Page 1


EDITORIAL Ilie Stoian

E rău. E foarte rău! Ne dăm patrioți, ne batem cu pumnii în piept că iubim România, îi beștelim pe străini că ne fură țara dar adevărul e cu totul și cu totul altul și, iată de ce: O cercetare sociologică efectuată în toamna trecută de IRES, referitoare la situația economică și socială a țării, și însoțită de un studiu analitic intitulat mai mult decât sugestiv ÒRomânia în declinÒ, releva faptul că 63 % dintre români nu au încredere în companiile cu capital străin. Previzibil. În loc ca prezența firmelor străine să fie considerate drept oportunitate, ele sunt privite ca niște nenorociri naționale, uitându-se faptul că ele sunt cele care contribuie cel mai mult la bugetul de stat și la menținerea viabilă a economiei, chit că majoritatea

profitului este repatriat în țările de origine. Ca un contra-argument pe care îl aduc personal acuzatorilor acestor firme este acela că, dacă mi-aș deschide tarabă la Paris, și eu aș trimite banii acasă, așa că... Lăsându-i la o parte pe străini, de acum începe drama: 63 % dintre români NU AU ÎNCREDERE în companiile românești cu capital de stat și, atenție! 51 % dintre români NU AU ÎNCREDERE în companiile românești cu capital privat! Păi, ce facem, domnilor!? Mai bine zis, ce faceți? E drept că IRES a aruncat o privire în amănunt asupra întregii economii, dar repet întrebarea: Ce faceți? Cum se întâmplă că, în timp ce românii se bat cu cărămida în piept că sunt patrioți, că își iubesc țara și că ar cumpăra numai produse ÒromâneștiÒ, deși ele au dispărut aproape în totalitate din orice domeniu posibil, numărul celor care nu vă acreditează cu încredere este majoritar? Acum, ca să fiu sincer, eu știu că firmele sunt ca oamenii: și bune, și rele. Iar aici, nu este vorba atât despre performanțele lor, ci despre felul în care sunt percepute. Despre cele de stat, știm cauzele: sunt bugetoface, au mari restanțe la plăți, sunt super-birocratizate dar, în ciuda faptului că e aproape imposibil de concediat o putoare angajată la stat, 63 % dintre conaționali nu au încredere în ele, dovadă că românii gândesc! Dar, atunci, care sunt cauzele pentru care 51 % dintre români nu au încredere în firmele private cu capital autohton?

2 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


SUMAR / EDIÞIA 36, IIULIE 2017

2

EDITORIAL

E de rău, fraților!

24

CREȘTEREA ANIMALELOR

Managementul pășunilor și creșterea producției de lapte la efectivele de Holstein

36

MATERII PRIME

Probiotic pentru controlul bolilor cardiovasculare

38

INOVAȚIE

Utilizarea nanotehnologiei în procesarea cărnii

47

TREND

Pecorino Toscano, gustul desăvârșit al Italiei

32

FERMA/TEHNOLOGIE

Ventilarea adăposturilor de porci 4 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


48

74

TEHNOLOGII DE PROCESARE

Prelucrarea cărnii cu ajutorul tehnolgiei HPP

66

TEHNOLOGII DE AMBALARE

Cinci tendințe care stimulează inovația în ambalarea lactatelor

70

PIAȚA

Cum s-a schimbat obiceiul de consum al românilor?

78

MANAGEMENT

Managementul unei crize de presă

82

INTERNAȚIONAL

Brexit: Dezastru pentru sectorul Declarația EFSA privind evaluarea cărnii, incertitudini pentru cel al de risc a aromelor de afumare laptelui SIGURANȚĂ

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 5


REPERE/ ªTIRI

Dorin Cojocaru: Va fi iureș pe piața laptelui din România!  Referindu-se la decizia Comisiei Europene de stopare, pentru anul 2018, a aplicării Măsurii de Intervenție pentru laptele praf degresat, decizie publicată în premieră de redacția noastră, domnul Dorin Cojocaru, președintele APRIL, ne-a declarat special: ÓSă nu ne închipuim că, dacă oficialii de la Bruxelles au lăsat ca portiță achiziția de lapte praf pe licitații de companii, lumea va fi mai fericită, pentru că nu va fi așa. Laptele praf va fi vândut în continuare din țări precum Germania, Olanda sau Franța, și în niciun caz din țări ale Europei Centrale sau de Est! Iar stoparea Măsurii de Intervenție ne va face să înotăm în lapte! Pe piața ro-

mânească, va fi iureș, iar această decizie a Comisiei a venit exact în momentul în care Guvernul, în înțelepciunea lui, a decis să mai taie încă o zi din cele cinci, din cadrul programului Cornul și Laptele, și să îl înlocuiască cu miere și mese calde, cum le-or da și pe-astea copiilor, nu știu! Bun, dăm miere copiilor, dar și asta putea fi dată prin sempling, în cadrul programului Cornul și Laptele, sau măcar pe fonduri europene, pentru că există și o astel de facilitate, dar așa, mierea va fi cumpărată din fonduri locale, adică, din banii cetățenilor. Și, uite așa, am mai eliminat un debușeu al producției de lapte românesc!Ó

Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu, la GruneWoche-Berlin  Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu a fost prezentă în cadrul expoziției internaționale ÒSăptămâna VerdeÓ, acolo unde a expus singurul produs crud-uscat din România cu Indicație Geografică Protejată. Asociația a fost prezentă în cadrul standului Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR), unde sunt expuse spre degustare produsele tuturor celor șase membri, din județele Bacău, Brașov, Prahova, Sibiu, Călărași.

ÒSăptămâna VerdeÓ este un eveniment internațional, fondat în Berlin și aflat în prezent la ediția cu numărul 83. Aducând în atenția vizitatorilor atât tradiția, cât și viitorul industriilor alimentare, agriculturii și gradinăritului, expoziția a găzduit peste 1,600 de participanți, cu peste 100,000 de produse din întreaga lume. În cadrul manifestării, produse românești cu o tradiție de peste 100 de ani, degustate de către consumatori din toată lumea.

Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu a expus și a oferit vizitatorilor produse românești din carne înregistrate cu Indicație Geografică Protejată, Salamul de Sibiu fiind un produs cu o istorie de peste 100 de ani. ÒAsociația Producătorilor de Salam de Sibiu reprezintă, în primul rând, o garanție a faptului că pe masa consumatorilor va ajunge întotdeauna Salam de Sibiu de cea mai bună calitateÓ, a declarat Carmen Gavrilescu-Președintele Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu. Gustul inconfundabil al Salamului de Sibiu se obține utilizând ingrediente de cea mai bună calitate, precum carnea și slănina folosită, condimente naturale împreună cu afumarea la rece utilizând lemn din esență tare și prin cea mai lungă perioadă de maturare. Mai mult decât atât, metoda specifică de producție este cea care diferențiază produsul, metodă rafinată de-a lungul timpului și asigurată de priceperea producătorilor locali. Astfel, obținem un produs de calitate, superior, demn de a fi expus în cadrul evenimentelor internaționale, alături de cele mai bune produse alimentare.

6 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


GobalMeatNews: Avi-Top va investit 6 milioane de euro în modernizare

Danone a lansat Activia Finesse  Activia a lansat primul iaurt cremos din gama Activia natur: Activia Finesse. Cu o textură fină și cremoasă, Activia Finesse susține starea de bine și este ideal pentru un mic dejun cremos, pentru gustările de peste zi sau pentru a completa o cină ușoară. “Ca la fiecare început de an, după sărbătorile de iarnă, ne creăm o listă de rezoluții. În topul lor se află, de obicei, dorința de a arăta și de a ne simți bine. An de an Activia vine în întâmpinarea consumatoarelor pentru a-și îndeplini aceste rezoluții cu un program complet de 14 zile și un nou sortiment de iaurt natur. Cu o textură fină și cremoasă, Activia Finesse va fi aliatul ideal al consumatoarelor pentru un stil de viață echilibrat. Noul iaurt cremos poate fi găsit cu ușurință în supermarketuri, hypermarketuri sau cash&carry.Ó A declarat Lavinia Barbu, Brand Manager Activia. Lansarea noului sortiment face parte din campania ,,Încearcă provocarea Activia. Mulțumită sau banii înapoiÓ, care se derulează până pe 18 martie. Aceasta susține un obicei simplu care contribuie la menținerea sănătății digestive pe termen lung: consumul de iaurt. Campania ,,Încearcă provocarea Activia. Mulțumită sau banii înapoiÓeste susținută prin spot TV, activări in-store, vizibilitate în 25 de clădiri de birouri și printr-un mix de acțiuni de relații publice. De asemenea, va fi realizat un program de stare de bine de 14 zile, pentru consumatoare și influenceri, sub îndrumarea ambasadorului campaniei Cori Grămescu – coach de lifestyle și nutriție. În urma unei evaluări nutriţionale complexe a iaurturilor din gama Activia, Societatea de Nutriţie din România recomandă consumul zilnic de iaurt Activia ca parte a unei alimentații echilibrate.

 Referindu-se la Industria de procesare a cărnii din România, publicația de circulație internațională GlobalMeatNews a evidențiat activitatea companiei Avi-Top, aceea care intenționează să investească 6 milioane de euro pentru a-și moderniza capacitatea de producție, urmând să-și crească semnificativ veniturile. În acest sens, domnul Ciprian Postolache, Director de Vânzări al companiei, a declarat: ÒRezultatele noastre financiare bune sunt rezultatul investitiilor pe care le-am facut in trecutÓ. Potrivit planului, investițiile trebuie să permită companiei Avi-Top să-și majoreze vânzările cu până la 65% în următorii doi ani, potrivit Postolache. În 2017, compania românească a generat venituri de aproximativ 15 milioane de euro. În cazul în care proiectul de

expansiune aduce rezultatele așteptate, Avi-Top ar putea crește această valoare la aproximativ 24,75 milioane de euro, în doi ani. Situată in județul Iasi din nord-estul Romaniei, compania informează că portofoliul său cuprinde o gamă largă de produse avicole care cuprind fileuri, piept, aripi, pulpe și alte produse comercializate sub mărcile Avi-Top-Cinci Stele și 1001 Specialități. Facilitățile Avi-Top sunt certificate ISO 9001, 14001 și 22000. Avi-Top face parte din grupul Kosarom, din România, care cuprinde trei companii: Avi-Top, fabrica de prelucrare a cărnii, Kosarom, care oferă produse din carne de pasăre și carne de porc, precum și producția de porci Suinprod. Grupul este controlat de familia Apostol, informează GlobalMeatNews.

AGRICOLA MAGAZINE are o nouă conducere executivă  Compania AGRICOLA MAGAZINE are, începând cu 15 ianuarie 2018, o nouă conducere executivă, care marcheaza trecerea organizației într-o nouă etapă. Irina Comănescu, Administrator și Director AGRICOLA MAGAZINE până în prezent, a preluat funcția de Manager al Departamentului Controlling la Grupului de firme AGRICOLA. După 15 ani petrecuți în operațional, la nivel de divizie, Irina Comănescu va activa în zona de strategie la nivel de grup, alături de Grigore Horoi, Președintele Grupului de firme AGRICOLA, și de ceilalți membri ai boardului. Conducerea și coordonarea activității companiei AGRICOLA MAGAZINE au fost preluate de către Grigore Horoi, în calitate de Administrator Unic al societății, și de Răzvan Radu, în calitate de Manager Executiv, prin mandat din partea BDO Business Advisory. Noul Manager Executiv, Răzvan Radu, face parte din echipa de consultanți seniori ai BDO Business Advisory, deține o certficare internațională în consultanță de management și are o experiență în management operațional dobândită atât ca manager pe diferite nivele în companii cum ar fi Danone sau L'Oreal, cât și în diferite proiecte desfășurate la companii din zona antreprenorială și corporativă. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 7


REPERE/ ªTIRI

România nu este de acord cu plafonarea plăților directe  Consiliul European AGRIFISH, care a avut loc la Bruxelles în data de 29 Ianuarie 2018, este primul organizat pe parcursul Președinției Bulgariei. Principalele discuții au vizat Comunicarea Comisiei intitulată “Viitorul sectorului alimentar și al agriculturiiÓ, situația de pe piața zahărului, a cărnii de porc și a laptelui. Un alt subiect supus dezbaterii a fost analizarea oportunității derulării unor studii și teme de cercetare în vederea prevenirii și controlului pestei porcine africane în Uniunea Europeană. La această reuniune, România a fost reprezentată de Secretarul de Stat Alexandru Potor. Bulgaria a prezentat statelor membre prioritățile pe care le va susține pe perioada Președinției. Modernizarea și simplificarea PAC după 2020, urmărirea situației piețelor agricole, continuarea progreselor în ceea ce privește propunerea privind practicile comerciale neloiale, finalizarea poziției în ceea ce privește regulamentul privind băuturile spirtoase, bunăstarea animală, medicamentele de uz veterinar și furajele medicamentate, planurile de gestionare multianuale în domeniul pescuitului sunt principalele teme de pe agenda președinției bulgare. Dezbaterile cele mai intense s-au desfășurat pe marginea Comunicării Comisiei UE privitoare la viitoarea Politică Agricolă Comună. Comisarul European Phil Hogan a ținut să îndepărteze anumite îngrijorări care au apărut între membrii blocului comunitar în legătură cu posibila renaționalizare a PAC și creșterea birocrației, prin solicitarea adoptării unor Planuri Naționale Strategice ca precondiție pentru accesarea fondurilor destinate agriculturii.

România nu este de acord cu plafonarea plăților directe și a respins ideea cofinanțării din surse naționale a sumelor plătite pe suprafața agricolă: “În cadrul înaltului for European am transmis faptul că, în perioada următoare de programare, zonele rurale trebuie să continue a fi finanțate corespunzător, pentru a ajunge la un nivel de dezvoltare comparabil cu cel din alte state membre. Am observat cu satisfacție faptul că mai multe state membre împărtășesc poziția noastră (în special privind nevoia atingerii convergenței externe a plăților pentru fermieri). Cu toate acestea am asistat și la exprimarea unor opinii care resping egalizarea plăților directe între statele membre, în mod notabil Olanda, care a invocat niveluri diferite de la o țară la alta în ceea ce privește costul input-urilor, prețul terenurilor și al forței de muncăÓ a precizat secretarul de stat Alexandru POTOR. Comisarul Hogan a expus membrilor Consiliului o analiză asupra situației piețelor agricole. Ministrul bulgar al Agriculturii – Rumen Porodzanov, care asigură conducerea lucrărilor Consiliului AGRIFISH, a solicitat intervenienților să se concentreze în special pe sectoarele cele mai sensibile – zahăr, lapte și carne de porc. Sectorul laptelui a cunoscut o relativă revenire după șocurile anilor trecuți dar rămâne foarte sensibil din cauza acumulărilor uriașe de stocuri de lapte praf degresat (aproximativ 380.000 tone). Acestea pot dezechilibra piața și în aceste condiții România încurajează toate măsurile care pot fi adoptate la nivel comunitar, având ca efect reducerea cât mai rapidă a stocurilor.

Alltech: Piața furajelor pentru suine a crescut cu 6 %  Aceasta a fost una dintre concluziile care pot fi găsite în studiul Alltech Global Feed Survey care a analizat piața specifică pentru anul 2017,studiu lansat la sfârșitul săptămânii trecute. În cadrul acestui sondaj anual, compania de nutriție și pentru sănătatea animalelor și-a propus să rezume și să estimeze tendințele producției globale de hrană pentru anul trecut. A șaptea ediție a anchetei anuale acoperă acum 144 de țări și peste 30.000 de fabrici de furaje. Conform sondajului, producția de furaje pentru sectorul porcinelor a crescut cel mai rapid în Asia-Pacific, urmată de Africa și Europa (a se vedea tabelul de mai jos). Sondajul a arătat că Òliderii mondiali în producția de carne de porc au condus piața producției de hrană pentru porci în 2017. Cea mai mare piață din lume, China, a înregistrat o revenire în producția de hrană pentru porcine. Și piața din Rusia a crescut, acolo unde politica guvernului favorizează producția internă și diminuarea importurilor. Multe țări mai mici, în special cele din Africa, cum ar fi Kenya, Tanzania, Mozambic, Uganda și Namibia, au prezentat, de asemenea, creșteri semnificative în producția de furaje pentru porci Ò. Cele mai importante 7 țări, din punct de vedere al producției de furaje la nivel mondial, reprezintă 61% din totalul producției de furaje din lume. Aceste țări sunt: China, SUA, Brazilia, Rusia, Mexic, India și Spania. De asemenea, luând în considerare producția de furaje pentru alte specii, studiul a concluzionat că tonajul internațional de hrană pentru animale a depășit 1 miliard de tone metrice, pentru al doilea an consecutiv, cu un total de 1,07 miliarde de tone metrice de furaje produse în 2017, notează PigProgress.

8 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


Noutăți în cascadă pe piața lactatelor  Conștienți că nu pot rămâne în atenția consumatorilor decât inovând în permanență și propunând amatorilor de lactate noi produse și noi rețete, iată, luna ianuarie a consemnat o adevărată cascadă de noutăți. Vă prezentăm o parte din ele, cu intenția de a inspira tehnologii din România și, mai ales a celor care lucrează în companii românești: Brânzeturi din Marea Britanie pentru piața americană: Compania britanică Somerdale International a lansat o gamă de brânză pentru piața americană. Produsele noi includ: ÒCheddar Royal AddmentÓ de la Westminster, pentru a sărbători nașterea viitoare a unui copil regal al ducelui și ducesei de Cambridge, William și Catherine. Este un Cheddar cu vârsta de 12 luni, special selectat, certificat non-OMG, cu arome de caramel ars și iarbă. De asemenea, a fost introdus Claddagh Bó, un Cheddar irlandez puternic maturat, pentru Ziua Sfântului Patrick. Răspunzând creșterii cererii consumatorilor de brânză, Somerdale a lansat și o gamă nouă de gustări Westminster Cheddar mini.

aromele BRight Choices. Aceste soiuri includ opțiuni fără grăsimi, și fără adaos de zahăr în arome. Din această gamă desertul Miami Vice Sorbet și iaurtul înghețat Maui Brownie sunt deja foarte apreciate. SKIPPY & Menchie's Frozen Yogurt-Aromă cu ediție limitată: Producătorul de uleiuri de arahide SKIPPY a colaborat cu divizia de iaurturi a formei Menchie, pentru a crea o aromă de ediție limitată disponibilă la magazinele sale din SUA, combinând untul de arahide SKIPPY cu iaurt congelat și ciocolată neagră.

Siggi-Noi arome fără zahăr: Siggi la lansat o linie de iaurt cu arome fără zahăr. Ambele conțin 10 g de proteine și numai 5 g de zahăr natural pe porție și sunt fabricate fără conservanți artificiali, arome sau culori sintetice.

Scoția-Iaurt îmbogățit cu proteine: În Scoția, Graham's Family Dairy a lansat o gamă de produse skyr. Iaurtul bogat în proteine, fără grăsime, este fabricat din lapte degresat și este disponibil în magazinele Sainsbury și Aldi din Scoția. Iaurturile, care nu conțin grăsimi și au 30% mai puțin zahăr decât alte iaurturi aromate, sunt disponibile în cinci variante: Natural, Lemon, Capsuni, Plum de Victoria și Passion Fruit, Mango și Papaya. Baskin Robbins oferă deserturi reinterpretate: În Statele Unite, Baskin Robbins s-a reîntors la produsul ÒBobside BrownieÓ, o combinație de înghețată, aromă de caramel, unt, ciocolată cu lapte cu bucăți de brânză feta, dar rețeta a fost reinterpretată pe principii…ÓsănătoaseÓ. Baskin-Robbins venit, de asemenea, cu opțiunile sale pentru

ALOVE-Trei arome cu aloe vera pentru iaurt: JMorinaga Nutritional Foods a dat startul lansării a trei noi arome pentru iaurt bazat pe aloe, la care, compania Morinaga din Japonia adaugă arome de piersici, kiwi și vanilie. Yoplait Go-GURT propune Sour Patch Kids: Go-Gurt a introdus o aromă Sour Patch Kids, perfect sănătoasă pentru consumul copiilor. ÒAcest nou produs Go-GURT aduce un aspect amuzant, în cazul iaurtului, având în vedere interesul tot mai mare pentru aromele acide, copiii părând a se plictisi de veșnicele arome dulciÓ, susține compania. Tot Yoplait extinde linia de produse ÓOuiÓ, un iaurt în stil franțuzesc care include patru noi arome: zmeura, papaya, mango, si mure. Gama este concepută special pentru piața americană. Fiecare recipient, în funcție de variantă, conține între 130 și 170 de calorii, având în compoziție părți de fructe.

GEA a achiziționat producătorul sloven de mașini de ambalare Vipoll  GEA a achiziționat producătorul de mașini Vipoll, care produce tehnologii de umplere pentru lactate, băuturi răcoritoare și bere. Compania, care a fost înființată în 1991, are peste 100 de angajați în Križevci pri Ljutomeru, Slovenia, iar GEA intenționează să extindă instalația de producție în acest an. Portofoliul companiei include; pasteurizatoare, mixere, sistemele de carbonare și captare, transportor, curățarea sticlelor și tehnologii CIP, exportând deja în Germania, Austria și Elveția. ÒVipoll este specializată în sisteme de sticlă și poate umple sisteme cu viteze reduse și medii de procesare, adaptându-se cerințelor clienților noștriÓ, a declarat Paddy Kenna, Manager Application Center Beverage, GEA. ÒProcesatorii pot beneficia de faptul că îi susținem acum pe parcursul întregului lor proces de producție, de la fabricarea buteliilor până la îmbuteliere și depozitare. Aceasta este o idee potrivită pentru conceptul nostru de Brewery 4.0. Ó Kenna a adăugat că ambalajele vor deveni și mai importante în viitor, în special cele din sticlă, deoarece sticlele reîncărcabile sunt esențiale pentru o strategie de reutilizare. Compania deja lucrează în segmentul sensibil de băuturi, cu sticle PET și HDPE: ÒClienții convertesc din ce în ce mai mult, de la producția de loturi convenționale, la producția continuă, pe care trebuie să o considerăm planificator de procesÓ, a spus Kenna, care a completat: ÒÎmpreună cu Vipoll, acum putem oferi linii flexibile și multifuncționale de băuturi care să comute între umplerea sticlelor, a dopului și a PET-uluiÓ. La rândul său, Stanko Zver, MD, Vipoll, a declarat că firma se va integra foarte bine în gama de produse GEA, iar prin rețeaua sa de vânzări și servicii de mari dimensiuni se poate extinde în regiuni în care a avut mai puțin acces, informează Dairy Reporter.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 9


REPERE / EVENIMENT

Expo-Conferința Internațională Meat & Milk, ediția a VII-a 24-25 mai 2018, Hotel Alpin Poiana Brașov

RECONFIGURAREA SECTOARELOR DE CARNE ȘI LAPTE, FAȚĂ DE NOILE REALITĂȚI ALE PIEȚEI Agenția infoGROUP invită fermierii, procesatorii și specialiștii din Industriile de Lapte și Carne ale României, reprezentanți ai retail-ului, precum și pe cei din domeniile adiacente, să participe la cea de-a VII-a editie a Expo-Conferintei Internationale Meat.Milk., eveniment care se va desfășura în zilele de 24 și 25 mai 2018, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, sub titlul Reconfigurarea sectoarelor de carne si lapte la noile realitati ale pietei.

Coordonate tematice Într-o Românie total instabilă din punct de vedere economic și fiscal, la care se adaugă și instabilitatea internațională la care suntem conectați, oamenii de afaceri sunt obligați să găsească soluții rapide pentru a păstra profitabilitatea propriilor companii. Iar acestea nu pot fi identificate decât împreună cu reprezentanții responsabili ai statului. Pe de altă parte, viabilitatea economică nu poate fi desprinsă de ultimele inovații din domeniul științific și tehnologic. Sub aceste idei este concepută ce-a de-a VII-ea ediție a Expo-Conferinței Meat.Milk., acolo unde organizatorii vor pune accent pe analiza în amănunt a mediului de afaceri dar și pe cele mai noi informații furnizate de mediul academic, de institutele de cercetări, precum și de companiile care își vor prezenta ultimele soluții tehnologice, de sănătate animală, de laborator și siguranță alimentară.

Secțiuni Ședințe generale: Ziua de 24 mai va debuta cu o sedință generală în care vor fi susținute comunicări științifice, tehnologice și de interes general. Ședința generală din dimineața zilei de 25 mai va fi rezervată oficialilor Ministerului Mediului, MADR, Președintelui ANSVSA și Președintelui ANPC. Comuncări științifice: Vor susține comuncări științifice personalități de prim rang din mediul academic. Alăturat fiecăreia, va fi prezentat un studiu tehnologic de caz în care companiile interesate vor detalia despre modul concret în care noutățile științifice pot fi puse în practică, utilizând soluțiile tehnologice propuse. Workshop-uri specializate: În ziua de 24 mai vor avea loc două workshop-uri specializate: Carne-Fermieri/Procesatori, Lapte-Fermieri/ Procesatori. În fiecare workshop vor fi susținute prezentări de companii și comunicări științifice, însoțite de studii tehnologice de caz. La finalul fiecărui workshop va fi organizată câte o dezbatere în care vor fi analizate cele mai acute probleme ale momentului.

Liber la cuvânt: Sesiune de dialog liber între participanți și reprezentanți ai Consiliul Concurenței, ANSVSA, ANPC, AFIR. În sesiunea care va avea loc în dimineața zilei de 25 mai, invitații oficiali vor răspunde întrebărilor puse de participanți, pe teme liber-alese. Masa rotundă va avea loc în după-amiaza zilei de 25 mai. Personalități de prim rang vor dezbate teme de maximă importanță, intrând în dialog cu asistența. Dezbaterile vor fi televizate în direct. B2B-Expo va fi organizată într-un spațiu de maximă vizibilitate. Vr fi puse la dispoziție standuri propice dialogului B2B, prezentării detaliate a ofertelor companiilor expozante, precum și degustării de produse premium din carne și lapte. Movie Meat.Milk.: Utilizând această oportunitate, firmele pot opta pentru proiecția pe ecranele evenimentului, a unui film/clip de companie de 3 minute. Filmele vor fi proiectate pe ecranele conferinței în Sesiuni și pe monitoarele care vor fi montate la recepția Expo-Conferinței.

NOU! Business Corner! În după-amiaza zilei de 24 mai, ulterior celor două workshop-uri, companiile interesate vor putea să inițieze discuții de afaceri într-un spațiu special amenajat, cu reprezentanții altor companii prezente la eveniment. Pentru a facilita această oportunitate, rugăm firmele participante să ne indice din timp numele companiilor pe care doresc să le invităm la dialog. Networking: Timp de două zile, networkingul va fi unul dintre programele forte ale evenimentului, facilitând realizarea de noi legături de afaceri, schimbul de informații, identificarea de oportunități de dezvoltare a propriului business. Gala Premiilor Meat.Milk.: Cina festivă din seara de 24 mai va găzdui Gala Premiilor Meat.Milk., urmând a fi premiate cele mai performante companii din sectoarele de carne și lapte și cei mai buni fermieri participanți la eveniment.

Speakeri invitati: La eveniment vor fi invitați reprezentanții următoarelor instituții și organizații profesionale: MADR, Ministerul Mediului, ANSVSA, ANPC, Consiliul Concurenței, AFIR, APIA, Romalimenta, APRIL, ARC, APAR, FCBR, Pro Agro, APCPR, Holstein.Ro etc.

10 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


Meat. Milk.

Program și tematică

Miercuri, 23 mai 2018

Vineri, 25 mai 2018

14:00 - 24:00 Primirea invitaților, amenajarea standurilor din zona B2BExpo.

Ședință Generală

Joi, 24 mai 2018 09:00 - 09:10 Deschiderea oficială Ședință generală-Partea 1 09:10 - 09:25 Prezentarea companiei Agricola Internațional Bacău Partener Platinum 09:25 - 09:40 Prezentarea companiei Testo - Partener Platinum Movie Meat.Milk. (3 min) 09:40 - 10:10 Comunicare științifică + Prezentare companie-Studiu tehnologic de caz 10:10 - 10:30 Coffe-break, vizitarea standurilor, networking

10:00 - 10:15 Comunicarea doamnei Vicepremier și Ministru al Mediului, Grațiela Gavrilescu 10:15 - 10:30 Comunicare Ministru al Agriculturii (oficial MADR) Movie Meat.Milk. (3 min) 10:30 - 10:45 Comunicare Președinte ANPC 10:45 - 11:00 Comunicare Președinte ANSVSA 11:00 - 11:45 Turul oficial al standurilor, Coffe Break, Netowking 11:45 - 13:00 Movie Meat.Milk (3 min); Liber la cuvânt: Vor răspunde întrebărilor reprezentanți ai Consiliului Concurenței, ANPC, AFIR/APIA 12:30 - 13:30 Masa de prânz, Networking 13:30 - 15:00 Masa rotundă: Speaker-i vor fi președinți ai asociațiilor profesionale și reprezentanți ai autorităților.

Ședință generală-Partea 2 Movie Meat.Milk. (3 min) 10:30 - 10:45 Prezentare de companie 10:45 - 11:10 Tendințe (Prezentarea unei companii de cercetare de piață) 11:10 - 11:30 Sfaturi și consultanță pe teme de fiscalitate 11:30 - 12:00 Vizitarea standurilor, networking 12:00 - 13:00 Masa de prânz Workshop CARNE: Movie Meat.Milk. (3 min) 13:00 - 13:20 Prezentare de companie 13:20 - 14:40 Comunicare științifică + Prezentare de companie-Studiu tehnologic de caz 14:40 - 15:00 Prezentare de companie 15:00 - 15:20 Comunicare științifică + Prezentare de companie-Studiu tehnologic de caz 15:20 - 16:00 Prezentare de companie 16:00 - 16:30 Dezbatere Workshop LAPTE: Movie Meat.Milk. (3 min) 13:00 - 13:20 Prezentare de companie 13:20 - 14:40 Comunicare științifică + Prezentare de companie-Studiu tehnologic de caz 14:40 - 15:00 Prezentare de companie 15:00 - 15:20 Comunicare științifică + Prezentare de companie-Studiu tehnologic de caz 15:20 - 16:00 Prezentare de companie 16:00 - 16:30 Dezbatere 16:30 - 17:30 Business Corner: Discuții de afaceri (pentru firmele interesate) 16:30 - 20:30 Timp liber 20:30 - 01:00 Meat & Milk StarNight, Cina festivă, Gala Premiilor.

DISCUÞII DIRECTE, REZULTATE CONCRETE!

7 ANI

DE EXPERIENÞÃ


REPERE / COVER Ilie Stoian

Mediul de afaceri, de doi bani speranță

Modificările peisajului economic românesc din ultima vreme aruncă în incertitudine evoluția generală a economiei naționale, oamenii de afaceri fiind deosebit de îngrijorați, atât pentru viitorul imediat, cât și pentru cel mediu, dacă nu, chiar îndepărtat. Cauzele pentru care s-a ajuns aici sunt multiple. Însă, mai sunt speranțe de mai bine? Mai putem crede că un investitor privat sau o companie privată își pot desfășura activitatea într-o economie nebulverasă de decizii bramburistice? De doi bani, ar fi ceva speranță. În rest...

Probleme structurale, profunde Și totuși, de ce România nu poate avea un mediu de afaceri măcar stabil, dacă nu, curat? Cauzele sunt structurale și, mai ales, profunde. Deși, rândurile de mai jos par abstracte, chiar elitiste pentru unii, ele definesc tarele societății românești, elementele determinante pentru care nu putem avea o societate și, prin urmare, o economie așa cum ne-am dori. Pentru a detalia, să amintim că, în toamna anului trecut, Institutul de Cercetare a Calității Viețiii, de sub egida Academiei Române, prin domnul Iulian Stănescu-Doctor în Sociologie și Cercetător al instituției mai sus amintite, deținător al Premiului ÒDimitrie GustiÒ, acordat de aceeași Academie Română, a identificat opt cauze nefaste. Acestea sunt: 1-Lipsa acută a forței calificate de muncă și previziuni demografice sumbre: Potrivit analizei, din 1990 și până acum, România a pierdut cca 3,2 milioane de locuitori. 80 % dintre aceștia sunt specialiști sau muncitori calificați care au emigrat și doar 20 % din pierderi fiind puse pe seama sporului negativ de populație. Oricum, potrivit estimărilor ONU, în 2040, România va avea o populație de cca 16 milioane de locuitori. Iar, după cum arată învățmântul românesc, vă dați seama ce nivel de pregătire vor avea urmașii!

