster se convierte en la primera luminaria de oledes transparentes de este tamaño que logra una eficiencia de 20 lm/W con una transmisión (transparencia) del 57%. www.osram.es


ESPECIAL SOSTENIBILIDAD Soluciones

Grifos electrónicos ecológicos con autogenerador Los grifos electrónicos ecológicos Geberit 185 y 186 son la solución para generar un importante ahorro energético y un consumo sostenible de agua en los baños públicos. Hasta la fecha, estos modelos, libres de contacto, recibían la energía de la red eléctrica o de una batería; desde ahora, generan por sí mismos la electricidad necesaria para su puesta en marcha gracias a un pequeño

generador ecológico que, instalado directamente en la llave de paso del grifo, utiliza la presión del agua de la tubería para generar electricidad, que se almacena en una batería recargable que suministra la energía necesaria a sus elementos electrónicos, con lo que se simplifica el trabajo de instalación, ya que no se necesitan cables o tomas de alimentación. www.geberit.es

Lencería ecológica “made in green”, un sello verde de calidad total en hostelería

Prácticos y eficaces dispensadores para espacios más saludables Los dispensadores Touchland permiten unos espacios más saludables, ahorros en coste y otras mejoras claves para las empresas del canal horeca, ofreciendo una alternativa más práctica y eficaz en la higiene de las manos. Además de eficiencias en costes, potencia las políticas de RSC al ser más económico que la opción tradicional con agua, papel, electricidad y jabón, y al reducir su correspondiente consumo. Gracias al sencillo sistema automático, se garantiza la máxima higiene ya que elimina el 99’9% de los gérmenes y se caracteriza por ser líquida, no pegajosa, evaporable e hidratante. www.touchland.com

La lencería para hostelería y colectividades de Resuinsa lleva el lema “made in green”, un sello verde de calidad total que engloba tres certificaciones independientes: el test de sustancias nocivas Oeko-Tex Standard 100, que recoge los criterios y valores límite relativos a sustancias tóxicas y nocivas para la salud en artículos textiles; el sistema de gestión ambiental Oeko Tex 1000, y el código de conducta y responsabilidad social corporativa. ww.resuinsa.com

Servicio de gestión energética integral Endesa ha puesto en marcha el plan Servicio de Gestión Energética Integral, que facilita y fomenta la eficiencia energética. Energía solar térmica: produce agua caliente sanitaria (ACS), precalentar el agua para procesos industriales (ACI) y climatización con ahorros de hasta el 70%. Procesos de producción térmica y calderas: soluciones para optimizar el rendimiento térmico de su instalación a través de la mejora del proceso de combustión, con ahorros de hasta el 20%. www.endesaonline.com/empresas

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Soluciones de comunicaci贸n profesional w w w. i n f o e d i t a . e s

estrategia e informaci贸n de la construcci贸n


Climatizadores de gas flexibles y eficientes La gama de sistemas GHP, de Panasonic, se compone de Eco G y Eco G Multi. Estos sistemas VRF de gas flexibles y eficientes, son la opción natural para proyectos comerciales, especialmente cuando existen restricciones de energía. Como es de esperar, estos sistemas VRF de gas tienen los mayores índices de fiabilidad de la industria y un servicio de atención al cliente líder. Las funciones de control del par y las rpm de los motores GHP son comparables a un climatizador eléctrico Inverter. Así, los sistemas GHP aseguran un control y rendimiento eficientes, justo lo que se espera de un climatizador eléctrico Inverter. www.panasonic.es

Sistema de seguridad para instalaciones termosolares Drainback Storacell Solar es un sistema forzado perfecto para garantizar la completa seguridad durante las fases de inactividad de la instalación, con capacidades de 160 y 250 l y uno o dos captadores solares de las gamas Top y Smart para conseguir un alto ratio precio/rendimiento. El principio de funcionamiento se basa en el retorno de fluido hacia el serpentín del acumulador, de esta forma se eliminan los riesgos de congelación y sobrecalentamiento en diferentes estaciones del año. www.junkers.es

TV LED HD DE BAJO COSTE Y ALTA EFICIENCIA Toshiba ha lanzado una nueva serie de televisores, la W2 de 32”, dirigida al segmento de mercado de formatos intermedios y con la que se convierte en una alternativa de calidad frente a opciones basadas solo en el coste. De hecho, el nuevo televisor integra la tecnología Direct Led, ofrece mejores prestaciones y mayor conectividad a un precio competitivo. www.toshibatec-tsis.com

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IH LO ÚLTIMO EN IH

Mobiliario

y equipamiento de exteriores

La iluminación es uno de los aspectos que no debe descuidarse. Las nuevas soluciones ofrecen atractivas posibilidades, como el modelo Dot de Estiluz, en la imagen

Vestir la terraza: claves para atraer clientes Llega la época estival y las terrazas se convierten en el primer reclamo para captar nuevos clientes. Crear experiencias únicas basadas en una decoración atractiva, confortable y, sobre todo, funcional, es el objetivo. Tanto sobre el asfalto, como en las zonas de playa y montaña, se hace imprescindible contar con un equipamiento que invite al divertimento. En las siguientes páginas damos las pautas para lograrlo.

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a mejora estética y funcional de la terraza ha ido in crescendo desde que la ley antitabaco provocara el despegue de este tipo de instalaciones. Ya en 2011, el número de terrazas en España alcanzaba las 100.000, casi un 40% más que las contabilizadas en año anterior y, según las estimaciones de la Federación Española de Hostelería, FEHR, la cifra podría llegar a las 150.000 de cara al año 2014, el doble que las que había a finales de 2010. Ante tan fuerte competencia, estos espacios se han vuelto indispensables, convirtiéndose en algunos casos en el elemento clave para la supervivencia de las pymes. Su facturación representa entre el 20 y el 25% del sector hostelero, lo que supone un 1,5% del PIB de la economía na-


MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO DE EXTERIORES

Acondicionar los espacios abiertos durante todo el año

Las pérgolas permiten acondicionar el espacio para ser usado todo el año. En la imagen, sistema Quattro Stagioni de Greendesign

El blanco y las líneas rectas primarán en las calles, como las de la silla Globus de Stua

Mobiliario moderno y confortable es la propuesta de Kriskadecor para las áreas chill out

Para rentabilizar al máximo los espacios exteriores, son cada vez más los que optan por adaptar sus terrazas para que puedan ser disfrutadas también en otoño e invierno. “Desde hace unos años ha tomado gran relevancia el espacio exterior multi-estacional”, afirma María Delgado Molina, contract manager de la compañía de muebles de jardín GreenDesign. Para lograr las mejores condiciones todo el año, sin que esto afecte a la estética, la especialista recomienda conjugar en armonía cerramientos, calefacción o climatización, con suelos exteriores, jardineras con celosías para dar intimidad y elementos que aporten practicidad, como pérgolas y sombrillas para proteger del sol o toldos de pérgola laterales transparentes contra el viento. Destaca en esta línea el sistema especial creado por la firma Quatro Stagioni, una pérgola con toldo de protección solar e impermeable y paneles laterales de PVC transparente.

cional, y con el buen tiempo, más que nunca, se convierten en una inversión rentable y rápidamente amortizable: en la época estival pueden suponer hasta un 70% de la facturación. Las terrazas han pasado así de ser un complemento a una necesidad, más en tiempos de crisis. Más allá de los datos económicos, ayudan a captar clientes. Por ello, su superficie de ocupación es cada vez mayor y en la misma escala ha crecido el interés de los hosteleros por crear espacios más personales, confortables y atractivos. En ello invierten sus esfuerzos. “Tener que colocar una terraza ha significado una inversión en decoración importante pero hay que llevarlo a la oportunidad de mostrar el interior del restaurante sin entrar. Es un reclamo que ha valido la pena”, mantiene el director general de la franquicia especialista en la instalación de terrazas climatizadas DTCo Clima, Jesús Echevarría. La horquilla de precio de las distintas soluciones está entre los 12.000 y los 20.000 euros, “si bien se ha de tener en cuenta que, al ser una instalación a la intemperie, lo barato puede salir caro”, señalan desde la firma. Antes de indagar en la gran variedad de estilos destinados a estas zonas, el primer paso de cara a planificar una terraza que nos diferencie y aporte un valor añadido es entender las necesidades del cliente y conocer el espacio del que se dispone. En este sentido, desde Terrazas Point apuntan que “no hay que acaparar un espacio limitado con demasiadas piezas solo por el hecho de querer cubrir muchas plazas, los espacios outdoor deben quedar despejados”. También hará falta estudiar la orientación del sol, el uso al que se destina el espacio o cómo afectará el proyecto al entorno. Estos aspectos cobran especial relevancia en los establecimientos hoteleros, donde las zonas al aire libre son más amplias y versátiles. En estos casos, la contract manager de la compañía de muebles de jardín GreenDesign, María Delgado Molina, aconseja estudiar bien “desde la planificación de las entradas y salidas del espacio, la iluminación, la protección

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IH LO ÚLTIMO EN IH Pérgola con techo de láminas modulares y orientables

Green Design ha diseñado una pérgola con techo de láminas modulares y orientables que permite tanto tamizar la luz y el aire, como dejarlo estanco, permitiendo que la lluvia caiga por los lados sin proyectar pendientes. Tamara, realizada en aluminio de diferentes colores y altamente resistente a los agentes climáticos, ofrece un diseño vanguardista, lineal y ligero, que se puede completar con toldos laterales. www.greendesign.es

Mesas y sillas totalmente customizables Las mesas y sillas de exterior de la colección primavera de iSi-Contract están pensadas para su uso intensivo. Realizadas en aluminio, polipropileno y tableros compacto, este mobiliario es completamente personalizable, pudiéndose customizar con logos corporativos, fotografías, diseños, campañas publicitarias o incluso códigos QR que permitan al cliente acceder al menú, la página del local, etc. En la imagen, modelos Lily Papel, Duna con diseño Beck selva de Kukuxumusu y ejemplo de tablero con código bidi. www.isi-contract.com

solar hasta el elemento más funcional, como puede ser planificar un elemento de ayuda al servicio de mesas que se integre dentro del ambiente. No se debe descuidar ninguna zona”. “Todos los espacios deben ser pensados para qué momento del día y para qué tipo de experiencia se quieren tener”, añade el director general de Isi Contract, Luis Unceta. Con estos aspectos básicos claros, ya se puede trabajar en la decoración y la disposición de los elementos. Y aquí empieza la difícil tarea de conjugar estética, funcionalidad y confort. ¿Qué es lo primero que hay que cuidar para no caer en errores? “La durabilidad es la clave”, responde Luis Unceta. “Así como la capacidad del mobiliario para ser apilable y una ligereza que permita para recoger las terrazas por la noche”, añade. El aluminio, el polipropileno y los tableros compactos son los materiales recomendados por Unceta, dada su alta resistencia a la intemperie. Se priorizan por tanto los materiales prácticos y sobre todo, perdurables. En esa línea se ha producido una vuelta al pasado con un toque actualizado. “Cada vez se utilizan más muebles realizados en teca con un diseño más moderno, y el uso de colores más atemporales”, señala María Delgado Molina. Desde Point, por su parte, comparten la combinación de

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teka con materiales sintéticos, como la fibra plástica o el aluminio, para crear mobiliario auxiliar funcional y ergonómico. El factor decoración es el detalle final de estos espacios, el elemento diferenciador. La tendencia es crear terrazas cada vez más personales. Customizar el equipamiento con un logo, una creatividad o una foto es cada vez más frecuente. “Con la personalización de cada uno de los elementos se añade diseño, color e identidad de marca, que dotan al espacio de identidad propia”, apunta el representante de iSi Contract. Para lograr esa sensación única y crear experiencias irrepetibles en el consumidor, los expertos recomiendan cuidar especialmente tanto la iluminación como sus soportes, el suelo, las paredes, las jardineras y los colores. Todo ello primando “la coherencia y el buen gusto”, remarca los diseñadores de mobiliario de Stua. Este verano primarán en las terrazas españolas las formas simplificadas y limpias, con el blanco como protagonista absoluto mezclado con colores vivos al más puro estilo ibicenco o con el gris en todas sus gamas para crear una imagen más sofisticada. La estética tradicional y rústica también se impondrá en los exteriores, si bien estará reinterpretada como una versión modernizada al estilo jardín mejicano. IH IH


MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO DE EXTERIORES Sillones ligeros y resistentes de inspiración mejicana La colección Icpalli de la firma Point es obra de Joaquín Hims, arquitecto mejicano que ha diseñado un grupo de sillones y mesas de sabor mediterráneo. Cómodos y funcionales, estos muebles están realizados mediante trenzados artesanales de la fibra sintética Shintotex, material que asegura unas óptimas condiciones de resistencia frente a cambios climáticos y agentes químicos, durabilidad y flexibilidad, además de calidez y apariencia natural, facilidad de limpieza y ligereza. Disponible en una gran variedad de tonos: desde tostados a verde, naranja o rojo. http://point.es

Mobiliario de madera de teka maciza Un sistema sencillo, atemporal y con el punto de calidez que transmite la teka. Así se define la nueva versión de la mesa Deneb, un diseño original de Jesús Gasca, realizado por láminas de madera maciza unidas entre sí mediante dos perfiles de aluminio que hacen la función de viga para mantener el sistema rígido. El material se protege con un aceite especial para mantener su color. Tanto mesa como banco pueden ser usados también en ambientes de interior. www.stua.com

Toldos de colores vivos para crear atmósferas El especialista en protección solar Dickson presenta una colección de lonas para toldos que destaca por su amplia variedad de tonos: rayas, motivos o vibrantes o lisos de colores vivos que da un toque original a las terrazas creando ambientes que transmiten armonía y bienestar. www.dickson-constant.com/es

Refrescar el ambiente con sistemas de pulverización de agua

Con los sistemas de micropulverización de agua de Termigo se puede reducir la temperatura del aire hasta 11 ºC de manera natural. Sus sistemas de nebulización proyectan finas gotas de agua en el ambiente creando un agradable y fresco microclima, garantizando el confort de los clientes incluso durante las horas más calurosas del día. Además, limpian el aire de impurezas, ahuyentan los mosquitos y no mojan. www.termigo.com

