» testimonianza raccolta da Gaia Grimani; fotografia di Flavia Leuenberger
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Andrea Bertarini
Vitae
moderatamente “sfegatato” dell’Inter, amante degli sport all’aria aperta, del nuoto e delle passeggiate, magari con un cane: attualmente un cucciolo di Labrador, che cerca di sostituire nel mio cuore la mia cagnina precedente, Ira. Un’altra mia grande passione, accresciuta negli anni, grazie anche all’amore culinario è la fotografia, che a mio avviso ha tanti punti in comune con la cucina: il dolce e il salato sono come il bianco e il nero, il sapido e l’insipido come una fotografia sovraesposta o sottoesposta, due estremi che si completano e trovano nell’unione una sorta di perfezione. Il segreto sta nell’inGiovane promessa dell’alta cucina in- dividuare il giusto equilibrio ternazionale, è un ragazzo semplice che in entrambe le passioni. Difama lo sport, la fotografia, la famiglia e ficilmente esco di casa senza la mia reflex; non c’è piatto o un buon piatto gustato con gli amici preparazione di cui non abbia realizzato uno still life, scatti però, nonostante ciò, tutte le spesso utilizzati anche dagli studi grafici con sere si rimboccava le maniche cui ho collaborato negli anni per i nostri mee puliva, quasi coccolandola, nù o pubblicazioni di settore. Amo inoltre, la sua stufa. Si è trattato di magari dopo un servizio in cucina concitato un’esperienza davvero toe impegnativo, chiudermi nel mio appartatalizzante, 15 ore al giorno mento, davanti allo schermo del computer immersi in un contesto di e lavorare di cesello, per un paio d’ore, su estrema creatività, ma anche un’elaborazione di un set di immagini appedi massima attenzione a ogni na scattate. Trovo questa dimensione rilaspreparazione, lavorazione e sante, quasi terapeutica. Ascoltando la mia dettaglio. Da Massimiliano musica preferita – in questo periodo i dischi ho appreso il rigore che diadi Battisti degli anni Settanta – mi estraneo loga con la creatività, mai dal mio mondo, cercando di trovare la luce intesi semplicemente come giusta in un panorama o la perfezione e il un verticale esercizio teorico, controllo, in un tocco di verità, sul volto di ma sempre volti a sviluppare un ritratto. Dal 2007 sono approdato al mio un concetto di cucina davveattuale locale, il ristorante “Conca Bella” di ro unico. Vacallo della famiglia Montereale, un punto Nel 2006, in seguito a questa di riferimento dell’alta cucina della Svizzera importante esperienza formaitaliana. In questi anni, collaborando con tiva, sono stato investito di il mio predecessore, il già affermato Gian una posizione di responsabiLuca Bos, ho proseguito e apportato il mio lità all’interno del ristorante contributo per continuare una importante “Emporio Arcadia” di Chiasso tradizione di eccellenza. Dal settembre 2011 in qualità di chef di cucina. ho l’onore e la responsabilità di rappresenSono questi gli anni in cui tare, in qualità di chef, il riferimento per il ho cominciato a maturare nostro staff di cucina. Il mantenimento degli un’identità più definita, analti standard di servizio, della stella Michelin che come uomo. Vivere spese dei 16 punti Gault & Millau sono obiettivi so lontano dagli affetti più non solo per consolidare il posizionamento cari, dalla famiglia, dai miei del locale, ma anche per sviluppare e innofratelli rappresenta una prova vare la nostra idea di cucina. importante. Mi accompagnaSpesso mi chiedono quale sia il mio ingreno, confortandomi, i colleghi, diente preferito e io rispondo che è quello gli amici e la mia passione che devo ancora scoprire e sul piatto prefeper lo sport: sono un discrerito non ho dubbi: quello cucinato in casa to giocatore di calcio, tifoso insieme agli amici.
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S
ono nato a Tradate, nel 1982 e ho passato l’infanzia nel comune di Esino Lario, piccolo paese a 1000 metri di altezza, stretto fra le Prealpi lombarde, la Grigna e le sponde del lago di Como. La mia famiglia gestiva allora un albergo: il mio parco giochi era un pollaio e il mio orizzonte un orto immenso. Fin da quando ero bambino, il mio sogno è sempre stato quello di fare “l’inventore”: si trattava di capire cosa volessi davvero inventare. In quegli anni, ho cominciato a scoprire e conoscere l’ambiente che poi ha segnato la mia vita professionale, le mie aspirazioni e le mie passioni: la cucina. Ricordo bene – e anche con una certa nostalgia – le sensazioni che si vivevano allora, soprattutto d’estate quando, durante le vacanze, aiutavo i miei nonni e i miei genitori a raccogliere, riconoscere, pulire e preparare le materie prime per i grandi piatti della tradizione contadina lombarda, apprendendo dai più saggi i segreti su come gestire al meglio ingredienti, tagli e preparazioni. Mio padre ha poi contribuito ad accrescere questa passione e ancora oggi custodisco i suoi segreti come un piccolo tesoro. Durante gli anni in cui ero iscritto all’Istituto Alberghiero di Monteolimpino, dove mi sono diplomato, ho anche cominciato a frequentare la persona più importante della mia vita, Arianna, mia amica di infanzia che col tempo è diventata complice e compagna e ha saputo completarmi e spingermi a dare sempre il meglio. Fino al 2005, sono stato impiegato come entremetier e saucier in ristoranti di buon e solido radicamento nella zona del comasco, fino al passaggio più importante del mio percorso: l’esperienza dai fratelli Alajmo, al ristorante “Alle Calandre” di Sarmeola di Rubano in provincia di Padova. Massimiliano Alajmo è uno chef affermato in tutto il mondo, enfant prodige, considerato il Mozart dei fornelli;