NOVEMBRE 2021
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Sommario i o 4
Intervista a CLAUDIO RISSO Presidente Terra Viva Lazio
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UN PO' DI CHIAREZZA | Marmellate - confetture - composte
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Intervista a CRISTIAN BENVENUTI Imprenditore Agricolo Professionale dei Castelli Romani Sapore di Natura Azienda Agricola Sociale S.S.
MARMELLATA BIOLOGICA | la normativa sui prodotti trasformati 16 Intervista a SAVERIO DE CEGLIA Ispettore Sidel
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FRAGOLINE DI BOSCO | il frutto dei Castelli Romani
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Intervista a CECILIA CONTI Imprenditore agricolo e tante altre cose
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Intervista a MASSIMO PERROTTA Agronomo | Esperto di certificazione biologica
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LA MARMELLATA BIOLOGICA Una colazione e una merenda perfette
A cura dello STUDIO ASSOCIATO AGRISTUDIO
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Intervista a /
C L AU D I O RISSO Presidente Terra Viva Lazio
Lei è Presidente di Terra Viva Lazio, di cosa si occupa esattamente la sua associazione? L'Assoziazione Terra Viva Lazio Liberi Produttori Agricoli nasce nell'alveo della FAI-CISL ed è un'associazione di rappresentanza delle aziende agricole. Viviamo questo ruolo con molta responsabilità dopo che le istanze degli agricoltori laziali sono state troppo spesso disattese, non promettiamo l'impossibile, ma cerchiamo con il nostro lavoro di attivare tutte le fasi della concertazione che possono portare ad un miglioramento delle condizioni di vita degli imprenditori agricoli, sia in termini di reddito che di welfare, che di servizi nelle aree rurali, ma non trascuriamo l'attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale dell'agricoltura. L'importanza dell'attenzione all'ambiente ormai è nota, le correlazioni tra agricoltura e qualità delle produzioni è più che consolidata e quindi non mi soffermo troppo sul tema, invece è importante parlare anche della sostenibilità sociale dell'agricoltura, che è un elemento cardine della nostra rappresentanza. Non possono esserci diritti e qualità della vita nei territori dove i diritti degli utimi non sono rispettati. Il tema è finalmente entrato in modo dirompente anche nel dibattito della nuova PAC con la "clausola sociale", speriamo di riuscire a consolidare questa nuova cultura per far progredire il comparto agricolo.
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Terra Viva Lazio conta piu' di mille aziende distribuite in tutto il territorio regionale, ma l'area dove il nostro magazine vuole porre l'attenzione è il territorio dei Castelli Romani, dove il biologico sembra una scelta che riguarda molto più i giovani, secondo Lei questo a cosa va attribuito? Sicuramente i giovani sono più sensibili ai temi della sostenibilità ambientale e molte delle aziende biologiche nascono grazie anche alla spinta del ricambio generazionale favorita da misure di sostegno economico. Questo insieme ad azioni di informazione e formazione rivolte ai giovani imprenditori agricoli fa si che ci sia maggiore consapevolezza, che è possibile fare biologico e soprattutto che in molte realtà questa è una scelta che paga da un punto di vista economico.
l'area dei Castelli Romani per garantire a tutti gli attori del processo produttivo la giusta remunerazione del proprio lavoro, fornendo alle aziende ogni tipo di assistenza sia da un punto di vista tecnico, sindacale e fiscale, per sostenere le aziende agricole a 360 °. Tra le attività della vostra associazione la formazione ha un ruolo molto importante, avete mai pensato a delle proposte formative da destinare alle aziende agricole del territorio dei Castelli Romani che decidono di fare trasformazione di frutta o ortive biologiche? Noi crediamo fortemente che la formazione per gli imprenditori agricoli sia imprescindibile per essere competitivi sul mercato. In un settore dove l'innovazione recita un ruolo determinante, formarsi ed informarsi è fondamentale. Per questo per il 2022 stiamo immaginando degli interventi formativi mirati, sul tema della trasformazione, coinvolgendo figure professionali di rilievo per dare un valore aggiunto ai nostri associati. Prevediamo anche seminari online sul tema della sicurezza, altro argomento che ci sta particolarmente a cuore, perchè informare le nostre aziende sui rischi e i pericoli del lavoro è una nostra priorità.
Le aziende che abbiamo intervistato lamentano la mancanza di mercati di vendita diretta specifici per le aziende biologiche, la vostra associazione nell'area dei Castelli Romani ha mai pensato di istituirne qualcuno? La vendita diretta per le piccole realtà produttive è sicuramente una grande opportunità, in cantiere abbiamo anche l'idea di creare uno spazio per le vendita dei prodotti biologici, contestualmente stiamo sviluppando anche un sito e-commerce, perchè crediamo che è necessario accorciare la filiera garantendo maggiori remunerazioni ai produttori e offrire al consumatore un prodotto a Km0.