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IH LO ÚLTIMO EN IH Pérgolas bioclimáticas con sensor de lluvia y viento Compuestas en un 98% de aluminio, las pérgolas de Biossun regulan la temperatura y protegen de las inclemencias del tiempo gracias a un sensor que abre y cierra automáticamente las lamas en caso de lluvia o cuando el viento supera los 85 km/h. En consecuencia, se controla la humedad y las necesidades energéticas se reducen. La firma también ofrece soluciones con iluminación Strip Led tipo RGB para crear ambientes con distintas intensidades y colores, y luminaria empotrada de leds monocromo 3X1 W. www.biossun.com

Verandas de gran aislamiento y resistencia

La carpintería metálica del sistema de verandas de Kawneer ofrece prestaciones como resistencia mecánica, doble o triple cristal y una alta estanquidad al agua y al aire. Los numerosos acabados y opciones de aluminio y de integración con carpinterías con bisagra, puertas y correderas, ofrecen multitud de posibilidades estéticas y, sobre todo, funcionales. www.kawneer.com

Ezpeleta, equipamiento integral de terrazas

Parasoles, bases de parasol, mobiliario y cojines de exterior

Funcionalidad, comodidad, resistencia a la intemperie y estética contemporánea son los requerimientos fundamentales a la hora de plantear una terraza. La colección de Ezpeleta para esta temporada cumple con todos ellos. Una de las novedades de este año son los separadores de ambien-

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tes Siena, una solución modular fabricada en perfiles de aluminio lacado en negro, unidos mediante un sistema de curvas patentado recientemente, que permite diferentes configuraciones según las necesidades de cada espacio. Cada módulo se compone de un panel de metracrilato unido a la estructura a través de herrajes de aluminio anodizado y tornillería de acero inoxidable. A los módulos se les puede incorporar diversos complementos como jardineras o luces led, y también se ofrece la posibilidad de acoplar ruedas con sistema de freno para facilitar su retirada. El separador Siena se distribuye en dos medidas estándar de 140 x 180 cm y 140 x 101 cm, y puede ser personalizado con el nombre o logotipo del local. Ezpeleta, como fabricante integral, ofrece equipamiento para todo tipo de terrazas durante todo el año:

parasoles en gran variedad de formatos y acabados, mobiliario fabricado con materiales resistentes y duraderos, cojines confeccionados con tejido Dralón, caracterizado por su gran resistencia y comodidad, separadores de ambiente modulares, calefactores, etc.transformando los espacios exteriores, y convirtiéndolos en ambientes agradables y acogedores.

www.ezpeleta.com info@ezpeleta.com


MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO DE EXTERIORES

Lámparas originales y seductoras

Los modelos Dot (izquierda) y Nan, de la casa Estiluz, permiten disfrutar de veladas mágicas en las terrazas. Dot está disponible en cuatro versiones: plafón, colgante, pie y mesita iluminada (ver imagen inicio reportaje), mientras que Nan, con su característica forma cónica, se compone de versión de pie y aplique. Ambas se fabrican en polietileno satinado en color blanco con texturizado matizado, un material translúcido, muy resistente y 100% reciclable. www.estiluz.com

Refugio para disfrutar del exterior El espacio Cottage, un diseño de la arquitecta Patricia Urquiola para Kettal, es un lugar con encanto que permite a quien se adentra en él relajarse dormir, o simplemente pasar el tiempo disfrutando del aire y de la luz. Con unas dimensiones de 2,10 x 2,55 m, está disponible en dos acabados: blanco y gris oscuro. www.kettal.es

Enfriador de copas portátil

Star Trolley Plus, de Articube, es un práctico carrito transportable que, además de enfriar las copas, permite fabricar hielo seco al instante. Los distintos modelos de carro permiten añadir accesorios para botellas, copas, toppings... y gracias a su climatizador interior, puede utilizarse a altas temperaturas. www.articubetechnology.com

Sábana de playa ligera y estable

Ôbaba es un nuevo concepto de toalla de playa que destaca por ser tres veces más ligera que una tradicional –solo pesa 390 gr–, fácil de manejar y agradable al tacto. Compuesta en algodón 100%, es ultra compacta y se seca rápidamente. Gracias a sus sistema de ojales y piquetas, se sujeta a la superficie incluso con viento fuerte. Sus dimensiones es de 5 m2 y está disponible en azul y gris. www.obaba.es

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IH LO ÚLTIMO EN IH Acondicionamiento del Restaurante Jolastoky, Getxo (Vizcaya) La optimización de los recursos es una opción obligada en el sector de la hostelería y es el acondicionamiento de la terraza uno de lo ámbitos a los que se pueden sacar una mayor rentabilidad. Un claro ejemplo es la actuación llevada a cabo en Jolastoky, restaurante de referencia en el municipio vizcaíno de Getxo, que acaba de adecuar su exterior con una solución integral suministrada por la firma DTCO. Durante la temporada estival, los propietarios del establecimiento solían alquilar unas carpas para poder disponer de un espacio exterior donde dar servicio a sus clientes de terraza y, a su vez, aumentar la capacidad disponible en las celebraciones y banquetes. Gracias al rendimiento obtenido con esta solución, y con vistas al futuro, este año se ha decidido invertir en una instalación más consistente, que se puede usar todo el año, ofreciendo un valor añadido al establecimiento. Se trata de una estructura de 100 m2 adosada al porche del restaurante. Todo el perímetro de la terraza está rodeado por un cerramiento tipo ‘cortina de cristal’ que se puede abrir y cerrar totalmente a través de un sistema de carriles. Estas ‘paredes’ de vidrio blindado se pueden apilar en unos centímetros según las necesidades. De este modo es posible mantener la agradable sensación de estar en el exterior. Un techo de vidrio de seguridad motorizado cierra la estructura, que se complementa con un toldo palillero que protege a los usuarios del sol y del calor, además de vestir la estancia para hacerla más acogedora. Por último la combinación del sistema de calefacción halógena de onda corta Varma (calor instantáneo y directo) y un novedoso sistema de calderas de pellets (aire caliente con atractivo ‘efecto chimenea’) permite calentar este amplio espacio por menos de un euro de consumo por hora de funcionamiento. El resultado: una instalación atractiva, versátil, eficiente y rentable, que actúa como extensión del interior del local y que da servicio de terraza todo el año con garantías y sin el riesgo de verse afectado por la climatología. www.dtco.es

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IH LO ÚLTIMO EN IH

Higiene cuidado y limpiezA

Limpieza verde para mejorar la calidad Las prácticas de “limpieza verde” se imponen en el objetivo de lograr el máximo confort. Los avances tecnológicos en esta materia no solo mejoran la calidad del aire, sino que con ella contribuyen a aumentar la vitalidad y reducir el estrés del cliente. El Instituto Técnico Español de Limpieza, Itel, repasa en este artículo las mejores opciones.

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esde la crisis del petróleo de 1970, las estrictas medidas de ahorro energético se han traducido en una menor ventilación de los edificios y los establecimientos. Esto, junto con un uso cada vez más frecuente de materiales sintéticos y productos de limpieza, ha dado lugar a una mayor contaminación del aire interior, contribuyendo a un impacto negativo en el bienestar y la salud de las personas. Este fenómeno, investigado durante las últimas décadas, se ha calificado como el síndrome del “edificio enfermo”. El término se refiere a un conjunto de síntomas que experimentan

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principalmente las personas que pasan la mayor parte de su tiempo en lugares deficientemente mal ventilados. Los síntomas más comunes incluyen dolor de cabeza, irritación de ojos, garganta, picazón en la piel, tos seca, nauseas, mareos o la sensibilidad a los olores. Estos pueden aparecer por sí solos o en combinación con otros, y variar de un día a otro, incluso diferentes personas pueden tener síntomas distintos. Además de la falta de ventilación y la influencia de la calefacción, el aire

El uso del ozono se está imponiendo como método para mejorar la calidad ambiental

acondicionado o los fallos de diseño en la construcción, los productos tradicionales de limpieza han sido reconocidos como uno de los principales causantes de este fenómeno, junto con otras sustancias químicas. No obstante, la limpieza es uno de los factores de más fácil solución para reducir la contaminación del aire interior: hoy es posible elegir productos de limpieza “verde” –ecológicos– o utilizar


LIMPIEZA Y LAVANDERÍA aguas ionizadas exclusivamente para el mantenimiento de la limpieza. Ozonización y prácticas eco Una comprobación generalizada entre los trabajadores es que los problemas de salud provocados, por lo general, comienzan a desaparecer después de una corrección aeróbica en los edificios. La ozonización de choque periódica se ha revelado como la mejor solución. También es una buena opción la ozonización ambiental permanente, acompañada, tal como aconsejan los protocolos, de una ozonización de choque periódica que debe estar incorporada en los conductos de aire acondicionado. La clave está en limitar los contaminantes innecesarios, ya sea utilizando productos menos tóxicos o agua ionizada exenta totalmente de toxicidad. En lo que respecta a la contaminación de polvo en suspensión, esta puede ser reducida o incluso eliminada con una variedad de prácticas de “limpieza verde”, como por ejemplo: • Cambiar el sistema de lavado acuoso por el lavado en húmedo. • Sustituir los elementos textiles de algodón por elementos de microfibra en la limpieza de mantenimiento. • Reemplazar el uso de productos de limpieza y desinfectantes por agua ionizada. • Utilizar aspiradores con filtros (HEPA) o de filtros total. • Limpiar con máquinas generadoras de vapor de inyección - extracción. • Evitar el uso de barrido. • Si deben utilizarse plumeros, que estos sean de microfibra. Como podemos observar, la introducción de la microfibra en sustitución de los elementos de algodón, la sofisticación de los sistemas de aspiración e higienización, el uso del agua ionizada en sustitución de productos químicos y las mejoras recientes en los equipos de generación de ozono, son los principales parámetros que guían a los fabricantes de productos y equipos de limpieza en su contribución por mejorar el bienestar de los usuarios. IH IH

Instituto Técnico Español de Limpieza, Itel www.itelspain.com

Limpieza más fácil en menos tiempo Las mejoras en el campo de la limpieza e higienización de interiores tienden al uso de productos eco, como la microfibra o los sistemas a vapor. Los expuestos en estas páginas también destacan por su eficiencia y rentabilidad. Limpiadores eco para todas las superficies Eurosanex ha ampliado su línea eco-profesional con Nettion CH, limpiador general de fácil aclarado; Nettion D-Clor, higienizante clorado; Nettion DBF, que funciona como agente antiestático externo, y Klesing ML, desengrasante formulado superficies de cristal, espejos, pantallas, azulejos, sky, etc. La firma también ha presentado los limpiadores Nettion Cherry, indicada para superficies porosas, y Nettion CL-Gel. www.eurosanex.com

Carro multifunción modular de diseño refinado Maya Professional Tools presenta su carro multifuncional modular ComfortSplast. Con piezas acoplables entre sí y un diseño más refinado, esta solución incluye paragolpes en las cuatro esquinas, bandejas de deslizamiento suave y bolsa para la ropa sucia de tela. Incorpora tubos de acero inoxidable para un mejor rendimiento y rodamientos y ruedas de larga vida útil. www.grupomaya.com.es

Detergentes ultraconcentrados y ecológicos El dosificador portátil Perfect de Disarp permite trabajar sin necesidad de conexión a la red de agua. Ideal para los sitios más pequeños, se rellena con el envase Eco-disbox de 5 l de capacidad con un grifo incorporado que evita el contacto físico con el producto. Este formato tiene un muy bajo impacto ambiental si lo comparamos con las 100 botellas equivalentes que podríamos llegar a desechar. www.disarp.com

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IH LO ÚLTIMO EN IH Lavandería eficiente en todo tipo de capacidades Las secadoras Ecodryer de Girbau, con capacidades de entre 12 y 36 kg, incorporan el sistema “transflow” (flujo de aire radial y axial) que facilita la penetración del aire caliente en las prendas, y puerta de doble cristal y doble panel, que evita las fugas de calor. En capacidades superiores, el secador ST-1300 (130 kg) ahorra hasta un 30% de energía con ciclos de secado de 15’. Para el lavado, la Serie 6 (de 8 a 110 kg), permite ajustar el programa a cada necesidad para no derrochar agua y energía. Las planchadoras a bandas PB/PBP, por su parte, cuentan con cilindros de 325 y 510 mm y anchos útiles desde 1.540 a 3.165 mm, e incorporan la opción “Autospeed”, que regula la velocidad en función del grado de humedad de la ropa. www.girbau.es

¿Es rentable renovar la maquinaria de lavandería? Si comparamos una lavadora de hace diez años con el equipamiento actual disponible en el mercado, comprobaremos que invertir en el cambio puede suponer, no solo una mejora en el proceso de lavado, sino también un importante ahorro en consumo eléctrico, agua y tiempo. En un año, cambiar una sola lavadora puede suponer un ahorro de hasta 8.600 € y unas 700 horas de trabajo, gracias a la mayor eficiencia de los ciclos de lavado. Por ejemplo, el modelo HS de Girbau, presentado en 2012, permite ahorrar un 40% de energía (4.809 € en un año), un 30% en tiempo (694 horas/año), y hasta un 60% de agua (3.700 € anuales) si se compara con su primer modelo que data de 1992. Según esta compañía, el rendimiento y la eficiencia también se nota en el proceso de secado: el equipo ED de la misma marca, al realizar dos ciclos en una hora, supone un ahorro de 347 horas/año (ya que pueden realizarse dos ciclos en una hora) y un 40% en energía, que suma unos 1.050 € anuales. Finalmente, en planchadoras, las nuevas PB desarrolladas por la firma incrementan la productividad en un 24% (576 €/año) y la eficiencia en un 8% (656 horas/año). Con estas cifras sobre la mesa, Girbau ha puesto en marcha su plan renove para fomentar el cambio de equipamiento. Además de unas condiciones de financiación y compra especiales, el fabricante ofrece bonos de descuento en función del modelo de máquina que se desee renovar.