2-Economia României va rămâne periferică: În situația demografică și de pregătire profesională de mai sus, economia României, și așa neperformantă, față de celelalte economii din Uniunea Europeană, va rămâne în continuare periferică în tabloul pieței unice. Deși lăudată de unii, economia socialistă a fost slab tehnologizată, a fost energofagă, iar schimbarea din 1989 nu a putut determina compensarea, măcar în parte, a decalajului. La rândul ei, productivitatea muncii este și va rămâne la cote foarte scăzute. 3-Tentația autoritaristă și regresul recurent al democrației: Pe acest fond, tentația autoritaristă revine ciclic, determinând regresul recurent al democrației. Acest lucru nu este de ieri, de azi. El începe cu dictatura lui Carol al II-lea, și continuă cu dictatura stalinistă coordonată de Gheorghe Gheorghiu Dej, sub directul control al URSS-ului, cu dictatura lui Ceaușescu iar, după 1989, cu dictatura Òin microÒ a baronilor locali, factori determinanți în luarea unor decizii politice și economice nesănătoase, incoerente, pentru întreaga societate și economie națională. 4-Raporturile incorecte dintre puteri: Actuala Constituție este mai mult decât problematică, ea nereglementând eficient raporturile dintre puterile Statului. De aici, derapaje instituționale și decizionale, cu impact negativ direct asupra economiei. 5-Absența proiectului de țară: Aici, nu prea avem ce să comentăm. Știm bine că România nu beneficiază de niciun proiect viabil, pe termen lung. Ca notă personală, să spunem că guvernanții, oricare au fost, sunt sau vor fi, au Òmentalitatea lunii martieÒ, definite prin vorbele țăranului român care spune: ÒLasă că vine ea luna martie, dă loboda și mă descurc eu!Ò 6-Degradarea clasei politice românești: Imediat

12 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

după 1990, s-a ridicat problema existenței politicienilor formați la Academia Ștefan Gheorghiu, așadar, la o școală comunistă. Dar, așa comuniști cum erau, mulți dintre ei aveau o pregătire solidă, din punct de vedere politic. Așadar, la ei nu era problema de școală, ci de orientare! Odată trecuți pe linie moartă, aceștia au fost înlocuiți de generații din ce în ce mai slab pregătite, generații care au făcut regulă din numirile de miniștri pe criterii de clientelă politică, nu de meritocrație. 7-Conßictul dintre clasa politică și instituțiile de forță: În situația în care corupția e la ea acasă, în România devine clar că interesele politicienilor sunt contrare DNA-ului sau Justiției, aceasta din urmă fiind și ea, aproape 20 de ani, sub control politic. Mai mult, în momentul de față, serviciile de informații sunt atacate în mod constant, dorindu-se punerea lor sub același control politic. 8-Bloc de putere cu grupuri de interese divergente: În clipa de față, România este condusă de un arc guvernamental care se instituie întrun unic bloc de putere. În condiții normale, aceasta ar trebui să fie un avantaj, putând să asigure o oarecare coerență a actului de guvernare. Cum însă, în interiorul său există interese și grupuri divergente, totul se răsfrânge negativ, atât asupra societății, în ansamblul ei, cât și asupra economiei naționale. Dovadă? Trei premieri întrun an!


Un viitor în ceață Recitind cele de mai sus cu atenție și, mai ales, conștientizându-le, nu ne mirăm de ce mediul de afaceri din România este rezervat în legătură cu evoluția economiei naționale, în 2018 și mai departe, fiind de părere că, întradevăr, vom înregistra o creștere, dar ea va fi semnificativ mai mică decât cea din 2017. Principalele neajunsuri pe care le pune în discuție mediul business românesc, pentru anul 2018, sunt deprecierea leului, inflația și incertitudinile legate de cadrul fiscal, potrivit unui barometru de opinie realizat de KeysFin. (Menționăm că barometrul KeysFin a folosit răspunsurile unui număr de peste 150 de oameni de afaceri din diverse domenii de activitate: comerţ, servicii financiare, agricultură, industrie alimentară, energie, confecţii, IT). Potrivit sursei citate, Òmajoritatea oamenilor de afaceri chestionați (54 %), au estimat o creștere a Produsului Intern Brut între 4 și 4,5%, pentru 2018. 7% dintre respondenți au estimat o creștere a PIB-ului de sub 4%, în timp ce un sfert (23%), au indicat un avans de peste 5%. Cu toate acestea, 16% au evitat să răspundă, considerând că sunt prea multe incertitudini legate de evoluţiei economiei, mai ales în a doua parte a anuluiÒ.

KeysFin susține că, Òfață de situația din iunie 2017, se remarcă o creștere a incertitudinii legate de perspectivele economiei și o scădere a optimismului oamenilor de afaceri. Incertitudinile legate de Codul Fiscal conduc în top-ul riscurilor pentru economie. Acestea sunt identificate de peste 76% din respondenți, în timp ce inflația (65%), evoluția leului (53%), criza de pe piața forței de muncă (51%), și scumpirea creditării (38%), completează lista principalelor riscuri de derapaj pentru economieÒ. ÒCodul Fiscal reprezintă principala preocupare a mediului de afaceri. Schimbările brutale din ultima parte a anului trecut și perspectivele unor noi modificări în acest domeniu ridică cele mai mari semne de întrebare. În condițiile unui cadru fiscal instabil, mulți oameni de afaceri și-au amânat planurile de investiții sau de extindere, mai cu seamă că provocările de ordin fiscal sunt însoțite de perspectiva scumpirii semnificative a creditării în RomâniaÒ, susține KeysFin. Antreprenorii au mai menționat la capitolul riscuri pentru economie ,,zgomotulÒ de pe scena politică și o posibilă înrăutățire a situației economice mondiale. (vezi prima parte a articolului. N.a.)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 13


AFACERE / COVER

Consum va mai fi, dar producție...

Euro va ajunge la 4,75 lei

Evoluția economică pozitivă din primul semestru al anului 2018 ar continua să fie impulsionată în continuare de consum, spun oamenii de afaceri chestionați: ÒCreșterile de salarii și pensii vor influența semnificativ segmentul comerțului, însă nu în aceeași măsură ca în 2017, având în vedere scumpirile preconizate de producători și comercianți, pe fondul deprecierii monedei naționaleÒ, constată KeysFin.

La rândul său, puseul inflaționist din 2018 va fi influențat, în mare măsură, de evoluția monedei naționale. Întrebați la ce cotație cred că va fi tranzacționat euro, în primul semestru, majoritatea investitorilor au indicat intervalul 4,7-4,75 lei pentru un euro, precizând că aşteptările de creştere a inflaţiei peste estimări şi majorarea deficitelor ar putea determina BNR să continue înăsprirea politicii monetare, în 2018. De altfel, Banca Națională a crescut dobânda cheie la 2%.

În contextul creșterii consumului, mare parte dintre oamenii de afaceri (62%), se așteaptă ca serviciile să înregistreze un avans consistent. Top-ul domeniilor de activitate care vor performa în 2018 este completat de Agricultură (34%), Construcții (31%), Turism (29%), Transporturi (17%) și IT (12%). Pe de altă parte, însă, voci din rândul sectoarelor de carne și lapte ale României, susțin că, pe fondul bulversării sistemului fiscal, al majorării accizei la motorină, al creșterii prețului la gaz și energie electrică, al blocării oricărui proiect de infrastructură și al suplimentării taxelor pe care populația va fi nevoită să le plătească, precum și a majorării tarifelor pentru utilități, același consum, cel puțin pentru alimente, este foarte posibil să scadă sau să se reorienteze, din nou, spre alimentele foarte ieftine, de proastă calitate.

ÒDincolo de evoluția leului, accesul mai dificil la creditare, ca urmare a creșterii dobânzilor, ar putea influența semnificativ dinamica economiei, cu rezultate greu de anticipat în acest moment. Mulți investitori cred că deprecierea leului și dobânzile în creștere vor scădea semnificativ apetitul investițional în 2018, având un an plin de incertitudiniÒ, susține KeysFin, în baza datelor obținute de la cei chestionați.

Acest lucru, cu siguranță, va diminua activitatea de producție a firmelor de carne și lapte din România, care sunt orientate spre calitate. Oricum, la nivel macro-economic, nivelul producției nu este nici pe departe mulțumitor, în aceste condiții urmând să asistăm și în acest an la o creștere artificială, nesănătoasă, lucru care ar putea determina mutații dramatice, atât pe plan economic, cât și pe plan social.

Ce și-ar dori oamenii de afaceri din România? Răspunsurile au fost categorice: ÒPredictibilitate bazată pe un cadru fiscal stabil și necesitatea investițiilor în infrastructurăÒ. Alături de acestea, au fost adăugate: ÒAtragerea fondurilor europene, eliminarea birocrației, acordarea de facilități investitorilor interesați să dezvolte afaceri cu impact pe orizontală, care pot creea noi locuri de muncăÒ.

14 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 15


REPERE / ANALIZA Vasile Dusa

Nielsen:

Atenție, percepția consumatorilor despre private-label e favorabilă! Percepțiile despre brandurile cu etichetă privată sunt favorabile în întreaga lume, însă cotele de valoare nu sunt distribuite corespunzător, relevă una dintre ultimele cercetări realizate de Nielsen.

Cum e și firesc, succesul etichetei private este cel mai puternic în cazul categoriilor de bunuri de larg consum, în comerțul cu ridicata și al celor în care consumatorii percep mici diferențieri. Cu toate acestea, creșterea private label se face de obicei în detrimentul mărcilor mici și mijlocii, în timp ce liderii de categorii rămân relativ siguri. Totodată, consolidarea comerțului cu amănuntul și extinderea formatului de discount sunt factori cheie pentru creșterea de pe piețele dezvoltate, eticheta privată străduindu-se să câștige încrederea acolo unde consumatorii sunt foarte loiali față de marca de firmă.

71 % dintre consumatori sunt favorabili mărcilor de magazin Au trecut vremurile în care ambalajele erau destinate exclusiv celor care au o marcă privată bugetată, cunoscută și sub numele de private label (marcă proprie/de magazin), nemaifiind considerate pur și simplu ca alternative ieftine în categoriile lor. Din contră, ele au o calitate din ce în ce mai ridicată și îndeplinesc nevoile consumatorilor într-o varietate de puncte de atribute și preț. Ca urmare, cumpărătorii au observat această schimbare și răspund pozitiv. Astăzi,

percepțiile privind eticheta privată sunt covârșitor favorabile: aproape trei sferturi dintre respondenții globali (71%), spun că atributele de calitate a alimentelor private label s-a îmbunătățit. Ca urmare, o ușă deschisă, odată cu necesitățile economice, s-a lărgit pentru a include o varietate de produse cu etichetă privată, rămânând viabile și de încredere pentru mulți consumatori din întreaga lume. Pentru a înțelege percepțiile actuale ale consumatorilor cu privire la calitatea, valoarea, sortimentul și ambalajul mărcii private, Nielsen a chestionat on-line peste 30.000 de consumatori din 60 de țări. Colectând răspunsurile, câteva răspunsuri comune au apărut în întreaga lume: - Prețul este important pentru majoritatea consumatorilor: El este principalul motor al intenției consumatorilor de a achiziționa o etichetă privată. 69 % dintre respondenți consideră că este important să obțină cel mai bun preț pentru un produs. Mai mult, 70% spun că achiziționează o etichetă privată pentru a economisi bani. - Apelul la private label depășește prețul: Consumatorii caută calitate și valoare, iar eticheta privată oferă ambele atribute. Două treimi (67%), consideră că eticheta privată oferă o valoare extrem de bună pentru banii dați, iar 62% spun că achiziția de alimente private label îi face să se simtă ca un cumpărător inteligent.

16 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 17


REPERE / ANALIZA

Dar aceste atitudini entuziaste se traduc în vânzări? Răspunsul depinde de piață. În ceea ce privește dezvoltarea de etichete private, lumea poate fi împărțită în două sfere distincte: lumea dezvoltată (Europa, America de Nord și Pacific) și lumea în curs de dezvoltare (America Latină, Asia și Africa/ Orientul Mijlociu). Deși cota de valoare este de 15% sau mai mare, în regiunile dezvoltate (și până în 45% în Europa), aceasta este sub 10% în majoritatea țărilor în curs de dezvoltare. De fapt, este de 5% sau mai puțin, pe piețele cheie, cum ar fi China, India și Brazilia. În timp ce învățămintele despre succesul de pe o piață pot ajuta într-o altă piață, nu există o abordare bazată pe ÒcookiecutterÒ pentru toți. De aceea, dezvoltarea de produse private label necesită abordări adaptate fiecărei piețe. De exemplu, pe tot globul, vânzările și acțiunile cu caracter privat sunt cele mai puternice în categoriile de comerț cu ridicata și pe cele în care consumatorii percep mici diferențieri. Dar, definiția unui produs variază foarte mult în lume: în piețele dezvoltate, precum SUA, Europa și Australia, acestea includ laptele și lactatele, pâinea și ouăle. În India, totuși, pro-

dusele de bază sunt distincte la nivel local, cum ar fi ghee, orez și făină de adaos de pâine. Așadar, cotele de piață cu caracter privat variază dramatic, pe țări, în funcție de comunități. Chiar și pe piețele europene cele mai dezvoltate, unde putem vorbi despre un oarecare obicei de consum similar, există diferențe mari în performanța mărcii private și a numelui de marcă, pentru fiecare categorie pe țară. Când private label câștigă: Succesul lactatelor Cota pentru lapte și lactate variază în funcție de țară, dar eticheta privată reprezintă adesea 40% sau mai mult, din totalul vânzărilor de lapte și lactate pe piețele dezvoltate. Dar, de ce

mărcile de firmă consideră că este dificil să concureze cu eticheta privată pe piața laptelui? Categoria are câteva caracteristici distincte care favorizează eticheta privată, iar acestea sunt: -Diferențierea minimă și echitatea redusă a mărcii: Diferențele percepute între produsele lactate sunt scăzute. Există mulți furnizori și este mai ușor ca eticheta privată să creeze produse ÒeuÒ (la un cost mai mic), din această categorie. Drept dovadă, campania publicitară ÒGot Milk?Ò, derulată până acum doi ani în Statele Unite, cea mai de succes din categorie, nu a fost marcată! -Sensibilitate ridicată la prețuri și frecvență mare de cumpărare: Consumatorii sunt extrem de sensibili la preț. Pe piețele dezvoltate, laptele reprezintă o achiziție scăzută, cu risc scăzut. Consumatorii sunt mai puțin loiali la marcă și caută cel mai bun preț. Costurile de comutare sunt reduse. În plus, laptele are un ciclu rapid de cumpărare, făcând prețul mai vizibil pentru majoritatea consumatorilor. În S.U.A., produsul mediu de firmă costă 3,16 dolari, în timp ce produsul mediu de lapte private label costă 3 $. -Rata scăzută a inovării: Brandurile au făcut foarte puțin pentru a inova în categoria laptelui.

18 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

În general, inovarea este mai puțin frecventă în categoriile de mărfuri, iar produsele noi reprezintă mai puțin de 0,5% din vânzările aceluiași an. În timp ce laptele este un produs de bază pe piețele dezvoltate, acesta nu a obținut același statut în multe piețe în curs de dezvoltare, inclusiv în Europa de Est. Așadar, aceasta este o categorie cu un potențial puternic de creștere a produselor private label în anumite piețe în curs de dezvoltare, având în vedere dimensiunea și pătrunderea categoriei la nivel global, precum și vânzările puternice observate pe piețele mai mature. Succesul depinde, totuși, de capacitatea comercianților cu amănuntul de a convinge consumatorii că produsul lor este de o calitate comparabilă cu cel de firmă. De asemenea, este important să recunoaștem că, în timp ce eticheta privată deține cote foarte mari în produsele tradiționale bazate pe mărfuri, cum ar fi laptele, creșterea vânzărilor este lentă, pe măsură ce cererea consumatorilor este saturată. Dar, există oportunități suplimentare pentru comercianții cu amănuntul care privesc dincolo de categoriile de mărfuri și care se mută, fie în categorii de creștere mai ridicate, fie în acele categorii în care cota de etichetă privată este relativ scăzută, astăzi.


ÒEurope Private LeaderÒ Eticheta privată este cea mai dezvoltată în Europa, în special pe piețele occidentale. Ca valoare, eticheta privată reprezintă 1 dolar din fiecare 3 dolari cheltuiți pe piața bunurilor ambalate pentru consumatori (CPG). Elveția are cea mai mare cotă privată (în regiune și în întreaga lume), de 45%, urmată îndeaproape de Marea Britanie și Spania cu 41% fiecare. Însă, eticheta privată este mai puțin dezvoltată în Europa de Est și Centrală, unde ponderea variază foarte mult, de la un înalt nivel de 24%, în Polonia, până la un nivel scăzut, de 5%, în Ucraina. Cu toate acestea, eticheta privată a devenit o bază esențială în coșurile de cumpărături ale consumatorilor, iar percepțiile sunt extrem de pozitive în regiune. 70 % dintre respondenții europeni consideră că eticheta privată este o alternativă bună pentru a marca brandurile, iar 69% cred că oferă o valoare bună pentru bani. Doar sub o treime (30%), consideră că eticheta privată nu este fiabilă, atunci când este importantă calitatea. De aceea, Europa oferă un model puternic pentru a înțelege modul în care comercianții cu amănuntul pot dezvolta și dez-

volta cu succes produsele private label. Rețeaua de comercianți din regiune a investit în activități de gestionare a mărcilor, cum ar fi cele ale producătorilor lor, construind un brand semnificativ de capital și de recunoaștere a produselor lor, oferind valoare ofertelor standard și premium, pentru consumatori, la toate punctele de preț. Este important, de asemenea, să inoveze, pentru a răspunde nevoilor nesatisfăcute ale consumatorilor. Marca de firmă nu moare, nici nu se predă Acestea fiind spuse, Europa ilustrează câteva adevăruri importante pentru producătorii de mărci de firmă. Cel mai important, eticheta privată nu reprezintă decesul brandurilor de firmă. Ponderea coșului pentru cei mai mari cumpărători privați de mărci înregistrate atinge un punct de înclinare în jur de 50%, iar piețele cele mai dezvoltate sunt la niveluri de saturație. Drept dovadă, să amintim că eticheta privată, în Elveția și în Marea Britanie, a rămas în jur de 45%, în ultimii 10 ani. ÒEticheta privată, prin natura ei, nu este predestinată să crească. Doar numele brandurilor au avantajul de crestereÒ, a declarat Jean-Jacques Vandenheede, directorul Departamentului Retail-Nielsen, care

a adăugat: ÒAngajamentul față de inovare, analiză și marketing sunt strategii eficiente pentru menținerea și creșterea ponderii. Activitatea de promovare agresivă, așa cum am văzut în Marea Britanie, poate ajuta și la limitarea creșterii etichetei private, dar astfel de măsuri reactive nu sunt durabile pe termen lungÒ. Deci, prețul nu este un diferențiator irezistibil. Factorii psihologici pot fi extrem de puternici, iar cumpărătorii nu vor compromite, în anumite categorii. De exemplu, eticheta privată nu a avut un impact semnificativ în categoria de produse din carne și lactate premium, în ciuda unui avantaj de preț de aproximativ 40%. În plus, chiar și în cele mai grele momente, consumatorii își doresc indulgențe ocazionale și vor plăti o primă pentru brandurile lor preferate. Motoare de creștere ale Industriei private label - Consolidarea: Nu întâmplător, Elveția are, atât cea mai mare concentrare a comercianților cu amănuntul, cât și cea a etichetei private. De fapt, 15 dintre cele 18 piețe cele mai concentrate din lume se găsesc în Europa. Eticheta privată este o afacere pe scară largă, iar consolidarea a permis companiilor să investească în inovarea produselor, cercetarea consumatorilor și marketing-ul necesar pentru a construi branduri puternice cu etichete private. În S.U.A., Italia, Portugalia, Polonia și Grecia, între altele, primii trei comercianți (în Europa), și cinci (în S.U.A.), reprezintă mai puțin de 50% din cota de piață totală. Pe măsură ce aceste piețe se vor consolida, va avea loc o creștere a etichetelor private. - Extinderea formatului hard discount: acești distribuitori

își consacră majoritatea sortimentului pentru eticheta privată și creează presiuni pentru alți comercianți cu amănuntul, pentru a oferi sau a crește ofertele de valoare. În plus, un număr de agenți principali de alimentare experimentează formate în acest spațiu. - Continuarea încetinirii economice: în timp ce brandurile cu etichetă privată nu sunt un produs secundar al crizei economice, recesiunea și redresarea redusă, care au urmat, au oferit un impuls pentru eticheta privată. Presiunile financiare au forțat mulți consumatori să scadă achiziția, iar mulți au descoperit diferența de calitate dintre mărcile de firmă și eticheta privată, care nu erau la fel de mari ca cele așteptate. - Inovație: Inovația este un factor de diferențiere, atât pentru mărcile private, cât și pentru brandurile de companie. Acest lucru a fost, de obicei, o forță de bază pentru brandurile de firmă, însă comercianții cu amănuntul își intensifică din ce în ce mai mult jocul și oferă produse noi care îndeplinesc nevoile cumpărătorilor care evoluează. Comercianții cu amănuntul din Europa au condus calea, dezvoltând ambalaje premiate, lansând noi produse pe piață și atrăgând valorile consumatorilor (de exemplu, produsele durabile și fair trade). - Canale noi: Creșterea pe termen lung va fi determinată de evoluția etichetei private în cadrul canalelor de comerț electronic pur, în care ofertele de bunuri de larg consum rapid sunt în acest moment limitate. Însă, canalele de conveniență, care se dezvoltă rapid, dar care nu s-au aventurat cu adevărat în private label, pot fi un alt motor al creșterii.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 19


AFACERE / DOSAR Aura Alexa Ioan

Zootehnia românească în 2017, cu bune și rele! România are un rezervor foarte mare pentru dezvoltarea zootehniei, deținând 4,5 milioane de hectare cu pășuni și fânețe! Având la îndemână această bogăție naturală este firesc să ne punem întrebarea de ce nu suntem printre primele trei țări ale Europei! Conform unei vechi zicale românești, potrivit căreia "Dumnezeu ne-a dat, dar nu ne pune și-n traistă", răspunsul pare a fi destul de complex, vizând cauze nu numai de mentalitate, economice, financiare, politice, de dezvoltare viabilă, dar și de lipsa unei strategii naționale de dezvoltare a agriculturii, pe termen lung.

Petre Daea: Ne putem salva prin zootehnie Petre Daea, ministrul Agriculturii, este convins că România se poate salva prin zootehnie, potrivit unei declarații acordate Agerpres: ÒDin 9,4 milioane hectare, cât este suprafață arabilă în România, 4,5 milioane hectare sunt pășuni și fânețe. Este cea mai mare suprafață de pășuni și fânețe, cât Belgia, Olanda și Austria la un loc. Este o rezervă extraordinar de mare, o resursă și un rezervor pentru zootehnie și rezolvăm problema țării românești când vom zootehniza România. Acum, din cele 9,4 milioane hectare, toate suprafețele sunt cultivate. În toamnă, au fost peste 3,3 milioane hectare și, evident că acum se execută lucrări pentru ca întreaga suprafață să fie cultivată. Subvențiile Politicii Agricole Comune ne-au ajutat foarte mult, pentru că acum rar mai vezi în România o suprafață necultivată!Ò În plus, începând de anul viitor, Uniunea Europeană va aloca 6 milioane de euro pentru încurajarea consumului de carne de oaie și de capră, fonduri care pot fi accesate doar în baza unor programe. Or, în România, efectivul de oi, la nivel naţional, este cuprins între 12 şi 14 milioane de capeteÒ. Problema, în cazul afirmației domnului ministru, este aceea că, pe de o parte, românii nu sunt amatori de carne de miel sau de oair iar, pe de altă parte, și mai importantă, oierii sunt mai interesați să vândă animale vii în țările arabe, câștigând în acest fel cu mult mai bine decât dacă ar livra pentru consumul intern.

20 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


Prețul laptelui a crescut, iar procesatorii români sunt la un pas de dezastru Cele două industrii etalon ale zootehniei, cea a laptelui și cea a cărnii, au avut de traversat mai multe provocări în anul 2017, care au fost legate atât de piața externă, de economia mondială, dar și de factorii interni, legislativi. Pentru prima oară, în ultimii ani, s-a înregistrat o creștere a prețului laptelui materie primă cu peste 30%, de la 1,1-1,2 lei, pe litru, cât era în anul 2016, la peste 1,6-1,7 lei pe litru, anul acesta. Însă, potrivit lui Dorin Cojocaru, președintele APRIL, această creștere n-o resimt fermierii, care sunt întrun război mocnit cu retalierii: ÒA crescut preţul materiei prime mult, iar retailerii nu acceptă (la ora la care redactăm acest articol-n.a.), o mărire de preţ la negociere şi ne scot de la raft. Eu trebuie să îmi plătesc fermierii la un preţ rezonabil, să trăiască şi ei. Dacă acum un an laptele era în jur de 1,1 lei pe litru, acum e la 1,6-1,7 lei materia prima. Dacă se scum¬peşte materia primă cu 30%, nu trebuie să îşi micşoreze şi ei marja puţin, ca preţul de la raft să fie acelaşi?Ò Claudiu Frânc, președintele Federației Crescători-

lor de Bovine din România (FCBR), a văzut în anul 2017 o revenire la normalitate, întrucât fermierii nu au mai fost în situația să-și sacrifice vacile ci, din contră, să-și mărească efectivele: ÒBucuria mare a Federaţiei şi a noastră este faptul că, de la 111.000 de capete care au fost în plată în 2016, solicitările pentru anul 2017 au depăşit 220.000 de capete. Este normalitatea, trebuie să ajungem acolo unde ne-am propus la vaca de lapte, respectiv, undeva la 300.000 de capete pentru care avem alocarea financiară. Este un pas bun şi lucrul care mă bucură mult este că văd foarte mulţi fermieri din ţară care au înţeles importanţa acestui sprijin şi vorbim de sume importante; este vorba de sute de euro, 700 şi ceva de euro au fost în 2016, au fost undeva la 400 de euro în 2017 şi sigur, nu vom coborî sub 300 de euro pe cap de animal în anii următori, până în 2020. Sunt chestiuni importante şi mă bucură faptul să văd din ce în ce mai mulţi fermieri care cumpără vaci, nu mai taie vaci. Este un semn de stabilitateÒ, a menţionat dr. Claudiu Frânc.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 21


AFACERE / DOSAR Însă, specialistul în industria lactatelor, George Grecu, este pe cât de tranșant, pe atât de realist, susținând că firmele românești sunt la un pas de dezastru: ÒÎn momentul de față (noiembrie 2017-n.a.), profitabilitatea firmelor românești de lactate este de doar 2,3 %. Este un dezastru. Această profitabilitate scăzută este generată, în primul rând, de ultimele măsuri economice luate în această toamnă, prima dintre ele fiind majorarea accizei la carburant. Cheltuielile de aprovizionare cu lapte-materie primă, cele cu distribuția au crescut extraordinar de mult, iar acoperirea costurilor de producție, în totalitate, într-un mod viabil economic, a devenit extrem de dificilă. Apoi, obligativitatea majorării salariilor muncitorilor este o aberație. Poate că nu am de unde. Și atunci, ce fac!? Sau, poate că nu vreau să măresc leafa unui puturos care nu știe să facă nimic dar care cere 100 de lei pe zi, că altfel nu vrea să vină la muncă. Și, tu, guvern, mă obligi să-i măresc salariul!? De ce?Ò, întreabă retoric George Grecu. Mâncăm cel mai scump porc din Europa

În ceea ce privește industria cărnii, lucrurile sunt și ele la fel de complicate. Fermierii susțin că, în ultimele două luni, prețul cărnii de porc a scăzut cu 10 procente, însă doar la poarta fermei, nu și în magazine. Procesatorii susţin însă că nu au cum să vândă la un preţ mai mic produsele, pentru că în vară fermierii au scumpit mult carnea. Acum, procesatorii profită de această ieftinire, ca să recupereze din pagubă.

Porc din România (APCPR), pune această creştere pe seama creşterii preţului purceilor de îngrăşat, dar şi pe un deficit de purcei şi de carne de porc înregistrat la nivelul UE: ÒPurcelul de 25 de kilograme pe care noi îl îngrăşăm a ajuns la un preţ record de 85 de euro, un preţ extrem de scump. Anul trecut, preţul era la jumătate. Acum trei luni, preţurile erau decente, de 5055 de euro per purcel, şi chiar şi atunci au fost crescători care au spus că amână să cumpere, până mai scade preţul. Aceia sunt porcii care trebuia acum să ajungă în abatoare. În România, noi nu producem purcei, noi îi îngrăşăm: importâm porcul la 25 de kilograme și-l creștem până la peste 100 kilograme“.

Sorin Minea, președintele Romalimenta, explică întregul mecanism în câteva fraze: “Pierderea a fost procesată de companiile care au mărit preţurile mult mai puţin, undeva între 10 şi 12 %, funcţionând la limita de subzistenţă. În momentul în care carnea are o presiune şi începe să scadă, noi încercăm să recuperăm pierderile şi să nu majorăm din nou preţurile. În total, preţurile au crescut cu peste 60 la sută, în urmă cu două luni, comparativ cu în urmă cu un an. Scăderea este din suprapreţ.Ò Adevărul cifrelor este la fel de halucinant: concret, preţurile au ajuns în luna iulie la 192 de euro carcasa de o sută de kilograme, iar acum aceeaşi cantitate costă 169 de euro. Dar chiar şi cu această ieftinire, în România, porcul este mai scump decât în Franţa şi Germania, unde carcasa de 100 de kilograme de carne de porc se vinde cu 144, respectiv 158 de euro. Și toate acestea, în condițiile în care românii consumă peste 31 de kilograme de carne de porc pe an! Ioan Ladoşi, preşedintele Asociaţiei Producătorilor de Carne de

Unde nu-i cap, se alege praful și de cereale! Dacă România deține 4,5 milioane de hectare cu pășuni și fânețe, iar zootehnia reprezintă cel mai important domeniu al agriculturii, de ce fermele noastre de bovine nu sunt la înălțime? Ce ne lipsește? Oare, cerealele? Puțin probabil! Producția de cereale a României a fost una foarte bună în 2017: nu mai puțin de 20 milioane de tone. Din această cantitate, 8 milioane de tone au fost exportate în afara granițelor, unde sunt prelucrate sau devin furaje pentru animale, inclusiv pentru vaci. Cerealele românești exportate peste graniță se transformă în bunuri alimentare, precum carnea și brânzeturile, pe care le importăm apoi, în România. Așa am ajuns să importăm produse alimentare de 300 milioane euro pe an și să exportăm, la prețuri ridicole, furajele necesare fermelor românești. Concret, exportăm cereale la prețuri de 200 de lei tona de grâu şi 600 de lei tona de porumb şi importăm o tonă de iaurt la un preţ de 6.000 de lei. Comentariile sunt de prisos!