In questo numero parliamo di marmellate biologiche nell'area dei Castelli Romani, dove esistono tanti piccoli produttori che non riescono spesso a razionalizzare i costi e quindi arrivano sul mercato con prezzi troppo alti, secondo Lei è immaginabile creare una filiera biologica dedicata? I nostri tecnici che lavorano sul territorio, stanno già mettendo in piedi forme di aggregazione mirate alla creazione di filiere locali. Puntiamo alla creazione di una filiera biologica che identifichi
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la natura degli ingredienti che possono essere utilizzati nella loro produzione e alle indicazioni che obbligatoriamente devono essere riportate in etichetta. Preparazioni e composte non trovano alcun riferimento nella normativa, ma si tratta essenzialmente di prodotti equiparabili per gusto e caratteristiche alle classiche confetture e anche la proposta di vendita nei supermercati non fa distinzioni: sugli scaffali si trovano insieme marmellate, confetture, confetture extra, composte e preparazioni.
UN PO’ DI CHIAREZZA Marmellate | Confetture - composte
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’industria alimentare propone un’ampia gamma di prodotti a base di frutta, come marmellate, confetture, confetture “extra”, gelatine, quindi è davvero complicato individuare le differenze tra i vari prodotti e fare una scelta in base alle nostre esigenze. Confetture e marmellate sono prodotti a base di frutta che appartengono alla più ampia categoria delle conserve alimentari, ovvero di prodotti che rimangono stabili e conservabili a temperatura ambiente per effetto del trattamento subito. La normativa di riferimento definisce alcuni requisiti per la maggior parte delle tipologie di conserve di frutta esistenti così definite: — marmellata: si chiama così solo quella di agrumi; la quantità di arance, limoni o mandarini non deve essere meno del 20%; — confettura: se non c’è l’indicazione “extra” nella denominazione, la quantità di frutta (polpa o purea) può essere più bassa, ma non meno del 35% in generale, salvo
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eccezioni (come per ribes, zenzero e mele cotogne); — confettura extra: la quantità di frutta (o meglio di polpa non concentrata) non deve essere inferiore al 45%, salvo eccezioni (come per ribes, zenzero e mele cotogne); alcuni frutti (per esempio mela, pera, melone, anguria, uva) non possono essere usati per le confetture extra; — gelatina: il succo non può essere meno del 35%; — gelatina extra: è fatta solo di succo estratto dal frutto, in dosi che non devono essere inferiori al 45%; — crema di marroni: la purea di marroni non deve essere inferiore al 38%. La legge, oltre a definire la denominazione dei prodotti, stabilisce anche alcune importanti norme relative alla composizione dei prodotti, soprattutto per quanto riguarda
— Quantità di frutta: un buon criterio per la scelta. Gli ingredienti di questo tipo di conserve sono pochi: principalmente frutta e zucchero, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come pectine, utili per la gelificazione, e succo di limone per acidificare permettendo di raggiungere il giusto pH. La frutta impiegata per la preparazione di confetture e marmellate, contrariamente a quella usata per le conserve al naturale e allo sciroppo, deve essere arrivata a piena maturazione. Il quantitativo di frutta per 100 grammi di prodotto finito è sempre indicato in etichetta, quindi può essere un buon criterio di scelta se si è indecisi tra più prodotti. Generalmente è difficile trovare prodotti che dichiarano meno del 50% di frutta, anzi, negli ultimi anni il tenore di frutta in confetture e affini sembra essere aumentato, infatti sono molti i prodotti che dichiarano il 60-70 % e più di frutta per 100 grammi di prodotto finito. Va inoltre sottolineato che più frutta verrà impiegata e meno calorie ci saranno nella marmellata, che è un prodotto privo di grassi vegetali e ricco di vitamine A – B1 – B2 e sali minerali.
etichette dei prodotti si legge “100% frutta” non significa che lo zucchero non ci sia. Nei prodotti definiti “light”, nei quali l’unico zucchero presente è quello della frutta contenuta, la dolcezza è garantita dagli edulcoranti e per la conservazione si possono aggiungere dei conservanti. Una marmellata può essere definita biologica se viene prodotta esclusivamente con frutta fresca non trattata chimicamente e se durante la sua lavorazione non vengono utilizzati conservanti, coloranti e pectina. La marmellata biologica è certificata e sull’etichetta deve essere riportata: — la dicitura “da Agricoltura Biologica” seguita dal nome dell’Organismo che esegue il controllo e suo numero di autorizzazione ministeriale; — il codice dell’Organismo di Controllo; — il codice dell’azienda produttrice e il numero di autorizzazione alla stampa dell’etichetta. Scegliendo prodotti come le marmellate biologiche, si contribuisce alla salvaguardia dell’ambiente, in quanto nel ciclo produttivo non vengono utilizzati prodotti chimici di sintesi, che hanno un impatto nocivo sulla natura oltre che sulla salute dell’uomo.