Desengrasante para manchas de bronceadores y protectores solares La solución Autobroncex desarrollada por Proquimia es un aditivo desengrasante específicamente formulado para eliminar las manchas de bronceadores y protectores solares de todo tipo de tejidos, sin necesidad de desmanchado previo. Se trata de un producto diseñado para ser aplicado en la fase de lavado o prelavado en lavacentrífugas y túneles, que evita tener que eliminar estos restos de forma manual. Gracias a su formulación libre de blanqueantes ópticos, Autobroncex respeta el color original de la ropa y acaba con la suciedad sin dañar las prendas más delicadas, debido a su carácter neutro. Con esta solución, Proquimia completa su propuesta para lavandería, dando respuesta a las necesidades actuales del mercado. www.proquimia.com

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Prensa de escurrido automático La prensa Fregomatic permite escurrir mopas, paños, bayetas y otros útiles de limpieza sin ningún esfuerzo para el operario. Basta con introducirlos en la prensa y la operación se realiza automáticamente de forma rápida y silenciosa. Funciona con batería recargable de gran autonomía y puede usarse con mopas de hasta 450 g de peso. Además, se adapta fácilmente cualquier equipamiento de limpieza: solo hay que colocarla directamente sobre los cubos, sustituyendo las prensas de palanca tradicionales. www.sprimsol.com

Suelos de madera impolutos La máquina Power Scrubber de Bona, usada junto a un limpiador diseñado especialmente para la limpieza de suelos aceitados y barnizados, elimina de la superficie de madera la suciedad, la mugre y las marcas de calzado mas persistentes, sin necesidad de desalojar las instalaciones. El sistema Deep Clean System se convierte así en la solución idónea para la limpieza de grandes superficies en lugares como hoteles, restaurantes, museos, áreas comerciales, gimnasios… www.bona.com/es

Quitagrasas concentrado para superficies difíciles Con poca cantidad de producto, Agerul Quitagrasas elimina la grasa y suciedad, no solo de azulejos, campanas, vitrocerámica, electrodomésticos, utensilios de cocina, vajillas y menaje, encimeras, persianas, etc. También actúa como un potente desincrustante en las superficies más difíciles, como uniones de azulejos y losas, siendo asimismo efectivo sobre las manchas de moho y humo. Además, reblandece y elimina la grasa reseca y es una solución idónea como quitamanchas de prelavado. www.agerul.es

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IH LO ÚLTIMO EN IH Sistema automático con tecnología de dosificación para lavandería Industrias Vijusa presenta el sistema DL-Doser, que utiliza tecnología de dosificación de calidad. Entre sus características destacan su capacidad de dosificación de polvo y líquido, rentabilidad por kilo de ropa seca y control informático de procesos y consumos. La implantación del sistema incluye la instalación completa del mismo llave en mano y su mantenimiento. www.vijusa.com

Generador de niebla desinfectante para superficies de difícil acceso Diosol Generator produce una niebla desinfectante que se mantiene en suspensión hasta asentarse sobre las superficies de más difícil acceso del espacio a desinfectar. Para ello, emplea la solución Diosol, un desinfectante de eficacia antimicrobiana comprobada que se suministra en formato de bidón de 5 litros. El líquido actúa en 2 fases: primero elimina los gérmenes, bacterias hongos y virus; después, la plata refuerza este efecto y elimina el microorganismo sin dejar residuos. Este sistema, desarrollado por la firma Diop, es móvil y adaptable a cada espacio. www.diop.es

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IH LO ÚLTIMO EN IH

LIMPIEZA Y LAVANDERÍA

Ahorrar tiEmpo En EL LAvAdo

Detergente y abrillantador todo en uno para el lavavajillas Simplificar el proceso de lavado y lograr un óptimo resultado es posible gracias a los productos concentrados de Diversey. El sistema Suma Combi ayuda a obtener una vajilla reluciente con un solo producto. Mientras que la solución SmartDose es el ayudante perfecto para dejar la cocina impoluta.

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a mayoría de las instalaciones con lavavajillas industriales todavía usan detergente y abrillantador por separado. Suma Combi simplifica el proceso al combinar ambos, mejorando la eficiencia de la máquina, ya que esta no ha de dosificar los dos químicos y, por tanto, siempre obtiene la misma cantidad de producto. Adecuada para su uso en un gran rango de lavavajillas de ciclo y túneles de lavado, la solución elimina la grasa y comida reseca de la vajilla y evita la formación de cal. Gracias a un packaging sencillo, Suma Combi facilita la manipulación, permite a las instalaciones almacenar menos químicos y reduce la huella de carbono al eliminar plástico. Además, el hecho de tener que comprar la mitad de garrafas, disminuye el circulante y supone un importante ahorro en agua y transporte. Limpia, enjuaga, seca y da brillo sin dejar manchas ni rayas, ahorrando tiempo y espacio.

Pulverizar la suciedad

SmartDose es una plataforma dosificadora para detergentes concentrados precisa, segura y práctica. Se compone de dos productos: el limpiador multiusos Suma Bac y el detergente desinfectante Suma Multipurpose Cleaner. Ambas botellas, al diluirse en agua, producen hasta 350 pulverizadores. Esto implica que el coste por pulverizador se reduce a unos céntimos de euro. Además, la tecnología de la bomba Smart permite modificar la cantidad de la dosis para cualquiera de los diferentes métodos de limpieza. Este sistema también reduce el impacto medioambiental: sus fórmulas están eco-certificadas con la flor de la UE y ofrece ahorros en envase, químico y almacenamiento, así como ventajas en el transporte respecto a las soluciones tradicionales estándar.

Suma Multipursose Cleaner

Detergente multiusos concentrado para la limpieza en la cocina que elimina la grasa y manchas resecas de comida, dejando las superficies brillantes y sin velos gracias a su fórmula, que mezcla tensioactivos catiónicos y no iónicos. Efectivo en todo tipo de aguas, está indicado para cuatro usos diferentes: limpieza general, de suelos, lavado manual de vajillas y limpieza de cristales.

Suma Bac

Efectivo frente a un amplio espectro de microorganismos, este desinfectante multiusos concentrado ayuda a mejorar la seguridad higiénica de todas las áreas de la cocinas, incluyendo la limpieza de las superficies duras tales como suelos, paredes, etc.

www.diverseysolutions.com/es

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IH GASTRO EVENTO IH

Gourmets

olores, sabores y texturas del 2013

Sibaritas Saborean el éxito de una CARTA bien hecha

Los pasillos de los tres pabellones que ocupó el salón estuvieron atestados de visitantes desde primera hora

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egustar, ver y dejarse sorprender por las cerca de 1.000 novedades presentadas en el certamen, entre los 30.000 productos expuestos en su carta, no ha sido tarea fácil, pero sí satisfactoria. Por los tres pabellones habilitados por Feria Madrid para acoger al evento gastronómico del año, pasaron un total 78.314 visitantes profesionales, un 5,5% más que en la edición de 2012, que no dejaron escapar la infinidad de aromas, sabores y texturas expuestas en los más de 19.460 m2 de pasillos de la muestra (+ 6% respecto al año anterior). El salón delicatessen por excelencia fue el re-

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flejo, una vez más, de que la despensa española es cada vez más valorada en la esfera internacional –del total de visitantes, 6.720 procedían de 49 países– y no se merma por cifras negativas que haya: 1.188 expositores, un 12,5% más que la anterior cita, son ejemplo de ello. Un balance más que satisfactorio para el Salón de Gourmets, cuyo poder de convocatoria permitió a productores y distribuidores ver pasillos abarrotados de visitantes durante sus cuatro largas jornadas de duración, donde hubo hueco para infinidad de catas, exhibiciones, talleres culinarios, degustaciones y otros divertimentos gastronómicos.


GOURMETS

Más de 30.000 productos formaron el completo menú del XXVII Salón Gourmets, un evento en el que nuevamente los fabricantes de productos de alta gama hicieron gala de su calidad e imaginación para deleitar el paladar.

Una de las novedades destacadas de esta edición ha sido el I Campeonato de España de Tapas para Gourmets, Gourmetapa, un homenaje a la alta cocina en miniatura, un modelo gastronómico que abandera a la cocina española fuera de nuestras fronteras. Norge, Consejo de Productos del Mar de Noruega, junto con Estrella Galicia –cerveza oficial del salón–, patrocinaron esta prueba de la que resultó ganador Javier Brichette, de Le Pain Quotidien (Madrid), siendo el accésit para Manuel Astorga, de La Perla de Castilla (Valladolid). Organizado por la Federación Madrileña de Detallistas de Carne, Fedecarne, también se inauguró eI Concurso de Carniceros y Charcuteros, cuyo objetivo fue valorar el oficio y transmitir el alto nivel de cualificación y formación de estos profesionales. Grandes protagonistas de la feria volvieron a ser el Túnel del Vino, que celebraba su décimo octava edición, y el Concurso de Cortadores de Jamón/ Dehesa de Extremadura, ya con veinte años a sus espaldas. Por el boulevard del vino pasaron alrededor de 16.000 personas (un 60% más que en la pasada edición) para conocer de primera mano los 267 monovarietales que se mostraban; mientras que la maestría del corte jamonero de los seis cortadores seleccionados por el Consejo Regulador Dehesa de Extremadura para participar en la competición tuvo una gran repercusión entre el público, que atestó el espacio el día de la prueba. El primer premio, dotado con 3.000 euros, esta vez recayó en Óscar Álvarez Alfonso, del restaurante 5 Jotas, Madrid. Otro de los eventos con más fieles seguidores fue el Campeonato de España de Cocineros y Reposteros Gour-

Cada vez se cuida más la presentación. A la derecha, combinados presentados al III Concurso Nacional de Cócteles Panizo. Abajo, bocado de salmón del I Campeonato de Tapas

mets, co-patrocinado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España y que este año celebraba su décimo cuarta edición. En el concurso, que se celebra en periodo bienal en el ámbito de la feria, se impuso como mejor cocinero Fran Vicente Hernández, y su ayudante, Pablo Alberto Moya, representando a Andalucía; mientras que el premio a mejor repostero recayó en Juan Pablo Retes y su ayudante José María Retes, de Navarra. Aragón, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Madrid y Navarra completaron el número de comunidades autónomas representadas en esta competición. El VI Campeonato de España de Abridores de Ostras y el IV Concurso Nacional de Cócteles de Orujo, organizado por la firma zamorana Panizo, completaron la parte más competitiva del encuentro.

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IH GASTRO EVENTO IH Lo gourmet crece Con una facturación de 1.850 millones en 2012, el sector gourmet tiene un papel más que protagonista en la gastronomía española. Las delicatessen nacionales siguen engordando sus cuentas y se espera que a finales de 2013 su volumen de negocio alcance los 2.100 millones de euros, un 12% más. Según la Asociación Española del Lujo, este es uno de los sectores más representativos de la esfera elitista y uno de los principales reclamos del turismo internacional. Precisamente para potenciar su crecimiento, esta agrupación ha creado la marca “Luxury Spain Gourmet”, presentada a finales de mayo junto con la exposición de fotografía Recetario Luxury Spain Gourmet, de los chefs Estrella Michellin.

El sector está más fuerte que nunca: la mayor parte de los productos agropuecarios de nuestros país estuvieron presentes en la feria

Talleres y show cooking aparte, el salón destaca internacionalmente por ser una gran plataforma expositiva, donde los intercambios comerciales y el descubrimiento de nuevos productos y tendencias es el objetivo predominante. Y el resultado no ha podido ser mejor: según el balance de los organizadores, se establecieron alrededor de 1.100 citas con posibles compradores extranjeros, 62 en total, procedentes de Alemania, Australia, Canadá, China, Dinamarca, Francia, Holanda, Japón, Lituania, México, Nueva Zelanda, Panamá, Polonia, Rusia, Singapur y Suecia, todos ellos con el compromiso de realizar un mínimo de 20 entrevistas cada uno. En esta vigésimo séptica edición, en la que participaron productores (87,1%), distribuidores (16,4%) e importadores (9,2%), destacó la representación de la Comunidad de Castilla y León, con

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166 expositores, seguida de Andalucía (122), Madrid (87), Galicia (56), Comunidad Valenciana (43), Asturias y Cataluña (40), Extremadura y el País Vasco (39), Navarra (33), Castilla-La Mancha (31) y Aragón (27). También acudieron La Rioja (9), Canarias (7), Cantabria (5) y Baleares (2). Por la parte internacional, se pudieron conocer los productos traídos de Argentina, Bulgaria, EE UU, Finlandia, Francia, Hungría, Indonesia, Italia, Noruega, Países Bajos, Portugal, Reino Unido y Suiza. Como particulares o agrupados en torno a espacios monográficos, se presentó gran parte de los productos agropecuarios de calidad que se producen en nuestro país. De entre la amplia oferta de vinos, aceites, conservas, dulces, jamones y resto de alimentos que conforman la alacena española, hasta un millar de productos nuevos –comer-

cializados a partir de marzo de 2012–, fueron protagonistas de las vitrinas del deleite. IV y V gama, preparados especiales, combinaciones novedosas como vinagres con sabor a chocolate o pastelitos con aspecto de sushi, envases reciclables, utilillaje que facilita la labor de los profesionales..., todos ellos destacables por su exquisita presentación y versatilidad. Entre los reconocidos por los organizadores del evento se encuentran las flores comestibles cristalizadas con azafrán ecológico, comercializadas por La Carrasca, Azafrán de Teruel, el aceite de oliva virgen extra Verde Esmeralda, de la empresa Verde Esmeralda de Úbeda, Jaén; y las escamas de sal con algas, de Porto Muiños, Cerceda, La Coruña. En las siguientes páginas el lector encontrará la selección de Infohoreca, con algunos de los productos más novedosos del evento gourmet del año. IH IH


GOURMETS

CON MUCHO GUSTO Hamburguesas de ternera y foie, dados de caviar pretensado, licor de tarta de almendras, crema balsámica de vino blanco ¡o de chocolate!... Son solo algunas de las múltiples delicatessen que se han podido ver y degustar en el salón.