22 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 23


FERMA / CREȘTEREA ANIMALELOR Maria Demetriad

Managementul pășunilor și creșterea producției de lapte la efectivele de Holstein

Gospodărirea corectă a pășunilor reprezintă fundamentul unui sistem de succes și profitabil. De aceea, pentru fermierii care adoptă un sistem axat pe pășunat, gestionarea corespunzătoare a pășunilor cu costuri reduse este critică. Pentru a menține sau a îmbunătăți rentabilitatea, accentul trebuie pus pe reducerea costurilor și/sau îmbunătățirea eficienței la nivelul fermei, iar creșterea dependenței de furajele de pe pășune oferă ocazii considerabile pentru a reduce costurile. În mod normal, costul estimat al pășunilor este de aproximativ jumătate din costul furajelor însămânțate sau din substanța uscată, se afirmă într-un studiu efectuat și pblicat de Pen State. Un plus de cca 30 de litri de lapte Cercetările din mai multe zone geografice au demonstrat că sistemele de pășunat bine gestionate au oferit adaosuri de 17 până la 20 de kg. de materie uscată/vacă/zi pentru rasa Holstein, reprezentând cca. 3% din greutatea corporală. Într-un alt studiu s-a obținut un aport zilnic de pășune de 22 kg., la bovine Holstein cu genetică ridicată, hrănite exclusiv cu iarbă de pe pășune. Acest aport

24 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

poate oferi o energie adecvată pentru a susține teoretic o producție de 30 l de lapte zilnic. Cu toate acestea, majoritatea vacilor pot pierde din greutate, deoarece, consumul de furaj depășește consumul de energie. Producțiile de lapte de această magnitudine pot fi realizate numai primăvara sau la începutul verii, când calitatea pășunilor este ridicată. La rândul ei, substanța uscată este determinată de gestionarea nutriției, cantitatea de

hrană, frecvența hrănirii și alți factori. Aportul pentru vaca de lapte este determinat în mare măsură de cât de eficientă este recoltarea nutrețurilor în câmp și depinde în primul rând de timpul de pășunat și de viteza de admisie în timpul perioadei de pășunat. Cantitatea de iarbă consumată este caracterizată de timpul petrecut la pășunat, rata de mușcare, și cantitatea de admisie pe masă sau mărimea mușcăturii. Acest lucru poate fi descris prin formula

Admisia nutrețului = Timpul de pășunat X Rata de mușcare X Mărimea mușcăturii Trebuie însă ținut cont de faptul că timpul de pășunat și rata de mușcare sunt în primul rând factori anatomico-fiziologici, ceea ce înseamnă că producătorii de lapte au un control redus asupra acestor factori. Constrângerile comportamentale Vacile cu randament ridicat au o foame mai puternică decât vacile cu randament mic și, prin urmare, pasc timp mai lung (500-700 minute/zi), având rate mari de mușcătură (65 de mușcături/minut). Cu toate acestea, factorul major care influențează aportul este cantitatea de aport de plante pe mușcătură sau masa mușcată. Masa mușcăturii poate fi controlată. Creșterea mica a aportului mușcăturii poate avea un efect major asupra aportului zilnic de iarbă dar și asupra performanței animalelor. Mărimea mușcăturii este influențată în principal de factorii de împrăștiere, cum ar fi înălțimea iarbii și densitatea, precum și proporția de materie verde.


Determinarea înălțimii reziduale

Constrângerile comportamentale privind viteza de mușcare și timpul de pășunat înseamnă o reducere a consumului zilnic de furaje. Cantitatea de timp petrecută la pășunat crește odată cu scăderea cantității de iarbă, motiv pentru care vacile trebuie să aibă o grămadă densă, cu o înălțime a de cel puțin 30 cm, în funcție de tipul de iarbă. Într-un alt studiu, comparându-se suplimentele de concentrate, vacile au fost echipate cu

aparate de înregistrare electronice pentru monitorizarea comportamentului de hrănire și de mestecare. S-a constat că vacile hrănite numai cu iarbă au păscut cca. 617 minute/zi și au avut o medie de 56 de mușcături/ minut, însemnând 35.000 muscaturi pe zi. Acest lucru sugerează că vacile ținute pe pășune ar putea avea nevoie de fălci și guri mai puternice decât vacile hrănite în mediu închis.

Evident, disponibilitatea adecvată a pășunilor este esențială, pentru ca vacile să aibă acest număr mare de mușcături. Cea mai notabilă diferență a fost între aport și mușcătură. Vacile utilizate în studiu în studiu, care au primit o alocație mai mare de iarbă, au avut o ușoară creștere a substanței uscate/mușcătură (0,60 gr. față de 0,55 gr.). Adaosul total de hrană concentrată a fost mai mare decât se aștepta, iar producția zilnică de lapte a fost de 65 l.

Cotele de iarbă disponibile sunt determinate prin măsurarea înălțimii ierbii și de scăderea înălțimii reziduale dorite. Pășunile trebuie măsurate în mai multe locuri reprezentative, pentru a obține o înălțime medie. Cu o înălțime reziduală a butașului de cca 8 cm, vaca are între 4 și 6 centimetri de furaje disponibile. Este important ca înălțimea de miriște să fie menținută, pentru a asigura supraviețuirea speciilor de plante dorite. Acest lucru se întâmplă în special în condiții de secetă, în care supra pășunii se va deteriora sever și va întârzia regenerarea. În condiții severe de secetă, animalele ar trebui să fie îndepărtate din pășune și să fie hrănite cu furaje stocate.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 25


AFACERE / NUTRIÞIE

Optimizarea finisării suinelor Profitabilitatea întreprinderilor comerciale din sectorul porcinelor este afectată de o varietate de factori, cum ar fi potențialul genetic al animalelor, mediul, consumul de furaje, disponibilitatea ingredientelor și prețurile de pe piață. Astfel că, fiecare dintre acești factori trebuie luat în considerare în proiectarea sistemului de alimentare și gestionare optimă și profitabilă. Strategia finală de hrănire poate fi diferită pentru fiecare unitate de producție individuală și va varia, la rândul ei, în funcție de schimbarea condițiilor de mediu dar și de condițiile economice. Aura Alexa Ioan Suprafața podelei

Gestionarea variabilelor Potrivit publicației Pork Gateway, provocarea oricărui producător este aceea de a gestiona toate variabilele în așa fel încât productivitatea și profitabilitatea să fie optimizate. După cum se știe, furajul reprezintă aproximativ 65-75% din costul total al producției de carne de porc și aproximativ 75% din această cantitate este alimentată în faza de creștere a producției. O atenție deosebită este necesară pentru a dezvolta un program de gestionare a alimentației, pentru a crește potențialul de rentabilitate.

Potențialul maxim al porcului fără grăsime trebuie să fie cunoscut pentru a putea stabili limita superioară a cerințelor zilnice de aminoacizi dar și de energie, necesară acestui porc. Există o variație foarte mare a factorilor care influențează porcul fără grăsime, pornind de la potențialul genetic, sexul acestuia și până la disponibilitatea nutrienților, starea sănătății și influența condițiilor de mediu. Dacă toți factorii de mediu și de nutriție au fost realizați în parametri optimi, atunci va fi atinsă și capacitatea maximă de câștig, în cazul porcului fără grăsime.

Suprafața de locuit de care are nevoie un porc depinde de dimensiunea corpului acestuia dar și de greutatea corporală. Reducerea cantității de spațiu pe cap de porc sub aceste valori necesare este de natură de a reduce performanțele animalului. Astfel, pentru fiecare reducere de 3% a spațiului, creșterea zilnică și consumul zilnic de furaj se vor modifica cu aproximativ 1% pentru porcii crescuți în hambare.

Țesuturile slabe sunt compuse din aproximativ 76% apă, 20% proteine și 4% lipide. Standardul de grăsime este adesea folosit pentru a indica procentul de carne macră. Instalațiile de ambalare pot avea propriile ecuații, pentru a calcula procentele slabe și vor indica acest lucru în grila de clasificare a carcaselor. Procentul de carne macră este calculat, în mod normal, din măsurători ale grăsimii din partea de spate sau a zonei din jurul ochiului. Controlul hranei este esențial De aceea, controlul hranei animalului este foarte important. Atunci când doza de hrană este măsurată pentru diferite valori de greutate, pot fi dezvoltate curbe de admisie pentru hrana animalelor. Însă, limitarea unei astfel de abordări provine din faptul că prezicerea unui consum viitor de hrană este com-

26 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

plet dependent de condițiile în care au fost efectuate măsurătorile inițiale. Atunci când este măsurat aportul de hrană, acesta se măsoară în general, prin determinarea cantității de hrană care ÒdispareÒ, ceea ce nu compensează risipa furajelor. Cantitatea de hrană pe care un porc o risipește poate fi semnificativă și depinde de tipul de alimentare și de gestionare. Pe de altă parte, predicția consumului de hrană este dificil de realizat, deoarece aportul de hrană este afectat de un număr mare de factori. De exemplu, densitatea energetică a dietei va avea impact asupra consumului de hrană. În general, creșterea densității energetice a dietelor scade consumul de hrană, în timp ce scăderea densității energetice crește consumul de hrană. Genotipul porcului influențează și el consumul de furaje.


FERMA / NUTRIȚIE Dacă porcii sunt ținuți într-un mediu prea cald, admisia de hrană va fi redusă cu aproximativ 30 gr., până la 60 gr. pe grad, peste temperatura limită. Rata de creștere este de așteptat să scadă în medii fierbinți. Impactul temperaturii depinde de greutatea porcului. Porcii mai mari sunt mai sensibili la temperaturi înalte decât porcii mai tineri, care sunt mai ușori, în timp ce porcii mai mici sunt mai sensibili la pierderile de căldură; prin urmare, temperaturile mai scăzute au un efect mai mare asupra porcilor mici, în comparație cu porcii mai mari. Porcii selectați pentru un potențial îmbunătățit de carne macră vor consuma mai multe furaje. Însă, porcii selectați pentru o eficiență slab îmbunătățită (câștig redus pe unitate de hrană), tind să mănânce mai puțin și să aibă o creștere în greutate mai mică, deoarece selecția accentuează eficiența slabă a carcasei și a hranei pentru animale. Factorii de mediu, cum ar fi nivelul de spațiu din adăpost, temperatura aerului și starea de sănătate a animalului, toate acestea au un mare impact asupra consumului de hrană.

Estimarea necesarului de nutrienți Când se cunoaște rata de creștere a porcului, atunci se poate estima cât de multă carne macră va avea și cât de multă grăsime va produce acesta, într-o anumită perioadă de timp, sau cât va lua în greutate într-un anumit interval. Cantitatea zilnică de proteine (aminoacizi), și energia nece-

sară pentru adaptarea acestor creșteri în greutate poate fi apoi estimată pe baza relațiilor biologice care există în utilizarea nutrienților alimentari pentru creșterea țesutului. De exemplu, un gram de proteină conține aproximativ 0,07 grame de lizină, iar eficiența utilizării lizinei pentru obținerea de proteine este estimată la aproximativ 58%. Prin urmare, pentru a obține un gram de proteină, este nevoie de 0,12 grame de lizină digerabilă. Cerințele pentru alți aminoacizi pot fi calculate într-un mod similar. Totuși, în practică, cerințele altor aminoacizi sunt exprimate ca procent în raport cu lizina. Lizina este în mod obișnuit primul și cel mai limitativ aminoacid din dieta porcului, ceea ce înseamnă că acesta este primul aminoacid care trebuie suplimentat pentru a satisface cerințele porcului. Exprimarea cerinței pentru ceilalți aminoacizi, în raport cu lizina (de exemplu, lizina este setată la 100%), ușurează cal-

cularea acestor cerințe în orice stadiu de creștere. Gradul de digestibilitate al aminoacizilor din furaje este un alt factor important de luat în considerare în formularea dietelor. Aminoacizii sunt digerați în intestinul subțire și digestibilitatea ingredientelor alimentare poate fi determinată prin măsurarea aminoacizilor la capătul intestinului subțire. Scăderea porțiunii nedigerate a aminoacizilor la sfârșitul acestuia, din aportul total de aminoacizi, oferă o estimare a aminoacizilor digerați. Digestibilitatea poate fi apoi calculată din fracția aminoacizilor digerați în raport cu aportul total de aminoacizi. Această valoare este apoi standardizată pentru aminoacizii pe care un animal însuși îi pierde (numiți pierderi endogene), în efortul de a digera hrana. Aceste pierderi includ secreții de enzime, celule intestinale care sunt eliminate în timpul tranzitului digestiv.

Temperatura, ca zonă de confort! Porcinele au o zonă de confort în ceea ce privește temperatura mediului pe care o preferă, denumită zona termoneutrală. Această zonă de confort variază de la aproximativ 16 C, la capătul inferior, până la 28 C, la capătul superior, valabilă pentru optimizarea finisării suinelor. Porcii care sunt adăpostiți sub această temperatură critică inferioară 16 C), vor consuma mai multă hrană pentru a-și menține temperatura corpului. Creșterea consumului de hrană este estimată de la aproximativ cca 80 gr pe grad, sub temperatura limită. Temperaturile moderat-scăzute nu vor reduce ratele de creștere, dar din cauza unui consum mai mare de furaje, eficiența acestora va fi mult mai slabă.

Starea de sănătate a porcului Starea de sănătate a porcilor poate avea un efect dramatic asupra performanței acestora. Deși starea bolii este greu de măsurat obiectiv, o impresie generală asupra sănătății porcilor poate fi obținută, de obicei, prin profilarea bolii prin utilizarea serologiei. Este foarte probabil să se înregistreze o stare de sănătate mai mare în fermele care aplică biosecuritate stringentă, proceduri de izolare strictă, curățarea minuțioasă a grupurilor de porci, etc. Porcii expuși unor condiții de sănătate proaste cresc mai lent, consumă mai puțin hrană, și au o conversie mai slabă a hranei, decât suinele sănătoase.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 27


FERMA / SĂNĂTATE Nora Marin

Mortalitatea bovinelor adulte

Ratele de mortalitate din fermele de lapte sunt mult mai mari decât cele din fermele de bovine pentru carne sau de viței.

Cu toate acestea, pierderile cauzate de mortalitate nu au fost studiate foarte intens, iar estimările sunt destul de variabile. Cu excepția cazului în care se concentrează asupra monitorizării deceselor, fermierii pot subestima cantitatea de pierderi a bovinelor adulte. Potrivit Sistemului European de Monitorizare a Sănătății Animale (EAHMS-Dairy), 5,7% din vacile de lapte mor anual. Acest nivel crescut de mortalitate reprezintă o problemă, atât din punctul de vedere al pierderilor financiare, cât și al bunăstării animalelor compromise, după cum indică un studiu efectuat de Universitatea din Copenhaga și coordonat de Franklyn Garry, cercetător asociat. Rată mică a necropsiilor Cauza morții introdusă în sistemele de înregistrare se bazează adesea pe evaluarea și diagnosticarea fermierilor. Se pare că medicii veterinari din sectorul laptelui sunt implicați minim în diagnosticarea cauzei decesului și relativ puține ferme efectuează necropsii, într-un efort de a determina cauza morții. Studiul citat a arătă că, la nivel european, necropsiile au fost efectuate doar la 13% din ferme și doar 4,4% din decese au primit o examinare post-mortem aprofundată. Prin urmare, până în prezent, practic toate studiile privind mortalitatea la vacile de lapte se bazează mai degrabă pe evaluarea fermierilor, decât pe cea veterinară, cu toate că determinarea cauzei morții oferă informații neprețuite, pentru prevenirea deceselor viitoare și îmbunătățirea sănătății efectivului.

28 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Rată de mortalitate în creștere Informațiile din sistemele computerizate de înregistrare sugerează că ratele de mortalitate au crescut continuu în ultimii 10 ani. În unele state, mortalitatea la vacile adulte depășește 10% pe an. Însă foarte puține studii formale s-au concentrat asupra acestei chestiuni, deși pierderile sunt o problemă extrem de importantă. Nu numai că aceste pierderi reprezintă un dezastru economic, ci reprezintă și probleme foarte importante privind bunăstarea animalelor. Majoritatea studiilor privind mortalitatea vacilor de lapte s-au concentrat în primul rând asupra ratelor de sacrificare și a diminuării efectivelor, mai degrabă, decât asupra pierde-

rilor de deces Òper seÒ. Iar studiul efectuat la începutul anului 2017 arătă că, din totalul perderilor, 94% dintre animale au fost sacrificate. Motivele pentru care au fost sacrificate vacile au fost: insuficiența reproducerii, problemele legate de mastită și uter, rănirea, alte boli, alte motive diferite. Prin urmare, în medie, majoritatea covârșitoare a vacilor de lapte care părăsesc fermele nu sunt potrivite spre vânzare, ca animale de producție de lapte, iar aproximativ 50% din aceste vaci pleacă din cauza bolilor sau a unor probleme de vătămare, în loc să fie eliminate în mod selectiv, din cauza fertilității scăzute sau a productivității laptelui. O revizuire recentă a literaturii de specialitate a făcut diferența între vacile care au fost eutanasiate și care au murit neasistate. Cauzele înregistrate de deces au fost relativ uniforme, în cadrul studiilor și au fost clasificate ca: accidente, tulburări de făt, afecțiuni digestive, tulburări locomotorii, tulburări metabolice, tulburări ale ugerului, alte motive cunoscute și motive necunoscute. Studiul EAHMS Dairy a înregistrat cauze de deces similare cu cele stabilite prin revizuirea literaturii, documentând procentul de decese determinate de: eutanasia cauzată de tulburare sau rănire (20,0%); mastită (16,5%); probleme de îngrijire (15,2%); probleme respiratorii (11,3%); scoruri, diaree sau alte probleme digestive (10,4%); lipsa de coordonare sau depresie severă (1,0%); otravă (0,4%); alte motive cunoscute (10,2%); motive necunoscute (15,0%).


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 29


FERMA / SĂNĂTATE

Marea problemă: forța de muncă slab pregătită Majoritatea deciziilor luate în cadrul unui model de producție sunt realizate cu costuri de intrare, ca forță motrice principală, iar posibilele efecte negative asupra animalelor din sistemul de producție sunt considerate probleme care trebuie gestionate ca o consecință. De exemplu, extinderea la scară largă a unei ferme să crească eficiența costurilor de producție, dar extinderile pot fi însoțite de probleme substanțiale cu sănătatea animalelor. În condițiile în care un număr mare de animale sunt importate în efective, pot fi introduse boli. Mai mult, numeroase probleme de sănătate animală sunt predominante și chiar cresc în timp. De aceea, există o nevoie reală ca medicii veterinari să reevalueze sistemele de gestionare a produselor lactate, punând accentul pe sănătatea optimă a animalelor. O prezentare generală a provocărilor privind sănătatea, cu care se confruntă vacile de lapte, trebuie să recunoască faptul că unele modificări ale zootehniei moderne pot duce la probleme sistematice, legate de

30 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

îngrijirea animalelor. Din păcate, forța de muncă este formată, în primul rând, din lucrători cu salarii mici, fără abilități extinse și pre-existente, de gestionare a vacilor de lapte. Abilitatea personalului din sectorul laptelui, de a identifica în mod adecvat boala la animalele individuale și de a răspunde cu atenție individuală la animalele individuale, este limitată de amploarea experienței și formării acestora. Ca urmare, majoritatea covârșitoare a vacilor bolnave sunt identificate, diagnosticate și tratate mai degrabă de fermieri, decât de veterinari.

Drept consecință, rezultatele slabe ar putea fi o problemă de gestionare a bolilor clinice deficitare, față de orice probleme preexistente cu fiziologia vacilor. În plus, sistemele de evidență nu se axează pe evaluarea provocărilor legate de sănătate sau a cauzelor problemelor de sănătate ale vacilor. În timp ce aceste sisteme sunt foarte bune la generarea listelor cu acțiuni obligatorii, la monitorizarea producției și a statusului vacilor în efectiv, acestea nu sunt concepute pentru a evalua cauzele și efectele problemelor de sănătate.

Prin urmare, majoritatea fermierilor nu au un acces bun la informațiile de care au nevoie pentru a monitoriza performanțele în materie de sănătate și pentru a identifica schimbări eficiente în materie de gestionare, care ar îmbunătăți rezultatele în materie de sănătate a vacilor. De aceea, componentele unui program de reducere a mortalității la vacile de lapte ar include educația lucrătorilor în sistem, monitorizarea proceselor utilizate și analiza rezultatelor pentru identificarea tendințelor. Necropsia, un instrument neprețuit Examinările de necropsie la fermă ar trebui să fie un instrument neprețuit, pentru a ajuta la evaluarea cauzei morții bovinelor adulte, acum fiind rareori efectuată. Acest lucru este în contrast puternic cu alte sisteme de gestionare intensivă a animalelor. Majoritatea medicilor veterinari din sectorul laptelui se concentrează pe efortul considerabil de producție a laptelui, dar nu prea au timp pentru evaluarea mortalității. Aceasta reprezintă o responsabilitate foarte importantă, față


de industria produselor lactate, deoarece eforturile de reducere efectivă a pierderilor de mortalitate sunt împiedicate de lipsa de monitorizare și de informare care să ofere o evaluare corectă a problemei. De aceea, se consideră că lucrătorii din sectorul laptelui ar putea fi pregătiți pentru a monitoriza mai eficient pierderile cauzate de mortalitate și pentru a efectua examinări în cadrul unei exploatații de fermă, în consultare cu medicii veterinari, atunci când medicul veterinar nu poate fi prezent pentru a efectua examinarea pe un exemplar proaspăt decedat. Din păcate, foarte puțini producători sau veterinari au urmărit această abordare care atestă ideea că monitorizarea cauzei actuale a morții nu a fost văzută ca o urmărire valoroasă. Examenele de necropsie vor furniza informații bune, dar trebuie, de asemenea, să dezvoltăm noi sisteme care să permită înregistrarea rezultatelor ca informații utile. Pe cont pro-

priu, diagnosticele de necropsie oferă detalii despre cauza specifică a morții, dar nu oferă neapărat informații despre motivul pentru care a apărut cauza specifică. Prin urmare, informațiile privind necropsia trebuie combinate cu alte informații istorice, despre animalele afectate, pentru a ajuta la schimbările directe de management. Studiile sugerează că cel puțin 50% din pierderile cauzate de moartea bovinelor adulte de lapte sunt determinate de cauze care ar putea fi atenuate printr-o gestionare adecvată. Modificarea managementului în fermă Datorită naturii complexe a sistemelor de gestionare, o varietate de cauze sunt responsabile pentru ratele ridicate de boală și mortalitate, cu rate diferite de apariție, pe diferite operațiuni. Gama largă de riscuri de incidență la lactație, pentru afecțiuni comune (febra laptelui: 0,03% -22,3%, RP: 1,3-39,2%, metritis: 2,2-37,3%,

ketoză: 1,3-18,3%, LDA: 0,3-6,3, tulpina: 1,8 -30%), atestă complexitatea sistemului. Pentru a aborda în mod adecvat o astfel de problemă complexă, sunt necesare informații mai precise, cu privire la pierderile curente, urmate de modificări ale managementului care abordează problemele care stau la baza acestora. Acest lucru va necesita modificarea naturii informațiilor utilizate în sistemele de gestionare a fermelor de lapte. Un exemplu de prevalență a mastitei poate ilustra acest punct. Organismul infecțios care provoacă mastita clinică poate avea un impact

dramatic asupra rezultatului, indicând și măsuri preventive sau terapeutice adecvate, ca de exemplu: gram negativ față de gram pozitiv, Escherichia coli, față de Staphylococcus aureus. Însă, evaluările și sistemele de înregistrare care urmăresc mastita, fără a identifica alte detalii specifice, nu oferă suficiente informații pentru a promova intervenții eficiente. În mod similar, monitorizarea pierderilor de deces cu termeni generici și efectuarea monitorizării pe baza prezumției nu va permite corectarea problemelor de gestionare care ar putea sta la baza morții. xxx Desigur, nu va exista un singur răspuns simplu la problema mortalității ridicate din sectorul laptelui. Însă, pașii spre gestionarea acestei provocări vor necesita recunoașterea și definirea problemei, îmbunătățirea sistemelor de informare pentru a furniza detalii necesare pentru luarea de măsuri și monitorizarea măsurătorilor adecvate, care să promoveze o atenție continuă și corecții ale managementului.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 31


FERMA / TEHNOLOGIE Miruna Sorescu

Ventilarea adăposturilor de porci Sistemele de ventilație sunt menite să asigure condiții optime de viață pentru porci. O ventilație bine gestionată, funcțională și eficientă atrage în mod natural aerul curat într-un adăpost și elimină aerul vechi, care conține o proporție mare de microbi, praf, gaze nocive și vapori de apă. Ineficacitatea ventilației este în detrimentul performanței porcului dar și a personalului, în special în zilele fierbinți și generează pagube financiare.

Importanța sistemelor de ventilație Temperatura normal a porcilor variază de la 38,7 grade C, la 39,8 grade C. Porcii mențin o temperatură a corpului relativ constantă, cu o variație de 1-2 grade C, prin echilibrarea clădurii interne a corpului și pierderile de căldură cauzate de mediul înconjurător. Căldura produsă de porci este condusă prin piele, de unde este transferată în atmosferă, fiind o căldură sensibilă prin conducție, convecție și radiație, sau o căldură latentă, care se elimină prin evaporarea umidității din plămâni, prin respirație, în cazul în care porcii stau în condiții deosebit de călduroase. În această situație, căldura în exces produsă de porci trebuie eliminată de sistemul de ventilație. Pentru fiecare porc, există o temperatură limită care trebuie asigurată, în caz contrar acesta trebuie să folosească energia din alimente pentru a-și menține temperatura corpului în condiții optime. Această temperatură este denumită temperatura critică inferioară (LCT).

Trei obiective importante Calitatea slabă a aerului poate crește riscul bolilor respiratorii. Dacă temperatura din adăpost este prea ridicată, porcul va mânca foarte puțin, calitatea aerului se va deteriora, iar animalele vor fi mult mai sensibile la boli. În cazul în care temperatura din adăpost nu este întreținută corect, porcii vor fi stresați, ceea ce va determina apariția unor focare de boli respiratorii. În momentul de față, sistemele de ventilație care sunt utilizate în fermele de porci trebuie să asigure trei obiective importante: 1. Să asigure aer curat, pentru ca porcii să poată respira; 2. să asigure temperatura corectă, confortul termic pentru sănătatea porcilor; 3. să elimine aerul învechit, plin de microbi, praf și vaporii de apă din mediul înconjurător al porcilor. 32 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Pentru funcționarea corectă a unui sistem de ventilație, o importanță deosebită o are modul în care circulă aerul. Schimbările bruște de direcție a aerului provoacă, de pildă, pierderi de turbulență. Aerul se deplasează din zonele de presiune ridicată în zonele cu presiune mai scăzută, pentru a menține echilibrul. Or, restricțiile, modificările direcției și pierderile cauzate de frecare acționează toate pentru a încetini circularea aerului. Astfel, căldura absorbită sau eliberată poate fi măsurată cu un termometru. Trebuie știut că această căldură absorbită sau emisă nu provoacă însă o modificare a temperaturii în substanța ei. Pe de altă parte, cantitatea de căldură produsă de efectivul de porcine depinde în mare măsură de mărimea corpurilor acestora, de consumul de hrană și de ingredientele din furaje.

Temperatura reală variază în funcție de dimensiunea porcului, de cât de mult mănâncă dar și de confortul pe care îl poate obține din mediul său. Astfel, un porc care stă pe un pat de paie, va avea un LCT mai mare decât în situația în care același porc este ținut pe o podea cu grătare. Trebuie știut însă că fiecare porc are un punct de temperatură critic superioară (UCT) pe care și-o poate regla prin energia dată de alimentație, pentru a scăpa de căldură (de obicei, când gâfâie). Astfel, la o temperatură care depășește temperatura critic superioară, porcul își reduce consumul de alimente până când ajunge la refuzul de hrană, ceea ce semnalează instalarea stresului termic.


Răcirea prin evaporare Atunci când sunt selectate temperaturile de funcționare optime, acestea trebuie să aibă în vedere care este viteza aerului din grajd. În acest sens, poate fi utilizată influența de răcire a vitezei ridicate a aerului, pentru a ajuta la eliminarea căldurii, în cazul în care nu poate fi evitată temperatura ridicată a aerului. O soluție ar fi cea a răcirii prin evaporare, care poate fi utilizată pentru a reduce efectele temperaturilor ridicate asupra porcilor. Acest lucru este evident în cazul în care porcii sunt ținuți în adăposturi cu podea solidă: în această situație, porcii folosesc balega și urina din grajd pentru a se tăvăli prin ele, pentru a

se răcori, ceea nu este de dorit din punct de vedere al sănătății acestora, al igienei și a mirosului. Din acest motiv, sistemul de ventilație trebuie să fie în așa fel proiectat, încât să înlăture prezența acestui tip de comportament al porcilor. În cazul grajdurilor care au podea cu grătare, este posibilă realizarea răcirii spațiului prin evaporarea apei, ceea ce ar permite porcilor o pierdere latentă a temperaturii corpului. O soluție o reprezintă sistemele de pulverizare, care se declanșează în condiții de temperatură ridicată, iar pulverizarea automată a apei va umezi pielea porcilor, permițându-le acestora să se răcorească. O altă alternativă simplă o reprezintă pulveriza-

rea unei pulberi fine de apă, în aerul care intră în sistemele de ventilație. Pentru perioadele friguroase, cel mai important lucru este izolarea adăposturilor, pentru a se putea păstra, în interiorul graj-

dului, căldura produsă de porci. Trebuie specificat faptul că un control bun al ventilației poate fi obținut în condiții optime, numai cu o bună izolație!

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 33


AFACERE / MATERII PRIME - CARNE

Tendințe în utilizarea antioxidanților naturali

pentru carne și produse din carne (I) Mircea Demeter

După cum se știe, antioxidanții se adaugă la carnea proaspătă și prelucrată, precum și la produsele din carne, pentru a preveni oxidarea lipidelor, a întârzia dezvoltarea unor mirosuri și pentru a îmbunătăți stabilitatea culorii. În industria alimentară, ei pot fi împărțiți în antioxidanți naturali și sintetici. Cum, efectele toxicologice și carcinogene ale celor sintetici au fost confirmate, industria alimentară alege acum produse naturale. Acești antioxidanți naturali conțin compuși activi care exercită un potențial în carne și produse din carne prin diferite mecanisme de acțiune. Extracția eficientă a acestor antioxidanți din sursele lor naturale, împreună cu stabilirea activității antioxidante in vitro și în produse, a reprezentat o mare provocare pentru cercetătorii implicați în acest domeniu. Pentru a oferi o serie de răspunsuri, Yogesh Kumar, Deep Narayan Yadav, Tanbir Ahmad și Kairam Narsaiah, cercetători la Institute of Food Technologists din Birmingham, au realizat studiul ÒRecent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat ProductsÒ, pe care l-au publicat în luna noiembrie a anului trecut în revista Comprehensive Review in Food Science and Food Safety și din care vă oferim cele mai importante informații.

34 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Caracteristici ale antioxidanților Atributele de calitate ale produselor din carne se deteriorează din cauza oxidării lipidelor în timpul procesării și depozitării. Oxidarea lipidelor este responsabilă pentru dezvoltarea produselor de oxidare primară și secundară, reducerea calității nutriționale, precum și pentru modificările de aromă (Maqsood și Benjakul 2011), care pot fi pericole pentru sănătate și pierderi economice, în ceea ce privește calitatea inferioară a produselor (Naveena 2015 ). Oxidarea lipidică este un proces destul de complex, prin care fracțiunea de acid gras nesaturat al fosfolipidelor membranare este oxidată, formându-se hidroperoxi care sunt în continuare susceptibili la oxidare sau descompunere, la produse de oxidare secundară, cum ar fi aldehidele cu catenă scurtă, cetone și alți compuși oxidați care pot afecta negativ calitatea generală și acceptabilitatea cărnii și a produselor din carne. La rândul lor, antioxidanții sunt compuși capabili să doneze radicali de hidrogen

(H) (Masuda și alții 2014; Saito 2014), pentru asocierea cu alți radicali liberi disponibili, pentru a preveni reacția de propagare în timpul procesului de oxidare. Acest lucru reduce la minim randiditatea și întârzie oxidarea lipidelor, fără a afecta proprietățile senzoriale sau nutriționale, ceea ce duce la menținerea calității și a duratei de conservare a produselor din carne. Cu toate acestea, factorii intrinseci sunt disponibili în mușchi vii, pentru a preveni oxidarea lipidelor. Acești factori sunt adesea pierduți după sacrificare, în timpul transformării mușchiului în carne, procesarea primară și secundară, manipularea sau depozitarea produselor din carne, necesitând suplimentarea ulterioară cu antioxidanți extrinși. Din acest motiv, antioxidanții sintetici, cum ar fi hidroxitoluenul butilat (BHT), au fost folosiți pe larg, pentru întârzierea sau prevenirea oxidării lipidelor prin eliminarea radicalilor peroxil care poartă lanț sau prin suprimarea formării radicalilor liberi.