— Lo zucchero non può mancare Le confetture, così come le marmellate, contengono elevati quantitativi di zucchero, che oltre ad aumentare molto il gusto naturalmente dolce della frutta impiegata è un agente di conservazione fondamentale. Oltre a quello classico, nelle conserve di frutta può essere usato lo zucchero grezzo o bruno, lo sciroppo di fruttosio, il miele. o lo zucchero della frutta, come quello di mela e di uva anche sotto forma di succhi, che però è sempre zucchero, quindi dal punto di vista calorico e nutrizionale non c’è alcuna differenza. Se sulle
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Intervista a /
CRISTIAN BENVENUTI Imprenditore Agricolo Professionale dei Castelli Romani Sapore di Natura Azienda Agricola Sociale S.S.
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ual è la storia della vostra azienda? L’Azienda Agricola Sociale “Sapore di Natura” nasce da un progetto per coinvolgere persone di solito emarginate, come borderline, portatori di handicap, migranti o socialmente deboli, attraverso un’appassionante progetto in cui vivere da protagonisti. Attraverso il contatto con la natura e i suoi cicli stagionali, si vuole attivare un sistema volto a realizzare un’agricoltura sostenibile, biologica e sociale, ritrovando tra piante, insetti e uomo il giusto equilibrio. Quali sono le vostre maggiori produzioni ? L’Azienda ha come principio il km 0, quindi prodotto fresco, genuino e di qualità, controllando tutte le fasi che vanno dalla semina alla vendita in modo semplice e trasparente. Inoltre le quantità prodotte sono limitate e a carattere stagionale. Prodotti del campo:verdure, piccoli frutti di bosco, frutti antichi e della tradizione, cereali, legumi, piante aromatiche e officinali Prodotti trasformati: marmellate e confetture, succhi di frutta, sughi pronti, sott’oli, sott’aceti. Prodotti da forno e di pasticceria: biscotti, dolci della tradizione, pane. Prodotti del vivaio: produzione biolo-
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gica di piantine da orto, frutti di bosco, alberi da frutto, ornamentali e aromatiche Confezioniamo a richiesta cesti natalizi, pacchi regalo e prodotti per bomboniere. In particolare con queste ultime lavorazioni, dal ricavato sosteniamo iniziative rivolte a persone socialmente disagiate, progetti di cooperazione internazionale e la realizzazione di attività rivolte alla sostenibilità ambientale (recupero acque piovane e pozzi, sistemi di energie rinnovabili, permacultura, adozione e sostegno al mondo delle api). Con quale tecniche coltivate? La nostra rotta è quella di essere compatibili con l’ambiente che ci circonda pertanto, siamo sensibili a tecniche che siano sempre più rispettose dell’ambiente, che abbiano sempre meno impatto e sfruttando nuove tecnologie di energie rinnovabili, come solare ed eolico, abbinate all’esperienza antica del recupero di acque piovane, ci forniscono il cardine su cui sviluppare la missione di essere in sintonia con la natura.
Perchè avete scelto la coltivazione biologica? Per la realizzazione di prodotti della terra che abbiano requisiti di genuinità, di tipicità locale del territorio e di rispetto dell’ambiente naturale in cui vengono coltivati. Da qui la scelta etica di produrre biologico e a basso impatto ambientale. Raccontaci qualcosa a proposito delle vostre marmellate. Le confetture extra di frutta hanno come primo ingrediente l’utilizzo di materie prime locali e fresche, per secondo l’impiego di frutti della tradizione considerati antichi, per terzo l’esperienza nel campo agroalimentare, che proviene da un bagaglio di conoscenze avuto presso un Monastero, che fra antiche ricette, tecnologie all’avanguardia e con la nostra passione abbiamo riversato nelle confetture e marmellate e più in generale nei nostri prodotti trasformati.Da qui il valorizzare le castagne attraverso una crema dal sapore aromatico che ricorda il bosco autunnale, le cotogne dal sapore caratteristico dei dolci della nonna, che ci introducono con più calore all’inverno e al Natale, le fragoline di bosco che con la loro intensa fragranza ci risvegliano in una primavera ricca di profumi e colori, infine le visciole dalla tipica colorazione e dal gusto unico che ci allietano il palato con meravigliosi sorbetti e gelati rinfrescando la torrida estate. Oltre ai prodotti della tradizione siamo pronti ad affrontare nuove sfide con gusti e introduzione di sapori nuovi. Una fra tutte è la collaborazione con l’Università degli Studi della Tuscia alla quale abbiamo proposto il nostro ketchup di carote e con il quale insieme abbiamo partecipato a un bando regionale come prodotto innovativo del Lazio.