Steak tartar de ternera

El Steak Tartar de Carne de La Finca es un producto innovador pensado para que los pequeños restaurantes puedan tener un plato que jamás habían pensado hasta ahora. Se presenta en dos tipos de formato: para tienda delicatessen, con una presentación muy cuidada, y para hostelería. La carne está seleccionada entre los mejores cortes de ternera La Finca, partida a cuchillo, sin nervios y sin grasa y, sobre todo, muy tierna. Viene acompañado de 25 gr de salsa estudiada para los 175 gr de carne (aceite de oliva virgen, cebolla, mostaza, vinagre, sal mayonesa, ketchup, salsa barbacoa y tabasco) con lo que solo hay que mezclar y servir. www.carnedelafinca.comm

Mangos y manzanas caramelizados

Los caramelizados La Chinata son ideales para acompañar todo tipo de carnes, especialmente rojas, solomillo de cerdo y foie, así como para aderezar ensaladas, facilitando la labor del chef. Los dados de mango caramelizados están elaborados a partir de mangos troceados en dados, cocidos con azúcar y caramelo líquido mediante procesos artesanos. Las manzanas laminadas caramelizadas son golden de primera calidad, peladas y finamente laminadas. www.lachinata.es

Hamburguesas de ternera y foie Koama sintetiza ese esfuerzo continúo que deriva de un complejo proceso de selección y elaboración de productos naturales de primera calidad. Prueba de ello son sus hamburguesas de ternera y foie, elaboradas con carne de primera calidad, pimienta blanca y foie. Para la regeneración del plato solo hace falta descongelar previamente durante 8 a 10 h en el frigorífico, manipularla manualmente para obtener el grosor deseado, y marcar en una sartén o plancha a fuego vivo para que quede bien sellada. Las hamburguesas

de cerdo ibérico al Pedro Ximénez están compuestas por carne de alta calidad, pasas, orejones de albaricoque, sal, pimienta blanca y Pedro Ximénez. Se presentan en un formato de 2 unidades por bolsa y un peso de 125 gr por unidad, sin la forma original de una hamburguesa, simplemente boleadas para permitir una manipulación de diferentes grosores y ofrecer así un producto gourmet al gusto de cada consumidor. www.koama.es

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IH GASTRO EVENTO IH Zamburiñas en salsa de vieiras

Caviar puro deshidratado y dados de caviar pretensado Caviar de Riofrío ha presentado en el salón Gourmet dos auténticas delicatessen: el caviar puro deshidratado, ideal para dar un toque especial a cualquier elaboración y disfrutar de la pureza del caviar de Riofrío en forma de sal; y los dados de caviar pretensado, presentados en cubos de 1 gr, ideales para hostelería y restauración. Sin lugar a dudas, dos auténticas delicias. www.caviarderiofrio.com

Las Zamburiñas en Salsa de Vieira son producto típico de Galicia para los paladares más exigentes. En Ramón Franco las cocinan a la manera más tradicional, en salsa de vieira: fuego lento, ingredientes seleccionados y tiempo de reposo, acercando un poco de Galicia a la mesa. Todo ello se remata con una presentación muy cuidada y se ofrecen en dos formatos diferentes, de 6/8 y de 7/10 piezas. Sus ingredientes, manipulados a mano, son 100% naturales, ya que solamente incopora en sus envases zamburiñas, aceite de oliva, cebolla, tomate, pimiento, vino, especias y sal, todo ello de primerísima calidad. Este producto se presenta en formato lata OL120, con un peso neto de 115 gr, siendo su peso escurrido de 65 gr. www.ramonfranco.com

Innovadoras cremas balsámicas A la frambuesa, a la manzana, de chocolate, de Módena, de vino blanco y al Pedro Ximénez... en un práctico envase de 200 ml. Cada una de estas delicadas cremas de vinagre ofrece la consistencia cremosa del producto y la mezcla de sabores propia. El cóctel perfecto para los platos más sencillos, sanos y vanguardistas. www.sibari.org

Mejillones gallegos en escabeche Conservas de Cambados selecciona los sabrosos mejillones de la Ría de Arousa para ofrecer la mejor materia prima en la elaboración de sus conservas, aunando un tamaño óptimo con excelente calidad y distinción. En su proceso de elaboración se fríen en aceite para proporcionar una textura firme y consistente para después ser empacados cuidadosamente a mano uno a uno y acompañados de un escabeche de sabor intenso y equilibrado, elaborado con ingredientes totalmente naturales. Se presentan en lata ovalada 120 gr y redonda de 120 ó de 280 gr. www.conservasdecambados.com

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GOURMETS Pavo de Acción de Gracias en 8/10 raciones

La firma palentina Cascajares y el reconocido cocinero español José Andrés han unido sus esfuerzos para llevar a cabo el ambicioso proyecto de comercializar un Pavo de Acción de Gracias para el mercado americano. Su sencilla preparación –tan solo media hora de horno– le convierte en una solución ideal para ofrecer a un grupo de 8-10 comensales. En el pack se incluye el pavo ya pre-asado y las seis guarniciones típicas del día de Acción de Gracias: puré de castañas, puré de patata, compota de manzana, el relleno típico o stuffing, la salsa de arándanos y el jugo del asado o gravy. http://pavocascajales.com

Aceite de Oliva Virgen monodosis

Tarrinas monodosis de Aceite de Oliva Virgen Extra de la más alta calidad, presentadas en prácticos y elegantes expositores. Un nuevo sistema que ofrece múltiples ventajas al ramo de la hostelería, a la vez que se ofrece mayor calidad al cliente, ya que se puede controlar de modo más eficaz el aceite que se consume. La tarrina monodosis permite dar un servicio más rápido, más limpio y más económico. www.aceitesmunoz.com

Sal rosa del Himalaya

Verdú Cantó Saffron Spain, empresa con más de cien años de tradición en el envasado y comercialización de azafrán y especias, ha incorporado a su línea Toque Especial, la sal rosa del Himalaya en molinillo. Mundialmente reconocida por su color y por su alto contenido mineral, este práctico envase permite su uso a todas horas, sustituyendo a la sal común. www.saffron-spain.com

Jamón Ibérico de Bellota loncheado a mano envasado al vacío

Jamón procedente de cerdo ibérico criado en las extensas dehesas del Valle de los Pedroches, y alimentado en sus últimos meses a base exclusivamente de bellota (9-10 kg diarios) y hierba. Se trata de un jamón loncheado a mano por sus cortadores, alternando las tres partes fundamentales del jamón: maza, babilla y punta. Las lonchas se disponen en una sola capa, solapándose ligeramente entre ellas y creando una textura homogénea. www.belloterra.es

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IH GASTRO EVENTO IH Licor de tarta de almendras

La compañía orensana Destilerías Xestal –reconocido fabricante de aguardiente de hierbas, licor de café, aguardiente de orujo y vino tostado– incorpora una nueva referencia: Licor Tarta de Almendras. Se trata de una deliciosa crema elaborada siguiendo el mismo procedimiento de fabricación que se utiliza con su exquisita crema de licor. Entre sus caracterizas principales, sobresale su gran cremosidad, textura densa, untuosa y sedosa, acompañada por un aroma y sabor muy similar a la famosa Tarta de Santiago, elaborada a base de almendras pulverizadas junto con un toque aromático de canela y limón que la hacen verdaderamente especial. www.desxestal.com

Carpaccio de pescado al natural

Más de cuarenta años en el sector han hecho de Ahumados Sabal una de las empresas punteras del ramo. En esta línea, acaba de introducir en el mercado sus Carpaccio´s de Pescado al Natural, la manera más cómoda de disfrutar de los manjares del mar de una forma rápida y sencilla. Se trata de un producto 100% natural, con una pizca de sal (exceptuando el carpaccio de pulpo, el cual es cocido). Se comercializa en congelado en un formato de 500 gr y tienen una muy sencilla utilización, dado que solo se ha de cortar y aliñar al gusto. www.ahumados-sabal.es

Blanco semidulce vendimia tardía reserva 2008

Bodegas Riojanas lanza Viña Albina Vendimia Tardía, un blanco semidulce reserva 2008. Destaca por su elegancia y finura. De color amarillo paja con tonos dorados y aroma muy personal, su secreto está en el equilibrio entre su contenido natural de azúcar y la acidez, lo que le confiere carácter y encanto, discreta dulzura con auténtica fragancia. Elaborado con una larga crianza de 16 meses en barrica de roble americano, envejece muy bien en botella durante años, perfeccionando ese buen ensamblaje entre la acidez y el dulzor de la fruta madura. Este caldo semidulce ha sido elaborado con los varietales viura (90%) y malvasía (10%), procedentes de una selección de los pagos más idóneos, con cepas viejas, del término de Cenicero (La Rioja). www.bodegasriojanas.com

Picos artesanos

Los Picos Don Pelayo se presentan en cajas de 100 unidades. Tanto la caja como los flow-packs de su interior se han elaborado con materiales de máxima calidad y resistencia, caracterizándose por un cuidado y atractivo diseño, que hacen realzar la simpleza de este producto. Se trata de un producto de gran rotación y está elaborado con ingredientes de máxima calidad (harina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva Virgen Extra). www.reganadonpelayo.es

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IH PRODUCTOS Y EQUIPAMIENTO IH

Galería de novedades

Quesos de alta gama con sabores inesperados y exquisita presentación Los quesos que componen la oferta de Castelló son gourmet de alta gama y todos sus detalles están cuidados al máximo, desde sus sabores exclusivos hasta su forma y packaging. La gama comprende una gran variedad de quesos azules (cuña, lonchas, Black y Creamy Blue) y blancos tradicionales (White, Mild Organic) o con los sabores más inesperados (piña, pimienta, ron). Perfectos para tomar como aperitivo o entrante, integrados con otros alimentos o directamente maridados con una copa de buen vino; sabores únicos en el mercado y distintos grados de curación y cremosidad que se adaptan a cualquier ocasión especial. www.arlafoods.es

aceite especial para frituras en envase de polietileno de 10 L Aceites Muñoz lanza su aceite especial para frituras Casmu en un nuevo envase de polietileno cilíndrico blanco de 10 litros. Se trata de un producto 100% vegetal, completamente líquido a temperatura ambiente y rico en vitamina E, lo que hace que presente una gran resistencia a la oxidación tanto del aceite en sí, como de los alimentos que se fríen. www.aceitesmunoz.com

Verduras y frutas deshidratadas de crujiente textura y gran sabor Eco Exclusiva, dentro de su filosofía de distribución y venta de productos de alimentación ecológica, incorpora al mercado español sus verduras y frutas deshidratadas Vitasnack. Estos alimentos cuentan con un sistema de deshidratación patentado que dan al producto una textura crujiente sin perder ninguna de sus propiedades originales. www.ecoexclusivas.com

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Tûlipes rellenas de nocilla una deliciosa y dulce fusión Europastry ha renovado su reconocida gama de tûlipes y presenta la variedad rellena de Nocilla. Con este nuevo sabor completa la serie de estos exquisitos dulces dirigidos tanto al canal horeca como a panaderías y pastelerías. Se trata de una fusión entre la deliciosa masa de les tûlipes y la famosa crema de cacao, decorada con trocitos de avellana. Les Tûlipes de Nocilla están disponibles en formatos de 100 y 33 gr. www.europasty.com


PRODUCTOS Y EQUIPAMIENTO novedades

pura tentación en pasteles y tartas congeladas Cakewich, la rebanada de pastel de Erlenbacher, que se puede comer por el camino, acaba de recibir el Product Launch of the Year Award (Premio Lanzamiento de Producto Nuevo del Año) en la categoría de alimentos. La Tarta de Chocolate Blanco es una deliciosa masa clara de bizcocho rellena con una suave crema de chocolate blanco; cubierta con glaseado y decorada con astillas de chocolate blanco.

Por último, presenta en el mercado español la Tarta del año 2013 –la Cheesecake Brownie–, creada por la joven empleada Ilke Karacasulu, una tarta de queso y brownie al mismo tiempo. www.erlenbacher.com

Crema de chocolate en envase de 5 kg y en tarrinas de barro

Empanadilla Yorkqueso al punto a la mesa en solo 10’ La marca Chousa –del grupo gallego Ingapan– presenta su nueva gama de Empanadillas al Punto. Se trata de un irresistible bocado cuyo pre-horneado ofrece de una forma práctica y sencilla, un producto 100% terminado con un dorado siempre homogéneo. Perteneciente a la familia de los productos descongelar y listo, Yorkqueso también admite una cocción rápida y directa desde congelado: suave y tierna con 7 minutos de horno, fina y crujiente con 10 minutos. Por todo ello, se convierte en la empanadilla más fácil de manipular y más rápida de servir en todo el mercado. www.chousa.es

La compañía Albe-Lácteas del Jarama introduce en el mercado su Crema de chocolate en dos tipos de formato: tarrinas de barro de 220 gr (pack de 2 x 110 gr) y cubo de 5 kg especial para el canal horeca. Se trata de un producto listo para su consumo, pero también puede emplearse como base para preparar un postre más elaborado. La Crema de chocolate es irresistible, bien espesa y con un marcado sabor a chocolate. www.lacteasdeljarama.com

mascarpone profesional en envases de 2 kg y 500 gr El queso Mascarpone de Quescrem ha recibido la máxima calificación –las tres estrellas de oro– del jurado del Internacional Taste & Quality Institute (iTQi-Instituto Internacional de Sabor y Calidad) tras una degustación a ciegas, sin envoltorio o envase. Los jueces valoraron del Mascarpone de Quescrem su placer hedónico (el factor de mayor peso en la puntuación final), además de otros criterios, como el aspecto visual, olor, textura, sabor y gusto. www.innolact.es

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IH PRODUCTOS Y EQUIPAMIENTO IH Encimeras de gas con tecnología direct Flame El exclusivo sistema Direct Flame, instalado en las encimeras de gas Hotpoint, hace que la llama se irradie de forma vertical hacia el recipiente, evitando la dispersión de calor y ahorrando un 20% de tiempo y energía. Este sistema posibilita que los quemadores sean totalmente planos, ya que el fuego sale directamente de un conjunto de micro-orificios, facilitando a la vez la tarea de limpieza (que puede realizarse a mano o extraer los quemadores para lavarlos en el lavavajillas). Las encimeras de gas Luce de Hotpoint responden a las necesidades de los consumidores más exigentes –como los profesionales de la hostelería– ya que optimizan el rendimiento técnico manteniendo además una estética ultra moderna. www.hotpoint.es