Cu toate acestea, ca urmare a îngrijorării cu privire la siguranța acestor compuși sintetici, se desfășoară activități extinse pentru a găsi compuși noi și naturali care să amâne degradarea oxidantă a lipidelor, să îmbunătățească calitatea și să mențină valoarea nutrițională a alimentelor (Johnston 2015 , Ciriano și alții 2011, 2014). Astfel, antioxidanții naturali au un potențial de aplicare mai mare în industria cărnii, datorită acceptabilității consumatorilor. Totuși, aplicarea extractelor de plante, ierburi, condimente și uleiuri esențiale cu efecte antioxidante este încă îndepărtată din cauze majore care limitează efectele lor asupra diferitelor produse din carne. Mecanismul de oxidare a lipidelor în carne și produse din carne Oxidarea lipidică este descrisă ca o depreciere oxidativă dependentă de oxidativ a acizilor grași saturați și nesaturați. Această modificare a acidului gras este în principal realizată printr-un mecanism autocatalitic al radicalilor liberi, numită auto-oxidare și constă din trei faze: inițierea, propagarea și finalizarea (Figura 1).

de triacilglicerol între fibrele musculare și ca țesut adipos. Forma și natura acestor acizi grași determină stabilitatea culorii, pierderea picăturilor și dezvoltarea randidității oxidative, care determină în cele din urmă calitatea senzorială și nutrițională a produselor din carne (Delgado-Pando 2014; Baer și Dilger 2014; Berasategi 2014). Atractivitatea produsului pentru consumator Atractivitatea cărnii, pentru cumpărător, este în principal legată de culoare și aromă, după valoarea economică percepută (Bryhni și alții 2012). Atunci când carnea îmbătrânește, devine maro, pe măsură ce mioglobina este transformată în metmioglobină (MetMb: formă oxidată). Aceasta este cauza principală a respingerii de către consumatori a cărnii și a produselor din carne. Oxidarea lipidică crește rata de formare a metmioglobinei; metmioglobina acționează ca un catalizator pentru oxidarea lipidelor, care crește în continuare rata oxidării lipidelor și are loc deteriorarea culorii produsului și a aromei. Oxidarea lipidică depinde și de: - gradul de nesaturare a acizilor grași; - nivelul antioxidanților (interni sau externi); - prezența prooxidanților (P0), cum ar fi fierul liber (Morrissey 2008). Rata de oxidare a lipidelor este direct proporțională cu nesaturarea acizilor grași, acțiune care decide în final culoarea și stabilitatea oxidativă a produselor din carne (Gatellier și altele 2010, Hallenstvedt și altele 2012).

În prima reacție, prezența prooxidanților (P0) sau a speciilor reactive de oxigen (ROS) sau a oricărei alte condiții favorabile oxidării, conduce la pierderea unui radical de hidrogen din acizii grași nesaturați. În absența unor astfel de condiții favorabile oxidării, reacția dintre acizii grași și moleculele de oxigen nu poate să apară din cauza stării electronice inegale și a barierei de ÒspinÒ, reprezentate de aceste stări de bază. Astfel, ROS sau alt P0, după reacția termică, pot produce radicali liberi și astfel începe reacția primară a oxidării lipidelor. În etapa a doua, oxigenul molecular reacționează cu radicalul alchil al unui acid gras nesaturat și are ca rezultat formarea radicalilor de peroxid. Într-o reacție ulterioară, apare formarea hidroperoxidurilor. Acestea sunt produse primare de oxidare a lipidelor și sunt relativ stabile, în condiții moderate de reacție (temperatură scăzută, absență de ioni metalici pro-oxidanți). Cu toate acestea, din cauza condițiilor adverse prezente în alimentele musculare, hidroperoxidurile devin susceptibile la alte reacții în lanț cu radicali liberi, cum ar fi izomerizarea și descompunerea. Aceasta produce produsele secundare, inclusiv pentanal, hexanal, 4-hidroxinonenal și malondialdehidă (MDA).

Există mai multe etape în care poate avea loc oxidarea lipidelor. La mușchiul viu, în timpul sacrificării (transformarea mușchiului în carne), și după sacrificare (prelucrare și depozitare). La animalele vii, sunt disponibili factori intrinseci care pot controla reacția de oxidare în țesuturile musculare, cum ar fi enzimele (superoxid dismutază, catalază și așa mai departe) și anumite proteine și mecanismele lor (proteine de transport) sau antioxidanți C (Thurnham 2010; Chan 2014). După sacrificare, acești factori își pierd potențialul antioxidant, ca urmare a diferitelor condiții post-sacrificare, cum ar fi mediul anaerob, prezența prooxidanților (P0) și lipsa mecanismelor enzimatice antioxidante (Carlsen 2015). Hemoglobina și mioglobina, care sunt de asemenea considerate ca pro-oxidanți (Chan și alții 2017; Richards și Hultin 2012; Maqsood și Benjakul 2011; Maqsood 2012), împreună cu alți parametri de prelucrare conduc la oxidarea lipidelor în timpul procesării și depozitării cărnii și a cărnii produse. (În edițiile viitoare ale revistei Meat. Milk. vom reveni asupra subiectului. N.r.)

Ultima etapă este cunoscută drept reacția de finalizare, în timpul căreia radicalii liberi reacționează în diferite combinații pentru a forma produse stabile (Masuda 2011). Alți compuși instabili sunt de asemenea formați în timpul reacției de terminare, care afectează calitatea produselor din carne și generează un gust și un miros neplăcut. Lipidele și acizii grași derivați ai acestora sunt prezenți în mușchi sub formă de componente structurale ale membranelor musculare, ca picături de stocare REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 35


AFACERE / MATERII PRIME - LAPTE

Ing. Cristina Delia Gavriluț

Probiotic pentru controlul bolilor cardiovasculare Boala cardiovasculară este considerată principala cauză globală a morbidității și mortalității de către lume OMS. În lume, unul din trei decese survine ca urmare a BCV, iar jumătate din acestea, din cauza boliilor coronariene. Numărul de factori de risc modificabili Costurile estimate asociate cu BCV și accident vascular cerebral au atins aproape 580 miliarde USD în 2016 și se estimează că vor tripla până în 2030 (Roger et al., 2016). Boala cardiovasculară este o boală progresivă care începe în copilărie și se manifestă prin îmbătrânire. În incidența acestor boli, alimentația este deosebit de importantă și, pentru a veni în sprijinul celor care vor să-și îmbunătățească regimul alimentar, LLC Laboratories au pus la punct un nou probiotic utilizabil în industria lactatelor, mai precis, Lactobacillus Reuteri NCIMB 30242 (LRC).

36 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Adoptarea obiceiurilor sanatoase și terapeutice de viață este o parte importantă a gestionării riscului cardiovascular și a reducerii costurilor asociate bolii (OMS 20017; Lichtenstein și colab. 2016; Grundy și colab. 2014). Un stil de viață sănătos cuprinde a o gamă largă de obiceiuri, inclusiv: menținerea unei greutăți corporale sănătoase, activitate fizică regulată, consumarea unei diete sănătoase, reducerea aportului de grăsimi saturate, acizi grași trans și colesterol, evitând utilizarea produselor din tutun și efectuând controale medicale de rutină pentru tensiunii arteriale și colesterol (OMS 2017. Dar, în timp ce consumatorii adoptă un stil de viață sănătos, cei cu probleme, sau cu potențial, trebuie să adopte un stil de viață terapeutic dietetic, care include consumul de alimente și suplimente care îi vor ajuta să mențină niveluri sănătoase de colesterol care sunt, încă, în intervalul normal sau ușor depășit. Colesterolul îndeplinește multiple funcții în organism, făcând parte din membranele celulare, hormoni și agenți de curățare care solubilizează grăsimile consumate. Ingerat sau produs de organism, colesterolul tranzitează sistemele digestive și vasculare și este transportat prin artere și vene către destinațiile sale metabolice în lipoproteine, cum ar fi LDL-C și HDL-C. LDL-C

(colesterolul ÒrăuÒ), este un factor major de risc pentru bolile cardiovasculare și este ținta primară a terapiei de scădere a lipidelor (Grundy și colab., 2012; Grundy și colab. 2014). Sa demonstrat că LDL-C inițiază și promovează progresia bolii, inclusiv formarea, creșterea, destabilizarea și ruptura (WHO 2015; Grundy et al., 2017). Factori de risc suplimentari sau predictorii includ markeri inflamatorii cum ar fi fibrinogenul (un precursor al cheagului de sânge-componentă fibrină) și proteina C reactivă (hs-CRP, o proteină care este prezentă la niveluri ridicate în inflamație). În timp ce factorii de risc inflamatorii sunt importanți, țintirea lor pentru terapie este considerată secundară LDL-C (Grundy și colab., 2002). Mai mult, terapiile de reducere a colesterolului care vizează LDL-C reduc frecvent inflamațiile prin mecanisme interdependente sau independente. Înțelegerea sistemului gastrointestinal (GI) și a interacțiunii acestuia cu microorganismele rezidente pot oferi mijloace posibile pentru a susține sănătatea inimii. Garnitura GI constă dintr-o suprafață estimată a avea un mare acces la sistemul circulator, ca urmare a irigării sale înalte. Tractul GI este expus la o multitudine de rezidente non-nocive, microorganisme numite Òmicrobiome intestinaleÒ, distribuite pe toată lungimea lor, care includ bacterii, ciuperci și viruși.


Interes crescut în rândul consumatorilor Genele microbiene din intestin depășesc numărul omologilor lor umani de 150 de ori și multe dintre acestea ajută organismul gazdă în exercitarea funcțiilor lor metabolice. De fapt, multe procese esențiale care au loc în intestin sunt efectuate de către microorganismele noastre rezidente și nu ar apărea în absența lor. La rândul lor, bacteriile probioticele sunt definite ca Òmicroorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantități adecvate, conferă gazdei un beneficiu pentru sănătate gazdeiÒ (OMS / FAO 2002). Această definiție a fost supusă unei revizuiri recente, cu o ușoară modificare gramaticală rezultată într-o definiție de lucru a Òmicroorganismelor vii care, atunci când sunt administrate în cantități adecvate, conferă a beneficiile pentru sănătate asupra gazdei Ò (Hill et al., 2014). Aceste specii pot interacționa și modifica flora GI sau pot elibera numărul de molecule, inclusiv enzimele care pot îmbunătăți digestia, metabolismul, influențând pozitiv sistemul imunitar și chiar afectând pozitiv sistemul nervos pentru controlul durerii (Hord et al., 2014, Sanders și colab., 2016). Tocmai de aceea, probioticele au câștigat un mare interes în rândul consumatorilor de produse de sănătate, în special de lactate, iar medicii și oamenii de știință au pus și punc conti-

nuu un accent remarcabil al cercetării acestora, examinând rolul acestor microorganisme asupra funcțiilor metabolice. Bacteriile active Acizii biliari sunt detergenți naturali sintetizați în ficat, din colesterol, depozitați în vezica biliară și eliberați în duoden cu scopul de a transporta grăsimi alimentare și alte lipofile ingerate din compușii puși în circulație. Acizii biliari se reabsorb în ileumul distal și se reîntorc în ficat cu doar un procent mic, fiind eliminați prin fecale. Pentru a îmbunătăți solubilitatea lor, acizii biliari pot să se conjuge la compușii hidrofilici, cum ar fi glicina și astfel formează acizi biliari conjugați. Sarea de hidrolază (BSH) este o enzimă prezentă în multe bacterii care descompun acizii biliari conjugați în partea luminală a GI. La rândul ei, acțiunea de deconjugare a acizilor biliari a fost implicată în mai multe transcripții cheie de modificări în circulație, ficat și tract GI. Deconjugarea acizilor biliari crește și hidrofobicitatea absorbției colesterolului, ceea ce poate influența nivelurile de LDL-C din sânge. Dovezi recente arată că acizii biliari deconjugați sunt lianți naturali ai receptorului farnesoid X (FXR), fiind un receptor nuclear prezent în principal în enterocitele și hepatocitele care joacă un rol important în reglarea absorbției de colesterol,

îmbunătățind metabolismul, sinteza și efluxul (Matsubara et al., 2013). În intestine, această stimulare ajută la reducere absorbției lipidelor. În ficat, FXR ajută la scăderea absorbției de acid biliar și stimulează eliminarea acizilor biliari și colesterolul prin creșterea expresiei transportoarelor cu casetă de legare ATP (ABC), de la ficat, la vezica biliară. De remarcat, șoarecii colonizați cu bacterii BSH active au avut ca rezultat o creștere semnificativă în greutate, plasma colesterolului și trigliceridelor hepatice (Joyce și colab., 2014). Nu au fost evidențiate patologii Luând în calcul toate cele de mai sus, LRC este un probiotic puternic BSH-activ, fiind selectat în urma unui screening privind activitatea BSH și ales din peste 100 de tulpini bazate pe raționamentul menționat mai sus. Tulpina a fost numită LRC și se află în prezent depozitată în Colecția de Colectări Culturale Internaționale de Bacterii Industriale și Alimentare. De menționat faptul că LRC a fost pe deplin caracterizat, atât genotipic, cât și fenotipic. În experimentele premergătoare, tulpina nu a avut nicio rezistență la antibioticele testate cu concentrații minime de inhibiție sub liniile directoare stabilite Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA 2012). O analiză atentă a secvenței genomice a relevat că nu există gene virulente, ADN cromozomial suplimentar sau elemente mobile (Branton

et al., 2016). În plus, tulpina a fost testată negativ pentru producerea agentului antimicrobian reuterin, așa cum este de obicei eliberată de alte L. Reuteri. Mai mult, administrarea concomitentă de microorganisme și fermenți LRC nu a dus la creșterea inhibării, în contrast cu fermenții de martori pozitivi, ceea ce înseamnă că tulpina activă BSH selectată este puțin probabil să producă bacteriocină bacteriană. În final, nu s-a putut determina eliberarea de amine biogene, cum ar fi histamina, tiramina, putrescina și cadaverina, care au fost observate în mediul de creștere fermentat de LRC. Supplimentar, a fost efectuată o evaluare a rezistenței LRC la fluide biologice, pentru a ajuta la caracterizarea funcțională a tulpinei. Astfel, LRC a prezentat o rezistență superioară, în comparație cu tulpinile comerciale de referință, atunci când a fost expusă la procesele biologice, incluzând sucul gastric uman și simulat, secreția pancreatică simulată și bilele umane. Mai mult, stabilitatea și adecvarea pe termen lung a LRC a fost confirmată în diverse reclame (Roy și colab., 2016). Siguranța LRC a fost evaluată in vivo la șobolani și hamsteri pe o perioadă de până la opt săptămâni. Nu s-au observat modificări ale greutății, activității animale, parametrilor hematologici și ale serului indicatori de chimie. În final, analiza histologică a țesuturilor din organele majore colectate la necropsie la sfârșitul acestor studii nu au evidențiat patologii.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 37


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE

Utilizarea nanotehnologiei în procesarea cărnii Nora Marin

Nanotehnologia își are rădăcinile într-o teorie emisă în 1959 de fizicianul Richard Feynman la Societatea Americană de Fizică și se referă la proprietățile componentelor la scară nanometrică și la procesul sau procesele utilizate în fabricarea și/sau biofabricarea de noi materiale măsurate la scară nanometrică. Nanotehnologia furnizează o gamă largă de oportunități pentru dezvoltarea de produse și aplicații inovatoare în sistemul alimentar, inclusiv în sectorul de procesare a cărnii. Alimentele funcționale, nutraceuticalele, bioactivații, farmajele, etc., sunt exemple foarte recente. Ca urmare, nanotehnologia și nanomaterialele sunt deja o parte naturală a fabricării produselor alimentare, deoarece proprietățile caracteristice ale multor alimente se bazează pe componente nanometrice. La toate acestea se referă studiul cu titlul ÒNANOTECHNOLOGIES IN FOOD AND MEAT PROCESSINGÒ, întocmit de Lech OzimekUniversity of Alberta in Edmonton, Edward Pospiech-Pozna University of Life Sciences și Suresh Narine-Trent University in Peterborough, Canada, și publicat la începutul lunii decembrie 2017 în cadrul proiectului științific ACTA, pe care vi-l prezentăm în ediția de față. Nanostructuri și nanomateriale Nanostructurile sunt materiale care, în cel puțin o dimensiune, măsoară aprox. 1-100 nm. Nanostructurile sau nanomaterialele prezintă proprietăți diferite față de macroscaliile lor omoloage, cum ar fi puterea mecanică, conductivitatea electrică și termică, reactivitatea chimică, permeabilitatea și magnetismul. Potrivit cercetărilor, descoperirile din domeniul nanotehnologiei alimentare încep să influențeze industria dar și industriile asociate. Acest lucru afectează importanța aspectelor, de la siguranța alimentară la sinteza moleculară a produselor alimentare noi și a ingredientelor (Chen și colab. 2016). Ca

38 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

să fim mai exacți, iată gama de dimensiuni ale nanomaterialelor din sectorul alimentar și poziția lor relativă pe scară nanometrică:

Pentru că nanotehnologia permite măsurarea, controlul și manipularea materiei la scară nanometrică, pentru a schimba aceste proprietăți și funcții în mod benefic, ea oferă instrumente pentru înțelegerea biosistemelor în platforma lor științifică și tehnologică. Drept urmare, potentialul și beneficiile nanofood-urilor sunt uimitoare. Avocații acestei tehnologii afirmă că utilizarea nanotehnologiei în industria alimentară, inclusiv în procesarea cărnii, va avea drept rezultat o revoluție în alimentația de zi cu zi, alimentele fiind în același timp suport medical, crescând producția și rentabilitatea. Adoptarea tehnologiei este justificată Într-o lume în care milioane de oameni suferă de foame în fiecare zi, producția crescută și în deplină siguranță, justifică adoptarea acestei tehnologii la nivel mondial. De aceea, industria alimentară a investit milioane de dolari în cercetare și dezvoltare, amintind aici Nestle, Altria, H.J. Heinz sau Unilever. Cu toate acestea, în ciuda beneficiilor potențiale,

Sunt necesare reglementări și evaluarea siguranței Unele dintre domeniile în care nanotehnologiile fac diferența în prelucrarea cărnii se referă la ambalarea inteligentă, la incluziunea pro- și pre biotică în produse prelucrate din carne, nanoemulsii bazate pe grăsimi pentru livrarea de antioxidanți, nanosenzori și nanotracer-i pentru urmărirea biosecurității cărnii și a produselor din carne, nanostructurate cu funcții de definiție. Noi orizonturi pentru nanotehnologia procesării cărnii pot fi atinse de cercetări ulterioare privind structurile nanometrice și metodele de control al interacțiunilor dintre moleculele unice, dar nanotehnologiile și nanomaterialele solicită reglementări și evaluarea siguranței, deoarece unele dintre materiale sunt noi și siguranța lor nu a fost testată aproape niciodată.

produsele nanogenerale sunt privite cu neîncredere. Însă, aplicații ale nanotehnologiei în cadrul industriei alimentare încep să influențeze aspectele importante ale alimentelor și industriile asociate, începând cu siguranța alimentelor și continuând cu sinteza moleculară a produselor alimentare noi și a ingredientelor (Chen și colab. 2016). Alimentele sunt sisteme biologice complexe, guvernate de multe dintre aceleași baze și principii precum în biologie și biochimie. Prin urmare, descoperirile realizate în nanotehnologie vor afecta industria alimentară, schimbând proprietăți și funcții.


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE funcțional în starea sa activă; - Este capabil să controleze eliberarea ingredientului funcțional, cum ar fi rata de eliberare sau condițiile specifice de mediu care declanșează eliberări (pH, putere ionică sau temperatură); - Sistemul de livrare trebuie să fie compatibil cu celelalte componente și cu atributele fizico-chimice și calitative (aspect, textură, gust și durata de conservare), a produsului final. Iată, însă, câteva exemple de nano-ingrediente alimentare: Nano-emulsiile

Furnizarea nutraceuticelor și a ingredientelor funcționale Tehnologia lichidelor structurate nano-dimensional auto-asamblată (NSSL) permite încapsularea de nutraceuticeutice, uleiuri esențiale și medicamente, în alimente. Un alt avantaj al tehnologiei NSSL este acela că permite adăugarea de compuși insolubili în produse alimentare. Unul dintre primele produse dezvoltate cu această tehnologie (o versiune mai sănătoasă de ulei de canola), este deja disponibil pentru consumatorii din Israel.

Dar, ce sunt nanoalimentele? Ele pot fi denumite astfel, atunci când nanoparticulele, tehnicile nanotehnologiei sau unelte specifice sunt utilizate în timpul cultivării, producției, procesării sau ambalării alimentelor. Dar asta nu înseamnă că alimentele modificate atomic pot fi denumite astfel. Însă, se fac pași spre viitor. Companii precum Nestlé și Unilever explorează emulsificatori îmbunătățiți, care fac textura alimentelor mai uniformă. În Australia, de exemplu, nanocapsulele sunt folosite pentru a adăuga acizii grași Omega-3 în produse din carne, iar nanocapsule cu ulei de ton sunt adăugate în produsul Top Bread, oferind nutrienți valoroși produselor de panificație. Rezumând, se poate spune că efectul posibil al nanotehnologiei alimentare cuprinde: - Realizarea de dispozitive și sisteme miniaturizate, ofer40 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

ind în același timp mai multă funcționalitate; - Obținerea unui raport mai mare de suprafață/volum; - Manifestarea unor noi fenomene și proprietăți, inclusiv a schimbărilor fizice (punctul de topire), chimice (reactivitatea), electrice (conductivitatea), mecanice (rezistența) și proprietățile optice (emisia de lumină). Nanodispersii și nanocapsule Componentele fundamentale ale alimentelor, cum ar fi vitaminele, antimicrobienii, antioxidanții, și conservanții, se prezintă în diferite forme moleculare și fizice. Ele sunt rareori utilizate în formă pură, fiind de obicei parte a unui sistem de livrare. Însă, de regulă, doar unul poate transporta un ingredient funcțional. Pe lângă faptul că este compatibil cu atributele produsului alimen-

tar, cum ar fi gustul, textura, și termenul de valabilitate, alte funcții ale unui sistem de livrare includ protejarea ingredientului față de degradarea chimică sau biologică, cum ar fi oxidarea și controlul funcționalității acestuia în condiții specifice de mediu. Pentru că pot să îndeplinească eficient toate aceste sarcini, nanodispersiile și nanocapsulele sunt mecanisme ideale pentru livrarea ingredientelor funcționale. Aceste tipuri de nanostructuri includ: asocierea coloizilor, a nanoemulsiilor și nanoparticulelor biopolimerice. Un sistem de livrare trebuie să realizeze o serie de roluri diferite: - Servește ca vehicul pentru transportul ingredientului funcțional în locul dorit; - Poate să protejeze ingredientul funcțional de degradarea chimică sau biologică în timpul procesării, menținându-l

Utilizarea omogenizatoarelor cu supapă de înaltă presiune sau a microfluidizanților pot determina emulsii cu diametre mai mici de 100 nm. În literatura modernă, astfel de emulsii sunt adesea denumite nano-emulsii. Ele au fost produse și studiate de-a lungul multor ani (McClements 2014). Componentele alimentare funcționale pot fi încorporate în regiunea interfacială sau în faza continuă (Jasiska et al. 2010). Încapsularea componentelor funcționale permite adesea o încetinire a proceselor de degradare chimică, prin ingineria proprietăților stratul interfacial care le înconjoară (McClements and Decker 2013). Emulsii multiple nanostructurate Utilizarea emulsiilor multiple poate crea sisteme de livrare cu încapsulare și noi proprietăți de livrare. Cele mai frecvente exemple sunt ulei-apă-ulei (O/W/O) și emulsii apă-ulei-apă (W/O/W) (Garti and Benichou 2011, 2014). Componentele alimentare funcționale ar putea fi încapsulate în faza de apă interioară, faza uleioasă sau faza de apă exterioară, făcând astfel posibilă dezvoltarea unui singur sistem de livrare care conține mai multe componente funcționale (Flanagan and Singh 2016).


Nanolaminate Nanotehnologia oferă oamenilor de știință din domeniul alimentar o serie de modalități de a crea folii laminate adecvate pentru utilizarea în industria alimentară. Un nanolaminat constă din două sau mai multe straturi de material cu dimensiuni nanometrice, care sunt fizic sau chimic legate unul de celălalt. Nanolaminatele pot oferi științei alimentației avantaje pentru prepararea acoperirilor și filmelor comestibile, având aplicații importante în industria alimentară (Morillon și colab. 2012, Cagri și colab. 2014). Aceste acoperiri sau filme ar putea servi ca bariere de umiditate, lipide și gaze. Nanofibre și nanotuburi Două aplicații ale nanotehnologiei, care se află în faza incipientă de studiu al impactului în industria alimentară, sunt nanofibrele și nanotuburile. De obicei, nanofibrele nu sunt compuse din substanțe de calitate alimentară, având acum doar câteva aplicații potențiale în industria alimentară. Produse printr-o metodă care utilizează forța electrostatică, nanofibrele au diametre mici, cu dimensiuni cuprinse între 10 nm și 1000 nm. Se obțin însă nanofibre din ma-

teriale de calitate alimentară, utilizarea lor crescând în viitor. La fel ca în cazul nanofibrelor, nanotuburile au fost utilizate în aplicații non-alimentare. În condiții adecvate de mediu, anumite proteine globale de lapte se pot auto-asambla în nanotuburi structurate similar (Graveland-Bikker și Kruif 2016, Graveland-Bikker et al. 2016).

Tehnologii de livrare Scopul lor este de a îmbunătăți funcționalitatea ingredientelor în sistemele alimentare. Noile ingredientele funcționale sunt din ce în ce mai integrate în dezvoltarea matricei alimentare (Haruyama 2013). Biodisponibilitatea și capacitatea de a dispersa compușii este de obicei mai mare, decât cele

ale omologilor lor fabricați în mod tradițional. Încapsularea este izolarea ingredientului activ în produsul alimentar care utilizează alimente materiale. Formularea cuprinde structurarea ingredientului activ, de multe ori la niveluri moleculare sau nanometrice, utilizând ingrediente de calitate alimentară care interacționează cu substanța ingredientului activ.


AFACERE / INOVAÞIE - LAPTE

Acolo unde sunt bani, și, mai ales, acolo unde se alocă, se face și cercetare de vârf. Dovadă, stă studiul "A novel Pre-Tratment For Cheese Production", realizat de o echipă internațională reunită de Departamentul pentru Alimentație a Universității din Helsinki, din care au făcut parte cercetători ai Universității College Cork-Irlanda și specialiști ai departamentelor de cercetare ale unor companii din Finlanda (Valio Ltd.) și Franța (Biosystemes, Couternon). Iată, în rezumat, rezultatele temei de cercetare, publicată recent de universitatea finlandeză.

Nouă metodă de tratament preliminar

al laptelui destinat producției de brânzeturi Ing. Cristina Delia Gavriluț Obiectiv

Pre-tratarea laptelui

Lucrarea experimentală a avut ca obiect găsirea unei noi metode de tratament prealabil al laptelui destinat fabricării brânzeturilor, precum și efectele microbiologice și chimice ale omogenizării înainte de tratament, cu privire la coacerea brânzei Cheddar. Studiul a investigat și efectele omogenizării pre-tratare asupra brânzei Emmental, din punct de vedere chimic și microbiologic, precum și asupra consecințelor senzoriale, atât statice, cât și dinamice. În studiul s-au determinat modificările senzoriale, chimice și texturale ale brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi obținute cu pre-tratamentul de omogenizare cu presiune scăzută, în timp ce a fost studiată poziționarea pe piață a brânzeturilor testate în raport cu brânzeturile comerciale.

Laptele bovin brut a fost omogenizat la presiune scăzută ca parte a unui proces de pre-tratament. O prezentare schematică a procesului de pretratament utilizat în etapele I-IV este prezentată în figura 5. Un studiu preliminar de laborator a urmat aceluiași protocol, dar cu presiuni de omogenizare de 0, 5, 10, 15, 20 și 25 MPa. La fiecare presiune de omogenizare (plus un control care a ocolit omogenizatorul), s-au tratat 18 l de lapte (800 ml, în cadrul studiului la laborator). În etapele II-III au fost utilizate 100 l de lapte pentru fiecare presiune de omogenizare (plus un studiu de control). În etapa a IV-a au fost pre-tratate 1000 L de lapte.

42 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Producția de brânzeturi Cheddar și brânza Emmental a fost realizată cu laptele pre-tratat. Scala de laborator Cheddar de laborator, din etapa I, a fost obținută conform metodei descrise de Shakeel-Ur-Rehman și colab. (1998), în timp ce brânzeturile Cheddar, la scară pilot, au fost fabricate conform unui protocol standard (Fox și colab., 2000). Brânzeturile Cheddar au fost maturate la 8ºC, timp de 180 de zile. Brânzeturile Emmental s-au obținut folosind metoda descrisă de Mato Rodriguez și colab. (2011), și a fost maturată la 12 ¡ C timp de 14 d, 23 ¡ C, timp de 25 zile, și 5 ¡

C, timp de 51 zile, rezultând un timp total de maturare de 90 de zile. Iată mai jos datele rezultate:

În etapele I-III, tratarea prealabilă a laptelui și producerea brânzeturilor ulterioare a fost efectuată în triplicat. În etapa a IV-a, s-a efectuat o pre-tratare/ÒcheesireÒ la scară largă a laptelui. O prezentare generală a probelor produse și examinate în fiecare studiu este prezentată mai jos.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 43


AFACERE / INOVAÞIE - LAPTE

Analizele biochimice (etapele I-III) Metodele de analiză chimică din etapele I-III sunt descrise în tabelul de mai jos, corelate cu datele din etapele inițiale I-III. (Când termenul ÒsareÒ este folosit în această teză, el se referă la NaCl, dacă nu se specifică altfel).

Instruirea membrilor a avut loc pe parcursul a două săptămâni, constând în patru sesiuni de trei ore. În cadrul sesiunilor de formare, membrii grupului le-au fost prezentate inițial brânzeturi comerciale Emmental și li s-a cerut să genereze cuvinte descriptive care să prezinte aspectul, textura, mirosul și caracteristicile gustului brânzeturilor. Vocabularul generat a fost discutat și dezvoltat împreună cu grupul, până când s-a ajuns la un consens privind atributele adecvate și distincte. A fost stabilită o definiție pentru fiecare atribut, potrivit probelor de referință, fiind alese 22 de atribute clasificate sub aspect, miros, gust și textură, pentru etapa II, în timp ce 19 au fost alese pentru etapa III. Evaluarea probelor

În etapele I-III, analiza microbiologică a laptelui și brânzei a fost efectuată așa cum este descris în etapele inițiale I-III. Detalii privind mediul de creștere și condițiile de cultivare sunt prezentate în tabelul de mai jos. Microscopia cu scanare laser confocală (CLSM) a fost efectuată pe probe reprezentative din etapa III. Măsurarea culorii probelor de brânză a fost efectuată în etapele II și III așa cum sunt descrise în publicații.