E’ possibile visitare la vostra azienda e in che modo ? L’Azienda Agricola Sociale “Sapore di Natura” è operativa nei Comuni di Genzano di Roma, Lanuvio, Nemi e Aprilia. Il laboratorio di trasformazione certificato per le produzioni biologiche è a Genzano e il terreno di Lanuvio è situato, alle porte di Aprilia, in Via Nettunense 215. Contattandoci è possibile in alcuni periodi dell’anno visitarci e offriamo anche la possibilità di svolgere attività didattiche, laboratori e corsi di conoscenza sull’agricoltura sostenibile e sul mondo della api. Quale marmellata ci consiglieresti di acquistare? Tutte, ma consiglio anche sott’oli, patè, succhi, cotognate, prodotti da forno dolci e salati. I nostri prodotti sono in vendita presso: il terreno di Lanuvio; il laboratorio di Genzano e occasionalmente nei mercati e fiere di settore. Sul nostro sito www.saporedinatura.it potrete trovare la vendita on-line dei prodotti e le attività svolte. In collaborazione con Terraferma dell’Associazione Città Virtuosa di Nettuno. Vendita on-line sul sito www.terrafermamercatocontadino.it.
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CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO
CONFETTURA EXTRA DI MELE COTOGNE
Dal fertile bacino del lago di Nemi raccogliamo delle saporite fragole e fragoline di bosco, dal ricco contenuto di polifenoli, che trasformiamo in squisita confettura extra. Processo: Raccolte a mano, lavate e mondate vengono cotte con l’aggiunta dello zucchero di canna bio e degli altri ingredienti ottenendo così un’ottima ricetta di sapore e nello stesso tempo la conservazione delle proprietà organolettiche del frutto. Segue poi l’invasettamento e la pastorizzazione del prodotto. Dal campo al confezionamento collaborano con noi i ragazzi disabili. Consigli per l’utilizzo: Ottima su biscotti della salute, pane, cornetti, bombe, crêpes, mousse, gelati, crostate, formaggi a pasta molle e assoluta.
Dal fertile terreno vulcanico dei Colli Albani raccogliamo delle saporite cotogne, antico e profumato frutto della tradizione contadina, che trasformiamo in squisita confettura extra. Processo: Raccolte a mano, lavate e mondate vengono cotte con l’aggiunta dello zucchero di canna bio e degli altri ingredienti ottenendo così un’ottima ricetta di sapore e nello stesso tempo la conservazione delle proprietà organolettiche del frutto. Segue poi l’invasettamento e la pastorizzazione del prodotto. Dal campo al confezionamento collaborano con noi i ragazzi disabili. Consigli per l’utilizzo: Ottima su biscotti, pane, cornetti, bombe, crêpes, mousse, crostate, torte della nonna e assoluta.
Quantità (peso, litri)
215 g
Quantità (peso, litri)
215 g
Ingredienti
Fragole (40%), Zucchero di Canna,
Ingredienti
Mele Cotogne (70%), Zucchero di Canna,
Fragoline di Bosco (30%), Limoni, Vaniglia,
Limoni, Cannella.
Gelificante: pectina.
Modalità di conservazione
Modalità di conservazione
Scadenza/TMC
Dopo l’apertura conservare in frigorifero
Scadenza/TMC
(tempo minimo di conservazione)
(tempo minimo di conservazione)
24 mesi
Dopo l’apertura conservare in frigorifero 24 mesi
Modalità e temperatura di trasporto
Modalità e temperatura di trasporto
Senza lattosio Si
Senza lattosio Si
Senza glutine Si
Senza glutine Si
Senza olio di palma Si
Senza olio di palma
Vegetariano Si
Si
Vegetariano Si
Vegano Si
Vegano Si
Certificazione/autocertificazione
Certificazione/autocertificazione
Codice EAN prodotto (eventuale)
Biologico in Conversione
Biologico in Conversione
Codice EAN prodotto (eventuale)
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Marmellata biologica
CREMA DI C A S TA G N E
La normativa sui prodotti bio trasformati
M Dai secolari castagneti del Parco Regionale dei Castelli Romani raccogliamo queste squisite castagne che trasformiamo in straordinaria crema. Processo: Raccolte a mano, lavate, mondate e pelate vengono cotte con l’aggiunta dello zucchero di canna bio e degli altri ingredienti ottenendo così un’ottima ricetta di sapore e nello stesso tempo la conservazione delle proprietà organolettiche del frutto. Segue poi l’invasettamento e la pastorizzazione del prodotto. Dal campo al confezionamento collaborano con noi i ragazzi disabili. Consigli per l’utilizzo: Ottima su biscotti, pane, cornetti, bombe, crêpes, mousse, gelato, panna e soprattutto assoluta.
Quantità (peso, litri)
215 g
Ingredienti
Castagne (55%), Zucchero di Canna, Rum, Vaniglia.
Modalità di conservazione
Dopo l’apertura conservare in frigorifero
olte aziende che coltivano ortaggi e piante da fr utto si dedicano anche alla produzione di conser ve e confetture realizzate con il proprio raccolto, sia per una scelta di mercato, sia per evitare il deperimento di prodotti in caso di mancata vendita. Vediamo quindi quali sono le norme a cui attenersi per preparare prodotti biologici e mantenere la certificazione bio anche sulle trasformazioni. Si tratta di rego-
le che deve rispettare chi vuole fare verdure sott’olio o sottaceto, sughi in barattolo, succhi di fr utta, marmellate, confetture e tutti gli altri derivati da prodotto agricolo che vogliano essere venduti con la dicitura “biologico” e relativo logo.