Aire acondicionado con aroma a desayuno, trattoria, verano o infancia

Pan de lareira en formatos de 280 y 130 gr Ligeramente enharinada, de corteza crujiente y miga tierna y alveolada, la Barra de Lareira Sanbrandan de 280 gr es un pan artesano con las mismas propiedades y características que la tradicional bolla gallega, elaborada desde tiempos ancestrales en diferentes zonas de Galicia. Por su parte, el nuevo formato de Barrita de Lareira Sanbrandan de 130 gr puede disfrutarse solo, como acompañamiento o como base de un buen bocadillo. www.sanbrandan.com

La multinacional Mitsubishi va a lanzar en breve en nuestro país una edición limitada de aparatos de aire acondicionado con una función ambientadora, capaz de aromatizar un espacio determinado con olor a bollería recién horneada, recuerdos de la infancia, licor, trattoria... Los olores –que contarán con una duración de 200 horas–, podrán intercambiarse a lo largo del día cuantas veces se quiera. Sin duda, todo un valor añadido a su espacio hostelero. www.mitsubishielectric.es

Estilosos carritos Mumm á bord montados sobre bicicletas La legendaria casa de champagne G.H. Mumm vuelve a sorprender este verano con sus estilosos y prácticos carritos Mumm á bord, piezas móviles realizadas con bicicletas que recuerdan a los carritos de helado de antaño pero con una gran diferencia: su contenido. Los amantes de la navegación podrán disfrutar del champagne a la temperatura idónea en alta mar gracias a estos carritos que estarán presentes en diversos puertos de nuestras costas. Además de botellas de champagne G.H. Mumm, estos carritos ofrecerán en los pantanales de nuestro país copas y otros elementos que harán la travesía aún más llevadera. www.ghmumm.com

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PRODUCTOS Y EQUIPAMIENTO Piezas únicas en melamina pura, el arte en la mesa

elegante cafetera de gran velocidad para horas punta

Establecimientos Álvarez Mallorca presenta en exclusiva los productos de Mebel, una marca italiana que crea y diseña objetos para el arte de la mesa desde 1957. Su última colección se denomina Small Entities y ha sido diseñada por Marco Maggioni. Se trata de una colección de piezas únicas en melamina pura, cuya estética funde variaciones de color y fantasía con un efecto brillante blanco absoluto. Simple y única, esta colección combina materiales innovadores con formas originales, para una interpretación completa del estilo ‘Realizzato in Italia’ que aporta elegancia a cualquier ambiente de decoración. La melamina de Mebel es muy resistente y de alto brillo, asemejando la apariencia del vidrio, además de atractiva, práctica, original y multiforme. www.alvarezmallorca. com

Diseñada para el servicio de bar cafetería, Karisma cubre perfectamente las necesidades específicas en los momentos de la jornada, sobre todo en las horas punta de mayor producción. Además de elegante diseño e innovadora tecnología, garantiza una gran velocidad en la preparación de sus bebidas. Gracias a su interfaz pantalla táctil y a la dotación de accesorios como el calienta-tazas y la nevera, esta máquina resulta perfecta para gestionar de forma rápida y óptima el servicio consiguiendo garantizar un resultado profesional y constante taza tras taza. www.nwglobalvending.es

Galería de novedades

vasos y bowls de doble fondo con un espectacular diseño Con su espectacular diseño, los vasos y bowls de doble fondo, de Klimer, ayudan a enriquecer las presentaciones de los chefs más exigentes. Sus características técnicas hacen de ellos un producto de la máxima calidad: doble pared de vidrio de borosilicato, cuya separación crea un vacío que evita la formación de condensación en el exterior del bowl o vaso al cambio de temperatura. El aislamiento ayuda a que se mantenga la temperatura del plato más tiempo. Este vidrio resiste temperaturas de -200 ºC a +400 ºC. www.klimer.es

Soluciones para la rehabilitación de baños en hoteles Geberit ofrece soluciones empotradas para inodoros suspendidos o al suelo que permiten ganar espacio, ya que ocupan menos que el tradicional sistema de cisterna cerámica. Su amplia gama de cisternas empotradas, con o sin bastidor según el tipo de pared en la que se instalan, consiguen un baño más estético ya que, al quedar ocultas en la pared, crean una imagen más despejada y moderna y ofrecen absoluta fiabilidad, porque están moldeadas en una sola pieza, sin juntas. Además, reducen el consumo de agua con sus pulsadores de doble descarga, de cuidado diseño, que llegan a solo 4,5 litros en la descarga completa. Así mismo, disminuyen la contaminación acústica. www.geberit.es

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EQUIPAMIENTO

EQUIPAMIENTO

Innovación

Info-Promo

dyson

Más rapidez e higiene en el secado de manos Un equipo de 125 ingenieros ha diseñado los últimos modelos de secadores de manos Dyson Airblade –TapTM, V y Mk2–. En ellos se aúnan la belleza de sus líneas con la potencia de los últimos motores digitales de la firma británica.

L

os nuevos secadores de manos Dyson Airblade Tap, V y Mk2 son la forma de secado de manos más rápida y efectiva existente en el mercado en la actualidad. Ello es debido a su tecnología Dyson AirbladeTM, que hace que sequen completamente las manos gracias a dos finas aberturas por las que el aire sale a 690 km/h, barriendo el agua de las mismas como si fuera un limpia-parabrisas; a su motor digital Dyson V4, uno de los motores de 1.600 W más pequeños del mundo que, gracias a la tecnología de pulso digital, acelera de 0 a 90.000 rpm en menos de 0,7 segundos; y al filtro HEPA, que al pasar por él el aire antes de ser expulsado sobre las manos, elimina el 99,9% de las bacterias que contiene el aire del aseo.

Nuevos modelos Dyson AirbladeTM

Dyson Airblade V

Dyson Airblade Mk2

Los ingenieros han re-diseñado el secador de manos Dyson AirbladeTM para rebajar sus emisiones de carbono durante su fabricación. Han conseguido eliminar 1,1 kg de materiales de cada secador de manos, haciéndolo más ligero. Es el único secador de manos avalado por la HACCP, por lo que está indicado para su uso en lugares donde se manipulen alimentos y/o bebidas. Fabricado en policarbonato ABS –material robusto y resistente–, seca las manos en 10 segundos.

Dyson Airblade Tap

El secador de manos Dyson Airblade Tap es un grifo de acero inox que lava y seca las manos sin moverse del lavabo: cuando las manos están en posición de lavado, sus sensores infrarrojos expulsan agua sobre ellas; cuando desee secárselas, los sensores activan el motor digital y dos finas capas de aire a temperatura ambiente salen expulsadas a gran velocidad por los laterales del grifo. Seca en 12’’.

Dyson Airblade V es un 60% más pequeño que el modelo original al concentrarse la tecnología, pero sin comprometer su rapidez y eficacia. Utiliza dos finas capas de aire a gran velocidad, con un ángulo de 115º, para barrer el agua de las manos como si fuera un limpia-parabrisas. Está fabricado en policarbonato, un resistente material que se emplea en los escudos de los antidisturbios. Disponible en blanco y niquel gris, seca las manos en 10 segundos.

www.dysonairblade.es airblade.iberia@dyson.com

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IH GASTRO IH

Recetas

materia prima y actualidad

Ganso Ibérico de dehesa con arroz El chef Dani García, junto con Ganso Ibérico, ha desarrollado un proyecto alternativo de ganadería ecológica. En el proyecto del chef marbellí los gansos se crían en libertad y su alimentación está basada en los pastos y las bellotas de la dehesa, lo que hace que desarrollen carnes con infiltraciones de grasas insaturadas en músculo. Así, se obtiene un producto final de calidad y saludable. Como resultado; un exquisito manjar.

INGREDIENTES 1 pieza de ganso de dehesa Para el fondo del ganso: ½ cabeza de ajo 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro c/s aromáticos (tomillo, romero) las carcasas de un ganso (unos 2 kg) 200 ml de vino tinto 100 ml de oporto 10 l de agua mineral 80 ml de aceite de oliva virgen extra Para el arroz: 120 g de sofrito 240 g de arroz bomba 1000 ml de caldo de ganso 150 g de carne de muslito 1 pechuga de ganso c/s cebollino, c/s remolacha c/s sal Maldon Para el sofrito: 1 chalota, 1 puerro, 1 tomate 1 boletus c/s pimentón, c/s azafrán

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PREPARACIÓN Limpiar el producto y deshuesar, separando los muslitos y las pechugas. Hacer unos cortes a la parte de la grasa de las pechugas para facilitar su cocinado. Una vez estén preparadas, dorarlas primero por la parte de la grasa y luego por la parte de la carne, dejándolas terminar, pero teniendo en cuenta que tendrán que quedar en su punto en el interior. Reservarlas en un lugar cálido hasta el montaje del plato. Meter los muslitos en una bolsa al vacío con un poco de sal y tomillo y cocinar a 65 ºC durante 24 horas aproximadamente, dependerá un poco de la dureza del producto. Una vez frías, deshuesar y cortar en pequeños trozos. Tostar las carcasas al horno a unos 180 ºC. Poner en una cazuela el aceite y dorar los ajos. Añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pocharlo a fuego medio, añadir los aromáticos y echar los vinos, dejándolos reducir a seco. Después, añadir las carcasas y cubrir de agua. Dejar cocer durante 4 horas. Colar y reservar. Pochar en el aceite la chalota a fuego muy suave y añadir el puerro. Añadir el boletus picado y el tomate y dejar cocinar. Sofreír el pimentón, incorporar las hebras de azafrán y apartar del fuego. Reservar hasta el momento del pase. Poner el caldo a calentar en una cazuela. En otro recipiente, poner el sofrito y cuando esté caliente sofreír el arroz ligeramente y verter el caldo. Dejar cocer alrededor de 13 minutos. Cuando haya transcurrido ese tiempo, añadir la carne de muslito y dejar 1 minuto más. Añadir la remolacha, el cebollino picado y dejar reposar. Mientras, calentar la pechuga y cortarla en finas lonchas. Emplatar el arroz en un plato semihondo y poner con mucho cuidado las láminas de pechuga de ganso. Terminar añadiendo un poco de sal Maldon encima de la carne.


AL PUNTO

Yema de huevo escalfada, puré de patata y sobrasada de oca

PREPARACIÓN

INGREDIENTES 1 litro de caldo de cocido 3 patatas peladas 4 huevos, 40 ml de nata 150 g de sobrasada de ganso ibérico de dehesa

Poner a cocer las patatas en el caldo de cocido. Una vez cocidas, triturar añadiendo un poco de nata y del caldo de cocción para conseguir un puré más ligero. Escaldar las yemas durante 10 segundo en agua hirviendo y reservarlas. Pasar por la sartén la sobrasada de ganso ibérico de dehesa. Disponer sobre el plato el puré de patatas. Sobre este, colocar la yema y, por último, la sobrasada de ganso ibérico de dehesa. Manuel Domínguez, restaurante Lúa, Madrid

»» La alimentación libre en la dehesa hace que los gansos desarrollen carnes con infiltraciones de grasas insaturadas en músculo.

Ensalada de ganso asado con naranjas impregnadas en PX PREPARACIÓN

INGREDIENTES Para la pechuga de ganso: 1kg de pechuga de ganso 40 g jengibre c.s. comino molido c.s. cilantro fresco c.s. azafrán c.s. de ralladura de naranja c.s. de ralladura de lima c.s. de canela en polvo

Ensalada de trigo: 250 g de trigo tierno 1 zanahoria, 1 calabacín ½ pieza brocolí 1 cebolleta c.s. aceite oliva virgen extra c.s. de vinagre viejo c.s. de escamas de sal Otros: 3 naranjas 300 ml de vino PX c.s. de brotes tiernos

Limpiar las pechugas de ganso y macerar durante 6 horas con la mezcla de todas las especias, canela, comino, cilantro, azafrán y jengibre. Retirar el exceso de especias, marcar la pechuga y colocarla en una placa de horno. Cubrir con sal y asar durante 15 minutos a 180 ºC. Sacar del horno y dejar atemperar, retirar la sal y cortar en láminas finas. Cocer el trigo en abundante agua salada. Enfriar y reservar. Cortar en dados pequeños las verduras y escaldar ligeramente. Mezclar las verduras con el trigo y aliñar con el vinagre, el aceite y las escamas de sal. Pelar las naranjas y sacar los gajos. Hacer una impregnación envasándolos junto al PX. Montar la ensalada con el trigo en la base, sobre este el ganso fileteado. Acompañar con las naranjas al PX y brotes tiernos. Celia Jiménez, restaurante Bodegas Campos, Córdoba

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IH GASTRO IH Cristóbal Muñoz ganA el I Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu El estudiante del I.E.S. Almeraya de Almería, Cristóbal Muñoz, ha ganado la primera edición del Premio Promesas de la Alta Cocina que se disputó en la sede de Le Cordon Bleu Madrid. El jurado, presidido por Martín Berasategui y compuesto por el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Miguel Garrido, la periodista Rosa Rivas y tres chefs profesores de la escuela, ha concedido el premio al joven almeriense, que destacó entre el resto de participantes.

Gijón elige la sidra como producto estrella para presentar su oferta turística en Madrid La sidra ha sido el producto estrella en la presentación de la oferta turística de Gijón en Madrid. Gijón Turismo, en colaboración con Grupo Trabanco y en el marco del Plan de Competitividad Turística de Turismo Gastronómico del Principado de Asturias, ha organizado las I Jornadas de la Sidra Natural, que se celebraron en medio centenar de sidrerías y restaurantes de la capital del reino. Mediante este evento, los madrileños fueron de los primeros en probar la cosecha 2012 de la sidra elaborada en Asturias. “Estas jornadas son un escaparate de Gijón en Madrid en torno a un producto tan nuestro como es la sidra. Nos van a permitir tener una presencia muy destacada en más de 50 sidrerías en la capital, de donde nos llegan la mayor parte de los turistas”, aseguró la gerente de Gijón Turismo, Ana Braña.