Metodologia senzorială În etapele II și III, evaluarea senzorială a brânzeturilor rezultate a fost efectuată folosind panouri instruite. Convocarea scrisă informată a fost obținută de la toți participanții, iar protocoalele de studiu au respectat principiile etice aprobate de Comitetul Etic al Campusului Viikki - Universitatea din Helsinki. Brânzeturile din etapele II și III au fost evaluate la 90 de zile de maturare. Profilul senzorial descriptiv Profilul senzorial descriptiv a fost realizat cu panouri instruite (I: n = 15, 11 femei, 4 bărbați, vârsta 20-54, II: n = 15, vârstele 19-54), urmând principiile analizei generice descriptive descrise în Lawless și Heymann (2010). Pentru formarea și dezvoltarea de lexicon Panellists au fost recrutați de studenți și personal al Universității din Helsinki. 44 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Probele au fost porționate cu 24 de ore înainte de evaluare și depozitate peste noapte în frigider. Probele au fost îndepărtate din refrigerare timp de 1 oră, înainte de evaluarea în fiecare replicare. Probele au fost codificate și ordinea de prezentare a fost aleasă în mod aleatoriu. Aspectele au fost evaluate sub lumină albă, de la suprafața proaspătă a brânzei. Mirosurile, gustul și atributele de textură au fost apoi evaluate în lumină roșie, în cabine individuale. Lumina roșie a fost utilizată pentru a evita posibilele influențe ale diferențelor de culoare între eșantioane asupra atributelor de miros și gust (Sipahioglu et al., 1999). Paneliștii au primit gustări de porumb extrudate și apă, pentru a-și curăța gusturile între eșantioane. Atributele au fost evaluate pe o scară de linie de 10 cm nestructurată, ancorele reprezentând Ònicio intensitateÒ și Òintensitate foarte mareÒ, iar evaluările au fost repetate o singură dată pe parcursul unei zile. În total, au avut loc trei zile de evaluare (o zi pe fiecare proces de fabricare a brânzeturilor, fiecare separat de o săptămână). Evaluările au fost efectuate cu

Fizz Sensory Evaluation Software 2.45 (Biosystemes, Couternon, Franța). Determinarea senzațiilor

temporală

a

Formarea și dezvoltarea lexiconilor Panellists care au participat la sarcina descriptivă de profilare senzorială în etapa II au evaluat brânzeturile prin TDS. În timpul sesiunilor de formare pentru profiluri senzoriale descriptive, au fost introduși paneliști pentru conceptul de TDS. Acestora le-au fost prezentate brânzeturi Emmental comerciale și li s-a cerut să genereze cuvinte descriptive în timpul masticației. Membrii grupului au fost rugați să consulte lista de atribute alese pentru sarcina descriptivă de profilare senzorială și să adauge, de asemenea, un nou termen, dacă este necesar. S-a ajuns la un consens în ceea ce privește atributele potrivite pentru sarcina TDS. Evaluarea rezultatelor TDS a fost efectuată în ziua următoare analizei senzoriale descriptive. Paneliștii au evaluat atributele de aromă, apoi atributele de textură. Ordinea atributelor și prezentarea eșantioanelor au fost randomizate. Paneliștii au pus eșantionul de brânză în gură și au început să mestece. Când au perceput un atribut dominant din listă, au ales acest atribut. Deoarece atributul dominant s-a schimbat în timpul masticării, au selectat noul atribut dominant, care a determinat deselectarea atributului anterior. Paneliștii au fost liberi să aleagă cât mai multe atribute necesare și să aleagă același atribut de câte ori este necesar în timpul masticării. Paneliștii au oprit evaluarea la înghițirea eșantionului. Paneliștii au primit gustări de porumb extrudate și apă pentru a-și curăța gusturile între eșantioane. Evaluările au fost efectuate cu ajutorul software-ului Fizz Sensory Evaluation v.2.45 (Biosystemes, Couternon, Franța).


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 45


AFACERE / PRODUSE DIN CARNE Miruna Sorescu

Bratwurst, adică Deutschland 100 % Deși rețetele de cârnați sunt atestate încă din anul 228 d. Hr., primele dovezi documentate despre Bratwurst-ul din Germania datează din anul 1313, în Nürnberg, oraș care a rămas un centru de renume internațional pentru producția de cârnați la grătar. Rețetele, în funcție de regiune

Kulmbacher Bratwurst

Rețetele pentru cârnați variază în funcție de regiune și chiar de localitate; unele surse afișează peste 40 de varietăți diferite de bratwurst german, multe dintre acestea fiind originare din nordul Bavariei.

Kulmbacher Bratwurst este un soi de cârnat cu o granulație fină, originar din orașul Kulmbach. Acești cârnați sunt lungi și subțiri și sunt preparați din 80% carne de vită foarte mărunt tocată și 20% carne de porc. Specific acestei mărci sunt condimentele folosite: sare, piper alb, nucșoară, coajă de lămâie, maghiran, chimen și usturoi. Însă amestecul exact al rețetei este un secret commercial păzit cu sfințenie de fiecare măcelar. Kulmbacher bratwursts se cosumă de obicei prăjit sau fript pe grătar, cu sau fără muștar.

Modul în care sunt consumați cârnații este, de asemenea, diferit de la o zonă la alta, aceștia fiind considerați ca o gustare servită cu/sau într-o pâine albă din făină de grâu și serviți cu muștar. Aceștia se consumă de obicei cu salată de varză sau salată de cartofi, fiind un fel de mâncare foarte populară în fast-food-urile din țările vorbitoare de limbă germană, sau comercializate de vânzători ambulanți, în standurile de la colțul străzii. Dintre nenumăratele soiuri de cârnați Bratwurst, câteva se remarcă în mod deosebit în preferințele gurmanzilor: Fränkische Bratwurst Aceștia sunt niște cărnăciori relativ lungi, de 10-20 cm grosime și sunt condimentați cu un ingredient caracteristic, marjoramul, fiind asemănător la gust cu confratele său, Nürnberger Bratwurst. Fränkische Bratwurst este servit în mod tradițional cu salată de varză albă sau salată de cartofi, dar fără muștar! Coburger Bratwurst Acest Bratwurst este originar din orașul Coburg și a fost atestat pentru prima dată în anul1498. Este fabricat din 15% minim carne de vită, iar condimentele sale se rezumă doar la sare, piper, nucșoară și zeamă de lămâie. Produsul are o textură grosieră, iar cârnații au o lungime de 25 cm (9,8in). 46 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Rostbratwurst Acești cârnați au făcut istorie în gastronomie. Produsul este surprinzător de mic, ca dimensiune, având o lungime de numai 7-9 cm și o greutate cuprinsă între 20 și 25 de grame. Cârnații Nurberger sunt făcuți din carne de porc și condimentați cu marjoram proaspăt, o plantă perenă, cu aromă de pin dulce și citrice, ceea ce le conferă o aromă distinctă. Acești cârnați sunt fripți la grătar, iar focul trebuie să fie făcut cu lemne de fag. Considerat ca fiind un fel principal de mâncare, ei sunt serviți în seturi de șase, opt, zece sau 12 bucăți, fie cu salată, cartofi, hrean sau muștar. Dar, în ultimele decenii, au ajuns să fie vânduți pe stradă de către vânzătorii ambulanți, fiind deosebit de populari în rândul consumatorilor. Începând din anul 2003, cârnații Nurberger Bratwurst și Nurnberger Rostbratwurst sunt produse cu indicații geografice protejate (IGP) și pot fi fabricați numai în orașul Nurnberg. Datorită acestei tradiții artizanale și a unicității, Rostbratwurst-ul din Nuremberg a obținut protecția indicației geografice protejate (IGP).


AFACERE / TREND Maria Demetriad

Pecorino Toscano,

gustul desăvârșit al Italiei

Brânza Pecorino este cunoscută încă din antichitate.

Atât etruscii, cât și vechii romani au fost adevărații meseriași ai preparării acestui deliciu din lapte, introducând în faza de producție coagularea cu legume dar și cheagul.

La rândul ei, brânza Pecorino Toscano este denumită pur și simplu ÒcacioÒ, fiind descrisă pentru prima oară în documentul ÒNaturalis HistoriaÒ, de către Plinius cel Bătrân, acela care a descris și aria de răspândire care acum poate fi delimitată de Toscana, unele zone din Umbria și Lazio. Dar, așa cum am amintit, această brânză este mult mai veche decât am bănui, chiar mai veche decât civilizația romană, existând dovezi că etruscii o fabricau și o consumau cu mare entuziasm. În secolul XIII, acest tip de brânză a fost numit de localnici Òcacio marzolinoÒ, datorită perioadei de fabricare care începe în luna martie și care durează întreaga primăvară, adică, atunci când laptele oilor este cel mai gustos. Sursele istorice afirmă că, în Evul Mediu, Pecorino Toscana a fost la mare preț, fiind nelipsită de la banchete și fiind apreciată de oameni celebri, cum ar fi Lorenzo de Medici-Magnificul.

Materia primă și valori nutritive Laptele de origine, pentru Pecorino, este cel al oilor de diferite rase. Produsul final este maturat diferit, în funcție de tipul de lapte dar și potrivit preferințelor. De aici, și varietatea deliciilor care se deosebesc în funcție de zonă. Proprietățile organoleptice și senzoriale sunt și ele variabile, în funcție de modul de hrănire al oilor păscute pe un teritoriu foarte mare și diferit, care începe din munții Apenini și se termină la Marea Tireniană. Pecorino este caracterizată printr-o textură păstoasă și tare sau semi-tare, având o formă cilindrică și cu fețe plate, cu diametrul de 15-22 cm, în timp ce partea ușor convexă este de 7-11 cm. Greutatea variază între 0,75 și 3,50 kg. Valorile nutriționale pentru 100 gr., sunt: Valoare energetică-401 Kcal; Grăsime-33 gr.; Proteină-24 gr. Mod de fabricare Pentru fabricare, laptele brut sau pasteurizat este inoculat cu enzime naturale sau selectate din lapte, folosindu-se cheag de vită. Cașul suportă o ruptură, la dimensiunea unei alune, pentru tipul de pastă moale sau a unui bob de porumb, pentru varianta

semi-fiartă. Ulterior, masa este semi-gătită, apoi extrasă, plasată în forme și lăsată la maturare, după presarea manuală. Ulterior, calupurile se sărează în saramură sau uscat. Maturarea are o durată variabilă, în funcție de tipul brânzei: brânza moale, de cel puțin 20 de zile, pastele semi-tari, de cel puțin 4 luni. Drept caracteristice cheie putem spune că, în unele variante crusta este moale, cu o ușoară culoare de galben-pai, în timp ce interiorul este alb sau galben-pai, având orificii fine, distribuite în mod regulat. În schimb, Pecorino semi-tare are o crustă mai dură, la fel ca interiorul, ambele având culoarea galben-pai și orificii fine, distribuite în mod regulat. Există și varianta puternic maturată, în care toate caracteristicile sunt mai intense. Brânza Pecorino poate fi consumată ca atare sau pusă pe grătar și condimentată sau aromatizată după gust. În cazul în care este rasă, poate fi folosită pentru a prepara Ribollita sau paste, în aceste cazuri utilizându-se sortimentele tari. În oricare variantă, Pecorino poate fi însoțit de un pahar de vin di Pitigliano, alb sau roșu. Însă, unii italieni consumă Pecorino asezonată cu gemuri, miere, fructe și legume proaspete.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 47


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE

Prelucrarea cărnii cu ajutorul

tehnolgiei HPP

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți. Ing. Cristina Delia Gavriluț Siguranța alimentară, pe primul loc Deși tehnologia HPP este extinsă în aproape toată Industria alimentară, sectorul cărnii și cel al proteinelor brute continuă să fie principalele categorii care o utilizează, oferind protecție sporită împotriva contaminării cu Listeria monocytogenes, salmonella, E. coli și alți agenți patogeni. În plus, după cum s-a dovedit în timp, metode tradiționale de procesare, cum ar fi pasteurizarea la cald, nu pot fi utilizate pentru fabricarea multor produse, din cauza efectelor organoleptice adverse, la care se adaugă și utilizarea unor conservanți, fapt care este contrar cerințelor clienților. Adoptarea unei metode viabile de intervenție, pentru a respecta standardele de siguranță microbiologică și fără a afecta calitatea senzorială, a fost oferită de HPP. Astfel, rezultatele mai multor studii de validare a HPP, realizate de Avure Technologies Institute, dar și alte rapoarte publicate, au arătat clar că HPP va asigura siguranța produselor din carne fără a afecta calitatea acestora, precum și satisfacerea nevoilor clienților cu privire la produsele fără conservanți.

48 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Un avantaj economic important al utilizării HPP pentru controlul agenților patogeni alimentari este inactivarea concomitentă a microorganismelor de stingere. Acest lucru duce la dublarea termenului de valabilitate și la extinderea calității produselor tratate. Acest Òefect secundarÒ semnificativ a fost un factor important pentru implementarea HPP, datorită rentabilității uriașe a investițiilor. Produsele non-HPP tind să-și piardă atributele senzoriale, cum ar fi gustul, culoarea și textura, pe măsură ce termenul de valabilitate se apropie de final. Scăderea calității produselor în timp poate duce la pierderi economice și, mai important, la pierderea clienților. Un element foarte important pentru extinderea calității microbiologice și a produsului este folosirea unui material de ambalare de înaltă calitate, care are proprietăți foarte bune de barieră, cum ar fi cele pentru oxigen, umiditate și UV. Ambalajele cu o bună barieră de oxigen sunt esențiale pentru controlul creșterii microflorei care a supraviețuit procesului HPP, în special a anumitor tulpini de bacterii acide lactice, precum și prevenirea oxidării. În acest sens, ambalajele pe bază de EVOH tind să ofere o bună protecție și sunt cele mai utilizate în mod obișnuit, pentru produsele din carne.


Proprietăți organoleptice remarcabile De exemplu, friptura de vită obținută prin HPP a arătat proprietăți organoleptice remarcabile după 100 de zile de depozitare, comparativ cu același produs fără HPP. Produsele non-HPP au prezentat semne vizibile de deteriorare după 40 de zile de depozitare, în timp ce HPP avea caracteristici proaspete la degustare, după 125 de zile. Indicatorii microbieni cantitativi ai degradării, cum ar fi nivelurile bacteriilor aerobe (APC), bacteriile coliforme, bacteriile acide lactice și ciupercile, au fost ridicate în produsul non-HPP, comparativ cu nivelurile semnificativ scăzute și absența unor tulpini în produsul HPP.

Calitate ridicată a produselor Există o cerere în creștere rapidă de produse din carne minim prelucrate, fără aditivi. Metodele tradiționale de tratare termică pentru inactivarea microorganismelor sunt opțiuni viabile pentru anumite produse din carne. Dar HPP inactivează microorganismele în mod natural, fără modificări ale componentelor nutritive și ale proprietăților organoleptice. De aceea, mulți procesatori au implementat tehnologia pentru a reduce sau a elimina complet substanțele chimice și alte substanțe de conservare, pentru a respecta reglementările stricte privind patogenii, iar utilizarea tehnologiei HPP oferă și alte beneficii. Comportamentul unic al proteinelor brute și al hidrocoloidelor poate fi maximizat pentru a îmbunătăți calitatea cărnii și a produselor din carne, cum ar fi îmbunătățirea caracteristicilor de legare. Cererea ridicată de carne, în special a celei de vită, reprezintă o provocare permanentă pentru industrie, din cauza dificultăților de control al tenderizării. Utilizarea HPP are potențialul de a revoluționa industria cărnii roșii, deoarece efectele de frământare sunt foarte variabile. Prin înțelegerea mecanismelor biochimice de defalcare a mușchilor, procesatorii pot utiliza HPP pentru a promova sistemele endogene de enzime, care afectează proteina musculară. HPP poate crește activitățile anumitor sisteme enzimatice, cum ar fi cele ale familiei ÒcalpainÒ, ceea ce duce la o creștere a tenderizării. În mod similar, activitatea proteazelor adăugate, cum ar fi papaina, poate fi îmbunătățită prin HPP. În timpul HPP, proteina brută se desfășoară fără a prezenta interacțiuni covalente, ceea ce facilitează hidratarea proteinelor. Acest mecanism este din ce în ce mai utilizat pentru a marina proteinele musculare care oferă astfel o alternativă rapidă și viabilă, față de procedurile tradiționale procesare în vid și de injecție. Hidratarea proteinelor brute reprezintă un avantaj extraordinar, deoarece îmbunătățește randamentul și umiditatea produselor din carne.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 49


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE

Perspective promițătoare Pentru produsele formulate, cum ar fi cârnații, hamburgerii și carnea de vită, capacitatea crescută de legare a apei și proprietățile îmbunătățite ale emulsiei proteinelor și a hidrocoloidelor brute vor reduce purjarea lichidului în timpul perioadei de valabilitate și vor îmbunătăți simțul gustului și calitatea produselor finite. Însă, deși HPP s-a dovedit a avea unele efecte negative asupra cărnii crude pentru hamburgeri, perspectiva utilizării acestei tehnologii pentru tratarea materiilor prime, înainte de măcinare și formulare, este foarte promițătoare, demonstrându-se că HPP elimină în mod eficace agenți patogeni cum ar fi: E-coli O157: H7, salmonella, campylobacter și listeria, în carnea de vită.

Puțină mecanică Vasul sub presiune este considerat cea mai importantă parte a sistemului de Presiune Hidrostatică Ridicată (HPP). Primul echipament de înaltă presiune utilizat pentru procesarea alimentelor în 1899 de către Hite, conținea o incintă încorporată, pe care îl descria drept un simplu cilindru cu perete din oțel. Acesta a fost cilindrul monolit, construit din oțel slab aliat. Vasul de presiune monolit tipic are grosimea peretelui în funcție de presiunea maximă de lucru, de diametrul lui și de numărul de cicluri pe care vasul este proiectat să le realizeze, iar presiunea de lucru este un parametru esențial în validarea duratei de viață. Scăderea presiunii poate reduce semnificativ prețul inițial al vasului și numărul de defecțiuni, ceea ce mărește timpul de lucru. Proiectarea vaselor sub presiune este foarte critică și multe aspecte ar trebui luate în considerare în timpul procesului de proiectare. Există trei modele mai frecvente ale unui corp cilindric pretensionat, care depind de presiunea și diametrul de funcționare. Acestea sunt: 1- Autofrettage (ÒselfshrinkingÒ): Este un proces mecanic de presiune, rezultând o stare pretensionată, după finalizarea procesului. Procesul acționează în două etape. Mai întâi, se aplică cilindrului o presiune foar50 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

te mare se aplică cilindrului prin tragerea unui dorn sau prin pomparea uleiului. Deschiderea interioară va avea o deformare plastică, în timp ce partea exterioară mai puțin tensionată se va extinde elastic. A doua etapă se derulează atunci când presiunea este eliberată, carcasa exterioară deformată elastic având tendința de a-și recupera forma inițială, dar este împiedicată de partea interioară deformată plastic. 2- Tehnica de termocontractare (vas multistrat): Prin această metodă, vasul are nevoie de minimum doi cilindri separați. Dispozitivul se realizează prin încălzirea cilindrului extern, până când

acesta se extinde, iar cilindrul interior este răcit până la micșorare. Apoi, stratul exterior este asamblat peste stratul interior. Întregul ansamblu este răcit până la atingerea temperaturii camerei, ceea ce conduce la eforturi reziduale la încovoiere, punând cilindrul interior în comprimare. În vasul care este fabricat special pentru prelucrarea produselor alimentare, cel mai bun este oțelul inoxidabil. 3- Tehnica înfășurării: Această tehnică combină un număr de rotații de lamele cu mare rezistență la tracțiune, înfășurate în jurul unui cilindru interior, într-o stare pretensionată continuu. În timpul procesului, diametrul interior al cilindrului se va micșora ca urmare a presiunii lamelelor, ceea ce conduce la tensiuni reziduale compresive în interiorul peretelui vasului. Prin urmare, tensiunile mari de întindere nu vor crește, în timp ce se vor expune la o presiune internă ridicată, având o mare rezistență în utilizare. Sisteme de operare HPP Există trei tipuri majore de sisteme de operare HPP: mono-

lot, continuu și semi-continuu, primele două fiind și cele mai folosite. De exemplu, sistemul mono-lot are avantajul că poate procesa atât produse lichide, cât și solide iar, în acest caz, produsele sunt de obicei ambalate în prealabil. În funcționarea unui astfel de sistem, containerele sunt încărcate în vasul sub presiune. Imediat, vasul este umplut cu lichid, folosind un mijloc de generare a presiunii. O presiune medie este pompată izostatic și, odată ce se atinge presiunea dorită, pompa este oprită prin închiderea supapelor de admisie. Reducerea raportul în volum este de aproximativ 4% la o presiune de 100 Mpa. Sunt necesare 5-6 cicluri pe oră, pentru încărcarea, comprimarea, menținerea, decompresia și descărcarea produsului. Procesarea loturilor elimină orice pericol de contaminare. De asemenea, echipamentul nu necesită curățare și elimină orice pericol de contaminare încrucișată. Ca urmare, în cazul în care veți adopta tehnologia HPP, va trebui să solicitați specificațiile tehnice ale vasului și să alegeți soluția optimă, în funcție de produsele pe care le veți fabrica și de presiunea de lucru.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 51


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE

Mircea Demeter

Celule de afumare

pentru unități de procesare mici și medii Produsele din carne, afumate, sunt un deliciu pentru orice consumator dar și un motor de creștere al afacerii pentru procesatori. În această ediție, pentru exemplificare, am ca exemplificare câteva celule de afumare destinate procesatorilor mici și medii.

Celulă verticală de afumare Weston 30 Weston 30 este un produs pentru oricine caută să facă produse afumate reci, cu afumare lentă. ¥ Ecartamentul extern de temperatură afișează Caracteristici: cu exactitate temperatura internă ¥ Sistem complet de alimentare cu propan ¥ Ușă din oțel ¥ 9000 BTU/oră ¥ Mânere de transport ¥ Dispune de cleme pentru a menține corpul ¥ Carcasă din oțel cu acoperire neagră, complet etanșat strâns sudat, cu gabarit greu ¥ Poate fi folosit oriunde în exterior, nu este nevo- ¥ Tavă mare cu apă din porțelan ie de o sursă de energie electrică! ¥ Cutie pentru afumare ¥ Încălzitor rotativ pentru pornire ușoară ¥ Greutate: 30 kg. ¥ 3 amortizoare ajustabile pentru menținerea ¥ Unitatea de este prevăzută cu trei rafturi 14 ½ x temperaturii interne și a calității fumului 14 ½ detașabile, cromate

Celulă de afumare mobilă Weston 36 Echipamentul este ideal pentru amplasarea în diferite spații, oferind opțiunea de a închide produsele etanș sau de a le plasa pe un suport. Caracteristici:

¥ Sistem complet de alimentare cu propan ¥ 10.000 BTU / oră ¥ Peste 5,5 mp de spatiu pentru afumat; trei rafturi ¥ Dispune de cleme pentru a menține corpul etanșat ¥ Poate fi folosit oriunde, nu este nevoie de o sursă de energie electrică ¥ Încălzitor rotativ pentru pornire ușoară

52 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

¥ Amortizoare ajustabile ¥ Afișaj extern ¥ Mânere de transport ¥ Carcasă din oțel cu acoperire neagră, complet sudată, gabarit greu include: ¥ Tavă mare cu apă, din porțelan ¥ Cutie pentru afumat ¥ Două cârlige pentru cârnați ¥ Greutate - 35 kg.


Celulă verticală de afumare Weston 48 Acesta este o celulă cu o capacitate sporită de afumare, oferind opțiunea de a închide produsele perfect etanș și de a le plasa pe suporți. Caracteristici:

¥ Sistem complet de alimentare cu propan ¥ 15.000 BTU / oră ¥ Peste 8,5 metri pătrați de spațiu pentru afumat, cu șase rafturi ¥ Cleme pentru a menține corpul etanșat ¥ Nu este nevoie de o sursă de energie electrică! ¥ Încălzitor rotativ

¥ Trei amortizoare ajustabile pentru menținerea temperaturii și a calității fumului ¥ Afișaj extern de precizie ¥ Ușă din oțel inoxidabil ¥ Mânere de transport ¥ Carcasă din oțel ¥ Tavă mare cu apă, din porțelan ¥ Greutate: 40 kg ¥ Unitatea dispune de șase rafturi 14 ½ x 14 ½, cromate

Celulă de afumare PK 100 Pro Smoker Modelul PK 100 Pro Smoker Smokehouse, fabricat de asemenea integral din oțel inoxidabil, oferă o mare fiabilitate. Controlul digital al temperaturii face din afumare o operațiune ușoară, rezultând produse de calitate.. Peletele și cip-ul necesită o sursă de căldură directă pentru aprindere și o alimentare continuă cu aer. Specificații: 304 Oțel inoxidabil 304, de calitate;120 faze monofazate;1250 w; 10 A; Capacitate: 300 kg cârnați de vară; 150 de lb cârnați Bologna; 150 kg șuncă; 125 kg cârnați afumați; 125 kg hot-dog; 125 kg bacon. Caracteristici:

¥ Construcție integrală din oțel inoxidabil ¥ Control automat al temperaturii cu LED ¥ Controlul temperaturii de la 60 C, la 250 C

¥ Afumare până la 300 kg. de cârnați de vară deodată ¥ Izolație de înaltă densitate și izolare la temperaturi ridicate ¥ Include 5 preseturi de produse ¥ Include tigaie pentru afumat

Celulă Pro 150SS Cu modelul Pro Smoker 150SS puteți produce carne afumată de cea mai bună calitate, cu o aromă ușoară și consistentă. Celula include controale automate ale temperaturii. Construcția de înaltă calitate, din oțel inoxidabil, este complet încapsulată, având o izolație de înaltă densitate de 2n și temperatură ridicată. Având o masivă cameră, se pot afuma până la 360 kg. de cârnați de vară. Celula include 10 coloane de fum și 2 rafturi cromate, un ventilator circulant pentru distribuția de căldură și fum, plus garnituri de calitate superioară pentru o etanșare completă și pentru o funcționare sigură, cu pierderi minime de căldură. Capacitate: Cârnați de vară; 360 kg; Ham; 450 kg; Bacon: 375 kg; Cârnați Bologna; 420 kg; Cârnați afumați; 240 kag. Caracteristici:

¥ Dispozitive de blocare a ușilor de siguranță, cu balamale din oțel inoxidabil, care îndeplinește sarcini grele ¥ Interior și exterior din oțel inoxidabil ¥ Tavă din oțel inoxidabil

¥ Tavă din lemn din oțel inoxidabil ¥ Oțel exterior cu ecartament de 16 și 18 cu smalț de calitate superioară ¥ Controlul temperaturii ¥ Ventilator de circulație cu viteză mare pentru distribuirea uniformă a căldurii și a fumului

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 53


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

Tetra Pak:

Nouă formulă de calcul a dispersiei pulberilor în lactate Ing. Cristina Delia Gavriluț

Ce proprietăți ar trebui să aibe pulberile alimentare care trebuie dizolvate rapid și eficient într-un lichid și cum poate fi anticipat procesul? Acestea sunt aspecte de importanță majoră pentru mii de producători din întreaga lume, pentru care procesele mai eficiente pot aduce beneficii mari în ceea ce privește calitatea produselor, economia de energie și costurile investiționale. Iată că, un proiect de cercetare finanțat de Tetra Pak a oferit noi cunoștințe și a schimbat vechiul adevăr despre ceea ce determină modul în care se dizolvă o pulbere. După cum se știe, dizolvarea pulberii uscate într-un lichid este unul dintre cele mai frecvente procese industriale, aplicat într-o gamă largă de sectoare. Însă, o dizolvare prost efectuată, cauzează deteriorarea calității produsului final, o culoare cu nuanță divergentă, sau un aliment cu proprietăți de neacceptat. Aceasta poate însemna, de asemenea, costuri mai ridicate ale energiei și deșeuri mai multe.

Dizolvarea trebuie să fie rapidă și eficientă În industria alimentară, sunt utilizate într-o gamă diversă de procese diferite tipuri de pulberi uscate. Ele pot fi adăugate ca agenți de îngroșare, stabilizatori sau emulgatori sub formă de pulbere, pentru a da proprietățile dorite sau pentru a recombina un produs original. Avantajele utilizării pulberii în industria alimentară și, specific, industriei laptelui, includ reducerea greutății și a costurilor de transport și un timp de depozitare prelungit, datorită activității scăzute a apei. De aceea, dizolvarea trebuie să fie rapidă și eficientă, în procesele industriale la scară largă, fiind vital să se evite formarea de bulgări gelifiați, cunoscuți sub numele de Òochi de peșteÒ, în loc ca pulberea să se dizolve. Indiferent de scară, acest proces aparent simplu este mult mai complicat decât s-ar părea, stabilindu-se că modelele clasice utilizate pentru a calcula solubilitatea pulberii sunt insuficiente, când se referă la pulberi uscate prin pulverizare. Într-un proces de amestecare bine conceput, pulberea se dizolvă eficient în lichid. Dizolvarea mai puțin eficientă va duce la formarea de aglomerări care sunt greu de dizolvat, iar dizolvarea industrială se face, de obicei, în mixere mari, unde pulberea este amestecată cu un fluid și agitată într-un mod care creează forțe puternice de forfecare, pentru a dispersa pulberea și pentru a evita formarea de bulgări. Cu toate acestea, fiecare pulbere are propriile proprietăți speciale, iar echipamentul și procesul de amestecare trebuie ales în mod corespunzător. Furnizarea unui produs cu alimentar cu aglomerări nu este doar rău, pentru încrederea consumatorilor, ci și, de asemenea, o afacere proastă, care conduce la necesitatea de a investi într-un mixer inutil de avansat.

54 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


Două etape Pur și simplu, procesul de dizolvare a pulberii are loc în două etape: îmbibare și dizolvare. Îmbibirea implică umectarea fluidă a pudrei prin penetrarea golurilor înguste formate între particulele de pulbere. Acesta este un proces care este condus de forțele capilare care aspiră apă în pulbere, dar în care pierderile de fricțiune împiedică fluxul. Pentru a prezice rata de absorbție, este utilizată pe scară largă o ecuație dezvoltată în anii 1930, mai precis, modelul Kozeny-Carman (KC). Acest model, presupunând că pulberea constă din sfere, s-a dovedit a funcționa mai puțin bine pentru pulberile de lapte; distribuția mărimii, porozitatea și amestecul de particule fine și aglomerate au condus pe specialiștii de la Tatrea Pac la concluzia că, pur și simplu, nu corespund presupunerii!

Modelele stabilite pentru estimarea ratei de absorbție presupun că un strat de pulbere constă din sfere. Dar o privire rapidă la microscop arată că particulele reale de pulbere sunt departe de a fi sferice și că un strat de pulbere trebuie să fie descris pe baza unui număr de parametri, cum ar fi distribuția mărimii, porozitatea și un indice de polidispersie a particulelor sale. Pentru a investiga proprietățile reale ale pulberilor de lapte și pentru a găsi o metodă mai precisă pentru a prezice rata de umidificare, a fost proiectat un experiment prin care s-a adăugat un lichid (ulei) într-un pat de lapte praf. Motivul folosirii uleiului în loc de apă, de exemplu, a fost acela de a evita orice reacție între fluid și particule. În mod surprinzător, experimentele au arătat că mari cantități de aer (până la 80%) ar fi lăsate și prinse în volumul golurilor patului de pulbere, un factor care nu a fost luat în considerare de

modelul Kozeny-Carman. Studierea ratelor de îmbibare indicate de experiment a condus la concluzia că mărimea particulelor și porozitatea a fost un impact prea mare în modelul KC, care nu a luat în considerare lățimea distribuției dimensiunii particulelor. Dacă pulberea are o distribuție largă a dimensiunilor (PI înalt), aceasta va conține o mulțime de mici cantități de amorsă care vor împiedica pătrunderea. Iar pulberile cu particule de dimensiuni mai mari vor fi mai eficiente. Acest lucru a condus la o rafinare a modelului KC, după cum urmează:

(Cf. Tetra Pak) Experimentele au arătat că porozitatea (P) și dimensiunea particulelor (D) au avut un impact prea mare asupra modelului Kozeny-Carman (partea superioară), și că trebuie luată în considerare distribuția dimensiunii particulelor. Prin reducerea greutății (P) și (D) și adăugarea factorului de distribuție a dimensiunii (PI), a fost dezvoltat un model mai precis pentru estimarea ratei de absorbție într-un pat de pulbere. Modelul modificat a fost validat și se evidențiază ca fiind mai precis pentru a prezice rata de îmbibare a patului de lapte praf. Aceste noi cunoștințe sunt, bineînțeles, utile atunci când vine vorba de rularea unui proces eficient de dizolvare și ar putea fi de asemenea folosite Òîn amonteÒ, pentru a proiecta și a regla uscătorul prin pulverizare, pentru a produce o pulbere cu proprietățile potrivite, exacte.