Scadenza/TMC (tempo minimo di conservazione)
24 mesi
Modalità e temperatura di trasporto Senza lattosio Si Senza glutine Si Senza olio di palma Si Vegetariano Si Vegano Si Certificazione/autocertificazione
Biologico in Conversione
Codice EAN prodotto (eventuale)
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I principi su cui ci si deve basare sulla trasformazione di alimenti biologici sono: — Produrre alimenti biologici composti da ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica, tranne qualora un ingrediente non sia disponibile sul mercato in forma biologica. — Limitare l’uso di additivi — Non utilizzare sostanze e metodi di trasformazione che possano trarre in inganno quanto alla vera natura del prodotto — Trasformare in maniera accurata gli alimenti, preferibilmente avvalendosi di metodi biologici, meccanici e fisici; — Il prodotto trasformato deve essere composto principalmente da ingredienti di origine agricola, senza conteggiare sale da cucina e acqua, questi devono essere più del 50% in peso del totale degli ingredienti.
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— Gli ingredienti di origine agricola non biologici possono essere utilizzati solo se autorizzati temporaneamente dallo Stato
L’etichettatura del trasformato biologico I punti più salienti sono relativi al fatto che un alimento trasformato può essere definito, venduto, etichettato e pubblicizzato come biologico se: Almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico.
LE INDICAZIONI OBBLIGATORIE DA INSERIRE IN ETICHETTA SONO: — Il codice operatore IT BIO xxx;
— Un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo stesso ingrediente non biologico. Questo significa che non si può fare la marmellata utilizzando ad esempio fragole biologiche aggiungendo delle fragole non biologiche, nel caso di queste terminassero le scorte;
— Il logo comunitario, ovvero il rettangolo verde con la fogliolina, che non deve mai essere alterato come proporzioni lunghezza-larghezza — L’indicazione di origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, Agricoltura UE/nn UE”, a seconda dell’origine degli ingredienti. Se è stato tutto coltivato in Italia, è possibile mettere direttamente “Agricoltura Italia”.
— Gli alimenti prodotti a partire da colture in conversione contengono unicamente un ingrediente vegetale di origine agricola — Non è consentito l’uso di sostanze o di tecniche che servono a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione e nell’immagazzinamento dei prodotti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione.
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Preparazioni miste biologiche e convenzionali
n caso di aziende miste, che producono sia prodotti di agricoltura convenzionale che di agricoltura biologica, la normativa determina che devono essere rispettate opportune separazioni, nello spazio o nel tempo. Si può avere una linea di lavorazione dedicata solo al bio (separazione nello spazio), oppure le lavorazioni dei prodotti biologici possono essere alternate a quelle dei prodotti convenzionali (separazione nel tempo), ma è necessaria una pulizia molto scr upolosa prima di ogni cambio. Anche le merci in magazzino o in cella frigo devono essere tenute separate e ben
identificate, in modo da non confondere mai accidentalmente il biologico col convenzionale. Tutte le lavorazioni devono essere registrate indicando le quantità utilizzate, ma comunque per la preparazione di un prodotto prima è necessario che l’organismo di controllo approvi sia la ricetta che l’etichetta. La normativa che regola il settore biologico è abbastanza articolata, ma in termini pratici una volta che si organizza l’azienda agricola al rispetto delle procedure indicate, è semplice mantenere la certificazione.
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Intervista a /
S AV E R I O DE CEGLIA Ispettore Sidel
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a sua attività di ispettore biologico si svolge soprattutto nei Castelli Romani, trova che negli ultimi anni c'è stato un incremento del numero delle aziende che voglio fare biologico ? Il biologico si sta intensificando decisamente anche nei Castelli Romani, con investimenti che aumentano considerevolmente un fenomeno di “ritorno alle origini”, dove i consumatori sono diventati più attenti ed esigenti, con il conseguente aumento del numero di aziende che fonda il proprio operato su una visione rispettosa del mondo che ci ospita. Perchè secondo lei un'azienda agricola dovrebbe scegliere di fare biologico? La ragione economica di tale scelta è importante e doverosa da sottolineare, ma non è sicuramente il motivo trainante. Il mondo produttivo sta cambiando e la scelta di intraprendere questa strada diventa per le aziende sempre meno “dolorosa” in termini di mancata produzione. La tutela ambientale, quella del consumatore e di chi si occupa della parte di difesa” aziendale sono tra i motivi fondanti di tale scelta. Un’azienda oggi sceglie la vita (BIO) e la protegge con il suo operato.