Valor reivindica el placer de consumir cholate con su línea sin azúcar

Los aspirantes se enfrentaron a una prueba de cuatro horas

Durante la final, los 10 aspirantes se enfrentaron a una prueba de cuatro horas en la que debían elaborar su propia versión de un mismo plato previamente determinado. El objetivo era que el jurado pudiera evaluar la calidad técnica, la originalidad, el sabor, la presentación y la exposición de cada uno de los platos preparados. Cristóbal Muñoz, a punto de terminar sus estudios de cocina, considera que el esfuerzo ha mereció la pena. “Debo aprovechar esta oportunidad. Descubrí el certamen de casualidad y ahora veo lo que he conseguido. Sabía que si llegaba a la final de Madrid, no podía perder. Aprender la cocina tradicional en esta escuela es un honor. Es la oportunidad de mi vida”. La receta con la que ha ganado la final es “Esencia y tradición”. Como ganador del premio, recibirá una beca para estudiar, un curso de cocina, pastelería o cocina española valorado en más de 21.000 € en la misma escuela. Asimismo, Víctor Ayoso, del I.E.S. Escuela de Hostelería San Roque, Cádiz, fue el segundo clasificado y recibirá una beca para estudiar en cualquiera de las mismas disciplinas. El chef Arnaud Guerpillon, director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, se mostró muy satisfecho con el desarrollo y el nivel mostrado en el premio.

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¿Por qué renunciar al placer de degustar un exquisito chocolate, si se puede compatibilizar con mantener la línea? Este es el mensaje que la mediática Sara Carbonero lanza en la nueva campaña diseñada por Chocolates Valor. La marca la ha elegido como “embajadora” de su gama Sin Azúcar. “Esta nueva pieza rodada con la periodista traslada de forma sincera y cercana su interés por cuidarse sin necesidad de renunciar al placer de Chocolates Valor sin azúcar”, afirman desde la empresa. La campaña pretende reforzar el concepto “renuncias al azúcar, no al placer” de Chocolates Valor. La gama de productos sin azúcar trasmitir al consumidor una serie de valores que se centran en conceptos tan positivos como calidad y saludable.

La marca ha elegido a Sara Carbonero como su “embajadora”


AL PUNTO Más de 800 hosteleros cataron 15 marcas de jamón ibérico de bellota en Bilbao

En el acto se realizaron dos talleres sobre corte de jamón

Más de 800 hosteleros de Bizkaia, Cantabria y Navarra tuvieron la oportunidad de comparar y valorar hasta 15 marcas de jamón ibérico de bellota. El acto vino de la mano de la empresa asturiana de eventos gastronómicos Gustatio, y tuvo como objetivo crear cultura sobre el jamón, sobre sus cuidados y corte. Se celebró en los salones del Meliá Bilbao, donde se pudieron degustar todas las clases de jamón, desde los sabores más tradicionales, hasta las últimas novedades de este manjar. “Uno de los productos que más sorprendió fue Ganso Ibérico de la Dehesa, quien dio a degustar por primera vez en Bilbao huevos fritos de ganso, rillettes y sobrasada”, señalan desde Gustatio. Para reforzar el evento, se realizaron dos talleres sobre corte de jamón, en los que se explicó cómo se debe proceder, como conservarlo, así como otros trucos que todo profesional debería conocer.

Europastry expande en franquicia la panadería SantaGloria SantaGloria, la firma de panaderías artesanales premium con cafetería degustación, propiedad de Europastry, ha iniciado un proceso de expansión mediante franquicias. Este modelo permitirá a los franquiciados posicionarse en un negocio en auge con un producto de calidad. Santagloria abrió por primera vez en Barcelona en julio de 2011. En la actualidad cuenta con 11 establecimientos, nueve ubicados en Barcelona y dos en Madrid. La compañía, que continuará con las aperturas propias, se acoge al modelo de franquicia para acelerar su crecimiento. Existe una buena oportunidad de negocio en el sector de la panadería ya que en los últimos años el pan incluso se ha convertido en un producto gourmet. “Conceptos de panadería como SantaGloria han impulsado el sector ofreciendo un producto de alta calidad para un público exigente y cosmopolita”, explica su director general, Cristian Pascual.

El txakoli de la añada 2012 de Bizkaia es “muy aromático en nariz y largo, complejo y equilibrado en boca” Juan Cobo, sumiller del restaurante Boroa, de Amorebieta, fue el encargado de realizar el descorche oficial de la nueva cosecha de Bizkaiko Txakolina / Txakoli de Bizkaia. “El txakoli vizcaíno de este año es limpio y brillante a la vista, muy aromático en nariz y largo, complejo y equilibrado en boca. Un gran vino que va a dar mucho que hablar”, aseguró. La cata se produjo en la XVIII edición del Txakoli Eguna (Día del Txakoli), que contó con la asistencia de 400 personas. El Consejo Regulador hizo entrega también de sus galardones a los nuevos Embajadores. El Consejo distingue con el galardón de Embajador del Txakoli de Bizkaia a aquellas personas e instituciones que cuentan con una trayectoria asociada a valores como el afán de superación y el orgullo de sentirse vizcaíno, ““cualidades, ambas, que definen la imagen del txakoli que el Consejo desea proyectar”, explican. En esta ocasión, fueron nombrados embajadores Marta Acilu, del grupo empresarial Noray Biosciences, Fernando Calvo, de Spotbros y Fotis Katsikaris, ya exentrenador del Uxue Bilbao Basket. José Andrés recibe el premio extraordinario Alimentos de España 2012 El chef asturiano José Andrés ha recibido el premio extraordinario Alimentos de España en la edición de 2012 “por su importante labor divulgadora y su trabajo en la internacionalización de la gastronomía y los alimentos del país”. Estos premios, otorgados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, celebran su XXV edición y reconocen la labor desarrollada por empresas y profesionales que se han distinguido por “producir, ofrecer y divulgar entre los consumidores alimentos de calidad españoles”. José Andrés desarrollando su carrera en Estados Unidos como propietario de varios restaurantes que han adquirido un enorme prestigio y en los que los alimentos españoles son protagonistas. Además, tras su primera y exitosa etapa televisiva en España ha protagonizada un programa en Estados Unidos y en inglés en el que la presencia de los alimentos españoles es primordial, e incluso muestra los lugares de origen de los mismos.

Arias cañete se interesa por priego de córdoba El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, mostró su interés por conocer las bondades de los aceites amparados por la D.O.P. Priego de Córdoba. El hecho se produjo en la 27ª edición del Salón Gourmets, a la que ha asistido junto a la D.O.P. “Los Pedroches” bajo el paraguas de “Córdoba, esencias de Andalucía”. Este evento sirve para mantener y entablar relaciones profesionales y comerciales con empresas de otros países y dar a conocer los productos en otros mercados, como el asiático o el norteamericano, además de presentarlos directamente a los profesionales españoles del sector.

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IH EN BODEGA IH

Cata de Vinos EN Bodega

Rioja Finca La Reñana, mejor blanco del mundo fermentado en barrica

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ste vino –de Bodegas Luís Alegre– ha sido elegido como el mejor vino blanco fermentado en barrica, según el criterio de Robert Parker, uno de los críticos más influyentes del mundo. Cada vez que un caldo se erige con ese calificativo surgen por Antonio García, muchos comentarios; yo no se si será el mejor, lo que sí puedo presidente de la Asociación de Euskadi de Sumilleres asegurarles es que es espectacular. El gusto de este hombre es y gerente de la enoteca El Rincón del Vino muy personal; su opinión, más o menos acertada, viene avalada por muchos años de experiencia, por lo que su credibilidad a nivel mundial es amplísima. Desde mi punto de vista, le pondría “un pero” a la hora de valorar algunos vinos, ya que quizás le falte algo de conocimiento y experiencia en cierto tipo de caldos de zonas poco conocidas. Pero, ¿quién soy yo para ponerle peros, defenderle o criticarle? No cabe duda que chocaremos siempre con la opinión personalizada de los que se dedican a calificar. Lo que sí podemos decir con toda honestidad, al margen de la máxima puntuación otorgada por Parker, es que –bajo nuestro paladar y gusto–, el blanco Finca La Reñana fermentado en barrica es un gran vino, donde se aúnan una serie de matices y sustancias que llenan el paladar más exigente. Sin duda, esta bodega ha hecho un enorme esfuerzo en la selección de las barricas, algo que los amantes del vino agradecemos. Proceden de un selecto bosque francés, cuyos robles producen una excelente madera con unas propiedades gustativas y olfativas muy definidas, lo que hace que nos encontremos con matices de cedro, chocolate blanco, balsámicos fruta fresca blanca y amarilla... que le otorgan un perfecto equilibrio. Ya era hora que un vino de Rioja Alavesa sea reconocido por este afamado gurú y que un viura alcance los parámetros de los grandes vinos del mundo (Toscana, Borgoña, Alsacia, California, etc); sin duda, es un bonito premio que esta zona sea reconocida no solo por sus excelentes tintos, sino también por los blancos que viene elaborando desde cientos de años.

Visite

www.pasionporelvino.com

Alonso del Yerro 2010 Su proceso de elaboración es lento y suave con el fin de extraer los mejores taninos que ofrece la uva de 2010. Doce meses de crianza en roble francés (con un 25% de madera nueva) diseñan un vino muy equilibrado, de estilo clásico y elegante. Color rojo profundo; nariz intensa de fruta roja madura, especias y regaliz; en boca concentra con elegancia los aromas afrutados y florales del tempranillo. Fruta fresca, con toques de torrefacción aportados por la barrica. Taninos sedosos y larga persistencia en boca.

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Luis Alegre Selección Roble Permanece 6 meses sobre sus lías finas. El roble elegido es una selección de Quercus Sessilis procedente del Bosque Troncais. 90% Viura y 10% Malvasía. Color limpio, brillante, pajizo con irisaciones verdosas en el borde; a copa parada destacan en nariz los cítricos junto con matices dulces de fruta amarilla madura mezclada con tonos de vainilla y al girarla se aprecian los matices frutales tropicales. En boca es de paso lento y agradable, con taninos muy bien envueltos y sedosos.

Glárima 2011 45% tempranillo, 35% merlot y 20% syrah. Crianza sobre sus propias lías en barrica de roble francés durante 8 meses. Color rojo guinda con matices violáceos, de una gran intensidad, es glicérico, limpio, brillante y denso; intenso y largo en nariz con muchos recuerdos de fruta roja y negra y el toque característico de la syrah y la tempranillo, y un ligero especiado que le otorga complejidad y calidad; paso lento y agradable en boca con taninos muy bien envueltos y sedosos. Recuerda a aromas frutales y torrefactos de madera muy bien integrados.


EN BODEGA NOVEDADES Gran Reserva 904 2001 Color rojo rubí, de capa media, con bordes teja, típicos de los grandes clásicos de Rioja. Muy intenso de aroma, fresco, vibrante, con finas notas de frutas confitadas sobre un fondo balsámico, especiado; cuero, café y chocolate mentolado. Buena estructura, redondo y con taninos dulces. Amplio retrogusto.

Terra Mundi 2012 Monovarietal albariño, elaborado mediante estrujado y kryomaceración prefermentativa a a16 ºC. Tono dorado limón, vivo, limpio y brillante. Aromas de fruta exótica, fresco, amplio y de excelente intensidad. Complejo en boca, con adecuada potencia, muy equilibrado, agradable, sabroso, con grato recuerdo final. Idóneo para acompañar a mariscos, pescados y quesos suaves.

Variedad 90% Tempranillo y 10% Graciano DOC Rioja

Variedad 100% Albariño DO Rías Baixas

www.riojalta.com

www.vinigalicia.es

EL ENOTURISMO APUESTA POR el CROWDFUNDING El sector del vino y los viajes busca nuevas formas de financiación apostando por el nuevo sistema de ‘crowdfunding’ de la mano de Viemocions. La agencia de viajes online especializada en rutas enoturísticas ha sido de las primeras empresas en unirse a la nueva plataforma de financiación Seed&Click, que ofrece ayuda a los emprendedores para encontrar los recursos económicos necesarios para desarrollar sus proyectos a través de la financiación colectiva. Tras las dificultades para encontrar inversores Viemocions (www. viemocions.com.es) se ha acogido al sistema alternativo de la plataforma on line para localizar socios de capital, que además de creer en la viabilidad económica del negocio, confíen en el proyecto de la puesta en valor a través del vino, del territorio, la cultura y la tradición del sector vinícola.

Ramón Bilbao Rosado 2012

Lagar de Cervera 2012

La Unión de Enólogos de Francia ha otorgado la medalla de oro a Ramón Bilbao Rosado 2012. Color asalmonado, rosa palo. Notas de fruta fresca, recuerdo de limón de Amalfi, flores recién cortadas, cestas de cerezas. Ligero, fresco en toda la boda, sedoso, con recuerdo de guindas; el paso en boa es sutil y no empalaga

100% albariño seleccionada de O Rosal y Cambados. Muy brillante, de color amarillo y con reflejos verdes. Muy limpio de aroma, con infinidad de matices de frutas blancas como pera y manzana, cítricos, piel de naranja y recuerdos a frutas tropicales y de hueso. En boca fresco, carnoso y envolvente. Retrogusto equilibrado y prolongado.

Variedad 100% Garnacha DOC Rioja

Variedad 100% Albariño DO Rías Baixas

bodegasramonbilbao.es

www.riojalta.com

rioja monopoliza el mercado de los tintos de crianza Los vinos de Rioja mantienen su condición histórica de líderes destacados del mercado español, con una cuota de participación que alcanza el 48,5% de las ventas de tintos con DO. Este liderazgo es especialmente significativo en la hostelería, donde alcanza una cuota de mercado próxima al 60%, porcentaje que en los vinos tintos de crianza se ha incrementado hasta el 77,4%, tal como indican las conclusiones de un estudio realizado por la consultora Nielsen. El informe confirma también una nueva caída del consumo de vino en España, que si bien ha sido inferior a la del ejercicio anterior (un -0,9% en 2012 frente al -3,7% en 2011), sitúa en mínimos históricos el volumen de ventas en nuestro país. En el lado positivo cabe destacar que, frente a la pérdida de valor de un -5,1% en 2011 por el descenso de los precios, en el pasado año 2012 se produjo un incremento de valor del 2%.