Încă două experimente de validare Folosind această nouă formulă, a fost conceput un al doilea set experimental, pentru a studia dizolvarea particulelor individuale. Pentru aceste experimente, praful de cazeinat de sodiu a fost ales drept substanță-model, deoarece este considerat greu de dizolvat. Experimentele au arătat că, atunci când apa este adăugată la o particulă, reacția este aproape instantanee. Suprafața gelurilor de particule se poate umfla până la 150% din dimensiunea originală. Gelul format la suprafață limitează în continuare penetrarea apei și are ca rezultat o gelificare mult mai lentă a interiorului particulelor. O particulă de cazeinat de sodiu formează rapid un gel dens în exterior. Aceasta necesită multă apă, înainte de a fi dizolvată, împiedicând astfel în continuare umezirea interioară. Pentru a combina rezultatele, a fost proiectat un al treilea experiment. A fost instalată o cameră de mare viteză pentru a filma un singur strat de pulbere care penetrează praful de cazeinat de sodiu, SMP neaglomerat și, respectiv, aglomerat. În aceste experimente, apa a pătruns pulberea la fel ca în primul experiment. Dar, în acest caz, lichidul de penetrare a dizolvat pulberea, ilustrând efectul combinat al penetrării și dizolvării. În timp ce picătura nu a pătruns deloc în patul de praf de cazeină de sodiu, ea a dispărut încet în SMP neaglomerat și a fost aproape imediat preluată în patul de SMP aglomerat. Astfel, diferențele clare dintre cele trei pulberi au subliniat rezultatele celor două experimente anterioare. Diferența dintre cele două pulberi de lapte (SMP aglomerat și neaglomerat), este descrisă

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 55


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

de modelul modificat KozenyCarman prezentat anterior. Pulberea neaglomerată are o distribuție mult mai mare a dimensiunii și, astfel, o rată de penetrare mult mai mică. Pentru a înțelege îmbinarea foarte scăzută în cazeinația de sodiu se poate observa mai întâi că pulberea este într-adevăr hidrofilă și că aplicarea modelului KC ar trebui să ducă la rate similare de îmbibare, ca SMP, datorită morfologiei similare. Prin urmare, penetrarea aproape inexistentă nu poate fi explicată prin morfologia pulberii. Totul, pentru satisfacția consumatorului Pentru a înțelege diferența, trebuie să analizăm stratul de gel descris în experimentul 2. Dacă

56 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

privim la curbele de gel, găsim o mare diferență între SMP și cazeinat. Atunci când o particulă de SMP este umezită, se umflă sau se gelifiază, până când se prelucrează aproximativ 40% apă. Când absoarbe mai multă apă se dizolvă într-un lichid concentrat de lapte. Cazeinale, pe de altă parte, rămân solide, până când conțin mai mult de 80% apă, adică, până când particulele de pulbere au crescut de cinci ori în volum și s-au dublat în diametru. Aceasta înseamnă că particulele pe care apa ajunge primele, se lipesc împreună, împiedicând restul apei să ajungă în particule din patul de pulbere. În acest fel, se formează un strat de gel sau, dacă se află într-un mixer, se formează acumulări. În cazeinat se formează un

strat subțire de gel în jurul centrului de pulbere uscată. Gelul din exteriorul acumulării se va dizolva foarte încet, în faza de apă înconjurătoare, deoarece cazeinatul rămâne un gel la un conținut foarte ridicat de apă. În același timp, apa din gel va difuza foarte încet și va umezi centrul. În cazul SMP neaglomerat, apa va pătrunde în pulbere cu câțiva milimetri, pentru a crea un strat de gel destul de gros în jurul acumulării. Pe măsură ce SMP devine lichid, la un conținut mai scăzut de apă, gelul exterior se dizolvă destul de repede, iar acumularea se dizolvă relativ repede. În cazul SMP aglomerat, pe de altă parte, penetrarea este foarte rapidă. Fluxul de apă este ridicat, iar pulberea nu are timp să absoarbă apa și să se umfle. În schimb, se dezintegrează foarte rapid în particulele sale individuale de pulbere, care se dizolvă individual și rapid. Gama largă de pulberi cu caracteristici diferite utilizate în industria alimentară necesită cunoștințe sporite despre modul în care cele mai bune pulberi sunt cel mai bine asociate cu cele mai eficiente procese de amestecare. Abilitatea de a prezice dizolvarea unei pulberi într-un mod mai precis poate face o diferență reală, nu numai față de calitatea și consistența produsului final, dar și față de alegerea echipamentului de prelucrare. Adăugarea unei cunoștințe aprofundate a procesului de dizolvare va reduce în mod considerabil riscul de supra-exploatare sau sub-utilizare a mixerului. În multe cazuri o pulbere cu proprietăți optime pentru a se potrivi unui anumit proces, poate fi deja adaptată în uscătorul prin pulverizare. Luate împreună, câștigurile obținute dintr-un model elaborat pentru prezicerea procesului de dizolvare, așa cum este descris în acest articol, ar putea conduce la un proces de amestecare mai lin, economii de energie, costuri diminuate de deșeuri și investiții, perioade mai mici de întrerupere, consistență mai mare a produselor și, desigur, satisfacția consumatorilor.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 57


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

SOLUȚII TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRÂNZETURILOR MATURATE ȘI ALBASTRE Nora Marin

Soluțiile tehnologice pentru procesarea brânzeturilor maturate, precum și a brânzeturilor albastre pe care vi le prezentăm, orientativ, în ediția de față, sunt conforme cu normele europene, fiind recomandate atât companiilor cu o producție medie, cât și celor cu producție mare.

Cuttere de brânză Mașinile de debitare pot tăia blocuri de brânză în volume aleatorii, precum și în mărimea exactă a greutății, în diferite dimensiuni. În plus, aceste mașini pot reduce blocurile mari în cuburi pentru mărunțire, măcinare și topire, pentru uz industrial. Cutterele de brânză funcționează în modul manual, semi-automat sau complet automat, în funcție de cerințele de utilizare și de producție. CARACTERISTICI:

CARACTERISTICI OPȚIONALE:

¥ Lame de tăiere reglabile ¥ Sistem electric, hidraulic sau pneumatic ¥ Design prietenos ¥ Ușor de curățat ¥ Design prietenos pentru întreținere

¥ Introducere automată ¥ Robotizare ¥ Dimensiuni și configurații diferite ¥ Protecție pentru siguranța operatorului ¥ Cuțitul, fir și tăiere cu lame acționate cu ultrasunete

Recomandări: Brânzeturi cilindrice (albastre, provolone etc.); Blocuri de 455 kg; Euroblock; Roți.

Sistem de mărunțire Conceput pentru a minimiza spațiul necesar, sistemele de mărunțire (tocare), oferă o consistență de neegalat și un control total al operatorului pentru aplicațiile pentru consumatori și procesatori industriali. Fiecare tocator de brânză este capabil să distrugă simultan și să amestece două sau mai multe tipuri de brânzeturi. Prin panoul de control, se pot face ajustări rapide și ușoare, pentru aplicații personalizate.

58 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

CARACTERISTICILE DESIGNULUI INCLUD: ¥ Interfață prietenoasă operatorului ¥ Curățare ușoară ¥ Design rezistent ¥ Operare sigură ¥ Dimensiune minimă a reziduurilor ¥ Reducerea pierderilor de produs ¥ Mixarea mai multor brânzeturi


Mașină de inoculat pentru brânzeturi albastre Ușor de întreținut și sigură în exploatare, mașină automată de inoculare pentru fabricarea brânzeturilor albastre este proiectată să ajute producătorul să fabrice roți de brânză uniforme și eficiente, înainte de întărire. Unitatea este prevăzută cu un transportor automat de încărcare, care poate fi ușor montat pe un transportor de descărcare sau pe un dispozitiv similar. Roțile de brânză sunt prezentate BCPM pe un transportor care alimentează capul de indexare. Un ochi electronic ÒsimteÒ prezența brânzei în stația de recepție, apoi este indexată la posturile de piercing, unde roțile primesc perforări bidirecționale pe axa verticală, utilizând ace special concepute care elimină tragerea produsului. Această unitate care economisește spațiul este foarte simplă și nu necesită operatori. Viteza mașinii poate fi ajustată și va ține pasul cu cele mai exigente operații de producție a brânzei albastre.

Presă cu vacuum Proiectată pentru reprocesarea în blocuri, precum și presarea generală, presa de brânză cu tunel vid furnizează o soluție modulară, pentru necesitățile de presare a brânzeturilor în operațiuni mari, precum și operațiuni cu un singur bloc. Abordarea orizontală a presării brânzeturilor permite presarea diferitelor forme și mărimi folosind același echipament. Caracteristicile principale includ: ¥ Operații de aspirare și presare complet programabile ¥ Independența față de mașinile de presare Òspecifice mucegaiuluiÒ ¥ Designul complet modular permite flexibilitatea

¥ Nu se înregistrează pierderi la începutul sau sfârșitul producției ¥ Timp minim de întrerupere între schimbarea produsului ¥ Curățare și operare facilă

Beneficiile includ: Construcție robustă, din oțel inoxidabil; Posibilitatea personalizării pentru fiecare aplicație; Supra-bară de siguranță pentru a reține mucegaiurile sub presiune; Spațiu integrat de lucru vertical; Încărcare și descărcare ușoară, fără îndoire sau ridicare.

Tancuri pentru ceruit Tancurile pentru ceruit oferă o acoperire protectoare sigilată peste brânzeturi, garantând o perioadă de depozitare sigură și îndelungată, adăugând în același timp un ambalaj natural atrăgător pentru comercializare. Tancurile sunt livrate în mai multe variante, după cum urmează: Modelul 100-W dispune de o singură cameră și se folosește în primul rând pentru ceruirea unică în aplicații de producție scăzute. Acesta este dotat cu izolație, un sistem de control al temperaturii solide și un senzor de căldură din oțel inoxidabil. Modelul 200-W este un sistem cu două brațe într-o singură cameră. Al doilea poate fi încărcat în timp ce primul se răcește, ceea ce crește substanțial producția. Acest model vine completat cu izolație, sistem de control al temperaturii în stare solidă, cu un indicator de temperatură, un termostat și un senzor de căldură din oțel inoxidabil.

Modelul 400-W este un sistem cu două camere, care permite folosirea a două culori în aceeași mașină. Este posibil să folosiți o ceară limpede, ca bază sau grund, atunci când utilizați culoarea neagră sau roșie pentru culoarea ceară finită. Folosind mai întâi o ceară clară, se poate obține o culoare mai fină. Este utilizat un al doilea sistem separat de control al căldurii, care permite încălzirea independentă a fiecărei camere pentru diferite temperaturi. Modelul 600-W dispune de trei brațe independente într-o singură cameră, pentru o ceruire de producție ridicată. Dispune de un sistem de control al temperaturii în stare solidă, cu două încălzitoare de imersie, senzor de temperatură, termostat și senzor de căldură din oțel inoxidabil. Sursa: www.johnsonindint.com

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 59


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

Sisteme robotizate de ambalare și paletizare a produselor din carne Aura Alexa Ioan

Suntem în fața unei noi revoluții industriale, "Industry 4.0", care își pune amprenta tot mai mult în viața noastră, iar eficiența folosirii roboților în industrie câștigă tot mai mult teren pe zi ce trece. Conectarea multor procese și produse la internet, prezența senzorilor, expansiunea comunicațiilor wireless, dezvoltarea roboților și a mașinilor inteligente, analiza datelor în timp real au potențialul de a transforma modul în care este realizată producția.

Conectarea lumii fizice cu cea virtuală în sisteme cyber-fizice va avea un impact disruptiv asupra tehnologiilor, proceselor de fabricație și oamenilor. În Europa, conceptul de ÒIndustry 4.0Ò a fost lansat și e susținut de Germania, prin programe guvernamentale și firme de top ca Siemens sau Bosch. În America, demersul e numit mai des ÒSmart ManufacturingÒ, în China se discută despre ÒMade in China 2025Ò, iar în Japonia, de ÒInnovation 25Ò. Toți își propun dezvoltarea unei industrii care să lanseze mai repede produsele, să crească flexibilitatea și să sporească eficiența utilizării resurselor prin digitalizare. Cât 100 de muncitori Un exemplu elocvent în reprezintă retailerul alimentar ICA AB, din Suedia, care este unul dintre principalii furnizori de carne din Scandinavia și Țările Baltice. Dat fiind volumul foarte mare de muncă, firma suedeză a apelat la ajutorul roboților, pentru ambalarea și paletizarea cărnii. Astfel, consumatorii din Suedia primesc carnea gata ambalată, operație efectuată cu succes de un utilaj ultramodern. Potrivit specialiștilor de la ABB, această aparatură revoluționară include opt mari roboți și alți patru de la Cimcorp, care au o capacitate combinată de până la 65.000 de lăzi, pe zi, ceea ce reprezintă echivalentul a 270 tone metrice de carne! Pentru realizarea acestei performanțe, fiecare celulă de robot trebuie să fie foarte flexibilă și capabilă să facă față unor sarcini diferite.Astfel, toate cutiile beneficiază de coduri care pot fi citite de mașină și care permit roboților să știe unde vor fi trimise cutiile respective. Robotul plasează apoi cutiile pline de carne ambalată, exact la locurile stabilite de depozitare, care pot găzdui până la 60 de stive de cutii. Suedezii de la ICA AB susțin că această investiție a fost foarte profitabilă pentru ei.ÒDoar douăzeci și patru de persoane sunt angajate la unitate, îndeplinind toate tipurile de sarcini care nu sunt potrivite pentru roboțiÒ, spune Christer Hall, supraveghetorul instalației unde sunt situați roboții. ÒNu cred că ar fi uman să punem oamenii să facă sarcinile pe care le pot îndeplini roboții. Aceștia ar fi expuși riscurilor de a se răni dar și unei munci care implică ridicarea și transportul acestor lăzi. Dar, cu o investiție de 50 milioane de coroane suedeze, în roboți și echipamente conexe, putem realiza munca a peste 100 de angajațiÒ, mai spune Christer Hall. Cu alte cuvinte, aceasta este o investiție foarte profitabilă, atât din punct de vedere economic dar și ergonomic. Automatizare înseamnă calitate! Baza de date de la ICA stochează toate informațiile despre ambalaje, pornind de la materia primă și până la magazinul unde este trasportată marfa. Aceasta înseamnă că toată producția de carne poate fi urmărită de la poarta fermei și până ajunge pe masa cumpărătorului. Calitatea mărfurilor este menținută prin efectuarea de transporturi scurte, la temperatura potrivită, iar întregul proces de manipulare a mărfii devine astfel rațional și, mai ales rentabil! Sistemul complet de sortare robotizată a cărnii a fost conceput de compania de logistică Swisslog. Roboții sunt ușor de integrat în logistica complexă, ceea ce înseamnă că interfețele sunt ușor de definit și oferă o conectivitate bună la echipamentele periferice. Managerul de proiect al Swisslog, Jan Fagerberg, spune că poerioada de testare a fost una destul de scurtă.

60 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 61


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE După instalarea și folosirea a opt astfel de roboți, ICA a reușit să obțină o serie întreagă de beneficii: economii uriașe cu costul forței de muncă, întrucât roboții prestează munca a 100 angajați; sănătatea și securitatea muncitorilor a fost protejată, pentru că aceștia nu au mai fost expuși riscului ridicării lăzilor grele și a muncii efectuate într-un mediu friguros; flexibilitatea roboților are avantajul că aceștia pot manipula o varietate mult mai mare de sarcini. Până acum, Swisslog a instalat această logistică și a integrat-o într-un lanț de aprovizionare care cuprinde clienți din peste 50 de țări. Eficiența roboților colaborativi Roboții colaborativi de pe piața de astăzi au până la 7 grade de libertate (DOF), ceea ce este mai mult decât necesar, întrucât permite configurarea avansată a brațului. Acești roboți sunt concepuți pentru a fi de ajutor muncitorilor. Ambele brațe ale robotului pot acționa independent sau împreună, pentru a îndeplini diferite sarcini. În cea ce privește industria cărnii roșii, roboții nu au fost încă utilizați, deoarece au o tehnologie foarte nouă și sunt încă destul de scumpi. Însă, se depun eforturi pentru a fi adaptați. Iată câteva exemple: Robotul IIWA de la KUKA: Acesta se bazează pe un braț uman cu 7 DOF, are o greutate de 30 kg, cu o sarcină utilă de 14 kg și o rază de acțiune de 1300 mm. Robotul poate îndeplini sarcini delicate, datorită algoritmilor de înaltă performanță, de detectare a coliziunii. Faptul că are o greutate relativ scăzută, îi conferă avantajul de a putea funcționa în spații strâmte și poate fi destul de ușor de integrat pe liniile de asamblare. Cu toate acestea, nu este la fel de ușor de programat ca alți roboți colaborativi, întrucât necesită unele cunoștințe mai aprofundate de programare de bază. P-Rob de la F & P Personal Robotics: P-Rob are 6 DOF, cântărește 12 kg și are o gamă de operare de 800 mm. Totuși, sarcina sa utilă este de numai 1,5 kg. Este ușor de programat și monitorizat, asemeni majorității telefoanelor inteligente, tabletelor și laptopurilor capabile să controleze diferitele aspecte ale acestui robot colaborativ. Arhitectura software-ului său este axată pe comportamentul adaptabil. Astfel, robotul își poate îmbunătăți performanța sa bazată pe feedback, datorită sistemului de învățare profundă, având algoritmi de rețea neuronală de probabilitate. P-Rob este proiectat dintr-un material moale, cu forme rotunjite și are integrați limitatori de forțe și funcții de oprire, pentru ca omul să poată lucra în siguranță, alături de el. Acest robot colaborativ este dotat cu o cameră foto și o bază mobilă. Robotul Roberta, de la Gomtec: Roberta are 6 DOF, cântărește aproximativ 20 kg, cu o întindere de 800 mm și o sarcină utilă de până la 8 kg. Acest robot colaborativ vine cu un grafic software și este foarte intuitiv, pentru a se putea programa singur prin aceasta interfață. Îmbinarea încheieturii mâinii este prevăzută cu un inel rotativ luminos, care oferă informații despre diferite puncte sau mișcări, ceea ce reprezintă o caracteristică de siguranță care anunță muncitorii de diferitele stări ale robotului, prin afișarea unui cod colorat. Speedy 10, de la MABI: Speedy-10 are 6 DOF, cântărește 28 kg, cu o acoperire de aproape 1400 mm și o sarcină utilă de 10 kg. Acest robot se bazează pe un design ușor și oferă o poziționare de înaltă precizie, pentru aplicațiile de mare viteză, datorate unui encoder de feedback absolut, de înaltă rezoluție. Robotul este controlat printr-o interfață grafică intuitivă a utilizatorului.

62 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

UR5 și UR10 de la Universal Robots: UR5 și UR10 au, ambele, 6 DOF cu o sarcină utilă de 5 și 10 kg, greutatea de 19 kg și 29 kg, și ajunge la 850 mm și respectiv 1300 mm. Programarea se face în primul rând prin demonstrații, manipularea brațelor robotice și utilizarea tabletei cu ecran tactil la înregistrarea traiectoriei. În caz de coliziune, robotul are limitatoare de forță care limitează cantitatea de forță la un nivel sigur, în jurul oamenilor. Baxter de la Rethink Robotics: Baxter vine cu un ecran LCD pentru un ÒcapÒ care poate afișa expresii faciale. Are două brațe de 7 DOF, fiecare cu o sarcină utilă de 2,3 kg și o cameră integrată pentru detectarea pieselor. Greutatea sa totală este de 75 kg, fără suportul opțional, și permite robotului să fie transportabil. Toate comenzile sunt integrate în trunchiul robotului. Conceptul principal care a stat în spatele designului lui Baxter a fost acela ca robotul nu necesită nicio programare; în schimb, muncitorul trebuie să învețe sarcinile robotului. Industry 4.0 și în sectorul cărnii Dacă ne gândim că în ultimii 15 ani varietatea produselor s-a dublat, în timp ce ciclul de viață al utilajelor s-a redus cu 25%, e ușor să ne imaginăm că procesul de dezvoltare și fabricație are o complexitate în creștere și necesită noi modele și soluții tehnologice pentru a putea răspunde nevoilor clienților. Din acest punct de vedere, se poate spune că Industry 4.0 a apărut ca o necesitate pentru eficientizarea proceselor de producție. Avansului tehnologic exponențial, manifestat prin puterea de procesare, capacitatea de memorare și multitudinea de aplicații dezvoltate, au făcut ca industria să evolueze până la acest nivel. Din punct de vedere economic, Industry 4.0 reprezintă o șansă de relansare, de retehnologizare a producției și evoluția modelelor de afaceri pentru servicii si produse. Politic și social se urmărește reindustrializarea Europei pentru o dezvoltare durabilă, după două decenii în care producția a fost transferată în Asia și s-a ajuns ca numai una din 10 companii la nivelul UE să facă fabricație. Comisia Europeană a elaborat un plan numit ÒEuropean Industrial RenaissanceÒ. În anul 2014 valoarea adăugată în producție reprezenta numai 14,5% la nivelul UE, iar planul de creștere prevede 20%, până în 2020. Așadar, o perspectivă bună și pentru sectorul de procesare a cărnii. Bani să fie!


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 63


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

Sisteme de cântărire și ambalare a produselor din carne proaspete sau congelate Maria Demetriad

Industria tehnologiilor de ambalare este cât se poate de vastă, oferind numeroase soluții pentru procesatorii de carne din întreaga lume. Opțiunea redacției Meat.Milk., pentru a exemplifica, s-a oprit de această dată asupra sistemelor de cântărire și ambalare a produselor din carne, proaspete sau congelate.

Counter VISION 2000 Noua serie de sisteme de numărare ILAPAK beneficiază de cea mai modernă tehnologie Vision 2000, care oferă o alternativă flexibilă, precisă și cu zgomot redus față de contoarele vibratoare convenționale. Folosind tehnologia avansată de scanare a liniei, Vision 2000 contorizează și alimentează produsele în cutii sau alimentează mașinile de ambalat din seria VFFS, putând fi obținute viteze de până la 100.000 de produse pe oră, cu o precizie de peste 99%. Vision 2000 oferă o flexibilitate completă, în ceea ce privește tipul, forma și dimen-

siunea produsului. Poate găzdui produse brute proaspete, procesate, congelate și greu de manipulat, indiferent de forma lor. Cheia flexibilității sistemului bazat pe curea, este o cameră puternică de scanare a liniei. Imaginile sunt suprapuse pentru a produce o imagine în timp real a fluxului de produse, iar software-ul inteligent procesează imaginea pentru a calcula momentul în care a fost atins numărul țintă, pe pachet. Loturile sunt separate prin control pneumatic.

WEIGHTRONIC WA 18 Mașina de cântărire Weightronic WA 18 beneficiază de o concepție extremă din pu nct de vedere sanitar, cu dispozitiv multihead de cântărire, pentru produse mici, medii și mari, pentru aplicații extreme, de mare viteză. Mașina este caracterizată de o excelentă precizie, fiabilitate și flexibilitate, pentru multe soluții de cântărire a pro-

64 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

duselor alimentare unice sau amestecuri de produse. Seria de cântare cu mai multe capuri este adaptată pentru a se potrivi cu produsele fiecărui client, pentru a cântări în mod consecvent și precis într-o gamă largă de greutăți și viteze.


VEGATRONIC 1000 Robustă, mașina verticală de umplere verticală (VFFS), Vegatronic 1000 este un bagger automat cu intermitență, de înaltă calitate, care rulează pungi, cutii tip Quattro și saci pentru aplicații uscate și umede cu opțiunea Packaging Atmosphere Modified (MAP).

Seria de mașini de ambalat verticale Vegatronic și seria Veakatronic, pot produce cea mai înaltă calitate și cea mai inovatoare gamă de stiluri de ambalaje, oferind în același timp flexibilitate și performanță excepțională. Seria Vegatronic este ideală pentru produse vrac, produse proaspete sau congelate etc.

DELTA 6000 Noua mașină Delta 6000 este un nou dispozitiv proiectat complet modular, care oferă o protecție IP65 completă și care permite o capacitate de spălare totală, chiar și a elementelor de etanșare.

Delta 6000 încorporează un nou sistem de etanșare cu viteză mare pentru aplicații MAP de până la 200 ppm, cum ar fi carne, brânză, pizza și produse de panificație

DELTA 3000 Delta 3000 este controlat de PC, fiind echipat cu tehnologie de lungă durată, pentru atmosferă modificată (MAP), pentru a acoperi cea mai largă gamă de aplicații, incluzând tehnologii unice de etanșare ermetică de mare viteză. Designul greu și fiabil permite ca Delta 3000 să fie integrat în sistemele automate de ambalare. Mașinile sunt, de asemenea, disponibile în variantele de alimentare construite din oțel inoxidabil. La rândul ei, varianta Delta 3000 LDR permite manipularea produselor delicate și neregulate.

Una dintre modalitățile cele mai eficiente de a prelungi termenul de valabilitate al produselor proaspete este acela de a le împacheta într-un ambalaj etanș, ermetic, în atmosferă modificată. De aceea, malinile Delta sunt proiectate precis, pentru a asigura etanșarea ermetică, la viteză mare. Datorită flexibilității designului, seria Delta este, de asemenea, ideală pentru aplicații nealimentare, în care este necesar un ambalaj ermetic, cum ar fi produse medicale și de îngrijire personală, cum ar fi șervețele umede.

DELTA 500 Modulul de acoperire orizontală (HFFS), pentru aplicații cu atmosferă modificată (MAP) dispune de tehnologia de etanșare cu lungime mare (LD). De aceea, Delta 500 este mașina ideală pentru ambalarea produselor de formă neregulată, cu o lungime variabilă, în funcție de lungimea produsului. Configurația standard a sistemului Delta 500 include alimentarea cu film (mașină inversă), și este controlată de un PC industrial.

Una dintre modalitățile cele mai eficiente de a prelungi termenul de valabilitate al produselor proaspete este de a le împacheta într-un ambalaj etanș, ermetic, în sistem MAP, iar Delta 500 este proiectată precis, pentru a asigura etanșarea ermetică la viteză mare. (Sursa: ilapak.com)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 65


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Cinci tendințe

care stimulează inovația în ambalarea lactatelor Vasile Dusa

Deoarece, în special milenii caută produse sănătoase și naturale, laptele este adesea poziționat ca o opțiune atractivă. Studiile recente au arătat că laptele, fie că are conținut scăzut sau integral, oferă beneficii pentru sănătate, de la combaterea diabetului la creșterea densității osoase, la îmbunătățirea memoriei și a sănătății mintale. Popularitatea crescândă a produselor lactate este un fenomen global. Creșterea volumului pe cap de locuitor a produselor lactate din China, de exemplu, este de 48% Raportului ÒTendințe globale în domeniul ambalajelorÒ, produs de Euromonitor și sponsorizat de PMMI, ajută la extinderea vânzărilor categoriei și indicând forme diferite de ambalare disponibile, pentru produsele lactate de astăzi. 1- Sticle PET pentru produse lactate potabile Anterior, laptele era disponibil, în principal, în cutii de carton acoperite cu gabion. Astăzi, laptele este livrat în sticle PET portabile, de brand, o opțiune atractivă pentru consumatorii ocupați. Sticlele PET sunt una dintre cele cinci tendințe de ambalare din industria produselor lactate, după cum este detaliat mai jos. Unele dintre cele mai noi produse lactate din lapte și băuturi, cum ar fi iaurturile și piureurile, sunt disponibile în sticlele PET netede. Sticlele PET ușoare și reziduale permit produselor lactate să fie purtate cu ușurință, deschizând noi opțiuni. Legat de această tendință, Serac, a explicat cum recipientul PET deschide noi segmente de piață pentru companiile producătoare de lactate. Compania a declarat că sticlele PET permit brandurilor să se diferențieze de concurenți pe rafturile magazinelor din mai multe motive. Primul este că PET poate fi suflat într-o mare varietate de forme și mărimi, oferind mai multe posibilități decât cartoanele. Acest lucru adaugă recunoașterea mărcii. În al doilea rând, proprietățile tipice ale PET-ului dezvăluie mai bine produsul, în comparație cu ambalajul din polietilenă de înaltă densitate (HDPE). Aceasta explică de ce aspectul lucios al sticlelor PET cu bariere UV reprezintă adesea o opțiune mai bună pentru produsele cu durată de viață extinsă, deoarece transparența devine un standard pentru laptele proaspăt. 66 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

2- Ambalajele ßexibile Inovația în ambalaj a fost mai lentă în unele categorii de produse lactate, dar ambalarea flexibilă pentru produsele lactate a crescut, deoarece marile companii producătoare de brânzeturi, cum ar fi Kraft, au început ambalarea brânzeturilor mărunțite în pungi cu reînchidere, verticale. Formatul nu oferă doar confortul de reaplicabilitate, ci și un economizator de spațiu, atrăgând tot mai mult numărul locuitorilor din mediul urban, care locuiesc în apartamente mici. Cea mai recentă categorie de produse lactate pentru ambalajul flexibil este iaurtul, în special cele pentru copii. Copiii sunt atrași de factorul de comprimare și de gradul de sibilitate al pungilor pentru băuturi lactate, cum ar fi piureurile și iaurturile de băut. Dar și adulții se distrează. De exemplu, Arla și-a extins recent gama de proteine cu lansarea gustărilor pe bază de iaurt numite Proteine Pouches.


4-Soluții în mișcare Dimensiunile mai mici ale ambalajelor pentru produsele lactate se leagă de tendința de ambalare în mișcare. Într-o societate din ce în ce mai mobilă, permițând unui consumator să preia pachete mici de iaurt sau brânză de vaci, pentru prânz sau o gustare, orice marcă de produse lactate oferă un avantaj competitiv. Iată, iaurtul de Noosa, de exemplu, a introdus recent confecțiuni de patru pachete de dimensiuni diferite, ca opțiuni, pentru consumatorii care doresc o gustare sănătoasă dar variabilă cantitativ. Aceasta este o versiune semnificativ mai mică a containerelor sale standard. 5-Ambalajul inteligent 3-Dimensiuni mai mici ale porțiilor Pe măsură ce mai mulți oameni din întreaga lume trăiesc în centre urbane aglomerate, dimensiunea pachetului este un aspect important. Ambalajele vrac funcționează pentru gospodăriile mari, suburbane, dar un număr din ce în ce mai mare de gospodării, în special în țările dezvoltate, este format din doar una sau două persoane. Acești consumatori caută containere mai mici, unice. Pachetele multiple permit familiilor mai mici să se bucure de o singură porție, fără a fi nevoie să deschidă recipiente mai mari și să își facă griji că produsele se învechesc. Sticlele pentru pungi de tip ÒstandupÒ pentru brânzeturi, cum ar fi Kraft's, permit comercianților cu amănuntul să ocupe un spațiu mai mic pe produs. De asemenea, consumatorii apreciază formatul, deoarece este necesar un spațiu mai mic pentru depozitarea în frigider. O altă considerație pentru consumatori este controlul porției. Pe măsură ce clienții, în special cei din țările occidentale bogate, se bucură de o porție mai mică, așa cum ar fi iaurtul sau brânza, trec la stil de viață mai sănătos. Jarlsberg Cheese, de la compania norvegiană TINE, de exemplu, a lansat recent o versiune cu trei sferturi de uncii de brânză din popularul său produs de brânză. Noua linie de produse este concepută pentru a fi o gustare sănătoasă, la doar 70 de calorii și cinci grame de proteine.