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L'area dei Castelli romani è a ridosso della capitale, che con i sui 3 milioni di abitanti è in grado di soddisfare la vendita delle aziende agricole ricadenti in questo territorio, secondo lei esistono ancora delle criticità legate alla vendita dei prodotti bio ? Una delle criticità maggiori è a mio parere legata ad una scarsa informazione, tanto che molti venditori spacciano i loro prodotti per biologici, pur non essendolo. Non c’è il simbolo del biologico (fogliolina stilizzata), che garantisce al cliente la sicurezza che il produttore abbia seguito tutti quelli che sono i dettami regolamentari riguardanti ill Biologico. Il rischio truffa è ancora piuttosto presente e porta dietro di sé una lunga onda di cattiva pubblicità nei confronti di chi opera correttamente, che viene quindi penalizzato e demotivato. Un’altra criticità importante è legata al prezzo troppo elevato, imposto spesso dal distributore, che scoraggia i potenziali clienti, che credono erroneamente che un prodotto bio non sia alla portata di tutti.
Parliamo di marmellate bio. Dai dati che abbiamo raccolto non sono molti i produttori nel territorio dei Castelli Romani, nonostante in alcuni comuni ci siano produzioni di eccellenza riconosciute a livello regionale (e non solo) come la fragolina di Nemi, secondo lei a cosa è dovuto? Il Lazio e anche il territorio dei Castelli Romani a mio parere soffre molto di una frammentazione tra i vari produttori, c’è di fondo una scarsa propensione alla collaborazione collettiva per raggiungere obiettivi più grandi. Questo fa si che anche prodotti di eccellenza in molti casi rimangano purtroppo di nicchia, perché la domanda non viene soddisfatta come sarebbe oppurtuno fare.
Dalla sua esperienza, è possibile produrre in modo biologico e sostenibile economicamente colture definite "più sensibili" agli attacchi parassitari, come le fragole? Si è possibile produrre anche le fragole! Il riconoscimento del biologico prima di arrivare a includere le piante presenti interessa innanzitutto il suolo, quindi occore il giusto tempo per far diventare un suolo vivo, cioè biologico. L’agricoltore 2.0 è non solo un coltivatore, ma anche una persona interessata a tutto tondo alla difesa delle proprie colture e sa che attraverso la tutela dei microrganismi del suolo riesce a ottenere una gestione dei parassiti più semplice e efficace. Rispetto a qualche anno fa si è incrementata la platea di mezzi tecnici che possiamo impiegare, ovviamente tutti di origine naturale e non sintetica e quindi estremamente rispettosi della biodiversità. Quindi anche un coltura sensibile come le fragole, oggi può essere coltivata difendendola dagli attacchi parassitari utilizzando prodotti di origine naturale, perché ogni prodotto ha la sua variante biologica.
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F R AG O L I N E DI BOSCO Il frutto dei Castelli Romani
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e fragoline di bosco sono un fr utto spontaneo tipico della zona dei Castelli Romani, in particolare della località di Nemi. In questa località dal 1922, la prima domenica di giugno, viene organizzata una sagra in onore di questi fr utti, che secondo la leggenda nacquero dalle lacrime versate da Venere per la morte di Adone, poi trasformati in cuori rossi. Le fragoline appartengono alla categoria dei fr utti di bosco e negli ultimi anni la loro diffusione è aumentata notevolmente, vista l’elevata richiesta del mercato. È una pianta erbacea perenne con una radice rizomatosa ramificata, che porta una rosetta di foglie da cui partono lunghi stoloni, che emettono ulteriori radici. Questi ser vono alla pianta per espandersi sul terreno, dove nelle opportune condizioni formano vere e proprie colonie. Le foglie sono dotate di un lungo picciolo ricoperto di peluria e sono divise in tre foglioline obovate, dal margine dentato. La pagina superiore è di un verde intenso, mentre quella inferiore è quasi biancastra. L’infiorescenza è formata da pochi fiori, che hanno una corolla costituita da cinque petali bianchi. Dal punto di vista botanico la bacca è in realtà un falso fr utto, quello vero è rappresentato dagli acheni che sono sparsi sul ricettacolo. La polpa è più morbida e gustosa rispetto alle classiche fragole e la loro fr uttificazione avviene dal mese di aprile fino all’inizio dell’estate. Le fragoline di bosco sono di certo un fr utto spontaneo, ma possono anche essere coltivate. La pianta predilige un terreno umido, ricco di humus, in cui non devono essere presenti rischi di ristagno idrico e dal pH
sub-acido (tra 6,5 al 5,5). Dopo alcuni anni di produzione, nonostante sia una pianta perenne, è bene che vengano sostituite le piantine, che vanno coltivate in posizione ombreggiata. Le fragoline di bosco richiedono nel ciclo di coltivazione, una pacciamatura naurale con la paglia per mantenere la pianta libera da infestanti e garantire una buona umidità del terreno e un buon impianto d’irrigazione, che nei periodi di siccità deve garantire una certa umidità. Quando si raccolgono quelle spontanee, si deve stare attenti che si tratti di luoghi puliti, lontani da campi coltivati dove si utilizzano pesticidi chimici. La fragolina di bosco è ricchissima si elementi nutritivi e pocchissime calorie (27 ogni 100 gr). Sono presenti le vitamine A/E e sporattutto C (150 gr di fragoline soddisfano il fabbisogno giornaliero), sali minerali come il calcio, il ferro, il potassio ed il magnesio. Il colore rosso tipico di questi fr utti indica la presenza delle antocianine, che sono degli antiossidanti, che uniti alla vitamina C e ai polifenoli, rendono le fragoline di bosco un elisir con proprietà antitumorali.