Álex Atala, chef del D.O.M., cuarto mejor restaurante del mundo en 2012

Bodegas Valduero presente en el restaurante D.O.M. de Brasil La aventura americana de Bodegas Valduero no ha podido empezar con mejor pie. A la reciente introducción de sus vinos por toda Sudamérica, destaca su presencia en restaurantes de alta cocina, como es el caso del renombrado D.O.M. de Sãu Paulo, considerado como el mejor restaurante del mundo en 2012, dirigido por el chef Álex Atala.

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IH EN BODEGA IH Codorniu gestiona ya los pedidos las 24 horas Codorniu ha encontrado una gran solución para lograr atender el gran número de llamadas de sus clientes. Gracias a la tecnología de Verbio –compañía especializada en tecnologías del habla–, la firma ha configurado un portal de voz que, mediante el uso de tecnologías de reconocimiento del habla (ASR) y de síntesis de voz (TTS), logra la interacción con sus comerciales y la recepción de pedidos las 24 horas del día. Con este sistema de Verbio, los pedidos que llegan de su propio departamento comercial dejan de pasar por el call center interno de Codorniu para pasar a integrarse directamente con su sistema de pedidos –SAP– evitando las colas y ofreciendo un sistema 24x7. El call center ofrece así atención al cliente final, que realiza consultas que requieren de seguimiento más especializado y personalizado. Como señala el consejero delegado de Verbio, Antonio Terradas, “con la aplicación de este sistema cumplimos uno de nuestros objetivos principales de proporcionar un ahorro de costes al cliente, automatizando las acciones repetitivas y que no aportan valor añadido”. El alcance de este portal de voz, configurado para gestionar los aproximadamente 3.700 clientes y los 400 productos actuales de Codorniu, es altamente efectivo en campañas como Navidad, época en la que su centralita se veía saturada.

Faustino llega a china Bodegas Faustino ha llegado recientemente a un acuerdo comercial con el conglomerado industrial chino Ningbo Cixi –ubicado en las cercanías de Shanghái– para vender en exclusiva los vinos de alta gama de Faustino, los reservas y gran reserva. Las previsiones iniciales son que, al quinto año, el grupo bodeguero riojano alcance la nada despreciable cifra de 15 millones de euros de facturación en el país asiático, 12 millones antes de finalizar el segundo ejercicio.

Félix solís hacia el exterior En declaraciones realizadas en fechas recientes, Félix Solís –presidente y consejero delegado del grupo bodeguero Félix Solís Avantis–, ha asegurado la intención de su empresa de duplicar las ventas en cinco años. Asimismo, el directivo ha reconocido abiertamente que el 70% de su beneficio procede de viñedos de fuera de la península. En este sentido, se ha mostadro muy ilusionado con el nuevo proyecto de vender vinos de Chile y California por todo el mundo. Imágenes de los tres vinos de Mar de Frades premiados en Londres

MAR DE FRADES 2012 ORO EN LA IWSC El jurado de la 44ª International Wine & Spirit Competition ha otorgado el preciado Oro Excepcional (Gold Outstanding) a Mar de Frades 2012. Este vino ha sido el único Oro Excepcional español en blancos y tintos. Entre todos los vinos españoles, Mar de Frades ha logrado en exclusiva este reconocimiento, siendo el premio más exigente a nivel mundial ya que se someten los vinos a rigurosas pruebas tanto de cata como de análisis químicos, lo que convierte al galardón en un sello de garantía.

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Pero no fue el único vino premiado. En este mismo concurso, tanto Mar de Frades Brut Nature, como Finca Valiñas 2011 han logrado la Medalla de Plata Excepcional del IWSC, lo que les convierte en los únicos vinos blancos galardonados en esa categoría. La bodega ocupa con sus tres vinos los puestos más altos del ranking de blancos españoles en esta competición. Este éxito hace que Mar de Frades pase a ser candidata al Trofeo de Mejor Producto o Mejor Vino del Año que se celebrarán en Noviembre.

Vega sicilia invierte 26 M€ Bodegas Benjamín de Rothschild y Vega Sicilia –sociedad resultante de la alianza hace tres años entre el millonario francés y el grupo vitivinícola de Ribera de Duero– ha empezado a tramitar los permisos para sus nuevas instalaciones en Samaniego, en la comarca de Rioja Alta, a las faldas del puerto de la Herrera. La inversión inicial será de 26 millones de euros, estando prevista una producción de 300.000 botellas anuales. La intención es realizar ya la vendimia en 2014.


EN BODEGA

Congreso anual de ´Wine bloggers’ en la Rioja La ‘European Wine Bloggers Conference’, asociación que agrupa a periodistas y líderes de opinión del mundo del vino con presencia activa en redes sociales, celebrará su próximo congreso anual en Rioja del 25 al 27 de octubre de este año, contando para ello con el patrocinio del Consejo Regulador de la DO Calificada Rioja. La iniciativa se enmarca dentro de la estrategia de comunicación que está desarrollando el Consejo y que tiene como una de sus prioridades el potenciar durante los próximos años su presencia en las redes sociales, tanto a nivel nacional como internacional. Los temas de debate del congreso se centrarán principalmente sobre las oportunidades de la comunicación del negocio del vino en las redes sociales, con múltiples ponencias en torno al lema elegido para el congreso –“sabor del vino, sabor de la comunicación”–, ponencias que estarán relacionadas con la variedad de estilos y sabores que ofrecen los vinos de Rioja.

Las exportaciones compensan el deterioro del mercado interior Según DBK –filial de Informa D&B, Grupo Cesce–, el mercado español de vino tranquilo ha mostrado una tendencia de descenso en los últimos años, motivada por la debilidad del consumo interno y la competencia en precio, hasta situarse en 2012 en 1.550 millones de euros, un 4% menos que en el año anterior. Contrastando con la tendencia de años previos, durante los pasados 2011 y 2012, el comportamiento más favorable correspondió a las ventas de vino sin DOP, reflejo del desplazamiento de la demanda hacia el consumo en el hogar de productos de menor precio. El valor de las ventas de vino con DOP en el mercado interior se situó en 1.125 millones de euros en 2012, un 5,1% menos que en el año anterior, concentrando el 72,6% del mercado total. Por su parte, las ventas de vino sin DOP se cifraron en 425 millones de euros, con un descenso del 1,2%, reuniendo el 27,4% del mercado total. El deterioro del mercado interno se ha visto compensado por la favorable evolución de las exportaciones, las cuales aumentaron un 11,4% en 2012, hasta situarse en 1.756 millones de euros.

V jornada diam, maridaje vino y mundo online Más de 150 profesionales del sector vitivinícola de Rioja participaron el 23 de mayo en la V jornada técnica que la firma Diam organizó con éxito en Logroño. Bajo “¿Quién hará mañana la reputación de mi vino?, prescriptores del futuro y nuevos medios de comunicación”, el encuentro debatió sobre los nuevos prescriptores de vino. La jornada, que se celebró en el restaurante Delicatto de Logroño, fue inaugurada por el consejero del Agricultura de La Rioja, Íñigo Nagore, y clausurada por el presidente del Consejo Regulador de Rioja, Víctor Pascual.

Asistentes en la V Jornada Diam

Bodegas Murviedro, la más galardonada en el 21ª edición del Concurso Mundial de Bruselas Murviedro, filial española del Grupo Schenk, se consolida como referencia obligada por los resultados de la 21ª edición del Concours Mondial de Bruxelles. La bodega con sede en Requena ha obtenido tres de las nueve Medallas de Oro valencianas –Cueva del Pecado 2009, Murviedro Expresión Solidarity Cuvée 2010 y el Cava Corolilla –y el reconocimiento internacional para 17 de sus vinos, convirtiéndose así en la bodega española más premiada a nivel nacional y la segunda en el ranking mundial, junto a una bodega francesa y otra portuguesa. Tres medallas de Oro y 14 medallas de Plata es el balance de la bodega en un concurso que se impone como revelador de las últimas tendencias y proporciona un retrato instantáneo del sector con periodicidad anual. Mirto 2008 premiado en el Challenge International du Vin Mirto de Ramón Bilbao ha vuelto a ser premiado en el Challenge International du Vin después de haber recibido recientemente un Bacchus. 100% tempranillo riojano, presenta un color rojo morado muy intenso y brillante. Su nariz es potente, bien desarrollada y sofisticada con recuerdos a tabaco, cassis, cobertura de chocolate y cedro. El recorrido en boca está lleno de ese perfume de sensaciones de arándanos, ciruelas con cacao en polvo y hojarasca, con jugosa profundidad y fresca concentración. Tiene muy buena duración con un final muy bien engarzado, expresivo y persistente. Los vinos leoneses acaparan nueve premios en los Zarcillo Los vinos de la provincia de León han acaparado nueve de los 450 premios otorgados en la última edición de los Zarcillo, a los que se presentaron 1.819 muestras procedentes de 469 bodegas de 20 países, acudiendo por primera vez Malta y Tanzania. Los galardonados con el Zarcillo de Oro en la provincia son Ledo.8, de la bodega Alberto Ledo, Terras Bierzo de Javier Rodríguez, de Rodríguez Sanzo, y Valderica, de Viñedos y Bodegas Arturo García, todos ellos de la DO del Bierzo.

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Eventos y Salones

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Junio avilés

Famous Wine Festival La cuarta edición de este festival vuelve a la localidad asturiana con la idea de potenciar el consumo de vino de calidad, su servicio por copas, a la temperatura adecuada y atraer a un nuevo público al apasionante mundo del vino. Para darle más empaque, el festival cuenta con el “gancho” de etiquetas de renombre como el vino firmado por Brad Pitt y Angelina Jolie, el director Francis Ford Coppola, el ex piloto de Fórmula 1 Jarno Trulli o el extenista Manolo Santana, entre otras. La edición 2013 cuenta como principal reclamo con los vinos Leo, en el que colabora la Fundación Leo Messi; Reymos, del diseñador Francis Montesinos; Stimulus, del alpinista Juanito Oiarzabal; Fruchs de Vidal, del futbolista Julio Salinas, y Acontia, del torero Francisco Rivera Ordóñez. Además, participan 25 “Winebars” de esta comarca que permitirán degustar copas, a precios populares, que de otra manera no se podrían por su elevado precio, en algunos casos

Jornadas VII Premios Nacionales de Hostelería Oviedo será el escenario escogido para la celebración de los VII Premios Nacionales de Hostelería. En esta puesta de largo profesionales del sector, expertos, representantes institucionales y empresarios se darán cita para reconocer la labor y el esfuerzo de empresas o personas que contribuyen a engrandecer y dignificar el sector hostelero en todo el país. En concreto, el teatro Campoamor, símbolo cultural de Oviedo y escenario de los Premios Príncipe de Asturias, será el incomparable marco de la entrega de estos galardones, que premian la labor de estas firmas en materias tan dispares como tecnología, sostenibilidad, responsabilidad social, calidad o seguridad alimentaria, entre otros.

superan los 30 euros por botella. El año pasado se consumieron más de 12.000 copas de vino, cifra se espera igualar, o superar, durante esta edición. Del 6 al 16 de junio www.avilescomarca.info

Septiembre Valencia Gastrónoma

Una feria “por y para” el profesional del sector horeca y comercio especializado, donde el protagonismo radica en la cantidad de actividades formativas e informativas, apadrinadas por reconocidos y prestigiosos profesionales del sector. Dichas actividades, ubicadas convenientemente según su tipología, se completan con una amplia variedad de productos y servicios. El encuentro se celebrará en el nivel 2 del pabellón 5 de la Feria de Valencia. Por el momento, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Susi Díaz, Kiko Moya, Jorge de Andrés, Jorge Bretón, José Luis Ungidos, Bernd Knöller… son algunos de los cocineros valencianos que ya han confirmado su

Organizado por la Federación Española de Hostelería 29 de octubre www.fehr.es

Cursos Actualización del Certificado en Higiene Alimentaria La asociación empresarial Hostelería Cantabria organiza regularmente cursos orientados a este sector como el de actualización del certificado en Higiene Alimentaria que haya caducado. Tendrá un coste de 15 euros para los asociados y de 30 para los que no pertenezcan a esta agrupación. Los cursos, de 3 horas de duración, se impartirán una vez que se complete el número mínimo de alumnos. A partir de septiembre www.hosteleriacantabria.net


AGENDA participación. También se contará con la participación de “los grandes” de la gastronomía líquida –los sumilleres Bruno Murciano, Manuela Romeralo, José A Navarrete, David Rabasa o Alberto Redrado– y presentarán sus novedades bodegas como Enrique Mendoza, Hispano-Suizas, Mas de Sella y Vicente Gandía. Del 21 al 23 de septiembre www.gastronoma.feriavalencia.com

Bilbao Frankinorte

El I Salón de la Franquicia&Negocios, Frankinorte, recala en el Palacio Euskalduna aunque su ámbito de influencia será Euskadi, Navarra, La Rioja, Cantabria y el mercado francés. Esta feria se convertirá en un punto de encuentro para firmas franquiciadoras y futuros emprendedores de la zona norte, poco explotada para este tipo de negocios, junto con un espacio para presentar las últimas novedades en el mundo de la franquicia. Entre los sectores presentes en esta primera edición, destacan la hostelería y restauración, alimentación, moda, rotulación, ocio y entretenimiento, servicios y principales consultoras. 13 y 14 de septiembre www.frankinorte.com