Valoarea pieței de ambalare inteligentă la nivel global este prognozată să aibă o creștere de 43 de miliarde de euro, până în 2025. Preocuparea crescândă a consumatorilor cu privire la deșeurile alimentare, calitate și siguranță, determină investiții în ambalajele inteligente, pentru a prelungi termenul de valabilitate, pentru a monitoriza prospețimea sau pentru asigurarea calității. Ambalajul inteligent și scopul său pot varia, în funcție de ceea ce producătorul individual vede ca valoare adăugată pentru produsul lui; de exemplu, cernelurile termochromice, destul folosite, acum, pentru a indica momentul când produsul este la temperatura optimă. Utilizarea sa pe produse cu risc ridicat, cum ar fi laptele și iaurtul, ajută consumatorii și, în consecință, ajută la abordarea preocupărilor legate de siguranța alimentară. Ambalarea inteligentă este deja combinată cu datele disponibile prin codificarea IO, ca răspuns la problemele legate de trasabilitate. De exemplu, în 2017, firma Thinfilm a încorporat chip-uri care pot fi scanate de smartphone-uri, folosind o aplicație care oferă toate informațiile, iar acest tip de ambalaj inteligent ar putea fi benefic în masă, în prevenirea apariției unor focare de siguranță alimentară. Dar, ar putea aceste informații să fie actualizate, pentru a indica faptul că produsul care a fost scanat a fost rechemat? Da, dacă se efectuează legătura la internet, iar posibilitățile acestui tip de ambalaj sunt nesfârșite, dar există dezavantaje care probabil trebuie abordate mai întâi. Acest tip de tehnologie vine însă cu un cost mai mare, iar producătorii ar trebui să adauge o valoare semnificativă la prețul final. În plus, sistemele de scanare create care se conectează în ÒcloudÒ, de exemplu codurile QR, sunt în general ignorate pe ambalaj, de către consumatori. Companiile, așadar, trebuie să se întrebe dacă cumpărătorii sunt într-adevăr interesați să facă acest lucru. În altă ordine de idei, materialele necesare pentru acest tip de ambalaj reprezintă un coșmar pentru reciclare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 67


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Mașini de ambalare a laptelui și a iaurtului Mircea Demeter

Pentru a vă exemplifica variante de soluții tehnologice pentru ambalarea laptelui în pungi, precum și a iaurturilor, în ediția de față am optat la mai multe surse, modelele alese de noi sperând să vă ajute, cel puțin, să vă orientați în cazul în care doriți extinderea capacităților sau retehnologizarea liniilor de ambalare.

Filpack Servo 12K Filpack Servo 12K este o platformă de automatizare marcată CE, dispunând de un controler PLC și HMI. Mecanismul de control al lungimii sacilor sunt controlate de un servomecanism, iar mecanismul de etanșare este acționat prin impulsuri servomotor. Sistemul mecanic de umplere manifestă o precizie completă. Construcția este simplă, iar întreținere este prietenoasă, capul independent de operare permițând flexibilitatea ambalării diferitelor cantități. Designul de mașină este igienic, iar piesele de contact sunt construite din oțel inoxidabil SS304. Sistemul de sterilizare se efectuează cu UV, pentru materialul de ambalare, iar sistem de urmărire este motorizat . Alte caracteristici: - Cărucior cu tambur Jumbo cu carcasă - Capătul rolei de filmare este prevăzut cu dispozitiv de interblocare - Mecanism de control al răsucirii filmului motorizat - Sistemul electric și automatizarea capului / piesei respective, este amplasat în centrul de comandă - Design fără lubrifiere a mașinii

- Localizarea automată a poziției fălcilor orizontale, la pornire - Rezervoare independente, care oferă flexibilitate pentru a manipula simultan produse singulare sau diferite - Material de construcție pentru structura mașinii din oțel inoxidabil sau din aluminiu. (Sursa: www.nichrome.com)

Mașină de ambalat an1000-Y Mașinile Aranow (an), pentru ambalarea produselor lactate, sunt special concepute pentru a îndeplini cerințele speciale ale industriei. Acoperind cerințele ridicate de producție a lactatelor, mașinile sunt construite astfel încât să respecte regulile CE și să dispune de sisteme de curățare, necesare pentru a garanta calitatea produsului. Caracteristici și principale: - Până la 24 benzi. - Performanță ridicată: până la 1.800 de spm-uri, în funcție de produs și format. - Sistem Ultraclean. - Flux de aer laminar de înaltă eficiență, filtru HEPA H14. - Respectarea cerințelor CE și FDA. - Proceduri CIP/SIP și proceduri de spălare. - Lămpi UV. - Codificare și sisteme de control al calității. - Performanță, precizie și fiabilitate ridicată: OEE> 95%.

68 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

- Sisteme de transfer la echipamente de ambalare secundară. - Schimbarea formatului rapid, cu câteva instrumente. - Acces liber la componentele principale pentru curățare (fără scule). - HMI cu mai multe rețete; rechemarea imediată a fiecărui parametru format. - Înlocuirea ușoară și rapidă a peliculei, folosind splicer de film. - Sisteme electrice, pneumatice și mecanice, centralizate.


Mașina de ambalare an650-Y Conceptul an650-Y are următoarele caracteristici: Lățile tambur lățime-650 mm; Linii-4-16; Lățime de bandă-17-80 mm; Lungime stickpack-180 mm; Tijă de bobină-76 mm; Ø Reel max450 mm; Producție-1.200 spm; Consum standard de putere-5 kW: Consum standard de aer (l/min)-220 l. Alte caracteristici: - Implementare optimă și performanță. - Eficiență totală a echipamentului: (OEE)> 95% - Reducerea costurilor, datorită design-ului prietenos și simplu, mentenanței reduse și accesului facil.

- Service personalizat; urmărirea și sprijinirea tehnicienilor locali sau a personalului (Sursa: www.aranow.com)

Mașină de umplere Dosil D-PDL Dosil D-PDL are un diametru al pistonului pentru umplerea recipientelor cu iaurt de: (mm) ø 46 ø 54 ø 74 ø 110 și lucrând în cicluri pe minut de până la 30 0, la 6 Până la 30 0. Numărul de corpuri de umplere este de până la 96. Alte caracteristici: - Filtru D-PDL (Dosil Piston Disc Linear) - Design Plug and Play - Operare la rece sau la cald, cu sau fără particule, produs lichid sau vâscos

- Precizie: +/- 0,3% - Quick Return On Investment, datorită timpului minim de întrerupere - Politică de cost scăzută a costurilor pentru piese de schimb

Mașină de umplere Dosil D-SMC Dosil D-SMC este o mașină de ummpere cu membrană circulară. Diametrul pistonului (mm) este de ø 58 ø 58, lucrând în 30 de cicluri pe minut, cu un număr de opt corpuri de umplere. Dimensiunea maximă a particulelor (mm) (mPa.s) este de l X w X h. Alte caracteristici: - Soluție compactă - Design Plug and Play - Operare la rece sau la cald, cu sau fără particule - Unitate standard accesibilă

- Precizie: +/- 1% - Politică de piese de schimb cu costuri scăzute - Utilaj potrivit pentru la ctate cu o durată de depozitare prelungită și produse cu Ph neutru (Sursa: www.synerlink.com)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 69


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

Declarația EFSA

privind evaluarea de risc a aromelor de afumare Cum, aromele de afumare sunt puse mereu în discuție de consumatori, EFSA evaluează în permanență siguranța lor. Aceste produse sunt adăugate la o gamă largă de alimente dar, până de curând, nu au făcut obiectul niciunui proces de autorizare pentru utilizarea în Europa. De aceea, EFSA evaluează cererile companiilor privind siguranța produselor de primă aromatizare, pentru a informa factorii de decizie europeni în ceea ce privește autorizarea utilizării lor în produsele alimentare. Iată ce cuprinde informarea instituției europene de profil.

Studiu de caz: Produsul Primar FF-B Unul dintre aromele de fum care au fost evaluate, denumit Produs Primar FF-B, a ridicat îngrijorarea. Panelul AFC a concluzionat că produsul primar FF-B poate fi considerat ca fiind slab genotoxic Òin vivoÒ, testul pe animale arătând că le poate deteriora ADN-ul. Prin urmare, grupul nu a putut stabili siguranța în utilizare, atunci când a fost adăugată la alimente. Ca urmare, EFSA a transmis Comisiei evaluarea riscurilor, pentru a contribui la informarea examinării necesității unor măsuri suplimentare. Petiționarul a informat EFSA, cu privire la decizia acestuia de a retrage cererea și de a opri toate activitățile care transportă produsul primar FF-B sau produse derivate, către UE.

Ce este un Produs Primar?

Mircea Demeter

Aromele de fum lichid sunt produse prin degradarea termică controlată a lemnului într-o cantitate limitată de oxigen (piroliză), condensarea ulterioară a vaporilor și fracționarea produselor lichide rezultate. Aromele de fum lichid provin din condensatele de fum.

Reglementarea aromelor de fum

Fumul tradițional

Parlamentul European și Consiliul au instituit proceduri comunitare privind evaluarea siguranței și autorizarea aromelor de fum utilizate sau destinate utilizării în sau pe produsele alimentare. În conformitate cu prezentul regulament, o aromă de fum va fi autorizată numai dacă se demonstrează suficient că nu prezintă riscuri pentru sănătatea umană. Pe baza avizelor EFSA privind siguranța, Comisia Europeană stabilește o listă a așa-numitelor ÒProduse PrimareÒ autorizate în UE, pentru utilizarea ca atare în sau pe produsele alimentare și/sau pentru producerea de arome de fum derivate, pentru utilizarea în sau pe alimente.

Afumarea alimentelor, folosind fum proaspăt generat, a fost folosit pentru conservarea alimentelor de mii de ani. Acest proces, aplicat în mod tradițional anumitor alimente perisabile, cum ar fi pește și carne, conferă, de asemenea, culoare și aromă alimentelor. Aromele de fum lichid au fost utilizate de mulți ani, pentru a înlocui afumarea tradițională, care poate genera substanțe nedorite și care pot fi periculoase pentru sănătatea umană.

În conformitate cu regulamentul, cererile inițiale de includere care vizează un Produs Primar în lista pozitivă a aromelor de fum autorizate, trebuiau depuse de producători autorității competente a unui stat membru al UE. Cererile și dosarele aferente au fost transmise EFSA, pentru a efectua evaluările de siguranță. EFSA a primit în total 16 cereri pentru produse aromatizante primare de fum. Dintre cele 16 cereri, 2 nu erau valabile și unul a fost retras de către solicitant, care nu a fost în măsură să furnizeze dosarul științific necesar pentru o evaluare corectă. Restul de 12 aplicații sunt în curs de evaluare de către grupul AFC al EFSA. 70 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


din Regulament). De asemenea, trebuie remarcat faptul că accesul general la aplicații va fi accesibil, cu excepția cazului în care sunt clar marcate și acceptate ca fiind confidențiale (articolul 15 din Regulament). Orientările EFSA privind aromele de fum Procesul de depunere a unui dosar pe un produs primar implică mai multe etape, iar conținutul unui dosar trebuie să conțină: Evaluarea EFSA a Produsului primar de afumare Scopul acestui document este acela de a oferi îndrumări petiționarilor și altor părți interesate, care doresc să introducă aroma de fum. Produsele Primare, în conformitate cu Parlamentul European și Regulamentul 2065 al Consiliului, privind aromele de fum utilizate sau destinate utilizării în sau pe produsele alimentare, oferă îndrumări privind datele administrative și tehnice necesare, în ceea ce privește gama de teste toxicologice, în general, necesare, pentru aromatizarea fumului primar (denumite în continuare ÒdosareÒ), adresate autorității competente a unui stat membru, pentru transmiterea ulterioară către EFSA.

un aviz favorabil din partea Autorității, pentru includerea în listă. Cererile se depun în conformitate cu articolul 7 din Regulament. Petiționarii care doresc să facă o trimitere, sunt sfătuiți să consulte aceste îndrumări. Petiționarii ar trebui să ia act de la autoritățile competente din statele membre și de la Comisie vor avea acces, în formă completă, la orice dosar transmis autorității (articolul 7.2 c

Documentul de sinteză Rezumatul trebuie să respecte aceeași ordine descrisă pentru dosarul principal. Materialul sursă, metoda de fabricație, compoziția, utilizarea propusă etc., a Produsului Primar trebuie să fie subliniat, iar principalele constatări din testele toxicologice trebuie să fie rezumate. Petiționarii sunt invitați să prezinte propria concluzie cu privire la posibila siguranță la locul de muncă și utiliza-

rea produsului, atrăgând atenția asupra caracteristicilor neobișnuite ale datelor prezentate. Rezumatul nu trebuie să conțină date care nu pot fi divulgate publicului Datele administrative 1. Numele petiționarului (societate, organizație, etc), adresa și alte mijloace ale comunicare, de ex. telefon, fax, e-mail. 2. Numele producătorului (producătorilor) Produsului Primar (dacă este diferit de cele de mai sus), adresa și alte mijloace de comunicare, de ex. telefon, fax, e-mail. 3. Numele persoanei responsabile de dosar, adresa și alte mijloace de informare comunicare, de ex. telefon, fax, email. 4. Data depunerii dosarului. 5. Cuprinsul dosarului. Date tehnice Procesul de fabricație. Trebuie incluse următoarele informații:

După cum se prevede în Regulamentul 2065/2003, utilizarea unui Produs Primar în și pe produsele alimentare este admisă numai dacă este suficient demonstrat că nu prezintă riscuri pentru sănătatea umană. Lista Produselor Primare autorizate pot fi utilizate ca aatare, în sau pe produsele alimentare și/sau pentru producerea de arome de fum derivate, dar trebuie să fie stabilite numai după ce Autoritatea a emis un aviz cu privire la fiecare produs primar. Urmărind stabilirea acestei liste, toate cererile noi necesită REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 71


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

de calitate stabilite în Regulament. b) Trebuie furnizate informații privind variabilitatea lot-lalot, în toți parametrii măsurați pentru compoziția chimică, împreună cu informațiile despre stabilitatea produsului primar în timpul depozitării. c) Eșantionul (eșantioanele) Produsului Primar testat pentru compoziția chimică trebuie să fie identic cu eșantionul (eșantioanele) testat toxicologic. Acest lucru trebuie menționat explicit în dosar. Dacă eșantioanele nu sunt identice, trebuie să fie furnizată o justificare. Identificarea chimică și cuantificarea

1.1 Materiale sursă pentru produsul primar: Oferiți informații despre tipul de lemn și alte ingrediente (de exemplu, condimente), utilizate pentru producția Produsului Primar. În cazul în care mai mult de un tip de lemn formează baza produsului, se indică proporțiile și intervalele. Dacă produsele sunt fabricate din diferite specii de arbori, ca materiale sursă, ar trebui să fie considerate, în mod normal, diferite Produse Primare. Orice abatere de la acest principiu trebuie să fie justificată. 1.2 Metoda de fabricare a produsului primar: Descrieți procesul prin care materiile prime sunt transformate în Produs Primar, controlul producției și asigurarea calității. Descrierea trebuie să fie suficient de detaliată, pentru a permite evaluatorilor să înțeleagă pașii cheie implicați în fabricarea Produ72 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

sului Primar. Capitolul trebuie să însoțească o diagramă a schemelor de flux care prezintă pașii cei mai importanți din proces și trebuie să indice clar Produsul Primar. Descrieți limitele operaționale și modul în care sunt controlați parametrii cheie, cum ar fi umezeala materiilor prime, conținutul de oxigen în atmosferă de piroliză, timpul de rezidență, temperatura de condensare și temperatura de condensare timpul de răcire. Identitatea produsului primar 2.1 Denumirile comerciale ale Produsului Primar. 2.2 Descrierea stării fizice 2.3 Compoziția chimică. Produsul primar trebuie caracterizat chimic, în măsura în care este necesar să se descrie și să-și definească identitatea. (a) Metodele utilizate pentru analiza Produsului Primar trebuie să respecte criteriile

a) Furnizați informații privind identitatea (numele și numărul CAS), și concentrația constituenților chimici majori ai Produsului Primar. b) Furnizați informații despre concentrația în produsul primar al HAP. Caracterizarea chimică a) Furnizați informațiile considerate adecvate pentru a caracteriza și a recunoaște Produsul Primar. De exemplu, cromatograme de gaz, cromatograme lichide, masă spectrală, spectrul IR, etc.; b) Precizați care este fracțiunea fără solvenți (% m/m), din Produsul Primar și cum este determinată; c) Precizați care este fracțiunea volatilă (% m/m), din Produsul Primar și modul în care este determinat; d) Furnizați informații privind fracțiunea constituenților neidentificați. (de exemplu, conținutul solid și proporțiile de acizi, fenoli și carboniluri); e) Furnizați orice alte informații privind compoziția chimică, considerate a fi relevante pentru evaluarea produsului primar.

Specificații a) Specificați ce elemente sunt folosite pentru a descrie Produsul Primar care este comercializat.

Alte procesări și utilizări propuse Atunci când aromele de fum sunt derivate dintrun Produs Primar, procesul care conduce la el trebuie descris drep un produs derivat. Denumirea (denumirile) comercială a aromelor derivate din fum trebuie menționată. Trebuie furnizate informații complete cu privire la gama de produse alimentare/categorii de alimente. Produsul Primar și/sau aromele derivate din fum sunt destinate/recomandate pentru utilizare și trebuie menționată concentrația recomandată a produsului primar și/sau a produselor derivate din acestea. Categoriile de produse alimentare sunt definite în anexa III la Regulamentul nr. 1565. (Cf. EFSA)


Modularitatea la cele mai înalte cote vine de la Festo: MPA-L Dacă obiectivul dumneavoastră este să îmbinați modularitatea cu performanța pneumatică la un preț atractiv, vă recomandăm seria de insule de ventile MPA.

Calitate foarte înaltă, carcasă din polimer, poate fi folosită în exploatarea zilnică dificilă,în medii corozive sau pentru mișcări dinamice. În plus, asigură debite mari și poate fi echipat cu până la 32 de ventile. Conexiunea fieldbus prin Festo I-Port este uimitor de flexibilă. În general, este extrem de adaptabila, mai ales dacă viitoarele schimbări trebuie acceptate rapid în sistem.

Insula de ventile poate fi echipată cu regulatoare individuale pe fiecare ventil în parte și să controleze presiunea pe unul sau pe ambele canale de comandă a cilindrilor. Prin montarea acestor regulatoare se pot preveni ajustări nepermise a presiunii și se pot face ajustări mult mai precise pentru fiecare etapă din proces.

Modularitate maximă combinată cu performanța pneumatică de top Insula de ventile MPA-L este sistemul potrivit ori de câte ori modularitatea maximă și performanța superioară trebuie combinate la un preț atractivin instalatiile pneumatice.

Avantaje - Flexibilitate datorită unui sistem de prindere modulară, care permite extinderea rapidă a ventilelor în pași simpli - Sub-baze cu 4 ventile pentru avantaje adiționale legate de cost - Modulul fieldbus sau conexiunea electrica de tip multipin pot aveade la IP40 până la IP65 - Alimentare pneumatică din față sau din lateral - Configurator extrem de intuitiv - Design optim: 3 dimensiuni de ventile - Polimer: ieftin, ușor și robust - Conexiunii prin I-Port sau CPX asigură flexibilitate ridicată

Insula de ventile MPA-L poate fi adaptată perfect oricărei aplicații, economisind spațiu și bani. De exemplu, poate fi integrată, împreună cu un sistem modular electric tip CPX, într-un cabinet de comandă cu protecție IP67.

Urmăriți video, accesândcodul QR

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 73


AFACERE / PIAȚA

Vasile Dusa

Cum s-a schimbat obiceiul de consum al românilor? La această întrebare a încercat să răspundă Consiliul Concurenței, care a analizat "Modul de definire a pieţei relevante a retailului alimentar".

Cum s-a schimbat obiceiul de consum al românilor? În acest sens, instituția amintită mai sus a comandat ÒSondajul privind comportamentul consumatorului și factorii care influențează decizia de cumpărare (…)Ò. Sondajul a fost realizat de compania de cercetare a pieţei Manucode Consulting and Research, cu o marjă de eroare de 2,89%, şi a urmărit să observe schimbările apărute în comportamentul consumatorului atunci când achiziţionează bunuri de larg consum. Structura chestionarului a inclus următoarele: nivelul cheltuielilor şi frecvenţă la achiziţii; supermarketuri frecventate; timpul necesar pentru a ajunge la magazin etc.. Mașina personală, principalul mijloc de transport Potrivit datelor colectate, se poate observa că mașina personală este principalul mijloc de transport preferat de către persoanele intervievate (49%), iar majoritatea persoanelor alocă

74 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

maxim 10 minute pentru a ajunge la magazinul frecventat cel mai des. Similar rezultatelor de la nivelul municipiului Bucureşti, cei mai mulți respondenți de la nivel naţional, merg cu mașina personală (45%), pentru cumpărăturile principale, urmaţi de cei care merg pe jos cu o pondere de 29%, iar cei care utilizează transportul în comun reprezintă 19%. Majoritatea respondenților aleg să meargă cel mult un km (47%), în timp ce 86% merg cel mult 3 km, de acasă până la magazinul frecventat cel mai des, pentru achizițiile de consum curent. Dintre cei care merg cel mult un km până la magazinul cel mai des frecventat, cei mai mulți merg pe jos, fiind urmați de cei care se deplasează cu mașina. Se poate concluziona că marea majoritate a respondenților (86%) sunt dispuși să se deplaseze pe o distanță de maxim 3 km pentru a realiza cumpărătu-

rile pentru consum curent. Aceeaşi situaţie se poate constata şi la nivel naţional, majoritatea parcurgând o distanţă de acasă până la magazinul frecventat cel mai des pentru achizițiile de consum curent. Acestia se deplasează cel mult 1 km (46%), iar 83% dintre respondenţi merg pe o distanţă de până la 3 km. Dintre cei care merg cel mult un km până la magazinul frecventat, cei mai mulți merg pe jos (48%), fiind urmați de cei

care se deplasează cu mașina (29%). De mai multe ori pe lună și cu bani puțini Analizând frecvenţa cu care consumatorii merg sa achiziţioneze produsele alimentare de consum curent, dar şi cât cheltuie pentru achiziţia acestora, se poate observa că, indiferent de valoarea cheltuielilor săptămânale realizate din super-


market, respondenții preferă să meargă de mai multe ori pe lună la supermarket (o dată sau de mai multe ori pe săptămână). Deşi aceleași concluzii se pot constata şi la nivelul municipiului Bucureşti, la nivel naţional este mai vizibil faptul că aceia care merg la cumpărături cu o frecvenţă mai mare au tendinţa de a cheltui mai puţin, faţă de cei care merg doar o dată pe saptămână la supermarket. Cea mai mare diferenţă este la respondenţii care cheltuie sume de până la 50 de lei pe vizită. La întrebarea referitoare la cheltuielile săptămânale, cele mai multe persoane au declarat că, pentru produsele de consum curent cheltuiesc săptămânal, indiferent de forma de comerţ

vizitată, între 101 și 200 de lei, existând ponderi semnificative și apropiate până în limita a 300 de lei. La nivel naţional, ponderile urmează aceeaşi linie cu cele de la nivelul municipiului Bucureşti, cei mai mulţi respondenţi încadrându-se în intervalul 100-200 lei, 86% din totalul respondenţilor cheltuind sub 300 de lei. În completarea analizei cheltuielilor totale, s-a urmărit evidențierea cheltuielilor săptămânale în magazinele de tip supermarket/comerţ modern. Se poate observa că, în supermarket, 94% dintre respondenții din Bucureşti cheltuiesc sub 300 de lei și 53% cheltuiesc sub 100 de lei. Ponderile sunt aproximativ la fel şi la nivel naţional: 92%

cheltuiesc sub 300 de lei. Pe de altă parte, numărul de persoane care cheltuie sub 100 de lei și sub 300 de lei în supermarket este mai mare, față de distribuția pentru cheltuielile săptămânale, indiferent de forma de comerţ. Acest lucru se observă atunci când cei care cheltuie sume mai mari pentru cumpărături, în momentul în care își defalcă achizițiile, constată că acestea sunt ușor mai reduse în supermarket, trecând astfel la o categorie de cheltuială inferioară. Mai mult la, și de la supermarket

ocazional, la supermarket. În proporție de 59%, au afirmat că merg pe jos până la magazinele mici de cartier și aproximativ 50% au venituri nete per gospodărie sub 2500 de lei. Spre comparație, doar 36% dintre cei care merg la supermarket au un venit mai mic de 2500 de lei. Dintre persoanele care au declarat că se bazează pe magazinele de cartier în realizarea achizițiilor săptămânale, doar 6,7% le-au indicat ca reprezentând magazinele de unde își fac, în mod frecvent, principala achiziție de bunuri de consum curent.

Doar 8% dintre consumatori au declarat că, în general, merg la magazinele de cartier și, doar

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 75


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

Concluzii: Magazine mici de cartier 1. Foarte puţini consumatori se bazează pe magazinele de cartier pentru realizarea cumpărăturilor (cca. 6-8%); 2. Majoritatea respondenţilor merg pe jos la magazinele mici de cartier; 3. Majoritatea consumatorilor care se bazează pe magazinele de cartier merg de mai multe ori pe săptămână la cumpărături; 4. Achiziţiile săptămânale din magazinele mici se încadrează în intervalul 101-200 lei; 5. În cazul cumpărăturilor ocazionale, ponderea celor care aleg magazinele mici de cartier sau piața creşte în Bucureşti de la 7% la 15%, în timp ce ponderea persoanelor care declară că merg la supermarket ocazional pentru cumpărături curente scade cu doar 5%. La nivel naţional, ponderea celor care frecventează ocazional magazinele mici de cartier în totalul eșantionului scade de la 26%, la 9%. 6. Majoritatea respondenţilor care aleg magazinele de cartier au venituri nete per gospodărie sub 2500 de lei.

76 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


De fapt, hipermarket! Carrefour, Kaufland, Cora, Penny Market, Auchan, Mega Image, Profi, Lidl, Billa, Metro Cash & Carry, Selgros Cash & Carry au fost considerate ca făcând parte din comerţul modern. În aceste condiții, 96,7% dintre respondenții de la nivelul municipiului Bucureşti şi 92% de la nivelul ţării au declarat că merg la hipermarket/supermarket pentru cumpărăturile considerate principală achiziție. Doar 6,7% dintre persoanele chestionate la nivel de Bucureşti și 26% dintre persoanele chestionate la nivel național au spus că merg la magazine mici de cartier. Procentul mai mare al celor care merg la magazinele mici de cartier de la nivel național poate fi explicat prin faptul că există mai puține magazine de tip modern în apropierea consumatorilor, la nivelul țării.

Aceste cifre exprimă o preferință redusă a respondenților pentru magazinele mici de cartier. Mai mult, 56% din persoanele care se bazează pe magazinele mici de cartier, merg de mai multe ori pe săptămână pentru aprovizionarea principală a gospodăriei și doar 20% merg o dată pe săptămână la cumpărături. Cele mai multe persoane dintre cele care frecventează magazi-

nele mici de cartier, indiferent dacă fac acest lucru de mai multe ori pe săptămână sau o singură dată pe săptămână, achiziționează bunuri de consum cuprinse între 101 și 200 de lei. Aceste rezultate arată faptul că alegerea dintre supermarket versus magazine mici de cartier nu este diferențiată în funcție de bugetul alocat.

Faptul că numărul de persoane care frecventează supermarketurile pentru a-și face cumpărăturile, în detrimentul magazinelor mici de cartier, este foarte apropiat de numărul de persoane care au indicat că merg în general la supermarket, demonstrează afirmaţia că majoritatea persoanelor intervievate preferă supermarketul pentru cumpărăturile cele mai frecvente, iar cei care merg la magazine mici de cartier reprezintă o categorie destul de slab reprezentată. Dintre cei care folosesc supermarket-ul pentru cumpărăturile cele mai frecvente, 43% merg de mai multe ori pe săptămână (45% la nivel naţional), și 40% merg o singură dată pe săptămână. Indiferent dacă respondenții din Bucureşti merg la cumpărături o dată sau de două ori pe săptămână , suma cheltuită pentru achizițiile săptămânale se încadrează între 101 și 200 de lei. La nivelul ţării, proporţiile nu se modifică.

supermarket, magazinele mici de cartier și piața reprezentând alternative puțin exploatate de consumatori. Chiar și ocazional, majoritatea consumatorilor preferă celelalte supermarketuri, ponderea celor care aleg magazinele mici de cartier sau piața fiind de 15% din total respondenți pentru fiecare categorie, în București, respectiv 9% și 8% la nivel național. Dacă magazinele mici de cartier sau piața ar fi constituit alternative puternice pentru supermarket, ne-am fi așteptat ca acestea să ocupe ponderi semnificative în preferința respondenților, cel puțin ca opțiune ocazională.

Concluzii: Comerţ modern 1. Peste 96% dintre consumatorii din Bucureşti se bazează pe supermarketuri pentru realizarea cumpărăturilor (92%, la nivel naţional); 2. Majoritatea merg cu maşina personală la magazinele de tip supermarket; 3. Achiziţiile principale din supermarket se fac o dată sau de mai multe ori pe săptămână; 4. Achiziţiile săptămânale principale din comerţul modern se încadrează in intervalul 101-200 lei, iar 94% cheltuie până la 300 de lei; 5. În cazul cumpărăturilor ocazionale, ponderea celor care aleg comertul modern scade cu doar 5% (18% naţional). 6. Majoritatea celor care aleg supermarket-ul are venituri nete per gospodărie peste 2500 de lei.