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Intervista a /
CECILIA CONTI Imprenditore agricolo e tante altre cose
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a sua è un'azienda molto giovane, che si trova in un'area preziosa da un punto di vista natu-ralistico, si affaccia sul lago di Nemi, immagino che la scelta di fare biologico sia stata assolu-tamente consequenziale, ha però incontrato difficoltà da un punto di vista pratico? L’idea è di fare coltivare in biologico e con la natura, quindi rispettando l’ecosistema locale e la biodi-versità esistente in loco. Cerco quindi di mantenere la flora spontanea in modo che si possano mante-nere i naturali processi vitali sopra e sotto il suolo, che sono funzionali a mantenere la fertilità senza inter venti esterni. Non è facile trovare l’equilibrio tra le piante coltivate e ciò che è spontaneo, ci vuole pazienza e capacità di trovare soluzioni creative giorno per giorno.
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Tra le sue produzioni, le marmellate rappresentano una fetta importante, quali sono le più rappresentative della sua azienda? Sicuramente quella di Violette di Nemi, un fiore autoctono spontaneo che rappresenta un’antica risorsa locale ormai dimenticata, e la “ martellina” ovvero una via di mezzo tra marmellata e gelatina di bacche di rosa canina, un sapore unico, ricco e coinvolgente. Fare marmellate con la raccolta spontanea è qualcosa che la distingue rispetto a molti suoi col-leghi, ci può dire se il mercato è in grado di apprezzarne il valore e soprattutto, se trova la giu-sta remunerazione del lavoro che deve metterci per la realizzazione? Dall’esperienza fatta fino ad ora posso dire che chi assaggia apprezza… certo sono cose particolari e vanno fatte conoscere, bisogna saper suggerire gli usi, però la parte divertente è proprio questa, queste marmellate stimolano il palato, la curiosità e la creatività!
Parliamo di dolci, ci puo' consigliare un dolce facile da realizzare da fare con le sue marmellate? Certo! Siccome sono marmellate che stanno molto bene con i formaggi, il primo suggerimento che mi viene in mente è di usare a freddo su una bella cheesecake, un dolce goloso, di facile preparazione che piace a tutti che con queste marmellate diventa davvero speciale. Se invece amate qualcosa di più classico allora una bella sbriciolata, quella con la pastafrolla, come la crostata, al cui interno avrete messo la marmellata, fa al caso vostro. Poi magari la potete gustare accompagnata da una delle nostre tisane!
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Intervista a /
MASSIMO P E R R O T TA Agronomo / Esperto di Certificazione Biologica
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ei svolge l'attività di agronomo da molti anni nell'area dei Castelli Romani, ritiene che questo territorio sia abbastanza ricco di aziende biologiche ? Va detto che negli ultimi anni il numero di aziende che ha intrapreso un percorso di certificazione biologica è cresciuto notevolmente, grazie anche alla consapevolezza che il marchio bio si puo' spendere da un punto di vista commerciale. A questo possiamo aggiungere che le piccole e medie aziende che fanno vendita diretta riescono a marginalizzare meglio con la vendita di un prodotto certificato bio piuttosto che con uno convenzionale.
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Ci può dire quali sono le maggiori difficoltà che oggi un'impresa agricola deve affrontare per ottenere la certificazione biologica? Premetto che oggi la burocrazia rappresenta l'ostacolo maggiore che le aziende devono superare per trasformare in realtà i loro sogni. Le posso dire che le aziende sono più spaventate dagli adempimenti amministrativi, che dal rispettare i disciplinari di produzione biologica. In sostanza è la quantità di "carta" richiesta che spesso fa desistere un'azienda ad avviare un percorso di certificazione biologica. Va aggiunto che secondo me i costi dei mezzi tecnici specifici per le aziende biologiche sono ancora troppo elevati.
In questo numero parliamo di marmellate biologiche, perchè secondo lei sono ancora troppo pochi i laboratori nel territorio dei Castelli Romani e potrebbe essere una soluzione costituire una Cooperativa che includa tutti gli attori della filiera? Personalmente ritengo che oggi fare aggregazione sia la scelta più razionale per le imprese agricole, se parliamo di marmellate biologiche, sicuramente mettere insieme produttori e trasformatori, immaginando anche la creazione di un marchio del territorio potrebbe rappresentare la soluzione ai problemi che affrontano quotidianamente le aziende agricole e le trasformatrici.
Avviare un laboratorio di trasformazione richiede un'esposizione economica non trascurabile, quali sono le opportunità di finanziamenti a disposizione delle imprese agricole ? Siamo al tramonto del PSR 2014-2020, quindi necessariamente dobbiamo aspettare la prossima programmazione, ma sia attraverso la Regione Lazio, sia attraverso i GAL è possibile intercettare finanziamenti molto importanti , parliamo di importi cospicui che possono aiutare molto le aziende che decidono di affrontare investimenti non irrilevanti.
