AFACERE / INOVAÞIE - CARNE funcțional în starea sa activă; - Este capabil să controleze eliberarea ingredientului funcțional, cum ar fi rata de eliberare sau condițiile specifice de mediu care declanșează eliberări (pH, putere ionică sau temperatură); - Sistemul de livrare trebuie să fie compatibil cu celelalte componente și cu atributele fizico-chimice și calitative (aspect, textură, gust și durata de conservare), a produsului final. Iată, însă, câteva exemple de nano-ingrediente alimentare: Nano-emulsiile
Furnizarea nutraceuticelor și a ingredientelor funcționale Tehnologia lichidelor structurate nano-dimensional auto-asamblată (NSSL) permite încapsularea de nutraceuticeutice, uleiuri esențiale și medicamente, în alimente. Un alt avantaj al tehnologiei NSSL este acela că permite adăugarea de compuși insolubili în produse alimentare. Unul dintre primele produse dezvoltate cu această tehnologie (o versiune mai sănătoasă de ulei de canola), este deja disponibil pentru consumatorii din Israel.
Dar, ce sunt nanoalimentele? Ele pot fi denumite astfel, atunci când nanoparticulele, tehnicile nanotehnologiei sau unelte specifice sunt utilizate în timpul cultivării, producției, procesării sau ambalării alimentelor. Dar asta nu înseamnă că alimentele modificate atomic pot fi denumite astfel. Însă, se fac pași spre viitor. Companii precum Nestlé și Unilever explorează emulsificatori îmbunătățiți, care fac textura alimentelor mai uniformă. În Australia, de exemplu, nanocapsulele sunt folosite pentru a adăuga acizii grași Omega-3 în produse din carne, iar nanocapsule cu ulei de ton sunt adăugate în produsul Top Bread, oferind nutrienți valoroși produselor de panificație. Rezumând, se poate spune că efectul posibil al nanotehnologiei alimentare cuprinde: - Realizarea de dispozitive și sisteme miniaturizate, ofer40 MEAT-MILK / IANUARIE 2018
ind în același timp mai multă funcționalitate; - Obținerea unui raport mai mare de suprafață/volum; - Manifestarea unor noi fenomene și proprietăți, inclusiv a schimbărilor fizice (punctul de topire), chimice (reactivitatea), electrice (conductivitatea), mecanice (rezistența) și proprietățile optice (emisia de lumină). Nanodispersii și nanocapsule Componentele fundamentale ale alimentelor, cum ar fi vitaminele, antimicrobienii, antioxidanții, și conservanții, se prezintă în diferite forme moleculare și fizice. Ele sunt rareori utilizate în formă pură, fiind de obicei parte a unui sistem de livrare. Însă, de regulă, doar unul poate transporta un ingredient funcțional. Pe lângă faptul că este compatibil cu atributele produsului alimen-
tar, cum ar fi gustul, textura, și termenul de valabilitate, alte funcții ale unui sistem de livrare includ protejarea ingredientului față de degradarea chimică sau biologică, cum ar fi oxidarea și controlul funcționalității acestuia în condiții specifice de mediu. Pentru că pot să îndeplinească eficient toate aceste sarcini, nanodispersiile și nanocapsulele sunt mecanisme ideale pentru livrarea ingredientelor funcționale. Aceste tipuri de nanostructuri includ: asocierea coloizilor, a nanoemulsiilor și nanoparticulelor biopolimerice. Un sistem de livrare trebuie să realizeze o serie de roluri diferite: - Servește ca vehicul pentru transportul ingredientului funcțional în locul dorit; - Poate să protejeze ingredientul funcțional de degradarea chimică sau biologică în timpul procesării, menținându-l
Utilizarea omogenizatoarelor cu supapă de înaltă presiune sau a microfluidizanților pot determina emulsii cu diametre mai mici de 100 nm. În literatura modernă, astfel de emulsii sunt adesea denumite nano-emulsii. Ele au fost produse și studiate de-a lungul multor ani (McClements 2014). Componentele alimentare funcționale pot fi încorporate în regiunea interfacială sau în faza continuă (Jasi ska et al. 2010). Încapsularea componentelor funcționale permite adesea o încetinire a proceselor de degradare chimică, prin ingineria proprietăților stratul interfacial care le înconjoară (McClements and Decker 2013). Emulsii multiple nanostructurate Utilizarea emulsiilor multiple poate crea sisteme de livrare cu încapsulare și noi proprietăți de livrare. Cele mai frecvente exemple sunt ulei-apă-ulei (O/W/O) și emulsii apă-ulei-apă (W/O/W) (Garti and Benichou 2011, 2014). Componentele alimentare funcționale ar putea fi încapsulate în faza de apă interioară, faza uleioasă sau faza de apă exterioară, făcând astfel posibilă dezvoltarea unui singur sistem de livrare care conține mai multe componente funcționale (Flanagan and Singh 2016).