Octubre colonia Anuga

La entidad de Exportación e Inversiones, Icex España, organiza un pabellón oficial en la feria Anuga, que tendrá lugar en el recinto ferial Kölnmesse de Colonia, en Alemania, del 5 al 9 de octubre. En este evento participa un gran número de empresas españolas de los sectores de alimentos, bebidas sin alcohol, vinos, cervezas y licores. Será la 32ª edición de esta feria, que se celebra cada dos años. A destacar que es una de las citas con mayor relevancia internacional para el sector agroalimentario y está dirigida a un público exclusivamente profesional. Del 5 al 9 de octubre www.anuga.com

milán

madrid

Desde hace 37 ediciones, se celebra este Salón Internacional de la Hostelería, que reunirá a profesionales provenientes de los cinco continentes y servirá para marcar la tendencia en los estilos de consumo. Se trata de un foro global para presentar las innovaciones en todas sus facetas, con una visión completa de este canal y atendiendo a las últimas novedades tecnológicas. El área dedicada a la restauración profesional mostrará sistemas, máquinas y accesorios, cortadoras, equipos para el procesamiento y la conservación de alimentos. A su vez, tocará otras áreas como el pan –con el binomio tecnología y experiencia– así como espacios dedicados al sector de bar-máquinas de café, al de las variedades de heladería-pastelería junto con el de la sección café-té. Sin olvidar otro aspecto importante como es la decoración y mesa. Del 18 al 22 de octubre www.host.fieramilano.it

En su quinta edición, la Feria Internacional de Frutas y Hortalizas ha incrementado su espacio contratado en Ifema hasta la fecha en un 12%, con respecto a la superficie total de la pasada edición. Esta gran plataforma del sector hortofrutícola se plantea como objetivo contribuir a dinamizar la actividad promocional de este potente tejido empresarial y contará con la presencia de las principales regiones de este sector. Del 16 al 18 de octubre www.fruitattraction.ifema

Salón Internacional Host

san sebastián Gastronomika

El congreso de gastronomía San Sebastián Gastronomika contará este año con Londres como ciudad invitada. El palacio Kursaal será testigo de la colorista gastronomía metropolitana, desde las especialidades tradicionales británicas hasta las últimas vanguardias, pasando por las corrientes culinarias de países que se han enraizado en la capital del Támesis como India, China y Japón. El certamen ha avanzado algunos nombres ya confirmados que expresan toda la riqueza gastronómica de esta gran metrópoli: Brett Graham (The Ledbury); Mikael Jonsson (Hedone); David Dtafford (Rules); Jeremy Lee (Quo Vadis); James Stappet (Bubble Dogs); Issac McHale (The Clove Club), junto a James Lowe, ambos creadores del pop up de culto The Young Turks; Nuno Mendes (Viajante), así como los chefs de Roka y Zuma a dúo. Como en ediciones anteriores, todos ellos se darán cita con los mejores chefs del panorama vasco y nacional. Del 6 al 9 de octubre www.sansebastiangastronomika.com

Fruit Attraction

BARCELONA Seafood

El recinto Gran Vía de Fira de Barcelona acogerá la segunda edición del salón, en el que firmas de 17 países ya han confirmado su asistencia. Así, se espera que unos 6.000 profesionales, fundamentalmente del sur de Europa, la cuenca Mediterránea y el Magreb, acudan a este encuentro del negocio del sector pesquero. Compradores con los principales proveedores en una ubicación idónea para que establezcan contactos, obtengan nuevos productos y realicen negocios durante tres días. Seafood mostrará, además, las más innovadoras tendencias y los últimos lanzamientos en el este sector. Del 22 al 24 de octubre www.seafoodbarcelona.com/es

Octubre madrid

Vendibérica - Horeq La segunda edición de la Feria del Vending coincide con la sexta de Horeq. Esta cita pretende convertirse en un centro de negocios relacionado con estas máquinas expendedoras, además de detectar oportunidades e impulsar el crecimiento del sector. También presentará las principales novedades directamente a los profesionales de este tipo de distribución, junto con las últimas tendencias en aplicaciones y nuevas tecnologías del mercado. 20 al 22 de noviembre www.ifema.es/web/ferias/vendiberica

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Bibliografía

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Mabes, guía Elite Gourmet 2013 Elite Gourmet es un proyecto que nace en marzo de 2010 como una asociación cultural, cuyo objetivo fundamental es mejorar la imagen y la valoración de los productos gourmet españoles a nivel nacional e internacional. Esta segunda edición de la guía Elite Gourmet es muy diferente a la del 2012, tanto en diseño como en contenido. Tal y como señala en el prólogo de la misma Joan Roca, “la obra recoge una gran lista de productos españoles para una despensa gourmet, sacando a la palestra los mejores alimentos y bebidas, a la vez que pone en valor el trabajo de productores que tenemos cerca, a los que conocemos y tenemos que apoyar, porque tienen las inquietudes de la excelencia gastronómica que todos deberían buscar. Es una suerte disponer de un catálogo de productos gastronómicos de élite y que alguien haya decidido empezar el apostolado para revelarlo al mundo”. Esto es lo que encontrará el lector: un recetario divertido y diferente para los productos sólidos y recetas perfectas para combinar con las bebidas.

El Celler de Can Roca El Celler de Can Roca presenta su obra definitiva: el libro que explica más de 25 años de procesos creativos, los valores que han fundamentado su recorrido y las recetas más significativas de su historia. En esta nueva obra los tres hermanos Roca Fontané explican en primera persona los secretos de un restaurante que siempre se ha caracterizado por su cocina de estilo libre, su capacidad innovadora y una enorme efervescencia creativa generada en sintonía por tres cabezas pensantes: Joan al frente de la cocina salada, Jordi de los postres y Josep de los vinos y la sala. A lo largo de sus casi 500 páginas, los Roca guían al lector a través de su historia, su filosofía y las técnicas utilizadas en cerca de 90 recetas. Los capítulos –un total de 16–, responden a las líneas creativas y las fuentes de inspiración que nutren a los hermanos: tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia, sentido del humor...

Montagud Editores

Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca Librooks Barcelona

Ausiàs March 25, 1 08010 Barcelona Tel 933 182 082 belenparra@montagud.com www.libreriagastronomica.com

Bailén 95, 1º-1ª 08009 Barcelona Tel 931 840 960 info@librooks.es www.librooks.es


LIBROS

Hoteles 1000 ideas Este práctico volumen es una indispensable fuente de inspiración para cualquier persona que esté buscando ideas para diseñar o reformar un hotel o cualquier otro edificio con espacios similares. Empezando con una extensa introducción técnica, que expone los aspectos que el diseñador o arquitecto necesitará considerar en cada fase del proceso de diseño, el resto del libro está repleto de inspiradores ejemplos construidos de cada uno de los espacios principales de un hotel. La práctica estructura del volumen hace que la gran cantidad de ideas que éste contiene sea instantáneamente accesible para el lector, tanto si está buscando inspiración para el diseño de fachadas, espacios de recepción, salones, bares, restaurantes, habitaciones, baños, piscinas o incluso espacios de circulación. En este volumen han contribuido algunos de los mejores interioristas y arquitectos de todo el mundo, introduciendo al lector sus más exitosos proyectos de hoteles mediante fotografías a todo color y textos descriptivos que muestran sus ideas así como los materiales utilizados.

Enciclopedia del chocolate

Bares y restaurantes

Esta auténtica obra pedagógica abarca más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...). Sus más de 150 recetas recorren todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería, incluyendo un DVD para dominar las recetas más delicadas. En resumen, un auténtico compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. En sus páginas se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres. Y todo ello, aderezado con los secretos de los mejores chefs pasteleros, como: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...

Los diseños presentados en este volumen ofrecen una amplia y variada visión de las últimas modas en los diseños de bares, clubes y restaurantes, seleccionados entre los locales más vanguardistas de todo el mundo. Con la libertad creativa que ofrecen tales proyectos, estos diseños han probado inevitablemente las diferentes tendencias del lenguaje arquitectónico, de los materiales y del formalismo. Cada trabajo de esta selección está ilustrado con fotografías a todo color, y es acompañado con planos, esbozos y comentarios de los diseñadores. Entre los estudios participantes destacan: Isabel López Vilalta + Asociados, Joey Ho Design, Rojkind Arquitectos & Héctor Esrawe, Gerd Couckhuyt, aNC arquitectos, Ippolito Fleitz Group, Vaíllo & Irrigaría, Belzberg Architects, Bottega + Ehrhardt Architekten, Jakob+MacFarlane, Paillard & Jumeau (Périphériques architectes), Karim Rashid, Ora-Ïto Studio, Sako Architects, Uras x Dilekci Architects, Johnsen Schmaling Architects, Square One, Francesc Rifé Studio, Ternullomelo Architects, Estudi Francesc Pons, Jouin Manku...

Carles Broto LinksBooks

Frédéric Bau Editorial Blume

Carles Broto LinksBooks

Jonqueres 10, 1-5 08003 Barcelona Tel 933 012 199 info@linksbooks.net www.linksbooks.net

Avd. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel 932 054 000 info@blume.net www.blume.net

Jonqueres 10, 1-5 08003 Barcelona Tel 933 012 199 info@linksbooks.net www.linksbooks.net

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Software, webs y aplicaciones

IH INFOHOREC@ IH Canal de atención al cliente interactivo Vee24 El sistema de comunicación y atención al cliente Vee24 ha sido desarrollado en Reino Unido y consiste en una solución avanzada real y directa con el usuario para poder resolver dudas durante su compra online de forma personalizada. Único en España, este ‘dependiente online’ ayuda al usuario a realizar búsquedas de producto, navega con él por la web y facilita información adicional. No es necesaria la descarga de ningún software, ni tener que proporcionar datos para conectar telefónicamente. Un nuevo modo de entender la atención online gracias a una solución de tecnología avanzada. www.vee24iberia.com

Buscador de viajes en crucero Crucerium y Dit Gestión El mayor portal de cruceros, Crucerium, y la empresa guipuzcoana Dit Gestión lanzan un nuevo buscador de viajes en barco, a precios más competitivos. Este nuevo motor de búsqueda posibilita ampliar la oferta turística de cruceros, un segmento que en los últimos años ha logrado un fuerte incremento. Ofrece embarcarse en los principales puertos de cruceros repartidos en los cinco continentes y complementar la oferta con nuevos servicios turísticos. Además, ha incorporado otros buscadores complementarios de hoteles en islas, en costas, en capitales europeas y hostales. Los negocios asociados tiene la posibilidad de automatizar que se les encuentre en el rastreo de hoteles. www.crucerium.com

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Vinos Gourmets 2013

Vegman

Pelco Mobile

Esta app da acceso a la información de cerca de 5.000 vinos españoles, así como a una detallada descripción de cata de más de 1.300 referencias de nuestro país. También tendrá acceso a la información de casi 1.300 bodegas con sus respectivos caldos, a una descripción de las tiendas de vinos más reconocidas y a las fiestas de esta temática más importantes de la península. El coste de esta aplicación es de menos de un euro.

Aplicación que nos muestra locales veganos y vegetarianos del mundo, además permite añadir locales que sean conocidos y que no aparezcan, para ser incluidos en la base de datos. Ordena los restaurantes por distancias y por las categorías de vegetariano o vegano. Al clickear salen datos de contactos teléfono, web, descripción (inglés), fotos y horario. Compatible con iPhone, iPod touch y iPad. Requiere iOs 3.2 o posterior.

Pelco Mobile permite controlar a distancia todo tipo de establecimientos. Desde las instalaciones más básicas a los entornos que suponen una misión crítica de vigilancia, cada vez más los usuarios necesitan acceder a sus vídeos de seguridad a través de dispositivos móviles. Gracias a su nuevo sistema de vigilancia, esta app permite ver el vídeo en directo desde su propio terminal. Desarrollada por Schneider-Electric, es compatible con iOS y Android.

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Elegir el mejor caldo

Guía para veganos

Vigilancia online

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IH INFOHOREC@ IH Posicionar un hotel en Google Hotel Finder

Mountain View

El proyecto de reserva online de hoteles Google Hotel Finder ha cosechado un gran éxito en Estados Unidos. Mountain View lo ha “exportado” a otros países del mundo, entre ellos España. Se trata de un motor de búsqueda especializado en encontrar hoteles con sus correspondientes fichas –incluyen galerías de fotos, opiniones y votación de los usuarios– y comparar precios. Asimismo, permite reservar online en el establecimiento que se desee. Una vez elegida la fecha de entrada y salida, Hotel Finder devuelve los resultados de la búsqueda a través de varios filtros: su precio, valoración por estrellas, satisfacción de los usuarios, servicios y también por cadena hotelera. www.google.es/hotelfinder

Vender en el mercado chino en España, más fácil Mito La empresa italiana, creadora y propietaria de todos los derechos de venderachinos. es, ha decidido lanzar este proyecto en España después del gran éxito obtenido en el portal gemelo en su país, que cuenta con 3.500 visitas al día y más de 10.000 usuarios registrados. Se trata de una web de clasificados que tiene la particularidad de que todos los anuncios registrados son traducidos al chino y posteriormente publicados en el portal, periódicos y páginas web chinas de mayor tirada en España y en el site enteramente en mandarín creado por esta firma www.maimaiouzhoru.com. www.venderachinos.es

iCookbook

Hostelería Navarra

Guía Michelín 2013

Recetario y más

La guía del sector navarro

Restaurantes y hoteles

Diseñada para ser la aplicación de cocina diaria para cocineros, iCookbook incluye más de 2.000 recetas y fotos a todo color. El recetario es actualizado mensualmente e incluye un comando de voz con la función de manos libres: se puede empezar a cocinar y seguir los pasos sin tocar la pantalla del terminal móvil. También permite gestionar temporizadores, ver notas, etc.

Con información actualizada y geoposicionada sobre restaurantes, bares, hoteles, campings y casas rurales, se trata de una de las más completas guías para disfrutar de los placeres del Reino de Navarra. Incluye listados con los participantes de los eventos gastronómicos más relevantes del año, como la Semana del Pintxo, la Semana de la Cazuelica y Tapavinos. Facilita la reserva online.

Guía actualizada de los restaurantes y hoteles de España y Portugal seleccionados por los inspectores de la famosa edición en papel. El usuario puede buscar un restaurante o un hotel cercano a su posición, hacer una selección de los establecimientos preferidos, y compartir su experiencia en la comunidad de gastrónomos de la guía o a través de las redes sociales y el correo electrónico.

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