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Crostata con fragoline di bosco di Nemi
LA M A R M E L L ATA B I O LO G I C A I N C U C I NA Una colazione ed una merenda perfette
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Ingredienti per la crema pasticcera • 400 ml di latte • 100 g di panna fresca • 120 g di zucchero • 4 tuorli • 25 g di amido di mais • 15g di farina 00 • 1 limone • 3 vaschette di fragoline di bosco di Nemi
Preparazione Per la crema: versate il latte e la panna liquida fresca in un tegame con le bucce del limone. Portate a bollore lentamente su fiamma bassa. In una pentola mescolate con una fr usta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungente la farina e mescolate bene fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte ha raggiunto il primo bollore, versatelo filtrandolo con un colino in 2 tempi nella pentola con il composto di uova, prima una piccola parte per stemperare il composto di uova e poi il resto, mescolate bene e spostatevi sul fuoco. Fate cuocere la crema mescolando continuamente per non far formare i gr umi. Appena la crema inizia ad addensarsi abbassate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando sarà cremosa, ci vorranno pochi minuti. Versatela in una pirofila, mescolate bene sempre con la fr usta a mano e coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare in frigo.
Ingredienti per la pasta frolla all'olio • 300g di farina 00 • 100g di zucchero • 1 uovo • 1 tuorlo • 80g di olio di semi di arachidi • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci • 1limone (buccia grattuggiata) Per la pasta frolla: in una terrina unite lo zucchero, il pizzico di sale, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Mescolate con una forchetta, unite man mano la farina con il lievito fino a quando inizia a formarsi l'impasto. Spostatevi su di una spianatoia ed incor porate la restante farina fino ad avere un impasto elastico che non si attacca più alle mani. Stendete su di un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Rivestite con la frolla lo stampo per crostata da 20 cm precedentemente imburrato e infarinato. Infornate la frolla in bianco con sopra dei pesi (vanno bene anche i legumi secchi) in forno caldo a 180° per 18-20 minuti. Togliete i pesi dalla frolla e continuate la cottura in bianco per altri 8-10 minuti, il fondo deve essere bello dorato. Sfornate e fate raffreddare. Riprendete la crema ormai fredda, mescolate con una fr usta a mano per farla tornare cremosa, inseritela in una sac à poche e riempite il guscio di frolla. Coprite con le fragoline di bosco di Nemi, precedentemente lavate velocemente ed asciugate benissimo con carta assorbente. Conservate in frigo e fatela riposare almeno 3 ore prima di ser vire.
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Crostata con marmellata biologica Ingredienti • Ingredienti • 300 gr di farina di riso biologico • 10 gr di stevia • 70 gr di ricotta fresca • 1 uovo • 1 tuorlo d’uovo • 1 cucchiaino di lievito per dolci • 1 pizzico di sale • 1 vasetto di marmellata biologica
Preparazione Mescolate in una ciotola la farina di riso con il lievito, la stevia e il sale. Quindi aggiungete la ricotta fresca e lavorate il tutto con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate una conca al centro del composto e procedete aggiungendo l’uovo e il tuorlo. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente alimentare e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Passato il tempo, riprendetela e mettetene da parte un terzo. Stendete i due terzi rimanenti su carta da forno fino ad ottenere un disco non troppo sottile (3/4 mm di spessore) e di circa 30 cm di diametro. Sollevate con tutta la carta e deponetelo in una teglia rotonda. Rivestite bene i bordi facendo sbordare eventualmente la pasta fuori dalla teglia.
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Bucherellate la base della crostata con una forchetta e spalmate la marmellata biologica sul disco di pasta in maniera omogenea. Stendete la pasta frolla rimasta e ricavate, con il taglia pasta liscio o dentellato, delle strisce di circa 2 cm di larghezza. Utilizzate queste strisce di pasta frolla per rifinire il bordo esterno della crostata e per formare la classica gratella centrale. Cuocete la crostata alla marmellata in forno ventilato per 30 minuti a 180°C. Una volta che si sarà ben dorata in superficie, sfornatela e fatela intiepidire prima di toglierla dalla teglia.
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Progetto realizzato grazie al contributo
GRUPPO DI AZIONE LOCALE CASTELLI ROMANI E MONTI PRENESTINI PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE DEL LAZIO 2014/2020 MISURA 19. Sostegno allo sviluppo locale LEADER SOTTOMISURA 19.2 Sostegno all 'esecuzione degli interventi nell’ambito della strategia SLTP TIPOLOGIA DI INTERVENTO - OPERAZIONE 19.2.1 3.2.1 “Sostegno per le attività di informazione e promozione attuato da gruppi di produttori del mercato interno” BANDO PUBBLICO Approvato con Delibera del CdA del GAL Castelli Romani e Monti Prenestini del 31/01/2020 e del 29/05/2020 7 Il soggetto proponente è un ATS ed il codice CUP è I13F21000100007