Aceste rezultate arată un profil al consumatorului orientat către

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 77


REPERE / MANAGEMENT Ilie Stoian

Managementul UNEI CRIZE DE PRESĂ Nicio companie nu este imună la atacurile reputaționale transmise prin presă sau prin intermediul rețelelor sociale, determinând crize care pot izbucni în numeroase moduri și care pot fi amplificate de nenumărate surse. Ultima situație de acest gen a implicat compania Lactalis-România, la finalul anului trecut. Din fericire, pe plan intern, problema a fost remediată rapid. Dar asta ne-a adus aminte că, din constatările noastre, am realizat că multe firme și mulți manageri din România nu știu cum să reacționeze în fața unei crize de presă. Tocmai de aceea, recunoscând importanța unei abordări interdisciplinare a gestionării crizelor de acest gen, am apelat la firma de comunicare și angajare globală Weber Shandwick, care a explorat perspectiva actuală a unei crize de presă și, mai ales, a căutat să identifice instrumente de contracarare a atacurilor din presă și de pe rețelele de socializare. Iată concluziile trase după un studiu efectuat la nivel european în cursul anului 2017. Departamentele juridice ale firmelor nu sunt pregătite suficient La nivelul Uniunii Europene, doar 21% dintre juriștii de firmă au declarat că firma pe care o reprezintă a cunoscut o criză

de media, în timpul mandatului lor. Pentru aceștia, consecințele principale ale acestor crize au fost interne, inclusiv declinul moralului angajaților și al disponibilizărilor. Este drept, unele departamente juridice se ocupă de descoperirea problemelor

în on-line, în timp ce departamentele digitale, de comunicații și/sau de marketing se află în prima linie de detectare, dar nu fac nimic pentru a preîntâmpina eventualele atacuri în presa scrisă sau audio-tv. Problema este că instruirea personalului, în ceea ce înseamnă presa, este la niveluri mai scăzute decât ne-am aștepta și doar jumătate (54%), dintre juriștii chestionați au primit instrucțiuni despre modul în care media afectează companiile, iar instruirea în domeniul mass-media socială este incoerentă. Între companiile cu orientări pentru folosirea social media, nu toți își instruiesc consultanții juridici cu privire la aceste politici: în UE, doar 47% dintre companii o fac, comparativ cu 73%, în SUA. În timp ce o mare majoritate a consilierilor interni declară că departamentul lor este implicat în planificarea crizelor în mass-media, doar 21% dintre juriști declară că sunt Òfoarte

78 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

implicațiÒ. Acest lucru este cauzat de faptul că departamentele juridice aleg să nu implice alte departamente și să nu includă legile, în etapele de planificare. Această lipsă de implicare este surprinzătoare, dat fiind că atacurile din mass-media sunt mult mai răspândite, decât erau chiar acum câțiva ani. Chiar dacă departamentele juridice sunt cel puțin puțin implicate în pregătirea pentru situații de criză, juriștii chestionați petrec foarte puțin din timpul lor cu această problemă. În medie, consilierul intern dedică cca. 2,4% din timpul acordat, planificării crizelor de presă sau sociale, iar aproape jumătate (47%), spun că nu au petrecut niciun moment pregătindu-se pentru un astfel de eveniment. Această constatare este paradoxală, având în vedere că toți juriștii chestionați au fost implicați în consilierea societății în probleme legate de gestionarea riscurilor și a reputației! Unul dintre motivele pentru care juristul in-


tern acordă un timp minim planificării crizelor sociale, ar putea fi faptul că puțini manageri de companii solicită pregătirea departamentelor juridice și de PR pentru o problemă socială, o criză socială sau o criză de presă. La rândul lor, dintre juriștii companiilor din Uniunea Europeană, doar un sfert (27%), au solicitat conducerii pregătirea firmelor pentru o problemă de media. Managerii, mai interesați să-și spioneze angajații, nu de imaginea companiei! Un bloc important de pregătire în caz de criză este monitorizarea social media. Deși mulți juriști au programe de monitorizare a imaginii firmei, o privire mai atentă asupra modului în care are loc monitorizarea sugerează necesitatea unei vigilențe digitale mai mari. În primul rând, nu toate departamentele monitorizează (29%), și nu fac nimic pentru a monitoriza activitatea care implică companiile lor pe site-urile sociale sau în presă. În plus, 40% sunt puși să observe ce spun angajații și doar 34% monitorizează acoperirea companiei în exterior. Mai mult, doar 19% dintre avocați primesc rapoarte din alte surse. Acest lucru nu înseamnă că fiecare departament dintr-o companie trebuie să-și facă propriile monitorizări. Dar firmele pot be-

neficia de un sistem centralizat de monitorizare, care pot transmite informații diferitelor departamente ale companiei. În cele din urmă, planurile de comunicare ale crizelor media sociale sunt în vigoare pentru doar 63% dintre companiile reprezentate în sondaj, lăsând un număr semnificativ de firme fără un plan de răspuns. Și mai puține raportează alte activități importante de pregătire: de exemplu, doar 40% spun că firmele lor desfășoară exerciții de pregătire. Prima reacție? Târziu, foarte târziu! Este evident că juriștii și departamentele de PR nu sunt pe deplin pregătiți pentru riscurile inerente din media, deci nu este surprinzător faptul că respondenții exprimă doar niveluri moderate de încredere în capacitatea companiei lor de a gestiona o criză de presă: doar 9 % spun că au un program ÒexcelentÒ de contracarare și doar 40% îl caracterizează drept Òfoarte bunÒ. Și mai grav, se estimează că, în cazul apariției unei crize de presă, vor trece 38 de ore până la prima reacție, mult prea mult timp în lumea de azi, în care criza de presă se intensifică în cca. 3-5 ore. Lipsa de reacție în decurs de 24 de ore, și chiar mai rapidă, în situații deosebit de sensibile, lasă reputația firmei

vulnerabilă la daune persistente. De aceea, o implicare mai puternică, în faza anterioară crizei, din partea juristului intern și a departamentului de PR poate produce reacții mai agile și mai eficiente de intervenție. Mulți se cred imuni! Cercetarea a descoperit un motiv pentru care companiile și, mai ales, managerii și juriștii lor, nu se pregătesc pe deplin pentru o criză: o proporție ridicată crede că firma lor este imună împotriva crizelor de presă care pot cauza un risc juridic. Mai rău, un total de 9 din 10 manageri spun că este puțin probabil ca o criză mass-media să le afecteze compania și să provoace un risc juridic în anul următor. Această perspectivă, privind vulnerabilitatea societății proprii este contraintuitivă, având în vedere celelalte opinii ferm exprimate de cei chestionați.

O majoritate copleșitoare (91%), consideră reputația ca fiind cel mai valoros activ al companiei. Și cei mai mulți văd potențialul unei probleme din media care să se transforme în criză: 85% sunt de acord că mass-media socială a sporit considerabil posibilitatea ca o problemă minoră să se transforme într-o criză majoră. Mulți cred că cele mai multe crize dăunătoare reputației sunt provocate de propriile companii (88%), ceea ce sugerează că măsurile preventive reprezintă o investiție utilă de timp și efort. Sentimentul fals de securitate din jurul media este și mai remarcabil, având în vedere preocupările specifice pe care managerii le exprimă în legătură cu riscurile juridice pe care le prezintă media și, mai ales, mediul digital. Principalele preocupări prezentate de social media, conform avocaților intervievați sunt: schimbul de informații confidențiale pe și despre rețelele sociale, comentariile inflamatorii despre companie, divulgările de date și hacking-ul. Diferențe de opinii și dificultăți Merită să luăm în considerare unele diferențe de opinie între juriști și manageri. Unii își exprimă îngrijorarea profundă, în legătură cu informațiile confidențiale pe care le împărtășesc în mass-media, precum și cu divulgarea datelor, în timp ce alții sunt mai profund îngrijorați de comentariile inflamatorii și de criticile aduse companiei.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 79


REPERE / MANAGEMENT Hacking-ul este încă o preocupare mică, față de alte probleme explorate în cercetare, ceea ce este curios, deoarece multe firme europene au fost martore la dezvăluiri de date confidențiale publicate pe scară largă, în ultimii ani. Această constatare necesită, cu siguranță, cercetări suplimentare, dar o ipoteză ar putea fi aceea că recenta recurență a încălcărilor datelor (care afectează 43% din companiilor europene, conform Institutului Ponemon), a determinat managerii de criză să se pregătească pentru astfel de scenarii, dar mai puțin decât celelalte domenii de interes juridic. În altă ordine de idei, 21% dintre juriștii și specialiștii PR cu experiență în gestionarea crizelor mass-media au dezvăluit o continuitate a provocărilor, identificând o serie de teme constante, prezente pe parcursul unei crize. Acestea sunt: -Dificultatea de a prioritiza eforturile, deoarece problemele apar din surse multiple; Dificultatea de a afla exact ce vrea comentatorul negativ; Dificultatea prioritizării platformei media de reacție care trebuie să fie utilizată mai întâi; Dificultatea reacției în situația apariției de elementele surprinzătoare; Viteza de creștere și răspândire a crizei; Programarea și gestionarea timpului; Dificultatea planificării propriei investigații și etapele de urmat pentru a diminua daunele; Presiunea din surse externe și interne; Gestionarea mass-media și stoparea crizei; Gestionarea părților interesate; Recuperarea daunelor cauzate deja de criză. Câteva soluții Din păcate, cercetarea a demonstrat că, deși managerii acordă o mare valoare reputației companiei și sunt de acord că mass-media prezintă riscuri legale și de reputație, majoritatea cred că sunt imuni față de o criză care va cauza un risc juridic și nu au la dispoziție decât programe modeste pentru atenuarea și răspunsul la criză. De aceea, aceste constatări necesită o mai mare conștientizare, în ceea ce privește vigilența față de mass-media, de către departamentele juridice ale companiilor, precum și implicarea juridică în elaborarea politicilor, liniilor directoare și programelor de formare, menite să

80 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

protejeze reputația acestora împotriva atacurilor din presă sau din mediul on-line. Bazându-se pe experiența vastă în gestionarea crizelor, Weber Shandwick oferă următoarele linii directoare: -Familiarizați-vă cu capabilitățile media ale firmei: Juriștii fac parte integrantă din echipa de răspuns la criză. Ca atare, consilierul juridic ar trebui să fie implicat intim în stabilirea politicilor sociale ale firmei, colaborând direct în programele de reacție, în situații de criză. O astfel de implicare va influența strategiile de criză, cu consecințe juridice și de reglementare esențiale, pentru redresarea situației și va crea mai multă încredere în capacitatea companiei de a răspunde la o criză. -Pregătirea din timp și permanentă: Este esențial ca departamentele interne, juridice și de PR să-și îmbunătățească pregătirea pentru eventualele crize media, inclusiv prin participarea la cursuri interdisciplinare și prin simularea de situații de criză. -Revizuirea continuă a programelor de reacție și adaptarea: Organizați sesiuni de evaluare periodică a echipei de criză interdisciplinară. Luați în considerare experiențele recente și lecțiile învățate, pentru actualizarea protocoalelor privind riscurile și securitatea cibernetică, planurile de răspuns la incidente și instrumentele de evaluare a vulnerabilității în presă. Vigilența și reziliența sunt cheia unei strategii susținute de management al reputației. Furnizați informații cu privire la orice comunicare, on-line și off-line, pe care compania dumneavoastră intenționează să o emită, în urma unei crize. Este important ca toate comunicările să ofere o perspectivă juridică și să se asigure că ceea ce se spune despre criză este aliniat la politica companiei. -Menținerea unei bune relații cu presa: Organizați întâlniri periodice cu presa, nu doar pentru a transmite informații economice, ci și organizând vizite tematice și întâlniri recreative, comunicați rapid și în mod curent, asigurați un buget constant pentru publicitate.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 81


REPERE / INTERNAȚIONAL

BREXIT:

Dezastru pentru sectorul cărnii, incertitudini pentru cel al laptelui Anul 2018 va fi cu siguranță bulversant pentru pața europeană a cărnii și cea a laptelui. Pe plan internațional se întâmplă deja lucruri importante, se poartă negocieri pentru liberalizarea comerțului cu țările Americii de Sud, cu Noua Zeelandă și Australia, Tratatul de Liber-Schimb canadiano-european a fost deja semnat și sunt semne că vor fi reluate și negocierile pentru deblocarea Tratatului cu Statele Unite ale Americii.

82 MEAT-MILK / IANUARIE 2018


de aceea insistăm pe această temă, pentru a determina pe toi cei care activează în domeniile noastre de interes să analizeze foarte bine viitorul, pentru că tot ce se întâmplă în lume ne afectează și pe noi, românii. Iată, așadar, ultimele analize pe tema Brexit, pentru cele două sectoare, carne și lapte. Totodată, în 2018 vor fi negociate la sânge condițiile în care Marea Britanie va părăsi Uniunea Europeană. Din păcate, pe plan intern nu se dă o prea mare importanță acestui eveniment care va avea un impact major asupra celor două piețe. Tocmai

UECVB: Pentru Industria europeană a cărnii, Brexit va fi un dezastru! Un raport dat publicității la finalul lunii noiembrie 2017 de către UECVB, indică faptul că ieșirea Marii Britanii din Uni-

unea Europeană va avea un impact catastrofal asupra industriei europene a cărnii: Valoarea producției din UE va scădea anual cu 2,4 miliarde de euro, pentru carnea de vită, și cu 2,3 miliarde de euro anual pentru carnea de porc, comerțul va scădea cu până la 84% și cel puțin 32.000 de locuri de muncă vor fi pierdute. Aceste concluzii au fost trase de UECVB în urma studiului cu titlul ÒCriză-Industria cărnii din UE într-un scenariu Hard BrexitÒ, comandată de instituția amintită și efectuată de Red Flag Consulting, pentru a analiza impactul potențial al părăsirii

pieței europene unice de către UK. Potrivit analizei, UECVB a constatat că Brexit-ul va determina următoarele mutații: - Comerțul se prăbușește: O scădere cu 84% a comerțului, în special cu carne de vită, între UE 27 și Marea Britanie. - Șocul prețului pieței: Valoarea producției de carne de porc din UE va scădea cu 2,3 miliarde de euro, iar pentru carnea de vită, cu 2,4 miliarde de euro. - Pierderi de locuri de muncă: cel puțin 32.000 de pierderi de locuri de muncă în întreaga UE la nivel de fermă, prin prelucrare și distribuție. Mai mult, în acest scenariu, produsele din carne s-ar confrunta cu sarcini mai mari decât aproape orice alt sector. Tarifele OMC vor fi mai mari ale OMC decât în orice alt sector, vor fi necesare costuri suplimentare ale controalelor veterinare, pe lângă controalele vamale la care se confruntă toate bunurile și se vor constata perturbări majore ale lanțurilor de aprovizionare, aducând piața în stare de haos pentru sistemele de livrare la timp a cărnii proaspete.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 83


REPERE / INTERNAȚIONAL

Comerțul cu carne se va prăbuși Raportul cuprinzător a modelat impactul Brexit-ului asupra schimburilor comerciale dintre Marea Britanie și UE, în ceea ce privește produsele din carne, și a constatat că, odată cu creșterea costurilor impuse de barierele tarifare, controalele sanitar-veterinare suplimentare și creșterea costurilor de transport ar conduce la o reducere a comerțului cu carne din UE în Marea Britanie cu până la 84% pentru carnea de vită, 76% pentru carnea de oaie și 48% pentru carnea de porc. Raportul constată că un scenariu dur al Brexit va avea un impact profund negativ asupra pieței UE a cărnii, având în vedere fluxurile comerciale majore dintre UE 27 și Marea Britanie. Deoarece Marea Britanie are o piață cu deficit de carne, în principal, impactul negativ va fi resimțit în întreaga UE. Dat fiind că prelucrarea cărnii implică dezasamblarea carcasei într-o multitudine de părți și produse de consum, aceasta trebuie să găsească piețe pentru toate părțile carcasei și, prin urmare, impactul va fi transmis în întreaga piață unică, afectând toate țările membe și comerțul direct cu Regatul Unit. ÒAmploarea șocului Brexit greu va fi semnificativ mai mare, decât criza din industrie creată de interdicția importului de produse alimentare rusești în 2014 și ar fi mult mai dificil să se găsească piețe alternative pentru produsele deturnateÒ, se subli84 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

niază în raport. În plus, va exista o perturbare majoră a pieței cărnii proaspete procesate cu tehnologii moderne și a fluxurilor de comerț Òjust in timeÒ, care sunt susținute de sisteme logistice sofisticate, ducând la pierderi suplimentare pentru sectorul cărnii, atât pentru furnizorii continentali, cât și în privința consumatorilor din Marea Britanie din sectorul aprovizionării cu carne proaspătă. Trebuie diminuate efectele negative Raportul concluzionează, de asemenea, că vor fi necesare soluții pentru a diminua perturbările și dezastrele pentru industria europeană a cărnii. De aceea, Raportul recomandă: - O perioadă de tranziție suficient de lungă, pentru a permite companiilor să se adapteze la noile realități și acorduri; - Stabilirea unei viitoare relații comerciale care să creeze o povară minimă pentru afaceri, în special pentru IMM-uri, și care să mențină condițiile curente de tranzacționare cât mai mult posibil; - Asigurarea unei convergențe continue a reglementărilor între Regatul Unit și UE; - Implementarea mecanismelor de sprijinire a pieței, inclusiv creșterea accesului pe piață a sistemelor de tranzit simplificate pe plan internațional și a investițiilor vitale în facilitățile portuare. Comentând lansarea raportului, Philippe Borremans,

președintele UECBV, a declarat: ÒBrexit-ul reprezintă cea mai mare amenințare pentru producătorii europeni, consumatorii și prelucrătorii de carne, cu un impact potențial mult mai mare decât interdicția de import a Rusiei. Prin întreruperea uneia dintre cele mai mari și mai valoroase piețe de carne din Europa, Brexit amenință să fie catastrofală pentru industria din Europa și Marea Britanie. În acest scenariu cel mai nefavorabil, în care nu s-a convenit nicio înțelegere între UE și Regatul Unit, impactul asupra sectorului cărnii va fi devastator, din cauza expunerii specifice acestui sector la sarcina tarifară, a costurilor veterinare suplimentare și a controalelor vamale și de transport, precum și a întreruperii logisticiiÒ. Acesta a adăugat: ÒConstatările conținute în Raport confirmă temerile noastre cele mai grave: Brexit-ul va trimite valuri de șoc prin întreaga industrie europeană a cărnii, distrugând locuri de muncă, crescând prețurile de consum și devastând mijloacele de existență ale proprietarilor de afaceri mici care lucrează în sectorul nostru. Scara acestei crize este pur și simplu prea mare pentru a fi ignorată și îi implorăm pe factorii de decizie politică să urmeze recomandările prezentate în acest raport și să protejeze acest sector alimentar european vitalÒ.

o chestiune esențială pentru jucătorii din sectorul produselor lactate. Guvernul britanic va trebui să treacă printr-o serie de etape înainte de a ieși din blocul comercial. Nu este clar cum și când vor fi luate aceste acțiuni sau care va fi reacția din alte state membre ale UE. Este drept, negocierile au început, s-a trecut la o nouă etapă, dar, după ce s-a stabilit, de principiu, cuantumul sumei pe care Marea Britanie trebuie să o plătească spre UE, rămân de negociat aspecte la fel de importante, respectiv acordurile comerciale. Ca parte a negocierilor, Marea Britanie va încerca să mențină accesul la piețele europene la tariful zero de care se bucură în prezent, dar fără costurile de aderare și fără restricții privind libera circulație a cetățenilor UE pentru a locui și a lucra în Regatul Unit. Dimpotrivă, alte țări europene vor dori să restricționeze accesul liber pe piața UE a produselor britanice, cu excepția cazului în care Regatul Unit va contribui la buget și va permite libera circulație a cetățenilor UE. Dar acele state membre ale UE care au legături comerciale semnificative cu Regatul Unit sunt puțin probabil să riște să piardă accesul pe piața britanică.

Rabobank: Brexit va distorsiona piața globală a lactatelor

Marea Britanie își asigură circa 77% din necesar, atunci când vine vorba de producția de lapte. Însă, nivelurile viitoare de comerț vor depinde de nivelul tarifelor pentru importurile în

La rândul lor, specialiștii de la Rabobank susțin că incertitudinea creată de Brexit a devenit

Comerțul va continua. Dar cum?


Regatul Unit. Nivelurile tarifare actuale ale OMC pentru produsele lactate care intră în Regatul Unit din afara UE sunt stabilite în medie la 40%. Iar acum, nu este clar dacă acordurile comerciale și acordurile tarifare cu statele membre ale UE vor respecta această valoare. Peste 85% din importurile Cheddar (cea mai consumată brânză din Marea Britanie), provin din Irlanda. La fel de drept este faptul că, în timp ce Irlanda va încerca să mențină liber accesul pe piața din Marea Britanie, pentru care a furnizat 87.000 de tone de Chedar anul trecut, orice întrerupere a acestui comerț ar permite producătorilor din Regatul Unit să-și mărească cota de piață internă. În calitate de membru al UE, până la încheierea negocierilor de ieșire, este, în mod teoretic, ilegal pentru Marea Britanie să negocieze în mod independent alte acorduri comerciale. În practică, însă, Regatul Unit va încerca să încheie acorduri în momentul în care va părăsi UE. Întrucât companiile din Regatul Unit îndeplinesc deja standardele UE, negocierile privind intrarea pe piață se vor baza probabil mai mult pe aspecte politice, decât pe probleme tehnice.

Politici monetare incerte Pe termen scurt, Regatul Unit poate încerca să reducă ratele dobânzilor pentru a menține creșterea economică. Reducerea ratelor dobânzii este probabil să slăbească lira sterlină față de alte valute, inclusiv moneda euro, și ar avea ca efect stimularea exporturilor. Cu toate acestea, deoarece Regatul Unit nu își asigură din producție proprie necesarul de produse lactate, impactul va fi negativ asupra importatorilor ale căror produse vor costa mai mult pentru consumatorii de acolo. Orice slăbire a lirei britanice va reduce, de asemenea, costul achizițiilor în Regatul Unit de către companiile din afara UK. Pe termen lung, efectul așteptat pe scară largă este o devalorizare a lirei britanice. Dacă se întâmplă acest lucru, Marea Britanie poate crește ratele dobânzilor, pentru a menține valoarea monedei, făcând investițiile mai scumpe pentru companiile din Regatul Unit. Și sprijinul guvernului pentru producătorii de produse lactate este incert. În prezent, în jur de 7% din veniturile fermelor din sectorul laptelui din Regatul Unit sunt furnizate de subvențiile UE, pentru terenuri și investiții, ca parte a Politicii

Agricole Comune. În ciuda promisiunilor făcute de politicieni care militează pentru acordarea acestor subvenții de către guvernul britanic, nu este clar, încă, dacă acest lucru va fi posibil, având în vedere lipsa de influență politică a producătorilor de produse lactate. Desigur, orice reducere a nivelurilor de sprijin va reduce la rându-i rentabilitatea producției de lapte și ar putea afecta nivelurile de producție ale fermierilor britanici. Reglementări reduse și noi acorduri comerciale În Regat, cei care s-au pronunțat net în favoarea Brexit au susținut că firmele din Marea Britanie nu vor mai fi limitate de multiplele reglementări pe care companiile din UE trebuie să le îndeplinească. Cu toate acestea, menținerea accesului la piețele importante din Europa continentală va depinde, fără îndoială, de îndeplinirea cerințelor de reglementare și de standardele de producție ale UE, chiar dacă Marea Britanie nu va mai fi membru. Un alt beneficiu al Brexit susținut de tabăra pro-Brexit este acela că că Regatul Unit ar fi liber să negocieze în mod independent acorduri comer-

ciale cu alte țări din afara UE, cum ar fi China și SUA. Acest lucru va afecta mai puțin companiile producătoare de lapte, decât cele din alte sectoare, cu excepția cazului în care Marea Britanie acordă acces privilegiat pentru produsele lactate din alte țări, în schimbul accesului pe piață din alte sectoare. Din altă perspectivă privind, Rabobank susține că anti-globalizarea a fost, de asemenea, o amenințare la adresa sectorului britanic al produselor lactate. O mare parte din analiza motivului pentru care publicul britanic a votat să părăsească blocul comercial european s-a concentrat într-o respingere a globalizării, din cauza inegalității în ceea ce privește distribuirea beneficiilor. Însă, tendința anti-globalizare, care presupune reducerea comerțului liber, va provoca industria globală a produselor lactate care nu sunt puternic tranzacționate, în comparație cu alte produse agricole. Dar comerțul înregistrează o diferență semnificativă între producătorii din țările exportatoare de produse lactate și consumatorii din țările importatoare. Desigur, comerțul nu se va opri, dar o creștere a barierelor comerciale ar putea face viața mai dificilă pentru toată lumea din sectorul global al laptelui.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 85


SIESTA / MERIDIANE ISTORICE

Agricultura Americii de Sud la final de colonialism și început de secol XX Nora Marin

America de Sud a finalului de secol XIX este caracterizată, încă, de sistemul colonial, inclusiv în domeniul agriculturii, fiind producătoare de materii prime pentru producătorii europeni, mai ales spanioli. Producția pentru desfacere locală era descurajată, iar economia era bazată în cea mai mare parte pe agricultura de subzistență și pe o anumită producție artizanală pentru consum local, necesară doar pentru susținerea administrației coloniale și a stratului superior al societății coloniale ca și trezoreria regală spaniolă sau portugheză, în Brazilia.

ÒLatifundioÒ, marea clasă dominantă Chiar și după obținerea independenței țărilor din America Latină, acest cadru economic a continuat să existe sub forma economiei de export primare, predominantă în regiune până în anii 1930 și care rămâne o parte esențială a acesteia și în prezent. Același proces poate fi observat în ceea ce privește organizarea socială și stratificarea, strâns legat, atât în perioada colonială, cât și ulterior, de sistemul de proprietate funciară și de modelul relațiilor de muncă. Marea clasă ÒlatifundioÒ, prin hacienda (ÒfazendaÒ în Brazilia), a fost una dintre pietrele de temelie ale societății coloniale. Astfel, hacienda a devenit o unitate productivă autonomă, cu marele proprietar exercitând în general o autoritate absolută, protectivă, opresivă sau ambele, asupra tuturor grupurilor care trăiau pe proprietatea sa: propria familie, numeroșii slujitori, țărani cu statut de iobagi și sclavi care au oferit forță de muncă pentru activitățile agricole, artizanale și alte activități. Sclavi pe gratis Relațiile de muncă reflectă atitudinile contradictorii ale guvernării iberice. ÒEncomiendaÒ (încredințarea un număr de indieni unui spaniol), a fost stabilită ca instituție pentru protecția indigenilor și pentru convertirea la credința creștină. De fapt, a fost un mijloc de reducere a acestora la sclavie. Acesta a fost un factor important în desființarea instituțiilor ÒencomiendaÒ, dar aceste relații semifeudale au fost reproduse în hacienda și au continuat sub diferite forme și în secolul al XIX-lea. 86 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

Ierarhiile claselor coloniale au avut o influență profundă asupra națiunilor independente viitoare. Structura socială moștenită (sclavi, africani liberi, indieni, mestisi, creoli și spanioli născuți în Europa), a dus la eșecul creării unui sistem politic modern viabil, în noile națiuni. În plus, rolul economic central, jucat de exporturile de materie primă, nu numai că a întărit sistemul latifundiului și a oferit un obstacol în calea industrializării, dar a determinat și forme de relații sociale care, la rândul lor, au avut tendința de a perpetua structura socială arhaică. Independența a determinat extiderea agriculturii Odată cu independența coloniilor și eliminarea restricțiilor spaniole asupra comerțului libertatea de a exporta pe piețele mondiale a ajutat extinderea agriculturii, chiar dacă numeroasele conflicte locale au împiedicat productivitatea. Grâul și pieile din Argentina au fost vândute în Europa. Cafeaua a fost introdusă în Sao Paulo, câștigând preeminența Braziliei care o menține și acum. Cacao a devenit important în Ecuador, Brazilia și Venezuela. Agricultura de pe Coasta de Vest a arătat o expansiune redusă, din cauza depărtării și exiguității terenurilor arabile. Însă, în nicio parte a Americii de Sud, independența nu a dus la destrămarea imenselor latifundii, iar agricultura nu a avut nici un impuls de difuzare a proprietății. Un câștig compensatoriu, în Peru, a fost exploatarea de guano, de pe Insulele Chincha, iar exportul de nitrați naturali din deșertul Atacama-Chile, a dezvoltat îndustria mondială de îngrășăminte. Sosirea fabricanților din Europa, cu costuri tehnologice reduse, a adus schimbări importante: cerealele, zahărul și pielea au fost prelucrate, zootehnia și exportul de carne a crescut, iar producția de săpun și băuturi a fost extinsă. Cauciucul natural din bazinul Amazonului, bananele din Caraibe, azotatul chilian din regiunea La Plata au finanțat înființarea de companii uriașe de ambalare și transport al cărnii refrigerate în Europa și în alte zone geografice, fapt care, acum, face din zootehnia Americii de Sud unul dinstre cei mai importanți jucători globali. (Cf. Ò19th century South America OverviewÒ-Selected excerpts from the Encyclopedia Britannica)


SIESTA / POVEȘTILE BĂTRÂNULUI LĂPTAR

Înțeleptul și castronul cu lapte Mircea Demeter

Așa cum începe orice poveste, așa trebuie să o începem și noi. Iată: A fost odată ca niciodată un om foarte bogat care trăia într-o țară foarte îndepărtată. Acest om obișnuia să se roage foarte mult. În fiecare zi se ruga, dimineața, la mese, și chiar noaptea, se ruga. Dar, într-o zi, s-a gândit și și-a spus: ÒMă rog lui Dumnezeu, întotdeauna mă gândesc la Dumnezeu, dar unde este Dumnezeu? Unde trăiește El?Ò Și, negăsind răspuns, a trimis vorbă tuturor: ÒDacă cineva îmi poate spune unde este Dumnezeu, îi voi da o sută de monede de aurÒ. Ei bine, vestea că bogatul avea de gând să dea o sută de monede de aur oricărui om care să-i poată spune unde este Dumnezeu s-a răspândit ca lumina, mulți venind la el, cu speranța căpătării banilor.

Atunci, bogatul, când s-a gândit la asta, a căzut în genunchi și s-a plecat în fața înțeleptului, întrebându-l: ÒSpune-mi, cine te-a învățat toate astea?Ò Tot el, Dumnezeu, pe care l-am găsit prin rugăciune, pe care l-am găsit trăind gândindu-mă la alții, făcând fapte bune, trăind cu umilință în fața vieții, trăind în Lumină. Dumnezeu nu este departe. Dumnezeu este peste tot, dar și în noi, cum e și în castronul ăsta cu lapteÒ.

Unul i-a zis: ÒOh, pot să îți spun. Dumnezeu este în munți, în ceruri, în mareÒ. Și ca acesta, mulți alții, dar nu era exact ceea ce căuta el. Atunci, a venit la el un om foarte înțelept. Toată lumea îl cunoștea ca pe o persoană liniștită, foarte calmă și foarte umilă. Acesta i-a spus: ÒEu știu unde este DumnezeuÒ, iar bogatul a răspuns: ÒÎntr-adevăr? Te rog, spune-mi, unde este Dumnezeu?Ò, iar înțeleptul a spus: ÒAm nevoie doar sămi aduci un castron de lapteÒ. Bogatul nu a înțeles cum ar ajuta un castron cu lapte, dar i-a adus. După ce a dus laptele, înțeleptul l-a îndemnat: ÒVreau să îți pui mâna în laptele din castronÒ. Iar bogatul a făcut cum i s-a spus. Apoi înțeleptul la întrebat: ÒCe este în lapte?Ò ÒNu este nimic în lapte, este doar un castron de lapteÒ, a venit răspunsul. Dar înțeleptul l-a întrebat din nou: ÒEști destul de sigur că acolo este doar lapte?Ò ÒDa, spuse omul bogat, nu este nimic în lapte. Este doar un castron de lapteÒ. Iar înțeleptul a spus: ÒBine. Vreau să amesteci laptele cu mânaÒ. Bogatul a amestecat laptele, apoi iar, și iar, și iar, până când a obosit. După ce s-a odihnit, începu să-l amestece din nou, până când laptele a devenit cremos, iar apoi s-a făcut unt. Atunci, bogatul s-a uitat la înțelept și a spus: ÒNu înțeleg. Ce încerci să faci? Te-am rugat să-mi spui unde e Dumnezeu, ai primit un castron de lapte și m-ai făcut să-l amestec. Da, văd că din lapte a ieșit smântână și apoi s-a transformat în unt. Dar unde este Dumnezeu?Ò Înțeleptul i-a răspuss: ÒDumnezeu nu este departe. Dumnezeu este în tine. Și ceea ce trebuie să facem uneori, este renunțarea la noi înșine, la mintea noastră, la inima noastră, la sentimentele noastre, la sufletele noastre. Trebuie să ne rugăm. Încet, în timp, vom vedea că Dumnezeu este în noi. La fel cum untul este în lapte, Dumnezeu este în noiÒ.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 87


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

AVANPREMIERÃ / EDIÞIA 41, MAI 2018

Meat.Milk. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE

Meat.Milk. EDITOR

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

REDACÞIA

COVER

Cum au influențat schimbările de legislație vânzările de carne și lactate? CREȘTEREA ANIMALELOR

Managementul informatizat al fermelor zootehnice

Director editorial: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro Redactori: Maria Demetriad Miruna Sorescu Nora Marin Vasile Dusa Mircea Demeter Corecturã: infoGROUP Marketing&Publicitate: infoGROUP Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro

MATERII PRIME-LAPTE

Coloranți naturali destinați fabricării iaurturilor

TEHNOLOGII DE AMBALARE

Linii de ambalare a produselor ready meal 88 MEAT-MILK / IANUARIE 2018

INTERNAȚIONAL

Tratatele de liber-schimb, diavolițe sau îngeri comerciali?

Tipar: INFOGROUP MEDIA INVEST Tel/Fax: +4 021 223 25 21

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Meat.Milk. aparþin Societãþii Comerciale INFOGROUP MEDIA INVEST. Distribuþie Meat.Milk. este o revistã gratuitã care apare la patru luni, destinatã specialiºtilor din industriile de carne ºi lapte. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.


Meat Milk 40  
Meat Milk 40  
Advertisement